Recetario alta cocina mexicana volumen 3 k'iin

2017

Recetario Alta Cocina Mexicana K’iin Cocina Fusión

1

Contenido Queso adobado.............................................................................................................................. 5 Mojarra adobada........................................................................................................................ 6 Nixtamalización .......................................................................................................................... 7 caldo de pollo .............................................................................................................................. 8 caldo sin proteína ..................................................................................................................... 9 adobo .............................................................................................................................................. 10 Frijol de olla ............................................................................................................................. 11 frijoles refrito ....................................................................................................................... 12 Frijoles charros...................................................................................................................... 13 lengua de res encacahuatada ............................................................................................ 14 encacahuatado .......................................................................................................................... 15 Puré de frijol blanco ............................................................................................................ 16 encurtido ..................................................................................................................................... 17 ravioli relleno ......................................................................................................................... 18 pasta fresca ............................................................................................................................... 19 Sesos ............................................................................................................................................... 20 tripa ............................................................................................................................................... 21 Salsa pomodoro ......................................................................................................................... 22 aire de salsa verde.................................................................................................................. 23 Pesto a la yucateca ................................................................................................................. 24 lengua en almíbar .................................................................................................................... 25 Tripa frita................................................................................................................................... 26 pato a la yucateca ................................................................................................................... 27 Sikil pak ....................................................................................................................................... 28 glaseado de cebolla ................................................................................................................ 29 vinagreta de naranja agria ................................................................................................ 30 Mousse de aguacate ................................................................................................................. 31 praliné de semillas ................................................................................................................. 32 Atún enmolado ........................................................................................................................... 33 ceviche de frutas ..................................................................................................................... 34 tostada de nopal ...................................................................................................................... 35

2 pato en chimichurri ............................................................................................................... 36 ensalada de AtĂşn ...................................................................................................................... 37 papadzul europeo .................................................................................................................... 38 Salsa de pepita .......................................................................................................................... 39 mayonesa de epazote ............................................................................................................... 40 chiltomate /papel .................................................................................................................... 41 joroche ......................................................................................................................................... 42 tuile de pain ............................................................................................................................... 43 chop suey...................................................................................................................................... 44 molleja .......................................................................................................................................... 45 salsa oriental ........................................................................................................................... 46 empanada argentina en recado ......................................................................................... 47 mollejas en recado.................................................................................................................. 48 Salsa de jitomate ..................................................................................................................... 49 nube de huevo y falsa yema ................................................................................................. 50 salsa de guayaba....................................................................................................................... 51 Ă‘oquis de papa rellenos ....................................................................................................... 52 Salsa verde de chile poblano y quelites ...................................................................... 53 Ensalada fresca de vegetales crudos ............................................................................ 54 arrachera al chimichurri .................................................................................................. 55 Pico de gallo ............................................................................................................................... 56 guacamole .................................................................................................................................... 57 Empanadas rellenas de longaniza LOCAL ....................................................................... 58 Salsa roja asada ....................................................................................................................... 59 Mousse de papaya ...................................................................................................................... 60 Yogurt saborizado................................................................................................................... 61 Pastelitos de camote y couli de fresa ........................................................................... 62 COULI DE FRESA ............................................................................................................................ 63 Locro .............................................................................................................................................. 64 Pulpo Ahumado en su tinta .................................................................................................. 65 Velo de Tinta ............................................................................................................................... 66 TentĂĄculo de Isomalt ............................................................................................................. 67 Salsa Borracha ........................................................................................................................ 68

3 Falso Risotto de Cebada ........................................................................................................ 69 Hamburguesa de Suadero y plátano macho ................................................................ 70 Medallón ....................................................................................................................................... 71 Brioche de Maíz ......................................................................................................................... 72 Reducción de Cerveza Obscura .......................................................................................... 73 Espuma de Aguacate ................................................................................................................. 74 Verde Cocida ............................................................................................................................... 75 Salsa Roja de Cacahuate ....................................................................................................... 76 Ceniza de Tortilla .................................................................................................................... 77 Pulpo crocante. ........................................................................................................................ 78 Salsa de Naranja. ..................................................................................................................... 79 Suadero en salsa verde. ....................................................................................................... 80 Vinagreta de Naranja Dulce ............................................................................................... 81 Glaseado de Pitahaya ............................................................................................................. 82 cordero con bizcocho verde ............................................................................................... 83 MOJO VERDE ................................................................................................................................... 84 Bizcocho verde .......................................................................................................................... 85 Aceite aromatizado con epazote ....................................................................................... 86 Lamine fundente ....................................................................................................................... 87 Robalo en beurre nantais de naranja agria .............................................................. 88 Beurre nantais.......................................................................................................................... 89 Tierra de aceite de ajonjolí, vaina de vainilla y habanero ............................... 90 Zanahorias glaseadas ............................................................................................................ 91 Puré de camote blanco .......................................................................................................... 92 Coral de arroz y espinaca .................................................................................................... 93 Taco de Pollo san marcos al vacío.................................................................................... 94 caldo de pollo ............................................................................................................................ 95 Timbal de cangrejo .................................................................................................................. 96 cuscús ............................................................................................................................................ 97 mayonesa de camarón ............................................................................................................. 98 vinagreta de cilantro ........................................................................................................... 99 DESTRONCADO AL TUTL XIu ..................................................................................................... 100 Aire de habanero y limón ................................................................................................... 101

4 Capsula de horchata ............................................................................................................ 102 Choripรกn y mole ...................................................................................................................... 103 Velo de mole .............................................................................................................................. 104 Empanadas argentinas ......................................................................................................... 105 Aire de salsa verde................................................................................................................ 106 vinagreta de naranja........................................................................................................... 107 Chiltomate ................................................................................................................................ 108 Rack de cordero a las hierbas ........................................................................................ 109 Salsa de guayaba..................................................................................................................... 110 Ensalada fresca de pimientos .......................................................................................... 111 Res en salsa verde de Locro .............................................................................................. 112 Vinagreta de Naranja Dulce ............................................................................................. 113 Glaseado de Pitahaya ........................................................................................................... 114 Pastelitos de camote ............................................................................................................ 115 Esferas de COULI DE FRESA ................................................................................................... 116 Espuma firme DE DURAZNO ................................................................................................... 117 Mazamorra en horchata ..................................................................................................... 118

5

Queso adobado Ingredientes Adobo base ……………0.004 L. Manteca de cerdo …… 0.005 Kg. Queso Cotija ………… 0.090 Kg. Masa de maíz (tortilla). .0.020 Kg. Rábano ……………… 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Se corta el queso Cotija del tamaño deseado, se

marina con el adobo base y se sazona.

(Sub receta).

2. Se elaboran mini tortillas de maíz, se pasa por el

comal o la plancha y luego se fríen.

En México existen alrededor de 40 tipos de queso que son propios del país y a diferencia del continente europeo en su mayoría son quesos frescos

3. En una sartén a fuego, se le agrega materia

grasa, se sofríe ligeramente el queso ya marinado y se sirve con las rodajas de tortilla.

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $14.50

6

Mojarra adobada Ingredientes Adobo base ……………0.040 L. Manteca de cerdo …… 0.200 Kg. Mojarra ……………… 0.090 Kg. Sal …………………… 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Se deja marinar con el adobo base (Sub receta) por alrededor de 2 horas mínimo, se sazona y se pasa ligeramente por una sartén a fuego.

México es el 4° país pesquero más importante de América y ocupa el 17° lugar de producción pesquera a nivel mundial.

2. Se fríe la mojarra entera en abundante materia grasa.

3. Se sirve como se desee.

*Rendimiento aproximado: 130 gr *Costo de la receta: $14.00

7

Nixtamalización Ingredientes Granos de maíz……… 0.300 Kg. Agua… ………. ………. 1.000 L. Cal viva………. ………. 0.030 Kg. Sal…… ………. ………. 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Se lleva a ebullición el agua se deja por 15 minutos en el fuego, pasado este tiempo se agrega la cal viva, se deja por otros 15 minutos.

2. Pasado el tiempo se adicionan los granos del maíz y se deja por 45 minutos a la misma temperatura (100º C).

3. Pasados los 45 minutos se baja la temperatura a 85º C y se deja por una hora en cocción.

4. Una vez listo se deja reposar de 15 a 20 horas, luego se lavan los granos de maíz con agua limpia y se frota hasta retirar el hollejo o piel, se muele hasta conseguir la textura de masa.

En América Latina hay 220 razas de maíz, de las cuales 64 han sido identificadas en México. De estas razas, 59 pueden considerarse nativas y cinco han sido descritas inicialmente en otras regiones, pero también han sido colectas en nuestro país

*Rendimiento aproximado: 300 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $5.00

8

caldo de pollo Ingredientes Pollo …………………

0.200 Kg.

Agua …………………. 1.000 L. Laurel ……….……….

0.003 Kg.

Tomillo ………………. 0.003 Kg. Pimienta ……………… 0.003 Kg. Sal ……………………. 0.003 Kg. Ajo ………. …………... 0.002 Kg. Cebolla blanca ………. 0.050 Kg.

PROCEDIMIENTO

Zanahoria …………… 0.050 Kg.

1. En una olla se agrega el agua y las guarniciones o ingredientes que vayan a ocuparse, así como las especias y la proteína.

2. Se lleva a ebullición (100º C) de 8 a 10 minutos.

3. Pasado el tiempo se baja la temperatura a 85º C y se deja por 2 horas.

La diferencia principal de un fondo y un caldo es la presencia de sal y la carne, ambas características del caldo

*Rendimiento aproximado: 1 L.

Receta complementaria

*Costo de la receta: $22.00

9

caldo sin proteína Ingredientes Elote… ………………

0.100 Kg.

Champiñones ………

0.150 Kg.

Agua …………………

1.000 L

Laurel ………………… 0.003 Kg. Tomillo ……………… 0.003 Kg. Pimienta ……………

0.003 Kg.

Sal …………………… 0.003 Kg. Ajo …………………… 0.002 Kg. Cebolla blanca ……… 0.100 Kg.

PROCEDIMIENTO

Zanahoria …………… 0.030 Kg.

1. En una olla se agrega el agua y las guarniciones o ingredientes que vayan a ocuparse, así como las especias.

2. Se agregan los champiñones y el elote, la hoja del mismo previamente tatemado.

3. Se lleva a ebullición (100º C) de 8 a 10 minutos.

4. Pasado el tiempo se baja la temperatura a 85º C y se deja por 2 horas.

*Rendimiento aproximado: 1 L.

Receta complementaria

*Costo de la receta: $13.00

10

adobo Ingredientes Chile guajillo ………… 0.035 Kg. Chile mulato ………… 0.015 Kg. Chile pasilla ………… 0.015 Kg. Chile ancho …………

0.015 Kg.

Chile cascabel ……… 0.025 Kg. Jitomate ……………… 0.200 Kg. Cebolla blanca ……… 0.100 Kg. Ajo …………………… 0.025 Kg. Caldo mexicano ……

PROCEDIMIENTO

1.000 L.

Manteca de cerdo …… 0.050 Kg.

1. Se realiza el proceso para limpiar los chiles el despalillado, despepitado, apertura, desvenado de los chiles.

2. Una vez listo se procede a asar los chiles, primero se asa la parte cerosa de los chiles se deja por 4 segundos sobre la plancha y la parte interna solo se pasa por la plancha 3 veces.

3. Se remojan los chiles en caldo y se reserva.

4. Se asan los jitomates cortados por la mitad, así como las cebollas cortadas por capas y en cubos grandes, el ajo se asa con todo y la piel.

5. Se colocan en la licuadora los chiles, jitomate, cebolla, ajo y el caldo, se licua hasta conseguir una textura tersa y brillante y se pasa por el colador.

6. En una sartén agregamos materia grasa, hasta que esté a punto de humo se vierte la mezcla se deja a 100º C por 10 min, se baja la temperatura a 85º C y se deja por 20 min., es importante no dejar de mover la mezcla.

Receta complementaria

El adobo puede funcionar en su forma base o servir para dar lugar a un mole o un mancha manteles al cual a este último se le caracteriza por el uso de frutos

*Rendimiento aproximado: 500 gr *Costo de la receta: $30.00

11

Frijol de olla

Ingredientes Frijoles negros ………. 0.500 Kg. Agua ……………………1.500 L. Manteca de cerdo …… 0.005 Kg. Sal …………………… 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla, especialmente de barro se cuecen

los frijoles, una unidad de frijol y 2 unidades de agua, es importante dejar un bowl con una unidad adicional de agua en caso de que se requiera durante la cocción, esta debe colocarse sobre la olla para que este a la misma temperatura.

2. Se deja en ebullición por 40 min., pasado ese

tiempo se baja la temperatura a 85º C y se deja por 1:30.

*Rendimiento aproximado: 800 gr *Costo de la receta: $12.50

12

frijoles refrito

Ingredientes Frijoles de olla………

0.200

L

Hoja de aguacate ….

0.030

Kg.

Manteca de cerdo ….

0.067 Kg.

Ajo…

…… ... ……… 0.003 Kg.

Cebolla ……………. … 0.030 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén a fuego se adiciona materia grasa

y se agrega cebolla y ajo cuando estén ligeramente quemados se retira.

2. Se vierten los granos de frijol y un poco del caldo del mismo se machaca hasta obtener la consistencia deseada y se agrega la hoja de aguacate para darle sabor.

3. Se calienta en una sartén aparte materia grasa la cual se agregará a los frijoles refritos.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $6.50

13

Frijoles charros Ingredientes Frijoles bayos ………… 0.083 Kg. Agua ……………………0.250 L. Cebolla blanca ……… 0.033 Kg. Ajo …………………… 0.005 Kg. Pimiento verde ……… 0.033 Kg. Jitomate saladet ……

0.050 Kg.

Pulpa de cerdo ……… 0.033 Kg. Chorizo ………………… 0.033 Kg. Tocino ………………… 0.033 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Se cuecen los frijoles bayos en una olla. En una olla, especialmente de barro se cuecen los frijoles, una unidad de frijol y 2 unidades de agua, es importante dejar un bowl con una unidad adicional de agua en caso de que se requiera durante la cocción, esta debe colocarse sobre la olla para que este a la misma temperatura.

Cilantro ……………… 0.167 Manojo Chicharrón de cascara 0.017 Kg. Chile serrano ………… 0.005 Kg. Chile chipotle ………… 0.003 Kg. Sal …………………… 0.003 Kg. Pimienta ……………… 0.003 Kg.

2. Se deja en ebullición por 40 min., pasado ese tiempo se baja la temperatura a 85º C y se deja por 1:30.

3. En una olla se agrega manteca de cerdo se sofríe el chorizo hasta dorar y se reserva, asimismo se sofríe el tocino y se reserva.

4. Se sofríe la cebolla, pimiento, ajo y el chile serrano y se reserva. Se dora la pulpa de cerdo y se agregan todos los ingredientes ya sofritos.

5. Se vierten los frijoles y se deja en cocción. Se agrega el jitomate (previamente asados y licuados con el chile chipotle y el cilantro). Sazonar con sal y pimienta, se deja en cocción por 40 min o hasta que ya se consiga la consistencia deseada.

*Rendimiento aproximado: 800 gr *Costo de la receta: $16.50

14

lengua de res encacahuatada

Ingredientes Lengua de res ………... 0.150 Kg. Ajo …………………… 0.005 Kg. Cebolla blanca ……… 0.015 Kg. Laurel ………………… 0.001 Kg. Tomillo ………………… 0.001 Kg. Manteca de cerdo …… 0.010 L. Agua ……………………0.500 L. Sal …………………… 0.005 Kg. Mole encacahuatado … 0.030 Kg. Puré …………………… 0.015 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla colocar agua, ajo, cebolla en cuartos, hojas de laurel, tomillo y un chorrito de manteca; agregar sal y la pieza de lengua. Se debe cocinar durante 20 minutos a fuego alto 2. Una vez cocida la lengua retirar del agua y dejar enfriar 3. Para el montaje se debe agregar el mole encacahuatado a manera de espejo (sub receta) 4. El puré de frijol blanco se puede integrar a manera de puntos (sub receta).

lengua de vaca es rica en proteínas, baja en sodio y no contiene azúcar o hidratos de carbono, por lo que es un alimento ideal para las personas con bajo contenido de carbohidratos de bajo índice glicémico.

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $26.00

15

encacahuatado Ingredientes Chile mulato ………… 0.005 Kg. Chile guajillo ………… 0.005 Kg. Chile Morita ……………0.005 Kg. Chile cascabel ……… 0.005 Kg. Jitomate ……………… 0.050 Kg. Cebolla blanca ……… 0.030 Kg. Ajo …………………… 0.005 Kg. Cacahuate …………… 0.100 Kg. Canela ………………… 0.004 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Hacer la limpieza de los chiles que es el despalillado, despepitado, apertura dividiendo caras y el desvenado.

2. Pasar por plancha o comal durante 3 a 4 segundos la parte lisa del chile y la parte de la pulpa 1 o 2 segundos máximo, dejar hidratar en fondo o agua caliente.

Clavo de olor ………… 0.003 Kg. Anís …………………… 0.002 Kg. Almendras …………… 0.009 Kg. Piña miel ……………… 0.050 Kg. Plátano macho ……… 0.030 Kg. Bolillo ………………… 0.008 Kg. Manteca de cerdo …… 0.020 L. Caldo mexicano ……… 0.300 L.

3. Asar los jitomates junto con la cebolla y el ajo.

4. Tostar cacahuates, almendras. Reservar.

5. Dorar la piña, plátano macho, el bolillo y reservar.

6. Licuar todo, ayudarse del caldo mexicano, agregar especies y volver a licuar hasta crear una mezcla medianamente uniforme.

7. Calentar un coludo, agregar materia grasa, cuando esté a punto de humo, agregar la mezcla, adelgazar con el caldo.

8. Dejar espesar nuevamente hasta lograr una consistencia rustica.

*Rendimiento aproximado: 350 gr *Costo de la receta: $20.00

Receta complementaria

16

Puré de frijol blanco

Ingredientes Frijol blanco …………. 0.200 Kg. Agua ……………………0.500 L. Sal …………………… 0.005 Kg. Manteca de cerdo …… 0.050 L. Ajo …………………… 0.005 Kg. Cebolla blanca ……… 0.040 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Pre- hidratar los frijoles durante un mínimo de 4 horas, de ser posible 12 horas (una noche antes).

2. Cocinar con el doble de unidad en agua, dejar en ebullición durante 40 minutos y bajar a 85° c durante 1.30 horas.

3. Una vez cocido el frijol, en una sartén colocar materia grasa, en punto de humo agregar cebolla y saltear

Los frijoles blancos son una gran ayuda para la pérdida de peso, pues promueven la digestión adecuada y una llenura rápida en relación con otros muchos alimentos; son bajos en calorías y grasas saturadas.

4. Una vez dorada la cebolla agregar el frijol previamente licuado hasta dejar uniforme.

5. Calentar de manera separada otro tanto de manteca y dejar caer sobre el frijol; esperar hasta espesar y reservar

*Rendimiento aproximado: 300 gr *Costo de la receta: $7.50

Receta complementaria

17

encurtido Ingredientes Champiñones ………… 0.040 Kg. Zanahoria baby ……… 0.040 Kg. Vinagre de arroz …… 0.200 L. Miel de abeja ………… 0.030 L. Chile serrano ………… 0.030 Kg. Mix de especies secas 0.005 Kg. Ajo …………………… 0.005 Kg. Aceite de oliva ……… 0.010 L. Sal ……………………. 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO

Cebolla ……………

0.040 Kg.

1. Lavar, y cortar champiñones y cebolla, cuidar que sean tamaños similares (pueden ser cubos).

2. Cortar en rodajas el chile.

3. En una sartén agregar 100 ml de agua por 200 ml de vinagre de arroz, agregar el aceite, la sal, especias y ajo.

4. Agregar la zanahoria, pasados 5 minutos agregar la cebolla y los chiles, dejar cocinar unos 10 minutos y agregar los champiñones.

5. Retira del fuego hasta que la zanahoria este bien cocida, rectificar acidez con la miel.

El encurtir es un método de los más antiguos en la conservación, y se realiza a través de la inmersión generalmente en sal y vinagre, procediéndose a su marinación.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $26.00

Receta complementaria

18

ravioli relleno Ingredientes Pasta fresca ………… 0.040 Kg. Queso doble crema chiapaneca …… 0.020 Kg. Sesos ………………… 0.010 Kg. Tripa frita ……………… 0.005 Kg. Salsa pomodoro ……… 0.050 L. Tripa al grill …………… 0.010 Kg. Cebollín ……………… 0.002 Kg. Queso provolone …… 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO

Pesto a la yucateca … 0.010 Kg. Aire de salsa verde … 0.001 Kg.

1. Picar y mezclar la tripa, sesos y queso doble crema. (Sub recetas) 2. Rellenar la pasta, mojar orillas para poder pegar, dar forma deseada.

3. En agua hirviendo cocinar la pasta rellena hasta dejar al dente.

4. Emplatar con la salsa pomodoro a modo de cama, esparcir queso provolone, cebollín y terminar con la espuma. (Sub receta) 5. Opcional presentar aparte el pesto en un ramikin.

(Sub receta)

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $9.00

19

pasta fresca Ingredientes Harina de trigo ……… 0.050 Kg. Maseca ……………… 0.020 Kg. Huevo ………………… 0.020 Kg. Aceite de olivo ……… 0.015 L. Sal ……………………. 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Hacer un cuenco con las harinas previamente mezcladas, en su centro colocar el huevo aceite la sal.

3. Dejar de amasar hasta tener una mezcla homogénea; refrigerar durante 30 minutos.

El origen de la pasta parece tener ciertas incongruencias, algunos afirmar que fue Marco Polo quien la trajo desde países asiáticos, y otro tanto que los emperadores romanos ya comían pasta.

4. Una vez pasado el tiempo de reposo enharinar la mesa donde se estirará.

25 de octubre, declarado el día mundial de la pasta

2. Mezclar todos los ingredientes y agregar agua en la cantidad necesaria.

5. Comenzar con el proceso de estiramiento, cuidado que sea lo más parejo posible, así como lo más delgada sin que se llegue a romper.

6. Dar forma deseada a la masa y reservar.

*Rendimiento aproximado: 100 gr *Costo de la receta: $4.00

Receta complementaria

20

Sesos Ingredientes Sesos de res ………… 0.200 Kg. Agua …………………

0.400 L.

Ajo …………………… 0.010 Kg. Laurel ………………… 0.005 Kg. Epazote ……………… 0.005 Kg. Cebolla blanca ……… 0.040 Kg. Jitomate ……………… 0.060 Kg. Limón ………………… 0.100 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla colocar agua especies, cebolla, tomate y el jugo de limón.

2. Dejar en ebullición y agregar los sesos, cocer durante 1.30 horas.

3. Retirar del agua y reservar.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $20.50

Receta complementaria

21

tripa Ingredientes Tripa de res …………

0.200 Kg.

Agua ……………………0.400 L. Cebolla blanca ……… 0.040 Kg. Ajo …………………… 0.005 Kg. Laurel ………………… 0.005 Kg. Tomillo ………………… 0.005 Kg. Pimienta gorda ……… 0.003 Kg. Manteca de cerdo …… 0.030 L. Carbón ………………… 0.040 Kg.

PROCEDIMIENTO

Limón ………………… 0.400 Kg.

1. Lavar perfectamente la tripa y dejar marinar durante mínimo 45 minutos en jugo de limón, esto ayudará a eliminar la mayoría de los malos olores.

2. Una vez pasado el tiempo de marinación en una olla exprés agregar agua, especies y cebolla.

3. Cocinar durante 2 horas aproximadamente, retirar del agua, escurrir y reservar.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $18.00

Receta complementaria

22

Salsa pomodoro Ingredientes Jitomate bola ………… 0.100 Kg. Cebolla blanca ……… 0.030 Kg. Dientes de ajo ……… 0.005 Kg. Pasta de tomate……… 0.020 Kg. Vino blanco …………… 0.020 L. Paprika ………………… 0.005 Kg. Perejil seco …………… 0.003 Kg. Albahaca seca ……… 0.002 Kg. Orégano seco ………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Picar finamente los ingredientes. Reservar 2. En una sartén con materia grasa a punto de humo, agregar la cebolla y ajo, saltear, cuando estén bien dorados, agregar el jitomate.

Albahaca fresca ……… 0.001 Kg. Aceite de olivo ……… 0.015 L. Sal …………………… 0.005 Kg. Azúcar ………………… 0.015 Kg.

3. Agregar especies 4. Dejar cocinar por unos 10 minutos, posteriormente agregar la pasta y disolver bien.

5. Agregar el vino, dejar que se consuma el alcohol.

Si se desea se puede licuar y regresar al fuego por unos 15 minutos. Reservar 6. Rectificar acidez de ser necesario con el azúcar antes de apagar

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $9.50

Receta complementaria

23

aire de salsa verde Ingredientes Tomate ………………

0.050 Kg.

Diente de ajo ………… 0.002 Kg. Cebolla ………………… 0.010 Kg. Serrano ……………… 0.005 Kg. Agua ……………………0.020 L. Lecitina de soya ……… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Licua todos los ingredientes exceptuando la lecitina.

2. Con ayuda de un turbimix, mezclar la lecitina con la salsa verde cruda hasta logar una espuma consistente y sin residuos.

3. Montar en el platillo. * Si la espuma desaparece, volver a levantarla con el turbimix.

El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.

Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.

*Rendimiento aproximado: 50 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 2.50

24

Pesto a la yucateca Ingredientes Cilantro local ………… 0.050 Kg. Pepita tostada ……… 0.020 Kg. Queso Edam ………… 0.020 Kg. Diente de ajo ………… 0.003 Kg. Sal …………………… 0.003 Kg. Aceite vegetal ………… 0.060 L.

PROCEDIMIENTO 1. Licuar todos los ingredientes previamente lavados o tostados según se requiera.

2. Agregar el aceite poco a poco hasta dejar en consistencia y reservar

La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $12.00

Receta complementaria

25

lengua en almíbar Ingredientes Lengua de res (cocida) 0.080 Kg. Almíbar: Azúcar ………………… 0.020 Kg. Agua ……………………0.030 L. Jugo de naranja ……… 0.010 Kg. Controi ………………… 0.005 Kg. Vinagre ………………

0.005 Kg.

Hoja de chaya ……… 0.001 Kg. Queso Edam ………… 0.005 Kg. Almendra ……………… 0.005 Kg.

PROCEDIMIENTO

Cacahuate …………… 0.004 Kg.

1. Una vez cocida la lengua, reservar 2. En una sartén colocar, agua, azúcar y jugo de naranja, dejar calentar hasta desaparecer los cristales de azúcar.

3. Agregar vinagre y controi; dejar cocinar hasta espesar ligeramente.

4. Agregar la lengua cortada en cubos, almendras, los cacahuates y saltera.

las

5. Presentar acompañado de crocante de queso de bola y chaya frita.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $15.50

26

Tripa frita Ingredientes Tripa frita ……………… 0.090 Kg. Zanahoria baby ……… 0.010 Kg. Jalapeño ……………… 0.005 Kg. Apio …………………… 0.005 Kg. Cebolla cambray …… 0.005 Kg. Vinagre ………………… 0.050 L. Agua ……………………0.030 L. Sal …………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Una vez cocida la tripa, cortar en redondeles y freír.

2. Retirar el exceso de aceite y saltearlo ligeramente con el encurtido sin dejar que la tripa pierda lo crocante.

*Rendimiento aproximado: 180 gr *Costo de la receta: $ 4.00

27

pato a la yucateca Ingredientes Magret de Pato ……… 0.070 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta ……………… 0.002 Kg. Hiervas finas ………… 0.002 Kg. Cebolla Blanca ……… 0.008 Kg. Sikilpak ……………… 0.020 Kg. Cebolla glaseada …… 0.010 Kg. Vinagreta de naranja … 0.005 L. Mousse de aguacate … 0.008 Kg.

PROCEDIMIENTO

Praliné de chiles ………0.005 Kg.

1. En un coludo con agua caliente agregar el magret de pato, yerbas finas, cebolla blanca, sal y pimienta. Y retirar cuando el magret de pato este cocida.

2. Para El montaje deberá colocar la mousse en el plato donde se presentará. (Sub receta).

3. Podrá poner el sikilpak a modo de espejo o cama.

(Sub receta) .

4. La vinagreta se esparcirá por el plato, con el praliné deberá formar un camino y finalmente colocar la cebolla glaseada por la mitad. (Sub receta).

*Rendimiento aproximado: 130 gr *Costo de la receta: $ 29.80

28

Sikil pak Ingredientes Jitomate ……………… 0.100 Kg. Dientes de ajo ……… 0.003 Kg. Pepita de calabaza … 0.120 Kg. Cilantro local ………… 0.003 Kg. Cebollín ……………… 0.003 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta ……………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Tatemar los tomates, el ajo, en el grill para que potencialice sus sabores. Y retirar.

2.

Picar finamente el cebollín, y el cilantro.

3.

En un bowl colocar los tomates y el ajo tatemados y aplastarlos de esa manera tendremos una consistencia más rustica y agregarle la pepita molida de calabaza, el cebollín, el cilantro, sal y pimienta al gusto. Y mezclarlo bien.

Otra de las salsas muy propias de Yucatán y de las más antiguas es el Sikil Pak, que en maya significa semilla y tomate, pues se trata de una crema hecha a base de tomate y pepita molida, esta última es la semilla de calabaza tostada y molida, misma que le da ese sabor tan específico.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $15.50

Receta complementaria

29

glaseado de cebolla Ingredientes Cebolla Cambray …… 0.075 Kg. Chile habanero ……… 0.010 Kg. Agua …………………

0.200 L.

Azúcar ………………… 0.120 Kg. Mantequilla …………… 0.090 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta. ……………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1.

En una sartén colocar desde frio todos los ingredientes, cortando en julianas el chile habanero, y cubrir con aluminio el sartén dejando un pequeño orificio. Dejarlo a fuego medio durante una hora.

*Rendimiento aproximado: 100 gr *Costo de la receta: $18.00

Receta complementaria

30

vinagreta de naranja agria

Ingredientes Jugo de Naranja agria. 0.060 L. Miel …………………… 0.020 L. Chile piquín local …… 0.005 Kg. Ajo …………………… 0.003 Kg. Aceite vegetal ………… 0.100 L. Sal …………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén reducir la naranja agria hasta un 50%. Reservar.

2. En una sartén agregar el aceite vegetal con el chile piquín a 65º c, de esa manera saborizar el aceite con el chile Max. 3. Procesar la miel, el ajo y la sal.

4. Por último, Emulsionar todos los ingredientes para obtener la vinagreta.

Se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $7.00

Receta complementaria

31

Mousse de aguacate Ingredientes Aguacate hass. ……… 0.100 Kg. Limón ………………… 0.010 L. Ajo …………………… 0.002 Kg. Crema acida ………… 0.100 Kg. Ajo en polvo. ………… 0.020 Kg. Crema para batir …… 0.100 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta negra. ……… 0.002 Kg. Carga de N2O ……… 1 Pza.

PROCEDIMIENTO 1. Agregar en una licuadora el aguacate has, el ajo, crema acida, jugo de limón, sal y pimienta, procesar bien hasta obtener un puré, colarlo para verificar que no tenga grumos de algún ingrediente.

2. Calentar la crema de batir.

3. Mezclar todos los ingredientes.

4. Colocarlo en el sifón y colocar una carga de N2O agitar y reservar unos 5 minutos.

5. Colocar con ayuda de un molde engrasado en el plato donde se vaya a presentar y refrigerar por unos 15 a 20 minutos.

Cuando se ponen las cargas, parte del óxido nitroso se disuelve en líquido (agitando el sifón) y el resto queda en forma de gas, presurizando el sifón. Después de cargarlo, la presión en el recipiente aumenta hasta los 5,5 bar.

*Rendimiento aproximado: 300 gr *Costo de la receta: $38.50

Receta complementaria

32

praliné de semillas Ingredientes Pistache tostado …… 0.020 Kg. Cacao tostado ……… 0.010 Kg. Chile mulato en polvo

0.030 Kg.

Chile morita en polvo

0.003 Kg.

Pimienta rosa en polvo 0.001 Kg. Orégano en polvo …… 0.003 Kg. Agua…………………… 0.100 L. Azúcar ………………… 0.050 Kg. Piloncillo rallado ……… 0.030 Kg.

PROCEDIMIENTO

Sal …………………… 0.003 Kg.

1. Colocar en una sartén el agua, el azúcar y el piloncillo, hasta obtener un caramelo.

2. Picar los pistaches y el cacao finamente.

3. En un silpat colocar el caramelo junto con todos los ingredientes secos (los pistaches, el cacao) y sal al gusto.

4. Y dejarlo enfriar hasta obtener una consistencia firme.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $15.50

Receta complementaria

33

Atún enmolado Ingredientes Medallón de Atún. …… 0.080 Kg. Chile ancho en polvo …0.007 Kg. Chile mulato en polvo

0.007 Kg.

Chile guajillo en polvo 0.003 Kg. Paprika dulce ………… 0.003 Kg. Ajo en polvo ………… 0.003 Kg. Cebolla en polvo …… 0.003 Kg. Ajonjolí en polvo ………0.003 Kg. Almendra tostada

PROCEDIMIENTO 1. Tatemar cada uno de los chiles (Ancho, mulato, guajillo). Reservar.

en polvo ……………… 0.004 Kg. Comino en polvo …… 0.001 Kg. Canela en polvo ……… 0.001 Kg. Orégano seco en polvo 0.001 Kg.

2. Colocar en la licuadora los chiles tatemados, agregándole paprika dulce, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el ajonjolí y las almendra previamente tostadas, el comino en polvo, la canela en polvo, el orégano seco, la pimienta gorda en polvo, la azúcar mascabada, la cocoa, el chocolate de mesa rayado y sal al gusto y procesar conjuntamente cada uno de los productos antes mencionados, obteniendo una pasta de mole en polvo.

Pimienta en polvo …… 0.001 Kg. Azúcar mascabada … 0.010 Kg. Cocoa ………………… 0.007 Kg. Chocolate de mesa … 0.003 Kg. Sal …………………… 0.001 Kg. Aceite de oliva ……… 0.005 Kg.

3. Cortar el medallón de atún en cubos de 2 x 2 y pasarla en el mole en polvo, verificando que el mole quede completamente impregnado en el medallón de atún.

4. En una sartén agregar aceite de olivo esperar que se caliente y sellar el atún enmolado.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $29.00

34

ceviche de frutas Ingredientes Mango ………………… 0.060 Kg. Aguacate hass ……… 0.060 Kg. Cebolla morada ……… 0.060 Kg. Limón ………………… 0.100 L. Lima …………………… 0.010 L. Aceite de oliva ……… 0.050 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Orégano en polvo …… 0.002 Kg. Pimienta negra ……… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Cortar el mago, el aguacate has en cubos pequeños.

2. Cortar la cebolla morada en julianas.

3. Mezclar el mango, el aguacate y la cebolla morada, agregándole limón, lima y aceite de oliva.

4. Sazonar con una pisca de sal, orégano en polvo y pimienta.

*Rendimiento aproximado: 300 gr *Costo de la receta: $17.50

Receta complementaria

35

tostada de nopal Ingredientes Nopal ………………… 0.150 Kg. Chaya ………………… 0.006 Kg. Cebolla ……………… 0.050 Kg. Ajo …………………… 0.002 Kg. Bicarbonato ……………0.004 Kg. Maseca ………………

0300 Kg.

Limón ………………… 0.025 L. Cascaras de tomate. … 0.005 Kg. Aceite vegetal. ……… 0.200 L.

PROCEDIMIENTO

Sal …………………… 0.004 Kg. Agua. ………………… 1.000 L.

1. Cortar el nopal en cubos de 2 x 2 e hidratarlo con agua caliente durante 2 min. Retirarlo y colocarlo en agua fría. Para cortar la cocción.

2. Hidratar la chaya y colocarlo en la licuadora junto con el nopal, la cebolla, el ajo, el bicarbonato, el limón, la cascara de tomate, el aceite vegetal, y un poco de agua y sal al gusto procesarlo bien, hasta obtener un líquido verde y fino. Y reservar.

3. Colocar en un bowl la maseca y agregarle el líquido verde obteniendo una masa firme y consistente.

4. Con la masa obtenida hacer tortillas delgadas.

(Discos de masa).

5. Colocar en la plancha un poco de aceite vegetal y agregarle las totillas de masa verde. Y retirar hasta verificar que nuestra masa este firme y crocante (Tostada).

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $3.00

Receta complementaria

36

pato en chimichurri

Ingredientes Pierna de pato ……… 0.080 Kg. Cebollín ……………… 0.020 Kg. Cilantro ……………… 0.020 Kg. Especias Finas ……… 0.005 Kg. Aceite de Olivo ……… 0.015 L. Vinagre blanco ……… 0.010 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta ……………… 0.002 Kg. Papas ………………… 0.010 Kg. Limón ………………… 0.010 L. Chile molido ………… 0.005 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Procesar el cilandro, cebollín, especias finas, aceite de olivo, vinagre, limón, chile molido, sal y pimenta. De esa manera obteniendo la salsa de chimichurri.

Tomates cherry ……… 0.005 Kg. Germinado de brócoli ...0.001 Kg.

2. Ya obtenida el chimichurri marinar la pierna del pato aproximadamente 1 hora, y colorar al grill a fuego lento.

3. Las papas cortarlas en rodajas y asarlas por el grill hasta que queden totalmente cosidas.

4. Acompañada con tomates cherry, y germinados de brócoli.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $33.50

37

ensalada de Atún Ingredientes Medallón de Atún …… 0.050 Kg. Mango ………………… 0.010 Kg. Zanahoria …………… 0.010 Kg. Vinagre Blanco ……… 0.010 L. Cilantro ………………… 0.005 Kg. Limón ………………… 0.010 L. Sal ………………………0.002 Kg. Pimienta ……………… 0.002 Kg. Germinado de brócoli

PROCEDIMIENTO 1. Cortar el medallón de atún, mango y zanahoria en cubos de 1 x 1.

0.015 Kg.

Brotes de betabel …… 0.010 Kg. Rábano ………………… 0.005 Kg. Cebolla ………………… 0.005 Kg. Tomates cherry ……… 0.005 Kg.

2. Blanquear las láminas de la zanahoria.

3. Picar el cilantro finamente.

4. Marinar el atún, mango, zanahoria y cilantro con jugo de limón, vinagre blanco, sal y pimienta.

5. Acompañado con germinado de brócoli, laminas finas de rábano, aros finos de cebolla y cortes de tomate cherry.

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $17.00

38

papadzul europeo Ingredientes Huevo de patio (1 Pza.) 0.030 Kg. Vinagre blanco ……… 0.300 L. Agua. ………………… 1.000 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta. ……………… 0.002 Kg. Salsa de pepita ……… 0.030 L. Mayonesa de epazote 0.020 Kg. Chiltomate de papel … 0.010 Kg. Joroche ……………… 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla colocar agua y el vinagre blanco.

Esperando un determinado tiempo para alcanzar una temperatura de 80º c a 90º c.

Tuile …………………… 0.005 Kg. Longaniza Deshidratada ………

0.030 Kg

2. Previamente hacer movimientos circulares al agua ocasionando una fuerza centrífuga al agua y ya podemos invertir el huevo de patio en un tiempo máximo de un minuto y medio. De esa manera la clara del huevo cubrirá completamente la yema.

3. Ya cumplido el tiempo determinado retirar y salpimentar el huevo.

4. Para el montaje colocar quenelles de la salsa de pepita (Sub receta) y de la mayonesa.

5. Partir un joroche, montar el tuile, el papel de chiltomate. (Sub recetas) y la longaniza.

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $10.00

39

Salsa de pepita Ingredientes Pepita de calabaza … 0.300 Kg. Epazote ……………… 0.003 Kg. Caldo mexicano de maíz. ……………… 0.400 L. Sal. …………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla colocar el caldo mexicano de maíz, agregando el epazote para que suelte su sabor, al obtener la impregnación del epazote, apagar el fuego y dejar enfríar.

2. Tostar la pepita y procesar. Obteniendo un polvo de pepita de calabaza.

3. Agregarle poco a poco el caldo de maíz a la pepita molida hasta que espese y rectificar sabor.

*Rendimiento aproximado: 700 gr *Costo de la receta: $38.50

Receta complementaria

40

mayonesa de epazote

Ingredientes Ajo …………………… 0.004 Kg. Epazote (blanqueado) 0.003 Kg. Huevo (1 Pza.) ……… 0.030 Kg. Aceite vegetal ………… 0.150 L. Leche. ………………… 0.030 L. Jugo de Lima ………… 0.010 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta. ……………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En la licuadora agregar el ajo y procesar 2. Agregar el epazote, el huevo, la leche, el jugo de limón, sal y pimienta. Y dejar que se procese de la misma manera.

3. Mientras que todos los ingredientes se están procesando agregarle el aceite en forma de hilo.

4. Retirar de la licuadora y servir.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $7.00

Receta complementaria

41

chiltomate /papel Ingredientes Jitomates asada ……… 0.100 Kg. Cebolla asada ……… 0.025 Kg. Ajo asados (encamisados) ……… 0.002 Kg. Chile habanero ……… 0.015 Kg. Caldo mexicano de maíz. ……………… 0.100 L. Fécula de maíz ……… 0.025 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Asar los jitomates, cebolla, ajo y chile habanero, procesarlos junto con un poco de caldo mexicano, agregarle un poco de fécula de maíz y salpimentar. Obteniendo una pasta.

2. Extender esta pasta en el silpat y dejar deshidratar en el horno para obtener un papel de chiltomate.

Los papeles son un producto de la adaptación que la cocina molecular hizo de cosas tan viejas como el papel de arroz, para crear nuevos platos. Su gusto es exquisito y se disuelven en la boca. Sirven para adornar y dar textura crujiente a algunos platos que necesitan del contraste

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $6.00

Receta complementaria

42

joroche Ingredientes Masa de maíz nixtamalizado. ……… 0.060 Kg. Frijoles refritos secos. 0.020 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Ajo …………………… 0.002 Kg. Aceite Vegetal ……… 0.500 L.

PROCEDIMIENTO 1. Con la masa de maíz nixtamalizada molerla y agregarle sal, para previamente darle una forma de joroches y rellenar con los frijoles refritos.

2. Calentar el aceite a unos 100 ° c y freír la masa.

3. Retirar, dejar escurrir y reservar.

*Rendimiento aproximado: 80 gr *Costo de la receta: $14.50

Receta complementaria

43

tuile de pain Ingredientes Agua ……………………0.080 L. Harina ………………… 0.010 Kg. Aceite vegetal ………

0.020 L.

Chile habanero ……… 0.005 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En un recipiente agregar el agua, harina y el aceite vegetal, incorporarlos bien, sin que quede grumos.

2. En un sartén agregarle un poco de aceite y agregar la mezcla obtenida y dejar reducir.

3. Por ultimo espolvorearle el chile habanero previamente tostada.

También conocido como falso coral, es muy usado para emplatados vanguardistas pues logra otorgar altura y los colores con los que se puede jugar resaltan la vista del platillo.

*Rendimiento aproximado: 100 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $1.50

44

chop suey Ingredientes Aceite de ajonjolí …… 0.015 L. Jengibre ……………… 0.005 Kg. Mollejas cocidas y limpias …… 0.020 Kg. Cebolla blanca ……… 0.010 Kg. Ajo …………………… 0.001 Kg. Rabo de cebolla cambray. ……………… 0.005 Kg. Perejil en chiffonade. …0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En un wok previamente caliente, agregar el aceite de ajonjolí, el jengibre, el rabo de cebolla cambray, tomillo fresco y ajo y dejar dorar.

2. Agregar las mollejas y las verduras dependiendo el tipo de consistencia del más firme al más suave. (zanahoria, calabaza, perejil, chile cuaresmeño) y por últimos los frutos, el cacahuate y zarzamoras.

Calabaza local. ……… 0.008 Kg. Zanahoria …………… 0.008 Kg. Zarzamoras. ………… 0.005 Kg. Chile cuaresmeño …… 0.002 Kg. Salsa oriental ………… 0.050 L. Cacahuate …………… 0.005 Kg. Fideos de arroz ……… 0.010 Kg. Tomillo fresco ………… 0.004 Kg.

3. Agregar los fideos previamente hidratados y la salsa oriental, saltear y servir.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $10.00

45

molleja Ingredientes Mollejas de pollo …… 0.200 Kg. Laurel ………………… 0.002 Kg. Cebolla blanca ……… 0.010 Kg. Ajo …………………… 0.004 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Cilantro. ……………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla exprés agregarle agua, cebolla blanca, laurel, ajo, sal, cilantro y las mollejas de pollo. En un tiempo de 1 hora a 1:30 min.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $7.00

Receta complementaria

46

salsa oriental Ingredientes Salsa de anguila. …… 0.100 L. Vinagre de arroz. …… 0.100 L. Salsa de soya ………… 0.020 L. Jengibre fresco ……… 0.025 Kg. Ajo. …………………… 0.002 Kg. Cilantro ……………… 0.035 Kg. Ralladura de lima …… 0.007 Kg. Café soluble ………… 0.015 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén a fuego medio agregar la salsa de anguila, vinagre de arroz y mover contantemente.

2. Agregarle los ingredientes restantes la salsa de soya, el jengibre fresco previamente picado, el ajo aplastado, el cilantro, la ralladura de lima y el café soluble.

3. Dejar reducir, y dejar que se impregnen los sabores de todos los ingredientes.

*Rendimiento aproximado: 300 gr *Costo de la receta: $28.50

Receta complementaria

47

empanada argentina en recado

Ingredientes Harina ………………… 0.050 Kg. Mantequilla …………… 0.020 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Agua ……………………0.015 L. Huevo ………………… 0.015 Kg. Mollejas en recado … 0.030 Kg. Salsa de tomate ……… 0.010 L.

PROCEDIMIENTO 1. Cernir la harina, incorporar la mantequilla, sal, huevo y un poco de agua. Hasta obtener una masa con una consistencia firme y homogénea.

2. Dejar reposar unos 40 minutos.

3. Estirar y rellenar con las mollejas en recado (Sub receta), sellar con ayuda de agua o huevo batido.

Hornear por unos 10 minutos a 180° c.

4. Presentar con la salsa (Sub receta)

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $5.50

48

mollejas en recado Ingredientes Mollejas de pollo …… 0.050 Kg. Pasta negra ………… 0.010 Kg. Aceite vegetal ………… 0.010 L. Hiervas finas ………… 0.004 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Calentar el aceite en una sartén introduciendo las mollejas de pollo previamente cocida, la pasta negra hidratada y las yerbas finas por ultimo rectificar sabor y sazona

*Rendimiento aproximado: 80 gr *Costo de la receta: $3.00

Receta complementaria

49

Salsa de jitomate Ingredientes Jitomates ……………… 0.050 Kg. Ajo …………………… 0.002 Kg. Cebolla ………………… 0.010 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta ……………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Tatemar los tomates, ajo, cebolla, y procesarlos obteniendo una consistencia manejable.

2. Rectificar sabor y sazonar.

*Rendimiento aproximado: 50 gr *Costo de la receta: $1.50

Receta complementaria

50

nube de huevo y falsa yema

Ingredientes Clara de huevo ……… 0.060 Kg. Tocino ………………… 0.015 Kg. Chorizo verde ………… 0.015 Kg. Limón ………………… 0.004 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Vinagreta de guayaba 0.030 Kg

PROCEDIMIENTO 1. Batir las yemas de huevo bien, hasta obtener una consistencia de nieve.

2. En una sartén agregar aceite vegetal a fuego medio agregar el tocino y el chorizo verde.

Cuando ya esté dorado mezclarlo con la yema de nuevo en consistencia de nieve y colocarlo en un silpat, rectificar sabores y formar un pequeño nido.

3. Introducir en el horno por 2 min. A 180º c.

4. Presentar con la vinagreta en el centro. *Se puede dar altura con alguna hoja frita o una tostada

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $4.50

51

salsa de guayaba Ingredientes Guayaba ……………… 0.025 Kg. Azúcar ………………… 0.010 Kg. Agua ……………………0.005 L. Vinagre ………………… 0.003 L. Jugo de limón ………… 0.002 L.

PROCEDIMIENTO 1. Procesar la guayaba con un poco de agua y agregarlo en una sartén a fuego medio, agregarle el azúcar y dejar reducir.

2. Agregar el vinagre y el jugo de limón y dejar que lo ingredientes se incorporen bien para que tenga una buena consistencia y sabor.

*Rendimiento aproximado: 50 gr *Costo de la receta: $ .80

Receta complementaria

52

Ñoquis de papa rellenos

Ingredientes Papa…………………… 0.070 Kg. Agua …………………. 1.500 L. Harina ………………. 0.020 Kg. Huevo ………………. 0.007 Kg. Sal ……………………. 0.001 Kg. Nuez moscada ………. 0.001 Kg. Queso amarillo ……… 0.015 Kg. Salsa de chile poblano 0.020 L. Ensalada de vegetales crudos ………………………… 0.015 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Cocer las papas cortadas en trozos medianos en agua.

2. Una vez cocidas pasar por el pasa puré, agregarle sal, nuez moscada y mezclar bien con el huevo.

3. Agregar de poco en poco la harina hasta obtener una masa homogénea y firme.

4. Reservar durante 20 min. 5. Tomar porciones de aproximadamente 8 gr aplastarlo con el dedo, colocar el queso cortado en trozos pequeños formar una esfera con la masa dejando en el centro el queso; dar forma con ayuda de un tenedor cocinar en agua hirviendo durante aproximadamente 15 min.

5. Para el montaje servir con la salsa la ensalada y crocante de queso. *Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $8.50

53

Salsa verde de chile poblano y quelites

Ingredientes Chile poblano……….

0.300 Kg.

Arugula ………………. 0.015 Kg. Chaya ………………. 0.050 Kg. Cilantro ………………. 0.030 Kg. Sal …………………… 0.007 Kg. Fondo de ave ………… 0.050 L.

PROCEDIMIENTO 1. Blanquear los quelites.

2. torear el chile.

3. Procesar todo con ayuda de fondo cocinar a fuego medio para espesar. Sazonar, reservar.

*Rendimiento aproximado: 450 gr *Costo de la receta: $14.50

Receta complementaria

54

Ensalada fresca de vegetales crudos

Ingredientes Pimiento amarillo ……. 0.015 Kg. Pimiento rojo ………… 0.015 Kg. Sandia ………………… 0.015 Kg. Cilantro ………………. 0.005 Kg. Limón ………………… 0.010 L.

PROCEDIMIENTO 1. Cortar en petit brunoise los pimientos y sandía.

2. Cortar en shifone el cilantro.

3. Mezclar todo con jugo de limón, sazonar y reservar.

*Rendimiento aproximado: 50 gr *Costo de la receta: $2.50

Receta complementaria

55

arrachera al chimichurri

Ingredientes Arrachera ……………. 0.150 Kg. Cilantro ……………… 0.040 Kg. Vinagre ……………… 0.015 L. Aceite ………………… 0.010 L. Chile en polvo ………. 0.005 Kg. Ajo ……………………. 0.008 Kg. Sal ……………………. 0.003 Kg. Pico de gallo ………… 0.020 Kg. Guacamole …………. 0.020 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Cortar en shifone el cilantro.

2. Realizar una pasta con el ajo y la sal, mezclarlo con el cilantro, vinagre, aceite, chile en polvo y pimienta.

3. Dejar macerar durante 12 horas mínimo.

4. Marinar la arrachera durante 30 min mínimo.

5. Cocinar a 3/4 y presentar junto con el guacamole, el pico de gallo y la salsa de chimichurri como complemento.

*Rendimiento aproximado: 190 gr *Costo de la receta: $42.50

56

Pico de gallo Ingredientes Jitomate ……………… 0.050 Kg. Cebolla ………………. 0.015 Kg. Cilantro ………………. 0.005 Kg. Sal ……………………. 0.001 Kg. Limón ………………… 0.010 L. Serrano ……………… 0.009 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Picar en brunoise la cebolla y tomate.

2. Cortar en rondanas el chile serrano, en shifone el cilantro.

3. Mezclar todo con jugo de limón, salpimentar y reservar.

*Rendimiento aproximado: 90 gr *Costo de la receta: $2.00

Receta complementaria

57

guacamole Ingredientes Aguacate hass ……… 0.200 Kg. Cebolla ……………… 0.030 Kg. Jitomate ……………. 0.050 Kg. Cilantro ……………. 0.010 Kg. Limón ………………. 0.010 L. Sal …………………… 0.003 Kg. Pimienta ……………. 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Partir el aguacate en dos, retirar la pulpa y con ayuda de un tenedor hacerlo puré.

2. Cortar en brunoise la cebolla y el tomate, mezclar todo junto con jugo de limón y cilantro previamente picado en shifone.

3. Salpimentar y reservar dejando la semilla del aguacate en la mezcla

*Rendimiento aproximado: 300 gr *Costo de la receta: $12.50

Receta complementaria

58

Empanadas rellenas de longaniza LOCAL

Ingredientes Harina ………………. 0.050 Kg. Mantequilla …………

0.010 L.

Huevo ……………….

0.009 Kg.

Sal …………………… 0.003 Kg. Agua …………………

0.010 Kg.

Longaniza ……………. 0.060 L. Cebolla ……………… 0.010 Kg. Zanahoria ……………. 0.005 Kg. Salsa roja asada ……. 0.020 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Realizar una masa con la harina, agua, mantequilla, huevo y sal, dejar reposar durante 30 min.

2. Cocinar el relleno (longaniza junto con cebolla y zanahoria picado en cubos).

3. Formar discos con la masa colocar el relleno y formar las empanadas.

4. Barnizar con yema y hornear durante 8 min a 180°

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $ 5.50

59

Salsa roja asada Ingredientes Jitomate ………………. 0.080 L Cebolla ………………. 0.040 Kg. Ajo ……………………. 0.005 Kg. Chile Habanero ……. 0.005 Kg. Sal ……………………. 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Azar los tomates cortados a la mitad 2. Poner al grill la cebolla cortada en cubos junto con el ajo envuelta en aluminio.

3. Azar el chile habanero. salpimentar y reservar.

Procesar

todo,

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $ 3.00

Receta complementaria

60

Mousse de papaya Ingredientes Crema para batir ……...0.100 Kg. Dulce de papaya ……. 0.070 L. Azúcar glass …………. 0.015 Kg. Grenetina ……………. 0.010 Kg. Yogurt saborizado …. 0.02 L.

PROCEDIMIENTO 1. Levantar la crema para batir y reservar.

2. Cocer la papaya en almíbar durante 2 horas aproximadamente.

3. Una vez cocida la papaya, procesar y agregar el azúcar glass.

4. Hidratar la grenetina con agua fría (radio recomendado 7/1) 5.

5. Mezclar la papaya previamente procesada a manera envolvente con la crema previamente levantada.

6. Derretir la grenetina y agregarla a la mezcla.

7. Mezclar de manera envolvente y refrigerar colocando en el recipiente donde se vaya a servir.

8. Para el montaje freír flores y cortar láminas de durazno. Agregar el yogurt saborizado por la parte superior de la mousse.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $ 12.50

61

Yogurt saborizado Ingredientes Yogurt natural ………. 0.100 L Durazno ……………… 0.050 Kg. Crema para batir ……. 0.010 Kg. Azúcar ………………. 0.005 Kg. Ciruela roja …………… 0.030 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Agregar la crema para batir (sin haber levantado) al yogurt.

2. Procesar junto con los duraznos y la ciruela.

3. Agregar azúcar y reservar.

*Rendimiento aproximado: 190 gr *Costo de la receta: $ 6.50

Receta complementaria

62

Pastelitos de camote y couli de fresa

Ingredientes Harina…………………. 0.050 Kg. Margarina Flex roja……0.030 Kg. Sal……………………… 0.004 Kg. Agua…………………….0.030 L. Azúcar…………………. 0.015 Kg. Camote………………… 0.008 Kg. Canela…………………. 0.005 Kg. Aceite vegetal………… 0.150 L. Couli de fresa ………. 0.010 L.

PROCEDIMIENTO 6. Lavar muy bien el camote y luego cocinarlos en una olla con agua, con azúcar y canela por 15 a 20 minutos, hasta que estén suaves y el agua haya reducido lo suficiente. Cuando estén listos, sacarlos y esperar que se enfríen para poder cortarlos en trozos pequeños.

7. Elaborar la masa hojaldre, se hará un volcán con la harina previamente tamizada, en el centro se agrega sal, el agua y se amasa. Se deja enfriar por 15 min.

8. Con la masa se forma una cruz sobre la bola con un cuchillo y con un rodillo se estirará (dejar en el centro un poquito más de grosor). Se le pone mantequilla en el centro, se cubre bien hasta que nos quede un cuadrado. Se estira y se le darán dos dobleces sencillos y dos dobles.

9. Se estira la masa lo más delgada posible, se rellena con el dulce de camote y se fríe en aceite.

Se acompaña con couli de fresa (sub receta). *Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $ 7.00

63

COULI DE FRESA Ingredientes Fresas…………………. 0.083 Kg. Azúcar…………………. 0.150 Kg. Agua…………………….0.125 L. Chile habanero………. 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO 5. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar, colocar los ingredientes en un coludo y llevar a ebullición, dejar unos tres minutos que hierba y retira del fuego.

6. Limpiar las fresas y trocear, ponerlo en la licuadora junto con un trozo pequeño de chile habanero y el almíbar.

7. Triturar hasta obtener un puré fino, luego se procede a pasarlo por un colador chino y listo.

*Rendimiento aproximado: 250 gr *Costo de la receta: $ 10.50

Receta complementaria

64

Locro Ingredientes Maíz pozolero………… 0.100 Kg. Tomate verde…………. 0.067 Kg. Chile serrano…………. 0.017 Kg. Espinaca ……………. 0.030 Kg. Chile poblano………… 0.020 Kg. Calabaza italiana……. 0.040 Kg. Cebolla………………… 0.030 Kg. Agua…………………….0.150 L. Sal……………………… 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO 5. Cortar en cubos medianos la calabaza, el chile poblado y la cebolla, y poner a cocer en agua los demás ingredientes (tomate, espinacas, chile serrano) con la costilla de cerdo y el maíz pozolero.

Pimienta………………. 0.007 Kg. Laurel…………………...0.007 Kg. Orégano………………. 0.007 Kg. Costillas de cerdo……. 0.060 Kg. Cilantro……………….

0.050 Kg.

6. Sazonar con sal, pimienta, laurel, y orégano, una vez que los ingredientes estén ya cocidos retirar y licuar con un poco del caldo.

7. Regresar la mezcla a ebullición hasta que la carne y el maíz estén listos y servir.

*Rendimiento aproximado: 500 gr *Costo de la receta: $18.50

65

Pulpo Ahumado en su tinta

Ingredientes Pulpo…………………. 0.100 Kg. Ajo……………………. 0.004 Kg. Cebolla ………………… 0.030 Kg. Limón…………………... 0.010 L. Aceite Vegetal………... 0.250 L. Viruta de encino…….... 0.020 Kg. Esencia de humo……. 0.001 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Velo de tinta …………. 0.020 Kg. Salsa borracha ……… 0.015 L. Isomalt………………… 0.005 Kg.

PROCEDIMIENTO

Falso risotto ………… 0.030 Kg.

3. Lavar bien el pulpo y hacer incisiones en forma de “V” en cada tentáculo.

4. Pesar el pulpo y por cada kilo cocinar de 18 a 19 minutos.

5. Calentar agua con el jugo de limón, ajo, cebolla y sal.

6. Espantar el pulpo tres veces y la cuarta ponerlo en cocción.

7. Ya

pasado el tiempo de cocción antes mencionado, retirar el pulpo colocarlo en agua fría (choque térmico) y pelar los tentáculos del pulpo.

*Rendimiento aproximado: 190 gr *Costo de la receta: $ 35. 50

66

Velo de Tinta Ingredientes Aceite de oliva………… 0.020 L. Cabeza de pulpo……… 0.030 Kg. Cebolla blanca…………0.050 Kg. Ajo…………………….... 0.010 Kg. Jitomate……………… 0.250 Kg. Vino tinto………………. 0.100 L. Tinta de pulpo………… 0.010 L. Agar Agar ……………. 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla colocar aceite de olivo calentar.

2. Procesar la cebolla y el ajo y sofreír en el aceite de oliva.

3.

Agregar la cabeza de pulpo previamente picada y se aromatiza justo el aceite de cebolla y ajo.

4. Agregar tomate licuado.

5. Agregar vino tinto y dejar evaporar.

6. Por último, Agregar la tinta de calamar y sal.

7. Ya cocido agregar toda la mezcla en la licuadora y procesar agregándole Agar Agar.

Esta tinta sale de unas glándulas de tinta ubicadas entre las branquias de los cefalópodos. La tinta se expulsa por las aberturas (sifón) laterales.

8. Calentar la mezcla a 100º C. 9. Expandir en un silpat y dejar enfriar.

*Rendimiento aproximado: 450 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 22.00

67

Tentáculo de Isomalt

Ingredientes Isomalt………………… 0.050 Kg. Colorante morado……. 0.001 L. Pimienta rosa. ……….. 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todos los ingredientes.

2. Colocarlo en una sartén hasta que se derrita y tenga una consistencia manipulable para darle forma.

Este producto es amado por los chefs, ha sido capaz de satisfacer a las más inquietas mentes creativas de azúcar. Su estructura y sus propiedades son únicas.

*Rendimiento aproximado: 50 gr *Costo de la receta: $ 8.50

Receta complementaria

68

Salsa Borracha Ingredientes Chile anchos…………. 0.030 Kg. Chile morita…………... 0.020 Kg. Ajo……………………... 0.004 Kg. Caldo de verduras……. 0.200 L. Pulque………………… 0.050 L. Sal……………………. 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Tatemar los chiles y el ajo.

2. Procesar los chiles, el ajo, caldo de verduras y el pulque.

3. Salpimentar.

*Rendimiento aproximado: 300 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 10.50

69

Falso Risotto de Cebada

Ingredientes Cebada………………… 0.050 Kg. Mantequilla……………. 0.050 Kg. Vino blanco…………… 0.080 L. Caldo Mexicano……… 0.300 L. Queso parmesano……. 0.050 Kg. Queso de hebra. …… 0.050 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Hidratar la cebada con agua caliente.

2. En una sartén agregar la mantequilla, ajo y cebolla (Base aromática), agregar la cebada hidratada, vino blanco.

3. Segunda hidratación con caldo mexicano de pollo, (Debe quedar semi firme) y retirar.

4. Y por último agregar el queso parmesano y el queso de hebra.

*Rendimiento aproximado: 550 gr *Costo de la receta: $ 41.50

Receta complementaria

70

Hamburguesa de Suadero y plátano macho

Ingredientes Medallón …………… 0.070 Kg. Brioche de maíz ……. 0.060 Kg. Reducción de cerveza. 0.015 L. Espuma de aguacate … 0.010 Kg. Salsa verde cocida ……0.005 L. Salsa de cacahuate …. 0.005 L. Ceniza de tortilla ……. 0.001 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Cortar el pan por la mitad con ayuda de un cuchillo para pan.

2. Cocinar la carne.

3. Vestir la hamburguesa con las salsas, la carne, vegetales deseados, la espuma y espolvorear la ceniza 4. Presentar con la salsa verde.

*Rendimiento aproximado: 170 gr *Costo de la receta: $ 15.50

71

Medallón Ingredientes Suadero……………… 0.200 Kg. Leche………………… 1.000 L. Ajo……………………… 0.002 Kg. Cebolla ………………… 0.020 Kg. Hojas de laurel………. 0.001 Kg. Tomillo fresco…………. 0.004 Kg.

Plátano macho……… 0.050 Kg. Suadero………………. 0.080 Kg. Ajo……………………… 0.002 Kg. Fécula de maíz………. 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla exprés agregamos la leche, agua y el suadero por una hora, junto con la cebolla, ajo, laurel y el tomillo fresco.

Aceite Vegetal………… 0.200 L. Chile en polvo………… 0.004 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg.

2. Retirar el suadero y procesarlo.

3. Colocar el plátano macho en la plancha y darle cocción por 25 min.

4. Ya obtenido el suadero procesado y mezclarlo con el ajo picado, chile en polvo, fécula de maíz, plátano macho y sal.

5. Con la mezcla obtenida hacer las hamburguesas y dar le cocción en una sartén con aceite previamente caliente.

Receta complementaria

*Rendimiento aproximado: 350 gr *Costo de la receta: $ 60.00

72

Brioche de Maíz Ingredientes Harina…………………. 0.050 Kg. Maseca………………. 0.015 Kg. Mantequilla sin sal…… 0.020 Kg. Azúcar……………...…. 0.006 Kg. Levadura seca…...…… 0.002 Kg. Leche………………… 0.013 L. Huevo………………… 0.025 Kg. Sal……………………... 0.002 Kg. Ceniza de tortilla……… 0.005 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En un bowl agregar la harina, maseca, huevo, leche, azúcar, mantequilla y levadura previamente hidratada. Mezclar bien todos los ingredientes obteniendo masa.

2. Verificar que tenga una textura de filma de piel, introducirlo en el refrigerador por 10 min.

3. Bolear la masa dándole forma del bollo.

4. Barnizar el bollo con huevo, espolvorear la ceniza de tortilla y hornear a 150º C por 15 min.

*Rendimiento aproximado: 130 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 5.10

73

Reducción de Cerveza Obscura

Ingredientes Cerveza obscura……… 0.355 L. Tomillo fresco………… 0.002 Kg. Romero fresco………

0.002 Kg.

Echalotte……………… 0.004 Kg. Vinagre balsámico…… 0.015 L. Mantequilla…………… 0.010 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Piloncillo………………. 0.040 Kg. Azúcar……………….

0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En un satén agregar mantequilla, echalotte, cerveza, piloncillo, azúcar, vinagre balsámico, tomillo fresco, romero fresco, y dejar reducir por ultimo agregarle sal. Retirar del fuego.

*Rendimiento aproximado: 200 L.

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 14.50

74

Espuma de Aguacate Ingredientes Aguacate has…………. 0.040 Kg. Limón…………………. 0.005 L. Sal……………………… 0.002 Kg. Crema para batir……… 0.150 L. Ajo……………………… 0.002 Kg. Cargas de N2o……… 1 Cargas

PROCEDIMIENTO 1. Procesar el aguacate con el ajo, limón y sal.

2. Batir la crema para batir y agregarle la mezcla de aguacate.

3. Introducirlo en el sifón, agregándole dos cargas de N20. Y agitar para mezclarlo bien.

*Rendimiento aproximado: 500 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $33 .50

75

Verde Cocida Ingredientes Tomates verdes………. 0.120 Kg. Cebolla………………… 0.100 Kg. Ajo……………………… 0.002 Kg. Chile serrano…………. 0.004 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Limón………………… 0.003 L. Goma xantana………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla pochar los tomates, cebolla, ajo, chile serrano.

2. Colocar los ingredientes antes mencionados, agregándole limón y goma xantana y procesar.

3. Agregar la mezcla en un sartén a fuego medio.

*Rendimiento aproximado: 250 gr *Costo de la receta: $ 6.00

Receta complementaria

76

Salsa Roja de Cacahuate

Ingredientes Chile de árbol………… 0.020 Kg. Ajo……………………

0.004 Kg.

Cacahuate……………. 0.150 Kg. Aceite vegetal…………. 0.050 L. Sal…………………….... 0.002 Kg. Vinagre………………… 0.020 L.

PROCEDIMIENTO 1. Hidratar los chiles y procesar con el ajo, cacahuate, aceite vegetal, vinagre y sal. Y sofreír en una sartén.

*Rendimiento aproximado: 250 gr *Costo de la receta: $ 13.00

Receta complementaria

77

Ceniza de Tortilla Ingredientes Tortillas………………. 0.007 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Tostar las tortillas en el grill y deshacer.

Obteniendo la ceniza de tortilla.

*Rendimiento aproximado: .005 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ .50

78

Pulpo crocante.

Ingredientes Pulpo…………………

0.100 Kg.

Tortilla………………… 0.010 Kg. Aceite vegetal………… 0.300 L. Paprika………………… 0.005 Kg. Salsa de naranja ……. 0.030 L.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén agregar el aceite vegetal y freír las tortillas.

2. Ya fritas trocearlas y mezclarla con paprika.

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $ 27.50

79

Salsa de Naranja.

Ingredientes Jugo de Naranja dulce 0.050 L. Azúcar…………………. 0.020 Kg. Chile habanero……… 0.005 Kg. Ajo……………………… 0.002 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén reducir la naranja dulce a un 50%, con dos rodajas de chile habanero.

2. Agregarle el azúcar, ajo y sal.

3. Emulsionar todos los ingredientes para obtener la salsa.

*Rendimiento aproximado: 60 ml *Costo de la receta: $ 1.50

Receta complementaria

80

Suadero en salsa verde.

Ingredientes Para la Salsa Verde: Suadero……………… 0.100 Kg. Tomate verde…………. 0.040 Kg. Chile serrano………… 0.005 Kg. Chile poblano………… 0.010 Kg. Cebolla………………… 0.007 Kg. Calabaza italiana…… 0.015 Kg. Espinaca……………… 0.005 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Vinagreta de naranja dulce …………………………. 0.015 Kg.

PROCEDIMIENTO

Glaseado de pitahaya. 0.005 Kg.

1. En una olla agregar agua, junto con todos los ingredientes (Tomate verde, Chile serrano, Chile poblano, Cebolla, Calabaza italiana y Sal) darles cocción a todos los ingredientes.

2. Hidratar la Espinaca 3. Procesar todos los ingredientes para obtener la salsa.

4. Saltear el suadero en la salsa, presentar con la vinagreta y el glaseado de pitahaya.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $ 16.50

81

Vinagreta de Naranja Dulce

Ingredientes Jugo de Naranja dulce 0.050 L. Miel…………………… 0.020 L. Vinagre blanco……… 0.005 Kg. Ajo……………………

0.002 Kg.

Aceite vegetal………

0.010 Kg.

Sal……………………

0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén reducir la naranja dulce a un 50%.

Reservar.

2. Procesar la miel, el ajo y la sal.

3. Y por último Emulsionar todos los ingredientes para obtener la vinagreta.

*Rendimiento aproximado: 75 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 4.00

82

Glaseado de Pitahaya

Ingredientes Pitahaya……………… 0.080 Kg. Chile habanero……… 0.010 Kg. Agua…………………… 0.100 L. Azúcar…………………. 0.100 Kg. Mantequilla……………. 0.090 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Pimienta……………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén colocar desde frio todos los ingredientes, cortando en julianas el chile habanero y en cubos la pitahaya, y cubrir con aluminio el sartén dejando un pequeño orificio.

Dejarlo a fuego medio durante una hora.

*Rendimiento aproximado: 150 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 21.00

83

cordero con bizcocho verde

Ingredientes Carrè de cordero……. 0.060 Kg.

Sal……………………0.003 Kg. Mojo verde …………… 0.020 Kg. Bizcocho ……………… 0.015 Kg. Aceite de epazote …… 0.010 Kg. Lamina fundente …… 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO 5. Marinar la carne con sal y dejar reposar. Cocer al grill y dejar en termino ¾.

6. Se acompaña con una cama de mojo verde, un bizcocho salado sazonado con chaya y hoja santa, aceite de epazote y una lamine fundente (sub recetas).

7. Servir.

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $ 40.50

84

MOJO VERDE Ingredientes Aceite de oliva………... 0.013 L. Pepita molida…………. 0.003 Kg. Maracuyá………........... 0.009 Kg. Papaya verde…………. 0.004 Kg. Kiwi……………………. 0.008 Kg. Almendras………......... 0.006 Kg. Sal………..................... 0.003 Kg. Chaya……….... ………. 0.006 Kg.

PROCEDIMIENTO 6. Blanquear la chaya, pelar y tostar las almendras y pelar el kiwi.

7. Una vez listo, licuar junto con los demás ingredientes (aceite de oliva, almendras, papaya verde, pepita molida y pulpa de maracuyá) hasta obtener una consistencia espesa.

8. Una vez listo, se sazona con punto de sal.

*Rendimiento aproximado: 50 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 4.50

85

Bizcocho verde Ingredientes Huevo…………………. 0.045 Kg. Aceite de oliva………… 0.011 L. Harina…………………. 0.015 Kg. Polvo para hornear…... 0.003 Kg. Azúcar………………… 0.015 Kg. Hoja santa……. ……… 0.005 Kg. Chaya………… ………. 0.006 Kg. Sal……………………… 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 5. Se elabora un puré con la chaya (previamente blanqueada) y la hoja santa (curada), se trocea y licua con un poco de aceite de oliva, se reserva.

6. Se montan las claras con azúcar y sal, una vez airadas se agregan 1 a 1 las yemas.

7. Se tamiza la harina y el polvo para hornear y se añade de forma envolvente a las claras montadas. Luego se añade poco a poco el puré previamente elaborado.

8. Se coloca en un pairex y se mete a hornear a 100º C por 15 min.

*Rendimiento aproximado: 100 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 4.50

86

Aceite aromatizado con epazote

Ingredientes Aceite de oliva………... 0.015 L. Epazote………………... 0.015 Kg.

PROCEDIMIENTO 6. Calentar el aceite a 65º C, y agregarle suficiente epazote.

7. Dejar aromatizar de 15 a 20 min, sin dejar que suba la temperatura y reservar.

Receta complementaria

*Rendimiento aproximado: 30 gr *Costo de la receta: $ 3.00

87

Lamine fundente Ingredientes Manteca de cacao……. 0.025 Kg. Perejil………… ……… 0.003 Kg. Cebolla ………………

0.003 Kg.

Cebollín……… ……… 0.003 Kg. Sal……………………… 0.001 Kg.

PROCEDIMIENTO 6. En una sartén se calienta la manteca de cacao hasta derretir.

7. Una vez lista se le agrega cebollín, cebolla y perejil finamente picado, mantener una temperatura de 65º.

8. Una vez que la manteca este ligeramente aromatizada, se saca del fuego y se refrigera hasta el momento de usarlo.

*Rendimiento aproximado: 30 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 7.50

88

Robalo en beurre nantais de naranja agria

Ingredientes Filete de robalo………. 0.080 Kg. Mantequilla……………. 0.012 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Beurre nantais ………. 0.020 Kg. Zanahoria baby glaseada ………………………… 0.010 Kg. Puré de camote ……… 0.015 Kg. Coral de arroz y espinacas …………………………. 0.008 Kg.

PROCEDIMIENTO 4. Se retiran las escamas del filete de robalo y se marina con sal por ambos lados.

5. Se coloca mantequilla clarificada en una sartén y se deja cocer, hasta que la piel esté dorada.

6. Se acompaña con una salsa beurre nantais, tierra de aceite de ajonjolí, zanahorias glaseadas, puré de camote y un coral de arroz y espinaca.

7. Se sirve.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $ 31.50

89

Beurre nantais Ingredientes Vino blanco…………… 0.050 L. Naranja agria…………. 0.050 L. Azúcar…………………. 0.008 Kg. Cebolla morada………. 0.003 Kg. Ajo……………………… 0.002 Kg. Mantequilla……………. 0.020 Kg. Sal……………………… 0.001 Kg.

PROCEDIMIENTO 5. En una sartén se agrega el vino blanco, la naranja agria y azúcar, se deja reducir a fuego con la cebolla morada y ajo.

6. Se le añade sal y se le agrega la mantequilla poco a poco, y se reserva.

*Rendimiento aproximado: 130 gr *Costo de la receta: $ 6.00

Receta complementaria

90

Tierra de aceite de ajonjolí, vaina de vainilla y habanero

Ingredientes Aceite de ajonjolí………0.020 L. Aceite vegetal………… 0.020 L. Vaina de vainilla………. 0.001 Kg. Chile habanero………. 0.005 Kg. Malthus (maltodextrina) 0.030 Kg.

PROCEDIMIENTO 3. En un bowl se agrega el aceite de ajonjolí, aceite vegetal, vaina de vainilla y el habanero (troceado) y se va agregando poco a poco la maltodextrina hasta obtener una consistencia de arena mojada.

*Rendimiento aproximado: 70 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $12.00

91

Zanahorias glaseadas

Ingredientes Zanahorias baby……… 0.030 Kg. Agua…………………….0.050 L. Azúcar…………………. 0.050 Kg. Mantequilla……………. 0.016 Kg. Pimienta………………. 0.002 Kg. Sal……………………… 0.001 Kg.

PROCEDIMIENTO 4. En un coludo se añade misma cantidad de agua y azúcar, se añaden las zanahorias y se deja reducir, junto con la mantequilla.

5. Salpimentar al gusto, retirar y reservar.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $ 6.00

Receta complementaria

92

Puré de camote blanco

Ingredientes Camote blanco………. 0.060 Kg. Leche…………………... 0.200 L. Mantequilla……………. 0.014 Kg. Ajo……………………… 0.003 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Pimienta blanca………. 0.001 Kg.

PROCEDIMIENTO 4. Pelar el camote y trocear, en un coludo se pone a cocer en leche y ajo.

5. Una vez listo, se pasa por el procesador junto con el ajo, hasta obtener una textura tersa.

6. Agregar mantequilla poco a poco, salpimentar y reservar.

*Rendimiento aproximado: 280 gr *Costo de la receta: $ 8.50

Receta complementaria

93

Coral de arroz y espinaca

Ingredientes Arroz arbóreo…………. 0.025 Kg. Agua…………………….0.075 L. Espinaca………………. 0.125 Kg. Sal……………………… 0.003 Kg. Aceite vegetal………… 0.050 L.

PROCEDIMIENTO 2. En un coludo se pone a cocer el arroz a fuego bajo por 20 min.

3. Se blanquea la espinaca y se reserva.

4. Una vez listo el arroz se licua junto con la espinaca se le añade sal, se extiende por un silpat y se hornea hasta deshidratar a 100º C. 5. Una vez listo se corta a la forma deseada y se lleva a fritura, reservar.

*Rendimiento aproximado: 250 gr *Costo de la receta: $ 5.00

Receta complementaria

94

Taco de Pollo san marcos al vacío

Ingredientes Pechuga de pollo……. 0.042 Kg. Tomate ………………... 0.067 Kg. Agua…………………… 0.083 L. Ajo……………………. 0.002 Kg. Chorizo………………. 0.017 Kg. Cebolla ………………... 0.013 Kg. Vinagre ………………... 0.004 L. Sal……………………. 0.001 Kg. Pimienta………………. 0.001 Kg. Clavo…………………. 0.001 Kg.

PROCEDIMIENTO 8. Cocer los tomates en agua, pelar, trocear y reservar. Dorar el chorizo ajo y cebolla finamente picado se añade el jitomate.

Canela ………………... 0.001 Kg. Caldo de pollo………. 0.033 L. Rábano………………. 0.008 Kg. Tortilla de maíz……… 0.042 Kg.

9. La mezcla anterior se licua con caldo de pollo, vinagre, sal, pimienta, clavo, canela y tomillo.

Ensalada de vegetales .0.060 Kg. Tomillo………………… 0.001 Kg.

10. Marinar la pechuga de pollo con la mezcla anterior. Se deja marinar en el refrigerador por una hora. Pasado ese tiempo de empaca en las bolsas al vació.

11. Se deja cocer en agua una vez empacadas al vacío por una hora aproximadamente. Una vez listo se sella en un poco de aceite.

12. Se sirve en una tortilla acompañado por una ensalada tropical.

13. Se sirve y listo.

*Rendimiento aproximado: 170 gr. *Costo de la receta: $13.00

95

caldo de pollo Ingredientes Pollo…………………

0.200 Kg.

Agua………………….

1.000 L.

Laurel ……….……….

0.003 Kg.

Tomillo ………………. 0.003 Kg. Pimienta ……………… 0.003 Kg. Sal ……………………. 0.003 Kg. Ajo ………. …………... 0.002 Kg. Cebolla blanca………. 0.050 Kg.

PROCEDIMIENTO

Zanahoria……………

0.050 Kg.

4. En una olla se agrega el agua y las guarniciones o ingredientes que vayan a ocuparse, así como las especias y la proteína.

5. Se lleva a ebullición (100º C) de 8 a 10 minutos.

6. Pasado el tiempo se baja la temperatura a 85º C y se deja por 2 horas.

*Rendimiento aproximado: 1 L.

Receta complementaria

*Costo de la receta: $22.50

96

Timbal de cangrejo Ingredientes Carne de cangrejo …… 0.050 Kg. Chile molido ahumado 0.008 Kg. Cebolla cambray……. 0.005 Kg. Lima …………………… 0.015 Kg. Cebollín ………………. 0.008 Kg. Aceite de ajonjolí ……. 0.010 L. Sal ……………………. 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Aliñar la carne de cangrejo con chile molido, cebolla cambray, jugo de lima y aceite de ajonjolí.

Reservar.

Pimienta ………………. 0.003 Kg. Cuscús ………………… 0.010 L. Mayonesa de camarón y guajillo ………………………. 0.010 Kg. Vinagreta de cilantro … 0.005 Kg.

2. Se presenta junto con el cuscús, la mayonesa y la vinagreta.

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $ 24.50

97

cuscús Ingredientes Cuscús ………………. 0.030 Kg. Jugo de piña …………. 0.005 L. Plátano …………… …. 0.005 Kg. Manzana verde ……… 0.008 Kg. Pimenta ………………. 0.002 Kg. Sal ……………………. 0.005 Kg. Cebollín ………………. 0.004 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Hidratar el cuscús con jugo de piña por 30 minutos.

2. Cocinar por unos 10 minutos más a fuego bajo, reservar.

*Rendimiento aproximado: 50 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 4.50

98

mayonesa de camarón

Ingredientes Camarón ……………. 0.040 Kg. Mantequilla …………… 0.010 Kg. Vino blanco …………… 0.006 L. Huevo ………………… 0.003 Kg. Chile guajillo …………. 0.004 Kg. Aceite vegetal ………. 0.04 L. Mostaza Dijon ………

0.01 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Pelar los camarones, cocinar la carcasa en vino, mantequilla, ajo y cebolla.

2. Reservar el jugo, agregarlo en la licuadora junto con la mostaza, el huevo.

3. Agregar en forma de hilo el aceite hasta formar una mayonesa.

*Rendimiento aproximado: 60 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 11.50

99

vinagreta de cilantro

Ingredientes Aceite de oliva ………...0.050 L Cilantro ………………. 0.010 Kg. Limón …………………. 0.005 L. Sal ……………………. 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén colocar a fuego bajo el jugo de limón, agregar el vinagre y demás ingredientes 2. Dejar cocinar por unos 15 minutos. Reservar.

*Rendimiento aproximado: 60 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 8.50

100

DESTRONCADO AL TUTL XIu

Ingredientes Pecho de cerdo ……… 0.010 Kg. Lomo de cerdo………. 0.050 Kg. Naranja agria…………. 0.008 L. Cebolla blanca………. 0.005 Kg. Ajo……………………… 0.002 Kg. Orégano………………. 0.001 Kg. Pimienta negra………. 0.001 Kg. Laurel…………………. 0.001 Kg. Azúcar morena………. 0.030 Kg. Canela…………………. 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Marinar la carne con jugo de naranja, pimienta, laurel, orégano y sal.

Naranja dulce ………

0.010 Kg.

Mandarina …………

0.008 Kg.

Toronja ……………… 0.005 Kg. Aguacate ……………

2. Secar la piel, diamantar y hornear a 180° por 30 minutos.

3. Terminar la cocción de las carnes en el grill.

4. Servir junto con supremas, la tortilla frita en tiras, el puré de frijol, chiltomate y rábano.

0.005 Kg.

Rábano ……………… 0.001 Kg. Tortilla ………………

0.001 Kg.

Chiltomate …………

0.001 Kg.

Puré de frijol blanco … 0.015 Kg. Aire de limón ………… 0.003 Kg. Esferificación de horchata ………………………

0.005 Kg.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $ 10.17

101

Aire de habanero y limón

Ingredientes Limón………………… 0.100 Kg. Chile habanero……… 0.010 Kg. Agua ……………………0.100 L. Lecitina………………… 0.003 Kg. Sal……………………… 0.005 Kg.

PROCEDIMIENTO 1.

Asar el chile habanero.

2.

Licuar el chile con el jugo de limones, sal y lecitina para realizar el aire de habanero.

*Rendimiento aproximado: 5 gr *Costo de la receta: $ 2.00

102

Capsula de horchata

Ingredientes Arroz…………………… 0.050 Kg. Leche………………… 0.050 L. Leche condensada…… 0.030 L. Leche evaporada…… 0.030 L. Vainilla………………… 0.005 L. Canela………………… 0.003 Kg. Alginato…………………0.005 Kg. Xantana………………. 0.001 Kg. Citrus……………………0.004 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Poner a cocer el arroz con las leches, canela y vainilla 2. Licuar el arroz, colar.

3. Realizar la esterificación inversa agregando calcio a la mezcla y alginato al agua en el que se dejaran caer las gotas de la horchata.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $ 8.26

Receta complementaria

103

Choripán y mole Ingredientes Chorizo ………………… 0.035 Kg. Queso gouda ………… 0.010 Kg. Pan baguette …………. 0.010 Kg. Crema acida …………. 0.005 Kg. Chile xcatic …………… 0.003 Kg. Leche …………………. 0.002 L. Goma Xantana ………. 0.001 Kg. Cilantro ………………. 0.005 Kg. Aceite …………………. 0.003 L.

PROCEDIMIENTO 1. Para el chimichurri, cortar en chiffonade el cilantro, hacer una pasta de ajo con ayuda de sal, mezclar todo con vinagre, aceite y chile molido.

(Debe reposar un mínimo de 4 horas)

Vinagre ………………. 0.002 L. Chile molido …………. 0.001 Kg. Ajo ……………………. 0.007 Kg. Velo de mole …………. 0.008 Kg. Sal ……………………. 0.002 Kg.

2. Para la crema saborizada: asar el chile, y limpiar las partes que lleguen a caramelizar, pelar los ajos y en una licuadora agregar todo junto con crema acida y leche, una vez bien mezclado rectificar sabores y espesar con goma xantana volviendo a licuar ligeramente.

3. Cocina el chorizo, agregar los champiñones y el queso.

4. Cortar el pan en rebanadas de aproximadamente medio centímetro y hornear a 180° c por 5 minutos previamente barnizados en chimichurri.

5. Para el montaje, colocar elementos con se muestra en la imagen (usar el velo de mole).

*Rendimiento aproximado: 90 gr *Costo de la receta: $ 12.00

104

Velo de mole Ingredientes Chile ancho en polvo …0.007 Kg. Chile mulato en polvo... 0.007 Kg. Chile guajillo en polvo... 0.003 Kg. Paprika dulce ………… 0.003 Kg. Ajo en polvo …………. 0.003 Kg. Cebolla en polvo ……. 0.003 Kg. Ajonjolí en polvo ………0.003 Kg. Almendra tostada en polvo

PROCEDIMIENTO 1. Realizar el despalillado, despepitado, apertura y desvenado de los chiles, asarlos por ambas caras sin dejar más de 4 segundos cada cara.

………………………….. 0.004 Kg. Comino en polvo ……. 0.001 Kg. Canela en polvo ……. 0.001 Kg. Orégano seco en polvo 0.001 Kg.

2. Hidratar los chiles, licuarlos junto con tomate, cebolla y ajo.

Pimienta en polvo …… 0.001 Kg.

3. Agregar en una sartén cuando este apunto de humo y dejar por 10 minutos, bajar a 85° c y dejar 20 minutos más sin dejar de mover.

Cocoa ………………… 0.007 Kg.

Azúcar mascabada …. 0.010 Kg.

Chocolate de mesa rayado …………………………. 0.003 Kg.

4. Agregar especias, y demás productos a exceptuando el agar-agar, agregar liquido de ser necesario.

5. Dejar empastar la mezcla e hidratarlo para conseguir la textura de un mole, agregar el agaragar y dejar enfriar.

Sal ……………………. 0.001 Kg. Aceite de oliva ………. 0.005 Kg. Agar agar …………… 0.002 Kg.

6. Se debe colocar en un silpat y extenderlo con ayuda de movimientos sin tocar la mezcla.

*Rendimiento aproximado: 60 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 8.50

105

Empanadas argentinas

Ingredientes Harina ………………… 0.050 Kg. Maseca ……………… 0.010 Kg. Mantequilla …………. 0.005 Kg. Huevo ………………… 0.004 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Agua …………………. 0.020 L. Longaniza …………… 0.005 Kg. Papa …………………. 0.003 Kg. Cebolla ………………. 0.002 Kg. Zanahoria ……………. 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Para la masa mezclar la harina, el huevo, azúcar, sal, mantequilla y agua, formar una masa homogénea y colocar el colorante.

2. Para los rellenos: Cocinar la carne junto con cebolla, ajo y tomate. Agregar el recado previamente disuelto en agua, para el segundo relleno, cocina el nopal, cortarlo en cubos y saltearlo junto con champiñones, al último agregar queso fresco, para finalizar, cocinar la longaniza junto con cebolla y ajo.

Papel de chiltomate … 0.008 L. Molida de res ………… 0.015 Kg. Recado negro ………… 0.001 Kg. Nopal …………………. 0.005 Kg. Champiñón …………… 0.005 Kg. Queso doble crema …. 0.002 Kg. Aire de salsa verde cruda ………………………….. 0.001 Kg. Vinagreta de naranja ... 0.003 L. Chimichurri …………… 0.015 Kg.

3. Rellenar las empanas y freír.

4. Para el montaje agregar el chiltomate, la vinagreta de naranja, el rábano y el aire de salsa verde.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $ 5.60

106

Aire de salsa verde Ingredientes Tomate verde ………… 0.030 Kg. Chile serrano …………. 0.005 Kg. Cilantro ………………… 0.005 Kg. Cebolla ……………… 0.008 Kg. Lecitina de soya ……… 0.001 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Lavar y licuar los ingredientes sin la lecitina.

2. Agregar la lecitina y con ayuda de una licuadora de mano, sacar el aire, colocando a unos 100 grados la licuadora.

Receta complementaria *Rendimiento aproximado: 50 gr *Costo de la receta: $ 1.50

107

vinagreta de naranja

Ingredientes Naranja ……………… 0.030 Kg. Vinagre ………………. 0.005 Kg. Azúcar ………………… 0.005 Kg. Chile de árbol ………… 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Exprimir el jugo de la naranja, llevar a fuego.

2. Agregar el azúcar, el vinagre y dejar cocinar durante unos 5 a 10 minutos.

3. Agregar el chile previamente picado en rodajas, cocinar por unos 10 minutos y reservar

*Rendimiento aproximado: 40 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $1 .50

108

Chiltomate Ingredientes Jitomate ……………… 0.050 Kg. Cebolla ………………. 0.010 Kg. Ajo ……………………. 0.005 Kg. Chile Habanero ………. 0.005 Kg. Sal …………………… 0.003 Kg. Fécula de maíz ………. 0.005 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Asar el tomate, la cebolla, el chile y el ajo.

2. Licuar todo, agregar fécula, y extender por un silpat con ayuda de un miserable y dejarlo hornear a 100° c por unos 15 minutos.

Receta complementaria

*Rendimiento aproximado: 70 gr *Costo de la receta: $ 2.00

109

Rack de cordero a las hierbas

Ingredientes Rack de cordero……….0.050 Kg. Cilantro………………… 0.002 Kg. Perejil…………………. 0.002 Kg. Chaya…………………. 0.005 Kg. Aceite de oliva ………. 0.050 L. Sal……………………… 0.004 Kg. Pimienta………………. 0.003 Kg. Elote baby …………… 0.008 Kg. Ensalada de vegetales 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO

Salsa de guayaba …… 0.005 Kg. Tierra de frijol ………

0.005 Kg.

1. Picar finamente el cilantro, perejil, chaya, ajo y agregarle aceite de oliva con el vinagre, sal y pimienta.

2. En esta mezcla marinar el rack en 2 horas.

3. Colocarlo al grill por 15 min.

4. Para los elotes asarlos al grill 5. Para servir, agregar la ensalada de pimientos y el polvo del puré de frijol blanco

*Rendimiento aproximado: 140 gr *Costo de la receta: $ 17.00

110

Salsa de guayaba Ingredientes Guayaba………………. 0.025 Kg. Azúcar…………………. 0.010 Kg. Agua…………………… 0.005 L. Vinagre ………………… 0.003 L. Jugo de limón………… 0.002 L.

PROCEDIMIENTO 1. Procesar la guayaba con un poco de agua y agregarlo en una sartén a fuego medio, agregarle el azúcar y dejar reducir.

2. Agregar el vinagre y el jugo de limón y dejar que lo ingredientes se incorporen bien para que tenga una buena consistencia y sabor.

*Rendimiento aproximado: 40 ml. *Costo de la receta: $ 1.50

111

Ensalada fresca de pimientos

Ingredientes Limón…………………. 0.005 Kg. Sandia…………………. 0.015 Kg. Pimiento amarillo……. 0.015 Kg. Pimiento naranja……… 0.015 Kg. Pimienta………………. 0.002 Kg. Sal……………………. 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Picar en cubos pequeños los pimientos y la sandía, agregándole limón y vinagre.

2.

Salpimentar.

*Rendimiento aproximado: 50 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 2.50

112

Res en salsa verde de Locro

Ingredientes Lomo de res…………. 0.050 Kg. Tomate verde………… 0.020 Kg. Chile serrano…………. 0.005 Kg. Chile poblano………… 0.010 Kg. Cebolla………………… 0.007 Kg. Calabaza italiana……... 0.015 Kg. Espinaca………………. 0.005 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Piña asada …………… 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla agregar agua, junto con todos los ingredientes (Tomate verde, Chile serrano, Chile poblano, Cebolla, Calabaza italiana y Sal) darles cocción a todos los ingredientes.

Paprika ………………

0.001 Kg.

Vinagreta de naranja dulce …………………………. 0.007 Kg. Glaseado de pitahaya 0.010 Kg. Rábano ……………… 0.003 Kg.

2. Hidratar la Espinaca 3. Procesar todos los ingredientes para obtener la salsa.

4. Marinar el lomo de res y pasar por la plancha hasta que este cocido.

5. Para el emplatado servir con el glaseado de pitahaya, la piña previamente asada, vinagreta de naranja y rábano.

*Rendimiento aproximado: 130 gr *Costo de la receta: $ 12.00

113

Vinagreta de Naranja Dulce

Ingredientes Jugo de Naranja dulce 0.050 L. Miel……………………. 0.020 L. Vinagre blanco………. 0.005 Kg. Ajo……………………. 0.002 Kg. Aceite vegetal………… 0.010 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén reducir la naranja dulce a un 50%. Reservar.

2. Procesar la miel, el ajo y la sal.

3. Y por último emulsionar todos los ingredientes para obtener la vinagreta.

*Rendimiento aproximado: 80 ml.

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 3.50

114

Glaseado de Pitahaya

Ingredientes Pitahaya……………… 0.080 Kg. Chile habanero……… 0.010 Kg. Agua…………………… 0.100 L. Azúcar…………………. 0.100 Kg. Mantequilla……………. 0.090 Kg. Sal……………………… 0.002 Kg. Pimienta………………. 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén colocar desde frio todos los ingredientes, cortando en julianas el chile habanero y en cubos la pitahaya, y cubrir con aluminio el sartén dejando un pequeño orificio.

Dejarlo a fuego medio durante una hora.

*Rendimiento aproximado: 300 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 22.50

115

Pastelitos de camote

Ingredientes Harina………………… 0.025 Kg. Margarina Flex roja…

0.013 Kg.

Sal……………………. 0.001 Kg. Agua………………….

0.003 L.

Sandia………………… 0.004 Kg. Lecitina de soya………. 0.001 Kg. Azúcar………………... 0.008 Kg. Camote………………

PROCEDIMIENTO 10. Lavar muy bien el camote y luego cocinarlos en una olla con agua, con azúcar y canela por 15 a 20 minutos, hasta que estén suaves y el agua haya reducido lo suficiente. Cuando estén listos, sacarlos y esperar que se enfríen para poder cortarlos en trozos pequeños.

0.013 Kg.

Espuma de durazno… 0.010 L. Esferas de couli de fresa …………………………. 0.010 L. Canela…………………. 0.003 Kg. Aceite vegetal………… 0.025 L.

11. Elaborar la masa hojaldre, se hará un volcán con la harina previamente tamizada, en el centro se agrega sal, el agua y se amasa. Se deja enfriar por 15 min.

12. Con la masa se forma una cruz sobre la bola con un cuchillo y con un rodillo se estirará (dejar en el centro un poquito más de grosor). Se le pone mantequilla en el centro, se cubre bien hasta que nos quede un cuadrado. Se estira y se le darán dos dobleces sencillos y dos dobles.

13. Se estira la masa lo más delgada posible, se rellena con el dulce de camote y se fríe en aceite.

Se acompaña con esferas de couli de fresa y espuma firme de durazno.

14. Elaborar el aire de sandía, licuar este con agua agregar la lecitina y pasarla por el túrmix y listo. *Rendimiento aproximado: 100 gr *Costo de la receta: $ 4.50

116

Esferas de COULI DE FRESA

Ingredientes Fresas………………… 0.083 Kg. Azúcar………………… 0.050 Kg. Agua………………….

0.042 L.

Cloruro de calcio……. 0.001 Kg. Alginato………………. 0.001 Kg.

PROCEDIMIENTO 8. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar, colocar los ingredientes en un coludo y llevar a ebullición, dejar unos tres minutos que hierba y retira del fuego.

9. Limpiar las fresas y trocear, ponerlo en la licuadora junto con el almíbar.

10. Triturar hasta obtener un puré fino, luego se procede a pasarlo por un colador chino y listo.

11. A la mezcla anterior se le añade alginato de sodio y se deja reposar por 12 horas aproximadamente.

12. Se prepara un baño con calcio, con ayuda de un gotero se le añade el couli de fresa y se va añadiendo las pequeñas gotas al baño de calcio se espera 10 segundos y se retiran las esferas de couli, presentar.

Receta complementaria

*Rendimiento aproximado: 170 gr *Costo de la receta: $8.50

117

Espuma firme DE DURAZNO

Ingredientes Durazno……………… 0.083 Kg. Azúcar……………….

0.050 Kg.

Agua………………….

0.042 Kg.

Agar agar……………. 0.001 Kg.

PROCEDIMIENTO 13. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar, colocar los ingredientes en un coludo y llevar a ebullición, dejar unos tres minutos que hierba y retira del fuego.

14. Limpiar el durazno y trocear, ponerlo en la licuadora junto con el almíbar.

15. Triturar hasta obtener un puré fino, luego se procede a pasarlo por un colador chino.

16. Se añade Agar agar a la mezcla se lleva a los 100º se retira y cuando este bajando la temperatura con ayuda de un túrmix aplicar aire y listo.

*Rendimiento aproximado: 170 gr *Costo de la receta: $ 4.50

Receta complementaria

118

Mazamorra en horchata

Ingredientes Elote………………….

0.033 Pza.

Leche………………… 0.067 L. Arroz…………………. 0.033 Kg. Vainilla…………….

0.007 L.

Grenetina……………. 0.003 Kg. Canela en raja………. 0.007 Kg. Chocolate……………. 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO 8. Desgranar el elote y poner a cocerlo en agua aproximadamente 1:30 horas, este debe estar previamente hidratado por lo menos 12 horas.

Agua………………….

0.012 L.

Zanahoria……………. 0.008 Kg. Lecitina de soya……… 0.002 Kg. Queso de bola………... 0.017 Kg. Leche evaporada……. 0.012 L.

9. Elaborar la horchata, en un coludo agregar el agua con el arroz, canela y un chorrito de vainilla, dejar cocer y mover para evitar que se pegue.

Leche condensada…… 0.012 L.

10. Una vez listo se retira del fuego, se licua con la leche evaporada y condensada, luego se cuela y listo.

11. Se licuan los granos de elote cocidos con la horchata, se hidrata y agrega la grenetina a la mezcla, refrigerar por una hora.

12. Elaborar el aire de zanahoria, licuar este con agua agregar la lecitina y pasarla por el túrmix y listo.

13. Elaborar el crocante, se ralla el queso de bola y se hornea a 100º C hasta obtener el crocante.

14. Montar y servir decorando con chocolate.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $12.50

119

Elaborado por: Ac Díaz Raúl Alberto.

May Miss Saúl Alejandro.

Puc Chale Laura Yazmín.

Grupo K’iin cocina Fusión.

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