30 recepten voor een betere wereld
1
2
30 recepten voor een betere wereld
2
Één kans Als je regelmatig in de keuken staat, dan herken je dit vast. Tijdens het maken van een gerecht krijg je één kans om het goed te doen. Niet gelukt is opnieuw beginnen. Bijvoorbeeld als je de olie te snel toevoegt bij het maken van mayonaise. Of wanneer je de oven te vroeg opent om te kijken of de soufflé gelukt is. Meisjes in de gedwongen prostitutie hebben vaak ook maar één kans. Een kans op een beter leven, op een menswaardig bestaan. Het geeft aan hoe groot het contrast is met ons leven in Nederland. Met het kopen van dit boek geef je deze meisjes die kans. En hopelijk ben je niet de enige. Toen in maart 2013 het idee voor een kookboek voor Free a Girl geboren werd, konden we niet vermoeden hoeveel steun we zouden krijgen van mensen en bedrijven. Iedereen werkte mee. BN’ers werden koks en concurrenten werden vrienden. Prachtig om te zien hoe zo’n project mensen verbindt. Samen koken voor het goede doel. Gezamenlijk hebben we dit boek nagenoeg zonder kosten kunnen maken. Daardoor kan Free a Girl zoveel mogelijk meisjes die ene kans geven waar ze al zo lang van dromen. Uit het diepst van ons hart: bedankt! Veel kookplezier, Rob Hermkens en Michiel Slegt
3
7
Inhoud 16
9 Turkije - Yolanthe Sneijder Cabau 11 Baba ghanoush 12 Bietensalade met geitenkaas 13 Aubergine uit de oven met geitenkaas 14 Baklava 17 Lamsstoofschotel met yoghurt-doperwtjesdip 18 Nepal - Vivian Reijs 20 Chapati gebakken pannenkoekbrood 22 Tarkari, groenten in masala-specerijenmengsel 25 Knoflooksoep 27 India - Froukje de Both 28 Samosa’s 31 Dal Kofta Curry 32 Garam masala kippendijtjes 33 Naan 34 Curry tandoori
25
34
6
41
36 38 40
Cambodja - Jim Bakkum Saich Ko Neung Tirk Krohj, rundvlees in sinaasappelsaus Saich Moan Char Trop, gegrilde aubergine met kip
43 Bangladesh - Bettina Holwerda-Bakkum 44 Alu Chop, aardappelrolletjes met komkommer-mangosalade 46 Kip Khubani
46 48 51 53 54 55 56
Thailand - Glennis Grace Pad Thai Tom Kha Kai-soep Cha-yen, Thaise ijsthee Thaise kipsaté Som Tam, papajasalade
57
59 Moldavië - John Ewbank 61 Koolviscasserole 62 Courgettesoep met maïs 64 67 69
Kameroen - Arjan Erkel Pindasoep met kipfilet Botervis in pompoensaus
62
70 Brazilië - Wesley Sneijder 72 Pao de queijo, kaasbroodjes 74 Feijoada 77 Sopa verde amarelo, groene soep met maïs 78 Frango picante com pimentão, pittige kip 81 Nederland - Evelien Hölsken 82 Andijviestamppot 84 87 89
THE RED SUN - Wimmy Hu Alaska King Crab Soft Shell Crabroll
68
82
7
Turkije Yolanthe Sneijder CabAu
Negen maanden geleden vertrok ze naar Turkije waar ze, naar volle tevredenheid, in Istanbul woont. Haar echtgenoot voetbalt er en zelf is ze druk bezig met haar merk YC, waarvoor zij sieraden en accessoires ontwerpt. Yolanthe Sneijder Cabau kookt samen met televisie-kok Mathijs Vrieze een Turks gerecht met gegrilde aubergines: de welbekende baba ghanoush. ‘Ik kook graag, het liefst elke avond,’ vertelt ze. ‘Als ik geen tijd heb om boodschappen te doen, maak ik iets lekkers met wat er in huis is en verzin ik gewoon wat. Sinds ik hier woon, eten we vaak bij Turkse vrienden of in restaurants waar we speciaal voor het Turkse eten naartoe gaan. Maar als we thuis zijn, gaat de voorkeur toch uit naar de Hollandse pot.’
aantal landen gestopt is door onze acties waardoor kwetsbare kinderen daar gewoon weer kind kunnen zijn. Kind zijn is dat je naar school gaat en mag spelen. Dat er voor je gezorgd wordt en dat je niet bang hoeft te zijn dat je door iemand meegenomen en verkracht wordt en nooit meer je familie terug zult zien. Vrijheid is gewoon naar buiten kunnen gaan om te lachen en te spelen.’
Op haar 21e richtte Yolanthe Free a Girl op. Haar enorme betrokkenheid heeft anderen geïnspireerd om óók ambassadeur te worden. ‘We zijn nu vijf jaar bezig en hebben een fantastisch mooie organisatie met een goed team, geweldige ambassadeurs en heel veel vrijwilligers. Daar ben ik trots op! Free a Girl organiseert veel acties en geeft weinig tot geen geld uit aan reclamecampagnes. Zo veel mogelijk geld gaat naar projecten overal ter wereld. We blijven hard werken om te groeien. Hopelijk kunnen we op een dag zeggen dat kinderprostitutie in een
Maar ook dichter bij huis wil ze voor Free a Girl actief zijn. Bijvoorbeeld in Istanbul, waar ze zelf woont. Kinderen in Turkije die geweld of misbruik thuis proberen te ontvluchten, lopen vaak weg naar de grote stad. Ze leven daar op straat en zijn daardoor extra kwetsbaar. Met name meisjes en vrouwen afkomstig uit het voormalig Oostblok belanden in de prostitutie. Yolanthe: ‘Na al die jaren begrijp ik nog altijd niet hoe iemand er toe in staat is om een onschuldig jong meisje te verkrachten. Tot de laatste dag van mijn leven zal ik strijden om dit tegen te gaan.’
Veel ambassadeurs herinneren zich de indrukwekkende documentaire die Yolanthe voor Free a Girl maakte in India. Ze is op dit moment druk bezig met de voorbereidingen voor een reis naar Brazilië, waar ze een nieuwe documentaire gaat opnemen.
9
10
Turkije
Baba ghanoush • • • • • • • • • • • • •
2 aubergines 2 teentjes knoflook 1 rode peper 2 el sesamzaad 2 tl gemalen komijn 1 el sesampasta (tahin) 8 el Turkse yoghurt zout en grof gemalen peper 1 citroen verse koriander ½ granaatappel 2 el olijfolie extra vergine 1 Turks brood
Snijd de aubergines in de lengte in plakken. Laat de grillpan goed heet worden, bestrijk de plakken aubergine met een kwastje met olie en gril aan beide kanten tot ze gaar zijn en een mooie grillstreep hebben. Laat afkoelen. Verwarm in een steelpannetje een scheutje olijfolie op laag vuur. Maak de knoflook en rode peper schoon en hak ze fijn. Bak knoflook en peper een paar minuten in de hete olie en voeg daarna sesamzaad en gemalen komijn toe. Door specerijen te verwarmen krijgen ze veel meer smaak, geur en kleur. Roer de sesampasta erdoor en laat afkoelen. Roer een snufje zout en grof gemalen peper door de Turkse yoghurt. Rasp wat van de schil van de citroen en leg een deel van de citroenrasp apart voor de garnering. Halveer de citroen, knijp er het citroensap boven uit en roer dit samen met de fijngehakte koriander door de yoghurt. Halveer de granaatappel en haal de donkerrode granaatappelpitjes eruit door met een lepel op de bolle kant van de granaatappelhelft te kloppen. Hak de afgekoelde gegrilde aubergine fijn en meng nu de baba ghanoush met al z’n rijke smaken door elkaar: de aubergine, de specerijen en de Turkse yoghurt. Garneer met wat gehakte aubergine, granaatappel, citroenrasp en een scheutje extra vergine olijfolie en serveer met Turks brood.
11
Bietensalade met geitenkaas • • • • • • • • • • •
600 g rode bieten 1 zoete ui 100 g bulgur 200 ml Turkse yoghurt 1 el mierikswortelpuree (potje) 1 limoen verse bladpeterselie 200 g geitenkaas (iets stevig) 1 handje rucola 2 el olijfolie extra vergine 1 handje walnoten
Kook de bieten gaar en schil ze. Je kunt eventueel ook voorgekookte bietjes kopen. Snijd de bieten in dunne plakken en verdeel die dakpansgewijs over de borden. Pel de zoete ui en rasp deze over de bieten. Kook de bulgur gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bulgur bestaat uit tarwekorrels die gekookt, gedroogd en grof gemalen zijn en wordt vaak vergeleken met couscous. Giet de bulgur af, roer er een scheutje olijfolie door en laat afkoelen. Maak van de Turkse yoghurt met mierikswortel, limoenrasp, limoensap, fijngehakte peterselie en een snufje zout en peper de yoghurtdressing. Verdeel de bulgur, verbrokkelde geitenkaas en wat rucola over de bietjes. Besprenkel de salade met de yoghurtdressing en druppel er ook wat olijfolie over. Garneer tot slot met wat geroosterde, gebroken walnoten en bladpeterselie.
12
Turkije
Aubergine
uit de oven met geitenkaas
• • • • • • • • • • • •
4 kleine aubergines 2 el citroensap 2 el olijfolie 2 Turkse groene pepers 1 rode paprika 1 tomaat 4 teentjes knoflook 150 g geitenkaas verse munt 4 el pijnboompitten Turks brood hummus
Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de aubergines in de lengte en maak met een mesje ruitvormige inkepingen in het vruchtvlees (niet door de schil). Besprenkel de gehalveerde aubergines met citroensap en olijfolie. Bak de aubergines met de gesneden kant naar boven alvast 20 minuten in de oven. Maak intussen de vulling klaar. Bak de fijngesneden groene pepers, paprika, tomaten en knoflook in een beetje olijfolie beetgaar en verdeel over de aubergines. Meng de fijngehakte munt met de geitenkaas en top hiermee de aubergines af. Zet de aubergines nog even 5 minuten terug in de oven. Rooster intussen de pijnboompitjes in een droge koekenpan goudbruin voor de garnering. Serveer de aubergines met Turks brood en hummus.
13
Baklava • • • • • • •
20 vellen filodeeg 150 g biologische roomboter 150 g amandelen 150 g walnoten 150 g pistachenoten 2 el suiker 2 tl kaneelpoeder
Voor de siroop • 200 g suiker • 250 ml water • 100 ml honing of rozensiroop (Turkse of Marokkaanse supermarkt) • 1 kaneelstokje • 1 citroen
Verwarm de oven voor op 175 °C. Als je filodeeg uit de vriezer hebt, zorg dan dat je het langzaam (1 dag) laat ontdooien in de koelkast. Voorkom dat het filodeeg uitdroogt en daardoor gaat scheuren, door een vochtige theedoek eromheen te wikkelen zodra de verpakking open is. Smelt de boter langzaam in een steelpannetje. Maak in een ander steelpannetje de siroop van suiker, water, honing (of nóg lekkerder: rozensiroop), kaneelstokje en partjes citroen mét schil. Breng de siroop aan de kook en laat langzaam afkoelen zodat de smaken intrekken. Verwijder het kaneelstokje en de citroenpartjes vlak voordat je straks de siroop gaat gebruiken. Maal de amandelen, walnoten en pistachenoten in de keukenmachine, maar houd ze nog een klein beetje grof. Meng suiker en kaneel door de gemalen noten. Neem een ruime vierkante of rechthoekige ovenschaal waar de filodeegvellen netjes in passen. Past het niet, snijd dan een reep van het filodeeg af. Nu begint het opbouwen. Besmeer de bodem van de ovenschaal met een kwastje met gesmolten boter. Leg er een vel filodeeg op en bestrijk dit ook met boter. Ga zo door tot je 8 vellen op elkaar gestapeld hebt. Verdeel de helft van het notenmengsel over de vellen filodeeg en druk dit met een lepel of spatel stevig aan. Leg er nu 2 met boter besmeerde vellen filodeeg op en spreid de rest van het notenmengsel erover uit. Weer aandrukken en afsluiten met weer 8 vellen filodeeg, die je stuk voor stuk met gesmolten boter insmeert. Snijd nu met een vlijmscherp mes tot de bodem rechthoekige stukken van ca. 4 bij 7 cm. Besprenkel de baklava voordat hij ongeveer 25 minuten de oven in gaat met wat water. Bak de baklava goudgeel af op 175 °C. Haal uit de oven en schenk er de siroop overheen. Garneer de baklava eventueel met wat fijngemalen pistachenoten.
14
Turkije
15
16
Turkije
Lamsstoofschotel
met yoghurt-doperwtjesdip • • • • • • • • •
600 g lamsvlees 100 g biologische roomboter 300 g wortel 2 uien 1 el ras el hanout (specerijenmengsel) 400 g vastkokende aardappels 1 courgette 150 g cherrytomaatjes verse rozemarijn
Voor de dip • 200 g doperwtjes (diepvries) • 400 ml Turkse yoghurt • 4 teentjes knoflook • verse munt • 2 simit (sesamringbrood)
Snijd het lamsvlees in gelijke stukken. Verhit een braadpan, smelt de roomboter en schroei het lamsvlees rondom dicht. Schrap de wortels en snijd ze in gelijke stukken, snijd ook de uien grof en bak ze met het lamsvlees mee. Zet het vuur laag en meng de ras el hanout erdoor. Giet ongeveer 1 liter kokend water in de stoofpan en zet het met het deksel op de pan op het laagste pitje, zodat het stoofgerecht goed kan sudderen. Laat het niet koken! Na 2 uur is het lamsvlees mooi zacht. Voeg daarna de geschilde en in grove stukken gesneden aardappels toe en laat die meegaren. Voeg vlak voor het serveren nog de gesneden courgette, cherrytomaatjes en rozemarijnnaaldjes toe zodat die een lekkere ‘bite’ houden. Breng op smaak met een snuf zout en peper. Prak de helft van de ontdooide doperwtjes fijn en laat de andere helft heel. Maak een heerlijke yoghurt-doperwtjesdip met de yoghurt, geperste knoflook en fijngesneden munt. Serveer er simit of Turks brood bij.
17
Brazilië wesley Sneijder
Ondanks zijn drukke voetbalschema maakt Wesley Sneijder graag tijd vrij om met Mathijs Vrieze de keuken in te gaan voor Free a Girl. Op het menu: Pao de Queijo, Braziliaanse broodjes met een vulling van twee soorten kaas. In Brazilië is hij nog nooit geweest, maar hij verheugt zich enorm op het Wereldkampioenschap in 2014. De Pao de Queijo vindt hij een leuke eerste kennismaking. ‘Ik ken de Braziliaanse keuken helemaal niet, maar ben nu wel nieuwsgierig geworden. Doordat ik in veel verschillende landen gevoetbald heb, ken ik inmiddels veel verschillende keukens. Als ik ergens ben, probeer ik altijd lokale gerechten uit.’ Eten is voor Wesley ontzettend belangrijk. ‘Voor elke sporter geldt dat voldoende rust en goede voeding veel invloed hebben op je prestaties. Ik ben me zeer bewust van wat ik eet. Gezond eten staat dus voorop en het liefst doe ik dat thuis.’ Als hij buiten de deur eet, is de Italiaanse keuken nog altijd favoriet. Maar sinds hij en Yolanthe in Istanbul wonen, is hij ook onder de indruk van de Turkse keuken die hij ‘lekker, vers en heel gezond’ vindt. Doordat Yolanthe vanaf het begin betrokken is geweest bij Free a Girl en daar altijd veel over vertelde, besloot Wesley op een gegeven moment ook zijn steentje bij te dragen. Free a Girl is sinds 2012 actief in Brazilië, weet hij. En vooral in de grote steden is dat hard nodig. De Verenigde Naties schat dat er 500.000 tot 800.000
70
kinderen in de leeftijd van zeven tot achttien jaar jaarlijks het slachtoffer worden van kinderprostitutie. Wesley: ‘Dit raakt me enorm, omdat ik vind dat kinderen beschermd moeten worden. Ook hier zie je dat de kinderen die het meest kwetsbaar zijn, de straatkinderen en de kinderen uit de favela’s, slachtoffer worden. Ik vind het onacceptabel dat kinderen die toch al zo weinig hebben ook nog eens zo veel risico lopen.’ Vrijheid en een veilige basis zijn volgens Wesley onontbeerlijk bij het ontwikkelen van je talenten en jezelf. ‘Dat klinkt natuurlijk heel logisch, maar dat is lang niet overal vanzelfsprekend.’ Momenteel is hij druk bij zijn club Galatasaray. ‘We spelen voor de nationale competitie, bekercompetitie en Champions League. Mijn programma speelt zich vooral af in Turkije. Maar daarnaast ben ik met het Nederlands Elftal ook druk bezig met de voorbereiding voor het WK in Brazilië.’ Als zijn schema het toelaat, zet hij zich ook in voor events en activiteiten van Free a Girl. ‘Het is niet zo dat ik collega’s probeer te overtuigen dat zij ook ambassadeur moeten worden. Je kunt je alleen écht inzetten voor iets als je er zelf ook achter staat. Maar als iemand mij vraagt wat ik doe voor Free a Girl en waaróm ik dat doe, dan vertel ik daar graag over.’
71
Pao de queijo kaasbroodjes • 450 g cassavemeel /tapiocameel (of 350 g zelfrijzend bakmeel) • 1 tl zout • 150 ml melk • 150 ml (koolzaad)olie • 3 eieren • 125 g kaas • 75 g Parmezaanse kaas • 25 g boter
Meng het cassavemeel en het zout in een ruime kom door elkaar. Verwarm de melk en de koolzaadolie tot het kookpunt. Haal de pan van het vuur. Roer met een houten spatel het hete mengsel beetje bij beetje door het cassavemeel, tot je een stevig deeg krijgt. Blijf een minuut roeren en laat het deeg vervolgens iets afkoelen. Roer vervolgens de eieren er stuk voor stuk doorheen tot er een romig, niet plakkerig deeg ontstaat. Rasp de kazen met een fijne rasp en roer de twee soorten kaas door het deeg. Verdeel het in porties ter grootte van een pruim en draai er op het aanrecht of tussen je handen ronde gladde bolletjes van. Vet de bakplaat in met een kwastje met boter en verdeel de bolletjes gelijkmatig over de plaat. Bak de kaasbroodjes in een voorverwarmde oven af op 180 °C in ongeveer 25 minuten. Houd de broodjes in de gaten, want iedere oven is anders. Laat de broodjes na het bakken een klein beetje afkoelen; warm zijn ze het lekkerst.
72
BraziliĂŤ
73
Feijoada • • • • • • • • • • • • •
150 g gerookt spek 150 g varkensfiletlapjes, in reepjes 150 g chorizoworst 2 uien 4 teentjes knoflook 200 ml tomatensaus 1 L vleesbouillon 2 laurierbladeren 1 el komijnzaad 1 sinaasappel 500 g zwarte bonen (uit blik) verse peterselie witte rijst
Snijd het spek en de filetlapjes in reepjes. Snijd de chorizo met een scherp mes in dunne plakjes. Bak het spek in een braadpan 2 minuten op hoog vuur en voeg daarna de reepjes varkensfilet toe. Bak daarna de chorizoworst, de gesnipperde uien en de grof gesneden knoflook even mee. Blus af met de tomatensaus en bouillon en voeg de laurierbladeren en het komijnzaad toe. Rasp het schilletje van de sinaasappel (alleen het oranje deel) en roer dit samen met het sinaasappelsap door de stoofschotel. Laat het nét onder het kookpunt minstens 30 minuten stoven. Voeg vlak voor het serveren de zwarte bonen (uit blik) toe en warm goed door. Serveer met gekookte witte rijst en garneer met verse peterselie.
74
BraziliĂŤ
75
76
Brazilië
Sopa verde amarelo
groene soep met maïs • • • • • • • • • •
500 g maïs (vers, uit blik of diepvries) 2 teentjes knoflook 1 rode peper 200 g kruimige aardappels 1 el kurkuma (geelwortel) 1 L kruidenbouillon 150 g waterkers (of spinazie) 4 stengels bosui 2 el olijfolie extra vergine 4 sneetjes witbrood
Verhit in een soeppan een scheutje olijfolie en fruit hierin de maïskorrels, fijngesneden knoflook en rode peper. Houd een beetje gebakken maïs apart voor de garnering. Snijd intussen de aardappels in blokjes. Bak de aardappel en kurkuma ook even mee. Blus af met de kruidenbouillon en breng de soep tot net onder het kookpunt. Pureer de soep met een staafmixer of in de keukenmachine. Breng op smaak met een snufje zout en peper naar smaak. Schep de soep in kommen of diepe borden en garneer met waterkers, gesneden bosui en wat druppels olijfolie. Mocht je geen waterkers kunnen vinden, dan kun je hiervoor ook fijngesneden spinazie gebruiken. Serveer met sneetjes gegrild brood.
77
Frango picante com pimentão pittige kip • • • • • • • • • • •
1 kilo kipvleugeltjes (of braadsticks) 1 el chilipoeder 1 el paprikapoeder 1 el (bruine) suiker 1 el olijfolie 400 g champignons 4 uien 4 jalapeñopepers 125 ml crème fraîche verse koriander zeezout
Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak een marinade van chilipoeder, paprikapoeder, bruine suiker, olijfolie en de fijngesneden steeltjes van de koriander en smeer de kipvleugeltjes daarmee in. Spreid de vleugeltjes uit over een bakplaat en gaar ze 15 minuten in de oven. Maak intussen de groenten klaar. Halveer de champignons, snijd de uien in grove partjes en de jalapeñopepers in ringen. Strooi de groenten over de kip en laat alles daarna nog ongeveer 10 minuten in de oven garen. Maak er een frisse dip bij van crème fraîche, fijngehakte koriander en een snufje zeezout.
78
BraziliĂŤ
79