Puratos - Bagemidler by rcogm

Bagemidler

Puratos bagemidler Vi har samlet vores bagemidler i denne brochure, så du på overskuelig vis kan se, hvilke bagemidler der passer til forskellige opskrifter og brødtyper. Samtidig kan du læse om fordelene for dig og dine kunder ved at bruge bagemidler i dit bageri. I første del af brochuren får du et godt overblik over vores bagemidler og hvilke bagemidler, der passer bedst til dine brød. Efterfølgende finder du en række opskrifter med Puratos’ bagemidler. Til sidst finder du tips og gode råd samt oversigtsskema, som du kan bruge i dagligdagen til nemt og overskueligt at se, hvilket bagemiddel og hvilken dosering du skal bruge i dine opskrifter afhængig af, om du har direkte produktion eller over køl eller frost. God fornøjelse!

Indholdsfortegnelse:

• • • • •

Om S500 og Kimo Long bagemidler................................ s. 5 Om Puratos’ øvrige bagemidler....................................... s. 6 Opskrifter........................................................................... s. 8 - 13 Bagerens tips..................................................................... s. 14 Overblik over dosering i opskrifter.................................. s. 15

2•3 • Tryghed i produktionen • Ensartet produkt • Produktionsvenlige deje • Større dejstabilitet og fleksible deje • Tolerante deje • Sikkerhed over frost • God brødkvalitet • Maskinvenlige deje • Alsidig i brug - til mange opskrifter

Lidt historie Vi har en lang tradition for bagemidler hos Puratos. Fra 1953 hvor vi som de første i Europa lancerede et bagemiddel, er vi gået forrest i udviklingen, og vi forbedrer løbende vores bagemidler til gavn for dig og dine kunder. Vores sortiment indeholder bagemidler til alle dine brød. Vi har bagemidler til både direkte dejføring og produktion over køl. Desuden får du hos os det bedste frostbagemiddel på markedet. Puratos’ bagemidler giver mange fordele – længere friskholdelse, blødere krumme, sprødere skorpe, bedre dejstabilitet og den helt rigtige krummestruktur.

4•5

S500 og Kimo Long bagemidler Du får mere friskholdelse på dine brød, og dine kunder vil opleve en blødere krumme i længere tid. Og tilfredse kunder er loyale kunder, der vender tilbage gang efter gang.

Kimo Long

Ny enzymteknologi og vores mangeårige viden om udvikling af bagemidler er noget af det, der gør, at du med Puratos’ S500 bagemiddel kan føle dig tryg, når du bager brød. Du får mere tolerante deje, der holder volumen, når der er travlt i bageriet, og der bliver flyttet rundt på dejene.

tynd sprød skorpe.

Med Puratos’ S500 og Kimo Long er du sikker på, at du altid har markedets bedste og mest innovative bagemidler i dit bageri. Bagemidlerne passer til mange forskellige opskrifter – såvel rundstykker og specialbrød som rullede deje.

Produktion: Effektivt frostbagemiddel.

S500 er vores bagemiddel til direkte dejføring, produktion over køl og tilmed produktion over frost i op til 10 dage.

Emballage: 20 kg sæk.

Kimo Long er vores frostbagemiddel, der er specielt beregnet til produktion over frost, både kort- og langtidsfrost.

Dosering: 1,5 - 2% på melmængden.

Fordele: Er meget alsidig og giver tolerante deje. Brødtyper: Rundstykker, hvedebrød, specialbrød, rullede deje.

Kan bruges til både kort og længere tids frost. Form: Pulver.

Holdbarhed: 9 måneder.

S500 Acti-plus Malz Egenskaber: Giver en øget volumen og en tynd

Egenskaber: Balancerer dejmodningen og sikrer

sprød skorpe.

en stærk tolerance over køl og gærstop.

Fordele: Er meget alsidig og giver tolerante deje.

Fordele: God smag og duft i de bagte brød, en

Brødtyper: Rundstykker, hvedebrød, specialbrød, rullede deje. Produktion: Velegnet til direkte dejføring, produktion over køl og frost op til 10 dage. Form: Pulver. Emballage: 20 kg sæk. Holdbarhed: 9 måneder. Dosering: 1,5 - 2% på melmængden.

lys brun og saftig krumme samt gylden, sprød skorpe. Brødtyper: Alle sprøde, koldthævede hvededeje. Især velegnet til specialbrød og rundstykker. Produktion: Anvendes især til koldthævede typer men giver også gode brød over gærstop. Form: Pulver. Emballage: 25 kg sæk. Holdbarhed: 9 måneder. Dosering: 2-3% afhængig på melmængden.

Om S500 og Puratos’ øvrige bagemidler

Egenskaber: Giver en øget volumen og en

SOFT’R bagemidler Vores SOFT’R bagemidler er kendetegnet ved, at de giver brødene længere friskholdelse og en blødere krumme. Forbrugerne oplever den længere friskholdelse som en kvalitet. Dette er med til at skabe en god kundetilfredshed. Brødene får en bedre kvalitet og er mere saftige.

Cotton

Tvebak

Egenskaber: Giver øget volumen og saftig, blød

Egenskaber: Giver øget volumen og en saftig,

krumme.

blød krumme.

Fordele: Giver længere friskholdelse på brødene.

Brødtyper: Et all-round bagemiddel, der er god

Brødtyper: Velegnet til luksus bløddeje som

til forskellige bløddeje, hvedebrød, sandwich- og

snegle, kringler og stænger. Også god til hvede-

fastfoodboller.

brød, sandwich- og fastfoodboller.

Produktion: Kan anvendes til direkte dejføring

og til produktion over køl og frost (se skema s. 15).

og til produktion over køl og frost (se skema s.15).

Form: Pulver.

Form: Pasta.

Emballage: 20 kg Bag in box.

Emballage: 20 kg spand.

Holdbarhed: 9 måneder.

Dosering: 2% på melmængden.

Dosering: 7,5% på melmængden.

6•7

Øvrige bagemidler Puratos har altid et specielt bagemiddel, som passer til din opskrift og produktionsmetode. Vi sikrer dig stabilitet i processen og god kvaliet i det færdige produkt.

Deluxe WIENER opbag. Fordele: Brødet holder sig sprødt i længere tid. Brødtyper: Specielt god til rullede deje, fx wienerbrød og birkes. Produktion: Til direkte dejføring eller frost op til 10 dage. Ved frost over 10 dage, se skema s. 15. Form: Pasta. Emballage: 20 kg spand. Holdbarhed: 9 måneder. Dosering: 12% på melmængden.

Easy Rye Egenskaber: Øger brødets saftighed og blødhed. Sikrer samtidig maksimal tolerance under raskning samt over køl og frost. Fordele: Surdej, bagemiddel og malt i en afvejning. Mindsker risiko for fejl og er bekvemt at anvende. Brødtyper: Alle slags rugbrød – med og uden

Calida Egenskaber: Giver øget volume. Fordele: Giver en saftig og blød krumme. Styrker gluten netværket. Brødtyper: Specielt velegnet til hvedebrød. Produktion: Til direkte dejføring eller frost op til 10 dage. Ved frost over 10 dage (se skema s. 15).

kerner.

Form: Pasta

Produktion: Kan anvendes til direkte dejføring

Emballage: 15 kg Bag in box.

og til produktion over køl og frost (se skema s. 15). Form: Pulver. Emballage: 15 kg sæk. Holdbarhed: 9 måneder. Dosering: 10% på rugandelen.

Holdbarhed: 9 måneder. Dosering: 2-3% på melmængden.

Om S500 og Puratos’ øvrige bagemidler

Egenskaber: Giver en smidig dej og et perfekt Easy Rye, Calida og Deluxe Wiener er eksempler på improvere tilpasset særlige danske opskrifter på rugbrød, specialbrød og wienerbrød.

Oldemors Franskbrød Ingredienser: Hvedemel.................................................................................................2550 g Rugsigtemel...............................................................................................450 g Honning.....................................................................................................150 g Gær..............................................................................................................90 g Salt...............................................................................................................60 g Calida...........................................................................................................60 g Vand.........................................................................................................1650 g

Dejvægt i alt:

5010 g

Fremgangsmåde: Mixing (spiral)............................ 4 + 6 min. Dejtemperatur °C...................... 26°C Liggetid 1................................... 30 min. Afvejning................................... 800 g Liggetid 2................................... 15 min. Opslåning................................... 5 stk. i træramme Rasketid..................................... 55-60 min. Dekorationfør afbagning......... Drysses med mel og snittes Ovntemperatur °C .................... 250°C ned til 210°C Bagetid....................................... 45 min. – de sidste 10 min. uden ramme

Ved frost op til 10 dage = tilsæt S500 Ved frost længere end 10 dage = tilsæt Kimo Long ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI Næringsværdi pr. 100 g* Energi �� 952 KJ / 196 Kcal Protein ��6,0 g Fedt ��2 g Kulhydrat ��47 g

MED E RY EASY

34%

orn

Opskrifter

fuldk

8•9

older

Indeh

Fuldkornsbrød

Softkernerugbrød

Ingredienser:

Italiensk fuldkornsmel (integrale) �� 1400 g Hvedemel �� 600 g Easy Skruebrød �� 500 g Maltet Surdej �� 100 g Gær �� 80 g S500 Acti-plus Malz �� 40 g Vand �� 1400 g

Dag 1 Rugkerner............................................................................................... 1500 g Solsikkekerner........................................................................................ 1500 g Gule hørfrø................................................................................................400 g Salt.............................................................................................................140 g Varmt vand............................................................................................. 3000 g

Dejvægt i alt:

4120 g

Fremgangsmåde: Mixing (spiral)............................ 4 min. 1 gear + 6 min. 2 gear Dejtemperatur °C...................... 22-24°C Liggetid 1................................... 15 min. Afvejning................................... 650 g Liggetid 2................................... 10 min. Rasketid..................................... På køl til dagens efter Dekoration før afbagning........ Rulles i skruebrødsmel Ovntemperatur °C..................... 250°C ned til 200°C Bagetid....................................... 35 min. Opslåning................................... Rundt brød og snittes med harlekinmønster

S500 Acti-plus Malz virker på frost op til 10 dage Ved frost længere end 10 dage = erstat med Kimo Long ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI

Dag 2 Halvsigtemel............................................................................................4500 g EASY RYE.................................................................................................. 600 g Sirup.......................................................................................................... 200 g Gær........................................................................................................... 150 g Rugbrødsmalt Extra..................................................................................150 g Vand.........................................................................................................3000 g

Dejvægt i alt:

15140 g

Fremgangsmåde: Mixing (spiral)............................ 15 min. Dejtemperatur °C...................... 28ºC Liggetid...................................... 30 min. Afvejning (gram)....................... 1000 g Opslåning Rulles i rugflager, gule hørfrø og solsikkefrø. Kommes i form Rasketid..................................... 45-50 min. i raskeskab Ovntemperatur °C..................... 250ºC ned til 190°C Bagetid (minutter).................... 60 min. – dampes som normalt Tips:............................................ Kernetemperatur 96°C

Easy Rye virker på frost i op til 10 dage

ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI

Næringsværdi pr. 100 g*

Energi �� 997 KJ / 238 Kcal Protein �� 9,5 g Fedt �� 2,3 g Kulhydrat �� 44,5 g

Energi �� 1682 KJ / 403 Kcal Protein �� 6,2 g Fedt �� 24,5 g Kulhydrat �� 39,9 g

* Udregningerne er baseret på gennemsnitlige tabelværdier, hvor ingen analyser foreligger.

Hveder

Rundstykker

Ingredienser:

Hvedemel.................................................................................................2700 g Kartoffelflager..........................................................................................500 g Gær............................................................................................................200 g Sukker........................................................................................................200 g Røremargarine..........................................................................................200 g SOFT’R Tvebak...........................................................................................200 g Æg..............................................................................................................100 g S500.............................................................................................................40 g Sapore Fidelio..............................................................................................40 g Salt...............................................................................................................30 g Kardemomme..............................................................................................20 g Vand.........................................................................................................1500 g

Fransk hvedemel.....................................................................................1700 g Italiensk durum.........................................................................................200 g Rugsigtemel...............................................................................................100 g Sapore Tosca................................................................................................80 g Gær..............................................................................................................60 g Røremargarine............................................................................................50 g S500.............................................................................................................40 g Salt...............................................................................................................30 g Vand.........................................................................................................1150 g

Dejvægt i alt:

Dejvægt i alt: Øvrige ingredienser (pynt): fx. hvid birkes, blå birkes, mel

5720 g

Fremgangsmåde:

Fremgangsmåde: Mixing (spiral)............................ 5 + 7 min. Dejtemperatur °C...................... 26°C Liggetid 1................................... 10 min. Afvejning................................... 2400 g bages sammen, 30 stk. i ramme Liggetid 2................................... 15 min. Rasketid..................................... 60-70 min. Dekoration før afbagning ....... Æggestrygelse Ovntemperatur °C .................... 230°-240°C Bagetid....................................... 8-10 min.

Mixing (spiral)............................ 7 + 3 min. Dejtemperatur °C...................... 27°C Liggetid 1................................... 15 min. Afvejning................................... 1800 g Liggetid 2................................... 10 min. Rasketid..................................... 60 min. Dekoration ................................ Hvid birkes, blå birkes eller mel Ovntemperatur °C .................... 280°C ned til 220°C Bagetid....................................... 20 min.

S500 virker på frost op til 10 dage

Ved frost længere end 10 dage = erstat med Kimo Long

ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI

Næringsværdi pr. 100 g*

Energi �� 1098 KJ / 263 Kcal Protein ��7 g Fedt ��7 g Kulhydrat �� 46 g

Energi �� 1082 KJ / 258 Kcal Protein ��7,6 g Fedt ��2,7 g Kulhydrat �� 50,9 g

* Udregningerne er baseret på gennemsnitlige tabelværdier, hvor ingen analyser foreligger.

3410 g

10 • 11 Opskrifter

Birkes

Grovbirkes

Ingredienser:

Hvedemel.................................................................................................2000 g Røremargarine..........................................................................................200 g Gær..............................................................................................................80 g Sapore Tosca................................................................................................80 g S500.............................................................................................................40 g Salt...............................................................................................................30 g Sukker..........................................................................................................20 g Vand.........................................................................................................1000 g

Hvedemel.................................................................................................1600 g Easy Spekkel..............................................................................................400 g Deluxe Wiener...........................................................................................200 g Æg..............................................................................................................100 g gær.............................................................................................................100 g Vand...........................................................................................................900 g

Dejvægt i alt:

Fremgangsmåde:

3450 g

Fremgangsmåde: Mixing (spiral)............................ 5-6 min. i 1. gear Dejtemperatur °C...................... Koldt Opslåning .................................. Rulles 3x3 med 25% rullemargarine. På frost i 10 min. Rulles ned på 5 mm. Skæres ud i 20 cm strimler. Rulles sammen og rulles igen på 12 mm. Prikkes, og hvid birkes kommes på. Skæres ud på ca 80 g. Rasketid..................................... 45-60 min. Ovntemperatur °C..................... 230ºC Bagetid....................................... 18 min. med damp Tips............................................. Kan også laves til Spekkel snegle

Dejvægt i alt:

3300 g

Mixing (spiral)............................ 5-6 min. i 1. gear Dejtemperatur °C...................... Koldt Opslåning .................................. Rulles 3x3 med 25% rullemargarine. På frost i 10 min. Rulles ned på 5 mm. Skæres ud i 20 cm strimler. Rulles sammen og rulles igen på 12 mm. Prikkes, og sesam kommes på. Skæres ud på ca 80 g. Rasketid..................................... 45-60 min. Ovntemperatur °C..................... 230ºC Bagetid....................................... 18 min. med damp Tips............................................. Kan også laves til Spekkel snegle

S500 virker på frost op til 10 dage

Deluxe Wiener virker på frost op til 10 dage

Ved frost længere end 10 dage = erstat med Kimo Long

Ved frost længere end 10 dage tilsættes 1% Kimo Long

ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI

Næringsværdi pr. 100 g*

Energi �� 1682 KJ / 403 Kcal Protein �� 6,2 g Fedt �� 24,5 g Kulhydrat �� 39,9 g

Energi �� 1155 KJ / 276 Kcal Protein �� 10 g Fedt �� 7 g Kulhydrat �� 47 g

* Udregningerne er baseret på gennemsnitlige tabelværdier, hvor ingen analyser foreligger.

Müsliboller Ingredienser: Hvedemel.................................................................................................2700 g Gær............................................................................................................200 g Sukker........................................................................................................200 g Æg..............................................................................................................200 g Olie............................................................................................................ 200 g Ristede græskarkerner..............................................................................150 g Ristede sesamfrø.......................................................................................150 g Rosiner.......................................................................................................150 g Ristede solsikkekerner..............................................................................150 g SOFT’R Cotton.............................................................................................60 g Salt...............................................................................................................30 g Vand.........................................................................................................1300 g

Dejvægt i alt: Øvrige ingredienser (dekoration): Havregryn, græskarkerner.

Fremgangsmåde: Mixing (spiral)............................ 2 min. + 6 min. Dejtemperatur °C...................... 26ºC Liggetid...................................... 10 min. Afvejning (gram)....................... 2400 g Mellemliggende liggetid.......... 10 min. Afbrækning............................... Rundvirkes og vendes i havregryn og hakkede græskarkerner Opslåning................................... Sammenbagte 30 stk. Rasketid..................................... Ca. 35 min. ved 37°C 80% RH Ovntemperatur °C..................... 220ºC Bagetid (minutter).................... 18 - 20 min.

Ved frost op til 10 dage = tilføj 1% S500 Ved frost længere end 10 dage = tilføj 1% Kimo Long ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI Næringsværdi pr. 100 g* Energi �� 1384 KJ / 331 Kcal Protein �� 9,4 g Fedt ��10,5 g Kulhydrat �� 49,6 g

5490 g

12 • 13 Opskrifter

Wienerbrød

Kanelstang

Ingredienser:

Hvedemel................................................................................................ 2700 g Æg............................................................................................................. 500 g Deluxe WIENER........................................................................................ 325 g Gær........................................................................................................... 200 g Vand.........................................................................................................1000 g

Hvedemel.................................................................................................2700 g Sukker........................................................................................................200 g Røremargarine..........................................................................................200 g Æg..............................................................................................................200 g SOFT’R Tvebak...........................................................................................200 g Gær............................................................................................................200 g Salt...............................................................................................................30 g Vand.........................................................................................................1000 g

Dejvægt i alt:

4725 g

Øvrige ingredienser (fyld/dekoration): Topfil Hindbær, Topfil Abrikos, Topfil Solbær, Topfil vilde Skovbær, Topfil Æble, Cremyco, Puratop Hvid Icing

Fremgangsmåde: Mixing (spiral)............................ 4 - 5 min. langsomt Dejtemperatur °C...................... Kold Rulles.......................................... 3 x 3 med 50% rullemargarine Skæres ud i ønskede størrelse Rasketid..................................... 35 - 40 min. Ovntemperatur °C..................... 230 - 240ºC Bagetid....................................... 13 - 14 min. ved små. 18 - 19 min. ved store

Ved frost længere end 10 dage = tilføj Kimo Long

ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI

Dejvægt i alt: Øvrige ingredienser (fyld): Creme: Belcreme Classic ��300 g Vand �� 1 ltr

4730 g Remonce: Røremargarine ��1000 g Sukker ��750 g Bitter brun ��500 g Kanel �� 50 g

Øvrige ingredienser (dekoration): Puratop Hvid Icing (glasur), ristede hasselflager.

Fremgangsmåde: Mixing (spiral)............................ 4 + 2 min. Dejtemperatur °C...................... 25°C Liggetid 1................................... 10 min. Afvejning................................... 1300 g Arbejdsgang.............................. Rulles ned på 2,5 mm på rulle bordet. Fyldes med kanelremonce (150 g) og Belcreme Classic (90 g). Rulles sammen og deles i 4 stk. Sættes på en plade og klippes. Rasketid..................................... 30 - 45 min. Ovntemperatur °C..................... 210°C Bagetid....................................... 12 - 15 min. Dekoration................................. Efter afkøling pyntes med Puratop Hvid Icing (glasur) og ristede hasselflager. Ved frost op til 10 dage = tilføj 1% S500 Ved frost længere end 10 dage = tilføj 1% Kimo Long ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI

Næringsværdi pr. 100 g*

Energi �� 1642 KJ / 393 Kcal Protein ��7,1 g Fedt ��22,3 g Kulhydrat ��41,5 g

Energi �� 1420 KJ / 340 Kcal Protein ��6,8 g Fedt ��11,1 g Kulhydrat ��53,3 g

* Udregningerne er baseret på gennemsnitlige tabelværdier, hvor ingen analyser foreligger.

Bagerens Tips Med Puratos’ bagemidler får du mere tolerante deje og et sikkert slutprodukt. Men det er samtidig vigtigt, at du husker dit håndværk.

Æltetid

Kør dejen skær og lav glutentest på alle dine deje

Temperatur

Hold den rette temperatur på dejene

Liggetid

Overhold altid liggetiden

Raskning

Rask ikke brødet helt færdigt, men 75 - 80% så der er noget tilbage til ovnen

Afbagning

Bag brødet nok, så du får den skorpe, du ønsker

Dosering

Hold doseringen – ikke for meget og ikke for lidt

Kombination

Bland ikke to bagemidler. Tilsæt kun frostbagemiddel ved lang tids frost (se skema s. 15)

Opskrift

Følg opskriften og brug det rigtige bagemiddel til det rigtige produkt (se skema s. 15)

14 • 15 PÅ KØL ELLER DIREKTE

PÅ FROST OP TIL 10 DAGE

PÅ FROST LÆNGERE END 10 DAGE

S500 1,5 - 2%

Kimo Long 1,5 - 2%

S500 1,5 - 2% Calida 2-3%

Kimo Long 1,5 - 2% Calida 2-3%

SOFT’R Tvebak 7,5%

SOFT’R Tvebak 7,5% + S500 1%

SOFT’R Tvebak 7,5% + Kimo Long 1%

Rundstykker

Hvedebrød Specialbrød

eller

SOFT’R Cotton 2%

SOFT’R Cotton 2% + S500 1%

SOFT’R Cotton 2% + Kimo Long 1%

Deluxe WIENER 12%

Deluxe WIENER 12% + Kimo Long 1%

Easy Rye

Bløddej

Wienerbrød

Rugbrød

Bagemidler – til alle opskrifter og brødtyper

Dosering i opskrifter

Slip håndværket løs...

Puratos Denmark A/S Solkilde Allé 15 DK-7100 Vejle Tlf. 7462 2059 www.puratos.dk

rcogm 17465

At et godt slutprodukt afspejles igennem valget af gode råvarer – er ikke nogen hemmelighed. Vi har med udviklingen af innovative ingredienser og skræddersyede løsninger, gjort håndværksbageriet meget nemmere.