Ostekultur I by Rasmus Holmgård

OSTEKULTUR OSTEKULTUR I

M A G A S I N E T O M D E D A N S K E O S T E . I N S P I R AT I O N O G V I D E N O M S M A G , T R E N D S , T Y P E R , O P R I N D E L S E O G A N V E N D E L S E , I N K L . 1 0 L Ã&#x2020; K R E O P S K R I F T E R M E D O S T.

G R AT I S

FORSIDE

VELKOMMEN TIL OSTEKULTUR — MAGASINET OM OST I DANMARK Magasinet her er en del af ostekulturkampagnen Ost & ko. Det er udgivet af Mejeriforeningen, som er brancheorganisation for de danske mejerier. Ordet ”ostekultur” er en reference til den cocktail af bakterier og svampe, som ostemageren udnytter til at skabe de mange smagsnuancer, der gør ostens verden så spændende og kompleks. Men det er også en henvisning til vores måde at spise, handle, producere og tale om ost på – altså til ostens centrale plads i den danske madkultur. Ostekulturen udvikler sig konstant. Nye oste kommer på markedet, og velkendte typer varieres af kreative mejerister og sælges med fornyet appeal til anvendelse på nye måder og af nye grupper af forbrugere. For os oste-elskere er det skønt af følge med i udviklingen og smage frugten af mejeriernes anstrengelser for at blive ved med at levere lækre osteoplevelser.

af deres produktioner tager udgangspunkt i klassiske danske oste som fx den blå danablu, den milde havarti og vores karakteristiske nationalost danboen, der sidste år officielt blev anerkendt af EU som en unik dansk ost. Formålet med magasinet Ostekultur er at stimulere din interesse for ost ved at give dig noget kvalificeret baggrundsviden, nogle gode historier og nogle lækre osteopskrifter at lege med i køkkenet. Og så vil vi gerne minde dig om den ostekultur, du lever midt i. Nyd den. Udnyt den. Oplev den. Det har aldrig været sjovere at være osteelsker i Danmark. Velbekomme, og rigtigt god læselyst. L ARS WITT JENSEN

Marketing Manager i Mejeriforeningen og kampagnechef for Ost & ko

Men i udforskningen af det nye må vi ikke glemme vores traditionelle danske ostekultur. Danske køer leverer mælk i verdensklasse, og ostemagerne på Danmarks 52 osteproducerende mejerier fortolker råvaren med et håndværk og en knowhow, der har aldrig været bedre. Og en meget stor del 2

OSTESTJERNER M Ø D SY V A F DA N M A R KS S E J E ST E OST E M AG E R E

HER ER DANMARKS OSTERIER KO R T O V E R L A N D E T S 5 2 O S T E P R O D U C E R E N D E M E J E R I E R

OST PÅ DANMARKS BEDSTE RESTAURANTER O ST E T E N D E N S E R I D E H ØJ E R E GA ST RO N O M I S K E LU F T L AG

OST I DET GRØNNE KØKKEN H V O R F O R PA S S E R O S T S Å FA N TA S T I S K T I L G R Ø N T S A G E R ?

KENDER DU TYPEN? KVIK INTRO TIL 12 AF DE MEST ALMINDELIGE DANSKE OSTET YPER

OM SMAGEN AF DE DANSKE OSTET YPER, O G HVORFOR DE ER SÅ L ÆKRE I MADEN

OST PÅ SOCIALE MEDIER O S T E - F O M O ? # F Ø L G M E D @ I N S TA G R A M O G @ FA C E B O O K

HJEMMEOSTERI – NY TREND BLANDT MADNØRDERNE D E T E R B L E V E T I N AT O S T E N Ø R D E D E R H J E M M E

FRA SAMSØ TIL MARIBO S Å D A N F I K D E D A N S K E O S T E D E R E S N AV N E

DANBO MED EU-KVALITETSMÆRKE V O R E S N AT I O N A L O S T E R N U O F F I C I E LT U N I K F O R D A N M A R K

OST I MADEN 10 O P S K R I F T E R M E D O ST F R A N O G L E A F L A N D E TS DYGT I G ST E M A D B LO G G E R E

SÅDAN SMAGER OSTEN

KOM OG SMAG H E R K A N D U M Ø D E O S T & KO I M A D L A N D S K A B E T I 2 0 1 8

UDGIVET AF

MEJERIFORENINGEN (MEJERI.DK)

U D G AV E

1 . U D G AV E , 1 . O P L A G , A U G U S T 2 0 1 8

REDAKTØR

RASMUS HOLMGÅRD

T E KST

R A S M U S H O L M G Å R D , L A R S R O E S T- M A D S E N

OG PETER BISGAARD

L AY O U T

G L A SY R O G R A S M US H O L M GÅ R D

FOTO

J E S P E R R A I S , L I V K A S T R U P, U L F S VA N E ,

De danske mejeriers brancheorganisation Mejeriforeningen har siden 2015 afviklet en række kampagneaktiviteter under titlen Ost & ko for at stimulere den gode danske ostekultur til endnu større osteinteresse og smagsmæssig eventyrlyst. Kampagnen blev oprindeligt født som et 3-årigt delvist EU-finansieret projekt, men fra 2018 har Mejeriforeningen selv drevet og betalt aktiviteterne. Følg med på:

M A R T I N K A U F M A N N , R A S M U S PA L S G Å R D ,

T I M M V L A D I M I R , M I K K E L B Æ KG A A R D , C H R I S

TONNESEN, WINNIE METHMANN, R A SMUS

WWW

HOLMGÅRD OG SØREN GAMMELMARK

WWW

I L L U S T R AT I O N M I E F R E Y D A M G A A R D PRODUKTION

RAS GRAFISK

ostogko.dk mejeri.dk facebook.com/ostogko @ostogko #ostogko

MØD SY V AF DANMARKS STØRSTE OSTESTJERNER O S T E S TJ E R N E R

ARTIKEL: MØD OSTEMAGEREN - PORTRÆTTER AF UDVALGTE OSTEMAGERE

De er håndværksmæssige ekvilibrister og teknikere til fingerspidserne. De er kreative, visionære og gastronomisk nyskabende. Her er fem hurtige spørgsmål og svar fra syv af de stjerne-ostemagere, som står bag Danmarks bedste oste. A F R A S M US H O L M GÅ R D / P O RT R Æ T FOTOS L I V K A ST RU P

O S T E S TJ E R N E R

NICK NØRREBY + IB MADSEN THISE MEJERI H VA D D R I V E R D I G T I L AT L AV E O S T ?

Ib: Jeg er dybt fascineret af, at vi kan ramme den samme smag og konsistens hver eneste gang. Det første jeg gør hver morgen er at tjekke, hvordan ostene har udviklet sig natten over. Det er en stor drivkraft. H VA D E R D E T S VÆ R E S T E V E D AT L AV E O S T ?

Nick: Hver dag har vi en ny råvare, og selv små ændringer i starten kan have store konsekvenser for slutproduktet. Så du er nødt til at følge osten tæt hele vejen, hvilket er udfordrende - men spændende! H VA D E R E N G O D O S T ?

Nick: Det er en ost fra Thise! Ej, det er jo en ost, hvor man kan smage, at håndværket har været i orden. Det er en ost med dybde, der giver mange forskellige oplevelser, inden man er færdig med den. HVILKEN OST ER DIN BEDSTE?

Ib: Det er vores halvfaste skæreost Jens Langkniv, som har lagret i Hjerm Kalkmine under optimale forhold, så vi kan få den helt rigtige smag frem i osten. F O R TÆ L O M D I T L I V S S T Ø R S T E O S T E O P L E V E L S E

Nick: Det må være, da jeg i 2008 var med til at vinde Gourmetprisen for Vesterhavsosten. Jeg havde været på mejeriet i et år og havde været med til at udvikle osten, og vi slog mange dygtige konkurrenter den dag. Det var en kæmpe oplevelse! Ib: For nogen tid siden ringede min datter fra en gourmetrestaurant i København og råbte: “Far! Vi får Vesterhavsost!” Så bliver man glad.

OLE JØRN FREDERIKSEN JERNVED MEJERI H VA D D R I V E R D I G T I L AT L AV E O S T ?

Jeg kan godt lide, at der er forskellig smag i forskellige oste. Hvert mejeri har sin egen smag, og jeg elsker at lave en ost, hvor kunderne kommer og siger: “Jernved-ost, det er en, vi henter igen!” H VA D E R D E T S VÆ R E S T E V E D AT L AV E O S T ?

Det er samspillet mellem mig, mine medarbejdere, kunderne og mine mælkeleverandører. Vi skal være enige om, hvilken kvalitet vi vil have, og vi kan hurtigt gå fejl af hinanden. H VA D E R E N G O D O S T ?

Jeg ved, at min ost er god, når den får de her runde kinder, efter at den kommer op af saltlagen. Sådan ved jeg, at den ikke er sur, og at den dermed er god til at modne. Så skal den bare ligge på lageret i 35 uger, og så er den helt perfekt! HVILKEN OST ER DIN BEDSTE?

Det er en grøn Kongeå Ost. Det er en kitmodnet danbo eller fast modnet ost, som har den helt rigtige smag, når den er 35 uger gammel. Den bliver stærkere med alderen, men den får også en mere smidig konsistens, jo længere den ligger. Den er bare super! F O R TÆ L O M D I T L I V S S T Ø R S T E O S T E O P L E V E L S E

Det var faktisk, da vi startede med at lave ost her på Jernved, og det gik op for mig, at det godt kunne lade sig gøre. I 83 år blev der kun lavet smør på mejeriet, men det lykkedes faktisk at få en god danbo ud af det den allerførste dag, jeg prøvede sammen med min fætter og mine tre brødre. Det var en stor dag!

O S T E S TJ E R N E R

LONNIE HIRTZ NIELSEN ARLA FOODS H VA D D R I V E R D I G T I L AT L AV E O S T ?

Jeg elsker at arbejde med ost og mælkeprodukter i det hele taget, for der er uanede muligheder med mælk. Mælk er et fantastisk produkt, og der kan komme så mange ting ud af det. Det er det, der er så fedt! H VA D E R D E T S VÆ R E S T E V E D AT L AV E O S T ?

Fra man har idéen, og til man står med det færdige produkt, går det ikke altid, som man tænker. Man starter ét sted, men ender nogle gange et helt andet. Det kan være en udfordring. H VA D E R E N G O D O S T ?

Det er, når osten er i balance. Når salt og syre og sødt og fedme er velafstemt, og det hele bare spiller. HVILKEN OST ER DIN BEDSTE?

Jeg har mange yndlingsoste, og en af dem er Arla Unikas Sirius. Det er en ost, der kan det hele. Den har blåskimmel, den har hvidskimmel, den har rødkit, og alligevel er den i perfekt balance. Sirius er jo den klareste stjerne på himlen, og det er osten altså også for mig. F O R TÆ L O M D I T L I V S S T Ø R S T E O S T E O P L E V E L S E

Min største oplevelse med ost er sådan én, som man kan gentage, lige så ofte man vil. Jeg har fundet ud af, at friskosten Loke fra Arla Unika på en spicy kiks og toppet med en god marmelade - det smager megagodt! Vi har endnu ikke haft gæster, hvor vi har serveret det, uden at de har sagt “hold da kæft”!

MARTIN HANSEN ENGHAVEGÅRD OSTERI H VA D D R I V E R D I G T I L AT L AV E O S T ?

Det er nysgerrighed! Nysgerrighed efter at finde frem til en unik smag. Lysten til at skabe noget, der ikke findes i forvejen. Og så at kunne gøre folk glade for det, de putter i munden. H VA D E R D E T S VÆ R E S T E V E D AT L AV E O S T ?

At vi befinder os på et lille gårdmejeri, hvor klima og årstider er udslagsgivende for produktet. Det giver både sejre og frustrationer, men det er samtidig det brændstof, der driver mig. H VA D E R E N G O D O S T ?

En god ost er en ost, der smager af sit håndværk. Og så behøver det altså ikke at være den samme ost hver gang! Man må gerne kunne undre sig og glæde sig over smagen. HVILKEN OST ER DIN BEDSTE?

Det er vores fiskede Enghave. Det er en simpel, rødkittet ost, som smager af gammeldags ost. Vi har oste, som er ældre og mere raffinerede, men vores Enghave-ost har den enkelthed, som faktisk gør det mere spændende at spise den. F O R TÆ L O M D I T L I V S S T Ø R S T E O S T E O P L E V E L S E

Det var, da Henrik Walther-Larsen, min læremester, i julen 2016 åbnede den af vores oste, der hedder Skallingen, for mig, hvor jeg smagte det faktastiske håndværk, som han havde lavet. Den smagte af kirsebær og karamel og var fuld af krystaller. Det troede jeg ikke kunne lade sig gøre på det sted her.

O S T E S TJ E R N E R

BJARNE ANDERSEN THEM MEJERI H VA D D R I V E R D I G T I L AT L AV E O S T ?

Det er, at jeg hver dag går i gang med at lave noget nyt. Du ved aldrig, hvad det ender med, når du starter en ny produktion. Det er en udfordring, jeg holder meget af. Jeg har været her i 25 år, og der har endnu ikke været to dage, som var ens. Det er livsstykket for mig. H VA D E R D E T S VÆ R E S T E V E D AT L AV E O S T ?

Mælken forandrer sig, og medarbejderne forandrer sig, men kvaliteten skal stadig være den samme. Dynamikken er både det, der gør det spændende, og det, der gør det svært at lave ost. H VA D E R E N G O D O S T ?

Det er en ost, der er lavet af mælk af allerhøjeste kvalitet, og i dag ved jeg, at vi har landets bedste mælk her på Them. Det er jeg meget stolt af, og det er også det, der gør, at osten får den smag, vi tilsætter i kulturen, og at den ikke baserer sig på tilfældigheder udefra. HVILKEN OST ER DIN BEDSTE?

Jeg vil gerne fremhæve vores Krystal Ost. Det er en meget hård ost, der har lagret med nogle modningsfremmere, som giver krystaller og syre og en smag af karamel og noget frugtsmag henad ananas. Den er vi meget stolte af! F O R TÆ L O M D I T L I V S S T Ø R S T E O S T E O P L E V E L S E

Da jeg lige var startet i mejerilære, stak min mejeribestyrer mig en dag et stykke danablu, som han var ved at skære. Jeg turde ikke indrømme, at jeg faktisk ikke kunne lide ost, så jeg spiste stykket. Og opdagede til min overraskelse, at jeg faktisk godt kunne lide den! Siden da har jeg sat en ære i altid at smage på tingene, og det har givet mange store oplevelser i tidens løb.

MARTIN JENSEN MAMMEN DRØSBRO H VA D D R I V E R D I G T I L AT L AV E O S T ?

Det gør det at forædle et levende produkt som mælk. Det er en stor passion for mig at få lov til at lave mælk til en madvare, som mange godt kan lide. Og så driver det mig også at have sådan nogle gode kolleger her på mejeriet. Det er en vigtig del af det. H VA D E R D E T S VÆ R E S T E V E D AT L AV E O S T ?

Mælken ændrer sig i løbet af året, og det er svært at skabe den samme høje kvalitet med så levende et produkt hele året igennem. Det kræver en særlig holdånd hos alle medarbejdere. H VA D E R E N G O D O S T ?

En god ost for mig er cremet og aromatisk. Og jeg er måske nok lidt farvet af at have lavet danablu i 10 år, men det er faktisk lige præcis den slags ost, jeg synes er god. HVILKEN OST ER DIN BEDSTE?

Det er vores Mammen Danablu 60+, som jeg ser frem til at få på mit rundstykke hver søndag morgen. Den har en dejligt rund smag og en blød konsistens, og den er lige, som sådan én skal være! F O R TÆ L O M D I T L I V S S T Ø R S T E O S T E O P L E V E L S E

Det var helt klart i 2009, hvor vi blev danmarksmestre igen. Det var faktisk en kæmpe oplevelse for mig, efter at jeg ikke havde lavet ost i 20 år. Det var en dejlig anerkendelse at få og et bevis på, at der er mange, som godt kan lide det, vi går og laver her i det daglige.

Gul ost

Blåskimmel

Hvidskimmel

OSTERIER I DANMARK Per august 2018 findes der 35 osteproducerende virksomheder i Danmark. 8 af dem er andelsmejerier. 4 af dem har flere end 1 produktionssted, så samlet er der 52 aktive professionelle osterier i landet. 6 af dem har specialiseret sig i gedeost.

I L L U S T R AT I O N M I E F R E Y D A M G A A R D REDAKTION RASMUS HOLMGÅRD

50 Flødeost

38 36

Smelteost

Rygeost

46 39

Hvid ost

Gedeost

8 13 10

29 21

Mozzarella

2 35

7 4

Rødkitost

41 9 Fåreost

30 25

HER ER DANMARKS OSTERIER

1. Aabybro Mejeri

20. Copenhagen Goat Milk

2. Arla Birkum

21. Elmegaarden

3. Arla Bislev

22. Enghavegård Osteri

4. Arla Branderup

23. Gedsted Mejeri

5. Arla Gjesing

24. Grøndal Mejeri

6. Arla Holstebro

25. Gundestrup Mejeri og Bryghus

7. Arla Høgelund

26. Hårbølle Mejeri

8. Arla Korsvej

27. Humlebæk Mikro Mejeri

9. Arla Kruså

28. Ingstrup Mejeri

10. Arla Lillebælt

29. Jernved Mejeri

11. Arla Nr. Vium

30. Kirkeby & Thrane

12. Arla Rødkærsbro

31. Kragebjerggård

13. Arla Taulov

32. La Treccia

14. Arla Tistrup

33. Lindved Mejeri

15. Arla Troldhede

34. Lykkelund Gedemejeri

16. Asaa Andelsmejeri

35. Løgismose Meyers

17. Bæst

36. Mammen

18. Barrit Mejeri

37. Mammen Drøsbro

19. Bornholms Andelsmejeri

38. Mammen Onsild 39. Mammen Søvind 40. MBM, Meginfelag Búnaðarmanna (Færøerne – ikke på kortet) 41. Naturmælk

42. Naturmælk Osteriet Hinge

43. Nørager Mejeri 44. Nørup Mejeri 45. Ostebørsens Gårdmejeri

32 31

46. Sondrup Gårdmejeri

47. Sønderhaven Gårdmejeri 48. Tebstrup Gedeosteri 49. Them Andelsmejeri

50. Thise Mejeri 51. Tothaven Gårdmejeri

52. Ullerslev Mejeri

O S T PÅ D A N M A R K S B E D S T E R E S TA U R A N T E R

TOPKOKKE GENTÆNKER DEN KLASSISKE OSTESERVERING For 10 år siden var gourmetrestauranternes osteservering enten en velkurateret ostetallerken eller en tur med ostevognen. I dag spiller osteservering – og ost i det hele taget en mere central rolle på toprestauranterne. Det skyldes ikke mindst opblomstringen af gode danske håndværksoste, lyder det fra kokke og madeksperter. A F L A R S R O E S T- M A D S E N / F O T O R A S M U S PA L S G Å R D

I S P I N D E M E D B L Å S K I M M E L O S T PÅ A L C H E M I S T

O S T PÅ D A N M A R K S B E D S T E R E S TA U R A N T E R

Det er nye tider for håndværksost på de bedste danske restauranter. Landets dygtigste kokke har gennem det seneste årti lukket både danske og udenlandske specialoste ind i varmen. Og hvor det tidligere var almindeligt, at ostene kun optrådte på menuen som en valgfri ostetallerken efter hovedretten, hvor man tit er stopmæt af indtryk, har kokkenes tilgang til ostene ændret sig, mener journalist og madskribent Rasmus Palsgård.

da han smagte dem, vakte de Brian Mark Hansens interesse i en sådan grad, at han indkøbte ostene i hele hjul, og samtidig investerede køkkenet i et modningsskab udelukkende til de danske oste. For kvaliteten var god nok til, at der kunne modnes videre på ostene, mente han. De blev passet, plejet og vendt hver måned, og da kokkene efter halvandet års modning endelig åbnede hjulene, væltede ostenes kvalitet nærmest køkkenchefen bagover.

Den madkyndige journalist driver bloggen feinschmeckeren.dk og er en flittig gæst på danske og udenlandske toprestauranter. Han har fulgt specialostenes indtog på de danske restauranter og har set, hvordan osten særligt i de seneste fem år har bevæget sig fra ostetallerkenen og ud i resten af menuen. OSTEN SOM EN DEL AF MENUEN

"Høosten var den første, vi åbnede, og vi havde simpelthen fået et helt sindssygt produkt ud af at modne videre på den. Den var helt cremet og forsvandt nærmest i munden. De Fyrmester- og Thybo-oste, som vi havde modnet på, endte med at være bedre end de gruyère’er og comté’er, vi sammenlignede med. Konsistensen, nøddesmagen og de flotte, knasende krystaller var fantastiske. Det overraskede mig, at vi kunne opnå en så vild kvalitet ved at lagre dem."

"Det er ikke mange år siden, at osteserveringen udelukkende var tre til seks velvalgte oste med lidt afstemt garniture. I dag oplever jeg, at osteserveringen i højere grad er flettet ind som en del af den faste menu, og at den i højere grad er præget af kokkenes personlige aftryk. Det er en chance for kokkene til at vise, hvad de finder interessant ved en given ost. Her kan de forarbejde den og sætte deres personlige præg på den. Det er en udvikling, som er blevet forstærket af, at specialostene herhjemme er blevet så meget bedre i de senere år."

Kvaliteten gav ham mod på at bruge ostene i retter uden for osteserveringen, hvor ostenes smag kunne give karakter og særpræg til serveringen. Et eksempel er hans ret med saltbagt, stegt knoldselleri, som han overhælder med rigelige mængder ristede piemontesiske hasselnødder, trøfler og brunet smør. Ved siden af knoldsellerien gør Thybo-osten så sin entré. Sammen med skorzonerrødder er den blendet til en tæt og intens creme, som fungerer som en gedigen mavepuster af velsmag.

Et godt eksempel på den ændrede tilgang finder man hos køkkenchef Brian Mark Hansen på michelinrestauranten Søllerød Kro, som regnes blandt landets førende restauranter. For 10 år siden stod Brian Mark Hansen i køkkenet på kroen som souschef. Men dengang arbejdede kokkene med ost på en anden måde, end de gør i dag, husker han: "Dengang fik vi udelukkende færdigmodnede franske oste ind ad døren. Intet ondt om det, for det var superflotte og velmodnede oste, men vi brugte dem for det meste kun til vores ostetallerken, og så var den egentlig ikke så meget længere." C H O K E R E N D E K VA L I T E T S A LT B A G T K N O L D S E L L E R I M E D R I S T E D E H A S S E L N Ø D D E R , T R Ø F L E R , B R U N E T

Efter et par år væk fra kroens køkken vendte Brian Mark Hansen for fem år siden tilbage til Søllerød Kro – denne gang i rollen som køkkenchef. Her fik han en souschef i køkkenet, som interesserede sig så meget for ost, at han fik smittet den nyslåede køkkenchef med interessen.

S M Ø R O G E N C R E M E A F T H I S E S T H Y B O O G S KO R Z O N E R R O D PÅ S Ø L L E R Ø D K R O

"I mit køkken bruger vi osten som det element, der får lov at styre serveringen. Den giver dybde og er et solidt fundament, som du kan bygge smagen op omkring," fortæller Brian Mark Hansen.

Dengang var specialoste som Naturmælks Høost og Thises Thybo og Fyrmester stadig relativt nye på markedet. Men 11

OSTESERVERINGEN SK AL R AMME R E S TA U R A N T E N S P R O F I L

En anden topkok, som har sat sit eget præg på osteserveringen, er Jakob Mielcke. Du kender ham som dommer i MasterChef, og til daglig er han køkkenchef på restauranten Mielcke & Hurtigkarl i København. Her får man også tilbudt en valgfri omgang ost efter menuens hovedret. Men i Mielckes gastronomiske univers er tre udvalgte oste med garniture ikke interessant nok. Hans osteservering består i stedet af tre oste i forskellige tilberedninger, som ændrer sig løbende. Senest var det tynde skiver af moden comté vendt med spæde bitre salater og syrlig vinaigrette; en frossen friskost overhældt med olivenolie og sommertrøfler og til sidst en millefeuille: knasende sprøde lag af smørduftende butterdej lagt i lag med en creme på svensk Granbarksost fra Jürss Mejeri. Granbarksost

C O M T É I L A G M E D K N Æ K B R Ø D O G E N S A U C E PÅ V I N J A U N E O G F L Ø D E , M O R K L E R O G VA L N Ø D D E R PÅ S Ø L L E R Ø D K R O

T O P R E S TA U R A N T E R N E S F I R E O S T E R E T N I N G E R

Ifølge Rasmus Palsgård kan man i dag tale om fire osteretninger, som man kan møde på de danske toprestauranter. Her er Mielckes servering et eksempel på det, han kalder “den videreudviklede osteservering”. En anden retning vises i de retter, hvor osten optræder som hovedelement. Fx serverer Søllerød Kro en ret, hvor skiver af comté er lagt i lag med knækbrød og overhældt med en rig sauce på den oxiderede hvidvin vin jaune og fløde, morkler og valnødder. Værd at nævne er også det københavnske spisested Ancestrales servering, hvor Thises Thybo serveres overhældt med hasselnødder, sprøde boghvedekerner og brunet smør. Ancestrale THISES THYBO OVERHÆLDT MED HA SSELNØDDER, SPRØDE BO GHVEDEKERNER O G BRUNET SMØR PÅ A N C E S T R A L E

DEN SVENSKE GRANBARKSOST FRA JÜRSS MEJERI MED O L I V E N O L I E O G S O M M E R T R Ø F F E L PÅ M I E L C K E & H U R T I G K A R L

Det er næsten så langt fra den klassiske ostetallerken, som man kommer. Men serveringen passer ikke desto mindre perfekt til Mielckes innovative tilgang til spiseoplevelsen, mener Rasmus Palsgård. “Mielcke står for et legesygt og forfinet køkken, og man kan derfor næsten forvente, at osteserveringen ikke tager sig klassisk ud hos ham. Det ville virke en smule distanceret, hvis han serverede tre velvalgte oste med knækbrød og syltede figner. Intet ondt om den klassiske ostetallerken, men den hører til på steder, hvor det samlede udtryk er mere traditionelt. Det handler om, hvor man er. På en klassisk fransk trestjernet restaurant vil man jo ikke løfte et øjenbryn, hvis der kommer en ostetallerken eller en lun mont d'or med trøfler ind, efter at man har siddet og kastet due og foie gras indenbords. Og på samme måde giver det mening, at ostevognen kommer rullende på et klassisk sted som Falsled Kro. Den passer perfekt ind i deres profil. Og det er svært ikke også at holde af en ostevogn."

O S T PÅ D A N M A R K S B E D S T E R E S TA U R A N T E R

"I MIT KØKKEN BRUGER VI OSTEN SOM DET ELEMENT, DER FÅR LOV AT STYRE SERVERINGEN. DEN GIVER DYBDE OG ER ET SOLIDT FUNDAMENT, SOM DU KAN BYGGE SMAGEN OP OMKRING” BRIAN MARK HANSEN, SØLLERØD KRO

En tredje retning er den klassiske ostevogn, som stadig ruller enkelte steder i landet, men som desværre ikke er så udbredt som tidligere. Gode steder at opleve den er på Falsled Kro på Sydfyn og på Kong Hans Kælder i København. Der er en del spild forbundet med at holde sådan en ostevogn ved lige, og det kræver et dedikeret personale, som skal vide alt om ostene, og hvornår de er helt perfekte. En velkurateret ostevogn med perfekt modne oste er ikke desto mindre noget af det mest fantastiske, man kan opleve som osteelsker, mener Rasmus Palsgård. O S T E N E R O P L A G T AT TA L E O M

Endelig er der den fjerde kategori, hvor osten indgår som et element i retten. Rasmus Palsgård nævner her Brian Mark Hansens ret med Thybo og saltbagt selleri som et eksempel. Men også den tostjernede Kadeau i København serverer en ret, hvor en glødebagt selleriskive er gratineret med ost og serveres med en ostesauce af Arla Unika Havgus. Et godt eksempel på, at selv de mest innovative restauranter ikke holder sig tilbage fra at lukke de klassiske ostedyder ind i varmen igen.

Netop disse dyder lever stadig i bedste velgående på Søllerød Kro, selv om køkkenchefen elsker at lege med osten uden for osteserveringen. For Brian Mark Hansen prioriterer i høj grad stadig, at gæsterne kan få en velvalgt ostetallerken efter hovedretten. Sådan én er stadig en vigtig del af spiseoplevelsen for kokken, når han selv er ude at spise. "Når du når til osten, er du som regel ved at være mæt. Og der kan osten det her med, at du begynder at hyggespise, og læner dig helt tilbage i stolen med et glas vin. Her begynder snakken for alvor at gå, og osten er helt oplagt at tale om, netop fordi den rummer så mange spændende udtryk." Om det er topkokkene og madskribenterne tydeligvis helt enige. Osteudvalg på Søllerød

!G LSelleri og havhus, Kadeau! Ø D E B A G T O G G R AT I N E R E T S E L L E R I S K I V E M E D E N S A U C E A F A R L A U N I K A H AV G U S PÅ K A D E A U KØ B E N H AV N

U D VA L G A F P E R F E K T M O D N E D E O S T E PÅ S Ø L L E R Ø D K R O

GODE GRØNTSAGER BLIVER BEDRE AF MODSPIL

Det grønne køkken har kronede dage i disse år, hvor det er blevet sund fornuft at spise lidt mindre kød. Men gode grøntsager kan blive endnu bedre, hvis de får lidt smagsmæssigt modspil. Her kommer osten ind som den perfekte ledsager. Det mener tre danske kogebogsforfattere, som alle bruger osten til at skabe velsmag i deres grønne køkkener. A F L A R S R O E S T- M A D S E N

Det er en del af tidsånden at spise lidt grønnere, lidt sundere og lidt mere bæredygtigt. Vegetarmulighederne er efterhånden blevet talrige på restauranter og caféer, og i supermarkedets kølediske ligger plantefarsen sågar side om side med det hakkede oksekød, så den ugentlige kødsauce indimellem kan erstattes af et vegetarisk alternativ. Den mulighed er blevet en så overvældende succes, at producenterne har haft svært ved at følge med efterspørgslen. Men hvad kan man ellers gøre, hvis man gerne vil spise mere grønt, men ikke vil gå på kompromis med smagen, fylden og intensiteten, som mange finder i kødet?

"Det må for alt i verden ikke føles som en straf," siger Nadia Mathiasen, som er journalist, madblogger og kogebogsforfatter. Det var det pejlemærke, hun navigerede efter, da hun satte sig for at udvikle de kødfri opskrifter i sin seneste kogebog “Kødfri Mandag”. Grønne kogebøger er der rigeligt af, men hun savnede én, der henvendte sig til de læsere, der er vant til at spise kød, men som indimellem gerne vil inspireres til at skifte mandagsfrikadellerne ud med et mere klimavenligt alternativ. "Retterne skulle have den smagstyngde, som kødspiserne er vant til, så jeg har tænkt meget over at arbejde så meget smag og fylde ind i retterne som muligt," fortæller Nadia Mathiasen. Her kom ost ind som redningskransen, der kunne holde grøntsagsretterne flydende ved at gyde solid velsmag på de vegetariske vande. "Ost har lækkerhedsfaktoren, fylden og genkendeligheden i smagene, og samtidig indeholder ost en masse protein, som kan give den her mæthedsfornemmelse, som selvfølgelig er enormt vigtig," fortæller hun. O S T H A R D E T, G R Ø N T S A G E R I K K E H A R

Men hvad er det ved ostene, som gør dem til så gode ledsagere til grøntsager? Det er blandt andet enzymers nedbrydning af proteiner i produktionen og lagringen af ostene. Den nedbrydning ender med at blive til smagen af umami – den femte grundsmag, der fx også findes i stegt kød og svampe, fortæller Louise Beck Brønnum. Hun er gastrofysiker og kandidat i fødevarevidenskab – og har indtil flere kogebøger på samvittigheden. "Ost indeholder masser af nedbrudt fedt, proteinmolekyler og mælkesukre omdannet til mælkesyre. Når ostene lagrer, ændres teksturen, og samtidig dannes der en masse aminosyrer fra proteinerne, herunder det såkaldte glutamat, som giver ostene den dybe velsmag, vi også kender under navnet umami. Oste er derfor et perfekt modspil til grøntsager, fordi ostene indeholder både den dybe, fede smag og en cremet eller krystalliseret tekstur – alle de egenskaber, som grøntsagerne mangler. Til gengæld har grøntsagerne sprødhed og sødme, som på den anden side er et godt modspil til den fede ost," fortæller gastrofysikeren. På linje med Nadia Mathiasen mener Louise Beck Brønnum, at genkendeligheden er noget af det væsentligste, hvis man vil overbevise fx inkarnerede kødspisere om grøntsagernes fortræffeligheder. "Når du først får etableret noget cremethed og smagen af nødder og smør med fx en lagret comté eller goudatype i maden, så er det med til at bane 15

TÆ RT E M E D G RØ N N E A S PA RG E S O G G RU Y È R E F R A N A D I A M AT H I A S E N S L Æ K R E KO G E B O G “ KØ D F R I M A N D A G ” M E D F OTO S A F C H R I S TO N N E S E N

O S T I D E T G R Ø N N E KØ K K E N

"JEG ELSKER GRØNTSAGER, MEN JEG KLEMMER ALLIGEVEL OST IND I STORT SET ALLE MINE GRØNNE RETTER, FORDI DET SIMPELTHEN LØF TER DEM TIL ET NYT NIVE AU" LO U I S E B EC K B RØ N N U M, GA ST RO F YS I K E R

vejen for grøntsagernes smag." I det grønne køkken ser hun derfor også først og fremmest osten som en smagsgiver og et krydderi, som skal bruges - men også bruges med omtanke: Asparges og tomat indeholder også en smule umami i sig selv, og tænk bare på, hvor lækkert tomater med mozzarella eller asparges med parmesan smager. Jeg ser ost som noget, man tilføjer for at fremme grøntsagernes smag, ikke for at skjule den. Ost i det grønne køkken fungerer ligesom bacon. Som et godt krydderi." B RU G B LOT LØS A F B L Å S K I M L E N

Emma Martiny er madblogger og kogebogsforfatter. I maj udgav hun bogen “Grøntsagsglæde”. Bogen skal inspirere læserne til at lave sunde og nærende salater, som rækker langt ud over iceberg og dåsemajs. Mange af salatopskrifterne gør brug af netop ost som modspil til de grønne salater, og igen er det fordi, ostene spiller ind med nogle af de smagsmæssige kvaliteter, som grøntsagerne ikke har. "Ost fungerer fantastisk i salater. Man skal bare tænke over konsistensen. Hvis man har en sprød salat, er det oplagt at bruge en feta, som kan kan give cremethed, saltfornemmelse og fedme. Hvis du bruger feta i ovnen, får du også en let karamelliseret smag ud af den, som fungerer godt til bagte grøntsager."

"Tænk bare på en rygeost rørt som dip til sommerens spæde grøntsager. Det er jo helt genialt. Og selv blåskimmel, som mange kan have det svært med, fungerer rigtig godt. Jeg laver en salatdressing med blåskimmel, som folk er vilde med, men jeg undlader altid at sige, at der er blåskimmel i, når jeg serverer den. Ellers kan man risikere, at folk står af. Men dens fylde er faktisk det, som giver bund og løfter retten uden at dominere," fortæller Emma Martiny og uddyber; "Jeg har også en opskrift med blomkål, som jeg vender i en dej af kikærtemel og friterer. Dem serverer jeg med en creme på blåskimmelost, og her er blåskimmelosten med til at give kuglerne så meget mættende fylde, at de sagtens kan bruges som erstatning for kød. Og selv om det ikke er så grønt, så er jeg nødt til at nævne hot wings, som bliver fantastiske sammen med en blue cheese sauce." Men hvor starter du, hvis du ikke har den fjerneste ide om, hvilke oste, der passer til hvilke retter? Det er ikke så svært, fortæller kogebogsforfatteren, der har et godt råd: "En god tommelfingerregel er at se på de oste, som findes i det køkken, hvor retten stammer fra. Laver du mexicansk eller amerikansk mad, så er cheddar altid godt. Laver du italiensk, så passer mozzarella og parmesan som regel også perfekt til."

Faktisk har hun svært ved at komme i tanke om en ost, der ikke passer til grøntsagskøkkenet. 16

O S T I D E T G R Ø N N E KØ K K E N I N V O LT I N I M E D PA R M E S A N F R A E M M A M A RT I N YS S P RØ D E KO G E B O G “ G R Ø N T S A G S G L Æ D E ”, D E R U D KO M I M A J M E D F O T O S AF WINNIE METHMANN

KENDER DU TYPEN?

DUFT (INTENSITET I NÆSEN)

SMAG (INTENSITET I MUNDEN)

GOD I MADEN

G O D PÅ O S T E B R Æ T T E T

BØRNEVENLIG

DANBO EKSTRALAGRET DANBO Danmarks nationalost er en grundpille i vores madkultur. Den milde og let syrlige smag har gjort danboen til folkeeje og en perfekt allroundost på madpakken og i køkkenet. Danboen er den mest producerede og spiste ost i Danmark. Mundens fede smag af fløde og smør balanceres af den friske syre og gøres livlig og nærværende af ostens fine aromaer af nødder, honning og af og til lidt urter og krydderier. En danbo er let at skære, og skiveskåret og lagt på brød er den i sit es. Mellemlagret danbo er velegnet til børnenes madpakke, og den fungerer fint i smeltet form både i og på aftensmaden. I efteråret 2017 blev danbo anerkendt af EU som en unik dansk ost og fik såkaldt BGB-status på linje med berømte oste som tomme de savoie, gouda og brillat-savarin. Det kan du læse mere om på side 38. Danbo bliver produceret af Arla, bl.a. under velkendte navne som Klovborg og Riberhus, og af mejerierne Mammen, Them, Asaa, Thise, Jernved, Nørup og Bornholms Andelsmejeri.

En danbo med flere end 30 uger på bagen kan kalde sig ”ekstralagret”. Ordene ”stærk”, ”kras” eller ”gamle” indgår jævnligt i produktnavnene som en påmindelse om, at osten ikke er for børn og sarte sjæle. Men garvede ostespisere elsker, når det river lidt i næsen. Det er anvendelsen af rødkitkultur i produktionen af danbo, som får de lagrede og ekstralagrede udgaver til at blive skarpe i smagen i stedet for sødmefulde, som du kender det fra fast modnede typer som Thises Vesterhavsost og Naturmælks Høost. Men danboer, der får lov til at modne i 30-40 uger eller helt op til et år, er ikke alle lige skarpe og stærke. Nogle udvikler en dyb umami og karamel- og nøddeagtig sødme, samtidig med at ostens velkendte bløde elasticitet bliver til en mere fed, fast og cremet tekstur. Men næsen afslører altid, at den ekstralagrede har haft god tid til at udvikle aromatisk kompleksitet og intensitet, og de karakteristiske skarpe toner skiller virkelig fårene fra bukkene blandt ostespisere. For mindre garvede osteeventyrere kan den klassiske garniture af smørristet rugbrød med fedt, rå løg, sky og mørk rom være lige det, der skal til for at åbne portene til gammelostens gastronomiske himmerige. 18

KENDER DU TYPEN?

DUFT (INTENSITET I NÆSEN)

SMAG (INTENSITET I MUNDEN)

GOD I MADEN

G O D PÅ O S T E B R Æ T T E T

BØRNEVENLIG

FAST MODNET Gastronomiens foretrukne ostetype findes i feltet mellem halvfaste skæreoste og decideret hårde oste som parmesan og manchego. Vi kalder typen for ”fast modnet”, og hvis du ikke kender den, venter der dig en verden af velsmag.

DANBO MED KOMMEN Kommentilsætning i mad har været kendt siden stenalderen, og herhjemme anvendes krydderurten flittigt i alt fra brød til snaps, syltning, kål, salater og, ja, ost. Ost med kommen har ry for en høj Moses-effekt: Den skiller vandene! Enten elsker man kommen – eller også gør man ikke. Men den opfattelse bunder formentlig i, at kommen historisk mest har været anvendt til aromatisering af lagrede, stærke oste, og den slags skal man ganske rigtigt lige vænne sig til. Men selve kommensmagen er faktisk både frisk og appetitlig med noter af anis, dild og mentol. Det er aromaer, som fint supplerer både milde og kraftigere ostes ofte lidt tungere smagsprofil med noter af smør og nødder. Det er også kommentilsætningen, som kan flytte en danbo fra at være bedst med en kølig dansk pilsner til at fungere fremragende med mere smagsintense drikke som fx en tør sherry eller en fadlagret chardonnay. Prøv selv! 19

Kokke elsker de faste modnede oste, fordi de er en rig kilde til grundsmagen umami, som forstærker smagen af de andre råvarer i saucer, salater og mange andre retter som gratinering eller revet i en fars eller creme. Det kan du læse mere om på side 14. Typen har også vundet voldsom popularitet de senere år, fordi den udtryksfulde, frugtige duft og den sødmefulde ostemasse med små lækre knas af krystalliseret protein har enorm smagsmæssig sexappeal til både novicer og hærdede ostekendere. Med en god øl eller et glas cider på siden er de efterhånden talrige hjemlige udgaver af typen blandt osteverdenens ypperste bidder. Det er oste som Thises Vesterhavsost, Naturmælks Høost, Mammens Tange Sø Ost, Thems Krystalost, Arla Unikas Havgus, der efterhånden ikke står meget tilbage for de sydeuropæiske oste, de er inspireret af, fx gruyère og comté.

KENDER DU TYPEN?

DUFT (INTENSITET I NÆSEN)

SMAG (INTENSITET I MUNDEN)

GOD I MADEN

G O D PÅ O S T E B R Æ T T E T

BØRNEVENLIG

DANABLU Danablu og andre gode blåskimmeloste hører til blandt verdens mest eftertragtede, komplekse og smagsintense madvarer, som du enten elsker højt eller ikke er blevet gammel nok til endnu. Penicillium roqueforti er navnet på den skimmelkultur, som skaber smagen i blåskimmeloste - fra engelske stilton til franske roquefort og italienske gorgonzola og vores eget blåskimlede flagskib danablu, der er en af Danmarks tre unikke, BGB-certificerede oste. Vi kan takke nordjyden Marius Boel for i 1920’erne at udvikle det særlige udtryk i komælksosten danablu, der er mere rund og cremet end sin berømte franske fætter af fåremælk. Blåskimmelostens pikant krydrede og intense smag med aromatiske noter af blomster, honning, eksotiske frugter og af og til sågar nogle dyriske, staldede toner gør den til en udfordrende bid for nogle – mens andre bliver nærmest afhængige. Blåskimmeloste er fantastiske på ostebrættet som sidste del af en frokost eller middag – måske med et glas portvin eller sød hvidvin og en skive smørristet rugbrød. Og mindst lige så godt fungerer de som ingrediens i det varme køkken, ikke mindst fordi modne blåskimmeloste har osteverdenens største indhold af såkaldt glutamat, som giver grundsmagen umami og dermed forstærker smagen af rettens øvrige ingredienser. Det er derfor, danablu fungerer så godt i en dressing eller en sauce – den løfter de andre elementer på tallerkenen med ultimativ yummy-effekt. Flere danske mejerier producerer blåskimmeloste, men danablu laves kun af Mammen, Arla og Bornholms Andelsmejeri.

HVIDSKIMMEL Smukt hvid og jomfruelig udenpå, men indeni gemmer hvidskimmelostene på alt fra en mild og fast ostemasse til en syndigt smagsintens og næsten flydende substans, der er blandt osteverdenens mest feterede. Af Europas mange hvidskimlede oste er brien den mest berømte. Det har den været, siden den franske brie de meaux blev udnævnt til ”Ostenes Konge” på Wienerkongressen i 1814. Næstmest berømt er camemberten, og begge oste bliver produceret i stor stil i Danmark, sammen med et væld af variationer over samme hvidskimmeltema. Friske, unge og faste; ældre og blødere; og sågar tørrede eller med blåskimmel indeni. De yngste hvidskimmeloste er milde med let syrlig og muldet champignonsmag fra skimlen. Når osten får alder, bliver duften skarpere, og i munden træder det salte og syrlige frem, mens ostemassen bliver mere flydende og cremet. Til morgenmaden er en ung brie standardtilbehør til brødet og et stykke frugt; og på et stykke rugbrød udgør de fleste hvidskimmeloste en fin frokostmad. Men det er i en veltempereret, moden udgave, at hvidskimlen er bedst, fx som dessert til et glas sød hvidvin, måske med nødder eller et stykke æble eller pære. Eller i sit allermest generøse format som bagt camembert med et lille stykke sødt syltet frugt. Himmelsk! 20

KENDER DU TYPEN?

DUFT (INTENSITET I NÆSEN)

SMAG (INTENSITET I MUNDEN)

GOD I MADEN

G O D PÅ O S T E B R Æ T T E T

BØRNEVENLIG

RYGEOST Måske Danmarks mest unikke ost, der ikke smager som noget andet på jorden. Mild, let, luftig og med en delikat røget smag er den fynske førsteelsker helt sin egen.

HAVARTI Opkaldt efter Havarthigaarden nord for Købehavn til ære for stedets mejerist i sidste halvdel af 1800-tallet: Hanne Nielsen, Danmarks ubestridte ostepionér nr. 1. Havarti har længe været en af de mest populære ostetyper på markedet. Den har en karakteristisk mild og syrlig smag og er blød, men stadig skærbar og let ”al dente”. Modne udgaver får en dyb smag af nødder og en cremet struktur, der i de bedste udgaver kontrasteres smukt af knasende proteinsalte. Det bedste eksempel er Arla Unikas Gammel Knas, der med sin frugtige syrlighed har fundet en imponerende balance. En af de mest populære yngre udgaver er den såkaldte flødehavarti, en friskt syrlig og blød skæreost, der smelter cremet i munden. Havartiens gode omdømme ligger i dens store alsidighed. Den er god på smørrebrød og en bolle eller i en sandwich, og dens glimrende smelteegenskaber gør den velegnet på panden, i ovnen og på grillen. 21

Rygeosten, også kaldet ”røgeosten”, er en af vores mest originale oste, både i smag og udseende. Den stammer oprindeligt fra Fyn, hvor den er blevet produceret så længe, at nogle mener, den kan spores helt tilbage til vikingetiden. Det er stadig primært fynske mejerier, som fremstiller den, fx Løgismose, Gundestrup og Kirkeby & Thrane, men også nordjyske Aabybro Mejeri laver en glimrende rygeost. Fremstillingen er meget enkel og kan klares på en enkelt dag: Syrnet mælk drænes, så vallen løber fra, der tilsættes salt og evt. kommen, og efter formning ryges osten over røg fra naturligt træ eller halm, evt. suppleret med aromatiske urter som fx brændenælder. De mørke streger på top og bund af den hvide ost kommer fra placeringen på risten i røgeovnen. De giver et flot visuelt udtryk til den i øvrigt friske og bløde ost, der både kan skæres i stykker eller skiver eller smøres direkte på brødet med eller uden smør. Udgaverne med kommen kan sammen med røgsmagen være en lidt for eksotisk mundfuld for familiens yngste, men generelt har rygeostens milde udtryk en bred appeal. Osten spises traditionelt om sommeren og smager fantastisk i en sommersalat eller oven på et stykke nybagt rugbrød med frisk purløg og en radise på toppen.

KENDER DU TYPEN?

DUFT (INTENSITET I NÆSEN)

SMAG (INTENSITET I MUNDEN)

GOD I MADEN

G O D PÅ O S T E B R Æ T T E T

BØRNEVENLIG

HVID OST

SAMSØ

Hvid ost kan dateres tilbage til oldtidens Grækenland. I nutidens Europa har vi diskuteret, hvem der må kalde den feta, og er i øvrigt bare blevet mere og mere glade for den friske, salte ost.

Inspireret af schweiziske oste som emmentaler og gruyère og med snart 120 år på bagen i danske ostekar, har samsøosten sat et gedigent aftryk i vores ostekultur.

Historien om den hvide ost er lige så gammel som vores civiliserede samfund, og den nævnes første gang på skrift i Homers Illiaden, hvor osten står på menuen hos selveste Odysseus. En gang kaldte alle hvid ost for “feta”, men i 2005 gav Europa-Kommissionen Grækenland eneret på betegnelsen. Derfor kalder ikke-græske mejerier nu ikke længere deres hvide ost for feta, men i stedet salatost, salattern eller slet og ret hvid ost. Dansk hvid ost laves typisk af komælk og har en halvfast konsistens og en mild til skarp salt smag. Saltsmagen er der, fordi den hvide ost opbevares i saltlage i op til tre måneder; en lage, som osten bliver ved med at ligge i, indtil den er spist. Ostens fedtindhold varierer en del, men de fleste ligger omkring 21 %. Hvid ost af god kvalitet bør have en cremet tekstur og en urtet aroma af smør og yoghurt, og bør smage skarpt af salt og forfriskende syrligt med en pebret eftersmag. Det er den friske, salte smag, der gør osten så velegnet til salater og dermed har skabt ostens praktiske danske kaldenavn.

I mange år lød samsøen navnet ”dansk svejtserost” pga. sin lighed med nogle af de klassiske alpeoste. Først i 1952 fik osten navnet samsø, men selvom den er inspireret af schweizisk ost, er den alligevel helt sin egen. Den er væsentligt mindre end både emmentaler og gruyère, og der anvendes en almindelig dansk syrningskultur, som giver mindre huller, end de klassiske alpeoste har. Samsø er en mild, let syrlig og sødmefuld ost, der har en svag smag og aroma af nødder. Osten er lys til gullig og har få mellemstore ensartede huller, og konsistensen svinger fra blød og smidig, hvis osten er produceret uden skorpe, til mere fast og drøj, hvis den er produceret med skorpe. Samsø kan produceres med eller uden rødkitmodning, hvilket varierer udtrykket markant imellem mild og mere skarp. Bl.a. derfor har osten utallige anvendelsesmuligheder og er god både som pålæg, i stave til madpakken eller til at rive over varme retter. I mange år var samsø den eneste originale danske fastost, og de senere års opblomstring af kulturen for fast modnede oste kan takke samsøen for sit inspirationsforlæg. 22

KENDER DU TYPEN?

DUFT (INTENSITET I NÆSEN)

SMAG (INTENSITET I MUNDEN)

GOD I MADEN

G O D PÅ O S T E B R Æ T T E T

BØRNEVENLIG

HYTTEOST Hytteost er et af ostekulturens mildeste og mest fedtfattige produkter. Sammen med en næsten læskende og letsyrlig friskhed har det sikret ostens enorme popularitet siden introduktionen på det danske marked i 1950’erne.

ESROM Sammen med danbo og danablu har esrom fornøjelsen at være blandt de tre eneste danske oste, hvis unikke kvalitet og oprindelse er EU-certificeret ligesom fx serranoskinke, fetaost, barolo og champagne. Esrom er en halvfast komælksost, der fik sit navn i 1952, opkaldt efter Esrum Kloster på Nordsjælland, hvor typen blev udviklet i 1100-tallet. Op igennem det 20. århundrede nød esrom stor popularitet på de danske frokostborde, men i dag produceres den kun af Thise og af Arla-mejeriet Nr. Vium. Det er synd, for esrom har et helt særligt udtryk pga. dens behandling med rødkitkultur, der giver en sart syrlig og landlig duft og en blød og alligevel skærbar konsistens med en smuk orangegul skorpe, der kan spises. Et spændende indslag på ostebrættet og en perfekt skive i madpakken til den ægte osteelsker. 23

Med sine 4-5 % fedt er hytteosten et af ostemarkedets mildeste og mest magre produkter, og alligevel kan de fleste nok blive enige om, at smagen har en både bred og træfsikker appeal. De let salte, bløde ostekorn i deres cremede flødelage er ikke bare noget af det tætteste, man kommer på en naturlig ur-ost, som de må være opstået for tusinder af år siden. Det er også en smagsprofil, der rammer næsten alle menneskers præference for friskost, og som formår at forbedre et hav af retter og gastronomiske sammenhænge uden skyggen af risiko for at dominere helheden. Hytteost har sit navn fra det engelske “cottage cheese”, som den blev kaldt, fordi nordamerikanske indvandrere midt i 1800-tallet havde den med fra Europa og producerede osten i deres hytter. Hytteost – eller hytteret, som den også kaldes – blev introduceret på det danske marked i 50’erne, og danske mejerier har fremstillet den siden 1963. I dag kan du købe både særligt magre, naturel- og af og til smagssatte udgaver med krydderier, frugt og urter. Mest kendt er den almindelige, friske og ferske hytteost, der kan spises på brød, helt som den er, eller anvendes i eller til bagværk, i frugtdesserter, til salater og i din cremede pastasovs.

SÅDAN SMAGER OSTEN

“HVIS VI MANGLER ORD TIL AT BESKRIVE SMAGEN MED, BLIVER INDTRYKKENE FOR FLYGTIGE TIL, AT VI KAN HUSKE DEM, NÅR VI NÆSTE GANG STÅR VED KØLEDISKEN ELLER KOMFURET OG SKAL GENSKABE DEN GODE SMAGSOPLEVELSE”

LISBETH ANKERSEN, SENSORIKER

Er du også glad for ost? Så er vi to. Men kan du forklare hvorfor? Hvad er det ved ostens smag, du godt kan lide? Er der nogle oste, du er særligt vild med? Hvorfor er det lige dem, du kan lide? Og hvad er der galt med dem, du er mindre glad for? At sætte ord på smagsoplevelser er en vanskelig disciplin. I nogle kulturer er samtalen om madkvalitet og glæden ved spiseoplevelser en mere integreret del af folks daglige dialog, og i lande som Frankrig og Italien har de fleste mennesker et aktivt ordforråd til at beskrive oplevelsen af et måltid eller en madvare. Det er vi ikke helt så gode til i Danmark. Måske fordi vi har en stærkere tradition for landbrug end for gastronomisk forædling, italesætter vi danskere typisk madens kvalitet med produktionstekniske udtryk i stedet for ord, der reelt beskriver smagen. Vi kan fx sige om en vin, at den er fadlagret; om et brød, at det er langtidshævet; og om en ost, at den er ekstralagret. Men hvad siger de udsagn egentlig om den måde, vinen, brødet og osten smager på? Og hvad er forbindelsen mellem produktionsteknikkerne, og hvor lykkelig du bliver af at sætte tænderne i de gode sager? VI BEGRIBER MED VORES BEGREBER

”Der findes over 600 forskellige naturlige smagsstoffer i ost. Det kan være en kompliceret sag at få overblik over, men mindre kan også gøre det,” fortæller Lisbeth Ankersen, der

er sensoriker i sin egen konsulentvirksomhed InnovaConsult. En sensoriker er ekspert i samspillet mellem de ting, vi oplever gennem vores sanser, måden at registrere indtrykkene på og vores hjernes fortolkning af impulserne. ”Der er mindst to gode grunde til, at vi som forbrugere bør øve os i at sætte ord på vores smagsoplevelse. Den ene er fint beskrevet af Kierkegaard, som sagde, at ”vi begriber med vores begreber”. Hvis vi mangler ord til at beskrive smagen af maden med, bliver indtrykkene for flygtige til, at vi kan fastholde dem og huske dem, når vi næste gang sidder i restauranten eller står ved køledisken eller komfuret og skal genskabe den gode smagsoplevelse. Jo bedre vi igennem sproglig nuancering kan præcisere, hvorfor noget smagte godt eller dårligt, desto større er chancen for, at vi træffer det rigtige valg og får nogle gode oplevelser,” vurderer Lisbeth Ankersen. Den anden grund er, at vi kan hjælpe fødevareproducenterne meget bedre, hvis vi som forbrugere er i stand til at fortælle dem, hvad vi godt kan lide, og hvad vi gerne vil have. Vi skal kunne give landets ostemestre noget helt konkret at arbejde med, hvis de skal imødekomme vores ønsker. Vi skal både kunne udtrykke det behov klart, og vi skal kunne afkode kvaliteten i varen, når den lander på vores tallerken. Og her er det ikke nok at tale om, hvor maden kommer fra, eller hvordan den er lavet.”

SÅDAN SMAGER OSTEN Er du til blødt og cremet eller fast og knasende? Til mildt og friskt eller skarpt og intenst? Chancen for gode spiseoplevelser bliver større, hvis vi kan finde ud af at tale om, hvordan maden smager, og hvorfor den smager, som den gør. Her får du sensoriker Lisbeth Ankersens bud på smagen af de danske ostetyper og en forklaring på spørgsmålet om, hvorfor smeltet ost får alting til at smage så djævelsk godt. AF RASMUS HOLMGÅRD

SÅDAN SMAGER OSTEN

SMAGEN AF DE DANSKE OSTE

Lisbeth Ankersen har i samarbejde med Mejeriforeningen udarbejdet et landkort over smagen af 22 danske oste - fra hytteost til danablu og med særligt fokus på danbo-oste fra fem forskellige mejerier. Ankersen identificerede de mest almindelige smagsnuancer, som fandtes i ostene, og kategoriserede hver ost i forhold til, hvor kraftigt den smagte af hver af de valgte smagsudtryk. Til højre kan du se smagslandkortet med 13 udvalgte oste. ”Ligesom vin er oste levende og komplekse produkter, og det er svært at generalisere og samtidig være præcis i beskrivelserne. Men overordnet kan man sige, at de almindelige gule skæreoste er bløde, elastiske, let fugtige og milde og flødeagtige, og at de bliver mere staldede og syrlige, når de får lov at lagre. De fedeste har også en let sødme, og det er derfor en ung danbo er så god til børnenes madpakke. Blåskimmeloste kan være både bløde og cremede eller gå i retning af det smuldrende, de har aromatiske noter af jord og svampe og ofte en sødme som kontrast til næsens skarpe ammoniaklugt. Hvidskimmeloste som brie og camembert er som unge milde og smøragtige og med noter af champignon og fugtig muld. Og de faste modne og hårde og tørre oste scorer rigtigt højt på nøddeagtig frugtighed og på karamelsødme, syre og umami, så der er en god grund til, at de er så populære,” forklarer Lisbeth Ankersen. O S T E R S M A G E N A F T R Y G H E D O G V E LVÆ R E

”Syrlighed” og ”sødme” er vi vant til at orientere os i, når vi skal tilsmage maden. Men hvad med ”umami”, som Lisbeth Ankersen nævner? Hvad er det, og hvorfor er det populært? Umami er en grundsmag på linje med sur, sød, salt og bitter. Ligesom de andre grundsmage findes umami i større eller mindre grad i de fleste råvarer og madretter, men der er særligt meget umami i bouilloner, tomatkoncentrat, svampe, hårde oste, asparges og hvad som helst, der steges, tørres eller fermenteres. Alle tre dele kan være tilfældet med ost. Umami opstår, når osten gennemgår de bakterielle fermenteringsprocesser og taber væske i produktionen på mejeriet, så fra naturens hånd er ost rig på denne femte grundsmag. Men den forstærkes yderligere, når du anvender osten på eller i maden. Når dit stegeemne tager farve, fx når du bruner et stykke kød på panden eller i ovnen, er det pga. en slags karamellisering af sukkerstoffer og aminosyrer, som man kalder for

”Maillard-effekten”. Maillard-effekten er en af flere måder at berige råvaren eller retten med umami på. Umamien gør retten smagsintens, dyb og kødfuld, og det er noget, de fleste af os godt kan lide. Maillardeffekten giver også umami til den smeltede ost på din pizza eller gratin, ligesom revet parmesan gør på din pasta, cheddaren gør i din burger, og ostetern gør i din salat. Ostens umami-komponent er dermed svaret på, at så godt som alting kommer til at smage lidt bedre ved at få et lag smeltet ost. Den dybe, kødfulde smag giver os en instinktiv, evolutionært betinget fornemmelse af tryghed og velvære, og udtrykket ”comfort food” anvendes i vidt omfang om mad, der er rig på umami – ofte pga. ost i en eller anden form. I artiklen på side 14 kan du læse om, hvorfor ost er særligt god i forbindelse med grøntsagsretter. OSTESMAGEN DESIGNES VIA AFFINAGE

Smagen af umami fra Maillard-effekten er et udslag af en kemisk reaktion, som du selv kan skabe i køkkenet. Men ostens spiseklare udtryk defineres af mejeristen, eller ostemageren, på mejeriet via en proces, der med et fint udtryk kaldes ”affinage”. Dele af affinagen noteres typisk på ostens indpakning for at forklare produktets karakter og muligheder for anvendelse. Nogle gange sammen med en reel smagsbeskrivelse, men de fleste gange uden andet end de helt basale oplysninger om produktionen. Og det er langt fra altid indlysende, hvordan det smager, at osten er “mellemlagret” eller “ekstralagret”, eller at den hedder noget med ”guld” eller ”gamle”. Det er lige præcis her, vi som forbrugere har brug for et veludviklet ordforråd til at formidle til omverdenen, hvad vi kan lide, og til at registrere og huske, hvad vi faktisk synes om produktet. Er du til en mild, ung brie eller en kraftig danablu? Skal osten være sødmefuldt karamel- og nøddeagtig, eller må den gerne være syrlig og skarp? Skal der være små knasende krystaller og en dyb aromatisk kompleksitet i din faste modnede ost, eller foretrækker du en blid, flødeagtig og cremet danbo til morgenmaden og madpakken ganske uden drama? Kun du ved det, men lige lidt hjælper det, hvis du ikke har de sproglige værktøjer til at formulere dine ønsker, så forhandlere, tjenere og producenter kan forstå dem. Tal om maden - den bliver bedre af det.

FRA STALD TIL FLØDE — SÅDAN SMAGER DE Smagslandkort over udvalgte danske oste KENDTE DANSKE OSTE Tag ud og hæng op

NØD, SØD, FRUGT, KARAMEL

Høgelundgård ARLA UNIKA

Duft og smag: Ristet brød, vanilje, kokos, frugt, ammoniak, champignon, umami

Vesterhavsost

Krystalost

THISE MEJERI

Duft og smag: Smeltet smør, korn, sød, nød, karamel, frugt, smør, brød

THEM ANDELSMEJERI

Duft og smag: Skarp, brunet smør, frugt, karamel, umami, saltkaramel

Diamant-ost NØRUP MEJERI

Duft og smag: Brunet smør, intens, ammoniak, sur, fed, umami

St. Clemens Danablu 60+ BORNHOLMS ANDELSMEJERI

JORD, SKIMMEL, CHAMPIGNON

Duft og smag: Ananas, lidt ammoniak, skarp, blåskimmel, blomst

Høost

Kornly

Duft og smag: Syrlig, fed, salt, frugt, karamel, stald

Duft og smag: Brød, kornloft, smør, stald, brød, lidt jord, svampe

NATURMÆLK

ARLA UNIKA

Havarti

STALD, SUR, UMAMI, AMMONIAK

NØRUP MEJERI

Duft og smag: Fløde, lidt syrlig, smeltet smør, syrnet mælk, ost

Høng Råhvid ARLA

Duft og smag: Svampe, skimmelsvamp, lidt jord, fløde, smør, mild

Castello Creamy White ARLA

Duft og smag: Syrlig, ostebutik, ammoniak, skarp, salt, jord, champignon

Esrom

THISE MEJERI

Duft og smag: Smør, klassisk dansk ostesmag, rødkit, syrlig, sur

Blå Friser ARLA UNIKA

Duft og smag: Smeltet smør, mild, sød, blåskimmel, champignon, fløde

MILD, FLØDE, SMØR

Cheasy hytteost ARLA

Duft og smag: Mild, fløde, mælk, let syrlig, frisk, strejf af vanilje og kokosnød

MAGASINET

16 2 _ 2016

En ost kan indeholde flere end 600 forskellige smagsstoffer - fra lugten af stald til smagen af karamel og nødder. Sensoriker Lisbeth Ankersens ’smagslandkort’ giver et indblik i ostens enorme smagsunivers i den her analyse af 13 kendte danske oste. Aldrig har den komplekse smag af ost været så let at forstå. AF PETER BISGAARD

“Brød, smør, nødder, frugt og karamel”. Umiddelbart ligner det måske ikke beskrivelsen af en ost. Men den er god nok. De fem ord er blot et lille udpluk at de smags- og duftstoffer, man bliver udsat for, når man sætter tænderne i en dansk ost af gouda-typen. Det fremgår af en omfattende kortlægning af smagskomponenterne i en række danske oste, som sensoriker Lisbeth Ankersen har udarbejdet for Mejeriforeningen. Efterfølgende har hun placeret ostene på et såkaldt smagslandkort i forhold til fire akser i ostens sensoriske univers: mild/fløde, champignon/jord/skimmel, nød/sød/frugt/karamel og 27

stald/sur/umami/ammoniak. O G H VA D K A N M A N S Å B R U G E D E T T I L ?

”Det kan man bruge til flere ting,” svarer Lisbeth Ankersen. ”Idéen med kortet er at gøre det nemmere at navigere i udbuddet af oste. Lad os sige, at du godt kan lide en bestemt ost og har lyst til at prøve nogle oste, der minder om den. Så vælger du nogle oste, der befinder sig i samme område af landkortet eller indeholder nogle af de smagsstoffer, som karakteriserer den ost, du er glad for. Er du mere til hytteost og mild havarti, vælger du i stedet oste i området ’mild/ fløde’, hvor du fx også finder de milde udgaver af hvidskimmeloste,” siger hun og fortsætter: ”På et mere overordnet plan kan man bruge kortet til at skærpe sin bevidsthed om ens egne smagspræferencer. Hvad de forskellige oste egentlig smager af, og hvad man selv synes er en god ost. I stedet for bare at gå efter en stærk eller en mild ost eller noget “midt i mellem” - ost er langt mere nuanceret end det,” siger Lisbeth Ankersen og understreger sin pointe ved at fortælle, at man har registreret ikke færre end 630 forskellige smagsstoffer i ost!

NYHEDER, INSPIRATION OG OSTEPORNO Ostekulturkampagnen Ost & ko kommer vidt omkring i osteformidlingens genrer fra nyheder, quizzer og baggrundsviden til ucensureret ostelækkerhed. @ O S T O G KO # O S T O G KO O S T O G KO

MEJERINØRDERI FOR VIDEREKOMNE Bjarke Hammelsvang underviser mejeristuderende, men hans forbilledligt pædagogiske mejeritekniske formidling oser af en personlig passion for ost. @ M E J E R I ST E N SV E R D E N B LO G

MEJERISTENSVERDEN.BLOGGERSDELIGHT.DK

TIL KAMP FOR OSTEKULTUREN Følg mejeriingeniørstuderende osteaficionada Marie Linea Østergaards udforskning af bedre nye - og gamle måder at lave ost på. @ O S T. E R G A A R D

OSTESNAK Professionel ostekommunikatør Camilla Bojsen-Møllers spændende osteunivers leverer et væld af velvalgt valleviden.

OST TIL DIN DØR Dansk online-ostebutik med kassekoncept og nogle urimeligt appetitlige billeder af primært franske oste. @OSTEPOSTEN B LO G

OSTEPOSTEN.DK

VM I OST 2018 I BERGEN Sidste år deltog 3.000 oste i konkurrencen i London. 10 danske oste blev præmieret. Følg med i dette års dyst om titlen som verdens bedste ost. @OSTEVM2018 OSTEVM2018

DEN OSTEREVOLUTIONÆRE Følg canadiske David Asher, missionerende forfatter til bogen “The Art of Natural Cheesemaking”. @THEBL ACKSHEEPSCHO OL B LO G

THEBL ACKSHEEPSCHO OL.COM

GÅ OSTE BORDAMOK Flere end tusind opslag med Marissa Mullens bud på dit næste ostebord. Farvekoordineret, hjerteformet, på en palmestrand. You name it - That Cheese Plate har det! @ T H AT C H E E S E P L AT E B LO G

T H AT C H E E S E P L AT E . C O M

@OSTESNAK B LO G

OST E S N A K.D K

TIMME DE SAVOIE Timm Vladimir, skuespiller, tv-vært og køkkenskoleindehaver med gastronomisk tæft, har kastet sin kærlighed på mikroosteproduktion. Følg hans ganske efne eksperimenter.

WORSHIPPING THE HOLY CURD ”America's Sexiest Cheese Blog” bringer hver dag et nyt opslag med hedonistisk osteinspiration. Ophavskvinden Erika Kubick blogger også på sitet med den dramatiske titel ”Cheese | Sex | Death - A Modern Guide for Cheese Lovers”. Læs fx om ”5 Slutty Summer Cheeses”.

@TIMMVL ADIMIR

@ C H E E S E S E X D E AT H B LO G

LØST OG FAST FRA OSTENS VERDEN Mikkel Ost (med det borgerlige navn Østman) er mejeriteknolog og bidt af en gal ost. M I K K E LOST

C H E E S E S E X D E AT H . C O M

#CHEESEPORN Det er ikke kønt. Det er knap nok lækkert. Men nogle gange er det bare nødvendigt. #CHEESEPORN

Der er masser af osteinspiration på de sociale medier. Her er 12 velduftende staldtips til dit daglige ostefix.

OST AF RASMUS HOLMGÅRD

I DIN APP

L AV D I N E G E N O S T

HJEMMEOSTERI – NY TREND BLANDT MADNØRDERNE Det er blevet in at ostenørde derhjemme. Et stigende antal private går mejeristerne i bedene og kaster sig ud i egne eksperimenter med hobbyfremstilling af ost. Ifølge en fremtidsforsker er gør-det-selv-bølgen en moderne luksus, fordi den kræver tid, fordybelse og nærvær – sammen med en vis portion håndværk og ekspertviden, som er eftertragtede kvaliteter i en forhastet convenience-kultur. A F L A R S R O E S T- M A D S E N / F O T O T I M M V L A D I M I R O G M I K K E L B Æ KG A A R D

Hvornår har du sidst fået hjemmelavet brie? Hvis svaret er “aldrig”, er det altså ikke dig, der er noget galt med. Men måske kommer det til at ændre sig fremover. Osteproduktion er en gastronomisk trend i fremmarch, og der findes restauranter, som fx Bæst i København, der i en årrække har haft deres egen produktion af ost. Det samme har flere hel- og halvprofessionelle madentusiaster som fx tv-værten Timm Vladimir. Og hvem ved, måske er det dig, der næste gang byder naboen på hjemmelavet havarti eller camembert? Det er blevet moderne at lave tingene selv, og i disse år er det ikke kun surdejen, men også spændende drikke som for eksempel kombucha og kefir, der fermenterer løs ude i de små hjem. Tænk bare på, hvordan den danske ølscene så ud 30

L AV D I N E G E N O S T

for 15-20 år siden, inden det pludselig blev moderne at lave sin egen øl. Hjemmebrygning blev en almindelig hobby, og det ene mikrobryggeri efter det andet skød op i en decideret ølrevolution, som fik ølelskerne til at gå fra pilsner til pale ale. Kunne det samme ske med ost? Det er slet ikke utænkeligt, mener fremtidsforsker Liselotte Lyngsø fra trendbureauet Future Navigator, som rådgiver virksomheder om fremtidens trends indenfor blandt andet fritid, fødevarer og teknologi. "At lave sin egen ost viser overskud og nærvær i en flygtig og foranderlig verden, hvor tid er blevet en luksus. Vi har set det med mikrobryg, og nu ser vi det også med gin. Vi er efterhånden hudsultne allesammen, og vi længes efter ting, vi kan tage og føle på. Gør-det-selv-bølgen er en modreaktion på convenience-kulturen, hvor alting skal gå så hurtigt," siger Liselotte Lyngsø.

KØ B E T KØ R E K L A R T H J E M M E O S T E R I

Realistisk set er der formentlig et godt stykke vej endnu, før der står brier og modner i hver en kælder. Men noget tyder ikke desto mindre på, at der er noget i gære blandt hobbykokke og oste-entusiaster.

Bæredygtighed, lokale råvarer og velstand gennem oplevelser er nogle af de trends, som i disse år er i globalt fokus. Det samme er fascinationen af håndværk og ekspertise. Disse fortællinger skriver osteproduktionen sig perfekt ind i, mener fremtidsforskeren.

I år kom der for eksempel en god nyhed til dig, der er blevet nysgerrig på, hvordan du træder dine første ostetrin i køkkenet. Mejeriet Naturmælk har udviklet et økologisk ostekit, som gør det nemt at gå til den lille osteproduktion hjemme i køkkenet. Gør-det-selv-sættet indeholder et ostelærred, osteløbetabletter, citronsyre og opskrifter, som gør det muligt selv at producere mozzarella, ricotta, halloumi og mascarpone. Ostekittet vandt tidligere i år guld i mejerikategorien, da der blev uddelt priser ved fødevaremessen FoodExpo i Herning.

"Tænk på, hvor populær Den Store Bagedyst er blevet. Det er kommet i høj kurs at kunne skabe noget med sine hænder. For hvad kan vi egentlig den dag, det hele bryder sammen? Ostens verden er et kæmpe univers, og fremstillingen af den er noget, som forældre og børn kan lave sammen. Samtidig er ost et godt alternativ til kød, og alternative proteinkilder er også et varmt emne lige nu. Ost passer perfekt til en moderne, flexitarisk livsstil."

Og når du så har fået ost på hjernen af de indledende øvelser, kan du finde opskriftsbøger og udstyr til både de enkle og de mere avancerede ostetyper hos virksomheder som Dansk Hjemmeproduktion. Virksomheden sælger bl.a. hjemmeosterier og ostekulturer, som i størrelse passer til private og institutioner, der vil kaste sig over produktionen af egne oste. Indehaver Palle Ledet Jensen skønner, at han har fordoblet salget af hjemmeosterier og ostekulturer over de seneste fem år. Og når folk først finder ud af, at det slet ikke er så svært, griber interessen om sig, fortæller han. T I D E R N O G E T VÆ R D

"Vi oplever virkelig god interesse, specielt efter at mælkepriserne er faldet i de senere år. De fleste starter med feta og bevæger sig så over i rødskimmel, blåskimmel og hvidskimmel. Når de så er blevet eventyrlystne, går de videre til de T V - VÆ R T T I M M V L A D I M I R S I M P O N E R E N D E H J E M M E L AV E D E O S T E

L AV D I N E G E N O S T

M A D S K R I B E N T M I K K E L B Ã&#x2020; KG A A R D S S M U K K E H J E M M E L AV E D E M O Z Z A R E L L A

L AV D I N E G E N O S T

halvfaste og faste oste. Folk bliver bidt af det, og de fleste bliver overraskede over, hvor relativt enkelt det er."

AT S TA R T E O S T E K U LT U R E N O P

Det var også madblogger og journalist Mikkel Bækgaards oplevelse, da han begav sig ud på sin egen opdagelsesrejse udi osteproduktion. Mikkel Bækgaard driver mikkelsmadblog.dk og er bestemt ikke uvant med hjemmeproduktion af mad og drikke. Han havde dog ikke megen erfaring med ostefremstilling, før han sidste år deltog i et seminar med den canadiske osteguru David Asher. Asher forsøger med sin “Black Sheep School of Cheesemaking” at udbrede sin naturlige ostefilosofi ved at få folk i gang med ostene derhjemme. Seminaret med Asher gav Mikkel Bækgaard lyst til for alvor at forsøge sig med ostene, og han fandt hurtigt ud af, at det slet ikke er så vanskeligt. "Det er en fuldstændig fantastisk følelse selv at lave de produkter, man har spist gennem hele livet. Ikke bare med ostene, men også når du finder ud af, hvor nemt det fx er at lave dit eget smør, og hvor godt det smager. Det er, som når du laver din egen béarnaise fra bunden første gang. Det er en åbenbaring," fortæller Mikkel Bækgaard, som også skulle overvinde sig selv et par gange i processen. "Man skal gå imod nogle af de helt grundlæggende regler for fødevarer, som man er opdraget med. Som fx at lade mælk stå ude ved stuetemperatur. Men oste er jo et resultat af bakteriel vækst. Du passer og plejer dem, tingene udvikler sig, og til sidst ender du med at forstå processerne og at kunne kende forskel på den gode og den dårlige skimmel. I dag, hvor du kan få alt, er der bare flere point i at servere din egen ost for folk. Tid er noget værd."

En anden madentusiast, som er blevet bidt af at lave sin egen ost, er Timm Vladimir. Den madglade tv-vært driver virksomheden Timm Vladimirs Køkken, som udbyder madkurser til firmaer og private. Det var dog hans egen nysgerrighed, som for fem-seks år siden fik ham til at søge svar på hjemmeosteriets mysterier. "Jeg er sådan én, der godt kan lide at lave tingene selv. Jeg kan godt lide processen, og det er fascinerende, at man ret enkelt kan fremstille et produkt, der er stabilt og som smager rigtig godt," fortæller Timm Vladimir, som indimellem lægger billeder af sine ostefremskridt på Instagram (se side 28). For et par år siden investerede han i et modningsskab, som har gjort fremstillingen af flotte tomme de savoie, cheddar og danbo-oste mulig. Nu drømmer han om at udbrede kendskabet til osteproduktionen gennem et madkursus i sin virksomhed, men på grund af den uundgåelige ventetid, der er forbundet med lagringen, har han dog endnu ikke knækket koden til, hvordan kurset præcis skulle tage sig ud. Selv om han nu er gået over i de mere udstyrskrævende oste, startede hans egen osterejse også med eksperimenter udi friskoste og bløde oste – og dem vil han gerne slå et slag for. De kræver ikke deciderede modningsfaciliteter, så er man nysgerrig, er det bare om at komme i gang, opfordrer han: "Jeg vil gerne være med til at starte kulturen op herhjemme og udbrede kendskabet til den. Det er alt for få, der ved, at man faktisk kan lave det selv."

DE DANSKE OSTET YPER

FRA SAMSØ TIL MARIBO – DE DANSKE OSTETYPER Kommer samsø-osten fra Samsø? Og en tybo fra Thy? Hvordan laver man en maribo? Og hvor fik de danske oste egentlig deres specielle navne fra? AF RASMUS HOLMGÅRD

DE DANSKE OST T YPER

Stresa er navnet på en ferielandsby i det allernordligste Piemonte, som den 1. juni 1951 lagde nydelig bjergudsigt til den såkaldte Stresa-konvention. Stresa-konventionen var et møde mellem de syv lande Østrig, Danmark, Frankrig, Italien, Norge, Sverige og Schweiz i regi af det Internationale Mælkeriforbund (IDF) med det formål at enes om nogle faste og unikke betegnelser for landenes særegne oste. Mødet resulterede i en aftale om fire såkaldt generiske ostenavne (roquefort, gorgonzola, parmigiano-reggiano og pecorino romano), som kun måtte produceres i hhv. Frankrig og Italien, og 30 andre semi-generiske ostenavne, hvis nye beskyttede titler knyttede sig til deres produktionsmetoder og deraf følgende æstetiske karakteristik mere end til det sted, de typisk blev fremstillet, fx brie, camembert, emmentaler, gruyère, gouda, herrgårdsost og provolone med flere. 1 1 D A N S K E O S T E N AV N E F R A 1 3 . M A R T S 1 9 5 2

11 af navnene blev tildelt danske oste, selvom de semi-generiske ostenavne teknisk set kunne anvendes hvor som helst i verden. Men som J.M. Buch Kristensen skrev i Mælkeritidende nr. 6, 2009, resulterede det i, at det danske landbrugsministerium efter anbefaling fra Mejeribrugets Osteeksportudvalg og Statens Forsøgsmejeri den 13. marts 1952 fastlagde de nye navne for de 11 oste, som man samlet benævner Stresa-ostene. De 11 oste lød herefter officielt navnene: samsø, maribo, fynbo, molbo, havarti, danbo, elbo, tybo, esrom, danablu og mycella, der altså skal opfattes som typebetegnelser for de oste, som var mest almindelige i Danmark i 1951/52. Nogle af de 11 er siden blevet danske ostestjerner, som fx den mest producerede ost i landet, danboen, ligesom enhver osteelsker kender både havartien og danabluen.

en elbo, men i dag produceres den som en samsø – fordi det giver den en anelse højere smagsintensitet. Elboen var en opstukken ost, der oprindeligt blev fremstillet i brødform og derfor lød navnet “brødost”, indtil De Danske Mejeriforeningers Fællesorganisation – som indstillede ostenavnene til Stresa-konventionen – foreslog navnet elbo i stedet. Navneændringen var tænkt som en hyldest til Elbodalen ved Vejle, som er et af landets bedst egnede områder til afgræsning for kvæg. SAMSØ

Nej, samsø-osten stammer ikke fra Samsø. Den stammer snarere fra Langeland, hvor nogle af de første danskproducerede opstukne oste så dagens lys omkring forrige århundredeskifte. Teknikken med at “opstikke” ostekornene og forme og presse osten under vallen, så der ikke kom luft mellem kornene, stammer fra Schweiz, hvorfor typen i mange år bedst var kendt som “Dansk svejtserost, Tranekær” eller slet og ret “Tranekærosten” – sidstnævnte efter Tranekær Slots mejeri på Langeland, hvor ostemager Aksel Jensen skabte de første af slagsen efter studieture til Holland og Schweiz. En samsø er frugtig og fed med en middel intensitet og en let nøddeagtig aroma, der tidligere gjorde den til en af landets mest populære oste. Du kan læse mere om samsø-osten på side 22. Og hvor kommer Samsø så ind i billedet? Jo, fra 1881 producerede mejeristen Mikkel S. Holm og siden (fra 1922) hans efterfølger Ole Johannes Madsen “dansk svejtserost” bedre end nogen anden i landet fra mejeriet på Madebjerggård på Samsø. Madebjerggård Mejeri producerede samsø, indtil det lukkede i 1978, og af den grund blev det altså vurderet, at osten havde en stærkere tilknytning til Samsø end til sin aflange fødeø længere mod syd.

KURIOSA O G LE JLIGHEDSOSTE

MARIBO

Mindre kendte er imidlertid samsøen, esromen, mariboen, fynboen, molboen, elboen, tyboen og mycellaen, der i dag primært fremstilles som kuriosa fra mejerier, der ønsker at holde liv i de gamle danske ostetraditioner og som en særlig service til osteforretninger med ønske om at tilbyde sjældne danske oste til kunderne. Men der er langt imellem dem, og flere af de oprindelige 11 er helt udgået af produktion på Danmarks pt. 32 selvstændige ostemejerier.

Mariboen er en af de mindre sjældne af de kuriøse stresaer. Med mindre man leder efter en ægte håndæltet maribo – dem er der længere imellem. Mariboen fremstilles nemlig ved at ælte salt ind i ostekornene, når vallen er løbet fra. I den proces afkøles kornene og bliver tilpas faste til, at der opstår en masse små luftrum imellem dem, som så bliver til mange små huller i den færdige ost. Teknikken stammer fra Nordtyskland, hvor man bl.a. kaldte resultatet for “Mejerikäse”. Det tog vi danskere til os, men med den hollandske indflydelses indtog i mejeribranchen i slutningen af 1800-tallet, kom “Mejeriosten” til at gå under betegnelsen “Dansk æltet gouda”. Den danske produktion stod særligt stærkt på Lolland-Falster, formentlig pga. inspirationen fra naboerne mod syd, så det var logisk at navngive typen ma-

ELBO

En af dem er elboen, som ikke længere findes på markedet. Måske fordi dens milde og lette smag simpelthen er for karakterløs til nutidens ostespisere. Faktisk blev Arlas kendte Lillebror Ost indtil årtusindeskiftet produceret som 35

DE DANSKE OSTET YPER

ribo efter den lollandske købstad. Mariboen er en kompleks og fyldig ost, der dog formår at holde sig mild og let sødmefuld med frugtige aromaer a la æble og ananas. Jernved Mejeri og Gundestrup Mejeri og Bryghus har maribo i fast produktion – sidstnævnte fremstilles sågar ved vaskeægte håndæltning.

havde ikke meget med tyboens karakter at gøre, men afspejlede alene et ønske om at hædre Thy for sin position som Danmarks historisk set vigtigste osteproducerende område. Ikke pga. tyboosten, som ingen længere producerer, men pga. den langt mere interessante thybo (med h – dog også af og til stavet uden), der allerede fra 1600-tallet var Danmarks mest berømte ost.

FYNBO

Indtil 1952 gik fynboen under betegnelsen “opstukken gouda”, fordi inspirationen til den kom fra mejeriejer A. Andersen fra Langeskov Mejeris studierejse til Holland i 1898. Osten ligner da også en gouda til forveksling, for de to ostetyper har det til fælles, at de fremstilles i en flad cylindrisk form i mange forskellige størrelser fra et par hundrede gram til 6-7 kg. Ens er de to dog ikke i smag og konsistens, for den danske fynbo bevægede sig med tiden i retning af en let syrlig, halvfast, smidig og skærbar ost, hvor goudaen i sin ungdom er blødere og har en anden aromatisk profil. Navnet fik osten, fordi Langeskov ligger på Fyn, og fordi osten i sine små finurlige formater skabte associationer til den fynske hygge og gæstfrihed, da Mejeribrugets Eksportudvalg skulle finde det rigtige navn. Gundestrup Mejeri og Bryghus sælger en fynbo, som dog er æltet og ikke helt har den klassiske afrundede form. I perioder fås fynbo også fra Løgismose i Netto, og Kirkeby & Thrane har den i fast sortiment. MOLBO

Ligesom maribo og fynbo er molbo inspireret af hollandsk osteteknik. Indtil 1952 hed osten “dansk edam” efter den hollandske ost af samme navn, men den primære lighed var den kuglerunde form, som ofte blev overtrukket med rød paraffin. Lugt og smag var mild, konsistensen blød men skærefast, og osten blev jævnligt tilsat smagsgivere som kommen og andre urter, da den stadig var populær. Den sidste molbo blev produceret i 1982, for da eksportmarkederne efterspurgte typen igen i midt-90’erne, valgte flere danske mejerier at gå tilbage til det oprindelige navn “dansk edam” – formentlig fordi den berømte hollandske edam var en bedre reference at trække på end den relativt ukendte danske molbo. En molbo som i øvrigt absolut intet havde med Mols at gøre. Men navnet sluttede på “bo” ligesom de andre Stresa-navne, og det var grund nok dengang i 1951. TYBO

Ja, egentlig burde mellemrubrikken hedde “Thybo” og ikke “Tybo” uden h. Tyboen gik fra sin opfindelse omkring år 1900 og til 1952 under navnet “taffelost” pga. sin milde, neutrale smag og smarte firkantede form, der passede nemt på en skive brød. Referencen til den forblæste jyske region

Thyboen var en såkaldt præsteost, der var kendetegnet ved at have en størrelse, som var tilpasset størrelsen på det sogn, hvorfra menigheden skulle betale tiende til kirken. Den slags kom også i form af mælk, og i de store sogne i Thy resulterede det i nogle meget store oste, der fik lov til at lagre længe og derfor blev kendt for deres intense, skarpe og “ramme” smag – noget der blev sat stor pris på ved borde i hele landet. I 350 år var thyboen kendt som Danmarks bedste ost – så langt væk som i England og Italien. Den upasteuriserede mælk og håndæltningen af salt i ostemassens brud medvirkede til den komplekse, intense smag. Fra 1970’erne har den klassiske thybo ikke været i produktion, før Thise Mejeri tog handsken op og i 2011 udgav en nyfortolket udgave. Dog ikke mere nyfortolket, end at Thise håndælter osten og lagrer den i minimum 40 uger for at opnå en markant og karakteristisk smag. M YC E L L A

Danabluen, som du kan læse mere om på side 20, er uden konkurrence Danmarks mest berømte blåskimmelost, men der findes også andre officielle typer. Mycellaen minder med sin cremede og bløde struktur og milde aroma mere om gorgonzola end om danabluen, der er mere markant og intens. Navnet kommer fra “mycelium”, som er den botaniske betegnelse for den del af en svamp, som findes under overfladen på sit vækstmedium. Mycella produceres pt. som en del af St. Clemens-serien fra Bornholms Andelsmejeri. SVENBO

Hov, hvor kom svenboen pludselig fra? Den var da ikke blandt de oprindelige 11 Stresa-oste? Nej, det var den ikke – og så alligevel. Den schweiziske emmentaler var nemlig blandt de 30 Stresa-oste, og svenboen er en dansk tilnærmelse til den let sødmefulde, nøddeagtige, gule, skærefaste ost med højt tørstofindhold og store, karakteristiske huller. Danske mejerier må gerne kalde deres oste for emmentaler, men “svenbo” klinger unægteligt lidt mere som de andre danske osteklassikere. Så det har osten heddet siden 70’erne. D A N A B L U, D A N B O , E S R O M O G H AVA R T I

Kan du læse mere om fra side 18 til 23.

D E N N E A RT I K E L L Æ N E R S I G K R A F T I GT O P A D FLERE G ODE HISTORISKE KILDER, MEN INGEN B E D R E E N D F H V. F O R S TA N D E R PÅ D A L U M T E K N I S K E S KO L E , M E J E R I B R U G E T S U D D A N NELSESCENTER, J.M. BUCH KRISTENSEN, SOM M E D S I N E G L I M R E N D E A R T I K L E R I FA G B L A D E T M Æ L K E R I T I D E N D E H A R VÆ R E T T I L S T O R I N S P I R AT I O N O G E N U E N D E L I G K I L D E T I L H I S T O R I S K V I D E N O G M E J E R I T E K N I S K I N D S I G T.

D A N B O M E D E U - K VA L I T E T S M Æ R K E

TRE DANSKE OSTE HAR EU’S BGB-MÆRKE – MEN KOMMER KVALITETEN FRA STEDET ELLER METODEN? Siden efteråret 2017 har Danmarks nationalost, danboen, været en del af det fine selskab af i alt 12 danske madvarer, som har ret til at bære EU’s kvalitetsmærker BGB eller BOB. Mærkerne fortæller os, at produkternes oprindelse og kvalitet er defineret og kontrolleret. Men man skal holde tungen lige i munden for at forstå, hvor den certificerede kvalitet helt præcist kommer fra. AF RASMUS HOLMGÅRD

BGB er en forkortelse for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”. Det er navnet på et kvalitetsmærke, fødevarer kan markedsføre sig med, hvis EU har certificeret deres geografiske oprindelse og tilhørsforhold. De danske oste danbo, danablu og esrom er blandt de 11 danske BGB-certificerede produkter sammen med vin fra Bornholm, Sjælland, Fyn og Jylland, gulerødder og kartofler fra Lammefjorden og kød fra lam og stude fra Vadehavet. I april fik vi også vores første såkaldte BOB (Beskyttet Oprindelsesbetegnelse) i vinområdet Dons ved Kolding. Men hvor Dons, Lammefjorden og Vadehavet giver nogle unikke naturlige forudsætninger for de særegne kvaliteter i områdernes råvarer, certificeres de tre oste på baggrund af deres produktionsmetode og særlige smagsudtryk. Både danbo, danablu og esrom må produceres over hele Danmark, og man kan derfor blive usikker på, om BGB-mærkets ærinde er at fremhæve det særlige sted (terroiret), ostene kommer fra, eller den måde (metoden), de er lavet på. Det korte svar er, at det kan være både det ene og det andet – og ofte er begge dele.

H Å N D VÆ R K O G T E R R O I R

Navnet (”Geografisk Betegnelse”) antyder, at autenticiteten ligger i geografien, men reelt er det et håndværk, altså en produktionsmetode, som skaber kvaliteten og smagen i danbo, danablu og esrom. Det er bare ikke tilfældet for Lammefjordens kartofler og Vadehavets kød, hvor certificeringen er givet ud fra en analyse af områdernes naturgivne omstændigheder for de involverede planter og dyr. Men mens vi holder tungen lige i munden for at overskue mærkningsordningens forskellige tilgange, kan vi glæde os over visheden om, at BGB- og BOB-produkternes kvalitet i hvert fald er veldefineret af Fødevarestyrelsen og kontrolleret af brancheorganer, hvis fremmeste opgave og ansvar det er at sikre forbrugernes glæde ved varen, hver eneste gang den ryger i kurven. Ostebranchen overvejer for tiden, om den skal prøve at få fynsk rygeost godkendt som BOB, hvilket i givet fald ville give den første danske ost, hvis kvalitet formelt var knyttet lige tæt til håndværk og terroir. Så det kan vi jo gå og glæde os til. PRODUCENTER AF DE DANSKE BGB-OSTE

Medlemmer af Producentforeningen for Danske BGB og BOB-oste tæller per august 2018 (danbo-producenter er fremhævet med fed): Asaa Andelsmejeri, Them Andelsmejeri, Thise Mejeri, Mammen-mejerierne Mammen Mejeri og Drøsbro Mejeri, Jernved Mejeri, Nørup Mejeri, Bornholms Andelsmejeri og Arla-mejerierne Tistrup Mejeri, Høgelund Mejeri, Nr. Vium Mejeri og Taulov Mejeri.

OST I MADEN

DANABLU MED PUMPERNIKKELCRUMBLE, SYLTEDE LØG OG KIRSEBÆR - A F M A RT I N B RU U N , D I N N E R BY M A RT I N

S Y LT E D E L Ø G

2 små rødløg 1 dl vand 1 dl sukker 1 dl kirsebæreddike P U M P E R N I K K E L- C R U M B L E

4 skiver pumpernikkel 50 g smør Et nip groft salt

Servering til 4 personer før eller efter middagen

100 g danablu - både 50+ og 60+ passer fint

S Y LT E D E K I R S E B Æ R

Evt. med grannåle eller frisk rosmarin

PYNT

300 g kirsebær 1 dl kirsebærsirup eller en almindelig sirup 2 spsk. sukker Korn fra ½ stang vanilje 4 spsk. madeira

S Y LT E D E K I R S E B Æ R

Halvér kirsebærrene, og fjern stenene. Varm sirup og kirsebær op i en lille gryde, og tilsæt sukker, vaniljekorn og madeira. Kog blandingen ved jævn varme og uden låg i ca. ½ time, eller til saften er blevet sirupsagtig. Rør af og til - men forsigtigt, så bærrene ikke går i stykker. S Y LT E D E L Ø G

Pil løgene, og halvér dem fra rodspids til top. Del dem i blade. Bring vand, sukker og kirsebæreddike i kog i en lille gryde. Tilsæt løgbladene, og kog dem ved svag varme og uden låg i ca. 10 min. Løgbladene skal stadig have lidt bid og kant. P U M P E R N I K K E L- C R U M B L E

Tænd ovnen på 180°. Hak brødet fint. Lad smørret blive gyldent i en pande, tilsæt brødet, og rist det under omrøring i et par minutter. Fordel brødet på en plade med bagepapir, og rist det midt i ovnen i ca. 10 min., eller til det er helt sprødt. Fordel det sprøde brød på fedtsugende papir og salt det let. ANRETNING

Del osten i mindre stykker. Anret kirsebær med lidt sirup på 4 tallerkener og herpå løgskaller, pumpernikkel-crumble og ost. Pynt evt. med grannåle eller rosmarin.

WALISISK OSTEMAD – A F B I R T E H A S S E L , C O O K VA L L E Y

4 personer TOPPING

6 store blade grønkål Olie 10 g smør Ca. 100 g ribstomater eller cherrytomater 1 stort fed hvidløg 1 tsk groft salt Friskkværnet peber OSTESAUCE

50 g smør 50 g hvedemel

Ca. 4 dl sødmælk 150 g røget esrom 1 spsk. worcestershiresauce Et nip finthakket bhut orange copenhagen eller anden stærk chili (chilipulver kan også bruges) ½ tsk. groft salt 4 skiver daggammelt surdejsbrød Tomatstøv (kan udelades) 4 æg Smør til stegning TOPPING

Skyl grønkålen i flere hold koldt vand, og lad den dryppe godt af. Skær ribberne fra, og snit bladene fint. Varm olie og smør i en pande. Tilsæt kål, tomater, knust hvidløg, salt og peber. Rist blandingen ved jævn varme i ca. 5 min., eller til grønkålen er mør, men stadig har bid.

OSTESAUCE

Smelt smørret i en tykbundet gryde. Tilsæt mel, og bag det godt sammen. Pisk halvdelen af mælken i, og når saucen koger, tilsættes resten af mælken, lidt efter lidt, under stadig piskning. Lad saucen koge ved svag varme og under omrøring i ca. 5 min. Tilsæt ost, worcestershiresauce, chili og salt. Smag saucen til. Rist brødskiverne, og læg dem i et ovnfast fad. Fordel først et lag ostesauce, så et lag grønkål og til slut resten af ostesaucen på de ristede skiver brød. Bag brødene midt i ovnen ved 200° i ca. 15 min. eller til de er gyldne, og ostesaucen bobler. Steg imens de fire spejlæg i gyldent smør i en pande. ANRETNING

Sæt de rygende varme ostebrød på tallerkener med et spejlæg på toppen. Drys med tomatstøv. Læg overskydende grønkålsblanding ved siden af.

OST I MADEN

AF TENSGRØD - AF SØREN S. WILL ADSEN, GA STROMAD.DK

Forret til 2 personer

TOPPING

1 stykke fast modnet ost (fx Havgus eller Vesterhavsost) 2 skiver røget laks, skåret i små stykker (ca. 1 x 1 cm) ½ dl hele havtorn

GRØD

1½ dl hønsefond ½ dl Fanø Julebryg eller anden mørk porter 1 dl bygflager 50 g blåskimmelost (fx danablu 60+ i mindre stykker) 1 spsk. smør 2 spsk. piskefløde FYLD

20 g tørrede karljohansvampe ½ dl rød quinoa 1 dl vand ¼ porre Olivenolie til stegning 2 skrællede jordskokker (ca. 100 g) i små tern

PYNT

Rød havesyre S VA M P E F Y L D

Kom de tørrede svampe i en skål, dæk dem med lunkent vand, og lad dem trække i ca. 45 min. Skyl svampene i flere hold vand, lad dem dryppe godt af i en sigte, og hak dem groft. Skyl quinoaen, og kom den i en gryde med kogende vand. Kog den ved svag varme og under tætsluttende låg i ca. 15 min. Skær porren i stykker på ca. 3 cm - og flæk dem midt igennem. Varm lidt olie i en pande, og steg porrerne med skærefladen nedad, til de bliver godt brune. Tag porrestykkerne af panden, og

skær dem i tynde strimler. Varm lidt olie i panden, og rist jordskokkerne i et par minutter. GRØD

Kom hønsefond, øl og bygflager i en gryde. Bring det i kog, og kog grøden ved meget svag varme og under låg i ca. 9 min. - rør jævnligt. Tilsæt osten. Når den er smeltet, og grøden har en passende konsistens - efter ca. 1 minut - tilsættes smør og fløde. Vend svampe og jordskokker i grøden. VED SERVERINGEN

Kom grøden i varme skåle, riv Havgus eller Vesterhavsost over, og drys et fint lag quinoa på. Anret porrestrimler, laksestykker og havtorn på grøden. Riv lidt mere ost over, og pynt med havesyre.

OST I MADEN

PARISERSLIDER – AF SØREN S. WILL ADSEN, GA STROMAD.DK

1 person PA R I S E R S L I D E R

125 g hakket oksekød 1 tyk skive groft rugbrød Frisk smøreost, evt. med urter efter behag 3 spsk. fast modnet ost, revet (fx Them Krystal, Mammen Tange Sø Ost eller Thise Fyrtårn) 1 mindre løg, gerne nyt 1 spsk. kapers 1 spsk. finthakket purløg 1 æggeblomme 1 helt stykke peberrod Olie til stegning 1 spsk. smør Røget salt LY N S Y LT E D E R Ø D B E D E S T R I M L E R

1-2 aflange rødbeder 1 dl æblecidereddike 1 dl vand ½ dl rørsukker 5 peberkorn 1 stykke frisk ingefær på ca. 2 x 2 cm, i skiver 2 chilier 1 tsk. korianderfrø 1 laurbærblad 1 tsk. salt

L Y N S Y LT E T R Ø D B E D E

Hæld alle ingredienser, undtagen rødbede, i en gryde. Opvarm, indtil sukkeret er opløst, hvorefter gryden tages af varmen. Lad syltelagen køle af. Skræl rødbeden, og brug et juliennejern eller en skræller til at skrælle rødbeden i strimler. Kom strimlerne i en skål, og hæld syltelagen over. Lad dem trække i mindst 2 timer - og helst natten over. PA R I S E R S L I D E R

Form bøffen, så den har en tykkelse på ca. 2 cm i højden og ca. 8 cm i omkreds. Det kan være en god ide at bruge en rund form. Drys bøffen med røget salt. Læg kapersene på noget køkkenrulle, så væden suges op. Hæld et par cm olie i en pande, og varm op. Friter kapersene i olien i ca. 30 sek. Når de flyder ovenpå og har åbnet sig, tages de op af olien og lægges på fedtsugende papir. Drys den revne ost på en mellemvarm pande i tre lige store portioner. Tag panden af varmen, når osten smelter. Riv peberroden over de lune osteflager, så peberroden sætter sig fast. Lav nogle peberrodsflager ved at skrabe ned langs peberroden med æggen af en skarp kniv. Læg flagerne til side. Del løget, og brænd skærefladen på en rygende varm pande i ca. 1 min. indtil skærefladen er brun. Skær dernæst løget i ringe. Varm en pande op med lidt olie på. Kom bøffen på sammen med 1 spsk. smør. Steg bøffen 6 min. på hver

side. Tag den af, og lad den hvile i 5 min. Tryk rugbrødet ud med en rund form, der passer til bøffens størrelse. Rist rugbrødet, og smør et pænt lag smøreost på. ANRETNING

Placér bøffen på rugbrødet, læg rødbedestrimlerne ovenpå bøffen, dernæst æggeblommen i midten, løgskiver rundt om æggeblommen, friterede kapers, peberrodsstrimler og hakket purløg. Drys med røget salt. Stil osteflagerne op ad pariserslideren.

OST I MADEN

STEGT HAVKAT MED ØLSAUCE, ÆBLER OG OSTESKUM

100 g fast modnet ost (f.eks. Thise Thybo eller Høost fra Naturmælk) 2½ dl letmælk

- AF SØREN S. WILL ADSEN, GA STROMAD.DK

2½ dl smagsneutral olie 40-50 g frisk dild 1-2 æbler, gerne meget syreholdige

Forret til 4 personer

OSTESKUM

DILDÆBLER

PYNT H AV K AT

4 havkatfileter a ca. 75-100 g 50 g smør Olie til stegning Salt og peber ØLSAUCE

1 flaske gylden øl af bock-typen ½ l fiskefond 10 kviste bronzefennikel 2 skalotteløg, hakket 150-200 g smør i tern Æblebalsamico 1-2 spsk. honning Salt og peber

Spiselige blomster eller urter - kun fantasien sætter grænser

osteskum på toppen, som med en ske tages af og placeres på enden af de stegte havkatfileter. ØLSAUCE

Hæld øl og bronzefennikel i en gryde. Kog op, og lad det småsimre i et par minutter. Hæld fiskefonden i, og lad det simre ved svag varme i 25 minutter. Si saucen, og kog den ind til ca. ⅓. Smag til med æblebalsamico og honning. Montér med smørret (mens der piskes, tilsættes smørret lidt ad gangen). Saucen skal både være afbalanceret og rund, men skal også have lidt syrligt over sig. Smag derfor saucen til, inden alt smørret er monteret i den.

DILDÆBLER

Varm olien op til 80°, og blend den varme olie med dild. Si olien gennem et klæde. Skræl æblerne, og skær dem i tern a ca. 5 x 5 mm. Hæld dem i en skål, og dæk dem til med dildolien. OSTESKUM

Riv osten, og kom den i en gryde sammen med mælken. Varm op ved middelsvag varme, indtil osten er smeltet. Ved servering skummes ostesaucen med en stavblender, og der dannes

S T E G T H AV K AT

Skær havkatten ud i stykker a ca. 4 x 12 cm. Salt dem et par timer i forvejen. Varm en pande op til over middelvarme med lidt olie på. Kom et par spsk smør på panden, og steg havkatfileterne med oversiden nedad. Brug nu en ske til at hælde den varme smør over fileterne. Efter 2 min. vendes de, og steges yderligere 1-2 min., mens de fortsat overhældes med varmt smør. Anret fisken ovenpå saucen i en dyb tallerken, og fordel dildæblerne og osteskum efter behag.

SPRØDT RUGBRØD MED HVIDSKIMMELOST OG JORDBÆRSALSA – A F C H A R L O T T E J A C O B S E N , C H A R L O T T E S KØ K K E N

6-8 hapsere

1 spsk. dild, hakket Friskkværnet sort peber JORDBÆRSALSA

10 flotte jordbær 1 tsk. god olivenolie 1 spsk. fintsnittet purløg

SPRØDT RUGBRØD

Pensl rugbrødsskiverne med lidt olie og drys dem med lidt salt. Kom skiverne på en bageplade med bagepapir og rist dem i en 180-200 grader varm ovn, indtil de er sprøde. Vend dem undervejs, så de bliver bagt på begge sider. Lad dem køle af på en rist.

PYNT

JORDBÆRSALSA

Tallerkensmækkere, purløgsblomster e.l.

Skyl jordbærrene og skær dem i tern. Vend dem med olie og hakket purløg.

TILBEHØR SPRØDT RUGBRØD

200 gram fed hvidskimmelost (fx Den Hvide Dame fra Arla Unika) 6-8 tynde skiver rugbrød Olie Salt S Y LT E T A G U R K

½ agurk ½ dl sukker ½ dl eddike

1-2 flasker stærk, lys overgæret øl, fx Dame Blanche fra Hornbeer S Y LT E T A G U R K – D A G E N F Ø R

Skræl agurken og flæk den på langs. Skrab kernerne ud. Snit den udkernede agurk i fine tern og vend dem sammen med sukker, eddike, dild og peber. Lad dem trække i lagen til næste dag. Rør rundt af og til, indtil sukkeret er opløst.

ANRETNING

Dræn agurketernene fra lagen. Anret en god skive ost på det sprøde rugbrød. Læg en smule jordbærsalsa på osten, og slut af med agurketern og pynt med tallerkensmækkere. Server hapserne til en stærk, overgæret øl i højstilkede glas.

OST I MADEN

ESROM-MUFFINS MED SALAT – A F C A M I L L A B OJ S E N - M Ø L L E R , O ST E S N A K. D K

15 stk. ESROM-MUFFINS

500 g kartofler 4 æg 250 g ricotta 1 porre, skåret i fine skiver (ca. 100 g) 4 spsk. hvedemel 1 tsk. bagepulver 1 tsk. revet muskatnød 1 tsk. groft salt Friskkværnet peber 100 g esrom, revet Olie En lille håndfuld mandler, grofthakkede 15 muffinforme af papir

S A L AT

3 spsk. hummus 2 store buketter broccoli, skåret i tynde skiver eller delt i bittesmå buketter 3 spsk. kogt perlespelt Et nip groft salt 1 lille rødbede, skrællet og revet (ca. 3 spsk.) 3 spsk. ricotta 1½ tsk. olivenolie 1 nip groft salt 2 spsk. granatæblekerner 4-5 blade rucolasalat Et par flager hård ost (fx Them Krystal) 1 stort glas ESROM-MUFFINS

Skræl kartoflerne og riv dem groft. Kom kartoflerne i et stykke bomuldsstof og knug dem fri for væde. Rør æg og ricotta sammen i en skål og tilsæt porre og kartoffel. Bland mel, bagepulver, muskatnød, salt og peber - og drys det i dejen gennem en sigte. Rør dejen godt

sammen og vend forsigtigt osten i. Kom et par dråber olie i bunden af 15 muffinsforme i papir. Fordel dejen i formene og drys med de hakkede mandler. Bag de 15 muffins på en plade midt i ovnen ved 180° i ca. 35 min. S A L AT

Byg glassets flotte lag op ved at lægge hummus i bunden, herpå broccoli og perlespelt - drysset med lidt salt. Fortsæt med et lag revet rødbede og dernæst ricotta rørt med olie og salt. Slut med et lag granatæblekerner. Når det er tid til spisning, pyntes glasset med rucola og osteflager.

OST I MADEN

OSTEFYLDTE OG FRITEREDE JALAPEÑOS – A F K A R L E J N A R J Ø R G E N S E N , R A AVA R E . D K

Snack til 4 personer JAL APEÑOS O G OSTEFYLD

12 jalapeños 80 g rygeost 150 g Gammel Knas fra Arla unika 2 fed hvidløg 1 spsk. olivenolie 1 økologisk lime, saft og skal af ½ tsk. salt PA N E R I N G

200 g panko-rasp 100 g hvedemel 1 tsk. salt 1 tsk. friskkværnet peber 4 æg 1 l vindruekerneolie JAL APEÑOS O G OSTEFYLD

Skær et T langs hver jalapeño, og fjern kerner og de hvide membraner, hvor det meste af styrken sidder. Riv osten fint, og rør den sammen med rygeost og salt. Riv hvidløgsfed og limeskal på et rivejern, og rør det i ostemassen. Pres limesaften ud af frugten, og rør den og olivenolien i, indtil ostemassen samles og bliver mere lind. Put ostemassen i en sprøjtepose eller frysepose, klip et lille hul, og fyld alle jalapeños med den bløde ostecreme. Læg de fyldte jalapeños i fryseren, mens du pisker æggene sammen og varmer olien til frituren. Olien skal være ca. 170°. Hvis du ikke har et termometer, så test varmen ved at stikke bagenden af en tændstik ned i olien. Hvis den syder godt, er olien klar. PA N E R I N G

Bland mel, salt og peber, og vend de kølige jalapeños i blandingen. Vend dem herefter i de sammenpiskede æg og til sidst i panko-raspen. Paneringen kan have lidt svært ved at binde til de glatte jalapeños. Gentag derfor paneringsproceduren én eller to gange, så du sikrer dig, at osten ikke løber ud. Fritér de panerede jalapeños, indtil de er sprøde og let gyldne. Varm dem derefter i en 150° varm ovn, og server straks.

OST I MADEN

ÆBLESKIVER MED OST OG BACON – A F S A B R I N A H Ø R U P J E N S E N , S A B R I N A H O E R U P. D K

10 stk. 1 æg 50 g fuldkornsmel, f.eks. Ølandshvede 50 g alm. hvedemel 1½ dl kefir eller kærnemælk 1 dl øl 2 tsk. salt Friskkværnet peber En smule cayennepeber 100 g bacon i tern 100 g fintrevet fast modnet ost (fx Arla Unika Havgus eller Thise Ravost) 1 lille håndfuld frisk timian Lidt smør eller baconfedt til stegning Evt. cremefraiche til servering

Steg baconen sprød, og sæt til side. Gem fedtet fra stegningen. Kom mel, æg, kefir, øl og krydderier i en skål, og pisk, til du har en homogen masse. Tilsæt revet ost, timian, det meste af baconfedtet fra panden og den stegte bacon, og rør det godt sammen. Dejen skal være rimelig tyk, men skal stadig kunne hældes i panden. Hæld dejen i en sprøjtepose. Varm æbleskivepanden op til lidt over middel varme, og kom en smule smør eller baconfedt i hvert hul. Fyld dej i, til hullerne er ¾ fyldt. Vend æbleskiverne ¼ omgang med en strikkepind eller lignende, når de har taget farve og er til at vende. Fyld lidt ekstra dej i, og lad dem stege videre et øjeblik. Vend til sidst æbleskiverne helt rundt, så de får farve på alle sider. Fortsæt til al dejen er brugt. Server med lidt ekstra revet ost, bacon og en klat cremefraiche.

OST I MADEN

URTEINFUSERET OSTEBOUILLON MED RYGEOSTCREME OG KAMMUSLING – A F M O RT E N B R I A N P E D E RS E N, M O RT E N B R I A N.D K

Forret til 4 personer U RT E I N F US E R E T OST E B O U I L LO N

125 g osteskorper Ca. 200 g svampe, fx champignon 1 l vand Evt. en stilk merian Krydderurter til infusion, fx 2 stilke rosmarin, 4 stilke vintersar, 5-6 salvieblade, 1 stilk merian og 6 ramsløgsblade 1 citron, skallen fra Salt

KAMMUSLINGER

4 store friske kammuslinger Salt og peber Urter til pynt, fx havesyre, vintersarblomster, ramsløg, forglemmigej og stedmoderblomster U RT E I N F US E R E T OST E B O U I L LO N

Skær svampene i mindre stykker. Put osteskorper og svampe i en gryde med vand. Kog det op, og lad koge kraftigt i ca. 5 min. Lad det derefter simre under låg i 20 minutter. Klargør urterne imens. Skum bouillonen af undervejs. Si bouillonen; først igennem en si og derefter et klæde. Genopvarm bouillonen til kogepunktet, og hæld over urterne i en stempelkande. Lad det stå i 15-20 min. Smag løbende. Når smagen er tilpas “urtet”, sigtes urterne fra. Smag til med salt. Gem bouillonen, og genopvarm lige inden servering. RYG EO STC R E M E

Bland rygeost og cremefraiche. Smag til med citron og evt. salt. KAMMUSLINGER

RYG EO STC R E M E

4 spsk. rygeost 4 spsk. cremefraiche 38 % Salt Citronsaft

Krydr de friske kammuslinger med salt og peber. Steg dem i olie på en glohed pande - 1 min. på hver side. SERVERING

Server retten med det samme på en bund af rygeostcreme og pyntet med friske krydderurter. Bouillonen hældes på ved servering.

OST & KO PÅ FESTIVAL 2018

KO M O G S M A G

STREET FOOD OM SØERNE

10 . — 12 . AU G UST / S Ø E R N E , KØ B E N H AV N

Slurp Balderdashs berusende cocktails ∙ Spis betagende oste ∙ Se solen gå ned over søerne ∙ Hør røverhistorier fra den mytiske mixologi ∙ Varm op til sommernatten med forrygende barsnacks

COPENHAGEN COOKING & FOOD FESTIVAL

24. AU G UST — 2 . S E P T E M B E R / I S R A E L S P L A D S, KØ B E N H AV N

Tag på typesafari i Ostebaren ∙ Fremstil din egen ost ∙ Mød Smag & ko og de mange mælkede nuancer ∙ Slurp Balderdashs berusende cocktails til betagende oste ∙ Få et Foodpairing-chok med Something Frozens oste-softice ∙ Mød morgendagens mejerister ∙ Twist til grøntsagsgilde og ostet afterparty til MULD, MAGI og MAD

FOOD FESTIVAL

7. — 9. S E P T E M B E R / TA N G K RO G E N , A A R H US

Tag Osteruten med tourguide og skønne snacks ∙ Jongler med ost og grøntsager til workshop med Frugtformidlingen ∙ Udvid din ostehorisont ∙ Mød Smag & ko og bliv overrasket af mælkens mange nuancer

SPIS! ODENSE FOOD FESTIVAL

10. — 15. S E P T E M B E R / E V E N T Y R H AV E N O G F L A K H AV E N , O D E N S E

Haps dig gennem det indbydende morgenmadsbord med ostede overraskelser og friske mælkedrikke ∙ Oplev Rygeostens Dag med workshop og smagsprøver udsat for røg ∙ Smag på Fyns bedste oste til kække cocktails fra Rebæl ∙ Bliv inspireret til nye ostede retter ∙ Få udvidet din mælkeviden med Smag & ko

CHEESE COPENHAGEN

10. N OV E M B E R / TO RV E H A L L E R N E , KØ B E N H AV N

Smag flere end 100 spændende oste på Danmarks største ostefestival ∙ Deltag i debatter og smagninger ∙ Mød landets største ostestjerner fra 24 danske mejerier ∙ Køb deres bedste oste med hjem

FØ LG O S PÅ W E B , FAC E B O O K O G I N STAG R A M

ostogko.dk #ostogko @ostogko 51

OSTEKULTUR

G R AT I S