ITALIA DA GUSTARE - Evelina Flachi - Numero Zero - INVERNO

Anno 1 - Numero 1 - Dicembre 2012 | Inverno

da Cultura del Territorio - Turismo - Benessere d

GUSTARE LA VALLE DEI GHIACCIAI

Alle spalle di Sondrio, tra un ripido pendio coltivato a vigneti, dove nascono i migliori vini Valtellinesi, si apre la Valmalenco

‌tra arte, natura e gusto SARDEGNA

BENESSERE CON GUSTO

IDEE PER LA CASA

ILLASI VALLEY

EXPO

PERSONAGGIO

Vacanze a Fonni Inizia lo spettacolo

2013 buoni propositi Il mondo in fiabe

Il salotto in cucina Maria Teresa Ruta

“Insoliti” viaggi

Una vacanza “da brivido” di Alessandro Trani

C

he voi ci crediate o meno, l’Italia è un territorio ricco di storie su apparizioni di fantasmi e

Qui sopra: il Maniero della Rotta di Moncalieri e la Chiesa di San Matteo a Genova

spettri... affascinanti ma talvolta agghiaccianti. Se siete stanchi delle solite vacanze, delle settimane bianche, delle città d’arte o dei meravigliosi paesaggi, allora dedicate la vostra prossima vacanza ad un viaggio un tantino più originale, alla ricerca di città popolate dai fantasmi. I momenti più propizi per poter assistere a questo tipo di fenomeni sembrano essere i solstizi e gli equinozi, poiché in quei giorni, per ragioni ancora ignote, le barriere dimensionali si assottiglierebbero, favorendo la percezione di fenomeni paranormali, quindi anche la visione di spiriti. Iniziamo il nostro tour vicino a Torino, presso il Maniero della Rotta di Moncalieri.

Qui sarebbero stati visti spiriti di dame e cavalieri, di fanti e di boia.

Torino è stata sempre meta di personaggi in cerca di misteri e fantasmi, tanto che anche nel XVI secolo fu la location per un impor-

3 ITALIA da GUSTARE

tante incontro di alchimisti, i quali credevano che sotto Palazzo Reale ci fossero delle Grotte Alchemiche.

I fantasmi in questa città sembra che vaghino a Palazzo Reale e a Palazzo Trucchi di Levaldigi. A Genova, nella Chiesa di San Matteo si dice che sia apparsa più di una volta la figura di un nobile della casata dei Doria. In Piazza Cavour, addirittura, a volte sembra che si sentano dei lamenti, probabilmente dei condannati a morte che un tempo passavano per quella via.

Nel Casale di Marco Simone, a Montecelio (Roma), viveva e vive ancora oggi sotto forma di spettro la marchesa Alfonsina Nocera, una donna bella e lussuriosa, la quale dal XVIII secolo non ha mai smesso di farsi notare. A Pizzo Calabro sorge il Castello Aragonese. Qui trovò la morte per fucilazione il re Gioacchino Murat, subito dopo la sconfitta di Napoleone Bonaparte.

Era l’anno 1815. Da allora, il suo spirito reclama vendetta. Anche il Teatro Massimo di Palermo, il più grande teatro d'Italia e uno dei più grandi teatri lirici d'Europa, pare che ospiti degli spettri. In particolare si parla dell’ombra di una monaca di bassa statura che è apparsa sia sul palco, sia dietro le quinte.

Si racconta che per elevare questo edificio, sia stata profanata la tomba di una suora. Che ora la donna di chiesa voglia vendicarsi?

Sono pochi esempi degli innumerevoli luoghi del Belpaese infestati dagli spettri. Volevamo incuriosirvi.

Allora, siete pronti per un viaggio all’insegna del brivido?

Sommario 7

33

TRENTINO Arte, natura, gusto… ecco il Trentino-Alto Adige di Monica Rota

VENETO Illasi valley inizia lo spettacolo di Carlo Kauffmann

37

11

30

PIEMONTE Profumo di storia di Carlo Kauffmann

VALLE D’AOSTA Quella piccola grintosa valle

SOTTO L’ETICHETTA Un designer per l’annata migliore di Riccardo Lagorio

39

14

EVENTI A carnevale ogni tradizione vale… di Dario Bordet

LOMBARDIA Valmalenco La valle dei ghiacciai di Alessandro Trani

41 RISTORANTI D’ITALIA Cena a lume di candela di Riky Lario

20 Parco Agricolo Sud La “cintura verde” di Milano di Andrea Colombo

42 24

VIAGGI NEL MONDO DI EXPO Non chiamatela “grappa” di Riccardo Lagorio

LAZIO Sulle orme di San Francesco di Riky Lario

di Dario Bordet

46 28

BEN-ESSERE CON GUSTO “Duemilatredici”buoni propositi per il nuovo anno di Evelina Flachi

SARDEGNA Non solo mare vacanze a Fonni di Riccardo Lagorio

50 A LEZIONE DALLO CHEF La cucina moderna tecnologica e sana di Annamaria De Bernardis

54 IL PERSONAGGIO Le favole di Maria Teresa Ruta di Alessandro Trani

4 ITALIA da GUSTARE

Editoriale

Magica Italia di Evelina Flachi

56 LIBRI E GUIDE

Care Lettrici, cari Lettori, sono molti i libri e le testate che parlano della nostra incantevole Italia e molte sono le notizie che abbiamo imparato ad apprezzare anche con l'aiuto dei media televisivi e delle informazioni turistiche, ma ora sono felice di presentarvi un nuovo progetto editoriale che mi hanno proposto di dirigere! Per prima cosa vi devo dire che ho accettato perché sono rimasta subito affascinata dal titolo della testata - Italia da Gustare - che mi ha fatto subito pensare al gusto ed al benessere che possiamo conquistare a tavola se impariamo a conoscere meglio anche i valori nutrizionali degli alimenti contenuti nelle nostre ricette molto apprezzate anche all'estero. Questa esperienza editoriale offre un’interessante opportunità per far conoscere ed apprezzare ai lettori anche usanze, abitudini e prodotti di altri Paesi oltre a quelli del nostro territorio. "Gusteremo l'Italia” dal punto di vista culturale e produttivo del territorio con particolare attenzione alla stagionalità. La nostra tradizione alimentare mediterranea, patrimonio dell'Unesco, è stata anche per me, negli anni, una base culturale sia come nutrizionista che giornalista e ritengo possa rappresentare uno dei temi principali di EXPO 2015. Per quattro volte l'anno ci occuperemo di cultura, turismo e stagionalità del territorio, analizzando anche argomenti attuali come lo stile di vita, l'educazione alimentare, la sicurezza dei cibi e la riduzione degli sprechi, temi dei quali sempre di più dovremo occuparci per un miglior futuro della nostra "Magica Italia".

Buon lavoro a Noi per Voi… e spero buona lettura a Voi per Noi.

59 IL SALOTTO IN CUCINA Way - Chantal: nuovi progetti in cucina di Giovanna Moldenhauer

60 IL GUSTO NELL’ARTE Storie di cibo nel cinema, nella pittura, nel teatro di Andrea Colombo

62 UN EXPO DA FAVOLA “Il principe serpente” di Azadeh Asgari

21 Dicembre 2012 Direttore Responsabile Dario Bordet Direttore Editoriale Evelina Flachi Vice Direttore Editoriale Alessandro Trani Art Director Patrizia Colombo Capo Redattore Centrale Riccardo Lagorio Coordinamento Editoriale Carlo Kauffmann Pubblicità, Promozione Pubbliche Relazioni Le Roy Advertising - Milano Dante Colombo Andrea Colombo Edizioni Le Roy srl Viale Brianza 24 - Milano Tel. 02.26140913 redazione@leroy.it Stampa Bieffe Industria Grafica (Recanati – MC) Periodico mensile Reg. trib. di Milano n. 287 del 2/7/2012 Distribuzione Gratuita

In copertina il monte Antelao detto anche il Re delle Dolomiti

INVERNO Desideriamo informarLa che i suoi dati personali raccolti direttamente presso di lei o fornitici saranno utilizzati da parte di “Italia da Gustare” nel pieno rispetto dei principi fondamentali dettati dalla direttiva 95/46/CE e dal D.lgs. 171/98 per la tutela della Privacy nelle Telecomunicazioni e dalla direttiva 97/07/CE e dal d.lgs. 185/99.

Eventuali detentori di copywriting sulle immagine - ai quali non siamo riusciti a risalire - sono invitati a mettersi in contatto con: Le Roy srl

5 ITALIA da GUSTARE

Trentino-Alto Adige

Arte, natura, gusto… ecco il Trentino-Alto Adige di Monica Rota

I

Il Trentino-Alto Adige è un vero spettacolo della natura.

Le Dolomiti, dichiarate dall’Unesco patrimonio dell’umanità, altre grandi montagne, tante valli lussureggianti, tanti boschi dai colori imperdibili a seconda del mutare delle stagioni, laghi, cascate d’acqua, città ricche di castelli e palazzi storici ma anche di moderne SPA, chiese che sanno di antico e di leggende. E che dire delle “tavole” dove gustare i prodotti della terra di questa regione, accompagnandoli con i suoi tanti eccellenti vini. Incantevole, in questo nostro ideale viaggio verso il Trentino-Alto Adige, il panorama offerto dal lago di Garda, chiuso quasi alla fine come un

Reinhold Messner Alla montagna e alla sua cultura ha dedicato un progetto museale composto da cinque strutture, collocate in cinque luoghi straordinari delle Alpi. Il Messner Mountain Museum è il luogo di incontro con la montagna, con l’umanità ed infine anche con sé stessi.

fiordo incastonato fra i monti. Lago dove si può praticare vela e windsurf come essere al mare. Da Riva del Garda si può salire a Castel Toblino, antico fortilizio situato nella parte meridionale del Parco Adamello-Brenta. Nel suo ristorante, molto suggestivo, i visitatori possono godere di una magica atmosfera e gustare ottimi vini. Proprio a Castel Toblino si trovano antichi documenti nei quali si descrive la “scoperta in loco” del ceppo del Nosiola, divenuto nel tempo uno dei vini bianchi più noti. Durante la stagione invernale, il Trentino-Alto Adige, mette a disposizione dei turisti un sistema alberghiero di assoluta eccellenza, centinaia di km. di piste da discesa e da fondo, campi di pattinaggio, percorsi da compiere calzando le ca-

Trentino-Alto Adige

ratteristiche “ciaspole”, le vecchie racchette da neve.

Sentieri da percorrere con tradizionali slitte e tante altre occasioni di svago. Nelle altre stagioni innumerevoli sono i tracciati per gli appassionati di trekking, di alpinismo, di mountain bike, di camminate per i boschi o per le tante “vie del vino”. Conosciuta e sempre percorsa da migliaia di italiani e di stranieri è la “via delle mele” in Val di Non, dove perdersi fra i profumi di queste mele definite fra le più buone del mondo.

via alla Abbazia Agostiniana di Novacella complesso religioso di grande valore artistico. A Vipiteno si può ammirare la Torre Civica (detta anche “delle Dodici”) costruita nel 1469, distrutta da un incendio nel 1868 e nuovamente ricostruita nella attuale forma architettonica. La Torre divide Vipiteno in due nuclei, città vecchia e città nuova, entrambi allineati lungo la via principale Reichsstrasse. Nei pressi della Torre c’è la Jochlsthurn, splendida residenza tardo gotica, oggi sede del Museo delle Miniere. Sempre accanto alla Torre, visitate la Chiesa di Santo Spirito e ammirate nella navata principale gli splendidi e terrificanti af-

ALLA SCOPERTA DI TRENTO… Essendo Trento una città molto antica, è quasi obbligatorio fermarsi e dedicare un po’ di tempo alla sua visita.

Sarà una sosta anche per “ripassare la storia” al Castello del Buonconsiglio per esempio e poi all’affascinante Piazza del Duomo circondata dalle sue suggestive case affrescate. Al Duomo, dedicato a San Virgilio, che fu sede del Concilio di Trento nel 1515 e che ospita al suo interno un famoso crocifisso ligneo del secolo XVI e una statua di pietra della Madonna degli annegati, da ammirare anche lo splendido campanile cinquecentesco.

Da Trento alla vicinissima Rovereto per “entrare “nello spirito dell’arte moderna, qui infatti, da oltre 10 anni c’è il Mart, centro espositivo d’arte, ormai noto in tutta Italia e all’estero per le sue grandi mostre. …BOLZANO E DINTORNI A Bolzano, non si può lasciare la città senza aver visitato presso il Museo di Archeologia l’eccezionale “uomo venuto dal ghiaccio”, la mummia di Ötzi, davvero impressionante per come si è conservata e per ciò che ti consente di scoprire osservandola. Vale una visita, il Duomo e la grande e bella Piazza Walther che nel mese di dicembre ospita l’ormai famoso mercatino di Natale, allestito con una lunga serie di casette in legno tutte assolutamente uguali e tutte “piene” di prodotti per le feste. In questa piazza affluiscono ogni anno migliaia di turisti per respirare un’atmosfera davvero unica. Lasciata Bolzano ci aspetta Merano, nota meta turistica dove sport, benessere, cultura, enogastronomia, sono altrettante occasioni per un piacevole soggiorno.

Il Castello di Trauttmansdorff, residenza invernale della principessa Sissi, merita una visita da estendere poi a tutto l’elegante centro cittadino. La città, presso il vasto complesso espositivo Kurhaus, ospita da diversi anni il Mint Wine Festival che vede la partecipazione di centinaia di produttori vitivinicoli italiani e stranieri, un vero trionfo di vini bianchi, rossi, rosati e spumanti brut. Meritano una prolungata sosta anche Bressanone e Vipiteno, nel primo per vedere il Duomo e gli affreschi del suo bellissimo chiostro, il magnifico palazzo dei Principi Vescovi, sede del Museo Diocesano, poi

freschi quattrocenteschi opera di Giovanni da Brunico.

Ancora qualche chilometro e si raggiunge la cittadina di Brunico, una gemma della Val Pusteria, per una visita all’imponente Castello che entrerà a far parte del sistema museale progettato e fortemente voluto dall’alpinista Reinhold Messner.

DUE “TAVOLE” DA APPREZZARE Ovviamente data la differenza dei due territori che compongono questa regione, in Trentino e in Alto Adige vi è un fiorire di prodotti enogastronomici che consentono di gustare piatti dai tanti sapori diversi a seconda delle zone in cui ci si trova. In Trentino trionfano i gusti semplici, prodotti della terra che permettono di creare una infinità di piatti tradizionali, dai più svariati profumi e sapori, forti o delicati, per accontentare tutte le esigenze del palato. Lo Speck, il grana trentino, le

8 ITALIA da GUSTARE

A sinistra: il Castello di Trauttmansdorff; la raccolta delle mele e il delizioso strudel

Luna petiža… la luna alle volte sembra un poco civetta e lascia negli innamorati desideri inesauditi luna petiža… e la se spègia lì sóra ‘l lac’ come ‘na sióra ‘n pél pù petiža coi òci dolci, le gàlte tèndre dedré ‘n tramonto che ‘l se le ‘nrösa pò a saludàrla vèn sù dal font en sbrìgol tebi de anime ‘n l’aqoa par sdindonàrse su l’onda cèta mandarghe basi par far l’amor éla ževìla, col nas ensù la se và a scònder lì dré dal mont la fà ‘n ociét, la berechina ‘nden colp tut tase e ‘l lac’ el pòlsa forsi che i dòrmia dré ‘n šaš al scur quei brigoloti che à ‘rzentà l’onda con dent ‘ndel cör pašion sinžere che ‘n dì quel bòzol ghe vöghia bèn Diaolin luna civetta... e lei si specchia sopra il lago come una signora un pò civetta con gli occhi dolci, le guance delicate dietro un tramonto che le ha arrossate e sale dal fondo per salutarla un formicolio di anime immerse nell'acqua per dondolarsi sull'onda quieta e mandarle baci per far l'amore lei distinta, con il naso all'insù va a nascondersi dietro il monte fa l'occhiolino, la birichina in un attimo tutto tace e il lago riposa forse che dormano dietro un sasso nell'oscurità quelle creature che argentavano l'onda con dentro il cuore desideri sinceri che un giorno quel bocciolo voglia loro bene

Piatti da accompagnare con vini locali di grande qualità come Müller Thurgau, Lagrein, Schiava o Gewurztraminer. Per finire, in autunno in Alto Adige c’è una simpaticissima usanza antica, chiamata Törggelen, che invita tutti ad andare maso per maso ad assaggiare il vino nuovo accompagnato da prodotti locali. Andare in Trentino-Alto Adige è compiere un viaggio nella natura, nella tradizione, nella storia, nell’arte, nella serenità delle sue cittadine, è un viaggio da fare in qualsiasi stagione dell’anno. ❦

tome di montagna, il casolet, i tanti primi semplici ma gustosi, la polenta, le minestre di orzo, il brò brusà, secondi come il coniglio alla grappa o il goulasch, tutto accompagnato dai vini del territorio, pinot, merlot, cabernet. In Alto Adige sono assolutamente da assaggiare i canederli o Knödel, palle di pane ripiene di speck o formaggi o spinaci o rape rosse oppure di albicocche o prugne; e poi gli Schlutzkrapfen - ravioli con ripieni vari, i tipici Spatzler - gnocchetti verdi, i Tirten - ottime frittelle ripiene e, naturalmente, “sua maestà” lo Strudel.

9 ITALIA da GUSTARE

Piemonte

Profumo di storia

S

«Su le dentate scintillanti vette, salta il camoscio, tuona la valanga dà ghiacci immani rotolando per le selve scroscianti; ma da i silenzi de l’effuso azzurro esce nel sole l'aquila, e distende in tarde ruote digradanti il nero volo solenne...»

Giosuè Carducci

ono i primi versi dell'ode “Piemonte”, composti dal sommo poeta, storico e critico letterario Giusuè Carducci durante il suo soggiorno al Grand Hotel di Ceresole Reale nel 1890, ammirato dall’incantevole paesaggio di quello che trent’anni dopo, nel 1922, veniva istituito come il primo parco nazionale italiano, il Gran Paradiso. C'è un Piemonte che ha fatto la storia del nostro Paese, ne è testimone la città di Torino, prima capitale d'Italia e c'è un Piemonte ricco di arte e cultura, architettura, di industrie, di profumi di cibi e vini riconosciuti in tutto il mondo.

STORIE, COLORI, SAPORI DI UN TEMPO Lo straordinario percorso de “Le dimore sabaude” realizzato dalla regione Piemonte per visitare straordinarie ville, castelli, casine di caccia, parchi, un affascinante viaggio nella storia dei Savoia, è una occasione imperdibile per chiunque voglia iniziare un tour per il Piemonte.

Poi si può passare a visitare i luoghi simbolo di passate realtà industriali come il Lingotto, oggi sede di importanti manifestazioni culturali, segno indelebile della storia della Fiat.

E che dire delle tracce culturali presenti in ogni dove in questa regione:

11 ITALIA da GUSTARE

Piemonte

tracce di architetture e monumenti, di strade ricche di antiche botteghe che offrono ai passanti tutto il sapore dell’artigianato e dei mestieri di un tempo che fu. Come mancare ad una visita al Museo Egizio di Torino, uno dei più famosi al mondo. Come non lasciarsi trasportare dallo scorrere non sempre tranquillo del Po, il più grande fiume italiano, che ha offerto la possibilità a tanti celebri scrittori di far vivere le loro storie accanto al suo variegato percorso.

Come perdere l’occasione di trascorrere un po’ di tempo avvolti dalle magiche atmosfere che si possono vivere nel Monferrato e nelle Langhe, terra di scrittori malinconici ma caratterialmente fortissimi come il grande Cesare Pavese. Forse solo in Piemonte l’impareggiabile “innamoratissimo enogastronomo italiano” Carlo Petrini poteva ideare e via via far andare per tutto il mondo il suo straordinario Slow Food.

GAVI… UN LONTANO BATTITO D’ALI È una storia molto antica quella del produrre vino. Una storia che parla di fatica, di impegno, di attenzione alla natura e ai suoi accadimenti, di amore verso la propria terra, che merita un viaggio per scoprire le emozioni che circondano l’arrivo sulle nostre tavole di “bote” di delicati bianchi o di più decisi rossi.

Nei lontani anni ’70 venne organiz-

zata nella seria e riservata Torino una grande mostra denominata “Vecchia Bota”, mostra che si voleva regalare ai ragazzi delle scuole perché capissero che quella regione che abitavano, a loro nota solo per le automobili o le gomme, era una grande realtà vitivinicola con prodotti di assoluta eccellenza in campo internazionale. In poco meno di dieci giorni oltre 18mila studenti girarono fra aratri, bottiglie e bicchieri di ogni forma, carretti, torni di legno, botti, etichette sorprendenti nella loro genialità e varietà. Molti anni dopo, una “signora dei vini” di Gavi accettò l’idea di far disegnare alcune etichette per i suoi vini dai giovani allievi dell’Accademia di Brera. Tema da svolgere “Un battito d’ali”: la storia, forse la favola, di un pettirosso imprigionato in una vecchia legnaia che lei stessa aveva avuto modo di liberare. La proprietaria della tenuta “Cà da Meo” in Gavi raccontò questa storia ai ragazzi di Brera e il suo racconto fu talmente affascinante che più di duecento studenti si misero all’opera per illustrarlo. Fu una nuova sorpresa come quella degli anni ’70 a Torino fatta di mille colori, di mille fregi, mille emozioni. Ancora una volta aveva vinto il fantastico mondo del vino.

Gavi, terra adagiata fra Piemonte e Liguria, ci fa respirare arie di cielo, di mare, di colli e di nebbie. Un itinerario da vivere certo con gli occhi

ma anche con l’anima per sentire in ogni dove il nascere, in ogni stagione, di nuovi sapori, di nuovi profumi, di nuove espressioni di chi opera nei vigneti, di attenzione alle parole dei vecchi in attesa delle nuove vendemmie. Gavi, un viaggio fra castelli, cascine, colline, campi, straordinarie vie del vino, ricordi, sto-

Una fortezza da vivere Su una rocca naturale a strapiombo sul borgo antico di Gavi, lungo la via Postumia che nell'antichità collegava la Repubblica di Genova al Basso Piemonte (Monferrato) e alla Lombardia, sorge il Forte di Gavi. La fortezza fu costruita su un preesistente castello di origine medioevale la cui esistenza è testimoniata fin dal 973. Trasformatasi nei secoli con interventi di grandi architetti militari, è passata nelle mani di diverse nobili famiglie, dai Visconti agli Sforza, ai Guasco… Si parla della Fortezza fin dall'epoca di Federico Barbarossa, come testimoniano i racconti che aleggiano intorno alla sua storia. Oggi l'Associazione

12 ITALIA da GUSTARE

Nella pagina precedente una spettacolare veduta delle Langhe.

Sopra e a sinistra, il Parco del Gran Paradiso; a fianco: una veduta dei vigneti di Gavi e la cantina dell’Azienda Cà da Meo.

rie… quasi un piccolo diario da sfogliare per tutti coloro - italiani o stranieri - che vorranno venire con noi… su un leggero battito d’ali.

STORIE DI PERSONE, RACCONTI DI UNA TERRA Scrivono nella loro “Vineide” i due esperti ed intenditori del buon vino,

Giovanni Negri e Roberto Cipresso: “… il vino ammicca, stuzzica, provoca, allude, sorride, commuove… Ma è anche lascivo, inafferrabile, etereo, inebriante, sfuggente, struggente e avvolgente: prima vi seduce e poi vi aiuta a sedurre…”.

Si può ben dire che il vino “interpreta” mille parti nella scena della

“Amici del Forte”, in collaborazione con la Sovrintendenza della Regione Piemonte, custodisce la fortezza e propone visite e manifestazioni all'interno dell’antica costruzione, facendola così vivere tutto l'anno, ad eccezione della giornata di chiusura del lunedi. Il Forte, facilmente raggiungibile da Milano (100km), da Genova (60 km) e da Alessandria (35 km), è sempre visitabile. Partendo da questa antica costruzione militare che domina e veglia su questa terra di Gavi, adagiata fra il Piemonte e la Liguria, è affascinante andar per vigne e casali, lasciandosi avvolgere dalle brezze e dai venti che sanno di mare, rendendo unico il profumo che si respira fra i filari delle vigne che ordinate salutano i viaggiatori dalle colline che movimentano questo meraviglioso paesaggio.

13 ITALIA da GUSTARE

nostra vita quotidiana, raccontando storie di uomini e donne che vivono le fatiche e le ansie dei terreni coltivati a vigne. Gli oltre mille ettari riservati ai vigneti da undici comuni della zona di Gavi testimoniano l’antica vocazione vitivinicola di questa terra. Documenti trovati presso l’archivio di stato di Genova nel lontano 1072 e poi documenti del 1373 stabiliscono una “certa produzione nel Gaviese” e negli anni 1659 e 1688, in diverse lettere, il fattore del marchese Doria gli comunica “… ascolto profumi di Cortese in svariati vitigni”. Nel 1870 il Cortese di Gavi, valica i confini e arriva in Germania, Francia e persino in Sud America. Nel 1974 il Cortese prodotto a Gavi è vino DOC e nel 1998 è DOCG. Nel maggio 2011 si è costituito un Consorzio, Gavi dal 972 (www.gavi972.it), per promuovere e valorizzare l’intero territorio. Degustare un Gavi e apprezzarne la sua ricchezza espressiva è comprendere appieno il rapporto che lega questo vino al suo territorio. Una volta da una appassionata donna del vino di Gavi mi sentii dire «…degustare un calice di vino è come fare un piccolo viaggio e chiedo che mi venga raccontato».

Iniziate il vostro viaggio, Gavi vi aspetta. ❦

Lombardia

Valmalenco La valle dei ghiacciai

A

lle spalle della cittadina di Sondrio, tra un ripido pendio coltivato a vigneti, dove nascono i migliori vini Valtellinesi, si apre la Valmalenco, con le sue miniere di pietra ollare e cave di serpentino.

Un’area turistica nota per le sue montagne e le modernissime piste sciistiche. Questo territorio è fatto di vette fiere e maestose, punta di un diamante dalle mille sfaccettature, regno della neve d’inverno e superba scenografia di colori e profumi d’estate. Soggiornare in Valmalenco è scoprire l’incanto della montagna, addentrarsi nei suoi innevati segreti invernali o ripercorrere sentieri della sua antica storia, immersi nella bellezza di uno splendente paesaggio estivo. Il passato della Valle è racchiuso nelle sue vette mozzafiato, custodito d’inverno dal silenzio monocromatico della neve e d’estate da una natura sfolgorante e secolare fatta di verdi boschi e incontaminati laghetti alpini.

La Valmalenco presenta una fitta rete di sentieri che collegano i diversi rifugi della valle. Si può camminare nell’atmosfera immacolata degli alpeggi, con la possibilità di degustare sul posto le specialità di un’alimentazione genuina ed antica. Ripercorrere le vie che conducono ai valichi storici. Risalire i sentieri che raggiungono i passi d’alta quota, dai quali ammirare lo scenario dei ghiacciai con i loro fragori primor-

diali. Oppure attardarsi sui pendii morenici e fra gli anfratti rocciosi armati di macchina fotografica, per catturare le immagini di una flora o fauna spontanea ricchissima o perlustrare gli spazi liberati dai ghiacciai alla ricerca di curiosità mineralogiche. L’alta Via della Valmalenco è uno dei percorsi escursionistici d’alta quota più belli dell’arco alpino: la ricchezza della flora spontanea, la presenza di antiche cave di pietra ollare e di talco, le baite dei maggenghi, le costruzioni pastorali e gli scorci panoramici la rendono unica nel suo genere. L’alta Via si sviluppa per oltre 100 km, tra 800 e 3000 metri, attraversando boschi e alti pascoli, penetrando nelle valli laterali, scavalcando valichi impervi e snodandosi al cospetto delle colate dei ghiacciai del Monte Disgrazia, del Pizzo Scalino e del Pizzo Bernina, che grazie ai suoi 4059 mt di quota è la cima più alta delle Alpi centro-orientali. Negli ultimi anni si sono prepotentemente sviluppate altre discipline sportive legate all’ambiente della montagna. L’arrampicata sportiva e il canyoning trovano qui un ambiente ideale. Le falesie di Campo Moro della Val Poschiavo sono state recentemente attrezzate, così come l’area boulder di Spriana.

Il fiume sotterraneo Cormor collega Campo Moro a Campo Franscia tramite un sistema di cunicoli sotterranei, incavati nella roccia verde, che sono stati modellati negli anni dal corso dell’acqua rendendo la parete rocciosa una vera e propria scultura naturale, grazie anche agli spi-

14 ITALIA da GUSTARE

La Valmalenco si apre a nord di Sondrio, lasciandosi alle spalle i terrazzamenti tipici dei vigneti che circondano il capoluogo della Valtellina.

ragli di luce che entrano dall’alto.

Oggi chi vuole arrivare all’Alpe Palù lo può fare direttamente con la modernissima Snow Eagle, la più grande funivia del mondo con le sue cabine da 160 persone lo porterà in un solo balzo a quota 2080 su un terrazzo da cui, con una vista mozzafiato, potrà dominare le Alpi.

Chi invece preferisce un avvicinamento più graduale, lo può fare salendo i 5 km di strada che separano Chiesa da San Giuseppe; da qui una nuova seggiovia quadriposto lo condurrà in pochi minuti, attraverso bellissime abetaie, all’Alpe Palù.

Al carosello dell’Alpe Palù risponde, sul versante opposto, quello di Caspoggio, con piste per principianti e famiglie, ma anche con tracciati di gara per competizioni e allenamenti di tutti i livelli.

Non solo neve E la neve? Niente paura, la neve è di casa in Valmalenco, da dicembre ad aprile inoltrato è sempre farinosa e abbondante, e se per caso la neve smarrisse la strada di casa, i più moderni impianti di innevamento programmato sono pronti ad intervenire per creare un ottimo fondo e quello spolverio che tanto piace agli sciatori. Chi volesse abbandonare un attimo gli sci potrà rilassarsi al sole in comode sdraio o assaggiare i piatti tipici della Valmalenco nei rifugio lungo le piste, mentre i più piccoli troveranno un parco giochi sulla neve. In Valmalenco, al cospetto di scenari di impagabile bellezza, si trovano anelli per lo sci di fondo adatti ad ogni tipo di esigenza. Alle piste naturali del Lago Palù, che si snodano per 17 km in una splendida e soleggiatissima conca a 2000 metri di quota, si affiancano gli anelli di San Giuseppe, fino a 30 km e i 17 km dell’anello di Lanzada, di cui un chilometro con percorso illuminato artificialmente.

A San Giuseppe e a Lanzada due moderni centri fondo offrono ospitalità agli sportivi, mentre all’Alpe Palù le attrezzature della ski area offrono ogni possibilità di ristoro e relax. All’Alpe Palù è attrezzato uno snow park, separato dalle piste per lo sci tradizionale, per cimentarsi nelle evoluzioni con lo snowboard e gli sci da free-style, inoltre è allestita la pista per le spettacolari gare di boardercross e skicross. La Valmalenco, negli ultimi due anni, è sede di gara di coppa del mondo di Snowboard e Freestyle. Le numerose cascate di ghiacci della valle sono invece banco di prova per gli ice-climbers, mentre i pendii di neve vergine sono tra i più belli per la pratica dello scialpinismo. Mete classiche come il Pizzo Scalino, il gruppo del Bernina, la Cima Vazzeda e il Pizzo Cassandra sono ritenute mete obbligate per tutti gli amanti dello sci alpinismo primaverile.

L’après ski in Valmalenco rappresenta un connubio ideale tra sport, relax e business.

Struttura come la piscina, i centri fitness con bagno turco e sauna, i moderni palazzetti (per basket, pallavolo, calcetto e tutti gli sport ginnici) sono solo un inizio per continuare la giornata all’insegna di numerose attività. Vengono preparati due diverse piste di pattinaggio, in cui si organizza il “dancing on ice” almeno una volta alla settimana. Per la gioia dei più piccoli è attiva nella stagione invernale una divertente pista di miniquad per i bambini.

15 ITALIA da GUSTARE

Lombardia

4 stelle alle pensioni a conduzione familiare. Soggiornare in Valmalenco significa avvicinarsi al mondo della montagna, sia invernale che estiva. Tra relax, ottima cucina e servizi di qualità, gli alberghi della Valmalenco assicurano ai propri ospiti un programma di animazione il più vario possibile, in relazione al tipo di clientela. Un soggiorno in Valmalenco può essere l’idea vincente per uscire dalla quotidianità, per una vacanza diversa nella sua grandiosa semplicità.

TRADIZIONE E GUSTO A QUATTRO STELLE Ma… Valmalenco è anche cortesia, amicizia, tradizioni che si rivelano ancora nei gusti e negli aromi della sua cucina tipica fatta di piatti genuini frutto di una cucina schietta e spontanea, mai povera di ingredienti. Come nei rinomati “pizzoccheri” e “sciat” da gustare sorseggiando impreziosendo il palato con i nobili vini valtellinesi come il Grumello, il Sassella, l’Inferno o l’inconfondibile Sfursat.

Gli albergatori della zona, che di generazione in generazione si tramandano il senso dell’ospitalità, accoglieranno qualunque richiesta.

Troverete ovunque persone simpatiche ed una atmosfera sincera e genuina, tanto in un hotel a 4 stelle che in una semplice pensione a conduzione famigliare. È questo un territorio estremamente sorprendente fatto di luoghi di una bellezza intatta e mutevole come il ritmo delle stagioni, una semplice idea per trasformare la vacanza in un’esperienza memorabile. Ma non solo, l’attrezzatissimo centro congressi della Valmalenco permette di unire sport e relax a momenti di lavoro. La Valmalenco offre agli appassionati 1.500 posti letto, suddivisi in alberghi che vanno dalle

50 anni da protagonista Un anno fa cadeva il cinquantesimo compleanno delle Funivie al Bernina: nel dicembre 1961, iniziò infatti l’avventura nel Mondo del grande turismo sciistico che portò alla trasformazione del comprensorio dell'Alpe Palù e delle località di Chiesa Valmalenco, Caspoggio e Lanzada in uno dei più interessanti poli turistici alpini italiani. Lo dimostrano le 250.000 presenze annuali medie ed i milioni di utenti degli impianti che si sono avvicendati negli anni sui suoi 60 km di piste.

17 ITALIA da GUSTARE

Lombardia

Park che si contenderà il primato assoluto contro le realtà di Val Senales (BZ) e Monte Bondone Snowpark (TN). Un risultato che non solo premia, ma che riconferma il percorso iniziato dal territorio nella specializzazione nel mondo più spettacolare, giovane ed aggregante di vivere l'inverno e le sue nevi. Una strada iniziata e condivisa dalle Amministrazioni Locali, Consorzio Turistico Sondrio e Valmalenco con i suoi Associati e, primi fra tutti, la FAB Funivia al Bernina e naturalmente l’effervescente “Crew” del Palù Park. Giudizio quindi lusinghiero per la destinazione turistica della valle del Mallero per di più in un concorso promosso da Red Bull, che di adrenalina se ne intende veramente, ulteriore garanzia di divertimento e qualità al turista nelle sue esperienze sulle nevi di Valmalenco. ❦

CONCORSO RED BULL IN FINALE IL PALÙ PARK La Valmalenco è tra i finalisti del contest "Red Bull Innsnowation", il primo concorso indetto da Red Bull per la realizzazione di un Park Innovativo, scelta da una giuria internazionale tra le 14 stazioni dell’arco Alpino che hanno risposto all’appello con progetti creativi e futuristici. Tra i tre finalisti che costituiranno nei prossimi mesi le tappe di un tour in cui si sfideranno atleti e team di ciascuna località, è stato individuato il Palù

CONSORZIO TURISTICO SONDRIO E VALMALENCO Piazzale Bertacchi, 76/77 Sondrio • Località Vassalini di Chiesa in Valmalenco - Tel. 0342/451150

18 ITALIA da GUSTARE

Lombardia

Parco Agricolo Sud La “cintura verde” di Milano Q uesto grande parco che si estende per oltre 46.000 ettari testimonia ancora oggi il rapporto indissolubile fra l’agricoltura e la città di Milano. D’altra parte, essenziali, sono in tutta Europa queste “cinture verdi” che costituiscono veri e propri polmoni per respirare aria pulita, a Parigi come a Londra, a Francoforte come a Milano. La visita al Parco Sud diventa un vero e proprio omaggio a intere generazioni di agricoltori per tutto ciò che qui possiamo trovare ancora oggi. Omaggio anche all’opera paziente e preziosa di molti monaci e signori delle epoche passate. Tracce, che ritroviamo nelle abbazie e nei castelli e nelle antiche dimore patrizie, presenti in molti punti del Parco Sud insieme ad una incredibile abbondanza di acqua che scorre nei tanti canali, nelle rogge, nei navigli che lambiscono, fortificandoli, tanti filari di alberi ed una grande quantità di cespugli fioriti. Questa area agricola, ricca di tanti profumi e di tanti sapori, si può ben definire “la campagna di Milano”. Oggi questa “campagna” ospita circa 1300 aziende agricole e ben 305 allevamenti. Dal lontano 1990, anno di istituzione del Parco Sud Milano, l’agricoltura si è molto diversificata. Da sola fornitrice di alimenti è diventata anche fornitrice di servizi:

ospitalità, ristoro, attività ricreative e didattiche, vendita diretta, ecc.

Attualmente nella Provincia di Milano vi sono 75 agriturismi e 183 aziende agricole che svolgono la vendita diretta. 65 aziende multifunzionali sono attive nel Parco Agricolo Sud Milano. Tra queste: 45 attuano la vendita diretta, 31 fanno attività didattica (di cui 3 hanno anche ottenuto l’accreditamento in Regione Lombardia come “fattorie didattiche”), 26 sono agriturismi. Di questi 8 offrono possibilità di ristorazione, 9 di alloggio con servizio di bed and breakfast, 4 entrambi i servizi e altri 5 servizi complementari (pensione per cani, attività con cavalli). Infine 5 aziende sono biologiche e 5 “Punto Parco”. Tutte le aziende agricole rivestono un ruolo fondamentale per la salvaguardia del territorio e del paesaggio.

LA FAUNA E LA FLORA DEL PARCO SUD Nell’area di maggiore pregio naturalistico con boschi, fontanili, zone umide, crescono e si muovono, tassi, ghiri, lepri, volpi, costruiscono i loro nidi aironi cinerini, garzette, cuculi, cinciallegre ed altre specie di animali. Rispetto alla vasta area agricola, minor superficie è occupata dai boschi che, alle querce farnie, accostano pioppi bianchi e neri, olmi, gelsi, aceri campestri.

20 ITALIA da GUSTARE

Sopra la flora e la fauna presente nel parco; una bella pedalata in bicicletta lungo le sponde dei navigli; l’abbazia di Chiaravalle innevata.

I SEGNI DELLA STORIA Il parco Agricolo Sud Milano non è solo terra di cascine e di risaie, di filari e di percorsi d'acqua, di borghi e di campagne avvolte nella nebbia invernale. È terra antica dove hanno lasciato tracce del loro passaggio i Monaci Cistercensi all’Abbazia di Chiaravalle, o i Monaci dell’Ordine degli Umiliati alle Abbazie di Mirasole o di Viboldone. Dove i signori hanno costruito, attraverso le diverse epoche, le loro residenze estive o i loro palazzi fortificati ma ingentiliti dai preziosi affreschi interni, come quelli di Carpiano, Guido Visconti, Tolcinasco e Settala. Si possono scoprire bellissimi mulini a pale come alla cascina Bazzanella o alla cascina Vione. Testimonianze storiche sono presenti nei Castelli Viscontei di Binasco, Cusago, Melegnano, ove è possibile ammirare la bellezza delle stanze, dei soffitti, dei maestosi camini. Spesso si passa a fianco ai gioielli architettonici che possediamo, senza fermarsi.

Nelle abbazie più conosciute, val la pena fermarsi ad osservare i tanti particolari meno noti. Solo così sarà possibile ricercare nella diversità di ogni luogo, l’unità di un territorio che è un insieme di territori e di cultura. Solo così diventerà più facile ritrovare, nella memoria del passato, la risposta alla ricerca delle nostre radici.

LA “FILIERA CORTA” Oggi nel parco agricolo sud di Milano sono presenti colture di mais, fumento tenero e riso e oltre 300 allevamenti di bovini e suini.

Molte delle aziende agricole presenti nel Parco producono in proprio formaggi e salami e provvedono alla vendita diretta al pubblico. Le aziende del parco producono moltissimi prodotti: riso, salumi, miele, uova, formaggi, farine, latte, carne, ortaggi. Molti di questi prodotti li possiamo acquistare direttamente in azienda, altri essendo acquistati dalla

21 ITALIA da GUSTARE

Lombardia

sce alla buona tenuta economica dei bilanci aziendali, al reddito delle famiglie agricole, alla solidità economica del comparto. Può però anche influenzare l’offerta del prodotto: l’agricoltore attento può captare gusti e richieste che possono essere tradotti in nuove offerte.

Nuove varietà coltivate vuol dire più biodiversità ambientale, ma anche più biodiversità del cibo!

Grande Distribuzione (GD) li troveremo in negozi e supermercati, probabilmente anche molto lontano dalla nostra città a testimonianza dell’agricoltura che si pensa sempre non possa essere presente a Milano. L’acquisto dei prodotti direttamente dal produttore, una pratica più frequente oggi rispetto al passato, nasconde tutta una serie di vantaggi per il cittadino e l’ambiente per i quali vale la pena soffermarsi a riflettere. Il consumatore, pensiamo al cittadino di Milano, pur facendo qualche chilometro (non molti se pen-

Cassinazza (Giussago) PV

siamo, ad esempio, che in zona Ripamonti vi è una azienda agricola biologica che vende carne, riso e farine, e che al capolinea sud della linea verde si può raggiungere a piedi un distributore di latte crudo), può acquistare alcuni dei prodotti citati, vedendo con i propri occhi l’allevamento e i campi da cui essi provengono.

LA QUALITÀ E LA BIODIVERSITÀ La spesa fatta in questo modo non è detto che si acquisti a un prezzo inferiore, richiede tempo ma può essere un’esperienza di vita e riservare altre interessanti sorprese. Per esempio, inoltrarsi nella campagna del Parco Agricolo Sud Milano è scoprire un mondo di bellezze che solo la ricerca di una meta lungo il percorso, o la sosta, può fare conoscere e apprezzare. La conoscenza di un territorio stimola il senso di protezione e il senso di appartenenza, crea coscienza e cultura: unici strumenti per rallentare e fermare i meccanismi di trasformazione del suolo. Inoltre, la forza imprenditoriale delle aziende è uno scudo potente verso chi, a cuor leggero, vorrebbe utilizzare il suolo come se fosse un bene rinnovabile o a disponibilità illimitata. Non lo è. Chi compra presso l’azienda contribui-

22 ITALIA da GUSTARE

PRODOTTI PER OGNI STAGIONE Un’altra cosa importante che deve sapere chi compra dal produttore è che troverà solo frutta e verdura di stagione e mai prodotti imballati. Almeno durante la spesa in cascina non si torna a casa carichi di confezioni inutili destinate a finire nei rifiuti.

Acquistando direttamente in cascina, il consumatore può dare un senso concreto al suo apprezzamento per una “tavola” che tenga conto della stagionalità dei prodotti. ❦ Riso (varietà carnaroli, arborio, vialone nano), farine di cereali (farina da polenta, farina di grano tenero...), paste e dolci. Ortaggi di varietà antiche. Frutta (anguria, melone, mele, fragole e frutti rossi). Miele (di acacia, millefiori, tiglio, melata...), marmellate, sottoli e conserve.

Latte crudo di alta qualità e formaggi (gorgonzola, salva, granbio, frescobio, crescenze, tome e tomini...). Uova, pollame, coniglio, oca, anatra, cinghiale, capra, carne di manzo e vitello, carni suine, insaccati (salami, cacciatori, pancette, coppe, prosciutti, mortadelle, sanguinacci...). Trote, storioni, pesce bianco ed arborelle. Rose ornamentali e rustiche o selvatiche. Piante da fiore, piante aromatiche e autoctone...

Lazio

Sulle orme di San Francesco

A

ppartata e poco frequentata, la provincia di Rieti cela eccezionali opportunità di turismo culturale e gastronomico. Ecco alcuni appunti di viaggio per visitare questo angolo nascosto e goloso d’Italia. La Valle Santa Reatina è uno spettacolo di straordinaria bellezza, celebrata da pittori, poeti e artisti di tutte le epoche. Questi furono i luoghi d'elezione di San Francesco, che vi fondò le quattro abbazie: Greccio, Fonte Colombo, La Foresta e Poggio Bustone. Oggi è possibile ripercorrere

gli stessi sentieri di Francesco tra gli splendidi scenari lacustri e fluviali della conca reatina e i millenari boschi sui monti che fanno da cornice alla Valle Santa, lungo i numerosi itinerari del “Cammino di Francesco”. E si collegano i santuari del versante settentrionale della Conca Reatina (Poggio Bustone e la Foresta) a quelli del versante meridionale (Greccio e Fonte Colombo), passando per le mirabili Sorgenti di Santa Susanna e per i magnifici borghi medievali passando per innumerevoli monumenti storici e naturali... A pochi

24 ITALIA da GUSTARE

La Valle Santa reatina: il cuore del Cammino di San Francesco

chilometri dal capoluogo si raggiunge tata d’acqua (in media 5 mc/sec). Nelle Contigliano dove si possono degustare sue limpide acque nuotano la trota di tori “pizzicotti”, così denominati perché rente e quella iridea e soprattutto lo spiderivanti dal pizzicotto che la massaia narello, raro pesce d’acqua dolce. Erano dà all'impasto per staccarne un pezzetto un tempo ricche di gamberi di fiume che, per la concavità assunta dopo il (ora, in verità, piuttosto rarefatti) e di pizzicotto, darà luogo ad una specie di trote, mentre negli stagni prossimi ai laorecchietta, raccoglierà il sugo di caghi della piana (il Lago Lungo e il Lago strato al proprio interno e di Ripa Sottile) si catturavano numerose «…seguir con gli occhi diventerà il vostro primo rane, tinche, lucci, anguille e cavedani. un airone sopra il fiume e poi… piatto. Se ne dedica una saEccezionale motivo di interesse naturaritrovarsi a volare. gra a metà agosto. Incantelistico è l’avifauna che popola la Riserva Naturale. L’appeal gastronomico del Parlare del più e del meno vole la passeggiata nel borgo medievale.

Da ContiReatino trova un altro grande motivo di con un pescatore… gliano si raggiunge in breve vanto nella leggendaria porchetta di Pogper ore ed ore…

Greccio.

Il paese è celebre gio Bustone, ma anche dei suoi zamponi, capire tu non puoi… per la rievocazione del prifegatelli, orecchie, che si possono degutu chiamale se vuoi… emozioni» mo presepe vivente fatto da stare solo dopo che la porchetta è stata Lucio Battisti Francesco d’Assisi nel sfornata. Poggio Bustone è anche paese 1223. Nel 1228 per ricordarne l’evento natale del celebre musicista e cantante fu costruito il Santuario di Greccio, di musica leggera Lucio Battisti, che è eretto dallo stesso Sanricordato con una statua to. Sul percorso si può in bronzo in un parco invisitare esternamente titolato “Giardini di l’Abbazia di San Pastomarzo” e con varie attire, cistercense, fondata vità culturali senza scotra il XIII e XIV secolo po di lucro. Da Poggio e oggi utilizzata come Bustone si può pervenisede di cerimonie. Da re in breve a Leonessa, Greccio si arriva a Colli denominata città del tarsul Velino, in prossimità tufo, per la ricca presendel quale si trova la Torza di questo tubero nel re di Morro Vecchio. suo territorio e per i tanti Ha vista immensa e piatti cui esso dà luogo. suggestiva sul lago di Assai pregevoli anche le Piediluco sino a Terni. patate. Leonessa è anche Il pittoresco paesino di patria del farro, ma soLabro si trova a pochi prattutto nota è la piechilometri, alto sul pog- La statua di Lucio Battisti tanza della Vigilia di gio. Nelle campagne nel parco “Giardini di marzo” Natale, il baccalà dolce d’intorno si coltivano con le castagne. A Leorari fagioli dalla buccia color crema, nessa si visita la Chiesa di San Franceassai gustosi. Frustuli di mura medievali sco, costruita tra il XIII e XV secolo, per e torrioni caratterizzano il paese di Moril suo portale tardogotico e quello trero Reatino, famoso anche per avere centesco murato sulla parete della navata sinistra, proveniente dalla diruta Chiesa ospitato il generale Garibaldi. di Santa Maria. Stupendo l’altorilievo di TU CHIAMALE SE VUOI… Madonna con Bambino del 1514 nella EMOZIONI lunetta della facciata della Chiesa di Santa Maria del Popolo e, nella cripta della Nella frazione rivodutrana di Ponte CriChiesa di San Giovanni, il Crocefisso spolti, merita una visita il canale e fiume dipinto su tavola di anonimo maestro di Santa Susanna, le cui sorgenti sono umbro del ’200. tra l’altro le più ricche d’Europa per por-

25 ITALIA da GUSTARE

Lazio

LA SOSTA FELICE Ci stai subito bene. Sandro e Maurizio Serva sono fratelli disponibili, trascinanti per disposizione, non comuni per simpatia. Hanno pensato (bene) di dare dignità alla cucina d’acqua dolce, anzi fluviale, che in Italia è in pratica estinta.

Scelta coraggiosa perché il pesce d’acqua dolce non è di moda: continua a portarsi dentro l’idea di essere un pesce che viene mangiato da chi non può permettersi quello di mare. Non è, ovviamente, così. La villetta dei Serva, fagocitata dalla quiete e dall’esuberante natura, garantisce una soavità bucolica che si coniuga con una cucina di grande finezza e maestria, improntata ad un abile utilizzo delle materie prime disponibili e caratterizzata da un assennato impiego delle spezie. La casa dà sulle sorgenti del rio dedicato a Santa Susanna e ciò la rende luogo ancor più unico. Dopo invitanti “amuse-bouches”, tra cui la “trota marinata in zucchero e sale”, i piatti, esaltanti tutti, che meritano citazione.

La “carpa in crosta di semi di papavero con maionese di rape rosse e insalatina di campo”, cromaticamente elettrizzante, espressionista, un perfetto continuo rimando di forme e colori che si plasmano e s’inseguono prima che il gusto prenda il sopravvento; la monumentale “zuppa di tinca con capelli d’angelo”, quando scenograficamente il succulento brodo versato da ricca brocca annega la pasta; di alta scuola è il “filetto di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di Champagne”. Nessuno dei piatti si può interpretare come semplice cibo: ciascuna preparazione è una forma armonica dello spazio. Il loro “lucioperca cotto sulla pelle e in pasta kataifi con gocce di acciuga e olive nere” fa da migliore esempio. Necessarie per movimentare il piatto al cospetto degli occhi, le puntinature color crema e marrone di acciuga e olive nere, ben lungi dall’essere meri

decori, raccontano come il pesce può trovare completezza di sé e vigore nel delicato gusto che ciascun punto rilascia.

Il cromatismo è elemento necessario per assaporare l’incantevole “pasta di gamberi di torrente, strigoli, gamberi, latte di cocco e liquirizia”: un insieme di soavità che con garbo si intessono intorno ai crostacei. Paradigmatica, infine, dell’arte di saper dosare colore e sapore, la “anguilla laccata al miele, terrina di finocchio e alga nori con pesto di basilico e pistacchi”: i singoli fattori sono parte di un tutto che si esalta nell’unicità di toni e sapidità.

Magico il carrello dei formaggi, memorabile la carta dei dessert. Ci stai davvero bene: una delle tappe obbligate per i gourmet in centro Italia. ❦

In alto i fratelli Sandro e Maurizio Serva; sopra: luccio cotto sulla pelle con gocce di acciughe e olive nere (particolare).

RISTORANTE LA TROTA Via Santa Susanna, 33 • Rivodutri (RI) - Telefono: 0746 685078 - Web: www.latrota.com

26 ITALIA da GUSTARE

Sardegna

Non solo mare vacanze a Fonni È

il paese sardo più vicino al cielo, uno dei più movimentati dai turisti e che hanno mantenuto le pratiche tradizionali legate al cibo più radicate. È Fonni, nel Nuorese, a 1000 metri sul livello del mare, che vanta l’unica stazione sciistica della Sardegna (in località Bruncu Spina, 1829 mt) e alcuni fra i più importanti siti archeologici della grandiosa e ancora misteriosa civiltà nuragica, come l’acquedotto di Gremanu o la tomba di giganti di Bidistili. A carnevale si possono ammirare le dispute tra le tradizionali maschere, s’Urthu e sos Buttudos. Il primo è vestito con pelli di caprone e dal viso annerito da sughero carbonizzato mentre sos Buttudos indossano un cappotto d’orbace e campanacci sulle spalle.

Ma con un territorio assai ricco di acque sorgive, laghi e fiumi, aree boschive ed una flora esclusiva Fon-

ni è anche luogo privilegiato per salutari passeggiate primaverili ed estive. Le strade del suo centro storico sono elegantemente lastricate e le pareti esterne di molte abitazioni come le cinte perimetrali delle proprietà abbellite da singolari murales che raccontano i momenti salienti della vita del paese. Nei secoli i pastori si sono abituati a lunghe transumanze poco prima del rigido inverno. Ad aiutarli nei lori lavori un cane portato dai conquistatori romani e adattatosi all’ambiente circostante, dall’olfatto spiccato e dall’aggressività sostenuta, utilizzato per queste doti anche durante la Campagna d’Africa nella Libia del 1912 per prevenire e contrastare gli attacchi contro le truppe italiane.

Così, recentemente l’Ente Nazionale Cinofilia Italiana, l’ha riconosciuto tra le razze del nostro Paese, anche ricercandone le caratteristiche genetiche.

28 ITALIA da GUSTARE

“SU COHONE 'E VRORES” IL PANE VOTIVO DI SAN GIOVANNI Anche la cucina fonnese rappresenta un esempio virtuoso dell’orgoglio di un’alacre comunità montana. In particolare la rinomanza dei prodotti da forno ha consigliato all’Amministrazione comunale di adottare la Denominazione Comunale (DE.CO.) su due prodotti tipici che rappresentano un sicuro volano dell’economia locale. Il pane carasau di Fonni viene elaborato partendo dalle migliori semole di grano duro provenienti da mulini sardi impastate con l’acqua pura dei monti circostanti. L’elevato contenuto di manualità necessario per ottenere il pane carasau di Fonni lo rende anche un prodotto artigianale di eccelso valore. Laddove le fasi produttive sono state rese più celeri grazie all’introduzione di macchinari, questi non hanno

certo ridotto l’importanza dei fattore umano nella sua esecuzione.

Un altro prodotto che da sempre caratterizza le famiglie fonnesi è il biscotto. Solo tre gli ingredienti, tutti genuini: zucchero, farina e uova di Fonni (che è un altro prodotto certificato dal Comune).

Morbidi e delicati, giganti come i monti tutt’intorno al paese, hanno bisogno di tante cure prima di essere messi nel forno. Separati gli

albumi dai tuorli, montati entrambi con lo zucchero e mescolati con cura con la migliore farina, si stendono strisce lunghe 18 cm che vengono infornate. Solo mani ed occhi esperti sano riconoscere quando è il tempo ideale per procedere con ciascuna delle fasi e ottenere un prodotto perfetto. Un altro interessante motivo per raggiungere Fonni è vedere su cohone ‘e vrores. Si tratta di una comples-

sa elaborazione di pane dedicata alla Festa dei fiori e confezionata in occasione della festa di San Giovanni, il 24 giugno. Sulla focaccia di 40 cm di diametro e 10 di spessore vengono infilati dei bastoncini di canna che reggono le pavoncelle, simbolo della Regione e del sito dove i lettori potranno avere maggiori informazioni su questo affascinante località del Nuorese, Fonni (www.visitfonni.it). ❦

DOVE…?

DORMIRE Hotel Sa Orte Via Roma, 14 Telefono 078458020 www.hotelsaorte.it Camere ben attrezzate e di rustica eleganza.

Prezzo doppia da euro 85,00.

MANGIARE Ristorante Miramontes Strada provinciale Fonni-Desulo Telefono 078457311 Accomodatevi accanto al caminetto e chiedete al vostro tavolo la Sardegna rurale. Non ve ne pentirete. Si mangia con 30,00 euro.

29 ITALIA da GUSTARE

COMPRARE Naturarte, Artigianato artistico Via Pacifico, 1 Telefono 078458670 Artes, Artigianato artistico Via Brigata Sassari Telefono 078458696

Valle d’Aosta

Quella piccola grintosa valle

D

i quel meraviglioso “terreno da gioco dell’Europa” che sono le Alpi, la Valle d’Aosta possiede una parte non troppo grande, ma sul territorio di questa regione, che è la più piccola d’Italia, quante e quali ricchezze la natura ha profuso! Da tutti i maggiori “quattromila” (Monte Bianco, Monte Rosa, Grand Combin, Gran Paradiso), ai ghiacciai scintillanti, dalle verdi vallate ai corsi d’acqua argentati, dalle salutari foreste alla ricca flora… La regione, ricca di testimonianze storiche, culturali e monumentali, dalle vestigia romane ai castelli, alle chiese con i loro tesori artistici, è fonte di attrattiva per gli amanti delle belle arti. I suoi prodotti tipici sono tra i fiori all’occhiello del made in Italy, come il formaggio la “Fontina” e gli ottimi vini Doc.

indimenticabile, da vivere con intensa partecipazione emotiva. La fiera è anche musica e folklore, e l‘occasione per degustare vini e prodotti tipici della Valle d‘Aosta.

La festa popolare culmina nella “Veillà“, la veglia nella notte fra il 30 e 31, che vede le vie del centro cittadino illuminate e piene di gente fino all‘alba.

UNA FIERA MILLENARIA Uno degli appuntamenti invernali più rinomati e tradizionali che si perdono nella notte dei tempi è la “Foire De Saint Ours” che quest’anno giunge alla 1013° edizione.

Ogni anno, il 30 e 31 gennaio, artisti e artigiani valdostani espongono con orgoglio i frutti del proprio lavoro lungo le vie del centro di Aosta. Nel Medio Evo la fiera si svolgeva nel Borgo di Aosta, in quell‘area circostante la Collegiata che porta il nome di Sant‘Orso. La visita alla fiera di Sant‘Orso è perciò un‘esperienza straordinaria e

30 ITALIA da GUSTARE

di Dario Bordet

COUMBA FREIDA, CARNEVALE DI VERRÈS E DI POINT SAINT MARTIN Nell'inverno valdostano, come in tanti straordinari “angoli” del Belpaese, il carnevale è uno tra gli eventi più importanti, che rappresenta tuttora un momento di aggregazione sociale oltre che di divertimento. Tra gennaio e febbraio sono infatti nu-

Foto di Enrico Romanzi

merose le località che rivivono con feste e maschere dall’origine lontana gli arcaici riti propiziatori legati alla fine dell'inverno e all'arrivo della primavera.

Il Carnevale più spettacolare è tipico dei paesi della Valle del Gran San Bernardo, la cosiddetta "Coumba Frèida" (cioè "valle fredda", così denominata a causa degli spifferi gelidi che spirano gagliardo per gran parte dell'anno). Tuttavia il freddo vento e il gelo sono attenuati in feb-

braio dal calore e dalla passione con la quale gli abitanti della Valle si dedicano all’organizzazione del carnevale certamente più originale e curioso della Valle d’Aosta. I costumi tipici di questo spettacolo rievocano il passaggio dei soldati al seguito di Napoleone nel maggio del 1800. Le landzette, bizzarre e per certi aspetti inquietanti maschere di questo carnevale sono costumi colorati e cappelli che ricordano le uniformi napoleoniche. Il volto delle

landzette è coperto da una maschera un tempo di legno; in mano tengono crine di una coda di cavallo ed in vita hanno una cintura munita di un campanello. Questi ultimi elementi vengono interpretati dagli antropologi come strumenti simbolici per scacciare gli spiriti avversi. Tutti i comuni della vallata, con varianti più o meno importanti, hanno consuetudini simili. Un carnevale decisamente particolare carico di mistero, storia e tanta stravaganza certamente da scoprire.

Più composto ma sempre molto spettacolare è il Carnevale di Verrès. Una storia sempre attuale, un grido che non si dissolve mai: Caterina di Challant, la castellana “amica del popolo”, rivive ogni anno

31 ITALIA da GUSTARE

con grande emozione di tutti i Verrezziesi. Siamo nel 1450, quando Caterina di Challant ed il consorte Pierre Sarriod, Signore d'Introd, scortati da alcuni uomini armati scendono a Verrès: in piazza al suono del piffero e del tamburo tutti si mettono a ballare e Caterina, lasciato il consorte, danza con la balda gioventù del paese. L'entusiasmo è al massimo, un solo grido echeggia: “Vive Introd et Madame de Challant”. L’eco di questo gioioso grido è udibile ancora oggi, gli oltre 500 anni trascorsi non hanno cancellato il ricordo di quella giornata di festa.

Il programma è ricco, ogni anno vengono proposte sfilate in costume seguite da un suggestivo veglione nei saloni del castello che domina il paese.

A Pont-Saint-Martin dal 1910 si accostano rievocazione storica ed echi di antiche leggende. La parte storica rievoca la sconfitta dei Salassi ad opera dei Romani, e concede ai vinti di ieri la possibilità di una rivincita in una "gara delle bighe" che contrappone di nuovo autoctoni ed invasori.

Un'altra parte del carnevale si ispira alla leggenda della “Ninfa” del Lys, il torrente che attraversa l'abitato: sdegnata contro gli abitanti, essa avrebbe ingrossato il torrente con l'intenzione di distruggere il paese, ma, giunta con l'onda di piena nei pressi del ponte romano, le preghiere del popolo l'avrebbero convinta a piegarsi e a passare oltre senza far danni. Proprio all'unica arcata di questo ponte si appende poi, alla sera del martedì grasso, l'effigie del diavolo (al quale un'altra leggenda ne attribuisce la costruzione, in relazione con il passaggio in paese di San Martino di Tours), che viene bruciata con grande effetto spettacolare. ❦

Veneto

Illasi Valley inizia lo spettacolo

C

i vorrebbero delle grandi ali per volare su queste tre valli ad est di Verona, la Val d’Illasi, la Valle di Mezzane, la Val Tramigna, che si estendono per 300 km. quadrati profumati dai vigneti che coprono gran parte del territorio, in compagnia di tanti uliveti, noccioli, faggi e ciliegi. Un comprensorio di 11 comuni dalle tradizioni antiche che aspettano solo una “visita” per far sognare il turista che vuole scoprire la dolcezza delle valli e l’ospitalità italiana d’eccellenza. Chi non le conosce deve sapere che le Prealpi Venete sono un territorio ricco di fascino che, con le vette più imponenti che stanno alle loro spalle, formano lo “spettacolo” offerto dai monti Lessini. Le pianure che da

Veneto

loro degradano dolcemente nella salvaguardare tutto questo straorLessinia, la “terra usata e preparata dinario patrimonio naturale, renper i pascoli”, una terra dalle radici dendolo fruibile, in modo saggio e storiche lontanissime nel tempo. consapevole, ai tanti turisti che già Tracce che fanno emergere dalle arrivano nella regione veneta ma mura dei castelli, dalle storiche vilche ancora non lo conoscono o lo le, dai cippi stradali, dalle colonne hanno scoperto solo in parte, è nata abbandonate, dalle antiche pievi, “Illasi Valley”, la prima rete di imdalle cappelle patrizie, testimonianprese di marketing territoriale nella ze di popoli che qui provincia di Verona. 52 hanno vissuto. C’è da aziende olearie, vitiviosservare che il turista nicole, ricettive e proche decide di venire a duttive, si sono unite Illasi Valley scoprirà per creare un nuovo cosa significa davvero portale d’ospitalità itauna grande tradizione lian style, condividenculinaria. Qui convido offerte e benefici. vono gusti e sapori di Una bella realtà fra prodotti oleari eccetanti imprenditori tutti zionali e di vini eccellenti, basta pensare Bernardo Pasquali all’Amarone, ma in Presidente di Illasi Valley questa valle magica si producono ancora oggi formaggi antichi come il Monte Veronese. E che dire dei salumi e dei prodotti di malga e della varietà dei frutti dalle ciliege alle castagne, alle erbe aromatiche montane, usate per la preparazione di liquori e distillati. È il trionfo della natura, in ogni stagione dell’anno, tanto che una parte del territorio dell’Illasi Valley è occupata dal Parco Naturale della Lessina. Un bacino verde che ospita le magie colorate della flora e le tante creature della fauna dai cervi ai caprioli, ai camosci, ai più “nascosti” gufi, marmotte, lepri. Per

34 ITALIA da GUSTARE

impegnati a valorizzare e quel che più conta, strategicamente non da soli, un vero grande “lancio” di questa terra bellissima. Nel palcoscenico naturalistico di Illasi Valley, si sente fortissimo il desiderio di vivere nella natura. Si scopriranno così i tanti tracciati dei sentieri che salgono fino ai rifugi in quota, i

percorsi che si snodano nella piana fra vigneti, oliveti e ciliegi, dove poter cavalcare fra i pascoli di montagna… In questa terra si può fare sport in ogni stagione dell’anno, senza dimenticare che a Illasi Valley si può “camminare” tanto: un paradiso per gli amanti del trekking. Anche nella stagione inver-

nale quando tutto si ammanta di neve, gli appassionati e non solo dovrebbero provarne l’emozione di “infilare” le ciaspole, tradizionali racchette da neve e andare per prati e boschi. Ma Illasi Valley rappresenta una vera miniera di piacevoli sorprese. Si scoprono tradizioni antiche, canti e racconti popolari, e il calore di una vera accoglienza famigliare nelle tante strutture ricettive diffuse sul territorio, molte delle quali dispongono di nuovissime Spa. La vera sfida oggi è rappresentata dalla valorizzazione internazionale del territorio che si può e si deve ottenere con una sempre più diffusa opera di ricerca e di innovazione tecnologica, che non perda mai di vista l’attenzione per la salvaguardia dell’ambiente e del territorio. Da oggi i turisti sanno che Illasi Valley è a portata di “click” con una ampia scelta di pacchetti tematici per tutti i gusti. Rudyard Kipling, scrittore, favolista e poeta britannico scrisse un giorno…

“Qualcosa è nascosto. Vai a cercarlo. Vai e guarda dietro ai monti.

Qualcosa è perso dietro ai monti. È perso e aspetta te. Vai!” Illasi Valley, una bellissima terra vi aspetta. ❦

AZIENDA AGRICOLA TRABUCCHI

La “perla” di Illasi Sul Colle di San Colombano a 200 metri di altezza, a cavallo fra la valle di Illasi e la val Tramigna, ha sede dal lontano 1924 l’Azienda Agricola Trabucchi. Avviata da un appassionato avvocato, Marco Trabucchi, viene implementata dall’opera attenta di Alberto Trabucchi e riceve poi un grande impulso dall’attività di suo figlio Giuseppe, tesa a valorizzare il territorio e conseguentemente la sua produzione. Da oltre 15 anni l’Azienda Trabucchi ha introdotto aree coltivate ad agricoltura biologica certificata: 22 ettari a vigneti e 6 ettari ad oliveti. Grazie alla preziosa collaborazione con l’enologo Franco Bernabei la famiglia Trabucchi ha sviluppato nel corso di tutti questi anni una produzione di altissima qualità per vini giudicati “eccellenti” dai più noti e titolati addetti ai lavori. Il principio ispiratore per l’Azienda Trabucchi non è quello di competere sul prezzo, ma far conoscere il vino prodotto come “unico” e proveniente da Illasi. L’Azienda Agricola si è sviluppata attorno alla Villa ottocentesca con tre cantine. La prima risale all’800, è nata con la villa, la seconda è sorta negli anni ’90 per rispondere meglio alle esigenze della produzione in costante aumento, la terza, la più grande e moderna, si sviluppa su due piani sotterranei evitando così qualsiasi tipo di impatto ambientale. Oggi oltre 70.000 “perle” Trabucchi portano i “profumi” di Illasi sulle nostre tavole, ricordandoci il valore prezioso della miglior cultura del territorio.

35 ITALIA da GUSTARE

le Sereys Deroch vil Philippe

Sotto l’etichetta

Un designer per l’annata migliore

Q

di Riccardo Lagorio

uali sono i meccaniDecò, lo studio dell’etichetta per due arti che rappresentano la posmi che vi spingono a le pregiate bottiglie di quella ventenza culturale dell’uomo. Tra i scegliere un vino? Le demmia. Via via furono chiamati precursori Alfredo Currado e Luuve? Il prezzo? O… a raffigurare l’immagine delle diciana Vietti, appassionati d’arte e l’etichetta? Inutile neverse annate i più importanti artisti produttori in Castiglione Falletto, garlo. Molti enoappassionati, madel XX secolo da Salvador Dalí a terra di grandi ed entusiasmanti vigari alle prime armi, più che dal Joan Miró, da Pablo Picasso a ni. Era il 1971 e si rivelò naturale grande nome o dal punteggio otMarc Chagall. Anche in Italia vi affidare ad autori diversi il compito tenuto sulle rumorose guide sono sono numerosi esempi di connubio di esprimere la passione per l’arte attratti da un vino grazie all’immatra grafica e viticoltura, sintesi di e la terra anche visivamente sulle gine che esso traspone nelbottiglie. Nacquero così i «Il primo muccuni gli parse amaro l’etichetta. All’inizio furo“Vini con etichetta d’autoe stava per risputarlo quanno il sapori no i francesi. Anzi, “il franre”, ultimamente riservate cese”. Il barone Philippe al Barolo riserva Villero, nella vucca di colpo cangiò, addivintò de Rothschild, magnate che ebbero ambasciatori ’na cosa profumata e càvuda, dello Château Mouton Ronomi del calibro di Pietro ’na carizza di villuto, gli parse di starisi thschild, commissionò già Cascella, Valerio Miroglio, vivendo ’na rosa.» nel lontano 1924 a Jean Eso Peluzzi per citarne solo Andrea Camilleri Carlu, precursore dell’Art alcuni. (da Il sonaglio, Sellerio, 2009 - pag. 38) 37 ITALIA da GUSTARE

Sotto l’etichetta

UNA “QUESTIONE DI ETICHETTA” C’è chi invece si è affidato ai maestri della fotografia per rappresentare la realtà e attirare l’attenzione dei critici tramite l’etichetta. Un felice caso di collaborazione tra arte visiva e vitivinicola è quella instaurata tra Pierpaolo Monti e Tom Sandberg, fotografo che vive tra Oslo e Parigi. I sensi coinvolti riproducono sensazioni simili: la medesima ricerca di forme complesse e realtà visive (Sandberg è noto per la capacità di intercettare quelle superficie ambigue che non si rivelano mai del tutto) le si riscontra anche nella profondità ed eleganza del vino. L’azienda Franciacortina Mosnel organizza dal 2005 nientemeno che un concorso per vestire le annate più pregiate, “Questione di Etichetta”. Nella prima edizione si affermarono i designer Franco Origoni e Anna Steiner, nell’ultima, del settembre 2012 Laura Ferrario, creativa milanese che ha rappresentato il Franciacorta nel bicchiere disegnando i profili del lago d’Iseo tra cromatismi in oro e fondo trasparente. Colori anche rintracciabili nel Franciacorta DOCG Pas Dosé Riserva 2006, dalla spuma fine e persistente, dall’aroma intenso ed ampio come quello ottenuto da quell’annata. C’è poi la categoria dei vignaioli che per professione o predisposizione sono anche artisti.

Carlo Hauner appartiene a questa categoria. Architetto prima che vignaiolo, folgorato dalla bellezza dell’arcipelago siciliano, trasla nelle sue etichette di Malvasia delle Lipari i colori tipici di Salina e gli elementi architettonici eoliani. Storica azienda veneta e da sempre vicina al mondo dell’arte è invece la

Guerrieri Rizzardi con sede a Bardolino, che organizza ogni anno il Concorso di scultura Antonio Canova, rivolto a giovani scultori diplomati dalle Accademie di Belle Arti e dedicato alla virtuosità dell’artista veneto e al suo precoce talento. Se il premio 2012 se l’è aggiudicato Alberto Gianfreda dell’Accademia di Brera, le etichette emesse in collaborazione con la galleria d’arte contemporanea none@rt nel 2006 sono già diventate un cult. Così, come accade per molti oggetti rari e unici, dietro ogni pezzo incombe il collezionista e le bottiglie griffate da etichette d’artista si prestano bene alla raccolta.

Come le 2750 bottiglie messe sul mercato dal Consorzio Vini di San Marino nel 2007 in occasione dei primi trent’anni di attività. Nel ricordare che il passato vuole mettere in risalto il territorio, i vitigni ed i viticoltori, il concorso che decretò fosse per l’occasione un’opera di Leonardo Blanco ad abbellire le bottiglie di vino rosso, ebbe come obiettivo quello di tracciare nuovi percorsi sulla via dell’eleganza e della piacevolezza del vino. Ma queste bottiglie sono adatte anche ad essere cimeli per aste di beneficienza. Ne è esempio quella promossa dalla Casa vinicola Avide di Comiso, nel Ragusano.

Con una tiratura limitata di 4mila bottiglie, una serie di 12 etichette firmate da personaggi illustri (tra gli altri Antonella Affronti e Andrea Camilleri) copre il Cerasuolo di Vittoria Barocco DOC che viene infine battuto in aste filantropiche come quelle organizzate dalla Comunità di Sant’Egidio per l’Africa.

Ecco allora fondersi Bellezza e Bontà. Tutto in un’etichetta… ❦

38 ITALIA da GUSTARE

Eventi

A carnevale ogni tradizione vale…

1

2

3

4

5

Il Carnevale è una festa di origine cristiana, festeggiata soprattutto nei paesi di tradizione cattolica. Anche in Italia il rito del Carnevale viene festeggiato con balli e sfilate di carri allegorici, maschere tradizionali e fantasiose, con tanto di coriandoli, stelle filanti, accessori e scherzi di vario tipo; insomma una festa in cui tutto (o quasi) è permesso da qui il famoso detto “A carnevale ogni scherzo vale…”.

Venezia ➊ ospita senza dubbio il Carnevale più conosciuto per la bellezza dei costumi, lo sfarzo dei festeggiamenti nella magica atmosfera della Laguna. Le sue origini risalgono al X secolo e chiaramente alcune tradizioni sono andate perdute, ma altre si sono mantenute adeguandosi alle nuove abitudini, compreso il gusto del travestimento in maschera.

Il Carnevale di Viareggio ➋ è uno dei più importanti e maggiormente apprezzati carnevali a livello internazionale. A caratterizzarlo sono i carri allegorici più o meno grandi che sfilano nelle domeniche fra gennaio e febbraio e sui quali troneggiano enormi caricature in cartapesta, ironicamente interpretate, di uomini famosi della politica, della cultura o dello spettacolo.

Ad Ivrea ➌ si svolge la caratteristica “battaglia delle arance” durante la quale le persone che sfilano sui carri sfidano quelle che assistono alla sfilata, utilizzando tonnellate di arance come veri e propri proiettili. La Regina della festa è la Mugnaia che deriva da un personaggio del Medioevo, la quale si ribellò al tiranno che governava la città e lo uccise, facendo scaturire una rivolta popolare che viene ricordata ancora oggi proprio con questa “ battaglia” incruenta.

Il Carnevale di Sciacca ➍ rinomato per la bellezza delle sue opere in cartapesta realizzate dai locali maestri ceramisti, è il carnevale più antico di Sicilia, con origini che risalgono al periodo romano.

Da non perdere i Carnevali Storici della Valle d’Aosta ➎, per le rievocazioni suggestive di fatti storici che si perdono nella notte dei tempi, per la ricchezza dei costumi, per il clima di festa che pervade per giorni tutti i paesi coinvolti.

A Pont Saint Martin il carnevale si festeggia dal 1910 rievocando la vittoria dei Romani sui Salassi e ricordando leggende come quella di San Martino e il diavolo o della ninfa del Lys. La sera del martedì grasso viene bruciato il fantoccio del diavolo, seguito da un grande spettacolo pirotecnico. A Verrès si tiene il più famoso e sfarzoso carnevale valdostano.

39 ITALIA da GUSTARE

Ristoranti d’Italia

Cena a lume di candela

C

osa ci fa propendere per la scelta di un ristorante? Il buon cibo, l’atmosfera, i suggerimenti di qualche amico? O certi frequentati siti internet (sulla cui autorevolezza ed autenticità bisognerebbe prendersi la briga di andare un pò più a fondo…)? O vi affidate ancora a qualcuna delle guide che ci ha scortato per l’ultima parte del XX secolo (e che sembra stiano subendo un calo di successo, forse perché criptiche e avare di originali novità e nei loro criteri di scelta)? Le stanche liturgie di presentazione di queste ultime sono state scalzate dalla sollecitudine e prontezza del web.

Ma malgrado l’esistenza di numerosi facebookisti, foodies, blogger

(anzi: food blogger!) e persino versioni i-phone, talvolta questi possiedono la medesima credibilità e capacità d’analisi del pulcino Pio. Così abbiamo provato a mettere in fila quei cinque ristoranti che Michelin, l’Espresso, Gambero rosso e Il Sole 24 ore valutano come migliori. Eccoli: “Osteria Francescana” di Modena, “Ristorante La Pergola” di Roma, “Piazza Duomo” di Alba (CN), “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (MN) e “Le Calandre” di Rubano (PD). Ci occuperemo di loro nei prossimi numeri di “Italia da Gustare” certi che ciascuno stia contribuendo a far crescere nel mondo l’idea della buona gastronomia italiana. Ma vogliamo anche presentare uno straordinario gruppo di dieci locali che riteniamo

41 ITALIA da GUSTARE

di Riccardo Lagorio

altrettanto importanti per la valorizzazione che sanno dare alle materie prime del nostro Paese. A noi sono piaciuti proprio per lo sforzo di utilizzare con autorevolezza e competenza le risorse del territorio.

Anche in questo caso viaggeremo insieme a voi per farveli conoscere più da vicino: “Trattoria La Madia” di Brione (BS), “Locanda Canevari” di Volpedo (AL), “Villa Goetzen” a Dolo (VE), “Osteria Teatro Strabacco” di Ancona, “La Trota di Rivodutri” (RI), “Zunica 1880” a Civitella del Tronto (TE), “S’Apposentu” a Siddi (VS), “Trattoria Il Gusto” a Termoli (CB), “Don Alfonso 1890” di Massa Lubrense (NA) e “Taverna Kerkira” a Bagnara Calabra (RC). Seguiteci per imparare i loro segreti. ❦

Viaggi nel mondo di

P

Non chiamatela “grappa” di Riky Lario

izza, spaghetti e grappa sono i tre prodotti alimentari che rappresentano l’unicità dell’Italia nel mondo. Infatti, benché per i primi due non esista una vera propria difesa sotto il profilo terminologico, il vocabolo grappa come distillato di vinacce gode da parte del Consiglio Europeo di protezione già dal 1989, potendosi definire tale esclusivamente in Italia, San Marino e in Canton Ticino. Tutto ciò che non derivi dalla distillazione di vinacce o che venga alla luce in Paesi diversi non si chiamerà quindi grappa. Una delle bevande spiritose di pregio elaborate in Europa è anche lo Schnapps, derivato dalla macerazione e successiva distillazione di frutta, tanto da definirsi anche Obstbrand (dal tedesco Obst, frutta). Noi siamo andati a Innsbruck e dintorni, nel Tirolo austriaco, alla ricerca di questo squisito prodotto. Il vocabolo Schnapps può

essere tradotto con “sorso”, ovvero la quantità che si potrebbe assumere in condizioni normali, visto il tenore alcolico della bevanda.

DOVE…?

DORMIRE Grand Hotel Europa Südtiroler Platz, 2 - Innsbruck Telefono 0043 (0)512 5931 www.grandhoteleuropa.at A pochi passi dal centro della città e di fronte alla stazione, luogo ideale per concedersi svago e approfondire la conoscenza die luoghi intorno. Camere spaziose, dotate di ogni comfort e centro benessere.

Romantik Hotel Schwarzer Hadler Kaiserjagerstraβe, 2 - Innsbruck Telefono 0043 (0)512 587109 www.deradler.com Ristrutturazione recente di un edificio risalente al XVI secolo e caratterizzato da un’atmosfera speciale. Camere accoglienti e buon centro benessere.

42 ITALIA da GUSTARE

MANGIARE Weisses Rössl Kiebachgasse, 8 - Innsbruck Telefono 0043 (0)512 583057 Fatevi condurre per mano dal preparato titolare, orgoglioso di presentarvi il meglio della cucina tirolese. Locale storico.

Sopra una veduta di Innsbruck; a destra e in alto un tipico negozio con il ricercato superalcolico.

Das Schindler Maria-Theresien-Straβe, 31 Innsbruck Telefono 0043 (0)512 566969 Locale moderno e fresco che offre una particolare vista sull’elegante via Maria Teresa. Cucina austriaca reinventata dall’originale chef Bernhard Gruber.

SULLE VIE DI INNSBRUCK PER UN SORSO DI SCHNAPPS L’occasione più ghiotta per incontrare numerosi produttori di Schnapps è il mercato coperto di Innsbruck, una rara e deliziosa combinazione di negozi fissi e mercato contadino dove accanto a formaggi, salumi affumicati e frutta, fanno comparsa numerose bottiglie del ricercato superalcolico. Alla base di un buon Schnapps vi sono parecchi fattori che devono essere scrupolosamente seguiti. Ad

COMPRARE Munding Kiebachgasse,16 -Innsbruck Telefono 0043 (0)512 584111 Dolci che sono opere d’arte, creatività che guarda alla tradizione.Tra le golose ideazioni, la riproduzione dei coppi del tetto d’oro, monumento più noto di Innsbruck. Fatti di zucchero fuso e mandorle. Deliziosi… s’Speckladele Herby Signor Stiftgasse, 4 - Innsbruck

43 ITALIA da GUSTARE

esempio la selezione delle migliori varietà di frutta, che variano in base alle caratteristiche del terreno e del clima, è senz’altro tra i più importanti. C’è poi da porre particolare attenzione al grado di salubrità e maturazione della frutta al momento della raccolta. Dopo la pulizia, la frutta è messa a macerare in contenitori di diversa natura (si va dai semplici bidoni di plastica ai più sofisticati recipienti di alluminio) e quando la fermentazione è terminata si provvede a distillare secondo l’antico metodo tirolese. Mediamente servono 55 chilogrammi di frutta per ottenere un litro di Schnapps. Tra i marchi più conosciuti al mondo, Rochelt (www.rochelt.com), a meno di 20 minuti dal

Telefono 0043 (0)512 588816 Probabilmente la salumeria più piccola del mondo. Eppure troverete salumi di suino, cervo, camoscio e capriolo tra i migliori.

Café Sacher Rennweg, 1- Innsbruck Telefono 0043 (0)512 565626 L’unica filiale dell’Hotel Sacher di Vienna dove nacque la leggendaria torta. Qui si viene per respirarne l’aria imperiale (e gustarne il piacere).

Viaggi nel mondo di

centro di Innsbruck, si distingue per la caratteristica forma delle bottiglie e dei decorativi tappi in metallo, sino alla produzione Riserva che gode di una chiusura arricchita da 200 cristalli Swarovski, oggetto del desiderio dei collezionisti. Rochelt produce un ampio ventaglio di Schnapps: da quelli più comuni di pera Williams o di albicocca di Wachau, alla meno nota sorba selvatica che, benché non sia commestibile se assunta grezza, lavorata ha benefici effetti curativi sulla digestione, il fegato e i polmoni. Ma grazie ai radicali miglioramenti sul fronte della qualità molti altri produttori tirolesi hanno scalato l'Olimpo dei distillati, come confermano i numerosi riconoscimenti ottenuti in occasione di concorsi internazionali. È il caso di Christoph Kössler (www.edelbraendetirol.at), che risiede a Stanz, nel Tirolo occidentale, villaggio delle prugne e delle distillerie. Ne esistono ben 53 sulle 150 famiglie residenti! Kössler sta facendo parlare di sé a partire dal 2006, quando vinse la medaglia d’oro nel concorso indetto dalla prestigiosa rivista World Spirits grazie al distillato d’orzo invecchiato in botti di quercia. Ma all’assaggio, ciò che più ci ha convinto è il suo distillato di lampone per il gusto pronunciato, lungo e piacevole: un’esplosione sul palato di note vivaci che ricordano il frutto. Ovviamente nella sua distilleria non mancano il distillato di susine e di melocotogna, assai diffusa tra la frutta utilizzata in Tirolo per lo Schnapps. A Inzing la famiglia Kranebitter (www.schaps-kranebitter.at) ha meritata fama per la cura che concede alle coltivazioni di mele a cui, durante la macerazione,

unisce talvolta radici di genziana, per regalare al prodotto finale un esaltante retrogusto amarognolo.

Anche qui siamo di fronte a un invidiabile palmarès ed assaggiando i loro prodotti si ha la sensazione di essere di fronte ad un autentico miracolo di alchimia. Accattivante per l’aroma che è riuscito a imbalsamare in soluzione alcoolica è il prodotto che esce dal maso della famiglia Sponring di Leckbichl (telefono 0043 05224 66275): animoso, quasi sfrontato, e persistente il gusto del loro Schnapps di pera, dall’inequivocabile etichetta. Sempre a meno di 20 chilometri dal capoluogo a Oberperfuss, incastonato in un meraviglioso angolo alpino, Johann Witting (0043 05232 81694) trasforma bacche di sambuco nero, pere, mele ma la sua fama si deve soprattutto alla metamorfosi di albicocche, che riservano anno dopo anno gradite sorprese al naso e al palato. La stessa armonia che sa offrire Andreas Saurwein (telefono 0043 0512 204839) con le sue mele prodotte a Rum, alta su Innsbruck: un piacere fruttato che non ha nulla da invidiare alla… nostra grappa. ❦

44 ITALIA da GUSTARE

La terra dello speck Per raggiungere il Tirolo austriaco sosta piacevole può essere l’Alto Adige, terra dello Speck. Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo carattere inconfondibile al metodo di lavorazione tradizionale. Il disciplinare di produzione prevede un’affumicatura leggera della coscia di suino ed una stagionatura media di 22 settimane.

L’elemento che accomuna i piccoli e grandi produttori è il rispetto della regola poco sale, poco fumo e molta aria fresca e la dedizione e cura nel creare una specialità amata ben oltre i confini nazionali. I primi documenti contenenti la parola Speck risalgono al Settecento, ma esso compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal XIII secolo. Inizialmente veniva prodotto per la necessità di conservare la carne, ma con il passare del tempo è diventato una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti. E oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica merenda sudtirolese.

Ben-essere con gusto

“Duemilatredici” buoni propositi per il nuovo anno

L’

anno nuovo ormai è alle porte ed è giunto il momento di tirare le somme dei buoni propositi pronunciati un anno fa. C’è chi ha mollato e chi non ha neanche mai cominciato, ma c’è anche chi sorride allo specchio e gode l’effetto delle proprie fatiche. Troppo spesso nella foga dei buoni propositi di Capodanno ci lasciamo prendere la mano ed esageriamo con progetti praticamente irrealizzabili o in numero tale da non riuscire a rispettarne neanche la metà.

L’obiettivo di ritornare in forma è importante anche per prevenire i più comuni problemi di salute correlati al sovrappeso o all’obesità seguendo un’alimentazione naturalmente sana ed equilibrata. Il sovrappeso può avere molte varianti, dal perdere quei “quattro chili di troppo” presi durante le golose feste al chiletto in più da riperdere senza problemi ricominciando a camminare o ad andare in palestra con costanza.

Se avete questi buoni propositi come vi comportate e come sta andando? Per questo vi daremo qualche consiglio per scegliere gli alimenti di stagione ricchi di antiossidanti utili anche al benessere della pelle da proteggere anche dal freddo…

PIÙ SANI E IN FORMA CONOSCIAMO GLI ALIMENTI Che mangiare in modo sano e leggero aiuti a vivere bene, è un fatto ormai risaputo ed è noto che, per mantenere salute e bellezza al 100%, dovremmo seguire nel tempo delle semplici regole (come alimentazione variata ed equilibrata associata all’attività fisica) per mantenersi sia la forma fisica che quella mentale. Alcuni alimenti ci possono aiutare in particolare perché grazie all’alto contenuto di antiossidanti possono

46 ITALIA da GUSTARE

di Evelina Flachi

Zucca

Spinaci

La zucca è molto ricca di vitamine, soprattutto di betacarotene, una sostanza che favorisce la produzione di vitamina A nell’organismo di chi la consuma e che svolge una spiccata azione antiossidante.

Combatte cioè la formazione dei radicali liberi responsabili dell’invecchiamento. La zucca è ricca di fibre e quindi favorisce la regolarità intestinale. Sazia molto con poche calorie quindi è adatta a chi segue un regime dimagrante. È adatta anche ai bambini più piccoli, lessa o al vapore, in aggiunta a passati di verdura e risotti.

Broccoli Sono ricchi di calcio, in una forma più facile da assimilare rispetto al calcio contenuto nei latticini. Sono infatti gli ortaggi più adatti a mantenere sane e forti le ossa, sia durante gli anni della crescita, sia nella menopausa, quando aumenta il rischio di osteoporosi.

Inoltre contengono molto ferro e tanto betacarotene, precursore della vitamina A, che protegge occhi, pelle e mucose. I broccoli dovrebbero essere consumati almeno due o tre volte la settimana, al vapore o lessati in poca acqua per non disperdere le preziose sostanze. Secondo un recente studio, come tutte le crucifere, sono protettivi nella prevenzione dei tumori della vescica se assunti per almeno 5 porzioni la settimana. vanno scelti quando presentano cime verde scuro e compatte.

È il vegetale rimineralizzante per eccellenza: contiene calcio (utile per denti, ossa e impulsi nervosi), potassio (regolatore dei liquidi corporei), acido folico (utile contro l’anemia, essenziale per la formazione del ferro). Inoltre apporta anche vitamina C che difende dalle infezione e aiuta a difendere l’integrità dei vasi sanguigni. Inoltre gli spinaci aiutano a combattere la stitichezza grazie al contenuto di fibre e clorofilla. Gli spinaci contengono ferro, ma in una forma meno biodisponibile rispetto a quello apportato dalla carne. Per facilitarne l’assorbimento, andrebbero consumati crudi (le foglioline più piccole sono molto tenere), con aggiunta di succo di limone o di un altro agrume: la vitamina C aumenta l’assorbimento del ferro.

Cicoria e verdure amare Le verdure amare contengono acidi organici che le rendono amare. Facilitano la funzione del fegato e digestiva. La cicoria (nel passato come surrogato del caffè) contiene inulina, fibra prebiotica che contrasta l’aumento dei batteri nocivi (esch.coli ecc.) e depura il sangue (amica del fegato secondo Galeno). Ha basso contenuto calorico: 100gr da 10-13 kcal. In genere le possiamo consumare sia cotte come la cicoria che crude. Sono ortaggi ricchi di minerali, di carotenoidi e di sostanze antiossidanti (zeaxantina utile al benessere della vista nella rucola) e depurative. Forniscono una buona % di acqua e fibre utili alla diuresi e alla regolarità intestinale.

47 ITALIA da GUSTARE

Ben-essere con gusto

Salmone Questo pesce è una vera miniera di sostanze benefiche per la salute. È infatti ricco di acidi grassi polinsaturi, definiti essenziali perché l’organismo non è in grado di produrli ma devono essere introdotti con i cibi che li contengono. Sono detti omega 3 e noti perché mantengono efficiente non solo l’apparato cardiovascolare ma anche il sistema nervoso, il sistema immunodifensivo oltre al benessere dei tessuti e della pelle.

Un regolare consumo di salmone come del pesce azzurro ci aiuta a prevenire molti disturbi correlati a carenze di omega 3. Inoltre questo pesce è ricco di calcio e di selenio, minerale che svolge una efficace azione antiossidante ed antinvecchiamento perché riduce la formazione di radicali liberi.

Infine è una buona fonte di proteine nobili, sostanze essenziali per il benessere di tutto l’organismo. Per evitare di aumentare le calorie ed i grassi della ricetta è meglio cucinarlo a vapore, al cartoccio o al forno con poco olio e aromi. Può essere consumato anche due o tre volte la settimana.

rallentare il processo di invecchiamento dell’organismo. Anche durante una dieta l’aspetto fisico in generale deve apparire più giovane e sano e per questo dobbiamo anche pensare ai tessuti ed al benessere della pelle soprattutto in questa stagione perché se esposta al freddo può essere più sensibile e soggetta alla formazione di qualche rughetta di troppo. È importante che questi alimenti vengano consumati con regolarità e intelligenza. Devono cioè essere scelti in base alla stagionalità e cucinati in modo corretto, per non alterare le preziose sostanze che contengono. E non è necessario nemmeno eliminare gli altri alimenti, “buttandosi” esclusivamente su questi: basta non farli mai mancare, nelle giuste quantità, all’interno del menu settimanale.

Troverete nell’articolo alcuni alimenti che in questa stagione compaiono spesso sulla nostra tavola, con le loro principali proprietà. ❦

Cibi Giallo-Arancio Tra i vegetali e frutti di questa stagione troviamo, oltre alla zucca, carote, cachi, limoni, arance, mandarini e pompelmi: sono ricchi di vitamina C (agrumi) oltre che di betacarotene e flavonoidi. Proteggono dai radicali liberi, aiutano la funzionalità dei meccanismi della crescita, della riproduzione e del rinnovamento dei tessuti, sono benefici per il sistema immunitario e per la vista, rinforzano i vasi sanguigni, svolgono attività antivirale e antitumorale.

Noci Questi frutti sono tra le fonti più ricche di minerali tra i quali potassio, fosforo e magnesio (utili a regolare l’attività muscolare e nervosa), calcio (importante per la salute delle ossa e dei denti) rame, zinco, ferro (indispensabili per l’apparato immunodifensivo). Sono un’ottima fonte vegetale (consigliate ai vegetariani) di acidi grassi omega 3. Recenti studi consigliano 25 grammi di frutta secca per 5 giorni la settimana per prevenire problemi cardiovascolari. Una piccola quantità di noci non dovrebbe mancare nell’alimentazione delle donne in menopausa anche per la ricchezza di calcio e magnesio regolatori dello stress. Possono essere utili due o tre noci a colazione o da aggiungere a macedonie e insalate. Attenzione a non eccedere nella quantità in genere con la frutta secca: per 100 grammi arriviamo a circa 600 kilocalorie. Per questo sono un ottima fonte energetica per chi fa sport.

48 ITALIA da GUSTARE

A lezione dallo chef

La cucina moderna tecnologica e sana Negli ultimi anni si sta assistendo ad una continua evoluzione in ogni campo: anche in cucina, grazie all'adozione sempre più diffusa delle nuove tecnologie, i macchinari sono sempre più affidabili e precisi.

Nuove macchine riducono al minimo il riscaldamento rendendo l'ambiente della cucina più salubre, il lavoro in genere risulta semplificato e al tempo stesso migliora il livello qualitativo del prodotto. La freschezza e l'igiene dei prodotti non costituiscono più un problema.

Una cucina che si rispetti deve essere ben attrezzata e sufficientemente spaziosa, in modo da poter lavorare bene, con ordine e nel ri-

Lo Chef Marco Olivieri è nato a Milano. Ha cominciato da bambino ad avere interesse per la cucina ereditato dalla mamma Mina, emiliana abile cuoca dilettante.

Iscritto da molti anni alla Federazione Italiana cuochi e all’Euro-Toques Italia, ha operato in molti ristoranti e alberghi sia come chef che come direttore di ristorante, ha tenuto numerosi corsi di aggiornamento per operatori del settore ristorativo, pubblico, privato e per appassionati di cucina e signore bene, non che casalinghe, interessate all’arte della cucina. Su Globo TV (emittente lombarda) comincia nel 1985 la sua carriera in TV, dove cura spazi e rubriche di cucina, approdando poi nel 1992 a Telemontecarlo nella trasmissione “Sale pepe e fantasia”, con Wilma De Angelis. Dal 1996 arriva alla RAI in “Verdemattina”, con Luca Sardella e Janira Majello, poi nella fortunatissima “La Vecchia Fattoria” e in “Uno Mattina” con Roberta Capua. Marco collabora con numerose riviste del settore. Dal 1982 è docente ordinario di “tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina e pasticceria” presso l’Istituto per i servizi Alberghieri e della ristorazione “Amerigo Vespucci” di Milano. Collabora inoltre con scuole serali tra cui la scuola della “Cucina Italiana”, di proprietà della omonima rivista, dove tiene corsi di cucina per amatori e per chi vuole imparare l’arte della buona cucina.

50 ITALIA da GUSTARE

spetto delle regole igieniche. Le attrezzature essenziali sono il forno, la macchina di cucina e le attrezzature ausiliari, quali: tritacarne, grattugia, forno a microonde, cutter, ecc.

CHE BOLLE IN PENTOLA La batteria di cucina dovrebbe essere costituita in più materiali e forme, proprio per essere adatta alle diverse cotture specifiche per ogni alimento: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Nella scelta del materiale si dovranno tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica, facilità di manutenzione, caratteristiche igieniche, resistenza agli urti e durata nel tempo. L’acciaio essendo

un pessimo conduttore di calore, è adatto alle cotture con acqua come la bollitura, la preparazione di brodi e fondi. L’alluminio, il materiale più usato nelle batterie di cucina, è ottimo per le cotture medio lunghe come spezzatini, brasati, risotti, ragù, anche se sarebbe più adatto il rame. Infatti, grazie alla sua alta conducibilità termica l'utensile di rame non si scalda solo nel fondo, ma allo stesso modo anche su tutta la parete, garantendo una cottura omogenea della vivanda: ma aimè è molto costoso e di complicata manutenzione. Il ferro che si usava quando non esisteva l’antiaderente, oggi è utilizzato per eseguire fritture trasmettendo velocemente il calore all’olio e raf-

freddandosi velocemente quando viene abbassata la fiamma. Vi ricordo che il ferro non va lavato quindi pulito con carta da cucina, nel caso non si possa fare a meno del lavaggio, risciacquare e far asciugare molto bene lo strumento di cottura mettendolo qualche minuto sul fuoco. ❦

GIUGGIOLE VERDI AL RAGÙ DI SALSICCIA E SCAGLIE DI PARMIGIANO Informazioni nutrizionali Calorie 1732 Glucidi 234 Proteine 85 Lipidi 53 Fibre 13 Dosi per 4 persone Difficoltà** Tempo di preparazione 40 minuti Ingredienti per il ragù 150gr cipolle tritate 200gr salsiccia sminuzzata 300gr passata di pomodoro olio extra vergine di oliva q.b.

5gr rosmarino tritato 15ml vino rosso sale pepe per le giuggiole (spatzle) 250gr farina 150gr spinaci lessati e strizzati 60gr parmigiano in scaglie 3 uova 70ml acqua noce moscata sale Procedimento Nella casseruola (meglio se di rame) rosolare la cipolla con poco olio, aggiungere al salsiccia e far rosolare bene, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro, il rosmarino tritato, il sale, il pepe e cuocere a fiamma bassa per almeno 40 minuti. Nel frattempo preparare le giuggiole; versare la farina in una ciotola, a parte frullare gli spinaci con le uova, l’acqua, il sale e la noce moscata, aggiungere alla farina e mescolare fino alla produzione di bolle. Far riposare per alcuni minuti. Con l’apposito strumento tagliare e versare le giuggiole nella casseruola in acciaio con acqua a bollore salata, cuocere per 6/8 minuti, scolare e versare nella padella a mantecare con la salsa, mantecare bene a fiamma media fino a legare tutti gli ingredienti. Servire in piatti fondi caldi e guarnire con le scaglie di Parmigiano e un rametto di rosmarino.

La passione al servizio del gusto nasce l’Accademia Panino Giusto

D

opo la nuova apertura del locale di via Carrobbio a Milano, Panino Giusto lancia un progetto davvero originale. Lo storico brand protagonista della ristorazione milanese ha inaugurato infatti, in un ex deposito ATM in zona Bocconi, l'Accademia Panino Giusto, un nuovo ateneo del gusto, dell’eccellenza e della qualità. E proprio il concetto di qualità sta alla base di questo nuovo spazio, nato con l’obiettivo di formare personale d’eccellenza nel mondo della ristorazione, nobilitando un settore spesso poco valorizzato ma che ancora oggi, in tempi di crisi, offre concrete possibilità di impiego e di carriera, sia in Italia che all’estero.

L’Accademia si propone come una sorta di incubatore orientato a sostenere i giovani che si avvicinano al mondo della ristorazione con percorsi formativi creati su misura all’interno del progetto “La Fabbrica dei Sogni”, nonché ad aggiornare costantemente tutto il personale di Panino Giusto attraverso incontri regolari nel corso dell’anno.

LA FABBRICA DEI SOGNI È uno dei primi progetti proposti dall’Accademia ed è volto a concretizzare le aspirazioni professionali dei ragazzi che fanno parte del mondo Panino Giusto. Grazie alla

Fabbrica dei Sogni i giovani più talentuosi che lavorano da Panino Giusto possono avere accesso a percorsi di carriera personalizzati e finalizzati al raggiungimento di un obiettivo lavorativo concordato.

Una volta stabilito l’obiettivo, ogni ragazzo deve sostenere lezioni teoriche, prove pratiche ed esami, registrati su una sorta di libretto universitario. I percorsi didattici possono avere durate differenti – da 1 a 5 anni circa – a seconda del ruolo professionale a cui si aspira: capo sala, store manager, formatore in Accademia o ruoli manageriali all’interno di Panino Giusto.

NON SOLO FORMAZIONE L’Accademia - che ospita anche la sede aziendale di Panino Giusto -

52 ITALIA da GUSTARE

si pone inoltre come nuovo polo espositivo aperto alla città di Milano. All’interno dello spazio è stata predisposta un’area di circa 400 mq per accogliere mostre dedicate al mondo del food, oltre ad una biblioteca focalizzata sul tema del panino, che in un paio anni arriverà ad ospitare oltre 2.000 volumi tematici. Un ricco calendario di iniziative culturali ed artistiche, eventi legati al talento e alla creatività, incontri e dibattiti, alcuni dei quali inerenti al tema principale dell’Expo 2015 “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”, contribuiranno ad affermare l’Accademia come nuovo spazio aperto alla città, in cui vive e si alimenta il legame tra il mondo del food e quello della cultura. ❦

Il personaggio

Le favole di Maria Teresa Ruta Avete mai sentito parlare della “Fiaboteca”? Si tratta di una bellissima iniziativa che per la gioia dei bambini si svolge all’interno di un Castello “delle Fiabe” sul lago Maggiore, la splendida dimora di Maria Teresa Ruta, a Luino. Abbiamo chiesto di parlarcene alla bella e brava conduttrice che, com’è noto, dal 2012 fa parte della squadra scelta da Maurizio Costanzo per condurre programmi TV su “Vero Capri”.

Continua la brillante carriera in TV di Maria Teresa Ruta: come si è giunti al “Castello delle Fiabe”?

Il mondo dei bambini mi ha sempre affascinato. Ho condotto per diversi anni lo “Zecchino d’oro” al fianco di Cino Tortorella: da allora ho cominciato a scrivere favole e a collezionare libri e, dopo aver costretto i miei figli a leggerli, ho voluto metterli a disposizione degli altri bambini. Nella mia casa a Luino, sul lago Maggiore, ho raccolto i miei vecchi libri di bimba e quelli dei miei figli, per aprire le porte una volta alla settimana e diventare una principessa narrante. È nata così la “Fiaboteca”, una biblioteca di fiabe e di favole ad altezza bambino (80 cm): qui i bimbi possono venire a prendere libri in prestito, ascoltare favole raccontate da me, hanno a disposizione un’aula da disegno… tutto a titolo assolutamente gratuito.

Quando è nata la Fiaboteca?

L’iniziativa è stata inaugurata alcuni mesi fa, a Pasqua, e doveva durare un paio di week-end… Invece ne è nato un interesse mediatico, sono arrivati

54 ITALIA da GUSTARE

diversi giornalisti con i loro bambini e, senza che ne sapessi nulla, sono usciti articoli su settimanali (Donna Moderna, Di Più…) e quotidiani (il Giornale gli ha dedicato un’intera pagina).

Adesso abbiamo prenotazioni da scuole di diverse città anche lontane, Vicenza, Pescara… che vengono in gita e fanno una tappa in Fiaboteca.

Un’iniziativa per bimbi e grandi: un bell’impegno, però…

I “grandi” che accompagnano i bambini sembrano ancora più attenti e incantati di loro… Comunque da semplice iniziativa qual era sta diventando un vero e proprio impegno, non lo avevo previsto e non sarà facile… occorrerà del personale volontario. Non intendiamo far pagare il biglietto per lo spettacolo e poi parliamo di un piccolo teatro in grado di ospitare circa 30 bambini, né credo sia facile avere aiuto e sostegno per questo tipo di iniziative private. Vedremo cosa saremo in grado di fare.

Che c’è in programma per il 2013?

Un concorso intitolato “Polvere di Stelle” in cui bambini sono spinti a scrivere delle fiabe e delle favole per vincere 100 libri per la propria scuola e 30 libri individualmente. Hanno a disposizione il necessario materiale didattico e un percorso per diventare “piccoli scrittori” e partecipare alla finale del concorso a giugno. Ci sarà anche una mostra dei disegni dei bambini alla chiusura delle scuole. Tutte le info su www.fiabotecadelcastello.it . Oltre ai bambini, da metà dicembre fino a febbraio la fiaboteca si trasforma di sera in una fattoria di cantanti, dove i ragazzi di 18-20 anni possono provare durante la settimana per esibirsi in gara

venerdì e sabato sera, divisi in due squadre, con tanto di finale e premi in viaggi. Tutto ovviamente gratuito: in questo momento i ragazzi non hanno proprio soldi e cerchiamo comunque di farli divertire.

Ritorniamo alla TV: da quest’anno “Vero Capri” insieme a Marco Columbro, Marisa Laurito... Tra i tanti temi, la Cucina… Che rapporto ha con la cucina?

Ho fatto tanta cucina in TV, ho anche scritto un libro di ricette quando sono uscita dall’Isola dei Famosi. Un libro comico e brillante sulla sopravvivenza, con i consigli di mia nonna: ricette molto semplici per chi non “ha niente” in frigorifero, per chi è proprio negato e quando apre la scatoletta di tonno rimane con la linguetta in mano.

E la cucina in casa Ruta?

Gli amici, quando vengono a casa mia vogliono la “pasta e ceci” che faccio alla piemontese, con le cotiche come si faceva la pasta e fagioli, la tufeja…

Recupero molto la cucina antica. Mi piace molto cucinare e anche mangiare. Cerco però di tenermi in forma, sono un pò fissata ma non sulla dieta: ognuno di noi ha un menù corretto che gli consente di trasformare in energia ciò che mangia, di sentirsi bene un regime dietetico-alimentare adeguato,

che pesi 70 o 50 chili, perchè ognuno di noi è un tipo e deve scegliere l’alimentazione più adatta alla propria costituzione… In questo sono molto ayurvedica: una persona deve smettere di fare le diete e accettare il proprio tipo.

Bisogna invece lavorare per eliminare il “di più” per stare meglio.

Un messaggio per i nostri lettori…

Due cose, sia agli adulti che ai bambini. Leggete, leggete, leggete: libri nuovi, usati, anche e-book… Per i grandi: prendetevi una pausa per “spegnere tutto” e avere il tempo di leggere. E poi cucinate: un’altra forma di grande amore è la cucina. Cucinate per voi stessi e per gli altri… la cucina non è un’arte come qualcuno dice ma è soltanto amore. Ai genitori con figli piccoli: bisogna insegnare loro ad avere gusto, a mangiare bene e vivere di prevenzione. La salute è prevenzione, insegniamo ai nostri figli a cucinare e a mangiare bene. ❦

55 ITALIA da GUSTARE

Libri e guide

Arancia percorsi siciliani di cultura, natura e gastronomia (Edizioni Estemporanee) Carmelo Chiaramonte e Elvira Assenza Duecentoventotto pagine dedicate all’oro rosso del Sud attraverso le tradizioni di Sicilia, dalla cucina d’autore alla medicina popolare: Una miscela di saperi con una sola protagonista, l’arancia. Lo chef Carmelo Chiaramonte e la ricercatrice Elvira Assenza, guidano il lettore in un percorso culturale e sensoriale nel mondo dell’arancicoltura dal XIV secolo d.C. fino ai giorni nostri, attraverso le voci e le vite dei protagonisti di ogni epoca, un racconto che fa parlare il contadino, il poeta popolare, i guru dell’arte dolciaria siciliana, esperti erboristi, enologi, musicologi, critici d’arte, del cinema, chef e, persino, principi. Ognuno con la propria storia in un libro che coinvolge i cinque sensi che mostra i mille aspetti di un frutto che racchiude in sé secoli di storia. A consacrare la musicalità e bellezza di questo libro, non poteva mancare il miglior interprete della sicilianità nel mondo, il cantautore e artista Franco Battiato, che ne firma il preambolo.

Cantine d’italia 2013 La guida per il turista del vino (Go Wine) Massimo Corrado e Massimo Zanichelli Una guida dedicata a coloro che ritengono che il vino… valga un viaggio! E a coloro che non amano solo degustare buoni vini, ma sono curiosi e interessati a viaggiare attraverso l’Italia per conoscere dove i vini nascono e dove molti uomini e donne del vino realizzano i loro sogni e progetti. Alcuni numeri: 640 cantine selezionate, 230 “Impronte d’eccellenza” per l’enoturismo, oltre 2.500 vini segnalati, 1.500 indirizzi utili per mangiare e dormire. Ogni cantina è presentata attraverso una valutazione in stelle (su scala 5), suddivisa nei tre aspetti che sono ritenuti rilevanti dalla Guida: il sito, l'accoglienza e i vini. Inalterato è sempre lo spirito dell'opera: spingere l'appassionato a viaggiare per conoscere il fascino del territorio del vino italiano attraverso il racconto di molti suoi interpreti d'elezione.

Celebrate in Venice (Luxury Books) Csaba dalla Zorza Venezia è la città della festa, dell’amore e del divertimento. L’autrice, ripercorrendo i ricordi della propria infanzia legata alla Serenissima, intrecciati ai racconti della storia del porto mercantile attraverso il quale la cucina europea incontrò quella orientale, invita i lettori ad utilizzare il cibo e la buona tavola per celebrare le piccole e grandi occasioni della vita. Tantissime ricette illustrate, ricercate ma semplici da preparare e alla portata di tutti, per festeggiare compleanni, anniversari o semplici feste in famiglia con un menù davvero speciale.

Non solo ricette: le suggestive immagini ci accompagnano tra gli scorci più belli e magici della città, passando dalle antiche dimore sull’acqua alla trattoria tipica, facendoci sognare.

Il salotto in cucina

Un’atmosfera tutta da gustare

Way - Chantal Nuovi progetti in cucina di Giovanna Moldenhauer

L

o stile contemporaneo delle abitazioni prevede di inserire l’ambiente, dedicato alla preparazione dei cibi, in soluzioni aperte piuttosto che nel locale dedicato. In questi arredamenti open space l’angolo pranzo suggerisce convivialità, condivisione, atmosfera. ❦

Chantal di Febal ha uno stile che fonde, al tempo stesso, tradizione e modernità. La base con la penisola, le colonne dell’armadio a parete e i pensili determinano soluzioni compositive orizzontali e verticali dove la materia e i colori sottolineano forme e compongono volumi. Il noce in versione brandy dei diversi elementi e il laccato bianco lucido conferiscono un aspetto raffinato alla composizione completata dagli elettrodomestici e dalle attrezzature interne. L’armadio a parete, chiuso da ante a soffietto, contiene dal frigorifero alla cantinetta, dal ripostiglio alla lavastoviglie a colonna. La zona living è arredata dagli elementi a giorno, dai pensili e dalle vetrine. È possibile completare la composizione con tavoli, sgabelli e sedie coordinati con gli altri elementi. Il progetto disponibile in diverse materie, finiture e colori è dell’architetto Alfredo Zengiaro.

Way di Snaidero è una cucina che unisce la linearità tipica dell’architettura d’interni moderna, al tempo stesso ricercata ed elegante, alle soluzioni tradizionali della boiserie e della base in legno di rovere nella finitura smoke con evidenti venature. L’aspetto estremamente naturale della finitura e i diversi colori sono ottenuti con uno speciale trattamento che trasforma la tonalità naturale dell’essenza in una colorazione che varia dal nocciola al marrone scuro. I pensili sospesi, le sottili mensole, i capienti armadi ad incasso, completi di elettrodomestici, realizzati nella finitura laccato opaco metallizzato grigio piombo creano un raffinato contrasto. Il piano di lavoro della base è in quarzite.

Completa la zona giorno il tavolo, disponibile su misura in lunghezza e con profondità da 70 o 90 cm, che ripropone materie, colori e linee della composizione. By Snaidero design.

Il gusto nell’arte

Storie di cibo nel cinema, nella pittura, nel teatro di Andrea Colombo

T

recento ricette per altrettanti film. Questo il risultato di una divertente e piacevole “storia” del cibo nei film raccontato da Laura Delli Colli nel suo “Il gusto del cinema”. La minestra di pasta e ceci nel film “I soliti ignoti” di Mario Monicelli, il minestrone di pasta e broccoli in “Roma città aperta”, lo spezzatino che appare in “La marcia su Roma” e ancora la zuppa di farro nel “Gladiatore”, sono alcuni esempi che bene descrivono il percorso del ci-

bo nei film tracciato dall’autrice.

Nel mondo del grande schermo, la cucina e il cibo finiscono per avere spesso il ruolo dei co-protagonisti se non sempre nelle immagini quasi sempre nelle suggestioni che in molti film sanno evocare. Come non ricordare la nutella del film “Bianca” di Nanni Moretti, “Il Grande Cocomero” di Francesca Archibugi, “7 chili in 7 giorni” di Carlo Verdone. Anche nel mondo variegato dell’arte i pittori di ogni parte del mondo si sono cimentati con le immagini dei cibi presenti nelle cucine asiatiche, arabe, europee, immagini etniche che hanno

60 ITALIA da GUSTARE

dato senso e forza a mille dipinti passati nella storia della pittura.

Che dire della raffigurazione del cibo nella pittura religiosa, così intensa nell’illustrare il pane e il vino nelle tante interpretazioni dell’ultima cena, o l’immagine della mela, frutto proibito per Adamo ed Eva e simbolo di redenzione se raffigurata nelle mani di Gesù Bambino.

Come non sottolineare le tante pitture con la “moltiplicazione dei pani e dei pesci”. Si ritrovano immagini di fichi, noci, pere, formaggi, persino negli affreschi delle mura

delle ville di Pompei, insomma una vera storia senza tempo quella del cibo nell’arte. Storia che è sempre vissuta e comunque vive ancora oggi, anche sulle tavole dei palcoscenici teatrali italiani. Tiberia de Matteis, nota giornalista di teatro, la descrive con grande acutezza nel suo “Il Sapore Parlato - il cibo sulle tavole del palcoscenico novecentesco”. Già D’annunzio faceva parlare di cibo gli attori nelle sue storie teatrali, ma la De Matteis ci ricorda episodi straordinari quali la meravigliosa descrizione della “bollitura

del caffè” in “Questi Fantasmi” di De Filippo e ancora l’equivalenza fra cibo e preziosi in “Napoli Milionaria”, dove il cibo è accumulato in tempo di guerra, essendo introvabile, per poi essere rivenduto alla borsa nera proprio come merce preziosa. Il cibo è un immancabile elemento del quotidiano che ricorre continuamente nei testi di “Edoardo” come oggetto scenico realistico o simbolico, come tema di discussione familiare o amichevole e anche per espletare una funzione conativa in grado di far proseguire il dialogo. In alcune opere una pietanza è così abituale nell’esistenza del personaggio da segnalare, sostituire o rappresentare la sua identità. Come non pensare alla «zuppa ’e latte» di Nennillo in “Natale in casa Cupiello” o al ragù di Rosa in

61 ITALIA da GUSTARE

“Sabato, domenica e lunedì”. Anche Natalia Ginzburg si cimenta nel far parlare di cibo, gli attori del suo lavoro teatrale “La Poltrona”.

Tiberia De Matteis, ci ricorda come in questo caso persino una banale operazione come pulire dei carciofi, è il pretesto per dividere ulteriormente marito e moglie, persone evidentemente già lontane fra loro, che non riescono neppure ad accordarsi su come cucinarli.

Abbiamo cercato di raccontarvi, grazie all’opera di veri esperti di arte, di cinema, di pittura, l’importanza fondamentale che il cibo assume nella nostra vita di tutti i giorni, non solo come nutrimento necessario, ma come forma di “linguaggio”, come “espressione visiva” come “racconto caratterizzante storie”. ❦

Un

da favola

“Il principe serpente”

C’

Una fiaba persiana erano una volta un re ed un visir - il suo primo ministro - da tanti anni amici.

Un inverno, mentre entrambe le loro mogli aspettavano un bambino, sedute al “corsì” (il caratteristico scaldapiedi a legna), decisero che se fossero nati un bambino e una bambina li avrebbero poi fidanzati e fatti sposare. Ma la moglie del visir diede alla luce una bellissima bambina e la moglie del re ebbe un serpente. Crescendo, la bambina faceva però felice amicizia con quello che per gli altri era solo un animale ripugnante. Un giorno, erano ormai grandi, i due stavano giocando insieme quando di colpo la pelle del serpente cadde e ne uscì un bellissimo giovane! La ragazza ne rimase follemente innamorata! Ma poco dopo la cattiva sorte volle che il ragazzo riprendesse di nuovo le sembianze del serpente. Il re, vedendo suo figlio trasformarsi da serpente ad essere umano insisteva che i due giovani si dovessero sposare. La figlia del visir interrogò allora come bisognava fare per evitare che il principe tornasse di nuovo in serpente: quando il prin-

di Azadeh Asgari

cipe riprendeva la forma di serpente la ragazza doveva bruciargli la pelle. E lei fece così vedendo scomparire però nel nulla il suo amato! Disperata, la ragazza non sapeva più a chi rivolgersi e cosa fare, e non faceva altro che piangere notte e giorno. Un dì al bazar incontrò una vecchia maga, che le disse: «Il tuo amato è lontano da qui: dovrai consumare sette paia di scarpe per trovarlo!». La ragazza allora partì, percorse strade, boschi, deserti e quan-

62 ITALIA da GUSTARE

do finì di consumare il settimo paio di scarpe arrivò vicino ad un castello cupo e nero su una montagna.

Fuori c’era un leone, che le chiese qualcosa da mangiare: gli offrì l’ultimo pezzo di carne che le era rimasto. Più avanti trovò delle formiche, che le chiesero di aiutarle a costruire il proprio formicaio: fece come le era stato chiesto. Infine utilizzò l’ultima goccia di olio che portava con sé per togliere lo scricchiolio alla porta del castello. Vi viveva un genio malvagio, che aveva imprigionato il suo principe, che trovò incatenato. Riuscì infine a liberarlo. Ma il genio si lanciò al loro inseguimento. Urlò alla porta: «Chiuditi e non lasciarli uscire!». La porta gli rispose: «Lei mi ha unto ed ha avuto cura di me, non posso non lasciarla uscire!». Allora disse alle formiche: «Pungeteli e fermateli!

Ma le formiche risposero: «Non possiamo: lei ci ha aiutato!» Per finire il genio urlò al leone: «Sbranali! » «No, non posso – rispose - lei mi ha dato da mangiare!»

Poiché il genio non poteva allontanarsi troppo dal castello, si disintegrò nell’aria. La ragazza e il principe tornarono al loro Paese dove poterono coronare il loro desiderio: si sposarono e vissero felici e contenti. ❦