日期：95 年 9 月 18、21 日 編號
301A
菜名
煎法國吐司、匈牙利牛肉湯、 奶油洋菇鱸魚排 附香芹馬鈴薯
準備材料 紅
湯－牛臀肉 200g
藍
主菜－鱸魚 800g/1 條
綠
主菜－洋蔥 50g、馬鈴薯 200g、洋菇片 100g、胡蘿蔔 25g、西芹 25g、巴 西里 10g、紅蔥頭 30g 湯－洋蔥 150g、去皮蕃茄 200g、馬鈴薯 200g、
白
前菜－吐司麵包 4～6 片、
其他 前菜－蛋 2 個、牛奶 200cc、白砂糖 20g、鹽適量、香草精 1t、肉桂粉 2t、奶油 20g、蜂蜜 60cc、糖粉 2t 湯－胡椒鹽適量、凱莉茴香 5g、匈牙利甜椒粉 6g、迷迭香 5g、月桂葉 2 片、蕃茄糊 80g、麵粉適量、牛骨高湯 1L 主菜－白酒 200cc、無糖鮮奶油 150cc
照片
製備流程
前處理 刀工處理備用
湯 牛肉切小丁，用胡椒鹽略醃，冷藏備用 洋蔥迷迭香及凱莉茴香切碎 調味蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔、西芹）、馬鈴薯（200g）切 塊 主菜 鱸魚去骨、刺及皮，將魚片冷藏備用、魚骨不廢棄備用 去腹部的刺是用「劃」的，避免浪費過多的魚肉 馬鈴薯（200g）去皮刻成橄欖形泡水、去皮蕃茄切小丁 備用、洋菇切片
熬煮匈牙利牛肉湯
湯 將牛肉小丁略炒至變色 加入洋蔥，用油炒軟後加入凱莉茴香、匈牙利甜椒粉、 迷迭香、月桂葉、蕃茄糊及麵糊拌炒 加入蕃茄丁及牛高湯粉調製之高湯大火煮至沸騰，轉小 火悶煮 1 小時
鱸魚排製作
主菜 奶油炒香紅蔥頭碎和洋菇片備用 熬煮魚高湯：魚骨、白酒、700cc 水及調味蔬菜以小火 煮 20 分鐘，過濾備用 用冷水將橄欖形馬鈴薯（200g）煮熟 將魚排用魚高湯水波煮至熟 將馬鈴薯丁加入牛肉湯中，再悶煮 20 分鐘以上
法國土司製作
前菜 將吐司去邊，並且對角斜切成三角形 1. 2 個蛋打散，加入牛奶、白砂糖、鹽、香草精、肉 桂粉（1t）混和拌勻，過濾 2. 將法國土司浸泡在蛋液中 3. 用奶油以小火將吐司兩面煎上金黃色 主菜 將炒香的紅蔥頭碎及洋菇片加入魚高湯及無糖鮮奶 油，熬煮至濃稠 魚排淋上洋菇醬汁，附上香芹馬鈴薯 湯 將湯灑上胡椒鹽調味
前菜 將法國吐司灑上肉桂糖粉
日期：2006 年 9 月 25、28 日 編號
301C
菜名
義大利肉醬麵、青豆仁湯附麵包丁、火腿乳酪附恩力蛋
準備材料： 紅
培根 80 公克(切碎)、牛絞肉 200 公克(剁碎)
藍 綠
洋蔥(80+80)公克(切碎)、西芹(40＋40)公克(切碎)、蒜頭(5＋15)公克 (切碎)、紅蘿蔔 80 公克(切碎)、去皮蕃茄 120 公克(切小丁)
白
火腿 60 公克(切丁)、切達乳酪 80 公克(切丁)、吐司麵包 2 片(切丁)
其他 蛋 6 顆、鹽＋白胡椒粉適量、奶油(30＋20)公克、蔬菜油 30 公克、無糖 鮮奶油(適量＋60c.c.)、 雞高湯 800c.c.、青豆仁 300 公克、沙拉油、 橄欖油 60 公克、紅葡萄酒 120c.c.、牛骨高湯 800c.c.、奧力岡 3 公克、 月桂葉 2 片、匈牙利甜椒粉 6 公克、義大利麵 200 公克、帕美森乳酪粉 30 公克、蕃茄糊 50 公克、巴西利適量
照片
製備流程 1.湯 培根切碎、備用（紅色砧板） 牛絞肉再度剁碎備用（紅色砧板） 牛絞肉購買時，請老闆用最小的洞絞兩 次，若還不夠細就要再自己剁碎囉！ 2.恩力蛋-火腿、切達乳酪切丁（白色砧板） 注意大小要一致喔！ 3.義大利麵＋湯-分別將蒜頭、洋蔥、西芹、紅 蘿蔔切碎，去皮蕃茄切小丁（綠色砧板） 蔬菜切碎的刀工處理要細緻喔！
湯 以奶油炒香培根，再加入洋蔥、西芹炒軟，最 後加入青豆仁及雞高湯，以大火煮至沸騰後， 轉小火慢主約 20 分鐘後離火冷卻。 炒培根時注意不要焦了！
肉醬麵 1.鍋中加入橄欖油燒熱，把牛絞肉加入匈牙利 甜椒粉炒熟，分別加入蒜頭碎、洋蔥碎、西芹 碎及紅蘿蔔碎炒香至軟後加入蕃茄湖，拌炒約 5 分鐘至紅褐色，再加入紅酒濃縮約 5 分鐘。 2.最後加入去皮蕃茄丁、奧力岡、月桂葉及牛 高湯，用小火燜煮約 40 分鐘(如太乾可加些牛 高湯粉)，最後用白胡椒鹽調味並取出月桂葉。 牛骨高湯可用牛高湯粉尖尖的 1 匙＋水 800c.c.調配！ 燜煮時要記得撈去表面的油渣、雜質喔！ 肉醬要以小火燜煮，色澤要呈現暗紅色， 且注意醬汁不可過乾喔！
湯 1.把煮好，冷卻後的湯到入果汁機打成泥，再 回鍋煮滾加入無糖鮮奶油、鹽及白胡椒粉調 味 2.將吐司麵包切丁（白色砧板） ，與沙拉油、巴 西力碎和蒜頭碎拌勻，再以平底鍋用小火炒 至均勻的金黃色，以少許的白胡椒鹽調味後 （也可用 180℃烤箱烤至金黃色），放在旁邊 備用。
恩力蛋的完成 1.將雞蛋放入鋼盆，加上適量的鹽、白胡椒粉 和無糖鮮奶油攪拌均勻，過濾備用 2.平底鍋內先加入少許的蔬菜油至微熱，再加 入奶油至融化，再將蛋液（一份三顆蛋，共兩 份）到入平底鍋中快速攪拌成半凝固狀。 3.將切好的乳酪和火腿放在半凝固的蛋皮中 央，慢慢將蛋皮由外向內捲緊，成橄欖型（橢 圓錐型），再用小火煎至裡面微黃，內餡蛋汁 熟透即可。 把蛋包煎成橄欖型的方法： 1.以鍋鏟將蛋皮盛起在 2 點鐘方向往內翻摺 2.以鍋鏟將蛋皮盛起在 10 點鐘方向往內翻摺 3.將呈扇型的蛋包往六點鐘方向翻折最後一次 4.停留一段時間讓蛋包凝固成形
湯的完成 將湯盛入湯盤，灑上吐司麵包丁即可 義大利麵的完成 1.將義大利麵調放入加鹽的滾水中，煮約 10～ 12 分鐘至熟後取出，加上少許的由拌勻備用 加鹽在滾水中可讓麵條耐煮 加油拌勻麵條可防止麵條彼此黏結 2.將義大利麵置於盤中，淋上帕美森乳酪粉即 可 份量適中即可，過多會降低料理的高級感
日期：95 年 10 月 02、05 日 編號
301D
菜名
紅酒燴牛肉、香草餡奶油泡芙、蔬菜絲清湯
準備材料 紅
主菜—牛腩 500g
綠
主菜—洋蔥 1/2 顆、紅蘿蔔 120g、 調味蔬菜束一小段（西芹、紅蘿蔔、月桂葉、巴西里） 湯—蕃茄、紅蘿蔔、西芹、青蒜、洋蔥
其他
主菜—紅酒 300c.c.、雞蛋面 2 球 湯—月桂葉 1 片 甜點—奶油 50g、高筋麵粉 75g、蛋 2 顆、牛奶 250c.c.、玉米粉 30g、 蛋黃 2 顆、糖 40g、香草精適量
照片
製備流程
主菜 洋蔥洗淨、去皮、切碎備用。
主菜 牛腩洗淨、切小塊備用。
主菜 水煮滾後下雞蛋面，煮約 8 分鐘至麵條的軟度適中 後撈起、瀝乾。
主菜 煮好的麵條加入適當的油攪拌均勻後，以保鮮膜包 覆表面保溫備用。
主菜 取之前切好的牛腩，加入洋蔥碎、調味蔬菜束及紅 酒後，充分混合均勻，醃 30 分鐘以上。
紅酒可以軟化肉類喔～
甜點 準備好泡芙的材料，奶油、麵粉、鹽、蛋及水。
甜點 奶油加熱溶化，加入麵粉後攪拌均勻成糰。
甜點 之後加入 1 顆全蛋，繼續攪拌均勻成麵糊。
要注意麵糊的稠度喔～像這樣
甜點 將麵糊裝到擠花袋內備用。
甜點 鐵盤上抹油、撒上麵粉，將泡芙擠在盤子上。
擠泡芙時，中間的麵糊一定要夠扎實。
甜點 盤子擠滿泡芙，送入烤箱，190℃烤 15 分鐘膨脹 後，熄火燜烤 5 分鐘至熟。
主菜 之前醃漬的牛腩挑出，醃汁及醃料保留。將牛腩表 面煎熟上色後，加入醃汁。
主菜 充分混合均勻，煮滾後加入牛高湯及調味蔬菜束 後，加蓋轉小火燴煮 45 分鐘。
主菜 紅蘿蔔切滾刀塊，待 45 分鐘後加入燴煮的牛肉中 再煮 30 分鐘至湯汁濃稠，加入胡椒鹽調味即可。
湯 西芹、紅蘿蔔、番茄去籽及青蒜蒜白部份各取 1/4 切細絲、燙熱水後瀝乾備用。
湯 洋蔥、紅蘿蔔、西芹、蕃茄切小塊後加清水及月桂 葉，大火煮滾後轉小火慢煮約 45 分鐘。
湯表面的泡沫要隨時撈除。
湯 湯煮好後過濾取清湯部份，以胡椒鹽調味。
甜點 準備好泡芙香草餡的材料，牛奶、玉米粉、蛋黃、 糖及香草精。
甜點 將牛奶、玉米粉、蛋黃、糖及香草精混合，攪拌均 勻。
甜點 以小火緩慢加熱並持續攪拌，至適當黏稠度便可熄 火，放涼備用。
甜點 將香草餡裝到擠花袋中，取出烤好的泡芙，把香草 餡擠到泡芙中，擺到盤子上即可。
湯 在湯碗中擺入混合蔬菜細絲，將過濾調味好的清湯 盛裝到湯碗內即可。
主菜 之前煮好的雞蛋面取適量擺放在盤子上，取適量燴 煮好的牛肉及紅蘿蔔盛放在麵的另一邊，然後淋上 醬汁即可。
日期：95 年 10 月 9、12 日 編號
301E
菜名
鮪魚沙拉三明治、佛羅倫斯雞胸 附青豆飯 巧克力慕思
準備材料 紅
主菜－雞胸肉 300g/2 片、
藍 綠
前菜－洋蔥 30g、巴西里 5g、酸黃瓜 20g 主菜－菠菜 100g、紅蔥頭 20g、蒜頭 10g
白
前菜－吐司麵包 4 片
其他 前菜－油漬鮪魚罐頭 150g、蛋黃醬 50g 主菜－奶油 20g、麵粉（低筋）20g、白酒 160cc、雞高湯（高湯粉）600cc、 葛利亞乳酪 100g、帕美森乳酪粉 40g、青豆仁 50g 米 150g 甜點－巧克力磚 200g、蛋 2 顆、白砂糖 30g、蘭姆酒 15g、無糖鮮奶油 150cc
照片
製備流程 主菜 將紅蔥頭切碎備用 將洋蔥切碎備用
甜點 將巧克力切碎，隔水加熱 隔水加熱避免焦掉 甜點 1. 將蛋白（2 顆）與砂糖打發 2. 將蛋黃與砂糖打發
打發的硬度請看照片
甜點 1. 打發後蛋白蛋黃混和，將融化的巧克力與之攪拌均 勻 2. 加入白蘭地與鮮奶油拌勻 3. 分裝於小杯容器中，放入冰箱冷藏
主菜 將菠菜切段略燙，燙起後放入冷水中
主菜 1. 以奶油將洋蔥碎炒軟後，加入紅蔥頭碎 2. 將米洗淨倒入鍋中，與洋蔥碎、紅蔥頭碎拌炒 3. 加入雞高湯粉調製成的高湯，大火熬煮至滾 4. 以小火加蓋悶煮
主菜 1. 雞胸肉去皮、去骨 2. 加入白酒胡椒鹽醃
主菜 葛利亞乳酪切小丁
主菜 雞胸肉兩面煎上色
主菜 1. 奶油飯盛出至平底鍋 2. 奶油飯與青豆仁拌炒，盛起
前菜 1. 奶油炒香紅蔥頭碎，加入麵粉吵成麵粉糊 2. 倒入白酒與雞湯攪拌至無顆粒 3. 加入葛利亞起司融化至濃稠，以胡椒鹽調味
主菜 1. 將菠菜置於盤底，放上煎上色的雞胸肉 2. 淋上乳酪奶油醬，再灑上帕美森起司 3. 放入烤箱中，烤上色即可
前菜 1. 將鮪魚的油瀝乾、洋蔥水略吸乾、將酸黃瓜與香芹 碎的水分吸乾 所有的水分要盡量濾乾，才不會讓三明治濕軟 2. 拌入美乃茲 3. 吐司去邊，塗上薄薄一層美乃茲，鋪上鮪魚內餡， 將另一片吐司蓋上 4. 吐司對切成三角形，擺盤
主菜 烤好的燴雞，旁邊附上青豆仁飯即可 青豆仁飯的擺飾方式：以小碗盛裝飯，在碗中央 放上青豆仁，將碗倒扣盤中
餐旅管理系 期中廚藝成果展『搞怪萬聖節』
【搞怪南瓜料理競賽 vs 南瓜頭藝術造型競賽】 競賽內容： 四技: 各以西餐分組之組別於餐飲週各班進行初賽，每組兩 顆南瓜一顆雕刻南瓜藝術造型，另一顆做 4 人份搞 怪料理，每班再選出最佳作品二至三組進入決賽。 (共 6 組) 五專: 每班每人一顆南瓜雕刻南瓜頭藝術造型，每班再選出 最佳作品 6~8 人進入決賽。(共 16 人)
參賽同學，須以搞怪萬聖節造 型參加。 競賽日期：初賽 四技: 10 月 23 及 26 日( 西餐烹調課 ) 五專: 10 月 25 及 26 日( 基礎刀工課 ) 決賽 10 月 30 日 下午 13:00~15:00
競賽地點：西餐教室 / 展示場:中正樓 3 樓中庭。
競賽人員：四技及五專一年級學生。
評審要點： 1. 觀感(30%)：外觀、顏色搭配之搞怪美感及 成品創意。 2.口感(30%)：色香味具備。 3.食譜(20%)：提供標準量的製定及製作的流程說明。 4.團隊(20%)：搞怪創意造型。 五專 1.觀感(50%)：外觀搭配之搞怪美感及成品創意。 2.刀工(20%)：設計圖及刀工技術。 3.造型(30%)：個人搞怪創意造型。
評比及獎勵方式： 四技
五專
第一名一組：每組圖書禮卷 3500 元、獎狀及小功一次。 第二名一組：每人精美獎品一份、獎狀及嘉獎兩次。 第三名一組：每人精美獎品一份、獎狀及嘉獎一次。 優勝獎三組：每人獎狀一只。 第一名：每人圖書禮卷 1000 元、獎狀及小功一次。 第二名：每人圖書禮卷 500 元、獎狀及嘉獎兩次。 第三名：每人精美獎品一份、獎狀及嘉獎一次。 優勝獎三組：每人精美獎品一份每人獎狀一只。 佳作獎十組：每人獎狀一只。