FROM FARM PRODUCT TO FOOD
Five Points of Fact That May Surprise You 從「農產」到「食品」
讓你意外的 5 個 POINTS ！
＃ POINT1
我國食品業產值已
經連續 5 年正成
長，其中「膳食及
菜餚」類連續 7 年
正成長，蔬果加工
及保藏業年增率創
7 年來新高！
我國食品業產值與年增率：
根據經濟部最新統計，食品業 2020 年產值年增約 2% ，連續 5 年正成長， 2020 年達產值 4 千 7 百億元，創歷史新高！其中，
隨著社會生活步調加快，加熱即可食用的調理產品受到市場喜
愛， 2020 年膳食及菜餚類 ❶ 產值約 3 百億元、醃漬食品約 80 億 元、蔬果加工及保藏業 ❷產值約 115 億元，皆創歷年新高。
012 從「農產」到「食品」 讓你意外的5個POINTS！
＃ POINT2
比起傳統市 場，消費者更 喜歡在超商 或量販店購 買生鮮食品
近年超市業者透過各式鮮食主題加強行銷， 並結合外送平臺拓展市場，超商營收已經連
續近 20 年正成長， 2022 年預計突破 2 千 5 百億元！根據〈食力〉 2020 年的調查，有近 75% 受訪者表示，去超商最常做的 5 件事中 第一名，就是去買鮮食 ❸。
〈東方線上〉在 2021 年調查 ❹，疫情微解封後，超過 80% 的
消費有重回實體店面的意願，購買生鮮商品時，高達 6 成的消
費者會在超市購買生鮮，其次為量販店（ 42% ）與傳統市場 （ 35% ）。其中，消費者透過網路購買生鮮食品時，仍以實體 店面推出的網路服務占比最高達 23% 。
農民／農場 生產單位：農民組織 ( 合作社 管理方式：契作、產銷履歷驗證 自主管控：進貨檢查、農藥殘留 專業工廠 工廠認證：CAS、ISO22000 稽核、訪廠 檢驗：上市檢驗、出廠檢驗 （衛生／農藥）
物流系統 全程低溫配送 商品驗收檢查 門市管理 每個月定期檢驗 衛生擔保
（資料來源： 7-Eleven ）
＃ POINT3 從農場到餐 桌，超商業者 自行建立產地 供應商、鮮食 加工廠、物流 到店鋪的一系 列通路！
國內前兩大超商龍頭業者，不約而同的與農 民、各地產銷班進行契作、客制規格化產品， 並討論收購規範、用藥甚至種植密度。鮮食 商品容易有滋生細菌的食安問題，兩大超商 也透過與其專屬的鮮食加工廠共同研究不同 農產品適合的加工技術、確保食品安全衛生 規範，並透過自有冷鏈物流，全程確保鮮食 的保溫配送。近兩年，統一超商共採購 8.4 萬噸在地農產品、 2021 年在地採購量占總體
99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 （資料來源：經濟部統計處）
2.12% 4,727 產值（億元） 年增率
的比例較前一年度成長 11% ❺。全家便利商店 2021 年的蔬菜
採購，在地採購占 85% ，比 2020 年的 72% 成長 13% ❻。
＃ POINT4
全球蔬果加
工市場快速
成長中！
近年超市業者透過各式鮮食根據市場研究機構 Facts & Factors 2022 年的調查報告 指出，2021 年全球水果和蔬
菜加工市場規模為 3 千 1 百億美元，預計到 2028 年將達
到 5 千 3 百億美元，在 2022 年至 2028 年間以 7.5% 的 年複合成長率快速成長。COVID-19 被認為對水果和蔬菜加工行業產生了 重大影響，疫情更是凸顯了以安全和營養的方式攝取食物的重要性。
＃ POINT5
農產加工技術
進步，農委會
（農復會）功
不可沒！
如何將田裡採收的蔬果農產品變身為保存時間延長、滋
味多變豐富、便利性提高、便於運輸的農產加工品，從
農復會（中國農村復興聯合委員會，農業委員會）到農
業委員會農糧署的政策引導、經費挹注，讓臺灣農產加
工技術百花齊放，農產品華麗轉身為農產加工品！
從 1955 年農復會增設「食品加工技正」開始，政府開始有系統的以政策輔 導、資金挹注並研發新的農產品加工技術。 1960 年代，進入食品工業發展 時期； 1965 年，政府捐資設立食品工業發展研究所，協助臺灣罐頭食品業 提昇產品之國際競爭力，創造臺灣鳳梨、洋菇、蘆筍、竹筍出口連年世界第 一的美譽。
1970 年代，雖然因各種新工業興起，農產加工品外銷額貢獻比例已逐漸
降低，當時政府仍積極鼓勵農產品創新研發，並於 1977 年設置「食品工 業研究發展會報」，促進食品加工技術及外銷食品工業發展。 014 從「農產」到「食品」 讓你意外的5個POINTS！
❶ 膳食及菜餚：從事膳食及以禽畜肉類、水產與蔬果相互搭配烹調之菜餚製造，並經冷凍、罐裝或 真空包裝等方式保存之行業。
❷ 蔬菜加工及保藏業：從事蔬果加工及保藏之行業，如生鮮蔬果處理、保藏、乾製、油漬、酸漬、糖漬、 鹽漬及烘製等加工處理。
❸ 黃欣培（2020 年 6 月 1 日）。台灣最大連鎖餐廳、外食族的好夥伴！重塑臺灣飲食秩序的超商鮮食。 食力 FOOD NEXT。https://www.foodnext.net/issue/paper/5234460204
❹ COVID-19 第六波疫情消費者面行為即時調查 [ 微解封研究 ]。（2021 年 7 月）。 東方線上。https:// www.slideshare.net/isurveyeol/covid19-249838214
❺ 7-ELEVEN 發揮永續綠「食」力 架構在地最大農漁蔬果供應鏈「穩定採購」、「可持續性」、「計 畫支持」三策略落實低碳永續飲食 (2022, June 24). 7-Eleven. https://7-11.com.tw/company/csr/news_ detail.aspx?id=861
❻ 全家 2021 年企業社會責任報告書。
1980 年代，經濟部農業司併入農發會，改組更名為農業委員會， 1989 年，
研擬「食品科技五年長期發展計畫」，同年度也建立「 CAS 臺灣優良農產品 標章」，為國人建立品質規格標準、把關衛生安全 。
21 世紀以來，農業部門陸續推動「十大農業加工專區」、「農產品區域加 工中心」、「農產加工整合服務中心」，輔導設置區域加工場、改善加工製 程，生產符合食品安全衛生規定的優質加工品，提供包括整合諮詢、打樣輔 導、試量產、公版包裝等一條龍服務，協助提高農產作物價值；2020 年，「農 產品初級加工場管理辦法」開始施行，協助農民從事初級加工業務也能取得 加工場登記，讓農民加工場所符合食安規定，打開農民農產品通路，提升農 產品附加價值與經濟效益！ 60 年前，農復會技正李秀曾說：「臺灣若採用『新 技術、新方法和新包裝』迅速發展農產加工新產品，食品工業發展將前途無 量！」農產加工走過半世紀，農業部門透過政策引導、法規制訂、經費補助， 政府與民間的共同努力，讓臺灣農產加工品有了無限創意及可能！
015
根據國際截切製造協會和產
品市場協會的定義（IFPA & PMA, 1999）：「任何水果、 蔬菜或其組合，經過物理方式
改變原始型態後仍保持生鮮 狀態的產品」，即可稱為截切 生鮮蔬果。我國「優良農產品 標章（CAS）」針對截切的定 義則是指「各類蔬果，於採 收、選別、清洗、截切、瀝乾 去水（離心）後包裝，以提供 進一步加工處理或直接食用
之產品。依產品特性，未截切
之芽菜或僅去蒂、去皮之蔬果
也包含在內」。生鮮截切的蔬 果產品型態包括：葉菜類、根 莖類、花果類、組合包裝類、 生菜沙拉類、水果類、冷凍蔬 菜類。
chapter 1
016 乾燥蔬果調製加工品
截切蔬菜 冷鏈 INFO
SHREDDED vegetables
截切：全球快
速成長的農產
加工技術！
便利商店常見的生菜沙拉盒、已切好可即食的水
果盒；大賣場中已搭配好的生鮮即食包；手搖飲、
冰店、火鍋店中的芋頭塊……，在快速的現代生
活中，我們的生活原來與「截切蔬果」這麼密切！
截切蔬果做為生鮮蔬果的關鍵基礎加工技術，在
現代生活中占有重要角色。從正餐到點心 ，從
蔬菜到水果，總是可以看到截切技術的身影！
A 製程：適用於直接供作烹調及二次加工使
截切生鮮蔬果
清洗建議流程
冷藏的重要性
臺灣氣候濕熱，不論
是生鮮蔬果採後或食
品貯運，如果有良好
的低溫管理條件，可
大幅提高蔬果與食品
的口感與品質，降低
微生物與病原菌滋生
或變質腐敗的可能性，
5 ° C 以下的冷藏環境
大多細菌無法繁殖。
冷藏雖可降低或抑制
微生物繁殖，但是並
沒有殺菌效果，因此
應避免冷藏溫度上下
起伏，否則溫度回
升，可能造成生鮮蔬
果失水，或是食品表
面凝水，極易造成微
生物恢復活力急速增
殖的情形。
進貨及驗收 預冷 前處理 清洗
用之截切蔬果。
B 製程：適用於直接生食用之截切蔬果。
4 ～ 12℃分區冷藏
清洗／殺菌
截切後清洗 截切後清洗
去除表面水分 去除表面水分
包裝 包裝
標示 標示
運送 運送
販售 販售
第一槽
加工用水（去除污泥雜質）
第二槽
視乾淨程度，以加工用水
再洗淨或於加工用水中加
入食品用洗潔劑（例如
使用氯系食品用洗潔劑
時，總氯濃度已不超過
100ppm 為原則）
第三槽
若有使用食品用洗潔劑，
需再以加工用水洗淨
依照即食鮮食食品
標示作業指引
低於 5℃冷藏
低於 5℃冷藏
全球截切市場有多大？ ❶
根據 Global Market Insights 出版的 Global Fruits & Vegetables Market Report 指出，指出， 2020 年全球截切蔬果的產量約有 8,630 萬噸，且
將以 6.3% 的年複合成長率，預估至 2026 年達到 1 億 2,470 萬噸的產量。 其中又以北美洲市場為主，約占整體產量的 3 成。在產值部分， 2020 年
全球截切蔬果產值約有 581 億美元，且將以 6.8% 的年複合成長率，預
估至 2026 年可達到 864 億美元，北美洲市場也約占整體產值 3 成。
全臺灣 CAS 生鮮截切的市場狀況如何？
根據 CAS 臺灣優良農產品統計，截至 2020 年為止， CAS 生鮮截切蔬果廠
家數共 22 家，驗證品項細項達 84 項，產量達 2 千萬公斤，產值達 9 億新
臺幣，若加上未申請 CAS 的廠商，我國生鮮截切產值應已超過 30 億 ❷！
❶ 郭唐帷（2021）。需求火熱！全球截切蔬果市場關鍵報告。豐年雜誌，71-9，p74-79。
❷ 莊安華（2022 年 1 月 20 日）。抗老、緩劣變，科技為截切蔬果延長上架時間。微笑臺灣。
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/5167
018 截切蔬菜|冷鏈 019
中東和非洲地區
北美洲 A
拉丁美洲 亞太地區 歐洲
B 2015 0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000 70,000 80,000 90,000 100,000 2016 2017 2018 2019 2020 58,169 86,414 2021 2022 2023 2024 2025 2026（年） 年複合成長率：6.8% 百萬美元
截切
截切
截切蔬菜
加工農民團體
新湖合作農場
產品品項：
即食｜生菜沙拉、生菜冰
淇淋等
即煮｜截切蔬果箱、蔬果
泥沾醬等
即飲｜精力湯等
產品特色：
國產原料皆有產銷履歷驗 證，新鮮採收加工
在
超商的生菜沙拉宣傳影片裡，現年 72 歲、
雲林縣新湖合作農場理事主席陳清山淘氣 地用拇指比比自己：「我種的啦！」接著朗聲說 道：「種青菜，絕對不能凊凊彩彩（ tshìn-tshìntshái-tshái ，臺語，馬馬虎虎）」。從農夫的身 分開始，陳清山打造上百人規模的食品加工廠， 還研發出好幾支年營收破億的生菜商品。他的生 菜品質，連與生菜大國 美國合作多年的日本 商社都驚豔。
陳清山退伍後，曾到臺北打拼，對朝九晚五的 工作感到乏味。回雲林後，種起高麗菜和包心
新湖從門檻高的冷藏生菜著手，為農產開闢藍海
021 生鮮沙拉盒
| 冷鏈
CASE 1 生鮮 沙拉盒
白菜，但銷售狀況不理想，便將身分從生產者轉為西螺果菜市場的生意人，
許多農民也會委託他幫忙銷售。此後為了共同運銷， 1987 年與農民成立
新湖合作農場。「你認為你種的菜沒人買，與其罵政府罵成那樣，不如想 辦法處理，這是我的個性。」
嗅到國際化趨勢，種起洋人吃的生菜
從 1991 年開始，新湖農場開始供應國軍副食， 13 年間有 10 年得到優良 廠商的肯定。 1993 年，陳清山受農委會之邀到美國參訪，了解國軍副食
的運作，「那是農場的一個轉捩點。」當時，他判斷臺灣會愈來愈國際化，
生菜的需求勢必增加，希望能藉此解決過往「菜土菜金」產銷失衡的問題，
回國後馬上著手種植生菜，到西螺果菜市場販售。隔年，他們的生菜被麥 當勞全球供應鏈夥伴 夏暉物流公司看上，與麥當勞的合作關係因而開
啟，開始供應生菜和蘋果片、洋蔥絲等截切蔬果。彼時麥當勞展店迅速， 新湖的業績也風生水起。
當時，新湖農場使用的臺灣番茄為臺中亞蔬 4 、花蓮 5 號，「熟成軟掉之
後果肉會出水，根本不可能拿來夾漢堡。」陳清山的解決方式是在番茄未
1. 創立年代：1987年
2. 原料（產地／來源）：
生菜：臺灣、美國｜柳丁、牛番茄、高麗菜等蔬果：臺灣
3. 主要加工產品：生菜沙拉
4. 加工場域類型：食品加工廠
5. 員工約略人數：約150人
熟時採收，用乙烯催熟，成功解決出水的問題，往後則以不易出水的進口 牛番茄取代。
2001 年，農委會開始推動截切蔬果產業的發展，在「食品工業發展研究 所」舉辦的一場講習會中，陳清山得到「冷凍商品比較好做，冷藏商品難 做」的訊息；加上冷藏商品周轉速度快，「要買不買，銷不銷得出去，很 快就知道」，決定從門檻比較高的冷藏商品著手研發。除了自行研究，也 藉由財團法人食品工業發展研究所和「財團法人 CAS 優良農產品發展協 會」（現更名為「財團法人臺灣優良農產品發展協會」）的輔導，奠定扎 實的技術基礎。
主流找到了，生意真的做不完
同時期，媒體揭露超商便當沒有蔬菜的事實，引發輿論。有連鎖超商為此 找上新湖推出沙拉盒平息負面聲浪，也推升新湖農場的業績。
陳清山自豪地說：「在超商，我一支沙拉商品一天可以賣 2 萬杯，當中不
少億萬商品。」沙拉品項多元，包括內含多種藻類或蔬果、訴求「提供成 人一日 1/2 蔬菜需求量」的沙拉盒、蔬菜棒等。「客戶需求就是我們開發
6. 加工廠面積：5百坪
7. 加工製程技術：蔬菜截切、預冷、清洗、殺菌、冷鏈物流等
8. 加工產能（原料數量與產出數據、頻率等）：每日3萬5千～4萬份沙拉
9. 主要販賣方式：超商、連鎖咖啡店、早午餐餐廳、連鎖量販通路、電子商務平台等 10. 負責人／主要經營者：陳清山 理事主席
022 截切蔬菜|冷鏈 023 生鮮沙拉盒
雲林縣 新湖 合作農場
商品的主流，主流找到了，工作真的做不完。」但他不以此自滿。他觀察
到現代人追求健康飲食的趨勢，認為沙拉將從附餐晉升為主餐，未來將搭
配能提供更多熱量的根莖類、肉類，希望更貼近市場的需求。
「事實上，我創造了很多奇蹟。」陳清山開發去心的芭樂，除了外觀漂亮，
也能拉升銷售量。「芭樂如果連心吃，你可以吃多少？去心芭樂可以吃比
較多，消費量增加很大。」豆薯也是經典的例子。他表示，過去豆薯是廉
價的過氣食材，在雲嘉地區常用來製作以豬網紗包裹的傳統三絲捲，被他
開發成高檔的蔬菜棒，口感似水梨，獲得連鎖咖啡店和超商的青睞。他略
顯得意，「之後豆薯就再也沒有便宜過了。」
接著，陳清山想攻占外銷市場。沒有在地農業、高度依賴進口農產品的新
加坡，是他的第一站。「臺灣農產品十年沒進來了，不要進來搗亂市場。」
通路的這個說法，讓想切入市場的他必須先降低姿態，用寄賣的方式虧錢 求售。沒想到，日本商社在新加坡看到他的商品，就此為他打通穩固的外 銷通道。當時被日本社長問到種生菜的年資，他回答 8 年，讓社長感到詫
異，「他說：『你種 8 年的品質，跟美國種 1 百年的差不多。』」
陳清山嗅到國人飲食洋化 的趨勢，打破菜土菜金的 惡性循環
新湖開發多款生菜商品，賺進億萬營收 生菜未經高溫、高壓的後殺滅菌處理，在種 植、截切製程的管控上要特別注意
從種子開始就用心
「為什麼有辦法做外銷？交貨給麥當勞的時候，他們要求工廠要有 HACCP（危害分析和關鍵控制點）驗證 ❶，也因此，我才有辦法銷日本。」
陳清山說。
除了 HACCP 、產銷履歷等驗證，新湖也通過 Global G.A.P （ Global Good Agricultural Practices ，全球良好農業規範）驗證 ❷，除了更加確保
截切蔬果的安全與衛生，也是外銷順暢的通行證。當日本通路打通後，新 湖再也不用看新加坡市場的臉色，開始擁有定價權。香港、韓國的市場也 慢慢打開。
由於生菜未經高溫、高壓的後殺滅菌處理，從原料的處理就要特別費心。
菜園不能與畜牧場相連，以避免被糞便中的大腸桿菌、沙門氏菌等致病原 汙染。
為了保持生菜的新鮮爽脆，從種子開始就進行挑選。在新湖有 32 年資歷
的場長鄭意如表示，他們進口各種生菜種子試種，挑選出口感佳、適應當 地環境氣候種植的品系。下雨前要提前採收，以免生菜出現紅梗影響外觀。
❶ HACCP驗證
危害分析重要管制點系統系統（Hazard Analysis and Critical Control Point System，HACCP）指
維護食品安全之預防系統，包括原料驗收、製
造、調配、加工、包裝、貯運等全程之危害分
析及重要管制點之監測，以確保食品之安全。
是目前世界各國普遍認可最佳的食品安全控制 方法。
❷ Global G.A.P驗證
全球優良農業規範（GLOBAL Good Agricultural Practice，Global G.A.P），用於農場生產和產品加 工過程的一套行為準則。目的是在獲得安全、 健康的食品及非食品農產品的同時，考慮經 濟、社會及環境的可持續發展。Global G.A.P 是 一套國際公認的農業生產規範。
024 截切蔬菜|冷鏈 025 生鮮沙拉盒
採收後，必須在半小時內讓中心溫度降至 7 ° C ，讓蔬菜進入休眠狀態。此
後，再放入 4 °C 的環境保存。「一般冰存溫度是 7 °C 以下，我們是 4 °C 以下，
電費成本很高。」也因此，生菜的保存天數可長達 10 天以上。
延長原料保存天數有利於達到陳清山「百分之百供貨」的目標，而為達到
這個目標，也跟能提供生菜冷涼環境的山區農民配合，到了 7 ～ 9 月臺灣
無法種植生菜的期間，再從美國進口以補足原料缺口。「我管理的原則是
『天天歸零，天天備戰』，每天都要百分之百供貨！」去年疫情影響船運， 為了趕上交期改空運，原料成本大幅增加。
零失誤的加工製程
在原料上用心，製程更不能馬虎。「主席（陳清山）的理念就是讓消費者
吃得健康，可以活很久。」鄭意如回憶，以往用次氯酸鈉為蔬果消毒，是
很尋常的作法，但陳清山堅持尋找更安全的選項，試驗過多種洗潔劑，最
後選擇安全度高的食鹽電解水 ❸。
蔬果經過 3 道清洗程序，經漂水處理後以電解水清除雜質，再脫水以去除
多餘水分。進入最後的包裝階段時，除了環境須確保無塵，包裝人員得配
健康五蔬果 common sense
天天五蔬果是指每天至少要吃三份蔬菜與兩份水果，蔬菜一份大約是煮熟後半個飯碗 的量；水果一份相當於一個拳頭大小。國民健康署提醒民眾養成「3 蔬 2 果」的健康 飲食型態，並選用在地當季、顏色豐富的原態蔬菜及水果。（擷取自衛生福利部國民
健康署網站 https://www.hpa.gov.tw/543/715/n）
戴頭套、口罩等裝備外，手部清潔也非常重要，廠內每 20 分鐘會響鈴提
醒。廠內的 32 個監控螢幕不僅方便新湖的管理人員管控作業狀況，超商 的品保人員也可以遠距監控。
「我們一天提供 3 、 4 萬份的沙拉到超商，等於會有 3 、 4 萬人買。消費者
會幫你檢驗有沒有菜蟲，縣市衛生局也會隨時會到店上抽查。所以我堅持 製程要零失誤。」陳清山說。
嚴謹的態度不僅是對內，陳清山也嚴格檢視通路的冷鏈，只要有斷鏈的風 險，他絕不合作。「常有人問，為什麼我只跟這幾個通路合作？」他表示， 「我的東西到對方的 DC （物流中心）、 DC 配送到店等流程只要斷鏈，會
導致商品回溫、品質變差、菌數增加，這樣我會上報耶。」
興趣和誠信催生成長動能
言談中，陳清山不斷強調，「不要在職怨職（ ts ā i tsit uàn tsit ，做一行怨 一行），要為工作找出興趣，要有承擔。」發現問題並找解方的過程總能 引燃他的興趣。
過去陳清山曾推出精力湯即飲商品、方便上班族料理的蔬果即煮火鍋料
❸ 食鹽電解水
電解水通常是指含鹽（如氯化鈉）的水經過電 解之後所生成的產物。電解過後的水是中性， 可以加入其他離子，或者可經過半透膜分離而 生成鹼性離子水或酸性離子水。
026 截切蔬菜|冷鏈 027 生鮮沙拉盒
等，用意是提升農作物的附加價值，也為截切剩餘的蔬果尋找出路。退居
幕後之後，同樣的想法轉變為用剩餘蔬果養魚販售，也將蔬果分享給鄰近
的養魚業者，降低他們的養殖成本。「現在的加工制度比較完善了，加上
很多作業都電子化，老人家沒什麼用武之地，所以我再回來當農民。」他
把自己定位為「農民」，但他不僅種田、養魚，也大方地與在地學校分享 有形的場地和無形的知識。
「山哥農場」位於工廠附近，是新湖用於測試生菜、香草等新品種的地方，
也是食農教育的場域。每一年，國小師生在這裡了解魚菜共生的原理、學
種生菜、認識蔬果的益蟲和害蟲，也能品嘗萵苣冰淇淋等創新產品。想起 同學們分組競賽的情景，陳清山笑得慈祥，「他們在觸控螢幕上把壞蟲連
來給益蟲吃，比賽誰的壞蟲抓得多。因為緊張，玩到一直喊，我看得很高 興。」未來，他也不排斥朝休閒農業的方向邁進。
「主席一直覺得誠信很重要，不管是對農民、員工還是對消費者。」鄭意
如表示，陳清山為消費者開發安心的產品，也藉此增加員工和農民的收入。
誠信佐以因找問題解方而生的熱情，陳清山打破菜土菜金的惡性循環，為
蔬果截切產業灌注生生不息的升級能量。
菜園不能與畜牧場相鄰， 以避免被糞便中的大腸桿 菌等致病原
新湖從各國生菜品系中，挑選出口感佳、 適應當地環境氣候者種植
由於孩童多半不愛吃生菜，陳清山因此開發 出萵苣冰淇淋。
截切蔬菜 | 冷鏈 OBJECT
新湖合作農場觀察到現代人追求健康飲食的趨 勢，研發並提供給超商沙拉品項非常多元，包 括內含多種藻類或蔬果、訴求「提供成人一日 1/2 蔬菜需求量」的沙拉盒、蔬菜棒非常熱賣。
櫛瓜時蔬溫
農夫十蔬
028 截切蔬菜|冷鏈 029 生鮮沙拉盒
一日野菜
沙拉 四色海藻 洋芋沙拉 佐生菜
截切蔬菜 | 冷鏈
CASE 2
產銷履歷 蔬菜包
加工農民團體 雲林縣漢光果菜 生產合作社
產品品項： 即食｜蒸小菜 即煮｜截切蔬果、大廚方 便菜等
即飲｜蔬果汁、芽漿方便 包等
產品特色：
國產原料皆有產銷履歷驗 證，新鮮採收新鮮加工
結 合將近 250 戶農戶、上百青農，每年涵
蓋耕地生產面積 5 、 6 百公頃的農地、一 日供應上百公噸的蔬果給全臺灣各大賣場、超 市及國軍的漢光果菜生產合作社與漢光農業， 年營業額超過臺幣 11 億，是整合臺灣農民生 產、大田管理、完善產銷履歷安全農業的典範。
18 歲開啟「產地直銷」生涯
而這一切都得從漢光的靈魂人物―主席廖丁川 的從農之路開始談起。廖丁川 15 歲就跟著父親 用草簍裝菜、賣菜， 18 歲從雲林產地直賣到士
漢光果菜生產合作社創立「螺陽蔬菜」與「那座山」部落農產兩品牌，在量販通路創下佳績 （圖片由漢光果菜生產合作社提供）
031 產銷履歷蔬菜包
林廟口市場，在那時還沒有產地直銷觀念，初生之犢不畏虎的廖丁川可謂
是當年全臺灣早早進行產地直銷的先驅。
婚後，廖丁川更擴大業務，與太太攜手供應國軍團膳食材。廖丁川回想
1986 年那時，有天雲林西螺果菜市場總務課長突然打來說，「明天國防部 第 3 處陸海空聯勤國軍附屬採購監察會來市場考察蔬果產量、品質。」原
來國軍從 1978 年成立副食品供應站採購蔬果，一路到 1986 年，但因各營
區獨自招標價格不一，而開始進行考察，國軍從南到北看了各地果菜市場，
發現雲林西螺市場供應蔬果的品質最好，也在考察後想要請廖丁川能再擴
大供應國軍軍團的蔬果量。廖丁川考慮規模太大，當時沒有那麼大的吞吐 量，也沒有那麼大的倉庫，才想到要成立農業產地同業組織；於是在 1989 年成立西螺果菜生產合作社，思考產地就位於漢光里，於是 9 月改名為漢 光，一路至今。
一分地收益翻七倍 ! 突破共同運銷，走出產地直銷先例
當時農業產、學界普遍認為臺灣農業發展的發展前景得冀望在共同運銷
上，但成立了西螺果菜生產合作社的廖丁川覺得績效不夠好，為了突破困
截切蔬菜|冷鏈
1. 創立年代：1989年
2. 原料：各式蔬菜
3. 主要加工產品：截切蔬菜、高溫蒸煮熟蔬菜、蔬果汁|芽漿 方便包
4. 加工場域類型：食品加工廠
5. 員工約略人數：約250人
境，漢光開始走向合作社產地直銷的模式，第一個客戶就是當年的萬客隆
超市，廖丁川甚至更進一步蓋了全臺第一個占地 7 百坪的包裝廠。 1992
年蓋好後，當時農委會代理主委邱茂英看過後，現場便決定請時任行政院 長郝柏村來西螺鎮漢光里參訪。
在對行政院長的簡報中，農會報告指出農產共同運銷 1 分地收益大約 1 年 2 萬元，而廖丁川報告指出在他們運作的經驗中，產地直銷農友 1 分地 1 年收入約 14 萬元，且供應穩定。 7 倍以上的農業收益對比，讓郝柏村當 場拍板隔年臺北市產地直銷要達 50% ，那 1 道指令，大幅加快臺灣農業產 地直銷的發展模式，並且鼓勵全臺灣農會總幹事都要到漢光來觀摩。自此， 漢光正式開創臺灣農產運銷多元的行銷管道。
整合農產公司，營業額三級跳年破兩億
院長參訪後，下令福利總處辦理三軍附屬採購作業，龍岡、坪林、衛武營， 作為三個軍團提貨點試辦。由臺灣省農業合作社接下業務，請漢光協助，於 隔年（ 1993 年 )1 月 1 日開始供應國軍團膳，一天出貨 6 ～ 12 公噸，這是 漢光成立後的第二個客戶。除了業務的拓展，同年更是在因緣際會下，接下
6. 加工廠面積：400坪
7. 加工製程技術：蔬菜截切、清洗、殺菌、熟化食品、冷鏈物流等
8. 加工產能：每天供應100公噸以上的生鮮蔬果到全臺各大通路賣場
9. 主要販賣方式、行銷通路等：超市、便利商店、餐廳
10. 負責人／主要經營者：廖丁川 理事主席
032 033 產銷履歷蔬菜包
雲林縣 漢光 果菜生產 合作社
漢光果菜生產合作社發展各項生鮮蔬果封裝供應各大通路
截切蔬菜|冷鏈
當時專門供應超市量販店的「每家好農產公司」。就這樣加上原本的萬客隆、 國軍採購，當年漢光的營業額再創高峰。
農民生產大田管理，率先成為產銷履歷驗證單位
合作社成立一路以來，包括家樂福、統一超商、大潤發、好市多、愛買、 全聯等，幾乎全臺主要通路都曾有漢光的蔬果供應；而因為是產地直銷， 產品好壞需要直接面對通路消費者負責，漢光在農委會推動產銷履歷政策 前，就亟思如何能夠在每個環節細細把關。
廖丁川先是開設產銷履歷管控中心，將原本臺灣多元零碎的農民生產模式 透過組織的運作流程，成為大田管理模式。從每一位農戶的加入、生產計 畫的排程、農業資材皆進行管理，以及領用及庫存管理、育苗場與耕地管 理、農藥檢驗、包裝、物流管理、銷售到履歷的流程，甚至更進一步將電 腦從過去的 DOS 系統請工程師量身定做寫出漢光的農業進銷存系統；後 台更在政府單位的輔導下，成為全臺第一間導入開發先進的 ERP 系統 ❶ 的 單位，將農業進銷存與生產計畫、田間管理等一切電腦資訊化管理，以最 具效率的方式，產出優質且安全可靠的蔬菜。綜合以上的管理模式，漢光
❶ 農業ERP
ERP( 企業資源規劃 Enterprise Resource Planning) 是「一個大型模組化、整合性的流 程導向系統，整合企業內部財務會計、製造、 進銷存等資訊流，快速提供決策資訊，任何前 台的應用系統包括電子商務、客戶關係管理 （CRM）、供應鏈管理（SCM）等都以它為基 礎。（Wikipedia）
漢光果菜生產合作社在多年前便導入相關概念 發展「農業 ERP」，將零碎的農田生產管理整 合為一整個大田生產管理系統，整合生產、 銷售、財物、運輸、用藥、檢驗、服務等各個 環節，也因此靠著精準農業管理，成為全臺第 一家獲蔬菜產銷履歷驗證的單位。產銷履歷蔬 菜，就是靠農業 ERP 管理出來的！
035 產銷履歷蔬菜包 034
在 2007 年 6 月率先成為全國第一家通過蔬菜產銷履歷驗證的單位。過去
散落各地的農民各自生產用藥，難以管理，漢光在有系統的整合下，成為
產銷履歷農業管理的典範。
傳統農業產銷模式助長用藥，合作社契作管理突破困局
廖丁川指出，「安全農業是管理出來的，政府規定多、農民多、蔬果種類
多、防治藥劑多，都需要管理。很多規範農民不懂，就會難以規範管理。」
回首加入產銷履歷的歷程，廖丁川點出傳統農業產銷不得不的現實。傳統
共同運銷農產拍賣市場與零售市場以農產品外觀為訂價標準，因此遵循安
全用藥的蔬菜往往因為幾個蟲洞，售價比用農藥的低了至少一半以上。「噴
藥與不噴藥差別很大。若農民完全遵守安全用藥，他的收入可能會下降，
這對農民情何以堪。」而農友與漢光合作社契作之後，一方面合作社保證
收購，且負擔驗證費用與管理成本，並開發銷售通路，讓旗下按照產銷履
歷模式管理種植的農戶可以穩定收入，不至於有太大的波動，而消費者也
能吃到安心的蔬菜，可謂雙贏。
從「螺陽蔬菜」到「那座山」部落農民，「四心一平台」開創農業大未來 !
除了整合運作流程，並以農業資訊化帶動農業企業化經營效率和能力，漢 光在品牌創新與行銷上也不遑多讓，像是與全聯合作，以百年前先民自福
建螺陽一帶至雲林開墾為靈感，創立了「螺陽蔬菜」，此系列產品以產銷 履歷安心與有機蔬菜為主；因為銷售業績好，於是再開創第二品牌―「那 座山」部落農產，以臺灣各地偏鄉原住民與青農有機友善種植的蔬菜水果 為主，同時也創下佳績。
現在的漢光更進一步要打造「四心一平台」，包括自動化育苗中心、質譜 儀檢驗中心、冷鏈物流中心、區域產銷中心、 e 化商務平台。期許在每一
公頃土地年產值都要倍增，肥料減半，並朝向盡可能減量、甚至不用農藥 的策略。廖丁川主席更喊出「農事簡單化」、「農田工廠化」、「員工農 民股東化」，透過現在已經完整的 ERP 系統、農業植保機作業與微氣候 監控系統，落實農業 4.0 科技農業的發展，更進一步讓所有履歷農產、有 機友善農產產業流通創造新的模式，漢光的下一步令人期待！
各式各樣的蔬菜經過各種加工後進入超市通路，方便現代人料理日常三餐
漢光在有系統的整合下，成為產銷履歷農業管理的典範
截切蔬菜|冷鏈
036 037 產銷履歷蔬菜包
「智慧農業 4.0 」計畫，定位為 「智慧生產」及「數位服務」，從
人、資源及產業三方面進行優化，
藉由感測、智能裝置、物聯網及巨 量資料分析的導入，將知識數位
化、生產智動化、產品優質化、操
作便利化及溯源雲端化，建構智農
產銷及數位服務體系，突破農民單
打獨鬥的困境，提升農業整體生產
效率及量能；再藉由大數據分析產
銷供需求，建構全方位農業消費與 服務平臺，提高消費者對農產品安
全的信賴感。（行政院農委會）
廖丁川理事主席
OBJECT
截切蔬菜|冷鏈
生產計劃
作業記錄
用肥用藥管理
採樣檢驗
社務管理
股務管理
發文管理
租賃管理
庫存管理
漢光農業 ERP 管理體系
帳款處理
資產管理
會計總帳
損益分析
財務報表
進貨管理
銷貨管理
庫存管理
集貨管理
加工管理
理貨管理
庫存管理
差勤管理
薪資計算
車隊管理
出貨管理
退貨管理
038 039 產銷履歷蔬菜包
| 冷鏈
截切蔬菜
農業4.0 common sense
截切蔬菜 | 冷鏈
CASE 3
免切洗 蔬菜包
產品品項：
即食｜生菜沙拉 即煮｜截切蔬果 產品特色：
國產原料皆有產銷履歷驗 證，新鮮採收新鮮加工
加
洲果菜運銷合作社在 1951 年成立，近
80 歲的理事長柯文聖從事農業領域超過
50 年。在 2011 年起，由第三代兄弟檔柯竣議、 柯俊宇重新整合，從當初的 2 、 30 戶農家，短
短 10 年左右，至今合作的農戶已經超過 4 百 戶，產地面積超過 3 百公頃以上，遍及全臺各 地，並供應連鎖超市、餐廳、賣場、郵輪業者 和軍公教團膳等通路。
農業第三代掌舵的國際視野
在過去，柯竣議的父執輩一直都是和農民收購農 產，再批發給臺灣各地的各個主要市場，到了 1980 年到 2000 年期間並全力拓展進出口業務， 加工農民團體 加洲果菜運銷 合作社
嚴格的品質管控
041 免切洗蔬菜包
從日本、香港到新加坡……，柯竣議回憶起當時進出口量很大，每天 5 、 6
個貨櫃，國外訂單就是由貿易商轉介訂單。那時候就發現當時的情況總是賣
多少算多少，萬一產銷失衡，賣不掉的農產就只能由其壞掉，別無他路。
兩兄弟檔後來被父親送出去國外讀書兼市場考察，一個在加拿大，一個在美
國，甚至還在農場待了一年半，了解國外如何大規模自動化耕作、採收、去
除田間熱與包裝運送。而後到各地國家參訪學習時，也看見像荷蘭作為農業
技術先進大國，人口不及臺灣，卻能夠成為「歐洲廚房」，發現面對嚴峻的
氣候變遷，農業的未來就在「冷鏈」的完善與否。柯竣議心想，荷蘭都能做
到了，臺灣應該更有能力與機會做到至少成為亞洲或者美國、日本、新加坡 國家的「亞太廚房」。
在 2005 年回國後，柯竣議一直到 2011 才針對產銷履歷農業生產重新整合成 立加洲果菜運銷合作社。並於 2013 年投資 2、3 千萬設立 5、6 百坪的冷鏈
加工廠房，當時很多親戚朋友與圈內同業與農友們，都說兩個兄弟是頭腦壞
掉，花那麼多錢幫農產品做這麼多包裝，又不知道是否能賣得出去？在面對
質疑聲浪，沒有讓兩兄弟打退堂鼓，也為了長期交貨給通路，讓有心一起擴
大種植、參加產銷履歷、產品運銷升級的農友們共同轉型，更因此成立合作
高雄市
加洲果菜
運銷
1. 創立年代：1951年
2. 原料：青花菜、花椰菜、牛番茄、甘藍、大白菜
3. 主要加工產品：新鮮截切蔬菜
4. 加工場域類型：食品加工廠
5. 員工約略人數：約180人
6. 加工廠面積：2千5百坪
社，從願意合作的農友開始輔導出發，經營至今已經有 3、4 百戶農友加入。
南臺灣目前最大的冷鏈物流加工廠
而繼產銷履歷之後，因應極端氣候加劇與進軍國際市場，他們師法農業先
進大國的趨勢，在 2021 年投入數億元更進一步設立占地 2 千多坪的全程
農業冷鏈加工廠，這樣的冷鏈設備光是機器預算就相當可觀，還沒算上維 護費用，再次嚇壞許多原本保守的農業前輩們。
包括 2021 年最新啟用的大型集貨冷鏈物流加工廠，是南臺灣目前最大的 冷鏈物流加工廠，有三座大型氣密式全程冷鏈低溫碼頭、 750 坪的冷凍、 冷藏面積，可存放 4 千噸的蔬果，最低溫可保存在 -30 ℃；另外 750 坪的 加工廠產線，每天可加工處理 25~30 公噸的蔬果，年出貨量從目前的 1 萬公噸，預計可達到最大吞吐量一年 3 萬公噸。更被譽為「農業供應鏈物 流的台積電」，是「臺灣農業未來的希望」。
競爭對手不在臺灣的業界，而是來自全世界的國際業者
從他回國到現在經過十年多，加洲成長速度很快，柯竣議表示，現在加洲 果菜運銷合作社的對手是來自全世界的國際競爭。例如高麗菜在國內滯銷
7. 加工製程技術：蔬菜截切、預冷、清洗、脫水、殺菌、急速冷凍等
8. 加工產能：每天可處理約25噸原料
9. 主要販賣方式、行銷通路等：國內超商、超市、量販店；外銷
10. 負責人／主要經營者：柯竣議 總經理
042 截切蔬菜|冷鏈 043 免切洗蔬菜包
合作社
時，大家都想要銷往國外，但國外競爭對手沒有臺灣出口關稅問題，具備
相對優勢，因此必須以農產加工品，甚至是食品的概念銷售到其他國家，
一來關稅障礙降低、二來免去檢疫問題，更解決農產品保鮮期問題。
面對近年極端氣候更劇烈的變化，看天吃飯的農業經常產銷失衡與出口農 產品保鮮問題，乃至 2021 年臺灣外銷的金鑽鳳梨因品質不穩定，發生切
開黑心的事件，是臺灣農業界所有人心中的痛！但除了媒體、社會與政治 圈的咎責聲外，柯竣議有另一層的思考。
鳳梨事件換個思考點，就是農業國際化的突破口
他說，鳳梨因水傷病蟲害與失溫，導致運送到海外通路上架發生黑心瑕疵的現
象，其實如果採用截切並冷凍的方式，一個四十呎貨櫃本來是一千箱的鳳梨，
截切後變成兩千箱的鳳梨，且冷凍保鮮期可以放一年；而截切過程本身就可以
淘汰黑心、水傷與失溫、蟲害的部分；另外關於生鮮農產品的檢疫問題，一旦 產品在 -25℃下冷凍，就可排除任何疫病風險。在未來邁向國際市場與農業貿
易政策壁壘與限制上，有太多可以突破的機會。
但在進軍國際市場前，得先試著滿足臺灣市場需求，把這樣的產銷供應鏈建立
起來，因為這些冷凍截切農產加工品在國外早就已經是成熟市場了，要進入 這樣的市場、與國際業者競爭，臺灣需要從頭學習。柯竣議還認為除了冷凍 截切之路外，還有乾燥果乾、或製造原型蔬果餅乾等加工方式，既沒有保鮮 期與運送上的限制，還可以突破農業貿易、檢疫、保鮮限制而銷售到全世界。
「這就是農業國際化的破口，或許我們就可以以此為契機，打造臺灣面對極 端氣候與邁向全球國際市場的世界級『未來韌性農業』！」總經理柯竣議溫 和謙卑的談吐，犀利點出他看到的問題，但其轉換的思考，顧及農民的一顆 心卻讓人印象深刻。
截切是開始，冷鏈是基礎，超越農產品貿易障礙，朝向垂直整合 目前加洲截切蔬果出貨量約 1 日 30 噸， 2021 年開始在超市販售約 2 、 30 種新鮮可生食的蔬菜截切商品，有趣的是，當時提案到通路時，通路一度 還猶豫不決，但在加洲團隊提出國外超市的銷售模式案例給予信心後，於 是有了現在架上的「省時蔬菜包」。
這些成果都是一年多來每天磨合、不斷調整下的成果，而且必須每天新鮮 出貨、即時調整來保持商品的新鮮度。光是包裝上每一份的公克數，都要
加洲果菜生產合作社佔地兩千多坪全程冷鏈加工廠與三座大型氣密式全程冷鏈低溫碼頭 總經理柯竣議
044 截切蔬菜|冷鏈 045 免切洗蔬菜包
請營養師來規劃，包含每個家庭每天每餐的食用量、通路上的消費者採購 量，多種針對不同消費需求的規格設計；而每一季的蔬菜都不同，會因應 隨時推出不同的蔬菜，通路也會從銷售樣態中，觀察消費者習慣，回饋哪 些賣得最好。畢竟產品能夠在通路架上生存多久，是取決於消費者的喜好。
柯竣議表示，「我們的基礎與核心就是處理農民生產出來的農產品，不管 用什麼方式，怎樣好賣，我們就做什麼。研發多樣化加工種類、甚至賣到
國外，總歸就是要解決農產品去化問題。在國外，甚至有些廠商自己開超 市、開餐廳。」這也說明了加洲為什麼能一路從傳統市場、團膳、西螺市 場、軍公教、一直做到連鎖超市通路，甚至是公主郵輪，讓消費者在郵輪 上也可以吃到加洲的青菜！柯竣議說：「沒有市場飽和，只有市場整合與 轉移而已。」
一起讓臺灣成為產地到餐桌的「亞太廚房」
未來的加洲，作為南臺灣最大規模的先進農業冷鏈物流加工中心，本著讓 每一位接觸到的農民所生產的農產品，不再面對產銷失衡的初心，打造臺 灣未來韌性農業的基礎，銷往全世界。從產地到餐桌，全程冷鏈、截切、
046 截切蔬菜|冷鏈 047 免切洗蔬菜包
低溫蔬果冷藏預冷空間 自動化秤重裝填設備
低溫蔬果冷藏室高效製冷設備
冷凍、乾燥、加工，要讓臺灣的產銷履歷友善有機農業發展，成為「亞太
的廚房」。
問起柯竣議事業做到今日，想要追求的經營目標願景時，毫不思考地回答：
「其實我沒有追求什麼特定的經營目標，但至少我接觸到的這些農民，一
定要讓他們的農產品不再面對產銷失衡的問題！」柯竣議總經理進一步表
示：「在 20 年前，我問自己為什麼要從農？如果從事其他行業可能年收
入會比現在還高；但當我到國外看到從農的社經地位是很高的，一台耕作
機都是一棟房子的價格，臺灣農業還有很大的發展空間，無論是既有的、
新進的青農，我們都儘量幫忙做銷售。過去以來這麼多年，我們都在思考
要用什麼方式打入市場、讓消費者接受？如何在產銷失衡時可以有能力瞬
間去化？又如何在通路大量需要時，盡全力維繫農產品的供應穩定。」
原來，這一切成其大的經營初心，竟是來自自小跟著祖父、父親，看著許 許多多的農民父執輩叔叔伯伯們面對這多年來農業「宿命」下，許下的心 願。
生產製作
截切蔬菜 | 冷鏈 OBJECT
免切洗蔬菜包
加洲看準現代人生活忙碌，主動向連鎖超市提 案「新鮮可生食的蔬菜截切商品」，開發 1、20 種直接拆了就可生食、或煮的免切洗蔬菜包， 十分受到消費者好評。
048 截切蔬菜|冷鏈
低溫蔬果冷藏預冷空間
截切蔬菜 | 冷鏈
CASE 4
即食鮮筍
加工農民團體
阿丹果菜生產
合作社
產品品項：
竹筍真空包、蔬果雜糧加 工品
產品特色：
一年四季供應高品質竹筍
「竹 筍的新鮮，就像現採！」短短 9 個字， 卻是一語道盡臺灣農業中，保鮮期最 短的農產品之一⸺「竹筍」的最大極限挑戰與 革命！這是來自桃園復興鄉筍農之子的李星辰 夫婦這些年來創業的初心理想，更是阿丹果菜 生產合作社引以為傲的標語。
竹筍：保鮮期最短的農產品之一 根據農委會 2022 年出版的「農業統計年報」
顯示， 2021 年竹筍全年的產值約有 115 億元
左右，僅次於稻米的 350 億元，是臺灣產值第 二高的農作物。
阿丹果菜生產合作社中李星辰手把手傳授出的削竹筍團隊
051 即食鮮筍
而相較於稻米可存放的特質，竹筍幾乎可以說是農業生產中，保鮮期最短
的農產品之一。從採摘到餐桌途中，只要溫度一高，口感幾乎可以說是
立刻流失掉，因此加工出來送到消費者手中的成品能夠做到「新鮮就像現 採」，是非常難得的。
筍農二代的傳承、挑戰與創新
出身筍農二代的李星辰，從小和弟弟跟著爸爸一起在充滿潔淨山泉水源的
山裡種竹筍、挖竹筍、削竹筍。因著父親篤實的種植技術與精神，做出口 碑，讓家裡的竹筍一賣就是 4 、 50 年。出外歷練回鄉後的李星辰，加入父
親的竹筍事業，但年輕一代自然有新的想法，他希望更進一步能夠讓傳統
竹筍的產業有永續的發展。自家產地原本位於桃園大溪水源保護區，雖然
擁有天然無污染的純淨產地，但也因此受限於用地的法規，桃園加工站的 量能逐漸不足，無法再擴張發展竹筍的加工事業。於是在 2011 年，他決 定南遷，幾經評估後，最後落腳位於臺灣農業核心地，也是農業板塊南北 交匯處的雲林斗南。
從桃園到此僅 2.5 小時，屏東到此也僅僅 2 小時，可以在半天之內完成所
1. 創立年代：2014年
2. 原料：綠竹筍、桂竹筍、烏殼綠竹筍、玉米
3. 主要加工產品：竹筍真空包
4. 加工場域類型：食品加工廠
5. 員工約略人數：約60餘人
6. 加工廠面積：2千坪
有主要竹筍產地的集貨。於是整合了當時 60 多位農友，成立了阿丹果菜
生產合作社，一路上藉由農委會農糧署的輔導協助而成就今日的阿丹。 初期投入數千萬成本，開發的過程中也面臨極大的壓力，周圍許多人都說 他們衝太快，但李星辰夫婦知道，這是一條邁向未來農業發展的道路，無 論是未來的都會消費型態、國際市場的趨勢，在在都是必要的發展。剛開 始，夫妻每個週末分頭在各大城市的通路賣場站在第一線接觸消費者，掌 握消費者的消費型態與反應。同時竹筍知識豐厚的李星辰，更積極與各大 飯店主廚面對面交流，不僅清楚了解主廚們精細的要求標準，也確保工廠 在生產與加工的過程的筍品質能更符合客戶的需要。
黃金六小時獨門加工技術，鎖住竹筍的鮮甜爽脆
也由於經過阿丹獨創的加工技術，綠竹筍不僅保留鮮脆的口感，還吃得到 濃郁的筍味，李星辰說，他們從田間採摘開始就進行預冷，再進入合作社， 送到倉儲後便即刻進行冰鎮降溫，一直到竹筍心溫度達到 5 ℃以下，再加 上清洗、截切、殺菁、冰鎮、分級、真空包裝等加工程序，採摘到包裝完成， 全都在「黃金 6 小時」內完成，確保竹筍的鮮、甜、爽、脆的獨門加工技術；
7. 加工製程技術：竹筍殺菁、冷卻、分級、真工包裝、高溫殺菌、急速降溫、冷藏物流等
8. 加工產能：日產20噸～40噸
9. 主要販賣方式、行銷通路等：超市、量販店、外銷
10. 負責人／主要經營者：李星辰 理事主席
052 截切蔬菜|冷鏈 053 即食鮮筍
阿丹 果菜生產
雲林縣
合作社
接著直送各大通路。加工出來的產品，以「日茂」竹筍為品牌，在毫無任
何食品添加物之下，通過 SGS 381 項農藥殘留零檢出，開封後和生鮮一
樣，水是清澈透明，竹筍的鮮甜香氣一樣不差！
但問起來自全台各地產區的竹筍，阿丹果菜生產合作社如何能做出一致的
品質？執行長李星辰分析各產地特色，例如雲林竹筍和北部筍很像，北部
因為早晚溫差大，質地非常清爽纖維細緻，只是甜度不及南部筍，他們會
針對不同的對象、產地與品項來進行合作，同時也會在收到農友送來的竹 筍時，將竹筍依照外觀、形狀、大小、品質等標準分為七個等級分類。
可以說阿丹果菜生產合作社從桃園到雲林、嘉義、南投等產地，透過與各 個產銷履歷與有機友善種植的產銷班密切合作，在嚴謹的加工管理下而能
確保加工筍符合「矮、彎、肥、白、嫩」五字訣的一級極品鮮筍。
頂級設備與獨家調校技術
除了了解市場趨勢，合作社能夠成功的關鍵，更在於獨家打造的頂級設備
與調校技術。竹筍口感因為品種、產地的不同而有差異，綠竹筍的硬脆、
烏殼綠鮮嫩爽脆，如何能夠在完全無添加的情況下，維持充分滅菌，又保
有如現採般的鮮甜爽脆，並凸顯出不同品種特色的口感，那就是李星辰的
獨門技術。加工設備只要有錢都買得到，但如何精細調校，針對產品特色 做出品質風味，才是關鍵。
根據政策標準，在嚴格的殺菌值 F0 滅菌標準下，殺菌釜就是基本的高溫滅 菌設備，但高溫殺菌只是掌握品質的第一步，如何快速降溫，即刻封存高溫 滅菌後竹筍的鮮甜滋味，更是關鍵中的關鍵。
數十年削筍功夫手把手傳授
在快速高壓清洗程序後就進入人工截切程序，整個截切團隊也是李星辰以 自身從小到大數 10 年削竹筍的功夫，手把手指導出來的精實團隊。來自農 村的婦女，熟練地切削，精實嚴格的管控，每一位截切人員前面的籃子都 有著名字，切削如果不 符合標準，就打回重新處理。之後才送入殺菁程序，
接著冰鎮、分級處理、真空包裝與高溫滅菌等工序，生產超過 20 多項品項。
為了改善團隊工作環境與績效，在農糧署的協助下改善前處理與出貨工作 區，購入自動投料輸送帶，讓團隊在更符合人體工學的姿勢與環境下進行 工作，也避免職業傷害。
綠竹筍 common sense
特性：為最受歡迎的鮮食竹筍品種，筍形彎曲呈羊角狀，肉質細嫩、纖維少、食味佳， 特徵在於筍籜尖端另有一小片三角形突出，稱為「籜舌」；一旦筍尖出土後，籜舌則轉
成綠色，因而得到綠筍的名字，選購綠竹筍時，以其筍基部寬廣，筍形彎曲如牛角的較 好，籜舌若已轉成綠色者，筍體內部則出現氣室，且有白粉狀顆粒，煮食時或帶苦味。
營養成分：蛋白質、纖維素、灰質、醣類、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素 C、維生素 A、 維生素 B1、維生素 B2、菸鹼酸。
挑選方式：選擇矮胖短形、筍基直徑寬，外觀呈牛角彎區狀，筍尖無出青，外表顏色均 勻，略帶金黃色者，筍基纖維細嫩無纖維化現象，新鮮現採即為上筍。
054 截切蔬菜|冷鏈 055 即食鮮筍
整合 750 公頃農地、年產量 6 千公噸果菜、照顧 700 多戶農戶
現在的合作社年產值綠竹筍 2 千多噸，加上其他蔬菜大約有 6 千公噸。現 已整合超過 750 公頃的農地，契作面積也達到近 50 公頃，照顧 700 多戶 的農戶的每日生計。
這 2 年更近一步與國軍退輔會合作，召集有志一同、有體力又有紀律的國
軍退休士官兵，一起共同發展有機竹筍契作專案。目前有 4 位退除役官兵，
每人負責 1 至 2 公頃，初期共 6 公頃多，是臺灣未來的農業生力軍！現在 是第 2 年有機種植，明年如果量與技術有到位，會再擴張種植生產，朝向
更具規模的永續有機農業發展。
餐廳與通路的互補發展
阿丹果菜生產合作社，除每年 20% 以美國加拿大為主的外銷之外，在國
內更拓展包括家樂福、楓康超市等主流通路與各大餐廳。因為滅菌處理、
冷藏保鮮技術到位，增加了竹筍的貯藏壽命加上儲藏方式、包材、滅菌處
理等，合作社可以從產季開始一路賣到隔年 4 月，好風味完全不會衰減。
阿丹果菜生產合作社管理與技術團隊（左四：理事主席 李星辰，左二：經理 阮雅玲）
目前通路的部分占銷售數量約 40% ，通路上基本上要求要有合法工廠登
記、 ISO ／ HACCP 、有機加工驗證及產銷履歷加工驗證等。產品大部分 以小家庭包裝販售，另外大約 40 ～ 50% 是賣給餐飲業者，在在都是根據 市場需求做出最精細的產品規劃。2021 年疫情期間，餐廳需求大量縮減，
幸好通路方面的增長又迅速補足缺口，也凸顯了合作社市場發展的優勢。
售價高一半還有市場利基！
李星辰要積極拉高臺灣的種植與加工技術優勢
海外市場也在近年來不斷提升，李星辰指出，綠竹筍這個保鮮加工技術其
實世界各地都有，但因為臺灣綠竹筍的種植技術已經累積 5 、 60 年，是世
界頂尖；再加上近年不斷進步的加工技術，就能做出高品質的產品。目前 外銷市場以美國、加拿大、澳洲的華人移民為大宗，相對於中國低價的加 工竹筍而言，儘管阿丹的真空竹筍價格高出競爭對手一大截，但憑藉著近 年不斷精進的竹筍的栽培管理、保鮮加工技術，口感彷彿現採的竹筍，還
是獲得許多消費者青睞。
合作社的核心技術設備 之一，巨大的殺菌釜
李星辰坦言，日本、韓國等市場還有待推廣，目前竹筍在國際上的主要競 竹筍的美味料理示範
高效低溫冷藏倉儲空間也是關鍵
056 截切蔬菜|冷鏈 057 即食鮮筍
爭對手是中國、越南、
泰國等，期許能夠持續
積極善用臺灣的農業種
植技術優勢，加上自身
的加工技術和市場發展
眼光，為臺灣更多的農
友產出、推廣到國內與 國際。
「只要合作社能夠幫忙
的農產品，都會積極
研發，希望能像竹筍一
樣，在農產品滯銷時找
到解決方法，找到新通
路！」這是李星辰在訪
談最後，許下的心願與
承諾！ 058
合作社獨家技術生產多項生鮮竹筍產品，保留竹筍的鮮、甜、爽、脆
綠竹筍怎麼煮才甜？ common sense
綠竹筍口感鮮甜爽脆，是筍友們的最愛，除了懂得挑選上筍，如何煮，才能鎖住鮮甜？ 第一要帶殼水煮、第二冷水蓋滿加熱、第三要蓋鍋鎖住風味、第四要能急速冰鎮降溫， 而阿丹果菜生產合作社的真空包裝鮮筍，每個都是精挑上筍矮灣肥白嫩，加上最佳化的 專業處理，消費者即使不會煮，也能直接享用到鎖住新鮮的綠竹筍最佳風味！
截切蔬菜 | 冷鏈 OBJECT
臺灣常見 8 大筍
甜龍筍
產季 9 月～ 隔年 3 月
綠竹筍
產季 5 月～ 9 月
麻竹筍
產季 4 月～ 10 月
箭筍
產季 3 月～ 5 月
8 月～ 10 月
烏殼綠竹筍
產季 3 月～ 10 月
孟宗筍
產季 11 月～ 隔年 4 月
桂竹筍
產季 3 月～ 5 月
轎篙筍
產季 4 月～ 6 月
截切蔬菜|冷鏈
即食鮮筍
059
乾燥蔬果指的是「以蔬菜、水
果為原料，經加工品設備乾燥
（如冷凍乾燥、真空乾燥等）
處理之加工品」。
乾燥的方式包括自然乾燥、熱
風乾燥、冷風乾燥及冷凍乾燥
等等，蔬果原料的表面積、細
胞構造、乾燥的溫度、時間、 風速、濕度、氣壓等等因素，
都會影響產品的乾燥狀況。
市售乾燥食品包括調味粉料、
果汁粉、米穀粉、香菇、金針 菇等等...多樣性非常豐富。
除了可以延長農產品的儲存
期限外，也增加風味、提高食 用的便利性等。
乾燥蔬果
060 乾燥蔬果調製加工品
調製與 加工品 INFO
chapter 2
DRIED
fruits and vegetables
延長食物
保存期限的 秘方！
蔬果農產品乾燥的方式百百種，乾燥技術最早
起源可以追溯至南美對馬鈴薯的保存；直到現
在，傳統農家或一般家庭也會將盛產的作物用
最簡單的日曬風乾後保存。隨著乾燥技術的進
步，常壓、低壓、加壓等先進的乾燥技術為蔬
果材料帶來更多口感的變化與可能。部分乾燥
食品重新復水後，彷彿現煮、新鮮的口感以及
輕便的特性，更是成為登山冒險、災防救難，
甚至國防野戰不可或缺的食物呢！
蔬果如何乾燥 ❶？
1 自然乾燥
透過日曬、風乾、冷風（冷天氣）
等自然環境狀態來進行乾燥
• 柿餅、紫菜、海帶等
3
機械乾燥（低壓乾燥）
低壓或減壓乾燥指利用減壓的方 式來讓食品中的水分進行內部擴
散內部蒸發及表面蒸發的方式。
例如，真空冷凍乾燥。操作方式
是先將食品原料冷凍凍結，再放
入乾燥機中，使產品保持在凍結
狀態的真空狀態，再利用被乾燥
食品中冰的昇華達到乾燥目的。
• 蔬果脆片
2 機械乾燥（常壓乾燥）
常壓乾燥方式包括火爐式乾燥、 隧道式乾燥、油炸乾燥、微波乾
燥等
• 蔬菜、咖啡、茶葉等
4 機械乾燥（加壓乾燥）
加壓乾燥方式例如擠壓乾燥或膨
發乾燥，其原理是含有一定程度
以上水分的食品在高壓加熱後，
突然將其開放於低壓的狀態。此
時水分會瞬間蒸發，並使食品的
溫度下降至水的沸騰溫度，強大
的蒸氣壓撐開食品的組織，也會
使食品的組織產生細微的龜裂
• 穀片、麥片、爆米香等
脫水蔬果的加工流程為何
❷？
原料驗收 原料儲存 乾燥 包裝
成品檢測
成品儲存
運輸 前處理 分切、切片
殺菁
乾燥技術的起源！？
冷凍真空乾燥技術最早可以追溯
至南美洲秘魯印加人對馬鈴薯的
保存！印加人將馬鈴薯等農作物
放置在馬丘比丘或更高的山上，
透過高海拔的低氣壓、低溫冷空 氣排除作物水分，是冷凍真空乾
燥的始祖 ❸！
全球冷凍乾燥食品市場有 多大 ❹？
根據 2022 年 Mordor Intelligence 出版的全球冷凍乾燥食品市場成 長、趨勢及預測報告指出，全球
冷凍乾燥食品市場在預測期間內 預計將以 8.03 ％的年複合成長
率增長， 2024 年達到 8 百 53 億
美元的規模。冷凍乾燥食品的需 求在一些類別中非常普遍，例如
烘焙產品、穀類產品、水果零食 和蔬菜零食等。此外，消費者不 斷關注自己的健康並尋找純素、 無麩質和全天然的食品，因此， 健康乾燥零食是也是增長趨勢之 一。
❶ 蔡敏郎。食品加工學課程（第四部份）。
https://fs.ntou.edu.tw/var/file/73/1073/attach/75/pta_46732_1190353_66375.pdf
❷ 脫水蔬果製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引。
❸ 徐崇榮、何佳靜、陳智信、王仁俊、黃耿祥，楊智惠（2012）冷凍真空乾燥。
科學發展，437，p70–75。
❹ Freeze-Dried Food Market - Growth, Trends, COVID-19 Impact, and Forecasts (2022 - 2027). (2022). https:// www.giichinese.com.tw/report/moi613029-global-freeze-dried-food-market-segmented-by-type.html
062 乾燥蔬果調製與加工品 063
乾燥蔬果調製加工
CASE 1
蔬菜粉
加工農民團體 桃園市農會 產品品項： 乾燥加工食品｜蔬菜粉、 薑紅茶、沖泡白粥 產品特色： 食品主原料為桃園在地有 機農產，透過乾燥加工技 術製作蔬菜粉，保留蔬果 營養價值及鮮綠色澤。蔬 菜粉、薑紅茶、沖泡白粥 不添加任何化學添加物， 原料及產線經有機驗證， 可沖泡即食、即飲，攜帶 方便
桃
園市農會的截切加工廠從 2015 年開始， 供應桃園、大臺北中小學營養午餐的有 機蔬菜及截切蔬菜。 2021 年，首度跨足加工。
「『蔬釋人生 有機即溶蔬菜粉』、『即薑更 好 有機薑紅茶』、『不費粥章 清恬白粥』 這 3 支商品的出現，是因緣際會。」桃園市農 會總幹事周宗維說，過去於楊梅區農會服務期 間拜訪茶業改良場（後稱茶改場），專研蔬果 粉加工技術的研究員兼任課長蔡憲宗總會招待 現泡蔬菜汁，並建議他生產。 2021 年現任總幹 事周宗維調任至桃園市農會，他心想：「桃園 市農會擁有做有機蔬菜的現成環境，而農產要 加工才會加值。」
總幹事周宗維（右）和推廣部主任林羅生（左）讓桃園市農會成功跨入農產品加工領域
065 蔬菜粉
研發有機沖泡品，為農作物加值
由茶改場授權製粉技術後，桃園市農會即著手規劃生產線、建置相關設備，
並派遣多位同仁到茶改場學習技術。從發想到 2022 年 6 月在台北國際食
品展發表商品，只花 1 年的時間。
周宗維撕開 1 包蔬菜粉倒入杯中， 1 縷綠色的細煙緩緩飄出。「這經過 2 道磨粉， 1 道粗磨， 1 道精磨。」一般糖粉的篩網為 32 目（ 500 微米）， 開發的蔬菜粉設定是 300 目，相當於 48 微米的粒徑，比糖粉要細緻許多， 用意是讓消費者飲用時感覺順口無渣感。
蔬菜粉使用 6 種在地有機葉菜：菠菜、羽衣甘藍、小松菜、小白菜、青江 菜和青油菜，夏季則會以地瓜葉取代菠菜。農會推廣部主任林羅生表示， 菠菜和羽衣甘藍養分豐富，在原料中占比最高，再搭配多種葉菜，營養更
多元。此外，一般人吃烹調葉菜多半不吃梗，但若吃下連梗一起研磨的蔬 菜粉，可以攝取到完整的養分。
而薑紅茶則使用在地有機薑和紅茶製成，取大葉種紅茶的濃郁風味、小葉
種紅茶的薄荷香及溫潤口感表現茶湯層次，薑的比例調配至不嗆辣。原計
1. 創立年代：1951年
2. 原料：菠菜、羽衣甘藍、青江菜、小松菜、小白菜等
3. 主要加工產品：乾燥加工食品
4. 加工場域類型：食品加工廠
5. 員工約略人數：約58人
6. 加工廠面積：70坪
畫用茶改場的製粉技術磨製薑粉，但沖泡後茶湯混濁，因此改研磨成顆粒
狀，既不影響茶湯顏色，味道釋放的速度又較一般薑茶使用的薑塊來得快。
沖泡白粥選用香氣馥郁的桃園 3 號有機香米、黏稠度高的臺版越光米
臺南 16 號，將稀飯乾燥加工研磨成羽狀。「用常溫水沖泡不到 1 分鐘， 就可以還原成粥，帶去登山、露營很便利，若是遇到地震必須避難的狀況， 也方便食用。」林羅生說。
目前市場上都有類似的商品，但缺乏有機的選項，也多半含有化學添加物， 桃園市農會希望透過這 3 支商品的推出，提供消費者更多選擇。
天天腦力激盪，天天摸索打怪
技術移轉的磨粉技術，能降低蔬果的草味、將營養成分濃縮 8 ～ 10 倍，
還可以透過低溫研磨的方式保留蔬菜原色。但桃園市農會萬萬沒料到，在 取得技轉授權後，考驗才正要開始。林羅生說：「茶改場在試驗時是小量
製作，但要量產，還有很多細節要調整。」
走進生產線，滿室蔬菜香氣。從截切加工廠截切、清洗好的青江菜經過殺
7. 加工製程技術：蔬菜截切、清洗、殺菌、滾輪乾燥、磨粉技術等
8. 加工產能：每日產能約10公斤蔬菜粉
9. 主要販賣方式、行銷通路等：直銷、各農會
10. 負責人／主要經營者：周宗維 總幹事
066 乾燥蔬果調製與加工品 067 蔬菜粉
桃園市 桃園市 農會
上：製作青汁的過程易產生粉塵，因此設備需定期清潔
下：菜泥經過混合乾燥機後會成為雪花片
菁，正送入工業用離心脫水機脫水，再用果汁機打成泥狀。青江菜泥用人 工投料的方式進入混合乾燥機，滾輪會帶出青江菜雪花片。由於雪花片仍 含有 10% 水分，因此在磨粉前還會送入烘箱烘乾。「單靠混合乾燥機， 雪花片當然可以做到很乾，但轉速要設得很慢。」林羅生思考，若增加烘 箱的工段，那麼混合乾燥機的處理速度就可以加快，不會耽誤生產時程。 兩種設備在同一時段一起運作，效能加倍。
製程中，最挑戰的是維持蔬菜的鮮綠。周宗維說：「美好的事物總是賞心 悅目，如果蔬菜粉泡出來是黃褐色或黑色，大家會覺得很怪。讓消費者都 能接受，是我們目標。殺菁時間長短、要用冰水或一般冷水冰鎮，顏色才 不會暗沉或變黃？我們花了很多時間去克服。」每一種葉菜的製作參數都 不一樣，需要不斷地試驗、調整。
大夥在產線內行走，感覺溫度合宜，但他們過去夏季在產線工作，總是全 身汗濕。待設置大型對流抽風機和落地式冷氣，才改善問題。「當初不敢 裝，是因為蔬菜粉會被吹得到處都是。後來調整設備位置，把磨粉機弄到 最深處。」周宗維說，粉塵的問題不能避免，每隔半個月、 1 個月，所有 的設備都要做大幅度的清洗。「清洗就靠吸塵跟吹氣，沒有其他方法。」
粉類保存 common sense
以乾燥流程來說，溫度依需求會設定在 100° C，依照設備量能、原料量等，乾燥時間大 約 15 分鐘可完成。通常乾燥成品水分含量會低於 5%、水活性低於 0.3，抑制大部分非耐 旱微生物生長，可避免食品劣變，更利於保存。而乾燥或粉碎後的加工品需儘速進行包 裝，避免接觸粉塵、吸收水氣。並需放置於陰涼乾燥的貯藏環境，避免陽光直射。
068 乾燥蔬果調製與加工品 069 蔬菜粉
林羅生笑著說，清粉塵清到「臉都綠了」，連頭髮也是綠色的。「我們全
程都在自己的工廠製作，否則有機斷鏈，就不能拿到有機標章。」
產品獲得市場正面迴響，開拓農友銷售管道
3 支商品獲得不少通路好評和青睞，陸續前來洽談上架合作的方式，也有
外銷業者表達出口日本的意願。對此，林羅生感到振奮，「我感覺一般農
會商品的能見度偏低，很少被通路商青睞。我們第 1 次推出的商品，是用 不到 1 年的時間開發出來的，竟然獲得大型通路商認可，認為有在上架販 售的潛力，當然合作條件還在溝通，但至少表示我們的商品符合商業水平， 這讓我們很有成就感。」
周宗維表示，這 3 支商品皆通過有機驗證 ❶，除了原料蔬菜、薑、紅茶和米， 沒有任何添加物。「既然我們強調有機，就希望商品是原汁原味的。如果
還用添加物改變味道、顏色，就丟失了意義。」為了容易行銷，也想出讓
朗朗上口的口號：「要帶給消費者『不費粥章』，邁向『即薑更好』的『蔬 釋人生』，用好身體過好生活。」
對於新商品的推出，合作農友抱持肯定態度。羽衣甘藍農友向桃園市農會
❷ 有機驗證
經由第三方之驗證機構就特定農 產品之生產、加工、分裝及流
通過程是否符合有機農業促進法
及其子法等規定，進行審查之過 程。通過第三方驗證之農產品方
可稱為有機農產品，並冠上有機 標章。
回饋，羽衣甘藍的市場很特定，過去只銷往生機飲食店，現在多了 1 種管
道。林羅生說：「透過乾燥研磨，蔬菜粉呈現出來的口感、顏色和香氣， 讓他們覺得很神奇。今年 4 、 5 月就跟我們說，想擴大種植面積。」有南 投等地的農場也看好蔬菜粉的潛力，商請桃園市農會代工。現階段，桃園 市農會先以滿足自身需求為優先，未來不排除更多合作的可能性。 固定的銷售管道為桃園市農會的官網和各農會的實體店面，也正與通路洽
談合作。林羅生表示，農會合作檢驗單位看過商品的數據報告，曾建議申 請健康食品（小綠人）標章 ❷，待申請到標章，勢必擴大銷售通路，農友 的收益更受保障。
透過 3 支產品，激盪更多加工的想像
❷ 健康食品標章
「健康食品」法律上之定義為「具有保健功 效，並標示或廣告其具該功效，且須具有實質
科學證據，非屬治療、矯正人類疾病之醫療效
目前，桃園市農會把重心放在 3 支商品的生產穩定性上，未來將擴及其他 農作物的加工。周宗維的腦中已有想像：「像是生產過剩的甘藷可以乾燥 做成雪花片。小朋友喝鮮奶可以加甘藷雪花片，南瓜、火龍果也很適合做 乾燥加工，我們當初都做過測試。」目前的產線還能負荷現有 3 支商品的 生產，待穩固，每年計畫增加 1 、 2 樣新品，就會需要再承租其他空間。 過，始取得健康食品許可證。核准通過之「健 康食品」須於產品包裝標示健康食品、核准之 證號、標章及保健功效等相關規定項目，但仍
能為目的之食品」。業者須檢具製程品管及各 種實驗或科學驗證，向衛生福利部提出申請， 經衛生福利部健康食品審議小組委員審查評 估其安全無虞以及科學佐證之功效性，獲得通
不得述及醫療效能、虛偽不實、誇張或超出 許可範圍之保健功效。（擷取自衛生福利部食 品藥物管理署網站 https://www.fda.gov.tw/tc/ sitecontent.aspx?sid=1776）
070 乾燥蔬果調製與加工品 071 蔬菜粉
即薑更好紅茶薑汁 蔬釋人生 野菜青汁 不費粥章清甜白粥
蔬菜粉不只具健康價值，還可增添料理甜味、顏色，有多元運用空間。也
有農友提議將洛神花製成沖泡方便的粉末，省去消費者費時熬煮的麻煩。
生鮮農產品不耐久放，但
透過乾燥加工，不僅可以
延長效期，也讓農作物加
值、開拓農友銷售管道，
進而增加農友所得。桃園
市農會找到市場缺口，供
應消費者有機的商品選項，
並自己摸索有機製程，成
功開發新品。雖然商品面
世時間不久，成績還有待
市場驗證，但已經通過商
業市場的第一關考驗，由
需求力道帶動農友收入提
升的願景，值得期待。 桃園市農會推出的禮盒組，受到各單位的喜愛，成為送禮的熱門選擇
蔬菜粉的營養 common sense
桃園有機農業占約 400 多公頃，以蔬菜為最大宗。桃園市農會嚴選在地有機蔬菜導入加 工技術，使用菠菜、羽衣甘藍、小松菜、小白菜、青江菜和青油菜，開發成「有機即溶 蔬菜粉」，以 25 公斤的蔬菜濃縮成 1 公斤蔬菜粉，平均每 3 公克有 1.1 公克的膳食纖維， 膳食纖維比例高，可沖泡飲用，也成功使農業發展再進化。
072 乾燥蔬果調製與加工品 073 蔬菜粉
青油菜 青江菜 小白菜 小松菜 羽衣甘藍 菠菜
蔬菜粉內的小夥伴
乾燥 OBJECT
乾燥蔬果調製加工
CASE 2
牛蒡茶
加工農民團體 大力蔘農特產品 生產合作社
產品品項：
乾燥加工食品｜牛蒡茶、 牛蒡乾片等
產品特色： 使用有機牛蒡製作，無化 學添加物
「為 什麼歸來的牛蒡不見了？」這是 20 年 前，陳建行和其他屏東在地青年在成 立牛蒡產業促進小組時的提問。 20 年後，陳建 行創立的「大力蔘」牛蒡品牌除了自產牛蒡乾片、 茶包等商品，供應通路生鮮截切牛蒡，也為食 品廠、藥廠提供客製化的牛蒡原料。「講到牛蒡， 沒有人不認識大力蔘，我們現在應該已經是臺 灣牛蒡的第一品牌。」陳建行說。
在日治時代，屏東歸來因為水源豐沛，加上土 壤排水性佳、礦物質豐富，成為牛蒡產區，「牛 蒡原鄉」的名號響亮。陳建行的爺爺和父親都 是全職牛蒡農，父親靠著種植牛蒡，將七個孩 子拉拔到大學，甚至碩士。
陳建行返鄉後，重振屏東歸來牛蒡產業的榮光
075 牛蒡茶
牛蒡產業消失中，逆勢成立產銷班
早期「不讀書就要去務農」的普遍思維，讓陳建行離鄉背井到外地求學。
擁有機械、環境科學和微生物等學歷背景的他，在臺北上市公司擔任開發 部經理。「但其實我從來也沒有離開過牛蒡產業，農家子弟即便是休假，
回到家鄉，還是會幫忙農務。」
當時，陳建行每逢週末回屏東與妻小相聚，晚上就與牛蒡產業促進小組的 成員梳理牛蒡產業沒落的原因、為產業找出路。「全盛時期，歸來的牛蒡
是百分之百外銷日本，當時臺灣的食用民風並沒有開。」他還記得，妻子
王淑惠婚前沒看過也沒吃過牛蒡，曾好奇地問：「你們家為什麼放了好多 樹根？」
由於臺灣生產成本高、品質未能跟國際接軌等原因，歸來的牛蒡產業逐漸
消失，只剩少量農戶供應日本料理店等內需市場。
陳建行分析，臺灣的生產成本高，獲利模式不能太單一。「我們靠 1 級產
業活不下去，要從 2 級產業著手跟別人競爭。所以要發展加工技術、產生 多元獲利；或者利用 2 級加工的技術去增加獲利空間，來養 1 級產業。」
1. 創立年代：2003年成立「屏東市蔬菜產銷班第13班」， 2006年成立「大力蔘」品牌
2. 原料：牛蒡
3. 主要加工產品：乾燥加工食品
4. 加工場域類型：農產品初級加工場
5. 員工約略人數：約3人
產業促進小組中有醫生、老師等，一起思考市場的消費、行銷模式，此外， 也協助農民開發產品、接洽通路。由於社區人力老化、人口外流，陳建行 舉辦多場宣導會，號召更多農民加入種植牛蒡的行列。 2003 年，他找來 13 位農民成立「屏東市蔬菜產銷班第 13 班」，並擔任班長，接著配合農
糧署政策導入 3 章 1Q 、 ISO 等制度。「我常問這些農民：你們說我們歸 來牛蒡是最好的，但如果你連一個農藥 ND （未檢出）的報告都拿不出來，
那你給人家的保障跟承諾是什麼？」他訂立內規，符合 3 章 1Q 驗證的，
才得以使用產銷班的外箱；達到有機等級的，才可以掛「大力蔘」的品牌。
越種越窮，從 2 級產業找利潤
曾經越種越窮，王淑惠不禁問陳建行：「還要再種嗎？」加上消費型態改 變，外食人口增加、自煮人口變少，販售 1 級生產的生鮮牛蒡難有獲利，
陳建行轉入 2 級加工，才慢慢累積盈餘。
開發加工品對陳建行來說，易如反掌。過去在臺北工作時，總被通路要求 快速增加商品品項，以利行銷、銷售。「但我們的工廠哪來那麼多生產線？ 所以我們研發單位就開始找協力廠商，開發不同的商品來滿足通路。」他
6. 加工廠面積：89.64平方公尺
7. 加工製程技術：蔬菜截切、清洗、醣化處理、乾燥、冷鏈物流等
8. 加工產能：每年採收牛蒡約25公噸，約可產出2.5公的噸乾燥半成品、成品
9. 主要販賣方式、行銷通路等：官網、有機連鎖通路、食品廠等
10. 負責人／主要經營者：陳建行 主席
076 乾燥蔬果調製與加工品 077 牛蒡茶
屏東市 大力蔘農 特產品生 產合作社
上：大力蔘蒡蒡茶包裝維持年長者喜歡的風格，傳達直接清楚的訊息，茶品的牛蒡味較為濃厚
下：沃蒡包裝主攻年輕族群，茶品也較為清爽
握有美妝、保健食品、飲料等不同類型商品的 OEM 、 ODM 工廠名單，也
熟知各個產業的需求，讓他在創業後得以順利推展牛蒡業務。
「當初在幫農民做產業規劃時，我們就自許成為臺灣最專業的牛蒡的生產 廠。」也因此，陳建行開發出許多牛蒡加工的專屬設備，供應各種規格的 牛蒡原料。「從原料、半成品到加工成品，我們幾乎都可以客製。」他笑 著說，冰庫裡有牛蒡飲品、天婦羅、雞湯、排骨湯等，全是牛蒡成品。
走進大力蔘農產品初級加工場，光烘焙機的種類就有 3 種：熱風乾燥、除 濕乾燥和低溫抽風乾燥機。陳建行解釋，牛蒡若採低溫烘焙，必須用高流 量（風量）將空氣中的溼度跟溫度循環掉，否則容易褐變、影響賣相，活 躍的微生物也可能導致牛蒡質變、發酸。但若要做中、深焙，就需要用熱 風乾燥機加工。他運用過去在茶廠擔任廠長的製茶經驗製作牛蒡茶，老師 傅都苦惱：「你一定要把牛蒡搞得這麼複雜嗎？」他自信說道，透過不同 的加工部位、烘焙方式和發酵程度，可以做出不同風味和顏色的牛蒡茶湯， 「茶湯顏色可以從綠色、鵝黃到酒紅、深棕。」
依據不同的牛蒡產品，需使用不同類型的乾燥設備 牛蒡茶盒收縮膜包裝機
078 乾燥蔬果調製與加工品 079 牛蒡茶
從包裝和產品屬性著手，對接消費需求
雖然產品眾多，但他們在推廣上也遇到瓶頸。陳建行透過官網後台的顧客
資料發現，大力蔘的消費族群偏中高齡；在臺北希望廣場展售時，來消費
的年輕人也都是買回去給長輩喝。為了開拓更多客群，王淑惠花了 20 幾
萬，請設計公司重新設計品牌 Logo 和包裝，以音同「我棒」的「沃蒡」
品牌走出新氣象，主攻願意做嘗試性消費的年輕族群，茶品呈現清爽牛蒡
味，也納入牛蒡脆片等休閒零食。原品牌「大力蔘」則維持年長者喜歡的 風格，傳達直接清楚的訊息，茶品的牛蒡味較為濃厚。
過去「大力蔘」的「蒡蒡茶」包裝上有牛蒡和茶杯的照片，一目瞭然；陳
建行原也認為，牛蒡的包裝就要用暗沉色系，結果設計師第一次提案時用
了粉紅色，他馬上翻臉。「我差點把設計師趕出去，後來被我老婆阻止。」
如今提及「沃蒡」年輕、簡約的設計風格，他表情和緩，語帶認同，「設
計師說，包裝上不要刻意畫一支牛蒡，用條形意象表達就好了。」說到設
計費，他無奈說是「大賠本」，但他用指頭在「沃蒡」的包裝上敲了敲說道：
「這一系列包裝的商品，都是年輕人在買。」
應對商辦大樓對明火使用的限制，
開發出可冷泡的牛蒡茶
大力蔘系列的乾片與牛蒡精華素包裝
「我講個笑話」，王淑惠拿了一瓶牛蒡精華素走過來，指著瓶身上陳建行 的照片，「這張照片永遠不能拿掉，長輩說沒看到照片就對產品沒信心。 看到照片，就會說：喔，這瓶是真的。」
不只在包裝上區隔，陳建行也針對消費型態研發商品。像是應對商辦大樓 對明火使用的限制，開發出可冷泡的牛蒡茶，在商辦區的有機店熱賣。針 對日本人不喜歡茶包的習性，提供牛蒡絲的選項，取細嫩的部位加工成的 牛蒡絲，沖泡後還可以做成涼拌菜。
心靈收入遠遠大於金錢收入
過去勤跑各種農產品展售會，為陳建行帶來穩固的有機連鎖店等合作通路， 受 COVID-19 疫情影響，實體通路的業績下滑，加工品生意慘淡，但生鮮 牛蒡的銷量大增，很快地將庫存用盡。「反而有點逆勢成長，因為大家都
買牛蒡回去煮，疫情之前大家會買伴手禮、休閒食品。所以口袋的收入有 影響，因為加工品的利潤比較好，但總體的銷量沒有影響。」
忙於經營品牌之餘，陳建行也不忘回饋鄉里，例如：擔任第 1 屆百大青農 陪伴師、提供屏東縣燕南飛計畫及屏東科技大學農學院的實習場域等。他
平價的人蔘 牛蒡 common sense
根據食品藥物管理署的資料顯示，每 100 公克的牛蒡中含有 5.1 公克膳食纖維、2.5 公 克粗蛋白，以及鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質。牛蒡含有菊糖以及膳食纖維，能降低身體 對膽固醇的吸收，食用容易有飽足感，延緩飯後血糖上升的速度，結合維生素 C 以及 維生素 E 發揮抗氧化的作用。
080 乾燥蔬果調製與加工品 081 牛蒡茶
表示，農機價格高，少有農戶願意讓學生操作，曾有一次被學生弄壞了，
光修理費就花掉 25 萬。「但只要是與培育年輕人相關的政策，我們幾乎都
會參與。」他認為年輕人是農業延續、傳承的希望，感性說道，自己從求
學階段到出社會，一路受到許多人的協助，所以現在自己行有餘力，就應
該回饋社會。「我投入這個產業是為了要回饋，這樣才有意義。心靈上的 收入遠遠大過於實質上的現金收入。」
如今，陳建行在牛蒡產業已投入 20 年，曾獲得 2011 年全國 10 大績優農 業產銷班、 2013 年 10 大神農獎等肯定，雖然成績有目共睹，但他認為產 業環境還不夠友善，有待努力。「我老婆常常在想：我們的兒子到底會不
會回來？我就跟她說，當你創造能賺錢、友善的環境，不只兒子回來，其 他年輕人都願意跟隨。如果環境不友善，我還叫兒子拿圓鍬挖牛蒡，把他 打死他也不回來。」
陳建行期許，牛蒡的產業環境能更多元蓬勃，讓自己的品牌變成地方財、
公共財，不僅復振歸來牛蒡的文化地貌，也讓年輕人回流，除了自身獲益， 也為地方發展注入永續發展的力量。
日式炒牛蒡 common sense
牛蒡、紅蘿蔔切絲→紅蘿蔔絲炒軟，加入味霖、醬油、米酒（2:2:4）起鍋前加入香油 拌炒，盛盤之前撒上白芝麻拌炒，完成。
082 乾燥蔬果調製與加工品 083 牛蒡茶
牛蒡條食飲
有機牛蒡煎茶
「冷凍蔬菜」正式在臺灣工業
化則是1964年，當時生產冷 凍豌豆莢大量外銷 ❶，主要銷 售至美國。不到一年，臺灣的 冷凍蔬菜外銷就已達一千萬
美金❷！
冷凍蔬菜在「前處理」及「加 工調理」時已去除不可食用部 分，消費者使用時打開包裝袋 即可直接加熱烹調，因此可以 大量減少家中廚餘，又可節省 清洗用水，更能夠跨越農產季 節限制，隨時隨地享用一年四 季的時令食物！
冷凍食品 INFO
chapter 3
❶ 章惠訓（1965 年 2 月）。本省蔬菜 加工工業的現況和將來。豐年雜誌， 15-3，p12-13。
❷ 李秀（1966 年 6 月）。食品加工多目 標發展。豐年雜誌，16-11，p12-13。
084 乾燥蔬果調製加工品
FROZEN
food / vegetables
冷凍：隨時隨
地品嚐一年四 季的美味！
你們家的冷凍庫中有沒有常備清洗處理切好的
冷凍花椰菜、宵夜喝點小酒搭配退冰即可食用
的冷凍毛豆，或是已經切好，不會因為削皮而
手指發癢的冷凍芋頭塊？冷凍蔬果不但能夠延
長保存期限，更是料理好夥伴，多數已經去皮、
清洗或殺菁，消費者不用再費心處理。
什麼是冷凍食品？
根據臺灣 CAS 優良農產品標章對於冷凍食品的定義，冷凍食品是以臺灣新
鮮的農、水、畜產為主原料，經適當前處理及加工烹調後，再利用可以完全
保存食物原有風味及品質的「急速凍結」方式冷凍製成，並配合妥善包裝以
及「 -18 ℃以下」嚴格管理的儲運與販售的產品。
急速凍結有別於一般小家庭的「緩慢凍結」，急速凍結透過 -35 ℃～
-40 ℃的冷風，於 30 分鐘至 1 小時內將產品的中心溫度降至 -18 ℃以下的
凍結方式，是專業的冷凍食品製造廠使用的凍結方式，比「緩慢凍結」的
-20 ℃更能夠保有食品原有的細胞組織及營養成分。
冷凍蔬菜如何製成？ ❸
採收 徹底清洗 視狀況去皮或截切、脫粒 去除不可食用部分
負18℃以下
保存及運銷
全球冷凍蔬果產品市場有多大 ❹？
根據 Grand View Research 分析，加工冷凍蔬菜市場在 2022 年的市場 規模達到 803.2 億美元，預計 2022 年至 2028 年將的複合年增長率為
3.9% ，並將在 2028 年預計達到 1018.8 億美元。這份報告中也指出，中
國、印度和日本擁有龐大的加工和冷凍蔬菜的消費基礎，亞太地區可望 成為增長最快的區域。
猜猜我國每年的冷凍蔬菜出 口最多的國家 ❺？哪一品項
冷凍蔬菜出口最多？
根據農委會統計，近 3 年來 無論是冷凍蔬菜出口數量及 金額最多的國家都是日本。
近 3 年來，每年出口日本的 冷凍蔬菜平均 3 萬公噸左右， 其次是美國，大約 4 千公噸 左右，冷凍蔬菜出口至日、 美兩大出口國數量幾乎占每 年的出口冷凍蔬菜的 9 成（詳 左圖表）。其中，毛豆是冷 凍蔬菜出口之冠，每年平均 出口重量及金額占所有冷凍 蔬菜 95% 以上。
❸ http://www.metro-town.com.tw/recipe/%E5%86%B7%E5%87%8D%E8%94%AC%E8%8F%9C%E4%B9 %8B%E4%BD%BF%E7%94%A8%E6%96%B9%E6%B3%95/
https://www.lyuchi.com/faq.php?id=2
❹ 資料來源：Processed & Frozen Vegetables Market Size, Share, & Trends Analysis Report By Product (Dried, Canned, Frozen), By Distribution Channel (Offline, Online), By Region, And Segment Forecasts, 2022 - 2028
急速凍結
冷卻 包裝
殺菁：以98℃左右的 熱水加熱約2～3分
鐘，至7～8分熟度
https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/processed-frozen-vegetables-market-report
❺ https://agrstat.coa.gov.tw/sdweb/public/trade/TradeCoa.aspx
086 冷凍食品 087
資料期間 國別 出口 冷凍蔬菜 重量（公噸） 價值（千臺幣） 2019 年 全球 39,046 2,653,604 日本 33,177 2,228,611 美國 4,009 256,979 2020 年 全球 37,830 2,466,028 日本 32,513 2,122,924 美國 2,955 181,577 2021 年 全球 36,514 2,294,386 日本 29,252 1,842,726 美國 4,625 273,196
加工農民團體 沙鹿區果菜運銷 合作社 產品品項： 冰烤夯藷、甘藷薯條、夯 藷圓、芋圓、波波甘藷 圓、甘藷／芋頭塊
產品特色： 特選優質臺農 57 號甘 藷，連皮都能食用，冰 熱兩吃，將冰藷稍微解 凍即可食用，就像吃冰 淇淋般口感，熱著吃就 像吃到剛出爐的烤甘藷
「把 我們的招牌產品『冰烤夯藷』從冷凍 庫拿出來，只要退冰 3 分鐘，口感就 像冰淇淋。斜切成 1 公分薄片，配 1 杯熱的黑 咖啡享用，這種有層次的吃法，剛剛好。」臺 中市沙鹿區果菜運銷合作社理事長童育賢說。 也因為他們如此追求甘藷的色香味與科學化工 序精準掌控溫度變化，許多人一吃到沙鹿區果 菜運銷合作社的「黃金甜蜜」，往往都能在腦海 裡留下深刻印象並念念不忘。
因著對農民的溫暖而誕生的合作社
簡單又有創意的推薦吃法，內含的是沙鹿合作社
合作社會收購的甘藷介於一個 75 ～ 300 公克之間，再分級定收購價與加工
089 冷凍烤甘藷
冷凍食品 CASE 1 冷凍 烤甘藷
對甘藷的色香味追求與加工技術，尤其要在各階段工序精準掌控溫度變化，
他們才能推出從冷凍、冷藏到常溫多達十幾種的甘藷相關加工品。 2022 年
沙鹿區果菜運銷合作社還推出最新產品「 1 人份甘藷圓」，更是讓一般消費
者只要在家復熱、加進奶茶，就是自製的手搖飲，甘藷新意再添一樁。
說來，沙鹿區果菜運銷合作社理事長童育賢於 2008 年號召大沙鹿地區有
想法的甘藷農合組合作社，還得從沙鹿、龍井的大環境講起：這一帶的紅 土丘陵不適合種稻，然其富含礦物質的土壤卻是甘藷等根莖類作物生長的 優質環境；但種甘藷的傳統農民多半很會種而不懂賣，加上甘藷長期與早 年的清苦生活連結，價格始終拉不高，甘藷農的未來不被看好。
因此 10 來年前，他基於對農民情感上的不捨而組織合作社，著實是件有 溫度之舉。
沙鹿合作社社友，除了來自沙鹿，也有龍井、大肚等地的農友成為社員。
「重點不在於農夫來自哪 1 個鄉鎮，而是理念要有共識，願意接受自己的 田地土壤得先檢驗過關、從原生種苗開始種起、需要輪作等等。另外，收 購甘藷的價格也會依品質而定。」童育賢解釋。
1. 創立年代：2008年
2. 原料（產地／來源）：臺農57號、66號，紫甘藷（雲林水林、
臺中沙鹿、臺中清水）
3. 主要加工產品：甘藷圓、芋圓
4. 加工場域類型：食品加工廠
5. 員工約略人數：約30人
從品種開始把關！使用原生種甘藷的堅持
然而，童育賢過往擅長的領域是蔬菜批發與團膳，如何開始加工甘藷之 路？其實凡事起頭就是不斷研究試驗，從錯中學。他曾為了要以自動化方 式清除蔬菜上的蟲子或微小雜質等，自己先發想了機器作法再與廠商討 論，也就這麼打造了獨家生產線，至今仍然相當實用。
此外他所認識的食品工業發展研究所研究員也給出建議：可從選擇品種開 始就全程把關甘藷品質，雖然成本較高，但或許是讓這項庶民食物價值提 升的途徑之一。因此，甘藷想進入沙鹿合作社的程序被加工，可得經過一 番物競「人」擇。
從種苗開始，甘藷將來要變成哪一種加工食品的命運，已經被決定；而且 合作社會根據數據與經驗推估各類加工產品來年的產量，以決定各品種甘 藷的年度契作面積。主要還是使用 57 號，而且一律使用原生種、而非雜
交種的甘藷苗。童育賢說明， 57 號甘藷皮薄、瓜肉金黃香甜、入口容易化 開，風味最為國人接受也很適合烤食； 66 號甘藷烤過則會有點紅蘿蔔味，
不一定每個人都喜歡，但它很適合做成薯條。如此看來，童育賢建議將他 們的冰烤夯藷切成 1 公分薄片來品嘗，也是有同樣追求細節的道理可循。
6. 加工廠面積：約1千5百坪
7. 加工製程技術：烘烤、急速冷凍技術等
8. 加工產能：每月約70噸
9. 主要販賣方式、行銷通路等：官網、團購、批發等
10. 負責人／主要經營者：童育賢 理事長
090 冷凍食品 091 冷凍烤甘藷
臺中市 沙鹿區 果菜運銷 合作社
上：每個產品均有身分證（產銷履歷）
安心又美味甘藷誕生的六大關鍵！
回到種植期程，沙鹿一帶的甘藷適合在剛過完農曆新年後播種，歷經約 150 天生長， 7 月中旬通常就成熟了，直到 10 月左右產季結束。
而在採收時，甘藷即已開始接受沙鹿合作社的 6 大關卡洗禮。
首先，天剛亮時是最適合採收甘藷的時機，它們還在田裡時農夫自己就會 先篩選，不優的甘藷就不會送合作社。農民會初步試分甘藷大小，再分頭 裝進大型太空包，不同等級的收購價乃依此而定。
第 2 道手續真的是「洗禮」。將甘藷放在通風的倉庫 5 ～ 6 天、讓水份蒸 發一些之後，會再以鹼性水重複清洗。童育賢說，甘藷皮擁有豐富的維生 素、礦物質等營養，如果因為怕髒而不吃皮實在可惜，所以合作社會負責將 皮洗乾淨，讓消費者吃得安心。過程中還會隨機抽檢，不合格就再洗一次。
街邊小販往往 1 個爐子不分甘藷大小一起烤，當做小吃沒問題，大型加工 廠就無法隨興烹調了。所以來到第 3 關時，乾淨甘藷會依照加工廠設定的 各種重量規格分門別類。這一步驟有分選機協助，不怕以人工分類易有誤 差速度又慢。同規格的甘藷一同加工，加熱溫度一致才能掌握風味。
下：分選機讓每顆甘藷規格都能相同，並且量化 臺中市沙鹿區果菜運銷合 作社理事長童育賢
以烤甘藷為例，要以手工將甘藷先去掉一點頭、尾。這樣的動作一方面能再次檢查是否有 不良甘藷，一方面則是加熱甘藷時可讓頭、尾釋出一些糖漿，烤起來甜份才會均勻
092 冷凍食品 093 冷凍烤甘藷
第 4 道步驟，先以烤甘藷為例，要以手工將甘藷去掉一點頭、尾部分。
這樣的動作一方面能再次檢查是否有不良甘藷，另一方面則是當加熱甘藷 時，讓頭、尾釋出一些糖漿，烤起來甜份才會均勻。
接下來仍以烤甘藷舉例，接下來它們終於能擺盤、準備進爐了。這第 5 工
序一樣無法以機器代勞，因為要靠人眼細化判別甘藷的高矮胖瘦⸺同時
再度檢查品質，然後分類、平均鋪滿盤上。盤上甘藷的密度多 1 分、少 1
分皆不宜，彼此要有呼吸的空間，在烤箱裡空氣才會對流、均勻受熱。
甘藷經過不同的烹調法加工成各類食品，終於來到第 6 道手續：包裝。產
品裝進出貨容器前品檢動作再度重複。這也一樣只能以人力從事。
不僅舌尖上甜，農民生活也甜了起來
在收購契作甘藷一段時間、確認品質能穩定之後，合作社決定不再單純地
盤售，進一步推出了以「黃金甜蜜」為品牌的多元甘藷加工產品。在農產
運銷這一行一路走來 14 年，童育賢吐露心聲，農業本來就是不容易賺錢，
做自有品牌更是一種藝術。不過直至今日，他仍然認為合作社走的大方向
是對的。那不只是藉著同步嚴管品質與建立口碑，讓「黃金甜蜜」甘藷系
冬眠儲藏技術可以保存部分夏季豐收的甘藷，讓合作社整年都有原料可加工
列具有辨識度，也同時讓農友社員認知到「原來作農也可以如此有價值」。
重點是，合作社讓大家種植擁有生產履歷的甘藷，即能滿足經濟需求，「他 們的生活才會比較順勢、比較甜蜜。」童育賢說。原來，甜蜜不只在甘藷 的滋味。
果真，願意投入合作社契作行列的農夫增加，種植面積逐漸擴充。更欣慰 的是，青農也回來了。現在走進合作社加工廠，牆上四處貼著精密繁複的 工序，甚至還有越南文等其他語言的翻譯供外籍員工閱讀，可見其產能。
總而言之，沙鹿區果菜運銷合作社生產甘藷食品的歷程，真是火裡來、冰 裡去。從酷暑時節的辛勞採收，到甘藷進烤箱時達 160 ℃～ 200 ℃的超高 溫，再至冰庫存放 -35 ℃的超低溫，造就了無添加物的「冰烤夯藷」等商 品。理事長童育賢期許，有朝一日國人一提到夏日產季的甘藷，就能聯想 到沙鹿地區，這也是農友鄉親們共同的心願。
甘藷風味與加工關鍵――以原生種種植 common sense
臺中市沙鹿區果菜運銷合作社理事長童育賢表示，雜交種的 57 號甘藷通常長得瘦瘦 長長、彎彎曲曲；原生種的 57 號甘藷則多半長得像不倒翁，品質與規格比較能控制， 合作社因此決定種植 57 號甘藷。契作農友必須從原生種苗開始種起，雖然這比雜交 種甘藷苗貴上許多，但可以保障甘藷的純正風味與加工品質。
094 冷凍食品 095 冷凍烤甘藷
古早時種甘藷常與艱苦人聯想一起，但沙鹿合作社將這刻板印象的劣勢轉為地方特色優勢，讓加工甘藷成為健康又美味的高 端食品
common sense
甘藷營養好，連皮吃更好
2022 年開始，行政院依據《食農教育法》決策：學校營養午
餐將採用「國產可溯源（3 章 1Q）」食材獎勵金提高預算，冰
烤甘藷、花生、紅豆等皆屬於正向表列的國產可溯源食材。
童育賢樂觀其成，農民辛勤種植的甘藷等雜糧將更有出路。
「而且甘藷含有膳食纖維、維生素 A、C、B5、B6、錳、鉀、
銅等養分，又可以排毒，是很好的澱粉，非常值得從小學開 始紮根、推廣食用。 」事實上他的企業所推出的團膳中，大
沙鹿區生產的甘藷早就是必備食材。
有意思的是，童育賢發現中秋烤肉、過年過節時，不少消費者拿沙鹿合作社的「黃金 甜蜜」甘藷產品當伴手禮。甜食、炸物、零食吃多了畢竟對身體有負擔，甘藷食品不 啻是少了點「罪惡感」的美味選擇。
甘藷脆片
甘藷圓
甘藷粉
油炸裹粉、製作 麵團、增加黏性 （製作甘藷圓、 甘藷球等點心）
甘藷薯條
096 冷凍食品 097 冷凍烤甘藷
冷凍食品 OBJECT 黃金甜蜜蜜
烤甘藷
冷凍食品
CASE 2 冷凍 鮮芋塊
加工農民團體 臺中市大甲區農會
產品品項：
生鮮芋頭（產期限定）
．特級大甲芋頭
6 和 18 公斤／箱
．芋見幸福 鮮芋禮盒
2 顆和 8 顆入／盒
一級加工產品 冷凍 （藏）截切芋頭
．冷凍芋頭 3 公斤／包營業包裝 )
．鮮芋塊（冷凍 300 公克 ／包）產銷履歷鮮芋塊
（冷凍 550 公克／包）
二級加工產品
常溫：芋鄉米粉、芋鄉玄 米餅、香芋片、藷片、芋 鄉甜甜圈
冷凍：粥寶 ( 芋頭瘦肉 粥 )、芋角鮮肉丸、手作 米披薩
產品特色：
通過產銷履歷農產品驗證
原料取得產地團體商標
20 多年前，從屏東高樹引進到大甲的 「高雄 1 號」芋頭品種，意外被大家 發現原來臺中大甲的黑砂壤土、高溫多濕的 環境條件以及獨特的「海口風」，竟是如此 合適芋頭的生長，長出的芋頭綿密又有 Q 勁， 自此之後的 20 年，大甲，已經成為臺灣芋頭 的代名詞！
芋頭清洗後，再進行削皮工序，也將不良部位進行去除及修整
099 冷凍鮮芋塊
然而，光是產芋頭，還不足以打出名號，芋頭作為中式點心的重要原料，
盛產之際，還需要更進一步的農產加工與行銷，這當中，大甲農會，是怎
麼一步一腳印地走到今日，造就「大甲芋頭甲天下」的態勢？
加工之路，從忙了一整天只做出 130 包香芋片開始
大甲農會芋頭加工廠廠長林偉崙回想起當時，大甲農會為了芋頭盛產之際
「大出」的生鮮芋頭，將腦筋動到流行的洋芋片點心的市場，決定試著做
香芋片油炸產品，並以「原鄉味」為品牌出發，從自行切片製作香芋片，
設計、開發、生產、調味等全部都自己來，結果做了一整天，發現基本的 含水率、酸價、油耗味都無法控制，還只做出 130 包香芋片。後來參觀專
業食品廠，看到廠商一日生產上千包的產線效能，從生產、製作管理、溫
度、環境控制、品質管理的穩定性，體會到食品加工是有專業的，林偉崙
笑著談起這段慘烈的經驗，也在內部討論後決定將香芋片委託專業生產，
大甲農會則回歸農友整合與專業基礎截切加工和品牌溝通與產銷的經營。
回歸基礎加工截切，每年收購 3 百公噸大甲芋頭，年年增加！
由於農友都是農會會員，透過農會產銷班，大甲農會發揮串聯農友的關鍵
1. 創立年代：2007年
2. 原料（產地／來源）：大甲區
3. 主要加工產品：芋頭
4. 加工場域類型：食品加工廠
5. 員工約略人數：約15人
6. 加工廠面積：2百坪
角色，透過農友、加工廠專業分工形成健全產銷鏈。而為了打響大甲芋頭 的品牌，廠長林偉崙回憶起草創時期，都是農會幹部親自到市場找客人， 到後來名聲打開後，便開始有大型客戶來找大甲農會做原料，由於需要針 對各行業不同需求的截切樣態，也需要備貨、應付非產期需求量，於是開 啟更精密且多樣性的截切產線與建置冷凍（藏）倉儲設備。
林偉崙還記得接到第一家客戶大型連鎖通路就是家樂福， 2009 年開始合 作，當時家樂福就打出「芋見大甲」品牌，以整顆芋頭精緻包裝為訴求， 一舉打出名號，讓大甲芋頭在連鎖量販超市通路中，佔下一席之地！後來， 家樂福更進一步推出 CQL 家福嚴選商品，導入截切芋頭產品，也就是在
那時開始，大甲農會才開始有了截切加工產品；後來楓康超市也開始合作， 一樣先導入生鮮產品，再進一步導入截切產品。
一百顆芋頭僅挑出 20 顆進產線，生鮮芋頭首重分級篩選
談到生鮮產品，最重品質分級與篩選，農會在一開始就以具備豐富經驗的 加工人力針對表面可目視的瑕疵、水傷、表皮磨損、腐爛點、甚至隱含的 線蟲洞等產品先進行手工淘汰，基本上平均 1 百顆芋頭僅會挑出 20 顆進
7. 加工製程技術： 冷凍芋頭截切加工自行生產
2021 年於農糧署協助下升級為自動化產線，取代完全人力生產方式，原料經過每道工序（工 作站）以輸送帶串聯，節省人力搬移及簡化作業，提升整體生產產能及效率
清洗 - 削皮 - 品檢 - 二次清洗 - 截切 - 篩選 & 分級 & 品檢 - 預冷凍 - 包裝 - 裝箱 - 倉儲
100 冷凍食品 101 冷凍鮮芋塊
臺中市 大甲區 農會
上：因應市場需求，大甲農會的機具截切也開發好幾款的切頭尺寸，因應不同加工需求
下：大甲農會以特殊條狀截切機器進行截切，可以只有一公分的直徑，不僅加快產能，又可以保有纖維絲，產能快， 又不影響口感
入產線，因此也精準掌控生鮮芋頭客戶投訴率都控制在 5% 以內。接下來
的截切，會將芋頭分為「上、中、下」三部位，廠長林偉崙娓娓道來不同 部位的芋頭所帶來的不同的口感，例如頭尾大致上可說是綿中帶 Q ；上部 （葉柄部位）則多 Q 彈；中間部位鬆軟綿密；而下部接近根系部位會多些 纖維感，適合芋頭簽、油炸食品使用等。
而芋頭只要截切之後，香氣就會開始遞減，因此溫度、濕度的控制與包裝 材料密閉都是關鍵技術。大甲農會截切後的芋頭，直接進入冷凍 -18 ℃恆 溫保存，並且每日監控記錄，同時在零售包裝上盡可能避免大袋裝，避免 分裝過程中的失溫、散失水分與香氣，力求一次作業完成。
超高規格精密截切供應五星級飯店名廚名菜！
除了量販超市通路外，餐飲飯店業是大甲農會另外一個重要大宗業務，但 不可諱言，餐飲飯店業要求的品質卻是最細微且嚴謹，無論部位、形狀、 大小、重量、包裝規格、品質等級、蒸煮時間、單位成本，使用頻率與備貨， 每個環節都需要精準考量。其中如五星級酒店使用大甲芋頭推出得獎的芋 泥八寶飯為例，他們對芋頭採用的部位就非常講究，頭尾不要，只取中段
沖泡米粉、香芋片、芋頭鮮肉丸等加工產品委外代工生產
部份加工品，例如芋頭丸、芋頭片等，大甲農會在截切後，送到委外加工場進行後續作業
8. 加工產能：產期為每年8 月至翌年4 月，2021-2022產季共提供生鮮芋頭65噸，冷凍截 切芋頭156公噸
9. 主要販賣方式：(1)販售方式：零售及批發(2)行銷通路：實體通路及網購通路
10. 負責人／主要經營者：黃瑞祥 總幹事
102 冷凍食品 103 冷凍鮮芋塊
大甲農會的各式芋頭加工品，從芋頭餅乾到禮盒、芋頭丸等，非常受到主婦們的青睞
最綿密的口感，香氣更要求大甲農會把關。為此，大甲農會建立起一套非 常精準的採收品評表，從外觀形狀、表皮厚度、色澤、肉質顏色、蒸煮後 有無香氣、口感區別、甜味鹹味、纖維組織等品評表，將每個農友每次產 季的芋頭都建有完整的品評資料庫，並藉此區分哪些芋頭適合供應作為芋 泥八寶飯，滿足五星級飯店餐廳主廚名菜最高規格的要求。
芋頭飲品大受歡迎！「手搖飲」開啟芋頭新時代！
另外一個近年來高度成長的大宗客戶就是手搖飲料店，也開啟大甲芋頭更 大的市場與產銷潛力！知名的國際手搖飲名店在 2017 年開始找上大甲農
會，直接引進原汁原味的道地大甲芋頭推出相關飲料商品，然而手搖飲料 產業對芋頭的截切加工要求又和以往的產業有著更大的不同。
首先是截切形狀，一般切塊，只保留中段塊狀截切，並切四分之一的扇型， 大約 2 ～ 3 公分厚度，但是塊狀的芋頭蒸煮時間長，因此在來回討論後， 大甲農會嘗試將芋頭截切成條狀，開發特殊條狀截切機器進行截切，將芋
頭變成 1 公分直徑左右的條狀，條狀截切不僅改善客戶蒸煮的時間，對大 甲農會而言也更大幅提升產能、大幅降低耗損與農產品各部位利用率，原
冷凍蔬果有營養嗎？ common sense
大多的營養成分如鈣、鎂、纖維素等不受影響，有些營養素確實會降低，例如維生 素 B 群。不過，有些營養素，例如維生素 C，在急速冷凍的加工處理下能夠被安定存 放，比一般採摘之後逐漸流失維生素 C 的生鮮蔬果維生素 C 含量還高。此外，脂溶性 的維生素 A、E、胡蘿蔔素等，冷凍蔬果都比起生鮮蔬果含量還多。
104 冷凍食品 105 冷凍鮮芋塊
本一天傳統截切產能只有 0.5 噸，現在條狀截切產能可以提高到 1 ～ 1.5
噸，加上導入自動化截切設備，損耗又減少 1 到 2 成。
而這樣能讓手搖飲店家可以加快產能的截切方式，又可以保有纖維絲，不
影響口感，芋頭香氣十足，也成為該店家的熱門商品。而且知名的國際手
搖飲名店也分別在日本、新加坡、澳洲墨爾本與美國舊金山、洛杉磯、加
拿大溫哥華等地開拓了比國內還要高的芋頭需求市場。
大甲芋頭，從 20 多年前的無心插柳，兩河流域的砂壤土與海口風，造就
臺灣芋頭天堂。從生鮮超市看見大甲產地品牌、從精密截切的五星料理體
驗大甲芋頭的綿密與獨特香氣，到打開全新的新世代芋頭手搖飲和國際市
場，我們看見，大甲芋頭心，一步一腳印，產地品牌與加工的成就，絕非 偶然。
芋頭評鑑表
為了瞭解每一個農友每一批芋頭的特色，大甲農會特別研發了芋頭品評表，在每年度 產季採收前針對每個契作收購及田間收購農戶進行芋頭評鑑。
農友送來的芋頭在入倉時，大甲農會一一記錄外觀形狀、表皮蟲孔，也會切開芋頭觀 察肉質的色澤、濕潤度與香氣；並取前中後各 1 ～ 2 塊蒸煮，分別其前中後的口感、 香氣與色澤。
這些詳實的紀錄也會讓他們決定這些芋頭適合做哪些加工，並透過官能品評測試芋頭 色香味等食味值，為消費者把關品質，並做為與農友契作收購的依據。
冷凍食品 OBJECT 芋頭加工截切
溫度、濕度的控制與包裝材料的密閉都非常的 關鍵，只要採摘截切之後，香氣就是會開始遞 減，因此溫度、濕度的控制與包裝材料密閉都 是關鍵技術
分裝
截切好的芋頭依照通路要 求的公克數秤重、入袋並 封裝
削皮
目前芋頭加工在削皮部分
雖有機器可處理，但仍仰
賴人力檢查、將機器處理 不全的部分，再手工削皮。
冷凍
每包封裝好的芋頭放置在農用籃
上，準備送去冷凍室
106 冷凍食品 107 冷凍鮮芋塊
common sense
根據衛生福利部「醃漬蔬果
食品業者良好衛生作業指引」 中定義，醃漬蔬果指的是以 蔬菜或水果為主原料，利用
食鹽、有機酸或（及）糖等
醃漬貯存或直接發酵、加工 調味、熟成之產品或半成品。
醃漬蔬果包括蜜餞、泡菜、 醃漬蔬菜、醬菜等等。若為
CAS標章認證的醃漬蔬果， 則不能添加糖精、甜精、不 露天曝曬，需密封包裝，外 觀包裝需有正確標示。
醃漬食品
108 乾燥蔬果調製加工品
INFO
chapter 4
醃漬作業流程及區域區分 以淺漬為例
PICKLED
醃漬：時間與調 味加乘的美味
從臺式泡菜到韓國泡菜；從東亞酸豇豆到西式
酸豆，醃漬食品的酸、甜、苦、辣多種調味，
總是令人胃口大開。每個家庭的廚房免不了有
一兩瓶醃漬食品，可以自己做為餐盤主角，更
是料理提味時不可或缺的重要角色！
醃漬蔬果加工
1960 年代，醃漬蔬果類的蔬菜加工業主要是小規模工廠或家庭副業，以鹹
菜、蘿蔔乾、菜乾為主，每年外銷金額約為 1 千 5 百萬新臺幣，大部分外銷
至東南亞國家，然而受限於加工技術，品質難以一致，有部分品項也都沒有 列入檢驗範圍❶。
隨著加工技術進步、食品安全衛生觀念落實，衛生福利部於「醃漬蔬果食品
業者良好衛生作業指引」要求業者應符合製造、加工、調配、包裝、運送與 販賣限制，確保醃漬食品的安全衛生。
醃漬食品市場有多大？
根據 Market Research Future 在
2022 年 8 月所提出的「Pickles
Market Research Report ❷」報告，
醃漬食品市場規模預計在 2027 年將達到 146 億美元，2020 ～
2027 年的複合年增長率為 5.1%。
這份報告中也提到，因為醃漬蔬果
增加了食物的多樣性和味道，且可
以在任何季節或天氣中食用，這些
是全球醃漬市場成長的主要因素。
醃漬和發酵有什麼不一 樣 ❸？
醃漬和發酵都是一種食物的保存
過程。醃漬是透過鹽、糖、有機
酸、醋等將食物進行加工保存。
發酵則是透過酵母和益菌類在容
器中進行厭氧或好氧發酵的過
程，發酵過程中產生二氧化碳及
天然防腐物質（乳酸等）產製而
成的食品。
醃漬蔬果如何確保食
品安全，廠區如何規
劃？加工流程為何？
醃漬蔬果食品業者在製程上需符 合「醃漬蔬果食品業者良好衛生 作業指引」 ❹。經濟部工業局於
2021 年發表的「調味品相關製程 與管理方式參考資訊」也指出從
原料進貨道出貨流程中規劃污染 作業區、無污染作業區及準清潔 作業區之必要性❺。
原料進貨
選別、檢查
污染作業區
❶ 章惠訓（1965 年 2 月）。本省蔬菜加工工 業的現況和將來。豐年雜誌，15-3，p1213。
❷ Pickles Market Research Report. (2022, August).
https://www.marketresearchfuture.com/ reports/pickles-market-6543
❸ Kapadia, J. What’s The Difference Between Pickling and Fermenting? Food Republic. https://www.foodrepublic.com/2016/11/03/ whats-the-difference-between-picklingand-fermenting
❹ 醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引。 https://www.rootlaw.com.tw/LawArticle.aspx ?LawID=A040170051044200-1031224
❺ 經濟部工業局 110 年度專案計畫「調味品 相關製程與管理方式參考資訊 – 醬油、味 增及醋之醃漬物」。
切割
清洗
準清潔作業區
調配
預漬
（調味液調整 ）
無污染作業區
醃漬
貯存
清潔作業區
包裝
檢查
分類
準清潔作業區
外包裝
貯存
出貨
111 110 醃漬食品
醃漬食品
CASE 1
醃漬嫩薑
加工農民團體
雲林縣下寮合作農場 （榮祺食品）
產品品項：
1. 產品品項： 竹薑｜紅薑片、麻油薑罐 頭、軟糖、薑茶等 牛蒡｜佃煮牛蒡包、香辣 牛蒡罐頭、牛蒡茶等 黑豆｜蜜黑豆、黑豆茶等 筍｜紅油筍干罐頭等 其他｜冷凍素食包 產品特色：
品項多元、盡可能使用 臺灣在地原料（90%）製 作，就近掌控源頭品質
在 雲林縣元長鄉下寮村的工業區裡，「榮 祺食品」（後稱榮祺）的工廠作業員比 對著砧板上的格線，依據日本客人的規格要求 裁切竹薑，考驗手速和細心度。他們將在三 個月內趕製出 100 個貨櫃的量，輸往日本。 「 COVID-19 疫情爆發前大約是 150 、 160 個貨 櫃，日本人還會來駐廠監督三個月， Everyday （每天）！」總經理楊棋幃說。
榮祺由父親楊榮輝於 1985 年創立，除了外銷 竹薑、牛蒡等加工品，也供應團膳食材、罐頭 菜等給內銷市場。初期都向中盤商採購原料， 但隨著原料品質開始出現不穩定的狀況，下寮 合作農場也應運而生。
楊棋幃在父親打下的公司體制下求取穩定發展，也增加新品項，開拓 B2C 的市場
113 醃漬嫩薑
被日本廠商問到啞口無言，決定成立農場
「品質不好，第一個跳出來說話的是客人。我們出貨是出給日本，日本人
會問：『你們的東西怎麼會去年好，今年不好？』他們喜歡抽絲剝繭，我
們跟他們做事都要發揮李昌鈺的精神。」楊棋幃記得當時被日本廠商問到
啞口無言，於是開始檢視現行的原料供應模式。「如果往不好的地方想，
中盤商也有可能剝削農民，可是羊毛出在羊身上，我收到原料的品質就會 越來越差。」
2007 年，榮祺成立下寮合作農場，針對牛蒡和薑這兩種主原料，與農民
進行契作。楊棋幃說：「如果沒有經濟規模，沒辦法談契作。我們的筍子
交給熟食廠及團膳通路做便當，一年原料有 7 、 8 百噸的量，你可能覺得 很多，但我們當初跟農民談採購數量的時候，對方也沒有馬上露出高度的 興趣。」
目前契作農民約有 5 、 60 位，靠的是靈活的談判策略。「有些農民不知道
在休耕期轉種什麼作物比較好，這時如果加工廠能適時的出現，提供契作
的選擇給他們，成功機會很大。」有一陣子，農民著眼於百香果的利潤，
加上種薑耗費人力，不願意繼續種薑。楊棋幃會幫農民評估情勢，趁隙進
1. 創立年代：1985年
2. 原料（產地／來源）：竹薑（南投、嘉義梅山）、牛蒡（雲林、 嘉義）、黑豆（雲林）、筍（雲林古坑）
3. 主要加工產品：竹薑及牛蒡製品
4. 加工場域類型：食品加工廠
攻，「我跟他們說：『附近的張三李四也都種百香果，所以你們明年這一 整片都是百香果喔。』」他也會詢問農民銷售通路和合作條件，有時農民 只是一窩蜂搶種，並沒有太長遠的規畫，聽完榮祺食品公司的分析，多半 會選擇跟榮祺合作，以求取穩定的收益。
在既有商品的穩固基礎上，堆疊出品牌新面貌
經營至今，日本市場的推展算是趨於穩定，但在早年，規格不符的原料都 派不上用場，只能盡數丟棄。榮祺希望將剩餘食材轉換成價值，把牛蒡、 竹薑等原料的格外品開發成小菜、飲品等商品，產品線逐漸擴展。
產品由上一代打下穩固基礎，楊棋幃在參與公司運作後，也為之開展新的 面貌。過去的產品以 B2B 為主，供應給超商作為便當配菜，也為連鎖餐
飲業供給熟食小菜。2014 年誕生的「味滋漫食堂」則是鎖定一般消費者，
推出香辣牛蒡、紅油筍干等罐頭食品；而因為既有通路中，素食通路就佔 了 80% ，因此應客戶需求，也開發出牛蒡素肉等全素冷凍商品。
經手的新品中最讓楊棋幃自豪的，是以薑肉為基底、於 2020 年推出的「嶼 姜」軟糖。「傳統蜜餞有人工色素等化學添加物，但沒有化學添加物的果
6. 加工廠面積：1萬1千9百平方公尺
10. 負責人／主要經營者：楊棋幃 總經理 雲林縣 雲林縣下 寮合作農 場（榮祺 食品）
5. 員工約略人數：約120人
7. 加工製程技術：蔬菜洗淨、殺菌、醃漬、冷鏈等技術
8. 加工產能：年產量竹薑約1千公噸、牛蒡約6百公噸（含內、外銷）
9. 主要販賣方式：餐廳、傳統市場、 學校團膳通路、超商、大賣場、網路訂購、食品原料行等
114 醃漬食品 115 醃漬嫩薑
上：「嶼姜」軟糖鎖定年輕族群，包裝風格清新
下：罐頭商品在疫情期間特別受到消費者喜愛
乾則沒什麼味道，我希望這款軟糖能保有竹薑的自然原貌，但又能讓喜歡 吃零嘴的人接受。」他回憶，初期曾追求做出不辣的薑糖，希望擴大消費 族群。他轉述在臺灣設計研究院舉辦的一場設計媒合會中，某位知名設計 師的質疑：「你要做一個不辣的產品，那你選薑幹嘛？你就是要表現出薑 的特色。」一語驚醒夢中人。
用百香果等濃縮果汁搭配竹薑肉做成軟糖，具有竹薑的辛辣度和濃厚果 香，已成功進軍日本和美國。 2022 年，日本國民女團「 AKB48 」成員柏 木由紀曾在影片中試吃軟糖，睜大眼睛連續說了好幾次「美味しい（日語， 好吃）」，有日本廠商看到影片後曾興致濃厚地洽詢。
不打廣告，生意一樣穩穩做
為了提高產品的曝光度，榮祺採取的是穩扎穩打的路線。「有些人會比較 Focus （聚焦）在行銷，如果工廠很有錢，願意砸那些錢，那我沒話說。 但我比較把重心放在客戶溝通上，等品質做穩定、有餘力才會慢慢去發 展。」楊棋幃初期不找網紅，也不濫投放廣告，將唯一的推廣預算放在食 品展。
榮祺供應調味薑片、嫩薑等各種醃漬加工品
116 醃漬食品 117 醃漬嫩薑
「你會發現，車展的概念車跟實際輸來的量產車是不一樣的。車商會依據
在車展蒐集到的大數據去決策，因為萬一投入幾億生產，但做出來不是市
場要的，那不就沒戲唱了？」循此概念，楊棋幃先在食品展測試新品，往
後跟通路採購經理溝通時，便有市調數據可作為討論依據。「早年應酬文
化盛行，只要找到通路的關鍵人物，對方覺得 OK ，產品就可以上架。現
在的形態已經轉變了，新一代喜歡就事論事地談，也比較不喜歡應酬，希
望明確切分 On （上班）跟 Off （下班）的時間。」
在食品展上除了可以蒐集市調數據，也能拓展通路。「嶼姜」軟糖剛在
2020 年台北國際食品展推出時，許多通路商雖然有興趣，但擔心市場接
受度兩極，因而保持觀望。楊棋幃在展上遇見一位住在美國洛杉磯、與美
國華人超市關係緊密的臺灣移民，過去都跟中國購買薑糖，但發現品質和
風味有落差，加上中美貿易戰後，中國産品必須加徵關稅而失去利基，促
使他回臺灣尋找類似產品。榮祺的薑糖吸引他的目光，讓他馬上下單，至 今仍有穩定的合作關係。
嚴謹加工環節，達成客人要求
要跟通路維持穩固關係，產品品質的穩定是關鍵。榮祺的食品加工廠通過 CAS 、 HACCP 、 ISO22000 以及清真（ Halal ） ❶ 等驗證，通路商會依據驗
證規範請第三單位稽核，某通路賣場則擔心弊端，有自己的稽核團隊。楊 棋幃打趣地說：「某通路商還曾問說萬一中共的飛彈如果打過來，你們有 辦法繼續供貨嗎？你們的配套措施是什麼？我也不知道怎麼回答，只能說： 『我們祈禱那天不要來』。」
工廠裡，女工配戴衛生帽、手套、圍裙和口罩，挑選、裁剪出符合直徑和 長度規範的竹薑，這些竹薑已經過高壓清洗去除泥塵，並用冰醋酸和鹽醃 漬一天，有助於保存，也能軟化質地，方便作業員截切。「依據不同的農 產品，會需要設定不同的鹽分和 pH 值」，楊棋幃說明，農產品的組織不同， 醃漬配方的比例也要跟著調整，不適當的比例，有可能會導致組織過於軟 爛或酸敗。之後會透過曝氣清洗去除雜質，同時褪去多餘鹽分，再經最終 選別、金屬探測、 2 次曝氣清洗，才會裝進日方規定、裝有 3 層厚塑膠袋
的桶子裡，冷藏後等待出貨。到日本後，客戶會再次退鹽並自行調味。
透過茶飲等加工品的 開發，為農產格外品 創造價值
隨沖隨泡的薑茶方便忙碌的現代人 飲用
「嶼姜」系列透過竹薑與水果的結合，為薑產品開拓 多元樣貌
❶ 清真（Halal）驗證 清真認證（Halal Certificate）是對餐廳及食物 的一種認證制度，常見於以伊斯蘭教為國教的
國家中。在非伊斯蘭教的國家中，有些國家也 存在一定數目的穆斯林，因此推行食品、藥品 及餐飲業的認證制度，以供穆斯林辨認。
118 醃漬食品 119 醃漬嫩薑
由於日方對商品外觀等品質有高度期待，也要要求機台做特殊設計。例如日方
要求保密的高壓清洗機，可避免原料外觀在清洗過程中受到破壞，影響賣相。
開拓市場需求，為公司成長催油門
想讓公司永續生存，楊棋幃認為還有許多進步空間。「針對以前沒辦法去
建立關係的客群，會再去嘗試看看。」榮祺現行供應配菜的餐廳多為日式
連鎖店，但他希望也能拓展與其他種類餐廳的合作機會。例如酸菜目前供
應的對象是小型餐飲店，下一步希望能搶攻中式連鎖餐飲的市場。「一般
大家可能覺得酸菜自己做就好，但是跟我們合作可以減少中央廚房人力配 置，降低成本，我覺得這是有機會的。」
近年受到疫情影響，傳統市場業績崩盤，連鎖餐飲也受到衝擊，所幸超商、
連鎖賣場的銷量上揚，罐頭、冷凍素菜等宅配商品也受惠，整體來說業績 下降的幅度並不大。
為了讓公司穩健成長，榮祺將延續過去以原料為導向開發商品的思維主
軸，讓合作農場的作物能夠物盡其用，發揮最大價值。「 1 個農產品要成
功，絕不能只把外銷做好就好。」楊棋幃以內、外銷兩個支柱穩固公司經
營，做出產品的廣度，努力為公司打造足以應對環境變化的強健體魄。
醃漬食品
OBJECT
食品用手套
農產加工專業工作服裝
能包覆頭髮的網帽 完全遮蔽口鼻之口罩
食品從業人員者需穿戴 乾淨及合格的服裝，包 含網帽、口罩、圍裙、 有止滑效果的工作鞋 等，若無特殊理由皆需 佩戴手套才可進行食品 的料理
長褲
過膝圍裙
能完整包覆腳的鞋子 作業員依據日本客人的要求裁切竹薑 榮祺因應通路需求開發多款冷凍素菜
120 醃漬食品 121 醃漬嫩薑
醃漬食品
CASE 2 筍乾
加工農民團體
重光合作農場
產品品項：
筍乾、脆筍片、醬筍、佐 餐筍角
產品特色： 品質穩定
竹 筍是華人飲食最常見的食品，不僅在一 般食材中是百搭菜，更是蔬食者的美味 料理。臺灣溫度與溼度正好是竹筍最適合生長 的環境，除了一般消費者熟知的綠竹筍外，麻 竹筍也是竹筍品項中經濟又美味、鮮脆的品種， 口感介於綠竹筍與烏殼綠之間，雲林更是臺灣 最大的麻竹筍之鄉，每年產出竹筍量高達 4 萬 6 千多公噸，遠較第二名的臺南 3 萬 2 千公噸 與第三名的嘉義 2 萬 8 千多公噸高出一大截。 而保證責任雲林縣重光合作農場，便是在這臺 灣麻竹筍生產首都的加工翹楚之一。
位於麻竹筍之都的雲林縣重光合作農場
123 筍乾
然而，竹筍的鮮甜轉瞬即逝，因此除了趁著當季享受鮮筍新鮮滋味外，許
多農民更會趁著竹筍產季時，將竹筍醃漬、曬乾，便於保存。這些經過加
工處裡的筍，風味與鮮筍截然不同，卻同樣獲得消費者的喜愛。
跟時間賽跑的竹筍加工
保證責任雲林縣重光合作農場便是在麻竹筍生產首都的加工翹楚之一，
1990 年代從父輩開始經營到二代接班的重光合作農場，與 7 、 80 戶筍農 合作採收麻竹筍、泰國筍與烏殼綠等，產地遍及雲林林內鄉、古坑鄉、南 投竹山鎮一帶，總面積超過 1 百多公頃。
上午 10 點不到，重光合作農場的竹筍加工廠前已排了好長一列各式小貨 車，車上莫不以竹簍、大帆布袋等各式集裝工具裝載滿滿的貨品，清一色 的內容物都是竹筍，這是每年 6 月到 10 月底前的例行畫面，簡單估算， 每天至少得消化 10 公噸左右的鮮筍。
理事主席高聖豪提到，在 COVID-19 疫情前的顛峰時期，重光每年與 100 多位農民合作，每天送進加工廠的竹筍超過 20 公噸，平均一年下來處理
1 千 5 百至 3 千多公噸的竹筍，加工銷售到全臺各地傳統市場與各大通路。
雲林縣
重光
合作農場
1. 創立年代：2000年
2. 原料（產地／來源）：臺灣
3. 主要加工產品：竹筍加工料理包、筍乾等
4. 加工場域類型：食品加工廠
5. 員工約略人數：約20人
6. 加工廠面積：1公頃
傳遞傳統滋味的麻竹筍加工
更進一步走入加工廠，筍香即刻沁入鼻息，放眼所及盡是分工清楚、手腳 俐落的工作人員，有人下貨有人過磅，再往後方工作區則還有整理、殺菁、 裝桶、殺菌、包裝等不同的工序同步進行著。
高聖豪強調，竹筍加工是跟時間賽跑的工作，因為生長速度快，筍子一離 開泥土，在相當短的時間內就會因為纖維化、變苦等等而無法食用，所以 當筍農載著滿車的竹筍來到現場，他們無法耽擱，每個人的雙手都馬不停 蹄地動著，待清洗、分類等工序完成後，就得搶時間進入加工程序。
不說大家可能未曾留意過，外觀看似差異不大的竹筍，經過加工後，卻能 搖身一變成為筍茸、筍干、筍片、筍角、筍絲，風貌多元。高聖豪補充說明， 若未經加工，竹筍保存期限不到１個月，但是經過加工處理這關後，至少 會有１年以上的賞味期限。
以重光加工最大宗的麻竹筍為例，一支新鮮的筍從可分為前、中、後三段， 因應質地差異製作出不同的產品。竹筍前段管狀部分口感爽脆，最適合做 筍絲；中段做筍片、桶角，一般還可加上蔭豆豉作為醬筍；後段口感最細緻，
7. 加工製程技術：竹筍截切處理技術、清洗技術等
8. 加工產能：每年約1千5百～3千公噸
9. 主要販賣方式：超市、量販店、傳統超市
10. 負責人／主要經營者：高聖豪 理事主席
124 醃漬食品 125
筍乾
常被用來製作筍乾、筍茸等。
而國人所熟知的筍乾，便是利用後端尖尖的筍尾部分製作而成，看著重光 的員工俐落地將竹筍去殼、切除粗硬纖維後，將筍尾依序放入熱水殺菁， 去除內部苦澀汁水，待竹筍會從米白色轉成金黃色色澤，便可盛出放涼。
之後，再放進「筍籠」浸入鹽水液體中，進行天然乳酸發酵，靜靜等待 2 個月後，便可將酸筍取出，再反覆經壓平、曝曬工序，帶有濃濃特殊香氣 的筍乾就大功告成了。
將新鮮滋味封存的桶筍
除了古早味的傳統筍乾外，重光另一項重要的加工產品便是「桶筍」。高 聖豪提及，別看桶筍看似其貌不揚，卻是保存麻竹筍鮮甜滋味的絕佳方式。
廠內的麻竹筍經由員工快速修整後，先以百度高溫進行 120 分鐘的殺菁動 作，後續將麻竹筍裝桶後，填充調配過檸檬酸液的沸水，不另加其他添加 物，最後再進行 2 小時的高溫殺菌，才封蓋冷卻，至少可存放 1 年以上， 吃起來一樣鮮甜可口。製成桶筍後，不但有效地協助筍農解決竹筍易老、 筍季亦短的問題，也滿足了飯店、小吃攤商四季皆需用筍的高需求，使得 熟練的在地削竹筍團隊 竹筍加工首先將纖維部位削切除去 削好的竹筍鮮泡在水裡，避免老化
126 醃漬食品 127
筍乾
重光合作農場每天至少得消化 10 公噸左右的鮮筍
上：不同筍的形狀與大小有別，也造就了各式筍風味。左為泰國筍，中間為麻竹筍，右邊是烏殼綠。
下：重光合作農場桶絲是以高溫蒸煮加上檸檬酸直接保存
消費者天天都能享用竹筍好滋味。
高聖豪說，別看桶筍看似其貌不揚，卻是保存竹筍鮮甜滋味與爽脆口感的 絕佳方式，以低酸性加工法搭配高溫滅菌，保存新鮮竹筍的特性，將滋味 封存在一個個金屬桶內。製成桶筍後，協助農民解決竹筍易老、筍季亦短 的問題，也讓一般消費者一年四季都能享用竹筍烹調出的好滋味。
君不見號稱「小吃王國」的臺灣，竹筍是最稱職、不搶戲的配角之一，可 以在許許多多的街頭美食中看見竹筍的身影，舉凡肉包、肉圓、酸辣湯、 鴨肉羹、沙茶魷魚羹、生炒花枝羹等等，都少不了筍丁、筍絲、筍片的陪 襯。入口時，竹筍與其他食材的搭配，能創造完美平衡，大大增加食物的 美味程度。
疫情加速產業轉型，轉型是為了突破傳統市場的限制
疫情期間，消費者紛紛減少外食機會，餐飲業者大受影響，但因為居家開 伙頻率增加，食品加工業者反而逆勢成長。高聖豪就表示，過去 2 年許多 食品業者都找上門來，竹筍代工業務不斷成長；再加上近年農村人口外流，
雲林縣重光合作農場團隊代表 直接加鹽封箱準備出貨的筍片
128 醃漬食品 129
筍乾
重光也面臨嚴重的缺工情形，現在廠內的員工多是 70 歲以上的高齡長者
與外籍移工，竹筍產季來臨時，常常會有「找不到人手」的窘況，也讓他
迫切思考產業轉型的可能性，添購自動化加工設備更是勢在必行。
放眼現今臺灣麻竹筍加工產業，除了少數廠商之外，多半還建置現代化
的生產設備。而重光合作農場近年的積極轉型，希望能夠重新整併現有
生產動線，在農糧署的協助下，預計將購置自動化截切設備，打造符合
HACCP 與 ISO22000 的國際食品安全認證的生產場域。
期許在不久的將來，重光能在更嚴格的食安管控下與一線食品大廠對接，
藉此帶動麻竹筍加工產業的創新升級，讓更多國家的消費者品嚐臺灣的竹 筍好滋味。
小貨車車上莫不以竹簍、大帆布袋等各式集裝工具裝載滿滿的貨品， 清一色的內容物都是竹筍
竹筍加工後成為筍干產品
涼拌綠竹筍
醬炒麻竹筍
麻竹筍湯
130 131 醃漬食品 OBJECT 臺灣常見筍料理
辣炒桂筍
滷筍絲 筍包
炒箭筍
筍乾
客家油悶 福菜桂竹筍 肉圓
醃漬食品
發行人：蔡復進
作者：財團法人農村發展基金會
撰稿協力：林柏虎、陳郁琦、馬萱人、曾怡陵
（按照姓氏筆劃排序）
責任編輯：林美慧、林寬宏、周季嬋、謝欣珈、陳又瑄
美術編輯：張倩綺
插畫：林恩雅
文章審訂：尤俊人、李思茹、謝昌衛、謝敏驥
編輯策劃：綠媒體
發行機關：財團法人農村發展基金會
地址：臺北市中正區愛國東路 22 號 14 樓
網址：www.rdf.org.tw
指導單位：行政院農業委員會農糧署 委託編印：雨禾國際有限公司 | 綠媒體
出版日期：2022 年 12 月
版次：一刷
定價：200
ISBN： 978-626-95725-5-7（平裝）
本刊圖文非經同意不得轉載
特別致謝
行政院農業委員會農糧署、中興大學食品科學系 謝昌衛特聘教授、大力蔘農產品初級加工場、桃 園縣桃園市農會、臺中市大甲區農會、保證責任 高雄市加洲果菜運銷合作社、保證責任雲林縣新 湖合作農場、保證責任雲林縣重光合作農場、保 證責任雲林縣漢光果菜生產合作社、保證責任雲 林縣下寮合作農場（榮祺食品）、保證責任臺中市 沙鹿區果菜運銷合作社、保證責臺灣區阿丹果菜 生產合作社
農產加工學問大 : 蔬菜變身的奇幻旅程 / 財團法人農村發展基金會編著 ; 林柏虎 , 馬萱人 , 曾怡陵撰稿協力 . -- 臺北市 : 財團 法人農村發展基金會 , 2022.12 面 ; 公分
ISBN 978-626-95725-5-7( 平裝 )
1.CST: 農產品加工 2.CST: 果菜類
439.5
112000019
版權所有
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翻印必究
