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INTRODUCCIÓN Orígenes de la gastronomía prehispánica El presente recetario hace una recopilación de algunos de los principales platillos gastronómicos que han sido elaborados desde la epoca prehispánica y que por medio de las diferentes generaciones han sido transmitidos y en la actualidad siguen siendo preparados en las distintas regiones de México. Los antiguos pobladores de México cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas o con leña, o sobre comales de barro, como las tortillas, o hervidos en agua. La barbacoa -carne envuelta en hojas vegetales- se cocía en un hoyo bajo el suelo, cubierta de tierra, previamente calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe señalar que tanto los tamales como la barbacoa son inventos surgidos en diferentes épocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad. En la cocina prehispánica no se acostumbraba a freír los alimentos, pues no disponían de aceites vegetales ni de mantecas animales. Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y septentrionales, y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera, y la machaca en el norte. Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja o de avispa y de otros vegetales. El estudio de sus bebidas no alcohólicas y asimismo de las espirituosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente. Hay que mencionar que los pueblos prehispánicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio. Los pueblos prehispánicos que existieron en México poseían una gran diversidad, pero compartían algo en común: los dioses del maíz; los principales eran Kawil (o Dios K) y Yun Caex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre los popolucas, Cohuy entre los mixtecos, Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas deidades aztecas eran representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una
diadema de maíz, la segunda. Además, había dioses menores para cada color del grano sagrado La alimentación que tenían los habitantes del México prehispánico fue uno de los temas que fue muy bien documentado por los cronistas de aquella época, sobre todo en el centro del país y en la península de Yucatán. Bernal Díaz del Castillo realizo una minuciosa descripción del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, esto permite conocer a las mesas de las diferentes clases sociales. Diaz del Castillo describe el mercado de Tlatelolco en la Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: “Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías [...] Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos [para comer] y otras cosas y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos de una como lama que cogen de aquella laguna, que se cuaja y tiene un sabor a manera de queso”. En cuanto a Moctezuma, describe: “Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, y teníanlos puestos en braseros de barro, porque no se enfriasen. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto. Dos mujeres le traían tortillas. Traíanle frutas de todas cuantas había. Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha del cacao; decían que era para tener acceso con mujeres”.Mientras que Fray Bernardino de Sahagún, del siglo XVI, dice en su Historia general de las cosas de Nueva España: “Hay perros bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer. Los topos son grandes, sabrosos y muy gordos.
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PLATILLOS
SOPAS
POSTRES
BEBIDAS
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CHAPULINES FRITOS
INGREDIENTES • • • • • •
250 g de chapulines 1 cebolla picada 1 tomate en cuadritos Cilantro fresco picado 1 chile de árbol fresco 1 kg de tortillas de maíz
PREPARACIÓN 1.- Dora la cebolla en una sartén. Añade el tomate y el cilantro. 2.- Incorpora el chile picado y los chapulines. Saltea. 3.- Sirve con la tortilla de maíz.
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MOLE
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INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
15 chiles anchos 12 chiles mulatos 12 chiles pasilla 6 chiles chipotles o morita 1/2 cebolla 1 cabeza ajos 2 jitomates lo que se tome con la mano de anís 2 o 3 rajitas de canela 150 gr uva pasa 100 gr pepita de calabaza peladas
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100 gr cacahuate 50 gr almendras no importa que no estén peladas 3 clavos o la punta de una cucharita 1 piloncillo 1 pieza chocolate abuelita del grande 2 tortillas 1 platano macho 1 pza mediana de pan blanco o del que tengan 1litro de caldo de pollo 2 cucharas soperas manteca de cerdo o chancho semillas de cilantro Piezas de Guajolote o pollo
PREPARACIÓN 1. Primero se limpian los chiles quitándoles las semillas y los rabos, una vez que se concluyo con esto, se tuestan en una sartén pero no deben de quemarse porque se amarga el mole, es solo ligero. 2. Todos los ingredientes van a pasar por el mismo procedimiento, se ponen a cocer en agua por separado, los chiles, los jitomates, los ajos y la cebolla van juntos, por separado se ponen una vez tostados los demás ingredientes (se llama espesadura) que son los que espesaran el mole.Una vez que ya hirvió todo, se muele el chile con el tomate el ajo y la cebolla. 3. En una cazuela de barro se pone a calentar la manteca y se agrega el piloncillo para que se vaya deshaciendo. 4. Posteriormente y pasado por colador o cedazo se agrega la salsa de jitomate con ajo y cebolla.Lo mismo se hace con la espesadura y se deja sazonar muy bien a fuego medio porque salpica; se menea con cuchara de madera para que no se pegue al fondo de la olla. 5. Se agrega de a poco el caldo y la sal, debe al menos de sazonarse por espacio de 45 minutos para que el chile no quede crudo y tome bien su sabor. 6. Se agrega el pollo ya cocido y se deja hervir otros 20 minutos debe quedar espesito pero no seco, se tuesta ajonjolí para ponerlo encima del mole. SE ACOMPAÑA CON ARROZ ROJO, tortillas calientes o pan blanco.
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POZOLE
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INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • • •
500 g de maíz pozolero precocido (nixtamal) 1 pechuga de pollo Sal 6 chiles guajillo 2 dientes de ajo 1/4 de cebolla Aceite para freír Tostadas 6 rábanos Limones 1/2 lechuga cortada en juliana 250 mL de crema Orégano Chile piquín Aguacate
PREPARACIÓN 1. Lava el maíz y ponlo a hervir en olla de presión durante 20 minutos. Aparte, pon a cocer el pollo en una cacerola con un poco de sal. 2. Dechebra y reserva el caldo. 3. Asa los chiles, retira las semillas y remójalos en agua caliente por 10 minutos. 4. Licúa los chiles con la cebolla y el ajo en la misma agua donde pusiste los chiles. 5. Fríe la mezcla en un poco de aceite y añádelo al caldo de pollo. Cuela el maíz y agrégalo al caldo también. Deja hervir otros 10 minutos más. 5. Dispón en la mesa la crema, lechuga, rábanos, limones, orégano, aguacate, chile y tostadas para montar sobre cada plato.
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QUESADILLAS DE QUELITES AL COMAL
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Ingredientes • • • • • • • • • • •
agua tibia al gusto 1/4 pieza de cebolla blanca 1 diente de ajo 200 gramos de queso oaxaca 1 cucharada de aceite de oliva sal al gusto 1 manojo de quintoniles 1 kilogramo de masa de maíz
PREPARACIÓN 1. Enjuagar con suficiente agua los quintoniles y retirar la parte dura del tallo. Reservar. 2. Picar finamente la cebolla, y el diente de ajo. Deshebrar el queso Calentar el aceite y sofreír la cebolla y el diente de ajo picado durante un par de minutos. 3. Agregar los quelites y sazonar con sal, tapar y dejar cocer unos minutos. Reservar Para preparar la masa, mezclar la masa de maíz con 1 cucharita de sal y agregar suficiente agua tibia hasta formar una pasta aterciopelada y que no se pegue en los dedos. 4. Tomar un puño de masa, colocar en la máquina tortilladora entre dos trozos de plástico, presionar para formar círculos de 11cm de diámetro y 3 milímetros de espesor. 5. Colocar las tortillas sobre el comal un minuto y voltear, agregar un poco de queso deshebrado y quintoniles cocidos, doblar a la mitad. Dejar cocer por un lado y voltear.
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QUESADILLAS DE HUITLACOCHE
INGREDIENTES • • • • • • •
1/2 kg de masa para tortillas 1/2 kg de huitlacoche 1/2 cebolla picada 1 cucharada de epazote picado 1/3 de taza de granos de elote Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal
PREPARACIÓN 1. Acitrona la cebolla en aceite, agrega el elote y mueve hasta que esté brilloso. 2. Incorpora el huitlacoche y el epazote, añade 1/2 taza de agua, sazona con sal y pimienta y cocina 10 minutos a fuego bajo o hasta que hierva y espese; retira de la estufa cuando el guiso quede casi seco. 3. Haz las tortillas en la prensadora, cuécelas en un comal, ponles un poco de relleno de huitlacoche, dobla y cuando la tortilla esté bien cocida, retira y sirve. 12
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TAMALES
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INGREDIENTES • • • • • • • • • • • •
1 kg harina de maíz 250 g manteca de cerdo 1 tazas de caldo de agua de pollo 1 cucharadita de polvo para hornear 1 cucharadita de sal 20 hojas de tamal 1/2 kg de tomate verde hidratado 1 chile verde 1 diente de ajo 1/4 de cebolla 1/2 pechuga de pollo 1 taza de caldo de pollo
PREPARACIÓN 1. Bate el harina con la manteca, agua, polvo para hornear y sal, hasta tener una mezcla uniforme. 2. Cuece la pechuga en agua y desmenuza. 3. Licua el tomate con una taza de caldo de pollo, chile verde, ajo y cebolla; salpimienta. 4. Hierve durante 5 minutos o hasta que reduzca un poco. 5. Hidrata las hojas en agua, sirve una cucharada de masa para tamales, baña el pollo con la salsa verde y colócalo sobre la masa; cierra las hojas y cuece a baño María en una vaporera durante una hora o hasta que estén cocidos.
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SOPA PURÉPECHA
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Ingredientes •
2 jitomates medianos
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1 diente de ajo
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½ cebolla mediana
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2 cucharadas de aceite de maíz
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2 cucharadas de caldo en polvo
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3 tazas de frijol canario o flor de mayo cocido
Preparación 1. Licua el jitomate, el ajo y la cebolla; cuela y sofríe en una cacerola con el aceite de maíz precalentado. Revuelve constantemente. 2. Agrega los frijoles molidos con su propio caldo, en cuanto observes que se ha evaporado un poco del agua de los jitomates; también añade el epazote. Sazona con el caldo en polvo y ajusta el punto de sal. Deja hervir por unos minutos. Presenta con crema, queso, tortillas y chile de árbol.
* Recomendación Prepara corundas, el tamalito tradicional de Michoacán.
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SOPA DE HONGOS
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Ingredientes • • • • • • • • •
2 cucharadas de aceite vegetal o mantequilla 1/2 taza de cebolla blanca cortada en trozos finos. 2 dientes de ajo picados pequeños 2 chiles Guajiilo limpios y desvenados, cortados en anillos. 500 gramos hongos limpios y picados 1 docena de flores de calabaza enjuagadas y picadas. (Opcional)** 4 tazas de caldo de pollo 1 rama de Epazote cerca de 5 a 6 hojas. Sal al gusto
Preparación 1. Calienta el aceite o derrita la mantequilla a fuego medio en una olla de tamaño mediano. Saltea las piezas de cebolla, ajo y guajillo en aceite o mantequilla a fuego medio hasta que la cebolla esté suave. Alrededor de 2 minutos. 2. Agrega los hongos picados y las flores de calabaza, si la estás usando. Revuelva y cubra la olla. Cocine a fuego lento hasta que los hongos sean suaves y haya liberado algunos de sus jugos; aproximadamente 4 a 5 minutos. 3. Agrega el caldo de pollo y las hojas de Epazote, cuando la sopa comience a hervir a fuego lento sazone con sal. 4. Mantenga a fuego lento durante unos 10 minutos para que los sabores se mezclen. Sirva caliente con tortillas de maíz o un pan francés crujiente. Esta es una sopa realmente deliciosa, estoy bastante segura de que a tu familia le va a gustar tanto como la mía.
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ALEGRÍAS NATURALES
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Ingredientes • • • • • • • • • •
12 tazas de amaranto 2 conos de piloncillo 1/3 taza de agua ¼ taza de miel de abeja 1 cucharada de jugo de limón ½ taza de semilla de ajonjolí ½ taza de almendras 1/3 taza de cacahuate 1/3 taza de pepita 1/3 taza de arándanos
PREPARACIÓN 1. Tuesta el amaranto en una olla a fuego medio, mueve constantemente para evitar que se queme; retira del fuego cuando tome un color dorado. 2. Tuesta los cacahuates, las pepitas, el ajonjolí y las almendras por separado. 3. Mezcla las almendras, las pepitas, los cacahuates y los arándanos. 4. Coloca papel aluminio o papel encerado sobre una charola para horno, vierte una cucharadita de aceite vegetal y vierte la mezcla de semillas. 5. Cuece el piloncillo en el agua a fuego medio hasta formar un almíbar. 6. Agrega el jugo de limón y la miel al jarabe; deja hervir por 6 minutos hasta que esté a punto de bola. Para saber si está en este punto, debes verter unas gotas en un vaso con agua fría, si al tomar el caramelo este se compacta para formar una bolita, ya está listo. 7. Vierte el almíbar al amaranto y mezcla rápidamente para mezclarlo bien. 8. Vacía la mezcla de amaranto sobre la charola con las semillas y con tus manos mojadas, presiona el amaranto sobre la charola para distribuirlo; pasa un rodillo mojado por encima. 9. Corta las alegrías con un cuchillo o un cortador de galleta redondo. TIP: Si deseas hacerlas de sabor chocolate, sustituye el almíbar de piloncillo con miel y limón por una y media taza de chocolate semi amargo derretido.
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PALANQUETA DE CACAHUATE
Ingredientes • • •
2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de cacahuates 1/4 de taza de agua
• • •
1/2 taza de azúcar 2 cucharadas de piloncillo 2 cucharadas de miel
Preparación 1. Mezcla el azúcar con el agua, el piloncillo y la miel en una olla. Calienta y mueve constantemente hasta formar un jarabe. 2. Cuando esté a punto de hervir, agrega los cacahuates con la mantequilla. Revuelve muy bien y retira del fuego. 3. Vacía la mezcla sobre una charola con papel encerado. Coloca otro papel sobre ella y aplástala con una charola extra. Enfría en el refrigerador hasta que endurezca. 4. Con un cuchillo, corta con cuidado los rectángulos de palanqueta. Sirve. 23
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Chilate
Ingredientes • • • • • •
500 gramos de arroz 500 gramos de cacao molido 1 piloncillo 3 rajas de canela 2 litros de agua Hielo, el necesario
Preparación 1. Remoja el arroz con las rajas de canela y el cacao en polvo. 2. Muele la mezcla de arroz hasta que quede una pasta. 3. Coloca un colador sobre una jarra y cuela la pasta con dos litros de agua por 4 veces. 4. Agrega el piloncillo y mezcla. Verifica que tenga un dulzor ligero. 5. Sirve con hielos. 25
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TEJATE
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Ingredientes • Maíz - 1 kilo • Ceniza - 1 kilo • Cacao blanco - 70 gramos • Coroso - 50 gramos • Huesos de mamey - 3 piezas • Florecita de cacao - 1/4 taza • Azúcar - al gusto
Preparación 1. En suficiente agua, ponemos a remojar la ceniza y el maíz. De preferencia una noche antes. 2. Una vez que el maíz haya aflojado, lo molemos hasta que quede hecho polvo. 2. El cacao lo tostamos con la florecita de cacao, los huesos de mamey y el coroso. 3. Una vez tostados, volvemos a moler todo. 4. En una cazuela de barro grande, con las manos limpias, batimos nuestros polvos con un poco de agua. 5. Vamos añadiendo agua poco a poco hasta que se vaya haciendo espuma. Procuramos dejarlo lo más espumoso posible. 6. Movemos un poco la espuma y endulzamos al gusto. Revolvemos y volvemos a formar la espuma.
Recomendación: Tradicionalmente todo se muele en metate de piedra, en nuestros tiempos modernos podemos hacerlo en licuadora o procesador de alimentos. Para que nuestro Tejate sea más refrescante podemos añadirle hielos al momento de servir.
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Creado por: DE LA ROSA VARGAS SHEYLA RAQUEL MACEDO ROSALES DANIELA 8° “C” DISEÑO GRÁFICO
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COCINA PREHISPÁNICA MEXICANA En este recetario encontrarás la herencia que el mundo prehispánico nos dejó y cómo es que esto influyó para que los chefs del México actual quieran difundir nuestras tradiciones culinarias dentro y fuera del país; retomando la escancia de lo que fue la gastronomía prehispánica, la herencia que el México antiguo dejo al mundo hasta llegar a la discusión principal del porque es importante para los chefs mexicanos no olvidarse de este mundo mágico que nos dejó una de las cosas por los que los mexicanos debemos estar orgullosos: La Gastronomía Mexicana. Hoy en día la gastronomía mexicana es patrimonio universal y aunque la influencia de España y Francia son claras en salsas como el mole, y causante de bebidas típicas como la horchata; fue la cocina náhuatl, maya, otomí, totonaca, entre muchas otras, la base de esta gran herencia.
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