2017
Recetario Alta Cocina Mexicana K’iin Cocina Fusión
1
Contenido Ñoquis de papa rellenos ......................................................................................................... 3 Salsa verde de chile poblano y quelites ........................................................................ 4 Ensalada fresca de vegetales crudos .............................................................................. 5 arrachera al chimichurri .................................................................................................... 6 Pico de gallo ................................................................................................................................. 7 guacamole ...................................................................................................................................... 8 Empanadas rellenas de longaniza LOCAL ......................................................................... 9 Salsa roja asada ....................................................................................................................... 10 Mousse de papaya ...................................................................................................................... 11 Yogurt saborizado................................................................................................................... 12 Pastelitos de camote y couli de fresa ........................................................................... 13 COULI DE FRESA ............................................................................................................................ 14 Locro .............................................................................................................................................. 15 Pulpo Ahumado en su tinta .................................................................................................. 16 Velo de Tinta ............................................................................................................................... 17 Tentáculo de Isomalt ............................................................................................................. 18 Salsa Borracha ........................................................................................................................ 19 Falso Risotto de Cebada ........................................................................................................ 20 Hamburguesa de Suadero y plátano macho ................................................................ 21 Medallón ....................................................................................................................................... 22 Brioche de Maíz ......................................................................................................................... 23 Reducción de Cerveza Obscura .......................................................................................... 24 Espuma de Aguacate ................................................................................................................. 25 Verde Cocida ............................................................................................................................... 26 Salsa Roja de Cacahuate ....................................................................................................... 27 Ceniza de Tortilla .................................................................................................................... 28 Pulpo crocante. ........................................................................................................................ 29 Salsa de Naranja. ..................................................................................................................... 30 Suadero en salsa verde. ....................................................................................................... 31 Vinagreta de Naranja Dulce ............................................................................................... 32
2
Glaseado de Pitahaya ............................................................................................................. 33 cordero con bizcocho verde ............................................................................................... 34 MOJO VERDE ................................................................................................................................... 35 Bizcocho verde .......................................................................................................................... 36 Aceite aromatizado con epazote ....................................................................................... 37 Lamine fundente ....................................................................................................................... 38 Robalo en beurre nantais de naranja agria .............................................................. 39 Beurre nantais.......................................................................................................................... 40 Tierra de aceite de ajonjolĂ, vaina de vainilla y habanero ............................... 41 Zanahorias glaseadas ............................................................................................................ 42 PurĂŠ de camote blanco .......................................................................................................... 43 Coral de arroz y espinaca .................................................................................................... 44
3
Ñoquis de papa rellenos
Ingredientes Papa…………………… 0.070 Kg. Agua …………………. 1.500 L. Harina ………………. 0.020 Kg. Huevo ………………. 0.007 Kg. Sal ……………………. 0.001 Kg.
Nuez moscada ………. 0.001 Kg. Queso amarillo ……… 0.015 Kg. Salsa de chile poblano 0.020 L. Ensalada de vegetales crudos ………………………… 0.015 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Cocer las papas cortadas en trozos medianos en agua. 2. Una vez cocidas pasar por el pasa puré, agregarle sal, nuez moscada y mezclar bien con el huevo. 3. Agregar de poco en poco la harina hasta obtener una masa homogénea y firme. 4. Reservar durante 20 min. 5. Tomar porciones de aproximadamente 8 gr aplastarlo con el dedo, colocar el queso cortado en trozos pequeños formar una esfera con la masa dejando en el centro el queso; dar forma con ayuda de un tenedor cocinar en agua hirviendo durante aproximadamente 15 min. 5. Para el montaje servir con la salsa la ensalada y crocante de queso. *Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $8.50
4
Salsa verde de chile poblano y quelites
Ingredientes Chile poblano……….
0.300 Kg.
Arugula ………………. 0.015 Kg. Chaya ………………. 0.050 Kg. Cilantro ………………. 0.030 Kg. Sal …………………… 0.007 Kg.
Fondo de ave ………… 0.050 L.
PROCEDIMIENTO 1. Blanquear los quelites. 2. torear el chile. 3. Procesar todo con ayuda de fondo cocinar a fuego medio para espesar. Sazonar, reservar.
*Rendimiento aproximado: 450 gr *Costo de la receta: $14.50
Receta complementaria
5
Ensalada fresca de vegetales crudos
Ingredientes Pimiento amarillo ……. 0.015 Kg. Pimiento rojo ………… 0.015 Kg. Sandia ………………… 0.015 Kg. Cilantro ………………. 0.005 Kg. Limón ………………… 0.010 L.
PROCEDIMIENTO 1. Cortar en petit brunoise los pimientos y sandía. 2. Cortar en shifone el cilantro. 3. Mezclar todo con jugo de limón, sazonar y reservar.
*Rendimiento aproximado: 50 gr *Costo de la receta: $2.50
Receta complementaria
6
arrachera al chimichurri
Ingredientes Arrachera ……………. 0.150 Kg. Cilantro ……………… 0.040 Kg. Vinagre ……………… 0.015 L. Aceite ………………… 0.010 L. Chile en polvo ………. 0.005 Kg.
Ajo ……………………. 0.008 Kg. Sal ……………………. 0.003 Kg. Pico de gallo ………… 0.020 Kg. Guacamole …………. 0.020 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Cortar en shifone el cilantro. 2. Realizar una pasta con el ajo y la sal, mezclarlo con el cilantro, vinagre, aceite, chile en polvo y pimienta. 3. Dejar macerar durante 12 horas mínimo. 4. Marinar la arrachera durante 30 min mínimo. 5. Cocinar a 3/4 y presentar junto con el guacamole, el pico de gallo y la salsa de chimichurri como complemento.
*Rendimiento aproximado: 190 gr *Costo de la receta: $42.50
7
Pico de gallo Ingredientes Jitomate ……………… 0.050 Kg. Cebolla ………………. 0.015 Kg. Cilantro ………………. 0.005 Kg. Sal ……………………. 0.001 Kg. Limón ………………… 0.010 L.
Serrano ……………… 0.009 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Picar en brunoise la cebolla y tomate. 2. Cortar en rondanas el chile serrano, en shifone el cilantro. 3. Mezclar todo con jugo de limón, salpimentar y reservar.
*Rendimiento aproximado: 90 gr *Costo de la receta: $2.00
Receta complementaria
8
guacamole Ingredientes Aguacate hass ……… 0.200 Kg. Cebolla ……………… 0.030 Kg. Jitomate ……………. 0.050 Kg. Cilantro ……………. 0.010 Kg. Limón ………………. 0.010 L. Sal …………………… 0.003 Kg. Pimienta ……………. 0.003 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Partir el aguacate en dos, retirar la pulpa y con ayuda de un tenedor hacerlo puré. 2. Cortar en brunoise la cebolla y el tomate, mezclar todo junto con jugo de limón y cilantro previamente picado en shifone. 3. Salpimentar y reservar dejando la semilla del aguacate en la mezcla
*Rendimiento aproximado: 300 gr *Costo de la receta: $12.50
Receta complementaria
9
Empanadas rellenas de longaniza LOCAL
Ingredientes Harina ………………. 0.050 Kg. Mantequilla …………
0.010 L.
Huevo ……………….
0.009 Kg.
Sal …………………… 0.003 Kg. Agua …………………
0.010 Kg.
Longaniza ……………. 0.060 L. Cebolla ……………… 0.010 Kg. Zanahoria ……………. 0.005 Kg. Salsa roja asada ……. 0.020 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Realizar una masa con la harina, agua, mantequilla, huevo y sal, dejar reposar durante 30 min. 2. Cocinar el relleno (longaniza junto con cebolla y zanahoria picado en cubos). 3. Formar discos con la masa colocar el relleno y formar las empanadas. 4. Barnizar con yema y hornear durante 8 min a 180°
*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $ 5.50
10
Salsa roja asada Ingredientes Jitomate ………………. 0.080 L Cebolla ………………. 0.040 Kg. Ajo ……………………. 0.005 Kg. Chile Habanero ……. 0.005 Kg. Sal ……………………. 0.003 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Azar los tomates cortados a la mitad 2. Poner al grill la cebolla cortada en cubos junto con el ajo envuelta en aluminio. 3. Azar el chile habanero. salpimentar y reservar.
Procesar
todo,
*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $ 3.00
Receta complementaria
11
Mousse de papaya Ingredientes Crema para batir ……...0.100 Kg. Dulce de papaya ……. 0.070 L. Azúcar glass …………. 0.015 Kg. Grenetina ……………. 0.010 Kg. Yogurt saborizado …. 0.02 L.
PROCEDIMIENTO 1. Levantar la crema para batir y reservar. 2. Cocer la papaya en almíbar durante 2 horas aproximadamente. 3. Una vez cocida la papaya, procesar y agregar el azúcar glass. 4. Hidratar la grenetina con agua fría (radio recomendado 7/1) 5. 5. Mezclar la papaya previamente procesada a manera envolvente con la crema previamente levantada. 6. Derretir la grenetina y agregarla a la mezcla. 7. Mezclar de manera envolvente y refrigerar colocando en el recipiente donde se vaya a servir. 8. Para el montaje freír flores y cortar láminas de durazno. Agregar el yogurt saborizado por la parte superior de la mousse.
*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $ 12.50
12
Yogurt saborizado Ingredientes Yogurt natural ………. 0.100 L Durazno ……………… 0.050 Kg. Crema para batir ……. 0.010 Kg. Azúcar ………………. 0.005 Kg. Ciruela roja …………… 0.030 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Agregar la crema para batir (sin haber levantado) al yogurt. 2. Procesar junto con los duraznos y la ciruela. 3. Agregar azúcar y reservar.
*Rendimiento aproximado: 190 gr *Costo de la receta: $ 6.50
Receta complementaria
13
Pastelitos de camote y couli de fresa
Ingredientes Harina…………………. 0.050 Kg. Margarina Flex roja……0.030 Kg. Sal……………………… 0.004 Kg. Agua…………………….0.030 L. Azúcar…………………. 0.015 Kg.
Camote………………… 0.008 Kg. Canela…………………. 0.005 Kg. Aceite vegetal………… 0.150 L. Couli de fresa ………. 0.010 L.
PROCEDIMIENTO 1. Lavar muy bien el camote y luego cocinarlos en una olla con agua, con azúcar y canela por 15 a 20 minutos, hasta que estén suaves y el agua haya reducido lo suficiente. Cuando estén listos, sacarlos y esperar que se enfríen para poder cortarlos en trozos pequeños. 2. Elaborar la masa hojaldre, se hará un volcán con la harina previamente tamizada, en el centro se agrega sal, el agua y se amasa. Se deja enfriar por 15 min. 3. Con la masa se forma una cruz sobre la bola con un cuchillo y con un rodillo se estirará (dejar en el centro un poquito más de grosor). Se le pone mantequilla en el centro, se cubre bien hasta que nos quede un cuadrado. Se estira y se le darán dos dobleces sencillos y dos dobles. 4. Se estira la masa lo más delgada posible, se rellena con el dulce de camote y se fríe en aceite. Se acompaña con couli de fresa (sub receta). *Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $ 7.00
14
COULI DE FRESA Ingredientes Fresas…………………. 0.083 Kg. Azúcar…………………. 0.150 Kg. Agua…………………….0.125 L. Chile habanero………. 0.010 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar, colocar los ingredientes en un coludo y llevar a ebullición, dejar unos tres minutos que hierba y retira del fuego. 2. Limpiar las fresas y trocear, ponerlo en la licuadora junto con un trozo pequeño de chile habanero y el almíbar. 3. Triturar hasta obtener un puré fino, luego se procede a pasarlo por un colador chino y listo.
*Rendimiento aproximado: 250 gr *Costo de la receta: $ 10.50
Receta complementaria
15
Locro Ingredientes Maíz pozolero………… 0.100 Kg. Tomate verde…………. 0.067 Kg. Chile serrano…………. 0.017 Kg. Espinaca ……………. 0.030 Kg. Chile poblano………… 0.020 Kg.
Calabaza italiana……. 0.040 Kg. Cebolla………………… 0.030 Kg. Agua…………………….0.150 L. Sal……………………… 0.010 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Cortar en cubos medianos la calabaza, el chile poblado y la cebolla, y poner a cocer en agua los demás ingredientes (tomate, espinacas, chile serrano) con la costilla de cerdo y el maíz pozolero.
Pimienta………………. 0.007 Kg. Laurel…………………...0.007 Kg. Orégano………………. 0.007 Kg. Costillas de cerdo……. 0.060 Kg. Cilantro……………….
0.050 Kg.
2. Sazonar con sal, pimienta, laurel, y orégano, una vez que los ingredientes estén ya cocidos retirar y licuar con un poco del caldo. 3. Regresar la mezcla a ebullición hasta que la carne y el maíz estén listos y servir.
*Rendimiento aproximado: 500 gr *Costo de la receta: $18.50
16
Pulpo Ahumado en su tinta
Ingredientes Pulpo…………………. 0.100 Kg. Ajo……………………. 0.004 Kg. Cebolla ………………… 0.030 Kg. Limón…………………... 0.010 L. Aceite Vegetal………... 0.250 L.
Viruta de encino…….... 0.020 Kg. Esencia de humo……. 0.001 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Velo de tinta …………. 0.020 Kg. Salsa borracha ……… 0.015 L. Isomalt………………… 0.005 Kg.
PROCEDIMIENTO
Falso risotto ………… 0.030 Kg.
1. Lavar bien el pulpo y hacer incisiones en forma de “V” en cada tentáculo. 2. Pesar el pulpo y por cada kilo cocinar de 18 a 19 minutos. 3. Calentar agua con el jugo de limón, ajo, cebolla y sal. 4. Espantar el pulpo tres veces y la cuarta ponerlo en cocción. 5. Ya
pasado el tiempo de cocción antes mencionado, retirar el pulpo colocarlo en agua fría (choque térmico) y pelar los tentáculos del pulpo.
*Rendimiento aproximado: 190 gr *Costo de la receta: $ 35. 50
17
Velo de Tinta Ingredientes Aceite de oliva………… 0.020 L. Cabeza de pulpo……… 0.030 Kg. Cebolla blanca…………0.050 Kg. Ajo…………………….... 0.010 Kg. Jitomate……………… 0.250 Kg.
Vino tinto………………. 0.100 L. Tinta de pulpo………… 0.010 L. Agar Agar ……………. 0.002 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En una olla colocar aceite de olivo calentar. 2. Procesar la cebolla y el ajo y sofreír en el aceite de oliva. 3.
Agregar la cabeza de pulpo previamente picada y se aromatiza justo el aceite de cebolla y ajo.
4. Agregar tomate licuado. 5. Agregar vino tinto y dejar evaporar. 6. Por último, Agregar la tinta de calamar y sal. 7. Ya cocido agregar toda la mezcla en la licuadora y procesar agregándole Agar Agar.
Esta tinta sale de unas glándulas de tinta ubicadas entre las branquias de los cefalópodos. La tinta se expulsa por las aberturas (sifón) laterales.
8. Calentar la mezcla a 100º C. 9. Expandir en un silpat y dejar enfriar.
*Rendimiento aproximado: 450 gr
Receta complementaria
*Costo de la receta: $ 22.00
18
Tentáculo de Isomalt
Ingredientes Isomalt………………… 0.050 Kg. Colorante morado……. 0.001 L. Pimienta rosa. ……….. 0.002 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Colocarlo en una sartén hasta que se derrita y tenga una consistencia manipulable para darle forma. Este producto es amado por los chefs, ha sido capaz de satisfacer a las más inquietas mentes creativas de azúcar. Su estructura y sus propiedades son únicas.
*Rendimiento aproximado: 50 gr *Costo de la receta: $ 8.50
Receta complementaria
19
Salsa Borracha Ingredientes Chile anchos…………. 0.030 Kg. Chile morita…………... 0.020 Kg. Ajo……………………... 0.004 Kg. Caldo de verduras……. 0.200 L. Pulque………………… 0.050 L.
Sal……………………. 0.002 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Tatemar los chiles y el ajo. 2. Procesar los chiles, el ajo, caldo de verduras y el pulque. 3. Salpimentar.
*Rendimiento aproximado: 300 gr
Receta complementaria
*Costo de la receta: $ 10.50
20
Falso Risotto de Cebada
Ingredientes Cebada………………… 0.050 Kg. Mantequilla……………. 0.050 Kg. Vino blanco…………… 0.080 L. Caldo Mexicano……… 0.300 L. Queso parmesano……. 0.050 Kg.
Queso de hebra. …… 0.050 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Hidratar la cebada con agua caliente. 2. En una sartén agregar la mantequilla, ajo y cebolla (Base aromática), agregar la cebada hidratada, vino blanco. 3. Segunda hidratación con caldo mexicano de pollo, (Debe quedar semi firme) y retirar. 4. Y por último agregar el queso parmesano y el queso de hebra.
*Rendimiento aproximado: 550 gr *Costo de la receta: $ 41.50
Receta complementaria
21
Hamburguesa de Suadero y plátano macho
Ingredientes Medallón …………… 0.070 Kg. Brioche de maíz ……. 0.060 Kg. Reducción de cerveza. 0.015 L. Espuma de aguacate … 0.010 Kg. Salsa verde cocida ……0.005 L. Salsa de cacahuate …. 0.005 L. Ceniza de tortilla ……. 0.001 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Cortar el pan por la mitad con ayuda de un cuchillo para pan. 2. Cocinar la carne. 3. Vestir la hamburguesa con las salsas, la carne, vegetales deseados, la espuma y espolvorear la ceniza 4. Presentar con la salsa verde.
*Rendimiento aproximado: 170 gr *Costo de la receta: $ 15.50
22
Medallón Ingredientes Suadero……………… 0.200 Kg. Leche………………… 1.000 L. Ajo……………………… 0.002 Kg. Cebolla ………………… 0.020 Kg. Hojas de laurel………. 0.001 Kg.
Tomillo fresco…………. 0.004 Kg.
Plátano macho……… 0.050 Kg. Suadero………………. 0.080 Kg. Ajo……………………… 0.002 Kg. Fécula de maíz………. 0.010 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En una olla exprés agregamos la leche, agua y el suadero por una hora, junto con la cebolla, ajo, laurel y el tomillo fresco.
Aceite Vegetal………… 0.200 L. Chile en polvo………… 0.004 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg.
2. Retirar el suadero y procesarlo. 3. Colocar el plátano macho en la plancha y darle cocción por 25 min. 4. Ya obtenido el suadero procesado y mezclarlo con el ajo picado, chile en polvo, fécula de maíz, plátano macho y sal. 5. Con la mezcla obtenida hacer las hamburguesas y dar le cocción en una sartén con aceite previamente caliente.
Receta complementaria
*Rendimiento aproximado: 350 gr *Costo de la receta: $ 60.00
23
Brioche de Maíz Ingredientes Harina…………………. 0.050 Kg. Maseca………………. 0.015 Kg. Mantequilla sin sal…… 0.020 Kg. Azúcar……………...…. 0.006 Kg. Levadura seca…...…… 0.002 Kg.
Leche………………… 0.013 L. Huevo………………… 0.025 Kg. Sal……………………... 0.002 Kg. Ceniza de tortilla……… 0.005 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En un bowl agregar la harina, maseca, huevo, leche, azúcar, mantequilla y levadura previamente hidratada. Mezclar bien todos los ingredientes obteniendo masa. 2. Verificar que tenga una textura de filma de piel, introducirlo en el refrigerador por 10 min. 3. Bolear la masa dándole forma del bollo. 4. Barnizar el bollo con huevo, espolvorear la ceniza de tortilla y hornear a 150º C por 15 min.
*Rendimiento aproximado: 130 gr
Receta complementaria
*Costo de la receta: $ 5.10
24
Reducción de Cerveza Obscura
Ingredientes Cerveza obscura……… 0.355 L. Tomillo fresco………… 0.002 Kg. Romero fresco………
0.002 Kg.
Echalotte……………… 0.004 Kg. Vinagre balsámico…… 0.015 L.
Mantequilla…………… 0.010 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Piloncillo………………. 0.040 Kg. Azúcar……………….
0.010 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En un satén agregar mantequilla, echalotte, cerveza, piloncillo, azúcar, vinagre balsámico, tomillo fresco, romero fresco, y dejar reducir por ultimo agregarle sal. Retirar del fuego.
*Rendimiento aproximado: 200 L.
Receta complementaria
*Costo de la receta: $ 14.50
25
Espuma de Aguacate Ingredientes Aguacate has…………. 0.040 Kg. Limón…………………. 0.005 L. Sal……………………… 0.002 Kg. Crema para batir……… 0.150 L. Ajo……………………… 0.002 Kg.
Cargas de N2o……… 1 Cargas
PROCEDIMIENTO 1. Procesar el aguacate con el ajo, limón y sal. 2. Batir la crema para batir y agregarle la mezcla de aguacate. 3. Introducirlo en el sifón, agregándole dos cargas de N20. Y agitar para mezclarlo bien.
*Rendimiento aproximado: 500 gr
Receta complementaria
*Costo de la receta: $33 .50
26
Verde Cocida Ingredientes Tomates verdes………. 0.120 Kg. Cebolla………………… 0.100 Kg. Ajo……………………… 0.002 Kg. Chile serrano…………. 0.004 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg.
Limón………………… 0.003 L. Goma xantana………… 0.002 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En una olla pochar los tomates, cebolla, ajo, chile serrano. 2. Colocar los ingredientes antes mencionados, agregándole limón y goma xantana y procesar. 3. Agregar la mezcla en un sartén a fuego medio.
*Rendimiento aproximado: 250 gr *Costo de la receta: $ 6.00
Receta complementaria
27
Salsa Roja de Cacahuate
Ingredientes Chile de árbol………… 0.020 Kg. Ajo……………………
0.004 Kg.
Cacahuate……………. 0.150 Kg. Aceite vegetal…………. 0.050 L. Sal…………………….... 0.002 Kg.
Vinagre………………… 0.020 L.
PROCEDIMIENTO 1. Hidratar los chiles y procesar con el ajo, cacahuate, aceite vegetal, vinagre y sal. Y sofreír en una sartén.
*Rendimiento aproximado: 250 gr *Costo de la receta: $ 13.00
Receta complementaria
28
Ceniza de Tortilla Ingredientes Tortillas………………. 0.007 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Tostar las tortillas en el grill y deshacer. Obteniendo la ceniza de tortilla.
*Rendimiento aproximado: .005 gr
Receta complementaria
*Costo de la receta: $ .50
29
Pulpo crocante. Ingredientes Pulpo…………………
0.100 Kg.
Tortilla………………… 0.010 Kg. Aceite vegetal………… 0.300 L. Paprika………………… 0.005 Kg. Salsa de naranja ……. 0.030 L.
PROCEDIMIENTO 1. En una sartén agregar el aceite vegetal y freír las tortillas. 2. Ya fritas trocearlas y mezclarla con paprika.
*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $ 27.50
30
Salsa de Naranja. Ingredientes Jugo de Naranja dulce 0.050 L. Azúcar…………………. 0.020 Kg. Chile habanero……… 0.005 Kg. Ajo……………………… 0.002 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En una sartén reducir la naranja dulce a un 50%, con dos rodajas de chile habanero. 2. Agregarle el azúcar, ajo y sal. 3. Emulsionar todos los ingredientes para obtener la salsa.
*Rendimiento aproximado: 60 ml *Costo de la receta: $ 1.50
Receta complementaria
31
Suadero en salsa verde.
Ingredientes Para la Salsa Verde: Suadero……………… 0.100 Kg. Tomate verde…………. 0.040 Kg. Chile serrano………… 0.005 Kg. Chile poblano………… 0.010 Kg. Cebolla………………… 0.007 Kg. Calabaza italiana…… 0.015 Kg. Espinaca……………… 0.005 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Vinagreta de naranja dulce …………………………. 0.015 Kg.
PROCEDIMIENTO
Glaseado de pitahaya. 0.005 Kg.
1. En una olla agregar agua, junto con todos los ingredientes (Tomate verde, Chile serrano, Chile poblano, Cebolla, Calabaza italiana y Sal) darles cocción a todos los ingredientes. 2. Hidratar la Espinaca 3. Procesar todos los ingredientes para obtener la salsa. 4. Saltear el suadero en la salsa, presentar con la vinagreta y el glaseado de pitahaya.
*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $ 16.50
32
Vinagreta de Naranja Dulce
Ingredientes Jugo de Naranja dulce 0.050 L. Miel…………………… 0.020 L. Vinagre blanco……… 0.005 Kg. Ajo……………………
0.002 Kg.
Aceite vegetal………
0.010 Kg.
Sal……………………
0.002 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En una sartén reducir la naranja dulce a un 50%. Reservar. 2. Procesar la miel, el ajo y la sal. 3. Y por último Emulsionar todos los ingredientes para obtener la vinagreta.
*Rendimiento aproximado: 75 gr
Receta complementaria
*Costo de la receta: $ 4.00
33
Glaseado de Pitahaya
Ingredientes Pitahaya……………… 0.080 Kg. Chile habanero……… 0.010 Kg. Agua…………………… 0.100 L. Azúcar…………………. 0.100 Kg. Mantequilla……………. 0.090 Kg.
Sal……………………… 0.002 Kg. Pimienta……………… 0.002 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En una sartén colocar desde frio todos los ingredientes, cortando en julianas el chile habanero y en cubos la pitahaya, y cubrir con aluminio el sartén dejando un pequeño orificio. Dejarlo a fuego medio durante una hora.
*Rendimiento aproximado: 150 gr
Receta complementaria
*Costo de la receta: $ 21.00
34
cordero con bizcocho verde
Ingredientes Carrè de cordero……. 0.060 Kg.
Sal……………………0.003 Kg. Mojo verde …………… 0.020 Kg. Bizcocho ……………… 0.015 Kg. Aceite de epazote …… 0.010 Kg. Lamina fundente …… 0.010 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Marinar la carne con sal y dejar reposar. Cocer al grill y dejar en termino ¾. 2. Se acompaña con una cama de mojo verde, un bizcocho salado sazonado con chaya y hoja santa, aceite de epazote y una lamine fundente (sub recetas). 3. Servir.
*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $ 40.50
35
MOJO VERDE Ingredientes Aceite de oliva………... 0.013 L. Pepita molida…………. 0.003 Kg. Maracuyá………........... 0.009 Kg. Papaya verde…………. 0.004 Kg. Kiwi……………………. 0.008 Kg.
Almendras………......... 0.006 Kg. Sal………..................... 0.003 Kg. Chaya……….... ………. 0.006 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Blanquear la chaya, pelar y tostar las almendras y pelar el kiwi. 2. Una vez listo, licuar junto con los demás ingredientes (aceite de oliva, almendras, papaya verde, pepita molida y pulpa de maracuyá) hasta obtener una consistencia espesa. 3. Una vez listo, se sazona con punto de sal.
*Rendimiento aproximado: 50 gr
Receta complementaria
*Costo de la receta: $ 4.50
36
Bizcocho verde Ingredientes Huevo…………………. 0.045 Kg. Aceite de oliva………… 0.011 L. Harina…………………. 0.015 Kg. Polvo para hornear…... 0.003 Kg. Azúcar………………… 0.015 Kg.
Hoja santa……. ……… 0.005 Kg. Chaya………… ………. 0.006 Kg. Sal……………………… 0.003 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Se elabora un puré con la chaya (previamente blanqueada) y la hoja santa (curada), se trocea y licua con un poco de aceite de oliva, se reserva. 2. Se montan las claras con azúcar y sal, una vez airadas se agregan 1 a 1 las yemas. 3. Se tamiza la harina y el polvo para hornear y se añade de forma envolvente a las claras montadas. Luego se añade poco a poco el puré previamente elaborado. 4. Se coloca en un pairex y se mete a hornear a 100º C por 15 min.
*Rendimiento aproximado: 100 gr
Receta complementaria
*Costo de la receta: $ 4.50
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Aceite aromatizado con epazote
Ingredientes Aceite de oliva………... 0.015 L. Epazote………………... 0.015 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Calentar el aceite a 65º C, y agregarle suficiente epazote. 2. Dejar aromatizar de 15 a 20 min, sin dejar que suba la temperatura y reservar.
Receta complementaria
*Rendimiento aproximado: 30 gr *Costo de la receta: $ 3.00
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Lamine fundente Ingredientes Manteca de cacao……. 0.025 Kg. Perejil………… ……… 0.003 Kg. Cebolla ………………
0.003 Kg.
Cebollín……… ……… 0.003 Kg. Sal……………………… 0.001 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En una sartén se calienta la manteca de cacao hasta derretir. 2. Una vez lista se le agrega cebollín, cebolla y perejil finamente picado, mantener una temperatura de 65º. 3. Una vez que la manteca este ligeramente aromatizada, se saca del fuego y se refrigera hasta el momento de usarlo.
*Rendimiento aproximado: 30 gr
Receta complementaria
*Costo de la receta: $ 7.50
39
Robalo en beurre nantais de naranja agria
Ingredientes Filete de robalo………. 0.080 Kg. Mantequilla……………. 0.012 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Beurre nantais ………. 0.020 Kg. Zanahoria baby glaseada
………………………… 0.010 Kg. Puré de camote ……… 0.015 Kg. Coral de arroz y espinacas …………………………. 0.008 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Se retiran las escamas del filete de robalo y se marina con sal por ambos lados. 2. Se coloca mantequilla clarificada en una sartén y se deja cocer, hasta que la piel esté dorada. 3. Se acompaña con una salsa beurre nantais, tierra de aceite de ajonjolí, zanahorias glaseadas, puré de camote y un coral de arroz y espinaca. 4. Se sirve.
*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $ 31.50
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Beurre nantais Ingredientes Vino blanco…………… 0.050 L. Naranja agria…………. 0.050 L. Azúcar…………………. 0.008 Kg. Cebolla morada………. 0.003 Kg. Ajo……………………… 0.002 Kg.
Mantequilla……………. 0.020 Kg. Sal……………………… 0.001 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En una sartén se agrega el vino blanco, la naranja agria y azúcar, se deja reducir a fuego con la cebolla morada y ajo. 2. Se le añade sal y se le agrega la mantequilla poco a poco, y se reserva.
*Rendimiento aproximado: 130 gr *Costo de la receta: $ 6.00
Receta complementaria
41
Tierra de aceite de ajonjolí, vaina de vainilla y habanero
Ingredientes Aceite de ajonjolí………0.020 L. Aceite vegetal………… 0.020 L. Vaina de vainilla………. 0.001 Kg. Chile habanero………. 0.005 Kg. Malthus (maltodextrina) 0.030 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En un bowl se agrega el aceite de ajonjolí, aceite vegetal, vaina de vainilla y el habanero (troceado) y se va agregando poco a poco la maltodextrina hasta obtener una consistencia de arena mojada.
*Rendimiento aproximado: 70 gr
Receta complementaria
*Costo de la receta: $12.00
42
Zanahorias glaseadas
Ingredientes Zanahorias baby……… 0.030 Kg. Agua…………………….0.050 L. Azúcar…………………. 0.050 Kg. Mantequilla……………. 0.016 Kg. Pimienta………………. 0.002 Kg.
Sal……………………… 0.001 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. En un coludo se añade misma cantidad de agua y azúcar, se añaden las zanahorias y se deja reducir, junto con la mantequilla. 2. Salpimentar al gusto, retirar y reservar.
*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $ 6.00
Receta complementaria
43
Puré de camote blanco
Ingredientes Camote blanco………. 0.060 Kg. Leche…………………... 0.200 L. Mantequilla……………. 0.014 Kg. Ajo……………………… 0.003 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg.
Pimienta blanca………. 0.001 Kg.
PROCEDIMIENTO 1. Pelar el camote y trocear, en un coludo se pone a cocer en leche y ajo. 2. Una vez listo, se pasa por el procesador junto con el ajo, hasta obtener una textura tersa. 3. Agregar mantequilla poco a poco, salpimentar y reservar.
*Rendimiento aproximado: 280 gr *Costo de la receta: $ 8.50
Receta complementaria
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Coral de arroz y espinaca
Ingredientes Arroz arbóreo…………. 0.025 Kg. Agua…………………….0.075 L. Espinaca………………. 0.125 Kg. Sal……………………… 0.003 Kg. Aceite vegetal………… 0.050 L.
PROCEDIMIENTO 1. En un coludo se pone a cocer el arroz a fuego bajo por 20 min. 2. Se blanquea la espinaca y se reserva. 3. Una vez listo el arroz se licua junto con la espinaca se le añade sal, se extiende por un silpat y se hornea hasta deshidratar a 100º C. 4. Una vez listo se corta a la forma deseada y se lleva a fritura, reservar.
*Rendimiento aproximado: 250 gr *Costo de la receta: $ 5.00
Receta complementaria
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