BAJAS TEMPERATURAS EN LA PANIFICACIÓN INDUSTRIAL

La congelación de panes y hojaldres hasta hace unos años era considerada de baja calidad, pero hoy en día gracias a las tecnologías modernas de refrigeración y congelación en la cadena de frío este proceso conserva tanto la calidad como el sabor de panes y hojaldres. Por ello en la panificación industrial, la aplicación del frío como método de conservación cada vez es mas usado sobre todo en grandes mercados donde es necesario, por la cantidad de consumo y la practicidad, ofrecer a los clientes diferentes opciones de panes congelados donde esto no represente modificaciones en su sabor y textura.

En este contexto la producción de masas precongeladas listas para consumir cuando se desee es un proceso usado en la industria de la panificación calificando como aptos para congelación y para la conservación a los panes, hojaldres y toda la bizcochería fina elaborada con masa de levadura.

Para llevar a cabo este proceso la masa de pan precocido se congelará después de la fermentación y enseguida se sometera a una breve cocción a 170°C durante 5 minutos para inactivar los microorganismos, cabe mencionar que en la industria de la panificación industrial se aplica la ultracongelación (congelación mediante nitrógeno líquido), debido a que es más rápida y evita la formación de cristales de agua en el interior del pan (infografia 1).

La selección de panes aptos para ser congelados es amplia, pasteles, pays de fruta, panes finos de todo tipo elaborados con masa de levadura, así como los que están rellenos de fruta; los panques con pasas o nuez, la rosca de reyes, los churros rellenos, los cuales pueden conservarse en estado congelado durante meses sin que pierdan calidad. Sirven también para congelar los panes ahuecados por los medios químicos o mecánicos, como muffins de chocolate, bísquets y galletas, así como diversos tipos de buñuelos y otras preparaciones, cuya masa se somete a un proceso de fritura.

Cuando se trate de lograr almacenamiento prolongado (siempre que el producto lo permita) o bien de productos sensibles, es preciso recurrir a un envasado adecuado porque, por ejemplo, si se descongela un pastel recubierto de mazapán, confitería, azúcar o chocolate, una parte de agua originada por la condensación penetra en el baño de azúcar, y lo humedece haciendo que este pierda brillo y, se origine, un mal aspecto, lo que puede evitarse en gran manera por medio de un conveniente envasado.

La temperatura de -18/-20°C, para períodos de almacenamiento de 4-6 meses es admisible para bisquets, pastas de levadura, panecillos rellenos de frutas, y pan. La conservación de los pasteles por lo general es de 4 a 6 semanas como mínimo. Para bisquets un mes, y para hojaldres de uno a dos meses y siempre es importante verificar que la temperatura se mantenga constante durante el almacenamiento de panes congelados ya que los efectos de esta congelación sobre los microrganismos solo se consiguen si la temperatura se mantiene constante (Tabla 1).

Desde el momento en que salen de los hornos de cocción, comienzan a desarrollarse en todos los bollos no congelados signos de alteración (como cambios de sabor, desgajamiento, endurecimiento la corteza y reblandecimiento en otras que deban ser crujientes), que obedecen a pérdidas de humedad, distribución desigual de la misma y envejecimiento. En especial, el pan dulce se reserva por pocas horas y se seca muy deprisa. Su estado de frescura sólo se conserva por pocas horas. En el caso de pan blanco, viene a durar hasta un día. El envejecimiento obedece ordinariamente a una desinhibición regresiva del almidón adherido en el curso de la cocción (retrogradación), desarrollándose más rápidamente entre 30 y 7°C, con un máximo hacia los 0ºC.

En el proceso de congelación de panes la curva de congelación reduce la temperatura del producto hasta que el agua que se encuentra en el producto se congela y cambia de estado para formar cristales de hielo (la reducción de la actividad acuosa), considerándose un producto congelado cuando este proceso le permite alcanzar una temperatura interna de -18°C durante un máximo de 4 horas.

La congelación consiste en tres fases:

1. Sustracción del calor para llevar el producto desde su temperatura inicial a el comienzo de la congelación.

2. Eliminación del calor latente que determina el cambio de fase de al agua presente en el pan.

3. Sustracción del calor sensible para llevar el pan congelado a una temperatura estable de almacenamiento.

La congelación de bollos y pasteles se utiliza en gran escala para prolongar la conservabilidad de las pastas, pues esto genera una gran ventaja en la producción diaria de pastas, bollos finos y pasteles puesto que esta puede efectuarse continuamente, sin interrupción, en un momento adecuado del día y así tenerlos en reserva todo el tiempo según la demanda en la venta lo requiera.

En la congelación de bollos y productos de repostería hay que tener en cuenta, lo siguiente:

• Los bollos y pasteles tienen que estar frescos y ser de la mejor calidad en el momento de congelarlos.

• Cuando se van a almacenar por largo tiempo, han de envasarse bien.

• Deben congelarse rápidamente.

• Antes de consumirlos, han de descongelarse tan rápidamente como sea posible, alcanzando la temperatura ambiente en el término de cuatro horas o menos.

Tras su elaboración se enfrían para congelar a la temperatura más baja que fuere posible; la más favorable -18 a -23°C en túneles de congelación o cámaras refrigeradas. El pan conserva mejor su estado de frescura tras la descongelación cuanto más fresco estaba al congelarlo; el proceso de envejecimiento, interrumpido por la congelación, vuelve de nuevo al subir la temperatura a -7°C. Al igual que sucede con otros alimentos, la congelación no mejora el estado de frescura en que pueda encontrarse el pan por ello es muy importante controlar los tiempos de carga y descarga durante el transporte para evitar fluctuaciones de temperatura (infografia 2).

Ha dado buenos resultados para descongelar el aire caliente a temperatura de unos 50º C y una humedad relativa del 50-60% (las pastas se descongelan así en unos quince minutos). Sin embargo, es común dejar que la descongelación se realice a temperatura ambiente, y según el tamaño, puede descongelarse aproximadamente de 45 minutos a 5 horas.

TABLA 1

En bollería y repostería es posible la descongelación muy rápida con el empleo de estufas de microondas; así se logra, por ejemplo, descongelar tartas de fruta en 3-4 minutos, sin embargo, realmente no es aconsejable pues recurrir a este procedimiento en la mayoría de los casos disminuye la humedad y endurece el producto sobre todo en las pastas de corteza crujiente. En el caso de pastas y bollos de escaso tamaño (pero no las piezas de repostería fina ricas en azúcar) se recomienda descongelar mediante hornos eléctricos o de cocción, proceso en que se produce abundante cantidad de vapores (de 3 a 4 minutos a 200°C)

Cuando se trata de variedades de bollos y pastas elaboradas a base de harina de trigo y sin grasa, es frecuente que la congelación determine el desprendimiento de la corteza si se mantienen congelados por más de uno o dos días. Esta alteración se presenta sobre todo en pastas de corteza lisa y tostada, y determina que las que han sido congeladas se distingan normalmente de las frescas. Se explica el desprendimiento de la corteza por un traslado de humedad desde la capa de migajón más externa a la corteza. Tal pérdida de humedad puede provocar el abarquillamiento de la corteza y su desprendimiento.

Respecto al peso del producto, por lo general, las pérdidas de peso en los bollos envasados son muy reducidas y pueden no tenerse en cuenta. Son menores en las pastas ricas en grasa que en las pobres y también dependen de la relación existente entre la superficie y volumen.

Durante su fabricación el objetivo de la congelación de estas masas es llegar a -18ºC en el interior del producto y a -30ºC en la superficie.

Al congelarse para su exhibición, en ningún caso debe romperse la cadena del frío ya que perjudicaría la calidad del producto afectando la seguridad alimentaria.

Una vez congelado, debe conservarse una temperatura de -18ºC en la masa hasta su cocción final, donde se dejará descongelar.

INFOGRAFIA 1

La selección de panes aptos para ser congelados es amplia ya que pueden conservarse en estado congelado durante meses sin que pierdan calidad.

INFOGRAFIA 2

En muchos mercados de consumo sobre todo en los Estados Unidos de Norteamérica, Europa y los países escandinavos existe un cuantioso surtido de bollería congelada, que se extiende desde el pan (especialmente en Estados Unidos) a las tortas (sobre todo las de fruta y queso), pasando por las pastas y hojaldres de distintas clases.

Es importante también mencionar que la congelación de masas frescas; se prestan bien a ello, así como las masas tiernas y los hojaldres, que a -18°C se conservan por espacio de 6 a 12 meses. Se ofrecen, entre otros, como productos congelados, las masas de hojaldres frescos y rellenos como es el caso de los pasteles vieneses de manzana, requesón, etc.

La masa de hojaldre se descongela a temperatura ambiente luego se pasa por harina y se corta en trozos, que se rellenan y cuecen en hornos de cocción bien calientes. La de hojaldres rellenos se cuecen al horno después de descongelados.

En la panificación industrial, la aplicación del frío como método de conservación cada vez es mas usado sobre todo en grandes mercados donde es necesario, por la cantidad de consumo y la practicidad, ofrecer a los clientes diferentes opciones de panes congelados donde esto no represente modificaciones en su sabor y textura.

En la cadena de frío los puntos más críticos que deben controlarse son los tiempos de carga y descarga durante el transporte (salida de la empresa elaboradora, plataforma de distribución y punto de venta).

Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.

Transporte en vehículos refrigerados hasta el punto de venta.

En cuanto a los pays individuales, que tan importante papel juegan en los Estados Unidos de Norteamérica, es importante tanto evitar la oxidación del relleno de frutas como su consiguiente pardeamiento (lo que se puede lograr mediante la inactivación de las enzimas de la fruta) como la penetración del líquido de relleno dentro de la masa. Se ha de conseguir, por medio de un espesante adecuado, una buena consistencia y claro aspecto del relleno mencionado, esto también aplica para las empanadas de carne y pollo.

Por lo general, la congelación de masas tiene ventajas allí donde su preparación resulta ardua y penosa para el pro- ductor, debido principalmente al mucho trabajo que requiere. Los bloques voluminosos de masa tienen el inconveniente de requerir mucho tiempo para descongelar. Las piezas de repostería fina de escaso tamaño pueden llevarse directamente al horno sin manipulaciones especiales.

Las plataforma de distribución de los panes congelados pueden ser super mercados, tiendas y puntos de venta.