Bas journal winter 2016 d screen

DAS HOTEL BAREISS IM SCHWARZWALD

»Es stimmt der Kopf. Es stimmt das Herz.« »Niemand macht mal Lebenswerk …« »Perfektion hat einen Namen.« Wer hat’s gesagt? Steht alles in diesem Journal.

BAIERSBRONN-MITTELTAL | 2017

»Ein Küsschen am Verlobungsfelsen« VOM SCHWARZWALD. VON UNSEREN WANDERFÜHRERN. UND VOM FRIEDER UND DER KATRIN. Den Schwarzwald gibt es nur im Schwarzwald. So doppelt gemoppelt das klingt, aber es macht einem das Originale und das Echte bewusst. Etwa gegenüber einem Stadtwald.

Ein Stadtwald kompensiert die Stadt und ihren Mangel an Natur. Stadtwälder kommen einem ein bisschen wie Ersatz vor. Freilich ein sehr wertvoller Ersatz, was ein Verdienst der Stadtväter ist, die ihre Stadtkinder nicht

ungeschützt einem metropolischen Smog ausgesetzt sein lassen. Aber es fehlt ihnen die Dichte und die Tiefe eines richtigen Waldes in seiner schier unergründlichen, manchmal auch unheimlichen Unabsehbarkeit. Ein echter Wald ist immer auch ein bisschen zum Fürchten. Zumindest hat er das Potential dafür. Das wird jeder bestätigen, der einmal ein Gewitter hat heraufziehen sehen und hören,

So sehr sich die Zeiten auch ändern, sie haben auch ihre Konstanten. Noch als das Bareiss Kurhotel Mitteltal hieß, eröffnet am 1. Mai 1951, war Baiersbronn ein gern besuchter Ferienort. Denn er war ein Luftkurort. Was dem heutigen Ohr brav und bieder klingt, Luftkurort, war in der Realität der 50er und 60er einer ärztlich angeratenen Therapie zugeordnet: Hier kamen die Gäste aus dem verrußten Ruhrpott an eine frische Luft, die ihre Lungen zu Hause nicht zu atmen bekamen. Frische Luft, gespendet von der einzigartigen »grünen Lunge«, die der Schwarzwald ist. Mit Biedersinn und Bravheit hatte das nichts zu tun. Es ging um die blanke Gesundheit. Um die geht es heute noch immer. Oder schon wieder. Nachdem die ideologische Rede vom sauren Regen weitgehend verstummt ist.

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dass es einem dann schnell vergehen kann, das Sehen und Hören. Was einem in ganz anderem Zusammenhang aber nicht vergehen sollte. Denn es gibt ja unendlich viel zu sehen und zu hören im echten Wald. Zumal im Jahrhunderte alten, echten und originalen Schwarzwald, der gleich vor unserer Haustür liegt, also vor der Tür des Hotels. Des Hotels Bareiss im Schwarzwald.

Es ist Förster Hermann Rastetter, Wanderführer und Ranger im Bareiss, der davon spricht. Er erzählt, dass er noch vor fünfzehn und zehn Jahren oft und oft auf den sauren Regen angesprochen wurde. Ein Thema, dessen Überdramatisierung ihm nie geheuer war. Aber das Thema, in Verbindung mit dem Schwarzwald als spannendem Erlebnis von saurem Regen »live«, ist ausgestanden.

Heute führt die Menschen der eine ganz große Wunsch in den Schwarzwald: zurück zur Natur. Auch dieser Wunsch ist mit der Gesundheit begründet, der Gesundheit der Seele. Es ist ja keine Lügenpresse, die eine Mär von Druck und Stress, digitaler Übergeschwindigkeit und Informations-Tsunamis erdichtet, um Schlagzeilen und Auflagen damit zu machen. Es ist die Befindlichkeit, in der wir leben. Und mehr oder weniger bewusst darunter leiden.

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Der Schwarzwald also als Therapiezentrum? Das nähme ihm den Zauber, den man an ihm finden kann. Doch Vorsicht mit dem Zauber des Schwarzwalds, auch wenn sich ihm seine idyllischen oder bühnenreifen Seiten, gerade rund um Mitteltal, abgewinnen lassen. Das »Schwarze Auge« im hinteren Ellbachtal – das ist bühnenreif. »Freischütz« und Wolfsschluchtszene pur. Der Ellbachsee im Sonnenlicht – das kann kein Segantini poetischer malen.

Aber mit Zauber hat das im Wortsinn »natürlich« nichts zu tun. Sondern das ist die Natur dieses Schwarzwalds, die sich durchaus auch so erleben und genießen lässt. Da kann die Seele dann wohl durchatmen. Aber die Natur ist nicht zahm. Sie ist auch brutal und zerstörerisch. Den Anflug einer Vorstellung davon bekommt, wer einmal nach einem Sturm keinen Weg mehr durch den Verhau entwurzelter Bäume und zerfetzter Äste fand. Da geht’s fürs Auge und möglicherweise auch für die Seele ans Eingemachte. Es ist das Schrecknis der Elemente und des Elementaren.

Nun soll aber nicht der Eindruck entstehen, es ginge immer an die Grenzen, wenn man sich auf den Weg durch den Schwarzwald macht. Oft wird einem ja auch erst rückblickend bewusst, was alles dahinter steckt, was man hörte und sah beim Wandern. Das Wandern selbst ist nicht sehr metaphysisch, sondern zuerst ist einmal, nein, vor allem und in der Hauptsache ist es eine Freude und ein Vergnügen. Nicht zuletzt, wenn man es mit den Wanderführern im Bareiss zu tun hat, mit Hermann Rastetter und Rolf Wein. Rolf Wein ist zwar nicht Förster wie der Kollege Rastetter, hat aber als Zimmermann von Jugend auf mit Holz zu tun: »Als ich 13 war, habe ich mit dem Holzwurm angefangen.« Beide kennen den Schwarzwald wie ihre Westentasche.

120 verschiedene Wanderwege haben sie im Kopf, in den Beinen und in den Füßen. Im Umkreis von 50 Kilometern kennen sie alles, was dort kreucht und fleucht, blüht, wächst und gedeiht. Beide sind sie splendide Erzähler und Unterhalter, haben Mutterwitz, den Schalk im Nacken und Anekdoten zuhauf in ihrem Repertoire. Sie machen dem Wanderer den Schwarzwald noch farbiger und lebendiger, als er schon ist. Weil sie viel wissen, öffnen sie einem die Augen, wofür man selber vielleicht keinen Blick hätte. Obwohl Rolf Wein seine Gäste nachdrücklich lobt: »Viele wissen sehr viel, wollen deshalb noch genauer wissen. Da sind wir dann gefordert.« Die Jahreszeiten geben den Wanderungen ihre wetterspezifische Dramaturgie. Im Frühjahr kann sie bestimmt sein von der sich vorbereitenden Blumenprächtigkeit.

Oder von Geschichten um den Auerhahn, dessen Nachwuchs schlüpft, den man vorm Fuchs schützen muss. Mit etwas Glück übrigens kann man dem seltenen Vogel, derzeit gibt es knapp 90 Hähne im Nordschwarzwald, in der Balzzeit sogar näherkommen. Die Herren der gefiederten Schöpfung sind dann närrisch genug, die Welt um sich herum zu vergessen, legen jede Scheu ab und lassen sich, wie Wein berichtet, fallweise nicht einmal von einem Blitzlicht stören. Und die Hennen, denen die Partnerwahl zufällt, sind mit der Wahl genug beschäftigt, um sich aus einer allerdings dann doch gebotenen Ferne beobachten zu lassen. Aber einen Auerhahn ganz unmittelbar zu erleben, das ist ein nicht garantierter Glücksfall, ergänzt Rastetter, um keine falschen Hoffnungen zu wecken.

Im Sommer sieht man den Bareiss-Wandergast mit seinen Führern im Schatten wandern oder einen Fluss entlang. Der Winter führt bei Schneeschuh-Touren in windgeschützte Seitentäler und nicht über 800 Meter hinaus.

Rastetter wie Wein wissen, was sie ihren Gästen zumuten können und was ihnen am meisten taugt für Körper, Kreislauf und Kondition.

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Und natürlich wissen die Beiden auch, wo einem ein Panorama oder eine Naturszenerie die Sprache verschlägt.

Etwa bei der eigens darauf angelegten Aussichtswanderung, die auf 1000 Metern Höhe über Ruhestein und Darmstädter Hütte bis zur Passhöhe Seibleseck führt und während der man einen Prachtblick über die Rheinebene hinweg bis zu den Vogesen hat. Oder ein Ausflug zur Zollstock- und zur Walderhütte, die beide im Bareiss-Jagdrevier liegen, von denen aus dem Wanderer das obere Murgtal zu den Wanderfüßen liegt.

Zwischendurch bekommt man Tipps fürs Leben, welches Kraut gegen welches Leid gewachsen ist. Spitzwegerich, wenn man einen Stich abbekommen hat oder gegen eine Entzündung angehen will. Und Johannisbeerkraut, das gegen Schürfwunden hilft, wenn man mal hingefallen ist. Überhaupt sind die Wanderungen lehrreich, ohne belehrend zu sein. Man lernt kinderleicht. Weshalb auch junge

Was sich ebenfalls gehört, denn sonst wäre eine BareissWanderung keine Bareiss-Wanderung: eine Stärkung unterwegs darf nicht fehlen. Das kann ein Sponti von Förster Rastetter sein, wenn er einen Hirschgeweih-Schnaps springen lässt, über den an dieser Stelle zu berichten er eine Zensur verhängt hat. Damit es ein Sponti bleibt. Nicht spontan, sondern bis ins Kleinste perfekt vorbereitet, sind die Jausen, die das Hotel an den Wanderweg bringt. Es ist nicht übertrieben, wenn man diese Jausen märchenhaft nennt. Denn man kommt sich wahrhaftig vor wie bei den Brüdern Grimm und ihrem »Tischlein deck dich« – mitten im Wald, ein gedeckter Tisch.

Mit leckeren Sachen darauf. Ganz romantisch wird’s am

und jüngste Wanderfreunde etwas mitnehmen können von unterwegs. Zum Beispiel Vögel erkennen. An ihrer Farbe. Oder gar an ihrem Nistmaterial. Dafür gibt’s im Rahmen des Vogelschutzprogramms eine eigens ausgewiesene Fläche von ca. 10 ha im Ellbachtal. Dort stehen zehn Nistkästen, von denen sich Kinder, so lange der Vorrat reicht, einen aussuchen können, um ihn immer zu beobachten, wenn sie im Bareiss Urlaub machen. Sie lernen im Lauf der Zeit kennen, ob der Vogel sich sein Bett mit dürren Grashalmen, Moos oder anderem Material richtet und würden ihn allein daran identifizieren, auch wenn er ausgeflogen ist und statt seiner ein Siebenschläfer im Kasten Platz genommen hat, um im Warmen mit überm Kopf gezogenen Schweif zu übernachten. Beliebt ist auch die Froschlaichwanderung, weil man den Fröschen dabei teilweise behilflich ist und sie auch noch dazu einen Namen bekommen. Frosch und Helfer haben aber nicht lange davon, denn der Quaker und Hüpfer wird wieder in die Freiheit entlassen, wo er ja auch hingehört.

Verlobungsfelsen, nahe Schönmünzach, dessen wahre Geschichte wir hier wegen Platzmangel nicht erzählen können. Jedenfalls war es hier, dass sich der Frieder und seine Katrin vor über 200 Jahren einander versprachen und einen Felsen zum Ort der Wiederkehr vereinbarten, für den Fall, es ginge einer verloren. Der Frieder ging vorübergehend verloren. Die Katrin kehrte wieder und wieder zum Felsen zurück. Nach drei Jahren tat es auch der Frieder. Da küssten sie sich am Felsen. Der wurde deshalb der Verlobungsfelsen. Heute geben sich hier die Gäste ein Küsschen nach bestandener Wanderung. Und wenn der Wanderführer artig bleibt, kriegt er auch eines.

»Es stimmt der Kopf.

Es stimmt das Herz.« Britta und Hannes Bareiss sprechen von ihren Mitarbeitern.

Vom »Fischerstüble«. Und ihrer kleinen Hanna.

Für Britta und Hannes Bareiss war das Jahr 2016 ein besonderes: am 12. Mai kam ihre kleine Hanna zur Welt. Im Gespräch fürs Journal erzählen sie von ihrem jungem Familienglück und antworten auf Fragen zu den Schwerpunkt-Themen des Magazins: die Mitarbeiter, der Schwarzwald, das Projekt »Fischerstüble« und was sie sonst noch beschäftigt.

Stellen Sie sich Ihre Hanna schon mal als Juniorchefin in der 4. Generation vor?

B. B.: Ja eine spannende Vorstellung aber wir verplanen unser Kind natürlich nicht.

H. B.: Das tun wir nicht, klar. Aber die Frage ist trotzdem gut. Denn unsere Hanna ändert natürlich was – in unseren Köpfen und im Tun. Auch fürs Hotel. Kinderfreundlich waren wir immer, ich sage nur: Kinderdörfle. Aber wie jetzt, unser neuer Wasserspielplatz für die Kleinen: Das sind so Ideen und Initiativen, die von der Beschäftigung mit dem eigenen Nachwuchs klar begünstigt werden. Man tickt dann doch bewusster und überlegt: An was könnten unsere jüngsten Gäste noch Spaß haben? Und dann gibt’s halt einen neuen Wasserspielplatz.

Wie klappt die Kombination Familie/ Hotel?

Unser Gespräch fürs Bareiss-Journal endete im letzten Jahr mit der Frage, wie’s um die Familie steht. Die Frage ist nun beantwortet. Was sagt der Quastl dazu? (Quastl ist der Haus- und Jagd-

hund von Britta und Hannes Bareiss, und von Anfang an Hannas Bodyguard.)

aufgenommen: »Frauchen« kommt nicht allein, da kommt noch wer. Das hat er gespürt. Und dann hat er sich sehr schnell an unsere Prinzessin gewöhnt.

Sie sagen Prinzessin …

H. B.: Einwandfrei, alles eine Frage der Organisation.

Meine Frau kann sich natürlich noch nicht voll und ganz, wie sonst, mit den Belangen im Haus befassen, da gibt die Kleine einen anderen Rhythmus vor. Aber es ist überhaupt kein Problem, unsere Hanna ab und zu ins Hotel mitzunehmen, wenn wichtige Besprechungen anstehen, bei denen Britta nicht fehlen darf. Wie jetzt beim »Fischerstüble«.

Womit Sie ein Stichwort liefern …

Hannes Bareiss: … ja, bei dieser Gelegenheit jetzt, Britta Bareiss: Wir waren nicht ganz sicher, ob er auf unsere Kleine eifersüchtig sein würde. Aber das war er überhaupt nicht. So gut man das kann, haben wir ihn auf die Ankunft des neuen Familienmitglieds vorbereitet. Und wir glauben, er war dann auch wirklich neugierig, als wir mit unserer Tochter nach der Klinik nach Hause kamen. Mein Mann ging als Erster ins Haus, normalerweise gibt’s dann immer großes Begrüßungstheater. Bei dieser Gelegenheit aber nicht.

Quastl hat richtig um die Ecke geguckt und Witterung

oder ab und zu, wenn wir mit Familie und Freunden zusammen sind. Denn natürlich ist sie unsere Prinzessin und steht im Mittelpunkt. Aber wenn wir mit ihr reden, ist sie unsere Hanna und wir gehen ganz normal mit ihr um, wie alle jungen Eltern mit ihren Babys.

Und wir übertreiben es nicht mit dem Verwöhnen.

B. B.: Darum kümmern sich die Omas und Opas, einer besonders …

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H. B.: Das »Fischerstüble« im Buhlbachtal in Obertal kaufen zu können, war ein absoluter Glücksfall für uns. Es ergänzt ideal die beiden anderen Outlets, Morlokhof und Wanderhütte Sattelei. Es passt optimal zu unserem Engagement für die Landschaftspflege und Naturerhaltung. Das Thema Produktherkunft und Produktsicherheit ist glaubwürdigst besetzt.

Besser geht’s nicht. Nicht zuletzt: Das Stüble liegt mitten im Naturschutzgebiet, ein Paradies. Egal bei welchem Wetter.

Wie stellen wir uns das Stüble unter Ihrer Regie vor?

B. B.: Sagen Sie es uns. Wir für uns, ringen noch. Mein

unverwechselbare, ich sage mal, Geist, an dem man sofort erspürt: das ist Bareiss!

Mann, mein Schwiegervater und ich haben sehr klare und zugleich noch etwas unscharfe Vorstellungen. Die Vorgaben sind ja eindeutig: Es gibt eine Gastronomie und es gibt eine Forellenzucht. Beides wollen wir erhalten und bedienen. Für Zucht und Stüble haben wir das Wichtigste weitgehend in trockenen Tüchern: Für die Zucht sind wir mit einem Fachmann im Gespräch, Küche und Service machen Mitarbeiter aus dem Bareiss. Aber wieviel Plätze die Gastronomie haben wird und wie das neue Stüble aussehen wird, darüber diskutieren wir Drei derzeit noch. Auch kontrovers, was ich sehr gut finde. Dann kommt am Ende für die Gäste das Beste dabei heraus …

Geht’s, bitte, ein bisschen genauer?

H. B.: … ich glaube, das können wir mit Sicherheit vo-

H. B.: Liebe geht durch den Magen, nicht wahr? Eben

raussagen: die Gäste werden begeistert sein. Denn es wird ein Schmuckstückchen werden, welches wir an diesem Paradiesplatz machen dürfen. Etwas zum Erleben und um sich zu erholen.

auch die Liebe zu unseren Mitarbeitern. Aber meine Frau hat schon Recht, unsere emotionale Wertschätzung für die Bareissianer hat eine ganz handfeste Grundlage. Ich spreche dann immer gern von unseren vielen »Add-ons«, von dem vielen Zusatzplus, das alle bekommen, wie jetzt mit der Bareiss Akademie.

Zur Zufriedenheit am Arbeitsplatz gehört ja auch, so selbstverständlich das klingt, dass du deiner Sache, die du machst, absolut sicher bist. Du musst dein Handwerk aus dem Effeff beherrschen. Dafür leisten wir im Bareiss jede Menge Hilfen. Ich würde sagen, über 200 Schulungen im Jahr für alle Ressorts und für jeden Mitarbeiter, vom Azubi bis zur Geschäftsleitung, das ist ein Wort!

Sie sagen »machen«. Die »Macher«, das merkt man bei Ihnen drei Chefs in jedem Gespräch, sind Ihnen unglaublich wichtig.

Ich meine Ihre Mitarbeiter.

H. B.: Das ist doch ganz klar. Ein Bareiss ohne Gäste, ein Bareiss ohne Mitarbeiter, ein Bareiss ohne uns Familie, so ein Bareiss kann nicht existieren. Mein Vater hat von unseren Auszubildenden immer gesagt, sie sind der »Schatz des Hauses«. Man kann das ausdehnen: Alle Mitarbeiter sind der »Schatz des Hauses«. Aber nicht nur, das ist mir sehr wichtig, weil sie hier arbeiten, kochen, servieren, Betten machen undsoweiter. Das alles ist unverzichtbar, das sind die Basics. Aber noch wichtiger ist zweierlei. Erstens die »Zusatzmeile«, die jeder von uns laufen muss, um das Mehr an Leistung und Qualität hinzubekommen, was unser Hotel unterscheidet und zu einem besonderen macht. Und zweitens ist es der Bareiss-Spirit, der ganz

Es gibt die Bareiss Card mit vielen Vergünstigungen hier im regionalen Einzelhandel. Seit neuestem eine eigene Mitarbeiter-Zeitung, »Radio Bareiss«. Und es dreht sich nicht immer alles nur um die Arbeit. Wir machen Parties, Azubi-Ausflüge und unser großes Familienfest, die Weihnachtsfeier …

B. B.: Wir sprechen von Atmosphärischem, vom »Wie« – wie das Team miteinander und mit den Gästen harmoniert. Diese Harmonie hat aber nichts mit Gefühlsduselei zu tun. Harmonie kommt von Zufriedenheit. Dazu gehört, dass der Arbeitsplatz stimmt.

Wir glauben, bei uns stimmt er. Ganz konkret: Den Gästen schmeckt, was auf den Teller kommt. Unseren Mitarbeitern schmeckt es auch. Für sie kochen die gleichen Köche mit dem gleichen Einsatz mit der gleichen Abwechslung. Und im neuen Mitarbeiterrestaurant schmeckt’s wahrscheinlich noch mal so gut.

H. B.: … ich muss dazu sagen: Was meine Frau und ich und die Geschäftsleitung in dieser Hinsicht, salopp formuliert, in den letzten zwei, drei Jahren losgetreten haben, das hat ein ganz dickes Fundament: nämlich das, was mein Vater, ich übertreibe nicht, seit Jahrzehnten für die Mitarbeiter tut. Als die Branche noch keinen Mangel an Azubis und Führungskräften hatte, hat sich mein Vater persönlich um eine exzellente Ausund Weiterbildung, um die individuelle Begleitung und Betreuung jedes Mitarbeiters und darum gekümmert, dass im Bareiss, schlicht und ergreifend, eine gute Stimmung war, vor wie hinter den Kulissen. Das werden Ihnen alle ehemaligen und die jetzigen Bareissianer bestätigen.

Wir müssen, leider, zum Schluss kommen.

Die Seite ist zu Ende. Vor dem Gespräch mit Ihnen war vier Seiten lang der Schwarzwald das große Thema. Sind Sie gern Schwarzwälder?

H.B.: Ja, ich liebe unsere Heimat und bin mit allem was dazu gehört fest verwurzelt. Das sitzt tief und bleibt so.

B. B.: Wir sind Schwarzwälder mit Leib und Seele, wo

B. B.: Und das Zwischenmenschliche kommt auch nicht zu kurz. Dazu gehört vor allem: Vertrauen. Wir vertrauen unseren Mitarbeitern voll. Das merken die Mitarbeiter und meinen es mit dem Bareiss so ehrlich, wie wir mit ihnen. Es stimmt der Kopf, es stimmt das Herz. Nur in Stichworten, sonst führt es zu weit. Wir helfen bei der Wohnungssuche, neue Mitarbeiter bekommen einen Paten, damit sie sich in diesem großen Haus mit seinem großen Team schnell zurechtfinden.

Wir machen Einführungstage. WLAN kostet nichts.

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würden wir anders hin wollen? Ich bin zwar keine geborene »Schwarzwälderin« wie meine Mutter. Aber ich habe hier meine Ausbildung gemacht, lebe mit meinem Mann seit Jahren hier, jetzt sind wir eine Familie – hier sind wir zu Hause und fühlen uns sehr wohl.

Was gibt es Neues aus dem Bareiss?

EHRE, WEM EHRE GEBÜHRT HERMANN BAREISS WIRD IN DEN »CLUB PROSPER MONTAGNÉ« AUFGENOMMEN Es waren zwei Granden und Doyens des Adels von Küche und Keller im Elsass – Emile Jung, seinerzeit 3*-Koch in seinem berühmten »Crocodile« in Straßburg, und Marc Beyer, Winzer großer klassischer Rieslinge und Gewürztraminer in Éguisheim –, die es Hermann Bareiss antrugen, Mitglied im exklusiven »Club Prosper Montagné« zu werden, der die besten Gastronomen u. a.

Frankreichs und der Schweiz zu seinen Mitgliedern zählt.

Den Grad gastronomischer Exklusivität messe man an der Adresse, an der Frankreichs größter Gastrosoph 1920 als Traiteur sein eigenes Restaurant eröffnete: An der Rue Faubourg de St. Honoré in Paris, noch heute eine Luxusstraße, in der das Hotel Bristol und Hermès mit seinem Stammhaus domiziliert sind. Der Ort der ehrenvollen Auszeichnung der Mitgliedschaft am 27. Juni 2016 war kaum anspruchloser: die Villa »René Lalique«, in der 3*-Koch Jean-Georges Klein seit 2015 seine Gäste empfängt. Zur Begründung der Aufnahme in den Club, im Beisein Marc Haeberlins von der »Auberge de l’Ill«, hieß es, man würdige damit das langjährige Wirken von Hermann Bareiss, die Küche des Hotels, besonders die des Restaurant Bareiss, zur kulinarischen Spitze über Deutschlands Grenzen hinaus geführt und »zur Perfektion gebracht« zu haben. Seine Mitgliedschaft ehre den ganzen Berufsstand, bereichere den »Club Prosper Montagné« und sei ein Gewinn für die Mitglieder.

Engagements ist die Feier des französischen Nationalfeiertags an jedem 14. Juli seit über 20 Jahren. Hunderte von Gästen, vor allem aus dem Elsass, treffen sich im Bareiss, um das Glas auf Freiheit, Gleichheit und Brüderlichkeit zu heben. Welchen Rang dieses Ereignis inzwischen einnimmt, zeigt nicht nur, wieviel Nachahmer es gefunden hat, sondern auch, wer im Lauf der Jahre zu den Festrednern und Gästen gehörte: vom Vizepräsident des Bundesverfassungsgerichts Professor Ferdinand Kirchhof bis hin zu den ehemaligen Ministerpräsidenten Lothar Späth, Erwin Teufel und Günther Oettinger.

Auch das Morlokhof-Menü schmeckt anders als früher.

Nicht weniger genussreich. Natürlich nicht. Sondern die Küchenchefs setzen bei der Neukonzeption die Akzente auf Regionalität. Steckrüben, Rote Bete, Topinambur, Pastinaken etwa bei den Gemüsen. Schwäbisch Hällisches Schwein der ruhmreichen Erzeugergemeinschaft in Schwäbisch Hall, Älbler Lamm oder Hirsch aus der hoteleigenen Bareiss-Jagd zum Hauptgang. In gusseisernen Töpfen geboten, zum selber Schöpfen.

Das ist der ganz neue Morlokhof-Abend im Bareiss. Viel Vergnügen!

UNERHÖRTE GESCHICHTEN VOM ALTEN MORLOK MAX RUHBAUM. Berliner. Ernst-Busch-Abschluss.

Für Schauspieler das Beste vom Besten in Deutschland.

Normalerweise spielt er am Theater in Baden-Baden, wo er Mitglied im Schauspiel-Ensemble ist. Oder er gastiert mit seinem Kabarettprogramm »Max wird reich« an der »Quatsch Comedy« in Berlin. Tut er weder dies noch das, dreht er für den »Tatort«. Tut er auch das nicht, können ihn die Bareiss-Gäste seit Oktober 2016 als neuen Morlok in einer völlig neuen Morlok-Dramaturgie an einem Donnerstag auf dem Morlokhof erleben.

NASS & LEHRREICH: DER

NEUE WASSERSPIELPLATZ

Für die Kinder sind Bareiss-Ferien noch einen Tick attraktiver geworden: Wir haben einen Wasserspielplatz für sie gebaut. Er liegt ein paar Stufen unterhalb des Piratenschiffes und ist mit seinen Wasserläufen und Wasserschalen deswegen eine ganz spannende Angelegenheit, weil die Kinder einen Unterschied zu sehen bekommen, nämlich: wie Wasser verläuft, wenn es geführt wird. Und was es macht, wenn es sich selbst überlassen bleibt. Wie ein paar Schritte weiter beim Waldparkbach. Und das Wasserrad demonstriert, wie eine Mühle im Prinzip funktioniert. Der Wasserspielplatz: nass & lehrreich. Nicht nur für die Kinder.

Die Auszeichnung verdankt sich aber nicht nur dem gastronomischen Anspruch von Hermann Bareiss. Schwerer wiegt sein jahrzehntelanges Engagement für die deutsch-französische Freundschaft. Höhepunkt dieses

Ruhbaum stellt die sagenhaften Anekdoten um den alten Wunderheiler phantastisch auf den Kopf. In seiner Lesart der Geschichten gibt er einen Berliner, den es auf der Suche nach einem Haarwuchsmittel von der deutschen Kapitale zum alten Morlok in den Schwarzwald verschlägt. Wer glaubt, die bekannten Legenden und Begebenheiten von vergangenen Morlokhof-Abenden zu kennen, muss mit Richard Wagners Hans Sachs aus den »Meistersingern« feststellen: »Es klang so alt – und war doch so neu.«

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Das

Fischerstüble &

die Forellenzucht Das Hotel Bareiss hat zum Jahresende 2016 die Forellenzucht im Buhlbachtal (Obertal) und das dazu gehörende »Fischerstüble« gekauft. Der bisherige Inhaber und Betreiber der Zucht und des Stüble, Jürgen Sigwart, und seine Frau verabschieden sich nach 40 Jahren in den Ruhestand. Dem Bareiss-Journal stand Jürgen Sigwart, Obertaler Urgestein, für ein Gespräch zur Verfügung. Ab und zu gab es eine kleine Unterbrechung: Einen Sack Flöhe zu hüten ist weniger aufwendig, als eine Zucht von 40.000 Forellen in 14 Teichen zu verantworten. Jürgen Sigwart ist, wenn’s gilt, jederzeit auf dem Sprung.

Herr Sigwart, was machen Sie den ganzen Tag? Jeder Tag ist anders. Ich müsste Ihnen also erzählen, was ich an 365 Tagen im Jahr mache. Das wäre ein bisschen viel. Der Vergleich stimmt nicht ganz, aber es geht uns mit der Zucht wie dem Winzer mit dem Weinanbau: Wir arbeiten quasi in einer offenen Werkstatt. Wir sind sehr wetterabhängig. Trockenheit macht uns genauso zu schaffen wie Hochwasser.

Routinearbeiten, sagen wir die Mast mit Schrot, Weizen, Soja und so weiter oder die Pflege der Teiche, ich sage nicht, das läuft nebenher, bei uns läuft nichts nebenher. Und Routine kenne ich nicht wirklich. Aber am meisten hält uns die Natur mit ihren Launen auf Trab und wie wir damit zum Guten für unsere Forellen umgehen. Wirklich, jeder Tag ist anders.

Züchten muss man können.

Natürlich. Es gibt eine richtige Ausbildung zum Fischwirt.

Sind Sie einer?

Nein. Ich bin ausgebildeter KFZ-Mechaniker. Was ich heute kann und mache, das habe ich nicht nur, aber doch stark auch von meinem Vater Rudolf gelernt. Der war ursprünglich Verwalter bei der Firma Böhringer, die vormaligen Besitzer der Glashütte Buhlbach. Die Böhringers hatten Anfang des letzten Jahrunderts sozusagen den Grundteich für die Zucht gelegt. Auslöser war der Zuwachs an Logiergästen hier im oberen Murgtal. Die Gastwirtschaften kamen dem Bedarf an Forellen für ihre Speisekarten nicht mehr nach. Daher die Idee, eine Zucht aufzumachen. Dafür hat man im hinteren Lainbächle ein Gelände mit dem besten Quellwasser ausgesucht, 1908 war dann Betriebsaufnahme. Ich überspringe jetzt ein paar Jahre. 1961, da war die Glashütte längst stillgelegt, hat mein Vater die Zucht von den Gebrüdern Böhringer gepachtet und bis zu seinem Tod 1975 bewirtschaftet. Ich hab’s dann von ihm übernommen, nachdem ich die nötigen

Prüfungen und Zulassungen bestanden und bekommen hatte. 1976 haben wir die Zucht gekauft und nach und nach investiert.

Dazu gehört auch Ihre Gastronomie.

Ja, aber das war nicht ganz einfach. Wie überall, sind auch für die Fischzucht im Lauf der Jahre immer neue Auflagen entstanden. Was ja zum Schutz der Forellen vor allem im Bezug auf die Hygiene absolut sinnvoll ist. Weshalb es auch nicht selbstverständlich ist, dass wir Führungen durch unsere Zucht machen. In große Zuchten dürfen Sie überhaupt nicht hinein. Aber bei uns ja. Die Auflagen für die Zucht ist also das eine.

Aber nun liegen wir ja auch mitten im Naturschutzgebiet. Das gibt’s natürlich auch Auflagen, wenn Sie eine Gastronomie machen wollen. Sie können nicht einfach sagen, jetzt machen wir mal Forelle blau.

Aber heute gibt es Forelle blau im »Fischerstüble«.

Ja. Aber die meisten Gäste essen lieber gebratene Forelle. Ich selber übrigens auch. Dass wir seit 1997 eine Gastronomie haben, hat auch mit der touristischen Entwicklung bei uns zu tun. Die Gemeinde hat ja ein Interesse daran, für Gäste so attraktiv zu sein wie nur möglich. Unsere Lage hier draußen ist einmalig, ein Paradies, ob’s regnet oder die Sonne scheint. Die Leute kommen gern hierher. Auch Wanderer. Wenn die Familie Bareiss jetzt die Zucht und das Stüble übernimmt, kann sie ihren Gästen zwei Wanderhütten anbieten. Sattelei und Fischerstüble. Das hat schon was.

Und Sie sind kulinarisch praktisch in Steilvorlage gegangen.

Das ist mir etwas anmaßend. Aber es stimmt schon, dass das »Fischerstüble« sehr beliebt ist.

(Frau Sigwart schaltet sich kurz ein, das Geschäft laufe »bombastisch«. Jürgen Sigwart widerspricht nicht und fährt fort.)

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Na ja, im Sommer haben wir die Sonnenterrasse, die ist natürlich stark besucht. Und dann sind die Hauptattraktivität ganz klar die fangfrischen Forellen, die sie in vielen Variationen essen können. Die Gäste kommen sogar aus Stuttgart und aus dem Elsass, um im Stüble einzukehren. Das hat sich im Lauf der Jahre herumgesprochen.

Und nun hören diese Jahre für Sie auf …

Ja, mit einem lachenden und einem weinenden Auge.

Wir haben hier viel Herzblut hineingesteckt, haben aber auch auf viel verzichtet. Die Zucht fordert einen von früh morgens bis in die Nacht. Aber das will man ja auch so. Und jetzt freue ich mich, dass ich mehr Zeit für meine Ahnenforschung habe. Die Vorfahren haben ja in der Vielzahl in der Glashütte gearbeitet.

Damit werde ich mich jetzt beschäftigen.

Ein Wunsch für Ihre Nachfolger?

Meine Frau und ich freuen uns, dass die Zucht und das Stüble in gute Hände kommen. Und wir wünschen der Familie Bareiss, dass es gut weitergeht.

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Wir haben gefragt – Sie haben geantwortet …

Auf der nächsten Seite dürfen wir Ihnen einen kleinen Auszug der vielen begeisterten Antworten präsentieren.

Herzlichen Dank für das tolle Lob an unser Haus und das gesamte Team.

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»Perfektion hat einen Namen – Bareiss!

Einmal Bareiss – immer Bareiss.« FAMILIE AUS WYHL AM KAISERSTUHL

»Eine spürbare Wärme erfüllt das Haus.« ALLEINREISENDE DAME AUS DER SCHWEIZ

»Ein Urlaub hier ist immer etwas Besonderes.« SOHN MIT MUTTER AUS LONDON

»Perfektion mit Herz.« EHEPAAR AUS BAD KREUZNACH

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»Fühlen uns stets wie Zuhause.« STAMMGÄSTE AUS ESSEN

»Der natürliche Charme Ihrer Mitarbeiter ist wohltuend für Herz und Seele!«

»Es sind die vielen Kleinigkeiten, die im Bareiss selbstverständlich sind.«

ALLEINREISENDE DAME AUS VÖRSTETTEN

TOCHTER MIT MUTTER UND HUND AUS FRANKREICH

»Wenn wir hier ankommen, fühlen wir uns immer willkommen und sehr, sehr wohl.« JUNGES PAAR AUS FRANKFURT

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»Wie läuft das Rad?« DIE AUSBILDUNG IM BAREISS

Zum Hotel Bareiss können einem viele Qualitäten einfallen. Da ist der unübersehbar stilsichere Geschmack der Ausstattung. Der Stil gefällt einem oder nicht. Aber Stil und Klasse hat dieses Hotel.

Die Gäste schätzen das. Auch deswegen kommen sie.

Der Ruf der Gastronomie ist geradezu legendär.

Von Anfang an. Die Rezepte der Kuchen von Hermine Bareiss sind bis auf den Tag Grundlage in der Backstube des Hotels. Das Frühstücksbuffet hat etliche Auszeichnungen bekommen. Von der 3*-Küche brauchen wir nicht zu reden. Die »Dorfstuben«

sind ein Renner. In der »Kaminstube« ist jeden Tag Sonntag. Und was das Küchenteam unter Leitung ihrer Chefs jeden Tag für die fünf Hausgastrestaurants herausgibt, dafür muss man in Deutschland weit laufen, um Vergleichbares zu finden. Ein starker Sympathisant des Hauses darf so was sagen.

Die Litanei lässt sich mühelos fortsetzen. Stichworte: Pools, Beauty & Spa, Kinderdörfle, Waldpark, Morlokhof, Wanderhütte Sattelei undsoweiter.

Aber darum geht es nicht in diesem Gastbeitrag.

Mit etwas Abstand, aus der Vogelperspektive gesprochen, fallen zwei grundsätzliche Qualitäten auf: eine hochstehende Professionalität in sämtlichen (Dienst-) Leistungsbereichen (s.o.). Und eine umwerfende Freundlichkeit und Liebenswürdigkeit. Das sagt nicht der Sympathisant. Das berichtet Ella von der Rezeption, »Azubine« im 1. Ausbildungsjahr für Tourismus und Freizeit. Sie war gerade mal 14 Tage in der Praxis und begleitete einen Vater mit seinem kleinen Sohn aufs Zimmer, der sich »erschlagen« zeigte von der »Fülle an Hilfsbereitschaft«, die ihm im Haus begegnete.

Das Bareiss ist ohne beides nicht zu denken, ohne ein Höchstmaß fachlicher Kompetenz und einem gerüttelt Maß an Herzensbildung. An der Kompetenz wird vom ersten Tag der Ausbildung an konsequent und zielgerichtet gearbeitet (vgl. den Beitrag über die Bareiss-Akademie, S. 17). Ihre Herzensbildung bringen die Bareiss-Beginner aus dem Elternhaus mit, um sie auch im Bareiss ausformen zu können. Ellas Kollegin Stefanie, Auszubildende zur Köchin im 1. Lehrjahr, und Philipp, der gerade das letzte Lehrjahr seiner zweiten Ausbildung zum Restaurantfachmann absolviert, erklären im Unisono mit Ella, jeder für sich, dass sie der Teamgeist von Beginn an »gepackt« hat: der Respekt von jedem für jeden, die Hilfsbereitschaft nicht nur unter den Kollegen innerhalb eines Ressorts. Und vor allem: dass die Familie jederzeit präsent und nicht nur in ihrem Anteilnehmen für die Mitarbeiter spürbar, sondern ganz konkret ansprechbar ist.

Deswegen sprechen die Bareissianer von sich als den Bareissianern: identifiziert mit der Familie, engagiert und motiviert fürs Unternehmen, untereinander verbunden. Was der Gast vor den Kulissen an Natürlichkeit und Liebenswürdigkeit erlebt, das würde er auch hinter den Kulissen erleben. Das heißt nicht, Spitzenleistung zu leisten, sei ein Zuckerschlecken. Aber es ist der Grundton, der die Grundstimmung macht. Höhepunkte davon sind die Mitarbeiter-Partys unterm Jahr, der jährliche Azubi-Ausflug und die Weihnachtsfeier.

Da merkt man dann: eine eingeschworene Truppe, die sich mag, die Bareissianer.

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So viel einmal dazu, woher die umwerfende Freundlichkeit und Liebenswürdigkeit kommt.

Nun macht sich das Bareiss aber nicht allein von guter Laune, um es einmal darauf zu verkürzen. Es steckt auch enorm viel Knowhow dahinter. Anders ginge es auch nicht.

Ein verschütteter Kaffee, eine versalzene Suppe, ein ungemachtes Bett - das kompensiert kein Lächeln der Welt.

Die Bareissianer müssen ran. Das wollen sie auch. Bleiben wir bei unseren drei Azubis. Ella hat eine Zeitlang in Wien als Flugbegleiterin gearbeitet. Die Fluggäste dürften ihr schätzungsweise aus der Hand »gefressen« haben. Aber ihr war, was sie zu tun hatte, auf Dauer zu anspruchslos. Sie ist sehr direkt: »Irgendwann ist das Massenabfertigung, arbeiten am Fließband.« Der geborenen Freudenstädterin war das Bareiss bekannt.

Von der Ausbildung im Tourismusfach hatte sie von einer Freundin erfahren. Bei ihren »Schnuppertagen« an der Rezeption und im Ferienprogramm hatte sie von der Bareiss-Akademie gehört, was nicht zuletzt den Ausschlag gab, sich im Bareiss ausbilden zu lassen: Hier kann man was werden.

Wenn man dicke Bretter bohrt. Der Schreibdienst an der Rezeption ist kein Spaziergang. Es sind viele Informationen zu verarbeiten. Das verlangt viel Konzentration und Mitdenken. Das kann am Anfang selbst eine junge Perfektionistin zur Verzweiflung bringen, »weil ich nicht wusste, wie ich’s hinkriege. Aber die Kollegen helfen, wenn nicht so viele Anreisen sind.

Mit der Erfahrung von gestern, klappt’s heute besser.

Und aus Fehlern lerne ich.« Und mit kleinen Tricks, die sie für sich behält, merkt sie sich die Namen der Gäste.

Bei Kollegin Stefanie, in der Nähe von Paderborn zu Hause, löste irgendein Zufall aus, die Köchin in sich zu entdecken. Woraufhin sie sich die Homepage aller 3*-Restaurants in Deutschland ansah. Darunter war ihr zu wenig. Sie hatte sich daheim die ausgehängten

Speisekarten diverser Restaurants angesehen. Die waren ihr alle zu langweilig. Wo könnte es aufregender sein, war für sie die Frage. Sie blieb auf der Belétage der Kulinarik und heuerte im Bareiss an, wo sie jetzt erst einmal ihr Handwerk lernt. Es galt, Bouillonkartoffeln zu schneiden. Sie hat’s nicht hingekriegt.

Zweimal ließ sie es sich zeigen. Es lief nicht. Nach zwei Wochen zähem Üben war sie so weit: Lob von Küchendirektor Oliver Ruthardt, das sieht gut aus.

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Und 18 Kilo Mousse von dunkler und weißer Schokolade und Nougat hat sie auch nach zwei Wochen im Alleingang machen können. Aller Anfang ist schwer.

Aber sind die ersten Hürden genommen, ist man für die nächsten motiviert. Hürden gibt’s in einer exzellenten Ausbildung genug. Hat man sie nach drei Jahren übersprungen, siehe oben, kann man was werden.

Philipp, das ist der Eindruck im Gespräch, ist durch nichts aus der Ruhe zu bringen. Er kann, wenn’s gilt, am Fensterputzen Freude haben. Die Arbeitszeiten waren schon bei der ersten Ausbildung im Mittelfränkischen kein Thema.

Und er ist hellwach. »Wie läuft das Rad in anderen Häusern?«, interessiert ihn nach dem ersten Lehrabschluss. Er will weiterkommen im Beruf. »Das Bessere in einem Betrieb nimmt man auf und wächst daran.« Deshalb der Schritt ins Bareiss, wo er im Service und an der Bar arbeitet. Es überraschte ihn, wie viele Mitarbeiter, die miteinander fürs Funktionieren funktionieren müssen, auch miteinander harmonieren: »Es liegt an den Führungskräften.» Den ZweiWochen-Kurs zum Ausbildungsanfang an der Bareiss-Akademie hat er als »gute Sache« erlebt, bei der man »viel mitnehmen kann, um ins Haus ›reinzukommen‹.« Philipp, der Anfang-Zwanziger, denkt schon an seinen MeisterAbschluss und die Ausbildereignungsprüfung. In der Branche will er bleiben, das Talent für den Gast spricht aus jeder Geste, jedem Satz. Die Luxushotellerie steht für ihn nicht in Frage. Egal, in welchem Format und welcher Aufmachung, »aber die Gäste werden auch noch in Jahrzehnten Standards und Luxus abrufen.« Philipp wird dabeisein.

Was beschäftigt Hermann Bareiss?

H

ermann Bareiss wurde am 22. Februar 2016 in Berlin mit dem Deutschen Gastronomiepreis der Warsteiner-Gruppe »Lifetime Award« ausgezeichnet. Die Geschäftsführende Gesellschafterin der Warsteiner-Gruppe, Catharina Cramer, nahm als Schirmherrin des Preises die Verleihung des Preises persönlich vor.

Die Laudatio hielt der Präsident des Bundesverbands DEHOGA, Ernst Fischer. In der Begründung der Auszeichnung für das Lebenswerk hieß es:

die im Haus gearbeitet haben, haben Teil am Lebenswerk Hotel Bareiss. Natürlich haben immer alle immer wahnsinnig viel gearbeitet hier. Wie wäre es anders gegangen? Aber alle, die hier gewesen sind und die heute hier sind, waren und sind es mit Haut und Haaren.

Das liegt an der unglaublichen Identifikation und Loyalität, mit der unsere Mitarbeiter am Bareis mitwirken, als wär’s ein Stück von ihnen. Deswegen sprechen sie auch von sich, und das mit Stolz, als den ›Bareissianern‹.

Was umgekehrt uns, die Familie, in größtmöglicher Dankbarkeit unglaublich stolz auf unsere Mitarbeiter sein lässt.

»Als Gastgeber und als Mensch hat Hermann Bareiss nachhaltig Maßstäbe in der gastgebenden Branche gesetzt.«

»

Das Bareiss zu machen, war auch eine Verpflichtung mir selber gegenüber, die ich mir nicht ausgesucht habe. Ich konnte gar nicht anders. Das Bareiss zu machen, war die völlige Identität von Beruf und, pathetisch gesprochen, Berufung. Sich taub stellen, geht nicht. Es soll einer geben, was er zu geben hat. Um nicht mehr habe ich mich bemüht, ohne dass es eine Mühe gewesen wäre. Auch wenn einem kein Erfolg als gebratene Taube in den Mund fliegt. Aber mehr als ein Erfolg wiegt jeden Tag, unsere Gäste glücklich und zufrieden zu machen. Es fällt als Zufriedenheit und Glück auf uns selbst zurück.

Der Preisträger macht sich an dieser Stelle seine Gedanken darüber.

Für sein Lebenswerk geehrt zu werden ist eine merkwürdige Sache. Es steht keiner morgens auf und sagt, jetzt mache ich mal Lebenswerk. Und wenn man dann oft genug aufgestanden ist in seinem Leben, wird man nach soundsoviel Zeit für sein Lebenswerk gelobt. So funktioniert das nicht. Ich habe in meinem Leben ohnedies nichts darauf angelegt, dass es so funktioniert, dass ein Lebenswerk dabei herauskommt.

Es gibt eine letzte Verpflichtung, das Bareiss zu machen. Sie ist die größte und wichtigste.

Die Verantwortung und Verpflichtung gegenüber der nächsten Generation, Hannes und Britta Bareiss und ihrer kleinen Hanna.

Herausgekommen ist das Bareiss. Was es nun aber auch nicht trifft. Denn dass das Bareiss dieses Bareiss geworden ist, das war nun erklärtes Ziel, als mich meine Mutter vor fünfzig Jahren vor die Alternative stellte, auf meine geplanten Wanderjahre zu verzichten und buchstäblich von heute auf morgen ins Hotel zurückzukommen. Oder das Hotel zu verkaufen.

Es ist ja wunderbar, für sein Lebenswerk geehrt zu werden. Aber was soll das für ein Lebenswerk sein, das nur einen unternehmerischen Egoismus befriedigen würde. Das Leben geht weiter. Auch mit dem Bareiss geht es weiter. Das Bareiss ist kein Roman, dessen letzte Seite mit ›Ende‹ endet. Das Bareiss ist nicht die »Buddenbrooks«, wo der kleine Hanno in der Familienchronik einen Strich unter seinen Namen zieht. Eine Ungehörigkeit, für die er sich damit entschuldigt: »Ich dachte, nach mir kommt nichts mehr.«

Das Bareiss zu machen, war eine Verpflichtung gegenüber dem Erbe noch zu Lebzeiten meiner Mutter. Es so zu machen, wie es dann geschah, war eine Verpflichtung dem Unternehmen gegenüber, für das es ebenfalls nur eine Alternative gab: Ein, mit allem Respekt gesprochen, mittelklassiges Kurhotel an einem seinerzeit mittelmäßigen Standort in die Bedeutungslosigkeit und Unattraktivität treiben zu lassen. Oder es auf eine Spitze zu führen, von der ich als junger Hotelier freilich nicht wusste, wie hoch die sein würde. Mir war nur klar: Die Gäste kommen auf Dauer ins Kurhotel Mitteltal nur, wenn sie hier eine Spitzenleistung bekommen, die sie womöglich zwar auch woanders bekommen. Aber nicht, ich meine das nicht überheblich, im unverwechselbaren Bareiss-›Sound‹.

Im Bareiss kommt noch sehr, sehr viel. Und wenn mich denn etwas stolz sein lässt auf die Auszeichnung fürs Lebenswerk, dann ist es genau dies: dass es keineswegs abgeschlossen ist. Und dass mein Sohn Hannes und meine Schwiegertochter Britta mit meinem bisschen Lebenswerk alle Chancen haben, daraus ihr eigenes zu machen. Zusammen mit den Bareissianern. Um es etwas anmaßend zu sagen: Das Bareiss ist also weniger die »Buddenbrooks« als eher eine Art »Unendliche Geschichte«, an deren drittem Kapitel inzwischen Britta und Hannes Bareiss schreiben. Möglicherweise mit einem vierten im Hinterkopf. Aber wir wollen die kleine Hanna nicht vereinnahmen. Sie soll erst mal groß werden. Hübsch ist sie schon heute.

Diesen ›Sound‹ haben wir im Lauf der Jahre entwickelt und so ausgeprägt, dass aus dem Kurhotel Mitteltal das Bareiss geworden ist. Das ist aber nicht mein Werk, jedenfalls ist es das nicht allein. Alle Mitarbeiter, die je hier gewesen sind, haben ihren Verdienst daran.

Egal, was sie hier zu verantworten hatten. Mit Absicht sage ich nicht, alle Mitarbeiter,

Hermann Bareiss

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«

Die Bareiss Akademie Die Bareiss Akademie ist Gebäude und ist Programm.

Ihr Gebäude ist das denkmalgeschützte Alte Schulhaus in Mitteltal, das die Familie Bareiss 2015 gekauft und seither renoviert hat. Das umfangreiche Aus- und Weiterbildungsprogramm umfasst derzeit über 200 Schulungen im Jahr, die sich an alle 250 Mitarbeiter richten, vom Azubi bis zur Führungskraft. Die Themen reichen von der Erklärung des Unternehmensleitbilds, praktischen Anleitungen zum Telefondienst, Servicetechniken, Reklamationswesen, gastronomischen Grundbegriffen, Küchenorganisation bis hin zu Arbeitssicherheit, Brandschutz, HACCP, Warenausgabe und Bonpflicht.

In der Akademie, deren Räume Zug um Zug weiteren Mitarbeiter-Incentives gewidmet werden, unterrichten die Mitglieder der Geschäftsleitung, die Führungskräfte und Ressortchefs sowie als Gastdozenten Lehrbeauftrage der Dualen Hochschule Baden Württemberg. Schirmherr und Dozent der Akademie ist Edgar Schaetzing, international tätiger Professor für Tourismus und Hotelmanagement, dessen langjährige Erfahrung als General Manager in der Tophotellerie eine ideale Verbindung von Theorie und Praxis garantiert.

Der Fachmann und Buchautor, der die Akademie am 15. August 2016 mit einem Einführungsvortrag über Gastronomie- und Hotelmanagement offiziell eröffnete, hatte seine Mitwirkung gleich zu Beginn des Projekts zugesagt: »Ich kenne kein Hotel in Deutschland, das auf Initiative der Inhaberfamilie allen Mitarbeitern ein vergleichbares Schulungsrepertoire anbietet. Das Besondere dabei: Das Aus- und Weiterbildungsprogramm der

Akademie ist nicht nur für Azubis, sondern angelegt auch zur Weiterbildung und Höherqualifizierung für Fach- und Führungskräfte. Die thematische Breite und fachliche Tiefe ist einmalig. Und es ist natürlich ein toller Coup, dass man eine richtige Schule, noch dazu eine mit geschichtlichem Hintergrund, zum Sitz der Akademie machen konnte.« Für die profunde Aus- und Weiterbildung seiner Mitarbeiter engagiert sich die Familie Bareiss seit Jahrzehnten. »Es langt fürs Bareiss nicht, zu lernen, was man auf der Berufsschule lernt«, sagt Hermann Bareiss. »Unsere Gäste erwarten von uns ein Leistungsplus, das über dem Durchschnitt liegt. Also brauchen auch unsere Mitarbeiter ein Aus- und Weiterbildungsplus. Daran haben wir immer gearbeitet.

Und dafür gibt es jetzt die Bareiss Akademie.« Für deren Organisation haben sich Britta und Hannes Bareiss von ihrem betriebswirtschaftlichen Studium an der DHBW in Ravensburg beziehungsweise am Management Center Innsbruck anregen lassen: »Unser Beruf ist so vielfältig aufgestellt und so anspruchsvoll, speziell auch im Bareiss, dass die innerbetriebliche Aus- und Weiterbildung professionell und zielorientiert strukturiert sein muss. Die Lehr- und Lerninhalte müssen immer up to date sein. Sie müssen didaktisch richtig vermittelt werden. Sie sollen die Mitarbeiter sowohl qualifizieren wie für ihren Beruf motivieren.

Und nicht zuletzt: Wer’s richtig anstellt, viel mitzunehmen aus den Pflicht- und Kürveranstaltungen, für den kann die Bareiss Akademie mit ihren Zertifikaten Steigbügelhalter zur Karriere sein.«

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Übrigens, als sie in den Fünfzigern des 20er-Jahrhunderts noch nicht die Akademie, sondern noch die Dorfschule war, hat auch Hermann Bareiss hier die Schulbank gedrückt. Wie er denn gewesen sei als Schüler? »Lausig«, sagt der Seniorchef. Und hat richtig einen Spaß dabei.

Ein ganz

Großer: Stefan Leitner,

Pâtissier des Restaurant Bareiss

Den Letzten beißen die Hunde. In der Küche ist das der Pâtissier. Denn er ist der Letzte, dessen Gerichte abgerufen werden: das Dessert zum süßen Schluss der Speisenfolge. Da kann ein Abend schon mal lang werden.

Stefan Leitner, Pâtissier des Restaurant Bareiss, ficht das nicht an. Spätestens nach seiner Lehre zum Bäcker und Konditor war er sich seines Berufs als Berufung unerschütterlich sicher, von dem ihm zuvor schon geschwant hatte:

»Das ist mein Leben.« Stefan Leitner sagt das heute nach über zwanzigjähriger Berufserfahrung und Entwicklung mit einer Festigkeit und einer Sicherheit, die einen so überzeugen, wie man von seinen Desserts hingerissen ist. Da kann einer behaupten, was er will, aber dass sein Beruf tatsächlich Berufung für ihn ist, das schmeckt man den souveränen Entwürfen und der sensorischen wie ästhetischen Makellosigkeit seiner Desserts ab. Wobei es »makellos« für die Optik seiner Nachtische nicht trifft.

Sie sind: bildschön. Eine Augenweide.

Weder Souveränität noch eine nachgerade nachtwandlerische Sicherheit in der Kombination von Geschmäckern und Aromen, wie Leitner sie eigen sind, fallen einem von selbst zu. Auch bei einer Ausnahmegabe, wie der seinen, muss das Abc des Handwerks gelernt sein. Und noch nach Jahren täglicher Praxis sind es ein ständiges Nachdenken und Überlegen, Suchen und Probieren, Kombinieren und Experimentieren, die zu einer solchen Originalität und Kreativität führen, wie Stefan Leitner sie sich konsequent erarbeitet hat. Um es aber nochmals zu sagen: Handwerk und Erarbeitung sind das eine. Es so zu können, wie Leitner, ist eine Ausnahmegabe und Geschenk, für die einer nichts kann. Wohl aber dafür, was er daraus macht. Leitner hat das Beste daraus gemacht.

Darin begegnen er und Claus-Peter Lumpp sich in Augenhöhe. Beide sind sie maximal anspruchsvoll sich selbst gegenüber und Perfektionisten, die nicht ruhen, bis ein Gericht und ein Dessert von einer Idee über erste Entwürfe und Versuche zu einer in allen Belangen überzeugenden Umsetzung gereift ist. Woher kommen die Einfälle dafür? Es ist die peinlichste Frage, die man Kreativen stellen kann. Denn ein Einfall ist nun mal ein Einfall, er fällt über einen herein wie ein stets willkommener Besuch. Nur weiß man nicht, wann er kommt.

Und ob er überhaupt kommt. Planen lässt sich das naturgemäß nur schwer. Aber man kann sich planmäßig und professionell darauf vorbereiten. Tausende von Büchern können Anregungen geben. Auch was andere machen, kann anregend sein. Wobei sich das für Leitner nicht auf Desserts, die er woanders isst, beschränkt.

Es hat ihn einmal eine Kombination von Kirsche und Mohn zu einem Rehgericht darauf gebracht, mit Kirsche und Mohn zu experimentieren. Und wie jedem Kreativen, sind Leitner gelegentlich mal auftretende Blockaden nicht fremd. Dagegen gibt’s dann Mittel. Erfahrung. Bücher. Bilder. Und: Sitzfleisch. Bis ein Einfall nicht anders kann, als einzufallen.

Stefan Leitner ist bekennender Klassiker. Schokolade mit Banane oder Himbeere mit Vanille, das sind von ihm favorisierte aromatische Allianzen. Den gegenwärtigen Trend, dass Gemüse in der Pâtisserie Einzug hält, übersieht er nicht. Es interessiert ihn auch, es hat seinen kollegialen Respekt. Aber er zieht sich den Schuh nicht an. Er passt nicht zu ihm. Muss man ihn, und auch den Klassiker-Koch Claus-Peter Lumpp, deswegen ächten? Das täte nur der Banause, der die großen alten Meister einer Kunstsammlung in den Fundus verbannen würde. Meister ist Meister, bleibt Meister. Welcher Epoche, welchen Stils auch immer.

Das hat noch nicht jede Kritik kapiert und gewürdigt.

Wer’s längst erkannt hat und würdigt, ist der Guide Michelin mit seinen 3 Sternen fürs Restaurant Bareiss.

Es war nicht für Claus-Peter Lumpp, sondern auch für Stefan Leitner, seit nunmehr 15 Jahren im Bareiss, die

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erste ganz, ganz große Auszeichnung. Die Erhebung in den Adel des Berufsstands. Wobei es Lumpp wie Leitner bei jeder sich bietenden Gelegenheit mit Nachdruck bemerken: Beide sind sie überzeugte Teamplayer. Sie feiern sich nicht als Solisten: »Ohne unsere Mitarbeiter wäre es nicht möglich, das zu tun, was wir im Restaurant Bareiss machen!« Die zweite große Auszeichnung kam von der Familie, von Hermann Bareiss: Die Nahaufnahmen »ClausPeter Lumpp und Stefan Leitner«. In diesem Prachtdoppelband sind das große Können und in vielen Moment-Aufnahmen die große Kunst dokumentiert, die diese Beiden beherrschen.

In diesem Jahr, in dem Stefan Leitner die Ehre widerfuhr, zu Ehren des 75. von Eckart Witzigmann anlässlich der Gala zur Preisverleihung des ECKART 2016 eine Variation des Dessertklassikers des Jahrhundertkochs zu präsentieren, Schokolade und Birne, in diesem Jahr wurde Leitner eine weitere Ehre zuteil: Der Gault Millau zeichnete ihn als »Pâtissier des Jahres« aus, weil »seine Kreationen wahre Festspiele der süßen Lust sind, stets sinnenfroh, hochästhetisch und oft so ideenreich, dass der schlaraffenwürdige Reigen über mehrere Teller tanzt.« Dies, spätestens, bezeugt es vor allen: Stefan Leitner ist einer der ganz Großen.

Herzlichen Glückwunsch!

CLAUS-PETER LUMPP

Geteilte Freude, doppelte Freude Muss oder soll man mit Salzen von Claus-Peter Lumpp so kochen können sollen oder müssen wie Claus-Peter Lumpp es kann?

Eine komplizierte Frage.

Die einfache Antwort: weder muss man’s können noch sollen noch müssen. Man kocht einfach damit.

Mit dem unspezifischen »man« sind sehr, sehr viele Gäste gemeint, die eine Art Aufstand geprobt haben, nachdem die letzte Auflage der Salze vergriffen war. Die Nachfrage war erheblich gewesen. Weil der Verbrauch am privaten Herd erheblich gewesen war.

Lumpps Salze sind hoch beliebt. Weil: in ihrer Art einzigartig. Diesen handwerklichen Aufwand betreibt sonst niemand. Die Lumpp-Salze sind Manufaktur, Claus-Peter Lumpp macht sie von eigener Hand. Und das schmeckt man eben.

In neuer Aufmachung gibt’s nun eine neue Auflage der begehrten Gewürze, alle basierend auf indischem Fleur de Sel. Und das in vier Variationen. Basis ist Lumpps »Lieblingssalz«, quasi die »Allzweckwaffe« beim Kochen. Sodann ein Blend: »Salz & Pfeffer«. Außerdem: »Fisch & Krustentier« mit Aromen u. a. von japanischem Bergpfeffer, Fenchelsamen und Safran.

Und schließlich »Mediterranes Salz«, aromatisiert mit Tomaten, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Zitrone. Man muss bloß daran riechen – betörend.

Ganz neu in der Zutaten-Kollektion: der Trüffel-Balsamico. Es gibt welche, die jaulen auf, wenn sie Trüffel in einer anderen Verbindung als mit Öl genannt hören. Das kann man verstehen Regeln bestätigen zwar

die große Ausnahme. Aber die allermeisten Trüffelöle sind zu 99 % synthetisch. So schmecken sie auch.

Lumpps Trüffel-Balsamico, auf der Basis von altem Weinessig, Trauben- und gekochtem Apfelmus gemacht, besteht zu 100 % aus echtem Wintertrüffel aus dem Périgord. Für die limitierte Auflage von 140 Flaschen wurden 4 Kilogramm Trüffel verarbeitet. Der Essig braucht zwei Jahre, um zu reifen. Probiert man ihn pur, schmeckt man ein ganz feines, dabei unverkennbares sensorisches »Déjà-vu«: die ganz »unspitzige«, abgerundete Süße von Balsamico. Und das erdig Nussige von schwarzem Trüffel. Eine Delikatesse.

In der Herbst- und Winterzeit naturgemäß ideal für Feldsalat und alle saisonalen Gerichte, in denen Maronen oder Kürbis eine Rolle spielt. Von Trüffelgerichten nicht zu sprechen.

Zurück nochmal zur Anfangsfrage. Soll man mit alledem nun kochen wie Claus-Peter Lumpp?

Die einfache Antwort: ganz genau. Denn dafür hat er die Salze und den Balsamico gemacht. Nicht für den Kommerz. Claus-Peter Lumpp, dieser große Koch, der nicht die geringste Begabung hat, ein Star zu sein, weil er nicht für den eigenen Ehrgeiz, nicht zur Selbstverwirklichung und nicht für die Show kocht, sondern zur Freude des Genießers, Claus-Peter Lumpp hat Trüffel-Balsamico und Salze für seine Gäste gemacht: »um sie teilhaben zu lassen am guten Geschmack.« Denn geteilte Freude ist doppelte Freude. Überhaupt.

Und erst recht für den Genießer.

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Das Schwarzwald MUSIKFESTIVAL »Das Schwarzwald Musikfestival ist zwischenzeitlich zu einem festen kulturellen Höhepunkt in unserer Gemeinde und der Region geworden. Damit werden wir unserem Anspruch als ›Genussraum für die Seele‹ – neben unserer grandiosen Natur und Landschaft, sowie auf dem Gebiet der Gastlichkeit und kulinarischer Genüsse – auch im musisch kulturellen Bereich gerecht. Wir sind außerordentlich froh, dass es uns mit starken Partnern in der Region gelungen ist, das Schwarzwald Musikfestival als feste Größe in der Festivalszene zu etablieren.« Michael Ruf, Bürgermeister von Baiersbronn

»In

diesem Jahr waren wir erstmalig zu Gast bei der Abschlussveranstaltung des Schwarzwald Musikfestivals, das mit einem Konzert des diesjährigen Preisträgers des Internationalen Musikwettbewerbes der ARD, dem jungen Posaunisten Michael Buchanan in der Mitteltaler Christuskirche endete. Nach einem großartigen Konzert setzte sich der 2. Teil des Abends in kleinerem Kreis in der Bibliothek des Bareiss fort.

Die Dorfstube Düsseldorf ist ab sofort auch Montags geöffnet!

Dort erlebten wir eine weitere Kostprobe des herausragenden Könnens von Michael Buchanan. Die launige Ansprache des Patrons und frisch gebackenen Opas Hermann Bareiss, angenehme Tischpartner und die stets exzellenten kulinarischen Genüsse der Küche rundeten diese Veranstaltung zu einem ganz besonderen Erlebnis ab. Nächstes Jahr sind wir wieder dabei!« Familie Junker, Hausgäste in der 4. Generation

»Wenn

ich als langjähriger Gast – neben den kulinarischen Genüssen und vielfältigen Angeboten – den einen oder anderen Tag durch ein Konzert krönen kann, sind das besonders erbauliche Momente. Die Konzerte, die ich besuchte, haben mich alle begeistert. Hohes musikalisches Niveau von sympathischen Künstler vorgetragen: großartig! Es ist mir daher ein wirkliches Anliegen, dem Schwarzwald Musikfestival und seinem rührigen Gründer Mark Mast weiter zunehmende Prosperität zu wünschen. Ohne die Musik ist die Menschheitsgeschichte nicht zu erzählen.«

Seit der Gründung des Schwarzwald Musikfestivals durch den Dirigenten und Intendant Mark Mast, 1998, ist das Bareiss treuer Partner und Förderer von Festspieltagen, die fester Bestand im Kulturleben im ganzen Schwarzwald geworden sind. Hermann Bareiss ist Vorsitzender des Kuratoriums, Hannes Bareiss Mitglied des Verwaltungsrats. Beiden ist die persönliche Unterstützung des Festivals eine Herzensangelegenheit. Weil es eine kulturelle Bereicherung zum einen für die Region, zum anderen für die Gäste des Hauses bedeutet. Daher hält das Bareiss auch im nächsten Jahr an der Tradition des Patronatskonzerts am Pfingstmontag in der Mitteltaler Christuskirche mit anschließendem Kulinarium in der Bibliothek des Hauses fest. Die Freunde der Musik, des Festivals und des Bareiss können sich den 5. Juni 2017 also schon einmal vormerken.

Linde Sauter, Stammgast seit 1980

Happy Birthday, liebe Dorfstube Düsseldorf!

Ihre Dorfstube am Rhein ist dieses Jahr fünf Jahre alt geworden, da gab es natürlich guten Grund zu feiern: Zu Allererst, weil die Düsseldorfer Dorfstube und ihr Team hiermit etwas geschaffen haben, was vielen lieben Gästen mittlerweile zur »Guten Stube Düsseldorfs« geworden ist – und damit natürlich ans Herz gewachsen ist.

Und zweitens, weil über die letzten Jahre ein tolles, familiäres Team von engagierten, herzlichen jungen Menschen aufgebaut werden konnte, die diesen wunderbaren Schwarzwälder Stuben Leben einhauchen.

Es gab also Grund zu feiern: Mit einem »gastronomischen Doppel«, das wir Düsseldorfer zusammen mit dem Bareiss-Team diesen Sommer 2016 auf der schönen Düsseldorfer »Kö« beim bekannten Gourmet Festival mit all unseren Gästen bei herrlichstem Wetter

HOTEL BAREISS IM SCHWARZWALD 72270 Baiersbronn-Mitteltal | Deutschland Telefon +49 7442 47 0 | Telefax +49 7442 47-320 info@bareiss.com

genießen konnten. Und dann im September mit einem hochspannenden Gastspiel von Spitzenkoch Nils Henkel bei uns am Belsenplatz: Henkel kochte dabei seine Interpretation eines Dorfstuben-Spätsommermenüs in fünf leichten Gängen, assistiert von der Küchenbrigade unter Küchenchef Sebastian Mülders. Beide Veranstaltungen werden sowohl unseren Gästen, als auch uns bestimmt noch lange mit großer Freude im Gedächtnis bleiben.

Unsere Welt verändert sich ständig und natürlich verändern wir uns dadurch auch mit. Wir haben unser Angebot noch stärker an die Bedürfnisse und Vorlieben unserer Gäste angepasst mit einem klaren Bekenntnis zu guten lokalen, qualitativ-hochwertigen Produkten.

Und unsere Dienstleistung ist passend dazu. Keine künstlichen Eintrittsbarrieren, es muss Spaß machen!

Und das kam gut an, wir bleiben dabei – und sagen an

dieser Stelle: vielen lieben Dank für Ihre Treue und Ihre Wertschätzung.

Es grüßt Sie ganz herzlich das Team der Dorfstube

Lanker Str. 2 / Belsenplatz | 40545 Düsseldorf Tel: + 49 211 171 52 540 | info@dorfstube.de