Dicembre 2014 by Renato Andrenelli

Anno V numero 54 Dicembre 2014

www.pizzamarche.com

LA PIZZANELLEMARCHE By Associazione Pizzaioli Marchigiani

Video pizza quant’è bella

PAG.

DESCRIZIONE

Mistrà Varnelli

4-5

Video pizza quant’è bella

I grani locali e loro proprietà

Convemzione con Bussola assicurazione

I datteri

L’originalità della pizza italiana

Le associazioni alimenteri

18-19

Errori in pizzeria

Il maiale in Pizzeria

27-29

Compravendita di attività

Più passa il tempo e più debbo ricredermi sulla professionalità dei pizzaioli che hanno la presunzione di dichiararsi professionisti. Visitando il più famoso social network: Facebook, mi rendo conto di quanto poco, noi pizzaioli, sappiamo di una corretta alimentazione e produzione di pizza qualitativamente ad alta digeribilità. Siamo sempre più vittime dell’industria che sta veicolando il mercato delle farine cercando di accontentare la fame di notorietà dei pizzaioli. Quando Renato Andrenelli leggo che una pizza di alta digeribilità deve necessariamente essere prodotta con farine minimo di w 280 e deve essere di farina 00, o quando come a Napoli si dichiara che la Verace Pizza Napoletana deve contenere solo farina americana, mi viene amaramente da sorridere, perchè mi piacerebbe sapere se questi signori hanno mai chiesto, ai più anziani di loro, se prima della seconda guerra mondiale sul territorio italiano era presente la farina americana. Non solo, qualcuno mi vuol spiegare questa mania tutta Italiana di utilizzare il lievito madre? spesso e volentieri si utilizza quello in polvere che i molini producono e commercializzano a prezzi esorbitanti e che non sono attivi, per dirla in parole povere se non contengono lievito di birra in polvere non funzionano. E ALLORA NOI PIZZAIOLI SIAMO PROFESSIONISTI? CI SENTIAMO IN GRADO DI TRASMETTERE AI PIU’ GIOVANI LE NOSTRE ESPERIENZE? PENSIAMO DI DARE UN PRODOTTO DI ALTA QUALITA’ AI NOSTRI CLIENTI? NO... SECONDO IL MIO MODESTO PARERE STIAMO FACENDO RICCHE LE AZIENDE DEL SETTORE E CI STIAMO PERDENDO NEI MEANDRI DELLA PRESUNZIONE, MENTRE I MEDICI STANNO COMUNICANDO IL CONTRARIO.

AZIENDE SOCIE APM Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale.

Porto S. Giorgio

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La pizza nelle Marche - 2013- p.2

Gi metal Molino Orsili Molino Corradini Varnelli spa Salumificio Taccalite

www.forni-a-legna.it

Italforni Menu Italcarta Splendor Clean Az. Agr. La Viola

www.varnelli.it

Parlando di Pizza MISTRA’ VARNELLI Un liquore ideato dal fondatore della Distilleria Varnelli, signor Girolamo Varnelli. Un marchio capace di portare il territorio marchigiano in Italia e nel Mondo. Questo prodotto è molto versatile, può essere utilizzato anche nel settore gastronomico, infatti esso si presta per notevoli preparazioni culinarie e anche nella pizza può contribuire a creare ricette dai gusti unici. Qui di seguito mi piace riportare due ricette di pizza, da me realizzate, dove il mistrà Varnelli riesce a sublimare il gusto delle pizze farcite con il pesce. R.A.

Pizza golosa

Pizza della passione

Gli ingredienti per una pizza

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mozzarella mortadella a fette uva bianca e rossa pomodorini ciliegini gherigli di noci

pomodoro mozzarella prosciutto cotto pecorino romano a scaglie frutto della passione

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Preparazione

Disponete sul disco di pasta la mozzarella, guarnite con fette di mortadella non troppo sottili per evitare che si asciughi in cottura. Decorate tutto attorno con acini di uva bianca e rossa e qualche pomodorino ciliegia. Spruzzate di Mistrà Varnelli, ponete in forno e a fine cottura, al centro, completate con i gherigli di noci. Servire calda.

Disporre sul disco di pasta il pomodoro e la mozzarella. Aggiungere le fette di prosciutto cotto inframezzate da fette di pecorino romano e una spruzzata di Mistrà Varnelli. Fare cuocere e all’uscita sulle fette di prosciutto adagiate dei granelli del frutto della passione. Servire calda. La pizza nelle Marche - 2013- p.3

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“i grani locali e le loro proprietà” Presso il Ristorante Pizzeria Donna Rosa di Roccafluvionead Ascoli Piceno, il giorno 9 dicembre si è tenuto un convegno sul tema “I grani locali e le loro proprietà”. Organizzato dal nostro delegato di Ascoli Piceno signor Sandro Ibetti titolare del Ristorante Pizzertia Cooking, hanno partecipato otto pizzaioli proprietari di locali con i quali si è discusso sulle problematiche legate all’utilizzo delle farine provenienti dal territorio. Molto seguito è stato l’intervento del signor Gilberto Crocieri titolare dell’Azienda Agricola La Viola di Torre San patrizio, il quale partendo dalla storia dell’agricoltura ha descritto un escursus della coltivazione del frumento in genere per arrivare alle nuove varietà che oggi si coltivano che è frutto della trasformazione genetica avvenuta subito dopo la seconda guerra mondiale. Dal grano Creso (geneticamente modificato con le radiazioni) in poi tutti i grani che oggi si trovano in commercio sono frutto di questa modificazione genetica che ha avuto come sintesi l’aumento del contenuto della spiga e quindi dei semi a discapito dello stelo che serve sempre meno. I contadini hanno invece mantenuto i semi delle varietà di grano che non hanno subito le radiazioni per cui oggi si possono rivalutare varietà di grano dalle caratteristiche alimentari originali, che non hanno subito mutamenti come Jervecella, un grano di scarso potere proteico da sempre utilizzato più per la paglia con la quale vengono confezionati i cappelli che per la qualità del grano. Nella serata studio la dottoressa Elisa Seghetti ha spiegato il concetto di digeribilità dei carboidrati, delle proteine e della pizza in genere spiegando come deve essere una pizza di alta digeribilità. Alla fine della discussione il maestro Enrico Pezza ha fatto degustare la Crescia Tradizionale Marchigiana realizzata con farina tipo 2 macinata a pietra di grani: Abbondanza, Jervecella e San Giacomo. Un’altra Crescia realizzata con farina macinata a pietra di Jervecella, una Crescia realizzata con farina tipo 2 e farro Dicoccum e per finire una Crescia realizzata con farina tipo 2 tagliata con farina di ceci al 40%. Quattro tipi di focacce diverse per poter assaggiare distintamente la differenza di sapore e gusto delle varie farine, tutte prodotte in biologico dall’Az. Agr. La Viola di Torre San patrizio. R.A. La pizza nelle Marche - 2013- p.7

Perchè

Associazione Pizzaioli marchigiani

La nostra associazione nasce nel 2000 per volere dell’attuale Presidente Andrenelli Renato. Il suo scopo è sempre stato quello di occuparsi dei problemi legati al settore della pizza, a cominciare dalla formazione professionale che oggi è il vero cavallo di battaglia. Sul nostro sito www.pizzamarche.com può testimoniare la quantità di corsi annuali che si realizzano in nome e per conto dell’APM. Un’attività questa svolta per amore della professione, senza lucro, solo a totale copertura delle spese sostenute.

La nostra Regione Marche ha circa 1.600.000 abitanti, meno della metà di una città come MIlano, eppure l’APM vi svolge un’intenza attività formativa annua. Segno evidente che la qualità del servizio offerto è tra i migliori in ITALIA. Siamo l’organizzazione che più di ogni altra offre ai propri soci suggerimenti, informazio ni, assistenza, pronta postalizzazione di richieste o offerte di lavoro. Quello che non facciamo è organizzare campionati sulla pizza, perchè li riteniamo ormai infrazionati e non rispettosi del titolo consegnato ai vincitori. Molto spesso ci troviamo a dover correggere errori che i pseudo campioni del mondo (o chi per loro) commettono quando si trovano a dover aiutare nuovi pizzaioli ad intrapprendere una nuova attività di pizzeria. Svolgiamo attività di consulenza nelle pizzerie, solo se chi ne richiede la presenza di un nostro tecnico, è disponibile a mettere in atto un vero progetto di lavoro capace di portare beneficio all’attività in termini economici. Siamo amici e rispettosi delle aziende con cui collaboriamo senza che nessuna di queste abbia mai sovvenzionato economicamente la nostra associazione. A tutte quelle aziende che vogliono con noi collaborare chiediamo unicamente la tessera associativa che fornisce loro la possibilità di far conoscere i propri prodotti ai nostri associati. SIAMO FIERI DI NON AVER MAI AVUTO SOVVENZIONI E QUANTOMENO FINANZIAMENTI PUBBLICI PER SVOLGERE LE NOSTRE ATTIVITA’.

Perchè far parte dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani? -

perchè l’unione fa la forza per risolvere problematiche che da soli è impossibile risolvere per avere più potere contrattuale per far nascere una vera scuola specialistica per pizzaioli per dare reali possibilità lavorative ai giovani per difendere le eccellenze italiane per difendere i prodotti del territorio per selezionare e aiutare le aziende meritevoli per promuovere le eccellenze del territorio per difendere le attività di pizzeria da eccessiva tassazione per difendere la cultura e la filosofia italiana della pizza da chi la copia

Questi secondo noi sono i veri motivi per fare associazione La pizza nelle Marche - 2013- p.8

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QUANDO

L’IMMAGINE CONTA

Presentata la nuova divisa APM

Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro. Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42

RIVOLGERSI A: Ditta TOBACO di IVANO MONTENOVO via Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN) tel 071 7106126 fax 071 7202252 cell. 337 637481 tobaco@tobacostyle.it

LA DITTA TOBACO GARANTISCE A TUTTI I SOCI APM UNO SCONTO DEL 20% SU TUTTO IL CATALOGO GIBLOR’S RIGUARDANTE IL VESTIARIO PROFESSIONALE La pizza nelle Marche - 2013- p.10

Dattero, un frutto che porta enormi benefici alla salute Un antinfiammatorio naturale che aiuta ad abbassare il colesterolo

Il dattero è un frutto meraviglioso, che porta benefici enormi al nostro organismo. È, infatti, un potente antinfiammatorio che può risultare utile per abbassare il colesterolo. Leggiamo su Greenme.it: “Sono ricchi di ferro, vitamine e sali minerali. Contengono zuccheri naturali che li rendono adatti per dolcificare alimenti e bevande. Il consumo regolare di datteri può contribuire ad abbassare il colesterolo. Sono inoltre un vero e proprio antinfiammatorio naturale adatto in caso di raffreddore e irritazioni alle vie respiratorie“. Nello specifico, “i datteri non contengono colesterolo e presentano una scarsa quantità di grassi. Rappresentano una buona fonte di fibre vegetali e di vitamine del gruppo B, come la vitamina B1, B2, B3 e B5. Contengono inoltre vitamina C. Contribuiscono al buon funzionamento del sistema digestivo, per via della presenza di fibre sia solubili che insolubili e di differenti tipologie di amminoacidi“. I datteri sono, per di più, un’ottima fonte di energia e un modo per spezzare la fame: “Sono una fonte di energia immediatamente a disposizione dell’organismo, per via del loro contenuto di zuccheri naturali, come il fruttosio. Per questo motivo potrete utilizzarli per preparare una colazione energetica, nei frullati di frutta o spezzettati in abbinamento con frutta e cereali per creare un muesli casalingo. Rappresentano uno spezzafame salutare, soprattutto se si fa attenzione ad evitare i datteri conservati con additivi artificiali e sciroppo di glucosio. Inoltre sono una buona fonte di potassio e risultano allo stesso tempo poveri di sodio. Ciò li rende utili per favorire il buon funzionamento del cuore e della circolazione del sangue“. E sono anche un ottimo rimedio per il raffreddore: “In caso di raffreddore, per trovare sollievo, potrete preparare un decotto di datteri, come suggerito sul nostro Forum. Vi serviranno 100 grammi di datteri secchi e mezzo litro d’acqua. E’ sufficiente bollire i datteri per qualche minuto nell’acqua, filtrare e dolcificare a piacere. Poi potrete mangiare i datteri, oppure utilizzarli nelle vostre ricette in sostituzione dello zucchero“. Tratto da internet

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“L’Originalità della Pizza Italiana” Giovedì 13 novembre presso il Ristorante Pizzeria Cooking di Ascoli Piceno Delegato APM si è svolto l’incontro con i pizzaioli della locale Provincia. Quattordici i titolari delle pizzerie che hanno partecipato e con i quali abbiamo affrontato i problemi che affliggono la nostra categoria. Il tema dell’incontro “l’originalità della pizza Italiana” ha visto la partecipazione del signor Amedeo Castelli, titolare dell’Antico Molino Santa Chiara, il quale ha reso evidente il costante aumento di farine realizzate con grani antichi autoctoni del comprensorio Ascolano e macinate a pietra. Un ritorno al passato salutare e capace di sapori ormai perduti. Un aspetto sottolineato nella sua presentazione dell’attività molitoria, è stato l’aumento di consumi di queste tipologie di farine da parte di persone che si sentono intolleranti, le quali, riescono a digerire i cibi realizzati con queste tipologie di farine. Un aspetto, questo, che la nostra Associazione da qualche tempo sta rilevando e che oggi sta ricevendo riscontro.’altro aspetto importantissimo riguardante i valori nutrizionali della pizza lo ha suggerito la dottoressa Elisa Seghetti (biologa nutrizionista) che ha messo l’accento sulla nuova piramide alimentare, alla quale gli esperti hanno aggiunto alla base aspetti legati all’attività fisica, convivialità, stagionalità e prodotti locali. Un’aspetto nutrizionale importantissimo che avvalora sempre più la nostra formazione professionale, basata sul rispetto della salubrità del consumatore, a discapito della globalizzazione dei prodotti molitori che i grandi molini portano avanti come filosofia alimentare. UN GRANO DEL TERRITORIO DARA’ COME RISULTATO UN SAPORE UNICO E DIVERSO, RISPETTO ALLE FARINE REALIZZATE CON GRANI PROVENIENTI DA OGNI PARTE DEL MONDO. Altro aspetto sottolineato dal Vice Presidente ADOC (Associazione dei Consumatori) signor Gianfranco Antonucci è stato l’accordo che dobbiamo fare per la tutela sulle problematiche legate all’energia. Il mercato libero ha complicato la contrattazione riguardante le società gestrici l’energia, sia essa elettricità, gas o di forniture idriche, complicando notevolmente le bollette e i relativi sconti promossi. Spesso e volentieri l’utente è legato a lacci e laccioli che rendono quasi impossibile poter cambiare gestore. Nell’occasione abbiamo presentato l’accordo fatto tra APM e Bussola Assicurazione riguardante due tipologie di polizze: quella contro gli infortuni sul lavoro e quella rischi contro terzi dove i premi molto stringati ci permettono di essere coperti anche da rischi che potrebbero creare seri problemi di liquidità aziendale. L’incontro è terminato con la consapevolezza di poterci ritrovare prima delle feste natalizie e continuare a discutere intorno ad un tavolo queste problematiche da tutti ritenute importanti nella gestione dell’attività. Il presidente Renato Andrenelli ha annunciato che incontri simili saranno attivati in ogni provincia delle Marche per dar voce a tutti coloro che vogliono, nell’unione, affrontare tutti questi problemi. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2013- p.12

BULL - ITALFORNI Il Forno Bull e' assemblato in acciaio altamente resistente e rivestito da vetro colorato, temperato, resistente agli urti e alle alte temperature. Di grande effetto estetico, Bull e' stato disegnato per esaltare le sue linee forti e rigorose. In alto aggiunge carattere e vigore a tutto l’insieme. Composto da 1, 2, 3 camere da 120 x 110 cm, BULL ha caratteristiche tecniche non comuni per attivarsi in tutte le necessità che il suo i m p i e g o richiede.La nuova cappa aspirante motorizzata con il suo disegno e la prominente forma vuole ricordare la postura frontale del toro arcuato in avanti. La nuova scheda di controllo è composta da una serie di controllori digitali studiati per la gestione di forno e cella di lievitazione, con icone di funzione e tasti a sfioramento. L’interfaccia utente si presenta come un’unica superficie in vetro temperato composta da un display personalizzato il cui design e la cui facilità di utilizzo ricoprono un ruolo importante.Possibilità di inserire vaporiera su ogni camera. Sulla cappa aspirante motorizzata è possibile abbinare un kit abbattimento vapori completo di filtro ai carboni attivi per fumi ed odori che permette di non utilizzare la canna fumaria. Utilizzo di nuove resistenze singole inserite all'interno della pietra refrattaria del cielo e della platea, potenziate sulla parte anteriore del forno(sportello). Risparmio del consumo del 30% grazie al doppio isolamento creato dal rivestimento del vetro e da nuove fibre isolanti ecologiche sia sulla camera che nello sportello provvisto di doppio vetro. Da www.italforni.it La pizza nelle Marche - 2013- p.13

COMBINAZIONI ALIMENTARI

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Le Associazioni Alimentari La digestione è un processo complesso che utilizza enzimi digestivi specifici in funzione del nutrienti da assimilare, ne consegue che cibi differenti coinvolgono enzimi e condizioni digestive diverse. L'organismo, ogni volta che si introduce un alimento, cerca di creare le condizioni ottimali per la sua assimilazione. Quando però vengono ingeriti cibi che necessitano di condizioni digestive differenti, l'apparato digerente non potrà far altro che creare delle condizioni intermedie, un compromesso rispetto a quelle ideali. Se ne deduce che gli alimenti non dovrebbero essere introdotti in modo indiscriminato, pena una cattiva digestione ed assimilazione, un inutile affaticamento dell'apparato digerente e la sovrapproduzione di scorie tossiche che, se non correttamente smaltite, diventano la prima causa di intolleranze e patologie. Associare correttamente gli alimenti significa introdurre, nello stesso pasto, solo quegli alimenti che richiedono condizioni digestive simili. Ma quali sono le associazioni alimentari da evitare? • Cibi amidacei (come cereali e derivati, patate, zucche, castagne ..) e cibi proteici (carne, pesce, latticini, uova ...) in quanto le proteine necessitano di un ambiente digestivo acido, che al contrario, inattiva la digestione degli amidi. Come conseguenza, oltre ad una cattiva assimilazione e ad un affaticamento a carico dell'intestino che si ritrova a digerire quanto non è avvenuto nello stomaco, vi è l'instaurarsi di processi di fermentazione o putrefazione intestinali • Cibi amidacei e sostanze acide (aceto, condimenti acidi come il limone, pomodoro, bevande acide ...) in quanto l'acidità di questi alimenti blocca la digestione degli amidi. • Cibi proteici e sostanze o bevande acide in quanto l'acidità di questi alimenti inibisce la secrezione dei succhi digestivi acidi dello stomaco con rallentamento della digestione. • Cibi proteici e grassi in quanto rallentano la secrezione dei succhi gastrici. • Latte e tutti gli altri alimenti in quanto il latte, quando arriva nello stomaco, coagula. Se lo si ingerisce insieme ad altri cibi, questi rimangono avvolti dai grumi del latte che ne impediscono la digestione. Il latte va quindi consumato sempre da solo. • Frutta e tutti gli altri alimenti in quanto la frutta è costituita prevalentemente da zuccheri semplici che non necessitano di una lunga digestione, vengono assimilati subito. Se li mescoliamo ad altri alimenti la loro assimilazione sarà rallentata e si verificheranno fenomeni di fermentazione e gonfiori. La frutta va quindi mangiata da sola. • Cibi proteici differenti tra loro (carne e formaggi, uova e carne anche sottoforma di derivati come la maionese) in quanto necessitano comunque di enzimi digestivi diversi. Quando è utile seguire le corrette Associazioni Alimentari? In modo particolare è utile seguire questa teoria in presenza di disturbi digestivi come acidità di stomaco, bruciori, rigurgiti acidi, digestione rallentata, meteorismo, flatulenza, stipsi. Inoltre quando si vuole controllare il peso o depurare l'organismo.

DIGEST. BASICA

DIGEST. NEUTRA

DIGEST. ACIDA

pane, pasta

olio

carne

riso

burro

pesce

patate, banane

condimenti vegetali (possibilmente non raffinati)

salumi, affettati

cavolo verde

panna

yogurt

legumi secchi

formaggi grassi

formaggi magri

torte, biscotti

insalata, funghi

uova

marmellate

carote, avocado

mele, prugne

cioccolato

cipolle, spinaci

pere, albicocche

arachidi

pomodori crudi

pesche, ananas

castagne

zucchine, melanzane

uva, fragole

noci

piselli freschi

arance, pompelmi

nocciole

fagiolini

pomodori cotti La pizza nelle Marche - 2013 - p.17

Gli errori invisibili in pizzeria Aprire una nuova attività, gestire o subentrare nella gestione di una pizzeria, sia essa attività artigianale o commerciale, significa diventare imprenditore o lavoratore autonomo che (come solitamente si crede) non vuol dire non avere padroni: fare quello che si vuole; tutt’altro; vuol dire essere nel mercato, rispondere ed operare secondo le sue regole, rispettare scadenze e impegni; e ancora essere responsabili verso clienti, dipendenti e collaboratori, oltre che verso se stessi. Essere imprenditori quindi richiede alcune doti particolari, perché le sole buone competenze tecniche non possono essere sufficienti per guidare al successo un’impresa. Innanzitutto una volta appreso questo mestiere indispensabile sarà fare un’attenta autocritica sulle proprie competenze personali di formazione, studi, esperienze lavorative, interessi coltivati che hanno portato alla scelta del lavoro in proprio. Non meno importante è la motivazione, ossia la voglia di riuscire, a partire da una corretta valutazione dell’idea imprenditoriale in cui si è disposti a investire energie, denaro e tempo. L’imprenditore è una persona che rischia, consapevole che le sue scelte possono in futuro non essere più coerenti con i bisogni del mercato. Deve quindi possedere una discreta capacità critica, che gli permetta di valutare razionalmente, e non con il cuore, la propria idea; deve saper leggere continuamente i mutamenti del mercato per “correggere”, se non addirittura “cambiare”, la rotta alla propria attività, in considerazione delle nuove tendenze. Inoltre è indispensabile avere una buona capacità di superare ostacoli e delusioni. Insomma, l’imprenditore deve essere in grado di innovare, cambiare, modificare la sua azienda. La guida di una pizzeria deve contare su capacità di resistenza all’ansia, alle frustrazioni, allo stress da parte del suo creatore. A differenza del lavoratore dipendente inoltre, sull’imprenditore ricadono tutte le decisioni che riguardano le scelte di mercato, di organizzazione, finanziarie e del prodotto pizza della sua azienda. Deve saper organizzare il lavoro (proprio e di altri), saper programmare la realizzazione della pizza e l’erogazione del servizio rispetto ai tempi di consegna dei fornitori, ai tempi di lavorazione, e ai tempi di consegna concordati con i clienti. Sono capacità fondamentali che solo parzialmente si possono acquisire e accrescere con l’esperienza. Per quanto riguarda le metodiche lavorative, le politiche promozionali, il prezzo del prodotto pizza e la gestione economico-finanziaria dell’impresa, si possono potenziare efficacemente le proprie conoscenze con appositi percorsi formativi. Infine le capacità di relazione. La gestione dell’impresa comporta continue relazioni con clienti, fornitori, banche, enti pubblici, consulenti ecc. La buona gestione di queste relazioni è essenziale per il successo dell’impresa, anche se richiedono un forte investimento in tempo e il possesso di capacità di relazione connaturate. Gestire un’attività in proprio o scegliere di essere professionisti autonomi comporta l’investimento di tempo e denaro, infatti, per quanto esistano sul mercato diversi strumenti di sostegno all’imprenditoria (banche, leggi nazionali, regionali, strumenti di credito provinciali), l’andamento dell’attività, soprattutto nella fase iniziale, è contrassegnato da un alternarsi irregolare di momenti in cui si devono affrontare esborsi per le spese di avvio e gestione dei momenti in cui si incasseranno i proventi del proprio lavoro. A fianco di queste propensioni personali, esistono elementi oggettivi che caratterizzano l’attività autonoma: 1. Lavorare per un periodo di tempo iniziale senza remunerazione. I primi mesi di vita di una nuova impresa sono essenziali per il decollo: la pizzeria deve investire denaro in attività promozionale, deve farsi conoscere dai clienti, deve “dimostrare” al proprio mercato di essere in grado di soddisfarne i bisogni. La pizza nelle Marche - 2013 - p.18

2. Nella fase iniziale di vita dell’impresa il pizzaiolo deve mettere in conto di non avere una remunerazione, e quindi deve essere in grado di sopravvivere con denaro personale. 3. Non avere uno “stipendio” fisso. Spesso le attività imprenditoriali sono stagionali (in alcuni mesi si lavora di più, in altri di meno); ci sono poi momenti di crisi in cui i clienti diminuiscono. Questi fattori fanno sì che il titolare non possa contare su una remunerazione periodica fissa, come può essere uno stipendio da dipendente. 4. Non avere orari. L’imprenditore è responsabile nei confronti del cliente della consegna del prodotto o dell’erogazione del servizio. Questo fa sì che l’imprenditore debba comunque portare a termine nei tempi prefissati le commesse acquisite, senza tenere conto del numero di ore lavorate. Può perciò succedere che in periodi d’intenso lavoro il pizzaiolo titolare, lavori anche oltre l’orario di apertura del locale. Tutto quanto descritto deve essere patrimonio genetico di un lavoratore autonomo o di un pizzaiolo che decida di fare la libera professione. Oggi però il mercato; cosiddetto libero, ha portato nuove insidie nel mondo della pizza. Il settore dell’energia ne è un’espressione indicativa. Bisogna essere veramente attenti nel subentrare in nuove forniture o accettare promozioni capaci di ridurre significativamente il costo dell’energia. Prima di siglare un nuovo contratto o accettare un’offerta vantaggiosa, vale la pena consultare il proprio legale, che dovrà occuparsi anche della mancata postalizzazione delle fatture relative, le forniture di energia, gas, acqua, o cartelle esattoriali riguardanti le tasse. Essere attento e veloce, nella segnalazione al proprio legale della mancata ricezione di queste fatturazioni, potrà impedire in un futuro prossimo il dover pagare quanto dovuto all’ente gestore in una sola soluzione. Altro errore invisibile, che spesso noi pizzaioli sottovalutiamo, è legato all’acquisto di derrate alimentari con sconti, o acquistati a stock, o senza controllo nella fase di consegna alla pizzeria. Poiché si firma una bolla di consegna delle merci, le nuove disposizioni di legge prevedono che la responsabilità di ciò che è stato consegnato passi dal distributore al gestore della pizzeria. La responsabilità sulla sicurezza alimentare del prodotto viene in questo modo scaricata sul pizzaiolo. Nel caso in cui gli alimenti lavorati, dovessero far male ad un consumatore il responsabile della pizzeria andrà sotto processo penalmente, creando un grosso problema di immagine aziendale negativo che impedirebbe il proseguo dell’attività svolta. Anche il magazzeno deve essere tenuto sotto controllo, sia per il turnover delle merci che per la loro quantità depositata. Un magazzeno molto fornito a cavallo della fine dell’anno solare può generare, una volta effettuato l’inventario e riportato in contabilità, un utile di esercizio su cui si deve pagare le tasse. Nella pizzeria con servizio ai tavoli, dove la forza lavoro ha una notevole importanza, una cattiva gestione dei rapporti tra il personale, o una mancata motivazione degli stessi alla vita aziendale, può portare perdite di esercizio che non sono valutabili nel breve periodo, ma si rendono visibile in fase di chiusura dei bilanci aziendali quando ci si accorgerà che mancano fatturati. Un personale poco motivato o sottopagato o con turni di lavoro massacranti, genererà una perdita di esercizio derivante da sprechi, poca attenzione alle attrezzature usate, scarsa attenzione al cliente e svogliatezza nei propri incarichi. Utilizzare strumenti normativi capaci di tranquillizzare il collaboratore e far coincidere le esigenze economiche del lavoratore con giusti versamenti previdenziali agli stessi può generare utili di esercizio, o perdite economiche nel caso si preferisca utilizzare personale extra comunitario per pagarlo meno e senza attenzione alla conoscenza della filosofia enogastronomica italiana. In tempi di crisi come quelli attuali, alzare l’attenzione a questi aspetti della gestione aziendale, significa non perdere fatturato, non perdere risorse economiche e quindi mantenere contatto con il mercato. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche

2013 - p.19

La pizza nelle Marche - 2013 - p.20

Curry, la spezia dalle proprietà antitumorali Il curry è una spezia, o meglio un insieme di spezie, che non può mancare in cucina. Perché oltre a dare un sapore esotico e ai nostri piatti è in grado di aiutarci a combattere varie malattie e porta numerosi benefici al nostro organismo. I benefici del curry sono dovuti alla presenza della curcumina, la principale componente della curcuma, che è la spezia che dà il colore al curry. Gli altri ingredienti del curry possono essere cardamomo, zenzero, coriandolo, cumino, pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano, fieno greco, cannella, zafferano e peperoncino. Il curry fa bene al nostro apparato digestivo ed è utile per disinfettare l’intestino. Inoltre questo mix di spezie aiuta a regolare il metabolismo e a bruciare i grassi. Ma le sue proprietà non finiscono qui infatti il curry svolge anche un’azione antinfiammatoria e antiossidante. Le proprietà antitumorali del curry Oltre ad avere tutti questi effetti benefici sulla nostra salute, il curry possiede anche delle proprietà antitumorali, grazie alla presenza della già citata curcumina. Leggiamo su Greenme.it: “Altri studi dimostrano che la curcuma contenuta nel curry previene il diabete di tipo 2 nelle persone più a rischio e che il curcumino abbia efficaci proprietà antitumorali. Secondo recenti studi condotti da Karen Knudsen della Thomas Jefferson University, il curcumino agirebbe stimolando la reazione ai farmaci da parte di quelle cellule tumorali resistenti alle terapie“. Questa spezia ci aiuta anche a combattere malattie come l’alzheimer “Non solo, ma l’azione antiossidante del curry è stata confermata anche contro malattie neurodegenerative (come l’Alzheimer) e lo stress ossidativo in un’indagine del Professor Giovanni Scapagnini del CNR Catania, di Claudia Colombrita e Vittorio Calabrese dell’Università di Catania e Alessia Pascale dell’Università di Pavia, nell’ambito di alcuni studi condotti in collaborazione con Michael L. Schwartzman e Nader G. Abraham del New York Medical College“. E a combattere le malattie cardiache: “La stessa azione antinfiammatoria e antiossidante del curry sarebbe efficace anche per ridurre il rischio di subire un attacco cardiaco. Secondo uno studio pubblicato sull’American Journal of Cardiology da Wanwarang Wongcharoen e colleghi della Chiang Mai University, in Tailandia, le persone che assumono curcumina hanno ben il 65% in meno di probabilità di avere un infarto“. Tratto da internet

La pizza nelle Marche

2013 - p.21

Corradini Corrado & C. sas MULINO e OLEIFICIO 62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58 Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: info@corradinisas.it

IL molino Corradini

Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - 2013 - p.22

Il Maiale in pizzeria La carne di maiale, da sempre, entra nel regime alimentare dell’uomo con un ruolo principale rispetto a tutti gli altri tipi di carne. Sono 10.000 anni che l’uomo per la sua sopravvivenza ha inventato l’agricoltura, all’inizio, dedicandosi alla coltivazione di: orzo, frumento, alcuni legumi come piselli, lenticchie, fave e ceci. Queste metodiche resero più efficace la raccolta stessa, le stagioni dei raccolti, il momento giusto per raccoglierli. Così facendo le piante erano più produttive, crescevano meglio e con maggiore resa, si pensò quindi di addomesticare gli animali, che potevano essere di aiuto nelle coltivazioni, per la produzione di alimenti ed essere usati come cibo (più facile da reperire) avendoli a disposizione nel proprio cortile. Dopo la pecora , il cane, la capra, il maiale viene addomesticato circa 7.000 anni fa nel Medio Oriente; subito acquisisce un posto dominante per la versatilità e sapore delle sue carni. Nell’antica civiltà greca era considerato cibo principesco; Plinio (ibid. VIII, 209.) sostiene “nessun animale fornisce più del porco alimenti alla ghiottoneria, dato che la sua carne presenta circa cinquanta sapori, mentre quella degli altri non ne ha che uno”. Come il pane (che nasce focaccia e quindi antenata della pizza, per assumere ben presto forme di vario tipo; nell’antica Mesopotamia, sulla tavola di corte, si usavano circa 300 tipi di pane dalle preparazioni più diverse e con aggiunta di spezie, aromi, ecc., usato come contenitori per le pietanze per rendere più invitante la nobile mensa). La carne di maiale segna la storia gastronomica dei popoli e giunge a noi con pari intensità di proposte culinarie. Nel diciannovesimo secolo, quando l’America sviluppò le città e molta gente smise di vivere in campagna, la carne salata diventò la cosa più comune. Mentre l’alimento base dell’Europa era il pane, quello dell’America diventò il maiale salato. Il consumo di carne pro capite era enorme; nel decennio fra il 1830 e il 1840 la media fu quasi di 81 chilogrammi per persona. In Italia, nell’Adunanza dell’11 gennaio 1935-XIII. fu presentato uno studio promosso dalla Commissione per l’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche “IL REGIME ALIMENTARE DEL CONTADINO ITALIANO” Inchiesta statistica sull’alimentazione di quaranta famiglie di contadini Italiani (memoria di Guido Galeotti) realizzato dalla Reale Accademia d’Italia in Roma; dove la razione media giornaliera (per unità-uomo) in generi di mercato, per tutto l’anno, mette in evidenza il pane di frumento g 593; seguito dalla farina di frumento g 143; e dalle carni in genere g 48; di queste g 15,1 sono di maiale (carne + insaccati) aggiungendo il lardo e lo strutto g 28 si arriva a g 43,1. Questi dati statistici evidenziano che nell’alimentazione rurale degli anni presi a campione, al primo posto c’è il pane seguito dai prodotti del maiale che rappresentano i due nutrimenti principe nella dieta dell’uomo comune. I due cibi non sono solo due componenti dell’alimentazione dell’uomo ma spesso si fondono dando origine a nuovi prodotti, uno di questi è la pizza; infatti nell’impasto per pizza la prima forma di grassi inseriti per esaltare il profumo della pasta è proprio lo strutto di maiale che conferisce al prodotto cotto, un sapore e profumo ancora oggi insostituibile. Non solo, i ciccioli, grasselli, siccioli, sgrisciuli, ecc, cioè i residui della fusione dello strutto mescolati alla pasta del pane e cotta nel forno con cipolla, danno origine alla pizza con i grasselli, tipico prodotto della civiltà contadina che nella mia Regione (le Marche) prende il nome di “Crescia”. In campagna veniva offerta come dolce, accompagnata con il vino nuovo anche se si tratta di un prodotto rustico dove lo zucchero non compare mai. Il maiale sublima la sua grande versatilità nella farcitura della pizza, infatti è impossibile non utilizzarlo sopra di essa; il prosciutto cotto o crudo, lo speck, la mortadella, i wurstel, i salumi in genere, le salsicce, il lardo, uno di questi ingredienti non può restare fuori dalla creatività del pizzaiolo professionista. I diversi sapori delle carni di maiale si prestano ad abbinamenti dolce-salato, quindi riescono ad essere innovativi rispetto gli attuali gusti del mercato in cerca di nuove soddisfazioni per il palato. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2013 - p.23

Il Nuovo Salumificio Taccalite srl – Ancona www.salumificiotaccalite.it. Nel 1946 i fratelli Taccalite iniziano nelle Marche la macellazione del suino e la produzione dei salumi che sono sinonimo di tradizione, qualità e genuinità tipiche della cultura marchigiana. Successivamente, da un ramo d‘azienda di uno dei fratelli Taccalite, i figli Roberto e Marco Taccalite fondano il “Nuovo Salumificio Taccalite srl”. I due fratelli creano nuove sinergie e strategie che mischiano tradizione ed apertura alle nuove tendenze del life-style italiano. Da sempre, le carni selezionate dal Nuovo Salumificio Taccalite srl secondo principi sani ed in base alle direttive alimentari vigenti, vengono lavorate con passione e secondo le antiche regole della stagionatura, garantendo salumi e ciauscoli che conservano i profumi ed i sapori di una terra incantevole. Oltre al salame Fabriano, alla coppa di testa ed al ciauscolo, i prodotti principali del Nuovo Salumificio Taccalite sono i ciccioli e i grasselli. La pizza nelle Marche - 2013 - p.24

Quest’ultimi derivano dalla lavorazione di parti di suino selezionato, macinato, cotto, tostato ed infine salato e possono essere utilizzati per farcire pizza, cresce, pane, piadine, ecc. rendendoli croccanti, saporiti e gustosi. Si possono servire anche da soli come snacks appetitosi da gustare con un buon bicchiere di vino o di birra. I ciccioli ed i grasselli che, rappresentano il core business del Nuovo Salumificio Taccalite srl, sono un prodotto caratterizzato da elevate caratteristiche di qualità alimentare e freschezza, che abbinano gustosità e fragranza alla tradizione marchigiana. La possibilità di distribuzione in numerosi settori e per numerosi campi di impiego: dalla catena del freddo, alla panificazione, dalla ristorazione ed alle catene di bar ed enoteche, ai panini, grissini, piadine, pizza e snacks da aperitivo, ne fanno anche un prodotto estremamente commerciabile e di forte appeal per il consumatore finale. Certificazioni ed attestati forniti dal Nuovo Salumificio Taccalite garantiscono che tutto il processo produttivo dei ciccioli e dei grasselli sia svolto nel pieno rispetto dell’ambiente e delle normative vigenti in materia. I nostri clienti sono i punti vendita diretti (forni, salumifici, ecc.) e distributori (supermercati e G.D.O.), dislocati sul territorio locale e nazionale, a cui offriamo e garantiamo un servizio puntuale ed efficiente. Il brand del Nuovo Salumificio Taccalite srl è segnalato e registrato sul sito delle “ECCELLENZE ITALIANE” a tutela della qualità ed a garanzia dei consumatori contro le contraffa zioni. Vi invitiamo ad andare vedere sul sito: http://www.eccellenzeitaliane.com/aziende/risultati-ricerca.html. Ad inizio 2014 abbiamo iniziato con l'AIC l(Associazione Italiana Celiaci) l'iter per la Certificazione dei nostri prodotti per entrare a far parte dell'Albo dei Produttori di salumi ed affini privi di latticini o derivati del latte e di glutine, dato che i nostri prodotti sono già tradizionalmente privi di tali ingredienti. Questo ci permetterà dunque di poterci rivolgere ad un nuovo segmento di mercato che è quello dei consumatori celiaci e degli allergici al glutine. Parteciperemo con l'APM all'Angolo della Crescia durante l'evento Tipicità 2014 a Fermo il 15/16/17 marzo: i maestri pizzaioli produrranno cresce e pizze con i nostri grasselli ed inviteranno il pubblico presente alla degustazione di un prodotto ottimo e gustoso, legato alla più sana tradizione gastronomica marchigiana, ma in linea con le nuove tendenze dello slow food italiano. La pizza nelle Marche - 2013 - p.25

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Compravendita di attività

Premessa : La riforma del commercio e la liberizzazione delle licenze. Ora:Con la riforma del commercio del 98 e la liberizzazione delle licenze oggi chiunque puo' aprire un negozio (sino a 300 mq di superficie) e non dovrà più chiedere (e comprare) una licenza.Sono sparite le 14 tabelle merceologiche e rimaste in vigore solo due: l'alimentare e il non alimentare: con la riforma dunque un negozio puo' vendere dischi insieme a vestiti. Ogni negoziante potrà decidere liberamente i tempi di apertura e chiusura tra le 7 e le 22 con il solo vincolo di non superare le 13 ore giornaliere; e potra' esser aperto la domenica per 8 settimane l'anno. e' stato soppresso il registro esercenti del commercio (rec). Sono esclusi dalla riforma alcune attivita', tra gli altri, bar e ristoranti, farmacie, tabaccai, benzinai, artigiani (come i parrucchieri), edicole. Prima della riforma chi voleva aprire un negozio doveva comprare una licenza da un altro commerciante che smetteva l'attività: questa compravendita era illegale, ma tollerata. Una licenza per un bar nel milanese ad esempio gira intorno ai 200 milioni di lire. I Comuni vegliavano affinché due negozi dello stesso settore merceologico non sorgessero l'uno vicino all'altro. I Comuni fissavano inoltre gli orari di apertura e chiusura.. I maggiori organi di stampa salutarano con entusiasmo la riforma, al contrario ovviamente dei commercianti che denunciarono il rischio della sparizione del commercio al dettaglio, lo scippo del valore patrimoniale della licenza ("la liquidazione dei commercianti"). Per cui : Tralasciamo ora discussioni infinite in merito alla validita o meno della riforma in quanto oramai non si puo fare piu nulla;ma analizziamo il dato certo ovvero che il valore delle attivita commerciali esistenti e' sceso in quanto come abbiamo capito chiunque puo' da un giorno all'altro o quasi aprire un negozio e mettersi a vendere.Per cui e' calata la richiesta di subentro attivita in quanto molte persone credono che senza pagare nessuna licenza ( come dice la legge ) si possa far soldi ( anche se non e' sempre cosi come poi vedremo )senza spese.Cio nonostante molte persone preferiscono prelevare un'attivita in quanto spesso ( ma non sempre) ci sono maggiori possibilita' di successo ( sopratutto se ci sono dimostrazioni contabili della solidita' dell'azienda che si vuol comprare e si analizzano correttamente tutti i dati aziendali). Stima del valore di un'attivita' : i problemi Compravendere un’attività commerciale, artigianale o un esercizio pubblico è un’operazione complessa; oltre a saper valutare il suo prezzo, bisogna conoscere le leggi in materia. È necessario saper leggere i bilanci, verificare le licenze, accertarsi dei requisiti igienico-sanitari richiesti ( soprattutto per attivita' alimentari ) ,ontrollare la conformità degli impianti alle leggi in vigore e altro ancora. Molto spessso e' consigliabile interpellare i mediatori d'azienda ( professionisti iscritti ad apposito album ) per evitare che un affare sia tale solo per la controparte. Da che cosa è dato il prezzo Gli elementi principali che formano il prezzo di un’azienda sono tre: le merci, le attrezzature e/o gli arredi e l’avviamento. • Le merci si pagano al prezzo di costo, solo se commerciabili, a seguito dell’inventario che le parti redigono poco prima di sottoscrivere l’atto notarile di compravendita. Non è necessario allegare l’inventario all’atto, ma è conveniente, soprattutto per il venditore, dichiarare in modo specifico l’importo incassato per le merci, non avendo per quei prodotti conseguito alcun utile. L’acquirente avrà anch’egli la convenienza di non pagare l’IVA sulle merci, ma solo l’imposta di registro, pari al 3%. segue a pag. 28 La pizza nelle Marche - 2013 - p.27

Le attrezzature e gli arredi si valutano sulla base del costo di acquisto, della loro conservazione e della loro funzionalità. Soprattutto gli arredi, quasi sempre fatti su misura, vedono ridursi velocemente il loro valore commerciale, tanto che negli atti di compravendita spesso vengono dichiarati in percentuale contenuta rispetto all’avviamento, a seconda di quale quota di ammortamento fiscale è ancora eventualmente a disposizione del venditore. L’incidenza del valore delle attrezzature e degli arredi sul prezzo totale dell’azienda, varia a seconda del tipo di esercizio. In alcune attività artigianali come le lavanderie, le gelaterie, le pizzerie da asporto e i panifici, quando il volume d’affari è basso, il valore delle attrezzature può anche superare quello dell’avviamento. La stessa cosa vale per gli esercizi pubblici che hanno rinnovato completamente il locale negli ultimi 4 o 5 anni, spendendo mediamente dai 100 ai 300 milioni, in ragione del proprio giro d’affari. Questo principio viene purtroppo trascurato da alcuni esercenti, i quali ripongono aspettative esagerate nella rinnovata immagine del locale, spendendo cifre sproporzionate rispetto al contesto aziendale, trovandosi poi in difficoltà qualora debbano pagare i conti con il cassetto dell’esercizio. •

• L’avviamento commerciale è il fattore più importante dei tre, il più difficile da valutare. Rappresenta il risultato della gestione di un’azienda, quello che quantifica complessivamente la somma dei vari elementi che la costituiscono. Naturalmente, l’avviamento commerciale ha maggior valore quanto più è ripetuta e consolidata negli anni l’attività dell’azienda, ancor meglio se con una propensione alla crescita. Per quantificarlo è necessario fare un’analisi approfondita. Non basta basarsi su documenti ufficiali, dichiarazioni dei redditi, dichiarazioni IVA, bilanci ecc. E, soprattutto, è utile, per chi è intenzionato ad acquistare un esercizio, redigere un conto economico personale, fatto sulla base di verifiche mirate. In particolar modo, è importante contattare i fornitori per conoscere il quantitativo e il tipo di merce acquistata in un anno, la sua percentuale di ricarico e controllare poi quanta ne è restata in magazzino. Accertarsi, poi, del quantitativo di merce venduta nei periodi di sconti programmati e con quale ricarico. La maggior parte degli esercizi pubblici, invece, per la natura dei prodotti somministrati, registra degli incassi che si ripetono settimanalmente in maniera costante. Seguendo il locale per alcuni giorni, è possibile fare un conteggio degli incassi e prendere visione della gran parte della clientela. Il potenziale acquirente non sarà comunque costretto a calcolare gli utili del venditore alla lira, perché difficilmente potrà ripetere lo stesso risultato. È, invece, importante capire in che misura l’avviamento sia frutto delle capacità proprie dell’azienda di produrre reddito e quanto, invece, dipenda dall’abilità personale del suo proprietario. Le capacità e le potenzialità oggettive dell’azienda hanno maggior valore perché interamente trasferibili. Sono costituite dalla sua posizione, dalla superficie di vendita, dal numero delle vetrine, dal contratto di locazione, dalla storicità delle insegne, dai marchi trattati e soprattutto dal bacino d’utenza nel quale è inserita. segue a pag. 29

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Le doti soggettive del venditore sono più difficili da quantificare, anche perché il venditore stesso ha interesse a dichiarare che chiunque potrebbe fare lo stesso lavoro meglio di lui. Se a questo si aggiunge che molti acquirenti sopravvalutano le proprie doti imprenditoriali, si può capire perché alcune imprese finiscano male. Certamente un’azienda moderna deve possedere entrambi i requisiti, oggettivi e soggettivi, se vuole combattere la concorrenza della grande distribuzione. Modalità di pagamento Le modalità di pagamento di una azienda sono diverse a seconda degli usi e delle consuetudini proprie di ogni zona. La forma più usata è quella costituita da un acconto per contanti, mediamente pari al 30-40%, e la restante parte in rate mensili di importo e per la durata risultanti dal conto economico, vale a dire, secondo le capacità economiche dell’azienda stessa. Il principio sta proprio nel fatto che un’azienda si debba autopagare, almeno per la parte dilazionata. In questo tipo di pagamento ci sono maggiori tutele per l’acquirente, in quanto il venditore, dovendo percepire una grossa parte del prezzo, ha interesse a mettere l’acquirente nelle migliori condizioni di gestione, rinunciando a quelle astuzie che vengono quasi spontanee quando si ricevono tutti i soldi per contanti. Garanzie nella vendita Una volta che l’azienda è stata ceduta e le autorizzazioni volturate, se le cose non vanno nel verso giusto, è molto difficile per il venditore che ancora deve ricevere parte del prezzo, ritornare in possesso dell’esercizio in tempi brevi, prima che l’avviamento sia compromesso. Per questo motivo, la miglior garanzia di essere pagati sta nella attenzione rivolta nella scelta dell’acquirente, che deve avere due doti essenziali: correttezza e capacità commerciale. Anche le leggi aiutano, ma con le procedure e i tempi che conosciamo. Vengono normalmente previste nei contratti due condizioni: il riservato dominio dell’azienda a favore del venditore fino al pagamento dell’ultima rata (art. 1523 cod. civ.); la risoluzione espressa del contratto che può essere richiesta dal venditore qualora non vengano pagate un certo numero di rate (di solito 3). Oltre a ciò, anche la forma di dilazione offre qualche garanzia, essendo abitualmente fatta a mezzo cambiali che l’acquirente rilascia al momento della consegna. Per l’acquirente c’è una garanzia importante che spesso viene trascurata. Egli può richiedere agli uffici competenti un certificato fiscale liberatorio, che gli consentirà di non dover rispondere, come prevede la legge, per eventuali irregolarità commesse dal venditore nell’anno di cessione e nei due precedenti, emerse in accertamenti anche successivi all’acquisto. In definitiva: Prima di acquistare un 'attivita e' utile valutare bene tutti i vari aspetti economici e analizzare bene la situazione magari con la consulenza di uno specialista per evitare di buttare via soldi. Tratto da internet

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Vendesi bar gelateria pizzeria zona Sforzacosta incasso giornaliero 850 euro. Astenersi perditempo per info: 0733 221821 Pizzaiolo con esperienza cerca lavoro annuale provincia Fermo o Macerata per info: 0733 221821 Cercasi in gestione ristorantino o pizzeria ristorante in zona Civitanova Marche e dintorni. per info: 0733221821

Menù, industria specialità alimentari, una società in continua espansione. Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trenta all'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agenti per circa 30.000 clienti. Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadrati di superficie e 60 milioni di Euro di fatturato. Stabilimento Menu' 1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte del padre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale. 1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla (Modena) 1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli 1992 - Nasce la Rivista Menu' 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successi nel catering. 2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000. 2006 - Apertura di 4 show-room in Italia. 2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina. 2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qualità.

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Grifo Latte è una Latte”

“Cooperativa

Produttori

Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia. A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzazione Tratto dal depliant Grifo Latte

L' Artepan e' un' azienda che progetta e realizza laboratori ed arredamenti per panifici, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e ristorazione avvalendosi della collaborazione con le migliori aziende presenti sul mercato. Il nostro servizio si completa garantendo un' assistenza qualificata e tempestiva. Grazie alla nostra decennale esperienza abbiamo scelto e selezionato le migliori aziende presenti nei settori della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione. Tecnoforni, Irinox, Rational, Tecnoarredamenti, bertuetti, sono alcune delle nostre referenze. La pizza nelle Marche - 2013 - p.31

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Azienda ORSILI Tre generazioni nel settore molitorio, lavorando sempre per raggiungere lo stesso obiettivo: la qualità del prodotto e la soddisfazione del cliente. Giovanissimi i tre soci, Imerio, Rossano e Luca, acquisiscono l'attività nel 1998, dando inizio ad una serie di investimenti in tutti i settori dell'azienda: la messa a norma degli impianti per il rispetto delle normative 626 e 155 (HACCP); lo sviluppo del laboratorio di analisi, fondamentale per conoscere e monitorare la qualità del prodotto; l’automazione di tutti i settori, nel 2000, la vera rivoluzione, con conseguente potenziamento del sistema produttivo, ed alleggerimento delle fasi di lavorazione; nel 2004 inizia il rinnovo del parco macchine, con conseguente aumento della capacità di consegna giornaliera.

La mission La mission dell'azienda è quella di essere più di un fornitore: vuole essere il primo collaboratore del proprio cliente. Un prodotto di qualità, una consulenza specifica ed un servizio puntuale sono i punti di forza di questa azienda, che ogni giorno ha voglia di crescere e migliorarsi. Tutto questo per fornire un servizio migliore. Sempre! Imerio Rossano Luca tratto dal sito www. orsilimolino.it La pizza nelle Marche - 2013 - p.33

STORIA DELL’APM Associazione Pizzaioli Marchigiani -----------------------------------------------------

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L’APM è socia fondatrice AIAB Marche

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un libera associazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivata dalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale come momento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisione del comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizzazioni similari. Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzare incontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, eventi sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliare produttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, iniziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative che ritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del prodotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei confronti dell’ambiente naturale. Inoltre l’APM intende: - Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazione del tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con iniziative artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmente le capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia con particolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee, esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici e Privati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale. Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti e doveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigianali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimento al prodotto pizza.