De pie: Jorge, Cayetano, Toño Jaime, Juan, Pedro Pablo, Jairo. Sentados: Francia María, Myrna, mamá, papá, Rosario.
Los recuerdos más lejanos de mi infancia están asociados al mote de queso, el que siempre comíamos durante la cuaresma y la Semana Santa, allá en la finca de La Marciana en el alto San Jorge, con cuchara de palo, y acompañado de arroz blanco y bastante suero. La Semana Santa llegaba con las expectativas de esos motes y la ropa nueva que siempre estrenábamos el domingo de pascua. Pero si hay algún recuerdo que ha quedado impregnado en mi memoria, tendría que ser la piedra de moler de mi abuela Mercedes. En esa piedra, allá en su cocina del patio de atrás, en Sahagún, ella molía continuamente los ajos, la pimienta de olor, los cominos y quien sabe que otras especias que aprendimos a apreciar desde pequeños. La piedra de moler de mi abuela Mercedes mantenía ese olor enigmático de cientos de molidas y esparcía su aroma por toda la casa. Yo cerraba los ojos y me imaginaba los platos que vendrían más tarde. Cuan-
do mi abuela hacia carne asada con esas especias, en su pequeño anafe o en un fogón encima de unas piedras en el patio, el olor se esparcía por todo el barrio, quizás por todo el pueblo. A pesar de haber degustado comidas de todos los rincones del mundo, son los recuerdos de esa piedra de moler y de sus olores, los que han quedado en mi memoria.
Mi abuela Mercedes.
¿Pero cómo no voy a recordar los caramelos de mi tía Chelo, quien nos dejaba probar la melcocha antes de enrollarlos y envolver-
los en papel blanco y que luego se vendían en la plaza de la iglesia? O los guisos de mi tía Ochi quien me enseñó, muchos años después, que el secreto de la carne molida que ella hacía era echar vinagre de frutas cuando la cocinaba? O las sopas de mi tía Clara, que un día, almorzando en la finca de los Correa en Mesitas del Colegio, me hizo descubrir la diferencia cultural entre el ajiaco costeño y el ajiaco cachaco?.
Mis tías Sagre
Clara, Ochi, Isa (acostada), mi mamá, Mayo. Tíos Juan y Donpe.
O, también muchos años después, los banquetes de madrugada en la casa de mi tío Palle, cuando llegábamos de parrandear con Jaime Quintero, Jairo Correa o Toño Quintero a las 3 o 4 de la mañana, o pasábamos por Sahagún en algún viaje? Él siempre nos abría la puerta y enseguida prendía las luces, y despertaba a la Bony, a las 4 hijas, y obviamente a todo el barrio, y ordenaba, a esa hora, a hacer comida que incluía arroz blanco, tajadas de plátano verde, carne frita encebollada, mote de queso, calentao de la comida de ayer, suero, yuca, ahuyama y ñame cocidos, machucá de ají picante, pero no podía faltar el bollo limpio ya que, sin él, el Palle no dejaba que nos sentáramos en la mesa. Así fue como conocí y me encariñé con mis primas Sagre, Luchy, Fausta, Clara Inés, y María Mercedes. Hoy, estoy convencido que el tío Palle demostraba el cariño que nos tenía a todos sus sobrinos a través de esos banquetes de madrugada.
Mi tío, el Palle Sagre y las primas Sagre Fausta, Clara Inés, Luchy y María Mercedes
Ya en Santa Marta, las comidas de la sabana de Córdoba y los gustos árabes como el quibbe, se mezclaron con la comida samaria en un eterno festín de sabores que, a pesar de las restricciones por la pobreza, hacían de cada almuerzo un banquete. El almuerzo diario era sancocho de hueso o de costilla (cuando había plata), arroz blanco y plátano pícaro, al que nunca me acostumbré a darle el nombre sofisticado de plátano en tentación.
Doña Francia, mi mamá, nos enseñó el proceso de hacer quibbe y a participar en ese ritual de moler la carne en el patio de nuestra casa junto con la cebolla y la pimienta. También nos enseñó a esperar con ansiedad el ponche, postre a base de huevos, nuez moscada y un poquito de ron, que ella nos hacía después de escuchar los cuentos del tío tigre y del tío conejo, cuentos de miedo o de gente de Sahagún, que echaba, ella en su mecedor y nosotros, con toda la muchachera del barrio, los Robles, los Ballesteros, los Salazares, las Castañedas, todos sentados en el sardinel, al frente de la casa, cogiendo el fresco de la noche. Mi mama batía los huevos a mano, con un tenedor y en un plato de sopa, con un ritmo indescifrable, mientras aplicaba justicia salomónica a las peloteras que se armaban entre los hermanos a ver quién ayudaba a batir los huevos, quién rayaba la nuez moscada, quién agregaba la yema de huevo o el azúcar, o, mucho más apetecido, quién se quedaba con el plato untado
de ponche cuando se les había servido a todos.
yunar con cayeye o el machucao de guineo verde que luego aprendí que es el mismísimo cabeza de gato, pero con guineo en vez de plátano verde. Nadie conoció nunca la receta del arroz de pavo de mi papá y sus secretos ya se perdieron en el tiempo.
Doña Francia echando cuentos.
Un caso aparte fue la influencia del viejo Cayetano, mi papá. Él nos enseñó a comer pescado (sierra o pargo frito), y a comer el arroz de pavo con naranja agria que él hacía desde muy temprano los 24 y 31, en un proceso que sólo él conocía y que incluía hasta la cogida, la emborrachada y la desplumada del pavo. También nos enseñó a almorzar con la sopa de hueso que es la que da mandarria, el calducho de berenjena que es la sopa de los pobres, y a desa-
Casa de la Familia Quintero Sagre en Santa Marta (2021)
De mi abuela paterna, mamá Lucia, mis recuerdos son más efímeros. Pero siempre me acordaré del olor a pueblo de la tiendita que ella tenía, allá en una esquina de Bue-
na Vista, en su vieja casa de bahareque y techo de palma, un olor que era una mezcla de café, dulces, panelas, quesos, plátanos, ñames, pirulís, comino, sal y pimienta, y toda clase de cachivaches, que ella vendía al menudeo, sola, sentada en una silla de cuero detrás del mostrador. Me acuerdo de la balanza manual, hecha de manera artesanal con un trozo de madera con ranuras para graduar el peso y un platillo colgado con pita en su extremo, que ella utilizaba para medir el peso de las cosas que vendía. Pero lo que más ansiábamos en el viaje a visitarla eran las chichas de arroz que ella hacía para vender y envasaba en botellas de gaseosas tapadas con hojas de mazorca. También me acuerdo, como un sabor elusivo que se presenta en un sueño, de los casabes que ella nos brindaba para acompañar la chicha. Hoy, extraño a esa chicha y a ese casabe, pero más intensamente, su humildad y su amor por sus nietos. Abuela, hubiera querido conocerte mejor.
Francia y Cayetano.
El sabor de nuestras comidas siempre lo he encontrado en toda la familia, en distintos lugares y en diferentes épocas. ¿Como voy a olvidar los sancochos, los motes de queso
y los ajiacos costeños de mi tía Clara allá en su casa en Los Álamos o en Modelia, en Bogotá, con todos mis primos, compañeros de mi infancia, Emilia, María Clara, Flor Elena, Luz Mercedes, Rocío, Shirley, Jairo y Luis Carlos, quienes me acogieron como un hermano cuando regresé de los Estados Unidos después de una década de ausencia? Al caótico proceso de los almuerzos por tandas, vigilado militarmente y a gritos por la tía Clara, se le sumaban los malos chistes de Jorge “el loco” Sagre, un primo a quien quisimos como hermano, la mamadera de gallo de Jairo Correa, y la algarabía de las primas hablando del último baile de moda. O, siendo niño, las comidas en Fundación, después del viaje alucinante en tren por la zona bananera, cuando visitábamos a mi tía Ita y los primos Carlos Julio, Marco Fidel, Carmen Mercedes y el Niño? De mi tía Ita siempre recordaré su sonrisa y a mi tía Clara la llevo en un rincón especial de mi corazón.
Mi tia Ita.
No podría dejar de lado a otros sabores que he venido acumulando en mi larga vida. Los pasteles de María Victoria, las gelatinas de colores de Challo, mi hermana, los deliciosos almuerzos en la casa de mi hermana mayor Myrna y del Dr. Mora, la lasaña de berenjena y el arroz de queso de Patricia, mi esposa, y los sancochos y los platos de berenjena en todas sus formas como la boronía y la ensalada de berenjena con huevo, y muchos otros platos, que
tantas veces he comido en la casa de Juan Mendoza y Mayerling, Juan Carlos y Ceci, y con Edna y mi hermano Jorge, en Montería. También, como un recuerdo agridulce, pienso en las paellas, el gazpacho y la técnica de cómo voltear una tortilla española, difícil de hacer después de un vino español, que hacíamos con Francia María, mi hermana, allá lejos en Málaga, España, cuando iba con Patricia a visitarla. Mónica María, mi querida sobrina, maestra del piano, siempre estuvo ahí, como un recuerdo lejano y permanente de Cartagena, a la que mi hermana Francia María nunca iba a regresar viva. Nuevas adiciones han traído los agentes externos como Hernando Tovar, con sus ya famosos sancochos de tres carnes (el “trifásico”), que es la mejor cura para el guayabo después de 8 horas de dominó.
Mis primos y primas Correa.
La comida siempre ha estado en el centro de nuestra familia. Los sabores de mis recuerdos están untados de nostalgia y un poquito de cada abuelo, abuela, papá, mamá, tío, tía, hermano, hermana, primo, prima, cuñado, cuñada, esposo, esposa, hijo, hija, sobrino, sobrina, amigo, amiga, que han sido parte de nuestras vidas. Este recetario, un esfuerzo de conjunto de muchos, es un sencillo homenaje a nuestra comida y a esos ingredientes humildes, pero extraordinarios, como el ñame, la berenjena, el plátano, la yuca, el queso, el ajo, la
cebolla, el comino, la pimienta de olor, y muchos más. También es un homenaje a esas empleadas que trabajaron y eran parte de nuestras familias y que cocinaban estos platos de memoria. También dedico este recetario a María José Yance, amiga del alma, conocedora de la relación entre la comida y la cultura de nuestros pueblos, y que, con Fabio Arjona y Carmenza Morales, me conectaron para siempre con la música de Pablito Flores y me enseñaron el valor infinito de la amistad.
Dos generaciones de las mujeres de la familia
Ana María, Carolina, Myrna Patricia, Valentina y Mayerling.
Pero mucho más importante, es un homenaje a nuestras abuelas, a las mamás y a todas las mujeres de la familia. Buen apetito. Juan D. Quintero Sagre Diciembre 2021
De izquierda a derecha: Clara Inés, Mayerling, Mercy, Fausta, Patricia, María Victoria, Ceci, Edna.
Edna y n a u J icia Patr
y n o By Luchy
Carolina
Clayra Iunsetas Fa
Q e m i a J HeyrnanradoI Cla nes
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Ceci
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e m a N
Muchos años más tarde, en un almuerzo con mote de queso en el Hotel Cacique T en Cereté, con varios funcionarios del Ministerio de Energía de Colombia, Patricia Caicedo, mi esposa, se iba a acordar de aquel día en que su novio, Juan David Quintero Sagre, la llevó a conocer el ñame. Era un sábado cualquiera en Cartagena, caliente y soleado, y era la primera visita de Patricia a mi familia. Ese sábado se iba a hacer un sancocho en la casa de Manga y ella y yo acompañamos a Toño Quintero al mercado de Bazurto a comprar las cosas. Yo quería que Patricia apreciara la alucinante experiencia de hacer un mercado en Bazurto. Pero, nadie nos había prevenido sobre cómo era ir al mercado con Toño Quintero, una experiencia digna de un libro epopéyico. Toño no hacía el mercado en un solo almacén o expendio. No, él tenía un puesto para cada cosa, uno para el limón donde el paisa, otro para el arroz donde su compadre Julio, otro para el cebollín
donde la niña Tulia al otro lado del mercado, el ají dulce lo compraba en un puesto en una calle afuera del mercado, y así sucesivamente hasta terminar la lista de las compras. Cuando habíamos atravesado a Bazurto una docena de veces, muchas veces pasando por la misma tienda que vendía algún ingrediente de la lista, Toño dijo: ahora, lo más importante, busquemos el ñame. La mirada incrédula de Toño nunca se me ha borrado de la mente cuando Patricia preguntó: ¿y que es el ñame? Casi no terminamos el mercado, a Toño se le regaron los limones, se le cayeron los plátanos, se le paró el bigote, se espelucó (todavía tenía pelo) y hasta se le olvidó donde quedaba el puesto que vendía el ñame. Ya en la casa de Manga, la algarabía de las muchachas en la cocina, riéndose del cuento, fue tal, que hasta vino el vecino Crisanto, todavía en piyama, a ver qué era lo que pasaba. Ahora Patricia es una experta en ñame y hasta hace el mote de queso.
Y le queda bien sabroso. Los funcionarios del gobierno no dejaban de reírse al escuchar esta historia. ¡Y el mote de queso en el Cacique T estaba sabrosísimo!
Esta
historia es de Toño Quintero. La echa cada vez que le sirven un plato de mote en cualquier parte. Había dos compadres en Sahagún, uno muy pobre que vivía en su finquita en las afueras del pueblo, y el otro, más acomodado, que vivía en el pueblo por ahí por la Plaza del Centenario. El acomodado, que tenía fama de ser conchudo, se fue a visitar al otro, allá en la finca, para pasar unos días con su ahijado. Así fue. Pero pasó una semana, dos, un mes y casi dos, y el compadre conchudo no se iba. Además de conchudo era bastante comelón. La mujer del compadre pobre, cuando vio que no se iba, le dijo una noche a su esposo: “Mijo, que hacemos con el compadre? Ya no nos queda plata, se nos acabó la cosechita de yuca, la del ñame y la del plátano, y ya no quedan gallinas en el corral. Ese compadre come mucho y lleva mucho tiempo con nosotros”. El esposo le dice: “A mí me da pena echar al padrino de nuestro hijo. ¡Pero tengo una gran idea!
Le daremos mote de queso todos los días de ahora en adelante. Así se aburre y se va”. Así fue. Le daban mote de queso al almuerzo y a la comida, y mote calentao’ en el desayuno al día siguiente. Pero nada. El compadre conchudo no se iba. Y se comía hasta 2 o 3 platos de mote en cada sentada. Cuando habían pasado 4 semanas de mote, el esposo le dice a la esposa: “mañana le digo que se vaya”. Al día siguiente, al almuerzo, cuando iba decírselo, el compadre conchudo se sienta en la mesa, le sirven el plato lleno de mote, se queda mirando el plato y dice: “ay mote de queso si no te acabaras! ¡Con esto fue que me criaron a mí! Si me dan mote de queso todos los días, me quedaré aquí para siempre”.
1 libra de queso costeño no pasteurizado (duro-compacto) 2 libras de ñame 6 tazas de agua 3 cebollas rojas medianas 5 dientes de ajo 2 limones 5 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal (el tradicional es con manteca de cerdo).
El queso se parte en trozos medianos al gusto. Tradicionalmente se hace con la mano, pero se puede hacer con el cuchillo igualmente. Se reservan para el final El ñame pelado y lavado se parte en pedazos medianos con un cuchillo de buen filo sin hacer el corte completo. EL corte se termina a presión. Se pican las cebollas en forma menuda al gusto. Los ajos se machacan muy bien. Se colocan en una olla el agua, el ñame, 2/3 parte de la cebolla y 2/3 del ajo y se ponen a
fuego alto. Cuando el agua ha hervido se le agrega el zumo de limón. Se va revisando el estado de cocción del ñame y el toque de acidez. Cuando ya esté totalmente cocido el ñame, se verifica si tomó la consistencia deseada. En caso de que se quiera más espeso, se toman algunos pedazos del ñame con un poco del agua de la preparación, se licúan y se incorporan nuevamente. Cuando ya el mote esté en su punto se apaga el fuego, se agregan los trozos del queso y el sofrito que previamente se ha preparado con la manteca de cerdo o aceite vegetal y la cebolla y el ajo que reservamos. Se tapa por unos minutos para que se incorporen completamente los ingredientes. Se prueba el toque de sal y se ajusta al gusto. Se sirve de inmediato. Algunos le agregan una o 2 cucharadas de suero costeño para acentuar el color blanco del mote y el toque de acidez.
Muchas regiones del mundo se disputan el origen de la berenjena (China, India y África). En la edad media, la berenjena era cultivada en los países del medio oriente y del norte de África, en donde recibió múltiples nombres. Los moros introdujeron la berenjena a España, por allá en el siglo 8. El gran Ibn-Al- Awwam en la España mora del siglo 12 describía el método de cultivar berenjena en sus libros. Es fácil, entonces, imaginar que la berenjena la trajeron los españoles en el siglo 15 cuando vinieron a América. Mas allá de estos orígenes, el amor por la berenjena en nuestra familia se debe a nuestros antepasados turcos. Desde temprano aprendimos a comer y a querer la berenjena y siempre esta omnipresente en nuestros platos: en mote, en ensaladas
y antipasto, en el calducho, y, mi favorita, la boronía (del árabe baraniyya), que es un plato que viene de nuestros ancestro árabe andaluz, y es típico de la región de la costa. La boronía con un poco de queso rallado y arroz blanco o una yuca harinosa, es un plato para los dioses.
La boronía
3 berenjenas grandes o 5 pequeñas 1 kilo de ñame 3 cebollas rojas medianas 1 cabeza de ajo Sal y limón al gusto
Pelar las berenjenas y cortar en cuadros medianos. Colocarlas en un colador con sal y limón por espacio de 30 a 45 minutos para quitar el amargo de la berenjena. Reservar. En una olla colocar 2 litros de agua con 4 cebollas picadas y 6 dientes ajo finamente picados. Sal y limón al gusto. Añadir el ñame cortado en pedazos medianos. Cuando comience a hervir el agua agregar las berenjenas reservadas. OPCIONAL y si lo prefieres, puedes sofreír parte de la be-
renjena antes de agregare al agua hirviendo. Mientras se cocinan las berenjenas y el ñame en una sartén sofríe 1 cebolla con 3 dientes de ajo finamente picados. Una vez estén cocidas las berenjenas y el ñame agregar el sofrito. Revolver y dejar hervir por 5 minutos más.
4 berenjenas grandes 2 plátanos maduros 1 cebolla roja grande 6 dientes de ajo 1 limón Sal al gusto
Pelar los plátanos y las berenjenas, lavar las berenjenas con jugo de limón. Ponerlos a cocinar en una olla con agua a cocinar por 20 minutos. Bajar del fuego, escurrir y hacer un puré con la berenjena y el plátano. Hacer un ogao con las cebollas, el ajo y un poco de aceite. Mezclar el puré con ogao y revolver muy bien. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Agregue queso costeño rallado al gusto.
2 berenjenas grandes o 4 pequeñas 1 cebolla blanca grande 1 pimento rojo grande 1 pimento verde grande 1 pimento amarillo grande 4 tomates rojos medianos Aceitunas Aceite de oliva extra virgen Vinagre, sal y pimienta al gusto Azúcar (OPCIONAL)
Cortar las berenjenas en cuadros pequeños. Colocarlas en un colador por 60 minutos para quitar el amargo. Sazonar con sal y limón. Reservar. Cortar finamente la cebolla y los tomates. Cortar en julianas los ají pimentones. En una sartén grande añadir 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Cuando este caliente el aceite añadir la cebolla finamente
Cortar las berenjenas en cuadros pequeños. Colocarlas en un colador por 60 minutos para quitar el amargo. Sazonar con sal y limón. Reservar. Cortar finamente la cebolla y los tomates. Cortar en julianas los ají pimentones. En una sartén grande añadir 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Cuando este caliente el aceite añadir la cebolla finamente picada. Saltearla por 5 minutos con sal al gusto para que suelte sus jugos. Cuando la cebolla este transparente agregar el tomate. Agregar las julianas de ají pimentones y las berenjenas. Salpimentar al gusto. Cocinar por 7 minutos. Adicionar 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen y 2 cucharadas de vinagre. Dejar cocinar por 5 minutos. Agregar las aceitunas. Dejar cocinar por 8 minutos. Apagar y retirar para dejar enfriar.
2 berenjenas 2 cebollas rojas 1 ramita de cebollín 4 dientes de ajo 1 o 2 limones
Se dejan las berenjenas 10 minutos en agua con sal para quitarle el amargo. Luego se cocinan con ajo, cebollín y cebolla finamente picados, al final se le agrega sal y limón al gusto. Se le agrega agua. UNA VARIACIÓN: Se le puede agregar queso en cuadritos.
6 berenjenas medianas. 8 tomates pelados. 1 cebolla cabezona. 4 dientes de ajo. Aceite de oliva. Sal y pimienta. Orégano, albahaca. 1 cucharada de azúcar. 2 libras de queso mozzarella rallado. 1 lb queso campesino rayado. Queso parmesano.
Se pican la cebolla y el ajo y se sofríen en aceite de oliva. Los tomates, pelados, se licuan y se le echan al sofrito. Agregar sal y pimienta, orégano, albahaca y el azúcar. Dejar hervir y luego cocinar a fuego lento por 1 hora. Echar agua si se espesa demasiado. Nota: los tomates se pueden cambiar por una lata grande de tomates enlatados (Licuarlos).
Pelar las berenjenas y cortar en rodajas pequeñas. Echarlas en agua con sal para quitarles el amargo. Sacar las rodajas y secarlas con papel de cocina. En una bandeja de asar, y echar un poco de aceite de oliva. Colocar las rodajas de berenjena, rociarlas con un poco de aceite y colocar en el horno a unos 350º grados hasta que queden bien cocinadas.
En una refractaria: echar primero un poco de la salsa roja y que quede bien distribuida. Armar capas así: Berenjena, queso mozzarella, un poco de salsa, berenjena, queso y un poco de salsa. La última capa debe echarse el resto de la salsa. Cubrir con el queso parmesano y hornear a 350ºF grados hasta que el queso dore.
En mi familia, este plato, que yo llamo fusión ítalo -sahagunense, tiene sus orígenes en mis hijos y su amor por la salsa roja a la napolitana. Carolina, David y Ana María eran fanáticos de la salsa roja que yo preparaba. Era tanto ese amor que, cuando yo salía de viaje a otros países, en mi trabajo con el Banco Mundial, tenía que preparar salsa roja en grandes cantidades que Patricia guardaba en frascos en la nevera y que se los hacía con espagueti o con macarronis durante mi ausencia. De ahí a la lasaña de berenjena solo fue un paso y la venimos (mejor dicho, Patricia la viene haciendo) desde hace ya muchos años.
Uno de los platos favoritos de mi mamá y de Pedro Pablo y ya Alix, Marta y Annerys Bolaños han aprendido también. Con arroz blanco y ensalada, no hay que ir a Italia.
Por allá a principios de los 60, los hermanos Quintero Sagre eran ocho, todavía no estaban ni Pedro Pablo ni Jairo. Myrna estaba en Bogotá estudiando y Toño estaba en el seminario. Jorge, por ahí en segundo o tercero de bachillerato, tuvo que escribir una poesía para una tarea de castellano. Esta fue:
De tanto escucharla, yo, todavía chiquito, me aprendí el poema y nunca se me ha olvidado.
Mis hermanitos son ocho Conmigo claro que sí y aunque dos no están aquí ¡Nunca alcanza el sancocho! El viejo Cayetano les echaba esa poesía a todos sus amigos, en todas partes, hasta a gente extraña en el bus de Cundí-Olivo-Libertador, y se echaba a reír, con esa risa sinuana, con diente de oro, que él tenía.
Jorge y mi Mama
Nuestro inolvidable vecino en Manga, Cartagena, Crisanto Uparela, tenía una finquita por allá en Arroz Barato, cerca de Mamonal. El vecino tenía muchos perros y le pidió a Dona Francia que le guardara las sobras de la comida de la semana para llevárselas a los perros. Dona Francia echaba las sobras del sancocho, del arroz, de la carne, de todo, en una olla bien grande, que guardaba en la nevera para que no se dañara. Todos los sábados, Tono Quintero llevaba la olla a la finca del vecino para dársela a los perros. Un viernes cualquiera, en Cartagena haciendo un censo de suscriptores del acueducto, Jairo Correa y Jaime Quintero llegaron a la casa de Manga emparrandados a las 4 de la madrugada, y con un hambre atroz. Jairo Correa abrió la nevera
y sacó la olla y la destapó y dijo: ¡Uy, Dona Francia nos guardó sancocho! Calentaron la olla, se sirvieron, le echaron bastante picante y se comieron dos platos cada uno. ¡Al día siguiente no había comida para llevarle a los perros! Crisanto Uparela contaba que, a partir de ese día, los perros, allá en la finca, aullaban asustados cuando oían pasar un avión porque pensaban que Jairo Correa y Jaime Quintero venían de Bogotá otra vez a robarles la comida.
4 trozos costilla de res carnudas. 1 cebolla roja cabezona picada. 3 ajos machacados. 1 ramillete cilantro. 4 trozos mazorca. Medio kilo de ñame. 1 plátano verde (cortado en cuatro). 1 yuca partida en 4 pedazos. Una ahuyama pequeña. 4 papas medianas peladas. 1 cubo de caldo maggi. 1 Ají topito. sal, pimienta y comino al gusto. 4 litros de agua.
En olla a presión adicionar costillas, mazorcas, plátano verde picado y la ramita de cilantro, con suficiente agua (que tape los ingredientes). Cocinar por 30 minutos, si no desea usar olla a presión en olla convencional la cocción es de 40-45 minutos, hasta que la carne esté blanda pero que no demasiado.
Cuando este la carne blanda, se retira el ramillete de cilantro. Poner la preparación con el caldo incluido, en una olla grande. Agregar los ingredientes restantes picados: cebolla, ajos, aji dulce, yuca, ñame, ahuyama y papa. Se cocina por 15 minutos más, revolviendo constantemente. Adicionar el cubo de caldo maggi y sazonar con una pizca comino, sal y pimienta a gusto (Acompañar con arroz blanco y aguacate).
1/2 kilo de carne salada. 1 kilo de costilla carnuda. 1 rabo de res. ¼ Kilo de ají dulce. 1 cabeza de ajo grande. 3 cebollas blancas grandes. 4 cebollas rojas grandes. Cebolla larga al gusto. 2 mazorcas criollas. 1/2 kilo de yuca. 1/2 kilo de ñame. 1 plátano verde grande. 1 plátano maduro grande. ½ kilo de auyama (opcional). Sal y pimienta al gusto.
Colocar las carnes en una olla con agua fresca para bajar la sal. Verificar que el agua las cubra totalmente. Dejar por 30 minutos aprox. Cambiar agua dos (2) veces. Posterior colocar las carnes y el maíz en agua SIN SAL en olla de presión por 15 minutos después de la primera pitada. Sazonar al
gusto con ajo, ají y la mitad de las cebollas picadas. Reservar suficiente cantidad de ajo, ají y la mitad de las cebollas picadas para posterior uso. En una olla aparte colocar 4 litros de agua a hervir. Agregar las verduras reservadas picadas. Agregar todo el ají dulce que consideren necesario. Reservar la carne. El maíz y el caldo resultante de la cocción en la olla pitadora se agrega a la olla de agua hirviendo. Mezclar muy bien el contenido de la olla. Agregar el plátano verde. Una vez verifiquen que el plátano verde ya está en su punto agregar la yuca, el ñame y la ahuyama. Mezclar muy bien el contenido de la olla. Una vez verifiquen que la yuca, el ñame y la ahuyama ya se encuentran en su punto agregar el plátano maduro con su cáscara. Mezclar muy bien el contenido de la olla.
Probar el nivel de sal y de ser necesario sazonar nuevamente al gusto. Verificar que ninguno de los ingredientes se esté pasando de cocción o se esté desbaratando. En caso de detectar que alguno de los ingredientes está en este proceso retíralo de la olla y resérvalo en recipiente aparte. Agregar las carnes reservadas. Mezclar muy bien el contenido de la olla. Probar. ¡¡¡¡Esperar 15 minutos y LISTO!!!!
mejor así. Que no se conocieran. Tener dos palles al mismo tiempo en la familia hubiera sido demasiado.
Menos mal que mi tío Palle y su yerno, Hernando Tovar Guerrero, el ya famoso Turco Bola, no se conocieron. Hernando de alguna manera ha reemplazado la ausencia que dejó mi tío Palle en mi vida. Tienen la misma actitud hacia la comida, generosos en la mesa, de buen comer, promotores del buen picante, de una buena mesa de domino y del vallenato viejo. Aunque nunca se conocieron, el Turco Bola mantiene viva muchas de las cosas que el tío Palle representaba en nuestra familia. De pronto fue
Se mezclan bien todos los ingredientes para las albóndigas y se arman en bolitas de carne y las reservamos.
1/2 lb de carne molida de cerdo. 1/2 lb de carne molida de res. 1 cebolla blanca pequeña, finamente picada. 3 dientes de ajo machacados. 1/2 cucharadita de comino molido. Sal y pimienta al gusto. 4 cucharadas de cilantro fresco picado. 2 huevos. 1/4 de taza de miga de pan.
1/2 cucharadita de comino en polvo. 3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas. 10 ajíes dulces. 4 dientes de ajo. 2 plátanos hechos para patacón en la primera freída. Sal y pimienta al gusto. 1/2 taza de cilantro fresco y picado.
Se vierten las 10 tazas de agua con las zanahorias, ajos manchados y los ajíes en una olla grande, y cuando suelte hervor, añadimos las albóndigas, comino, sal y pimienta. Cocinar durante 20 minutos y añadir los patacones. Cocinar durante 10 minutos más. Espolvorear cilantro picado al final y se sirve caliente con aguacate.
2 lb carne salada. 3 lb ñame. 2 plátanos maduros. 1 cebolla roja. 1 ramita de cebollín. 6 ají dulces. 2 dientes de ajo.
Se sumerge la carne salada en agua con bastante sal para sacarle lo salado por espacio de media hora. Luego de esto se cocina hasta que esté ablandando y se le agrega el ñame, los plátanos maduros, el ají y el ajo. Cuando todo esté cocido se sofríe la cebolla y el cebollín y se le agrega. Se deja a fuego bajo hasta servir.
Cuando la DIAN lo trasladó a Cartagena, en 1978, la primera compra que hizo Toño Quintero con su primer sueldo fue una mesa de dominó. La fió por 1500 pesos en Sears, cuando quedaba en la Matuna, con pago a muchos plazos. Esa mesa ha resistido los embates de largos juegos y de derrames de comidas, de trago y de vino, a pesar de la prohibición de no poner nada en la mesa, que Toño nos recordaba en todos los juegos y que causaba discusiones eternas con el vecino y Cayetano.
la mesa de Toño la que guarda los recuerdos de varias décadas y generaciones de jugadores de dominó. El juego ha cambiado, y nosotros también. Ya Mayerling, Carolina, Valentina y Sofía son las nuevas participantes. Y todas le ganan al turco. Hemos hablado de hacerle un entierro a la mesa, al estilo Vikingo, pero nunca lo llevaremos a cabo. Esa mesa es parte de la familia.
En 1990 Toño le cambió el paño por uno de mesa de billar, la mando a lijar y rebarnizar, y quedó tan buena que hasta convenció al vecino que había comprado una mesa nueva. En el 2015 se le reforzaron las patas, ya enclenques por tantos golpes de cierre de juegos y de jugadas cayetanezcas. En el 2018 Jaime Quintero consiguió una nueva mesa, con repartida automática de fichas, pero es
Juan Mendoza, Juan Carlos, Toño y Jaime
Una bella historia de amor sucedió en una buseta Centro-Manga en Cartagena. Juan Carlos, mi sobrino, no se atrevía a hablarle a una joven, linda ella, que tomaba el mismo bus y que se sentaba todos los días en la silla de adelante. Su amor por ella iba creciendo con el ritmo de los vallenatos que tocaba el chofer a todo volumen. Hasta que un día se atrevió a hablarle. Ella, tímida, le respondió que también lo había estado observando durante muchos viajes de buseta. Y ahí empezó todo. Y han sido felices. Bella historia. Juan Carlos, durante los juegos de dominó, y después de unos cuantos vinos, la repite una, dos y hasta docenas veces, con lujo de detalles, para la desesperación de todos los jugadores. Juan Carlos describe todos los detalles: el color del vestido que Ceci llevaba ese día, el nombre de la calle del pa-
radero donde se bajaron, el sabor del helado de Mimos que compartieron, y hasta el nombre del conductor. Una noche, jugando dominó y después de haber escuchado la historia cientos de veces, Toño Quintero prometió no montarse en una buseta nunca más en su vida. Por mi parte, cuando veo una buseta pasar por el Puente Román desde la terraza de nuestro apartamento en el edificio Vista, trato de imaginarme cuántas parejas se están enamorando al vaivén de los vallenatos del conductor.
Turco Bola, Toño, Jaime y yo
Aunque no es una lista completa, en los juegos de dominó hemos comido los siguientes platos:
El plátano es parte esencial de nuestras comidas. Lo comemos en todas sus formas: verde y maduro, en tajadas, en sopas y sancochos, en patacones, con berenjena en la boronía, y en postres o acompañantes de muchos platos. Originarios de Asia del Sur, llegaron a África a través de las rutas de comercio y luego fueron traídos a América
por los esclavos traídos por los españoles a toda América o los británicos al Caribe. Una de las adivinanzas que todos aprendimos en la niñez: Oro parece, plata no es, abre la cortina y sabrás lo que es.
2 plátanos maduros. 2 astillas de canela. Esencia de kola. 125 gramos de azúcar. 1 cucharada de panela rayada.
Se cocinan los plátanos en el agua con la canela, la esencia de kola y el azúcar, cuando el plátano esté cocido se le agrega la mantequilla y se deja caramelizar un poco. UNA VARIACIÓN: En lugar de esencia de kola y azúcar se le coloca media panela rayada.
4 plátanos verdes. 2 cebollas rojas. 6 dientes de ajo. Sal al gusto. Aceite.
Se cocinan los plátanos en agua con un poquito de sal. Mientras se cocinan se pica la cebolla y el ajo y se hace un sofrito. Cuando estén cocidos los plátanos se les bota el agua y se les agrega el sofrito, se van machucando o macerando con un prensa puré y se les va agregando aceite poco a poco y sal si es necesario. Entre más aceite se le agrega más suelto o espolvoreado queda el plátano. Se come inmediatamente. NOTA: si se va a guardar o a comer más tarde se le agrega un poquito de mantequilla mientras se macera, esto con el fin de que no se reseque y endurezca.
6 plátanos maduros. 2 huevos. 1 lb de queso costeño rallado. 2 cebollas rojas finamente picadas. ¼ de taza de aceite. canela molida al gusto. queso parmesano.
Se pelan y en un tazón se maceran los plátanos amarillos, se le agrega los huevos, el queso costeño, las cebollas, el aceite y la canela. Se revuelve todo hasta hacer un puré. Se derrite mantequilla en un molde y se agrega el puré cuidando que quede parejo y se agrega el queso parmesano arriba. Se lleva al horno a 180’ por 15 minutos aproximadamente.
½ libra de queso costeño no pasteurizado (duro-compacto). 1 plátano maduro. 1 plátano verde. Aceite para freír.
Se parte el queso en cuadros medianos (tamaño al gusto). Los plátanos deben estar bien maduros (la concha negra o con muchos puntos negros indican que es el apropiado). Se pelan y se hacen las tajadas de corte delgado. Se frita primero el queso en el aceite bien caliente (se usa un poco cantidad, que no cubra totalmente el queso) hasta que queden de color dorado oscuro por ambos lados.
Después se fritan las tajadas de plátano en el mismo aceite que se frió el queso (para freír las tajadas se agrega un poco más de aceite).
Esta historia es de Luchy, pero se aplica a casi todos en nuestra familia; El arroz embustero fue una realidad en nuestras familias. En la casa tuvimos, como en todos los hogares, tiempos buenos y tiempos malos. La evidencia de que estábamos en los tiempos malos era cuando al sentarnos a comer aquel arroz pintado con achiote y lleno de colores verdes, rojos y amarillos pensando que era Arroz de gallina, encontrábamos
que era EMBUSTE… era sólo arroz con verduras porque no había para la gallina. Eso sí, el sabor delicioso de aquel arroz nunca nos hizo extrañar la presa de gallina ausente en el plato porque además el infaltable queso, ¡la tajada madura y el huevo hacían que se transformara en un banquete!.
A mi mama le encantaba el arroz de queso que hace Patricia. Un día, cuando a mi mamá le quedaba menos de un año de vida y todos estábamos allá para estar con ella. Patricia hizo el arroz de queso en Manga. Todas las muchachas, Annery, Alix, Marta quisieron aprender como se hacía así que se organizó un curso de cocina. Cuando le sirvieron el arroz a mi mamá, que ya no se
podía parar de la cama, Pedro Pablo le dijo que Patricia había dado una clase de cómo hacerlo. Para que fue eso. Se puso bravísima y regañó a Patricia: “porque no me invitaste a la clase. ¡Yo quería aprender hacer el arroz de queso contigo! Desde ese día ha sido muy difícil comer arroz de queso y no acordarme de mi mamá. La reacción de Patricia fue darle un beso a Doña Francia.
1 libra de arroz. 2 ½ tazas de agua. 1 cebolla roja mediana. 2 dientes de ajo. 8 ajíes dulces (rojos y verdes). 1 rama de cebollín. 2 hojas de col. ½ cucharadita de comino. 1 cucharadita de achiote o de salsita color. 1 ½ cucharadita de sal. 3 cucharadas de aceite.
Se pican todas las verduras en trozos pequeños y el ajo se machaca muy bien. En un caldero se sofríe la cebolla con el aceite, una cucharada de achiote y la sal hasta que se cristalice; se van incorporando las demás verduras en su orden: el ají, el cebollín y el ajo. Se sofríen otros segundos hasta que toda la verdura quede tierna,
sin quemarse. Se agrega el agua, 1 hoja de col picada menuda, el comino y el resto del achiote o salsita de color. Se deja que hierva a fuego medio. Se agrega el arroz, se revuelve y se espera hasta que seque. Se coloca la otra hoja de col sobre el arroz, se tapa y se pone a fuego muy bajo por unos 15 minutos. Se da vuelta al arroz levantando la hoja de col, se vuelve a poner encima y se deja otros 20 minutos.
1,5 lb de arroz. 1 lb de frijol cabecita negra. 1 coco. Sal al gusto.
Se pone a cocinar el frijolito en agua con sal. Se raya el coco y se le pone 1 taza de agua y se escurre bien, luego se le agrega otra taza de agua y se hace lo mismo. Cuando esté blando el frijolito en la misma agua donde se cocinó se le agrega el agua de coco debe quedar una proporción aproximada de 3 tazas de agua, se le agrega el arroz previamente lavado, la sal y azúcar al gusto. NOTA: Por cada taza de arroz se agregan 2 de agua. Si se quiere que quede apastelado se le agrega más agua o se deja en remojo el arroz antes de cocinarlo.
4 pocillos (de café con leche) de agua. 2 pocillos de arroz. 6 dientes de ajo. 6 ajíes criollos. 3 cucharadas grandes de aceite. Sal al gusto.
En el mismo caldero en que se va a hacer el arroz se machuca el ajo con la sal y se le echa el ají en pedazos y el aceite y se pone a sofreír, cuando esté dorado se le echa el agua y cuando hierva se le echa el arroz, se revuelve y cuando vaya secando se le baja la candela y se tapa, a los 10 minutos el arroz se voltea y se vuelve a tapar por 20 min más.
3 pocillos de arroz. 1 cajita de crema de leche. 1 taza de leche. 1/2 lb queso campesino y queso mozzarella rallado. 2 huevos. Queso parmesano rallado o en polvo.
En otro recipiente mezclar poco a poco el arroz con la mezcla de leches y quesos. El arroz debe quedar bien impregnado. Colocar el arroz mezclado en una refractaria. Repetir hasta que se acabe el arroz mezclado.
Nota: el queso campesino se puede sustituir con 1/2 lb de queso costeño.
Con la refractaria llena, agregar queso parmesano, tapar con papel de aluminio, y colocar al horno a 350 grados hasta que esté bien caliente. Quitar el papel de aluminio y dejar en el horno hasta que el queso parmesano quede dorado.
Preparar arroz blanco bajo de sal y esperar a que se enfríe. Aparte batir los dos huevos, añadir la crema de leche y la leche. Agregar los quesos rallados hasta que la mezcla este uniforme. Si la mezcla queda muy espesa agregar más leche o crema de leche, al gusto o agregar más queso si quedo aguada.
Almuerzo en Vista: posta de muchacho, arroz de queso y ensalada.
De Oliva, en Manga, era uno de los restaurantes favoritos de Doña Francia. La dueña, amiga de ella, era también de origen del medio oriente. Ella salía de la cocina expresamente a saludarla. Nosotros quisimos reunirnos para recordarla y aquí estamos 5 de los hermanos (falta Cayetano, abajo). Aunque la pandemia hizo que se cerrara De Oliva, los recuerdos quedaron.
El quibbe del quiosco de Deyanira a la entrada de Cereté era un punto de referencia para mí. En este quiosco, famoso y concurrido, compartí muchos quibbes con mi hermano Jorge, Fabio Arjona y muchos otros amigos. El quiosco fue removido por la ampliación de la entrada vial a Cereté, pero continúa al lado, ya en un restaurante
más formal. Pero Edna los manda a comprar cada vez que voy y me quedo en el Cacique T. Este hotel, aventura de mi hermano Jorge, también quedó como un punto de referencia en mi memoria.
El Hotel Cacique T en Cereté
Pero es el quibbe hecho por mi mamá, todos los domingos allá en Santa Marta, el recuerdo que más nostalgia me trae. La carne la compraba mi papá (que sea bien magra le gritaba mi mamá cuando él salía para el mercado). Luego, ella armaba un molino en una vieja mesa en el patio, bajo la sombra del palo de limón, partía la cebolla, y nos ponía a moler los ingredientes.
La tradición se mantuvo en Cartagena y Annerys y Marta lo preparaban al gusto de mi mamá. Creo que el arte de hacer quibbes es un don de la familia heredada de la abuela Mercedes. Me acuerdo de que Jorge, cuando trabajaba en el Insfopal y visitaba cualquier pueblo en Córdoba y Sucre, visitaba a la abuela con los directores del instituto, sólo para que probaran el quibbe que ella hacía. Pensándolo bien, el quibbe es quizás la comida que ha sido un factor más constante en mi vida.
1/2 kilo de trigo. ½ kilo de carne masa de frente. Hierbabuena. 1/4 de cebolla morada. Pimienta árabe al gusto. Sal al gusto.
Se muele la carne con la cebolla, la hierbabuena, pimienta árabe y sal, cuando quede bien compacta se van haciendo los quibbes en la forma que lo quieras: en bolitas, arepitas o en forma de carimañola rellena con cebollas en julianas y se fríen en aceite bien caliente.
Mi abuela Mercedes hacía sus pasteles para la época de navidad. Era todo un proceso. Me acuerdo que una vez acompañé a mi abuela y a mi mamá, todavía oscuro como las 5 de la mañana, a la plaza de mercado en Sahagún a comprar la vitualla, la gallina, la berenjena, la zanahoria y mucho más importante, las hojas de bijao. Fue como entrar a un mundo mágico de olores, gritos, gente corriendo de aquí para allá. Los pasteles de mi abuela tenían ese sabor de pueblo y de tiempos viejos, esos que no volverán. No se me han olvidado nunca.
Mi mamá continuó con esta tradición por muchos años. En Santa Marta, todavía muchachos, ella nos ponía a repartir pasteles de regalo de navidad a Doña Rosita y uno especial para el Dr. Ballesteros en la calle segunda, a Beatriz Robles al lado, otro para su amiga del alma, Gloria Salazar, uno para Cecilia y el Dr. Londoño, otro para los Rosado en la esquina, y uno para el párroco de la iglesia del barrio El Libertador. Esta costumbre se fue perdiendo y ya en Cartagena no los hacía. Hasta que la tradición fue retomada por María Victoria.
Los pasteles de María Victoria ya son una tradición navideña en la familia. Pero ¿cómo nació la idea de hacer pasteles para negocio? En 1.999, María Victoria se quedó sin trabajo. María Victoria tenía una empleada, Nieves, de Montería, y un día, vino a visitarla su abuela Dominga de familia muy pobre. María Victoria le preguntó que hacía ella para vivir y ella contestó que vendía pasteles. A María Victoria se le prendió el bombillo y le dijo que harían 20. Doña Francia le prestó para los ingredientes. Los primeros 20 pasteles se repartieron así:
5 para la casa de María Victoria, 1 para doña Francia, y los otros se vendieron. Los pasteles quedaron tan buenos que se regó la noticia y desde ahí, varias empresas y familiares celebramos las navidades con esos pasteles. ¡Un año se hicieron más de 300! La bandera de esta tradición la lleva ahora Ceci López, esposa de Juan Carlos, que los hace igual de ricos. Así que tendremos pasteles por un buen rato. Desde ya estoy haciendo la reserva para las siguientes navidades. Gracias Nieves, Dominga, Doña Francia, María Victoria y Ceci. Y gracias a mi abuela Mercedes por iniciar esta tradición.
3 pocillos de arroz. 4 muslos de pollo. 4 porciones de cerdo. 2 berenjenas. 2 cebollas. 2 papas. 4 aceitunas. alcaparras. 1 zanahoria. 4 ajíes criollos. 8 hojas de bijao. 4 hojas de col. Achiote, vinagre, pimienta, comino y sal al gusto.
Se guisan las carnes y se deja bastante guiso. En ese guiso se hace el arroz, con bastantes verduras en cuadritos pequeños, se le echa achiote para el color, se le echa vinagre, cuando esté el arroz que se deja un poco mojado se apaga.
Aparte ya tenemos en rodajas la papa, zanahoria, cebolla, col, ají, aceitunas y alcaparras; Empieza el momento de envolver los pasteles: se extienden 2 hojas de bijao se echa un capa de arroz, un muslo de pollo, una presa de cerdo, 2 rebanadas de papa, 2 rebanadas de berenjena, 1 ají en 4, 2 rodajas de zanahoria, unas rodajas de cebolla, 1 aceituna y 5 alcaparras, se le echa otra capa de arroz y un poco de guiso de las carnes. Antes de cerrar se coloca la hoja de col y se amarra con una cabuya en cruz. Se cocina en una olla con el agua ya precalentada con sal y con hojas de bijao en el fondo y en la tapa, por 2 horas. Servir acompañado de una buena yuca y un buen picante.
1 bolsa de 500 gramos de harina de maíz. 4 muslos de pollo. 4 porciones de cerdo. 2 berenjenas. 2 cebollas. 2 papas. 4 aceitunas, alcaparras. 1 zanahoria. 4 ajíes criollos. 8 hojas de bijao. 4 hojas de col. Achiote, vinagre, pimienta, comino y sal al gusto.
Se guisan las carnes y se deja bastante guiso; con ese guiso se disuelve la harina y se cocina por media hora revolviendo todo el tiempo para que no se embole, con bastantes verduras en cuadritos pequeños, se le echa achiote para el color, se le echa vinagre, cuando esté la masa que se deja
con consistencia se apaga. Aparte ya tenemos en rodajas la papa, zanahoria, cebolla, col, ají, aceitunas y alcaparras; empieza el momento de envolver los tamales:se extienden 2 hojas de bijao se echa una capa de masa, un muslo de pollo, una presa de cerdo, 2 rebanadas de papa, 2 rebanadas de berenjena, 1 ají en 4, 2 rodajas de zanahoria, unas rodajas de cebolla, 1 aceituna y 5 alcaparras, otra capa de masa con un poco de guiso, antes de cerrar se coloca la hoja de col y se amarra con una cabuya en cruz. se cocina en una olla con el agua ya precalentada con sal y con hojas de bijao en el fondo y en la tapa, por 2 horas. Servir acompañado de una buena yuca y un buen picante.
Todavía me acuerdo de mi mamá y mis tías Ochy o Clara haciendo este plato. Mi mamá tenía un cuchillo que había perdido su cacha de madera desde varios hijos atrás. Con ese cuchillo hacia los huecos en la posta y luego, con los dedos, metía el ajo, la cebolla, el ají dulce, el tomate, el cebollín y la pimienta de olor. La olla de presión vino a nuestra casa muchos años después, así que mi mamá cocinaba la carne en una olla de hierro, ennegrecida por fuera por muchos años de uso, le ponía encima la tapa de la olla del sancocho y la aseguraba con
dos piedras redondas que habíamos traído una vez de un paseo al rio Bonda. Este plato sufrió transformaciones y adaptaciones a través de los años y ya en mi familia lo llamábamos muchacho relleno y, en Cartagena, la variante de la posta Cartagenera se convirtió en nuestro plato favorito para celebraciones (luego del arroz de la huertana que traemos desde el Chez Julián de Bocagrande). La imagen de la olla con las piedras encima es la que me quedó en la mente.
1 muchacho completo (3 libras aproximadamente). 2 cucharadas de aceite vegetal. 3 cabezas de ajo. 4 cebollas rojas picadas. 1 ramito de cebollín. 8 ajíes dulces (topito). 2 tomates. Sal, vinagre, comino y pimienta.
Se hacen abundantes cortes profundos al muchacho por todos los lados con el cuchillo bien afilado. Se lava con vinagre blanco introduciendo los dedos en todos los cortes. Se escurre bien y se adoba con la sal, el comino y la pimienta al gusto Por separado se han machacado los dientes de ajo y se han picado (tamaño al gusto) los ajíes, el cebollín y 2 de las 4 cebollas y se van introduciendo con los dedos en cada uno de los cortes realizados al muchacho. Se deja marinando mínimo por 2 horas. Poner el muchacho en la olla a presión con 2 tazas de agua por 40 minutos a fuego bajo
(hasta que ablande) dejar reposar y cortar en medallones. Servir con la salsa del muchacho.
El picante para machos. Esta anécdota es de Luchy: Es de los platos con los que más recuerdo a mi papá. Cuando se le antojaba la machucá de ají con bollo era un momento terrible para mí porque, mientras mami lo preparaba, el olor se metía por todos los rincones de la casa y no importaba si estábamos en la sala o en el patio su olor se nos metía por la nariz, los ojos, se pegaba en la piel y aún sin comerlo nos hacía llorar. Era la prueba que mi papá
le hacía a sus invitados, especialmente si eran sus sobrinos Tono, Juancho, Cayetano, Jairo Correa, o Jaime; se sentaba en la cabecera de la mesa y los hacía comer la picada con los huevos del desayuno o con el sancocho del almuerzo con la advertencia: “se lo comen sin llorar y sin sudar porque si son machos lo pueden comer sin aspavientos!”.
Ají pico de pájaro (medio pocillo tintero). Ají pimienta (medio pocillo tintero). 1/2 cebolla roja mediana. 2 dientes de ajo. Zumo de medio limón. Sal al gusto. 2 cucharadas de aceite.
En un sartén a fuego medio se sofríen los ajíes en el aceite hasta que queden tiernos (es opcional dejar las semillas y así le da más picor). Se retiran y se machacan junto con los dientes de ajo y sal al gusto. Por aparte se sofríe la cebolla hasta que quede cristalizada. Se mezclan todos los ingredientes y se le agrega el zumo de limón.
3 tazas de harina de maíz precocida. 4 tazas de agua. 200 gramos de azúcar o panela rallada. 1 pizca de sal. 2 cucharaditas de semilla de anís.
En una olla colocar a hervir las 4 tazas de agua a fuego medio. Agregar el azúcar o la panela rallada. Una vez diluido, se retira del fuego y se deja reposar hasta temperatura ambiente. Para preparar la masa, agregar a la harina, la pizca de sal, las semillas de anís y el agua a temperatura ambiente. Amasar con las manos limpias. Si la masa está dura, agrega un poco más de agua. Si la
masa está muy blanda, agrega más harina. Dejar reposar la más por 5 minutos. Para armar las arepas hacer bolas medianas para aplanar y dar forma redonda con las manos. Deben quedar de aproximadamente 5 milímetros de grosor. En un sartén calentar a fuego medio suficiente aceite para que cubra las arepas. A medida que se cocina se notará que se inflan dentro del aceite caliente. Cuando esté finamente dorada las volteas por el otro lado para completar su cocción. Una vez estén doradas se retiran y se colocan sobre papel absorbente. Dejar que reposar.
5 libras de yuca buena. Anís al gusto. 1 coco grande. 1 libra de queso costeño. 1 panela. 2 hojas grandes de bijao o de plátano. 125 gramos de mantequilla. 50 ml de leche (Opcional).
En un molde colocar las hojas de bijao o plátano y adicionar la masa resultante.
Rallar finamente la yuca (cruda), el coco y la panela. Rallar grueso el queso. Precalentar el horno a 180 grados.
El enyucado estará LISTO cuando introduzcas la punta de un cuchillo en él y salga limpio. La superficie del enyucado debe estar dorada
Mezclar la yuca y el coco rallados, el anís al gusto y la mantequilla con la mitad del queso rallado. Amasar la mezcla y agregar la leche poco a poco hasta que la sientas en su punto.
Colocar encima la otra mitad de queso rallado que estaba en reserva. Meter el horno precalentado entre 45 y 90 minutos dependiendo del horno.
500 gramos de frijoles de cabecita negra. 2 huevos. 3 cebollas rojas. Sal, comino y pimienta al gusto. 6 dientes de ajo. 15 hojas de yerbabuena. 4 hojas de orégano. Aceite suficiente para freírlas.
Se echan los frijoles en agua varias horas antes para que se vayan ablandando, ojalá desde la noche anterior. Cuando el frijol se vea inflado, se amasa con la mano para ir desprendiendo la piel y la cabecita negra. Se le echa agua y se va sacando la cabecita negra y la piel, hasta que quede limpio
el frijol en su parte clara (sin cabecita y sin piel). Esto se logra amasando y cambiándole el agua varias veces. El frijol completamente limpio, se pasa por el molino, y se va echando a la vez la cebolla, el ajo, las hojas de hierbabuena y orégano, con el fin de que todo se muele junto y se mezcle. Una vez tengamos la mezcla, echamos los 2 huevos, la sal, el comino y la pimienta al gusto. Se pone a calentar el aceite para freír.Cuando el aceite esté bien caliente, con una cuchara se va echando la mezcla en el aceite para formar cada buñuelo. Este es el tamaño perfecto para que no quede crudo por dentro.
Dejamos dorar los buñuelos, sacamos y dejamos escurrir. Se comen calienticos, podemos acompañar con un pedazo de queso, comer solo o como acompañante en cualquier plato.
250 g de lenteja. 2 huevos. 3 cebollas rojas. Sal, comino y pimienta picante al gusto. 6 dientes de ajo. unas 15 hojas de hierbabuena. 4 hojas de orégano. Aceite para freírlas.
Las lentejas se dejan en agua la noche anterior, se licua la mitad de las lentejas, 1 huevo, la mitad de la cebolla, 3 dientes de ajo, la mitad de la hierbabuena y la mitad del orégano con sal y pimienta, se calienta el aceite para freírlos, cuando esté el aceite bien caliente con una cuchara se va echando los buñuelitos y se dejan dorar, con la otra mitad de los ingredientes se hace el mismo procedimiento.
Nunca me acostumbré a ver a Bony en otra ciudad que no fuera Sahagún. Para mí, Bony es Sahagún, la que llevo como un recuerdo inamovible de mi infancia. Casi como una hermana de mi mamá, la Bony me recuerda a mi abuela, a mis tías Isa, Ochy, Clara, Ita, Mayo, Chelo, a mi tío Donpe, a la plaza de la iglesia, a la corraleja en la Plaza del Centenario, al Danubio Azul, que se oía en todo el pueblo, que tocaba el teatro Sahagún antes de empezar la película de vespertina, al raspao’ de Kola en la esquina del parque, al
pirulí de colores, al juego del cuclí con los hermanos Miranda, a la casona de los Aldana allá en la esquina, el aljibe de la casa de la tía Rosa, a los pesebres de Boncho, a mi tocayo Juan Hoyos, a la hamaca del Dr. Ramón Sagre, y a la lluvia sobre el techo de palma de la casa de mi abuela. También me recuerda del ponche que hacía mi mamá en la casita donde vivíamos, al lado del río Manzanares en Santa Marta, con la luz del único bombillo que había en la casa. Gracias Bony por esta receta.
4 huevos. 4 cucharadas de azúcar. 2 cucharadas de licor (puede ser ron o brandy). 1 pizca de nuez moscada rallada. Media cucharadita de vainilla.
Se separan las claras y las yemas de los huevos. Se baten las claras vigorosamente hasta que queden a punto de nieve. Poco a poco se van agregando las yemas una por una y el azúcar mientras se continúa batiendo hasta que la mezcla quede uniforme y consistente. Se agrega el licor, la vainilla y la nuez moscada, se bate unos minutos más y se sirve inmediatamente. Se sirve en vaso o taza pequeña. Se debe consumir de inmediato.
2/3 tazas de jugo de naranja sin colar, pero sin pepas. Ralladura de las cáscaras de las naranjas. 1/3 taza de aceite. 5 yemas, 5 claras. 1 ½ taza de harina cernida. ½ cucharadita de polvo royal. 1 taza de azúcar.
Se bate el jugo, el aceite y las yemas. Se agrega la harina, el polvo royal y el azúcar poco a poco. Por último, volteando, las claras de los huevos a la nieve. Se coloca en un molde y se hornea a 325 grados por 45 minutos o cuando se entierra un cuchillo a la torta y el cuchillo sale limpio.
4 libras de harina de trigo. 2 libras de azúcar. 1 bolsa de leche. 4 cucharadas soperas de bicarbonato. 2 limones. ½ lb de mantequilla. 1 nuez moscada. 1 cucharada de anís.
En un tazón se agrega la harina, la mantequilla, los limones, se ralla la cáscara, media nuez moscada, se tritura el anís y se comienza a amasar hasta que la mantequilla se integre con la harina.
No podía dejar a un lado al guarapo, brebaje sencillo pero inspirador (“a totuma de guarapo con hielo y limón”, como diría Pablito Flores.). Nunca faltaba en nuestra casa. Mi papá lo tomaba como si fuera agua. Mi mamá nos lo daba porque esto es lo que da energía. Desde chiquitos, allá en la montaña, tomábamos el guarapo en la noche. Toño, de unos 4 años, se levantaba en la noche a pedir, en el trabalenguas que él
hablaba, el aguapanela a mi mamá (mamá acha, agua a-ela, mamá acha) y este cuento persiste hoy todavía. No sé si es el limón o el hielo, pero el hecho es que el guarapo siempre ha estado ahí, sin tanto aspavientos, humilde y sabroso. En mi casa, en los Estados Unidos, lo hacemos todos los días. Gracias a Dios por la globalización y conseguimos panela colombiana en la tienda latina cerca de nuestra casa. Sofia, mi nieta, es fanática del guarapo al que le dice, desde chiquita, jugo de manzana de su abuela
Lula.
1 bloque de panela 500 gramos (la que viene envuelta en hoja). 2 1/2 litros de agua. 6 limones. Hielo al gusto.
Se coloca el bloque de panela en el agua y se espera un rato que se disuelva. Una opción rápida es poner la panela a hervir en medio litro de agua para que se diluya, y luego se mezcla con el resto del agua. Se exprimen los limones y el zumo se echa en la jarra para mezclar todo. Revolvemos. Se echa bastante hielo. Servimos y estamos listos para refrescarnos.
No pretendo que la lista de platos incluidas en este libro sea la totalidad de los platos que representan a nuestra familia. O que pueda mencionar la influencia de tantos tíos, primos, primas, hermanos y hermanas, amigos que de alguna manera han dejado algún recuerdo en mi vida. La riqueza de nuestras tradiciones gastronómicas es amplia y muy diversa y se necesitarían libros enciclopédicos para recopilarlas. He escogido los platos que representan algún trozo de mi vida y que guardo en algún rincón de mi memoria. También he querido
hacer este homenaje a nuestra familia no solo para nosotros, ahora, si no para las próximas generaciones. Quiero que mis hijos y mis nietos, y los hijos, nietos y biznietos de todos nosotros, sepan de dónde venimos, de donde salimos, y cuáles son los valores de nuestra cultura, mezcla de muchas razas. Esta cultura se ve reflejada en nuestra comida, la que hemos mantenido viva por mucho tiempo a pesar de la dispersión de la familia y el cambio inexorable de los tiempos modernos.
n a c i r a F a n o D nueva
y la racion Gene
De derecha a izquierda: Patricia, David, Carolina y Ana María.
Y para simbolizar el legado que nos dejaron las abuelas, las bisabuelas, las tías, y toda la familia, me despido con esta foto. La transmisión del mando de Doña Francia a Sofía, su bisnieta.