ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS

ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS

La cultura muisca prehispánica basaba su ingesta en el consumo de proteína proveniente de animales como: Pescado capitán (guamuijica), pato (summe), tórtola (sumgui), cury (sucuy), carne de ciervo (chijilu), gusano (chiza), cangrejo (chuenguicupqui), aves (supcua), caracol (fujupcua), entre otros que fueron de gran consumo como el venado, conejo, armadillo, jaguar y borugo. Se empleaban técnicas de ahumado, secado y salado. Esta última permitía obtener carne cecina, lo cual preservaba por tiempos prolongados las piezas para un consumo posterior.

En el año 1539, Nicolás de Federman ingreso al territorio con las gallinas, Belalcázar llegó con los cerdos. Con la expedición de Alonso Luis de Lugo en 1541, llegaron 300 caballos, 25 vacas, toros, yeguas, puercos, ovejas y cabras (Delgado 1976).

El ganado vacuno fue bien recibido por los sub productos que aportaba adicional a la carne. Los derivados de la leche, el cebo obtenido para hacer velas y el cuero para la elaboración de artículos como mobiliario. Además, permitía tener el abastecimiento estabulado de los animales que serían destinados al consumo interno, sin necesidad de recurrir a los animales de caza.

El ganado vacuno llegaba a la sabana proveniente de Timaná en Neiva, posterior a esto se fue adaptando al territorio y los indígenas aprendieron con efectividad su crianza y desarrollo, teniendo acceso a estos animales en pie en terrenos de Ubaté, Chocontá, Sopó, Cajicá y en puntos más cercanos como Usaquén, Bosa y Suba.

La crianza del ganado ovino también fue importante por los bajos costos de mano de obra y la costumbre del consumo de su carne por parte de los españoles, involucrada en diversas preparaciones como la olla podrida. Adicional a esto la obtención de la lana, que cambió radicalmente la vestimenta de la época.

El consumo de la carne de cerdo ocupaba el tercer lugar en preferencia.

(“Matadores de marranos” recreado por el pintor Ramón Torres Méndez, 1851).

En adelante, el consumo de carne cobró gran importancia. El abastecimiento del ganado para la ciudad estuvo a cargo del Cabildo, quien trasladaba la responsabilidad a una persona bajo el nombre de “obligado de la carnicería” o abastecedor, quién debía tener un respaldo económico que le permitiera dar cumplimiento.

Las funciones del encargado del abastecimiento eran:

*Proveer a la ciudad de carne vacuna, ovina y en menor proporción la porcina.

*Abastecer a la ciudad del sebo para la fabricación de las velas, por ser el medio de alumbrado público doméstico.

*Lograr la consecución del ganado necesario para abastecer el consumo interno, proceso que se llevaba a cabo por medio de la figura de la subasta.

*Monitorear el viaje del ganado en sus largos recorridos hacia Santafé, debido a que su lugar de origen frecuente era la ciudad de Neiva, y se corría el riesgo de desviarse hacia otros lugares o ser robados por el camino.

*Remitir el ganado al lugar de “dehesa” , para cebarlo y sacrificarlo. El lugar en donde pastaban los animales en este tiempo de engorde, fue el “Novillero”. Una hacienda que según el historiador Colmenares, llegó a extenderse en tantas hectáreas que podría equivaler a la tercera parte de la sabana.

*Supervisar la venta del cuero para la realización de artículos de bien común.

El obligado de la carnicería o abastecedor, también debía administrar el movimiento de las carnicerías, vigilar la venta de carne y velar por el cumplimiento de los precios fijados en los establecimientos, para evitar la especulación de los mismos.