Né à Ravenne en Italie, Giambattista Montanari a commencé sa carrière de pâtissier en 1979. Il a tenu plusieurs pâtisseries et s’est distingué dans plusieurs concours nationaux et internationaux prestigieux en remportant plusieurs prix. Depuis 2007, il travaille comme Chef Pâtissier – Conseiller technique pour Corman Italie. Il est l’auteur d’un livre intitulé PH 4.1 Science et Artisanat de la Pâte Levée.
Lors de cette démonstration, Giambattista Montanari réalisera des Panettones ainsi que d’autres spécialités italiennes sur base de pâte feuilletée levée. 3
AUTOLYSE
INGRÉDIENTS
Jaunes d'œufs
Farine forte (14% de protéines)
Eau
NOTES
600g 4000g 1900g
PRÉPARATION
Une heure avant que le levain ne soit mûr, préparer l'autolyse en pétrissant grossièrement tous les ingrédients pendant 30 à 40 secondes, juste ce qu'il faut pour que la farine absorbe les liquides. Laisser ensuite reposer l'autolyse à couvert pendant au moins 35 à 40 minutes.
PREMIÈRE PÂTE
INGRÉDIENTS
Autolyse
Levain
Sucre
Jaunes d'œufs
Corman Beurre tradionnel 82% V.G.
1600g
PRÉPARATION
Ajouter le levain à l'autolyse mûre et commencer à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et élastique. Ajouter le sucre et pétrir pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la pâte soit élastique et ajouter le beurre battu avec les jaunes d'œuf. Placez la pâte dans un récipient approprié et laissez-la lever pendant 12 heures à 26 °C, jusqu'à ce qu'elle atteigne 2,7 fois son volume initial (740 g de pâte dans un gobelet gradué de 2 l devraient atteindre le sommet après 12 heures). Commencer la deuxième pâte.
NOTES
DEUXIÈME PÂTE
INGRÉDIENTS
Première pâte
Farine forte (14 % de protéines) 11.200g 1000g
NOTES
Sucre
Miel
Jaunes d'œufs (2)
Jaunes d'œufs (1) 400g
Corman Crème Sélection 35% V.G.
Sel
ÉMULSION DE BEURRE
(à préparer un jour à l'avance et à conserver à 16 °C)
INGRÉDIENTS
Corman Beurre traditionnel 82% V.G.
Corman Beurre liquide clarifié 99,9% V.G.
Pâte d'orange confite
Zestes d'orange
Gousses de vanille
Jaunes d'œufs 20 g
Raisins secs
Orange confite en dés 2100g
PRÉPARATION
Mettre la première pâte dans le pétrin, ajouter la farine et pétrir jusqu'à l'obtention d'un réseau de gluten solide. Ajouter les jaunes d'œufs (1) et le miel et pétrir. Lorsque la pâte est bien élastique, ajouter le sucre et pétrir pendant 5 à 7 minutes. Lorsque la pâte est à nouveau bien élastique, ajouter lentement les jaunes d'œufs (2). Lorsque la pâte est bien formée et élastique, ajouter la crème en un mince filet et le sel, pétrir pendant quelques minutes, puis ajouter l'émulsion de beurre que vous avez préparé un jour à l'avance. (Pour réaliser l'émulsion, fouetter les beurres, les jaunes d'œufs, les graines de vanille, le zeste d'orange et la pâte d'orange. Couvrir et laisser reposer 12 heures à 16°C). Enfin, ajouter les fruits et pétrir encore 1 à 2 minutes. Placer la pâte dans un récipient approprié et la laisser reposer pendant une heure à 32°C. Diviser la pâte en morceaux, les mettre en boule et les laisser reposer pendant 10 à 15 minutes dans des moules en bois à température ambiante. Bomber les pâtons une seconde fois et les répartir dans des moules à Panettone en papier. Laisser lever la pâte pendant 5 à 6 heures à 32°C et 75% d'humidité. Juste avant la cuisson, placer la pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes. Enfin, enfourner à 175 °C pendant 50 minutes (un Panettone de 1 kg doit atteindre 95 °C à l'intérieur).
NOTES
Liste des articles
Panettone Milano
Autolyse:
4674 Jaunes d'œufs
19949 Farine
Première Pâte :
4691 Levain
6014 Sucre
4674 Jaunes d'œufs
19276 Corman Beurre Tradionnel 82% V.G.
Deuxième Pâte :
19949 Farine
4674 Jaunes d'œufs
6014 Sucre
7604 Miel
4969 Corman Crème Sélection 35% V.G.
18136 Sel
Emulsion de beurre :
19276 Corman Beurre Tradionnel 82% V.G.
19278 Corman Beurre clarifié liquide 99.9% V.G.
46263 Pâte d'orange confite
18186 Gousses de vanille
4674 Jaunes d'œufs
2231 Raisins secs
44048 Orange confite en dés
PANETTONE À L’ORANGE ET AUX NOISETTES
RECETTE POUR 10 PANETTONES DE 1000 G
1ÈRE PÂTE :
INGRÉDIENTS
Farine 1899g
Sucre 633g
Carlsbourg Beurre d’Ardenne 82% M.G. 361g
Corman Crème Sélection 35.1% M.G. 443g
Eau 538g
Levain 570g
Jaune d’oeuf 633g
Extrait de malt 28g
PRÉPARATION
Mettre le sucre, les jaunes d’œufs puis le levain dans le pétrin et mélanger pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite la Crème Sélection 35.1 % M.G. Corman, l’extrait de malt et la farine.
Pétrir durant 15 minutes et ajouter l’eau. Puis ajouter le Beurre d’Ardenne Carlsbourg
Pétrissage : 20-25 minutes - 2e vitesseTempérature de la pâte : 26°C.
Laisser reposer la pâte dans un bac et graissez-la en surface avec le beurre fondu afin d’éviter la formation d’une croûte.
Laisser ensuite lever pendant 10 à 12 h à une température de 25°C max. (la pâte doit avoir pris 150 % de son volume initial).
Faire ensuite refroidir la pâte au frigo pendant 60 min.
NOTES
PRODUITS CORMAN UTILISÉS
INGRÉDIENTS À AJOUTER À LA 1ÈRE PÂTE
:
INGRÉDIENTS
Farine
Jaune d’oeuf
Sucre 190g
Fructose 95g
(A) Mélanger ces 3 ingrédients la veille de préférence et laisser reposer au frigo durant la nuit.
(B) Mélanger
Miel (de préférence de fleur d’oranger) 79g
Beurre Clarifié Liquide Corman 99.9 % M.G 158g
Zeste d’orange 38g
Sel 22g
Carlsbourg Beurre d’Ardenne 82% M.G. 348g
Pâte de noisettes (praliné) 316g
Pâte d’orange 253g
Bâtons de vanille 6pc
Dés d’orange confite 2469g
SUITE DE LA PRÉPARATION
Pétrir vigoureusement la 1ère pâte avec la farine pendant 17 minutes (test d’étirage indispensable).
Mélanger ensuite pendant 5 minutes avec les jaunes d’œufs puis ajouter le sucre et le fructose, puis continuez à mélanger pendant 7 min.
Incorporer progressivement le mélange (A) à la pâte puis, le mélange (B).
Continuer à pétrir la pâte et ajouter, en dernier lieu, les dés d’orange confite.
Laisser reposer la pâte dans la chambre de pousse pendant 60 minutes à 32°C – 35°C.
Fractionner la pâte en portions de 1000 g, les bouler puis leur donner leur forme adéquate.
Dernière pousse : Chaleur 28°C - Humidité 75 %
- Durée : 5 à 6 h
Avant d’enfourner, laisser refroidir le tout au frigo 15 minutes environ avant de procéder au glaçage et de saupoudrer de noisettes concassées et de sucre.
GLAÇAGE AUX NOISETTES :
INGRÉDIENTS
Poudre d’amande 350g
Poudre de noisette 230g
Farine de maïs 50g
Semoule 50g
Sucre 800g
Blanc d’œuf 400g
Beurre Clarifié Liquide Corman 99,9 % M.G. 150g
Gousse de vanille
PRÉPARATION
Mélanger d’abord tous les ingrédients secs. Ajouter ensuite le blanc d’œuf et terminer par le Beurre Clarifié Liquide Corman 99.9% M.G dans lequel vous aurez laissé préalablement macérer la gousse de vanille.
Cuisson : Température : 175°C
Temps de cuisson : 50 minutes (dont 35 minutes clé fermée et les 15 dernières minutes clé ouverte).
Laisser les Panettones refroidir à l’envers
NOTES
PANETTONE MILANAIS TRADITIONNEL
1ÈRE PÂTE
INGRÉDIENTS
Farine 2695g
Sucre 665g
Carlsbourg Beurre d’Ardenne 82% M.G. 539g
Eau 1348g
Levure 719g
Jaunes d’œufs 485g
Extrait de malt 54g
PRÉPARATION
Mettre le sucre, les jaunes d’œufs puis le levain dans le pétrin et mélanger pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite l’extrait de malt et la farine.
Pétrir durant 15 minutes et ajouter l’eau. Puis ajouter le Beurre d’Ardenne Carlsbourg 82% M.G
Pétrissage : 20-25 minutes - 2e vitesseTempérature de la pâte : 26°C.
Laisser reposer la pâte dans un bac et graissez-la en surface avec le beurre fondu afin d’éviter la formation d’une croûte.
Laisser ensuite lever pendant 10 à 12h à une température de 25°C max. (la pâte doit avoir pris 150 % de son volume initial).
Faire ensuite refroidir la pâte au frigo pendant 60 min.
NOTES
PRODUIT CORMAN UTILISÉ
INGRÉDIENTS À AJOUTER À LA 1ÈRE PÂTE :
INGRÉDIENTS
Farine
Jaune d’oeuf
Sucre 344g
(A) Mélanger tous les ingrédients (B)
SUITE DE LA PRÉPARATION
Miel 81g
Sel 27g
Gousse de vanille 3pc
Carlsbourg Beurre d’Ardenne 82% M.G. 323g
Raisins secs 1887g
Dés d’orange confite 539g
Cédrat conflit ou écorce de citron confite 270g
Pétrir la 1ère pâte avec la farine pendant 17 minutes jusqu’à pouvoir l’étendre sans qu’elle ne se brise.
Incorporer les jaunes d’œufs et le sucre et continuer à pétrir pendant 5 minutes, puis ajouter le mélange (A).
Continuer à pétrir la pâte (environ 7 minutes) puis incorporer le mélange (B), en dernier lieu.
Laisser reposer la pâte dans la chambre de pousse durant 60 minutes.
Fractionner la pâte en portions de 1000 g, bouler puis leur donner leur forme adéquate.
Dernière pousse : Chaleur 28°C - Humidité 75 %Durée : 5 à 6 h
Cuisson : Température : 175°C - Temps de cuisson : 50 minutes (dont 35 minutes clé fermée et les 15 dernières minutes, clé ouverte).
Laisser les Panettones refroidir à l’envers.
NOTES
ASTUCES
Une fois emballée, cette spécialité italienne a une durée de conservation de 4 semaines.
Pour une durée de conservation prolongée, vous pouvez ajouter à cette recette 150 g de Beurre Clarifié Liquide Corman.
Il est également possible de prolonger la durée de conservation en laissant le produit final pousser pendant 14h à 16h à 18°C.
ASSORTIMENT
DE VIENNOISERIES ITALIENNES
GIAMBATTISTA MONTANARI
RECETTE ITALIENNE DE BASE POUR VIENNOISERIES
1ÈRE PÂTE : PÂTE :
INGRÉDIENTS
Farine 275g
Levure 11g
Eau 275g
INGRÉDIENTS
Sucre 200g
Lait entier 160g
Jaune d’oeuf
Farine
Levure
Sel
200g
800g
30g
20g
Carlsbourg Beurre d’Ardenne 82% M.G. 200g
Gousses de Vanille 3pc
PRÉPARATION
Préparer la 1ère pâte et faites-la pousser à 22°C pendant 1 à 2h.
Ajouter les autres ingrédients à la pâte, pétrir et laisser reposer à température ambiante entre 30 et 60 minutes.
Laisser refroidir la pâte au frigo.
PRODUIT CORMAN UTILISÉ
CAPPELLETTO AU MASCARPONE
POUR ENVIRON 60 PIÈCES
NB : POUR LE CAPPELLETTO, AJOUTER 100 G DE PÂTE D’ORANGE À LA LISTE D’INGRÉDIENTS DE LA 1ÈRE PÂTE.
PÂTE : 2000g
Corman Beurre Express 82% M.G. 600g
TOURAGE :
1 tour en 3
1 tour en 4
FOURRAGE :
INGRÉDIENTS
Riz pour risotto
Lait entier
Mascarpone
Sucre
Gousse de vanille
POIDS
208g
832g
208g
125g
2pc
PRÉPARATION
Faire chauffer le lait avec le riz et la gousse de vanille.
Faire réduire de moitié jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Ajouter le mascarpone et le sucre.
Faire refroidir le mélange le plus rapidement possible.
FAÇONNAGE
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2.5 mm et détaillez-y des carrés de 10 cm x 10 cm.
Disposer le fourrage au milieu de chaque carré puis replier la pâte et lui donner la forme souhaitée.
Laisser pousser pendant 3h à 28°C.
Badigeonner les viennoiseries de jaune d’œuf deux fois.
Cuire pendant 16 à 18 minutes.
Après la cuisson, saupoudrer de sucre.
PRODUIT CORMAN UTILISÉ
NOTES
DANESE AL GRANNO COTTO
POUR ENVIRON 60 PIÈCES
PÂTE : 2100g
Corman Beurre Express 82% M.G. 600g
TOURAGE :
1 tour en 3
1 tour en 4
FOURRAGE :
INGRÉDIENTS
Froment cuit
Lait entier
POIDS
1263g
211g
Carlsbourg Beurre d’Ardenne 82% M.G. 105g
Zeste de citron
Cannelle
21g
4g
PRÉPARATION
Mélanger le tout et faire cuire pendant environ 10 minutes jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
Faire refroidir le plus rapidement possible.
FAÇONNAGE
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2,8 mm et détailler des carrés de 10 cm x 21 cm.
Disposer le fourrage au milieu du carré puis replier la pâte afin de garder le fourrage à l’intérieur.
Façonner les croissants.
Badigeonner les viennoiseries de jaune d’œuf deux fois.
Cuire pendant 16 à 18 minutes.
Une fois les viennoiseries refroidies, les abricoter et les parsemer de pistaches finement hachées.
PRODUITS CORMAN UTILISÉS
NOTES
GIRELLA CATALANA
POUR ENVIRON 60 PIÈCES
PÂTE : 2000g
Corman Beurre Express 82% M.G. 600g
TOURAGE :
1 tour en 3
1 tour en 4
FOURRAGE :
INGRÉDIENTS
Sucre Muscovado 150g
Poudre d’amandes 150g
Carlsbourg Beurre d’Ardenne 82% M.G. 150g
Zeste de citron râpé
Cannelle
Œuf
6g
6g
60g
PRÉPARATION
Faire ramollir le Beurre d’Ardenne Carlsbourg
82% M.G. et le mélanger avec tous les ingrédients.
FAÇONNAGE
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2,5 mm et une longueur de 53 cm.
Enduire la pâte de fourrage puis la rouler comme une couque aux raisins.
Faire éventuellement figer un peu la pâte au frigo.
Découper des tronçons de 2 cm de large et les déposer dans un moule flexipan de 12 cm de diamètre.
Laisser pousser pendant 2h à 3h à 27°C.
Cuire pendant 18 min.
PRODUITS CORMAN UTILISÉS
NOTES
AFTER EIGHT
POUR ENVIRON 54 PIÈCES
PÂTE : 2100g
Corman Beurre Express 82% M.G. 600g
TOURAGE :
1 tour en 3
1 tour en 4
FOURRAGE :
INGRÉDIENTS
Lait entier
879g
Crème Sélection Corman 35.1% M.G. 272g
Sucre 79g
Sirop de menthe 31g
Fécule de pomme de terre 79g
Poudre de cacao 35g
PRÉPARATION
Faire chauffer le lait, la Crème Corman Sélection 35.1% M.G. et le sirop de menthe.
Mélanger toutes les poudres ensemble.
Suivre le même procédé que pour une crème pâtissière.
FAÇONNAGE
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2,8 mm et détailler des carrés de 10 cm x 10.
Humidifier légèrement les carrés et déposer le fourrage au centre.
Plier les carrés en diagonale et les garnir avec un petit carré de chocolat sur le coin.
Laisser pousser durant 2 à 3h à 180°C.
Badigeonner les viennoiseries à deux reprises de jaune d’œuf.
Cuire durant 18 minutes à 180°C.
ASTUCE
Laisser infuser de la menthe fraîche dans l’eau de la 1ère pâte
PRODUITS CORMAN UTILISÉS
NOTES
IL TROPICALE
POUR ENVIRON 50 PIÈCES
PÂTE : 1800g
Corman Beurre Express 82% M.G. 500g
TOURAGE :
1 tour en 3
1 tour en 4
FOURRAGE :
INGRÉDIENTS POIDS
Lait entier
Purée de mangue 10% de sucre
Purée de coco 10% sucre
Sucre
Jaunes d’oeufs
Fécule de pomme de terre
268g
247g
188g
67g
80g
70g
PRÉPARATION
Faire cuire comme une crème pâtissière et laisser refroidir.
FAÇONNAGE
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2,6 mm et détailler des carrés de 8 cm x 18 cm.
Humidifier légèrement les carrés et disposer le fourrage.
Replier la pâte, la coller, puis dessiner un motif.
Laisser pousser pendant 2h à 3h à 28°C.
Badigeonner les viennoiseries de jaune d’œuf deux fois.
Cuire pendant 16 à 18 minutes à 175°C.
Les enduire de sirop de sucre directement à la sortie du four et parsemer de coco.
NOTES
PRODUIT CORMAN UTILISÉ
CORNETTO YOGHURTINA
POUR ENVIRON 54 PIÈCES
PÂTE :
INGRÉDIENTS
Yaourt maigre
POIDS
340g
Sucre 200g
Jaune d’oeuf 200g
Levain 250g
Farine 820g
Levure
Extrait de Malt 20g
Poudre de yaourt
Sel
28g
20g
Carlsbourg Beurre d’Ardenne 82% M.G. 50g
Gousse de vanille
Corman Beurre Express 82% MV.G.
3pc
600g
PRÉPARATION
Faire un mélange avec les 3 premiers ingrédients.
Ajouter la farine, le levain et la levure et mélanger pendant 7 à 8 minutes.
Ajouter ensuite l’extrait de malt, le sel, la poudre de yaourt et le beurre que vous aurez, au préalable, mélangé avec la vanille.
Pétrir la pâte et laisser la reposer à température ambiante pendant 1h.
Laisser la enfin reposer une nuit dans le frigo et travailler comme une pâte à croissant.
NOTES
PRODUITS CORMAN UTILISÉS
Panetton e à l’orang e et aux noiset te s
Première pâte:
3 00 0 Farine
6014 Sucre
19266 Beurr e d e Carls bo ur g AO P beurre d’ardenn e 82 % V.G.
4969 Cr èm e no n sucré e 35 % - sc ul pture - UHT
Levai n (alternativ e 469 1 Levain de bl é)
4674 Œu f jaune
4900 Maltine
Ingrédients à ajouter à la première pâte :
3 00 0 Farine
4674 Œu f jaune
6014 Sucre Fructose
7604 Mie l (d e préférenc e d u mie l d’orange)
19260 Corma n Vloeibar e Ge kl aard e Boter
99.9 % V.G.
2164 Zest e orange
6 99 9 Sel
19266 Beurr e d e Carls bo ur g AO P beurre d’ardenn e 82 % V.G.
5836 Pralin é noisette
12 25 6 Pâte co mp ound orange
18186 Gousse s d e van il le 2160 Écorc e d’orange s hachées
Glaçage aux noiset tes :
8008 Poudre d’ama nd es 9161 Poudr e d e noisette s g ril lées
18012 Amido n d e Maïs
18019 Semoul e d e bl é
6014 Sucre
4672 Œu f blanc
19260 Beurr e clarifi e liquid e - 99,9% M.G.
18186 Gousse s d e van il le 18165 Al cali-a mm oniu m bicarbonate
Panetton e Milanais traditionnel
Première pâte:
3 00 0 Farine
6014 Sucre
19266 Beurr e d e Carls bo ur g AO P beurre d’ardenn e 82 % V.G.
Levai n (alternativ e 469 1 Levain de bl é)
4674 Œu f jaune
4900 Maltine
Ingrédients à ajouter à la première pâte:
3 00 0 Farine
4674 Œu f jaune
6014 Sucre
7604 Miel
6 99 9 Sel
18186 Gousse s de van il le
19266 Beurre d e Carls bo ur g AOP beurre d’ardenne 82 % V.G.
2231 Raisins
2160 Écorce d’orange s hachées
2187 Succade (214 6 écorce s de citron confites)
Recett e Ita li enne d e bas e pour viennoiserie
Première pâte:
3 00 0 Farine
4654 Levure
Pâte:
6014 Sucre
4635 Lai t entier
4674 Œu f jaune
3 00 0 Farine
4654 Levure
6 99 9 Sel
19266 Beurre d e Carls bo ur g AOP beurre d’ardenne 82 % V.G.
18186 Gousse s de van il le
Cappelletto a u mascar po ne
Pâte (Recette de base)
12 25 6 Pâte co mp ound orange
19288 Beurre - Tourage - expr es s - 82% V.G.
Fourrage:
Riz po ur r is otto (alternative 1809 6 Riz)
4635 Lai t entier
21412 M ascarpone
6014 Sucre
18186 Gousse s de van il le
Danes e a l grann o cotto
Pâte (Recette de base)
1928 8 Beurr e - Tourag e - expr es s - 82% V.G.
Fourrage:
Gekookt e tarwe
4635 Lai t entier
19266 Beurr e d e Carls bo ur g AO P beurre
d’ardenn e 82 % V.G.
2163 Zest e d e citron
18195 Cannelle
Girell a catalana
Pâte (Recette de base)
19288 Beurr e - Tourag e - expr es s - 82% V.G.
Fourrage:
47913 Sucr e Muscovado
8008 Poudre d’ama nd es
19266 Beurr e d e Carls bo ur g AO P beurre
d’ardenn e 82 % V.G.
2163 Zest e d e citron
18195 Cannelle
4543 Œuf
After
eight
Pâte (Recette de base)
19288 Beurr e - Tourag e - expr es s - 82% V.G.
Fourrage:
4635 Lai t entier
4969 Cr èm e no n sucré e 35% - sc ul pture - UHT
6014 Sucre
4968 4 Siro p d e me nthe
18006 Fécul e pomm e d e terre
5851 P ou dr e d e cacao
I l tropicale
Pâte (Recette de base)
19288 Beurr e - Tourag e - expr es s - 82% V.G.
Fourrage:
4635 Lai t entier
2014 Purée mangue 10 % sucre
2017 Purée noi x d e coc o 10 % sucre
6014 Sucre
4674 Œu f jaune
1800 6 Fécul e pomm e d e terre
Cornetto yo ghu rtina
Pâte:
4915 Yao ur t maigre
6014 Sucre
4674 Œu f jaune
Levain (alternative 469 1 Levain de bl é)
3 00 0 Farine
4654 Levure
4900 Maltine
45570 Yao ur t en po udre
6 99 9 Sel
19266 Beurre d e Carls bo ur g AOP beurre d’ardenne 82 % V.G.
18186 Gousse s de van il le
19288 Beurre - Tourage - expr es s - 82% V.G.
M oul es à pâtisserie
500134Moule p an etton e pa pi er d 170 /1 91 m m h 110 mm
500133 Moule p an etton e pa pi er d134/141m m h95mm
500110 Moule p an etton e pa pi er d155/163mm h1 10 mm
500127 Moule p an etton e pa pi er d170/176m m h1 10 mm
Matériel
140279 Pl aq ue de four perforée
125227 Brochett e po u r moule p an ettone
100581 Bac à plastique 15-20L
165097 Bac à plastique 4400 c c + 165097 couvertures
100753 Mesure plastique 3 L
E xt
ra
2424 Mélange po ur gl açage Briobig (Décoration en barre s d e sucre po ur le dessu s du P an ettone)
