農產加工不藏私-給加工者的入門筆記

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農產加工不藏私 —— 給加工初心者的入門筆記

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

推薦序

推薦序

農產加工有妙策，肯把金針度與人 —— 進擊

／

晉級農友的寶典

身為農民市集的秘書長，每當作物盛產或價格波動時，常有擔心穀賤傷農的 熟客，苦口婆心建議農民不如發展農產加工，以彈性的銷售方式來減少損

失。或是努力遊說市集協會，收下農友的作物，開發具整體性的加工計劃。 也因為市集與坊間常開設如糖漬、鹽漬、醋漬等相關課程，往往讓顧客覺

得加工應該是更有效的農產去化方式之一。這樣的想法有其道理，畢竟「保 存食」是人類過往歷史裡，非常重要的農產保存方式。

顧客對農民的關愛與擔心，固然讓人感動，卻也忽略了加工有其技術門檻， 以及伴隨而來的食安風險。以 2020 年通過的「農產品初級加工場管理辦

法」來說，多數的農友雖有一定認識，但是能將「乾燥、粉碎、碾製、焙炒」 等四大類名目說清楚的農友其實不多。更別說因為手藝不好而讓農產加工 食品難以入口時，除了白費功夫，大概只有對鏡無言的下場了。

農產加工除了技術，還有現金流及存貨等綜合考量。我在市集裡，最怕的

就是農友一知半解就冒然投入。國內關於加工及食安的相關書籍大多針對 食品大廠撰寫，而小型農產加工領域的書籍為數甚少，但小農加工某種程 度而言又的確能解決不少生產上的問題，甚至於能提高農民收入，同時也 能跳脫市場規格化框架，轉變型式增加產品的經濟價值。

也因此，農村發展基金會願意出版此書，誠可謂小農及小型加工者的福音， 001

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也讓有意願投入加工的農友們，在起步之前，先有一個參考的指標與引導。 本書雖然名為加工之「入門」，其實含金量頗高。從一開始的自評表，談 論到場域與設備、加工知識、財務、行銷等方方面面，當中有對初心者的 善意提醒，也有對進階者的熱情鼓勵。讀者可以從字裡行間感受到作者群 對農友的同理心，換位思考地幫農友模擬可能遇到的情況，而非一味的鼓 吹，實屬難得之作。

農產加工後的品項範圍極廣，看得出來本書已盡其所能地涵蓋。書中出於

實際需要雖然不得不提到一些專有名詞，但不管是小農或社區型加工者， 都不必有壓力，也不需要等全部看懂後才挽起袖子開工。也許有些加工的 品項與你當下處理的作物無關，但以我在農民市集所觀察到的，農友或小

型加工者偶有一些時刻突然遇到疑惑，記得此書，這會是一本很好的農產 加工分類及入門評鑑，在此誠摯推薦農產加工者細細閱讀。 是為序。

黃俊誠

水花園有機農學市集秘書長

綠色餐飲指南創辦人

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

序言

序言

農產加工蘊涵著食物保存、文化傳承的農村智慧，雖一度被視為夕陽產業， 但隨著近年地域振興風潮再起，農產加工成為活絡地方經濟文化發展的契機 之一，前景備受看好。

為加速地方六級產業化發展，行政院農委會更大力推動「農產品初級加工場 管理辦法」，整合一級生產、二級加工、三級行銷一條龍的輔導與管理，盼 能有更多農友加入農產加工行列。

但現實上，農產加工除技術門檻外，生產場域、產品標示皆有不同法規限制， 許多有心投入農產加工的農民朋友，常利用自家生產的蔬果製作多樣加工

品，在農夫市集販售或分送親友。但從前端的產品製作到後端的行銷販售， 看似簡單的步驟，卻有可能誤觸紅線而不自知。

有鑑於此，農村發展基金會提出編撰《農產加工不藏私：給加工初心者的入 門筆記》的構想，並承蒙行政院農業委員會農糧署的支持與協助。本書彙整 了加工原理、合格場域分析，以及 9 種不同類型加工業者的創新與努力，

可以看見小規模的農產初級加工場，以低風險的加工手法，致力提升茶葉、 苦蕎麥、仙草的市場能見度；也有農友共組合作社，積極將臺灣的果乾、果 餡推上國際舞台。期望透過此本手冊，能讓不同規模的農友回過頭來檢視自 身狀況，並銜接加工法規，找到最符合自家生產步伐的加工模式。

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本書能夠順利付梓，除了要感謝前文所提到的行政院農業委員會農糧署的指 導，以及行政院農業委員會科技處、農產加工整合服務中心、財團法人農業 科技研究院、中華穀類食品工業技術研究所、國立中興大學食品暨應用生物 科技學系、國立嘉義大學食品科學系暨研究所等單位的費心協助，讓原本未 臻成熟的內容，得以有機會修改完備。也期望透過本書的出版，有更多農友 一起加入農產加工行列，攜手為臺灣農業和農村的發展共同努力。

財團法人農村發展基金會 董事長 004

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農產加工入門自評表

農產加工入門 自評表

「 媽！我把農產加工了！」 『 然後呢？』

當農產過剩或是格外品量多時，不自覺就想「加工起來好了」，但是農 民「不浪費」的天性作用起來，卻有可能賺不到錢，甚至賠更多。

商品種類日益增加的社會，我們每天都處在選擇障礙的困境，超市裡的五 花八門的商品，上市前會經過精密的計算，即使經過精密計算，也不一定

會熱賣。那農產品呢？光是種植到收成就花費許多力氣和資本，因此當遇

到價格不好或產量過剩時農民常常都會想到做成加工品，才不會浪費辛辛 苦苦種出來的農產，然後，成本就更難計算了。

農產加工到上市，其實路程比想像中還要遠，如果是加工來自用或在親友 間販售，需要考慮的事情還沒那麼多，如果要進到通路，讓一般消費者購

買，就需要在符合衛生法規的合法加工場域內製造。而建構合法加工場域 所需成本，實在不是可以輕易進入的領域。與其一股腦地加工之後才來煩 惱消費者在哪裡，不如在投資之前先做好周詳的規劃。

從消費者的立場出發，用以下問題自問自答，看看自己是否適合走上農產 加工之路吧。

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小農的 品牌化之路 文

／

林寬宏

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第一章 ： 小農的品牌化之路

第一章

隨著越來越多的青年加入農產六級化行列，臺灣豐饒的農產成為青年展現 創意的最佳素材。一時之間，各式各樣的農產品牌如同雨後春筍般出現。

除了內銷國內市場，有些品牌更將創意輸出國外。果醬、醬油、啤酒…… 等產品，陸續獲得國際肯定，一舉將臺灣農產加工產品推向世界舞臺。

同時，蜜餞、果乾、醃漬品等看似不起眼的老滋味，卻是臺灣常民飲食文 化中不可或缺的拼圖。小農加工不單單只在口味上創新，更不忘融入加工

者對農鄉的觀察、體會與理解，透過品牌包裝、行銷，小農擁有更高的經 濟自主，可以跳脫既有的農業產銷體系，直接與消費端連結，小農經濟也 悄悄翻轉農鄉與農人的單一想像。

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第一章 ： 小農的品牌化之路

「小而靈巧」的小農加工特色

小農除了跳過傳統產銷體系販賣生鮮農產，也開始以發展自有品牌的 方式研發各式加工品，不僅提升農產品價值，更透過農夫市集、社群 媒體、網購平臺直接面對消費者，讓消費者與生產者的關係更親密， 進而形成互惠網絡。小農的品牌化之路，也是當代修補城鄉關係、創 造城鄉共好的重要機制。

臺灣農業生產者面對可耕地面積零碎的限制，反而讓小規模的農耕經 營成為臺灣農業結構的諸多特色之一。為了分散風險，多數小農不會 大量種植單一作物，所投入的加工經營特色，主要也是走「少量」、

「多樣化」的策略。如果大家到農夫市集走一遭，不難發現幾乎每位 農友在販售生鮮蔬果外，還利用農園盛產的季節果物製作果乾、果醬、 各式醃漬物，不僅延長產品銷售期，還增加市集產品的多樣性。

「大規模」的農業生產與食品加工業者能有效壓低成本、維持穩定的 供貨頻率。相較之下，小農加工得經常面對產量不穩、成本高等隱憂。

但身手矯捷的小農加工也有先天優勢，因為投資風險較低，也能夠迅 速因應社會趨勢研發新口味與品牌創新，甚至還能結合食農教育、農 場體驗、鄉村旅遊等多元加值策略，這是中大型食品工廠量化生產難 以匹敵之處。

儘管小農的品牌化之路看似前途無量，也有越來越多的小農品牌在市 場上有亮眼表現，但不可否認的是，仍有許多小農因為人力與資本的 相對不足，在邁向自產自銷之路時，需要有人協助面對場域／設備面、 加工知識面、財務面、行銷面等難題。

小農品牌化過程的四個挑戰

農村發展基金會看見小農加工的困境，2018 年以來，積極探訪農業界

的專家與投入加工的小農朋友，同時開始找尋小農加工未來發展的可 012

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一書，記錄了臺日加工案例的多元經驗。書中的案例告訴我們，由於

小農先天經濟規模較小，相較於大廠牌打出的價格戰，小農更應專注

於打造自我品牌，藉此建立市場的識別度，來彌補生產規模不足的收 益落差。

只是，如果缺乏合適的輔導機制，小農就很難有管道獲得正確的食安

第一章 ： 小農的品牌化之路

能性。2019 年出版《 農產加工不只醬：開箱地方創生的風土 WAY》

法規和加工知識，也不易串連既有的加工資源體制。為了陪伴農友共 同面對這些難題，農村發展基金會也嘗試開設系列工作坊，希望協助

小農在投入加工品牌化的過程，以更具實務的經驗建立自身的加工和 品牌發展等能力。

我們發現，小農在投入加工與後續品牌行銷時，首先就會面對 4 個 挑戰：

1. 場域與設備

身兼小型生產者的農友，研發美味好吃的農產加工品時，最初的試 作場域常常就是自家廚房或客廳。一旦進行到對外販售的環節，符

合衛生安全是首要考量，除了考驗私房配方和自家製作技術的穩定

性外，符合安全衛生條件的合法生產場域更是不可或缺的基本條 件。為了更上一層樓，農友必須開始研讀相關法規，更須思考如何 著手成立專業加工室，規劃添購加工設備。 1

稼 動 率（ Activation ）： 亦

稱為「產能利用率」，是用 來衡量設備使用效率的重 要指標之一。簡單來說， 就是用機器設備可以運轉 的時間，扣除掉因保養、維 修、假日等的停機時間的 比率。

稼動率越高，每生產單位 所攤提的設備成本越低。

但這個過程往往涉及小農是否決定投入加工的一大難題。由於小農 加工的優勢之處在於能生產具有季節特色加工產品，若要成立專屬 農產品加工室，須考慮面臨非產季期間的空間與設備閒置狀況，如 何提高稼動率 回收與周轉。

1

以負擔人事、水電、設備攤提等成本，加速資本

2. 加工知識

小型生產者一旦從試驗性的小量生產邁向批量製作，食安、倉儲、 013

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第一章 ： 小農的品牌化之路

人力等管理成本和風險都會提升。除了產量起伏，品質也偶有變

化，但替自家產品把關，維持商品穩定是生產者的責任。在食安法 規日益嚴謹的今日，若想讓產品能上架流通，就更需要讓製作場

域、倉儲管理、包裝標示等條件都能符合現行食安法規。要掌握此 一能力，必須熟悉加工原理並適時導入管理方法。

食品加工是門專業，小農實在無須十項全能、樣樣自己來，委請專 業加工廠協助代工也是選項之一。只是如此一來，從產品打樣、包

裝耗材到生產排程，農民需要與代工廠保持聯繫，無形中也增加了

不少溝通成本；而且單次產品未達一定規模而被代工廠拒於門外的 情況也時有所見。這些都是小農從事加工時必須多加考量的因素。

3. 財務

如何在產品定價和成本利潤之間精準拿捏，是小農帶著自家商品找 尋市場通路時一定會面臨的問題。高度競爭的自由市場中，產品售

價高低常是左右消費者購買意願的關鍵；價格高會擔心難與市售低 廉加工品競爭，價格低又怕無法呈現真實成本。因此，小農也要學 會正確的財會概念，協助自己釐清商品的成本結構，掌握販售利

潤，找出過高的隱藏成本。有了帳務基礎，才能進一步擬定經營策 略；甚至在對外尋求資源時，也容易讓銀行、政府，或其他未來的

潛在合作夥伴，瞭解營運績效和財務狀況。這是小農走向品牌化、 進行永續經營時不可忽略的重要關鍵。

4. 行銷

小農生產的果乾、果醬、穀物茶都是市面常見產品，如果沒有針 對標的客群，擬定精準策略，以加工技術賦予產品獨特魅力，只

是一味在包裝設計下功夫，久而久之，同質競爭的問題便會浮現， 014

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存時間與成本。

「初級加工制度」上路：開拓多元市場通路

為協助小農投入加工可能遭遇的種種挑戰，立法院於 2019 年三讀通過

第一章 ： 小農的品牌化之路

獲利空間也將限縮，最終只是延長農作物在加工之後又再次丟棄的庫

《農產品生產及驗證管理法》修正案，並於 2020 年通過「農產品初級

加工場管理辦法」，賦予農委會「初級農產加工」管理權限，建立農

產品初級加工場發證制度。有心投入加工量產的小農，於農地上取得 合法加工室後，再通過課程培訓和資格能力審定，便能申請「初級加 工場」證照，效力等同一般「食品工廠」登記，落實分級管理制度。

同時，農委會成立「農產加工整合服務中心」，並在全臺農業試驗單 位以及國立中興大學、宜蘭大學及嘉義大學等農業名校，陸續成立「農

產加值打樣中心」，針對「乾燥、粉碎、碾製、烘焙」四種低風險項目， 提供加工設備、技術輔導、加工媒合、試量產、行銷包裝等諮詢服務。

「初級加工制度」顯示政府愈加重視小農加工的需求與價值，願意輔 導以專業、規模加工為目標的小農，透過成立加工室或由打樣中心轉 介合適的代工廠，邁向自己的加工加值之路。根據農委會的估算，預 計未來加工量每年可達 7.5 萬公噸，年產值預估增加約 20 億元，有助 於穩定農產品產銷、提升農業競爭力及農民收益，帶動農業轉型。

而在「初級加工制度」基礎上，有資源、產量的小農可藉此升級成「初

級加工場」外，也可以轉型肩負「地區農產加工基地」功能。在製作

自家商品外，協助其他農友代工，並與農產加工整合服務中心、農產 加值打樣中心、在地大專院校、行銷通路共組六級產業聯盟，形成穩

固的在地加工網絡，既能提高設備使用效率，也能減輕農民負擔與提 升食安風險控管能力。

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第一章 ： 小農的品牌化之路

・ 加工 試打樣

農產加工整合服務中心提 供的服務，可以讓有意進

代工廠 媒合

行加工的農友多方嘗試、

減短摸索期。( 圖片提供： 農產加工整合服務中心 )

通路 拓展

市場 調研

包材 規劃

包裝 設計

六級產業的永續願景

所謂的「農業六級產業化」是以農業與農村為主體，以一級農業結合 二級加工與三級產品販售，創造附加價值，增加農村生產者收益、升

級農村產業，形成更高附加價值的服務性商品。例如我們熟知的農村 休閒產業，就是結合農家生活與在地文化體驗、生態導覽觀光，讓生

產者與消費者之間形成更具有環保意識、安心食品、食農教育的良好 關係。以此鞏固消費者的支持，保障農人的生產。

六級產業化盛行的年代，人人總是想著：「既然一級的生鮮農產不好賣， 那就來發展二級加工吧！」好似農產加工品搭配行銷包裝，就能夠解

決掉農產品滯銷的煩惱。歸根究柢，六級產業雖然能有效為品牌帶來 曝光，但在投入加工之前，必須審慎評估自身生產與經濟狀況。

建議有心邁向農產加工之路的小農，可以嘗試先規劃中、長期農作生 產計畫，盤點手邊可運用的資金規模，並根據通路端、消費者的需求，

研擬加工品的呈現方式與行銷企畫，最後再來思考究竟該投資加工設 備還是尋求代工。

本書希望作為小農們一個審慎評估是否開啟加工產業之門的入門手冊， 盼終止市場上一窩蜂式的加工模仿策略。農產加工曾被視為夕陽產業，

但在地方價值、風土經濟重回眾人眼光的今日，農產加工串連了產業 的新與舊，成為了地域共好、城鄉共生出路的一種可能。 016

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記 第一章 ： 小農的品牌化之路

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第二章

農作物加工 基礎知識 文

／

蘇梅英

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農產原料為食品加工產業最重要且基礎的元素。由傳統農業生產到農產品 加工價值鏈的轉變，伴隨著生活經濟型態轉變、人口組成結構老化、流行

病學預防及營養精準化的需求脈絡，若想要成功提供符合消費市場導向的 產品，不僅牽涉到餐桌上飲食內容色香味的調整，尚有不斷更新的食品法 規、技術及設備演進的挑戰需克服。

市場上的產品最終呈現的特質，大部分源自於農產原料最初的內在規格。 農產加工品須符合原料的加工適性，再加上合適的加工技術，建構出符

合安全衛生且具吸引力的農產加工品，方能以多樣化的品項，調節原料供 需，並提高農民收益。

從製造面而言，在符合食品安全衛生法規的前提下，凸顯原料優勢，並減

少非必要的食品添加物，再搭配不同的技術參數及設備操作，儘量以低耗

能及簡潔的程序完成設定的產品，且維持每批次生產時穩定的質與量的要 1

農產品初級加工：目前 農糧加工產品及其加工 方式包括乾燥、粉碎、 碾製、焙炒。

求，此即為良好的農產加工產品。 進行農產品初級加工

1

的 4 項技術操作時，最終製造出來的產品主要都

是以減少水分的含量以達到保存目的，因此，在水活性及水分含量、糖度 （可溶性固形物）、pH 值（酸鹼度）的安全範圍設定，都是加工時需考

量的重要因子。此外，搭配適合的包材及包裝方式，更是於流通、保存期 019

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間維持品質的重要環節，例如，油脂含量高的穀物雜糧粉就應選 擇不透光、不透氣，較厚的積層包材，若能搭配內部抽真空或充 氮，則更能延緩氧化，降低油耗發生。

若希望賦予產品更多特色及提升技術層次，除了可交叉運用上述

4 項初級加工技術外，更可透過較深度的加工，如發酵方式使材

料轉化（糖→酒精）、成分微細化（蛋白質→胺基酸），熱穿透 第二章 ： 農作物加工基礎知識

處理使高水分含量產品常溫儲存，甚或新式加工設備（如高靜水 壓技術處理），使對熱敏感之產品可保留住較多原始的香氣、外 觀色澤及營養組成。然深度加工需準確操控的條件更多，使用的

設備通常也較精密昂貴，產業在投入時，應該審慎考量加工成本、 市場需求及產品欲達到何種規格，以選擇適宜的技術排列組合， 滿足並達到較佳的產出目標。

一、 原 料 特 性 分 析

不同種類農產品本身具備的營養、水份含量、組成分特質、外觀

2

過程中，皆會因呼吸作用尚有品質的變化。例如，屬於更年性水

瓜、水梨、李子、百香果、

樣態及風味，在不同的採收後儲存、採收後處理、加工前處理等 果

2

的香蕉，在採收後熟階段，生理生化反應持續運作，會透過

又稱後熟型水果。臺灣常見 的更年性水果有芒果、木 洋香瓜、柑橘、釋迦等。

酶的自催化作用將澱粉轉化成糖分，使果肉變軟與產生香氣等。 若能充分掌握上述特性，理解個別作物製作成加工品的優勢與劣 勢，即具備了跨入二級農業領域基礎之專業技能。 (ㄧ )

水分

蔬果採收後水分含量可高達 80% 以上，水分在組織中的主 要功能是維持細胞的張力，使外觀飽滿，也影響食用質地口

感。維持水分的存在，是採收後處理重要的一環。而蔬果 的失重，很大程度上取決於個體與周圍環境間的蒸氣壓差 ( Vapour Pressure Difference, VPD），致使水分散失。 020

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影響 VPD 有幾項應考量因子，包括蔬果的品溫、蔬果與環

境空氣之間的溫差、空氣相對濕度，以及伴隨著呼吸作用時

二氧化碳與水分的損耗。VPD 越小，失水越少。而失水速率 亦取決於蔬果種類，例如外表皮天然存在的蠟質，可以防止 快速失水及延緩腐敗。

然而，水分散失，帶來濃郁果香的天然揮發性成分，如醇類、

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梅納反應（Maillard

分，無論營養或有害物質，皆一併被濃縮，產生如非酵素褐

飪過程中食物的還原糖 （葡萄糖、果糖、麥芽

變之梅納反應

糖、乳糖等）與蛋白質

3

。 像逐步乾燥中的香菇，可能因為水分減

少，降低酵素性作用，進行蛋白質分解，導致外觀顏色變深，

或胺基酸發生了一系列 複雜的反應，最後食物

氣味加重等等的變化。

轉變為褐色，同時帶來 新的香氣和風味。

榖豆、雜糧等則是為了長期保存的需要，採收後處理時就

得先將部分水分移除。例如濕穀收穫時水分約 28-30 %， 應先烘乾至水分剩餘約 18% 以下之乾榖暫存，再儘快碾製

第二章 ： 農作物加工基礎知識

醛類、酯類、酮類等物質，也會隨著蒸散。其餘個體中之成

Reaction），泛指在烹

成米。米的水分含量約為 14.5 %，可供長期保存，降低蟲

害、真菌、真菌毒素等生物性危害污染之風險，利於鮮食 或供後續加工使用。

(二 )

碳水化合物

農產品扣除水分後的營養組成，以糖、澱粉及纖維質在內 之碳水化合物占大多數。果實採收後，由纖維素、果膠質

組成的細胞壁受自身酵素分解影響，果肉會逐漸軟化。再

者，果肉細胞能量儲存的醣類主要為澱粉，開始成熟之後， 才會轉化成雙醣，如蔗糖、麥芽糖。如要鮮食，以軟化後 口感較佳、甜度也高者，較受消費者喜愛。 a. 果膠質：

是一種重要的雙醣，非水溶性膳食纖維的特性能夠形成 021

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凝膠，廣泛存在於天然蔬果中。在食品工業中，果膠用

於果醬、果凍，做為增稠、保水或乳化等功能，在蔬果

汁產品中則有懸濁穩定作用。若使用於雪酪、冰淇淋等 冰品之中，也有使產品穩定的增稠及乳化能力，還可用 於低熱量食品中為脂肪或糖的替代品。

果膠種類不同，凝膠機制也有所差異，例如：高甲氧基 第二章 ： 農作物加工基礎知識

果膠，涉及了分子間的氫鍵和疏水鍵相互作用的結合。 若加工品特性具備高酸性及高糖濃度（約 60 % 以上），

建議使用高甲氧基果膠，有利於分子間的結合而形成凝

膠。經常用來熬製果醬的蘋果果肉、柑橘類果皮都是屬 於高甲氧基類果膠。商業上常見的兩種果膠的主要來源 就是由蘋果果肉和柑橘類果皮萃取出來的。

而低甲氧基類的水果如草莓，無須加入糖與酸就能膠 化，農友若想嘗試低糖、低酸性的草莓果醬，就需要另

外借助二價金屬離子協助凝膠，如食品級氯化鈣，否則 成品只會呈現濃稠狀而無法凝膠。

b. 澱粉：

澱粉需經熱加工糊化後才具備良好營養消化性，產業利 用上又有增稠、凝膠、結著等加工功能。當含澱粉的食

物在乾熱下烹煮產生的糊精化作用，會增添烘焙麵包、 餅乾、醬料和肉汁醬料的氣味和色澤。

c. 纖維質：

生鮮蔬果若要進一步加工，則視要完成何種品項及所欲 提供的質地來思考。例如，芒果若要進行青芒果醃漬，

為保持脆口性與硬度，需在未達後熟階段便予以採收， 022

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

使之在醃漬脫水操作中，仍保留組織堅實度；然若要製 作果乾，則建議以果實完熟後所形成的柔軟度、風味和 甜度為較適合原料。 (三 )

脂質

大部分的生鮮蔬果含較少比例的油脂及蛋白質，例外的是 近年推廣種植的酪梨。儘管多數新鮮蔬果中儲存脂質的量

成外表皮蠟質，有助於水果的光澤外觀呈現、保護水果免 受水分流失和抵禦病原。

a. 油料作物：

可作為榨油使用的油料作物之油脂含量亦較高，如生鮮

第二章 ： 農作物加工基礎知識

相對較少，但構造中仍然不可能沒有脂質存在。脂質也構

花生仁為 38.5%、生黑芝麻為 48.1%、大豆為 19%。 油料作物自籽實分離後，細胞組織結構已被破壞，造成 脂防氧化的酵素釋出，也因接觸表面積增加，而會快速 裂解油耗。因此使用該等材料時，碾製完應儘速採取熱 安定處理，使脂肪氧化、酵素失活，再進入製造程序。 b. 水果風味來源：

植物中普遍存在的脂肪酸種類包括棕櫚酸、硬脂酸、油

酸、亞油酸和亞麻酸。在水果的特徵香氣和風味中，脂 質也扮演著重要作用，透過脂肪氧化酵素的作用，合成 酯類揮發性化合物，產生宜人香氣。而若脂肪氧化酵素 作用使脂質過度氧化，也會產生負面不悅的油耗味。 (四 )

蛋白質

在植物早期生長階段，葉綠體和線粒體含有的結構蛋白 023

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是主要的細胞器官，同品項的蔬果，綠色外觀的蔬果蛋 白質含量更高，例如綠皮甜椒大於紅皮甜椒、黃皮甜椒 及橙皮甜椒。

a. 蔬菜水果： 第二章 ： 農作物加工基礎知識

水果不儲存蛋白質作為能量來源，因此不是非常豐富的 食品蛋白質來源，而蔬菜大部分的粗蛋白含量比例相對 高於水果。需注意的是，若為製作蔬果乾而採用熱風乾

燥、日曬、紅外線烘乾、直火烘乾等熱加工方式處理的 話，會因為成分中的糖和胺基酸反應加上部分焦糖化反 應，而使成品呈現較深色澤。 b. 豆科植物：

豆類蛋白質（如大豆蛋白、豌豆蛋白）經常被作為素食者

營養源。挑選製作豆製品之大豆品種其所含蛋白質應至少

達 28% 以上，如此所萃取出來的豆漿濃度才足夠提供後 續製作豆腐、豆干蛋白質凝固，或撈製豆皮所需。 c. 穀物：

穀物作物中的蛋白質為形成米麵食加工的必要成分，蛋白 質含量越高，口感較有嚼勁、扎實。例如小麥中存在的麵

筋（Gluten）讓麵包、饅頭變得 Q 彈，而麵筋由麥穀蛋白

和醇溶蛋白組成，常見於麥、大麥、黑麥及燕麥等穀物。 少部份族群會對麵筋過敏，尤以西方人較東方人多。 麵粉種類 高筋麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉

蛋白質含量（％） 常見的加工品 12.5 － 14

麵包、披薩

小於 9

餅乾、蛋糕

9 － 12.5

各式麵食、點心、饅頭

・

麵粉蛋白質含量表

024

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記 (五 )

酵素 ( 酶 )

a. 葉綠素酶：

蔬菜在收穫後，因其自身消化作用所產生的有機酸會致使

葉綠素脫鎂。脫鎂的葉綠素變成黃色至褐色，後續加工的 酸化作用也易失去綠色，如醃漬發酵產酸。但若經高溫短 時的殺菁處理，使葉綠素相結合的複合蛋白質、葉綠素分 b. 多酚氧化酶：

有氧的情況下可催化酚類化合物，導致外觀形成棕色聚

合物，例如導致切開後接觸空氣的蘋果、香蕉、地瓜、 馬鈴薯等組織快速褐變。若使用鹽液或降低 pH 可抑制 多酚氧化酶作用，延緩酵素性褐變發生時間。

c. 脂肪氧化酶：

第二章 ： 農作物加工基礎知識

解酵素變性凝固失去活性，也可以保持安定的綠色。

伴隨脂質成分存在，在組織被破壞而接觸空氣時，催化 氧化不飽和脂肪酸，導致油耗異味產生，例如破碎的豆 類、油料作物、碾除後的稻米細糠、小麥胚芽等。

d. 聚半乳醣醛酸酶、果膠酯酶、纖維素酶：

催化水解纖維質、果膠質等組織，使果肉組織軟化。

(六 )

加工時應考量的適性因素 1

4

單 位 是 Brix。 手 持 式 糖 度計是利用穿透糖水光線

偏折的程度，推估出大概 的含糖量，快速簡單。然 而食品中其他成分也可能 會使光線折射，因此數據

只能作為推測糖含量的 參考。

糖酸比

意即產品中糖與酸的比例。農友在加工現場可使用手持式 「糖度計」4 進行水果甜度或果醬熬煮終點的快速簡單估 算測量。而酸度則是用「酸度計」 （ 單位是 %）。將糖度除

以酸度就是糖酸比，其數值愈高，表示口感愈甜。現在也 有結合糖度／酸度同步測量的儀器，也會立即顯示糖酸比， 非常簡便。

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當然，受歡迎的水果，呈現的也不完全是甜味而已，必須要

有一定比例的酸味搭配，才能襯托出其特殊風味。水果中的 有機酸是水果酸味來源，有機酸的組成、含量多寡與水果的

種類和成熟度有關。一般來說，未成熟的水果含有更多的有 機酸，在成熟及後熟階段酸含量會下降。例如，酢漿草科的

楊桃含有草酸、芸香科柑橘屬的果實富含檸檬酸、薔薇科蘋 第二章 ： 農作物加工基礎知識

果亞科蘋果屬的蘋果含有蘋果酸、葡萄屬的特點是含有酒石 酸，而檸檬酸和蘋果酸是最常見的有機酸。

在植物成熟到後熟階段，有機酸含量會漸次降低，同時間，

澱粉也會轉化成糖，提高糖酸比。適度的糖酸比可提供美好 的味蕾體驗，因此加工時，每批所使用的蔬果原料起始的糖

酸比應予以記錄。加工成品的糖酸比應固定為品質規格指標， 若因農產原料不穩定時影響比例，亦應透過配方材料調整， 如額外增補糖或酸，以提供穩定的產品。 2

澱粉種類

澱粉為穀物雜糧主要成分，穀物雜糧包括禾本科作物、豆科

及根莖類作物等，提供食物之基本熱量來源，營養組成中以 澱粉質含量占比高，又分成直鏈澱粉和支鏈澱粉二類，提供 了不同質地的口感。上述二種澱粉成分都存在於澱粉粒中， 要了解所使用的榖豆雜糧類作物其直／支鏈澱粉比例，可以

簡單使用黃色碘溶液與澱粉混合，若是顏色偏向藍黑色直鏈 澱粉占比較多，若是產生紫紅色，則支鏈澱粉比例高。 a. 直鏈澱粉：

直鏈澱粉的結構為較規則的螺旋狀，比支鏈澱粉容易溶

於溫水，溶解後黏度低、較不呈糊狀，此特性也與加工 後呈現出來的特質有關。例如用直鏈澱粉含量比例較高 026

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的秈米製作的碗粿、蘿蔔糕、米粉絲等，其製品口感較 硬脆、綿密有彈性，咀嚼時不黏。

其結構為高度分支化聚合物，分子質量相對大於直鏈澱

粉。若以支鏈澱粉含量高的糯米製作之產品如麻糬、湯 圓、甜鹹年糕等，其延展性高口感也較軟黏。

3

第二章 ： 農作物加工基礎知識

b. 支鏈澱粉：

天然色素保留

熱源、光源、氧氣、水份、酵素、金屬離子皆會對天然色

素產生影響，若農友製作加工品時，想要保留農作物的天 然色素，則需特別注意加工手法。 a. 水溶性色素：

花青素為紫米、黑米、黑豆、黑玉米、葡萄、藍莓、蘋 果和李子的主要顏色成分，容易受到光、pH 值、溫度、

酵素、氧氣、金屬離子和其他環境因素的影響而破壞。

若能直接鮮食，或以高溫、短時搭配高壓非熱加工技術 處理，較可降低營養成分的損耗。

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b. 脂溶性類色素：

類胡蘿蔔素包括番茄紅素和胡蘿蔔素，都是主要賦予番

茄顏色的成分，經添加油脂和熱處理後，不但色澤能保 持穩定，營養成分還更易為人體吸收。 4

天然香氣保留或轉化

蔬果、雜糧作物的天然香氣衍生自多種類型的化合物，包

第二章 ： 農作物加工基礎知識

括柑橘中的單萜類、酯類揮發物（ 蘋果中的丁酸甲酯、香 蕉中乙酸異戊酯 ）；或是常見的蘋果酸、檸檬酸，黃瓜中

的己烯醛和己醛。若進行蔬果加工時，採取高溫處理方式， 容易導致香氣散失，故蔬果加工不宜以高溫之方式進行，

避免破壞新鮮風味；芝麻、花生、苦茶籽等油料作物，則 需經過焙炒加熱讓蛋白質裂解、聚合與油脂安定等程序， 以形成特有的油脂香氣及品質穩定性。

二、 篩 選 處 理 規 格

農業生產和農產加工創造的價值鏈之間最大的不同，在於農作物 不僅從採收後處理、分級，還要針對不同加工技術及產品，篩選 合適的原料。生鮮農作物不耐儲存，食用方式較為單調，若透過

加工技術活用來創造市場需求，可以達到延長保存期限、提高產 值、穩定流通品質、增加營養價值，以及活化格外品或副產物利

用等效果。特別是農業生產者與中小型加工場（廠） 的串連合作， 在新鮮農產品與精緻加工品中，創造多元的商品樣態，提高食 品的附加價值。 (ㄧ )

農產品採收後的處理

蔬果採收下來後，此時的處理程序，攸關原料的生理變化， 若處理不當，將影響蔬果供應品質、數量與供應期間。採收

028

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

後的農產品呼吸代謝作用、蒸散作用、後熟作用等仍在進 行，特別是蔬果類園藝作物，因其水分含量高，呼吸代謝

作用較穀物雜糧明顯。為避免採收後農產品受到傷害，縮 短保質期，可透過幾項處理技術減輕障害。 1

預冷

低蔬果貯藏的田間熱，減少失水、失重導致的外表皺 縮、萎凋與失去脆度。 2

癒傷處理

儲存之前，將農產品放在適合傷口癒合的環境中，使其

周皮組織形成。例如，研究顯示，瓦倫西亞橙在最佳成 熟期收穫後，先在 53°C 的熱水中浸泡 3 到 6 分鐘，或

在 48°C 下浸泡 12 分鐘。經上述處理後在 4°C 下儲存 6

第二章 ： 農作物加工基礎知識

盡量選擇清晨、傍晚溫度較低時刻採收蔬果，並及時降

個月，與完全未處理的對照組相比，經熱水浸泡者可減 少冷害和腐爛；洋蔥在儲存期間會開始發芽和生根，重

量隨之減少，在溫暖和潮濕的環境下，也會開始腐爛， 主要是由真菌黑麴霉引起的黑頸腐病，首先感染芽並蔓 延到採收傷口的綠色頸部，以及也有因為尖孢鐮刀菌引 起的鐮刀菌根部腐爛。在洋蔥球莖上方留下約 10 厘米 的長度，若以 30°C 和 98% 相對溼度的條件進行癒傷處 理，可提高洋蔥收穫後的質量，降低耗損。儲存 5 個月

後，有進行癒傷處理的組別，相對於無處理的組別，可 減少 93% 鱗莖的表皮裂紋、減少 30% 的重量損失和 80% 的腐爛。

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3

熱處理

收穫後的熱處理，可以有效控制真菌病害和消滅昆蟲。熱

水處理最初用於真菌控制，為一簡易且無需採用化學藥劑 之方法，能有效延緩芒果炭疽病斑出現，增加儲架壽命；

蒸汽熱處理則專門為殺滅果實中幼蟲與蟲卵而開發；強制 熱風處理普遍用於真菌和蟲害防制。 第二章 ： 農作物加工基礎知識

4

殺菁

以熱水、蒸氣、微波等處理方式進行，目的為破壞食品中 之酵素活性以穩定風味、改善色澤和營養價值，同時也能 使組織軟化、去除組織間隙氣體及殺滅部分微生物。例如

讓芭樂切片的組織軟化，則更易於醃漬入味，使冷凍蔬菜 維持鮮豔色澤（破壞氧化酵素）。 5

選別與分級

透過妥善分級，使其適材適用。例如，粒大飽滿的黃豆進

行小包裝直接供應給消費者，篩選後大小粒不均勻者進入

加工程序。或如甘藷重量規格介於 300 至 350 公克之大小， 可販售給超商門市進行燒番薯調理產品的供應。過大或過 小的甘藷，則可削皮處理加工製作地瓜餡素材、地瓜圓、 削籤烘製地瓜乾等。

(二 )

加工原料的適用規格

著手農產品加工前，應先以消費市場需求作為首要考量。若 販售對象鎖定一般消費族群，開發產品時，應將目標客群、 通路性質等不同因素納入考量。如包裝大小、質地軟硬度、

營養需求、便利性、保存期長短等，才能在技術應用時，充 分發揮加工設備的效能，並且找出設計合宜的包裝形式。 030

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若是販賣中間產品給下游業者，則應確認所提供半成品或

素材性質，是否符合下一階段加工適用規格。透過加工前 處理形成適當規格之半成品或素材，為展開加工前必要作

為。例如，所供應的穀物粉碎後粒徑大小、小麥麵粉的麵

筋高低、米穀粉的破損澱粉比例、乾燥果乾的水分含量等。 1

水果

時，切片厚度關係乾燥速率，應訂定尺寸規格範圍。設 備若為批次乾燥，提供之包裝數量應符合批次乾燥所 需，以免污染腐壞。 2

穀物雜糧

磨粉技術，可分為乾磨、濕磨及半乾磨等三種。同樣的穀

物原料，若採取不同磨粉方式與磨粉設備，所形成之穀粉

第二章 ： 農作物加工基礎知識

提供截切新鮮芒果片或鳳梨等素材給果乾工廠進行乾燥

素材加工應用性質差異南轅北轍。其中 2 項關鍵指標分別 為：澱粉的粉質粒徑大小與澱粉中的破損澱粉含量高低。 粉質粒徑太大或分布不勻，製成之加工產品口感粗糙，

澱粉不易結著，影響麵糰的在攪拌時的吸水性及水合力。 破損澱粉高，粉質易吸水，成品較易老化。 a. 麵條：

以 其 使 用 的 小 麥 麵 粉 而 言， 粒 徑 規 格 要 能 通 過 0.212mm 試驗篩，且粉質顆粒大小分佈要均一。由於 小顆粒的粉比大顆粒的粉容易吸水，若顆粒粒徑分布

過於分散，會使得麵糰在壓延成麵帶時水分吸收不均， 烹煮後使澱粉溶出，麵湯混濁。因為研磨溫度隨磨粉 時間延長而升高，不同磨粉方法之磨粉溫度以乾磨法 最高，半乾磨法次之，而濕磨法最低。研磨時溫度過 高導致穀粉粉質粒徑太小，並有較高的破損澱粉。

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b. 穀粉：

破損澱粉高之生穀粉，加熱後黏稠度及懸浮穩定性較 佳，可使穀物熟化後製粉直接沖泡。以膨爆、擠壓、焙

炒等乾熱熟化所製得之熟穀粉，因梅納反應與焦糖化反 應，具備較濃郁香氣，不過顆粒聚合後的沖泡液懸浮穩 定性略差，會比較快固液分離而產生沉澱。倘若以濕熱 第二章 ： 農作物加工基礎知識

法如滾筒乾燥製備穀粉，則沖泡液具備較佳之黏稠性與 速溶特性，但香氣又會略為淡薄。 c. 油脂：

穀豆材料如苦茶籽、芝麻、米糠等應用於油脂提取之

前，應進行適度焙炒或蒸炊加熱，使造成自氧化作用的 脂氧合酶、脂解酶等失去活性。後續再進行搾油製程， 使油品維持特有風味，同時延緩因油脂氧化產生的油耗 味發生時間。 (三 )

影響成品屬性的原料品種

加工上還需考量的是成品屬性，以此選擇適當的原料品種搭 配適合之加工技術與設備。例如，製作味噌適合選用白色種 臍、蛋白質含量高之大豆，以使蛋白質分解發酵所產生的胺

基酸等甘味物質提升，且產出成品外觀無黑點。製作果醬 時，選擇糖酸比例組成恰當與含天然果膠質的柑橘類水果， 熬煮後就可自行凝固成膠，減少額外膠體成分添加。 1

水果及蔬菜 a. 柑橘：

臺灣種植面積最廣、產量最高之柑橘類果樹，農友可以 在生產旺季時，開發耐保存之加工品，為調節供需之良

好方式。柑橘常用於果乾、果醬、果凍、蜜餞、烘焙餡 料、烹煮調味、糖果、果膠萃取等，風味清香酸甜，廣 032

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受消費者喜愛。而柑橘類水果特有的檸檬苦素化合物， 嚐起來帶有苦味，是不利加工的因子。為解決帶皮應用 之柑橘加工口感苦麻問題，原料可選擇薄皮品種如無籽

檸檬、臍橙、雞蛋丁等，再透過蒸炊加熱、乙烯代謝、 超臨界 CO2、膜過濾及 β- 環狀糊精等脫苦處理方式， 降低檸檬苦素含量，遮掩或延遲加工品苦味產生。

以不同成熟度的果實，例如梅子採收時為 6 至 7 分熟的 青梅，酸度高、組織堅實未軟化，可用於製作脆梅，若

第二章 ： 農作物加工基礎知識

b. 梅子：

採收 8、9 分熟的黃熟梅，香氣提高、果肉軟化，可用為 浸泡梅酒、紫蘇梅等原料。

c. 番茄、蘋果、藍莓、柑橘、冬瓜等果膠質含量豐富之蔬

果進行醬類熬製，由於果肉或外果皮的果膠質在加熱 熬煮中溶出，加上低 pH 值及糖濃度增加，可形成天然 凝膠。

2

穀物雜糧 a. 若雜糧穀物要進行擠壓膨發加工，原料使用則適合澱粉

質含量高的品種，如硬質玉米、小麥、稻米等，透過高 溫擠壓，澱粉類顆粒將糊化膨發，形成質地膨鬆之穀物 食品，但要注意無論是擠壓膨發或是膨爆膨發，若含有 過多的纖維質、糖類、油脂，都會降低其膨發程度。

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b. 澱粉成分中的直／支鏈澱粉比例也會影響加工適性及產

品口感，支鏈澱粉比例高的米種如糯米（ 95% ），以擠

壓操作易因加熱糊化黏性高而堵塞膨發艙；純米粉絲製 作也須選用高直鏈澱粉（約 30% 以上 ）的在來米原料，

預糊化擠絲後，才容易分散不結著，並因老化特性形成 強力不易斷之粉絲。 第二章 ： 農作物加工基礎知識

c. 若將穀物進行發芽處理，以提升機能性物質的胺基丁酸

( GABA )，則以新鮮度高、粗蛋白高者之糙米或大豆種

子較佳。經過發芽處理後的糙米、大豆，可直接製漿， 或是進一步乾燥後粉碎成穀粉，而所含之 GABA 成分因 耐熱性佳，經熱加工處理仍可保留其機能特性。 (四 )

副產物應用

農產加工品需求日益增加，連帶伴隨產生大量農業副產物，

包括果皮、豆莢、種子、果心、搾汁後的果肉、稻米精白後 的米糠、小麥碾製後的麥麩等加工後不再利用的部分，約佔

新鮮農產品總重量的 10 至 60%。若此類副產物後端無合適 的處理方式，則是潛在的環境污染因子。

然而，農產加工副產物尚蘊含有機物、植物化學物質和具有 營養特性的化合物，這些材料擁有商品開發的巨大潛力，如

柳橙皮、香蕉皮、花椰菜梗、豆莢、蘋果渣、鳳梨心等已可 被開發作為纖維素酶、澱粉酶、果膠酶、蛋白酶等工業重要

酶的基質。米的細糠或麥麩經熱安定化處理後也可成為具營 養價值之保健食品素材。

三、 加 工 品 質 管 制

農產加工生產是一個複雜的過程，原料品質、設備機具、技術應

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用、參數設定、環境差異的諸多環節，皆可能影響產品品質。換

句話說，每個細節的疏漏，都可能造成食安風險，而生產者的任 務就是要維持商品規格與品質的穩定性。 (一 )

建立品質管制計畫

商品品質是設計規劃出來的，建立品質規格，需制定關鍵項 果，也能回過頭改善製程程序及參數設定，提前預防產製不

良品，可以善用 QC（Quality Control ）工程圖，以利後續

品質管制計畫的推進。例如要求果汁飲品的甜度規格須達糖 度 16 Brix 以上，若該水果榨汁後呈現之糖度未達該指標， 則在調製過程中應額外補糖以達規格標準。 (二 )

加工技術參數設定

1

第二章 ： 農作物加工基礎知識

目與範圍，確保農產加工品的品質水準穩定。產品品管的結

乾燥加工

若以乾燥加工處理，必需界定乾燥個體大小或重量範圍，

在終點水活性低於 0.6 之內，使乾燥程度均一，不致有質 地軟硬差異；而批次乾燥之乾燥速率不宜過快，尤以澱粉

或果膠質含量高之農產品容易因水分蒸散太快形成表面結 痂，中斷內部水分對外輸送，使單一個體水分分布不均。

若為熱乾燥，應注意溫度範圍與乾燥時間，45-70°C 腐敗 性微生物仍可滋長，若乾燥時間過久，則菌數可能增殖至

危險數量。若為真空冷凍乾燥，可維持良好外觀、色澤、 風味，但耗能大，批次處理成本昂貴，若非設定高售價之 產品如草莓、水蜜桃等果乾，則較無經濟可行性。另尚有

微波乾燥設備可處理香辛料或中藥材，透過微波技術達到 高溫短時乾燥目的，減少風味成分喪失以及殺滅蟲卵。或

以乾燥機、炭火、熱風乾烘乾揉捻後的茶葉，使其停止發 035

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酵作用，並使茶葉體積收縮、含水量低於 5 %，更使其不 易變質便於儲存。 2

粉碎加工

第二章 ： 農作物加工基礎知識

粉碎設備是以剛性研磨面與農產品接觸，達到粉碎效 果，接觸面積越多，摩擦產熱就越高。粉碎程度也常跟 包裝方式搭配，像是藥用植物如丹蔘、山苦瓜、香草作

物，或是炒焙後的黑豆、糙米、蕎麥、紅藜等。若欲粉 碎為茶包，則應考量下列數點：包括草本作物及帶糠層

雜糧之纖維質含量高的材料，粉碎設備建議採用角柱式 或甩刀式。粉碎後顆粒大小或纖維長短關係到水溶性有

效成分之釋出、香氣物質釋出、茶湯清澈度等品質要項， 粉碎愈細，溶出物愈多，若含澱粉質在內，也可導致混

濁。此外，還需配合茶包材質孔隙大小，以達良好品質。 其他常見粉碎加工作物如下： a. 澱粉作物：

澱粉作物粉碎加工，亦有乾磨與濕磨之分別。乾磨後穀 粉顆粒通常大於 100μm 以上，且破損澱粉比例高。濕

磨與半濕磨（ 穀物磨粉前先額外吸收少部分水，使胚乳

結構鬆散胴裂 ）則可降低與機械接觸之磨擦熱，在水份

帶動下，粉碎後顆粒分布較為細緻均一，破損澱粉通常 可降至 5% 以下。 b. 雜糧：

欲粉碎油脂含量高之雜糧作物為顆粒狀，如芝麻、花生 等，需選用甩刀式結構機體，以切削方式降低接觸面。

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然若以石磨形式對碾處理，則油胞破裂油脂流出，所得 即為脂肪醬類製品。 c. 辛香料：

如胡椒粒欲磨製成粉，可採冷凍研磨技術，以保留研磨

後最大程度香氣。先將胡椒粒以急速冷凍結，再送入研

3

焙炒加工

焙炒加工以糖及胺基酸受熱聚合產生之梅納反應及糖類 脫水聚合反應為主，形成加工品的顏色、香氣。此外，

也能使澱粉糊化、蛋白質凝固變性、提升油脂安定性、 水分減少及殺滅部分微生物。焙炒可以直火加熱、電熱

第二章 ： 農作物加工基礎知識

磨機研磨成粉，利用低溫降低摩擦熱減少辛香成分逸散。

或以烘烤方式進行，例如使用炒食機進行穀物雜糧的焙 炒、滾筒烘焙機進行咖啡炒焙等。茶菁在熱鍋上直火炒

焙，可使茶葉原有的菁臭味消失，生成茶葉香氣，水分 適度蒸發，至揉捻步驟前，葉片柔軟不易破碎。

4

碾製加工

以分離穀物外糠層或麩皮層為主的加工技術。 a. 稻米：

碾製之前先去除石頭、莖、枝、梗等雜物，再礱榖去

粗糠，精白階段開始去除細糠及胚芽，獲取白米。若 欲得到精白度較高者，則刨除外層細糠比例要增加，

儘量只保留內胚乳層之澱粉質。清酒製造即採用精白 度高之白米，減少酵母菌發酵過程中油脂、蛋白質及

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其他雜質干擾，生成清甜純粹之酒品。精白後細糠含 有豐富油脂成分，會快速氧化油耗，若即時經熱安定 處理，可善加利用為富含膳食纖維、具抗氧化活性之 保健素材。 b. 蕎麥： 第二章 ： 農作物加工基礎知識

蕎麥因外表為不規則角型構造，外殼之碾除可使用角

柱式或甩刀式粉碎機破碎之，再配合適當篩網分離胚 乳與外殼。蕎麥粉可用來進行烘焙、製麵等用途。蕎 麥殼經充分篩除蕎麥粉後，可萃取芸香苷成分，為機 能保健素材之用。

5

醃漬及發酵加工

早期為延長新鮮農產品保存期限，在非產季時也能取得， 故常以簡單糖鹽醃漬處理，原理在於可提升滲透壓、降低

水活性。若是漬液濃度不足或醃漬時間太久，蔬果穀物外 表天然沾附存在的微生物即會開始繁殖，產生酵素發酵代

謝分解組織養份，使大分子物質分解成小分子。例如麴菌

具液化酵素可糖化澱粉、野生酵母可分解糖份產生醇、醛、 酯類，醋酸菌可利用酒精（乙醇）轉化成醋酸（乙酸）， 具蛋白質分解酵素之微生物分解蛋白質產生胺基酸等。

因此，醃漬程序常因條件控制不當而兼行微生物發酵，然

自然界菌種多元，農民小型加工操作常無法掌控發酵作 用，致腐敗性、病原性菌株感染而失敗。透過正確醃漬

發酵條件處理，可以轉變農產品供應形式，如大豆變成 038

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

味噌、穀物或果實變成酒或醋、蔬菜轉變成泡菜，增加 產品風味、提升營養價值、延長保存。醃漬也可採取以

油或食醋為溶液進行油漬、醋漬浸泡，常見有辣椒、蒜、

番茄等，惟油漬物仍應注意避光處理以延緩油耗。醃漬 也可作為水果乾製作之前置作業，如番石榴經糖、鹽、

酸等成分醃漬後，再行乾燥處理，除了可以提升保存性，

(三 )

成品規格

通常分為外在與內在規格。外在規格指包裝重量、包裝容量、

供應形式等；內在規格包括一般營養組成，最基本的為包裝食

品的八大營養成分標示，包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、 反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉等。另有質地指標，包括軟硬 度、彈性、拉伸力、粘度等。呈色指標，如亮度、白度、紅綠

第二章 ： 農作物加工基礎知識

也可以增加風味與特色。

值、黃藍值等。還有水分含量、水活性、顆粒大小、體積比、 酸鹼度、糖度等等。通常可參考中華民國國家標準（ CNS）制 定的項目與範圍，並採取其檢驗方法做為標準品管。

5

食 源 性 疾 病（Foodborne Illness or Foodborne

Disease ） ，俗稱食物中毒， 指的是經食用受細菌、寄生

蟲、化學藥劑等汙染的食物 所致的疾病。常見的急性症 狀包含噁心、嘔吐、腹痛及 腹瀉等，也可能造成癌症、 肝臟與腎臟衰竭、大腦與神 經系統疾病，甚至死亡。

四、 製 程 中 的 風 險 管 控

聯合國農糧組織 FAO（1984）將「食品衛生」定義為：在所有 生產環節中，都應該採取合宜的管制措施，確保食品安全、衛生

無虞，並適合消費者食用，保障消費者健康。其中包括農產品採 收、加工、儲存、分銷等程序，若有任一程序未落實管控，可能 導致食源性疾病

5 ，最嚴重更可能導致消費者死亡。因此，進入

農產品加工產業鏈，就必須要具備食安知識、衛生培訓、危害風

險溝通等能力。

039

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進入加工實作流程前，可先利用批號管理，完整記載農產原料、

暫存半成品與成品的批號，有利後續監管食品安全，能夠迅速往 上溯源或往下追蹤，提供了完整食品追溯紀錄；同時必須找出製 程中可能的危害因子，進行整體風險評估，以找出重要管制點， 藉以擬定預防、改善措施。

食品安全危害種類可分為生物性、化學性及物理性三大類，從農 第二章 ： 農作物加工基礎知識

產品種植開始一直到後端的倉儲環境，都有可能面對污染風險， 若要確保食品安全，就必須仔細模擬每個可能的危害因素，並落 實管理手段，將減少其在各階段所受到的污染，直到不再出現食 安問題（以 HACCP 方式執行）。 (一 )

外源性危害及預防改善措施 1

農藥

使用慣行農法種植之蔬果，若能於採收前確保安全停藥期 已過，其藥殘逐漸消褪，且不超過食品安全衛生管理法第 十五條第二項規定訂定之「農藥殘留容許量標準」，經評 估不具風險，則可不視為生產線上之危害點。

2

重金屬

若加工品完成後，經品管檢驗發現重金屬含量超過「食品 中污染物質及毒素衛生標準」規定範圍，則要向上追溯， 分析是在那一階段製程受到污染，是種植環境的土壤、灌 溉用水重金屬超標？或是加工製造過程重金屬異物不慎混 入？找出原因後，在該階段提出預防或改善措施，並移除 危害，避免該風險重複發生，確保產品品質。

若種植環境為重金屬污染潛勢區，像是稻米為禾本科作 物，重金屬最易累積在穀粒的糠層。若使用殘留重金屬稻 米進行加工，尤其是糙米，重金屬濃度將隨著去除水分而 040

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逐漸提高，且不會揮發或變性，可能造成重金屬含量超過 法規標準。因此，在選擇加工原料時，應特別注意。

國外產業研究指出，增加土壤有機質及降低土壤酸性，可 減少作物根部對重金屬吸收。因此，農友於加工製造過程 中，應具備包括加工過程理化特性變化，以及牽涉法規標 準範圍等基礎應用知識，才能由產銷環節強化農產品衛生 第二章 ： 農作物加工基礎知識

安全品質。 ・

稻米加工產業鏈結構及 重金屬風險缺口

3

真菌

臺灣屬高溫多濕海島型氣候，穀物雜糧作物自採收後即面 臨真菌、真菌毒素污染之生物性危害。真菌雖然可用來生 產食品、製造醫藥品、扮演環境中分解者的角色，但另一 方面，真菌也會引起過敏，在食物上生長甚至產生真菌毒 素導致中毒。

在食品安全法規「食品中污染物質及毒素衛生標準」第四 條「食品中之真菌毒素限量」之條文，另列穀豆雜糧、堅 041

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果及其加工製品如果乾、果汁、香料混合物、咖啡、玉米 膨發點心、麵包、餅乾、糕點、早餐穀類及穀類點心、玉

米油等，皆訂有各類真菌毒素限量基準 6 ，農友在自行加

工運作處理時，自生產、加工、調配、包裝、運送、貯存、 販賣等環節，應避免環境潮溼，定期進行設施工具等清潔 消毒程序，以降低污染風險。

6

詳情可至「衛生福利部食

品藥物管理署食品藥物 消 費 者 專 區 首 頁 https:// consumer.fda.gov.tw/

index.aspx ＞整合查詢服務

＞食品＞食品法規查詢＞ 食品法規條文查詢＞食品 中污染物質及毒素衛生標 準」網頁查詢。

第二章 ： 農作物加工基礎知識

a. 花生：

花生莢剛採收後水分含量偏高需立即乾燥處理，傳統以 曝曬方式進行，直至乾燥收存，過程中若翻攪不均，或 潮濕氣候拉長乾燥時間，則易有真菌污染機會。其中，

黃麴毒素是真菌產生之二級代謝產物，對人體、動物肝

臟具強烈的毒性、致突變性以及致癌性。其中又以黃麴

毒素 B1 的致癌性最強，長期攝食污染黃麴毒素的食品 將誘發急性肝中毒，嚴重時甚至死亡。

高溫加工調理尚無法將其去除，若最終產品驗出總黃麴 毒素超標，則應批號追溯是在採收階段、乾燥階段、原

料儲存階段或是加工階段受到污染，並加以評估預防改 善措施。如在儲存階段污染，則應定期徹底清潔消毒倉 庫環境，設定溫濕度管理範圍，以避免危害；如在加工 階段污染，則應定期清潔消毒器械設備、輸送管線、操 作檯面及空調濾網。

b. 穀物：

米、麥或將其磨製成粉後，儲藏環境高溫潮濕及髒亂容 易生長米象或麵粉蟲。應注意一旦蟲體孵化孳生，米

042

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粒、麥粒受到啃咬，受真菌污染機率更加提高，因此，

材料先進先出、使用後密封儲存、設備定期清潔及環境 燻蒸非常重要。

4

食品添加物

加工，調節產量，加速產季去化、減少糧損。醃漬蔬菜類 則為大宗農產加工品，醃漬發酵可提升蔬菜營養價值及風

味，因其保存期較生鮮蔬菜長，市場需求漸趨擴大。蔬菜 的採收後處理、鹽漬加工過程、包裝儲運方式等，均有可

能因農藥殘留、食品添加物使用不當、微生物污染等問題， 殘留至末端產品，產生危害。

由食藥署歷年抽驗醃漬蔬菜或發酵蔬菜的結果經常發現，

第二章 ： 農作物加工基礎知識

國內蔬菜年供應量近 300 萬公噸，許多農民會透過蔬菜

產品漂白劑或防腐劑超標，半數以上為酸菜產品，其他尚

有筍乾、醃嫩薑、蘿蔔乾等，不合格原因物質為二氧化硫 和苯甲酸超標。若欲使用食品添加物，應注意醃漬蔬菜之 二氧化硫殘留上限不超過 0.03 克／公斤，苯甲酸殘留上限 為不超過 0.6 克／公斤。 a. 鹽：

蔬菜採收後，若未清潔乾淨或本身具傷口之格外品，使 用於醃漬蔬菜操時，無法抑制雜菌滋長，加上農友常對

醃漬鹽濃度、與後續保存條件等安全管理認知不足，經 常發生食安問題。法規上，酸菜製品，鹽濃度小於 5%

及 pH 值高於 4.0 時，若無其他防腐措施，應以冷藏方 式流通販售。蘿蔔乾製品之鹽濃度小於 15% 及水活性高 於 0.78 時若無其他防腐措施，應以冷藏方式流通販售。

043

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(二 )

內源性及製程危害及預防改善措施 1

植物毒素

如木（樹）薯粉、即食木薯片的氫氰酸，應注意去皮後

充分煮熟；馬鈴薯塊莖所含的總配醣生物鹼／茄鹼，在 接觸光線或者因表皮損傷、發芽而產生，應避免採用。 第二章 ： 農作物加工基礎知識

目前「食品中污染物質及毒素衛生標準」中，對於氫氰 酸限量以總氰酸計為 10 mg/kg，總配醣生物鹼／茄鹼總 和以不超過 200 mg/kg。 2

丙烯醯胺

因加工過程造成的危害因子，例如農產品原料組成分中

的還原醣（葡萄糖、果糖、半乳糖）與游離胺基酸，天 門冬醯胺，發生梅納反應，因過度加熱生成可致癌之有 毒化合物，丙烯醯胺。特別是在低水分含量原料，經油 炸、烘培、烘烤等溫度高於 120℃條件加工，例如，油

炸馬鈴薯片、烤麵包、咖啡豆、早餐穀片、黑糖等，雖

然國內法規未訂定丙烯醯胺於食品中限量標準，但業者 加工條件之設定若能避開乾熱高溫處理方式，可提供給 消費者相對安全之加工品。 3

3- 單氯丙二醇

利用鹽酸加熱水解脫脂黃豆中的蛋白質成分製造之酸水解 化學醬油，若黃豆片原料尚殘存微量的油脂，在鹽酸水解 作用下，分解產生的甘油氫氧基將被鹽酸的氯原子取代，

形成 3- 單氯丙二醇。3- 單氯丙二醇會對動物及微生物造 成腎臟及呼吸系統毒性傷害。目前「食品中污染物質及毒 素衛生標準」中，對於「醬油及以醬油為主調製而成之調

味製品」訂有 3- 單氯丙二醇限量為 0.3mg/kg。標示管 044

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

理上，也應確實遵循衛福部「包裝醬油製程標示之規定」， 醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「 速成 」、「水 解」、「 混合（ 調合）」或「 釀造」字樣。 4

甲醇

釀酒發酵過程中，以乙醇為主要產物，伴隨產生微量的甲 於水果中含有果膠質，釀造過程中果肉破碎，果膠質溶出 為果膠酯酶，並分解產生果膠酸，最終轉化生成甲醇。微 量的甲醇可以增加酒的風味、色澤和香氣，但自行釀造過 程缺乏標準條件管控，成品容易有含量超標的疑慮。可以 透過抑制果膠酯酶活性、釀造前濾除果肉、使用果膠質含 量低新鮮水果、釀造完成後分餾排除等方法，來降低酒類 成品中的甲醇含量。

第二章 ： 農作物加工基礎知識

醇，水果酒釀造之甲醇的量又比穀類釀造酒類多。原因在

五、 包 裝 與 保 存

農產品加工其中一個重要目的，即是為了延長食物的保存期，而 保存還必須兼顧產品的美味與安全性。產品保存期的長短，取決 於食品類型、加工技術、包裝條件和儲存方式等因素。例如：生

鮮蔬菜採收後，直接供應於市場供消費者選購，為原態食品。若 經過清洗、截切、烹煮為菜餚，即為調理食品。該調理食品若透

過量化加工罐頭、滅菌處理程序、食品包裝提供的物理保護等，

則成為耐長期保存的加工食品。上述不同的產製處理形式，關乎 商品流通運銷的保存方式，以及可食用期限的長短。 (一 )

影響保存因子

用於長期儲存的包裝材料，配合加工品的特性，應具備 045

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良好的阻隔特性。不論是光、環境濕度、溫度、氣體成 份、生物及其毒素、化學成分、重金屬等，都可能使農 產原料及加工品流通保存，產生負面或正面的影響，表 列說明如下：

第二章 ： 農作物加工基礎知識

影響流通保存 之外在因子

光

環境濕度

溫度

負面影響 1. 造成自由基連鎖反應，

加速油脂裂解產生油耗。

2. 馬鈴薯，發芽或者變綠的時候 龍葵素含量會增加。

環境濕度過高，

原料、半成品及成品滋生黴菌。

1. 溫度高，微生物滋生，

黴菌孢子萌發產生毒。

2. 因田間熱喪失水分。

正面影響 1. UV 燈滅菌。

2. 加工之必需：如茶葉萎凋、咖啡豆之 日曬乾燥。

3. 後熟處理之調控需光照控制。 1. 維持內部水分使組織飽滿。

2. 控制適度水分使原料易於保存： 例如：濕穀 → 乾穀。

3. 加工之必須：咖啡豆水洗發酵處理、 降低水分產生香氣。

1. 溫湯處理：疫病控制。 2. 降溫延緩後熟。

1. 調氣包裝或抽真空，降低油耗氧化。 2. 乙烯催熟。

氣體成份

3. 去澀：高 CO2 配合 1-MCP 氧氣造成酵素性褐變、氧化油耗。

( 1-Methylcyclopropene ) 處理以去

除柿子澀味，並藉以阻斷乙烯作用， 抑制乙烯所誘導的果實成熟老化，以 延遲果肉膠凝和急劇軟化（主要的冷 害症狀）。

生物及 其毒素 化學成分 重金屬

1. 黃麴毒素具熱耐受性。

2. 交叉汙染 → 病原性微生物。

3. 未充分加熱 → 寄生蟲、致病菌。 1. 農藥：加工前延長農藥衰退期 2. 包材溶出滲入。

1. 重金屬不易透過處理去除。 2. 乾燥過程中被濃縮。

-----

果蠟保護的水果，

較不受微生物污染並可保持水分。 -----

046

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記 (二 )

包裝保存規格

在加工實務上，使用欄柵技術（Hurdle Technology）能

夠抑制危害發生。在成品規格層面，農友可以先檢視物品 特性、銷售型態與食品法規，選擇不影響食品特性的加工

方式與添加物，透過水活性、pH 值、滅菌程度、抑菌劑 搭配使用，達到維持品質目的。

鋁箔、紙張、積層袋 ）、包裝方式（ 瓶罐、真空、浸漬、 避光、調氣 ）、調整儲藏溫度等，確保農產加工商品出貨

後，產品不易變質，維持穩定性。以下為各類製品的包裝 與保存建議： 1

米穀粉

若提供小包裝供應末端消費者，包裝材質與份數應為方

第二章 ： 農作物加工基礎知識

在包裝保存上，農友可以選擇包裝材質（ 塑膠、玻璃、蠟、

便使用之形式，建議以不透氣積層塑膠袋密封包裝。米 穀粉中主要組成——生澱粉不易由環境中吸收水分，因 此無受潮結塊問題，不需添加抗結塊劑或置入乾燥包。 油脂含量少，也不需特別抽真空處理或避光；若以半成

品形式提供給下游加工廠，米穀粉須以大容量包裝以方 便拆卸，符合現場生產進料需求，單層塑膠袋配合 PP

編織袋即可滿足產線原料供應型態，只是大量簡易包裝 的效期較短，下游業者應適量進貨，使用時也應該掌握 先進先出的原則。

・

農產原料及加工品流通 保存的正負面影響

2

蔬果乾

乾燥製品水活性需達 0.6 以下，部分蔬果乾燥加工前， 047

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經過殺菁、糖鹽醃漬程序增加滲透壓，使之更耐保存。

蔬果乾可以一般積層袋、塑膠罐包裝即可，若擔心吸濕 反潮，可併用乾燥劑處理。部分蔬果原料本身酸度和糖

分都高，乾燥濃縮後雖更耐保存，但如檸檬乾或鳳梨乾， 外觀與顏色會隨著乾燥程度，漸次褐化。

第二章 ： 農作物加工基礎知識

3

果醬製品

常見的果醬製作，程序經熬煮程序及鹽、糖、酸調製濃 縮後，以滅菌玻璃罐趁熱充填，再將玻璃罐倒扣，製造

真空環境以利保存。農友需特別注意，為讓消費者看見

商品原貌，許多農友不會在玻璃罐貼上貼紙或縮膜遮蔽。 若內容物為番茄醬，番茄所含的天然性脂溶性茄紅素相 對安定，不易因透光而褪色；倘若內容物為火龍果醬、 草莓醬、桑葚醬、藍莓醬等，因所含色素為水溶性花青

素、甜菜鹼，易受溫度與 pH 值影響而變色，在透光的 保存條件下，色素容易快速消褪。然而，避光雖可延長

色素衰退時間，但天然色素不穩定性較高，因此坊間許 多大型加工廠，多以添加食用色素穩定商品顏色。

4

粉類製品

未經熟化之生穀物粉，如米穀粉、麵粉、地瓜粉等，水 分含量低、脂肪含量少，又所含之生澱粉組成不易吸收

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空氣水分，因此普通積層袋可阻隔外界，防止異物蟲體 污染即可；若為油脂含量高之豆類粉末、芝麻粉或經炒 焙粉碎之穀粉，因油脂比例高且組織粉碎表面積增大， 容易氧化油耗，且炒焙熱安定條件一般不易掌握，建議 應小包裝避光儲存。並且可視能力放入脫氧包、抽真空

或充氮氣輔助延長保存；水果或蔬菜研製之純粉末，糖 褪色，建議以不透光鋁箔袋採小包裝儲存，必要時可置 入乾燥劑；香辛料研製的粉末容易吸濕而結塊，應儘量

以小包裝、避光處理可延長保存期，另加入食品級二氧 化矽為抗結塊劑也是產業常見作法。 5

碾製品

榖類雜糧收穫後經乾燥處理至水分含量低於 14.5% 後，

第二章 ： 農作物加工基礎知識

分含量比例高，容易吸濕受潮，且天然色素受到光照易

即可入倉保存，並視市場需求再進行碾製作業。由於只 去除外層之糠層、麩皮或胚芽，整體水活性低，以一般

積層袋包裝即可；若帶胚芽之糙米或胚芽米，則建議加

上真空與脫氧劑處理，延緩氧化反應並產生油耗味。一

般豆類如黃豆、黑豆、紅豆、綠豆等，組織細胞尚未經 碾製破壞，油脂含量相對高，造成氧化裂解之酵素無法 作用，因此也毋需刻意採取避光、抽真空包裝，以一般 袋裝常溫流通即可。 6

蔬果醃漬品

生鮮蔬果類醃漬品如泡菜，常見以透明積層袋或玻璃罐

裝保存。需注意的是，醃漬過程中蔬果本身存在之酵素、 酵母菌、乳酸菌等生理活性尚在運作，過程中可能發酵 產氣、酸度也會漸次增加，雜菌也可能趁機滋生，危害

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產品。為降低品質變化差異，需搭配冷藏保存，且保存 期限也無法超過 2-3 週。

上述之醃漬泡菜若能經商業滅菌處理，則可成為罐頭食 品常溫儲存。但是口感會因為經過熱處理而導致軟化， 無法呈現脆度。蔬果醃漬也可採取油漬方式處理，如辣

椒或小番茄等以低溫略為油炸逼出水分，並趁熱連同液 第二章 ： 農作物加工基礎知識

態油脂充填於玻璃罐中，避光可耐常溫長期保存，且因

類胡蘿蔔素原為脂溶性，因此色素不易消退還有利於人 體吸收營養。 7

穀物雜糧漿類飲品

榖物雜糧飲品通常會將穀物加水濕磨，經稀釋後煮沸殺 菌而得。保存期視煮沸殺菌的時間長短而有差異，可以 趁熱以玻璃罐充填，較冷卻後充填至 PET 透明塑膠罐穩 定性來得高。

榖物飲品營養價值高，低酸性、高蛋白質、高碳水化合物、 加上高水活性之特質，若無經完整熱穿透評估，建議充填 後仍應配合冷藏，保存期限應不超過二週時間為宜。

(三 )

包裝標示

食品標示為包裝完整性的一環，除提供給消費者正確產 品資訊外，需要遵循的法規也很多，主要母法依據為

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

「食品安全衛生管理法第五章食品標示及廣告管理第 22

條」。固定密封包裝且有啟封辨識特性之完整包裝食品， 應標示項目包括如下： 01.

02.

04.

05.

內容物名稱；其為二種以上混合物時，應依其含量 多寡由高至低分別標示之。

淨重、容量或數量。

食品添加物名稱；混合二種以上食品添加物，以功 能性命名者，應分別標明添加物名稱。

製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。

國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源；

有中央農業主管機關公告之生產系統者，應標示生 產系統。

06.

原產地（國）。

08.

營養標示。

10.

其他經中央主管機關公告之事項。

07.

09.

有效日期。

第二章 ： 農作物加工基礎知識

03.

品名。

含基因改造食品原料。

農民最常見之營養標示作法，由「包裝食品營養標示應

遵行事項」規範，有既定格式。營養標示值產生方式， 可以檢驗分析或依據衛福部食品營養成分資料庫之計算 方式依實際需要為之，建議包裝設計印製之前，可尋求

衛生福利部食品藥物管理署「食品標示諮詢服務平臺」 協助審閱，待所有項目確認無誤後，再行印製較佳。

六、 共 好 農 食 代 —— 加 工 加 值 創 造 雙 贏 契 機

一級產業生產的農作物種類及產量，是發展二級產業發展的重大 影響因素。因此，農作物之規格建立及採收後處理相關生產技

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術，需與二級產業之加工產品做連結，並結合三級產業訂定的目

標客群調整最適農產加工參數。農產品供應想要準確擊中目標市 場，也要導入新元素創造話題與消費拉力。

對於共好未來，可投注於思考高齡化社會的飲食保養需求、崇尚

較天然的潔淨產品主張及宅經濟崛起所帶來的影響，透過垂直整 第二章 ： 農作物加工基礎知識

合產業技術面及橫向擴張行銷推廣面的多角化運作，提供精準的 產品服務內容。在第一、二級產業都到位後，利用食農教育、異

業結盟等多元行銷通路管道，增加消費者認識農產品及生產過程 的機會，進而達到品牌的創立。

農民在投入加工之前，一定要先做好市場需求調查、鎖定標的族群、 觀察同質競爭品項的發展，也充分了解現有資金、人力、專業度、 場域、可協力之上下游夥伴等可用資源，爾後評估原料質／量供應

穩定性、選擇合適的加工方式、設備及設施等，以創造低成本、

差異化和專精的投入策略，強化六級產業競爭力，有效呈現消費 者期待的結果，冀能永續臺灣農業。

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第二章 ： 農作物加工基礎知識

【 參考文獻 】 01. 衛福部食品營養成分資料庫 ( 新版 ) 查詢網址：

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08. Ullah, N., Ali, J., Khan, F. A., Khurram, M., Hussain, A., and Rahman, I. U. (2012). Proximate

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

・

加工場域內有明確的分

工目標，隨時提醒人員 追求最高加工品質 ( 林 寬宏 _ 攝影 )

第三章

合法加工場域 介紹 文

／

林寬宏、周季嬋

3

「農產加工」簡單地說，是「以農作物為原料，加工製成產品」這個過

程的專稱。農作物的保鮮期較為短暫，如果不保鮮期內迅速售出，就必

須透過加工處理的方式來延長保存期限。優良的農產加工能利用作物的 特性開發出美味且多元的食品，也可以善用其營養素達到有益人體的效 果。許多農友在耕作技術成熟、產量穩定之後，常常想邁進加工生產之

路，進一步自行籌設加工場域、添購機具設備，正式跨足專業二級加工、 三級銷售行列。

擁有自家的加工場域及專業設備，可以說是許多農友的夢想。在產季 時，更能靈活調動產線與掌控時間。不過，要能夠一條龍式地自產自 製自銷，除了原物料產量穩定，加工製程成熟外，建設一座合法的加

工場域，還涉及了衛生、土地、環保、建築法規等等層面。看似複雜 ・

不管哪種加工場域，人力 的抽驗和品管都是不可 或缺的 (林寬宏 _ 攝影 )

的程序，經常讓農友望之卻步。

農民朋友想要讓自有場域的夢想成真，該從哪裡開始著手呢？首先， 就讓我們一起來認識現階段有哪些合法的加工場域吧！

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第三章 ： 合法加工場域介紹 056

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・

進入食品加工場域前需

要 有 隔 絕 兩 邊 空 氣， 或 是進行更衣、洗手、消毒 的空間 ( 林寬宏 _ 攝影 )

一、 合法加工場域 簡介 1.

農糧產品加工室

為促進農地合理利用，確保農業永續發展，並提高農民生活品

質，2009 年行政院農委會頒佈「申請農業用地作農業設施容許 使用審查辦法」修正法案。農民可以依照農業產銷需求，向鄉 鎮市公所申請在農地上興建農糧產品加工室（含加工所需之相 關設施）。

有了農糧產品加工室這個合法場域後，農友就可以使用自家生 產的原物料，製作果醬、果乾、泡菜等各式加工品。只是必須

特別注意到，包含進貨區、倉儲空間等農糧產品加工室的相關 硬體興建面積比例，不得超過農地面積的 40％。

初 級 加 工 方 式 乾 燥、 粉

碎、碾製、焙炒為出發， 並擬定適用之加工品項， 品項採滾動式更新，若產

品尚未列入正面表列品 項，另有通過產銷履歷加 工驗證或有機等加工驗證

者也得以申請。不過，醃

漬、醱酵、製糖、植物油 脂的萃取及精煉等高風險

或高污染的加工方式，並 不在此範圍內。 2

為 農 民 健 康 保 險 被保險

人、全民健康保險第三類 被保險人，或行政院農業 委員會百大青年農民。 3

農 會、 漁 會 或 農 業 合 作社。

農產品初級加工場

2020 年通過的「農產品初級加工場管理辦法」，建構農產品

從「生產」到「初級加工」一元化管理制度。持有「農產品初 級加工場」登記證，就等同經濟部管轄的「工廠登記證」，透 過場證編號連結實際登錄生產資訊，以利原物料追溯，強化初 級加工的食品衛生安全，讓小農有更多上架開放通路的機會。

目前農產品初級加工場包括農糧、水產、林產等三大類。其中

第三章 ： 合法加工場域介紹

1

2.

農糧類的加工方式，包括產銷履歷或有機加工驗證的項目或乾 燥、粉碎、碾製、焙炒等四類

1

低風險性的產品。有心投入

加工量產的小農朋友，只要符合農民

2

或農民團體

3

資格，

經過 40 小時的加工技術及食品安全衛生教育訓練，並通過考 核，便有資格申請「農產品初級加工場」證照。

至於新設農產品初級加工場流程，申請人需先申請農地作農業 設施容許設施使用，籌設完成合法的農糧產品加工室或碾米機

057

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房，再依 GHP（食品良好衛生規範準則）第一章、第二章

4

標準規劃及調整，設置加工作業場所，籌設合法的農糧產品加

工室、碾米機房，最後向地方政府提出申請，核發登記證。若 原本已經在合法農糧產品加工室、碾米機房進行初級加工的農

4

包含場區環境、人員與器 具之消毒作業、倉儲和運 輸管理、製程管理及品質 管理、檢驗及量測管制。

友，只要場域改善後符合 GHP 就可以申請登記證。 3.

食品工廠

相較於農產品初級加工場等小規模加工，食品工廠的加工產量

往往高出許多，對於環保及消防等也有比較嚴格的規範，如農

產加工的場域面積達 50 平方公尺（約 15 坪）以上或電力達 2.25 千瓦者，依法就必須申請工廠登記。許多廠商也都導入 ISO22000、HACCP 等國際認證，以拓展出口外銷、上架大通 路的商機。 第三章 ： 合法加工場域介紹

此外，食品工廠的設廠用地也與農產品初級加工場有所不同，

5

為丁種建築用地

外區域可從土地登記謄本

有興趣設廠的人可以在都市計畫工業區，或是非都市土地編定 5 ，即可申請合格工廠登記。

都市計畫區可從土地使用 分區證明得知，都市計畫 得知。

若從事麵包、麵條、豆腐、糖果加工製造業務，只要在同一門

牌範圍內，可以採用前店後廠的方式經營，不需額外申請工廠

登記證。若未達工廠設置標準的食品製造業者，後續需辦理「食 品業者登錄」，並遵守食品安全法規，才得以營業。

二、 邁向自有加工場域之路

根據「非都市土地使用管制規則」，住宅與農舍皆不得從事加 工事業，農友若要在自家從事農產加工事業，一定要特別注意 土地與建築物使用是否合乎法規。建議有心投入農產加工事業

的小農，可以評估自我生產、行銷的模式，決定要委由合格加 工廠代工製作，或是自行籌設合格加工場域。 058

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・

南投市鳳梨生產合作社廠 區的布置，符合 HACCP、 ISO22000 等 食 品 認 證 的 標準 ( 照片提供：南投市鳳 梨生產合作社 )

第三章 ： 合法加工場域介紹

・

設 計 優 良 的 生 產 線， 可 以提升生產效率和品質 ( 林寬宏 _ 攝影 )

059

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・

加工使用的工具都有特定

用途，不能混用也不能在 食品加工範圍之外使用 ( 林 寬宏 _ 攝影 )

有任何加工製程問題，建議農友可以先聯繫農產加工整合服務

中心，或各區域的農產加值打樣中心，尋求產品打樣與製程改 善協助，再由整合服務中心、打樣中心媒合代工廠協助生產。

待加工實務、風險管控、產品行銷都逐漸上手後，可以思考進

一步投資自家加工場域，正式邁進自產自銷的商業經營模式。 不過投資自有場域所費不貲，為減輕投資風險，尚應先釐清以 下條件： 1.

農作物生產規模：農作物生產規模、頻率、穩定性等。

2.

加工技術及經驗：商品製程、商品穩定、未來產能等。

4.

成本利潤損益分析：土地資本、設備折舊攤提費用、人事成

3.

市場規劃及評估：商品行銷策略、目標客群、上架通路等。

本、營運周轉金等。

農產加工不是只有去化農產的功能，應在平日就做好計畫生產， 心無旁騖地往自有場域之路邁進。

三、 加工場域之比較分析

根據食品安全衛生管理法第 3 條規定，從事食品加工即是食品 業者，但現階段許多小農的小規模生產，很難達到過去食品工

廠設廠標準。因此，農委會在現有的食品工廠登記外另闢蹊徑，

第三章 ： 合法加工場域介紹

並做好各個面向的成本損益評估、確立目標與行銷客群，才能

由農委會發放「農產品初級加工場」登記證。在規模縮小，食

安法規不打折的前提下，允許小型農產加工業者能夠製作低污 染性、高安全性的商品。 ・

農友可以先向打樣中心申 請設備使用，了解自己的需 求之後再添購 ( 照片提供： 農產加工整合服務中心 )

進一步說，場域設置除了自身的加工技術，行銷策略與銷售管

道也得一併思考。比方說，若只是小規模加工，平時在農夫市

集、社群媒體販售，那就可以設置「農產品初級加工場」為主 要考量。

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「農產品初級加工場」的優勢在於，能在產地以最新鮮的原料

進行加工。此外，更可透過地方物產與風土特色，創造出地域 性的加工產品，並可搭配鄉村小旅行，傳遞地方特色文化。

而「農產品初級加工場」因有場證登記，場域與生產製程也特 別導入食安法規的生產思維，擺脫農家自產加工品易受市場質

疑食安風險的標籤，有更多的機會能夠將產品上架至開放通路。 相較於「食品工廠」而言，「農產品初級加工場」的申請條件

較為簡易，但也是屬於合法的土地使用與建物，農民可依照實 際生產需求、營運規劃申請「農產品初級加工場」或「食品工 廠」，以利未來永續經營。 合法加工場域比較表

第三章 ： 合法加工場域介紹

加工場域 類型

農產品初級加工場

食品工廠

申 請 資 格： 土地

主要加工區樓地板面積 以 200 平方公尺為限

（ 不含進貨與倉儲空間 ）

申 請 資 格： 人

需為農民 ( 需具備農保身份 ) 或農業團體 須通過 40 小時之加工技術

都市計畫工業區 ／

非都市地編定為丁種建築用地

事業主體 皆可申請

與食品安全衛生教育訓練且考試及格

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加工場域 類型

農產品初級加工場

食品工廠

依循法規 農產品初級加工場 管理辦法

工廠管理輔導法

1. 產銷履歷加工品 2. 有機加工品

可加工

3. 乾燥、粉碎、碾製、焙炒等四大 類加工方式之加工品

產品類別

販售限制

有「工場」登記證號，可 上架至一般通路

有「工廠」登記證號，可 上架至一般通路

原料來源 限制

申請窗口

製程諮詢

第三章 ： 合法加工場域介紹

正面表列項目滾動式修正，請洽

「 農產品初級加工場資訊系統 」查詢。

國產溯源、產銷履歷 或有機農產品

所在地縣市政府農業局處

所在地縣市政府經發局

農產加值打樣中心

農產加值打樣中心

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01

為了這份獨特， 再 苦 也 值 得 ——

麥時尚苦蕎麥 文

／

謝欣珈

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林志騰看見苦蕎麥在市場 的潛力，號招農民在彰化

縣大城鄉一起種植苦 蕎麥 ( 照片提供：林志騰 )

「 我們是不得不啦！」成立麥時尚品牌的林志騰，也是彰化縣大城鄉蕎

麥產銷班第三班的班長，講起成立「林志騰農產品初級加工場」的原 因，他就會邊笑邊挖苦自己。為什麼是不得不？因為苦蕎麥在加工上 具有獨特性；那為什麼要做？最初瞄準的也是獨特性。

從一台脫殼機到一間加工場

林志騰雖然是農家子弟出身，但務農的日子實在太苦，國中時就離家 打拼。後來進入零售業，在一次展售活動上注意到有廠商用苦蕎麥作 成蕎麥麵，市場接受度不錯，頗具潛力，但原料卻是從中國進口，如 果能用國產苦蕎麥呢？剛好臺中改良場在 2006 年成功培育出適合臺灣 水土的苦蕎麥，他便拿家裡的田先試種看看。

當時蕎麥已經有很多人種，一樣在彰化縣的二林，冬日成雪的蕎麥花 更是賣點，不過他們生產的都是甜蕎麥，且大多也用來做蕎麥麵。「苦

之後他積極地深入了解苦蕎麥，輾轉到中國、日本、俄羅斯等利用率 ・

採收後的苦蕎麥要進冷 藏 庫 保 存， 並 維 持 兩 年 的 庫 存 量， 避 免 天 氣 風

險（ 照片提供：林志騰 ）

高的國家，看見了苦蕎麥的可塑性，就更堅定地想朝產業發展。於是 召集農民，說服他們用二期作或裡作的空檔種植，增加收入來源。 2013 年成立產銷班，接著開始蓋加工場域，準備大展身手。

甜蕎麥與苦蕎麥雖然都是蕎麥，但加工方式大不相同。甜蕎麥只要日

第四章 ： 農產加工創新路

蕎麥的營養價值更高，而且沒人種，一開始我是想用這點來推看看。」

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苦蕎麥加工前要先浸泡、 蒸熟，再用烘茶葉的烘焙 機烘乾 ( 林寬宏 _ 攝影 )

曬後就能脫殼，苦蕎麥卻要先浸泡、蒸熟、焙炒之後，才能進入脫殼

階段。如果只是增加工序還算容易，重點是臺灣沒有人做過，缺乏適 合脫殼的機器，找不到代工，只好自己做。一開始的想法很簡單，「只

是想成立一間加工場幫蕎麥脫殼，殊不知成立之後要買的東西真的超 多！收完蕎麥要烘，一開始找烘水稻的代烘，但蕎麥是深色的殼，會

殘留在機械管道裡，很難清，他們烘一次就不幫忙烘了，我們只好買 一台烘乾機。」接下來還有震篩、風選、蒸熟、焙炒、膨發、包裝等

程序，再加上冷藏庫、堆高機，還要蓋廠房，總花費超過 2,000 萬元。 ・

國內沒有苦蕎麥的脫殼機， 必須到國外尋找、購買， 成本較高，也需要自己學 習維修 ( 林寬宏 _ 攝影 )

「當初想說幾百萬就可以了吧？但沒想到環環相扣，一做下去後面不 得不做，只能一直加上去。」

在大眾喜好中凸顯差異

蕎麥收成率與產品的製成率也不算高。一年一收，種植期間先被東北 噸。若是直接磨粉，會耗損 15%；要脫殼的話，量就直接砍半。冷藏

庫要保有 2 年庫存，以防萬一。1 天的製成率約 100 公斤，產能不大， ・

脫完的蕎麥殼也有用處，

能做成蕎麥枕 ( 林寬宏 _ 攝影 ）

導致即使有時有大訂單也只能婉拒。

無法以量取勝，就要掌握住獨特的賣點，才能拉高售價。研發時林志鵬

就掌握兩個原則：「一個是要讓顧客吃到臺灣沒有的東西；再來就是要

第四章 ： 農產加工創新路

季風吹落 3 分之 1，再被麻雀吃掉 3 分之 1，20 公頃的實際收成約 20

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第四章 ： 農產加工創新路 073

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獨特性？產品的未來、延伸性在哪裡？還要考量投資的成本是多少。 如果投入幾十萬、幾百萬，都還能試試看；到上千萬就要注意了，產 品定位、顧客群在哪？在市面上如果只賣 1 公斤幾十塊、幾百塊，投 入的資本就很難拿回來了。」

大事記 01.

02.

創立年代：2014 年

原料（ 產地 ／ 來源）：

彰化縣大城鄉 ／ 彰化縣大城鄉蕎麥產銷班第 3 班

主要加工產品：蕎麥茶

05.

員工約略人數：2 人

04.

06.

加工場域類型：農產品初級加工場 加工製程技術：苦蕎麥脫殼、膨發

07.

加工產能（ 原料數量與產出數據、頻率等 ）：

08.

主要販賣方式、行銷通路等：自家網站、店面

09.

一天可將 200 公斤原料製成 100 公斤蕎麥茶

負責人／主要經營者：受訪者林志騰

第四章 ： 農產加工創新路

03.

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02

竹筍加工的智慧 科 技 新 佈 局 ——

阿丹果菜生產合作社 文

／

謝侑均

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・

標準化的作業規範下，每 位工作人員都須為自己的 工序負責 ( 林寬宏 _ 攝影 )

沿著縣道 158 乙由斗南往東前往古坑永光的路上，佔地上千坪的現

代加工廠房以沉穩的黑灰色調，矗立於兩旁接壤的油綠稻田，顯得格 外醒目。「保證責任臺灣區阿丹果菜生產合作社」成立於 2014 年，

除了上游生產端的整合，加工場房更導入科技化智慧生產技術，經過 2014、2016、2019 共 3 期的工程，目前已將近完工，總投資金額超 過 1.6 億元。

加工廠負責人同時也是合作社理事主席李星辰，其家族原是桃園復興 鄉的綠竹筍大農戶，自小便熟習竹筍的種植與加工，年紀輕輕已累積 數十年的竹筍產銷經驗，長年的鑽研與試驗讓他充分掌握竹筍的特性，

並積極準備拓展竹筍加工的事業版圖。然而，原有的加工廠在相關法 規出現前即已設立，又屬於水源保護的山坡地，幾乎沒有用地變更與 擴張廠房的機會。傳統加工廠常常視實際需求而設，做到哪蓋到哪， 受挫。加上北部山區耕作面積有限、不利農機具輔助，規模難以擴 大……等問題，讓李星辰一家在 2011 年決議南遷，落腳雲林斗南。 ・

理事主席李星展從種植、 材料處理、加工到行銷均 有充足的實務經驗 ( 林寬 宏 _ 攝影 )

選定交通區位，匯聚南北好筍分級應用

「雲林差不多是臺灣農業的中間點，我們的農友從桃園來只要 2.5 小

時，從屏東海豐來則不到 2 小時，1 天之內就可以把所有的貨都集

第四章 ： 農產加工創新路

廠房規劃混亂，在拓展外銷通路上，屢因未能符合國際規範的品質而

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蔬果篇：竹筍加工的智慧科技新佈局 阿丹果菜生產合作社 ——

中。」透過地利之便，李星辰將南北竹筍一舉整合。「阿丹果菜生產 合作社」現有社員 63 名，除了過往北部拉拉山系一帶，以及臺南關廟

長期合作的綠竹筍農友，還有幾位雲林在地新加入的社員農友。除此 之外，合作社也跟各地的產銷班簽訂相互支援的合作契約，包含臺南 關廟、歸仁、龍崎，屏東海豐，斗南農會下 4 個產銷班，嘉義大林的

上林果菜市場等等，整個產銷班耕地面積加起來已經超過 750 公頃，

主要投入的農產品項為綠竹筍、烏殼綠竹筍及高山桂竹筍。合作社底 下也籌組兩個產銷班，分別投入履歷與有機的竹筍生產，契作面積達 46 公頃。

竹筍依照外觀、形狀、大小及品質等標準共分為 7 級，對應不同的合作 對象、產地、產品項，合作社各有不同的合作對策，例如北部筍因品質

優良、賣相好，提供符合「矮、彎、肥、白、嫩」五字訣的一級綠竹筍

製作成帶殼加工品。關廟一帶主要選用中、上等級的綠竹筍。合作社旗 下的兩間產銷班，則提供中、下等級的綠竹筍製作脫殼加工品，其餘送 入拍賣市場或行口。契約合作的產銷班採「共同運銷」模式，產銷班負 責種植並做好清楚的生產紀錄，將竹筍運至合作社後，留下最後兩級進

行加工，其餘則交由合作社負責清洗、截切、裝箱，再以「阿丹果菜生

產合作社」的品牌進入拍賣市場，依照每天的拍賣價收取 3% 的費用。 也有像古坑蔬菜產銷第八班的烏殼綠竹筍，僅提供最後兩級產品做為加 078

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「 矮、彎、肥、白、嫩 」 是選擇綠竹筍的五大要素 ( 林寬宏 _ 攝影 )

除此之外，合作社也建立保價收購的制度，偶有幾天拍賣市場的價格不

如農民所想，合作社便會主動收購轉用於加工。一般而言，市場大約在 數日內便會回穩，如此做法不僅降低衝擊，同時發揮調節生鮮市場價格

的作用。2021 年中，新冠肺炎疫情緊張，全臺各校停課直接影響了營 養午餐的供貨，合作社便適時的協助農友們度過最低迷的 10 天。

第四章 ： 農產加工創新路

工原料，其餘則延續該單位原有通路的合作模式。

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蔬果篇：竹筍加工的智慧科技新佈局

・

透過精密計算過的加工技

術，讓代表竹筍的「清脆」 品質原汁原味地送到消費 者口中 ( 林寬宏 _ 攝影 )

阿丹果菜生產合作社 ——

打造頂級設備，鎖定竹筍現採的鮮甜美味 綠竹筍口感硬脆，烏殼綠略呈軟質卻也保有一定程度的脆爽，如何讓代 表竹筍的「清脆」品質在歷經加工過後原汁原味地送到消費者口中，考 驗的便是真空包裝的後殺技術。國家政策針對常溫、冷藏等不同等級食 品加工，設定了嚴格的（殺菌值）F0 滅菌標準。殺菌釜即是常見的高溫

高壓商業滅菌設備，透過一定的升溫、持溫的過程，達到標準的殺菌時

間。然而達到標準 F0 值容易，降溫卻是考驗，一但降溫的速度不如預期， 食品便會出現後熟現象，將大大的影響口感。因而在既有的殺菌釜設備

外，各家業者無不在外掛機組上絞盡腦汁，光是降溫的設備可能就要多 花上 50% 甚至更多的費用。

走入殺菌室，入眼即是 2 座約 4 輛車大的滅菌釜、複雜的氣動閥，與 程控設備，戶外則是另有近 80 坪大的外掛設備，透過聯通管道與室內

相連。整個廠房的蒸氣源、冰水主機都一早就開機了，等待的便是

一鍵啟動的殺菌時刻。觸控螢幕上滿是溫度、流量、壓力的監控數據， 每項產品的 Know How 各有不同。李星辰形容自己像是個要把 1 輛

速霸陸汽車改裝成法拉利的街頭賽車手。他自行研究，與各家設備商、

程控商、軟硬體廠商分頭探討，在原本就是頂級的設備之上，再外掛 最極致的輔助設備，成就饕客們張口咬下那一瞬間的極致滿足。 080

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設備與設備間如何籌組、動線如何安排、空間如何設計，這些都有賴於長

年的經驗累積，也是每家食品業者各自的核心機密所在。「為了符合法 規，我們會請 ISO 顧問提供建議，但他們的建議常常不符合我們現場工 序上的需求。食品加工的新鮮度是搶時間的，如果按照要求卻多浪費了

2、3 小時的時間，那對我們的產品而言是不 OK 的。」李星辰自嘲自己

彷彿在下一盤無解的棋盤，反覆的拆解與試驗，再與 ISO 顧問核對，只 為找出既符合法規又兼顧品質的方式。秉持「最新鮮的東西就是要越嚴

謹的進行」，創下帶殼綠竹筍，從殺青到滅菌完成「黃金 6 小時」的傲 人佳績，不僅沒有添加物，且口感鮮脆甜一如現採。

整合先進科技，分期完善每個加工環節 竹筍加工有效解決了鮮筍產季短、保

其衝的便是整個生產流程的溫度控管。 農友凌晨採收後，立即在產地進行第 ・

兼具氣調庫功能冰庫，讓

原料存貨保鮮期拉長到 7 天，紓解盛產期的時程壓 力 ( 林寬宏 _ 攝影 )

一次預冷。送抵合作社之後，會馬上

再進行一次專業冰鎮，讓中心點達到 5 度的最佳狀態置於原料暫存區，等待 進入加工排程。

第四章 ： 農產加工創新路

存不易且產量集中的諸多難題，首當

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・

加工廠裡工作人員的削筍 技術，也是李星展手把手 的傳授 ( 林寬宏 _ 攝影 )

第 1 期工程於 2014 年完工，著重進貨及加工區的建設。新鮮竹筍從庫房取

出後，先進入高壓清洗機去除泥沙，而後交由工作人員使出李星辰手把手

指導的截切技術，脫殼去皮、切除筍尖及較老纖維，保留百分之百可以食 用的狀態。每位工作人員都須為自己的工序負責，籃子上標示處理人員的 名牌，若有不符合標準的，隨即打回重削。隨後則是殺菁、冰鎮、分級、

真空包裝、高溫高壓殺菌等一連串的工序，最後才入庫冷藏，整個過程都 保持在冷鏈涵蓋的範圍。去殼產品的部分，綠竹筍的製成率大約 35%、烏 殼綠竹 40%，按種類、等級、部位與包裝共分成 20 支產品，剝下來的筍 殼筍皮則回歸田間成為堆肥。

2016 年，第 2 期工程主要打造前處理及出貨的工作區。農糧署在這階段

針對自動投料的輸送帶予以補助，上方來料，下方廢料，創造出更友善的 理竹筍，避免潛在工作傷害。產季高峰期每天所收集的筍量達 60 噸，然

而目前合作社 1 天可以處理的竹筍量大約 23 噸，需要 2、3 天的存貨周轉。

・

每批原料進廠，均詳細標 示生產者 ( 林寬宏 _ 攝影 )

第 3 期工程即為原物料暫存區與儲藏冰庫，於 2019 年完成，包含預冷室、 1 間冷凍及兩間冷藏冰庫，採取庫中庫的設計，打造了一座兼具氣調庫功

能的 270 坪大冰箱。自此，原料存貨保鮮期拉長到 7 天，合作社所能承

第四章 ： 農產加工創新路

工作環境，讓原本需要蹲踞在地上剝筍的工作人員，得以用較輕鬆姿態處

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蔬果篇：竹筍加工的智慧科技新佈局

・

竹筍以耐熱耐冷的高端包 材包裝後，送入頂級配備 的殺菌釜，同時也是加工 廠的關鍵技術 ( 林寬宏 _ 攝影 )

阿丹果菜生產合作社 ——

載的各類型竹筍量均大幅上升，甚至有餘裕出租給農友存放高麗菜、馬鈴 薯等生鮮產品。

成熟的熱穿透技術、IQF 急速冷凍設備、耐熱耐冷的高端包材、最新的包 裝封口技術、智慧冷藏倉儲……匯集眾多當代智慧結晶為後盾，加上嚴謹 的部門規範、生產管理持續的精實與精進，臺灣竹筍以最優質的狀態突破 產季維持全年供貨，並邁向國際。

善用華人網絡，將好產品銷往全世界

在銷售上，李星辰延續長期以來直接針對廠商、通路的模式，至於消

費者的經營，則交由超市端負責。大宗的客戶以餐廳為主，佔總銷售 量的 40%，其餘則是超市跟外銷各佔約 30%。李星辰對於加工技術的

追求，部分得力於主廚們挑剔的舌頭，特別是行政主廚。除了對產品

口感的要求以外，還可能有各種竹筍特性的交流與提問，一般業務難 以招架。因而為了要維持長期的合作關係，最後還是交由李星辰負責

與廠商周旋。竹筍因為含有氰酸而略帶苦味，越是出青的竹筍氰酸越 多，早年加工竹筍多半偏酸，近年加工技術的精進讓竹筍的甜味苦味 都得以同步保留，有些人怕那個苦味，然而這一類產品切片後用來做 煲湯或重口味的燴菜卻相當適合，清新的筍味帶出迷人的湯頭，來自 於精確到位的製程保留了原來的 pH 值，也透由李星辰對於竹筍鉅細 084

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

靡遺知識量得以適時地將訊息傳遞給買家，穩固消費者的信任度。

2021 年，疫情緊繃，餐廳端大幅斷線，幸而超市端的成長迅速遞補這

個缺口，家樂福、愛買、頂好、Jasons Market、楓康……，「阿丹果

菜生產合作社」所生產的加工品幾乎遍及國內各大小生鮮超市。海外市 場則循著嗜吃鮮筍的華人足跡拓展，日本、美國、加拿大、新加坡、菲 律賓、澳洲……多數也是以超市為主要對接。李星辰指出，相較中國或 東南亞的竹筍加工製品，若單看價格臺灣產品的競爭壓力很大，但口感 及新鮮度的優勢讓臺灣產品仍保有一定的商機，值得國人把握。

廣結善緣引入代工，拓展加工廠的多元發展

竹筍產季有限，以綠竹筍為例，主要產季四 4 個月，且其中僅有 2 個 月達高峰量，即便加上桂竹筍與烏殼綠竹，1 年下來還是有將近 6 個 探索，歷時 3 年研發上市的蒸氣花生便是其一。

歷年參加國際食品展所累積的人脈，也適時地發揮代工品項的引入功 能，符合國際 ISO22000 食品安全管理系統認證的廠房，加上產銷履

歷加工驗證等，讓其他業者對李星辰的加工技術始終保持高度信心。

鄰近的麻園有機農場及福業股份有限公司便是密切的合作對象，由於

第四章 ： 農產加工創新路

月的空窗。為了不讓這些高科技設備閒置，合作社也投入其他品項的

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蔬果篇：竹筍加工的智慧科技新佈局 阿丹果菜生產合作社 ——

兩邊相距不到 5 公里，每逢玉米產季，李星辰便主動要求農場端分梯

次邊採邊送，讓工作人員能夠在第一時間進行剝皮蒸煮殺菌，務求有 機的水果玉米以最新鮮的原初風味送到消費者的口中。除此之外，還 有冬季的重點作物青花椰及白花椰：「臺灣的有機農產規模小，能夠

像這樣技術穩定且具備產量的農場更是不多，既然我們有幸當鄰居， 當然希望能夠幫忙把關出最好的加工品質。」

有些廠商會寫好自己需要的 SOP，並提供調味高湯，委由合作社完成

加工手續，也有雞精廠商看中合作社高端的殺菌釜而前來委託。除了 代工，李星辰也協助產品開發。例如近期便有香菇通路商因生鮮產品 壓力大，而尋求不同的銷售管道，當合作社的研發出令人滿意的加工 成品，對方便會委託代工。在代工品的接力之下，加工廠的年運作時 間大約可拉長到 10 月，每年的 11、12 月是全臺農產品的空窗期，相 較於過往的半年停擺，2 個月的淡季還在可以接受的範圍。

生產銷售一條龍，持續打造農業的更多可能

2021 年，合作社與福業共同承租了 20 公頃的臺糖土地，其中有 6 公

頃投入有機綠竹筍的種植。在負責生產的 6 位農友中，有 2 位農友是 透過退除役士官兵專案而誕生的新農人，他們在 2020 年 4 個月的實習

・

現有竹筍產品已超過 20 種， 同 時 亦 拓 展 蒸 氣 花

生、即食玉米等不同品項 ( 林寬宏 _ 攝影 )

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

期間，由李星辰親自傳授種植技術。相較於過往農委會所推出的農務 士的方案，更實質的培育了臺灣的農業生產新血。李星辰適地適性修 正種植方式，目前已可產出近乎北部筍品質的綠竹筍。竹筍轉型期比 照果樹為 3 年，未來將比照產銷班共同運銷的機制與合作社配合，預 計每公頃將為這些新農人帶來 60 萬的年收益，同時也補上目前尚缺漏 的有機品項，為「阿丹果菜生產合作社」再添一支生力軍。

第四章 ： 農產加工創新路 087

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蔬果篇：竹筍加工的智慧科技新佈局 阿丹果菜生產合作社 ——

・

盛產期時自動投料的輸 送 帶， 由 上 方 來 料， 下

方廢料，可優化作業工序 ( 林寬宏 _ 攝影 )

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

大事記 01.

創立年代：2014 年

03.

主要加工產品：真空包裝綠竹筍、桂竹筍

02.

04.

05.

06.

07.

08.

09.

10.

原料（ 產地 ／ 來源）：竹筍／桃園、雲林、臺南、屏東 加工場域類型：食品工廠，有機、產銷履歷加工驗證 員工約略人數：約 20 幾人（產量多時達 40 多人） 加工場面積：約 1,000 坪

加工製程技術：殺菁、冷卻、分級、真空包裝、高溫殺菌、急速降溫、 入庫冷藏等七道主要技術

加工產能（ 原料數量與產出數據、頻率等 ） 原料筍：每年 600 噸

每日加工 23 噸，製成率：綠竹筍 35%、烏殼綠竹筍 40%

主要販賣方式、行銷通路等：B2B，餐廳、超市、海外 負責人／主要經營者：李星辰

第四章 ： 農產加工創新路 089

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・

集集在日治時期以山蕉 聞名，集元果承襲歷史， 朝六級產業推廣山蕉 ( 林 寬宏 _ 攝影 )

還沒到「集元果觀光工廠」，路旁不斷映入眼簾的蕉園就提醒來人，「山 蕉」是足以代表集集的大宗物產。日治時期就因為種植在山丘、生長速

度緩慢，比平地蕉更甜更Ｑ而聞名。進入園區之後，會先對圖鑑般、高 達 110 種的香蕉大開眼界；爾後進入場館互動體驗區了解山蕉生態資

訊，再到餐飲部試試各種出乎意料、令人驚豔的「蕉味」，最後拎著琳

琅滿目的伴手禮回家──這一連串細膩的設計，都是為了開拓香蕉產業 的多元化與多樣化，讓消費者發現香蕉的可能性並樂於接受香蕉的各種 變化，在盛產的時候將它們通通吃下肚，讓黃稚淋很有成就感。

開拓香蕉的潛力是成立加工廠的原動力

阿公在 1939 年就開始種香蕉，一路都賣得不錯，直到 2012、2013 年大量盛產來不及賣，「我們就想把鮮果轉化成加工品，延長保鮮 期。」沒做過當然先找代工，「我們當時找過非常多代工廠打樣，但

・

進入集元果園區，導覽員

介紹園區內高達 110 種香 蕉 品 種， 令 人 大 開 眼 界 ( 照片提供：集元果觀光 工廠 )

想，不如自己進機器來試試看，也比較能顧到品質穩定。」

起初只有 1 台烘乾機，產出的香蕉乾量不多，配合販售把加工室變成

小而美的「山蕉文化館」，有體驗教室，介紹歷史文化的展示區，已 經略有觀光工廠的雛型了。「後來搭上一波南投縣輔導成立觀光工廠

的政策，我們也剛好有 1 塊地，就想轉型成觀光工廠，讓集集山蕉的

第四章 ： 農產加工創新路

理念溝通不太順暢，還要配合產線時間。但鮮果不能等啊！我們就

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蔬果篇：香蕉超級變變變

・

山蕉文化館到觀光工廠都 設有體驗教室，幫助大眾

深入認識山蕉 ( 照片提供： 集元果觀光工廠 )

集元果觀光工廠 ——

產業介紹可以更完整。」不過輔導只在觀光部分，但加工廠還是要蓋， 黃稚淋只好上網海撈各種資訊，最後請來 ISO22000 的輔導師協助規

劃。「一開始我們把工廠蓋成長方形的開放空間，他來才說不行，要 乾溼分離、做隔間、各區域都要分離清楚，規劃人流、物流動線。他 寫了 1 個評估計劃給我們，就照他的模式去做。」

與專業合作、向東南亞取經，研發撇步要掌握

工廠規劃還不是最頭痛的，龐大的資金才是。廠房、機器將近 1 千萬 的花費，還不包括觀光區，光要回收成本就是龐大壓力，得用力賣才

行。然而面對喜新厭舊的大眾與多變的市場，只賣單一品項絕對行不 通，一定要研發新產品，但是農產加工畢竟是專業，從外行變內行注 定要先走點冤枉路。「一開始我們只能土法煉鋼的試，在做香蕉蛋捲

的時候，因為用超過 60% 的果泥，結果機器一直塞管，只好整台換掉； 而且濕度很難控制，做好 3、4 天就軟給你看，根本不能賣。失敗很

多次，花的時間跟金錢都很可觀。」後來與中興大學產學合作，一起 討論貼合市場的研發方向、試做產品，再由興大調整製程，測試出最

穩定的配方比例，才量化生產。「快又省力，研發時間從 1 年縮短到 1、2 個月。」

近幾年除了黃熟的香蕉之外，集元果更參考東南亞的食蕉文化，收編

・

園區內蒐羅了來自世界各地

的香蕉品種。圖為外型與蛤

蜊相似的「蛤蜊蕉」，嚐起 來有鳳梨與芒果綜合的酸甜 好滋味 ( 林寬宏 _ 攝影 )

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蔬果篇：香蕉超級變變變 集元果觀光工廠 ——

・

透過農糧署支持，集元果

與中興大學合作研發香蕉 加工品，少走不少研發失 敗的冤枉路 ( 照片提供： 集元果觀光工廠 )

・

產品蕉叔薯與青蕉麵是參 考東南亞香蕉文化研發出

來的產品，少了後熟工序， 能提升加工效率 ( 林寬宏 _ 攝影 ) 094

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

綠蕉成為戰力。「香蕉要後熟，我們都在 7、8 分熟的時候採收，分

級、進冷藏庫、催熟還需要 1 周的時間。要是可以用綠香蕉加工，從 田裡採收之後直接進工廠，減少成本還可以更快、更直接地降低庫存 壓力。」未熟的綠蕉不夠香甜，就做成鹹的，一樣營養滿分。「我們

想扭轉臺灣人吃香蕉的既有方式。」素食的鰻魚片、綠蕉麵，還有回 購率超高、像洋芋片的「蕉叔薯」，都是香甜的香蕉形象絕對想像不 到的加工品。

借用品牌影響力來發展代工事業

架上琳琅滿目的品項，製作方式各有不同，買機器也是使成本向上飆

升的原因之一。「之前創業腳步比較快，需要什麼機器就馬上進 1 台， 但我們後來發現這樣不行。可以的話（應該是）2、3 樣商品用同 1 台機器，像烘果乾機，作為半成品的果乾，也能當成原料賣給餐廳或 投資越多，越怕成本難以回收，能充分利用機器的「代工」順理成章

地成為賺錢的管道。「其實在農產加工室的時期就有人來拜託我們代

工了。除了製造，我們也有幫忙包裝，再貼上委託者的品牌標籤。」 代工不僅是協助生產，藉由各品牌相異的目標受眾，能讓產品走得更 遠、推得更廣，對未來的銷售都是利多。

第四章 ： 農產加工創新路

烘焙店家，用途廣泛」。

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蔬果篇：香蕉超級變變變 集元果觀光工廠 —— 096

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牽一髮動全身，進入市場眉角多

「我覺得最難的還是多變的市場接受度。」研發商品除了找出農產成為 產品的可能性，還得從市場面去掌握。「現代人喜新厭舊，所以每年

都必須推出新品。每一支商品研發時都會先抓目標客群，擬定行銷策 略。例如近期推出的綠蕉拌麵，就是瞄準 OL 族群注重健康、苗條的

心理，以低澱粉、營養價值高做為賣點，上購物平台走網路團購；蕉

叔薯則是鎖定小朋友，用可愛的卡通風造型包裝，放在各大國道休息 站。」市場的反饋是相當重要的聲音，讓原本難以捉摸的大眾，得以

勾勒出輪廓。雖然還是戰戰兢兢，不知道推出的產品能否正中消費者 的胃口，但已經不像創業初期得拼命衝撞未知，才能朝市場靠近。當 然這是因為曾經吃過不少苦頭，才換來的寶貴教訓。

其一是價格。「一開始我們也是從小通路做起，那時候急著上架想衝 原來其他大型通路電商來洽談前，都已經先掌握好商品在各通路的價 格，用來談判，「他們就會說你給他這麼低價，能不能給我更低？」 ・

中 秋 節 將 至， 加 工 部 門

正在製作鳳蕉酥訂單 ( 林 寬宏 _ 攝影 )

其二是包裝。「我們找設計師，他的觀點就是要漂亮，但以市場的觀

點來看，漂亮不等於好賣。像是我們在和機場的商店談上架的時候，

就被打槍過。通路商說我們盒子的顏色太暗客人不能馬上知道賣的是 什麼，再來最致命的缺點是形狀不規則不能堆疊，在架上很難擺，庫

第四章 ： 農產加工創新路

量，被殺到 5、6 折也忍痛答應，沒想到大大影響後來的通路價格。」

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蔬果篇：香蕉超級變變變 集元果觀光工廠 ——

存也浪費倉儲空間。」後來包裝就都以方形為主，盡量讓美感與商業 性能取得平衡。

站穩腳步就能放眼未來

・

黃稚淋會帶著商品參加展

售會，拓展人脈與通路，

尋找合作機會 ( 照片提供： 集元果觀光工廠 ）

「集元果品牌的意義，就是集合集集元素生長出來的果實。」從落地在

臺灣中心點，剛剛好的海拔與氣候，長出受到日本天皇青睞的山蕉， 果實的實力與運氣造就一路的榮景，在當代成為繼續追尋的目標。「我

們希望山蕉可以生生不息。」不僅只集集地區，供應原料的「集集鎮

蔬果產銷合作社」，將集貨網絡擴及全南投，收穫肉質紮實品質優良 的香蕉，分級之後送進工廠，或需催熟或不必，爾後清洗、削皮，依

照加工品項的不同分道揚鑣，最後又在商品架上集合，等著遇見歡欣 渴望的目光，以及滿足的笑臉。

自 2016 年創業以來，黃稚淋與家人一起走過的 6 年時光，為了能讓工

廠持續運作，全心投入幾乎沒有休息。年復一年、日復一日，雖然加

工廠的機器運作不曾間斷，收益卻不及觀光，與成本相較目前僅能打 平。但就像香蕉加工品展現出來的潛力無限，以及大眾對香蕉加工品

接受度提升的市場觀察，可以期待「集元果」正一步一步地讓香蕉加 工成為穩定香蕉產業的重要一環。

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第四章 ： 農產加工創新路 099

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蔬果篇：香蕉超級變變變 集元果觀光工廠 ——

大事記 01.

02.

創立年代：2016 年

原料（ 產地 ／ 來源）：

南投縣／有限責任南投縣集集鎮蔬果運銷合作社

03.

主要加工產品：香蕉乾

05.

員工約略人數：15 人（觀光區 10 人、加工場區 5 人）

04.

06.

07.

加工場域類型：食品工廠

加工場面積：160 坪 *2 層共 320 坪 加工製程技術：果乾烘製

08.

加工產能（ 原料數量與產出數據、頻率等 ）：

09.

主要販賣方式、行銷通路等：

每周可用 1,000 公斤香蕉產出 100 公斤果乾

網路平台、實體通路如交通據點（如新東陽）、大賣場（如楓康）、 旅遊景點的伴手禮店

10.

負責人／主要經營者：負責人黃榮炫／受訪者行銷經理黃稚淋

100

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工廠配置圖

第四章 ： 農產加工創新路 101

WWW

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臺灣土鳳梨餡第 一 品 牌 ——

南投市鳳梨生產合作社 文

／

曾怡陵

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「目前臺灣土鳳梨餡的價格是我們定的，因為我們是第一品牌。」南投市 鳳梨生產合作社食品廠負責人林稷治用加工解決鳳梨盛產時量大價跌的困

境，研發的無化學添加土鳳梨餡在 2009 年推出即熱賣，至今仍穩定成長。 鳳梨果粒醬則是臺灣手搖飲店的搶手貨，在成本低廉的東南亞國家一樣 具有競爭力。倉庫接近零庫存，遇旺季客戶還得排隊等候。

優異的加工技術使鳳梨加工品不僅不須以化學藥劑維持鮮度和美味， 即使經跨國運輸，1 年後開封仍可吃到鳳梨鮮味。

開發沒人做過的鳳梨加工品

過去於農會系統服務的林稷治在離職後成功營運山藥加工廠，並買下 八卦山的 1 塊農地種可粗放栽培的土鳳梨，體驗農民生活。彼時網路

梨製餡會過酸等理由感到疑惑，決定試煮土鳳梨餡，發現風味不錯。 ・

自稱「吃東西非常挑」的

林稷治自行研發多款口味 的鳳梨餡，其中鳳茶餡和

芒果鳳梨餡都曾在臺北鳳 梨酥文化節得到獎項的肯 定 ( 林寬宏 _ 攝影 )

此後臺灣大學農業推廣研究所的學長找他討論水果困境，促使他決定 以加工來舒緩每年水果盛產又崩盤的惡性循環。2009 年在故鄉南投成

立南投市鳳梨生產合作社，並於南崗工業區成立食品加工廠。後又因 廢棄果皮易傳出腐臭味及招引果蠅的困擾，在取得農地容許使用後， 將工廠遷至八卦山。

第四章 ： 農產加工創新路

興起傳統鳳梨酥裡面沒有鳳梨的討論聲浪，看到糕餅師傅提出用土鳳

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蔬果篇：臺灣土鳳梨餡第一品牌 南投市鳳梨生產合作社 —— 104

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原鎖定生產柳丁加工品，後來發現柳丁的產銷問題已因轉作政策逐步 緩解，改以鳳梨為加工目標。「當時土鳳梨只要到了夏天，1 臺斤可 低至 3、5 元。」林稷治思考，做鳳梨罐頭需龐大資金，而且產業已外

移至東南亞，在臺灣已經沒有發展的空間。他想開發完全沒有人做過、 有國際競爭力的產品。最後設定兩個方向，一是鳳梨果粒醬，二是土 鳳梨餡。

林稷治發現一般消費者視果醬為麵包抹醬，買 1 瓶果醬可能用不到 3 分之 1 就丟棄，曾短暫流行的韓國柚子醬也有相同的情形，由於果醬

並不切合國人飲食習慣，需求量有限，也無法解決水果滯銷的問題， 因此決定不做個人消費用果醬。當時臺灣正流行泡沫紅茶，店數龐大，

於是動念將果醬與飲料結合。「因為我看到珍珠的製作過程，很不喜 歡，不希望我的小孩吃珍珠。那如果飲料不加珍珠，可不可以加鳳梨？ 食安，4 年前採購量就有往上衝的趨勢，前年開始穩定成長。

・

綿延彰化、南投兩縣的八

卦山脈是臺灣土鳳梨的重 要產地 ( 林寬宏 _ 攝影 )

土鳳梨餡則很快地被市場接受。林稷治將研發出來的土鳳梨餡帶到食品 展時，網路上鳳梨酥的討論使得烘焙業者亟欲開發土鳳梨酥，卻發現找

不到餡料，看到他的土鳳梨餡如獲至寶。目前除了原味的土鳳梨餡，也 推出桂圓鳳梨、荔枝鳳梨、柚子鳳梨、芒果鳳梨和烏龍茶鳳梨口味。

第四章 ： 農產加工創新路

鳳梨是很好的水果，我就研發鳳梨果粒醬。」隨著消費者越來越在意

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蔬果篇：臺灣土鳳梨餡第一品牌 南投市鳳梨生產合作社 ——

不請業務，一樣可以做行銷

「 我們的做法比較特別，我們不請業務。」林稷治將自己定位為最上 游的原料供應商，因為若將果醬產品客群設定在一般消費者，除了要 支付通路上架費，也不可能不請業務。過去，原料供應商推廣業務的

作法是鎖定食品公司逐家拜訪，但效益低，因為難有機會見到決策 者。若要找到好的業務，以現在的標準可能要花費 7 到 10 萬，他沒 有豐厚資金，不到半年就會把錢燒完。要能有效提高產品能見度，他

認為參加國際食品展是最好的方式。「食品業從業人員一定會逛國際 食品展，而且看展都帶有企圖和目標。」

設立工廠隔年，林稷治在帶了幾公斤的原料參加「臺北國際食品展覽

會」，以不到 15 萬元的費用租下 1 格小攤位並簡單裝潢。因為帶去的 土鳳梨餡正好對應食品業者的需求，湧進大量訂單。爾後能接到國際食 品廠的訂單，也是透過出國參加食品展，讓能見度跟需求媒合有效地達

成。此外，在食品展也可以看到市場流行的趨勢。例如在上海、新加坡、 香港都觀察到 DIY 烘焙教室的潮流，因此推出小包裝鳳梨餡，如今已搶 下市場，名聲建立後，許多烘焙老師也指定使用他的餡料。

「 常有人問我：『你沒有業務，可以做行銷嗎？』其實我的業務就是

我的產品。」林稷治表示，他把產品做到業界最好，單價不能設太高，

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又是業界供應量最大的，客戶就不會有第 2 個考量。而後進者若想搶 這塊大餅，也會發現利潤不高而打消念頭。

但是，以成本相對高的臺灣鳳梨製作鳳梨果粒醬，如何在生產成本低廉 的東南亞仍具有競爭力？競爭優勢來自於臺灣的鳳梨品種以及加工製

程。「鳳梨本身的香氣是很大的一個重點。」林稷治使用的鳳梨品種為

土鳳梨以及部分的金鑽鳳梨，香氣較東南亞的 MD2 為佳。此外，用同 樣的原料，要如何透過加工端出好的產品，考驗的是加工者的技術。

不使用香精、防腐劑等化學添加物，僅使用天然原料的「自然加工」， 在製程上更為挑戰。產品出貨到客戶端的時間可能長達半年，如何在 不添加化學藥劑的前提下，讓鳳梨不會腐壞又能保留天然的香氣，沒 有食品加工學歷背景的林稷治只能靠自己土法煉鋼研發出來。

在沒有充足資金的狀況下，有些人會選擇建置農糧加工室或農產品 初 級 加 工 場， 但 林 稷 治 設 定 蓋 食 品 廠， 廠 房 完 工 就 立 即 著 手 進 行 ISO22000 驗證。當時還很少人做這樣的驗證，中國生產力中心輔導

老師曾鼓勵他：未來若沒有 ISO 驗證，產品就很難走出去。「現在也

第四章 ： 農產加工創新路

以阻絕交叉汙染為概念設計廠區和流程

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蔬果篇：臺灣土鳳梨餡第一品牌 南投市鳳梨生產合作社 ——

證明如此。以現在的臺灣來說，食品廠沒有 ISO 驗證的話，幾乎不會 被列為食品供應鏈的供應商。」

林稷治詳讀 ISO22000 的要求和精神，一手規畫食品廠的動線，「有 個很重要的重點是避免交叉污染。」他以當兵的分解動作為例，要先

找出每個流程的動作，再分析這個動作可能造成的汙染風險，最後找

出掌控風險的方法。可能的汙染包括毛髮、機械刀片鬆動掉落到果肉

裡；環境中的細菌、落塵；化學清洗劑和農藥殘留的化學性汙染等。 例如，在品管流程設置金屬檢驗關卡，能避免金屬異物帶來的食品安 全風險。

工廠分為 3 區：前處理、加工和包裝。鳳梨生果進場會有汙染源，例 如貨車的泥汙、鳳梨果皮上沾附的泥土等，與後面的加工區塊一定要 隔離。加工的鳳梨果粒醬經高溫熬煮後為無菌狀態，之後立刻進入包 裝室用自動包裝機以類真空的方式自動包裝。林稷治說，「我的產品 不用化學藥劑，是從物理的方式著手來延長保存時間。」

製程零汙染，用物理方式提高產品保存性

合作社採購的土鳳梨幾乎全年供應，收購區域以八卦山為主， 數量

不夠時才向南部行口採購。 108

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

・

林稷治的鳳梨餡和鳳梨果 粒醬品牌「六月旺來」為 業界第一，仍不斷在口味 和品質上升級，例如測試

鳳梨切片方式對品質的影 響等 ( 林寬宏 _ 攝影 )

・

人工削鳳梨的速度比削皮 機快，購置削皮機是為了

確保人力不足時仍可正常 生產 ( 林寬宏 _ 攝影 )

削除的果皮不需要人工搬

運，跟著運輸線，送至廠 房旁的農地做推肥運用 ( 林寬宏 _ 攝影 )

第四章 ： 農產加工創新路

・

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蔬果篇：臺灣土鳳梨餡第一品牌

・

自動充填包裝機將鳳梨餡 包得扎實，包裝內空氣含

量 少， 有 助 於 效 期 的 維 持。 若 抽 真 空， 會 使 餡

料和糖水分離 ( 林寬宏 _ 攝影 )

南投市鳳梨生產合作社 —— 110

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

「 我們收的加工果是正常品質，不是市場不要的品質。」契作農戶採收

的土鳳梨只要有先登記，就可以將符合採收標準的土鳳梨交給林稷治。

土鳳梨的採購標準以夏季為例，重量落在 900 公克至 2.5 公斤之間，果 目溝槽轉淺綠色為允收品質。

在製程上，鳳梨餡和鳳梨醬的製程差在熬煮方式，鳳梨果粒醬在熬煮時 不必收乾，保有流動性。

鳳梨生果進廠後不清洗直接使用削皮機削皮，以避免果肉沾附水分容易腐

敗。此後進行分切、使用切丁機把果肉切成丁狀，透過輸送帶，將果皮運

至廠外的堆肥廠，果肉則送入塑膠桶。林稷治表示，工廠內操作人員要盡 量就定位，盡可能以自動化設備替代，才能降低交叉污染的機率。

桶裝鳳梨於冷凍庫存放，熬煮前一天傍晚拉到解凍室解凍。熬煮設備

・

自動蒸煮攪拌鍋可讓原 料 均 勻 受 熱， 一 鍋 大 約

會讓生鮮鳳梨蒸散 9 成 水分 ( 約 300 多公升 ) ，

因此天花板需裝設強力 抽 風 機， 以 免 影 響 視 線 ( 林寬宏 _ 攝影 )

加味鳳梨餡，在熬煮後半段會加入芒果、柚子等其他配料，要再 三測 試適合的投入時間才能取得較佳風味。

林稷治補充，餡料熬煮後、熱充填前不會進行冷卻，他使用的複合包 材不僅阻隔性佳，還可耐熱，並通過溶出試驗。他以早年豆沙餡料製

作現場為例，滾燙的餡料會在不鏽鋼盤鋪平，而為加快散熱速度，會 使用電風扇吹涼。「你想想有多少灰塵卡在電風扇上？這樣做等於是

第四章 ： 農產加工創新路

是自動蒸煮攪拌鍋，與直火加熱相較，更可讓原料均勻受熱。若製作

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蔬果篇：臺灣土鳳梨餡第一品牌 南投市鳳梨生產合作社 ——

讓餡料強迫吸收汙染，那會造成品質的致命傷。」

而為確保產品品質的穩定性，林稷治設兩道品管，一是人員須在熬煮 過程以糖度計確認餡料是否達糖度標準，二是包裝階段的金屬檢測。 人力配置主要在兩個流程，削皮分切處約 16 人，熬煮約 10 人。

以最少的錢做事，用熱忱讓品牌長久

「我都用最少的錢去做事情」，林稷治表示，

若要設新廠，沒有 5,000 萬是做不起來的；

若要租廠房，一般沒有準備 2,000 萬也不夠。

為了省錢，他自學製作廠內所有的不鏽鋼牆 板，投入 600 萬元的資本租廠房、買設備並

裝潢好工廠後，這 600 萬元就燒完了。「我

・

林稷治展示加工廠詳實的 原料紀錄。廠內每一位員 工在進行取料、包裝等動 作時都會進行紀錄，若成 品出問題，就可透過紀錄 追溯出有問題的批號 ( 林 寬宏 _ 攝影 )

們的發展模式比較特別」，他表示一般公司在

設廠前會籌組足夠的資金，或從小廠慢慢發展，等成熟後再擴大經營。

他會選擇涉險，除了因為山藥加工廠營運良好，讓他無後顧之憂，也

是基於不添加化學藥劑的產品理念。「我做的是無添加的食品，一定 要用食品加工廠的規模來生產，廠商才會願意買我們的原料。」所幸， 設廠後不到半年，鳳梨餡的業績往上躍升，才得以生存。 112

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問及是否取得其他資源，林稷治表示他與農糧署的政策相輔相成，例 如當政策面需要他的協助加工鳳梨，他盡量吸收，也就有機會能配合 農糧署的計畫申請設備補助。「不過，不能單為了補助款就來增加投

資，那是錯誤的概念。」他認為沒有真正合乎公司發展需求的投資是 浪費，甚至會拖累公司的經營。

林稷治也提供農產加工的經營心法：不追逐流行、找到讓自己有熱 忱的產品。若一味追求市面上流行的產品，一方面可能無法超越既 有經營者的基礎，另一方面炒作型產品可能只能維持 1、2 年的生

命。針對想發展加工品的農民，他建議挑選自己有興趣且熟悉的作

物，如果能想到市面上還沒出現的潛力加工品，那就值得嘗試。他 分享自己成立工廠之時，年幼的孩子常跟著他在工廠走動，他希望 自己不須顧慮孩子在廠內隨手拿東西起來吃的舉動，因此堅持不添

立場說服客人。「如果大家能把自己的作物當寶貝一樣發展加工的 話，我覺得成功的機率會滿高的。」

第四章 ： 農產加工創新路

加化學色素、香精、防腐劑。有對自己產品的自信，也就有堅定的

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蔬果篇：臺灣土鳳梨餡第一品牌 南投市鳳梨生產合作社 ——

大事記 01.

創立年代：2009 年

03.

主要加工產品：

02.

原料（ 產地 ／ 來源）：以八卦山為主，不足時向南部行口採購 土鳳梨餡、桂圓鳳梨餡、荔枝鳳梨餡、鳳茶餡、芒果鳳梨餡、柚子鳳梨餡、鳳梨果粒醬

04.

加工場域類型：食品工廠

06.

加工場面積：約 0.5 公頃，另有 6 分地種鳳梨

05.

07.

員工約略人數：約 20 人 加工製程技術：

08.

加工產能（ 原料數量與產出數據、頻率等 ）

09.

主要販賣方式、行銷通路等：銷售對象為食品原料供應商

10.

一天處理 15 噸鳳梨，鳳梨餡產能 1.2 至 1.5 噸，鳳梨果粒醬大約 1 噸

負責人／主要經營者：林稷治

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加工製程 01.

人力配置：

02.

加工流程：

削皮分切處約 16 人，熬煮約 10 人

鳳梨生果進場後以人力去頭尾，使用人力削皮、分切（人力不足時使用 削皮機） ，透過輸送帶，將果皮運至廠外的堆肥廠，果肉則送入塑膠桶

→ 桶裝鳳梨送進冷凍庫存放

→ 熬煮前一天傍晚將桶裝鳳梨拉到解凍室解凍

→ 使用自動蒸煮攪拌鍋熬煮鳳梨原料並以砂糖等調味

若製作加味鳳梨餡，在熬煮後半段會加入芒果、柚子等其他配料 若製作鳳梨果粒醬，熬煮時間較短以保持原料之流動性

→ 餡料以自動充填包裝機密封成袋裝

→（果粒醬流程）進蒸爐後殺以確保包裝內無菌 → 進冷卻槽冷卻

→ 過金檢機進行金屬檢測 → 進行外包裝、出貨

第四章 ： 農產加工創新路

→ 以糖度計確認餡料是否達糖度標準，若達標準即可起鍋

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市場需求導向的 國 際 化 果 乾 工 廠 ——

宏宇果乾 文

／

謝欣珈

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看見需求，是創業的開始

「差不多民國 6、70 年代，我阿公就在做蜜餞了，爸爸從小耳濡目染，也 承襲一些手藝與想法。」張又權聊起父親開創果乾工廠的契機，要追溯到 爺爺的蜜餞生意。當時在南北貨往來密切的迪化街，熟識的通路商不少， 父親張宏宇一面觀察到早期「家庭即工廠」時期，市面上的蜜餞不像現在

有完善的食品法規與品管觀念，添加物過多、品質欠佳，市場上開始有相 對自然、健康的果乾需求，是個很有機會的切入點，就想從最熱銷的芒果 乾來開啟果乾事業，「整個果乾的公司體系就萌芽了。」

起初工廠在北部，「原料的運送拖太長，很多時候品質不穩定，所以覺

得要回到產地，取得的原物料比較新鮮。」臺 84 線快速道路開通前， 臺南官田是芒果重鎮，「宏宇果乾」在一間舊工廠落腳，機器 1 臺、2 臺慢慢增加，產能與客戶數量也逐漸攀升，「我們確定生意做得起來， 可以繼續走下去」，才開始尋覓新址，搬進廠房更大的工業區。

也因為經驗不足繳了很多「學費」。像是因為對各式各樣的原料、特

性與規格還不夠熟悉，在採購上品質容易良莠不齊；起初購買的機器 ・

宏宇果乾通路遍及全臺，

有自家的物流車節省運輸 成本 ( 林寬宏 _ 攝影 )

也不那麼合用，需要再三與廠商來回討論、修正；設計廠房時對於法

規、動線、流程的思考不夠周延，建成後還得花錢改動。不過三折肱 必成良醫，設備與觀念在不斷修正之後，申請 HACCP、ISO22000 都

很順利，又實施 TQM（Total Quality Management，全面品質管理）

第四章 ： 農產加工創新路

當時食品加工資訊少，大規模的工廠更少，「宏宇果乾」創立初期，

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蔬果篇：市場需求導向國際化果乾工廠 宏宇果乾 ——

優化程序，一步一步地達到最嚴格的標準。

精算成本，魔鬼藏在細節裡

在工業區的好處是接收政府資訊快速，但相較於其他產業，果乾加工

利潤更薄，每個環節的成本都得斤斤計較，尤其 1 天 10 噸的產能， 小數點後的價差，都能成為壓力、都要精算成本。食品加工場進駐規 範較嚴格的工業區，產出的果皮、果渣就不能作為堆肥使用，而是要

以「事業廢棄物」專門處理，多出的處理費，也會在無形中墊高成本。 另一個在成本上容易被忽略的細節是支出與收入的時間差，位於前端 市場時，農民多習慣用現金交易，但到了後端的通路市場，則是以開

票、月結居多，位於產業鍊中間的加工廠，要因應兩種截然不同的市

場特性，就需要先具備 1 桶「週轉金」，以備不時之需。在帳目管理 上也是精算成本重要的一環，選擇與具有農民收據或發票的農民、盤 商合作，帳目清晰通常品質管理也較為嚴謹、值得信賴。

產能大、品項多，原料來源就不能太單一。「早期比較簡單，會到各 個批發中心、集貨市場擺攤，介紹我們有在收購哪些水果、蔬菜。」 或有農民也會主動找來，問能不能幫忙收購，「我們會和他說明工廠

要的等級大概落在哪，請他分級。」或是訂約契作，「但這就要有長 期合作的觀念，畢竟契作是把兩面刃，價格好對農民來說是保障；價

格不好他賺比較少，可能就會跑掉。」除此之外還會與前線收貨的中 盤商配合，維持供貨穩定。臺灣相較於盛產水果的東南亞地區，氣候 118

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食品加工廠在工業區內， 需要花費成本來符合廠區 規定 ( 林寬宏 _ 攝影 )

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廠區對於食品加工安全規

定嚴格，且合作通路也會 定期訪視，確保產品安全 無虞 ( 林寬宏 _ 攝影 )

企業化分層的數據管理， 在食品安全嚴格把關，使 宏宇果乾的品質穩定，能 進軍至國外通路 ( 林寬宏 _ 攝影 )

第四章 ： 農產加工創新路

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蔬果篇：市場需求導向國際化果乾工廠

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為了使消費者有更多選擇， 宏宇果乾產品多元，不只 水果，蔬菜系列商品也很 熱賣 ( 林寬宏 _ 攝影 )

宏宇果乾 ——

分明產季短，為了供貨穩定就必須先前處理大量果實後儲藏，因此約

4 千坪的工廠面積，有 6 成都是冷藏庫。「大品項 1 千噸、小品項 5

百噸，還有 1、2 百噸的其他品項。但短時間買進這麼多原料，等於

把成本買進來屯著，也是無形的壓力。」前處理除了在工廠進行，也 會與鄰近產地的加工廠合作，畢竟遍布全臺的農產原料，如果全部都

要運回工廠處理，一方面所需量能太大短時間趕不上新鮮蔬果腐壞的 速度；另一方面未處理過的新鮮農產體積大浪費運輸空間，所需成本 都不及買簡易加工廠前處理後的原料划算。

市場導向的研發，就是要賣得出去

・

協助椪柑去化研發出的蜜 柑橘瓣成為熱賣商品 ( 林寬 宏 _ 攝影 )

宏宇果乾幾乎所有的產品的研發都是被動的。「客戶有需求我們就做，很 少產品是我們真的去憑空想像出來的，因為失敗的風險太大，還要去找市

場，增加成本。」通路商的需求就是市場的需求，在展售會上他們也會收 集個人化的訊息，如果許多人都有相同的需求，就會做成產品計畫提案給

通路商，有興趣再來合作。

收到產品需求後，先將口感、甜度等風味數據化成含水量、水活性、固形 物等參數，測試出讓農產價值最大化的加工方式，再依市場需求來調整配

方。「像我們有 20% 銷國外，一樣的品項在不同國家，從外觀設計到口

味差異都要調整，國內也是。我們不會將所有水果都拿去做果乾互相競 爭，也會開發果露、果醬等業務用的產品。」不過再怎麼被動，也有必須 開拓市場的時候──就是協助去化的時候。「那就會比較辛苦，做出來還

・

果乾之外，還有研發果釀、

果露等產品，作為原料提 供給飲料或烘焙業者 ( 林寬 宏 _ 攝影 )

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蔬果篇：市場需求導向國際化果乾工廠 宏宇果乾 ——

要看哪些通路能配合。」而且不只是銷出去就好，能銷多久也是問題。像 椪柑產銷失衡，「農產過剩基本上也不能放，趕快用低溫乾燥做成果乾， 剛好這個產品消費者沒看過，就賣到缺貨，但去化的成本一定比較低，可 能明年成本不一樣，廠商就不能配合，這個產品就又消失了。」

專業分工，產業才能健全發展

從賣通路商、企業客起家，這 5、6 年趁著電商成熟，「宏宇果乾」 也開始發展零售，建立網站經營品牌形象，網購宣傳也分客層主打不

同商品，「不過我們會做好市場區隔，讓網站上的價格比市場貴，才

不會和通路商互打。」衡量自身的優勢、劣勢，採取行動維護最佳利 益，是企業經營的要點；專業分工、在對的位置上發揮最大功效，是 「宏宇果乾」經營至今還能穩定地擴大產能的原則。

「 一個人要做到全部的事本來就會做不好。政府、農民、加工廠、通 路商，如果每個角色都能好好地發揮專業，強強聯手，形成完整的產 業鏈或是聚落，對未來的發展是比較有幫助的。」張又權提起自家工

廠的優點，便是專精於加工環節，客製化又能完全做到最基本的品質 穩定，「才是負責任、尊重消費者。」與機械化生產的工業品不同，

農產容易受到環境影響，風味變化萬千，很難規格化，「在不同的情 況下讓產品維持在同樣水平，光是如此就要下很大的功夫。」

從 1 間工廠拓展到 4 間工廠的大規模，回首家族的創業經歷，哥哥張

煥翊認為在踏進加工產業之前就要做好 SWOT 分析，了解自己的優、 122

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劣勢之後才能決定在產業、市場上立足的位置，進而發揮所長；弟弟

張又權則是強調從需求來創業，「講白一點就是要先有訂單。」而兄 弟倆一致同意的還是專業分工的重要性，「你一定要專精於你做的事

情，才會有成績。」未來宏宇果乾期許自己成為農業版的台積電，「讓 人想到農業就想到我們：成為一個平台，提供解決方案，給產業鏈上 不同位置的人。」

與哥哥接手父親的果乾工

廠，張又權認為專業分工 有助於食品加工產業的發 展 ( 林寬宏 _ 攝影 )

第四章 ： 農產加工創新路

・

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蔬果篇：市場需求導向國際化果乾工廠 宏宇果乾 ——

大事記 01.

02.

03.

04.

05.

06.

07.

工廠空間配置圖 ( 林寬宏

原料（ 產地 ／ 來源）：全臺灣

_ 攝影 )

主要加工產品：芒果乾、鳳梨乾、芭樂乾等 加工場域類型：食品工廠 員工約略人數：200 人

加工場面積：約 4,000 坪

加工製程技術：冷凍乾燥、熱風乾燥、真空油炸等乾燥技術

08.

加工產能（ 原料數量與產出數據、頻率等 ）

09.

主要販賣方式、行銷通路等：通路商

10.

・

創立年代：1995 年

1 天 10 噸（所有品項）

負責人／主要經營者：受訪者張煥翊、張又權

・

位於官田工業區內的宏宇 果乾食品加工廠（林寬宏 _ 攝影）

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用在地飲食為客 家 文 化 注 入 新 活 水 ——

阿金姐工作坊 文

／

曾怡陵

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酸桔果實小且多籽但香氣 濃郁，因此被阿金姐工作

坊選為桔醬的加工品種 ( 照片提供：彭巧嫻 )

過去新竹的客家庄常自製桔醬，地點多半在自家倉庫，產季結束就收 工。1993 年，「 阿金姐工作坊 」的創辦人康阿金建置約 90 坪的農糧

加工室，由於是當地首次以非家庭式的方式生產桔醬，引起注目，此

後又設置農產品初級加工場，使生產更具規模。阿金姐工作坊做的是 客家飲食文化的承傳，依據時代需求調整口味。由於標榜媽媽手作的 味道，因此不添加色素、防腐劑等添加物。隨著第二代彭巧嫻接班，

品牌有了新的風貌，也獲得更多注視。他們對產品的用心獲得跨國連 鎖速食餐廳摩斯漢堡的青睞，還為之推出使用桔醬的客家風味料理。

飲食文化改變，米店轉經營農產加工品

早年，竹東客家庄住民都知道梅子顧腸胃，醃梅是為每家每戶的尋常

手藝。彭巧嫻的叔公被日本政府徵招去南洋當兵時，也帶了幾罐自家 的梅子。

米店進米是 50、100 斤地叫，慢慢減少為 10、20 斤，一般家庭家 裡可能也才放 1、2 斤的米，康阿金因此開始思考轉型的可能。梅子 ・

桔醬可作為肉和魚類料理 的佐醬，也可用於涼拌蔬 菜、豆腐等 ( 照片提供： 彭巧嫻 )

製品酸甜適中，受到喜愛，漸漸成了米店的主力產品。同時期，康

阿金加入竹東農會家政班，農會看到她手藝精湛，提議她使用在地

酸桔做桔醬，也因此推動他們慢慢走向與在地農民合作、製作農產 加工品的模式。

第四章 ： 農產加工創新路

彭巧嫻家裡經營米店，隨著飲食文化改變，食米量逐漸減少，過去

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蔬果篇：用在地飲食為客家文化注入新活水

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康阿金使用半自動攪拌機

熬煮梅汁，半自動攪拌機 也可用於殺菁 ( 林寬宏 _ 攝影 )

阿金姐工作坊 ——

康阿金與竹東地區農會柑桔產銷班契作，從以前至今都採口頭契約，

原因是產量有天候等變因，農民擔心違約。彭巧嫻說：「在 30 多年 前以男性為主的社會裡，一個女人做這樣的事情，大家會持觀望的態 度。久而久之大家對我們有信心，也沒有簽約不簽約的問題了，信任

比什麼都重要。我們的收購價格比外面好太多，我根本不擔心。」如 今康阿金已成為產銷班班長，採購流程更順暢。

隨著父親健康走下坡，唸室內設計的彭巧嫻決定回家幫忙，慢慢經營 出心得，並改造門市形象、拓展新的消費族群，擴大品牌能見度。

製作桔醬，傳承客家飲食文化

阿金姐工作坊製作的產品有脆梅、紫蘇梅、茶梅、香桔汁等，桔醬為

代表性產品。「以前山上很多酸桔，很酸不好入口。勤儉的客家人把 酸桔做成可配飯沾肉的鹹沾醬。」彭巧嫻表示，桔醬是客家傳承至今

的飲食文化，老人家也會使用桶柑等品種製作。酸桔具有優異的清 香，是他們選來製作桔醬的單一品種。

酸桔的產季為 11 月底至隔年 1 月中旬，於農糧加工室進行加工。農

糧加工室分為 3 區：工作區、辦公出貨區和體驗教室。採收後的酸桔 在產銷班篩選、秤重後會送至身心障礙者照顧機構「拙茁家園」進行 剝皮，量大時會請弱勢家庭的單親媽媽協助，頭一天先將果肉、果皮 分開裝袋送至阿金姐工作坊冷藏，隔天再將果皮清潔、殺菁，果肉則

・

彭巧嫻希望農產品初級加 工場可為鄰近小農提供設 備租借或代工的功能，降 低小農的生產壓力 ( 林寬宏 _ 攝影 )

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第四章 ： 農產加工創新路 129

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蔬果篇：用在地飲食為客家文化注入新活水 阿金姐工作坊 —— 130

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工作人員將切片好的芭樂 整齊排上推車型烤盤，之 後將進入烤箱烘乾 ( 林寬 宏 _ 攝影 )

進入去籽程序。由於酸桔小小一片瓢瓣內就有 2 到 3 顆籽，他們添購

去籽機以增加處理效率。處理好的果肉和果皮入鍋後加入飽和食鹽水

和糖熬煮 1、2 小時，因為沒有添加增稠劑，必須依照每一批果肉的 水含量個別調整熬煮時間。熬煮完以研磨機打成泥狀、熱充填、殺菌

爐高溫殺菌後以風扇吹涼以避免溫度持續上升造成後熟，影響產品成 ・

拙茁家園學生透過種植、 採收洛神，除了有園藝治 療的效果，還可為自己賺 取零用金 ( 照片提供：彭 巧嫻 )

色。品管方式為目視檢查雜質、雜物及滲漏的狀況，「有時候充填比 較滿，溢出來的就必須淘汰，否則很容易發霉。」彭巧嫻說。

建置農產品初級加工場，製作各類果乾

2019 年，彭巧嫻在原有加工室劃闢 10 幾坪的空間為「農產品初級加工

場」生產洛神果乾。此後陸續發展出紅心芭樂、檸檬、鳳梨、芒果等果 乾品項，以提升設備利用率。

製作洛神果乾的緣由是拙茁家園的請託，他們以種植洛神作為園藝治療 洛神的產季為 10 月中、下旬至 12 月。洛神進場後，人工先以開水沖洗， 再用煮過的飽和食鹽水殺菁約 2 至 3 天以降低洛神的酸澀。之後汆燙去 ・

神花蜜餞使用果萼肥厚 的 洛神葵臺東 3 號製作 ( 照片提供：彭巧嫻 )

除鹽和澀水、撒糖浸漬再撈起烘乾、進恆溫 5℃的冷藏庫保存，出貨前

再回烘、測試水活性。彭巧嫻表示，烘箱內每個角落的溫度不見得一致， 如果原料量較多，難免交疊。除了測試水活性，他們也配置固定的包裝

人員，憑經驗以肉眼檢視乾燥度，否則若水活性過高，易有發酵的問題。

第四章 ： 農產加工創新路

的媒介，也希望由阿金姐工作坊進行加工和販售。

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蔬果篇：用在地飲食為客家文化注入新活水 阿金姐工作坊 ——

後續以隔絕性佳的塑膠袋包裝減少果乾褐變機率，押上製造日期後存於 濕度 50% 以下的常溫環境。

由於生產的果乾為低糖且不添加化學防腐劑，農產品初級加工場採用無 塵室等級的庫板隔間，以避免灰塵和細菌沾附並汙染食品。加工場為分

為加工及包裝兩區，並在後者放置除濕機，以維持產品的乾燥。設備配 置曾做過變動，例如原兩台烤箱並置，但發現濕度會互相影響，因此拉 開彼此距離，改置於加工區兩側；初期納入水槽，但為避免水花飛濺至 烘好的果乾上，於是將水槽移出，在隔壁的農糧加工室進行前置處理， 包含生果的清洗、殺菁和汆燙。

讓品牌變年輕

阿金姐工作坊的目標族群為 4、50 歲的消費者，彭巧嫻回想她返家幫

忙時發現客群偏中高齡，不免擔心，「我跟我媽講這樣不行，未來誰 來買我的東西？我那時候才 30 歲，要怎麼接手才能讓事業長長久久？ 我們開始向年輕族群推廣。」

讓產品年輕化的嘗試，包括推出小包裝與婚禮小物、開發桔醬新食譜

以跳脫傳統沾肉的作法。在 2021 年初還推出子品牌「好好曬日子」， 希望讓懶得吃水果的年輕人有方便、健康的低糖果乾選擇。小包裝果

乾讓年輕人可以邊吃邊滑手機，他們還可以在包裝的空白對話框寫上 自己的留言，為送禮增添情味與溫度。 132

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

行銷方面，在過去還沒有農夫市集的年代，他們積極參加電視節目採 訪、農會展售活動、新竹縣十大伴手禮等比賽增加曝光度。彭巧嫻觀

察，過去的消費者比較願意往外走、參加活動，會想買來送禮，一買 可能就 10 包以上；但如今人與人的關係疏離，很少送禮，也不像過

去的人喜歡便宜的大包裝，偏好 1 次就可吃完的小包裝，「消費習慣 在改變，我們也一直在重整。」近年，他們開始參加農夫市集，更花

心思經營臉書社團、粉專。「我最近還開始學直播」，她看了許多直 播主的風格，也希望找到自己適合的路線。

阿金姐工作坊的通路除了蝦皮、SuperBuy 兩個大眾化的電子商務平 台，還有誠品和有機連鎖店；好好曬日子則選擇自我風格突出的電子

商務平台如掌生穀粒販售。只是疫情一來，許多行銷和通路的推展被 迫暫停，也需重新思考。過去的作法是只要把產品做好、交到通路手 上，配合通路的行銷活動即可。如今通路也因疫情重創，勢必要擁抱

網路行銷，「如果轉型，包裝和文案型態都要重新調整，這也是我們 除了虛擬型態的行銷，實體的包裝和店面也是行銷的一環。目前阿金

姐工作坊的產品包裝是在 2003 年左右定案的，以讓消費者從遠處就 可明顯辨識為設計概念，發展出客家花布的系列包裝。彭巧嫻接手後

只做微調，例如將部分產品的包裝從玻璃罐裝改為袋裝，符合消費者 求產品輕便的喜好。

第四章 ： 農產加工創新路

要慢慢摸索、學習的。」

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蔬果篇：用在地飲食為客家文化注入新活水

・

農糧署輔導建置的農產 品初級加工場 ( 林寬宏 _ 攝影 )

阿金姐工作坊 ——

她過去唸的是室內設計，回家後也著手改造店面。原有展售空間動線 凌亂，無法讓前來洽談的人產生信賴感。她改良動線和陳設，以溫暖

的間接照明取代慘白的直條日光燈，將鋁框烤漆提升質感，並重新鋪

設天花板與地板，優化待客空間。「以前家境不好，有錢才鋪地板，

所以有 3 個顏色，比較雜亂。裝修是必要的，那是品牌形象的問題。 在門市和包裝經過有系統的規畫後，我們開始被很多人注意到，媒體 也開始登門採訪，間接幫我們做廣告。」

點點滴滴的資源積累成就

「阿金姐是家庭主婦，有辦法做到這樣小小的成就，一路上得到滿多

貴人的幫忙。」彭巧嫻說，起初，康阿金向竹東地區農會毛遂自薦，

受其協助參加「臺灣好伴手」、「臺灣農業百大精品展」等比賽，因 而打開知名度。之後農糧署又補助禮盒設計費，設計受到客家委員會 的注意而受邀參加大型展售會，被更多人認識。曾因科學園區刊物的 採訪，編輯為求謹慎，將產品送食品研究所檢驗，食研所員工熱心提

供許多加工技術上的建議，也讓阿金姐工作坊跳脫小規模的家庭式加 工方式，邁向更專業、更具規模的生產模式。

在硬體上，農糧加工室有農糧署的補助支援，康阿金又花費約 400 萬

建置，彭巧嫻轉述康阿金的想法，「既然有補助，就做好，才不會浪 費補助。」農產品初級加工場包括設備等建置費用含補助約 280 萬， 134

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

硬體升級是必要的投資，能使洽談單位更具信心，無形中拓展合作機

會。彭巧嫻說：「像我們會參加食品展就是想接大廠的訂單，如果有 被認可的加工場域，可以把生意做大，甚至外銷。」

對於想投入農產品加工的人，彭巧嫻建議要做好應對繁雜法規及相關 支出的心理準備。例如到商品條碼策進會申請會員，支付每 3 年 2 至 10 幾萬不等的費用；向環保署申報營業量並繳交回收清除處理費、面 臨衛生局的不時抽查、出具各種檢驗報告等。「如果是小農自己簡單 賣，可能還可以負荷；但如果真的要上到通路銷售，工作量很龐大。」

彭巧嫻也觀察到年輕一代有熟悉網路的優勢，最近觀察的直播主就

曾在 20 分鐘內賣出幾千組蝦。若能善用自媒體，也不想走入大型 通路，未必要跟她一樣選擇加工場域升級的途徑，可以節省不少投 從過去不捨放棄設計夢想、穿戴時尚的室內設計師，到現在樸實勤

懇推動客家飲食文化、不時因拙茁家園學生的成長而感動，希望能 為在地提供更多支持的食品加工者，彭巧嫻溫柔堅定地製作客家加

工品，造福消費者的同時，也為農民、社區媽媽和弱勢孩童創造自 食其力的機會。

第四章 ： 農產加工創新路

資金額。

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蔬果篇：用在地飲食為客家文化注入新活水 阿金姐工作坊 ——

大事記 01.

02.

創立年代：1993 年創立，於 1996 年創立「阿金姐工作坊」品牌 原料（ 產地 ／ 來源）： 酸桔：新竹 洛神：新竹

梅子：南投、臺東 嫩薑：新竹

03.

主要加工產品：

04.

加工場域類型：農糧加工室、農產品初級加工場各 1 座

06.

加工場面積：90 坪

05.

07.

客家桔醬、香桔汁、脆梅、紫蘇梅、茶梅、梅汁、紫蘇洛神汁、紅心芭樂乾等

員工約略人數：正職 4 位 加工製程技術，如右頁

08.

加工產能（ 原料數量與產出數據、頻率等 ）：

09.

主要販賣方式、行銷通路等：掌生穀粒電子商務平台

10.

桔醬、香桔汁一天最多 500 斤，平均 350 斤

負責人／主要經營者：彭巧嫻

加工製程 01.

人力配置：品管／包裝 1 人，其餘流程配置 2 人

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

02.

加工流程： 【 洛神製程 】

產地進行摘採、以不鏽鋼管去籽後送至阿金姐工作坊

→ 在農糧加工室進行前置處理：

以開水進行沖洗、用煮過的飽和食鹽水殺菁約 2 ～ 3 天

→ 汆燙去除鹽和澀水、撒糖浸漬再撈起烘乾

→ 包裝人員憑經驗以肉眼檢視乾燥度、以水活性測定儀測試水活性、包裝， 進恆溫 5°C 的冷藏庫保存

→ 出貨前再回烘、測試水活性、包裝、押上製造日期後存於濕度 50 % 以下的 常溫包裝區 等待出貨

【 桔醬製程 】

採收後的酸桔在產銷班篩選、秤重後送至拙茁家園

→ 在拙茁家園進行剝皮，果肉、果皮分開裝袋送至阿金姐工作坊 → 隔天在農糧加工室進行前置處理：果皮清洗、殺菁；果肉則以去籽機去籽

→ 處理好的果肉和果皮入半自動攪拌機，加入飽和食鹽水和糖熬煮 1、2 小時 → 以研磨機打成泥狀、熱充填、殺菌爐高溫殺菌 → 將瓶裝成品擺在殺菌爐台車上，以風扇吹涼 → 剔除有雜質及滲漏狀況的成品 → 入常溫倉存放

第四章 ： 農產加工創新路

→ 果肉、果皮進冷藏庫

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從仙草育苗到加工，走一條不一樣的路 ——

紫城農場 文

／

李婉婷

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

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每年 11 月是仙草花季，

楊梅當地也會舉辦大型 仙 草 花 節 活 動， 紫 色 花

海有如臺灣版的普羅旺斯 ( 照片提供：紫城農場 )

農場跨界加工，賦予作物全新市場 位於桃園楊梅的紫城農場，是臺灣北部大型蔬菜育苗場之一，近 70 年、 超過一甲子的傳承，一家三代皆從事育苗工作。第三代負責人林春青年 僅 32 歲，他說：「最早時候是土拔育苗，到了爸爸這一代才開始系統性

生產。」父親林應樹接手家業後，便逐步改良育苗方式，1995 年起建 構溫室育苗場，並全面改採穴盤播種式自動化生產。10 多年前，他也在

耳濡目染下，從高職畢業後，跟著父親專心學習育苗技術。父子倆純熟 的技術，也備受政府單位肯定。2015 年，配合農業政策，桃園區農業 改良場輔導農友投入仙草生產，在品種技術轉移下，委託紫城負責仙草 種苗繁殖，甚至因此開啟了農場另一條加工之路！

大姐林淑雯表示，臺灣種植仙草面積少，新品種的「桃園 2 號」（香

全家都非常看好在地仙草的商機。「既然都是仙草，就是要做不一樣

的！」於是，不只育苗，紫城也加入種植行列，並導入製茶的加工技術， 歷時 5 年不斷調整、測試，甚至擴建廠房、購置相關加工設備，終於

研發出直接沖泡即可飲用、帶有焦糖香味的仙草乾。林家三姐弟喜歡 享受挑戰，以打破傳統的加工型態賦予農作物全新的市場性與獨特性， 也成功走出一條不一樣的路。

第四章 ： 農產加工創新路

華），不單管理容易，加工後成品品質與風味也和傳統仙草截然不同，

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特用作物篇：從仙草育苗到加工，走一條不一樣的路

・

紫城主要種植桃園二號（香

華）仙草品種，其香氣與 採收較傳統仙草佳，一年 5 至 6 收，產期約可到 10 月底 ( 林寬宏 _ 攝影 )

紫城農場 ——

以新品種做原料，融合製茶工藝技術

「香華仙草」是由桃園區農業改良場新育成的品種。林春青說明，一般傳

統仙草植株屬匍匐型，採收時得連根拔起，香華則是半直立型，可以採 茶機處理，機械化採收不但速度快，更節省人力。另外，香華仙草香味 較傳統品種濃郁，加工後的成品風味亦佳，這也是為何以它作為加工原

料主因。紫城每年種植面積約 3、4 分地，1 月開始育苗，2 月定植，5 月即可採收。採收時以機器採摘約 10 至 15 公分頂梢新鮮的枝葉，完全 不會沾染泥土及雜質，也不會採收到植物底層泡水的腐爛枝葉，品質自

然好。「仙草算是連續採收作物，往後每 40 天可採一次，1 年至少可以

採收 6 次。」至於原料的篩選、分級，林春青認為只有一個條件——採 收天數。經過不斷測試，仙草最佳風味為 40 天一採，基本上毋須再特

・

第三代負責人林春青自 製 苗 土， 並 以 穴 盤 育 苗 方 式 培 育 桃 園 二 號（ 香 華 ） 仙 草（ 林 寬 宏 _ 攝影）

・

半直立的作物特性，可使

用採茶機採摘，輕鬆、快 速且物料更乾淨衛生 ( 林 寬宏 _ 攝影 )

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特用作物篇：從仙草育苗到加工，走一條不一樣的路

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萎凋後的仙草葉得先裁切 至如茶葉般大小，以利後 續加工 ( 林寬宏 _ 攝影 )

紫城農場 ——

・

近兩百坪大的加工場，機 器不多且場域寬闊，讓前

置處理物料作業更順暢且 方便 ( 林寬宏 _ 攝影 )

・

與製茶程序雷同，仙草亦 會經過揉捻，才能在沖泡 時較快釋放香氣和味道 ( 林 寬宏 _ 攝影 )

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

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紫城與茶葉改良場技術 合 作， 歷 時 五 年 研 發 與 測 試， 讓 仙 草 茶 可 直 接

沖泡，且帶有焦糖香味， 打破傳統仙草印象。（林 寬宏 _ 攝影）

地篩選。林淑雯接著補充，仙草又被稱作「懶人草」，種植上並不複雜， 只要與水稻輪作便能減少病蟲害，所以從種苗開始就不灑農藥，肥料量 也少，只須水、陽光即可。

仙草加工作業與茶葉相似，通常當日採收、當日加工，隔天成品就完 成，目前紫城主要加工品項有仙草茶包、仙草料理包。林春青說：「兩

者製成仙草乾的方式其實都一樣。」不過，為滿足消費者使用情境與 需求不同，而設計了可做茶飲或料理之產品。並偕同茶業改良場共同 研發，開創仙草結合製茶之烘焙技術進行加工處理。

採收後，不同於茶葉的室內萎凋，仙草葉置於戶外曬場，以日光萎凋， 讓其水分自然蒸散約 70 至 80% 後，即接著進行「裁切」。林春青解 釋，因為仙草有 10 至 15 公分長，如果直接丟入炒菁機，原料會越滾

越大影響後續加工，所以會先以裁切機器切到如茶葉般大小。下一步 如此一來更能保留單純的仙草香。然後是「揉捻」，與茶葉原理相同，

揉捻機能破壞仙草的細胞壁，讓汁液和味道散發出來覆蓋於表面，讓 仙草在食用時較快釋放香氣和味道。再來則是「初步乾燥」，使用甲 種乾燥機把水分再烘乾。「如果仙草太濕，在最後的成品可能會變得 很粒狀、較硬，通常初步烘乾到摸起來微微的軟濕就可以了。」最後

則是「二次乾燥與塑形」，進入桶球機將仙草再次烘乾完全，並讓仙

第四章 ： 農產加工創新路

便是「殺菁」，利用炒菁機的高溫，把仙草的臭青味和部分水分再去除，

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草乾成粒狀至乾燥，即完成加工。在後續包裝上，目前則以人工作業 為主，成品暫以簡易的大包裝儲存至常溫、乾燥、且陰涼處，有訂單 再分裝，條件得宜可保存 2 年半至 3 年。

現在看起來簡單的步驟，當時可是經由不斷嘗試、調整了不下數百次 才慢慢確定。林淑雯分享到，仙草加工的溫度控制很重要，由於每批

原料萎凋程度都不太一樣，炒菁溫度過低會容易造成黏鍋，溫度過高 又可能焦化，只能一直測試，才找到現在的適宜溫度。另外，成品存

放時間的長短以及質變，與加工過程裡的溫度、乾燥度有極大關係， 初期尚在摸索階段，大約儲放 1 年產品便開始變質，如長蟲、出現黴

斑。透過一次次反推加工過程，調整溫度與乾燥程度，如今已能保存 3 年之久，「這就像是食物鏈一樣，每個過程都環環相扣。」

升級初級加工場穩固品質，讓產品「說自己的話」

很難想像眼前這近 200 坪，在由農糧署輔導為「農產品初級加工場」

示範場域之前，還只是小小的加工室。2 年前，當農糧署積極推動初 級加工場時，林淑雯也意識到，做到生產一條龍的連結，不僅能讓消

費者安心，也是未來食品安全的趨勢。初級加工場的衛生安全規範等 同於食品加工廠標準，於是紫城投注近千萬資金，增添設備、擴建廠 144

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房，並於 2020 年成功取得初級加工場認證。除了處理自種的 3 分地 原料，也協助楊梅地區仙草產銷班的農友加工。

由於品質好，加上擁有初級加工場證的保障，甚至幫忙許多由農政單

位轉介來的北部小農進行仙草加工作業，自種產能大約 300 臺斤上下。 不過林春青表示，工場最大可處理的產能可達 500 臺斤以上，協助客

戶代工其實游刃有餘。現階段，加工場一年約開工 10 來天，這麼大的

場域如何有效率生產也是大哉問。仙草加工的人力約須 4 至 5 人，林 淑雯分享道：「工作的動線跟流程順了，生產自然就快。」大部分的

前置作業主要在處理原料，原物料量體大、體積也大，故在裁切、炒菁、 揉捻等流程的場域，可預留較多的工作空間方便作業，至於後端乾燥 部分，原料體積已縮小，場地僅置放機器，毋需過於空曠。

其加工後的仙草成品，有別於傳統與進口，不僅擁有獨特焦糖般的香

及費時費工的熬煮，可直接沖泡飲用，符合現代人的「方便性」，讓 消費者輕鬆就能喝到甘醇香的仙草茶，料理包也只須 20 分鐘便能煮 出美味的仙草雞湯。

紫城讓自家產品與市場有所區隔，更有助銷售展現亮點，讓產品自己說

話！林淑雯分享到，紫城農場有將近 70 年的歷史，儘管踏入加工行列

第四章 ： 農產加工創新路

氣、喉韻甘甜滑潤，也省去傳統仙草乾至少存放 1 年熟成的堆放，以

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特用作物篇：從仙草育苗到加工，走一條不一樣的路 紫城農場 ——

不過幾年時間，但在顧客心裡「紫城農場」早已是品質的保證，這也是 當初會以農場名稱作為仙草產品品牌的原因，期待消費者的信賴能在行 銷上更加分。不過她也坦言，紫城較注重生產、品質、技術面，行銷相

對薄弱，就連當初的包裝設計，都是尋求財團法人農業科技研究院幫忙， 包括商標資訊、LOGO 設計、產品傳遞的價值等，耗費很多心力與時間， 一來一往才合作完成。而目前產品的銷售客群以現代小家庭、上班族 為主，農場位於桃園楊梅休閒農業區內，接觸陌生來客機率高。此外，

透過參加政府相關農業單位的媒合與推廣活動，如各區農會、農糧署 等，也和飲料商家、實體通路可以有更多合作的火花。

跨入加工行列，態度必須更嚴謹、踏實

從育苗場跨界到加工場，不只是角色的轉換，還包括心境上的改變。

以往，身為生產者只須專心生產，如今生產之餘還得負責產品的何去 何從。林淑雯建議，如果在資金來源充足的情況下，行銷方面也可以 好好規劃，整個流程方能更順遂，也才走得長久。同時也得改變傳統 加工「今天做完，成品包一包放一邊就完成」的舊式作法，合法加工

場規範更繁瑣，比方說環境、設備製作前後是如何清潔，或者要求產

品紀錄，包括產品編號、製造日期、成品重量、產地、包材等，每一

個工作細節都需要詳實的紀錄。林淑雯說：「雖然麻煩，但這才是對 146

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消費者負責的態度，也更能增進客戶對自己的好感與信任。」

談及未來規劃，林春青不諱言，紫城的生產方向仍以「代工」為主力， 除了仙草加工，已在陸續研發並申請其他初級加工項目，如金盞花、

紫蘇、魚腥草等，擴大代工路線。另一方面，面對進口仙草的低價競 爭，相對高價的本土仙草，該如何賦予更高的產品價值？除了跳脫傳

統仙草燉煮的麻煩，利用加工技術製作出高品質且多元的仙草產品， 例如開發新產品「仙草茶餅」，以在地種植的新鮮、天然仙草與仙草

花，製作出充滿臺灣味且不需工具以手即可掰開的茶餅。期待不久的 將來，又會有更多突破傳統的本土仙草商品上市。

即 將 上 市 的 新 產 品 —— 仙草茶餅，除了使用新鮮

仙草葉，更加入仙草花製

作，全作物利用，增添花 蜜香甜味 ( 林寬宏 _ 攝影 )

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特用作物篇：從仙草育苗到加工，走一條不一樣的路

大事記 01.

創立年代：約西元 1981 年

03.

主要加工產品：仙草

02.

04.

05.

06.

07.

08.

紫城農場 ——

09.

10.

原料（ 產地 ／ 來源）：桃園楊梅／自家種植 加工場域類型：初級加工場 員工約略人數：10 人

加工場面積：近 200 坪 加工製程技術：略

加工產能（ 原料數量與產出數據、頻率等 ）：

自種一日最大產能約 300 至 400 臺斤仙草葉，耗損率極低， 製成成品約 300 至 400 臺斤，每年開工頻率至少 10 天以上

主要販賣方式、行銷通路等：

80% 重心在仙草代工（產銷班、新竹以北地區小農） 20% 自產自銷（農場、網路、實體通路等） 負責人／主要經營者：林春青

・

每年 11 月是仙草花季， 楊梅當地也會舉辦大型仙 草花節活動，紫色花海有 如臺灣版的普羅旺斯 ( 照 片提供：紫城農場 )

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

加工製程

加工品項：仙草乾

01.

採收：以採茶機器採收植株三分之一，約 10 至 15 公分的頂梢枝葉

03.

裁切：裁切機器裁切仙草至如茶葉般大小，約 5 公分

02.

04.

05.

06.

07.

萎凋：仙草置於戶外曬場鋪平，至水分蒸散約 70 至 80% 即可 殺菁：使用炒菁機焙炒，將仙草的臭青味和部分水分再去除 揉捻：以揉捻機把汁液揉出，沾於表面，使其沖泡更濃郁

初步乾燥：使用甲種乾燥機烘乾，成品乾燥度摸起來微微軟濕即可 完全乾燥：

利用桶球機滾動，將仙草再次烘乾完全

（可取仙草梗折斷程度確認乾燥與否。）

08.

包裝與保存：

成品暫以簡易大包裝儲存至常溫乾燥陰涼處

有訂單再依不同公克數小包分裝茶包、料理包

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從種茶到製茶， 職 人 精 神 百 年 傳 承 ——

谷芳有機茶園 文

／

李婉婷

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

百年茶園堅持與自然共生 三峽地區自古以來已有 200 多年植茶歷史，經歷 6 代傳承的谷芳有機

茶園（以下簡稱谷芳），於 1871 年 ( 清同治 10 年 ) 成立，擁有百餘

年種茶、製茶經驗與功夫。其茶園座落於白石垵山及雞罩山之間，採

訪團隊一行人穿梭在這片群山環繞、與草共生的野放茶園時，身後不 時傳來此起彼落的介紹聲，「這是穿山甲挖的洞」、「那個是螳螂卵， 裡面有很多螳螂寶寶」……，導覽人正是接手經營茶園近 10 年，第 5 代負責人李昌峻。曾是補教老師的他，為了陪伴孩子成長，也為了

能夠繼續照顧這片歷史悠久的茶園，2012 年與太太倆人毅然辭去工作 專心種茶、製茶。2015 年，茶園及其製茶廠取得慈心有機驗證，更在 2019 年成為全臺首座擁有合法農產品初級加工場證照的茶園。

藥資材普及的年代，由於不時聽聞有農民誤用導致中毒死亡，加上過 往曾以出口茶葉為主，為保護員工、維護外銷事業，一直以來堅持不 ・

揉捻後會進行解塊動作， 分散塊狀茶菁，以利後續 乾燥加工 ( 林寬宏 _ 攝影 )

用農藥，任茶樹自然生長，茶園生態豐富多元，「除了保育類動物，

到現在，我們還會看到從沒看過的昆蟲。」他說，白鼻心、穿山甲、 翡翠樹蛙都是茶園常客，如今第 6 代的 3 個孩子也加入製茶行列，一 家 5 口正續寫著臺灣傳統茶文化的故事。

第四章 ： 農產加工創新路

谷芳自種茶開始便以自然農法的友善栽種為主，即使歷經農業仰賴農

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特用作物篇：：從種茶到製茶，職人精神百年傳承 谷芳有機茶園 ——

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加工完成的碧螺春綠茶清 晰可見濃密白毫，代表使

用的有機茶菁原料為最高 等級 ( 林寬宏 _ 攝影 )

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採摘的茶菁極嫩，處理時 需輕柔小心，避免枝梗折 損不利水分蒸散，影響品 質 ( 林寬宏 _ 攝影 )

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

從原料到加工一條龍：用料、勤勞、經驗是關鍵 李昌峻說：「想要做出好茶，原料品質與製作過程的到位程度很重

要。」園內的茶樹皆以臺灣原生種「青心柑仔」為主，這類茶樹適合 製作綠茶、白茶、黃茶、紅茶、青茶等各種茶款。青心柑仔做出來的

茶帶有濃郁柑橘香，且回甘速度快，茶葉上佈滿白色的毫毛更是漂 亮。一般來說，毫毛越多代表茶菁越嫩、品質越好、價格越高，「很

多人都問你們採回來怎麼做分級？我們不用分級，因為都直接採最 嫩、最好的，就不需要再分級。」李昌峻嚴格規範原料茶菁的品質，

只採栽茶樹剛長出來 7 至 10 天的細芽嫩心，不採收多餘枝梗，也因

此省去篩選、分級等繁瑣工作。此外，他在茶樹栽種上不過度追肥、 修剪與採摘，任其自然生長，雖然產量較少，但每片葉子所分到的養 分卻因此提高，品質自然好！

氣候與生長速度不同，最少 1 週採摘 1 次。為保存茶菁活性與新鮮度， 採收後的茶菁必須盡快加工製茶。李昌峻表示，製茶的原料茶菁其實 都相同，主要差別在於加工過程中的發酵程度，不同發酵程度及方式

決定製作出的茶款，例如不發酵的綠茶、全發酵的紅茶、半發酵的烏 龍茶、輕發酵的包種茶等。

第四章 ： 農產加工創新路

茶樹屬連續採收作物，採收期自 3 月到 12 月，長達 9 個月時間。依

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特用作物篇：：從種茶到製茶，職人精神百年傳承

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以傳統人工方式進行浪菁， 雖較耗費人力與時間成本， 但品質相較更佳 ( 林寬宏 _ 攝影 )

谷芳有機茶園 ——

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揉捻機可破壞茶菁細胞

壁 使 汁 液 附 於 表 面， 使

其沖泡濃郁，同時塑型 ( 林寬宏 _ 攝影 )

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負責人李昌峻一家五口一 起種茶、製茶，他說：最 幸福的事，就是全家一起 ( 林寬宏 _ 攝影 )

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

他接著說明，以半發酵的有機蜜香 GABA 烏龍茶為例，採摘後的茶菁通 常於室內通風處鋪平進行「萎凋」，使水分自然蒸散約 15 至 20%，並

隨季節、空氣、溫度、濕度等決定作業時間。接著是「浪菁」，比起機

器，更建議人工處理，方便隨時聞香調整時間與頻率，藉由手部翻動茶 葉形成摩擦，除了啟動發酵機制，也能讓水分再重新配置後蒸發，「如

果浪菁不夠，會造成做出來的茶發酵不全或有苦澀味。」下一步便可「厭 氧發酵」，將茶菁放入真空桶內進行發酵。完成後則是「殺菁」，此程 序在炒菁機中加熱進行，原料量與火侯需拿捏恰到好處，過多容易炒不

熟而傷胃，太少則容易燒焦。而後的「揉捻」則以揉捻機處理，把汁液

揉出附著於茶菁表面，沖泡時茶湯較為濃郁，同時將茶葉塑型。最後，

使用乾燥機烘乾茶菁，其水分含量最少 5% 以下，製茶完成便人工進行 小量分裝、真空包裝，盡量避免空氣接觸，保持鮮度。

個製茶細節，熟練、俐落的動作很難想像這群大學生是趁著休假空檔 前來幫忙。一家人聊天笑鬧，令人真切地感受到烙印在他們產品包裝

上的那行話：「最幸福的事，就是全家一起做對的事。」從採收到加

工，整個製茶過程必須一氣呵成、偷懶不得。當然，經驗判斷也很重 要，「其實製茶機器並不多，我們就是誰有空就去做，沒有誰一定只 能做什麼，大家一起分工將工作紮紮實實的完成，才是效率。」

第四章 ： 農產加工創新路

不畏夏日室內高溫，李昌峻、妻子洪佳玉與孩子們正專注地看顧著每

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特用作物篇：：從種茶到製茶，職人精神百年傳承

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谷芳茶園之加工場位於 半山腰間，僅 13 坪面積

卻擁有有機加工驗證與 農產品初級加工場場證 ( 林寬宏 _ 攝影 )

谷芳有機茶園 —— 156

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

李昌峻分享到，這僅僅 13 坪大的製茶廠內，光線明亮、乾淨整齊、

動線明確，是因應製茶程序逐步修正、調整而有的結果，但他也強調， 不論加工場面積大小，乾淨是最基本卻也是多數人較難達到的要求，

必須透過紀錄才能有效落實。這包括加工前、後的機具、地板、檯面 等清潔動作，人、事、時、地、物通通詳實寫下，就連許多小細節，

諸如垃圾桶加蓋、電燈加罩、人員衛生……都需加強注意。至於動線 規劃，也得靠紀錄，在紙上寫寫畫畫所有工作過程、器具擺設、流程 順序，待一切就緒，重覆去演練、操作、討論，「有時候沒用過的東

西，一定要先做看看才知道。不過，只要想清楚，實際上都只需要微 調就好。」他說。

高品質、差異化、認證多，讓消費者更有感

營網路販售，自產自銷靠的是累積了 150 多年的好口碑以及高品質。

「我們家 6 代都沒有抽菸、喝酒、吃檳榔，因為我們要保持最乾淨的 ・

製茶全程堅持生產不落 地，確保安全衛生 ( 照片 提供：谷芳有機茶園 )

味蕾！」李昌峻自豪說道。為顧及茶葉品質，每 1 批次、每 1 款茶完 成後，都會進行品茶與評比，保有乾淨的味蕾才更敏銳地感受差異，

也才能持續進步，這也是為何谷芳能做到零客訴，甚至連烘焙名店吳 寶春都曾慕名而來，也有許多甜點店、茶飲店的異業合作。為求市場

第四章 ： 農產加工創新路

目前谷芳擁有實體店面與購物官網，一改傳統經營模式，主動出擊經

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區隔、產品差異化，相較一般市售碎狀的原片茶包，谷芳則主打以三

角立體包裝高級條型的茶包，看得到完整條狀茶葉，打破過往茶包是

廉價剩料，以最高等級茶葉與品質讓消費者方便享受，尤其針對 30

至 50 歲的上班族客群，讓品一杯好茶變得快速又簡單。

孩子也發揮創意共同設計產品包裝。他透露，透過自家孩子兒時畫作 的蝸牛、蝴蝶、穿山甲等充滿童趣的意象，讓人更能直覺聯想到天地

生態，並迅速傳達品牌無汙染的核心精神，加深消費者印象與好感 度。谷芳以一條龍的作業方式，自產、自製、自銷，已將食安風險降

至最低。然而，如何取得消費者信賴，李昌峻認為，臺灣歷經食安風 暴，加上坊間茶葉良莠不齊，驗證是消費者重要參考指標之一。接手

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有機野放碧螺春綠茶包。

產品包裝以孩子的手繪畫 作為設計，充滿童趣與自 然生命力 ( 照片提供：谷芳 有機茶園 ) 158

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後 3 年，他便積極取得茶園、製茶廠的有機與有機加工驗證，產品則 有綠色保育標章。2019 年又申請通過與食品加工廠同樣標準的農產 品初級加工場證，「像我們有很多認證，不管是原料，還是加工端， 全部都有驗證來幫忙審核，消費者會更放心。」

善用政府資源，提升自我準備的量能

即使這只是小小的加工場，在成立初期，光建築、空間、設備等成本也

耗費了約 600 萬元，李昌峻說：「今年預計再增資 400 萬，改善包裝。」 現行包裝主要仰賴人力，倘能包裝自動化、甚至客製化設計，不單節省 人力成本，亦或許能創造另一波商機。不過他也坦言，許多的設備投資

都是近幾年開始，現在也都還在嘗試階段，極端氣候頻繁，加上農作現

場人力斷層嚴重，實在無法預想未來報酬。在此期間，不論技術、行銷、 相關單位的資源與合作。例如申請有機農業獎勵，不單減輕每年的有機

檢驗費用，連加工設備也有部分補貼。此外，近幾年通過的「對地綠色 環境給付」計畫，對於友善或有機耕作農友來說也是一大幫助。

至於行銷，他說：「這些單位每年都會舉辦很多協助農友曝光的活動。」 透過國內、外展售的機會，除了向消費者介紹茶葉及宣傳有機理念，谷芳

第四章 ： 農產加工創新路

資金等方面，李昌峻積極尋求農業改良場、農委會農糧署、地方政府等

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因此提高與歐美、中國大陸等地區之接觸，也慢慢開啟了外銷市場。他認 為，農業加工這件事光有熱情不夠，一定要先學好專業、備足資金、審慎 評估、請益專家意見，並且一切必須合法，才能在這條路上走得更長遠。

走過臺灣茶產業的興衰歲月，儘管市場環境、消費喜好、外來文化等

影響，李昌峻與家人仍堅持守護這座佇立於三峽的百年茶園，以職人 精神做好自己的茶！

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谷芳有機茶園店面位於

三峽行修宮老街區，假日 人潮十分熱鬧 ( 林寬宏 _ 攝影 ) 160

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大事記 01.

創立年代：1871 年 ( 清同治 10 年 )

03.

主要加工產品：有機茶葉、友善茶葉

02.

04.

05.

06.

07.

08.

原料（ 產地 ／ 來源）：新北三峽，自家種植、契作 加工場域類型：農產品初級加工場 員工約略人數：5 人

加工場面積：45 平方公尺 ( 約 13 坪 ) 加工製程技術：略

加工產能（ 原料數量與產出數據、頻率等 ）：

平時 1 週約開工 3 次，春季茶菁量大時便天天開工； 每日約 60 臺斤有機茶菁，製成成品約 13 臺斤

09.

主要販賣方式、行銷通路等：

10.

負責人／主要經營者：李昌峻、洪佳玉

店面、網路、友善實體通路（如里仁）、少數外銷 第四章 ： 農產加工創新路 161

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自行培育的綠皮山苦瓜品 種，口感層次分明 先苦後 甘明顯 ( 許雅菁 _ 攝影 )

花蓮淺草堂，始於一塊荒蕪的旱地。淺淺的草根，緊緊抓著土地，就是 最初的印象，故名「淺草堂」。從一級生產出發，3 年後跨足二級農產

加工，甚至擴及協助農友送檢、設計印刷、包裝、審查，陪伴農友前進， 其實是來自於創辦人曾吉生在這個行業多年來的甘苦經驗反饋。

一級與二級的循環帶動，發揮產業力量

曾吉生原本從事印刷業，後來想轉換跑道，適逢農委會推動返鄉從農政 策，參加農民學院有機課程。花蓮天然乾淨的環境吸引了想種植保健作物

的他，因此結訓之後，就一股腦地來到花蓮全職投入農業。頭 3 年種植當

歸、丹蔘，但因種植成本太高及近年氣候炎熱影響收成，遂而改種綠皮山 苦瓜及紅薑黃。耕耘期間，深感一級產業發展受到諸多限制。當時在有機 田區收成的作物送至西部有機加工廠處理，卻礙於不熟悉法規而無法標示 為有機加工品，給他很大的打擊，遂成為投入二級加工的契機。

撞，光是 24 坪容許面積的廠房就花了 600 萬。幸好完工後，農糧署等相 ・

淺草堂的第一塊有機田區 ( 一分 )，現為實驗田區。

曾吉生示範苦瓜理藤工作 ( 許雅菁 _ 攝影 )

關單位協助宣傳，開啟了農友代工的業務，提高機器運轉率。加工業務上 軌道後，曾吉生同時擔任東華有機產銷班班長，推動產銷班的組織化及轉

型，配合政府農業政策舉辦食農體驗、社區回饋活動、開發多元農產加工， 並於 2018、2021 年獲得花蓮縣考核績優產銷班第 1 名。

第四章 ： 農產加工創新路

淺草堂為花蓮第 1 家合法申請的農糧加工室，因無前例可循，走得跌跌撞

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特用作物篇：淺淺的草，緊緊抓著土地 淺草堂 ——

他深刻意識到小農不該單打獨鬥，團結起來就是不容忽視的產業力量。 在一級生產與二級加工的相輔相成之下，產銷班面積於今年即將邁向 100 公頃。淺草堂已服務 300 位以上農友，並擴及周邊社區、合作社、部落、

各地產銷班、農會等單位。加工品質獲得肯定，甚至有屏東、宜蘭、臺北、 南投等外縣市的委託。目前淺草堂每年加工綠皮山苦瓜約 100 至 300 噸、

紅薑黃 200 至 400 噸，其中自家農產佔約 10 至 15%，同時接受其他農 友的加工委託，包含小油菊、山蘇、紅藜、洛神、刺五加、丹參等。

由消費者角度出發的原料控管與製程

淺草堂主要加工產品為綠皮山苦瓜及紅薑黃，屬於保健作物，因此消

費者的信賴度為首要考量。為提升消費者對於產品的信賴度，必須從 原料及製程兩方面進行控管。

原料部分，從最初的品種選擇、每年選種及生產方式來控管品質。以

綠皮山苦瓜為例，現行栽培的是自行培育出來的品種，全程採有機種 植，營養成份高。由於綠皮山苦瓜是有苦味的食物，若想要保持苦中 帶甘，溫和易入喉的風味，採收時間相當重要。當成熟果實達 150 公

克，橢圓形長約 8 至 10 公分，寬約 5 公分大小時，風味最佳，甘苦適中， 大眾接受度高。綠皮山苦瓜 1 年可 2 收，若以春作為例，3 月定植後

60 至 70 日陸續採收，採收時間約為 1.5 個月。由於瓜類成長速度快，

・

綠皮山苦瓜成熟果實約 150 公克，橢圓形長約 8 至

10 公分，寬約 5 公分雞蛋

般大小，維生素 C 含量高， 苦味適中 ( 許雅菁 _ 攝影 )

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須每日採收，正常情況 1 分地 1 年可採收 1.5 至 2 公噸。 鮮果採收後先切成 0.5 公分厚的切片並進行乾燥程序。一般來說，加

工廠會將含水率設定於 5-8% 來避免霉變或黃麴毒素、赭麴毒素等有

害物質發生。不過淺草堂卻堅持 3% 以下，目的除了要將風險降到最

低，也是為了在長時間保存後，食品風味仍可維持在出廠時的新鮮 度。當含水率設定於 1%，每公斤乾燥品所需的鮮果量會增加約 2 公

斤，乾燥時間也會由原來的 30 小時增加到 40 小時，鮮果、水電、 人工成本都會提高，但曾吉生仍然堅持品質是創造優勢不二法門。

此外，乾燥的方式依產品類別需求，分為製作茶包的熱風乾燥（5560℃），以及製作罐裝粉類、膠囊的負壓乾燥（35℃）兩種，之後

再進行粗粉碎、細粉碎、超微細粉碎。粗粉碎為直徑約 0.5 公分的顆

粒，可經三角茶包機進行分裝、填氮、客製商標轉印，製成茶包；細

粉碎為 120 目，為罐裝粉類商品；超微細粉碎為 400 目，入水即溶， 可做成即溶包，方便現代人外帶飲用，同時也可製成膠囊，讓人體吸

收快速。當然，乾燥的溫度越低，粉碎顆粒越細，加工成本就會提高， 雖然香氣也會隨溫度低而下降，但實際上營養成本卻是最高，相對地 銷售單價也會提高。

淺草堂另一項主打商品為紅薑黃。薑黃品種可分紅薑黃、黃薑黃和紫 166

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淺草堂代表性商品 ( 許 雅菁 _ 攝影 )

薑黃三種，紅薑黃是薑黃素最高的品種。薑黃以根莖繁殖，因此每年

挑選厚實者留種，提高良率以利加工。紅薑黃製程與綠皮山苦瓜一 致，唯根莖清洗不易，故自行研發水簾式清洗機，透過滾動式水簾刷

洗，確保原料的縫隙清潔確實並且做到外皮無傷。簡吉生表示，所有

農產品從進料、清洗、乾燥、粉碎機、包裝出貨，總製程為 5 至 10 天。 妥善安排廠內加工程序，可確保原料新鮮度，維持產品高品質，同時 也降低了冷藏成本。

生產者與消費者之間的橋樑

一般講到農產加工，印象都留在原料的加工處理，而忽略後端的包裝設

計。曾吉生因為身兼生產者及加工業者，了解農友的負擔，除了以對待 自家產品同等級的標準來處理加工委託，同時運用過去印刷業經驗，協

助產品完成出貨前各種準備，並不將自己侷限於農產品加工中。

裝設計、合法標示的資料確認，曾吉生都盡可能地提供客製化服務。

只要原料進來，出去之後就是品質優良且合乎法規的可上架商品。甚 至由加工廠代表與 SGS 簽約長期合作，協助送檢，為農友省下 18%

的檢驗費用。每項商品如果將加工、分裝、外盒設計、包裝、檢驗等 每個環節拆開處理，成本就會提高，時間更可能長達 1-2 個月，農友

第四章 ： 農產加工創新路

對於農友不熟悉加工、包裝流程，如茶包上的農友資料轉印、外盒包

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三角茶包機 ( 許雅菁 _ 攝影 )

根本不堪負荷，但如果由地方加工廠統一包辦，就可以降低成本並節

省時間。目前淺草堂已通過 GHP、HACCP、清真食品認證，包裝以 大豆油墨印刷、使用 PEFC 認證的紙張與食品級包裝材（含茶袋、線 標），建立碳足跡，完成易開罐環保回收申報……等各項繁瑣過程。

曾吉生認為，加工場其中一個重要角色是成為農產盛產時的農民後

援，協助他們開創農產品的嶄新面貌。2018 年，花東遭逢洛神盛產 價格崩盤的危機，淺草堂開發了 1 款洛神香草茶，以 70% 的洛神搭 配芭樂、芭樂葉、甜菊、香茅，製成酸酸甜甜的健康飲品，大受歡

迎。不但穩定了市場鮮品價格，也延長保存期限，提高附加價值。淺 草堂發揮超越初級加工廠的功能，成為生產者與消費者間的橋樑，在

2021 年獲得經濟部中小企業處年度「Buying Power 社創良品選品」 （以創新．服務．實現社會責任為評選標準）就是最好的肯定。

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提供茶包設計客製化服務， 由三角茶包機進行分裝、 外袋包裝及印刷 ( 許雅菁 _ 攝影 )

2020 年，農委會通過「農產品初級加工場管理辦法」，各地農產品加

工需求帶動加工場的成立，小農初級加工時代正式來臨。然後在此加工 熱潮中，已深耕多年的曾吉生卻發現了當中潛藏的危機。

食品加工存在的重要意義，在於為農產品開發多元加工品，擴展銷售管

第四章 ： 農產加工創新路

二級加工的隱憂與行銷的拓展

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特用作物篇：淺淺的草，緊緊抓著土地

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與郵局聯名款綠皮山苦瓜

茶、洛神茶禮盒 ( 許雅菁 _ 攝影 )

淺草堂 ——

道，同時提高產業價值及競爭力。但是當小農及各地農會跨足二級產業， 紛紛成立加工場，但卻不一定有足夠的產業規模來支撐，或是在競爭壓 力下可能造成削價競爭的情況，不但會影響加工品質，還有可能連帶拉

低農產加工品的市場價格。若因競爭而讓原來可以提升的附加價值降 低，將會耗損產業能量，實在是得不償失。

有鑑於此，曾吉生開始思考淺草堂未來的走向。在近幾年的加工場競爭

壓力之下，加工場受農友委託的代工比例由 8 成降至 6 成，降幅明顯。 他認為與其和其它加工場競爭，不如專注拓展自家產品銷售市場，將代

工比例降至 5 成，於是更積極參加比賽、展售活動以提高曝光度，增加 與通路媒合的機會。

目前經營主項綠皮山苦瓜及紅薑黃保健食品不同於一般農產加工品，進 入一般連鎖超市賣場通路時，民眾接受度不高，因此行銷重點放在直營

的店面及電商，同時慎選通路類型，以生機、養生為取向，以提升產品 形象帶動銷售。最近更開發簡約、素雅、文青風格的環保包裝，來開拓

年輕消費族群市場。淺草堂目前擁有花蓮市實體店面及高雄市加盟店各 一間，同時經營網路電商，包含蝦皮購物、YAHOO ！拍賣、LINE@，

並擁有穩定通路，如聖德科斯生機食品、新北市漫活百貨「比漾廣場」。 另一方面也積極與其它單位洽談開發聯名款商品，並拓展新加坡、香港、 中國……等地的外銷市場。

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淺草堂加工場旁的商品 展售區 ( 許雅菁 _ 攝影 )

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

雖然進入二級產業至今，曾吉生意識到產業環境一直在變化，並不好走， 甚至也曾萌生退意。有競爭力的設備和廠房動輒上千萬，門檻不低，因 此更需謹慎評估地方產業特色及需求再進入加工領域。從消費者思考，

同時提供農友方便的加工模式，建立安全、健康、合法的加工模式，才 是長久生存之道。

第四章 ： 農產加工創新路 171

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特用作物篇：淺淺的草，緊緊抓著土地

大事記 01.

創立年代：

2012 年 6 月農場成立，隔年 2 月取得興大有機認證（證號：1-006-100419） 2015 年 6 月取得農糧加工執照，同年 9 月成立淺草堂網路直營門市。 2016 年 3 月通過花蓮第一家有機加工認證（證號：1-008-150903） 2019 年 11 月花蓮市直營門市開幕

2020 年 6 月取得食品加工廠二場執照（字號：15000149）

淺草堂 ——

2020 年 7 月取得農產品初級加工場（字號：U-01-P-109-001）

曾獲：

2018 年全國草本茶十大亮點獎（行政院茶葉改良場舉辦） 2019 年「農村好物」得獎商品（行政院水保局場舉辦） 2019 年花蓮百大伴手禮（花蓮縣府舉辦）

2020 年臺灣農業百大精品（行政院農委會舉辦） 2021 年社創良品

2021 年臺灣銀髮友善飲品

02.

原料（ 產地 ／ 來源）：

A、有機綠皮山苦瓜：自產、東華有機產銷班 B、有機紅薑黃：自產、東華有機產銷班 C、其它地方農友委託代工之原料

03.

主要加工產品：

04.

加工場域類型：農產品初級加工場

06.

加工場面積：60 坪

05.

07.

08.

09.

有機山苦瓜茶（茶包）、有機山苦瓜粉、有機山苦瓜膠囊、有機紅薑黃粉

員工約略人數：管理人 1 人，並依產季聘雇農工 5-15 人。加工場：1-2 人 加工製程技術：清洗、切片、乾燥、粉碎、包裝

加工產能（ 原料數量與產出數據、頻率等 ）：

綠皮山苦瓜：每年 3 月種植，60-70 天收成。年產量 100-300 噸，乾燥後約 8-25 噸

紅薑黃：每年 5 月種植，1-2 年收成。年產量 200-400 噸。乾燥後約 33-66 噸

主要販賣方式、行銷通路等：

A、直營：花蓮市「淺草堂」門市

B、通路：聖德科斯生機食品、新北市漫活百貨「比漾廣場」 C、電商：蝦皮購物、YAHOO ！拍賣、LINE@ D、加盟店：高雄市淺草堂

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

E、其它：與其它單位合作推出聯名款商品。 10.

（如：兆豐農場、中華郵政、遠雄飯店、故宮博物院……等）

負責人／主要經營者：曾吉生

加工製程 01.

場域：

02.

加工流程：

1 2

機具

選別

紅薑黃：怪手翻土、人工採收選別

採收 ／ 清潔 切片

4

乾燥

5

粉碎

6

包裝

苦瓜：人工採收選別

水簾式清洗機 ( 紅薑黃 ) 切片機 ( 厚度 0.5 公分 )

熱風乾燥 ( 55 - 60 度 )：後製成山苦瓜片 ( 罐裝 )、山苦瓜茶 負壓乾燥 ( 35 度 )：包後製成即溶包、膠囊

粉碎機：粗粉碎 ( 0.5 公分顆粒 )，後製成茶包。細粉碎 ( 120目粉末 ) 冷式研粉機：超微細粉碎 ( 400目粉末 )，後製成即溶包、膠囊 三角茶包機 包裝機 封罐機

真空包裝機

人力配置 5-15 人 1-2 人 1-2 人 1人 1人 1人 1人 1人

第四章 ： 農產加工創新路

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流程

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農產加工不藏私—給加工初心者的入門筆記

附錄

附錄

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