Revista Brafic - Alimento & Equilibrio by Rede Virtual do Conhecimento Náutico

D E Z E MB RO 2016

U M A

P U B L I C A Ç Ã O

D O

Brazilian

Fo od Inf orm ation Council

SAUDÁVEL É COMER DE TUDO

Para ter qualidade de vida e até para manter um peso adequado, é preciso variar os ingredientes e esquecer muitas restrições. A ciência explica o porquê

Às vésperas de um grande sonho…

ão é raro dizermos que as emoções da véspera de todo grande evento que organizamos são comparáveis às emoções do grande dia. E assim nos sentimos neste momento. Em 2014, quando pensamos no BRAFIC – Conselho Brasileiro de In-

formações de Alimentos –, fomos motivados pela visita de David Schmidt, Presidente do IFIC – International Food Information Council. O grupo é um misto de comunicadores cientistas, com 25 anos de atividades inovadoras na tradução da ciência dos alimentos para uma linguagem de fácil entendimento ao público consumidor, sempre levando informações que permitem escolhas mais saudáveis com segurança e qualidade. Com muitos esforços, a implantação do BRAFIC no país seguiu um caminho cheio de desafios. Destacados profissionais da alimentação, da nutrição e da comunicação brasileira ajudaram na estruturação da entidade, que tem a mesma visão e missão do IFIC nos Estados Unidos, do EUFIC na Europa e de muitos outros conselhos da rede global (FIO – Food Information Council). Tempo, investimento e essencialmente “paixão” resultaram em informação verdadeira, isenta de qualquer viés, de forma objetiva e fácil de entender. Alimento & Equilíbrio, que recebe apoio de reconhecidas instituições, é uma revista inédita que traz a opinião de renomados cientistas da academia brasileira, além de injetar uma nova dose de energia e reforço no BRAFIC. Aqui os leitores encontram uma coletânea de artigos que retratam a linha do tempo da alimentação e nutrição no país. Vale a pena ler e refletir sobre o que contam esses dedicados profissionais, que nunca pouparam esforços para ver este país mais bem alimentado, nutrido e com pleno entendimento de suas escolhas, rumo a uma vida mais saudável. Boa leitura!

Equipe BRAFIC

DEZEMBRO DE 2016

SUMÁRIO 08

O que é o BRAFIC

Tudo pesa na balança

Alimente os neurônios

Líquido: não deixe faltar

O sal de todo dia

A missão é passar ao público o melhor da ciência sobre saúde e nutrição

De genes a insônia, há inúmeros fatores por trás da obesidade

Os elos entre alguns nutrientes e bioativos e a capacidade de cognição

O consumo de água, por meio de diversas formas, é essencial para a saúde

O que realmente falta para reduzir sua presença na mesa dos brasileiros

Uma colônia que vale por um órgão extra As bactérias que moram no intestino nos afetam da cabeça aos pés

Uma história bem saborosa

Aditivos: qual a sua função?

Bem guardado

A dieta do futuro

As guerras e os desafios que deram origem à comida congelada, enlatada…

Sem preconceito: essas substâncias são importantes e bastante seguras

Saiba mais sobre os diversos tipos embalagens de alimentos e bebidas

Como vamos nos alimentar em 2050?

Opinião | Silvia Cozzolino

“Equilíbrio é saber: nenhum alimento é mocinho, nenhum alimento é vilão”

“Fortificar alimentos para grupos específicos da população pode ser interessante"

As várias sensações de um sabor

“Bombardeado de informação sobre o que comer, o consumidor fica confuso"

Saborear é uma experiência complexa que envolve todos os sentidos

Como nasce um alimento industrializado Os bastidores da criação de um molho de tomate até chegar ao seu prato

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

Opinião | Mauro Fisberg

Opinião | Sônia Tucundava

Entrevista | Antonio Herbert Lancha Jr. e Luciana Lancha

A dama dos aditivos A trajetória da pesquisadora brasileira Maria Cecilia Toledo

O papel da atividade física

Doces prazeres

Opinião | Franco Lajolo

Prato cheio

Com moderação, o açúcar está longe de ser o inimigo da dieta balanceada

“Buscamos alimentos capazes de reduzir o risco de doenças futuras”

Números curiosos sobre produção e consumo de alimentos e bebidas

DEZEMBRO DE 2016

EQUIPE

COLABOR ADORES

EXPEDIENTE ALIMENTO & EQUILÍBRIO PUBLICAÇÃO DA CUSTOM EDITORA DEZEMBRO DE 2016

Para esta revista foram realizadas 93 entrevistas e, nelas, foram ouvidos 68 pesquisadores e profissionais da área saúde – alguns deles participaram de mais de uma reportagem. Todo o conteúdo, por sua vez, foi aprovado por um comitê de mais de 40 cientistas LÚCIA HELENA DE OLIVEIRA Diretora Editorial

Jornalista com 33 anos de experiência na área de Medicina, Nutrição e Atividade Física, entre outras aventuras profissionais integrou o time que criou a revista Superinteressante e dirigiu por 17 anos a Saúde, ambas da Editora Abril. Também coordenou diversas pesquisas e campanhas de educação em parceria com o Ministério da Saúde e sociedades médicas. Agora, abriu a Vitamina, empresa que cria, gerencia e realiza projetos de comunicação na área de saúde em diversas plataformas. Para lançar esta publicação, Lúcia Helena se associou com a Custom Editora, uma das mais prestigiadas casas editoriais do país, reconhecida no mercado por reunir grandes profissionais. Não poderia haver parceria melhor.

ANA PAULA MEGDA

Design

Profissionais de texto

Guilherme Freitas

André Bernardo

Martha San Juan França

Escritor carioca, colabora para vários jornais. Foi editor de Ciência de O Dia.

Eleita melhor jornalista científica pelo CNPq, é doutora em história da ciência.

Publicitário de formação, acabou se apaixonando pelo design gráfico. Trabalha na equipe fixa da Custom Editora, onde – para nossa sorte – também se dedicou à revista Alimento & Equilíbrio, com palpites, paciência e bom gosto.

Raphael Alves Outro publicitário que migrou para o design editorial e faz parte da Custom Editora. Mas, ainda bem, foi deslocado para ajudar na nossa revista, correndo atrás de muitas das imagens que publicamos.

Tratamento de imagem Daniel Vasques Do pantanal sul-mato-grossense, esse produtor gráfico e editor de imagens é famoso por cuidar de cada detalhe – só ele para reparar em uma pedrinha de sal a mais na foto de um salmão! E se acalma apenas na gráfica, quando vê tudo impresso.

Felipe Batistela Desde 2002, atua com as melhores agências de publicidade, fotógrafos e editores, inclusive na Custom. Seus retoques são o nosso tempero secreto: eles deixaram todo alimento clicado ainda mais apetitoso.

Diretora de Arte

A responsável pelo projeto gráfico e direção de arte da Alimento & Equilíbrio já passou por publicações como Saúde, da Editora Abril; Galileu e Casa & Jardim, da Editora Globo; e a revista argentina DMAG®, na qual foi diretora de arte durante o período em que morou em terras portenhas. Hoje vive em Joinville e é sócia-fundadora do Estúdio Siamo – um estúdio criativo que une estratégia, design e conteúdo em seus trabalhos.

GABRIELA OLIVEIRA Editora de Arte

Curitibana formada em design gráfico, passou por títulos conhecidos como Womens’s Health, Placar, Vida Simples e Galileu. Ali, aliás, ela se encantou pelo universo da infografia. Atualmente é editora de arte da revista Runners. Mas, antes, fez escala na redação desta publicação e desenhou muitas das páginas que você irá ver a seguir. 6

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

Checagem e revisão Goretti Tenorio Não há crase nem vírgula fora de lugar que lhe escape. Mas não só isso. Aqui, Goretti aproveitou seu conhecimento – ajudou na realização do Prêmio SAÚDE, na Editora Abril – para checar informações como o nome de instituições e pesquisadores.

Produção Florise Oliveira Com vasta experiência em revistas de decoração e outras, foi ela que providenciou cada um dos objetos que aparecem em muitas de nossas imagens.

Cesar Candido dos Santos Ama esporte e cuida do portal Sua Corrida. Já foi editor das revistas O2 e Men’s Health.

Chloé Pinheiro

Mônica Kato Comandou a redação da revista Claudia, na Editora Abril, e hoje é diretora do site Oui Belle.

Foi repórter da revista Saúde e escreve sobre ciência para diversas revistas e sites.

Nira Worcman

Luiza Monteiro

Thereza Venturoli

Ex-repórter da revista Saúde, escreve sobre nutrição e medicina no portal MdeMulher, na Editora Abril.

Editora e colaboradora de conceituadas publicações, como Superinteressante e Mundo Estranho.

Jornalista, liderou a comunicação de grandes indústrias farmacêuticas.

PUBLISHERS André Cheron e Fernando Paiva REDAÇÃO DIRETORA EDITORIAL

Lúcia Helena de Oliveira luciahelena@customeditora.com.br luciahelena@vitaminaeditora.com ARTE DIRETORA Ana Megda

ana.megda@estudiosiamo.com EDITORA Gabriela Oliveira gabriela@floret.com.br PREPRESS Daniel Vasques danielvasques@customeditora.com.br PROJETO GRÁFICO Estúdio Siamo contato@estudiosiamo.com PUBLICIDADE DIRETOR EXECUTIVO André Cheron

andrecheron@customeditora.com.br DIRETOR COMERCIAL Oswaldo Otero Lara Filho (Buga)

Fotógrafos

oswaldolara@customeditora.com.br GERENTE DE PUBLICIDADE E NOVOS NEGÓCIOS

Alessandra Calissi alessandra@customeditora.com.br EXECUTIVOS DE NEGÓCIOS Northon Blair northonblair@customeditora.com.br Bruna do Vale brunadovale@customeditora.com.br ANALISTA DE MAILING Marcia Gomes marciagomes@customeditora.com.br

Roberto Seba Seus trabalhos sobre viagens e gastronomia ilustram publicações como a National Geographic dos Estados Unidos e a Time Out. Não podia ter ninguém melhor, então, para fazer a foto da capa e de algumas das reportagens de Alimento & Equilíbrio.

Gui Morelli Paulo Fridman

ADMINISTRATIVO/FINANCEIRO ANALISTA FINANCEIRA Carina Rodarte

carina@customeditora.com.br ASSISTENTE Alessandro Ceron

alessandroceron@customeditora.com.br

Ilustradores

REPRESENTANTES REGIONAIS BBI Publicidade - Interior do Estado de São Paulo Tel. (11) 95302-5833 Tel. (16) 98110-1320 / (16) 3329-9474 comercial@bbipublicidade.com.br GRP – Grupo de Representação Publicitária PR – Tel. (41) 3023-8238 SC/RS – Tel. (41) 3026-7451 adalberto@grpmidia.com.br CIN - Centro de Ideias e Negócios DF/RJ – Tel. (61) 3034-3704 / (61) 3034-3038 paulo.cin@centrodeideiasenegocios.com.br

Carlo Giovani O premiado artista já trabalhou para grandes marcas como Nike e Havaianas. Ilustra para diversas publicações nacionais e internacionais, como o New York Times.

Laurindo Feliciano Brasileiro radicado na França desde 2003, tem trabalhos publicados em vários países. Foi premiado pela Associação de Ilustradores Britânicos em 2014. Colabora, entre outros, para a Penguin Books e o jornal The Financial Times.

Luis Dourado Rodrigo Damati

Tiragem desta edição: 10.000 exemplares CTP, impressão e acabamento Log&Print Gráfica e Logística S.A

Thiago Almeida Zé Otávio

Custom Editora Ltda. Av. Nove de Julho, 5.593, 9º andar – Jardim Paulista São Paulo (SP) – CEP 01407-200 Tel. (11) 3708-9702 ATENDIMENTO AO LEITOR atendimentoaoleitor@customeditora.com.br Tel. (11) 3708-9702

I NSTIT UCIONA L

IFIC PELO MUNDO

Brazilian

Food Inform ation Council

A CHEGADA NO BRASIL O BRAFIC tem o compromisso de divulgar e ampliar o acesso à informação científica T E X TO DA EQ U I P E B R A F I C

onsumidores, jornalistas, pesquisadores, estudantes, blogueiros e pessoas interessadas em acessar a produção científica e informações das áreas de nutrição, saúde e produção de alimentos passam a contar com um importante recurso, o IFIC – International Food Information Council, que agora começa a atuar no Brasil por intermédio do BRAFIC – Brazilian Food Information Council. O BRAFIC, a exemplo do que o IFIC faz há mais de 25 anos, aterrisa no país com a missão de divulgar a produção científica de qualidade

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

realizada por instituições independentes e em consonância com os mais rígidos critérios científicos internacionais. Um dos objetivos do BRAFIC é ser uma ponte entre ciência e divulgação, comunicando e disseminando informação a líderes de opinião, influenciadores e consumidores que buscam fontes confiáveis. O que o BRAFIC divulgar será sempre revisado e endossado por renomados experts e cientistas, incluindo representantes de universidades, órgãos governamentais, instituições de pesquisa e fundações públicas.

Num mundo bombardeado por informações incompletas e nem sempre isentas de interpretações pessoais e isoladas, ou ainda de difícil compreensão por uma grande parcela da população, o trabalho de uma instituição como o BRAFIC é fundamental, ao analisar e dar o aval ao que é capaz de ajudar os interessados a terem um correto entendimento daquilo que, positiva ou negativamente, poderá afetar suas vidas. Esse conceito advém da visão do IFIC: um ambiente global no qual a ciência verdadeira guia as políticas de alimentação e as escolhas dos consumidores.

O BRAFIC é a décima unidade do IFIC em operação e estará alinhado com seus padrões, valores e princípios estruturados num guia que inclui: trabalho unicamente baseado em ciência; compromisso em ajudar os consumidores a entender assuntos científicos; fomentar o diálogo entre cientistas, profissionais de saúde e de nutrição, educadores, legisladores, jornalistas, indústria de alimentos e outros profissionais; orientação por líderes que representam interesses públicos; percepção e compreensão dos consumidores; transparência, clareza e acurácia em tudo que faz e divulga; informações validadas por experts e representantes da academia; independência. O BRAFIC chega trazendo a experiência, o acervo e o patrimônio do IFIC, que, ao longo de seus mais de 25 anos, vem promovendo o acesso para a compreensão de conceitos essenciais para a qualidade de vida das pessoas, enfim, sendo uma fonte confiável de dados sobre segurança alimentar, nutrição e saúde. Ao longo de sua existência, o IFIC elaborou, produziu, divulgou e contribuiu para um amplo conjunto de conhecimento do mais elevado padrão científico. Uma visita ao seu website (www.foodinsight.org) impressiona os defensores da informação e da ciência. Entre seus vários trabalhos estão pesquisas sobre hábitos e estilos de vida, seminários, blog posts, vídeos, boletins (newsletters), divulgação de estudos sobre os temas que ganham repercussão na mídia, de forma a fomentar o entendimento a partir de uma base científica. Inclua o BRAFIC em suas fontes de informação sobre nutrição, segurança alimentar e saúde. z

Europa Estados Unidos México

China

Oriente Médio Pan-África (demais países)

Brasil Argentina

África do Sul Nova Zelândia

As regiões onde o IFIC atua. O Brasil é a décima

BOAS INICIATIVAS

Exemplos de conteúdos produzidos pelo IFIC

Guias e cursos que ajudam jornalistas, comunicadores e influenciadores a produzirem informação de qualidade que contribua para a saúde e o bem-estar das pessoas

Notícias, boletins e artigos baseados em conceitos científicos, que orientam o consumidor

Pesquisas exclusivas, como esta sobre as escolhas alimentares dos americanos

Conteúdo de referência para apoiar, inclusive, os profissionais de saúde

Infográficos bem didáticos que esclarecem dúvidas sobre alimentação

As informações e publicações do IFIC geraram mais de 1,2 milhão de visitas ao seu website só em 2015. Nas redes sociais, o IFIC conta com quase 150.000 seguidores DEZEMBRO DE 2016

A R E V I STA

L A N ÇA DA PE LO Brazilian

Food I nform at ion Council

CO NTA A I N DA CO M OS SEG U I NT E S A PO I A DO R E S

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

DEZEMBRO DE 2016

UMA HISTÓRIA BEM SABOROSA

Napoleão Bonaparte ofereceu 12 mil francos para quem inventasse um meio de preservar a comida para as tropas

Guerras, necessidade de percorrer grandes distâncias e de fazer o alimento durar mais tempo deram origem à comida congelada, envasada, enlatada...

T E X TO D E A N D R É B E R N A R D O & I LU ST R AÇ Õ E S D E L AU R I N D O F E L I C I A N O

oze mil francos. No câmbio de hoje, algo em torno de 50 mil reais. Esse foi o prêmio oferecido por Napoleão Bonaparte (1769-1821) a quem conseguisse inventar uma técnica que conservasse os alimentos frescos, saborosos e nutritivos por mais tempo. O objetivo do imperador era um só: manter o moral da tropa elevado. “Um exército marcha com o estômago , costumava dizer. Só que, no distante ano de 1795, as rações dos soldados franceses se estragavam muito rapidamente. Desnutridos, eles não tinham forças para enfrentar o inimigo e, combalidos pela fome, perigavam contrair doenças em meio a batalhas. k

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

DEZEMBRO DE 2016

A situação só começou a melhorar em 1802, quando Nicolas François Appert (1749-1841), um confeiteiro da região de Champagne, no nordeste da França, desenvolveu uma técnica que conservava carnes, peixes e legumes, entre outras iguarias, por até um ano. Batizada de apertização, consistia em colocar os alimentos em recipientes de vidro hermeticamente fechados com rolhas de cortiça e, em seguida, mergulhá-los em água fervente a 100º Celsius. Por ser cozinheiro e não cientista, Appert nunca soube explicar ao certo por que seu método era eficaz. Sem qualquer embasamento teórico, atribuía a conservação dos alimentos à ausência de ar no interior dos frascos. O fato é que sua invenção arrancou elogios das tropas napoleônicas. Habituadas a comer pão e biscoito, puderam saborear porções de tomate, ervilha e sardinha e, com água na boca, exaltaram o frescor dos alimentos envasados. Com o dinheiro do prêmio — uma pequena fortuna para a época —, Appert decidiu relatar sua façanha no livro L’Art de Conserver Pendant Plusieurs Années Toutes les Substances Animales et Végétales (“A Arte de Conservar por Vários Anos Todas as Substâncias Animais e Vegetais”, em livre tradução). Publicada em 1810, a obra detalhava o processo de conservação de mais de 50 tipos de alimentos e foi lançada em diversos países, como Inglaterra, Alemanha e Estados Unidos. Três meses depois, um dos 6 mil exemplares da primeira tiragem do livro chegou às mãos do comerciante inglês Peter Durand, que resolveu fazer ajustes na técnica de Appert. O principal deles foi trocar os recipientes de vidro, que são pesados e podem se quebrar, por latas de ferro revestidas de estanho, um material bem mais leve e resistente. “O marco inicial da indústria de alimentos foi, sem dúvida, a invenção da lata a partir de uma demanda militar. Boa 14

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

parte dos produtos industrializados, aliás, surgiu para atender exércitos. Muito antes de chegarem à mesa do consumidor, eles passaram pelo campo de batalha”, observa o historiador Henrique Soares Carneiro, da Universidade de São Paulo (USP). Satisfeito com a troca do vidro pela lata, Durand registrou a sacada e a vendeu por mil libras para Bryan Dorkin, um dos sócios da Dorkin, Hall & Gamble, companhia de Londres que destinou boa parte de sua produção de sopas, carnes e legumes para os soldados britânicos. “Uns dizem que a lata não conserva as qualidades nutritivas dos produtos. Outros que, amassada, estragaria os alimentos. Mas tudo não passa de mito”, assegura Thaís Fagury, diretora executiva da Associação Brasileira da Embalagem de Aço (Abeaço). Bem, se Appert se esqueceu de patentear sua tecnologia (ele morreu na miséria, aos 92 anos), Durand também não se lembrou de inventar o abridor de latas. Por quase meio século, os soldados tiveram que recorrer a martelos, cinzéis e talhadeiras para abrir suas conservas. Só em 1858 o inventor americano Ezra Warner (18191889) teve a brilhante ideia de bolar o primeiro modelo de abridor, então apelidado de “cabeça de boi”.

mais apaixonados. Não por acaso, seu nome foi o primeiro a ser lembrado por vinicultores da região de Bordeaux, no sudoeste da França, quando os vinhos começaram a chegar avinagrados aos seus destinos. Indignados, muitos compradores ameaçaram desfazer negócio, o que podia levar a indústria vinícola francesa à falência. Pasteur então coletou algumas amostras e, depois de alguns anos de pesquisa, concluiu que o processo de acidificação era provocado por bactérias existentes na própria bebida e não fora dela, como pensava Appert. k

Por longos 48 anos, os soldados tiveram de recorrer a martelos para abrir latas de conservas. Só em 1858 inventaram o abridor

Inimigos invisíveis Os alimentos enlatados, porém, demoraram a cair no gosto popular. Até porque, no início, a produção saía cara, já que as latas eram feitas à mão e um funileiro conseguia fabricar apenas de seis a dez delas por dia. Hoje, com o maquinário disponível, são produzidas mais de 1.500 unidades por minuto. Mas nem tudo se resolve assim, na lata… “Uma refeição sem vinho é como um dia sem sol”, não se cansava de repetir o cientista francês Louis Pasteur (1822-1895), um enólogo dos

Francesco Antonio Maria Matarazzo (1854-1937) chegou ao Brasil com a ideia de enriquecer produzindo banha

O “PAI” DA INDÚSTRIA BRASILEIRA Quem era e como viveu Francesco Matarazzo, o homem que chegou a ter mais de duzentas fábricas Quando desembarcou no Brasil, em 1881, o italiano Francesco Antonio Matarazzo tinha apenas 27 anos. E trazia consigo, além da mulher, Filomena, e de dois filhos, 2 toneladas de banha de porco. Por azar, a carga naufragou nas águas da baía de Guanabara, no Rio de Janeiro, mas ele não desanimou. Seu objetivo era ganhar dinheiro fabricando a banha – produto que, até então, o Brasil importava dos Estados Unidos. Matarazzo seguiu do Rio para São Paulo, onde fixou residência. Foi em Sorocaba, no interior, que abriu seu primeiro negócio: um armazém de secos e molhados. No lombo de uma mula, saía de cidade em cidade paulista, negociando a compra de porcos e a venda da banha. De vendedor, Matarazzo se tornou “pai” da indústria brasileira. Produzia de tudo: de sabão a prego, de farinha a vela. Chegou a ter mais de duzentas fábricas e a empregar 30 mil funcionários. Até pouco antes de morrer, em 1937, aos 82 anos, não abria mão de acordar todos os dias às 4 da manhã e só dormir por volta da meia-noite. Além disso, gostava de visitar ao menos uma de suas fábricas por dia para inspecionar da matéria-prima ao produto final. “Sua receita foi alguma inteligência, certa capacidade gerencial, muito trabalho e sorte”, descreveu o biógrafo Ronaldo Costa Couto, autor de Matarazzo: A Travessia e Colosso Brasileiro. DEZEMBRO DE 2016

AO LONGO DO TEMPO Como a humanidade aprendeu a obter e conservar alimentos

PRÉ-HISTÓRIA

8.000 – 4.000 a.C.

4,5 MILHÕES – 10.000 a.C. (PERÍODO PALEOLÍTICO OU IDADE DA PEDRA LASCADA)

Os homens são caçadores. As mulheres e as crianças, coletoras. Lascam ossos e pedras para extrair raízes e abater animais. Com o tempo, inventam o anzol, o arpão, o arco e flecha e a lança. Mas, sobretudo, aprendem duas lições: se enterram a carne das caças no gelo, ela dura mais, assim como os grãos são ótimos alimentos porque podem ser armazenados para períodos de escassez. Isso possibilita a sobrevivência. Daí, aprendem a usar o fogo e cozinham a carne de cervos e renas. Notam que as chamas deixam a refeição mais macia e, de novo, durável.

(PERÍODO NEOLÍTICO OU IDADE DA PEDRA POLIDA)

Surgem os primeiros povoados, onde se conserva a comida por meio da desidratação ao sol, da salmoura e do vinagre. Aliás, o sal é usado mais para conservar o alimento do que para lhe dar sabor.

10.000 – 8.000 a.C. (PERÍODO MESOLÍTICO)

ANTIGUIDADE

3.000 - 146 a.C. Na Mesopotâmia (atual Iraque), os peixes são conservados em salmoura. Também usam açúcar para preservar frutas e hortaliças.

3.200 a.C.

No antigo Egito, são usados temperos como alho, salsa e cebola. Plantam cevada, cultivam trigo e trituram centeio. A fermentação é usada pela primeira vez na fabricação de pão e cerveja. Dominam técnicas de armazenamento de grãos.

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

Os fenícios desenvolvem uma técnica rudimentar: enterram o alimento na areia da praia para que o sal do mar o conserve. Secam os peixes para transportá-los sem que se estraguem.

2.000 a.C.

A migração de povos nômades para os Balcãs dá origem à civilização grega. As pessoas se alimentam de peixes, frutas e legumes. Para melhorar o sabor, recorrem a alho, cebola e orégano. Aprendem que carnes e peixes expostos à fumaça duram mais. Surge a defumação.

Os congelados chegaram aos supermercados logo no fim da Segunda Guerra, em 1945, para atender a mulher que saía da cozinha e entrava no mercado de trabalho

No início, era o fogo

Percebem que os alimentos duram mais tempo se guardados nas partes mais frias e escuras das cavernas. Deixam de ser caçadores e coletores para cultivar cereais e domesticar animais para o abate. Trocam a vida nômade pela sedentária.

4.000 a.C.

Para alívio dos vinicultores, Pasteur descobriu que, se aquecesse o vinho a 60º Celsius e, em seguida, o resfriasse a baixas temperaturas, eliminaria os micro-organismos que o azedavam sem alterar o sabor nem comprometer a qualidade. “Não bastasse eliminar os patógenos, que representavam um perigo à saúde humana, Pasteur ainda prolongou a vida útil de alimentos como o leite e seus derivados”, destaca Alane Beatriz Vermelho, diretora do Instituto de Microbiologia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). A técnica, criada em 1862, ganhou o nome de pasteurização e, graças ao seu inventor, a indústria vinícola, a principal da França naquela época, voltou a dar lucro. Saúde!

1.600 a.C.

Na Dinastia Chang, a mais antiga da civilização chinesa, as pessoas recorrem ao gelo para manter os peixes frescos por mais tempo.

753 a.C.

Fundação de Roma, marco do Império Romano, o maior da Antiguidade. O sal é a moeda mais valiosa. Os romanos recebem seus pagamentos em sal, aliás. Daí o nome “salário”. São exímios panificadores. Preparam embutidos de presunto, toucinho e salsicha.

Preocupações como a da indústria do vinho na época de Pasteur estavam longe de ser novidade. Prolongar a vida útil dos alimentos e das bebidas — ou, como preferem os tecnólogos, aumentar o tempo de prateleira dos produtos — é algo que o homem busca desde que o mundo é mundo. “O domínio do fogo, há mais de 300 mil anos, permitiu que nossos ancestrais transformassem a comida crua em cozida”, recorda a nutricionista Wilma Araújo, da Universidade de Brasília (UnB). Logo surgiram outras formas de processamento, como o gelo, a defumação e a salga. “Quando você põe sal em um alimento, torna aquele ambiente inóspito para os micro-organismos”, explica a nutricionista Elizabeth Torres, da USP. “Sem bactérias, ele tende a durar mais tempo do que em condições normais. Mas foi a indústria, sem dúvida, que mais impulsionou a criação de métodos para fazer a comida durar. Em 1765, na Inglaterra, o engenheiro escocês James Watt (1736-1819) aperfeiçoou o conceito de motor a

vapor e, sem querer querendo, deu o pontapé inicial da chamada Revolução Industrial. A economia agrária, baseada no trabalho manual, cedeu espaço para a urbana, dominada pela produção mecanizada. Dali em diante, nada seria como antes. “A indústria aperfeiçoou as técnicas de conservação já existentes e desenvolveu embalagens que preservam os alimentos por mais tempo”, aponta Joana Pellerano, doutoranda em comunicação e práticas de consumo pela Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM), em São Paulo.

A era do gelo O acaso também deu sua ajuda. Em 1824, por exemplo, durante uma de suas muitas expedições ao Ártico, o explorador britânico Sir William Edward Parry (1790-1855) perdeu duas latas de conservas: uma com ervilhas e outra com carne de carneiro. Em 1911, elas foram recuperadas e, finalmente, abertas. O mais curioso é que, passados 87 anos, seu conteúdo aparentemente ainda estava em

perfeitas condições de consumo. Milagre? Nada disso. “Resfriados a 18º Celsius negativos, que é a temperatura do freezer de nossa casa, os micro-organismos param de se desenvolver e estragar o alimento”, explica Débora Oliveira, mestre em história social pela USP. O conceito, como já era de esperar, foi logo incorporado pela indústria. E ganhou as gôndolas dos supermercados pouco depois do fim da Segunda Guerra, em 1945. Por quê? Quem responde é Julio Alberto Nitzke, do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul: “A entrada da mulher no mercado de trabalho ocorrida nesse período mudou o panorama. Sem tempo para fazer o jantar, uma saída foi recorrer a produtos congelados”, diz ele. Não é à toa que o micro-ondas, fiel escudeiro do freezer, surgiu um ano depois, em 1946. O primeiro modelo, desenvolvido pelo engenheiro americano Percy Spencer (1894-1970), pesava 340 quilos e custava a bagatela de 3 mil dólares. k

DEZEMBRO DE 2016

DELÍCIAS DA GUERRA

AO LONGO DO TEMPO (CONTINUAÇÃO)

Conheça três produtos que, a exemplo da comida enlatada, migraram do front para a cozinha

IDADE MÉDIA

1095

LEITE CONDENSADO Foi durante uma viagem de navio, de Londres a Nova York, que Gail Borden (1801-1874) criou o leite condensado. Em alto-mar, ele pensou que, se quisesse tomar leite ali, teria que levar uma vaca a bordo. Afinal, o leite estragava rapidamente e as viagens eram longas demais. Em 1856, Borden patenteou sua invenção, mas ela ficou meio em banho-maria até 1861, quando estourou a Guerra de Secessão (1861-1865), entre os estados do norte dos Estados Unidos (industrializado e abolicionista) e os do sul (latifundiário e escravagista). O exército do norte incluiu o produto na ração das tropas. Terminada a guerra, o leite condensado caiu no gosto popular, dentro e fora do solo americano.

O papa Urbano II convoca as Cruzadas, expedições militares contra o mundo árabe. Assim, europeus entram em contato com especiarias típicas do Oriente, como açúcar, canela e gengibre. E aprimoram as técnicas de preparação de vinagre, mostarda e outros molhos.

IDADE MODERNA

1765

O escocês James Watt (1736-1819) aperfeiçoa o motor a vapor, o que se considera o marco da Revolução Industrial. Em Paris, é inaugurado o primeiro restaurante, Champ d’Oiseau, por um vendedor de sopas de sobrenome Boulanger. O nome “restaurante” deriva dos caldos “restauradores” servidos aos viajantes. Os enciclopedistas Diderot e d'Alembert logo viraram habitués do local.

1500

O navegador português Pedro Álvares Cabral e sua esquadra aportam no litoral sul da Bahia, em 22 de abril. É o descobrimento do Brasil. Encontram indígenas que recorrem a uma técnica chamada moquém para defumar peixes.

1640

No Brasil, bandeirantes usam a salga para temperar carne-seca, carne de sol e charque, entre outros alimentos.

1795

Napoleão Bonaparte (1769-1821) oferece um prêmio de 12 mil francos para quem inventar uma nova maneira para preservar os alimentos. O francês Nicolas Appert (1749-1841) é considerado o “pai” da comida enlatada.

1862

O francês Louis Pasteur (1822-1895) cria um método de aquecimento que liquida as bactérias existentes no vinho. Nascia ali a pasteurização.

1879

O alemão Carl von Linde (1842-1934) inventa o primeiro refrigerador de uso doméstico.

IDADE CONTEMPORÂNEA

O americano Michael Cullen (1884-1936) inaugura o primeiro supermercado, o King Cullen, em Long Island (EUA).

1939 a 1945

O programa Mercury, o primeiro da Nasa a levar astronautas ao espaço, recorre a alimentos liofilizados, ou em pó, para alimentar a tripulação.

1980

Surgem os primeiros alimentos enriquecidos com vitaminas e sais minerais, voltados inicialmente para o público infanto-juvenil.

Durante a Segunda Guerra Mundial, as mulheres ingressam no mercado de trabalho e a indústria investe em alimentos congelados.

1990

1950

2000 em diante

O alumínio passa a ser usado na fabricação de latas. A primeira latinha pesava em torno de 85 gramas. Hoje, não chega a 15. 18

1959 a 1963

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

A indústria incrementa seus alimentos diet, light e zero.

Surgem cada vez mais opções de alimentos com redução dos teores de gorduras, sódio e açúcar.

FONTE: STATISTICAL POCKETBOOK (FAO/2015)

1930

MARGARINA Na década de 1860, o imperador francês Napoleão III (1808-1873) – provavelmente inspirado no tio, Napoleão Bonaparte – decidiu instituir um prêmio para quem inventasse uma alternativa boa e barata para a manteiga, a qual na época era um produto caro e escasso. Quem levou a melhor foi o químico francês Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880). Em 1869, ele apresentou ao mundo um produto à base de gordura de boi. Como tinha uma tonalidade branco-perolada, recebeu o nome de margarina (do grego margarités, que significa “pérola”). Com a invenção, Napoleão III abasteceu suas tropas, na Guerra Franco-Prussiana (1870-1871).

CONFEITOS DE CHOCOLATE Durante a Guerra Civil Espanhola (1936-1939), tropas do governo republicano comiam pelotas de chocolate envolvidas numa grossa camada de açúcar, que impedia a guloseima de derreter na mão do soldado. Do outro lado do Atlântico, o empresário americano Forrest Edward Mars (1904-1999) soube da novidade e resolveu contá-la para seu sócio, Bruce Murrie. No mesmo instante, os dois decidiram industrializar a ideia. Na hora de batizar a novidade, em 1941, recorreram às iniciais de seus sobrenomes, Mars e Murrie. Sete anos depois, o confeito de chocolate foi incluído nas rações dos americanos recrutados para a Segunda Guerra Mundial (1939-1945).

DEZEMBRO DE 2016

OPINIÃO A comida liofilizada foi importante para viabilizar as viagens espaciais

zes, a dificuldade maior era levar o alimento até o consumidor. Outras, proporcionar uma dieta rica e variada. Outras, ainda, garantir as condições de segurança do alimento. Nos próximos capítulos dessa longa história, qual será o maior deles? Para Elizabeth Torres, a grande dificuldade continuará sendo a acessibilidade, incluindo etapas como produção, transporte, estoque, distribuição e venda. “Hoje, em alguns casos, o percentual de perda chega a 40%. Já imaginou você produzir 1 tonelada de grãos e só conseguir entregar 600 quilos?”, indaga.

Informação rápida P O R S O N I A T U C U N D U VA P H I L I P P I *

Banquete de astronauta A técnica de congelar comida evoluiu e deu origem à liofilização um processo de desidratação que consiste em retirar água dos alimentos por meio do congelamento a vácuo. O raciocínio é simples: sem água, não há bactérias. E, sem esses micróbios, já viu, tudo pode durar por mais tempo. Por essa razão, alimentos liofilizados são ótimas alternativas para viagens espaciais, como as do projeto Mercury, realizado entre 1959 e 1963, ou marítimas, como a de Amyr Klink, em 1984, no Atlântico Sul. “Na hora da refeição, basta adicionar um pouco de água quente e, em alguns minutos, a comida está pronta”, diz a nutricionista Elizabeth Torres, da USP. Mas, diferentemente do que se possa imaginar, a comida 20

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

liofilizada não é mais uma invenção mirabolante da Agência Espacial Norte-Americana (Nasa, na sigla em inglês). O conceito, em si, remete aos incas, povo que habitava as regiões montanhosas dos Andes, na América do Sul, até 1532. Quando queriam conservar algo para comer, eles enterravam o ingrediente na neve. A temperatura baixa somada ao ar rarefeito é igual a alimento desidratado. O cardápio, por incrível que pareça, pode ser variado. Os astronautas americanos se fartaram de comer nuggets de frango, ensopado de carne, creme de milho... Tudo acompanhado de suco de laranja, por exemplo, em pleno espaço sideral. E devidamente liofilizado, claro. Ao longo do tempo, a indústria sempre enfrentou obstáculos: às ve-

Débora Oliveira, da USP, pensa diferente. Para ela, nada se compara à variedade. E isso a indústria vem conseguindo oferecer. “Não temos mais, nos centros urbanos, como criar porcos e galinhas ou, quem sabe, cultivar frutas e hortaliças no quintal de casa. O espaço é reduzido e o tempo, escasso. Mesmo assim, podemos, num dia, saborear comida asiática. No dia seguinte, comer uma pizza quatro queijos. No terceiro, degustar um típico escondidinho de carne-seca. Há opções para todos os gostos à nossa espera num hipermercado 24 horas”, afirma. Denise Oliveira e Silva, do Programa de Alimentação, Nutrição e Cultura da Fiocruz, demonstra cautela. Segundo ela, se comparado há 100 anos, o mundo tem hoje um contingente populacional imenso. O número de habitantes aumentou passou dos 7,3 bilhões em 2016. A expectativa de vida também os homens estão vivendo, em média, 78 anos e as mulheres, 83. Será que a indústria terá como alimentar tanta gente? Ao que tudo indica, sim. E conseguirá oferecer um alimento mais saboroso, duradouro, acessível, com segurança e benefícios específicos para a saúde conforme o perfil genético (leia o artigo A dieta do Futuro , na pág. 90). O consumidor, desde já, agradece. z

ILUSTRAÇÃO: ZÉ OTÁVIO

Uma indústria, três desafios

odos querem alimentos saborosos, saudáveis, nutritivos, mais baratos, que entreguem conveniência e, às vezes, indulgência. A indústria enfrenta o desafio de atender a demanda conflitante de um consumidor cada vez mais exigente, que incentiva lançamentos com teores reduzidos de sódio, açúcar e gorduras, além de ricos em micronutrientes. Mas que, bombardeado de informações, fica confuso. A nutrição estampa capas de revista e é um dos assuntos mais comentados na internet. A disseminação de programas de receitas e concursos de chefs entrega o interesse da audiência em formas de preparar o alimento, além de satisfazer um quesito importante: estar na mídia! Mas, na maioria das vezes, a glamourização da culinária não significa mudança de comportamento, e, sim, um novo entretenimento, um modo de atualizar os perfis nas redes fotografando o prato de comida ou compartilhando dicas sobre alimentos da moda . As pessoas descobrem um bom marketing social falando de ingre-

dientes gourmets para se inserir no mundo do comer, mesmo que nem sempre postem pratos balanceados. Mas é fato: o apelo ser algo saudável é bastante forte. Traz embutida a promessa de que aquele alimento resolverá desde a queda do cabelo a abdômen definido, colesterol alto, ansiedade e todas as queixas deste século. A informação deveria vir sempre acompanhada de evidência científica, mas… Parece que não basta ter fundamento na ciência — ela tem de ser midiática. E, aí, surge espaço para

o terrorismo nutricional, que se espalha ao conviver com o exibicionismo gastronômico. Às vezes, há confusão até entre os profissionais de saúde — quando atribuem a grupos da pirâmide alimentar a culpa pela obesidade no Brasil. Ou quando apresentam uma classificação equivocada dos alimentos processados, apontando outros alimentos como se fossem a salvação para as questões nutricionais. A demonização de um lado e a glorificação de outro são um engano. Assim como é inadequado classificar alimentos conforme seu grau de processamento. Isso só confunde a população no que diz respeito a escolhas, hábitos e culturas alimentares. A saída seria o bom senso, um discurso consonante com a prática. As propostas para estilos de vida mais saudáveis devem contemplar os hábitos alimentares dentro da realidade brasileira. Para isso é que nós, cientistas, modernizamos nosso discurso com tecnologia de informação capaz de alcançar pessoas de todas as idades e em todos os locais com rapidez e eficiência. É, aliás, o dever de todos que estudam a ciência da nutrição de forma séria. z

* Sonia Tucunduva Philippi é nutricionista, com mestrado e doutorado pela Universidade de São Paulo, onde é professora. Autora de livros e de inúmeros artigos cientifícos publicados, lidera o grupo de pesquisa do Brasil – CNPq sobre o consumo alimentar das populações.

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Bastidores do teste industrial que acompanhamos como exemplo: cebola, ervas aromáticas, limão siciliano, tomate e polpa de tomate foram os ingredientes eleitos para experimentar a receita candidata a se tornar um novo molho pronto

COMO NASCE UM ALIMENTO INDUSTRIALIZADO Nada mais gostoso do que despejar um molho de tomate pronto na panela e, depois de cinco minutos no fogo alto, ter o acompanhamento perfeito para o seu prato de macarrão. Vale descobrir como surge um item como esse e tantos outros que tornam nosso dia a dia viável e a dieta, mais variada T E X TO D E M Ô N I C A K ATO & F O TO S D E G U I M O R E L L I

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

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dia amanhece e a mesa do desjejum está posta: leite, café, chá, pão, cereal integral, margarina, requeijão, presunto, queijo, iogurte, frutas... O cardápio, a fartura e as facilidades que a vida moderna nos traz — e que estão representados na capa desta publicação — eram inimagináveis poucas décadas atrás. Assim como era inimaginável preparar uma gostosa macarronada al sugo em minutos, aquecendo um molho de tomate pronto. Há cerca de cem anos — ou seja, a história relatada aqui é bastante recente —, uma pessoa na zona rural trabalhava mais de seis horas diárias somente para se alimentar. Entre suas atividades estava cuidar da criação dos animais, da horta e do pomar. A primeira missão do dia, antes mesmo de o sol raiar, era ordenhar a vaca para garantir o leite das crianças. A manteiga e o queijo eram feitos em casa, assim como o pão. O cafezinho

só dava o ar da graça depois de o grão ser plantado, colhido, torrado e moído. Era muito trabalho! E o tomate nem sempre estava maduro para preparar o tal do molho… A Revolução Industrial, no século 18, foi um marco na alimentação (leia também “Uma história bem saborosa”, na pág. 12). “Se não fosse por ela, não teríamos vários itens que fazem parte da nossa rotina, porque eles precisam de máquinas para existir”, afirma Carmen Tadini, professora da Escola Politécnica da Universidade

BONS ALIADOS Entre um copo de suco de laranja espremida na hora ou um copo de suco de laranja vendido no supermercado, ou entre um molho de tomate fresco que ficou horas apurando e um molho pronto, muita gente escolheria sem titubear a versão caseira. No entanto, o que mais importa não é optar por uma em detrimento da outra, mas saber que ambas estão disponíveis, dependendo do gosto, da necessidade e da ocasião. Aldo Baccarin, ex-presidente do ILSI Brasil, pondera: “Se pudermos incluir três palavras na rotina, teremos a alimentação perfeita. Elas são balanceamento, variedade e moderação. No equilíbrio cabe tudo. Comida caseira é uma delícia. Mas, se eu estiver em uma situação em que comer pode representar um perigo à minha saúde, por exemplo, recorro a uma lata de sopa. O alimento processado existe, tem um papel e é bem-vindo. Usado com bom senso, não tem problema e, muitas vezes, é a melhor solução.” Para a nutricionista Roberta Lara Cassani, doutora em investigação biomédica pela USP, é fundamental acabar com o divórcio: “Não há por que escolher só um lado. Há situações em que você pode comer o prato feito em casa e outras em que vai se valer de um alimento pronto. A liberdade de escolha tem de vir acompanhada por boas informações”, afirma. 24

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

3 Tacho encamisado é o nome desta simpática “panela” que antecipa como será o processamento industrial. As medidas do molho que dão certo aqui são escalonadas para a produção em larga escala.

Nas imagens, você acompanha os testes no laboratório de uma grande indústria para desenvolver um novo molho de tomate. E vê que a inspiração é mesmo a cozinha da “mama”

de São Paulo (USP) e coordenadora de Transferência de Tecnologia do Food Research Center (FoRC), no Centro de Pesquisas em Alimentos da mesma USP. Carmen cita o caso do pão francês, paixão de nove entre dez brasileiros. “Esse pão precisa de um amassamento específico que não se consegue com o trabalho mecânico feito em casa”, diz ela. “Também necessita de um choque térmico por meio de vapor, que só é possível com um equipamento profissional”, complementa. “É como se essa vaporização provocasse a massa, ao deixá-la repleta de gás carbônico querendo sair. Mas esse gás encontra uma película que irá segurá-lo, formando a chamada esponja sólida, que é o formato do pão francês assado.” Carmen Tadini observa ainda que os equipamentos e as tecnologias são fundamentais para obter certos insumos, caso dos ovos usados para produzir, por exemplo, o macarrão. “Fabricar massa com ovos era um risco enorme, porque eles podiam trazer agentes contaminantes desde as avícolas. Era bem difícil ter controle absoluto sobre a sua segurança”, lembra. “Essa questão foi resolvida pelas empresas que fornecem ovos em pó, ovos pasteurizados e todas as suas frações, disponibilizando-os para as linhas de produção industrial”, explica. Muitas vezes, porém, os ingredientes usados pela indústria são iguais aos da cozinha doméstica. Os do molho de tomate são um exemplo. k

1 Este é o multiprocessador

do laboratório. Ele controla tempo, temperatura e velocidade de agitação, dados preciosos para a receita ser reproduzida depois na indústria.

2 Os ingredientes são calculados para uma primeira simulação do cozimento no multiprocessador, que poderá, conforme o resultado, ser o padrão repetido na fábrica.

4 No multiprocessador, o aquecimento é elétrico. Mas, aqui, o calor vem da injeção de vapor na base e nas laterais do tacho. O processo é bem parecido com o equipamento usado na indústria. Mas, se neste teste o volume é de 1,5 kg, na fábrica ele será de no mínimo 2 toneladas.

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O desenvolvimento de muitos alimentos industrializados parte de uma receita caseira e utiliza, como base, os mesmos ingredientes da cozinha doméstica

Um grupo nunca menor do que 30 pessoas participa da análise sensorial ou popular teste cego. Elas experimentam até cinco amostras de molho e aprovam ou não a receita criada no laboratório.

Não é exagero dizer que boa parte dos alimentos industrializados tem o pé na cozinha da nossa avó, da nossa mãe, da nossa casa. Seja o molho de tomate processado que ilustra este artigo ou uma maionese, um bolo, um brigadeiro em lata… No caso do nosso exemplo, inspiradas pelo molho da “mama”, várias receitas da indústria perseguem incansavelmente o sabor caseiro — daí aquela sensação confortável ao encontrar pedaços de cebola, tomate e cheiro-verde no refogado que vem na lata ou outro tipo de embalagem. Não é por acaso. Por trás disso há um trabalho bem sério e consistente. Tudo começa com a área de marketing de uma indústria de alimentos, encarregada de identificar as necessidades e os desejos do consumidor que, traduzidos, viram um projeto de produto encomendado para a área técnica. É esse pessoal que, em seguida, inicia a pesquisa de recei26

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

tas, buscadas em livros de culinária e cadernos de família, testadas e incrementadas pela inventividade de um bom chef culinarista, profissional que, literalmente, vai pôr a mão na massa. Ou melhor, nesse caso, no molho. Mas atenção: esse trabalho é realizado dentro de um laboratório como o da Cargill, que abriu as portas em Campinas, no interior paulista, para simular as etapas de criação de um novo molho de tomate.

Tudo anotado Na verdade, o laboratório de testes de uma indústria de alimentos nada mais é do que uma cozinha, só que cheia de equipamentos especiais e instalada dentro de um centro de pesquisas. Ali são preparadas as diferentes receitas pré-selecionadas para o lançamento de um produto, pautadas pelo gosto e pelo desejo dos consumidores. Conforme as preparações ficam prontas

na cozinha-laboratório, os profissionais anotam rigorosamente todas as variações de cor, textura, consistência, sabor e apresentação. Também fazem comparações e registram perguntas como as seguintes: será que é preciso colocar mais cebola? Ficaria melhor com azeite de oliva ou com outro óleo vegetal? Salsinha e cebolinha ou simplesmente manjericão? Seria melhor cozinhar por 15 minutos na temperatura “x" ou apenas 10 minutos na temperatura “y”? Só quando se dá por satisfeito, esse time envolvido na criação parte para o teste de degustação, a prova que pode deixar a preparação passar para a etapa seguinte, com ou sem pedido de ajustes, ou eliminar de vez a chance de, um dia, ela chegar à mesa de milhões de brasileiros. O próximo passo é fazer dezenas de cálculos de proporcionalidade e adaptar a receita para a produção em larguíssima escala. Aqui, também, a palavra-chave é ajuste, dependendo de como o alimento se comportar. Por exemplo, um molho que leva raspas de limão siciliano terá, claro, esse ingrediente usado durante o preparo, mas provavelmente também será necessário adicionar o aroma natural da fruta. “Isso porque, ao cozinhar um

O laboratório de testes de uma indústria de alimentos conta com equipamentos de última geração para garantir sabor, cor, textura e segurança

grande volume, às vezes se perde um pouco do sabor e do aroma de alguns ingredientes”, justifica Marcos Guirardello, diretor técnico da Cargill.

Há tomates e tomates Uma indústria de alimentos precisa contar com uma cadeia verticalizada — não importa o produto. Isto é, ela deve ter o controle do processo completo, o que no caso do molho vai desde a seleção das sementes do tomate até o plantio e a colheita. Ou seja, um bom molho nasce pra valer muito antes de ser testado na cozinha experimental. Tudo começa com a pesquisa das sementes no laboratório agrícola, quando são escolhidas as variedades que seriam mais adequadas para virar um ótimo ragu. O tomate da indústria é diferente do tomate de mesa, esse que compramos na feira. Ele precisa ser mais firme e ter menos água. São escolhidos os que apresentam características adequadas de cor, consistência e resistência da parede dos frutos. Manter o ritmo de produção exige, diga-se, um cuidado

extremo. “O ciclo do tomate dura de 100 a 120 dias, entre plantar e colher , diz Karla Munhoz, coordenadora de desenvolvimento de produtos atomatados da Cargill. “É uma das safras mais curtas, por isso o planejamento

agrícola deve ser preciso para que tenhamos tomate todo dia durante quatro meses, numa cadência perfeita. E, nesse período de tempo, chegam tomates com mais ou com menos água, com mais ou com menos pigmento… k

PARA NÃO ESTRAGAR Uma preocupação da indústria é garantir, por todos os meios, que o alimento não se estrague enquanto estiver dentro do prazo de validade. E isso tem tudo a ver com impedir o crescimento de micro-organismos que se sentem mais à vontade para proliferar em pH maior do que 4,5. “Um dos grandes vilões é o Clostridium botulinum, cuja toxina causa o botulismo”, informa Shirley Berbari, diretora técnica do Fruthotec, Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças do Ital. “Por isso uma das medidas é baixar o pH por meio de acidificação do alimento”, diz. Além desse método, há outros, como usar sal (especialmente nos produtos à base de carnes) ou açúcar (para frutas, por exemplo). E isso tudo para, como dizem os especialistas, reduzir a atividade de água. “Na prática, o que buscamos é criar condições desfavoráveis para que os micro-organismos se desenvolvam”, resume Marcos Guirardello. “O mesmo resultado é obtido por pasteurização, irradiação, cozimento e congelamento”, completa. DEZEMBRO DE 2016

Um dos propósitos do alimento industrializado é estar disponível 365 dias por ano com sabor, textura e aparência exatamente iguais Porque este é um dos propósitos dos alimentos processados: estar disponível para o consumo 365 dias ao ano. E sempre com o mesmo padrão. O molho de tomate, o pão com sete grãos e o iogurte com pedaços de morango — seja o que for — terão sabor, textura e aparência exatamente iguais se o indivíduo fizer sua compra em janeiro

NEM SEMPRE É O QUE PARECE Engana-se quem acredita que uma comidinha caseira é sempre mais saudável do que o mesmo prato industrializado. Muitas vezes, a dona de casa cai em ciladas à beira do fogão. A nutricionista Maria Cecília Corsi, da LivLight, de São Paulo, revela que elas são muitas: “Uma das mais comuns é carregar a mão no sal. Às vezes, a pessoa usa um tablete de caldo de carne ou de legumes e, mesmo assim, coloca mais um tantinho de sal na panela sem a menor necessidade”. Abusar de ingredientes cheios de gordura saturada é outro deslize corriqueiro, segundo ela. "Brasileiro é fã de carnes e ainda adora acrescentar manteiga, queijos e creme de leite às receitas”, lembra Cecília. Sem contar o hábito de aquecer o óleo para dourar cebola e alho, preparar o bife em gordura ou exagerar nas frituras por imersão. “Para dar sabor e incrementar a comida, muita gente também abusa de bacon, batata palha e linguiças, só para mencionar alguns itens. Nem percebe o quanto o prato, assim, deixa a desejar em termos nutricionais”, comenta Cecília. Roberta Cassani observa que, vira e mexe, as pessoas recorrem a muita gordura nas preparações. “A gordura faz parte de uma dieta equilibrada, até porque as vitaminas A, D, E e K dependem dela para uma boa absorção. Mas tudo é questão de maneirar e fazer melhores escolhas”, diz. Recorrer a altas porções de açúcar para adoçar aquele cafezinho ou preparar a sobremesa é outro escorregão. A nutricionista acrescenta que o cuidado com a higiene na cozinha doméstica às vezes perde para o rigor de uma cozinha industrial. “As empresas obedecem a uma série de normas que geram um padrão de segurança alimentar bem elevado”, diz ela. Segundo Luis Madi, diretor-geral do Ital, esse é mesmo um ponto de destaque: “A sociedade precisa saber que um produto industrializado tem qualidade, sobretudo microbiológica, e não vai causar danos à saúde”. 28

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

ou setembro. Para garantir a padronização e a qualidade, além da atenção às matérias-primas e à produção, entra em cena a embalagem (leia o artigo “Bem guardado” na pág. 64). O molho de tomate, nesse sentido, é versátil: pode ser envasado em lata, vidro, embalagem cartonada e stand-up pouch (aqueles populares saquinhos ). Pesquisas e testes rigorosos para avaliar o chamado shelf life tempo de prateleira são realizados à exaustão. Com isso, é possível ter certeza de que o produto vai cumprir o que promete enquanto estiver dentro do prazo de validade, sem apresentar alterações e com toda a segurança para o consumidor”, diz Airton Vialta, especialista em biotecnologia e assessor do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), ligado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Segundo ele, a urbanização fez aumentar a necessidade de alimentos industrializados. “E a indústria reagiu aumentando o leque de produtos, que também se tornaram mais acessíveis e baratos”, nota. Para Raul Amaral Rego, responsável pela Plataforma de Inovação Tecnológica, também do Ital, “o mundo não seria o que é se não pudéssemos contar com esses itens. “Não haveria como alimentar os bilhões de habitantes do planeta. Praticamente tudo o que comemos passa por algum tipo de processamento”, ele afirma. E isso é, sem dúvida, mais uma opção dentro do extenso cardápio que a vida moderna coloca à nossa disposição. z

FOTO: VIOLETA PASAT/ISTOCKPHOTO

Ao chegar à indústria, o destino do tomate é definido conforme suas características. O fruto de um vermelho superintenso, por exemplo, é mais utilizado para a produção do ketchup. Os demais acabam direcionados para a fabricação de molhos, extratos e polpa concentrada. Essa última, diga-se, é importantíssima. Isso porque, nos períodos de entressafra, quando não existe mais tomate para colher, só não falta molho pronto nos supermercados porque a fábrica lança mão de um farto estoque de polpa concentrada. Aliás, esse é o tipo de planejamento que acontece em toda indústria, em qualquer tipo de linha de produção.

O consumo regular de vegetais com licopeno, pigmento que dá o tom vermelho ao tomate, é associado à prevenção de tumores, como o de próstata. Mas parte da substância não é absorvida quando alguém come o fruto in natura. O curioso é que tanto o processamento quanto o aquecimento do molho em casa aumenta a disponibilidade do licopeno.

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TUDO PESA NA BALANÇA

Em 2025, existirão

2,3 bilhões

de indivíduos acima do peso no mundo

700 milhões serão obesos

52,5 %

Há fatores genéticos, ambientais e comportamentais por trás da obesidade. A seguir, seis exemplos do que deve ser pesado

Quase 18%

T E X TO D E T H E R E Z A V E N T U R O L I , C O M S I LV I A L I S B O A E L Ú C I A H E L E N A D E O L I V E I R A

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

POUPADORES DE ENERGIA FOTO: ISTOCK

ão há discussão: o consumo calórico acima da necessidade individual, associado ao sedentarismo, é o grande alavancador do sobrepeso e da obesidade. Refeições hipercalóricas e guloseimas beliscadas várias vezes ao longo do dia, associadas ao sedentarismo, são os grandes alavancadores dos ponteiros na balança. No entanto, pesquisas de vários campos da ciência indicam de modo insistente que o excesso de quilos tem outras causas — ainda que umas pesando menos do que outras. Elas vão muito além do sanduíche com dois hambúrgueres acompanhado de fritas e preguiça no sofá. “O homem é um ser biopsicossocial, resultado da interação entre órgãos e sistemas, sensações e emoções e de inúmeras relações com o meio”, diz Ricardo Monezi, professor de neurologia e fisiologia do comportamento da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP) e pesquisador da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). “Não só o que comemos, mas — fundamental — como nós comemos faz diferença nesse equilíbrio”, completa. O nutrólogo e professor da Escola Paulista de Medicina da Unifesp Mauro Fisberg comenta: “A comida se encontra disponível em todos os locais. Não precisamos gastar tanta energia para produzir, cozinhar e usar alimentos. Se isso favorece o dia a dia, o acesso fácil a itens com altos teores de sal, açúcares e gorduras pode causar danos quando eles são consumidos com frequência”. A modernidade trouxe ainda mais mudanças, algumas distantes da mesa: “Vários remédios que são muito mais prescritos hoje em dia engordam, como aqueles para estabilizar o humor, tratar depressão grave e esquizofrenia”, diz o endocrinologista Marcio Mancini, chefe do Grupo de Obesidade e Síndrome Metabólica do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. É só um exemplo, como ele mesmo esclarece. E, a seguir, apresentamos outros seis para ilustrar o complexo conjunto de gatilhos da obesidade, que varia conforme o indivíduo. O certo é que não dá para acusar exclusivamente a dieta dos últimos anos, nem sequer um alimento, muito menos um nutriente específico.

são obesos

Sim, existem pessoas que absorvem mais energia do que outras de uma mesma refeição

Pesquisadores do Weizmann Institute of Science, em Israel, monitoraram ao longo de uma semana a glicemia pós-prandial, aquela após as refeições, de 800 adultos que ficaram esse período no laboratório comendo no mesmo horário as mesmas receitas nas mesmíssimas porções. Como a taxa de açúcar no sangue é um dos indicadores da absorção de energia, concluiu-se examinando os voluntários que ela pode ser bem diferente de pessoa para pessoa — o que os cientistas israelenses publicaram na revista Cell em 2015. “Nas populações que sofreram restrição alimentar, como as que passaram por guerras ou por períodos de secas, como ocorre no Nordeste do Brasil, o organismo

FONTE: OMS/VIGITEL

dos brasileiros têm excesso de peso

se adapta para extrair o máximo de energia dos alimentos”, diz a nutricionista Carolina Pimentel, professora da Universidade Paulista (Unip). O professor Marcio Mancini, da USP, completa: “Essa adaptação passa para as gerações futuras, reforçando com os anos a tendência a engordar”. Segundo o médico, o corpo também pode se habituar a consumir menos energia. “Ganha força, por exemplo, a hipótese de que o aumento de casas e escritórios com ar-condicionado faça o organismo, vivendo em clima artificialmente estável, deixar de torrar tantas calorias para suar de calor ou tremer de frio, diminuindo o gasto energético que teria para ajustar sua temperatura à do ambiente. k

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CALORIAS RELATIVAS A digestão tem um gasto calórico conforme o alimento Buscar o valor calórico no rótulo é uma boa atitude, mas dentro do organismo a história é outra. A diferença entre as calorias ingeridas e as disponíveis pra valer é um cálculo complicado. Tudo dependerá da composição de cada alimento. “Entre 25 e 30% das calorias fornecidas pelas proteínas são queimadas para digerir as mesmas”, explica Alessandra Rascovski, endocrinologista de São Paulo. “Já a digestão de certos carboidratos, como farinhas brancas e o açúcar refinado, consome de 15 a 20% de suas calorias. E a das gorduras, apenas de 3 a 5%.” O gasto energético da digestão sobe e ela se torna mais lenta quando o alimento contém fibras.

ALTERAÇÕES DE PALADAR Obesos sentiriam menos o sabor dos alimentos 32

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

INSÔNIA E BARRIGA

PROGRAMADO PARA ENGORDAR

Ao lado do estresse, ela também engorda

Mutações em determinados genes favorecem o acúmulo de gordura corporal O DNA humano possui mais de 70 genes que induzem ao ganho ou à perda de peso, influenciando do apetite ao tônus muscular. É o caso do FTO, gene identificado em 2014 na Universidade de Chicago, nos Estados Unidos, por uma equipe liderada pelo geneticista brasileiro Marcelo Nóbrega. Mutações no FTO fazem o metabolismo basal cair e o resultado é o acúmulo de gordura corporal. Mas um FTO mutado não faz do seu dono um obeso: quem tem a alteração ganha uns 3 quilos a mais em relação a quem não tem. E só. Casos em que os genes, por si, provocam a obesidade são raros. “Só 1% da população em geral é obesa por causa de uma condição herdada de família”, afirma Lian Tock, endocrinologista que integra o Grupo de Estudos da Obesidade da Unifesp. No mais, os genes ligados ao ganho de peso vão se expressar com maior ou menor força conforme condições externas que definem uma programação metabólica, a qual começa antes mesmo do nascimento. “Se o feto recebe poucos nutrientes da mãe, ele produz mais insulina, o que programa seus genes para estocar mais energia na forma de gordura ”, diz a médica Alessandra Rascovski. “A criança pode até nascer com peso abaixo do normal, mas terá maior probabilidade de desenvolver sobrepeso e obesidade mais tarde.”

Alguns trabalhos sugerem que pessoas obesas teriam uma menor capacidade de discriminar os diferentes gostos de um alimento — o que, em tese, favoreceria atitudes que só pioram a questão do excesso de peso, de comer apressadamente em vez de degustar a comida a fazer escolhas de pratos com alto teor de açúcares e gordura. As alterações na sensibilidade do paladar são especialmente notadas em crianças obesas com menos de 6 anos,

de acordo com pesquisa publicada no Archives of Diseases in Childhood. Em relação a meninos com peso normal, a garotada obesa tem mais dificuldade para sentir o gosto salgado, o umami e o amargo. A hipótese é de que o excesso de comida muito gordurosa na primeira infância, e mesmo na adolescência, prejudique os receptores de gostos. Aí, o indivíduo adquiriria a tendência a preferir o mesmo tipo de alimento – calórico – para sempre.

FOTO: ISTOCK

Passar horas em claro na madrugada parece mexer com a dupla de hormônios leptina e grelina. A primeira é produzida pelo tecido adiposo e tem duas funções: inibe a fome e aumenta o gasto energético. “Já a grelina tem uma ação inversa”, explica a educadora física com doutorado em nutrição Ana Dâmaso, livre-docente em obesidade clínica e professora da Unifesp. “Ela é secretada no estômago e no duodeno, abrindo o apetite e facilitando a estocagem de gordura no corpo.” Os dois hormônios, segundo Ana Dâmaso, competem pelos mesmos receptores neurais no cérebro. “Aí é que está: na falta de um, outro assume o controle.” E diversos estudos indicam que a diminuição das horas de sono faz a dupla perder o compasso e o hormônio da fome, a grelina, passa a dominar a situação ao longo do dia inteiro. Até porque a insônia provoca a queda das taxas de leptina. “No início do século 20, o homem dormia cerca de nove horas por noite”, lembra o professor Marcio Mancini, da USP. “Hoje, ele briga com o travesseiro e dorme entre seis e sete horas.” Isso mexe com todo o ritmo biológico. O cortisol, então, passa a ser mais produzido à noite e esse hormônio, mais diurno por natureza e relacionado ao estresse, tem um efeito importante: faz o organismo armazenar gordura, principalmente na região da barriga.

EMOÇÕES À MESA Elas podem levar à perda total do controle da qualidade e da quantidade do que ingerimos O estado emocional sempre mexe com o apetite. E a ansiedade ganha destaque. Quando alguém está ansioso, o sistema nervoso demanda uma enorme quantidade de energia. Então, ele come mais — o cérebro reconhece que foi abastecido e recompensa com uma sensação agradável. Isso está por trás da compulsão. “Ela não é apenas comer muito, mas comer em grande velocidade e com perda do controle”, esclarece Arthur Kaufman, psiquiatra e professor da Faculdade de Medicina da USP. Segundo o cientista Brian Wansink, da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, que investiga os aspectos emocionais e comportamentais na compulsão, o ambiente ao redor pode influenciar bastante. Certa vez, ele pediu a 98 mulheres que o aguardassem em uma cozinha. Metade delas encontrou um local arrumado. A outra metade permaneceu onde havia pilhas de pratos, jornais espalhados sobre a mesa e com um telefone que não parava de tocar. Para ambos os grupos havia potes de bolacha. Em dez minutos, as mulheres na cozinha em desordem devoraram o dobro de biscoitos, algo como 53 calorias a mais. O professor Ricardo Monezi, da PUC-SP, entende a situação: “Um ambiente caótico dispara a memória de períodos vivenciados de ansiedade e a lembrança já basta para o cérebro demandar energia como recompensa”, diz ele. k

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O QUE DEVERIA PESAR NA CONSULTA MÉDICA Todo especialista poderia ajudar na batalha contra os quilos a mais

SE ESTÁ COM ALGUNS QUILOS A MAIS, QUESTIONE SE O REMÉDIO PRESCRITO ENGORDA

“Se todo médico soubesse quando o seu paciente está acima do peso, tudo seria mais fácil, porque conseguiríamos tratar o problema antes de suas diversas complicações”, afirma, com convicção, a endocrinologista Cintia Cercato, presidente da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (Abeso). Daí que o foco da edição atualizada das Diretrizes Brasileiras de Obesidade, lançada em outubro último, é mostrar aos especialistas das mais diversas áreas como eles podem flagrar quem apresenta um IMC elevado (o famoso índice de massa corporal), orientar mudanças no estilo de vida capazes de resolver a situação de quem está apenas com uns quilos a mais, encaminhar os casos mais graves e, principalmente, entender que esse é um problema complexo, com muitos fatores envolvidos. “Comer demais é apenas um deles, assim como se mexer de menos”, diz Cintia. “Mas existem outros aspectos que precisam ser considerados.”

AH, ELE TAMBÉM DEVERIA MEDIR SUA CINTURA

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SEU MÉDICO DEVERIA SABER QUAL O SEU PESO Infelizmente, não é o que costuma acontecer. Às vezes, o paciente só é pesado na primeira consulta – o ideal seria subir na balança em cada retorno ao clínico, não importa se é um pediatra cuidando de uma virose ou um gastroenterologista tratando de uma dor de estômago. “E não vale apenas perguntar quantos quilos o indivíduo está pesando. O paciente costuma errar na resposta”, avisa o endocrinologista Marcio Mancini, que, por sinal, foi o editor das novas diretrizes. Vale lembrar que medir a altura é importante para calcular o IMC, que não deve ultrapassar 25, ou 27 no caso de idosos.

Há medicamentos que podem, sim, favorecer o ganho de peso – sendo que alguns deles estão sendo cada vez mais prescritos, como aqueles para tratar problemas psiquiátricos, caso da depressão, e até mesmo certos comprimidos para controlar o diabetes tipo 2. Ninguém pode, nem deve, abrir mão da prescrição por causa disso. “Mas, se o paciente já está acima do peso, é o caso de questionar se não haveria uma alternativa, digamos, mais neutra em relação à balança. Pode existir. E, se não houver, os dois devem pensar juntos em ajustes no estilo de vida capazes de frear a tendência a engordar gerada pelo tratamento", diz Cintia.

A circunferência abdominal é importantíssima: “Entre duas pessoas acima do peso, tende a correr mais risco de prejudicar a saúde aquela que acumula mais gordura na barriga. Ela é uma ameaça especialmente para a saúde cardiovascular”, lembra Cintia Cercato. Portanto, a fita métrica deveria fazer parte da consulta tanto quanto o estetoscópio para auscultar o peito ou o medidor de pressão. É o que defende o novo documento para direcionar a conduta dos profissionais. Até há algum tempo, o complicado era o paciente saber – e às vezes até o próprio médico – se a sua cintura apresentava uma largura aceitável ou não. Isso porque a medida ideal de circunferência abdominal varia conforme o sexo e a etnia – e temos de levar em conta que o Brasil é um país com muita miscigenação, o que confundia na hora de interpretar o resultado.

De oito anos para cá, porém, os cientistas deram um jeito de facilitar as coisas e só agora o novo modo de calcular está sendo mais divulgado. Basta saber qual é a metade da medida da estatura (veja o quadro). “Estudos com mais de 500 mil participantes provam que esse método, além de mais simples, é o mais confiável.”

Fórmula da cintura ideal: A MEDIDA DA CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA DEVE SER

ALTURA 2

Ou seja, uma pessoa com 1,60 metro não deveria ter uma cintura mais larga do que 80 centímetros.

NÃO ACEITE AQUELE CARDÁPIO IMPRESSO, IGUAL PARA TODOS “Ele não vai funcionar. Ou pelo menos, não funcionará por muito tempo”, observa a nutricionista Mônica Beyruti. “Para ser eficaz no tratamento da obesidade e do sobrepeso, a dieta precisa ser totalmente personalizada, considerando o que o indivíduo tem prazer em comer e os seus hábitos, como os horários em que costuma sentir fome.” Também não é caso de, na euforia, seguir cardápios extremamente hipocalóricos. “Emagrecer da noite para o dia é voltar a engordar na certa”, diz ela. Por isso, o ideal é que o médico trabalhe lado a lado com um nutricionista ou encaminhe o paciente para esse profissional. z DEZEMBRO DE 2016

OPINIÃO

Equilíbrio, palavra-chave

creditamos que nenhum alimento é mocinho e nenhum alimento é vilão. Se às vezes o consumo de determinado item parece ser vantajoso ou, ao contrário, prejudicial, passado algum tempo tudo pode mudar à luz de novas descobertas. A ciência é mutante e para haver equilíbrio é preciso reconhecer seu eterno movimento em vez de fincar o pé em conceitos como se eles fossem durar para sempre. Talvez não durem. Equilíbrio é também saber que nenhum nutriente é mais importante para a saúde do que outro. Se surge essa impressão é simplesmente porque existem fases, motivadas por interesses diversos. Contemplando o avançar da ciência, houve um período em que as proteínas estavam sob os holofotes. Depois foi a vez do cálcio, então a das gorduras… Cada nutriente, na sua época de fama, foi foco de um volume maior de investigações. Logo, foi mais citado em publicações, debates e eventos da área. E, quase como consequência, ga-

Blogueiros podem ter milhares de seguidores. Mas a audiência, por si só, não significa que eles dominem o conhecimento

nhou espaço na mídia leiga. Até o contexto histórico conta bastante. No passado o sal, de tão precioso, foi forma de pagamento e disso originou a palavra salário. Já no século 15, navegantes arriscaram a própria vida para buscar especiarias em terras distantes. Hoje, cereais e grãos parecem mágicos. Enfim, tudo tem seu tempo na História. É preciso ainda equilíbrio ao se deparar com uma pesquisa científica. Por mais que ela tenha uma metodologia correta, seus achados não necessariamente irão valer para toda e qualquer pessoa. Eles podem não funcionar, por exemplo, para aquele paciente que chega ao consultório. E, para complicar, no campo da alimentação e do estilo de vida saudável é difícil ter um estudo que chamamos de padrão ouro — aquele que é duplo-cego, randomizado, controlando um número incrível de variáveis. Se eu pegar uma dupla de indivíduos que pratique a mesma intensidade de atividade física por semanas, talvez o impacto

ILUSTRAÇÃO: ZÉ OTÁVIO

POR MAURO FISBERG*

do exercício seja diferente entre os dois, dependendo da genética, do treino anterior, da composição corporal… Equilíbrio é ler os resultados sem perder isso de vista — e nem deixar de enxergar que uma pesquisa nunca é totalmente neutra. É o caso de sempre questionar a quem ela beneficia. Defende os interesses do governo? De uma ONG? De uma indústria? Se a investigação foi bem conduzida, essa consciência não invalida suas conclusões, mas torna tudo mais claro e… equilibrado. Outro aspecto do equilíbrio é reconhecer que nem sempre estamos certos. Discordar da opinião de um pesquisador não é ignorar que seu trabalho possa ter aspectos dignos de uma boa reflexão e positivos para enriquecer o debate. Aliás, em um mundo onde as pessoas querem ter alguma coisa para comunicar, é bom perceber que nem todos que comentam e até mesmo criticam abertamente uma pesquisa ou corrente de pensamento são autoridades naquele assunto específico.

Por falar em comunicação, blogueiros podem ter 1 milhão de seguidores e alguns youtubers postam vídeos capazes de alcançar milhares de visualizações em horas. Mas vale lembrar: sejam eles profissionais de saúde ou não, a enorme audiência, por si só, não significa que são sérios, que emitem opiniões certeiras ou que dominem o conhecimento. A princípio, significa apenas que são bons comunicadores. Somente isso. Podem passar informações seguras. Ou não. Equilíbrio é deixar de confundir as coisas, tomando o sucesso de público como indicador de quem está com a verdade. Verdade que, para completar, como já apontei, é transitória… Finalmente, se o assunto é alimento e equilíbrio, é curioso que nunca cozinhamos tanto por prazer. Sim, por prazer, pelo simples motivo de saborear um prato gostoso e não porque somos obrigados a preparar algo. Equilíbrio é buscar na gastronomia e na culinária do dia a dia um ingrediente de qualidade de vida. E perceber que talvez esse prazer não nos mate. z

O professor Mauro Fisberg faz parte do time que concebeu esta publicação. Aproveitamos para agradecer a outros profissionais que também ajudaram a criar Alimento & Equilíbrio: Mariela Weingarten Berezovsky, Flavia Franciscato Cozzolino Goldfinger, Georgia Castro Fernandes e Aline Theodoro

*Mauro Fisberg é pediatra e nutrólogo, professor da Universidade Federal de São Paulo. Coordena o Centro de Dificuldades Alimentares do Instituto Pensi – Hospital Infantil Sabará, em São Paulo, e coordena também a Força-Tarefa Estilos de Vida Saudáveis do ILSI Brasil. 36

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

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Saborear um alimento é algo que envolve todos os sentidos. A compreensão dessa experiência sensorial complexa é bem recente e faz diferença até na melhoria de algumas condições de saúde T E X TO D E LU I Z A M O N T E I RO E LÚ C I A H E L E N A D E O L I V E I R A , CO M C E SA R C A N D I D O D O S SA N TO S & ILUSTRAÇÕES DE THIAGO ALMEIDA

AS VÁRIAS SENSAÇÕES DE UM SABOR

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a boca do povo, “gosto” e “sabor são engolidos quase como sinônimos. O dicionário, tampouco, desfaz de vez a confusão: o Houaiss admite que possam significar a mesma coisa, embora defina o primeiro como uma sensação gustativa (certo!) e afirme que o termo “sabor”, por sua vez, corresponderia a algo “em que intervêm gosto e odor”, o que é apenas uma parte da descrição correta, segundo os cientistas que se dedicam ao paladar. Nenhuma crítica ao filólogo carioca que assina os verbetes, morto em 1999, quando esse sentido começava a ser mais bem compreendido. O conhecimento sobre como deciframos os sabores é recente perto do que se sabe sobre outras sensações. “Mais do que somar informações gustativas e olfativas, um sabor é influenciado por impressões táteis, como a temperatura e a consistência da comida”, aponta Hellen Maluly, formada em farmácia — curso no qual se interessou por esse campo de investigação — e doutora em ciência dos alimentos. “Na percepção da textura, além do tato, o som produzido pela mastigação é considerado”, diz ela, que leciona análise sensorial na Faculdade Oswaldo Cruz, em São Paulo, adicionando a audição na receita. Não fica de fora nem sequer a visão. Ela não só nos permite avaliar a aparência de um prato — que, se for

agradável, nos deixará salivando —, como parece ter um elo químico, e mais direto, com a gustação. Há três anos, descobriu-se que uma proteína envolvida nos estímulos visuais transmitidos pela retina também participava da captação de gostos pelas papilas gustativas, especialmente o doce e o amargo. As papilas são estruturas preenchidas por centenas de células com receptores específicos para os gostos básicos. Por meio de um poro, as moléculas gustativas da comida, dissolvi-

das na saliva, penetram e se encaixam em um receptor gerando alterações químicas capazes de estimular nervos que enviam impulsos ao cérebro. Durante parte do século 20, achou-se que elas seriam ultraespecializadas em quatro gostos, que teriam territórios definidos na língua. O doce seria detectado na ponta; o salgado e o azedo, nas laterais; já o amargo, na área traseira. Esse mapa, porém, se tornou obsoleto. Não só pelo layout equivocado, mas por ignorar um quinto gosto básico: o umami. k

PALADAR BEM NUTRIDO

A falta de minerais afeta a percepção gustativa e o apetite A baixa ingestão de algumas substâncias, como ferro, cobre e, especialmente, zinco, pode causar disgeusia, hipogeusia ou ageusia (a alteração, diminuição e ausência de paladar, respectivamente). “Esses distúrbios ocorrem porque os minerais participam da formação das papilas gustativas”, explica Mauro Fisberg, nutrólogo e professor da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). O zinco ainda atua na síntese de gustina, proteína relacionada ao reconhecimento de um gosto. Outro problema provocado pela falta desses minerais no organismo é a pica ou alotriogeusia. “Ela leva a pessoa a querer saborear coisas estranhas, como terra, areia, gelo, tinta de parede, giz…”, diz Fisberg. Veja abaixo a ingestão diária recomendada (IDR*) dos minerais citados e bons exemplos de suas fontes. • Zinco (15 mg) | Fígado, carne bovina, ostra, farelo de aveia, semente de abóbora. • Ferro (14 mg) | Carne vermelha, feijão, aspargo, camarão, tofu. • Cobre (3 mg) | Ostra, noz, óleo de milho, frutos do mar e uva-passa. (C. C. S.) *VALORES SUGERIDOS PELO MINISTÉRIO DA SAÚDE

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Para liberar as moléculas que dão gosto a um alimento e dissolvê-las na saliva, mastigar devagar faz total diferença O velho mapa da língua se baseava nas investigações do cientista alemão D.P. Hänig publicadas em 1901. Ele começou a mudar de contornos em 1931, quando dois americanos, o químico Arthur Fox e o geneticista Lawrence H. Snyder, fizeram experimentos mostrando que cada indivíduo podia sentir determinado gosto à sua maneira. Em 1974, a fisiologista americana Virginia Collings derrubou pra valer as fronteiras ao provar que, na realidade, todos os gostos básicos podiam ser percebidos em qualquer região da língua, sem distinção, e até mesmo em outros pontos da cavidade oral, como o palato mole e a epiglote. “A probabilidade de você encontrar um receptor para captar o que é doce no fundo da língua é parecida com a de achá-lo na ponta da mesma”, garante o neurofisiologista brasileiro Ivan Eid de Araújo, professor associado da Universidade Yale, nos Estados Unidos. Os receptores, diga-se, começaram a ser identificados apenas na última década de 90, sendo que o específico para o gosto umami só foi encontrado no ano 2000 por uma equipe da Universidade de Miami. Era a evidência que faltava da existência de um quinto gosto básico, que havia sido anunciado quase um século antes, em 1908, pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Professor da Universidade Imperial de Tóquio, Ikeda ficava intrigado com a impressão de que, após 40

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esvaziar sua tigela de kombu dashi, um caldo de algas marinhas e peixe, perdurava uma sensação agradável na boca. Seu trabalho concluiu que o responsável era o glutamato, aminoácido capaz de gerar um gosto tão sutil quanto duradouro, que resolveu chamar de umami, ou seja, “delicioso”. Para Hellen Maluly, o nome em japonês dificilmente seria bem traduzido , complicando a popularização do umami entre os ocidentais. E não só isso: se a resposta do que teria um gosto doce, salgado, azedo ou amargo está na ponta da língua de todo mundo, descrever o umami já não seria tão fácil. “É um gosto que às vezes se confunde com o adocicado, às vezes com o salgado, e que permanece no paladar entre três e dez minutos depois que ingerimos o alimento”, descreve Hellen Maluly. Isso dependerá da percepção individual e da concentração de substâncias presentes no alimento. “Outra característica do quinto gosto é aumentar a salivação”, explica o doutor em ciência dos alimentos e especialista em segurança alimentar Felix Reyes, que é professor da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e estudioso do tema. Talvez seja esse um dos motivos de o umami acentuar todos os outros gostos, o que faz a indústria de alimentos lançar mão do glutamato como um realçador de sabor”, diz ele, interessado na possibilidade de esse aditivo ajudar a reduzir o sódio na comida processada (leia o artigo na pág. 46). De qualquer maneira, o efeito de aumentar o volume da saliva e realçar sabores é bem-vindo, por exemplo, em pacientes com câncer, que ficam com a boca seca e com o paladar prejudicado durante o tratamento. Realçar um sabor também é uma questão de sentir o cheiro do que comemos. Ora, quando o indivíduo está resfriado e com o nariz congestionado, tudo o que ele engole parece insosso. k

CAMINHOS PARALELOS

GUSTAÇÃO

PONTO DE PARTIDA

Estruturas tanto da língua quanto do nariz trabalham a todo vapor em uma operação conjunta para o indivíduo apreciar o que come

As células gustativas, aglomeradas em papilas da boca, têm receptores para cada gosto básico. E elas se conectam a nervos cranianos.

NA DIREÇÃO DA CABEÇA

córtex gustativo primário região do tálamo

PRIMEIRA PARADA

bulbo olfativo

epitélio olfativo

nasofaringe

SEGUNDA PARADA

A mensagem, então, segue para o tálamo, que tem como uma das principais funções transmitir dados à área correta do córtex, a superfície cerebral onde tudo se torna consciente.

O estímulo gustativo vai direto para uma região cerebral chamada núcleo do trato solitário e, ali mesmo, começa a ser decifrado.

núcleo do trato solitário

moléculas de alimento

moléculas odoríferas

2 estímulos elétricos

DESTINO FINAL

No caso, o tálamo direciona a mensagem para o córtex gustativo primário. Nesse exato instante, o indivíduo percebe os sinais captados pela boca. Todo o trajeto dura fração de segundo.

PONTO DE PARTIDA

Na deglutição, ocorre a sensação olfativa retronasal: moléculas odoríferas se desprendem da comida e sobem por um canal – a nasofaringe – que liga a cavidade oral ao nariz.

As moléculas do alimento se encaixam nos receptores do seu respectivo gosto. Isso dispara reações que desencadeiam sinais elétricos ao cérebro.

OLFATO

receptores de gostos básicos

FONTE: IVAN EID DE ARAÚJO, PROFESSOR ASSOCIADO DA UNIVERSIDADE YALE E FELLOW ASSOCIADO DA FUNDAÇÃO JOHN B. PIERCE, NOS ESTADOS UNIDOS.

NA DIREÇÃO DA CABEÇA

Essas moléculas alcançam o epitélio olfativo, localizado no teto das fossas nasais, que é forrado de células capazes de gerar impulsos elétricos.

PRIMEIRA PARADA

Esses sinais aterrissam no bulbo olfativo, a área olfatória primária do cérebro. Dali, as informações de cheiro são distribuídas para outras regiões da massa cinzenta.

DESTINO FINAL

A interpretação do aroma, se é gostoso ou não, também será feita no córtex gustativo, que centraliza tudo o que diz respeito às sensações de sabor.

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DOCE LEMBRANÇA Há quem diga que adoramos o que é doce desde o útero. E faz sentido. O líquido amniótico, que o bebê costuma engolir no ventre, é adocicado por natureza. O leite materno, idem. Só depois dos 6 meses a criança deveria ser apresentada a outros alimentos, logo a outros sabores, treinando seu paladar para apreciar de tudo um pouco. Aprendizado, diga-se, que favorece a dieta diversificada e que, em tese, será útil até na terceira idade, quando a percepção gustativa diminui pela redução das papilas na língua, pela queda na produção de saliva e, eventualmente, pelo uso de alguns medicamentos que roubam em parte nossa capacidade de sentir sabores. 42

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O SINAL DE CADA UM

Alimentar-se do que agrada o paladar e até mesmo permitir-se pequenas indulgências ajuda a evitar os ataques de gula tide) e o CCK (colecistoquinina), que, soltos no sangue, agiriam sobre as células gustativas. Assim, a comida ficaria com um gosto menos atraente quando alguém se sente saciado”. Mas esse mecanismo de autocontrole, por mais paradoxal que soe, não aconteceria sem pitadas de indulgência. “Quando ingerimos uma comida saborosa, ela tende a nos satisfazer mais”, afirma Marle Alvarenga, especialista em nutrição comportamental. “Até podemos colocar no prato algo que, na nossa opinião, não é assim tão gostoso, enchendo o estômago. Mas aí restará aquela ideia de que ‘não era isso que eu queria comer’”, ilustra. A tendência, poucas horas depois, será buscar o que calaria esse desejo. E o beliscar se tornará quase incontrolável.” A nutricionista ressalta que o sabor é tão importante quanto as características nutricionais. E propõe: “As pessoas deveriam ser estimuladas a experimentar pratos, a degustar tudo sem pressa, prestando atenção nas reações do seu corpo, como prazer, fome e saciedade”. Para essa receita não desandar, não se deve ter culpa, aceitando que uma vida saudável é repleta de sabores. Na indústria esse entendimento já existe. E a expectativa é de que o conhecimento sobre o paladar facilite achar bons substitutos para o sal e a gordura, por exemplo, além de favorecer a criação de bebidas e alimentos ricos nutricionalmente e capazes de encher a boca d’água.

Como as moléculas dos alimentos disparam a percepção dos gostos básicos DOCE É sinalizado principalmente por açúcares e por certos edulcorantes, os adoçantes. Na boca, os receptores que o detectam são a combinação de T1R2 e T1R3.

SALGADO

FONTES: ROSIRES DELIZA, PESQUISADORA DA EMBRAPA AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS; ALINE GARCIA, PESQUISADORA DO INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DA SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO DO ESTADO DE SÃO PAULO; MARCUS VINÍCIUS BALDO, NEUROFISIOLOGISTA DO INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOMÉDICAS DA UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO.

Diversos estudiosos investigam se esse nutriente dispararia uma sensação única ao paladar. Segundo uma revisão realizada pela Universidade Deakin, na Austrália – publicada em fevereiro de 2015 no periódico científico Flavour –, é forte a possibilidade de existirem receptores nas papilas gustativas próprios para captar as moléculas de ácidos graxos dos alimentos. E isso transformaria a percepção da gordura em um sexto gosto básico. Mas é cedo; falta correr atrás de mais e mais evidências…

Se alguém chupar uma bala tapando o nariz, sentirá sua doçura, mas terá dificuldade para distinguir se ela é de morango ou uva. “Substâncias voláteis dos alimentos, percebidas por sensores olfativos, é que determinam a peculiaridade de um sabor”, afirma o otorrinolaringologista Arnaldo Guilherme, professor na Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Já as informações táteis — sobre a textura, a consistência, a adstringência e, claro, a temperatura — são captadas pela boca inteira. “Não só a língua, mas as bochechas, as gengivas e os dentes têm sensores de tato”, diz o neurocientista Marcus Vinícius Baldo, do Instituto de Ciências Biomédicas da Universidade de São Paulo. Os ouvidos, por sua vez, registram os sons do alimento na boca por sua proximidade com a cavidade oral. “Por meio da audição, identificamos características como a crocância”, exemplifica Aline de Oliveira Garcia, engenheira e pesquisadora na área de análise sensorial do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Professor de psicologia experimental na Universidade Oxford, na Inglaterra, Charles Spence esmiúça como os sons alteram a percepção gustativa e investiga se diferentes acordes musicais influenciariam a impressão deixada por um vinho. “Há conexões surpreendentes, como o gosto adocicado parecer mais intenso quando associado a sons agudos e o azedo, ao grave.” Segundo ele, não há dúvida de que, no momento em que nos alimentamos, todas as impressões sensoriais são processadas em conjunto no cérebro”. Até mesmo a saciedade entraria no enredo, conforme explica o professor Ivan Araújo: “Especula-se que, enquanto o indivíduo se alimenta, o intestino libera hormônios, como o GLP-1 (do inglês, glucagon-like pep-

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GOSTO DE GORDURA

É percebido a partir de canais para íons de sódio e de outros minerais, presentes na membrana das células gustativas. AZEDO Os ácidos entram nos canais iônicos de hidrogênio, que também estão presentes nas células gustativas.

AMARGO O amargor é disparado por substâncias complexas, interpretadas por receptores chamados T2R.

UMAMI O principal aminoácido responsável por esse gosto é o glutamato, presente nos queijos, nas carnes, no tomate, nos cogumelos… Ele é reconhecido pelos receptores mGluR4, T1R1 e T1R3. z DEZEMBRO DE 2016

ALIMENTE OS NEURÔNIOS

Um brinde aos polifenóis

bioquímico David Vauzour, professor da Universidade de East Anglia, no Reino Unido, deu a notícia borbulhante: o champanhe melhora o fluxo de sangue no cérebro e, consequentemente, a cognição e a memória. Todo dia, ao longo de seis semanas, o pesquisador administrou doses moderadas da bebida a um grupo de roedores — o equivalente a duas taças para os seres humanos. “Os compostos fenólicos do champanhe promoveriam a vasodilatação”, diz ele. “Notamos ainda um aumento da neurogênese, como se nutrissem a produção de novos neurônios, além de um efeito neurotrófico, isto é, o consumo regular e moderado de champanhe preservou as células nervosas já existentes”, relata. Os polifenóis da bebida, provenientes das uvas das quais ela é feita, também estimularam o crescimento de dendritos, prolongamentos neuronais que atuam na transmissão de informações. Vauzour ressalta: os tais polifenóis não se encontram só no espumante, mas são ofertados por uma série de frutas e vegetais. O estudo com o champanhe só enfatiza o potencial desses bioativos.

A ciência investiga os elos entre alguns nutrientes e bioativos com a cognição. É uma linha de pesquisa importante, quando lembramos que a tendência é vivermos mais e que a alimentação pode ser uma ferramenta para prevenir a perda da memória e da capacidade de raciocinar ligeiro. A seguir, alguns achados de grandes especialistas do Brasil e do exterior T E X TO D E C H LO É P I N H E I RO

Os benefícios da cúrcuma se estendem ao cérebro

selênio presente na castanha-do-brasil pode retardar o declínio cognitivo na terceira idade, constatou uma equipe da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo liderada pela professora Silvia Cozzolino. A nutricionista e seus colegas indicaram uma unidade da oleaginosa por dia a voluntários com mais de 60 anos e comprometimento cognitivo leve. Ao fim de seis meses, com a elevação dos níveis do mineral no organismo, os participantes se saíram melhor em testes de fluência verbal e raciocínio. A hipótese é a de que isso teria a ver com a dobradinha entre o selênio e a glutationa peroxidase. O nutriente se incorpora a essa enzima, deixando-a mais eficiente no combate aos radicais livres. “Quando antioxidantes como a glutationa peroxidase estão em baixa, sabemos que há perda neuronal, comprometendo a cognição”, afirma Silvia Cozzolino. Para garantir a proteção aos neurônios, a recomendação de consumo é de 55 microgramas de selênio todo dia, mais ou ou menos o teor encontrado em uma unidade de castanha-do-brasil.

EM BREVE, PRODUTOS PRÓ-COGNIÇÃO 44

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Alimentos com substâncias funcionais importantes para a saúde já são comercializados há tempos. Mas, para ter ideia, hoje só 1% deles alega ter propriedades neurológicas. O avanço da expectativa de vida

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Castanha na cabeça

O professor de neurofarmacologia Cristoforo Scavone, do Instituto de Ciências Biomédicas da Universidade de São Paulo, observou que a especiaria, também conhecida como açafrão, alivia inflamações no sistema nervoso central por trás da neurodegeneração. “Ela aumenta os níveis de TNFR-2, uma das moléculas responsáveis por proteger os neurônios, e interage com o NF-kB, complexo proteico que modula a resposta imune e regula inflamações pelo corpo”, descreve. “A curcumina, o ativo da cúrcuma, age ainda sobre neurotransmissores envolvidos na memória espacial”, diz Scavone. O conjunto de ações evitaria déficits com o passar dos anos.

e, logo, a preocupação crescente com o envelhecimento saudável abrem caminho para produtos com componentes favoráveis ao cérebro. Entre eles estão o ômega 3, a cafeína, o magnésio, o cálcio, a colina e as

vitaminas do complexo B. Combinados ou aplicados isoladamente na formulação de alimentos, eles podem estimular mais de dez mecanismos de proteção neuronal, como incrementar o fluxo de sangue na cabeça, favorecer a

produção de neurotrofinas – proteínas fundamentais para o trabalho das células nervosas – e levar à diminuição de inflamações. "A academia e a indústria devem trabalhar juntas para promover o desenvolvimento desses produtos e

Ômega-3 para a vida inteira Esse ácido graxo encontrado em peixes como o atum, a sardinha e o salmão contribui para barrar a perda de volume cerebral nos idosos. A nutricionista indiana Satya Jonnalagadda, professora da Universidade de Minnesota, nos Estados Unidos, mostrou estudos sugerindo que sexagenários consumidores de fontes de ômega-3 com regularidade quase não apresentavam essa perda. “Até quem já tem um comprometimento cognitivo leve beneficia a memória quando ingere esses ácidos graxos no dia a dia”, conta Satya. De fato, os efeitos positivos do ômega-3 são notados desde cedo. Pesquisa da Retina Foundation, nos Estados Unidos, comparou a acuidade visual de 300 crianças por um ano. As que receberam suplementação do nutriente se saíram melhor em testes de visão. “Como a retina faz parte do sistema nervoso central, isso indica que o ômega-3 é importante para o desenvolvimento neurológico infantil”, diz Satya.

garantir aquilo que alegam de efeito em prol da cognição”, diz o bioquímico Franco Maria Lajolo, professor titular da Universidade de São Paulo e uma autoridade brasileira em alimentos com propriedades funcionais. z DEZEMBRO DE 2016

ADITIVOS: QUAL A SUA FUNÇÃO? Importantes para a qualidade de alimentos e bebidas industrializados, eles são seguros e aprovados com todo o rigor. A desinformação, porém, gera preconceito T E X TO D E M A RT H A SA N J UA N F R A N Ç A

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PARA CONSERVAR

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icarbonato de amônio ou INS 503ii, bicarbonato de sódio ou INS 500ii, estabilizante lecitina de soja ou INS 322, melhorador de farinha, protease ou INS 1101, alfa amilase ou INS 1100 — sem o conhecimento técnico, a leitura dessa lista na embalagem de uma comida industrializada, que no caso é parte dos ingredientes de um simples biscoito de água e sal, assusta e confunde. Pesquisa do Ministério da Saúde aponta que mais da metade dos consumidores, sem entender essas denominações e números, chega a sentir desconfiança. No entanto, nada está ali por capricho da engenharia de alimentos. Para que cada uma dessas substâncias seja usada, além de provar que é segura, sua necessidade precisa ser bem demonstrada. Um aditivo é toda substância adicionada ao alimento sem o propósito de nutrir, mas para evitar que ele se deteriore rapidamente ou sofra prejuízos de sabor, cor e textura em qualquer uma das várias etapas entre o processamento e a armazenagem. Seu emprego deve se justificar por motivos tecnológicos, de segurança ou sensoriais. E sua aplicação é sempre na menor quantidade possível para obter o efeito desejado”, afirma Thalita Antony de Souza, gerente-geral de alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), órgão responsável pelo registro e pela avaliação do risco dos aditivos alimentares no país. k

Imagine se esta margarina logo ficasse rançosa? Isso só não acontece no caminho entre a indústria e a sua casa, com aquela parada estratégica no supermercado, porque ela contém ácido cítrico – sim, a mesma molécula de frutas como o limão e a laranja, que pertence ao grupo dos aditivos alimentares com o objetivo de conservação. Nele estão os conservadores propriamente ditos, os antioxidantes, os acidulantes e os controladores de acidez. Qual seria o mais indicado? Vai depender do alimento ou da bebida. Mas a ideia é sempre a mesma, ou seja, prolongar a vida na prateleira, protegendo contra a deterioração provocada por micróbios ou retardando o máximo possível reações de oxidação, como as que causam rancidez, além de alterações desagradáveis de cor, aroma e textura.

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PARA ESTABILIZAR Quando alguém faz um suco em casa, não raro alguns componentes da fruta, mais pesados, vão parar no fundo da jarra. É preciso mexer para que voltem a se misturar à água. Com o suco industrializado não seria diferente. “Nós só não vemos garrafinhas da bebida com polpa da fruta embaixo e água em cima porque a indústria lança mão de aditivos alimentares chamados estabilizantes”, conta a professora Maria Cecilia Toledo, da Unicamp. Em uma explicação para leigos, eles agiriam na bebida como microscópicas boias, capazes de fazer as moléculas das frutas flutuarem no meio líquido, sem se sedimentar. Os estabilizantes fazem parte de um segundo grupo de aditivos alimentares, aqueles que têm alguma função na tecnologia de fabricação, que, entre outras coisas, proporcionam uma textura.

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E saiba: nenhum aditivo alimentar fica de fora do rótulo. Todos aparecem na rotulagem depois dos ingredientes de um alimento, e sempre informando sua função principal, seguida do nome completo ou do número de INS (International Numbering System). Esse sistema foi criado pelo Comitê Codex de Aditivos Alimentares justamente para estabelecer uma base internacional de identificação. Assim, com o número, qualquer pessoa em qualquer lugar do mundo terá a mesma referência. Na União Europeia, a única diferença é que os algarismos são precedidos pela letra ‘E’ , diz a engenheira de alimentos Maria Cecilia de Figueiredo Toledo, que é membro da delegação brasileira do comitê. Professora aposentada da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e consultora na área de aditivos da Anvisa, da Organização Mundial da Saúde (OMS) e da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), ela esclarece: “São

O CÁLCULO DA IDA A ingestão diária aceitável, ou IDA, é a quantidade de um aditivo que um indivíduo pode consumir diariamente pelo resto de sua vida sem arriscar sua saúde. Os cientistas tomam como ponto de partida o NOAEL, sigla do inglês para a maior dose da substância avaliada que não produziu efeito adverso, ao menos em estudos com animais. Por segurança, esse valor ainda é dividido por 100, o chamado fator de incerteza. Ou seja, a IDA é um valor 100 vezes menor do que a dose que poderia produzir toxicidade e ele é expresso em miligramas por quilo corpóreo.

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O uso de aditivos alimentares, na realidade, não é nada novo. O primeiro caçador que salgou a carne de sua presa para que ela durasse mais estava lançando mão do mesmo sódio do qual a indústria muitas vezes se vale para diminuir a umidade que propicia a proliferação de bactérias. “É claro que, especialmente nas últimas décadas, a tecnologia evoluiu para atender aos requisitos de processos produtivos muito mais complexos”, diz o engenheiro de alimentos Ary Bucione, diretor de External Affairs da Divisão de Negócios Nutrition & Health da DuPont para a América Latina e presidente do ILSI Brasil. Hoje, diante do desafio de alimentar grandes populações, os aditivos podem ser considerados imprescindíveis para garantir uma oferta de produtos capazes de permanecer um tempo razoável nas prateleiras sem micro-organismos causadores de doenças e sem perder tanto o seu valor nutricional quanto a boa aparência e as características de sabor.

três as principais funções dos aditivos alimentares. Uma delas é tecnológica, ou seja, está relacionada ao processo de fabricação. Por exemplo, não é possível fazer uma maionese sem um emulsificante para estabilizar a mistura e para os ingredientes líquidos não se separarem dos oleosos”, diz. “Outra função é a de conservar para que a preparação não se estrague depressa. Finalmente, o aditivo alimentar pode servir também para modificar características sensoriais. No caso de frutos vermelhos, eles perdem boa parte dos pigmentos no processamento. Já imaginou uma geleia de cereja pálida? Ora, não dá!”, brinca. Todos esses papéis estão esmiuçados na Portaria SVS/MS n. 540, de 1997, que define o que são aditivos alimentares. Ele podem se dividir em acidulantes, agentes de firmeza, antiespumantes, antiumectantes, aromatizantes, corantes, edulcorantes, gelificantes… A lista é longa. No Brasil são estabelecidas precisamente 23 funções. “Em âmbito internacional, o Codex reconhece 27. Mas, conforme o país, esse número pode mesmo diminuir. Não significa que uma função deixe de existir. O que acontece em alguns lugares é que duas funções ficam agrupadas sob um mesmo nome”, explica Maria Cecilia. Essas e outras diferenças dificultam a comparação direta entre a regulamentação brasileira e a de outros países. E não é só isso o que complica: às vezes um mesmo aditivo tem uma função diferente conforme o alimento a que foi adicionado. Desse modo, o aspartame serve como realçador de sabor em algumas margarinas, mas nas gelatinas diet ele é usado como edulcorante E por aí vai. Em relação à quantidade mínima de um aditivo a ser empregada — que seria a menor dosagem suficiente para obter o tal efeito almejado —, ela irá depender de uma série de fatores. Até do clima. k

FUNÇÕES TECNOLÓGICAS No mesmo grupo dos estabilizantes, estão os emulsificantes, os gelificantes, os espessantes, os fermentos químicos e os melhoradores de farinha. Essas são basicamente as funções dos aditivos alimentares que ajudam na tecnologia de fabricação. Além de garantir a mistura de componentes – como no exemplo do suco de laranja à esquerda ou no caso de uma maionese, que precisa manter a água e o óleo bem misturados –, essas substâncias podem aumentar a viscosidade de um alimento, como faz a goma xantana nos molhos de salada, melhorar a qualidade dos ingredientes ou, ainda, interagir com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel. É, aliás, o que faz a pectina em uma geleia como a da foto ao lado. Sem esse aditivo alimentar para dar a consistência, o produto seria mais uma calda de frutas vermelhas do que uma geleia propriamente dita.

E O RISCO DE REAÇÕES? “São raríssimas as alergias por aditivos”, diz a médica Ariana Yang, coordenadora do Ambulatório de Alergia Alimentar do Hospital das Clínicas da Universidade de São Paulo e diretora executiva da Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia (ASBAI). Mais comuns seriam os quadros de intolerância em quem tem predisposição. Eis a linha cruzada: “Quando produtos com corantes e conservantes, principalmente, são consumidos em porções enormes, a intolerância piora a coceira da dermatite atópica e da urticária crônica, e o chiado da asma. Se o alérgico para de comê-los, seu problema melhora, mas não vai embora porque os aditivos não são a causa.” DEZEMBRO DE 2016

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Difícil comparar o frio de São Joaquim, em Santa Catarina, com o clima de Manaus, no Amazonas. Isso é considerado na formulação de um alimento. E o prazo de validade é baseado nas condições em que o produto duraria menos. Por exemplo, no calor amazônico

Alimentos da Unicamp e especialista em segurança dos alimentos. Vale notar que esse conhecimento é dinâmico e que, portanto, há necessidade de novas avaliações periódicas para incorporar o que se sabe de novo na área de toxicologia. Um exemplo é o edulcorante aspartame, alvo de inúmeras avaliações desde que se suspeitou que ele causaria câncer em animais a longo prazo. Assim, a IDA do aspartame hoje é de 40 miligramas por quilo de peso corpóreo. Ou seja, um adulto de 60 quilos poderia consumir até 2.400 mg de aspartame por dia sem riscos à saúde. “Uma lata de refrigerante zero tem 30 miligramas de aspartame”, aponta Maria Cecilia Toledo. “Daí que, para alguém ultrapassar o limite, teria de beber mais de 80 latinhas por dia.” No caso de uma criança de 30 quilos e saúde normal, ela precisaria tomar mais de 30 latas por dia. Em matéria de aditivos, a margem de segurança é sempre ampla. Quando se trata de segurança, aliás, muitas vezes o consumidor pensa que os aditivos extraídos da natureza são sempre melhores. É relativo. “As alergias são provocadas por proteínas", ensina a médica alergista Ariana Yang, da ASBAI. “Por isso, os aditivos naturais — que são deri-

vados de plantas, insetos e produtos animais — costumam ter maior potencial alergênico. Sem contar que, em tese, eles podem conter contaminantes e impurezas. No entanto, um levantamento realizado pelo professor Paulo Stringheta e por Thais Buttow Rigolon, do Laboratório de Corantes Naturais e Compostos Bioativos da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, mostra que a indústria vem aumentando o uso de corantes extraídos da natureza. Em geral, os corantes artificiais apresentam menor custo de produção, melhor fixação e maior estabilidade , diz Stringheta. Mas a sociedade deseja que eles estejam menos presentes nos alimentos e a indústria, assim, não deixa de agregar um novo valor aos seus produtos , completa o professor. Stringheta se refere a benefícios funcionais dos corantes naturais, como a luteína, presente nos vegetais. Ela previne degeneração macular. Mas atenção: os comitês científicos envolvidos na avaliação dos aditivos não fazem distinção entre naturais e artificiais. “Todos são avaliados da mesma forma e com um rigor imenso, comprovando sua segurança”, frisa Maria Cecilia Toledo. E é nisso que o consumidor precisa confiar. z

O RÓTULO DECIFRADO Veja o exemplo abaixo. Nos alimentos industrializados, os aditivos sempre aparecem listados depois dos ingredientes (que são substâncias com valor nutricional). No caso deles, a função (para que serve?) precisa ser declarada e, diga-se, para não criar confusão, eles são agrupados por funções, surgindo invariavelmente em ordem decrescente da quantidade que foi adicionada. MAIONESE Ingredientes: Água, óleo vegetal, ovo pasteurizado, amido modificado, vinagre, açúcar, sal, suco de limão, acidulante ácido lático INS 270, estabilizante goma xantana INS 415, conservador ácido sórbico INS 201, corante páprica INS 160c, aromatizantes e antioxidantes BHA INS 320, BHT INS 321 e ácido cítrico INS 330.

FONTE: ANVISA

A quantidade necessária de um aditivo muda de situação para situação. “Um alimento ácido precisa de menos conservador. Já outro com pH mais alcalino e com maior teor de água exige uma quantidade maior”, compara a professora Maria Cecilia, da Unicamp. Outros fatores causam variações similares. Nos países frios, a indústria costuma adicionar corante amarelo aos queijos só durante o inverno. Isso porque, nessa estação, o gado fica confinado, protegido das temperaturas congelantes e alimentado apenas por ração, que não contém os carotenoides encontrados no pasto. Sem o aporte dessas substâncias, que são pigmentos passados para o leite, os queijos ficam pálidos. De qualquer modo, os limites máximos para cada aditivo sempre são fixados por critérios bastante rigorosos. A segurança, aliás, é uma preocupação dos cientistas no setor de alimentação desde meados do século 20, quando os aditivos passaram a ser usados em maior escala. Foi por esse motivo, aliás, que a FAO e a Organização Mundial da Saúde (OMS) criaram o Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), comitê científico que avalia o risco dessas substâncias. O JECFA, por sua vez, é o órgão que assessora o Codex Alimentarius — referência internacional em matéria de alimentos e de sua relação com a saúde dos consumidores e no qual a legislação brasileira e de outros países se baseia para liberar o uso de aditivos. Esse comitê, composto de especialistas de vários países (o Brasil entre eles), estabelece especificações de identidade e pureza e os valores que definem a chamada ingestão diária aceitável (IDA). Todas as decisões do JECFA têm base científica em estudos experimentais , explica Felix Guillermo Reyes, também da Faculdade de Engenharia de

LEITE UHT INTEGRAL Ingredientes: Leite integral, vitaminas (A, D e C), estabilizantes trifosfato de sódio INS 339iii, difosfato de sódio INS 339ii e citrato de sódio INS 331.

PARA DAR COR Os corantes fazem parte do terceiro e último grupo de aditivos na divisão por funções: o das substâncias usadas para modificar características sensoriais. Eles conferem ou até restauram a cor que foi perdida durante a fabricação, ou mesmo depois dela, por causa da exposição à luz, ao ar e às altas temperaturas. Boa parte do pigmento vermelho do morango, por exemplo, vai embora no processamento, e a indústria inclui corantes na formulação para compensar. Hoje há uma tendência ao uso de corantes naturais que também são bioativos com benefícios à saúde. No grupo dos aditivos focados no sensorial, além dos corantes, estão os edulcorantes, os realçadores de sabor e os aromatizantes.

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É de amargar a história de eleger o açúcar como o arqui-inimigo da dieta saudável, e não o excesso dele ou de qualquer outro nutriente T E X TO D E N I R A W O RC M A N

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m 2015, a Organização Mundial da Saúde (OMS) lançou suas diretrizes para o consumo de açúcar tanto de adultos como de crianças. A publicação expõe em 49 páginas o levantamento de trabalhos científicos para chegar à seguinte recomendação: o ingrediente deve representar 10% da ingestão calórica total de um indivíduo. Isso no máximo, e olhe lá. Maiores benefícios – especificamente no que diz respeito à saúde oral – seriam alcançados se o consumo fosse reduzido para 5% das calorias diárias, mas os membros da OMS sabem que seria uma meta quase impossível. Para adultos, os tais 10% das calorias da dieta equivaleriam a 50 gramas de açúcar ou 12 colheres de chá. No caso das crianças, tudo vai depender do peso e da idade. Só que essa quantidade não se refere apenas ao açúcar usado em casa ou adicionado pela indústria, mas àquele que existe naturalmente no mel, nos sucos e nas hortaliças. Escapam da contabilização os açúcares das frutas in natura e a lactose do leite. Ou seja, na prática ninguém teria direito às 12 colheres de chá todo dia. Feitas as contas, a porção vinda do açucareiro cai. “Mas estabelecer um limite não significa que estamos diante de um vilão. Nenhum alimento é bandido ou mocinho”, diz o pediatra e nutrólogo Mauro Fisberg, professor da Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). k

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O fato é que o organismo precisa de açúcar, assim como de sódio e de gordura. A questão é evitar os exageros. Nesse sentido, o governo brasileiro traça o Plano Nacional de Redução do Consumo de Açúcar, com a participação de associações médicas e da indústria. Com base na última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), de 2008-2009, o açúcar representa 16,3% da ingestão calórica total da população do país, proporção que se mantém constante nos últimos 25 anos e que está cerca de 60% acima do limite estabelecido pela OMS.

AÇÚCARES E AÇÚCARES Conforme a complexidade molecular, os carboidratos são classificados em três tipos. Existem os monossacarídeos, com um único açúcar por molécula: glicose, frutose ou galactose. Os dissacarídeos, por sua vez, são carboidratos formados por dois tipos de açúcar, e aqui estão a sacarose da cana e da beterraba (ela é uma molécula de glicose combinada com outra de frutose), a lactose do leite (uma glicose acompanhada de uma galactose) e a maltose formada pelo organismo ao digerir o amido (no caso, a maltose é formada por duas moléculas de glicose unidas). Já os polissacarídeos são constituídos por vários açúcares, mas curiosamente não são doces – os cereais integrais são exemplo deles. Nos Estados Unidos, a sacarose responde por quase 25% da ingestão calórica. Já a frutose, o açúcar das frutas e do milho que também entra no debate, é usada pela indústria por ser 30% mais doce que o açúcar comum. FONTES: NIH/ OMS

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Para Carlos Alberto Nogueira de Almeida, diretor do Departamento de Nutrologia Pediátrica da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), a saída seria uma só: educação alimentar, principalmente nas escolas, onde ela até o momento não faz parte do currículo. “Praticamente metade da quantidade total de açúcares adicionados recomendada pela OMS, ou 5% das calorias ingeridas todo dia, é consumida pela meninada nos lanches da manhã e da tarde”, diz ele, referindo-se a uma pesquisa realizada pela Abran em 2015, da qual participaram 1.400 crianças entre 4 e 6 anos de todo o Brasil. As guloseimas consumidas entre as grandes refeições, portanto, é que deveriam ser foco de maior atenção dos pais – e nem tanto o pudim da sobremesa, o bolo da vovó no final de semana, o brigadeiro da festa. “O que não se pode é restringir de vez o açúcar, a não ser que se trate de alguém com diabetes”, opina a nutricionista Roberta Lara Cassani, doutora em investigação biomédica pela Universidade de São Paulo. Acostumada a lidar com pacientes em situação de maior risco — como hipertensos, obesos e pessoas com colesterol alto —, Roberta frisa a importância de a ciência estipular um limite, como o da OMS. “E, hoje, ele é frequentmente superado”, nota. “Mas não recomendo que se reduza o consumo para que fique dentro do recomendado de uma hora para outra”, diz. “Devemos reeducar os hábitos aos poucos.” A engenheira de alimentos Daniela de Grandi Castro Freitas de Sá, pesquisadora do Laboratório de Análise Sensorial da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), acha que o primeiro a ser educado deveria ser o paladar, que logo cedo cria as preferências que o indivíduo terá ao longo da vida: “Por instinto de sobrevivência, na primeira infân-

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Segundo o professor Mauro Fisberg, existe uma série de estudos relacionando o consumo excessivo de açúcar, tanto na forma de frutose quanto de sacarose, à maior incidência de cárie dentária, obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e outras. “Esses são estudos de associação”, salienta. “E não devemos pensar no açúcar isoladamente, já que tudo depende de quantidade, frequência e como ele está sendo combinado em alimentos. Não podemos cometer o erro de transformá-lo no único problema da nossa alimentação.

cia apreciamos mais o gosto daquilo que tem alta densidade nutricional e energética, isto é, alimentos com boa concentração de açúcares e proteínas, capazes de garantir condições para o crescimento e o desenvolvimento”, diz ela. “Mas sabemos que a exposição repetida a alimentos muito açucarados nessa fase inicial da infância molda um paladar que hipervaloriza o que é doce, criando um hábito difícil de largar na vida adulta.” Claro que pitadas de doçura na rotina sempre caem bem. Uma das primeiras fontes de energia dos nossos antepassados foi a frutose, o açúcar das frutas que o homem primitivo colhia. Logo em seguida veio o mel, também cheio de frutose, derramado sobre os cereais. Os antigos egípcios, aliás, empregavam o mel para fazer pães e doces. Portanto, a história mostra que o açúcar é um velho conhecido — sendo a epidemia de obesidade um capítulo bem mais recente. Principalmente, não podemos nos esquecer do papel dos açúcares na dieta como legítimos representantes do grupo dos carboidratos. Carboidratos são moléculas formadas por carbono e água, além de oxigênio. Sendo um deles, os açúcares fornecem energia para cada célula do corpo funcionar. Se faltam carboidratos no prato, o organismo não se faz de rogado e passa a degradar suas próprias proteínas para seguir vivendo — o que não é saudável. “Vale lembrar que o cérebro se alimenta quase que exclusivamente de glicose”, diz a educadora física com doutorado em nutrição Ana Dâmaso, professora da Escola Paulista de Medicina da Unifesp. Esse açúcar é o grande responsável pelo funcionamento do sistema nervoso central. O consumo cerebral de glicose em um adulto é estimado em 150 gramas por dia. Por essas e por outras, longe de ser o vilão, o açúcar na medida só adoça o dia a dia.

A DOÇURA DA CANA Na Europa, a principal fonte de açúcar é a beterraba. Já no Brasil, a cana é a matéria-prima do açúcar mais consumido – a sacarose. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo, que então é filtrado para reter impurezas e aquecido a 105º Celsius. Com a evaporação, vira um xarope, cozido até o ponto de surgirem cristais. A partir deles se originam os diversos tipos. MASCAVO: Extraído logo depois do cozimento da cana, é o mais bruto, escuro e ligeiramente umedecido. Conserva pitadas de cálcio e ferro, entre outros minerais. E o gosto lembra o do caldo de cana.

No refinamento, substâncias como o enxofre embranquecem os grãos e retiram aquele sabor de caldo de cana, mudança que agrada o paladar de muita gente, mas que também arranca os minerais.

DEMERARA: Marrom-claro, passa por um refinamento leve e tem valores nutricionais parecidos com os do mascavo.

DE CONFEITEIRO: Bastante usado em glacês e coberturas, seus cristais depois de peneirados ficam tão finos que se acrescenta amido de milho ou de arroz, por exemplo, para evitar que grudem entre si.

ORGÂNICO: Não usa aditivo químico artificial em nenhuma etapa da produção, desde o plantio da cana. É mais grosso e mais escuro do que o açúcar refinado convencional. CRISTAL: O refinamento é ligeiramente mais leve em relação ao do açúcar branco, restando uns 10% dos teores de minerais. Seus cristais, grandes e transparentes, são muito usados nas receitas de doces. REFINADO: Também chamado de açúcar branco, é o mais encontrado nos lares brasileiros.

LIGHT: É o açúcar refinado combinado com adoçantes artificiais, como o aspartame ou o ciclamato, que multiplicam sua capacidade de adoçar. Com isso, o indivíduo usa menos açúcar e ingere menos calorias. LÍQUIDO: É um açúcar refinado dissolvido em água, empregado pela indústria na fabricação de balas e refrigerantes. z

FONTE: UNICA

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NÃO DEIXE FALTAR O consumo adequado de água, por meio de bebidas e até de alimentos repletos dela em sua composição, é condição essencial para a saúde T E X TO D E C E S A R C A N D I D O D O S S A N TO S & I LU ST R A Ç Õ E S D E C A R LO G I O VA N I

asse algum tempo sem ingerir qualquer bebida. Não vai demorar para a garganta secar e a sede ficar insuportável. É o organismo pedindo água — e ele sabe muito bem o que faz. Elemento mais abundante do corpo humano, ela representa aproximadamente 60% do peso corporal de um homem e 55% do de uma mulher. Em uma criança de até 6 meses, a proporção é bem maior. Para se ter ideia, em um recém-nascido de 3,5 quilos, em torno de 2,8 quilos são puro líquido. “A água carrega por todo o organismo oxigênio, nutrientes, hormônios e resíduos”, explica Sergio Alberto Rupp de Paiva, fisiopatologista com pós-doutorado em nutrição humana e professor da Universidade Estadual de São Paulo (Unesp). Ou seja, sem um aporte adequado, é como se tudo emperrasse. Mas em matéria de consumo de líquidos é preciso que se dissolvam alguns mitos. k

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2 hipotálamo

Bem distribuída A maior parte da água do corpo — em torno de 70% — está dentro das células, que precisam dela para suas funções químicas. O restante circula no espaço extracelular e no plasma sanguíneo. Mas esse volume não é estático. Dependendo da quantidade de líquido e solutos em cada ambiente, em especial de sódio, o líquido se move para a área de menor concentração até a pressão osmótica se estabilizar. Essa troca ocorre o tempo todo. “É assim que os nutrientes transportados pela corrente sanguínea são levados para o interior das células e os produtos indesejáveis dentro delas, resultantes do metabolismo, terminam excretados”, descreve a médica Flavia Meyer, doutora em ciências da saúde, professora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) e autora do livro Fluid Balance, Hydration and Athletic Performance (CRC Press & Francis Group, 437 págs.). Na monografia Hidratação: A Importância dos Líquidos para uma Vida Saudável, publicada pelo ILSI, as doutoras em nutrição Ann C. Grandjean e Sheila M. Campbell afirmam que a água é fundamental para a síntese dos fluidos lubrificantes das articulações, dos músculos e dos olhos. E para a produção do suor, do muco, da saliva e de outras secreções. Ela tem ainda um papel central na digestão, na eliminação de toxinas pelos rins e até mesmo na regulação térmica. “Basta lembrar que toda contração muscular gera ca58

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Se a quantidade de líquido no corpo cai de 1 a 2%, a sede surge. Parece pouco, mas esse abastecimento é tão vital que uma falta mínima já atrapalha diversas funções

boca

suor

4 lor. E a água é que conduz esse calor desde as fibras musculares na parte mais interna do corpo até a superfície, a pele. De lá, ele é dissipado para o ambiente”, descreve Flavia.

Perda natural Ao longo de um dia ameno e sem exercício intenso, porém, o corpo já elimina algo próximo de 1,5 litro de água pela urina; outros 700 mililitros escapam pela respiração; uns 200 mililitros deixam as fezes pastosas e mais de 100 mililitros se vão no suor. É a soma dessas perdas que resulta na recomendação clássica de ingerir de 2 a 3 litros de líquidos por dia para se manter bem hidratado. Claro que é uma sugestão subjetiva”, diz o nefrologista Roberto Zatz, professor da Universidade de São Paulo. “É complicado apontar o volume exato que alguém deve repor. Isso dependerá do clima, do nível de atividade física e do metabolismo de cada um. Daí ser fundamental ensinar as pessoas a ficarem atentas aos sinais de que está faltando líquido em seu corpo.” E o mais fácil de ser reconhecido é mesmo a sede. k

circulação do sangue

estômago

O ESTADO DA HIDRATAÇÃO A cor da urina dá uma pista intestino

Bem hidratado

DEU SEDE?

Como ocorre esse mecanismo de alerta Levemente desidratado

Moderadamente desidratado

2 Seriamente desidratado FONTE: INTERNATIONAL JOURNAL OF SPORTS NUTRITION

Durante o dia, o organismo perde água por diversos meios. O suor é só um deles e a urina, outro. Se ela não é reposta, fatalmente aumenta a concentração de sódio no plasma do sangue. Daí o líquido abandona o interior das células para diluir e equilibrar a solução. A variação na pressão osmótica é percebida pela região cerebral do hipotálamo, que manda a hipófise anterior elevar o nível de hormônio antidiurético (ADH). Isso faz os rins reterem mais água.

O hipotálamo também alerta o córtex, a superfície do cérebro – e, daí, sente-se a sede.

Quando recebem a mensagem de que falta água no corpo, glândulas da boca reduzem a saliva. A região fica seca, o que desperta a ânsia de umedecer tudo com goles de alguma bebida. Em segundos, esses goles percorrem o esôfago e chegam ao estômago.

“Se ele está vazio, o líquido é logo absorvido no intestino e alcança o sangue em menos de 30 minutos. Esse tempo aumenta se o indivíduo tiver comido”, explica Roberto Zatz.

Se o consumo for suficiente, o equilibro hídrico será restabelecido e a pressão osmótica do sangue se normalizará. “E, se a pessoa bebeu mais do que o necessário, sem problemas: o excesso então será eliminado pelos rins”, diz Zatz. DEZEMBRO DE 2016

O PORTFÓLIO DA HIDRATAÇÃO A água é a primeira opção para hidratação. Mas bebidas como leite, sucos, néctares, chás, refrigerantes e outras também hidratam. Veja, ao lado, a quantidade de água na composição de algumas opções muito consumidas pela população e o índice que revela sua capacidade de manter o equilíbrio hídrico do corpo.

LEITE INTEGRAL

NÉCTAR DE FRUTA

ÁGUA DE COCO

85 a 90%

90 a 95%

ÁGUA COM GÁS

CHÁ

REFRIGERANTE TIPO "COLA"

SUCO 100% FRUTA

100%

90 a 100%

85 a 90%

VERDADEIRO POTENCIAL

BEBIDA PARA ATLETA

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Para encontrar o BHI, os cientistas analisaram a quantidade de fluido que os voluntários da pesquisa retiveram ao longo das duas horas seguintes à ingestão de determinado líquido. Alguns tipos de bebida, claro, contêm mais água na composição do que outros. Para que isso não interferisse ter mais água não significa necessariamente

O que são isotônicos e quando devem ser usados ser mais eficiente na hidratação –, foram feitos ajustes. “E assim o suco de laranja e o leite mostraram que têm um bom potencial de hidratação, e isso provavelmente porque possuem sais mineiras, carboidratos e outros nutrientes que podem influenciar no esvaziamento gástrico e na retenção hídrica”, acredita Paula Gaiolla.

FONTES: THE COMPOSITION OF FOODS – THE ROYAL SOCIETY OF CHEMISTRY (GRÃ-BRETANHA) E AMERICAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION.

Entenda o que é capacidade de hidratação Em um estudo experimental inicial, publicado em 2015, foi apresentado o BHI, um parâmetro que ainda necessita de novas avaliações para a sua validação, mas que aponta o índice de hidratação das bebidas. “Ele indica a capacidade que elas têm de manter o equilíbrio hídrico do organismo”, explica a nutróloga Paula Gaiolla.

A sede indica que o organismo está de 1 a 2% desidratado. Alguns fatores induzem a sensação, como desejo, consciente ou não, de consumir bebidas com sabor agradável, excesso de adrenalina pelo nervosismo ou falar por tempo prolongado — ora, a boca seca com a passagem do ar provoca um desconforto na região. Já outros fatores mascaram a sensação. Falta líquido, mas é como se o sistema nervoso se confundisse e não desse o alarme. A idade é um deles — idosos tendem a não sentir vontade de repor água ao longo do dia, o que é preocupante. A distensão gástrica também disfarça. “Quando se está fora da rotina, é melhor não esperar a sede para beber. A pessoa não notará os sinais da desidratação”, orienta José Alves Lara Neto, nutrólogo e vice-presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran). Outro modo de estimar o nível de líquidos em um organismo saudável é observar o volume, a concentração e a cor da urina. Segundo as doutoras Kathryn M. Kolasa, Carolyn J. Lackey e Ann C. Grandjean, autoras de Hidratação e Saúde, monografia publicada pelo ILSI, há uma escala de cores (veja na página 58) do amarelo-claro a um marrom ou um esverdeado, sendo que a primeira reflete uma quantidade adequada de água no organismo e a última, um estado sério de desidratação. k

É comum esportistas recorrerem aos isotônicos para repor o líquido perdido no exercício. Rico em sódio, potássio e outros minerais eliminados pelo suor, eles possuem osmoralidade semelhante à do sangue. “Isso favorece a absorção da água e faz com que a reidratação seja mais eficiente, além de evitar a hiponatremia, a queda de

sódio e de outros eletrólitos no plasma sanguíneo”, explica a médica do esporte Flavia Meyer. Por conter carboidratos, a bebida fornece energia. Os sais minerais também minimizam a fadiga muscular e ainda inibem câimbras. Mas os isotônicos só devem ser consumidos pra valer por praticantes de esportes de longa duração, com sudorese intensa.

Quem faz exercícios por menos de 1 hora e meia ou treina em uma academia com ar-condicionado não teria necessidade de ingerir um isotônico. “Nessas situações, apenas água é suficiente, pois a perda de líquidos e sais minerais pelo suor não é tão grande”, esclarece Flavia. Em tempo: o BHI de uma bebida esportiva é 1. DEZEMBRO DE 2016

COMIDA QUE HIDRATA Conheça o percentual de água de alguns alimentos

72%

Consequências da desidratação

BANANA-PRATA

96,8%

“A queda no nível de água pode causar sonolência, cansaço, dor de cabeça, prisão de ventre, tontura, irritação e outros problemas mais graves”, lista Ricardo Zanuto, educador físico, nutricionista e doutor em fisiologia humana e biofísica pela Universidade de São Paulo. “Mas sempre é o sistema nervoso central que mais sofre tanto em casos de hipernatremia, quando há perda de água e aumento de sódio no organismo, como nos episódios de hiponatremia, em que diminuem os níveis de líquido e de sódio ao mesmo tempo”, diz Paula Schimidt Azevedo Gaiolla, nutróloga e professora da Universidade Estadual de São Paulo. “O indivíduo pode, então, desde apresentar queda de concentração e da capacidade de aprendizado até sofrer uma convulsão. A desidratação ainda diminui o volume sanguíneo e isso leva o coração a acelerar os batimentos para conseguir transportar nutrientes e oxigênio para todos órgãos e tecidos. “Se o déficit de água for muito elevado, poderá até ocorrer um colapso circulatório”, alerta Sergio Rupp de Paiva.

72%

MACARRÃO COZIDO

PEPINO

ALFACE

95,3% ABOBRINHA COZIDA

94,7% REPOLHO

90,7% MELANCIA

89,6% LARANJA

86,4% BATATA COZIDA

84%

MAÇÃ

80,4% FEIJÃO COZIDO

76% OVO COZIDO

69% ARROZ COZIDO

67,5% FRANGO COZIDO

66% PESCADA FRITA

50%

CARNE BOVINA COZIDA

45,3% MUSSARELA

28,5% PÃO FRANCÊS

4,4%

BISCOITO ÁGUA E SAL

1,7%

AMENDOIM TORRADO

Formas de reposição FONTE: TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TACO), DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS (UNICAMP).

96%

Consumir água, porém, não é o único modo de repor líquidos. Aliás, beber algo nem sequer é a maneira exclusiva: “De 20 a 25% da ingestão total de água vem de alimentos sólidos”, calcula Paula Gaiolla. Principalmente de frutas, verduras, legumes, caldos e cozidos, que às vezes alcançam 90% de água em sua composição”, diz. O próprio metabolismo de um adulto ainda gera em torno 300 mililitros

de água por dia. O restante, sim, vem do que se bebe. Tomar água é a melhor escolha, mas isso não invalida outras opções, ficando de olho talvez na quantidade de açúcar indicada no rótulo — sucos, néctares, leite, refrigerantes, chás… Essa variedade é bastante favorável em casos que merecem cuidados redobrados. Boa parte das crianças, por exemplo, não tem o hábito de ingerir líquidos espontaneamente. “Ainda mais quando está se divertindo, a meninada ignora a sede”, alerta Flavia Meyer, que, além de médica do esporte, é pediatra. Por isso, pais e responsáveis precisam estar sempre atentos. O mesmo zelo vale para os idosos, especialmente nos dias de calor. Quem está por perto deve sempre oferecer-lhes algo para tomar e, muitas vezes, justamente porque não sentem sede, as opções com sabor, como um néctar, fazem mais sucesso.

Vale repetir a orientação para tomar água antes, durante e depois do exercício físico. E insistir no consumo de líquidos, ainda que sejam ingeridos de gole em gole, um pouquinho de cada vez, quando há crises de vômito e de diarreia, problemas que aumentam demais o risco de desidratação

ÁGUA DEMAIS FAZ MAL? A resposta é sim, segundo o nefrologista Roberto Zatz. “Os rins, em condições normais, até possuem a capacidade de eliminar um volume abundante de 16 litros de líquidos, quase impossível de alguém ingerir ao longo de um dia”, diz ele. “A questão é que, junto, vão embora o sódio e outros minerais, como acontece quando alguém sua bastante durante uma atividade física exaustiva e prolongada.” Então, há uma diluição de solutos no sangue. Com a queda da pressão osmótica, a água tende a ir para dentro das células, que se expandem. Isso pode causar edema, câimbras, dor de cabeça, náusea e até problemas mais graves. “O excesso de água vai inclusive para o cérebro. Como o órgão está dentro de uma caixa, os neurônios não conseguem se expandir e a pressão craniana aumenta. Então, podem ocorrer convulsões e até a morte”, alerta Zatz. z

BEM GUARDADO

MULTIÚSO A resistência da embalagem de plástico muda de acordo com os polímeros usados, podendo ser mais e menos rígidos

As embalagens protegem e transportam o alimento no tempo e no espaço. Saiba mais sobre elas

T E X TO D E C E S A R C A N D I D O D O S S A N TO S , FOTO S D E RO B E RTO S E B A & P RO D U Ç ÃO D E G A B R I E L A O L I V E I R A

ara preservar a qualidade e o sabor da comida, os recipientes que a armazenam devem evitar o contato do produto com fungos, bactérias, ar, umidade e, muitas vezes, luz. “O material usado na embalagem depende das características do alimento e da vida útil que se pretende dar a ele”, explica Rodrigo Petrus, doutor em tecnologia de alimentos e professor da Universidade de São Paulo (USP).

A seguir, destacamos algumas informações sobre diversas embalagens. “Todas elas são seguras do ponto de vista de contaminação ou migração de substâncias tóxicas para a comida, desde que não estejam danificadas nem sejam manipuladas incorretamente”, esclarece Carlos Alberto Rodrigues Anjos, doutor em tecnologia de alimentos e professor da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

PLÁSTICO É leve e resistente. “Por ser inquebrável, tem boa segurança de manuseio. Além disso, possui excelente moldabilidade e pode receber diferentes pigmentações e rotulagens”, ressalta Antonio Cabral, doutor em engenharia de produção e coordenador da pós-graduação em engenharia de embalagem do Instituto Mauá de Tecnologia. O tempo de conservação do produto é menor do que na embalagem de vidro ou metal, pois o plástico permite uma pequena passagem de ar e aromas. “A barreira de gases, e o grau de proteção, muda conforme o polímero usado. Mas isso não é problema, dependendo 64

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

AÇO do alimento que será armazenado”, explica Cabral. O material, no entanto, amolece ao ser exposto a altas temperaturas. Isso, na indústria, inviabiliza algumas necessidades de envase e tratamentos térmicos. Se, por causa do calor, há a deformação do plástico, o sistema de fechamento fica comprometido, logo a qualidade do alimento também. Vale notar que esse tipo de embalagem deve ser aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) depois de alguns testes: se o polímero libera compostos tóxicos ao ser exposto a uma temperatura elevada, ele não é aprovado para o contato com qualquer alimento.

Assim como o vidro, ele proporciona uma longa conservação, mas sua moldabilidade é mais restrita. Fornece proteção total a luz, água e gases. E, o que é interessante, resiste a altíssimas temperaturas – daí que, na indústria, muitos produtos são processados dentro da própria embalagem. O metal poderia sofrer corrosão e migrar para a comida, alterando o sabor. Para evitar isso, existe uma película protetora de verniz na parte interna. O problema só acontece quando a lata está danificada. Por isso não se deve comprar embalagens amassadas, estufadas ou com sinais de vazamento. “Depois de abrir, transfira o conteúdo para um recipiente de vidro ou plástico”, indica o professor Anjos, da Unicamp.

VIDRO Suporta variação térmica, não interage com o alimento e é ótima barreira a gases, aromas e água. “Às vezes, recebe rótulos ou pigmentos para atenuar ainda mais a passagem de luz, que aceleraria a deterioração”, diz Rodrigo Pretus, professor da USP. Quem completa é a doutora em ciências dos alimentos do Centro de Tecnologia em Embalagem (Cetea) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a pesquisadora Marisa Padula: “O vidro é versátil. Dá para produzir embalagens com tamanhos, cores e formatos variados, além de ser 100% reciclável”. A questão é ser mais caro e, para complicar, pesado, encarecendo também o transporte – o que o consumidor pode sentir no bolso. Outra coisa é ser frágil, merecendo todo o cuidado no manuseio para não se espatifar. k DEZEMBRO DE 2016

ISOPOR Absorve líquidos e age como isolante térmico. É uma proteção física barata, que permite o alimento ser embalado no próprio estabelecimento comercial. “Essa embalagem nunca deve ser reaproveitada para o preparo ou aquecimento da comida”, alerta Anjos. Além disso, vale lembrar que é volumosa e aumenta demais a produção de lixo doméstico em tempos de preocupação com a sustentabilidade.

ENTREVISTA: MARISA PADULA A pesquisadora do Centro de Tecnologia em Embalagem (Cetea) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) fala sobre tendências e critérios O que seria fundamental em uma embalagem? Independentemente do material, ela precisa ser adequada para aquilo que irá acondicionar, garantindo a segurança e a qualidade do alimento. Também tem o papel importante de ser um veículo de informações para o consumidor, instruindo sobre a forma ideal de armazenamento em casa, o valor nutricional, o modo de preparo, o prazo de validade e tudo mais. Hoje existem embalagens até com QR code, levando para conteúdos digitais extras sobre determinado produto. MARISA:

Quando uma embalagem é criada, o que deveria ser observado? Em primeiro lugar, o desenvolvimento de uma embalagem deve envolver o conhecimento de características físicas e químicas do alimento o que seria capaz de degradá-lo (por exemplo, umidade, luz…), levando à perda de valor nutricional ou de qualidades como aroma. Também devem ser considerados todo o processamento o produto será esterilizado? Será congelado? — e, claro, a vida útil requerida.

Há outros fatores determinando a escolha do material? Sim. Além de ele ser adequado para o contato com aquele tipo de alimento, deve-se observar o custo, a resistência mecânica, as necessidades de manuseio, o transporte e muito mais. A conveniência para o consumidor 66

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

também conta, como facilidade de abertura ou de voltar a fechar a embalagem, se o produto não for usado todo de uma vez. E, claro, hoje em dia ninguém pode se esquecer das questões ambientais, analisando as possibilidades de reutilização, reciclagem ou compostagem.

Quais novas tecnologias na fabricação de embalagens mereceriam destaque? As principais são a nanotecnologia e os polímeros de fonte renovável. A primeira tem grande potencial para melhorar as propriedades e o desempenho dos materiais. Existe até a ideia de que, no futuro, venham com nanossensores — que acusariam desde a presença de agentes contaminantes até roubo! Eles indicariam o frescor e a qualidade, incluiriam sistemas de identificação e autentificação. Já os tais polímeros de fonte renovável recebem muita atenção porque podem minimizar a dependência de materiais fósseis. Se produzidos com responsabilidade, há uma redução na emissão de gases por trás do efeito estufa.

O que mais podemos esperar das embalagens no futuro? Podemos esperar maior simplicidade de uso, possibilidade de consumo on the go, maior facilidade para informar o consumidor, possibilidades de reúso ou reciclagem ampliadas e até mesmo de levar o alimento embalado para o micro-ondas, tornando o dia a dia mais prático.

EMBALAGEM PLÁSTICA FLEXÍVEL FECHADA A VÁCUO

CARTONADO ASSÉPTICO MULTICAMADAS Quem não é do ramo pode demorar a ligar o nome acima ao das famosas caixinhas de produtos longa-vida. Essa embalagem geralmente tem camadas de papel-cartão (70%), polietileno (25%) e alumínio (5%). “O uso de diversos materiais soma as vantagens e atenua as limitações de cada um”, explica Petrus. É uma alternativa excelente para conservar produtos líquidos e pastosos, sendo fácil para a indústria aproveitar sua superfície para a comunicação com o consumidor. “As embalagens desse material recebem um tratamento asséptico, ou seja, são esterilizadas antes do envase, o que impede a presença de micróbios e oxigênio em seu interior”, ensina Cabral. “Mas vale notar que são frágeis em alguns pontos e, se não forem transportadas ou expostas com cuidado, podem se romper.”

Ela aumenta a validade da comida, já que todo o ar é retirado do saco plástico, evitando a ação do oxigênio. Esse tipo de proteção também inibe a perda de umidade do produto para o ambiente. “Não é uma opção recomendada para alimentos que precisam ‘respirar’, como frutas e hortaliças”, diz Petrus.

ALUMÍNIO “Ele conduz temperatura com extrema facilidade e acelera o resfriamento do produto”, diz Karina Dantas Coelho, mestre em nutrição pela USP e professora de produção e tecnologia de alimentos na Universidade Anhanguera, em São Paulo. Daí ser muito usado em bebidas que precisam ser consumidas geladas. “É um material leve, que barra a luz e é 100% reciclável”, descreve Marisa Padula. “Está presente, além de na forma de latas, em embalagens plásticas e celulósicas, no caso para conferir impermeabilidade.” Só é preciso ter atenção com a temperatura: o alumínio pode se romper se for congelado ou exposto a muito calor. “Por serem finas, essas latas exigem cuidado desde o manuseio até o transporte e a armazenagem, porque amassam ou podem ser perfuradas com facilidade”, avisa Cabral.

PAPEL CARTONADO Material inerte, ele resiste a grandes variações de temperatura, seja para aquecimento, seja para congelamento. Não é, porém, uma barreira eficiente para a umidade. “Em alguns casos, o fabricante recomenda não aquecer a comida nessa embalagem”, diz Karina Coelho. z DEZEMBRO DE 2016

ENTREVISTA

Mesmo assim, o sedentarismo só aumenta. Por quê? A informação, por si, não muda comportamento. De nada adianta saber o que faz bem e o que faz mal sem encontrar motivação. Quem fuma sabe que o cigarro faz mal e nem por isso abandona o vício. E, no caso do sedentarismo, a rotina moderna tem suas ciladas. Havia uma ideia de que, com o avanço da tecnologia, os indivíduos teriam mais tempo para si, para ficar ao lado da família, para caminhar por aí ou para treinar seu esporte favorito. No entanto, o que se vê é o oposto: a agenda de todo mundo apertou e o estresse é geral. LUCIANA:

NA SAÚDE E NA CIÊNCIA

Para evitar os males ligados ao estilo de vida, a boa alimentação deve estar bem acompanhada da atividade física, defende o casal de pesquisadores Antonio Herbert Lancha Júnior e Luciana Oquendo Pereira Lancha

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

O primeiro passo é ajudar o indivíduo a deixar de ser refém do tempo. O cotidiano anda tão agitado que muita gente não se permite acordar sem começar a trabalhar quase em seguida. Quem se levanta com calma, toma um bom café da manhã sentado à mesa e faz alguma atividade física antes de iniciar os compromissos profissionais muitas vezes se sente culpado ou até isolado, porque não está no mesmo frenesi dos outros ao seu redor. Precisamos preparar as pessoas para enfrentar essa pressão e serem capazes não só de criar, mas sustentar uma rotina na qual caiba o contato de qualidade com a família e com os amigos, o merecido descanso, a atividade física e, claro, uma alimentação saborosa. LANCHA JR.:

T E X TO D E C E SA R C A N D I D O D O S S A N TO S & FOTO D E G U I M O R E L L I

ais de metade da população brasileira está acima do peso — 15% das nossas crianças. O problema cresce a galope, lado a lado com as taxas de sedentarismo. Segundo o levantamento realizado pelo Ministério do Esporte em 2015, 45,9% da população não pratica atividade física alguma, algo como 67 milhões de indivíduos. Detalhe: 8 em cada 10 dessas pessoas que não fazem qualquer exercício reconhecem os riscos de uma vida pouco ativa, mas… A desculpa número 1 — repetida por 70% dos entrevistados — foi falta de tempo. “Se é assim, devemos rever a abordagem do problema”, opina Lancha Júnior. Professor da Escola de Educação Física e Esportes da Universidade de São Paulo (USP), ele é mestre e doutor em nutrição, com pós-doutorado em medicina interna pela Universidade Washington, nos Estados Unidos. Já Luciana é bacharelada em esporte e graduada em nutrição pela USP, mestre em biologia celular pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), doutora em ciências pela USP e pós-doutorada pelo Institut de la Recherche Agronomique-Paris, na França. Com essa bagagem, eles apontam a rota para um estilo de vida mais saudável.

Se não basta informar, como promover uma mudança comportamento?

Apesar de preocupadas com a escalada da obesidade, muitas pessoas olham só para o prato. O exercício pesaria menos nessa história? LANCHA JR.:

Nada disso. Nosso gasto calórico no dia a dia caiu bastante. Antes, andávamos mais, carregávamos peso, passávamos a maior tempo em pé. Agora, temos tudo em uma telinha. A vida está cada vez mais econômica em matéria de torrar calorias. Meu avô, por exemplo, caminhava 24 quilômetros para ir e voltar da escola. Hoje, as crianças mal percorrem 500 metros entre a porta de casa e o carro. Daí que a prática regular de exercícios se tornou fundamental para compensar e levar o organismo a um gasto adequado de calorias.

Será que, mesmo se sobrasse tempo, as pessoas estariam dispostas pra valer a transformar a atividade física em hábito? Qual seria a tática para isso acontecer? A principal delas é valorizar o que dá prazer. A história comum é: LUCIANA:

Luciana e Herbert Lancha: eles defendem que é preciso se movimentar mais em vez de restringir alimentos

o indivíduo quer emagrecer e ouve que, para isso, a corrida seria a modalidade ideal, mas… O fato é que ele odeia correr. Ora, não vai funcionar! Sempre precisamos nos pautar pelo que gostamos — e não pelo ideal. Iniciar qualquer atividade física já é bem melhor do que não praticar nada. Muitas vezes pensamos em fazer o ótimo e acabamos não realizando nem sequer o bom. Se o exercício é uma obrigação, ele vira mais um fator de estresse. E estresse é o que todo mundo tem de sobra.

E não seria complicado tirar o rótulo de “obrigação” se a pessoa está fora de forma? Ela só vai se engajar na atividade física se focar no que a deixa motivada a perder peso. No caso dela, seria ter mais disposição para trabaLANCHA JR.:

lhar ou para brincar com os filhos? Seria ficar mais atraente para o parceiro? Nós, profissionais da saúde, temos a tendência a apelar para o medo. Falamos que, se o indivíduo não se mexer, ele terá diabetes, problema de coração e por aí afora. Só que o terror nem sempre é forte o bastante para provocar uma mudança de atitude efetiva. Um estudo mostrou que 90% das vítimas de infartos graves mantiveram-se ativas por dois anos, em média, após se recuperarem. Depois desse tempo, voltaram a ser sedentárias. Ou seja, nem quem chegou bem perto do fim da linha por causa de um infarto sustentou o hábito de se exercitar só por causa do medo. Mesmo assim, insistimos em tentar convencer as pessoas a praticar atividade física por meio de ameaças. Qual o poder desse discurso? Nenhum. k

DEZEMBRO DE 2016

OPINIÃO

“

Movimentar-se ao longo do dia – e não apenas passar 60 minutos em uma academia, por exemplo – faz mesmo diferença? LUCIANA: Ser mais ativo nas tarefas cor-

riqueiras impacta positivamente na saúde, e muito. Boa parte das pessoas acredita que subir só um lance de escada não muda nada. Mas, entre médio e longo prazo, essa atitude faz bastante diferença. Deixar de subir esses poucos degraus foi o que nos prejudicou. Ganhamos um organismo que economiza calorias e engordamos. Temos de parar de usar tanto carro, elevador, escada rolante…

Não. Dá para dizer que esse percentual é meio a meio hoje em dia. De novo, porque nosso gasto calórico diminuiu consideravelmente nas últimas décadas. Existe um cálculo de que precisamos percorrer 10 quilômetros diariamente para ter o mesmo consumo energético de um sedentário dos anos 1980. Sem falar que o acesso à comida se tornou mais fácil. Portanto, equilíbrio entre atividade física e alimentação é peça-chave para perder e controlar o peso. LUCIANA:

Quais os perigos de seguir dietas da moda? LANCHA JR.: As pesquisas evidenciam que

esses regimes contribuem para o aumento da obesidade no mundo. A culpa é de um certo comportamento binário na alimentação: ou o indivíduo está seguindo uma dieta rigorosa ou se acha totalmente liberado para comer o que quiser, quando quiser e quanto quiser. Aí, engorda. É impossível viver bem nesses dois extremos. Essas dietas que viram moda, para agravar, são cheias 70

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

POR FRANCO MARIA LAJOLO*

LUCIANA PEREIRA LANCHA

de proibições. E nunca devemos cortar um item do cardápio porque ouvimos que faz mal. Dependendo do que alguém deixa de comer, surgem deficiências nutricionais e comprometimento da microbiota do intestino. Ora, não há alimento bom ou ruim. Para tudo há a proporção certa. Azeite é saudável, mas isso não quer dizer que devemos consumir azeite à vontade.

Por que às vezes é tão difícil evitar exageros alimentares? Porque a comida é a válvula de escape para problemas e frustrações. Aliás, esse é outro motivo para não banir determinado alimento. A proibição gera um estresse, que se torna o gatilho para deslizes. O indivíduo precisa refletir sobre o que está errado em sua vida a ponto de fazê-lo precisar de um pedaço gigantesco de bolo de chocolate todos os dias para se sentir calmo e recompensado. Ele deveria buscar prazeres — desde ler um livro até mergulhar numa banheira — capazes de relaxar e substituir o excesso de comida. LUCIANA:

A nossa alimentação seria mais equilibrada se as crianças aprendessem nutrição na escola? Há 23 anos, escrevi que o caminho para combater obesidade LANCHA JR.:

era criar aulas de nutrição no ensino básico. Filhos de famílias de baixa renda levam o que aprendem na escola para casa e, desse jeito, mudam o comportamento dos pais. Também precisamos aproximar a comida de sua origem. Hoje, a garotada acha que a batata vem da rede de fast-food ou do supermercado. Não imagina se tratar de um vegetal que foi plantado, colhido e fatiado. Precisa ter a oportunidade dessa vivência. Se a criança planta um rabanete, há mais chance de comer esse alimento do que se a mãe o comprar na feira.

Mas a liberdade para comer aquilo que lhe apetecesse com equilíbrio é sempre vital, até mesmo para quem precisa emagrecer, certo? LANCHA JR.: Pelo que observo, sim. Quan-

do recebe um cardápio pronto, o que o paciente faz depois de um tempo? Rasga e volta a comer como antes. O que ele precisa é ter boas informações sobre os alimentos e o poder de decisão em suas mãos. Esse é um olhar mais moderno sobre a saúde do que ter um profissional que detém o conhecimento e resolve tudo sozinho. Mandar cortar isso ou deixar de comer aquilo porque faz mal e… fim? Não, não será o fim do problema. z

ILUSTRAÇÃO: ZÉ OTÁVIO

É comum ouvir que, no emagrecimento, a atividade física teria uns 20% de responsabilidade, ficando os 80% restantes com a dieta. Isso faz sentido?

A tendência crescente dos alimentos funcionais

Hoje, o organismo gasta menos energia. Precisamos percorrer 10 quilômetros por dia para ter o mesmo consumo energético de um sedentário dos anos 1980"

iversas forças motivam o desenvolvimento de alimentos e ingredientes funcionais: o reconhecimento do papel da dieta no bem-estar, os custos da saúde pública associados ao aumento da expectativa de vida, a maior prevalência de doenças não transmissíveis, os avanços nas pesquisas clínicas e biomédicas, o interesse do consumidor pela alimentação, a perspectiva econômica para a indústria e até mesmo o ambiente regulatório. Passamos da ideia de uma nutrição para combater deficiências para o conceito de nutrientes e outros compostos bioativos capazes de reduzir o risco de doenças futuras. Essa mudança estimulou pesquisas para descobrir quais alimentos e quais componentes promovem de fato uma proteção à saúde – e por quais mecanismos. Desse modo, foram identificados componentes não nutrientes com diferentes ações biológicas em favor da manutenção de uma saúde ótima. São substâncias que podem ser antioxidantes ou anti-inflamatórias ou, ainda, hipoglicemiantes, capazes de agir no metabolismo e na expressão

dos nossos genes. Já faz algum tempo, essa nova perspectiva, somada à maior expectativa de vida e aos custos elevados da saúde pública, levou o Japão a falar em funcionalidade da dieta, disseminando esse conceito no mundo. No Brasil, dados do IBGE de 2010 mostram que a obesidade e o sobrepeso atingem uma enorme parcela da população, fato que tem como consequência o aumento de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes tipo 2, hipertensão arterial e outros males. O custo desses problemas de-

correntes da obesidade é próximo de 21 bilhões de dólares por ano, algo perto de 10% dos gastos do Sistema Único de Saúde, o SUS. Por sua vez, o aparecimento de um consumidor mais preocupado com a sua saúde — e que muitas vezes prefere não usar medicamentos, —, ao lado do maior conhecimento das diferentes necessidades nutricionais ao longo da vida e da informação obtida por meio da mídia sobre alimentação e redução no risco de adoecer, tudo isso cria novas e significativas possibilidades econômicas, atraindo o setor industrial. O objetivo de diminuir os riscos de doenças relacionadas ao estilo de vida levou à produção de diversos alimentos funcionais e suplementos, gerando um mercado específico de 100 bilhões de dólares (ou 5% da indústria de alimento), que avança entre quatro e cinco vezes mais depressa que a indústria de alimentos em geral — cujo crescimento fica em torno 2,5% ao ano. E esse movimento ascendente tende a se fortalecer cada vez mais no Brasil, como aconteceu em outros países. z

*Franco Maria Lajolo, graduado em farmácia e bioquímica, é professor sênior do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo.

DEZEMBRO DE 2016

ATENÇÃO!

Para não estourar o limite, você também deveria contar o sódio já presente nos alimentos. Alguns exemplos: 1 xíc. de leite integral

116,5 mg

1 filé bovino de 75 g

37,5 mg

1 ovo de galinha

83 mg

1 pão francês

253 mg

3 azeitonas

156,7 mg

1 cheeseburguer

600 mg

1 concha de feijão

de 200 a 800 mg

O SAL DE TODO DIA A redução promovida pela indústria é apenas uma etapa do caminho para diminuir efetivamente a presença do ingrediente na mesa dos brasileiros

100 g de arroz pronto

de 250 a 600 mg 1 misto-quente no pão francês

530 mg

FONTE DESTES EXEMPLOS: TACO, 2006 (ADAPTADO).

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

T E X TO D E C H LO É P I N H E I RO, CO M LÚ C I A H E L E N A D E O L I V E I R A

O brasileiro consome, em média, mais do que o dobro do recomendado:

12 GRAMAS

de sal por dia, segundo o IBGE. No Nordeste, o consumo chega a ser próximo de

15 GRAMAS Os hipertensos? A Sociedade Brasileira de Cardiologia informa que eles exageram ainda mais e ingerem, em média,

17 GRAMAS

de sal dia após dia Mais de

28,5 MIL

toneladas de sódio provenientes da indústria devem ser retiradas gradualmente dos alimentos processados até 2020

FOTO S D E RO B E RTO S E B A & P RO D U Ç ÃO D E F LO R I S E O L I V E I R A

esde 2010, quando o governo firmou o primeiro de quatro acordos com os fabricantes de alimentos para reduzir o sódio de seus produtos, o mineral se torna uma presença mais discreta nas gôndolas. A meta é ambiciosa: tirar de circulação mais de 28 mil toneladas da substância até 2020. “O pacto reflete o comprometimento desse setor em promover a saudabilidade da população”, diz Edmundo Klotz, presidente da Associação Brasileira de Indústrias de Alimentação, a Abia. Qual seria o impacto do esforço? Boa pergunta. “Precisaríamos medir a taxa de sódio na urina de uma amostra populacional significativa, e ainda não temos isso em escala nacional”, responde o nutrólogo Hélio Vannucchi, professor da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo. Acabar com o consumo excessivo do mineral — aqui, ele é mais do que o dobro do recomendável — é vital para reduzir os problemas cardiovasculares. Mas não são os produtos industrializados que alimentam o exagero, aí é que está. k

Será o fim do problema? Longe disso. Hoje,

MAIS DE 70%

do sódio que o brasileiro consome vem do saleiro de casa. Segundo o IBGE, precisamente 71,5%. Há trabalhos acusando que essa proporção seja até maior, em torno dos 74% O consumo recomendado de sal é de

5 GRAMAS

por dia, informa a OMS, o que corresponderia ao limite de sódio de

2.000 MILIGRAMAS DEZEMBRO DE 2016

Por sua polivalência e baixo custo, o sódio é usado com frequência na comida embalada. “Além de ser tempero, ele costuma ser empregado como conservante e faz parte até da fórmula de adoçantes, como o ciclamato de sódio e a sacarina, comuns em produtos destinados ao público diabético”, diz a nutricionista Raquel Botelho, da Universidade de Brasília (UnB). Versátil desse jeito, nem sempre é fácil fazer qualquer troca sem comprometer o resultado final: “Mesmo com os investimentos em novas tecnologias, a substituição do sódio não ocorrerá de um dia para o outro”, observa Regina Mara Fisberg, nutricionista e professora da Universidade de São Paulo (USP). Doutor em ciência dos alimentos e professor da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Felix Reyes concorda: “Qualquer alternativa implica muitos ajustes para que o indivíduo não se ressinta de uma diferença de sabor, por exemplo”. Reyes defende a ideia de a indústria apostar mais no glutamato monossódico como substituto parcial — “a questão é achar a proporção certa dessa substituição, que varia de produto para produto . Proteína complexa, composta por vários aminoácidos

Metade dos brasileiros adultos come fora de casa pelo menos uma vez ao dia. Felizmente, alguns restaurantes já eliminaram o saleiro da mesa. Outros disponibilizam envelopes de 1 grama de sal de cozinha. Mas às vezes os pratos já são servidos bem salgados… e uma única molécula de sódio, o glutamato oferece um terço desse mineral que faz a pressão subir, se comparado ao cloreto de sódio, o popular sal de cozinha. “E, por ser responsável pelo gosto umami e aumentar a salivação, ele é um realçador de sabor, fazendo com que as pessoas sintam menos a falta do sal retirado.”

Tempero caseiro Fora do chão da fábrica, porém, a coisa se complica: “A expectativa é de que os acordos entre a indústria e o governo ajudem, mas a maior fonte de consumo de sódio é o sal de adição, aquele que salpicamos na panela, no molho da salada, no prato”, esclarece professor Hélio Vannucchi, da USP de Ribeirão Preto. Para se ter ideia,

considerando a informação que vem do Center for Disease Control, nos Estados Unidos, 75% da ingestão diária de sódio de um americano é proveniente de alimentos processados. Aqui, a relação é oposta até 75% do sódio vem dos punhados adicionados na cozinha ou à mesa, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Raquel Botelho, da UnB, conduziu um estudo em que avaliou o sódio presente em pratos no cardápio de restaurantes populares de diversos locais do Brasil. “O almoço nesses locais continha de 2 a 3 gramas da sódio, ou seja, em uma só refeição havia a quantidade recomendada do mineral para se consumir ao longo de um dia inteiro”, espanta-se a nutricionista. k

DIFERENTES, MAS... Eles têm origem diversa e cores exóticas, mas não há evidência científica sobre supostas alegações funcionais dos sais que vêm conquistando os gourmets. E o sódio presente neles, com exceção do light, é quase igual ao do parente mais popular – o sal de cozinha

SAL GROSSO Contribui para controlar abusos porque usá-lo com o moedor melhora a distribuição de cristais salinos pela comida

SAL LIGHT Ele é 50% cloreto de sódio – portanto, o teor do mineral é cortado ao meio – e a outra metade é cloreto de potássio

SAL ROSA (OU DO HIMALAIA) Propagam que tem mais de 80 minerais, mas os poucos estudos feitos mostram que os níveis são insignificantes SAL NEGRO

SAL VERMELHO DO HAVAÍ A cor vem da argila nas proximidades de vulcões havaianos. Seria a única diferença dele para o sal marinho

SAL MARINHO Ele não é refinado – só recebe a adição de iodo. Os chefs de cozinha valorizam a flor de sal, a fina camada de cristais que se forma bem na superfície das salinas

Ele pode ser indiano ou do Havaí. É escuro por causa do solo vulcânico de onde é extraído

SAL DE COZINHA Ele é 99% de cloreto de sódio. Aliás, a composição é parecida com a dos demais

PITADAS DE HISTÓRIA

Conservante, moeda, fonte de poder… O sal já foi de tudo DE 10.000 A.C A 6.000 A.C. Pinturas rupestres do período Neolítico, quando surgiram a agricultura e as primeiras comunidades rurais, mostram que o homem aprendeu a usar o sal da terra para conservar a comida. 74

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

POR VOLTA DE 6.000 A.C. Os chineses têm a ideia de ferver a água do mar em vasilhas de barro só para obter os cristais salinos. Atualmente, vale notar, a China lidera a produção mundial de sal.

DE 3.200 A.C. A 525 A.C. No Egito Antigo, o sal fazia parte da mumificação. Mas não só isso. Foi aí que ganhou importância culinária. Passou a temperar legumes, molhos e legumes e a ser usado para curar carnes.

POR VOLTA DE 1.300 A.C. Na Europa, quem vivia longe do mar ou se virava sem sal ou pagava absurdos por ele. Os celtas resolveram o problema com a mineração do sal-gema, retirado de jazidas terrestres.

EM TORNO DE 500 A.C. No Império Romano, o sal era sinônimo de riqueza, tanto que era pagamento – daí a palavra salário. Outro termo que surge nesse período é salada, porque os romanos salgavam os vegetais.

ENTRE OS SÉCULOS 5 E 15 O comércio do sal ajudou a florescer Veneza, na Itália, e Salzburg, na Áustria – o nome desta quer dizer “cidade do sal”. De olho, a Igreja construiu monastérios próximos a minas de extração.

SÉCULO 19 A química entende a composição do sal e por que funcionava na preservação de alimentos. Em 1803, Napoleão incluiu caldos com alto teor de sal na ração das tropas – ele representava 60% do peso.

1928 Com a difusão dos alimentos congelados, o sal perdeu parte de seu valor. A indústria desenvolveu técnicas de refinamento mais eficazes e enriqueceu seu produto final, caso do sal iodado. DEZEMBRO DE 2016

OPINIÃO

Na hora de ajustar as pitadas, deve-se levar em conta que cada organismo tolera o mineral de uma maneira diferente. “Antes se pensava que todo o sódio excedente era excretado pelos rins, mas agora sabemos que alguns indivíduos têm uma resposta genética diversa, alterando a absorção do mineral em nível subcutâneo — o que, em última instância, financia a hipertensão”, explica o professor Hélio Vannucchi. Ou seja, para esses indivíduos, o afastamento do saleiro deveria ser um pouco maior. A percepção do gosto também é muito individual. “O que parece pouco salgado para alguém às vezes é muito salgado para outra pessoa”, nota Regina Fisberg. Na terceira ida76

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RECEITA PARA DIMINUIR O SÓDIO 1 Preencha 1/3 do saleiro com glutamato monossódico vendido no supermercado.

2 “Complete com sal e misture”, ensina Felix Reyes, da Unicamp. Faça isso com o saleiro da cozinha e esqueça este ao lado o de mesa.

Fortificação de alimentos e suplementação

DE OLHO NO SAL A nutricionista Raquel Botelho, da UnB, ensina algumas táticas: k Ninguém faz a mínima ideia de quanto tempo dura 1 quilo de sal em casa. É um caminho para começar a conscientização. Divida os 1.000 gramas pelo número de dias que o pacote durou e, então, pela quantidade de pessoas da casa. Você terá noção clara se estão ultrapassando os 5 gramas diários, que seriam o limite saudável.

P O R S I LV I A C OZ ZO L I N O *

k Tente prolongar, então, a duração desse quilo de sal na cozinha doméstica. Nada radical. Durou um mês? Economize para que passe a durar 40 dias. k Tenha paciência: às vezes é preciso aguardar de seis a oito semanas para o paladar se acostumar com a comida menos salgada. k Use e abuse de ervas, como o manjericão, o orégano, a salsinha. No arroz, se usa cebola refogada, troque-a pelo alho. A cebola já é ligeiramente adocicada… k Não caia na tentação: se a indústria faz o maior esforço para diminuir o sódio de um caldo de carne, de nada isso adiantará se você colocar dois cubos, em vez de um, na panela.

ILUSTRAÇÃO: ZÉ OTÁVIO

Cada um é de um jeito

de, por exemplo, a tendência é passarmos a salgar mais a comida porque o envelhecimento leva a perdas sensoriais. “Mas é possível adaptar o paladar do idoso, procurando alternativas de temperos”, complementa Hélio Vannucchi. Bem melhor é prevenir que o apetite por tudo o que é muito salgado se instale. “Se a criança come refeições com pouco sal desde o primeiro ano de vida, cresce acostumada dessa maneira”, observa a professora Regina Fisberg. No caso dos alimentos processados, para os pequenos é preciso atenção ao rótulo. “A informação nutricional, ali, se baseia na dieta de um adulto saudável, mas para as crianças a ingesta deve ser menor”, aponta Mariana dos Santos Kraemer, nutricionista da Prefeitura de Joinville, que assinou uma análise pela Universidade Federal de Santa Catarina das embalagens de produtos industrializados bastante consumidos. Desse modo notou que os níveis de sódio poderiam contribuir para extrapolar a recomendação para a meninada. Ainda assim, tudo é uma questão de parar de servir para uma criança uma porção de tamanho adequado para o apetite do adulto. z

FOTO: ISTOCK

Se um dia a fartura de sal já foi sinônimo de prosperidade, hoje sabe-se que o excesso dele tem potencial para causar estragos no corpo todo. “Além de aumentar a pressão arterial, comprometendo a saúde cardiovascular, o uso em demasia está ligado a uma série de outras doenças, como a osteoporose e até alguns tipos de câncer”, alerta o cardiologista Weimar Sebba Barroso, diretor da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Diminuir o consumo passa, então, por aproximar a população dessas informações. “A indústria de alimentos está mobilizada, mas faltam campanhas nacionais que divulguem os danos provocados pelo exagero nas preparações do dia a dia”, opina Sebba. Os profissionais de saúde devem orientar sobre o uso consciente do sal de cozinha e incentivar mudanças de hábito. “Não há saída que não passe pela educação, a do paladar inclusive”, diz Regina Fisberg, professora da USP. Nesse sentido, a redução do uso de sal deve ser gradativa. “Quando diminuímos entre 25 e 30% da quantidade, a diferença não é sentida pelas papilas gustativas”, garante a professora Raquel Botelho, da UnB.

rimeiramente é importante definirmos o que entendemos por fortificação de alimentos e por suplementação. Quando determinado nutriente é deficiente para grande parte da população, a fortificação pode contribuir para reduzir esse problema de saúde pública — por exemplo, iodo no sal, ferro e ácido fólico nas farinhas. Já a suplementação é orientada para grupos específicos da população que apresentam alguma deficiência de nutrientes, como crianças, gestantes e idosos — e, nesse caso, recomenda-se a suplementação, que na maioria das vezes é feita de forma medicamentosa. Na atualidade muito se tem discutido sobre a necessidade ou não tanto da fortificação de alimentos como da suplementação. Especificamente quanto à fortificação de alimentos, muitos consideram que ela seria uma forma de marketing dos produtos industrializados. E que, portanto, a adição de minerais e vitaminas a uma base nutricionalmente pobre não seria adequada. Por outro lado, a suplementação de modo indiscriminado poderia levar ao

excesso desses micronutrientes, com eventuais efeitos adversos. A literatura tem apresentado resultados bastante controversos sobre a efetividade do uso de suplementos visando a redução do risco de doenças. O ideal é contarmos com uma alimentação adequada, orientada de acordo com a fase da vida. As indústrias podem contribuir muito nesse sentido, desenvolvendo produtos mais nutritivos e considerando a possibilidade de enriquecimento daqueles alimentos destinados a grupos es-

pecíficos da população que têm necessidades aumentadas de alguns nutrientes. Importante salientar o papel dos micronutrientes na alimentação, lembrando que a deficiência desses elementos não é facilmente percebida. Isso acontece, por exemplo, só a partir do momento em que notamos que nosso organismo não está respondendo adequadamente aos processos infecciosos (por isso, aliás, falamos em fome oculta). Finalmente, não poderíamos deixar de mencionar a relevância de substâncias presentes nos alimentos que ainda não são consideradas como nutrientes, mas que poderiam trazer benefícios à saúde. Seriam os chamados compostos bioativos, naturalmente presentes em certos alimentos. As pesquisas sobre essas substâncias têm evoluído na atualidade e o futuro é bastante promissor, com possibilidades de serem utilizadas tanto na fortificação como em suplementos. Resta, entretanto, confirmar sua eficácia e eficiência, considerando o processo de obtenção e as doses recomendadas visando determinado efeito. z

* Silvia M. Franciscato Cozzolino é nutricionista, com mestrado e doutorado em ciências dos alimentos pela Universidade de São Paulo, onde é professora titular desde o ano 2000 e pesquisadora com ênfase em nutrigenômica e micronutrientes, em especial o zinco e o selênio.

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PER FI L M A R I A C EC I L I A TO L E D O

A DAMA DOS ADITIVOS

Impossível separar a trajetória de uma das maiores experts em segurança alimentar do país de seu temperamento capaz de enfrentar desafios com garra, sem perder jamais a elegância

T E X TO D E LÚ C I A H E L E N A D E O L I V E I R A & F OTO D E PAU LO F R I D M A N

o mundo corporativo costuma-se dizer: quando uma empresa contrata um funcionário, analisando com frieza cada linha do seu currículo até se certificar da competência técnica, ela se surpreende porque leva junto um ser humano. Não deve ser diferente no universo acadêmico. Difícil traçar o perfil da cientista Maria Cecilia de Figueiredo Toledo sem reconhecer na pesquisadora a determinação da menina nascida em Bebedouro, no interior paulista, que acabou sendo uma de apenas cinco mulheres na turma de 40 homens ao entrar na faculdade de engenharia de alimentos em 1971. Também não dá para ultrapassar as primeiras linhas do seu robusto Lattes — no qual, de cara, se lê que ela é doutora em ciência de alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) — sem revelar que essa carreira nunca havia sido cogitada. Aliás, ela nem fazia ideia de que existia. A opção surgiu de última hora como uma saída para morar longe da casa paterna. E ser livre — isso, sim, era o que a jovem Cecilia buscava. Não que seu Geraldo, que era gerente do Banco do Estado de São Paulo (Banespa), deixasse de estimular a terceira de seus quatro filhos a voar grandes distâncias. Ao contrário.k

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

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ALIMENTO & EQUILÍBRIO

Cecilia com o marido, José Luiz, os filhos, Daniel e Juliana, o genro, Eduardo, e os netos Rafael e Guilherme (no colo do pai)

a faculdade de matemática, que era uma de suas opções. “Pensei: desse jeito não vou sair daqui nunca!”, lembra, rindo, Cecilia. Então, um de seus professores falou sobre o curso de engenharia de alimentos, inaugurado três anos antes em Campinas. Parecia perfeito: “Teria aulas de química e matemática e, o melhor, não havia nada parecido em Barretos.” No período de faculdade, deu aulas de inglês e fez estágio em uma indústria de suco de laranja, mas logo viu que queria mesmo era trabalhar na universidade. Pelo seu desempenho, acabou contratada pela Unicamp ao se formar. Foi nessa época que o advogado José Luiz a teria visto e dito a um colega: Vou me casar com essa moça . Mas o encontro só ocorreu bem depois. Os dois se casaram em 1977 e a união foi determinante para o sucesso da cientista. O marido, sem dúvida, deu suporte com os filhos em todas as viagens. E nas longas horas de trabalho na universidade também. Um dos episódios mais pitorescos aconteceu em fevereiro 1979, quan-

do Cecilia escrevia sua tese sobre a reação de Maillard, que ocorre entre um aminoácido e um açúcar redutor, dando o tom dourado de um pão assado, por exemplo. “Não existia a internet. A gente remetia uma carta para o pesquisador, esperava ele enviar o estudo, fazia fichas…”, relembra. Todos esses manuscritos foram parar dentro de uma sacola de loja quando José Luiz, ao buscá-la no final da tarde na Unicamp, a convenceu a tomar um chope. Quando saíram da pizzaria, cadê a sacola no carro? “Eu disse: esqueça que você tem esposa. Vou para a universidade às 8 e só sairei às 23.” E assim o fez. Se deu certo? “Deu. Se você cuida de cada linha de um trabalho, tem tudo na cabeça.” A tese, defendida seis meses depois, a fez ir sem escalas do bacharelado para o doutorado. “Mas eu queria investigar questões ainda mais próximas do dia a dia”, diz. E, quando mundo afora passou-se a questionar se a população não estaria consumindo muito corante, ela enxergou a oportunidade. “Uma coisa é a IDA, a ingestão

FOTOS: ACERVO PESSOAL

Cecilia tinha só 10 anos quando o pai surgiu com um professor de inglês em casa. “Ele achava importante e não havia a matéria na escola”, lembra. Apesar de ele próprio nunca ter viajado para fora do país, seu Geraldo não hesitou em mandar a caçula das meninas, aos 16, para um ano de intercâmbio em Portville, perto de Nova York, algo que não era tão comum nos anos 1960. E assim, nas entrelinhas, ajudou a talhar uma profissional extraordinária. Com pós-doutorado em toxicologia de alimentos na Oregon State University, Cecilia é uma das grandes especialistas do mundo em aditivos alimentares e contaminantes. Hoje aposentada como professora titular da Unicamp, segue atuante como assessora da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sendo membro do conselho de experts em segurança dos alimentos da Organização Mundial da Saúde e da delegação brasileira no Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares desde 1995. E perfeccionista é o adjetivo que seus pares acadêmicos e alunos mais usam para descrevê-la. Nos tempos do colegial não titubeou em dobrar a carga de aulas. Isso porque amava a matemática e a química. O caminho natural, então, seria o curso científico — o que ela fez no período da manhã. Mas também pensava em ser jornalista e, para isso, tinha de fazer o curso clássico, o qual também frequentou, só que à noite. “Entre um e outro, à tarde, eu estudava e fazia esporte”, recorda. Até hoje não abre mão da atividade física nem quando está na China – sempre corre ou aluga uma bicicleta. Lá, Cecilia participa todo ano das reuniões do Codex, o grupo que estabelece a referência global de padrões para alimentos, garantindo a segurança dos consumidores em qualquer lugar do mundo. Na adolescência, a família já morava em Barretos. E, naquele início de anos 1970, estava para abrir na cidade

diária aceitável. Outra é avaliar o hábito alimentar para ver se, conforme o que as pessoas costumam consumir, a IDA não estaria sendo ultrapassada.” Cecilia então orientou um estudo com alunos de 3 a 14 anos de escolas públicas e privadas. Entre mais de 5 mil estudantes, 206 foram pinçados para representar grupos do mesmo sexo, idade e classe social. Suas famílias foram entrevistadas para se saber a presença de itens com corantes no dia a dia e seu consumo pelas crianças. Os corantes presentes nos alimentos foram quantificados em laboratório para estimar a exposição de uma parcela da população brasileira a eles. De lá para cá, os resultados de suas pesquisas sobre aditivos têm sido usados pelos orgãos de saúde pública e por comitês internacionais na hora de avaliar o risco dessas substâncias químicas. Ela também fez estudos pioneiros no Brasil sobre a presença de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos em carnes assadas em churrasqueiras — substâncias acusadas de favorecer tumores. Vale notar que, quando a professora iniciou suas pesquisas, não existia a área de toxicologia de alimentos na faculdade nem no país, o que ela montou na Unicamp ao lado de seu colega nicaraguense Felix Reyes. Por suas pesquisas sobre corantes, seu nome foi logo lembrado para participar de reuniões do Mercosul, em 1992, já que os quatro países do bloco original — Brasil, Argentina, Uruguai e Paraguai — tinham que harmonizar suas legislações sobre o uso de aditivos alimentares. E, em 1995, a professora Cecilia foi convidada para participar da 27ª Reunião do Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes, que acontecia na Holanda. “Como o Brasil sempre apresentava argumentos técnicos e uma boa quantidade de dados, o país foi ganhando espaço nessas reuniões internacionais”, nota.

“

As pessoas não deveriam reproduzir o que ouvem sobre aditivos alimentares sem questionar" MARIA CECILIA

Cecilia é conhecida pelo jeito enfático. “Sou intensa. É lamentável que alguns indivíduos ajam como se copiassem o que ouviram ou leram sem o menor questionamento.” Coerente, já se recusou a analisar pedidos de bolsa assumindo que não dominava o assunto de uma pesquisa. “A pior coisa é se envolver em temas sobre os quais você não tem conhecimento ou está desatualizada”, opina. A professora se aposentou cedo, em 8 de agosto de 2008, na mesma data escolhida pelos chineses para a abertura dos Jogos Olímpicos, porque “oito significa sorte nessa cultura. Tive alunos brilhantes e, se eu não saísse para dar espaço na universidade, eles iriam para o mercado. Minha ideia era

que continuassem nossas pesquisas.” Seu dia a dia, porém, não ficou menos agitado com a aposentadoria. Quando pode, ajuda a filha com os dois netos — sua paixão. Ainda pratica esporte diariamente e viaja bastante a trabalho para participar de reuniões técnicas na Anvisa, em Brasília, e dos encontros do ILSI no Brasil, o International LifeScience Institute, do qual integra a diretoria. Continua cada vez mais atuante, até porque os aditivos, que no passado foram considerados um avanço pela população, agora recebem acusações de todo tipo. Indagada sobre como se sente no olho do furacão, a senhora absoluta do tema responde serena: “Eu me sinto muito bem”. E quem esperaria dela outra resposta? z

Cecilia (a quinta, em pé, da esquerda para a direita) ao lado de seus colegas da diretoria do ILSI Brasil

DEZEMBRO DE 2016

A COLÔNIA QUE VALE POR UM ÓRGÃO EXTRA As bactérias que habitam o intestino são consideradas, hoje, fundamentais para a saúde da cabeça aos pés

corpo humano é um condomínio vivo. Estruturas e órgãos expostos ao meio ambiente como pele, olhos, boca, tubo digestivo e trato genital-urinário — constituem um substrato no qual se hospedam dezenas de trilhões de micro-organismos. A maior parte do tempo, esses unicelulares alienígenas mantêm com as células humanas relações ecológicas harmoniosas. E esses moradores pagam o abrigo e o alimento recebidos do hospedeiro na moeda da saúde. Muitos são organismos comensais, inofensivos ao homem. Outros se agregam numa relação de mutualismo (ou simbiose). No caso, hospedeiro e hóspede se tornam codependentes e trocam benefícios. A microbiota intestinal em particular as comunidades de fungos, vírus e, principalmente, bactérias que habitam o interior desse órgão nos protege contra o ataque de agentes patogênicos e interage com diversos mecanismos dos sistemas nervoso central, endócrino e imunológico. Seu estudo é um dos campos da microbiologia que mais crescem, abrindo perspectivas de novos tratamentos para diversos males. “A cada dois ou três meses temos uma grande novidade sobre o papel da microbiota intestinal no funcionamento de diferentes órgãos e sistemas e, também, sobre sua eventual associação com algumas doenças. E ainda conhecemos muito pouco perto do que temos por descobrir”, diz o gastroenterologista Dan Waitzberg, professor da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP), considerado um dos maiores experts do Brasil nesse tema. k

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FOTO: BIOMEDICAL IMAGING UNIT, SOUTHAMPTON GENERAL HOSPITAL/SCIENCE PHOTO LIBRARY

T E X TO D E T H E R E Z A V E N T U RO L I

INTESTINO SUPERPOVOADO Nesta imagem obtida por microscopia eletrônica é possível ver bem de perto o duodeno, a primeira porção do intestino. E o que você enxerga em vermelho são algumas das milhões de bactérias que habitam sua superfície. A maioria não nos faz mal algum. Ao contrário, pode até prevenir problemas e participa de diversos processos, a começar pela digestão. Por falar nela, na imagem, o que aparece em amarelo, como se fossem filamentos, são as vilosidades da parede duodenal, que têm a nobre função de absorver os nutrientes. 83

A maioria dos micro-organismos residentes no corpo humano é de bactérias anaeróbicas. E é no final do tubo digestório, no intestino grosso, que elas encontram o ambiente mais favorável. Estima-se que o cólon guarde 70% dos germes que nos habitam. A escolha das bactérias pelo intestino tem um bom motivo: ele é o órgão com a maior área de exposição a agentes externos. A área de absorção das paredes intestinais equivale à de uma quadra de tênis, uns 250 metros quadrados. Além de espaço, as bactérias encontram ali um ambiente de pH neutro, sem contar o fluxo intenso e constante de nutrientes. O conhecimento sobre a microbiota acompanha a história das ciências biológicas desde o século 17, quando o holandês Antony van Leeuwenhoek viu, por um microscópio construído por ele mesmo, o que chamou de “animálculos” na água de chuva. Dois séculos mais tarde, o alemão Robert Koch notou a relação entre micro-organismos e doenças, lançando um estigma sobre esse microcosmo. As bactérias ganharam todas, sem distinção, a má fama de causadoras de problemas, que deviam ser combatidas. É preciso reconhecer que os antibióticos — drogas capazes de dizimar alguns desses seres — deflagraram uma revolução na saúde a partir de meados do século 20. Doenças infecciosas que até então eram sentenças de morte, como tuberculose e pneumonia, tornaram-se curáveis. Mas hoje a ciência sabe que nem toda essa categoria de micro-organismo deve ser eliminada. Ao contrário. 84

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As bactérias amigáveis que compõem a microbiota, em condições de equilíbrio, são fundamentais para a manutenção da saúde humana. A microbiota — inclusive a intestinal — pode, sim, levar a doenças. No entanto, a doença não vem porque os micróbios estão ali. Ela ocorre quando a estabilidade ecológica da comunidade foi perturbada”, esclarece Waitzberg. As pesquisas associam a disbiose — o desequilíbrio na biodiversidade ou densidade populacional das bactérias — a uma lista cada vez mais extensa de desordens e disfunções. Já se estimou que as bactérias superariam em número as células humanas numa proporção de dez para um. Mas, recentemente, essa proporção foi revista. Em um artigo publicado na revista Nature em janeiro de 2016, uma equipe de pesquisadores do Weizmann Institute of Science, em Israel, e do Hospital for Sick Children, no Canadá, reduziu bastante essa estimativa. Segundo os autores do trabalho, um homem com idade entre 20 e 30 anos, pesando 70 quilos e com 1,70 metro de altura tem, em média, 30 trilhões de células humanas e 39 trilhões de bactérias.

Identidade desconhecida Para a ciência, calcular o tamanho dessa população é mais fácil do que revelar a identidade da microbiota intestinal. “Das 700 espécies mais abundantes detectadas por sequenciamento genético, conseguimos cultivar em laboratório apenas metade. E sabe-

mos pouco sobre a função de cada espécie e cada gênero”, diz Waitzberg. Um dos obstáculos para a cultura em laboratório está na dificuldade dos próprios micróbios em sobreviver no ambiente externo, muito diferente do existente no trato intestinal. O fato é que, mesmo com a redução da estimativa, convivemos com bactérias em número e biodiversidade suficientes para desempenhar uma série de funções na regulação da homeostase, a estabilidade na concentração de substâncias, na temperatura e na pressão, que garante o bom funcionamento dos órgãos e a integridade dos tecidos. A colônia de micróbios com a qual dividimos nosso interior tem papel tão importante para a saúde que muitos a consideram um órgão extra.

População personalizada Cada ser humano carrega sua própria microbiota intestinal, algo tão particular quanto sua impressão digital. Quatro ou cinco espécies de bactérias são comuns à humanidade. O restante? Tanto a densidade como a diversidade dessa população dependem de diversos fatores, como predisposição genética e exposição à contaminação. Sim, contaminação. Essa pacífica microinvasão começa no parto, quando a criança entra em contato com os micróbios da vagina da mãe. A densidade populacional e a biodiversidade dessa comunidade crescem ligeiro no período de amamentação, principalmente quando há o sempre bem-vindo aleitamento materno. Um dos mais recentes censos demográficos nesse sentido foi divulgado em 2013 no The American Journal of Clinical Nutrition: pesquisadores da Espanha e da Finlândia contabilizaram 700 diferentes espécies de bactérias no colostro e no leite materno. Depois do segundo ano de vida, a microbiota começa a se estabilizar e a se personalizar.

FOTO: CDC/JAMES ARCHER, PUBLIC HEALTH IMAGE LIBRARY

Nosso corpo tem cerca de 30 trilhões de células e 39 trilhões de bactérias. Sim, elas são maioria e a combinação de espécies que convivem no intestino é tão particular quanto a impressão digital

ATAQUE À CONCORRÊNCIA Esta é uma bactéria do gênero Clostridium, habitante do intestino. Ela libera substâncias que, entre outras coisas, impedem a expressão de alguns genes da bactéria Salmonella, transmitida por alimentos contaminados. Esse contra-ataque da Clostridium é para defender seu território intestinal, mas acaba tendo o ótimo efeito de evitar a gravidade da infecção pelo germe invasor.

Ao final da adolescência, a densidade e a biodiversidade já se estabilizaram de vez. A população microbiana passará então a se reduzir e a perder parte de suas funções ainda no auge da idade adulta. E assim estará sensivelmente prejudicada no final da vida o que explicaria, ao menos em parte, a queda nas defesas imunológicas nos idosos. A estabilização e o florescimento da microbiota seguem as leis da seleção natural, de Darwin: sobrevivem e dominam as espécies com maior capacidade de se adaptar ao ambiente do intestino. Nesse processo seletivo, a microbiota assume seu primeiro grande papel: ao disputar espaço e nutrientes com organismos invasores, as bactérias residentes protegem o corpo humano do ataque de germes estranhos que seriam prejudiciais à saúde. Estudos mostram que a colonização nas primeiras etapas da vida é responsável pela biodiversidade da microbiota do adulto e isso, por sua vez, definirá sua capacidade de reagir a agentes patogênicos. Além da barreira física que as bactérias moradoras do intestino impõem aos invasores deletérios, elas estimulam o organismo a produzir ou produzem, elas mesmas moléculas que bloqueiam o avanço de doenças. Essa ação extrapola os limites da parede intestinal, interferindo em mecanismos de outros sistemas. Aliás, esse se torna um dos campos mais fascinantes da ciência atual. k

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O intestino é um campo de batalha tão importante no caso de inflamações que a mucosa intestinal tem seu próprio elenco de defesas, como as células M, responsáveis pela apresentação de antígenos ao sistema imune. “Essas células, encontradas apenas no epitélio intestinal, captam informações sobre o tipo de bactéria e as substâncias produzidas por elas e as transferem para a chamada lâmina própria, segunda camada da parede do intestino, que é rica em células do sistema imune, como macrófagos”, descreve o microbiologista Luis Caetano Martha Antunes, pesquisador da Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, da Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), no Rio de Janeiro. Os macrófagos, por sua vez, transportam esse relatório aos linfonodos, que, se for o caso, ativarão um exército de outras células, treinadas para eliminar os intrusos”, explica. Tem início um processo inflamatório, que seria o organismo tomando as devidas providências para expulsar o agente agressor: há um aumento no peristaltismo e na entrada de água no intestino, que pode levar a cólicas e disenteria. Nesse momento, a boa interação entre microbiota e células humanas é essencial para garantir que o alerta seja transmitido ao sistema imunológico. Esse sistema precisa discriminar um ambiente de agressão, contra o qual será deflagrado o pro86

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

cesso inflamatório, de outras condições, normais, em que a resposta deve ser de tolerância”, diz Antunes. Mas há 20 anos o pesquisador dedica suas horas de trabalho a outro tipo de interação das bactérias residentes no intestino e seus adversários, micro-organismos patogênicos. Em 2014, o microbiologista liderou uma equipe de brasileiros e canadenses num estudo demonstrando que algumas moléculas produzidas pela microbiota intestinal combatem diretamente certos patógenos.

Relação com a obesidade No trabalho, publicado na revista MBio, da Sociedade Americana de Microbiologia, o alvo foi a ação de bactérias do gênero Clostridium sobre as do gênero Salmonella. “Substâncias liberadas pelos clostrídios, habitantes do intestino, impedem que genes patogênicos da Salmonella se expressem, evitando a gravidade dessa infecção”, diz o pesquisador da Fiocruz. A Salmonella infecta o homem principalmente por alimentos contaminados e malcozidos. A maioria dos processos metabólicos humanos também depende das bactérias intestinais. E essa dependência parece ser uma regra entre os mamíferos. Vários trabalhos enfocam, por exemplo, o seu papel na absorção de nutrientes e no gasto de calorias. A Universidade de Washington em Saint

Louis, Estados Unidos, tem um departamento inteiro dedicado a essa investigação. Em 2011, pesquisadores de lá mostraram que ratos livres de germes, criados em ambiente estéril, mantinham-se magros mesmo com uma dieta obesogênica. A explicação provável é que a ausência da microbiota levou a uma absorção bem menor de nutrientes. Daí que essas cobaias magras engordaram quando foram inoculadas bactérias intestinais presentes em ratos obesos. Os pesquisadores concluíram que a microbiota faz toda a diferença na quantidade de energia aproveitada dos alimentos. Outro estudo, do mesmo grupo de cientistas, apontou que a comunidade de bactérias que habita o intestino de ratos gordos é diferente daquela existente em animais magros. Camundongos obesos têm maior quantidade de bactérias do grupo das Firmicutes e menor número daquelas do grupo das Bacteroidetes. O resultado é válido também para seres humanos: a proliferação de Firmicutes é maior em obesos do que em pessoas com peso normal. E a proporção entre esses dois tipos de bactéria é associada ao ganho de índice de massa corporal (IMC) quanto mais Bacteroidetes, menor o ICM. Diversos mecanismos estão envolvidos no processo de absorção e queima de calorias pela microbiota. Um deles está relacionado à liberação de certas enzimas, capazes de quebrar mais ou menos determinados alimentos. “Além disso, a liberação de hormônios como a leptina e a grelina— que enviam sinais bioquímicos ao cérebro para informar sobre o estoque de energia, controlar a sensação de fome e de saciedade e, ainda, regular a queima de tecido adiposo — também depende das bactérias intestinais”, explica a endocrinologista Alessandra Rascovski, de São Paulo.

CRIADORAS DE ENCRENCA FOTO: STEVE GSCHMEISSNER/SCIENCE PHOTO LIBRARY

A microbiota envia, diretamente do intestino, sinais bioquímicos que ajudam o cérebro a controlar a fome e a saciedade, além de regular a queima do estoque de gordura acumulada no corpo

A composição da microbiota influenciaria até mesmo o aumento da permeabilidade da parede intestinal. Quando são menos seletivas, essas paredes deixariam passar substâncias produzidas pelas próprias bactérias, capazes de interferir em aspectos neurológicos relacionados à ingestão de calorias. “O triptofano é uma dessas

substâncias. Se escapa para a corrente sanguínea, chega ao cérebro e se transforma em serotonina, um neurotransmissor envolvido na sensação de prazer”, exemplifica Alessandra Rascovski. “Suspeita-se que, se exacerbada, essa sensação de recompensa no cérebro pode ser um dos caminhos da compulsão alimentar”, diz ela. k

Em amarelo, sobre a parede intestinal, está um grupo de salmonelas, bactérias que invadem o organismo por meio de água imprópria e alimentos contaminados. Apesar da microbiota intestinal, que sempre tenta enfrentar intrusos, elas às vezes avançam e causam dor de barriga, diarreia, febre e desidratação grave. DEZEMBRO DE 2016

TENDÊNCIA À MAGREZA A microbiota pode, inclusive, induzir o gosto por este ou aquele alimento. Ao mesmo tempo, a qualidade e o tipo de comida afetam a biodiversidade no intestino. Existirão tanto mais bactérias de uma espécie quanto maior for a disponibilidade do seu cardápio favorito sua microbiota é, enfim, o que você come. E esse é um ambiente que se transforma com incrível rapidez. “Bastam três dias de alteração na dieta para mudar a composição e a biodiversidade da microbiota”, nota Waitzberg. As fibras atuam diretamente sobre a biodiversidade. Como não são digeridas, as fibras fermentáveis chegam ao final do trato digestório intactas, prontas para ser devoradas pelas bactérias. São esses micróbios amantes de grãos integrais e de vegetais que extrairão diversos nutrientes para uso do corpo humano, como vitaminas. Já na falta das fibras, os mesmos micróbios que delas se alimentam avançam sobre a mucosa protetora da parede intestinal, disparando inflamações.

Ela é determinada, em parte, por esses tipinhos na fotografia ao lado: as bactérias do gênero Bacteroidetes. Estudos apontam que o índice de massa corporal (IMC) costuma ser menor em quem tem mais dessas moradoras no intestino.

de hormônios como o cortisol. Tudo isso resulta em alterações comportamentais e de cognição: queda na sociabilidade, na agilidade dos movimentos, na capacidade de reconhecimento e na memória. E as cobaias aumentaram demais o grau de ansiedade.

Barriga estressada

A microbiota mantém ainda uma linha de comunicação ininterrupta com o cérebro por meio de conexões nervosas e hormonais. Daí que centros de pesquisa têm dedicado mais tempo e recursos para o estudo do chamado eixo “intestino-cérebro”, que define os elos entre o aparelho digestório e o sistema nervoso central. É uma via de duas mãos. Os micróbios liberam hormônios e neurotransmissores que ativam circuitos neuronais. Com isso, ganham o poder de provocar alterações nos sentidos, nas emoções e no comportamento. Estudo publicado em 2015 mostrou que ratos sem microbiota têm inibida a síntese do fator neurotrófico derivado do cérebro (BDNF), responsável pelo desenvolvimento dos neurônios e de suas conexões. A falta da colônia microbiana também estimula a produção 88

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

FOTO: CNRI/SCIENCE PHOTO LIBRARY

Diálogo com o cérebro

Na volta da mão dupla, sob estresse o cérebro responde com neurotransmissores que alteram o hábitat microbiano intestinal sua fisiologia, a função do epitélio e a motilidade. “Exemplo disso são reações fisiológicas clássicas do estresse”, lembra Dan Waitzberg. “É comum que, diante de um problema, pessoas muito ansiosas penem com cólica e diarreia. Nessa situação, o intestino só está respondendo aos sinais emitidos pelo cérebro.” É esperado que a ciência se volte cada vez mais à investigação da influência que a microbiota possa ter sobre as funções cerebrais. Em um estudo de 2011, uma equipe de pesquisadores da University College Cork, na Irlanda, mostrou que fêmeas de camundongos grávidas, submetidas a situações estressantes, transferiram à prole uma quantidade menor de lactobacilos. Uma das características dessa bactéria é a liberação de grande quantidade de um neurotransmissor, o ácido gama-aminobutírico (GABA), que reduz a excitação nervosa. Os filhotes carentes do GABA foram, então, alimentados com um caldo de lactobacilos e, só com isso, ficaram mais calmos e relaxados. Na doença de Parkinson, por sua vez, a perda de neurônios em regiões

específicas do cérebro é acompanhada por desconfortos intestinais, principalmente constipação. Há suspeitas de que a disbiose esse desequilíbrio desempenhe um papel no mal de Alzheimer. E algumas desordens intestinais coincidem com níveis mais altos de depressão e ansiedade. Ou seja, o elo existe. Deve ser esmiuçado. Um dos principais alvos do estudo da relação entre microbiota e desordens neurológicas é o autismo. Três quartos dos autistas apresentam anormalidades gastrointestinais, como sensibilidade ao glúten, dificuldade de digestão e alergia a alimentos. Microbiologistas do Instituto de Tecnologia da Califórnia inocularam em ratos a bactéria Bacteroides fragilis, encontrada em pequena quantidade nas crianças autistas. Os roedores, então, apresentaram sintomas semelhantes aos do autismo. Mera coincidência? Provavelmente não. A compreensão do envolvimento da microbiota nas doenças físicas e nos transtornos emocionais é a porta aberta para novos e, quem sabe, mais efetivos tratamentos. Pesquisadores tentam, por exemplo, reprogramar a memória genética das bactérias que secretam substâncias anti-inflamatórias, preparando-as para reconhecer de imediato não só germes patogênicos como células cancerosas. “Hoje já conhecemos algumas bactérias com a capacidade de nos proteger contra a entrada de vírus, o que pode ser útil para o desenvolvimento de métodos terapêuticos, para não dizer de alimentos funcionais, que empreguem esses micro-organismos no combate a infecções”, conclui Waitzberg. Em tese, no futuro, com a exploração desse universo microscópio, dieta balanceada — e, atenção, personalizada — será sinônimo do equilíbrio também na população do intestino, conforme a necessidade de saúde de cada um. z

DEZEMBRO DE 2016

CIDADES VERDES A tendência é que áreas arborizadas, como parques e jardins, se proliferem no ambiente urbano

NOVO FOCO A população será mais velha e ainda mais preocupada com saúde e sustentabilidade – o que se refletirá nas escolhas alimentares

A DIETA DO FUTURO Bem-vindo a 2050. Especialistas de várias áreas da ciência fazem um salto imaginário no tempo e palpitam sobre os desafios e as tendências para a produção de alimentos daqui a pouco mais de três décadas

CARDÁPIO DE DADOS A era digital facilitará o acesso a detalhes sobre a origem, a composição e a função de cada alimento

OS SUPERALIMENTOS No prato, vegetais mais nutritivos e produtos para evitar doenças em consumidores com perfis genéticos diversos

T E X TO D E C H LO É P I N H E I RO & I L U S T R A Ç Õ E S D E R O D R I G O D A M AT I E LUIS DOURADO

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

DEZEMBRO DE 2016

cenário que apresentamos a diversos experts é apinhado de 9,7 bilhões de bocas para alimentar, ou seja, quase um terço a mais de gente para saciar o apetite do que hoje. Além de muito maior, a população do globo terá outro perfil, bem mais maduro. Um em cada três indivíduos será idoso. “O prolongamento da expectativa de vida implicará estratégias para garantir um envelhecimento com autonomia e disposição”, prevê a antropóloga Guita Grin Debert, professora da Universidade Estadual de Campinas, no interior paulista, e estudiosa do tema. Claro que essas estratégias deverão passar pelo prato. A maior parte da superpopulação lotará os centros urbanos: sete em cada dez pessoas viverão longe dos campos, projeta a Organização das Nações Unidas (ONU). “Isso não será de todo ruim”, pondera o engenheiro civil especialista em sustentabilidade urbana Alex Abiko, da Universidade de São Paulo. “Em tese, as pessoas terão maior acesso a serviços de saúde e educação”, aposta. Mas… e à comida? O transporte de alimentos será desafiado por um clima pra lá de instável. “No Brasil, que será ainda mais quente, a previsão do tempo para 2050 é de pancadas de chuva fortes e repentinas em muitos pontos e um enorme risco de inundações nas cidades”, avisa Nelcilândia Oliveira, especialista em políticas públicas da Secretaria de Mudanças Climáticas do Ministério do Meio Ambiente. E é de olho nesse panorama que nossos especialistas fazem um exercício de futurologia.

Os assuntos que os experts abordam

Sustentabilidade

Nutrição

Biotecnologia

Nutrigenômica

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

FAZER MAIS COM MENOS “Em 2050, além do excesso de emissão de gás carbônico, duas mudanças ambientais afetarão as lavouras: o aumento da temperatura do solo, que deve subir 2 ou 3 DEISE CAPALBO graus Celsius, e a escassez de água. Engenheira de A subida do termômetro parece alimentos e pesquisadora pequena, mas acarretará na perda de biossegurança da Embrapa de micro-organismos que vivem ali. A falta deles vai desequilibrar a composição química da terra e dificultará o plantio de vegetais. Já a água, esperamos, será usada com racionalidade em todas as etapas da cadeia produtiva. Espécies que hoje crescem em áreas alagadas, como o arroz, serão cultivadas com o mínimo de irrigação possível. O melhoramento genético permitirá não só que as culturas fiquem resistentes à seca e às condições do solo, mas que produzam mais em espaços menores. Enfim, o controle de recursos será a regra básica para dar conta da crescente demanda por comida.”

CLIMA INSTÁVEL As mudanças no padrão das chuvas e a queda na vazão dos rios farão com que algumas plantações mudem de região

CULTURAS HIGH-TECH O cenário acelerará o avanço da biotecnologia para garantir lavouras resistentes e produtivas

NOVO OLHAR PARA O RISCO “Graças à biotecnologia, aumentaremos a produção e a qualidade dos alimentos, atuando em duas frentes: FLÁVIO modificação genética dos ZAMBRONE vegetais e desenvolvimento de novos produtos químicos para as Toxicologista, especialista em saúde pública pela lavouras. Mas, em 2050, espero Universidade Estadual que a comunicação sobre essas de Campinas técnicas já tenha melhorado, diminuindo o preconceito que atrapalha o seu avanço. Para isso, o que chamamos de avaliação de risco se tornará fundamental, com mais ferramentas para atestar, de maneira consistente, a segurança alimentar. Paralelamente, até lá precisamos mudar o modo como a população encara o próprio conceito de risco. As pessoas precisam entender que ele faz parte do cotidiano. Discutir os seus limites, sem pretender zerá-lo, permitirá que a sociedade evolua para alcançar um bom futuro.”

VEGETAIS ENRIQUECIDOS

MARÍLIA NUTTI Engenheira de alimentos e líder da rede BioFORT, da Embrapa

“Não dá para pensar no amanhã sem falar de como nos preparamos para chegar lá com uma produção sustentável, já que viveremos em um cenário de escassez. Grande parte do nosso trabalho é desenvolver vegetais não só resistentes a situações drásticas, mas que ofereçam mais nutrientes. Por meio do melhoramento genético, tentamos aumentar os teores de ferro, zinco e vitamina A em itens básicos na cozinha do brasileiro, como o feijão e a mandioca. Outra tendência é a das refeições não serem analisadas apenas pelo seu valor nutricional. Para montar o cardápio, levaremos em conta o gasto econômico e de recursos naturais para produzi-lo, além da composição em si. Existirão modelos matemáticos capazes de considerar mais informações sobre o alimento que consumimos, desde como é plantado até a forma como alcança a nossa mesa.” k

Segundo a FAO, em 2050 vamos consumir 3 bilhões de toneladas de cereais e 470 milhões de toneladas de carne por ano. Já a oferta de peixes vai diminuir em razão do aquecimento e da acidez dos oceanos DEZEMBRO DE 2016

CARDÁPIO PARA OS GENES “A nutrigenômica, área que estuda o impacto dos nutrientes no genoma humano, terá avançado muito. Assim como a identificação de mais e mais compostos ativos DAN dos alimentos. Hoje conhecemos WAITZBERG a existência dessas moléculas, que Gastroenterologista, não são minerais nem vitaminas, professor da Faculdade mas não entendemos direito os de Medicina da Universidade de São Paulo seus efeitos no corpo. No futuro, será diferente: saberemos como essas substâncias provocam ou previnem doenças. Daí, será possível prescrever dietas altamente individualizadas, baseadas no perfil genético de cada um. Outro ponto notável de progresso será o estudo da microbiota humana. Ao compreender melhor a função das bactérias que vivem no intestino, poderemos apontar de que maneira elas alteram a expressão dos nossos genes e interagem, por exemplo, com o cérebro. Isso abrirá caminho para a criação de probióticos específicos para este ou aquele problema.”

DESAFIOS PARA OS FUNCIONAIS

NOVAS MOLÉCULAS A biologia molecular permitirá identificar mais compostos dos alimentos capazes de interagir com o corpo humano

ESFORÇOS PÚBLICOS E PRIVADOS

LONGEVIDADE SERÁ DE BERÇO

“Se no passado a maior preocupação era com a mortalidade infantil, em 2050 cuidaremos dos bebês com o objetivo de que eles cheguem aos 100 anos com RUBENS a saúde de uma pessoa de 20. O FEFERBAUM mais importante será prevenir as Pediatra, professor da doenças crônicas não transmissíveis Faculdade de Medicina da desde muito cedo. Sabemos que Universidade de São Paulo a nutrição da gestante e do bebê molda parte da resposta genética do indivíduo a alguns desses distúrbios. Por isso, vamos oferecer dietas mais adequadas para mãe e filho, capazes de provocar uma queda na incidência da síndrome metabólica, do diabetes tipo 2 e até de certos tipos de câncer. O pediatra será, mais do que nunca, um construtor do futuro. Mas é claro que viver muitos anos com saúde não dependerá só da atuação dele, já que o meio ambiente também interfere nos genes.”

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

“A identificação de componentes não nutrientes, mas com funções importantes para a saúde, como os flavonoides das frutas e de outros vegetais, estimulará a produção de FRANCO alimentos funcionais inovadores. LAJOLO Mais do que isso, conhecer a Bioquímico, professor da interação deles com o organismo Faculdade de Ciências provocará uma mudança de Farmacêuticas da Universidade de São Paulo paradigma – de ‘necessidades de nutrientes para evitar deficiências na população’ para ‘necessidades individuais em função do perfil genético e metabólico’. A abordagem exigirá novas competências analíticas, investimento em equipamentos e parcerias entre indústria, governo e ciência para viabilizar os custos e as pesquisas envolvidas no desenvolvimento desses produtos. A análise de custo/eficácia, já estabelecida na economia da saúde, valerá para os funcionais, e poderemos comparar a combinação deles com remédios e suplementos ao uso de drogas isoladas, por exemplo.”

RECEITA GENÉTICA A nutrigenômica prosperará e, com ela, conheceremos a fundo a relação da dieta com o DNA humano

“Um mundo mais saudável e sustentável é um compromisso na agenda de qualquer governo, mas não só dele. A indústria de alimentos está em constante desenvolvimento THALITA na busca por inovação e melhores ANTONY soluções nutricionais, enquanto os DE SOUZA LIMA consumidores estão – e ficarão Gerente-geral de – mais e mais exigentes, querendo Alimentos da Anvisa informações claras sobre a composição daquilo que comem. Portanto, o setor terá dois bons desafios para o futuro: comprovar seu potencial de formular novos produtos que aprimorem a alimentação e demonstrar a qualidade, a segurança e a sustentabilidade dessas novidades. Como órgão regulador, a Anvisa tem a responsabilidade de definir parâmetros que garantam a segurança de novas substâncias e que, ao mesmo tempo, permitam o desenvolvimento tecnológico.” k

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DIETA SOB MEDIDA “Os idosos serão mais numerosos, ativos e com uma qualidade de vida bem superior à das gerações anteriores. Para eles, haverá HÉCTOR CORI uma oferta de alimentos com ingredientes funcionais para Engenheiro de alimentos da DSM, no Chile favorecer a mobilidade, conservar a capacidade cognitiva e ajudar a manter a saúde em geral. E, em 2050, estaremos no auge da nutrição personalizada. Então, além da segmentação por faixa etária, veremos produtos para tipos genéticos diferentes. Já sabemos que, por causa dos genes, alguns indivíduos podem ver a pressão baixar com vitamina B2, outros que melhoram a condição cardiovascular com vitamina E e assim por diante. A recomendação de ingestão de substâncias como a vitamina D deve aumentar. E também teremos alimentos com maior densidade nutricional, ou seja, com mais compostos benéficos por caloria e menor presença de gorduras saturadas, sódio e açúcar.”

ÀS COMPRAS Os probióticos terão funções mais definidas no organismo e a oferta de produtos segmentados por idade crescerá

FEIRA DO FUTURO Nela, poderemos ver cenouras coloridas pelo roxo de antioxidantes e vegetais ainda mais funcionais

QUALIDADE DE VIDA NA RECEITA

“Há alguns anos, imaginávamos que a comida do futuro seria como a dos astronautas, em cápsulas. Hoje, sabemos que os ingredientes naturais são MAURO essenciais e os conhecemos a FISBERG fundo. Mais: saímos de um estado Pediatra e nutrólogo, despreocupado com a saúde para professor da Universidade um grande interesse por alimentos Federal de São Paulo funcionais e equilibrados. Essa mudança é positiva, mas não pode virar uma obsessão cada vez maior, como já vemos agora o comportamento ortoréxico, compulsão patológica pelo estilo de vida saudável, incluindo aí a dieta. Comer bem não está ligado só à saúde, mas ao prazer. A saída será disseminar informação científica de forma acessível e considerar parte da qualidade de vida a valorização dos momentos de descanso, o convívio com a família e a prática de atividades ao ar livre – três importantes ingredientes na receita de um futuro saudável.”

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Nos supermercados, estarão em alta os produtos polivalentes, alimentos que oferecerão um aporte quase completo de nutrientes e de outros compostos funcionais

OS NOVOS FORTIFICADOS

HÉLIO VANNUCCHI Nutrólogo, professor da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo

“Com o avanço da nutrigenômica, a engenharia de alimentos evoluirá. E será mais fácil balancear a dieta para auxiliar no controle do metabolismo do indivíduo. Conheceremos em detalhes o papel de substâncias como o selênio, a vitamina D, a vitamina C, o zinco e o cálcio na mudança da resposta inflamatória e imunológica do organismo. Assim, mudará a maneira como pensamos sobre os alimentos funcionais, que, se hoje têm ação sistêmica, no futuro serão específicos. Já as expressivas novas descobertas sobre a microbiota ajudarão na manutenção das funções cerebrais, no controle total do funcionamento do intestino, no fortalecimento do sistema imunológico e até no combate à obesidade, problema que, infelizmente, ainda não estará resolvido até lá.” z

Além de já nascerem com doses extras de vitaminas e minerais, os vegetais serão melhorados para que durem mais tempo em casa. Isso reduzirá o desperdício, que é um dos principais desafios do futuro

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PRATO CHEIO Números da indústria alimentícia no Brasil T E X TO D E C E SA R C A N D I D O D O S S A N TO S

CONTINGENTE

GRÃO DA FORTUNA A exportação de soja e derivados garantiu, em 2015,

US$ 27,96 bilhões

33,5 mil empresas 75,1%

20,8%

soja em grãos

1,6 milhão

farelo de soja

QUANTO SAI DO BOLSO

de empregos

R$ 415,27

R$ 27,36

preço médio da cesta básica em outubro de 2016

A FORÇA DO NOSSO PA Í S N O M U N D O

Valor arrecadado com exportação em 2015

custo médio de uma refeição fora de casa

FRUTAS (em kg/ano por pessoa)

AÇÚCAR (em g/dia por pessoa)

Argentina | 10 Reino Unido | 8,1 EUA | 3,3

Brasil | 12 Japão | 11

Brasil | 47,6

EUA | 126,4

ARROZ (em kg/ano por pessoa)

Alemanha | 102,9 Reino Unido | 93 Japão | 56

Japão | 51

Japão | 43,3 Brasil | 32 EUA | 7,5 União Europeia | 5,2

Belize | 170 União Europeia | 100 EUA | 97 Brasil | 93

CARNE BOVINA (em kg/ano por pessoa)

Bangladesh | 172

O QUE CONSUMIMOS

1º lugar em • Produção e exportação de açúcar • Exportação de alimentos processados (em volume) • Produção e exportação de suco de laranja • Exportação de carne bovina (2º maior produtor)

4,1%

óleo de soja

SAL (em g/dia por pessoa)

US$ 41,1 bilhões

FONTES: INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE); ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO (ABIA); MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDÚSTRIA E COMÉRCIO EXTERIOR (MDIC); DEPARTAMENTO INTERSINDICAL DE ESTATÍSTICA E ESTUDOS SOCIOECONÔMICOS (DIEESE); ASSOCIAÇÃO DAS EMPRESAS DE REFEIÇÃO E ALIMENTAÇÃO CONVÊNIO PARA O TRABALHADOR (ASSERT); ORGANIZAÇÃO PARA A COOPERAÇÃO E DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO (OCDE); FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAOSTAT); EUROMONITOR; ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE; BARTH-HAAS GROUP; SISTEMA DE CONTROLE DE PRODUÇÃO DE BEBIDAS (SICOBE).

ALIMENTO & EQUILÍBRIO

QUANTO BEBEMOS (em litros/ano)

12,1

440

14,8

bilhões

milhões

bilhões

CERVEJA

VINHO

REFRIGERANTE

U M A

P U B L I C A Ç Ã O

D O

Brazilian

Fo od Inf orm ation Council

C O M

A P O I O

R E A L I Z A Ç Ã O

D E