Giambattista Montanari werd geboren in het Italiaanse Ravenna en begon zijn carrière als patissier in 1979. Hij opende verschillende patisserieën en viel meermaals in de prijzen op prestigieuze nationale en internationale wedstrijden. Sinds 2007 werkt hij als chef-patissier en technisch adviseur voor Corman Italië. Hij schreef het boek PH 4.1 Wetenschap en Ambacht van het Gerezen Deeg.
Tijdens deze demonstratie maakt Giambattista Montanari Panettones en andere Italiaanse specialiteiten op basis van gerezen bladerdeeg. 3
AUTOLYSE
GRONDSTOFFEN GEWICHT
Eierdooiers
Sterke bloem 600g 4000g 1900g
Water
WERKWIJZE
Een uur voordat het zuurdesem rijp is, bereid de autolyse voor door alle ingrediënten 30 tot 40 seconden grof te kneden, net genoeg zodat de bloem de vloeisto en kan opnemen. Laat de autolyse vervolgens minstens 35 tot 40 minuten afgedekt rusten.
GEBRUIKTE CORMAN PRODUCTEN NOTA
EERSTE DEEG
GRONDSTOFFEN
Autolyse
GEWICHT
Zuurdesem 6500g 1200g 1300g
Suiker
Eierdooiers 600g
Corman traditionele boter 82% V.G.
1600g
WERKWIJZE
Voeg de zuurdesem toe aan de gerijpte autolyse en begin te kneden tot je een stevig, elastisch deeg hebt. Voeg de suiker toe en kneed gedurende 5 tot 6 minuten tot het deeg elastisch is en voeg de opgeklopte boter met eierdooiers toe. Doe het deeg in een passende kom en laat het deeg 12 uur rijzen bij 26 °C, totdat het 2,7 keer zijn oorspronkelijke volume bereikt (740 g deeg in een maatbeker van 2 l moet na 12 uur de bovenkant bereiken). Begin aan het tweede deeg.
GEBRUIKTE CORMAN PRODUCTEN
TWEEDE DEEG
GRONDSTOFFEN GEWICHT
Eerste deeg
Sterke bloem (14% proteïnegehalte)
Suiker
Honing
NOTA
Eierdooiers (1) 400g
Eierdooiers (2)
Corman Room Sélection 35% V.G.
Zout
BOTEREMULSIE
(Bereid een dag van tevoren en bewaar op 16°C)
GRONDSTOFFEN
Corman traditionele boter 82% V.G.
Corman vloeibaar geklaarde boter 99,9% V.G.
Pasta van gekonfijte sinaasappel
Geraspte sinaasappelschil 60g
Vanillestokken
Eierdooiers 20 g 500g 3000g
Sultanarozijnen
Gekonfijte sinaasappel, in blokjes 2100g
NOTA WERKWIJZE
Doe het eerste deeg in de kneedmachine, voeg de bloem toe en kneed tot er een sterk glutennetwerk ontstaat. Voeg de eierdooiers (1) en de honing toe en kneed. Zodra het deeg mooi elastisch is, voeg de suiker toe en kneed gedurende 5 tot 7 minuten. Zodra het deeg weer mooi elastisch is, voeg je langzaam de eierdooiers (2) toe. Zodra het deeg goed gevormd en elastisch is, voeg je de room in een dunne straal en het zout toe, kneed enkele minuten en voeg dan de boteremulsie toe die je een dag van tevoren voorbereid. (Om de emulsie te maken, klop de boters, de eierdooiers, de vanillezaadjes, de sinaasappelschil en de sinaasappelpasta op. Dek af en laat 12 uur rusten op 16 °C.) Voeg tot slot het fruit toe en kneed nog 1 à 2 minuten. Plaats in een passende komen laat een uur rusten op 32 °C. Verdeel het deeg in stukken, bol ze op en laat ze 10 tot 15 minuten rusten in houten vormpjes op kamertemperatuur. Bol de deegstukken een tweede keer op en verdeel ze over papieren Panettone-bakvormpjes. Laat het deeg 5 tot 6 uur rijzen op 32 °C met een luchtvochtigheid van 75%. Net voor het bakken, plaats het deeg 15 minuten in de koelkast. Bak tot slot op 175 °C gedurende 50 minuten (een Panettone van 1 kg moet 95 °C aan het binnen bereiken).
PANETTONE MET SINAASAPPEL EN NOTEN
RECEPT VOOR 10 PANETTONES VAN 1000 G
VOORDEEG :
GRONDSTOFFEN
Bloem 1899g
Suiker 633g
Carlsbourg Ardense Roomboter 82% V.G. 361g
Corman Room Selection 35.1% V.G. 443g Water 538g Desem 570g
Eidooier 633g
Maltextract 28g
WERKWIJZE
Meng de suiker, de eidooiers en daarna het desem in de kneder gedurende enkele minuten.
Voeg daarna de Corman Room Selection 35.1% V.G, het maltextract en de bloem toe.
Kneed 15 min en voeg daarna het water toe en na enkele minuten geleidelijk de Carlsbourg Ardense Roomboter 82% V.G.
Kneden: 20-25 min in 2de versnelling, deegtemperatuur 26°C.
Doe het deeg in een bak en smeer het oppervlak in met gesmolten boter om het verkorsten te vermijden.
Laat daarna het deeg rijzen gedurende 10-12u op een temperatuur van max 25°C (het deeg moet 150% zijn oorspronkelijk volume gehaald hebben).
Koel daarna het deeg af in de koelkast voor 60 min.
GRONDSTOFFEN DIE AAN HET
VOORDEEG MOETEN TOEGEVOEGD WORDEN :
GRONDSTOFFEN GEWICHT
Bloem 190g
Eidooier 222g
Suiker 190g
Fructose 95g
(A) Meng deze 3 grondstoffen, liefst de dag ervoor en laat dit overnachten in de koelkast.
(B) Mengen
VERDERE WERKWIJZE
Honing (liefst sinaasappelhoning) 79g
Corman Vloeibare Geklaarde Boter 99.9% V.G. 158g
Sinaasappelzeste 38g
Zout 22g
Carlsbourg Ardense Roomboter 82% V.G. 348g
Hazelnootpasta (praliné) 316g
Sinaasappelpasta 253g
Vanillestok 6st
Geconfijte sinaasappelblokjes 2469g
Kneed het eerste voordeeg samen met de bloem intensief gedurende 17 min. (Vliesje trekken is nodig)
Meng daarna gedurende 5 min de eidooiers en voeg vervolgens de suiker en de fructose toe gedurende 7 min.
Meng geleidelijk het mengsel (A) onder het deeg en vervolgens het mengsel (B)
Kneed het deeg verder af en meng op het laatst de sinaasappelblokjes kort onder.
Laat het gehele deeg rusten in de rijskast gedurende 60 min op 32°C – 35°C.
Weeg het deeg af in stukken van 1000g ,bol ze op en leg ze in de juiste vormen.
Vóór het inovenen alles laten afkoelen in de koelkast gedurende ongev. 15 min, zo kunnen we ze insmeren met hazelnootglacage en daarna bestrooien met hazelnootbrokjes en suiker.
HAZELNOOTGLACAGE :
GRONDSTOFFEN
Amandel poeder
Hazelnoot poeder
Mais meel
Gries meel
Suiker
Eiwit
350g
230g
50g
50g
800g
400g
Corman Vloeibare Geklaarde Boter 99.9% V.G. 150g
Vanillestok 1st Ammoniac 10g
WERKWIJZE
Eerst alle droge ingrediënten mengen. Voeg daaraan het eiwit toe en als laatste de Corman Vloeibare Geklaarde Boter 99.9% V.G. waarin de vanillestok heeft getrokken.
Afbakken: Temperatuur: 175°C
Baktijd: 50 min waarvan 35 min sleutel dicht en de laatste 15 min de sleutel open.
Laat ze omgekeerd afkoelen.
TRADITIONELE PANETTONE UIT MILAAN
VOORDEEG :
GRONDSTOFFEN
Bloem
Suiker
GEWICHT
2695g
665g
Carlsbourg Ardense Roomboter 82% V.G. 539g
Water
1348g
Desem 719g
Eidooier 485g
Maltextract
WERKWIJZE
Meng de suiker, de eidooiers en daarna het desem in de kneder gedurende enkele minuten.
Voeg daarna het maltextract en de bloem toe.
Kneed 15 min en voeg daarna het water toe en na enkele minuten geleidelijk de Carlsbourg
Ardense Roomboter 82% V.G.
Kneden: 20-25 min in 2de versnelling, deegtemperatuur 26°C.
Doe het deeg in een bak en smeer het oppervlak in met gesmolten boter om het verkorsten te vermijden.
Laat daarna het deeg rijzen gedurende 10-12u op een temperatuur van max 25°C (het deeg moet 150% zijn oorspronkelijk volume gehaald hebben).
Koel daarna het deeg af in de koelkast voor 60 min.
GEBRUIKT CORMAN PRODUCT
GRONDSTOFFEN DIE AAN HET VOORDEEG MOETEN TOEGEVOEGD WORDEN :
GRONDSTOFFEN GEWICHT
Bloem
(A) Alles samen mengen (B)
VERDERE WERKWIJZE
539g
Eidooier 485g
Suiker 344g
Honing 81g
Zout 27g
Vanilestok 3st
Carlsbourg Ardense Roomboter 82% V.G. 323g
Rozijnen 1887g
Geconfijte sinaasappelblokjes 539g
Sukade of geconfijte citroenschil 270g
Kneed het voordeeg samen met de bloem gedurende 17 min tot je een vliesje kunt trekken.
Meng de eidooiers en de suiker onder het deeg gedurende 5 min , daarna het mengsel (A)
Kneed het deeg verder af (ongev. 7 min) en meng op het laatst kort het garnituur (B) eronder.
Laat het gehele deeg rusten in de rijskast gedurende 60 min.
Weeg het deeg af in stukken van 1000g, bol ze op en leg ze in de juiste vormen.
