Giornale marzo aprile 2018:layout 1

Anno X marzo - aprile 2018 n° 77

www.pizzamarche.com

LA PIZZANELLEMARCHE

La Pizza Italiana è questa?

Monumento del pizzaiolo,Napoli pag . 6

Corso Base per Pizzaiolo pag. 5

Convenzione con Horeca Group ci permette (alla presentazione della tessera APM), di aggiungere un supplememto del 10% di sconto, sui servizi che le aziende componenti il gruppo faranno ai soci APM .

Queste aziende sono in grado di certificare La pizza nelle Marche - 2017 - p.2

Lasciare decidere i clienti nella farcitura delle pizze?

UN ERRORE CHE PUO COSTARE CARO Girando sui social, Twitter, mi sono inbattuto in una news che riporto in foto:

Con l’avvento delle nuove leggi sanitarie che, nel tempo, hanno cambiato i rapporti tra chi produce alimenti e chi li consuma. L’HACCP prima legge del nuovo millennio, ha portato l’annullamento del libretto sanitario (da sempre garanzia della salute di tutti i componenti la filiera della produzione alimentare) in favore della tutela del consumatore finale.

Questo cambiamento epocale, oltre a proteggere la salute del cliente che frequenta un locale pubblico, ha anche inasprito le conseguenze di eventuali errori che il pizzaiolo potrebbe commettere per cattiva negligenza nel lavoro.

Esempio: un avventore che consuma pizza e per questo si sente male, il pizzaiolo che ha confezionalo il prodotto sarà perseguito penalmente per accertarne le responsabilità.

Oggi sempre più si tende a far modificare le ricette messe a menù dalle pretese del cliente consumatore.

E’ pur vero che i tempi cambiano come i gusti delle persone. Per legge è diventato obbligatorio il libro degli allergeni, ma questo non va contro l’attività che produce pizza, sempre che il pizzaiolo sia un professionista attento alle esigenze del proprio cliente e si preoccupi di capire la salubrità delle proprie proposte.

L CARATTERE DI UNA PIZZERIA SI DIMOSTRA CON L’ATTENZIONE PER LE NECESSITA’ DEL CONSUMATORE CHE FREQUENTA IL LOCALE. IL PROFESSIONISTA PIZZAIOLO E’ COLUI CHE RIESCE A MODIFICARE IL SUO LAVORO RISOLVENDO CULTURALMENTE LE PROBLEMATICHE E LE PRETESE CHE IL CLIENTE AVANSA NEL MOMENTO DELL’ORDINAZIONE. IN POCHE PAROLE NON SI PUO’ ASSECONDARE I CAPRICCI DEI CLIENTI QUANDO QUESTI POTREBBERO CREARE SERI CONSEGUENZE PENALI A CHI PRODUCE PIZZA. CON EDUCAZIONE E CORRETTA INFORMAZIONE SI DEVE SPIEGARE CHE LA RICHIESTA NON PUO’ ESSERE EVASA MOTIVANDO ESAURIENTEMENTE CHE TALE ABBINAMENTO PUO’ PROVOCARE PROBLEMI ALLA DIGESTIONE. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2017- p.3

PAG.

DESCRIZIONE

5

Corso Base per Pizzaiolo

6

Monumento del Pizzaiolo a Napoli

11 13-15

Mozzarella premium da Sabelli La digeribilità della Pizza

16-18

La lievitazione

24

Qualifica del pizzaioloo

27

Dal Vinitaly questa proposta

30

Farina per Pizza. ma i grani da dove vengono

32

Il glutine e la celiachia

Sui social più passa il tempo e più esplode la moda delle pizze con un cornicione che, a mio parere, non solo è sproporzionato, ma certo non è un componente di una pizza altamente digeribile.

Anche i molini giocano su questa ambiguità dei pizzaioli. Come ho notato scritto su un sacco di farina di un molino del quale non rivelerò il Renato Andrenelli nome:”mix per focaccia di grano antico che è stata resa altamente digeribile con una miscela di frumento altamente proteico ecc. ecc.

La digeribilità di una pizza dipende dalla quantità di carboidrati e di proteine presenti nella farina. Visto che nelle farine: 0 e 00, per via della molitura vengono tolti tutti gli olielementi tranne quelli sopra scritti, una pizza altamente digeribile risulterà esclusivamente se nella sua produzione viene utilizzata farina povera di carboidrati e di proteine. l’Italia da questo punto di vista, coltiva le migliori qualità di grani che possono produrre farine corrispondenti a questa filosofia di alta digeribilità produttiva, senza ricorrere a farine di forza provenienti da altri paese del mondo.

UN PRODOTTO VERAMENTE MADE IN ITALY E‘ CAPACE DI FAR CONOSCERE NEL MONDO LA VERA FILOSOFIA ALIMENTARE ITALIANA AZIENDE SOCIE APM

Sirolo

www.pizzamarche.com

Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale.

Horeca Group Sabelli Gi metal Quark Molino Orsili Puligras Molino Corradini Adriatica oli Varnelli spa Ecosinergy Salumificio Taccalite Menu Molino Censori Italcarta Italforni Sole Etrusco

www.forni-a-legna.it

www.varnelli.it

Corso Base per Pizzaiolo Si è concluso martedì 17 aprile 2018 il Corso Base per Pizzaioli organizzato dall’Associazione Pizzaioli Marchigiani a Piediripa di Macerata presso il laboratorio messoci a disposizione dalla ditta Paccaferri Domenico Srl sita in via Moretti 33, e destinato a due persone che avevano la necessità di acquisire le competenze necessarie per entrare nel settore pizzeria..

Quaranta ore di lavoro pomeridiano suddivise in otto ore di teoria, ventotto ore di pratica e quattro per gli esami di fine corso.

Hanno partecipato al corso: Gironacci Luciano e Gironacci Federico di Civitanova Marche, Romanelli Vittorio di Macerata, Salvucci Stefano di Osimo, Melito Maurizio di Trodica di Morrovalle, Batocchi Riccardo di Corridonia, Viktoriya Ilina di Macerata.

Tutti gli allievi hanno dimostrato un buon grado di apprendimento, impegnandosi con grande attenzione nelle varie fasi lavorative. Sono riusciti a superare l’esame con profitto, la media è stata di 46/60. Migliore del corso a pari merito si è dimostrato il signor Gironacci Luciano con la pizza S. Lucia, realizzata con mozzarella verdure di campo e salsiccia e il signor Romanelli Vittorio che ha realizzato la pizza Agretti e salsiccia.

Tutti i neo pizzaioli si sono dimostrati soddisfatti del lavoro fatto e hanno promesso di essere vicini all’Associazione per continuare a crescere nel settore pizzeria, anche perché abbiamo 15 richieste di pizzaioli da inserire nei locali del territorio ma non abbiamo personale per soddisfare tutte queste richieste. A tutti daremo informazioni sulle opportunità lavorative e abbiamo gia lanciato un nuovo corso base per pizzaioli che inizierà il 7 maggio prossimo venture per reperire le risorse umane necessarie al fabbisogno di pizzaioli sul territorio.

Un grande ringraziamento va alla ditta Paccaferri che ci ha ospitato, al molino Corradini di Macina di Mogliano e al molino Orsili di Sant’Elpidio a Mare per le farine, alla GiMetal per le piccole attrezzature in dotazione agli allievi e alle persone che hanno fatto parte della commissione di esame. G.M. La pizza nelle Marche - 2017 - p.5

Monumento del pizzaiolo a Napoli Presentazione progetto L’idea del progetto Lo scultore Benedetto Robazza, artista romano noto in tutto il mondo, ha accolto la proposta della Associazione Pizzaiuoli Napoletani e della Fondazione Di Paolo e ha voluto dedicare una scultura ad uno dei simboli della cultura e della tradizione napoletana nel mondo, il pizzaiolo.

Presentato a Napoli nel corso della conferenza stampa del Pizza Village, il primo esemplare dell’opera, in dimensioni ridotte, è stato simbolicamente donato alla Città di Napoli, nelle mani del Sindaco.

L’opera che diventerà un multiplo d’arte con una tiratura di 999 esemplari in bonded bronze, è nata per celebrare nell’arte la figura professionale del pizzaiolo napoletano e farne icona e simbolo della cultura partenopea nel mondo.

L’artista Benedetto Robazza è uno degli artisti italiani più completi. Artista scultore incisore ha opere in tutto il mondo.

Tra le sue principali sculture ricordiamo il busto di Reagan poggiato sulla colonna dell’Apocalisse, che si trova nella sala Roosevelt della Casa Bianca a Washington e L’Inferno di Dante, una opera monumentale, unica al mondo, che rappresenta in 90 metri quadrati di altorilievi, tutta la cantica dantesca. www.robazza.it

La proposta Donazione all’Aeroporto di Napoli di una scultura in bronzo di 3 mt di altezza da collocare in area esterna (possibilmente zona arrivi) L’opera viene realizzata con il contributo di sponsors privati e non comporta costi per la società ospitante. La gestione degli sponsors è a completo carico della Associazione Pizzaiouoli Napoletani.

L’unione nel nome dell’arte Quando mi hanno proposto di realizzare la scultura ho voluto incontrare un pizzaiolo napoletano. L’ho guardato lavorare per ore. Gli ho visto plasmare l’impasto con la stessa passione con cui modello l’argilla per farne sculture. La vera pizza è come un bronzo. Un’opera d’arte (Benedetto Robazza)

L’ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI MARCHIGIANI HA STILATO UN ACCORDO CON LA FONDAZIONE DI PAOLO, PER LA DISTRIBUZIONE E VENDITA DEL MULTIPLO D’ARTE A TUTTI I PIZZAIOLI CHE NE FANNO RICHIESTA. LA FONDAZIONE DI PAOLO RILASCIA CERTIFICAZIONE DI AUTENTICITA’ CON PROPRIO TIMBRO A SECCO CHE ATTESTA IL VALORE DELL’OPERA. www.fondazionedipaolo.it La pizza nelle Marche - 2017- p.6

i servizi che loro possono offrire ai soci APM, evitandoci di essere contravventori delle normative vigenti. Di difenderci da chi invece offre gli stessi servizi senza essere in grado di offrire la documentazione necessaria per certificare l’avvenuto lavoro a regola d’arte.

La pizza nelle Marche - 2017 p.7

SERVIZI DI PULIZIA PER RISTORAZIONE COME VIENE SVOLTO IL LAVORO - Smontaggio dei filtri e pulizia - Lavaggio della girante del motore di aspirazione - Lavaggio condotta - Lavaggio cappa - Video ispezione condotta e cappa - Rilascio del certificato di sanificazione La pizza nelle Marche - 2017- p.8

PERCHE’ DIVENTARE SOCIO APM La nostra associazione nasce nel 2000 per volere dell’attuale Presidente Andrenelli Renato. Il suo scopo è sempre stato quello di occuparsi dei problemi legati al settore della pizza, a cominciare dalla formazione professionale che oggi è il vero cavallo di battaglia.

Sul nostro sito www.pizzamarche.com può testimoniare la quantità di corsi annuali che si realizzano in nome e per conto dell’APM. Un’attività questa svolta per amore della professione, senza lucro, solo a totale copertura delle spese sostenute.

La nostra Regione Marche ha circa 1.600.000 abitanti, meno della metà di una città come MIlano, eppure l’APM vi svolge un’intenza attività formativa annua.

Segno evidente che la qualità del servizio offerto è tra i migliori in ITALIA. Siamo l’organizzazione che più di ogni altra offre ai propri soci suggerimenti, informazio ni, assistenza, pronta postalizzazione di richieste o offerte di lavoro.

Quello che non facciamo è organizzare campionati sulla pizza, perchè li riteniamo ormai infrazionati e non rispettosi del titolo consegnato ai vincitori. Molto spesso ci troviamo a dover correggere errori che i pseudo campioni del mondo (o chi per loro) commettono quando si trovano a dover aiutare nuovi pizzaioli ad intrapprendere una nuova attività di pizzeria.

Svolgiamo attività di consulenza nelle pizzerie, solo se chi ne richiede la presenza di un nostro tecnico, è disponibile a mettere in atto un vero progetto di lavoro capace di portare beneficio all’attività in termini economici.

Siamo amici e rispettosi delle aziende con cui collaboriamo senza che nessuna di queste abbia mai sovvenzionato economicamente la nostra associazione. A tutte quelle aziende che vogliono con noi collaborare chiediamo unicamente la tessera associativa che fornisce loro la possibilità di far conoscere i propri prodotti ai nostri associati.

SIAMO FIERI DI NON AVER MAI AVUTO SOVVENZIONI E QUANTOMENO FINANZIAMENTI PUBBLICI PER SVOLGERE LE NOSTRE ATTIVITA’.

Perchè far parte dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani?

-

perchè l’unione fa la forza per risolvere problematiche che da soli è impossibile risolvere per avere più potere contrattuale per far nascere una vera scuola specialistica per pizzaioli per dare reali possibilità lavorative ai giovani per difendere le eccellenze italiane per difendere i prodotti del territorio per selezionare e aiutare le aziende meritevoli per promuovere le eccellenze del territorio per difendere le attività di pizzeria da eccessiva tassazione per difendere la cultura e la filosofia italiana della pizza da chi la copia

Questi secondo noi sono i veri motivi per fare associazione La pizza nelle Marche - 2017- p.9

La pizza nelle Marche - 2017- p.10

Descrizione: L’estrema sintesi tra qualità e tradizione, bontà e innovazione. L’eccellenza della categoria. La nuova nata in casa Sabelli, la Mozzarella Premium, identifica una linea esclusiva adatta ai professionisti della ristorazione che desiderano dar vita ad una pizza unica, ai limiti della perfezione, grazie alla scioglievolezza irrestistibile e al suo gusto difficilmente riproducibile.

La pizza nelle Marche - 2017- p.11

La pizza nelle Marche - 2017- p.12

La digeribilità della “PIZZA”

Girando sui social, più conosciuti o utilizzati dal pubblico, sempre più, mi rendo conto della poca cultura che esiste nel nostro settore. Si giudica la pizza prodotta e pubblicata dalle mode, da quello che i molini vogliono far capire ai loro possibili acquirenti di prodotti per il confezionamento delle pizze. Multinazionali, grandi produttori e il mercato del grano condizionano pesantemente il mondo pizza.

Più volte ho pubblicato il mio punto di vista su come deve essere la pizza di qualità e altamente digeribile da produrre per il consumatore. Anche nell’alta ristorazione si parla di pizza “gourmet”, ma molto spesso credo, che gli chef stellati di tutto si preoccupano meno della digeribilità di questo stupendo prodotto. Eppure loro sanno trattare gli alimenti, si preoccupano di comporre le loro proposte culinarie con filosofia applicata alle percezioni derivanti dall’accattivante visione del piatto, dagli aspetti sensoriali, e dalle tecniche di lavorazione degli ingredienti utilizzati.

Quasi tutti però si scordano (volutamente o per scarsa cultura) dell’aspetto digeribile degli impasti utilizzati.

Ricordo molti anni fa, quando mi sono avvicinato all’agricoltura biologica per capirne la cultura, il modo di produrre materie prime prive di sostanze chimiche, che era definito dagli addetti più salutare dell’agricoltura convenzionale. Si parlava già di grani antichi. Gli agricoltori italiani erano detentori (da tempo immemore) della biodiversità del grano tenero. A quei tempi parlando di grani antichi con mugnai o rivenditori di farina, si potevano notare sul loro viso, note di disappunto a testimoniare che chi parlava di questi prodotti era profondamente fuori dalle esigenze di mercato e senza futuro. segue a pag. 15 La pizza nelle Marche - 2017- p.13

Presentata la nuova divisa APM

Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro.

Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42

RIVOLGERSI A: Ditta TOBACO di IVANO MONTENOVO via Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN) tel 071 7106126 fax 071 7202252 cell. 337 637481 tobaco@tobacostyle.it

QUANDO L’IMMAGINE CONTA

LA DITTA TOBACO GARANTISCE A TUTTI I SOCI APM UNO SCONTO DEL 20% SU TUTTO IL CATALOGO GIBLOR’S RIGUARDANTE IL VESTIARIO PROFESSIONALE

La pizza nelle Marche - 2015 - p.14

OGGI TUTTI I MOLINI HANNO INSERITO A LISTINO E COMMERCIALIZZANO FARINE DI GRANI ANTICHI, A questo punto io mi pongo una domanda: Se chi era contro ai grani antichi e non acquistavano questi grani, oggi da dove provengono tutti questi grani antichi che i molini cercano di immettere sul mercato? È mia opinione personale che solo le piccole aziende agricole sono in grado di commercializzare questo tipo di prodotto, in quanto da sempre ne anno mantenuto le specie.

Se a questo aggiungiamo che le mode ci stanno facendo accettare le pizze realizzate con tecniche (più volte definite obsolete) dove si prediligono farine altamente proteiche impastate con alta idratazione, mi viene spontaneo affermare che si continua a non considerare una sana alimentazione se le pizze vengono prodotte in questo modo.

Si sta pensando che la strada giusta per il futuro, sia quella di preferire i mix di farine, dove in aggiunta al prodotto base si uniscono anche sostanze zuccherine, e vari ingredienti che le leggi permettono di aggiungere nei mix per la panificazione, con l’intento di aiutare i pizzaioli nel loro lavoro.

Da un lato potrebbe essere un pregio, ma dall’altro sicuramente il pizzaiolo perde una parte importante della propria autonomia intellettuale in favore della facilità lavorativa. Quello che alla fine degli anni 90 è successo ai fornai, dove l’avvento dei mix per la produzione di pane (realizzato specialmente dall’industrie panarie) hanno prodotto parecchi fallimenti di aziende per la diminuzione del consumo di pane si fatto.

E ALLORA, QUAL È LA PIZZA DIGERIBILE E DI ALTA QUALITA’?

REALIZZARE IL PRODOTTO SOLO CON ACQUA, SALE, LIEVITO E FARINA (no mix di farine) E’ LA CONDIZIONE PIU’ SEMPLICE, MA LA PIU’ DIFFICILE NELL’ AVVICINARE LA PERFEZIONE. NON SOLO, NON AGGIUNGERE ALTRI INGREDIENTI ALLA RICETTA DI BASE, REALIZZATA CON FARINE DI GRANI ANTICHI POVERE DI CARBOIDRATI E DI PROTEINE, PERMETTE ALLA PIZZA DI OTTENERE UNA DIGERIBILITA’, NON RAGGIUNGIBILE IN NESSUN ALTRO TRATTAMENTO DEGLI IMPASTI CHE OGGI SI REALIZZANO. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2015- p.15

La Lievitazione Quello che oggi ci sembra novità o tecnologia alimentare I pizzaioli, oggi sono sempre più attenti a fermentazioni lunghe, spontanee, o addirittura lattiche (come ho letto recentissimamente su un social), maturazione delle paste, e così via.

Per tutti e anche per i molini sono tecniche di lavoro, atte a valorizzare la qualità o “digeribilità” dei prodotti lievitati in genere.

Grandi impegni, anche economici, con i quali si sono amplificate scuole di formazione, guidate dai molini che attraverso i loro laboratori di analisi interni (chi li possiede), riescono a sensibilizzare i pizzaioli che sempre più si lasciano trasportare da quello che si ritiene essere nuovo e quindi in grado di dettare nuove mode nel settore della pizzeria, panificazione ecc..

Oggi che i social sono utilizzati dalla grande maggioranza degli operatori del settore panificazione, mi sto accorgendo che in nome del progresso tecnologico del settore pizza, tutti pensano che abbiamo fatto enormi progressi dagli anni settanta dello scorso secolo, quando il boom della pizza e divenuto un fatto sociale.

Nulla di più falso, secondo me, perché tutti i componenti la filiera della panificazione si sono concentrati, o stanno portando avanti tecniche di lavorazioni che sono obsolete conosciute dagli antichi nella produzione di pane.

Massimo Montanari nella sua pubblicazione: Storia dell’Alimentazione, Edizione La Terza; nella parte prima. Preistoria e prime civiltà, alla pag. 40 testualmente riporta: omississ. la lievitazione non era ignota, ottenuta dalla pasta inacidita, questo sistema non escludeva, almeno dal 1500 a. C., l’impiego di un lievito vero e proprio, i cui saccaromiceti, in forma liquida, venivano dalla fabbricazione della birra, di regola associata alla panetteria. omississ Anche Harold McGee nella sua: Il Cibo e la Cucina, alla pag. 318 testualmente scrive: omossiss. In Egitto finì per affermarsi l’uso della schiuma di birra, ma il primo lievito non fu altro che un pezzo di pasta in cui gli organismisi stavano già riproducendo. La prima lievitazione deve essere avvenuta spontaneamente, dato che le spore dei lieviti sono dovunque, ed è facile che infettino un ambiente a loro favorevole. segue a pag.18 La pizza nelle Marche - 2017 - p.16

BULL - ITALFORNI Il Forno Bull e' assemblato in acciaio altamente resistente e rivestito da vetro colorato, temperato, resistente agli urti e alle alte temperature.

Di grande effetto estetico, Bull e' stato disegnato per esaltare le sue linee forti e rigorose.

In alto aggiunge carattere e vigore a tutto l’insieme.

Composto da 1, 2, 3 camere da 120 x 110 cm, BULL ha caratteristiche tecniche non comuni per attivarsi in tutte le necessità che il suo i m p i e g o richiede.La nuova cappa aspirante motorizzata con il suo disegno e la prominente forma vuole ricordare la postura frontale del toro arcuato in avanti.

La nuova scheda di controllo è composta da una serie di controllori digitali studiati per la gestione di forno e cella di lievitazione, con icone di funzione e tasti a sfioramento. L’interfaccia utente si presenta come un’unica superficie in vetro temperato composta da un display personalizzato il cui design e la cui facilità di utilizzo ricoprono un ruolo importante.Possibilità di inserire vaporiera su ogni camera. Sulla cappa aspirante motorizzata è possibile abbinare un kit abbattimento vapori completo di filtro ai carboni attivi per fumi ed odori che permette di non utilizzare la canna fumaria.

Utilizzo di nuove resistenze singole inserite all'interno della pietra refrattaria del cielo e della platea, potenziate sulla parte anteriore del forno(sportello).

Risparmio del consumo del 30% grazie al doppio isolamento creato dal rivestimento del vetro e da nuove fibre isolanti ecologiche sia sulla camera che nello sportello provvisto di doppio vetro. Da www.italforni.it La pizza nelle Marche - 2017- p.17

A Roma la produzione di lievito era un’attività regolare, ma non prevedeva l’uso della schiuma di birra: i greci e i romani bevevano vino. Ma Plinio riferisce che il pane dei barbari bevitori di birra della Francia e della Spagna era “più leggero di quello fatto altrove” a causa dello strano lievito effervescente usato in quei paesi (libro18). I romani conoscevano molti modi per fare il lievito. Il metodo più semplice e più antico era quello di conservare un pezzo di pasta dalla panificazione precedente. Ma al tempo della vendemmia la crusca di miglio o di frumento veniva mischiata con mosto d’uva, lasciata all’aria perché si contaminasse e poi asciugata al sole. I panetti così ottenuti venivano macerati in acqua prima dell’uso. Un’altra tecnica consisteva nel chiudere ermeticamente dei panetti d’orzo in recipienti di argilla finchè diventassero acidi e ricchi di lievito, e poi disperderli nell’acqua. omississ Come si evince da queste poche note riportate testualmente, che sintetizzano alcuni esempi di lieviti nell’antichità, moltissime erano le tecniche di produzione del lievito. Oggi noi, nonostante l’elevata tecnologia, non abbiamo fatto nessun progresso in questo campo se non far passare per nuove tecniche di produzione quello che gli antichi conoscevano nel lavoro quotidiano.

Tutte le tecniche attuali di lievitazione delle paste (diverse dall’utilizzo del lievito di birra) non possono più essere eseguite come in passato, perché l’inquinamento ambientale e le difese immunitarie del consumatore moderno non rispettano più i parametri delle generazioni fino agli inizi del secolo ventesimo, quando l’avvento dell’industrializzazione, e l’evoluzione del consumismo di massa, ha portato nell’ambiente diversi componenti patogeni presenti nell’aria che potrebbero contaminare negativamente anche le lievitazioni delle paste utilizzate come lieviti naturali e nelle lievitazioni spontanee, o (come ho appreso da pochissimo attraverso i social) nelle lievitazioni lattiche.

Anche la scienza concorda nell‘ammettere che tutte le allergie o intolleranze che oggi affliggono una buona percentuale della popolazione è frutto di contaminazione dell’ambiente, ottenuta attraverso trattamenti all’agricoltura per aumentarne la resa campo, per l’inquinamento dell’aria, o per eccessivo consumo di alimenti provenienti da altre parti del globo terrestre e quindi non facenti parte della stagionalità dei territori di origine in cui vivono le popolazioni autoctone.

Nel settore pizzeria l’utilizzo di farine di forza, realizzate con grani provenienti da ogni parte del mondo, ha portato nel giro di qualche generazione umana un aumento dell’intolleranza al glutine e della celiachia. Fino ad alcuni anni dopo la seconda guerra mondiale, la popolazione italiana era quasi immune da queste malattie, mentre oggi l’eccessivo consumo di farine altamente proteiche è una delle cause delle patologie sopra elencate, che statisticamente colpisce oltre il 5% della popolazione italiana. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2017- p.18

La pizza nelle Marche - 2017 - p.19

Convenzione sulla sicurezza

La pizza nelle Marche - 2017 - p.20

con prezzi dedicati ai Soci APM

La pizza nelle Marche - 2017 - p.21

La pizza nelle Marche

2017 - p.23

Qualifica del Pizzaiolo Il successo che i pizzaiuoli napoletani hanno ottenuto, non vorrei si tramutasse in un bumerang se si continua a non essere informati.

Il Presidente Miccu’ in un convegno organizzato dall’INAIL a Napoli dichiara pubblicamente che la professione del pizzaiolo non è tutelata.

La qualifica di pizzaiolo è presente nel CCNL che io sappia, fin dal 1979: 1) alla pag.17 -Pubblici esercizi risulta al quarto livello "Pizzaiolo".

2) Anche nell'ultimo CCNL 2017 2020, Livello Specializzato Settoriale C1 pag. 145 esiste "primo pizzaiolo" al pari del Cuoco Capo Partita; 3) al Livello Qualificato C2 pag. 152 esiste "Secondo pizzaiolo"al pari del cuoco qualificato; 4) al Operatore Esperto Settoriale D1 pag. 156 esiste "Pizzaiolo esperto settoriale" al pari del cuoco esperto settoriale; al Livello esecutivo D2 pag. 241 esiste "aiuto Pizzaiolo" al pari dell'aiuto cuoco.

CASISSIMI PIZZAIOLI IO CREDO CHE DOVREMMO FARE UNA RIFLESSIONE SU COME PROPORCI NEI CONFRONTI DI CHI COMPILA I CONTRATTI DI LAVORO, OPPURE APRIRE UN TAVOLO DI LAVORO TRA DI NOI PER INFORMARCI E TROVARE UNA SINTESI OPERATIVA PER NON DIMOSTRARE AL MONDO ESTERNO CHE SIAMO MALE INFORMATI. NEL C.C.N.L. 2017 - 2020 ESISTONO 4 QUALIFICHE PROFESSIONALI RIGUARDANTI IL PIZZAIOLO. QUESTO PRESUPPONE UNA BUONA SCELTA QUALIFICANTE LA PROFESSIONE DEL PIZZAIOLO. SE QUESTE CLASSIFICAZIONI NON DOVESSERO SODDISFARE LE ASPETTATIVE DELLA CATEGORIA IO PROPONGO UNA RIUNIONE A CARATTERE NAZIONALE CON TUTTE LE ORGANIZZAZIONI OGGI PRESENTI IN ITALIA PER DISCUTERE L’ARGOMENTO DI VITALE IMPORTANZA PER IL NOSTRO SETTORE. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2017 - p.24

Forno a legna rotante Telecomandato

Corradini Corrado & C. sas MULINO e OLEIFICIO 62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58 Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: info@corradinisas.it

IL molino Corradini

Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - 2017 - p.26

Dal Vinitaly questa proposta

Questa manifestazione rappresenta l’Italia nel mondo per cui onore e merito.

Ma io chedo che un titolo del genere sia alquanto inopportuno e sminuisce un settore che è altrettanto importante per il made in Italy.

Il fatto che i pizzaioli siano ostaggio di molini e produttori di farine che spacciano per ITALIANE farine relizzate con grani provenienti da tutto il mondo, non giustifica un titolo di questo tipo.

Io credo che la parola “ANTICHI” è stata utilizzata ingiustamente e penalizza chi ancora usa consumare la pizza in abbinamento con la birra.

Fin dalla nascita della prima Associazione di pizzaioli in Italia si è sempre parlato dell’abbinamento tra pizza e vino. tantissime sono state le manifestazioni in proposito per agevolare l’utilizzo del vino anche l’Azienda collaboratrice del Consorzio di Tutela del Prosecco è a conoscenza di molte delle manifestazioni enogastronomiche dallo stesso oggetto.

Ricordo benissimo, in quanto per moltissimi anni ho frequentato il Vinitaly per lavoro, che i pizzaioli in passato erano considerati professionisti di serie B. Per questi motivi, aziende vinicole o Consorzi vinicoli non hanno mai creduto alla possibilità di portare avanti collaborazioni capaci di creare business.

Oggi che la pizza, i pizzaioli, e l’arte del pizzaiolo, grazie ai napoletani ha ottenuto riconoscimenti internazionali e la pizza ha ottenuto un successo planetario tanto che anche gli chef stellati ne fanno uso, il Consorzio di tutela del Prosecco DOC si scomoda per aumentare il business, e vuole i pizzaioli come promotori del Prosecco. TUTTO BELLO PECCATO L’UTILIZZO DI “ANTICHI” La pizza nelle Marche - 2017 - p.27

I Grasselli per il nostro settore

Il Nuovo Salumificio Taccalite srl – Ancona www.salumificiotaccalite.it.

Nel 1946 i fratelli Taccalite iniziano nelle Marche la macellazione del suino e la produzione dei salumi che sono sinonimo di tradizione, qualità e genuinità tipiche della cultura marchigiana.

Successivamente, da un ramo d‘azienda di uno dei fratelli Taccalite, i figli Roberto e Marco Taccalite fondano il “Nuovo Salumificio Taccalite srl”. I due fratelli creano nuove sinergie e strategie che mischiano tradizione ed apertura alle nuove tendenze del life-style italiano.

Da sempre, le carni selezionate dal Nuovo Salumificio Taccalite srl secondo principi sani ed in base alle direttive alimentari vigenti, vengono lavorate con passione e secondo le antiche regole della stagionatura, garantendo salumi e ciauscoli che conservano i profumi ed i sapori di una terra incantevole.

Oltre al salame Fabriano, alla coppa di testa ed al ciauscolo, i prodotti principali del Nuovo Salumificio Taccalite sono i ciccioli e i grasselli.

La pizza nelle Marche - 2017 - p.28

Quest’ultimi derivano dalla lavorazione di parti di suino selezionato, macinato, cotto, tostato ed infine salato e possono essere utilizzati per farcire pizza, cresce, pane, piadine, ecc. rendendoli croccanti, saporiti e gustosi. Si possono servire anche da soli come snacks appetitosi da gustare con un buon bicchiere di vino o di birra.

I ciccioli ed i grasselli che, rappresentano il core business del Nuovo Salumificio Taccalite srl, sono un prodotto caratterizzato da elevate caratteristiche di qualità alimentare e freschezza, che abbinano gustosità e fragranza alla tradizione marchigiana.

La possibilità di distribuzione in numerosi settori e per numerosi campi di impiego: dalla catena del freddo, alla panificazione, dalla ristorazione ed alle catene di bar ed enoteche, ai panini, grissini, piadine, pizza e snacks da aperitivo, ne fanno anche un prodotto estremamente commerciabile e di forte appeal per il consumatore finale.

Certificazioni ed attestati forniti dal Nuovo Salumificio Taccalite garantiscono che tutto il processo produttivo dei ciccioli e dei grasselli sia svolto nel pieno rispetto dell’ambiente e delle normative vigenti in materia.

I nostri clienti sono i punti vendita diretti (forni, salumifici, ecc.) e distributori (supermercati e G.D.O.), dislocati sul territorio locale e nazionale, a cui offriamo e garantiamo un servizio puntuale ed efficiente.

Il brand del Nuovo Salumificio Taccalite srl è segnalato e registrato sul sito delle “ECCELLENZE ITALIANE” a tutela della qualità ed a garanzia dei consumatori contro le contraffa zioni.

Vi invitiamo ad andare vedere sul sito: http://www.eccellenzeitaliane.com/aziende/risultati-ricerca.html.

Ad inizio 2014 abbiamo iniziato con l'AIC l(Associazione Italiana Celiaci) l'iter per la Certificazione dei nostri prodotti per entrare a far parte dell'Albo dei Produttori di salumi ed affini privi di latticini o derivati del latte e di glutine, dato che i nostri prodotti sono già tradizionalmente privi di tali ingredienti. Questo ci permetterà dunque di poterci rivolgere ad un nuovo segmento di mercato che è quello dei consumatori celiaci e degli allergici al glutine.

Parteciperemo con l'APM all'Angolo della Crescia durante l'evento Tipicità 2014 a Fermo il 15/16/17 marzo: i maestri pizzaioli produrranno cresce e pizze con i nostri grasselli ed inviteranno il pubblico presente alla degustazione di un prodotto ottimo e gustoso, legato alla più sana tradizione gastronomica marchigiana, ma in linea con le nuove tendenze dello slow food italiano.

La pizza nelle Marche - 2017 - p.29

Farina per pizza Italiana Ma il grano da dove viene?

I pizzaioli si esibiscono in pizze italiane di vario tipo, le mode dettano le nuove ricette e quelle che si definiscono “nuove tecniche “, che poi tanto nuove non sono, se non nella forma di proporre le pizze con un cornicione che spesso non è in grado di entrare in bocca tanto è grande.

Su questo i molini giocano, nel proporre farine atte ad ottenere questi risultati. Infatti farine altamente proteiche sono quelle che più si utilizzano per realizzare impasti ad alta idratazione, considerati “altamente digeribili” ma che tali non sono. Le due proteine che danno origine al glutine o maglia glutinica. Farine di questo tipo sono in grado di realizzare quelle pizze dal fenomeno moderno che tutto sono meno che digeribili.

Farine dal contenuto altamente proteico, specialmente contenenti alta percentuale di Gliadine (le proteine che danno elasticità agli impasti) possono essere le responsabili dell’intollerabilità al glutine in quanto le Gliadine sono le responsabili della Celiachia.

I molini lo sanno bene, e poiché il mercato chiede questo si cerca di acquistare grani proteici a prezzi più convenienti.

L’agricoltura italiana sta perdendo quasi il 10% di produzione di grani, grazie anche a queste scelte di mercato. E’ più facile alzare il telefono e acquistare grano (la provenienza non ha importanza) che fare con i contadini i contratti per l’anno successivo e lavorare per controllare un prodotto che gli eventi climatici possono non far raccogliere il meglio della produzione.

Da internet e dalla pag: http://sulatestagiannilannes.blogspot.it/2017/01/litaliaimporta-grano-radioattivo.html ho estratto una frase che secondo il mio personale punto di vista spiega cosa sta succedendo nella produzione di grano in Europa.

Riporto integralmente le frasi e invito a leggere l’articolo per avere una opinione più corretta in merito.

Omissis: Secondo l’ultimo rapporto di Greenpeace - “Nuclear scars: The Lasting Legacies of Chernobyl and Fukushima” - l’inquinamento nucleare dopo il disastro di Chernobyl dilaga in Ucraina e in Russia, proprio in zone ampiamente coltivate a cereali. Oltre 10.000 chilometri quadrati (1.000.000 di ettari) tra Russia, Bielorussia e Ucraina sono inutilizzabili per qualunque tipo di attività e i 10 (chilometri quadrati) attorno alla centrale lo saranno per 10.000 anni, a causa del plutonio che impregna il terreno. Omississ.

VORREI CONCLUDERE CON UN INVITO AD APRIRE UN TAVOLO DI LAVORO DOVE TUTTI I PIZZAIOLI ITALIANI CHE HANNO A CUORE IL PRODOTTO “PIZZA” ITALIANO SI UNISCANO PER FIRMARE UNA PETIZIONE IN GRADO DI PROMUOVERE UNA LEGGE CAPACE DI OBBLIGARE I PRODUTTORI DI FARINE AD INSERIRE LA PROVENIENZA DEL GRANO NEI SACCHI. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2017 - p.30

La pizza nelle Marche - 2017 - p.31

Il Glutine e la Celiachia Tratto dal sito:aicpiemonte.it

La pizza nelle Marche - 2017 - p.32

Resto Italia, azienda Leader nella Produzione di Macchine per la Preparazione del Cibo.

Resto ItaliaÂŽ dal 1961 produce macchine per la ristorazione: forni per pizza elettrici e a gas, impastatrici a spirale, stendi pizza, tostiere e friggitrici.

Tutte le nostre macchine sono prodotte e assemblate interamente negli stabilimenti Tecno A in Italia, dove avvengono tutte le fasi della lavorazione del prodotto, dalla selezione delle materie prime al taglio delle lamiere, alla piegatura, alla saldatura, alle lavorazioni meccaniche e all’assemblaggio, rispettando tutte le normative europee.

Il materiale Resto Italia ha una garanzia di 12 mesi per i difetti di costruzione.

Resto Italia, un’azienda interamente italiana che opera in tutto il mondo esportando il Made in Italyl con sede ad Urbino tratto da www.restoitalia.com La pizza nelle Marche - 2017 - p.33

Vendesi Pizzeria centro di Civitanova Marche per info: 0733 221821 Vendesi pizzeria a Morrovalle per info: 0733 221821

Menù, industria specialità alimentari, una società in continua espansione.

Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trenta all'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agenti per circa 30.000 clienti.

Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadrati di superficie e 60 milioni di Euro di fatturato.

Stabilimento Menu' 1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte del padre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale.

1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla (Modena) 1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli 1992 - Nasce la Rivista Menu' 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successi nel catering.

2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000.

2006 - Apertura di 4 show-room in Italia.

2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina.

2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qualità.

La pizza nelle Marche - 2017 - p.34

Grifo Latte è una Latte”

“Cooperativa

Produttori

Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia.

A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzazione Tratto dal depliant Grifo Latte

L' Artepan e' un' azienda che progetta e realizza laboratori ed arredamenti per panifici, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e ristorazione avvalendosi della collaborazione con le migliori aziende presenti sul mercato.

Il nostro servizio si completa garantendo un' assistenza qualificata e tempestiva.

Grazie alla nostra decennale esperienza abbiamo scelto e selezionato le migliori aziende presenti nei settori della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione.

Tecnoforni, Irinox, Rational, Tecnoarredamenti, bertuetti, sono alcune delle nostre referenze.

La pizza nelle Marche - 2017 - p.35

La pizza nelle Marche - 2017 - p.36

Azienda ORSILI Tre generazioni nel settore molitorio, lavorando sempre per raggiungere lo stesso obiettivo: la qualità del prodotto e la soddisfazione del cliente.

Giovanissimi i tre soci, Imerio, Rossano e Luca, acquisiscono l'attività nel 1998, dando inizio ad una serie di investimenti in tutti i settori dell'azienda: la messa a norma degli impianti per il rispetto delle normative 626 e 155 (HACCP); lo sviluppo del laboratorio di analisi, fondamentale per conoscere e monitorare la qualità del prodotto; l’automazione di tutti i settori, nel 2000, la vera rivoluzione, con conseguente potenziamento del sistema produttivo, ed alleggerimento delle fasi di lavorazione; nel 2004 inizia il rinnovo del parco macchine, con conseguente aumento della capacità di consegna giornaliera.

La mission La mission dell'azienda è quella di essere più di un fornitore: vuole essere il primo collaboratore del proprio cliente.

Un prodotto di qualità, una consulenza specifica ed un servizio puntuale sono i punti di forza di questa azienda, che ogni giorno ha voglia di crescere e migliorarsi. Tutto questo per fornire un servizio migliore. Sempre!

Imerio Rossano Luca tratto dal sito www. orsilimolino.it La pizza nelle Marche - 2017 - p.37

STORIA DELL’APM

www.pizzamarche.com Via Isonso,6 62010 Morrovalle (MC) P.Iva e C. Fisc. 01413480433 Tel. 0733 221821 Fax. 0733 223965 E-mail: info@pizzamarche.com

L’APM è socia fondatrice AIAB Marche

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un libera associazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivata dalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale come momento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisione del comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizzazioni similari.

Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzare incontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, eventi sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliare produttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, iniziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative che ritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del prodotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei confronti dell’ambiente naturale.

Inoltre l’APM intende: - Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazione del tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con iniziative artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmente le capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia con particolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee, esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici e Privati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale.

Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti e doveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigianali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimento al prodotto pizza.