日期：95 年 11 月 27、30 日 編號
302E
菜名
蘇格蘭羊肉湯、白酒燴雞 附瑞士麵疙瘩 炸蘋果圈
準備材料 紅
湯－羊腿肉 250g、培根 100g 主菜－全雞 2kg/1 隻
綠
湯－洋蔥 1/2 個、西芹 1 支、胡蘿蔔 1/2 根、青蒜 1 支、白蘿蔔 1/4 個、 高麗菜 50g、 主菜－巴西里 15g、蒜頭 10g 甜點－蘋果 2 粒
白 其他 湯－小薏仁 80g、月桂葉 2 片、胡椒鹽適量、 主菜－白酒 150cc、雞高湯 200cc 奶油 20g、月桂葉 2 片、百里香 2g、無 糖鮮奶油 100cc、高筋麵粉 170g、蛋白 2 顆 湯－蛋 1 顆、糖 7g、泡打粉 5g、白蘭地 10g、肉桂粉適量、糖粉適量 （材料部分為老師所更動量） 照片
製備流程
湯 1. 培根切小丁備用 2. 羊肉切丁備用
主菜 1. 將全雞切塊（10 塊） 全雞分割法： （1） 去頭、去雞腳
（2） 將雞腿整隻切下（找到關節、依關節位置切割）
（3） 將翅膀取下
（4） 在雞背面的中心線找到 Y 形骨頭，順著骨頭邊將 兩片雞胸取下
（5） 兩塊雞胸與兩塊雞腿分別分割成兩塊（加上翅 膀，總共 10 塊）
主菜 醃切塊雞肉，白酒 1T 與胡椒鹽
主菜 將高筋麵粉 170g、水 90cc、兩顆蛋白及適量胡椒鹽混 和揉成麵疙瘩麵團，放置一旁備用
湯 羊肉用滾水燙過撈起
湯 調味蔬菜切丁（洋蔥 1/2 個、西芹 1 支、胡蘿蔔 1/2 根、青蒜 1 支、白蘿蔔 1/4 個、高麗菜 50g）
湯 1. 培根炒香後，放入洋蔥炒軟 2. 再加入西芹、胡蘿蔔、青蒜及白蘿蔔丁，炒香後再 加入青蒜與高麗菜丁 3. 炒香後，加入雞高湯粉調製成的高湯，再加入小薏 仁與燙過的羊肉丁 4. 煮滾後加入月桂葉，轉小火熬煮 50 分鐘
甜點 1. 蘋果去皮、切片、去中心，將蘋果切成甜甜圈的形 狀 2. 蘋果圈用肉桂粉、糖、蘭姆酒醃
主菜 1. 將雞肉塊沾上麵粉 2. 用平底鍋煎成金黃色
主菜 1. 煮一鍋滾水 2. 取漏杓，將麵團至於其上 3. 擠壓麵團，使麵團從漏杓小孔成形入鍋
主菜 1. 用奶油將洋蔥（1/2 個）炒軟，再加入蒜末 2. 加入麵粉拌炒均勻，加入雞高湯熬煮至濃稠 3. 濃稠湯汁中再加入月桂葉、百里香、雞塊及鮮奶油， 小火加蓋燴煮至雞肉熟透
甜點 1. 將蛋 1 顆、高筋麵粉 150g、糖 7g、泡打粉 5g 及水 175cc 拌勻成蛋糊 2. 蘋果圈沾上一薄層麵粉，沾上蛋糊後入油鍋炸 3. 炸至金黃色即可起鍋
湯 羊肉湯盛至湯碗中
主菜 1. 將剛剛燙起的麵疙瘩用沙拉油略炒 2. 加入胡椒鹽與巴西里末調味，即可起鍋盛至盤中 主菜 將煮好的雞塊擺入主菜盤中，盤飾
甜點 將炸好的蘋果圈擺盤、灑上肉桂糖粉