Anno 4 - Novembre 2017
Cultura del territorio, Turismo e Benessere
Personaggio
Scopri l’Italia
GIUSEPPE VACCARINI VAL VENOSTA IL PAPÀ DELLA “SOMMELIERIE” SAPOREINLOMBARDIA
[STILE ITALIANO]
PENTOLE AGNELLI UNA LUNGA STORIA DI FAMIGLIA
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Novembre 2017
indice
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[ PERSONAGGIO] 6
Giuseppe Vaccarini, il papà della “sommelierie”
[ STILE ITALIANO]
10 Agnelli: “una storia di pentole”
[ SCOPRI L’ITALIA]
11 Franciacorta tra frantoi, limonaie e bionde bollicine 14 Novembre in Val Venosta
[ GOURMET]
16 “Terra”: ad alta quota tra le “stelle”
[ SALUTE E BENESSERE]
18 Le ricette di lunga vita
[ LIBRI]
20 Il dizionarietto di greco. Le parole dei nostri pensieri
21 Le nostre recensioni
[ AGENDA ITALIA]
22 Weekend nei Musei d’Italia Direttore Responsabile Dario Bordet Direttore Editoriale Evelina Flachi ViceDirettore Editoriale Alessandro Trani Art Director Patrizia Colombo Progetto grafico/Impaginazione Milano Graphic Studio S.r.l. Caporedattore Riccardo Lagorio Hanno collaborato Azadeh Asgari Francesca Bastoni Valerio Consonni Francesco Garosci novembre 2017
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Carlo Kauffmann Luca Medici Sandro Nobili Milena Passigato Alessia Placchi Media Partner
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[ editor iale ]
Care Lettrici e Cari Lettori,
Sarentino (BZ), in un vero paradiso
sono molto lieta che questo numero
terrestre a due passi dal cielo.
di Italia da Gustare si apra con una
Continuo poi ad accompagnarvi nella
intervista a Giuseppe Vaccarini,
lettura del mio ultimo libro “la dieta
grande esperto di vini, già campione
del 5” consigliandovi nuove originali
del mondo dei Sommelier e oggi
ricette “leggere e gustose”. Come
Presidente dell’Associazione della
sempre suggeriamo i “vostri” libri da
Sommellerie Professionale Italiana
leggere, in particolare “Il
(ASPI) della quale è stato l’ideatore e
Dizionarietto di greco. Le parole dei
il fondatore nel 2007. “Stile italiano”
nostri pensieri”, che parla di amore
vi racconta una storia di pentole, i
per una lingua, il greco antico, che
110 anni delle “unità di cottura”
non è affatto una lingua morta, come
prodotte dalla storica Fabbrica di
molti pensano. Italia da Gustare si
Alluminio Baldassarre Agnelli, le
chiude con la nostra Agenda Italia
preferite da molti grandi chef. Poi
che questo mese vi suggerisce alcune
viaggiamo con i nostri itinerari,
mete da visitare non solo per la bontà
diventati un must nelle vostre
dei cibi ma anche per cogliere
preferenze, prima su un tracciato che
l’occasione di visitare alcune mostre
si snoda fra il Lago d’Iseo, la
belle ed originali. Non mi resta che
Franciacorta e il lago di Garda. Nel
darvi appuntamento al numero di
secondo itinerario vi portiamo a
Natale.
“casa” delle mele Melinda, in Val
Buona lettura!
Venosta e alla “scoperta” del ristorante Terra, lo “stellato” più alto d’Italia (due stelle Michelin) a
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[ per s onaggio ]
GIUSEPPE VACCARINI
IL PAPÀ DELLA “SOMMELIERIE” Intervista a cura di Riccardo Lagorio
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[ per s ona ggio ]
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Giuseppe Vaccarini, classe 1952, pavese, inizia nel 1972 la professione di sommelier. Nel 1978 conquista il titolo di “Miglior Sommelier del Mondo” che dà il via alla sua prestigiosa carriera. È stato, tra le tante attività, sommelier e direttore del ristorante di Gualtiero Marchesi e docente di corsi di specializzazione presso l’Istituto Alberghiero Carlo Porta e le Università Bocconi e Cattolica. Nel 2007 ha fondato l’ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana) di cui attualmente è Presidente. Ha collaborato con diverse riviste del settore eno-gastronomico, sia in Italia che all’estero, oltre ad essere un apprezzato autore (e coautore) di libri.
“Miglior Sommelier del Mondo” nel 1978. Un ricordo di quell’esperienza.
È stata un’esperienza molto importante per me. Mi ha cambiato completamente la vita, il mio ricordo principale è questo. Poi il fatto di essere arrivato primo davanti ai Francesi e ad altri che erano stati dati per favoriti.
Chi o cosa l’ha portata nel mondo del vino?
Innanzi tutto la curiosità, sono sempre stato un curioso che voleva sapere qualcosa di più rispetto agli altri. Nella ristorazione, dove ho iniziato a lavorare, mi interessava fare qualcosa di nuovo e interessante, di diverso dagli altri. Per caso ho scoperto che esisteva la figura del sommelier, che allora in Italia non c’era ancora, e mi son detto “voglio fare il sommelier, perché così faccio cose diverse e poi mi permette di andare in giro a fare altre esperienze”. Ho iniziato così, perché volevo conoscere il mondo del vino.
È stato Presidente dell’Associazione Italiana Sommeliers, poi nel 2007 ha fondato l’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana. Qual è la mission di ASPI? La mission di ASPI, a differenza di altre associazioni, è quella di creare percorsi di formazione finalizzati alla professione, rivolti prettamente agli addetti ai lavori. I corsi sono aperti a tutti, si intende. Offriamo due corsi propedeutici per diventare sommelier, ma al secondo livello diamo la possibilità di avere un attestato di “mastro coppiere” novembre 2017
a chi non ha interesse per la professione. Chi invece vuole continuare in questa professione, può seguire un percorso chiamato “tutorato” in quanto dovrà fare diverse esperienze pratiche, partecipare a delle lezioni di aggiornamento, per poi sostenere un esame di abilitazione al termine del percorso.
Quanto sono importanti gli studi classici della Sommelierie e quanto è invece importante per un sommelier vivere esperienze dirette sul campo?
Gli studi classici della Sommelierie sono stati codificati parecchi anni fa, principalmente dal sottoscritto a livello nazionale internazionale. Sono fondamentali per poter poi costruire successivamente qualcosa di valido, in quanto alla teoria bisogna poi abbinare la pratica. E la pratica è una di quelle cose che si imparano tutti i giorni, non si finisce mai di imparare.
Come è cambiato il mondo del vino negli ultimi decenni?
Bè, negli ultimi 40-50 anni c’è stato uno sviluppo esponenziale, perché una volta il mondo del vino era limitato all’Italia e alla Francia. Oggi il vino si produce in tantissimi Paesi del mondo, senza dimenticare che ci sono tante altre bevande che una volta non venivano prese in considerazione, come per esempio l’acqua minerale, la birra, il tè, il caffè, i distillati… Ecco, tutto questo è entrato a far parte del mondo della Sommelierie e non per ultima “la gestione”, perché oggi molti sommelier, così come è accaduto per i cuochi, lavorano in proprio, sono dei manager e quindi devono saper gestire il settore.
Quanto deve costare al minimo un vino, e che differenza c’è tra un vino che costa 12 euro e uno che ne costa 120?
Esiste un minimo accettabile. Ci sono dei costi minimi di produzione, per cui se un vino costa meno di quei costi vuol dire che c’è qualcosa di anomalo. Una bottiglia di vino buono costa dai 4 euro in su, non può costare meno, insomma se parliamo di 10 euro siamo già tra i vini molto buoni. Riguardo a quelli molto costosi, possiamo dire che tutto è condizionato dal marketing, dalla fama, dalla storia, dalla tradizione…
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[ personaggio ]
In poche parole, qual è il compito di un sommelier?
tutta una serie di fattori che fanno sì che quel vino riesca posizionarsi a livello altissimo. Anche per quei vini famosi e costosissimi il costo di produzione non si discosta poi così tanto da quello degli altri. Se per fare un vino buono il produttore per ipotesi spende 5 euro per un vino normale, a voler esagerare, per un vino molto buono ne potrà spendere 10, forse 15 o anche 20. Però giustificare il fatto che lo venda a 1.000 euro... Insomma è tutto marketing e nient’altro.
Qual è la prima cosa che cerca quando assaggia un vino per la prima volta?
Bè per il vino, come per tutte le altre bevande, si cerca di capire cos’è, cercando di percepire nel dettaglio tutte le sensazioni possibili, a livello sia visivo che olfattivo e gustativo, per individuarne l’origine, come prima cosa. Origine vuol dire varietà e territorio, che sono le cose che puoi focalizzare immediatamente. Capito questo si possono comprendere o intuire quali sono le altre caratteristiche.
Il tappo a vite significa vino scadente?
Forse una volta poteva esserlo. Oggi no, perché con le tecnologie che ci sono in cantina questo non influisce assolutamente. Non sono indicati però per la lunga conservazione, infatti i vini che vengono imbottigliati con questo tappo vanno consumati nel giro di qualche anno. Attualmente il tappo di sughero è ancora insostituibile.
Un buon sommelier deve essere altrettanto esperto di cucina?
È indispensabile, direi. Tutti i migliori sommelier hanno avuto esperienze di cucina, anche il sottoscritto. Anzi qualcuno è stato persino chef prima diventare sommelier. Il fatto di conoscere i cibi, conoscere le cotture, conoscere i sapori… aiuta enormemente nell’abbinamento.
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In primo luogo quello di svolgere principalmente un servizio al tavolo dei clienti, consigliare le bevande, effettuare il servizio di mescita... Deve occuparsi di tutto quello che gira intorno a questo tipo di servizio. Oggi come oggi deve occuparsi anche della gestione, deve programmare e fare gli acquisti, deve fare i controlli, ottenere dei ricavi e questo lo fa di riflesso anche per tutte le altre bevande.
Cosa le piace di più del suo lavoro?
Il fatto di aver viaggiato e di viaggiare ancora molto, praticamente in tutto il mondo, per conoscere le realtà vitivinicole o altri prodotti, e incontrare tantissima gente interessante dalla quale poter apprendere tante cose, oltre a conoscere differenti culture che sono sempre un arricchimento. Ecco, questa è stata la parte più bella del mio mestiere, esser a contatto con la gente, conoscerla e parlare diverse lingue.
Ha una massima da condividere con i nostri lettori sul piacere del vino? Sì. Innanzitutto che la Sommelierie, visto che ne abbiamo parlato, è una “Scuola di Vita”. Si imparano tante di quelle cose, dall’educazione al bon ton. Il fatto di essere in contatto con persone di un certo livello permette anche di apprendere anche cose che altrimenti non si potrebbero imparare e che permettono poi di apprezzare in tutte le sfumature, a partire dal vino - perché la base è sempre quella, tutti i prodotti della enogastronomia e delle bevande. E non è poco, perché il fatto di saperli apprezzare vuol dire anche affinare al massimo il proprio gusto personale.
[ s tile ita liano ] Paolo e Baldassarre Agnelli festeggiano i 110 anni di attività dell’Azienda
“UNA STORIA DI PENTOLE”
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Realizzare una fabbrica dove “forgiare” l’alluminio, la grande novità del ‘900: questa l’idea assolutamente geniale di Baldassare Agnelli, che nel lontano 1907 creò a Bergamo in via Fantoni “La fabbrica di alluminio Baldassare Agnelli”. L’azienda iniziò a produrre una vastissima gamma di prodotti legata a tutto ciò che quel metallo poteva consentire, grazie alle sue caratteristiche di leggerezza, resistenza ed ottima lavorabilità. Per tanta intraprendenza Baldassare divenne negli anni ‘30 uno dei più giovani Cavalieri del Regno, onorificenza che avrebbe portato sempre con orgoglio. L’Azienda, sotto la sua guida, si consolidò tanto da diventare una vera e propria struttura industriale. Il sogno si stava avverando e l’artigianale Azienda di Famiglia
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A cura di Carlo Kauffmann si avviò su un cammino impegnativo aprendo sul mercato nuove società, dando il via alla strutturazione di un vero e proprio gruppo. Oggi dalla sede storica di via Fantoni, quasi in centro a Bergamo, si è passati alla modernissima sede di Lallio, sempre in provincia di Bergamo, accrescendo la capacità di rispondere alle richieste del mercato con una assoluta ricerca di qualità e perfezione nella realizzazione dei prodotti. Oggi molti grandi chef riconoscono questi valori, tanto che quando si parla di pentole professionali la “pentola Agnelli” è sinonimo di qualità (requisito fondamentale per chi cucina), comodità, praticità, maneggevolezza e soprattutto capacità di produrre il calore…E stiamo ancora parlando ancora di alluminio, il primo
amore di Baldassare Agnelli! Oggi l’Azienda promuove costantemente lo studio di nuovi materiali in grado di valorizzare sempre più e meglio la cucina italiana consentendo l’abbinamento sempre di un adeguato strumento di cottura ad ogni tipo di ricetta, esaltandone così la qualità. Una filosofia che ha saputo conquistare il consenso di chef, enogastronomi, gourmand, e migliaia di semplici appassionati di cucina. Dopo cento anni di vita, l’Azienda bergamasca è una realtà di valore internazionale ottimamente attrezzata per scrivere tante altre pagine di storia nell’universo alimentare. Il giovane Cavaliere del Regno Baldassarre Agnelli forse non si sarebbe immaginato tanto, ma certo lo ha sognato quando ha fondato la sua “Fabbrica di Alluminio”. novembre 2017
[ s copr i l’ita lia ]
PAESAGGIO D’AUTUNNO IN FRANCIACORTA A cura di Dario Bordet
I
Il crescente interesse per l’Italia come meta enogastronomica, l’ottima percezione che ne hanno i turisti stranieri, il sentimento positivo suscitato dalla cucina italiana, fanno dell’enogastronomia uno dei cardini della nuova esperienza turistica. L’enogastronomia è portavoce della tendenza di considerare il nostro Paese come meta di un turismo lento, esperienziale, alla scoperta e valorizzazione di territori meno battuti, all’insegna della sostenibilità, della natura, delle tradizioni e della cultura. Il tour che vi raccontiamo in queste pagine è stato organizzato alcuni giorni fa da Explora, D.M.O. di Regione Lombardia, nell’ambito di ‘SaporeinLombardia’, progetto di promozione del turismo enogastronomico lombardo. Tra splendidi paesaggi, che inneggiano alla ruralità e alla natura, andremo alla scoperta dei profumi, i sapori e le tradizioni dei Laghi d’Iseo e di Garda, e della Franciacorta. Il nome Franciacorta deriva da “franchae curtes”. Nel Medioevo questa zona era infatti una terra franca, esente da imposte, e popolata da comunità di monaci benedettini che per primi si diedero alla lavorazione di queste zone fertili e ricche di acqua. La zona è famosa in Italia e all’estero per la produzione di vini di alta qualità, in cui l’abilità dell’uomo deve molto alle propizie condizioni geomorfologiche: l’origine glaciale e la presenza di sassi morenici sono fattori positivi per la vitivinicoltura.
TRA FRANTOI, LIMONAIE E BIONDE BOLLICINE novembre 2017
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[ scopri
l’ita lia ]
Iniziamo il nostro tour a Clusane, nel dolcissimo paesaggio verde di ulivi che circonda l’elegante Romantik Hotel Relais Mirabella. Qui tra le colline della Franciacorta e il lago d’Iseo si trova un frantoio per la lavorazione dell’olio extra vergine che ha ottenuto la denominazione DOP Laghi Lombardi. Ci trasferiamo a Cologne, ai piedi del Monte Orfano, all’inizio
sirano, presso l’azienda “Mosnel”. Il
suo nome dialettale è di origine Celtica e significa “pietraia, cumulo di sassi”. Si tratta di una secolare cantina cinquecentesca, ereditata dalla famiglia Bardoglio nel 1836. Qui si degustano le bionde bollicine ottenute da vitigni dello Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero, sapientemente miscelati In alto: Limone sul Garda; sopra: le vestigia della Torre tra loro, a fermentazione in bottiglia romana sorgono al centro di un con metodo Champenoise. pianoro circondato da cipressi nella Proseguendo, raggiungiamo Limone proprietà del Resort Cappuccini; sotto: Clusane; a sinistra: sul Garda, per una passeggiata sulle la cantina dell’azienda Mosnel orme della storia e della tradizione in compagnia del direttore del Consorzio Lago di Garda Lombardia, Marco Girardi. Anche se nel suo stemma appare un limone, sembra che il suo nome derivi dal latino “limes” che significa “confine”, dato che ci troviamo sul confine fra le terre di Brescia e quelle di Trento. In ogni caso il nome Limone va a pennello alla coltivazione dei limoni nelle belle e caratteristiche “limonere”, costruite al riparo della roccia che le protegge dai venti del Nord. Il clima sempre mite permette la crescita di una vegetazione tipicamente mediterranea con agavi, oleandri, palme e cipressi a fianco delle coltivazioni a terrazza di ulivi centenari della pianura bresciana occidentale che delimita le e dei giardini a serra di limoni, aranci e mandarini. colline moreniche della Franciacorta. Soggiorniamo L’apertura della strada che costeggia il Lago di Garda, in un antico convento dell’ordine dei Cappuccini ri- un vero capolavoro della tecnica, con ben 28 Km scasalente al 1569. L’annesso ristorante gode di una vati nella roccia (la Gardesana occidentale), rese acraffinata cucina, diretta dal pluripremiato chef Pier- cessibile Limone al resto del mondo e al turismo. In carlo Zanotti, dove si possono gustare tradizioni e pochi anni, nel dopoguerra, Limone divenne una delle sapori del territorio. mete preferite, anche in inverno dai turisti del nord Il giorno successivo ci si immerge ancora in una delle Europa. Il borgo è assurto alla gloria dei media (‘79cento cantine che compongono il Consorzio della ’80) quando, dopo un’indagine scientifica sullo straFranciacorta. Facciamo sosta a Camignone di Pas- ordinario numero di centenari nella piccola comunità
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e la bassa incidenza di malattie cardiocircolatorie, i medici annunciarono la scoperta del gene Limone (battezzato Apolipoproteina A-l Milano) - un vero e proprio “elisir di lunga vita” - nel sangue di alcuni abitanti. Fare tappa alla “Limonaia del Castel” (con all’interno un museo con quasi 4 secoli di storia) è obbligatorio. La prima introduzione dei limoni sul Garda dalla Riviera ligure, nel sec. XIII, è attribuita ai frati del convento di San Francesco di Gargnano. Per proteggere piante e frutti dagli occasionali freddi invernali, a partire dal sec. XVII si costruirono le prime limonaie, con muraglie, pilastri, scale, portali, travi su cui, da novembre a marzo, si fissavano assi e vetrate. Grandi poeti ne descrissero e decantarono la bellezza. Facciamo una sosta al Ristorante Monte Baldo per degustare i pesci di lago e i prodotti del territorio con vini Franciacorta, una cucina sapientemente curata Limone sul Garda Tremosine LAGO D’ISEO Clusane Camignone Cologne
LAGO DI GARDA
BRESCIA
Tremosine
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l’ita lia ]
dal proprietario Mario Usardi. La giornata termina all’Hotel Atilus di proprietà della famiglia “Risatti”, un ambiente accogliente ed elegante che fa parte del gruppo “Limone Time Hotel”. L’ultima tappa del nostro tour, il giorno successivo, ci porta a Tremosine (uno dei borghi più belli d’Italia). Percorrere la strada della Forra, per raggiungere il cuore del paese, è un’emozionante avventura. Nel 1913, in occasione dell’inaugurazione, un giornalista della Frankfurter Zeitung la definì “la strada più bella del mondo”. Si può tranquillamente paragonare Tremosine a Taormina: è più umile e modesta, ma di pari bellezza. Siamo nel cuore del Parco Alto Garda Bresciano; la vista dalla “Terrazza del brivido”, sospesa a 350 metri sul lago, toglie il fiato. Sono qui possibili escursioni a piedi, in mountain-bike o a cavallo, rimanendo immersi in un ambiente naturalistico di rara bellezza. Per i moto-bikers esistono percorsi tra i più affascinanti e impegnativi d’Europa come la stessa Strada della Forra e, per i più spericolati, il canyoning e il parapendio sono attività sportive praticabili su questo territorio. Per questo, poco a poco, le cascine si sono trasformate in comodi agriturismi, le case del paese hanno messo a disposizione belle camere per confortevoli B&B, sono sorti villaggi turistici annegati nel verde, trattorie e ristoranti per soddisfare ogni gusto. Una tappa è quasi obbligatoria al Caseificio “Alpe del Garda”, in via Provinciale 1, con un ristorante e spaccio per acquisti di prodotti del territorio. Trovate qui selvaggina, polenta taragna, animali da cortile veramente ruspanti, salumi e carni di animali che pascolano sull’altipiano. Da degustare la famosa formaggella di Tremosine, un’eccellenza della tradizione gastronomica della zona dell’Alto Garda Bresciano, oltre al celebre olio extravergine d’oliva, ai pregiati tartufi neri, ai vini locali, al pesce di lago, al miele ed alla pasta fatta in casa, ma specialmente ai “Casoncelli”.
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[ s copr i l’ita lia ]
NOVEMBRE IN VAL VENOSTA
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Arrivare in Val Venosta è facile, grazie alla ferrovia che collega Bolzano e Merano con tutti i paesi che si affacciano sull’Adige fino a Malles. E novembre può essere il momento propizio per conoscere questa parte di Alto Adige: se ci si imbatte in giornate con il sole, il paesaggio è assai piacevole grazie alle tinte dei boschi che danno il meglio di sé con la colorazione autunnale delle foglie che va dal giallo al marrone passando per il rosso e l’arancione fino alla sfumature viola mescolandosi alle decise tinte sempreverdi
}
A cura di Riccardo Lagorio
L
Ricordando San Martino
La prima tappa può essere percorrere il facile sentiero delle rogge, gli antichi canali di irrigazione, che passa per Castelbello e arriva a Stava attraversando anche i vigneti terrazzati e i frutteti di Markus Fliri (himmelreich-hof.info). Ci si ferma nella sua osteria per una merenda in compagnia del Pinot nero in versione rosé. Dalla stazione di Laces si può arrivare invece in funivia ai 1740 metri di San Martino al Mon-
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te. Le cime dell’Ortles sono ormai innevate. Si vedono meglio dal punto panoramico, a 40 minuti di facile camminata, sul sentiero n° 2 dove si trovano anche panchine e tavoli. Se il tempo volge al peggio, il sentiero n° 6 da lì riporta facilmente alla funivia di San Martino al Monte. Si sale poi verso Silandro. Chi ama i vitigni autoctoni si ferma prima, a Vezzano, da Magdalena Schuster (befehlhof.it), una delle poche aziende vitivinicole dove si
può assaggiare il Fraueler, a bacca bianca e piacevolmente minerale. Al momento dell’aperitivo appuntamento a Silandro, magari dopo avere passeggiato tra i caratteristici negozi. Fatevi trovare nella zona pedonale al calare del sole l’11 novembre, quando il centro si movimenta di lanterne secondo l’antica tradizione che ricorda San Martino che divise il proprio mantello con un povero. Alla sfilata partecipano anche i bambini cantando le filanovembre 2017
[ s copr i strocche dedicate al santo. Chi scende con il treno a Lasa si avvia con la bicicletta sul sentiero Vinschgau fino a Prato e poi a Glorenza per 18 chilometri in leggera salita. Si può passeggiare sotto i portici della città e pranzare in uno dei ristoranti della piazza medievale. Appena fuori dal centro visita alla distilleria dell’unico whisky italiano, Puni (puni.com). Delle quattro espressioni in vendita, provate la versione invecchiata nelle barriques utilizzate sull’isola di Islay, che conferiscono un piacevole gusto torbato. Su un tratto pianeggiante si arriva a Sluderno, fermandosi per una pausa a Castel Coira. Nel museo delle armature cercate quella di Ulrico IX, un gigante del Quattrocento alto oltre 2 metri che indossava una corazza di 45 chilogrammi. Durante il mese di novembre il sentiero naturalistico attraverso l’ontaneto di Sluderno è un’autentica chicca: abbigliamento impermeabile e pronti a risciacquare con la borraccia qualche resto di fango tra i denti, il divertimento è assicurato. Oppure da Glorenza, sempre tra alberi da frutta, si può arrivare a Laudes. Nella chiesa di San Leonardo vi aspettano l’altare alato del tardo Quattrocento, creato da Hans Schnatterpeck, e gli affreschi che entusiasmano i fan del go-
tico. Nel piccolo maso Calvenschloessl la giovane belga Hilde Van den Dries vi attende invece per farvi assaggiare il vino prodotto in una delle più alte località d’Europa, presso l’abbazia di Monte Maria a Burgusio, a oltre 1300 metri di altitudine (calvenschloessl.eu). Fatevi raccontare da questo scricciolo di Anversa quanto sia importante l’esperienza di vivere in questa parte dell’Alto Adige, dove la Val Venosta diventa Val Monastero e poi Engadina, per assecondare i ritmi di una vita di nuovo normale. Dal centro di Malles è facile notare il contrasto che caratterizza il paesaggio: i ghiacciai raggiungono quasi i 4000 metri nelle immediate vicinanze del fondovalle, dove si coltivano alberi da frutta e prati per il bestiame. Con le antiche pere di varietà Pala, Friedrich Steiner realizza un gradevole distillato. Con un po’ di fortuna si può assistere alla sua preparazione (biohotel-panorama.it). La torre del campanile che spunta in mezzo al lago artificiale di Resia è un emblema inconfondibile della Val Venosta. Se il vento lo consente, si pratica il kite surf. Tutto intorno è un paradiso per chi ha competenza di
Burgusio Malles Venosta Sluderno Glorenza Prato allo Stelvio
novembre 2017
San Martino al Monte Castelbello Silandro Lasa
nordic walking anche in autunno avanzato. I mountain bikers e i freeriders s’infilano invece verso la Valle Lunga per i numerosi sentieri nei boschi e le strade forestali, che mettono alla prova anche i più ferrati ed esperti. Se avete dei polmoni ben preparati o arrivate a Melago in automobile, Robert Hohenegger è orgoglioso di mostrare le sue 80 capre e di farvi assaggiare il suo Bärenbart, il formaggio biologico semistagionato a latte crudo (gamsegghof.it). Sarà già sera e gli albergatori locali vi sveleranno la ricetta per prevenire i malanni invernali: sport all’aria aperta e sauna.
INFO UTILI Dove dormire
Hotel Sand Via del Mulino, 2 Castelbello Ciardes (BZ) Telefono 0473624130 Web: hotel-sand.com Prezzo: da 120,00 a 200,00 euro
Hotel Weisses Kreuz Burgusio 82 Malles (BZ) Telefono 0473831307 Web: weisseskreuz.it Prezzo: da 155,00 a 250,00 euro
Dove mangiare
Melago
Laudes
l’ita lia ]
Vezzano Laces
Hofschank Angerguterkeller Strada Vecchia 1 Castelbello Ciardes (BZ) Telefono 0473624092 Web: hofschank-radwegvinschgau.com Su prenotazione, l’agnello. Spesa media di 25,00 euro
Zum Gold’nen Adler Clusio 46 Malles (BZ) Telefono 0473831139 Web: zum-goldnen-adler.com Zuppa d’orzo e funghi. Si mangia con 25,00 euro
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[ gourmet ]
“TERRA”: AD ALTA QUOTA TRA LE “STELLE”
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Da Sarentino la strada sale tra boschi che fanno ricordare i paesaggi scandinavi, prima via tornanti stretti e chiusi, poi fende abeti e pioppi per segmenti che portano dritti verso il cielo. Prende quota sino a una strada sterrata, a un rifugio a quasi 1600 metri dove una palizzata in legno recinge cavalli e pecore; lì, dietro il dosso, si accovaccia l’Auener Hof, l’albergo della famiglia Schneider, lontano da tutto e da tutti. In questa provincia da 500mila abitanti e 22 stelle, il ristorante Terra se ne appunta sul petto due. Heinrich e Gisela se le sono guadagnate negli anni grazie a una cucina originale, se non unica, e un’accoglienza genuina. «Dove c’è un uomo non ci possono essere macchine ad accogliere né a dare ospitalità», dichiara diretto Heinrich. «E quando un cliente si siede al tavolo l’unica cosa importante è la sua soddisfazione. Questo dipende certo dal piatto ma anche dal rapporto che si instaura con la sala». La cucina è a vista, i tronchi di betulla evocano il paesaggio al di là delle vetrate. La passione per la cucina e la ricerca nascono invece da quando i genitori portavano i due fratelli, ancora bimbi, nei migliori ristoranti d’Italia e Francia. «Grazie a quelle esperienze ci siamo resi conto che andare al ristorante significa avere un’esperienza, dove l’ambiente in cui si è inseriti diventa fondamentale». Hein-
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A cura di Azadeh Asgari
rich e Gisela iniziarono l’esperienza nel 1998 con l’hotel di famiglia, un ordinario 3 stelle. «Poi abbiamo impostato la nostra offerta concentrandosi sulla originalità, tanto che oggi il ristorante è molto importante nella scelta dei nostri clienti, che passano solo una o due notti in albergo» (trasformato
in lussuoso resort - ndr). «È la presenza di materie prime uniche a differenziare il mio stile di cucina. Piante e funghi sono tutti da scoprire, da elaborare, da ripensare». Come lo steccherino bruno, un fungo che è assai mediocre se Sotto: Gisela e Heinrich
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[ gour met ]
Ristorante Terra Località Prati, 21 Sarentino (BZ) Telefono 0471623055 Web: terra.place/it/
GELATO DI BETULLA CON CREMA SPEZIATA, PELLE DI LATTE CROCCANTE E PESTO DI FAGIOLI NERI AL MIELE DI MONTAGNA INGREDIENTI Per il gelato di betulla: 150 ml di panna 150 ml di latte 340 ml di fondo di betulla (ottenuto dai rami) 50g miele di bosco 1 foglia di gelatina ammollata in acqua fredda 30 g di sciroppo di glucosio 70 g di zucchero Per il pesto di fagioli neri al miele di bosco: 130g di fagioli neri 30g di zucchero 10g di sciroppo glucosio 10 gocce di olio di prugne 20g di miele di bosco Per la crema speziata: 100 ml di latte 100 ml di panna ¼ stecca di vaniglia 1 anice stellato 1 presa di cardamomo 1 rametto di timo 1 cucchiaino di sesamo nero in polvere 60 g di tuorlo d’uovo Per la pelle di latte croccante: 0,5 l di latte fresco ¼ stecca di vaniglia 20 g di zucchero
consumato fresco, ma di gusto azzeccato se essiccato e ridotto in polvere. Heinrich ne va fiero. «La mia cucina è fatta anche di erbe spontanee come l’edera, l’alchimisia, il silene». Basta vedere il suo cracker ai fiori e menta per averne una prova. «Se dovessi descrivere la mia cucina, certo non direi che è classica. Amo l’innovazione, la tecnica, talvolta anche la novembre 2017
PROCEDIMENTO - Per il gelato unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina e portarli ad ebollizione. Aggiungere la gelatina e versare il liquido in un contenitore Paco Jet. Farlo surgelare per 12 ore a -24° - Per il pesto di fagioli neri metterli in acqua fredda per 3 giorni. Scolarli e lavarli bene. Fare caramellare lo zucchero, aggiungere i fagioli con un po’ d’acqua e lo sciroppo di glucosio. Far bollire finché diventano morbidi. Frullarli e passarli ad un setaccio. Aggiungere a questo punto il miele di bosco e l’olio di prugne. - Per la crema speziata portare ad ebollizione in un pentolino il latte e la panna con le spezie e lasciate insaporire per 20 minuti. Filtrare il latte e aggiungere i tuorli mescolando. Versare il liquido in una teglia alta e coprire bene con la pellicola. Infornare a vapore a 80°per 60 minuti. Una volta sfornate, togliere la pellicola. Fare raffreddare e coprire di nuovo con pellicola; tenere la crema in frigo. - Per la pelle di latte portare il latte in un pentolino insieme alla vaniglia e lo zucchero a 70°. Dopo un po’ si crea pelle. Toglierla attentamente e poggiarla su un silpat. Lasciare disidratare a temperatura ambiente. Riscaldare il forno a 150°e spegnerlo. Inserire la teglia con la pelle di latte finché prende un po’ colore. Tenerli poi pronti per l’impiattamento. - Frullare il gelato. Spalmare una striscia di pesto di fagioli neri in mezzo al piatto, posare sopra la crema speziata e il gelato vicino sul quale si posa anche la pelle di latte.
sorpresa del cliente. Questo non vuol dire bandire gli spaghetti, ma evitare gli spaghetti al pomodoro che nel nostro ambiente proprio non ci stanno. Semmai uso l’asperula». Il bosco, i rivi, le malghe sono il punto di partenza della sua cucina. Nascono così la Trota, scaglie di ardesia, gelée di betulla, melissa e cerfoglio e il Gelato di betulla con crema speziata, pelle
di latte croccante e pesto di fagioli neri al miele di montagna con prodotti ancestrali, da uomo-raccoglitore prima ancora che uomo-coltivatore. Anche chi ama i dessert è accontentato con i Marshmallow di more o le praline di gelato all’olivello spinoso. «Chi non va alla scoperta, non trova», ricorda sempre Heinrich. «E la terra dà tutto, basta cercare». Già… la terra.
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[ s alute & benes s er e ]
LE RICETTE DI LUNGA VITA
L’
A cura di Evelina Flachi
L’autunno porta sui banchi dei mercati un ortaggio molto apprezzato in tavola: il carciofo. Ha molte proprietà benefiche. Contiene la cinarina, che svolge un’attività diuretica e stimola la secrezione biliare, oltre a minerali come il ferro e il potassio. È ricco di fibre solubili che lo rendono particolarmente utile per chi deve ridurre il colesterolo, oltre a disintossicare l’organismo e favorire il lavoro del fegato. Può essere controindicato nei casi di calcolosi urica, se consumato in eccesso crudo. Inoltre il carciofo fornisce pochissime calorie (22k cal per 100 gr). Eccovi qualche buona ricetta tratta sempre dal mio ultimo libro “La Dieta del 5”.
CARCIOFI RIPIENI DI MAGRO 155 KCAL A PORZIONE Ingredienti per 4 persone 4 carciofi romaneschi 10 gr di prezzemolo 10 gr di basilico 20 gr di pinoli 20 gr di pangrattato 40 gr di pecorino grattugiato 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale q.b. Preparazione
Lavare il prezzemolo e il basilico, asciugarli e staccare le foglie dai gambi, per tritarli con un coltello. Raccogliere in una ciotola le erbe aromatiche tritate, i pinoli (grossolanamente pestati), il pangrattato, il pecorino, una presa di sale e mescolare in modo da ottenere una miscela omogenea. Mondare i carciofi, lavarli, sgocciolarli e schiacciarli leggermente, in modo da aprire le foglie. Farcire i carciofi disponendo il composto tra le brattee, poi disporli ritti in una casseruola alta e stretta, con un cucchiaio d’olio. Versare sopra il rimanente olio, coprire e lasciare cuocere circa 30 minuti. Servire versandovi sopra un cucchiaio del fondo di cottura.
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Le ricette sono tratte dal libro “La dieta del 5”
LINGUINE INTEGRALI CON ACCIUGHE, CAPPERI E PINOLI 290 kcal per porzione Ingredienti per 4 persone 300 gr di linguine integrali 60 gr di pinoli 40 gr di capperi 40 gr di prezzemolo 100 gr di acciughe pulite 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale q.b. Preparazione
Mettere nel frullatore i pinoli, i capperi dissalati e il prezzemolo. Unire metà dell’olio e frullare. In una padella grande rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio, unire le acciughe e cuocere per qualche minuto. Mentre gli spaghetti cuociono in abbondante acqua salata, versare nella padella delle acciughe il pesto diluito con qualche cucchiaio di acqua di cottura e mescolare. Scolare la pasta, versare nella padella, rigirare bene e servire.
Da sapere
È un piatto leggero ma completo perché le acciughe fresche, , sono ricche di omega-3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettivi per cuore e arterie. Contengono, inoltre, vitamine del gruppo B, vitamine A ed E, calcio, ferro, potassio, selenio e iodio. I pinoli contengono acidi grassi insaturi omega-3 e omega-6 che aiutano, tra l’altro, a controllare i processi infiammatori. Grazie all’arginina, di cui sono ricchi, concorrono alla prevenzione dell’arteriosclerosi. novembre 2017
FILETTO DI ORATA, CARCIOFI E MENTA 290 kcal a porzione
Ingredienti per 4 persone 2 orate da 500 gr 4 carciofi 1 scalogno 20 ml di olio extravergine d’oliva timo e qualche foglia di menta sale e pepe q.b. Preparazione
Pulire e sfilettare le orate. Pulire i carciofi, tagliarli in 4 pezzi e farli appassire in un tegame con 10 gr di olio extravergine, lo scalogno tritato e la menta. Coprire il tutto con un po’ d’acqua e sale. A fine cottura togliere metà dei carciofi e metterli in caldo, poi frullare la parte rimasta. Passare i filetti d’orata in una padella antiaderente con l’olio rimasto, uno spicchio d’aglio e il timo. Quando i filetti sono cotti da ambo le parti servire posizionandoli al centro del piatto con sotto la purea di carciofo, mettendo gli altri spicchi di carciofo attorno.
Da sapere
100 gr di orata contengono ben 20 gr di proteine ad alto valore biologico. L’orata è un pesce naturalmente ricco di acidi grassi polinsaturi omega3, utili nella fase di crescita e nella terza età. Inoltre ha poche calorie ed è molto digeribile. Questa è una ricetta adatta a chi presenta problemi di colesterolo e ipertensione. L’uso degli aromi può permettere la riduzione del sodio.
BUDINO D’UVA 155 kcal a porzione Ingredienti per 4 persone 4 fogli di gelatina 80 ml di succo d’uva nera 40 gr di zucchero a velo Preparazione
Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Raccogliere in una piccola casseruola lo zucchero e 130 gr d’acqua e scaldare sino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, quindi unire il succo d’uva e spegnere la fiamma. Scaldare leggermente la preparazione, quindi strizzare i fogli di gelatina e unirli. Mescolare sino alla loro completa diluizione, quindi distribuire il composto in quattro bicchierini. Lasciare raffreddare, quindi passare in frigorifero.
Da sapere
L’uva è ricca di fibre e di zuccheri, di vitamine e di minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro. È un antiossidante naturale perché la buccia contiene resveratrolo, che può avere un effetto protettivo per il cuore, riducendo il rischio di aterosclerosi. La buccia e i semi possono avere azione lassativa, controindicata nelle forme di colite acuta e diverticolite. Il resveratrolo è presente soprattutto nella buccia dell’uva nera che, secondo studi recenti, contiene anche melatonina, utile a regolare il ritmo sonno-veglia e il ritmo cardiaco.
novembre 2017
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LIBRI
IL DIZIONARIETTO DI GRECO.
LE PAROLE DEI NOSTRI PENSIERI
A cura di Valerio Consonni
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E
Chi ha detto che il greco è marginale nel panorama delle lingue moderne o, peggio, che il greco antico è una lingua morta? In duecentocinquanta paginette, questo piccolo grande libro “Il Dizionarietto di greco. Le parole dei nostri pensieri” (editore ‘La Scuola’, 2017) parla prima di tutto di amore: verso una lingua, ma soprattutto verso gli esseri umani che la parlano o, se nessuno la parla più, verso coloro che la studiano perché costretti o irrimediabilmente attratti. Il volume ripercorre la storia della cultura occidentale, risalendo alle radici semantiche greche da cui tutto, ogni parola e concetto, è iniziato; le voci trattate sono circa 400 entro un arco cronologico che va dall’VIII sec. a. C. ai nostri anni. Gli autori Edi Minguzzi (insegnante Lingua Greca all’Università Statale di Milano) e Paolo Cesaretti (insegnante Lingua Greca all’Università di Bergamo) lo sottolineano: il greco è qui trattato come una lingua viva, una vera “macchina per pensare” re-
È strano il fatto di voler sapere il greco, sforzarci di sapere il greco, sentirci attratti dal greco...
Virginia Woolf 20
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sponsabile dell’intera storia della cultura passata e di quella nella società attuale, come è evidente dai numerosi neologismi che troviamo quotidianamente nei nostri discorsi. Come una radice viva e rigogliosa che produce sempre nuovi germogli, il greco antico dà forma e sostanza linguistica a tutto ciò che la civiltà volta a volta produce di nuovo. Forse miliardi di persone al giorno, anche tramite la globalizzazione culturale, ne pronunciano migliaia di parole al giorno, e non lo sanno. Questo meraviglioso Dizionarietto si rivolge a coloro che desiderano rendersi consapevoli del senso e del perché delle parole: per parlare e non essere parlati dal linguaggio, per farlo proprio. Ad es. la parola crisi, che oggi ha valore negativo, proviene dal verbo krino “discernere”: dunque non un ostacolo, ma un momento di difficoltà che richiede una riflessione per migliorare. O ancora il suffisso - logia, deriva dal termine logos, che significa parola ovvero linguaggio, e pensiero in senso lato. Di capirci e di farci capire. Di dire cose complesse con parole semplici, vere oneste: ecco la potenza del greco antico. Insomma, grazie al greco antico - capendolo o almeno intuendolo - si riesce a dire molte cose in più, anziché in meno, a noi stessi e agli altri. Un lavoro davvero encomiabile, da regalare a chi si vuole bene. novembre 2017
[ libr i ] LA RILEGATRICE DI STORIE PERDUTE
L’opera di rilegatura si ferma all’improvviso, nel contesto delle pagine ve ne sono alcune scritte a mano, un vero e proprio segreto. Una donna ha affidato a quelle pagine una storia di sopravvivenza di ciò che ha di più caro. Per scoprire di cosa si tratta, l’autrice di questa storia si impegna a seguire un vero e proprio labirinto di indizi, da un libro all’altro, da una città all’altra. Cristina Caboni (Garzanti)
ATTRAVERSO I MIEI PICCOLI OCCHI
Cross è un golden retriever allegro e leale, addestrato per essere lo sguardo di chi non può vedere. Dal momento in cui viene affidato a Mario, un ragazzo cieco, la sua vita cambia. È il racconto delle avventure quotidiane di una creatura eccezionale, coraggiosa e altruista come solo un cane può essere, filtrate attraverso i suoi piccoli e attentissimi occhi capaci di osservare la natura umana in maniera meravigliata, diretta e irriverente. Emilio Ortiz (Salani)
LA VITA COM’È
Storia di bar, piccioni, cimiteri e giovani scrittori Un giovane scrittore chiama la scrittrice di cui ha letto tutti i romanzi e le sottopone il suo manoscritto per avere un parere e magari qualche consiglio. Lei ha vent’anni di più, ma a lui sembra non importare, la cerca, le scrive, la segue, le fa una corte serrata. Lei lo respinge sistematicamente. Si instaura così un legame spassoso, litigioso, pieno di dialoghi caustici sul mondo quello letterario - e sull’amore. Grazia Verasani (La Nave di Teseo)
FOLLE, FOLLE, FOLLE DI AMORE PER TE
Vogliamo ricordarvi questa bella raccolta di poesie scritta dalla indimenticabile Alda Merini, sulla scia delle raccolte “Questo amore” di Prévert. Una raccolta di 40 poesie, con alcuni inediti, da leggere, da recitare, da copiare, da usare, da regalare. Per tutti i giovani che, grazie a un libro, riescono così ad esprimere i propri sentimenti più profondi e complessi. Il testo contiene un pensiero di Roberto Vecchioni. Alda Merini (Salani)
novembre 2017
TERREMOTO
Il rapporto di una adolescente con una città, Los Angeles, agli inizi degli anni ‘90. Eugenia, adolescente romana con la sua famiglia “che non fa mai le cose come si deve”, si catapulta in una zona decisamente ruvida di Los Angeles. Attraverso i suoi occhi stupefatti vediamo accumularsi l’amore, la droga e gli eccessi, le amicizie travolgenti e delicate. Il New York Times lo ha definito un romanzo «intellettualmente astuto». Chiara Barzini (Mondadori)
MIRROR, MIRROR
Quattro ragazzi diversi ma uniti da un’unica passione: la musica. È stata la musica a renderli non solo una band, i Mirror Mirror, ma anche una famiglia. Inseparabili, fino al giorno in cui Naomi è scomparsa nel nulla e la polizia l’ha ritrovata in condizioni disperate sulle rive del Tamigi. Da quel momento niente è più stato come prima: uno specchio si è rotto e un pezzo si è perso per sempre nelle vite di Red, Leo e Rose. Cara Delevingn, Rowan Coleman (DeA)
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[ a genda ita lia ]
WEEKEND E RELAX
Questo mese vi proponiamo un’agenda particolare. Vi suggeriamo infatti di passare i vostri prossimi weekend in alcune fra le più belle città italiane che ospitano in questo mese di novembre esposizioni originali e che meritano una visita. Insomma, buon cibo anche per l’anima e la mente!
CREMONA (Museo Civico ala Ponzone) Il Genovesino fino al 6 gennaio 2018 “Natura e invenzione nella pittura del ‘600 a Cremona”, recita il sottotitolo di questa mostra, una vera “chicca” questa esposizione che vi segnaliamo perché per la prima volta si ordinano in una mostra, nella sua città di adozione, oltre 50 opere di ritratti, storia, mitologia, di questo pittore nato a Genova nel 1600 e per questo chiamato dal suo arrivo a Cremona “il Genovesino”.
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PERUGIA (Galleria Nazionale dell’Umbria) Hans Hartung fino al 7 gennaio 2018 “Polittici” è il sottotitolo di questa originale mostra perugina, perché le 16 opere di grandi dimensioni e i 40 disegni di questo artista astratto, tedesco del 900’ sono costantemente affiancati ai polittici del 400’ conservati nel museo. Potrete ritrovare così la grande sintonia di Hartung con il nostro Paese da lui frequentato e profondamente amato, nel corso della sua vita.
TORINO (Venaria Reale) Peter Lindbergh fino al 14 febbraio 2018 Da Naomi Campbell a Cindy Crawford, da Kate Winslet a Charlotte Rampling, tantissime le attrici e icone sexy immortalate dal fotografo di moda tedesco, dal 1978 ad oggi. La mostra “Peter Lindbergh. A different vision on fashion photography” comprende anche svariati appunti personali, storyboard, elementi di allestimenti scenografici, polaroid, provini, spezzoni di film, gigantografie.
PALERMO (Galleria d’Arte Moderna) Henri Cartier-Bresson fino al 25 febbraio 2018 È una grande mostra che racco-
glie oltre 140 scatti di questo maestro della fotografia contemporanea. Vi troverete a vivere in un lungo itinerario di immagini in bianco e nero tanto reali quanto suggestive spesso assolutamente ricche di fascino e poesia. Una bella esposizione non solo per chi ama il mondo della fotografia, ma davvero per tutti coloro che davanti ad una immagine sanno vivere sentimenti, ricordi, emozioni.
ROVERETO (TN) (Mart) Francesco Lo Savio fino al 18 marzo 2018 Lo Savio è un giovane artista scomparso molto giovane, dotato di una forte e complessa personalità, sempre innovativa, dell’avanguardia italiana. Sono in mostra 50 opere della sua produzione di sculture geometriche in metallo che hanno anticipato nel corso degli anni quelle che saranno poi le opere dei “minimalisti” americani.
NAPOLI (Museo Madre) Pompei Madre fino al 24 settembre 2018 “Materia archeologica” si definisce questa mostra collettiva, ricca di opere di opere di 90 artisti che hanno tratto la loro ispirazione dall’osservazione delle catastrofiche rovine di Pompei. Un serie imponente di lavori che accostano archeologia a contemporaneo dalla fine del 700’ ad oggi. novembre 2017