第一章
西洋飲食概論
一． 西洋飲食的定義 (一) (二) (三) (四)
廣義泛指西方國家的菜餚 – 西餐 狹義是指西方飲食文化代表的餐食 西餐之母指的是義大利菜，義大利菜源自羅馬文化 現代西餐主流為法國菜，法國菜源自義大利
二． 西餐的起源與發展： 時間 遠古時期
起源與發展 西餐起源
重
點
說
明
由巴比倫王朝出土的泥版中發現遠在西元前 2500 年前，人們已開始飲食產品的販售
羅馬帝國 義大利菜的起源 羅馬人的飲食習慣與西餐烹調法藉由血脈與歷史 時期 文化傳承給義大利人 文藝復興 義大利菜的興盛 文藝復興運動促使飲食藝術化，並使廚師開創了許 時期 多新穎的菜色佳餚 法國大革 法國菜的興起 命時期
1.義大利的凱薩琳公主嫁給法國國王使得義大利 食材與烹調技藝傳入法國 2.亨利四世的主廚法蘭西 Francois Pierre 為國務大 臣，首先介紹油糊 roux 用法及各種醬汁，於是學 習烹飪成為平民出人頭地的捷徑 3.西元 1793 年法國大革命後，王室貴族家中廚師 失業而在巴黎與近郊開設餐廳 4.卡雷姆 Antoine Careme (1)被推崇為｢古典烹飪創始者｣，為廚師界的摩西 (2)建立上菜次序及簡單優雅的菜餚呈現方式，後 人尊稱為｢王之廚師，廚師之王｣ (3)將烹調原理、食譜菜單有系統的編排
工業革命 西餐因科技的進 1.食材取得容易 時期 步而更加平民化 2.烹調時間縮短 3.法國菜成為西餐的主流 現代時期
無國界料理
1.19 世紀末，｢西餐之父｣愛斯可菲 Escoffier 提出： (1)推行一道菜上完再上另一道菜的服務方式 (2)建立廚房人員的編制及其職務內容 (3)將當時法國的新舊菜式統合並有系統地分 類，被尊稱為｢近代廚師之父｣
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