6 giugno 2014
numero SEI giugno 2014
Redazione Federica Di Marcello Fausta Lavagna Francesca Vaccari
www.notedicioccolato.blogspot.it www.caffecolcioccolato.blogspot.it www.glutenfreeexperience.blogspot.it
Fotografi Roberto Adamo Giovanni Ettore Borzone Milena Milani Gianluca Zaio
www.flickr.com/photos/aerre64/ www.flickr.com/photos/geb66/ www.flickr.com/photos/milena_22/ www.flickr.com/photos/gianlucazeta/
Hanno collaborato Alessandra Biagini Elisa Cilento Marina Della Pasqua Valeria Fusco Barbara Gateau Gabila Gerardi Patrizia Malomo Valentina Petirro Roberta Pisani Fabiana Segundo Valentina SerenthĂ Vatinee Suvimol Ilaria Ventura Francesca Zanella Progetto grafico e comunicazione Valeria Fusco_archiviva.com www.ultimotocco.com Consulenza legale Avv. Vatinee Suvimol Foto di copertina di Gabila Gerardi
La redazione
©ThreeF. Tutti i diritti sono riservati. Il contenuto è protetto da copyright come opera collettiva. Ciascun autore è titolare inoltre di un diritto di copyright individuale su testi e immagini creati e si assume la responsabilità relativa ai contenuti dell’articolo di pertinenza. E’ vietata la riproduzione parziale o totale del materiale contenuto nella rivista senza previa autorizzazione della redazione. Ogni violazione sarà perseguita secondo termini di legge.
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Se potessimo organizzare, pianificare la nostra vita, sicuramente le giornate trascorrerebbero molto più lente e più serenamente. Ognuna vissuta in modo diverso probabilmente, ma in tutte, siamo sicure, il cibo avrebbe un ruolo rilevante, si ritaglierebbe uno spazio solo per lui. A seconda del momento, della stagione, sempre il piatto giusto, il gusto perfetto per ognuno di noi, il momento perfetto. In una splendida giornata d’estate, se l’afa non ci costringesse a rintanarci all’ombra, sicuramente andremmo alla ricerca di uno spuntino veloce, di un gelato od una granita che ci congeli le labbra, per provare un piccolo brivido come una carezza leggera. In un momento di pausa dal lavoro o dopo una lunga, dura, bollente giornata, un panino od un succulento hot dog sarebbero l’invito a fermarsi e staccare la spina. Quando però il caldo ci colpirà come un arciere crudele, persino la vista dei fornelli sarà insostenibile ed allora perché non concederci di comprare qualcosa al volo, ritirarci subito in casa, cercare il luogo più fresco ed a piedi nudi regalarci un’ottimo piatto freddo e gustoso? Vi presentiamo Threef di giugno, pronto ad affrontare un’altra estate con le sue interminabili giornate da vivere fino in fondo, ma anche con la calura che vi avvolgerà in un abbraccio difficile da sciogliere. Qualsiasi scelta facciate, chiudete gli occhi e gustate queste ricette. Estremamente semplici e veloci. Semplicemente buone.
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INDICE
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08 12
Pan bagnat
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Onion Bajhi (Bajhi di cipolla)
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Bagel
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Pizzelle fritte soffiate
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Cassoni pomodoro e mozzarella
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Acciughe fritte
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Incontri Milena Milani
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Eventi Libando, viaggiare mangiando
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Streetfood, il fenomeno di tendenza con profonde radici nella memoria
di Ilaria Ventura
Hamburgers
di Patrizia Malomo Fabiana Segundo
Arancini
di Alessandra Biagini di Alessandra Biagini
di Valentina Petirro
Hot dog bianco
di Fabiana Segundo
di Marina Della Pasqua di Gabila Gerardi
www.pannazucchero.blogspot.it
streetfood
di Valeria Fusco
62 63
Sono arrivate le escargo’ !
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Pranzo en plein air
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Gelato di cheesecake di fragole al profumo di rosa, menta e pepe rosa
75
Gelato alla Camomilla di Elisa Cilento
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Piada sfogliata con squacquerone e rucola
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a cura di Valeria Fusco
Street food wedding
a cura di Francesca Zanella a cura di Francesca Zanella
di Fabiana Segundo
di Marina Della Pasqua
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Cubetti di yogurt e mirtilli
92 99
Pancakes ai lamponi
di Gabila Gerardi
di Alessandra Biagini
Ghiaccioli al caffè e sciroppo d’acero di Barbara Gateau
105 109 115
Grattachecca
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Frittelle di banane
di Alessandra Biagini
Insalata di papaya verde con manzo e lime di Vatinee Suvimol
Mini panzerotti di lenticchie di Valentina Serenthà
di Roberta Pisani
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Pan bagnat Ilaria Ventura www.lattefiele.blogspot.it
per 4 panini 4 panini tipo arabo 400 gr di tonno sott’olio in tranci 2 uova sode 2 cuori di lattuga gentile 2 pomodori ramati 1 cetriolo
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½ cipolla rossa
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una manciata di olive nere denocciolate olio evo aceto di vino rosso sale pepe Tagliare le uova sode a fettine. Sgocciolare il tonno dall’olio di conservazione. Preparare le verdure per l’insalata nizzarda: mondare e lavare la lattuga, tagliare a fette sottili il pomodoro, affettare anche il cetriolo, privato della buccia, e la cipolla rossa. Radunare tutti gli ingredienti in una terrina, aggiungere le olive e condire abbondantemente con olio, aceto, sale e pepe, mescolando in modo delicato. Tagliare il pane e bagnarlo su entrambi i lati con il condimento dell’insalata, prelevandolo con un cucchiaio dal fondo della terrina. Comporre il pan bagnat con l’insalata, l’uovo e il tonno.
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ph.1 Gianluca Zaio ph.2 Ilaria Ventura
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HAMBURGERS Patrizia Malomo www.andantecongusto.it
per 16 panini 300 gr di farina Manitoba 200 gr di farina 00 135 gr di farina di semola rimacinata 250 ml di acqua 250 ml di latte ThreeF
30 gr di burro 2 cucchiai di zucchero
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1 bustina di lievito di birra secco 1 ½ cucchiaini di sale 1 tuorlo per lucidare semi di sesamo o di papavero facoltativi
ph.3 Roberto Adamo ph.4-5-6-7 Patrizia Malomo
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In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Mescolare bene e lasciar riposare finché si formerà della schiuma in superficie (circa 10 minuti). Scaldare il latte con il burro, il sale e lo zucchero rimasto; quando il burro sarà sciolto, togliere dal fuoco, lasciar intiepidire quindi unirlo al lievito. Nella ciotola della planetaria, setacciare le due farine e formare al centro una fontana. Versarci il mix di liquidi a filo e mescolare con un cucchiaio di legno, fino a formare una pastella morbida. Gradatamente incorporare anche il resto della farina, sempre mescolando con il cucchiaio. Accendete la planetaria e cominciare ad impastare con il gancio a velocità 2 per una decina di minuti, finché l’impasto risulterà liscio, elastico e non appiccicoso. Formare una palla, trasferirla in una ciotola capiente unta, ungere bene anche la superficie dell’impasto, coprire con un panno umido e lasciar lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio (1-2 ore). Trasferire l’impasto su un piano infarinato e schiacciarlo con i pungi per far uscire l’aria. Dare la forma di un filoncino e tagliarlo in 16 parti uguali. Formare con ognuna una pallina, disporle, ben distanziate, su una placca coperta di carta forno e far lievitare per un’altra ora, fino a che saranno belle gonfie. Accendere il forno a 200°C. Spennellare i panini con il tuorlo, sbattuto con due cucchiai d’acqua. A piacere, cospargerli con i semi di sesamo o di papavero ed infornare in forno caldo per 5 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e lasciare cuocere per altri 20 minuti o finché la superficie sarà ben dorata. Sfornare, lasciar raffreddare sulle teglie per qualche minuto, poi trasferire su una gratella. Si possono congelare con facilità; a temperatura ambiente saranno ancora morbidissimi.
In un padellino caldo, far abbrustolire la fettina di rigatino asciugarla bene con la carta assorbente e tenerla da parte. Far scaldare bene una piastra antiaderente quindi cuocere l’hamburger su un lato per circa 3 minuti, girare l’hamburger e continuate la cottura sull’altro lato. Contemporaneamente, far scaldare un’altra piastra, tagliare a metà uno dei panini e farlo abbrustolire all’interno. Salare l’hamburger e appoggiare una fetta di provola sulla carne, aspettando che questa cominci a fondere. Sistemate la base del panino su un piatto, guarnire con maionese e sistemare l’insalata. Appoggiare l’hamburger sull’insalata, sistemare la fettina di rigatino croccante, appoggiarvi sopra due fettine di pomodoro, versate una buona quantità di maionese sul cappello del panino e chiudere l’hamburger. Mangiare immediatamente servito con patate fritte rigorosamente home made.
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per il ripieno 1 hamburger di carne macinata di Chianina 1 pomodoro qualche foglia di insalata a piacere (lattuga o gentile) una fettina di rigatino una fetta di provola piccante o formaggio a pasta filante sale e pepe a piacere maionese e ketchup
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Onion Bajhi (Bajhi di cipolla) ph.8 Fabiana Segundo
Fabiana Segundo www.fabsfood.blogspot.com
125 gr di yogurt greco 85 gr di farina di ceci 1 uovo 1 cipolla grande 2 cucchiaini di Tikka Masala 2 cucchiaini di foglie di fieno greco 1 cucchiaino di succo di limone ½ cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)
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olio per friggere
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In una ciotola sbattere l’uovo e aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne la cipolla, terminando con la farina di ceci. Tagliare la cipolla a grosse rondelle ed aggiungerla all’impasto, mescolando bene. Far riposare l’impasto per dieci minuti. Riscaldare l’olio in un’ampia padella. Versare cucchiai d’impasto nell’olio bollente e friggere i bhaji finché sono ben dorati da entrambi i lati. Asciugare l’eccesso di olio con della carta assorbente da cucina e servire i bhaji molto caldi, accompagnandoli con chutney di mango e salsa di yogurt alla menta.
1 mango grande maturo
½ spicchio di aglio
10 gr di zenzero fresco
¼ cucchiaino di peperoncino in polvere
2 cucchiai di zucchero grezzo
¼ cucchiaino di curcuma
30 ml di aceto di mela
¼ cucchiaino di cardamomo
½ cipolla
1/8 cucchiaino di semi di senape
Sbucciare il mango e tagliarlo a cubetti. Metterlo in una ciotola, coprirlo e lasciarlo in frigorifero per almeno 3 ore. Tritare la cipolla, lo zenzero e l’aglio. In un pentolino sciogliere lo zucchero con l’aceto. Quando arriverà all’ebollizione, unire il mango e tutto il resto di ingredienti. Aggiungere dell’acqua per coprire il mango e far cuocere a fiamma bassa per un’ora, mescolando di tanto in tanto. Quando il liquido sarà quasi evaporato e diventato sciropposo, spegnere il fuoco e mettere il chutney in un vasetto. Lasciarlo raffreddare del tutto e conservarlo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
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Chutney di mango
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Salsa di yogurt alla menta 250 ml di yogurt greco 8 foglie di menta fresca 1 cucchiaino di zucchero ½ cucchiaino di peperoncino in polvere ½ cucchiaino di Garam Masala ½ cucchiaino di tahini Mescolare tutti gli ingredienti. Far riposare cinque minuti in frigorífero prima di consumare.
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Arancini Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it
500 gr di riso per risotti 100 gr di formaggio grattugiato 5 uova 1 bustina di pistilli di zafferano una noce di burro sale q.b. pangrattato q.b. olio di semi per friggere
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per il ripieno 200 gr di macinato misto
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100 gr di piselli freschi 5 cucchiai di passata di pomodoro 1 dl di brodo di carne o di verdure cipolla olio sale pepe un pizzico di peperoncino Lessare il riso in abbondante acqua bollente salata. In una ciotola capiente sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di acqua di cottura del riso, scolare il riso al dente e versarlo nella stessa ciotola. Amalgamare il riso allo zafferano, unire il burro, 3 uova leggermente sbattute, il formaggio grattugiato e mescolare bene. Lasciar raffreddare il tutto, quindi procedere alla formazione degli arancini. Per il rag첫 preparare un soffritto di cipolla, farvi rosolare il macinato e sfumare con il brodo.
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Salare, pepare, aggiungere il peperoncino, quindi unire i piselli e lasciar cuocere per 10-15 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e far restringere il ragù per altri 15-20 minuti. Lasciar raffreddare. Se si vogliono arancini senza ripieno basta formare palline di circa 5 cm di diametro, passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, quindi ripetere il passaggio nell’uovo e di nuovo nel pangrattato per avere una coperture compatta. Friggere in abbondante olio d’oliva. Se si vogliono arancini farciti, bagnare leggermente le mani, prendere un pugnetto di riso, formare al centro la cavità che accoglierà il ragù, versarvi un cucchiaio scarso di ripieno, quindi chiudere intorno il riso in modo da sigillare bene il ripieno. Impanare due volte l’arancino, quindi friggere in abbondante olio bollente.
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ph.9 Gianluca Zaio ph.10-11-12 Alessandra Biagini
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ph.13 Roberto Adamo ph. 14-15 Alessandra Biagini ph. 16 Federica Di Marcello
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Bagel Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it
500 gr di farina tipo manitoba 250 gr latte tiepido 8 gr lievito di birra disidratato 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di zucchero semolato 1 cucchiaino di sale fino semi di papavero, di girasole o di sesamo a piacere una pentola d’acqua bollente.
In una ciotola capiente sciogliere il lievito di birra nel latte, aggiungere lo zucchero e, piano piano la farina a pioggia, mescolando l’impasto con una mano. Dopo aver versato circa metà della farina unire l’olio e il sale, poi continuare ad impastare unendo a poco a poco la restante farina fino ad avere un impasto liscio, morbido e non appiccicoso. Lasciar lievitare la pagnotta di impasto, coperta da un canovaccio umido, in un luogo caldo fino al raddoppio (circa un paio d’ore). Lavorare di nuovo l’impasto e poi dividerlo in piccole palline di circa 80-90 gr ciascuna; lasciare lievitare le pagnottine per un’altra oretta, poi con il dito praticare un foro al centro di ogni pallina e allargarlo facendo ruotare l’impasto attorno al dito.
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1 uovo sbattuto
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Far bollire le ciambelline appena formate circa un minuto per lato in abbondante acqua, scolarle, spennellare la superficie con l’uovo sbattuto, quindi spolverizzarle con i semini prescelti. Infornare per 20 minuti circa in forno preriscaldato a 200°C , fino a quando i bagels non avranno preso un bel colore dorato. Servire appena tiepidi farciti con il ripieno preferito.
Idee per la farcitura: - salmone affumicato e insalatina di cavolo cappuccio tagliato sottile condita con fettine di arancia e un filo d’olio evo - formaggio spalmabile, songino e finocchi a fettine - radicchio, speck, noci e gorgonzola dolce - hummus di ceci e insalatina mista.
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Pizzelle fritte soffiate Valentina Petirro www.ritroviamociincucina.blogspot.it
400 gr di farina 00 300 ml circa di acqua tiepida (per gli impasti le dosi di liquido sono sempre relative, vanno regolate in base all’assorbimento della farina) 50 ml di olio d’oliva 10 gr di sale fino
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5 gr di lievito di birra secco
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ph.17 Valentina Petirro
Lavorare gli ingredienti come per preparare la pizza, fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Dare la forma di un panetto tondo, ungerlo e metterlo a lievitare in una ciotola capiente, coperto da pellicola, finché raddoppia il suo volume. Lavorare vigorosamente l’impasto con le mani su un piano da lavoro infarinato e dividere il panetto in piccole porzioni; lasciar riposare almeno 10 minuti prima di stenderle in dischi dello spessore di ½ cm (non cercare di stenderle subito perché l’impasto appena lavorato risulta “nervoso” e difficilmente gestibile). Disporre le pizzelle formate su carta forno infarinata e lasciarle riposare almeno 15 minuti. Friggere in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo (gonfieranno nel giro di poco) cercando di non farle scurire eccessivamente; all’occorrenza alzare o abbassare la fiamma durante la cottura. Prelevare le pizzelle dall’olio con una schiumarola e farle asciugare su abbondante carta assorbente da cucina. Appena scolate sembreranno dure al tatto, ma nel giro di pochi minuti torneranno morbide, pronte per essere farcite a piacere.
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Hot dog bianco Fabiana Segundo www.fabsfood.blogspot.com
per 4 panini 4 panini da Hot Dog 4 salsicce bianche per accompagnare cipolla caramellata barbabietola grattugiata
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capperi
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Cuocere le salsicce alla griglia. Nel frattempo scaldare leggermente i panini ed inciderli fino a metà nel senso della lunghezza. Farcire ciascun panino con una salsiccia e completare con salsa bbq, ketchup o maionese di senape al miele, cipolla caramellata, barbabietola grattugiata e capperi.
Salsa BBQ 80 ml di passata di pomodoro 1 cipolla piccola finemente tritata 2 cucchiai di olio evo 1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo 3 cucchiaini di aceto di vino rosso 2 cucchiaini di salsa Worchestershire 2 cucchiaini di salsa di soia In una padella riscaldare l’olio e soffriggere la cipolla per cinque minuti . Aggiungere l’aceto, lo zucchero, la passata di pomodoro e le salse, mescolando bene. Portare a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere per dieci minuti. A cottura ultimata, se si desidera, passare al mixer. Far raffreddare, versare in un barattolo di vetro e conservare in frigorífero fino al momento dell’uso.
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Ketchup 700 gr di passata di pomodoro 120 ml di aceto di vino rosso 75 grammi di zucchero di canna grezzo 2 cucchiaini di olio evo 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 2-3 semi di senape macinati ½ cipolla finemente tritata 1 pizzico di pepe nero macinato
In una padella, soffriggere la cipolla nell’olio. Aggiungere gli altri ingredienti a far cuocere a fiamma bassa, girando, 2-3 volte, fino ad ottenere una salsa densa. A cottura ultimata, se si desidera, passare al mixer. Far raffreddare, versare in un barattolo di vetro e conservare in frigorífero fino al momento dell’uso.
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½ cucchiaino di sale
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Maionese di senape e miele 3 cucchiai di maionese 1 cucchiaio di yogurt greco 2 cucchiaini di salsa di soia 1 cucchiaino di semi di senape 1 cucchiaino di miele Mescolare tutti gli ingredienti, versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo fino al momento dell’uso.
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ph.18 -19 -20 -21 Fabiana Segundo
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Cassoni pomodoro e mozzarella Marina Della Pasqua www.latartemaison.it
per la pasta 500 gr di farina 0 120 gr di acqua tiepida 100 gr di strutto
ph.22 Gian Ettore Borzone ph.23 Marina Della Pasqua
un cucchiaino raso di bicarbonato un cucchiaino raso di sale per il ripieno 600 gr di passata di pomodoro 1 spicchio d’aglio
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250 gr di mozzarella origano q.b.
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olio q.b. sale q.b. Fare la fontana con la farina. Intorno alla fontana distribuire il sale e il bicarbonato. Mettere al centro i pezzetti di strutto con l’acqua tiepida (la quantità dipende dall’assorbimento della farina; la consistenza della pasta dovrà essere soda) e cominciare a sciogliere lo strutto nell’acqua, incorporando poco a poco la farina. L’impasto deve essere sodo come quello che si prepara per la pasta. Impastare per 5-10 minuti, dopodiché lasciar riposare per un’oretta sotto un piatto. In una padella far soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere la passata di pomodoro, l’origano e salare, continuando la cottura per 15-20 minuti. Al termine mettere da parte e lasciar raffreddare la salsa completamente. Tagliare a cubetti la mozzarella e sistemarne i pezzi in un colino, in modo da lasciarli scolare completamente. Trascorso il tempo, dividere l’impasto in sei parti. Stendere delle piadine piuttosto sottili, inserire al centro una generosa dose di salsa, un po’ di mozzarella e richiudere a mezza luna. Tagliare il bordo del cassone con una rotella da pasta e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta. Cuocere i cassoni sul “testo” in ferro o in ghisa ben caldo qualche minuto per lato. Servire subito.
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Acciughe fritte Gabila Gerardi www.panedolcealcioccolato.blogspot.it/
per 4 persone 500 gr di acciughe fresche 2 uova
ph.24 Milena Milani ph.25-26-27-28 Gabila Gerardi
farina q.b. 1 limone olio per friggere q.b. sale q.b.
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Eviscerare e lavare le acciughe, eliminare la testa e la lisca centrale, aprendo i due filetti a libro. Raccogliere le acciughe pulite in un recipiente con acqua fredda e limone e lasciarle a bagno per qualche minuto. Scaldare olio in abbondanza in una padella e nel frattempo estrarre i filetti di acciuga dall’acqua, tamponandoli bene con della carta assorbente. In un piatto sbattere le due uova con un pizzico di sale, e mettere in un altro recipiente la farina. Passare le acciughe prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, cercando di eliminare bene quello in eccesso, e friggere in olio bollente. Procedere in questo modo con tutti i filetti, avendo l’accortezza di non friggerne troppi tutti insieme, per non abbassare la temperatura dell’olio rendendo così il fritto pesante. Cuocere per pochi minuti, giusto il tempo della doratura, disporre la acciughe fritte su della carta paglia, salare e servire con uno spicchio di limone.
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ph.29-30-31-32-33 Milena Milani
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INCONTRI 51
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Milena Milani
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www.flickr.com/photos/milena_22/
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Devo essere sincera, non sono abituata a scrivere di me anzi, se dovessi trovare un aggettivo che meglio mi descrive, sicuramente “riservata” sarebbe quello giusto. Eppure qui, in mezzo a tutte queste foto, mi sento a mio agio, perciò vedrò di raccontarmi a voi. Direi che è d’obbligo una breve presentazione: sono Milena, vivo a Ferrara, anche se spesso mi trovo in giro per l’Europa, ho 25 anni, almeno finché settembre non busserà alla mia porta, e tra le mie passioni ci sono la cucina e la fotografia. Il mio primo contatto con quest’ultima è avvenuto durante il periodo universitario. Tra le prove da sostenere faceva capolino anche il temuto (almeno da me) esame teorico e pratico di questa materia. Le mie primissime foto non le ho realizzate con una compatta o con il mio telefono, bensì con una semplice scatola da scarpe: un foro da un lato, un foglio di carta fotografica dall’altro e, come nelle migliori relazioni, anche questa è iniziata in modo burrascoso. Non sono mancate difficoltà e frustrazioni e ovviamente, risultati non soddisfacenti. Piano piano però - e quando ormai non ero più soggetta alle tempistiche da esame - ho avuto modo di coltivare con più calma e tranquillità una materia che, col tempo, è diventata un vero e proprio interesse…e anche qualcosa in più.
Ho iniziato ad utilizzare la mia macchina fotografica in viaggio, durante le vacanze, per ricordarmi paesaggi, volti, particolari e cibi, si proprio loro. In effetti, prima è nata la mia passione per la cucina, specialmente per i dolci, poi quella per la food photography. Passare ore ed ore a preparare una torta per poi rovinarla con una brutta fotografia non rappresentava di sicuro il modo migliore per premiare i propri sforzi. Ho iniziato a sfogliare riviste, leggere libri e, soprattutto, visitare tutti quei bellissimi blog che popolano il web, pieni di immagini stupende e brulicanti di oggettini, i famosi “props”, che volevo assolutamente avere: tovagliette colorate, tazze, bicchieri variopinti e poi tavole di legno di ogni tonalità, insomma è stata la mia “rovina” se così vogliamo chiamarla. Giornate passate nei negozi di bricolage a comprare vernici, perline di legno, pennelli e quant’altro, per non parlare della mole di lenzuola tagliate, tovaglie, tovagliette e piatti che ormai occupano qualsiasi armadietto libero. La strada da percorrere è ancora lunga ma assecondare questa passione mi ha fatto sviluppare un occhio più attento verso ciò che mi circonda e mi ha permesso di capire che a volte basta guardare le cose da un punto di vista diverso per rendersi conto che non sono poi così scontate.
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EVENTI Libando
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viaggiare mangiando Foggia,aprile 2014
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ph.34-35-36-37 Paolo Giuva
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STREETFOOD, il fenomeno di tendenza con profonde radici nella memoria Valeria Fusco www.ultimotocco.com
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Perché lo street food sta diventando un fenomeno trendy? Poche parole per sintetizzare: Veloce, buono, tipico e a buon mercato. 58
Ecco perché sempre più persone, per saziare un improvviso languorino o per una fugace pausa pranzo, scelgono chioschi o furgoncini parcheggiati in strada: una scelta trasversale di ragazzi, mamme, impiegati e manager. I giornali e le televisioni annunciano il boom di un fenomeno in piena espansione, ma questa moda non è una novità. Ognuno di noi custodisce nella memoria le immagini di carrettini ambulanti, agli angoli della strada, dove si dispensavano panini farciti, fritture bollenti, arancini o pannocchie arrostite. Dal lampredotto alla piadfina, passando per mozzarella in carrozza, si potrebbe disegnare una cartina geografica del cibo da strada, attraverso la quale riconoscere valori e tradizioni di ciascun territorio della nostra meravigliosa e ricca Italia. Un itinerario capace di riportarci alle radici della cucina italiana più vera, essenziale, fatta di pochi ingredienti poveri, quella attraverso la quale recuperare il gusto autentico di prodotti tipici dei nostri territori. Ne è convinto Massimiliano Ricciarini, gior-
nalista e presidente dell’associazione Streetfood, che dal 2005, in tempi ancora non sospetti, aveva intuito il ruolo fondamentale della cucina da strada quale veicolo di promozione di un territorio e delle sue tradizioni. Da qualche anno l’Associazione Streetfood promuove eventi su tutto il territorio nazionale, in cui sono rappresentati i cibi da strada delle diverse regioni italiane. Grazie alla crescente curiosità del pubblico e ad una nuova sensibilità al tema della cucina da strada, le manifestazioni attirano una folla sempre crescente di persone, riscontrando tappa dopo tappa un enorme successo. Così è stato anche in occasione della prima edizione di “Libando, viaggiare mangiando” il festival di cibo da strada nato da un’idea di Ester Fracasso e organizzato a Foggia,nello scorso mese di aprile, dalle associazioni “Di terra di mare”, “Streetfood” e dall’impresa creativa Red Hot. La manifestazione è stata promossa dall’assessorato al Turismo del
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Comune di Foggia, e patrocinata da Regione Puglia, PugliaPromozione, CCIAA di Foggia, Confcommercio Foggia e Accademia delle Belle Arti di Foggia. Nelle giornate del primo splendido weekend di aprile, il centro storico di Foggia è stato letteralmente invaso da centinaia di persone incuriosite dall’offerta degli artigiani del gusto provenienti da tutt’Italia che con le loro cucine hanno animato il cuore della città. Ad intervallare gli assaggi delle tipicità regionali da strada, l’incontro con ospiti illustri per la presentazione di libri e tavole rotonde. Da Tinto (ovvero Nicola Prudente) conduttore insieme a Fede (Federico Quaranta) di “Decanter”, programma di Radio2, che ha
presentato il libro, “Sommelier …ma non troppo”, a Gigi e Clara Padovani, definiti la “coppia fondante del food writing italiano”- con il loro “Street food all’italiana”. Di grande fascino l’incontro con Carlo Cambi, fondatore de I Viaggi di Repubblica, critico gastronomico e autore della guida Mangiarozzo e quello con Felice Limosani, curatore della Mostra EXPO 2015 “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. Insomma “Libando”e la tappa foggiana dello Streetfood project hanno riscontrato un enorme successo di pubblico ed è per questo che gli organizzatori sono già al lavoro per la nuova edizione che tornerà ad animare il cuore della città pugliese il prossimo anno.
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SONO ARRIVATE LE ESCARGO’ ! Valeria Fusco www.ultimotocco.com
Effimero, multisensoriale e itinerante: Escargo’ è il pop up store a noleggio...ciò che “fino a ieri non c’era”. Se la regola fondamentale del marketing e’ colpire con effetto sorpresa e sedurre gli acquirenti con soluzioni originali, le escarGO’, sembrano essere un’idea nuova ed efficace. Grazie alla loro linea vintage e all‘accurato restyling, le caravan di escarGO’ si prestano ad essere utilizzate come simpatici bistrot o wine bar itineranti, per lo street food o per la promozione di brand. Grazie alle dotazioni base degli allestimenti o alla possibilità di personalizza-
zione ad hoc, le escargo’ sono perfette per la degustazione di vini e prodotti gastronomici. Si può decidere quando e dove aprire il piccolo bistrot, scegliendo il periodo più conveniente per gli affari e prediligendo i luoghi col maggiore flusso pedonale. La possibilità del noleggio, peraltro, permette di eliminare i costi di manutenzione e gestione di un negozio tradizionale. In definitiva, escarGO’ conviene!
www.escargopromo.com
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STREET FOOD WEDDING Francesca Zanella Nomnom q.b.
Moda? Nuova tendenza? Lo street food non è riservato solo alle pause “mordi e fuggi”; sempre più persone infatti lo scelgono per dare un tocco di originalità al matrimonio e intrattenere così gli ospiti in luoghi inusuali. Una vera e propria festa con camioncini e carretti che favoriscono gli scambi e le chiacchiere, senza necessariamente perdere quel tocco glamour e chic: basterà giocare su allestimenti e catering per
un’atmosfera assolutamente da favola! La cosa fondamentale sarà ovviamente la qualità dei prodotti utilizzati, magari con prodotti a km 0 o D.O.P.
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ph.38-39 Valeria Fusco
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Pranzo en plein air Francesca Zanella
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Nomnom q.b.
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Non ci sarebbe estate senza street food: dolce, salato, di carne, vegetariano oppure vegano è un cibo da gustare per strada, in spiaggia o su una panchina al parco, godendo della bella stagione e dell’aria aperta. Una soluzione pratica e sfiziosa anche per un pic-nic, o meglio uno chicnic, l’evoluzione raffinata ed ecosostenibile della scampagnata del fine settimana. E in ogni chic-nic che si rispetti la scelta dei gadget e accessori è fondamentale, a cominciare dall’intramontabile cestino in vimini: di design, vintage, elegante o hi-tech. Per i romantici, a forma di cuore picnictime.com
Elegante e funzionale, con un top in legno integrato perfetto per appoggiare i bicchieri di vino o il cibo picnictime.com
Per gli amanti del giappone, una rivisitazione delle scatole bentĹ? in chiave minimal, per conservare i cibi ermeticamente e separatamente. plasticastore.com
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Piccolo e pratico, nella versione “pochette�: ideale per pic-nic di coppia www.picnicfun.com
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Gelato di cheesecake di fragole al profumo di rosa, menta e pepe rosa Fabiana Segundo www.fabsfood.blogspot.com
480 ml di panna fresca 160 ml di purea di fragole 130 gr di zucchero 115 gr di formaggio cremoso tipo Philadelphia 6 biscotti tipo Digestive 3 tuorli 1 tazza di fragole tagliate a cubetti ThreeF
6 bacche di pepe rosa
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6 foglie di menta 2 rose cristallizzate 1 baccello di vaniglia
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bollore, tagliare il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e aggiungerne i semi alla panna. mescolando bene. In una ciotola lavorare il formaggio con le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso (2 minuti circa). Aggiungere la panna bollente a filo, in modo da non far cuocere i tuorli, porre la ciotola a bagnomaria e mescolare con una frusta finchĂŠ la crema si addensa velando il cucchiaio. Rimuovere dal fuoco e continuare a girare la crema per farla raffreddare leggermente. Aggiungere le fragole ridotte in purea e mischiare bene. Coprire e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi riporre in frigo per almeno 6-8 ore. Nel frattempo, conservare in freezer il cestello della macchina per gelato. Versare il composto nel cestello della macchina per gelato ed azionare per 45 minuti. Quando il gelato sarĂ pronto, aggiungere le fragole tagliate a cubetti, i biscotti sbriciolati grossolanamente, le foglie di menta tagliate, le bacche di pepe rosa e le rose cristallizzate, entrambe ridotte in polvere. Mescolare delicatamente, trasferire il gelato in un contenitore metallico idoneo e conservarlo coperto in freezer fino al momento di servire.
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In un pentolino riscaldare la panna a fuoco medio. Ritirare al primo
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ph.40 Milena Milani ph.41-42-43-44 Fabiana Segundo
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Caratteristiche: - Ăˆ veloce da preparare; - Non è necessario avere una gelatiera; - Il gelato rimane sempre morbido, non è necessario toglierlo in anticipo dal freezer;
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Gelato alla Camomilla Elisa Cilento www.breakfastatlizzy.blogspot.it
per due stampi 10X23 cm per il latte condensato alla camomilla 500 ml di latte intero 200 gr di zucchero di canna chiaro 2 bustine di camomilla per il gelato 400 gr di latte condensato
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500 ml di panna fresca da montare 75
Preparare il latte condensato. Versare in un pentolino il latte e lo zucchero e mescolare bene. Aggiungere le due bustine di camomilla e cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco dopo che il latte avrà raggiunto i 400 gr di peso (occorreranno circa 2ore). Togliere le bustine di camomilla, versare il latte in un barattolo di vetro, chiudere e riporre in frigo per almeno 4 ore. Preparare il gelato. Montare la panna fredda, assicurandosi che anche la ciotola e le fruste siano ben fredde. Aggiungere il latte condensato ed amalgamare bene. A piacere, si può aggiungere un paio di cucchiaini di camomilla secca, tritata finemente. Versare il gelato in uno stampo che andrà avvolto con pellicola alimentare (o in un contenitore a chiusura ermetica). Riporre in freezer per almeno 8 ore.
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ph.45 Gianluca Zaio ph. 46-47-48 Elisa Cilento
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Piada sfogliata con squacquerone e rucola Marina Della Pasqua www.latartemaison.it
per la piada 1 kg di farina 0 300 gr di strutto 200 gr di olio di semi 1 bicchiere di vino bianco 1 bicchiere di acqua 1 uovo sale q.b. ThreeF
per la farcitura 700 gr di squacquerone
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2 mazzi di rucola Preparare l’impasto facendo una fontana con la farina e ponendo al centro l’uovo, l’acqua e il vino. Impastare, incorporando poca farina alla volta, e lavorarea lungo. Formare con l’impasto una palla e lasciarla riposare a temperatura ambiente per mezz’ora,, coperta da un panno o avvolta nella pellicola. Prelevare una pallina di impasto grande come un uovo e stenderla piuttosto sottile, “sporcarla” sulla superficie con un po’ di strutto e arrotolarla su se stessa. Con il rotolo di pasta formare una chiocciola, tenendo ferma un’estremità e facendo girare l’altra tutto intorno. Ungere la superficie della chiocciola poi, partendo dal centro, cominciare a schiacciare e a stendere con il mattarello, andando a formare la piadina (questo passaggio è il più complicato, si dovrà avere un po’ di pazienza perché il mattarello tenderà a scivolare via). Una volta formata la piadina cuocerla su un testo di argilla o in ferro. Servire calda farcita con squacquerone e rucola.
ph.49 Gianluca Zaio ph.50-51-52 Marina Della Pasqua
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Cubetti di yogurt e mirtilli Gabila Gerardi www.panedolcealcioccolato.blogspot.it
250 gr di yogurt greco 200 gr di mirtilli freschi 70 ml di acqua ThreeF
50 gr di zucchero di canna 2 gr di agar agar
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la scorza di un limone Occorrente contenitore per ghiaccio o formine per ghiaccioli stuzzicadenti Unire, in un pentolino con fondo alto, l’acqua, i mirtilli, lo zucchero e la scorza del limone. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare andare per almeno 15 minuti, sempre mescolando in modo che il composto non si attacchi sul fondo. Lo zucchero si dovrà sciogliere e si dovrà ottenere una sorta di marmellata. Quasi a fine cottura, unire l’agar agar e continuare e cuocere per almeno 2-3 minuti. Allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire. Unire lo yogurt greco e mescolare, ma non troppo, in modo da creare diverse gradazioni di colore. Riempire gli stampi scelti, inserire gli stecchini in ogni cubetto e lasciar congelare per almeno 5 ore.
ph.53 Roberto Adamo ph.54-56 Gabila Gerardi ph.55 Milena Milani
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Pancakes ai lamponi Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it
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(per 4 persone) 250 gr di farina 00
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50 gr di farina per pane nero 2 uova 2 bicchieri di latte 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 bustina di lievito burro una manciata di lamponi, freschi o surgelati
ph.57 Milena Milani ph.58-59-60 Alessandra Biagini
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Setacciare le farine con il lievito, mescolarle allo zucchero, aggiungere le uova leggermente sbattute e il latte e sbattere con una frusta fino ad avere una pastella priva di grumi, fluida e non troppo densa (se necessario, aggiungere qualche goccia di latte in piĂš). Scaldare un padellino antiaderente unto con una noce di burro e, quando sarĂ ben caldo, versare il composto una mestolata alla volta. Mentre cuoce il primo lato, aggiungere i lamponi sulla parte rivolta in alto. Quando la pastella comincerĂ a far le bolle, capovolgere il pancake e far cuocere anche il secondo lato. Servire caldi con una colata di miele e tanta frutta fresca.
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Ghiaccioli al caffè e sciroppo d’acero Barbara Gateau www.barbaragateau.com
per circa 10 ghiaccioli 750 ml di latte di riso (o altro latte a scelta) ThreeF
100 ml di sciroppo d’acero 2 cucchiai di amido di mais
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2 cucchiai di caffè solubile (istantaneo)
In una casseruola, scaldare il latte. Fuori dal fuoco, in una piccola ciotola, sciogliere la maizena con un po’ di latte caldo, mescolare bene e rimettere il tutto nella casseruola. Lasciar addensare per circa 10 minuti, mescolando continuamente con una frusta. Fuori dal fuoco, aggiungere il caffè solubile e lo sciroppo d’acero, mescolando bene. Lasciar riposare il composto a temperatura ambiente, poi una volta freddo, trasferirlo negli stampi e riporre in freezer per alcune ore.
ph.61-62-63 Barbara Gateau ph.64 Federica Di Marcello
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La grattachecca è una neve di ghiaccio appena tritato con una colata di sciroppo dal gusto più disparato. Tipica bevanda romana d’estate, quando l’afa ti secca la gola e il caldo ti leva le forze, viene venduta in piccoli chioschetti dove vecchie signore ancora grattano il ghiaccio a mano. È più semplice ed immediata della sorella siciliana (la granita), ma ugualmente dissetante e rinfrescante. Qui la versione al limone, ma assolutamente da provare in tutte le sue possibili declinazioni (fragola, menta, arancia…)
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Grattachecca Alessandra Biagini www.unazebrapois.blogspot.it
200 gr di succo di limone 200 gr di zucchero semolato 100 gr di acqua ghiaccio appena tritato Versare gli ingredienti (ad eccezione del ghiaccio) in un pentolino, far sciogliere lo zucchero a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e, quando la soluzione prende il bollore, lasciar cuocere per altri 5-10 minuti. Lasciare raffreddare, quindi versare lo sciroppo sul ghiaccio appena tritato.
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(per 4 persone)
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ph.65-66-67 Alessandra Biagini
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Insalata di papaya verde con manzo e lime Vatinee Suvimol www.vatineesuvimol.blogspot.it
per 2 persone per l’insalata 200 gr di papaya verde (circa ½ papaya ) tagliata a strisce 4 cucchiai di succo lime 3 cucchiai di salsa di pesce 2 cucchiai di zucchero di palma (o zucchero semolato) 1 peperoncino rosso fresco (quantità a piacere) 1 cucchiaino di sale coriandolo foglie di menta (facoltative) per la marinatura 200 gr di carne di manzo (o altro) tagliata a fettine 1 cucchiaio di salsa di pesce 1 cucchiaio di succo di lime
Mettere la carne a marinare. Nel frattempo preparare l’insalata. In un mortaio, pestare l’aglio e il peperoncino. Aggiungere la papaya già tagliata a strisce, unire la salsa di pesce, lo zucchero, il sale ed il succo di lime. Pestare ed amalgamare ed eventualmente regolare di sale. In un pentolino, mettere a bollire dell’acqua. All’ebollizione, aggiungere la carne, cuocere per 1 minuto e recuperare la carne con una schiumarola. Unire la carne cotta all’insalata, mescolare bene e servire con coriandolo, eventuali foglioline di menta, e lime a piacere.
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1 spicchio d’aglio 109
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ph.68-69-70 Vatinee Suvimol
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Mini panzerotti di lenticchie
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Valentina Serenthà www.salequbi.blogspot.it
per circa 15-20 panzerotti per il ripieno 200 gr di lenticchie 2 carote 2 cucchiai d’olio extravergine 1 cucchiaio di miso di riso mezza cipolla un pizzico di curcuma un pizzico di curry piccante per la pasta 250 gr di farina integrale 150 gr di acqua circa 30 gr di olio extravergine un pizzico di sale
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ph.71-72-73-74-75 Valentina Serenthà
Per la pasta: impastare la farina integrale con l’olio, il sale e l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Coprire con pellicola e far riposare una mezz’ora. Per il ripieno: tritare finemente la cipolla e le carote e farle appassire a fuoco dolce in un paio di cucchiai d’olio. Aggiungere le lenticchie, coprire a filo con acqua e portare cottura. Togliere dal fuoco, aggiungere le spezie e il miso e regolare di sale.
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Stendere la pasta a circa 2 mm di spessore e ricavare dei cerchi di circa 10 cm di diametro. Riempire con un cucchiaino di ripieno, chiudere a metà, sigillare bene e cuocere in una padella calda circa 3-4 minuti per lato, fino a doratura.
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Frittelle di banane Roberta Pisani www.ilovecooking.org
2-4 banane grandi (o 6-8 banane piccole) asiatiche 240 ml di acqua 80 gr farina 00 80 gr farina di riso 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di semi di sesamo 1 cucchiaino di sale ½ cucchiaino di lievito per dolci olio per friggere
ph.76-77-78-79-80-81-82 Roberta Pisani
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Sbucciare le banane e tagliarle a fette dello spessore di 0,5 cm nel senso della lunghezza. In una ciotola riunire le farine, lo zucchero, il sale, i semi di sesamo e il lievito. Aggiungere l’acqua a filo e mescolare per ottenere una pastella omogenea. Scaldare l’olio, passare le fette di banana nella pastella e friggerle poche alla volta fino a che diventino di un bel colore dorato. Scolarle dall’olio e trasferirle su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Servire le frittelle calde al naturale oppure accompagnate da miele o gelato.
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www.threef-magazine.blogspot.it