日期：2006 年 11 月 13、16 日 編號
302C
菜名
原汁烤雞附煎烤洋芋、蔬菜絲雞肉澄清湯、蛋黃醬通心麵 沙拉
準備材料 紅
全雞一隻（約 2 公斤，洗淨備用） 、雞絞肉 600 公克（剁碎）
藍 綠
主菜-1.馬鈴薯 500 公克（切橄欖型 6 顆） 2.調味蔬菜 Mirepoix：洋蔥 1 個、紅蘿蔔 1 條、西芹 2 支、青蒜少 許(皆切塊) 湯-1.調味蔬菜：紅蘿蔔、西芹、青蒜共 50 公克（切絲） 2.洋蔥切約 1.5 公分厚片 3.洋蔥 12 個，紅蘿蔔 1/4 個、西芹 1/2（皆切碎）
白
沙拉-1.洋蔥 1/4 個、蒜頭 2 個（皆切碎） 2.西芹 50 公克、青椒 50 公克、紅甜椒 50 公克（皆切 1 公分小丁） （西芹要先燙煮後沖冷水）
其他 通心粉 80 公克、沙拉油適量、水適量、白胡椒鹽適量、美乃滋 1/2 條、 蛋白 2 顆、月桂葉（2＋3）片、百里香 3 公克＋3 公克切碎、雞高湯 800c.c.、 奶油（20＋20）公克、迷迭香 3 公克（切碎）、
照片
製備流程 主菜 1.將馬鈴薯顆成橄欖型後泡水備用 泡水可避免馬鈴薯氧化 2.將全雞去頭去腳並清洗乾淨備用 湯 1.將調味蔬菜紅蘿蔔、西芹、青蒜共 50 公克切絲， 燙煮殺菁備用 2.將洋蔥 1/2 個，紅蘿蔔 1/4 個、西芹 1/2 皆切碎 備用 3.洋蔥切約 1.5 公分厚片，放入平底鍋中乾煎至深 褐色
主菜 調味蔬菜切割：將紅蘿蔔、西芹、洋蔥切塊，青蒜 切段備用
沙拉 將通心粉煮熟後，拌少許沙拉油放涼備用 拌沙拉油可可避免通心粉互相沾黏
湯 1.將切碎的洋蔥、西芹、紅蘿蔔、雞絞肉和兩個蛋 白、百里香、月桂葉以木匙攪拌均勻 2.把攪拌均勻的材料放入冷的雞高湯中，以中火邊 煮邊攪拌，攪拌至蛋白於鍋邊起白色泡泡則停止 攪拌（此時高湯快沸騰）（左照片三） 3.湯的表面服上一層圓形肉餅，此時轉小火，加入 煎過的深褐色洋蔥片煮約 45 分鐘（左照片四）
澄清湯原理
主菜 將調味蔬菜塞進雞腔中，且用白胡椒鹽調味雞腔內
注意調味蔬菜不要塞過量，會在烤的過程中爆 出來!
主菜-全雞的綑綁方式 1
整理雞胸朝上鼓起，把雞翅向內折呈稍息狀態，將棉線放置於雞屁股下方 2
將棉線穿過雞腿下方，拉至雞屁股上打結固定 3
將打結後的線由上繞雞腿末端一圈，拉至正面再打一個結 注意要把雞屁股封緊，避免雞腔裡的調味蔬菜掉出來 4
把打結後的線從雞腿與身體間的縫拉下去，繞雞翅一圈，拉至脖子上面打結 則完成。
5 .
綁好的全雞 照片
製備流程 主菜 將綁好的雞表面以奶油、百里香、迷迭香、白胡椒 鹽調味，放在店有調味蔬菜的烤盤上，送入 180℃ 烤箱烤約 1 小時又 15 分鐘，至全雞全熟，表面呈 金黃色即可取出（每隔 20 分鐘淋上烤盤上的滴油） 主菜 1.將馬鈴薯煮熟殺菁，放涼備用 2.把煮好的馬鈴薯以奶油煎上色
沙拉的完成 1.將洋蔥 1/4 個、蒜頭 2 個切碎 2.將西芹 50 公克切成 1 公分小丁，燙煮後取出沖 冷水備用 3.青椒 50 公克、紅甜椒 50 公克去籽，切 1 公分小 丁 4.將美乃滋、白胡椒鹽、洋蔥碎、蒜頭末混合均勻， 再拌入通心粉、西芹、青椒、紅甜椒拌均勻，裝 盤，灑上少許巴西力碎即完成
湯的完成 1.過濾並去除油質 過濾時利用湯杓，輕輕壓肉餅取清湯，一瓢一 瓢過濾在濾網中，過程中注意勿使肉餅破裂。 因肉餅中的蛋白吸附了湯的雜質，若肉餅破 裂，肉餅中的雜質會溢出，使已經澄清的湯再 度渾濁。不可以用傾倒的方式過濾！ 2.將過濾後的清湯回鍋煮滾，再加上已燙煮的蔬菜 絲，用鹽調味後盛入湯碗即完成 湯的色雜要清澈無雜質，呈茶褐色，不可有浮 油喔！
主菜的完成 1.取出烤雞，稍微放涼 2.製作烤雞原汁 -把烤盤上的調味蔬菜及烤雞留下的油脂加入雞 高湯去渣濃縮，以白胡椒鹽調味，完成原汁醬 3.把放至微溫的烤雞對半切，去除背骨、胸肋骨及 調味蔬菜，一份為半隻雞，包含一塊雞胸、一塊 雞腿、一個雞翅。 4.將分好的半隻雞（包含一塊雞胸、一塊雞腿、一 個雞翅）裝盤，再放上三個煎好的橄欖型馬鈴 薯，淋上雞肉原汁，灑上少許巴西力碎即完成。
烤雞的熟度判別，可用小刀插入雞腿內側，當 流出清澈的雞肉汁時表示雞肉全熟 烤好的雞肉需先放涼，若在熱的時候立刻切 割，則肉汁會流失
日期：95 年 11 月 20、23 日 編號
302D
菜名
匈牙利燴牛肉附奶油飯、德式熱洋芋沙拉、 烤蘋果奶酥
準備材料 紅
主菜—牛腩 360g 沙拉—培根 2 片
綠
主菜—洋蔥 3/4 顆、調味蔬菜束（西芹、紅蘿蔔、月桂葉、巴西里梗） 沙拉—洋蔥 1/4 顆、蔥花適量、洋芋 2 顆 甜點—蘋果 2 顆
其他
主菜—匈牙利紅胡椒粉適量、月桂葉 1 片、紅酒 100c.c.、奶油適量 甜點—中筋麵粉 200g、肉桂粉適量、奶油適量、蛋 2 顆、白砂糖 50g、 萊姆酒適量、奶粉 40g、葡萄乾 40g 照片
製備流程 主菜 洋芋連皮洗淨，水煮。
記得要從冷水開始煮喔～
主菜 洋蔥洗淨、去皮、切碎，分成 1/2、1/4、1/4 三等 份，與準備好的調味蔬菜束，及青蔥分別放好。
像這樣 主菜 洋芋洗淨，切塊備用。
生的洋芋切好後記得要泡水，不然會變黑！ 主菜 牛腩切塊，用匈牙利紅胡椒粉及胡椒鹽拌均勻之 後，先將表面煎熟上色，取出備用。
這是 Stew 混合式烹調法哦～先煎再煮
主菜 取奶油將 1/2 的洋蔥碎炒香後，放入之煎過的牛腩 塊拌炒均勻，之後再倒入紅酒。
主菜 待紅酒收乾後，加入匈牙利紅胡椒粉、蕃茄糊，炒 上色。
主菜 之後加入牛高湯、調味蔬菜束及月桂葉。開大火煮 滾後，轉小火燴煮 45 分鐘後，加入洋芋塊再繼續燴 煮 15 分鐘即可。
沙拉 培根切小丁備用。
沙拉 將煮好的洋芋去皮、切小塊備用。
甜點 蘋果洗淨去皮後一開四，去籽，切片備用。
甜點 切好的蘋果片以葡萄乾、肉桂粉、砂糖及萊姆酒調 味，混合均勻。
主菜 用奶油將洋蔥碎炒香之後，加入洗好的米拌炒，直 到米粒快熟。
主菜 加入適量的水及月桂葉，攪拌均勻至水滾收乾加 蓋，準小火燜煮。
甜點 取 2 顆全蛋打散備用。
甜點 將派皮及奶酥所需要的麵粉、奶粉、白砂糖、鹽量 好後均勻混合，加入未融解的奶油慢慢揉捏。
奶油一定要用未完全解凍的喔！
甜點 之後再慢慢加入打散的蛋繼續攪拌。
甜點 取部分麵糰保留以作為奶酥。
記得要留比較乾的部份，但也不能太乾喔～
甜點 剩下的麵糰繼續攪拌成糰以後，反覆向內摺疊。
甜點 在模型上模油備用。
油不能太多，要抹得看不到但摸得到。
甜點 將麵糰桿開，壓成適當大小的圓。
甜點 將麵皮鋪放到模型內。
記得要旁邊要多留下一些。
甜點 將之前準備的蘋果派餡填滿派皮內，並在上面鋪上 預留的奶酥顆粒後，送入烤箱烘烤至表面金黃色即 可。
沙拉 以橄欖油炒香培根丁、洋蔥及青蔥。
沙拉 加入適量的法式芥茉醬及雞高湯煮滾。
沙拉 加入已經煮熟、切好的馬鈴薯塊，均勻拌炒，待湯 汁收乾後即可。