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Rezepte
Gesunden Appetit! Rezepte
Schön, wenn Lebensmittel unsere Gesundheit fördern. Noch schöner allerdings, wenn das auch noch fantastisch schmeckt. Hier sind zehn Rezepte, die Sie sich auf der Zunge zergehen lassen können.
REZEPTE: ALEXANDER RIEDER
FOTOS: SONJA PRILLER
Kaum sind wir mit den gesammelten Schätzen aus Wald und Wiese daheim in der Küche angekommen, breiten wir die Ernte auf Geschirrtüchern aus, reinigen und sortieren sie. Beeren und Blätter immer gut ausschütteln und von Zweigen und anderen Verunreinigungen befreien.
Empfehlenswert ist es, sie so behutsam wie möglich zu waschen, denn vor allem Grünpflanzen verlieren dabei schnell ihr Aroma. Je jünger und frischer die Pflanzen, desto aromatischer und kraftvoller sind sie. Und je rascher Sie das gepflückte Glück weiterverarbeiten, desto besser: Die Haltbarkeit von Beeren und Kräutern währt nicht länger als ein paar Tage, und je mehr Zeit vergeht, desto mehr der wertvollen Nährstoffe in ihrem Inneren gehen verloren.
Also los: Wer seinen Geschmacksknospen gern Abenteuer gönnt, wird mit den folgenden Rezepten seine helle Freude haben. Aus heimischen Superfoods lassen sich köstliche Gerichte zaubern, und ganz nebenbei tut man der Gesundheit und der Umwelt Gutes.
Salat mit verlorenem Ei und warmem Ziegenkäse
Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand ½ Stunde
4 große Eier 4 TL gutes Pflanzenöl 12 kleine Radieschen 100 g Rettich 2 Handvoll Löwenzahn, Blutampfer, Blattsalate und Blüten 2 EL Kürbiskerne 4 dicke Scheiben von einem weichen Ziegenoder Schafskäse 4 TL Holunderröster 2 EL Apfelessig 4 EL Distelöl Salz, Pfeffer Kresse zum Garnieren
Zubereitung 1. Den Dampfgarer auf 100°C und 100% Dampf vorheizen. 2. Vier Espressotassen mit je 1 TL Öl ausfetten und die Eier behutsam hineinschlagen. Die Tassen auf das Gitter im Dampfgarer stellen und je nach Eiergröße 7–9 Minuten dämpfen. 3. Radieschen je nach Größe halbieren oder ganz lassen, Rettich fein schneiden. Löwenzahn, Blutampfer, Blattsalate und Blüten kalt waschen und trocken schütteln. Kürbiskerne in einer Pfanne trocken rösten und grob hacken. 4. Die Grillfunktion im Backofen einschalten. Die Ziegenkäsescheiben auf einen ofenfesten Teller setzen und im Backofen unter dem Grill so lange gratinieren, bis der Käse leicht schmilzt und zu bräunen beginnt. 5. Die warmen Käsescheiben auf Teller verteilen und mit Holunderröster bestreichen. Mit Radieschen, Rettich und Blattsalaten dekorativ anrichten. 6. Die verlorenen Eier direkt aus den Tassen auf die Käsescheiben stürzen. 7. Den Salat mit Essig und Öl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Kürbiskernen bestreuen. Mit Kresse garnieren und servieren.
Selbst gemachter Haferdrink mit Kräutern
Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand 1 Stunde
4 EL grobe Haferflocken 2 EL gehackte Haselnüsse 80 g feine Haferflocken 1 l Wasser 1 Prise Salz 1 Apfel Saft einer halben Zitrone 1 Handvoll Kräuter (Löwenzahn, Minze, Melisse, Petersilie, Schafgarbe, Quendel) Löwenzahnblätter zum Garnieren
Zubereitung 1. Das Backrohr auf 160°C Heißluft vorheizen. 2. Die groben Haferflocken und die Nüsse auf ein Backblech geben und im Backrohr 15 Minuten lang rösten. 3. Inzwischen die feinen Haferflocken ineinem Küchencutter fein mahlen. 4. Gemahlene Haferflocken mit Wasser und einer Prise Salz in einen Topf geben, erhitzen, 1 Minute köcheln und den Topf vom Herd nehmen. Eine halbe Stunde ziehen lassen. 5. Die Hafermilch durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit aus dem Haferbrei pressen. 6. Den Apfel vierteln, entkernen, grob schneiden und mit Zitronensaft und Hafermilch in einen Mixer geben oder alles mit einem Stabmixer pürieren. 7. Die gewaschenen Kräuter zufügen undalles fein pürieren. 8. Den Hafer-Kräuter-Drink in Gläser verteilen und mit Haferflocken und Nüssen bestreuen. Mit Löwenzahnblättern garnieren.
Miele Tipp Suppen können auch ganz leicht im Miele Dampfgarer zubereitet werden. Schneiden Sie dazu alle Zutaten, außer Sprossen und gehackter Minze, klein, und geben Sie diese mit den Flüssigkeiten in einen ungelochten hohen Garbehälter. Bei 100°C 25 Minuten garen.
Karotten-Minze-Suppe
Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand ½ Stunde
80 g rote Zwiebeln 400 g Karotten 2 EL Sonnenblumenöl 20 g Ingwerwurzel Saft einer Zitrone 125 ml Bio-Karottensaft 750 ml klare Gemüsesuppe 3–4 Minzezweige Salz Sprossen zum Garnieren 3 EL gehackte Minze
Zubereitung 1. Zwiebeln und Karotten schälen und in 1cm große Stücke schneiden. Beides in Öl glasig anschwitzen. 2. Ingwer schälen, reiben und mit Zwiebeln und Karotten kurz andünsten. 3. Mit Zitronen- und Karottensaft ablöschen. Gemüsesuppe angießen, Minzezweige hinzufügen und so lange köcheln, bis die Karotten weich sind. 4. Die Minzezweige entfernen, die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und abschmecken. Mit Sprossen und Minze garniert servieren.
Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand 1 Stunde
Für die Getreidelaibchen: 100 g Emmerreis 250 ml klare Gemüsesuppe 200 g vorgekochte Kichererbsen 1 großes Ei ½ TL edelsüßes Paprikapulver 1 Prise Currypulver Salz, Pfeffer 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Minze, Liebstöckl) 2 Jungzwiebeln Hirseflocken zum Bestreuen 2 EL Olivenöl Für den Radicchio: 2 Radicchio-Köpfe 4 EL Olivenöl Saft einer Orange 2–3 EL Balsamico 100 g Brombeeren Salzflocken 1 EL geröstete Hanfsamen Kräuter zum Garnieren Zubereitung 1. Emmerreis in einem Sieb kalt abbrausen und anschließend in der Suppe bei kleiner Hitze zugedeckt weich kochen. 2. Kichererbsen mit dem Ei und den Gewürzen/Kräutern pürieren. Jungzwiebeln fein schneiden und mit Kichererbsenpüree und Emmerreis vermischen. 3. Aus der Masse acht runde Laibchen formen und mit Hirseflocken bestreuen. Die Burger in Olivenöl bei moderater Hitze auf jeder Seite je 5–6 Minuten braten. Anschließend im Ofen bei 120°C Ober-/Unterhitze warm halten. 4. Radicchio längs halbieren und in Olivenöl kurz anbraten. Orangensaft und Balsamico zugießen, Brombeeren zufügen und alles 1 Minute schmoren lassen. Mit Salzflocken und Hanfsamen bestreuen. 5. Getreideburger mit Radicchio und Brombeeren anrichten und mit Schmorsaft beträufeln. Abschließend mit Kräutern garnieren.
Miele Tipp Am Miele Kochfeld mit TempControl Funktion bei Bratstufe 2 ist es noch einfacher, die Laibchen gleichmäßig zu braten.
Miele Tipp Im Miele Backofen mit TasteControl können Sie Ihr Kalbsfilet über längere Zeit warmhalten, ohne dass sich der Gargrad verändert.
Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand 1¼ Stunden
Für das Zitronengetreide: 1 Bio-Zitrone mit einer dicken Schale 1 TL Honig 80 g Zwiebeln 2 EL Sonnenblumenöl 120 g Einkorn 1 TL gestoßene Anissamen 600 ml Gemüsesuppe Salz, Pfeffer Für das Kalbsfilet: 600 g Kalbsfilet 2 EL Sonnenblumenöl Für den Brennnesselspinat: 500 g junger Spinat 100 g junge Brennnesselblätter 1 kleine Knoblauchzehe 1–2 TL goldene Leinsamen 2 EL Olivenöl Zubereitung 1. Die Schale der Zitrone mit einem scharfen Messer von der Frucht schneiden. Die weiße Haut der Schale wegschneiden und die gelbe Schale klein würfeln. Die Würfel 2 Minuten in Wasser kochen und anschließend abwaschen. Den Vorgang ein zweites Mal wiederholen. Dann die Zitronenschale mit einem kleinen Schöpfer Wasser und Honig so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Würfel leicht karamellisieren. 2. Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Öl goldgelb anrösten. Einkorn, Zitronenschale und Anissamen zugeben und kurz anschwitzen. Mit Suppe aufgießen und das Einkorn weich kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. FRÜHLING/SOMMER 2020
3. Das Backrohr auf 100°C Heißluft vorheizen. 4. Kalbsfilet rundum salzen und pfeffern und in Öl scharf anbraten. Das Fleisch im Backofen auf das Gitter legen und eine flache Form zum Abtropfen darunterstellen. Das Kalbsfilet in ca.30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von ca.60°C braten. 5. Spinat und Brennnesseln sauber waschen und trocken schütteln. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 6. Spinat, Brennnesseln, Knoblauch und Leinsamen in Olivenöl kurz andünsten und mit Salz abschmecken. 7. Das Kalbsfilet in dicke Scheiben schneiden und mit Getreide und Brennnesselspinat anrichten.
Saibling in der Papillote („en papillote“)
Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand ¾ Stunde
1 Fenchelknolle 1 kleine gelbe Zucchini 4 Saiblingsfilets à 150 g Salz, Pfeffer 1 Prise gestoßener Koriander 1 gepresste Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl 8 dünne Zitronenscheiben 2 Handvoll Quendel, Basilikum, Minze und Melisse 2 Jungzwiebeln Außerdem: 4 Bögen Backpapier 8 Büroklammern aus Metall
Zubereitung 1. Das Backrohr auf 150°C Heißluft vorheizen. 2. Fenchel und Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden. 3. Die Saiblingsfilets jeweils halbieren, leicht salzen und pfeffern und mit Koriander bestreuen. Knoblauch und Olivenöl verrühren. 4. Auf die Backpapierbögen eine Fläche von ca.15× 12cm mit Zucchini, Fenchel und je 2 Zitronenscheiben belegen und mit etwas Knoblauchöl beträufeln. Die Kräuter wie ein Nest darauf verteilen. 5. Die Saiblingsfilets daraufsetzen und mit Knoblauchöl beträufeln. Die Jungzwiebeln quer in feine Streifen schneiden und über die Filets verteilen. 6. Das Backpapier zu einem lockeren Paket falten und mit den Klammern fixieren. Die Pakete auf ein Backblech setzen und das Gericht im Ofen auf der mittleren Schiene 15–20 Minuten schmoren. 7. Die Pakete behutsam öffnen, weil dabei heißer Dampf entweicht.
Wacholder-Lammbraten mit bunten Karotten und Joghurt-Bohnen
Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand 2½ Stunden
Für den Lammbraten: 1 kg ausgelöster Lammbraten aus der Keule 10–12 Wacholderbeeren Salz, Pfeffer 6 EL Olivenöl 600 g gemischte Bio-Karotten (violette, gelbe, orange, rote) 500 g große mehlige Erdäpfel 8 große frische Knoblauchzehen 1 EL Pinienkerne 125 ml heiße klare Gemüsesuppe gehackte Petersilie zum Bestreuen Für die Joghurt-Bohnen: 250 g vorgegarte Wachtelbohnen 250 g Schafmilchjoghurt 1 gepresste Knoblauchzehe 1 Prise Kreuzkümmel 2 EL Leinöl 1 Spritzer Zitronensaft 2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung 1. Das Backrohr auf 240°C Heißluft vorheizen. 2. Den Lammbraten mit Küchengarn straff zusammenbinden. Wacholderbeeren in einem Mörser zerreiben. Den Braten mit Wacholder, Salz, Pfeffer und 2EL Olivenöl einreiben. Das Fleisch in ein tiefes Backblech setzen und im Backofen 15 Minuten lang braten. Anschließend die Ofentemperatur auf 160°C senken und 1 Stunde weiter braten. 3. Inzwischen Karotten schälen und mit den Erdäpfeln der Länge nach inca.10cm lange Stifte und Spalten schneiden. Knoblauchzehen schälen. 4. Das Gemüse mit Pinienkernen und dem restlichen Olivenöl in einer Schüssel vermengen und um den Braten herum verteilen. Weitere 40–45 Minuten im Ofen braten. 5. Wachtelbohnen gut waschen und abtropfen lassen. Mit den übrigen Zutaten für die Joghurt-Bohnen vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Lammbraten in Scheiben schneiden und mit Gemüse anrichten. Den Bratensatz mit Gemüsesuppe lösen und über das Fleisch gießen. 7. Joghurt-Bohnen dazu anrichten und mit viel Petersilie bestreut servieren.
FRÜHLING/SOMMER 2020 Miele Tipp Innen saftig und außen knusprig: Combigaren ermöglicht Ihnen bei allen Braten perfekte Ergebnisse.
Miele Tipp Im Miele Backofen mit Klimagaren erhalten Sie durch die zugegebene Feuchte eine noch schönere Brotkrume.
Gewürzbrotstangen
Zutaten für 4 Brotstangen, Zeitaufwand 3 Stunden
7 g frische Germ 180 ml lauwarmes Wasser 150 g Bio-Weizenmehl 1 TL Fenchelsamen 1 TL Koriandersamen 1 TL ganzer Kümmel 8–10 Wacholderbeeren 300 g Bio-Roggenmehl 80 g flüssiger Roggensauerteig 10 g feines Meersalz 1 TL Waldhonig Roggenmehl zum Bestäuben
Zubereitung 1. Die Germ in 4EL Wasser auflösen und mit 1 EL Weizenmehl zu einem Brei verrühren. 2. Die Gewürze möglichst fein mörsern oder mahlen. 3. Beide Mehlsorten in einer Schüssel mischen. Wasser, Germ, Gewürze, Sauerteig, Salz und Honig zufügen und gut durchrühren. 4. Die Masse auf eine Arbeitsfläche stürzen und geduldig zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig ineine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedeckt ca.1½ Stunden gehen lassen. 5. Aus dem Teig vier gleich große Stücke abstechen und zu 3–4cm dicken Brotstangen formen. In Roggenmehl wälzen, mit einem trockenen Tuch bedeckt ca.45 Minuten gehen lassen. 6. Das Backblech in das Backrohr auf die unterste Schiene schieben und auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 7. Die Brotstangen auf einen Bogen Backpapier setzen und nochmals in Form bringen. Die Brotstangen mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und das Backrohr sofort schließen. Nach 2 Minuten die Hitze auf 200°C senken und die Brotstangen in ca.25 Minuten fertig backen. 8. Mit Schafmilchtopfen und vielen Kräutern servieren.
Dinkel-Germknödel mit Heidelbeerfülle
Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand 1¾ Stunden
15 g Germ 125 ml lauwarme Milch 250 g Dinkelmehl 20 g zerlassene Butter 2–3 TL Honig Mark einer halben Vanilleschote 2 Eidotter abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone 1 Prise Salz etwas zerlassene Butter zum Dämpfen Für die Füllung: 200 g Heidelbeeren 40 g Honig Mark einer halben Vanilleschote 1 Prise Zimt 40 g gehackte Haselnüsse Außerdem: 150 g Preiselbeerkompott Minzeblättchen zum Garnieren Honig zum Beträufeln 50 g geriebene, geröstete Haselnüsse zum Bestreuen Zubereitung 1. In einer Schüssel die Germ in die Milch bröseln und mit 50g glattem Mehl verrühren. Mit etwas Mehl bestreuen, die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und das Dampfl 15 Minuten gehen lassen. 2. Die Butter in einer kleinen Schüssel mit Honig, Vanillemark, Dotter, Zitronenschale und Salz cremig-schaumig schlagen. 3. Das Dampfl mit Mehl und Butterabtrieb zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch bedecken und ca.40 Minuten gehen lassen. 4. Für die Füllung die Heidelbeeren mit Honig, Vanille und Zimt mit einer Gabel zerdrücken und mit Haselnüssen vermengen. 5. Den Teig in acht gleich große Stücke teilen und jeweils zu Kugeln formen. Die Kugeln durchkneten und mit den Händen flach drücken. Je einen Klecks Heidelbeermasse in die Mitte geben und den Teig nach oben zusammendrücken. Die Knödel mit der zusammengedrückten Stelle nach unten auf ein mehlbestreutes Brett setzen, mit einem Tuch bedecken und weitere 20 Minuten gehen lassen. 6. In einem breiten Topf mit Siebeinsatz so viel Wasser zum Kochen bringen, dass der Wasserstand bis maximal 2cm unter den Siebeinsatz reicht. Ein Backpapier auf die Größe des Siebeinsatzes zurechtschneiden und mit kleinen Löchern versehen. Das Backpapier mit etwas Butter bestreichen und auf den Siebeinsatz legen. Die Knödel behutsam mit genügend Abstand zueinander auf das Backpapier setzen, den Siebeinsatz in den Topf stellen und mit einem Deckel verschließen. Die Germknödel auf kleinster Flamme ca.10 Minuten dämpfen. 7. Preiselbeerkompott und Minze auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Knödel aus dem Topf nehmen und sofort anrichten. Mit Honig beträufeln und mit Haselnüssen bestreuen.
Miele Tipp Im Miele Dampfgarer gelingen die Germknödel besonders locker und fein.
Miele Tipp Im Combi-Dampfgarer in der Betriebsart „Kuchen spezial“ wird diese Mehlspeise besonders saftig.
Buchweizenkuchen mit Hagebutte und Himbeeren
Zutaten für 6 Personen, Zeitaufwand 1½ Stunden
4 Eier 3 Dotter 80 g Honig Mark einer Vanilleschote 100 g Buchweizenmehl 40 g geriebene Mandeln Außerdem: 3–4 EL Hagebuttenmarmelade 150 g eiskaltes Schlagobers 300 g Himbeeren Melissen-/Minzeblättchen zum Garnieren
Zubereitung 1. Das Backrohr auf 160°C Heißluft vorheizen. Den Boden einer runden Springform mit 22cm Durchmesser mit Backpapier belegen und den Rahmen fixieren. 2. Eier, Dotter, Honig und Vanillemark in eine Metallschüssel geben und auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Mit dem Mixer schaumig-cremig aufschlagen, bis die Creme sichdeutlich erwärmt hat. 3. Buchweizenmehl und Mandeln mischen, nach und nach über die Eiermasse streuen und möglichst luftig unterheben. 4. Die Biskuitmasse in die Springform streichen und im Ofen 30–35 Minuten aufbacken. 5. Das Biskuit warm abkühlen lassen und den Rahmen der Backform lösen. Den Kuchen stürzen, den Boden der Form abheben und das Backpapier abziehen. Den Kuchen vollständig abkühlen lassen. 6. Den Kuchen horizontal halbieren, mit Hagebuttenmarmelade bestreichen und wieder zusammensetzen. 7. Das Obers nicht zu steif schlagen und auf den Kuchen streichen. 8. Die Himbeeren dekorativ auf dem Obers verteilen. Den Kuchen mit Honig beträufeln und mit Blättern garnieren.
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