Luglio agosto 2014 by Renato Andrenelli

By Associazione Pizzaioli Marchigiani Luglio-agosto 2014 Volume 5, numero 50

LA PIZZANELLEMARCHE www.pizzamarche.com

LA PIZZA ITALIANA

Come si riconosce dalle Imitazioni?

PAG.

DESCRIZIONE

Mistrà Varnelli

Formazione: come organizzarsi in uno spazio ridotto

6-7

Perchè APM

Frutta e verdura

Corso base per pizzaioli

13-15

Formazione: abbinamento pizza birra e vino

17-18

Formazione: inquinamento dell’aria

News dal web

Valutazione risorse umane

26-27

Formazione: le risorse umane

Tutti parlano di pizza, tutti fanno campionati del mondo e varie, gli stranieri chiedono disciplinari riguardanti la pizza napoletana, dall’estero arriva in associazione richieste perchè venga insegnato come fare la pizza napoletana con il cornicione pieno di bollicine bruciate. Grande fermento sulla pizza ma chi può effettivamente dichiarare come si può fare la VERA PIZZA ITALIANA?. Quella napoletana rappresenta la Regione Campania quindi è, e resterà sempre una Renato Andrenelli pizza tipica regionale, che non è nemmeno promossa nel modo più ottimale se dal Giappone pizzaioli chiedono come si può ottenere una Verace Pizza Napoletana con il cornicione pieno di bollicine bruciate. Questa non è assolutamente la qualità della pizza napoletana e non può divenire l’immagine della napoletanità all’estero. Ma questa è la mia personale opinione che però ci può far capire quanto importante sarebbe poter disciplinare la “VERA PIZZA ITALIANA” . Protrebbe essere un business per chi produce prodotti al 100% italiani, senza dover ricorrere alle frodi (come invece sta succedento sul mercato) e incrementare le esportazioni dei nostri prodotti agroalimentari che sono un’eccellenza italiana che tutto il mondo ci invidia. Un giro di affari che potrebbe portare notevole beneficio anche a chi vuole fare formazione. Un settore questo che stà perdendo di credibilità, specialmente quando con presunzione, ci si sposta in altre nazioni e si da vita a pseudo scuole di pizza italiana. SEMPRE PIU’ NELLE PIZZERIE ITALIANE VENGONO IMPIEGATI EXTRACOMUNITARI COME PIZZAIOLI, MA LOCO CONOSCONO LA FILOSOFIA ALIMENTARE DEL NOSTRO PAESE? LA SCUOLA DI PIZZA NON E’ MEGLIO FARLA SUL TERRITORIO ITALIANO?

AZIENDE SOCIE APM Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale. Gi metal Molino Orsili Molino Corradini Varnelli spa Salumificio Taccalite

Frontino

www.pizzamarche.com

La pizza nelle Marche - 2013- p.2

www.forni-a-legna.it

Italforni Menu Italcarta Splendor Clean Az. Agr. La Viola

www.varnelli.it

Parlando di Pizza MISTRA’ VARNELLI Un liquore ideato dal fondatore della Distilleria Varnelli, signor Girolamo Varnelli. Un marchio capace di portare il territorio marchigiano in Italia e nel Mondo. Questo prodotto è molto versatile, può essere utilizzato anche nel settore gastronomico, infatti esso si presta per notevoli preparazioni culinarie e anche nella pizza può contribuire a creare ricette dai gusti unici. Qui di seguito mi piace riportare due ricette di pizza, da me realizzate, dove il mistrà Varnelli riesce a sublimare il gusto delle pizze farcite con il pesce. R.A.

Pizza prosciutto melone e Varnelli

.Pizza

campagnola e Varnelli

Gli ingredienti per la ricetta -----------------------------------------pasta ben lievita g.200 mozzarella g 80 melone a fette n° 5 prosciutto nostrano 40g Varnelli q.b. -----------------------------------------Tempo di preparazione 30 minuti

Gli ingredienti per una pizza -----------------------------------------mozzarella 80g, fave 80g ciabuscolo fettine n° 7 pecorino fresco 30g Sale q.b., olio evo Varnelli q.b. ----------------------------------------Tempo di preparazione 20 minuti

per la preparazione della pasta: Preparare l’impasto con farina di frumento tipo 2, acqua, lievito di birra e sale marino Per gli ingredienti: Disporre sul disco di pasta ben lievitata, la mozzarella e passare al forno. A cottura ultimata, farcire con fette di melone rivestite di prosciutto e una spruzzata di Mistrà Varnelli. Servire calda.

Preparare una pallina di pasta realizzata con semola rimacinata di grano duro. Farla lievitare, quindi stenderla e farcirla con mozzarella, un pizzico di sale e un giro di olio evo. Passarla al forno. Nel frattempo far bollire le fave, ripassarle in padella con olio evo, aglio e finocchio selvatico. A cottura avvenuta completare la farciture con le fave, le fettine di ciabuscolo una spruzzata di Mistrà Varnelli e il pecorino tagliato a listarelle. Servire calda. La pizza nelle Marche - 2013- p.3

La pizza nelle Marche - 2013- p.4

Come organizzarsi in uno spazio ridotto Realizzare un laboratorio di pizzeria in uno spazio ridotto, necessita, di un attento studio nella fase progettuale della realizzazione del locale. Sbagliare la posizione delle attrezzature, o l’impostazione del metodo di lavoro significa non riuscire a produrre riducendo drasticamente le potenzialità aziendali. Lo spazio ridotto obbliga a una valutazione di tutte le problematiche che potrebbero costituire intralcio allo svolgimento dell’attività di pizzeria. Gli arredatori ci insegnano che per questi specifici casi necessarie saranno l’applicazione delle seguenti regole: 1.Innanzitutto, occorre compiere una ricerca di marketing per individuare le possibili attrezzature esistenti sul mercato capaci di collocarsi in piccoli spazi, evitando quanto più possibile quelle su misura, per agevolare futuri spostamenti o riposizionamenti, senza ricorrere a nuove attrezzature. La scelta dovrà cadere su quelle attrezzature che, oltre a fornire prestazioni tecniche tali da mantenere notevoli volumi di produzione, siano capaci di non alterare la salubrità del posto di lavoro con eccessive emissioni di calore o di consumi di aria da infastidire il pizzaiolo che vi lavora. 2. Confrontarsi con la forza lavoro che dovrà fisicamente realizzare il prodotto nello spazio dedicato a pizzeria. Il laboratorio va inteso come un abito su misura il quale se non correttamente eseguito crea stress lavorativo e difficoltà di adattamento. 3. Decidere in anticipo quali pizze realizzare nel laboratorio, la mole di produzione giornaliera da realizzare, onde evitare che l’esecuzione di prodotti diversi dal previsto possa creare disagio al pizzaiolo. 4. Predisporre sempre il banco manipolazione e farcitura con angolazione massima di 90° rispetto al forno, come pure la zona dove la pizza cotta sarà depositata, o nei piatti o nelle scatole, non dovrà superare i 90°. Movimenti superiori rischierebbero di rallentare enormemente la produzione. 5. Razionalizzare anche in altezza l’utilizzo di ogni piccolo spazio datosi che il pizzaiolo non potrà mai contare sull’aiuto di altre persone per spazi insufficienti. 6. Cercare di recuperare ogni centimetro quadrato. La creazione di spazi sottratti ai muri con nicchie e mensole, saranno idonee a contenere derrate alimentari o recipienti che servono per il lavoro. 7. Rendere il punto produzione pizza, uno spazio visibile giocando con le tinteggiature o materiali ignifughi, che dovranno essere luminose per dare la sensazione di ampiezza al piccolo spazio. 8. Personalizzare l’illuminazione per evitare possibili angoli bui. Le zone d’ombra possono essere inutilizzabili durante il servizio notturno. Anche l’utilizzo di lampade a luce calda servirà a non alterare i colori degli alimenti e a non stancare la vista dell’operatore che vi lavora. 9. Se ricavato in un angolo del locale, il piccolo laboratorio di pizzeria, dovrà essere munito di sufficiente aereazione per permettere una corretta vivibilità durante il servizio. Qualora il laboratorio risulti abbastanza chiuso provvedere a una climatizzazione artificiale. 10. Non dimenticare mai che il laboratorio di pizzeria, piccolo che sia, deve sempre avere un angolo lavaggio (quindi munirlo di impianto idrico e relativi scarichi), di un bidone portarifiuti e un collegamento con la cucina o con la dispensa per provvedere al rifornimento di alimenti quando questi finiscono. Ottemperare a queste semplici regole in fase progettuale, o di ristrutturazione di un’attività esistente, permetterà di rendere il locale capace di produrre fatturato e quindi di contribuire in modo determinante al successo dell’attività di ristorazione. Specialmente nei centri storici, dove ambienti progettati per altri scopi, oggi utilizzati a ristorazione per l’ottima posizione o per la facilità di accesso, si rendono necessarie l’applicazioni di queste metodologie di ottimizzazione degli spazi, capaci di generare risparmi sulle spese generali e costi di esercizio. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2013- p.5

Perchè

Associazione Pizzaioli marchigiani

La nostra associazione nasce nel 2000 per volere dell’attuale Presidente Andrenelli Renato. Il suo scopo è sempre stato quello di occuparsi dei problemi legati al settore della pizza, a cominciare dalla formazione professionale che oggi è il vero cavallo di battaglia. Sul nostro sito www.pizzamarche.com può testimoniare la quantità di corsi annuali che si realizzano in nome e per conto dell’APM. Un’attività questa svolta per amore della professione, senza lucro, solo a totale copertura delle spese sostenute.

La nostra Regione Marche ha circa 1.600.000 abitanti, meno della metà di una città come MIlano, eppure l’APM vi svolge un’intenza attività formativa annua. Segno evidente che la qualità del servizio offerto è tra i migliori in ITALIA. Siamo l’organizzazione che più di ogni altra offre ai propri soci suggerimenti, informazio ni, assistenza, pronta postalizzazione di richieste o offerte di lavoro. Quello che non facciamo è organizzare campionati sulla pizza, perchè li riteniamo ormai infrazionati e non rispettosi del titolo consegnato ai vincitori. Molto spesso ci troviamo a dover correggere errori che i pseudo campioni del mondo (o chi per loro) commettono quando si trovano a dover aiutare nuovi pizzaioli ad intrapprendere una nuova attività di pizzeria. Svolgiamo attività di consulenza nelle pizzerie, solo se chi ne richiede la presenza di un nostro tecnico, è disponibile a mettere in atto un vero progetto di lavoro capace di portare beneficio all’attività in termini economici. Siamo amici e rispettosi delle aziende con cui collaboriamo senza che nessuna di queste abbia mai sovvenzionato economicamente la nostra associazione. A tutte quelle aziende che vogliono con noi collaborare chiediamo unicamente la tessera associativa che fornisce loro la possibilità di far conoscere i propri prodotti ai nostri associati. SIAMO FIERI DI NON AVER MAI AVUTO SOVVENZIONI E QUANTOMENO FINANZIAMENTI PUBBLICI PER SVOLGERE LE NOSTRE ATTIVITA’.

Perchè far parte dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani? -

perchè l’unione fa la forza per risolvere problematiche che da soli è impossibile risolvere per avere più potere contrattuale per far nascere una vera scuola specialistica per pizzaioli per dare reali possibilità lavorative ai giovani per difendere le eccellenze italiane per difendere i prodotti del territorio per selezionare e aiutare le aziende meritevoli per promuovere le eccellenze del territorio per difendere le attività di pizzeria da eccessiva tassazione per difendere la cultura e la filosofia italiana della pizza da chi la copia

Questi secondo noi sono i veri motivi per fare associazione La pizza nelle Marche - 2013- p.6

La pizza nelle Marche - 2013- p.7

QUANDO

L’IMMAGINE CONTA

Presentata la nuova divisa APM

Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro. Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42

RIVOLGERSI A: Ditta TOBACO di IVANO MONTENOVO via Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN) tel 071 7106126 fax 071 7202252 cell. 337 637481 tobaco@tobacostyle.it

LA DITTA TOBACO GARANTISCE A TUTTI I SOCI APM UNO SCONTO DEL 20% SU TUTTO IL CATALOGO GIBLOR’S RIGUARDANTE IL VESTIARIO PROFESSIONALE La pizza nelle Marche - 2013- p.8

Ecco quali sono i frutti e le verdure che ci proteggono meglio dalle malattie croniche

Sono 41 i frutti e le verdure più potenti nel proteggerci dalle malattie croniche, come patologie cardiovascolari, neurodegenerative e cancro. Crescione, bietole, spinaci e cicoria fra le più efficaci. I meno protettivi sono invece pompelmo bianco, patate dolci, porri e more. La prima classifica di frutta e verdura super per la salute è stata messa a punto dai ricercatori della William Paterson University a Wayne, New Jersey, e validata dai Centers of disease control and prevention statunitensi. Pubblicata su Preventing Chronic disease, si basa su un indice di densità nutritiva degli alimenti che calcola il rapporto fra la percentuale dei nutrienti protettivi per la salute contenuti, come potassio, fibre, proteine, calcio, ferro, tiamina, riboflavina, niacina, folati, zinco e vitamine A,B6,B12,C,D, E e K, e il contenuto calorico su 100 grammi e riguarda solo i vegetali crudi. La classifica, battezzata Powerhouse fruit and vegetable (PFV) include così un indice di densità nutritiva che va da un minimo di 10,47 (aggiudicato al pompelmo bianco, il meno protettivo) ad un massimo di 122,68 del crescione, primo in classifica. Nei primi dieci posti, oltre al crescione, cavolo cinese (91,99), bietole (89,27),barbabietole verdi (87,08),spinaci (86,43),cicoria (73,36),lattuga (70,73),prezzemolo (65,59), lattuga romana (63,48) e verza (62,49). Al centro della classifica rapa verde, senape verde, indivia, erba cipollina, cavolo, dente di leone verde, pepe rosso, rucola, broccoli, zucca, cavoletti di Bruxelles, scalogno, cavolo rapa, cavolfiori, cavolo, carote, pomodori, limoni, lattuga iceberg, fragole, ravanelli, zucche, arance, lime, pompelmo, rapa svedese. Infine, negli ultimi 5 posti rapa, more, porri, patate dolci e pompelmo bianco. Esclusi lampone, mandarino, mirtillo rosso, aglio, cipolla e mirtillo perchè non corrispondenti ai parametri dell'indice scelto. Precisano gli autori: «La classifica chiarisce la qualità dei nutrienti contenuti nei vegetali, vale per i cibi non cotti perchè la cottura ne altera i valori e può aiutare nutrizionisti e consumatori ad orientarsi verso la scelta degli alimenti più benefici per la salute. Tratto da internet La pizza nelle Marche - 2013- p.9

Corso pizzaioli a Macerata Si è concluso il 27 giugno 2014 il Corso Base per Pizzaioli, pomeridiano, o r g a n i z z a t o dall’Associazione Pizzaioli Marchigiani e destinato a persone che avevano urgenza di acquisire l’attestato di frequenza per potersi recare all’estero. Presso il laboratorio della ditta Paccaferri Domenico di Piediripa di Macerata, si sono tenute le lezioni teorico-pratiche. Quaranta ore di lavoro suddivise in dieci lezioni da quattro ore l’una, che hanno tenuto occupati gli allievi per due settimane. Con 8 ore di teoria e 28 ore di pratica gli allievi hanno potuto apprendere teoricamente e praticamente i segreti per realizzare una pizza a regola d’arte e prepararsi per gli esami di fine corso con efficienza e concentrazione massima. Tutti gli allievi hanno dimostrato una buona manualità, e in particolare hanno saputo abbinare alla pizza, farciture ben calibrate senza eccedere in condimenti di difficile digestione. Hanno partecipato: Foglia Simone di Appignano, Giusti Andrea di Monterubbiano, Giacomini Gessica di Corridonia, Ciocci Giorgio di Corridonia. Tutti hanno superati gli esami con 42/60. Migliore del corso il signor Foglia Simone con la pizza Smile Un ringraziamento particolare va alle aziende che hanno reso possibile la realizzazione del corso a cominciare dalla ditta P a c c a f e r r i Domenico srl che ci ha ospitati, ai Molini Corradini e Molino Orsili per le farine e alla GiMetal per le piccole attrezzature date in dotazione agli allievi. Auguriamo a tutti di trovare quel successo lavorativo che si aspettano. R. A. La pizza nelle Marche - 2013- p.10

BULL - ITALFORNI Il Forno Bull e' assemblato in acciaio altamente resistente e rivestito da vetro colorato, temperato, resistente agli urti e alle alte temperature. Di grande effetto estetico, Bull e' stato disegnato per esaltare le sue linee forti e rigorose. In alto aggiunge carattere e vigore a tutto l’insieme. Composto da 1, 2, 3 camere da 120 x 110 cm, BULL ha caratteristiche tecniche non comuni per attivarsi in tutte le necessità che il suo i m p i e g o richiede.La nuova cappa aspirante motorizzata con il suo disegno e la prominente forma vuole ricordare la postura frontale del toro arcuato in avanti. La nuova scheda di controllo è composta da una serie di controllori digitali studiati per la gestione di forno e cella di lievitazione, con icone di funzione e tasti a sfioramento. L’interfaccia utente si presenta come un’unica superficie in vetro temperato composta da un display personalizzato il cui design e la cui facilità di utilizzo ricoprono un ruolo importante.Possibilità di inserire vaporiera su ogni camera. Sulla cappa aspirante motorizzata è possibile abbinare un kit abbattimento vapori completo di filtro ai carboni attivi per fumi ed odori che permette di non utilizzare la canna fumaria. Utilizzo di nuove resistenze singole inserite all'interno della pietra refrattaria del cielo e della platea, potenziate sulla parte anteriore del forno(sportello). Risparmio del consumo del 30% grazie al doppio isolamento creato dal rivestimento del vetro e da nuove fibre isolanti ecologiche sia sulla camera che nello sportello provvisto di doppio vetro. Da www.italforni.it La pizza nelle Marche - 2013- p.11

La pizza nelle Marche - 2013- p.12

Abbinamento pizza con vino e birra In generale saper abbinare alla pizza il vino o la birra è da sempre un concetto che riguarda principalmente i gusti del consumatore, il quale spesso decide autonomamente senza mai essere consigliato dal personale addetto al ricevimento dei clienti in una pizzeria. Per evitare di dover fare una figura poco professionale con il cliente, sarà necessario tener conto di alcune regole di base riguardo gli abbinamenti cibo vino o birra. Innanzitutto occorrerà decidere da dove iniziare l’abbinamento: dal cibo o dalle bevande? E’ meglio abbinare la pizza al vino e alla birra o viceversa? Molto spesso in pizzeria ci si sente chiedere che cosa si desidera bere senza mai aver scelto la pizza da mangiare. Considero questo modo di approcciare l’avventore un errore, ammenoché il cliente non sia giunto per degustare un vino o una birra e cerchi qualcosa da aggiungere alla bevanda. Mi sembra naturale che in una pizzeria, dove ci si reca per degustare una buona pizza logico sia scegliere la bevanda in funzione della pizza che si desidera mangiare, per il semplice motivo che le farciture in essa contenute possono condizionare notevolmente gli abbinamenti e le sensazioni organolettiche al palato, quindi la scelta della bevanda. Parlando di qualità della pizza, oggi, anche il nostro mondo non deve sottrarsi alla tendenza di portare al massimo livello di perfezione ogni aspetto della quotidianità, intesa come miglioramento della qualità degli abbinamenti, dei gusti e delle sensazioni organolettiche durante quello che ormai si considera un normale consumo di pizza. E’ vero che esistono tradizioni, abitudini e forti elementi soggettivi da cui siamo influenzati nella valutazione degli abbinamenti. Ma è anche vero che l’esperienza professionale, la scelta di prodotti molto qualitativi, e gli innumerevoli sapori e profumi–aromi, che le nuove tecnologie di produzione del vino, e delle birre, hanno incentivato le aziende produttrici a commercializzare un innumerevole quantità di prodotti adatti a tutte le esigenze di accostamento. Un abbinamento si definisce armonico quando nasce dal contrasto tra cibo e vino o birra. Anche il filosofo greco Eraclito (550-480 a.C.) scriveva: “Dal contrasto nasce una meravigliosa armonia” In entrambi i casi, nella scelta della pizza e dalla bevanda da abbinare necessario sarà prevedere tre fasi diverse e complementari: quella visiva, olfattiva, gustativa. Gli stimoli visivi non partecipano direttamente a determinare l’equilibrio dell’abbinamento ma lo fanno indirettamente perché è dimostrato che in una società dove il benessere è diffuso, più le pizze saranno invitanti nell’aspetto e nei colori, più stimoleranno l’appetito. Di pizze invitanti si dice che fa venire “l’acquolina in bocca” mentre altre, al contrario, creano inappetenza e si dice “chiudono lo stomaco”. Gli stimoli olfattivi sono importantissimi per raggiungere l’equilibrio nell’abbinamento tra pizza e vino o birra in particolare. Il profumo-aroma del vino e della birra (più delicato) interagisce in maniera decisa con le sensazioni aromatiche e/o speziate contenute nella pizza. Nell’abbinamento pizza vino/birra, in particolare si deve tener conto di una serie di fattori quali la tipologia delle farciture (a base di carne, pesce, verdure ecc.) le diverse sensazioni olfattive, gustative, tattili e la sua struttura generale; dopo aver scelto il vino (bianco, rosato, rosso, fermo, frizzante o spumante), ci accerteremo che sia dotato anche di profumi-aromi d’intensità adeguata a quella della pizza. Leggermente più difficile sarà interagire con le birre in quando i profumi/aromi sono più delicati e occorre più professionalità per selezionarli. Gli stimoli gustativi comprendono i quattro sapori fondamentali (acido, salato, amaro e dolce). Da come sono presenti nella pizza (sensazioni: sfumate, discrete, amarognole, saporose ma mai salate) occorre evitare che queste percezioni si sommino con le stesse (segue a pag. 15) La pizza nelle Marche - 2013- p.13

La pizza nelle Marche - 2013- p.14

percezioni del vino o della birra, poiché invece di ottenere l’equilibrio, si otterrebbe un rafforzamento o una sommatoria di sapori con conseguenti effetti sgradevoli al palato. A tal proposito possiamo suddividere le sensazioni gustative in: Sensazioni tendenzialmente acide, saporite, amarognole Ogni qualvolta percepiremo nella pizza questo tipo di sensazioni derivanti da elementi marinati, presenza di pomodoro, concentrazione di sapori con aggiunta di sale. Il vino da scegliere dovrà essere vellutato. In altre parole si sceglieranno vini con caratteristiche opposte a quelle della pizza. Al contrario abbinare vini freschi, acidulo amarognoli provocherebbero un rafforzamento sgradevole e non armonico delle sensazioni del vino. Se l’abbinamento prevederà la birra occorrerà tener conto delle stesse percezioni. Sensazioni di tendenza dolce Esaminando ora il caso di pizze che alla masticazione determinano sensazioni dolci. Si tratta di pizze con crostacei, carni poco cotte o tipo carpaccio, di ortaggi ecc.. Si dovranno scegliere; per fare dei buoni abbinamenti vini, aventi caratteristiche di freschezza, acidità, effervescenza e sapidità percepite con uguale intensità, e dal retrogusto delicatamente amarognolo. L’abbinamento con vini o birre, morbide, amabili o dolci provocherebbe un rafforzamento sgradevole di tale tendenza. Sensazioni grasse Sono caratteristiche delle pizze che contengono nella farcitura un’importante componente grassa (insaccati di maiale, parti grasse di animali ecc.). a causa della struttura chimica i grassi, tendono a creare “uno strato solido” sulla lingua, impregnando le papille gustative e favorendo una leggera sensazione dolce. Per tali motivi non andrà mai abbinato a queste farciture vini o birre dolci o morbide che produrrebbero un rafforzamento di tali percezioni, ma si sceglieranno vini o birre di buona acidità con caratteristiche di effervescenza e retrogusto amarognolo, prediligendo vini o birre di equilibrio gustativo spostato sulla durezza. Saranno in grado di sgrassare o di pulire le papille gustative. Sensazioni di untuosità Queste sensazioni sono caratterizzate da aggiunta sulla pizza, di farciture a cotto o a crudo con presenza di oli vegetali che causano una lubrificazione della superficie linguale, facendo percepire sensazioni di scivolosità che può interessare anche l’intera cavità orale, e che sono più difficili da contrastare e riequilibrare di quelle dei grassi solidi. In questo caso sarà necessario contrapporre vini con caratteristiche di tannicità e di buon contenuto alcolico, oppure birre doppio malto dalla buona presenza di alcool. Nel caso invece di pizze con farciture semplici ma dalla presenza di olio a crudo, sarà sufficientemente bilanciata da vini bianchi dal tenore alcolico crescente a seconda del livello di untuosità percepita, oppure una birra bionda doppio malto dal discreto apporto alcolico. A conclusione di quanto finora descritto, possiamo affermare che è fondamentale che il corpo del vino o della birra sia direttamente proporzionale alla struttura della farcitura nella pizza. Se ad una farcitura molto strutturata abbineremo vini o birre semplici, freschi, deboli di corpo otterremo un abbinamento poco armonico perché le bevande verranno sopraffatte, scomparendo come fossero acqua; diverso invece se le pizze saranno abbinate a vini o birre di corpo, complessi, ricchi di aromi equivalenti a quelle della farcitura per pizza. Un buon impegno e una costante serietà nel provare le combinazioni dei sapori e profumi, consentirà a chiunque di realizzare abbinamenti validi e affascinanti tra cibo e vino o birra, ottenendo da entrambi il massimo delle sensazioni organolettiche. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2013 - p.15

La pizza nelle Marche - 2013 - p.16

Ne muoiono più per inquinamento dell’aria che per incidenti stradali Uno studio italiano conferma le ipotesi dell’Organizzazione mondiale della sanità, che l’anno scorso aveva stimato in circa 3500 i morti da inquinamento atmosferico in otto grandi città italiane. La ricerca italiana – presentata il 3 ottobre a Venezia nell’ambito del congresso annuale dell’Associazione italiana di epidemiologia (AIE) – suffraga con dati empirici quelle che erano stime in gran parte basate su indagini condotte in altri Paesi. Ora dunque si può affermare con un alto grado di sicurezza che l’inquinamento atmosferico nelle aree urbane costituisce un fattore di rischio importante per la comunità in termini di morbosità, di riduzione della speranza di vita, di peggioramento della qualità della vita. L’indagine, appena pubblicata come supplemento alla rivista Epidemiologia & Prevenzione ("MISA Metanalisi Italiana degli studi sugli effetti a breve termine dell’inquinamento atmosferico”) è stata condotta sulla popolazione di otto grandi città italiane valutando la relazione tra livelli giornalieri degli inquinanti atmosferici (Polveri, biossido di azoto, anidride solforosa, ossido di carbonio, ozono) ed eventi sanitari rilevanti quali la mortalità (totale, cause cardiache, cause respiratorie) e i ricoveri ospedalieri (cause cardiache e respiratorie) nel periodo 1990-1999. Questi i principali risultati: - In tutte le otto città (7 milioni di persone) si è osservata una associazione statisticamente significativa fra ciascuno degli inquinanti studiati e ciascuno degli indicatori sanitari considerati. Fa eccezione l’ozono, che è risultato associato con la mortalità totale e cardiovascolare e con i ricoveri per cause respiratorie; - le stime di rischio sono più elevate per mortalità e ricoveri respiratori rispetto a quelli cardiaci; - prendendo il PM10 (polveri fini) come parametro ambientale di riferimento, per ogni aumento di 10 ug/m3 di questo inquinante si è osservato nel periodo 1995-99 nel complesso delle città considerate, un incremento nel giorno stesso o nel giorno successivo del 1.3% nella mortalità totale, 1.4% nella mortalità cardiovascolare, 2.1% nella mortalità respiratoria, 0.8% nei ricoveri per cause cardiovascolari, 1.4% nei ricoveri per cause respiratorie; - l’effetto dell’inquinamento sulla salute è quindi anche precoce, nell’arco temporale di qualche giorno; - gli effetti degli inquinanti sono più pronunciati nei mesi più caldi dell’anno, segue a pag.18 La pizza nelle Marche

2013 - p.17

anche perché si una maggiore esposizione della popolazione che tende a stare di più all’aperto; - le stime di rischio sono più alte per la popolazione più anziana; - l’entità dell’effetto aumenta spostandosi da Nord a Sud. - Il rischio è maggiore negli anni più recenti considerati dallo studio. Lo studio italiano documenta l’enorme rilevanza dell’inquinamento atmosferico per la salute dei cittadini delle grandi città italiane. La relazione tra esposizione a inquinanti - specie le polveri fini - ed effetti sanitari, è presente anche per modesti livelli di inquinamento e coerente con un modello "doserisposta senza soglia": con l’aumentare della concentrazione degli inquinanti, anche al di sotto dei livelli di attenzione e di allarme, aumenta il numero di persone affette da disturbi per la salute e non esiste una concentrazione al di sotto della quale non ci sono effetti sanitari. I risultati della analisi concordano con analoghe indagini su numerose città condotte negli Stati Uniti ed in Europa. Tuttavia, le stime di rischio nelle città italiane sono più elevate. Sono stati infatti di recente pubblicati sulla rivista Epidemiology (Settembre 2001) i risultati della metanalisi sugli effetti delle polveri sottili condotta in 29 città in Europa (comprese Milano, Roma, Torino). Nel quadro europeo, gli effetti più elevati sono stati riscontrati nei paesi del mediterraneo, e tra questi proprio nelle città italiane. La ricerca delle ragioni di tali differenze, i motivi per i quali l’inquinamento urbano nel nostro Paese è particolarmente pericoloso è motivo di viva preoccupazione. Non solo fattori come il clima e il diverso stile di vita aumentano i livelli di esposizione della popolazione, ma anche la tipologia delle emissioni nel nostro Paese, in particolare quelle derivanti dai veicoli diesel, potrebbero giocare un ruolo rilevante. Queste osservazioni hanno importanti implicazioni in termini di politiche di sanità pubblica e pertanto i risultati dello studio sono stati prontamente comunicati al Ministro della Salute e al Ministro dell’Ambiente e ad altre istituzioni, con i seguenti messaggi-chiave: - Anche se le potenzialità dello studio di stimare il contributo di ciascuna delle sorgenti di inquinamento atmosferico - traffico veicolare, riscaldamento domestico, emissioni industriali - è limitata, le caratteristiche delle città indagate nello studio e della miscela di inquinanti esaminata suggeriscono un ruolo preminente del traffico veicolare. - L’impatto positivo sulle emissioni da traffico derivante da miglioramenti tecnologici degli autoveicoli (benzine senza piombo e marmitte catalitiche) è importante ma molto limitato: è necessario un intervento più globale, inteso a ridurre la miscela complessiva di inquinanti prodotti dai veicoli a motore. - Nessun miglioramento tecnologico sarà comunque sufficiente a compensare l’incontrollato aumento del volume di traffico veicolare. Il controllo della crescita del traffico, in particolare nelle aree urbane, è ineludibile se si vogliono evitare ulteriori pericoli per la salute; - Non è possibile, al momento, individuare soglie nel livello degli inquinanti sotto le quali si possa affermare con una certa sicurezza che non esistono effetti avversi: la Unione Europea ha previsto pertanto una riduzione progres La pizza nelle Marche - 2013 - p.18

siva degli standard di qualità dell’aria. Appare importante dunque definire i passi operativi che si intendono adottare per ottemperare alla legislazione europea; - La ricerca scientifica sui temi dell’inquinamento atmosferico in Italia non è supportata da uno sforzo organico per integrare professionalità e competenze di carattere ambientale, tossicologico, medico, epidemiologico e biostatistico. Occorre potenziare le attività di monitoraggio ambientale di alcuni inquinanti (con particolare attenzione alla composizione chimica e volumetrica delle polveri) e allo stesso tempo approfondire i nessi causali fra inquinamento atmosferico e salute, specie nei gruppi di popolazione più suscettibili quali bambini, anziani, ed affetti da patologie croniche. Gli autori della ricerca e l’Associazione italiana di epidemiologia – riunita in questi giorni a Venezia – si augurano che questi allarmanti risultati possano stimolare interventi di prevenzione e di rimozione del rischio. Associazione italiana di epidemiologia Il Convegno di epidemiologia ambientale della Associazione Italiana di Epidemiologia (Venezia, 3-6 ottobre 2008) Si svolge a Venezia nei giorni 3-6 ottobre la XXV Riunione annuale della Associazione Italiana di Epidemiologia "Epidemiologia e Ambiente: dall’identificazione al controllo dei rischi ambientali” (http://www.epidemiologia.it). Il convegno, patrocinato dalle Agenzie per la Protezione Ambientale e dalla Regione Veneto, attrae coloro che in Italia sono impegnati nella valutazione dell'esposizione della popolazione ai tossici ambientali, svolgono studi epidemiologici per stabilire il nesso eziologico tra ambiente e salute, stimano l'impatto sanitario ed economico di popolazione delle esposizioni ambientali, sono interessati a discutere i criteri e le implicazioni di interventi di prevenzione. L'interesse sui temi della qualità dell'ambiente e dei suoi effetti per la salute dell'uomo –- dall'inquinamento delle città alla sicurezza degli alimenti – è infatti cresciuto negli ultimi anni tanto da costringere istituzioni e tecnici a confrontarsi con richieste pressanti di valutazione del nesso causale, di stima dell'impatto sanitario, di interventi di rimozione del rischio. L'epidemiologia ha sempre di più un ruolo centrale nel processo di acquisizione delle informazioni e nella valutazione dei costi e dei benefici delle azioni preventive, sia nelle nuove Agenzie per la Protezione Ambientale sia nelle strutture del Servizio Sanitario Nazionale. La comunicazione della incertezza scientifica e le proposte per gli interventi di prevenzione, tuttavia, sono sempre complesse e pongono problemi etici rilevanti. Tutti i temi in discussione hanno una grande attualità: esposizione agli inquinanti atmosferici, effetti dei campi magnetici e delle radiofrequenze, conseguenze ambientali delle guerre e dei disastri, epidemia da BSE. Tratto da Epidemiologia e Prevenzione La pizza nelle Marche

2013 - p.19

Corradini Corrado & C. sas MULINO e OLEIFICIO 62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58 Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: info@corradinisas.it

IL molino Corradini

Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - 2013 - p.20

News dal web Il fenomeno della pizza sospesa arriva negli Stati Uniti L'iniziativa è del pizzaiolo Salvatore Di Scala, proprietario del ristorante "Naples 15", tra i pochi che usano il forno a legno e gli ingredienti della tradizione culinaria napoletana

In sostanza: i clienti più facoltosi consumano una pizza ma ne pagano due (il costo della pizza da donare è scontato del 50%,) offrendo la successiva ad un cliente casuale che non può permettersi di pagarla. Madison nel Wisconsin: ad aver adottato la pizza sospesa è il pizzaiolo partenopeo Salvatore Di Scala, proprietario del ristorante"Naples 15", tra i pochi in loco che usano il forno a legno e gli ingredienti della tradizione culinaria napoletana. Di Scala vanta numerose esperienze lavorative in ristoranti e pizzerie a Napoli, Ischia e in Francia e sta riscuotendo un buon successo nel campo gastronomico negli Stati Uniti. Tratto da napoli today La pizza nelle Marche - 2013 - p.21

Il Nuovo Salumificio Taccalite srl – Ancona www.salumificiotaccalite.it. Nel 1946 i fratelli Taccalite iniziano nelle Marche la macellazione del suino e la produzione dei salumi che sono sinonimo di tradizione, qualità e genuinità tipiche della cultura marchigiana. Successivamente, da un ramo d‘azienda di uno dei fratelli Taccalite, i figli Roberto e Marco Taccalite fondano il “Nuovo Salumificio Taccalite srl”. I due fratelli creano nuove sinergie e strategie che mischiano tradizione ed apertura alle nuove tendenze del life-style italiano. Da sempre, le carni selezionate dal Nuovo Salumificio Taccalite srl secondo principi sani ed in base alle direttive alimentari vigenti, vengono lavorate con passione e secondo le antiche regole della stagionatura, garantendo salumi e ciauscoli che conservano i profumi ed i sapori di una terra incantevole. Oltre al salame Fabriano, alla coppa di testa ed al ciauscolo, i prodotti principali del Nuovo Salumificio Taccalite sono i ciccioli e i grasselli. La pizza nelle Marche - 2013 - p.22

Quest’ultimi derivano dalla lavorazione di parti di suino selezionato, macinato, cotto, tostato ed infine salato e possono essere utilizzati per farcire pizza, cresce, pane, piadine, ecc. rendendoli croccanti, saporiti e gustosi. Si possono servire anche da soli come snacks appetitosi da gustare con un buon bicchiere di vino o di birra. I ciccioli ed i grasselli che, rappresentano il core business del Nuovo Salumificio Taccalite srl, sono un prodotto caratterizzato da elevate caratteristiche di qualità alimentare e freschezza, che abbinano gustosità e fragranza alla tradizione marchigiana. La possibilità di distribuzione in numerosi settori e per numerosi campi di impiego: dalla catena del freddo, alla panificazione, dalla ristorazione ed alle catene di bar ed enoteche, ai panini, grissini, piadine, pizza e snacks da aperitivo, ne fanno anche un prodotto estremamente commerciabile e di forte appeal per il consumatore finale. Certificazioni ed attestati forniti dal Nuovo Salumificio Taccalite garantiscono che tutto il processo produttivo dei ciccioli e dei grasselli sia svolto nel pieno rispetto dell’ambiente e delle normative vigenti in materia. I nostri clienti sono i punti vendita diretti (forni, salumifici, ecc.) e distributori (supermercati e G.D.O.), dislocati sul territorio locale e nazionale, a cui offriamo e garantiamo un servizio puntuale ed efficiente. Il brand del Nuovo Salumificio Taccalite srl è segnalato e registrato sul sito delle “ECCELLENZE ITALIANE” a tutela della qualità ed a garanzia dei consumatori contro le contraffa zioni. Vi invitiamo ad andare vedere sul sito: http://www.eccellenzeitaliane.com/aziende/risultati-ricerca.html. Ad inizio 2014 abbiamo iniziato con l'AIC l(Associazione Italiana Celiaci) l'iter per la Certificazione dei nostri prodotti per entrare a far parte dell'Albo dei Produttori di salumi ed affini privi di latticini o derivati del latte e di glutine, dato che i nostri prodotti sono già tradizionalmente privi di tali ingredienti. Questo ci permetterà dunque di poterci rivolgere ad un nuovo segmento di mercato che è quello dei consumatori celiaci e degli allergici al glutine. Parteciperemo con l'APM all'Angolo della Crescia durante l'evento Tipicità 2014 a Fermo il 15/16/17 marzo: i maestri pizzaioli produrranno cresce e pizze con i nostri grasselli ed inviteranno il pubblico presente alla degustazione di un prodotto ottimo e gustoso, legato alla più sana tradizione gastronomica marchigiana, ma in linea con le nuove tendenze dello slow food italiano. La pizza nelle Marche - 2013 - p.23

La pizza nelle Marche - 2013 - p.24

La valutazione del potenziale delle risorse umane "Il presente lavoro è diviso in due parti: nella prima viene affrontato il tema della valutazione delle risorse umane con riferimento alle teorie ed ai metodi più utilizzati; nella seconda parte viene presentato un caso pratico, focalizzando l’attenzione sulle particolari modalità di valutazione adottate. L’obiettivo che s’intende raggiungere è quello di comprendere come sia maturata nel corso degli anni l’attenzione verso la valutazione (considerata ormai come il presupposto essenziale per una gestione efficiente delle risorse umane) e in che modo le imprese, in questo scenario turbolento ed imprevedibile, affrontano il non facile tema della valutazione del potenziale." PERCHE' ESAMINARE IL TEMA DELLA VALUTAZIONE DEL POTENZIALE DELLE RISORSE UMANE? "Le moderne dinamiche di mercato, caratterizzate da condizioni di incertezza e da bassa prevedibilità di buona parte delle variabili strategiche chiave, impongono alle aziende, oggi più che mai, la necessità di rinnovarsi in tempi rapidi. L’evoluzione dei sistemi aziendali è, infatti, determinata dal susseguirsi di molteplici fasi di cambiamento che rendono necessario una continua trasformazione delle organizzazioni. Si assiste, di conseguenza, ad un abbandono dei metodi di suddivisione tradizionali dell'azienda e si avverte sempre di più la necessità di sperimentare approcci non verticali, non orizzontali, bensì multidirezionali e flessibili. La competitività oggi, si fonda sull’innovazione costituita dalla creatività, dall'imprevedibilità, dalla sorpresa, e dall'emozione. Tutto ciò consente di superare i presupposti di un mondo dove i ruoli sono precisi, le professionalità definite, le competenze omogenee, non apparendo più possibile il raggiungimento dell'obiettivo innovativo senza porre l’attenzione sulle risorse umane interne. Infatti, la maggior parte dei managers ritiene che siano proprio alcune peculiari caratteristiche intrinseche delle risorse umane, come ad esempio l'alta qualificazione dei dipendenti e dei collaboratori, gli elementi chiave per far decollare gli investimenti legati a nuovi prodotti o processi organizzativi. Il capitale intellettuale, inteso come patrimonio di conoscenza, informazioni, proprietà intellettuali ed esperienza, diventa in questa nuova ottica un imprescindibile generatore di valore aggiunto da utilizzarsi per raggiungere una posizione competitiva. Da ciò l’esigenza, per le imprese moderne, di confrontarsi non solo sul mercato dei prodotti e dei servizi, ma anche sul mercato del lavoro dove gli sforzi devono essere indirizzati ad attirare e trattenere i migliori collaboratori, pena la perdita di competenze strategiche. In questo scenario, il tema della valutazione delle risorse umane è andato acquisendo sempre maggiore rilevanza proprio perché, con il passare del tempo, si è affermata la consapevolezza del valore delle persone, le quali non vengono più considerate solo come un “costo” (e quindi una semplice voce del bilancio economico), ma come una risorsa sulla quale investire costantemente. Questa importanza è confermata da un’aumentata attenzione al mercato interno, in ottica di pianificazione e sviluppo del personale, la quale si e poi concretizzata in un aumento degli investimenti indirizzati verso la ricerca e l’applicazione di strumenti di valutazione che rilevino la presenza di capacità, competenze ed abilità dell’individuo, tenendo conto di due prospettive differenti: una, orientata al passato (valutazione delle prestazioni), dove si analizza il contributo fornito dall’individuo che occupa una data posizione funzionale al raggiungimento degli obiettivi specificatamente assegnati; l’altra, orientata al futuro (valutazione del potenziale), dove l’analisi e la valutazione hanno lo scopo di individuare quelle caratteristiche dell’individuo sulle quali investire per soddisfare i programmati fabbisogni di professionalità." La pizza nelle Marche - 2013 - p.25

LE RISORSE UMANE Nella gestione di una pizzeria con servizio ai tavoli, dove oltre alla pizza, si servono anche proposte di cucina tipica del luogo o italiana in genere, molte sono le figure professionali che si alternano nel rapporto con il cliente. Dal pizzaiolo, al personale di cucina, dai collaboratori di sala, a quelli amministrativi, dall’addetto all’economato agli inservienti. In questa tipologia di attività le risorse umane assumono un ruolo importante nel successo di un’azienda. E’ quindi necessario saper gestire e valutare correttamente i propri collaboratori affinché un pubblico esercizio non si trovi impreparato ad affrontare quei processi necessari alla sua crescita e alla sua redditività. Una pratica molto diffusa oggi, nell’utilizzo delle risorse umane, è quella di inserire personale saltuario forti del fatto che le disposizioni di legge danno la possibilità di assumere personale con contratti atipici a tempo, a chiamata o attraverso voucher emessi dagli enti preposti per legge. Tutto questo può sicuramente portare un beneficio immediato all’aspetto finanziario di un’attività ma sicuramente la penalizza nella crescita aziendale. L’aumento di produttività necessario a un’azienda per affrontare la competitività del mercato, deriva anche dall’importanza riposta nei propri collaboratori. Il fattore umano nella ristorazione è insostituibile, pertanto sempre più è importante dedicare risorse nella formazione e valorizzazione dei propri dipendenti. Occorre capire che una pizzeria è un veicolo da lavoro in grado di produrre reddito d’impresa, se, al suo interno, salgono operatori capaci di aumentare la produttività o il fatturato. L’utilizzo di collaboratori saltuari o poco motivati sul lavoro, in genere producono ingenti danni d’immagine e finanziari capaci di annullare gli investimenti fatti per migliorare la clientela o la qualità delle proposte messe in campo. Una seria gestione delle risorse umane può produrre per effetto, una fidelizzazione del collaboratore che si sente motivato, importante nel contesto aziendale e quindi vede in esso la possibilità di crescita professionale, impegnandosi per raggiungere questo possibile obiettivo che la titolarità dell’azienda deve poter mettere in campo. Un altro punto di forza in favore di collaboratori non saltuari è la confidenza aziendale acquisita durante tutta la permanenza nei luoghi di lavoro, che può produrre punti di vista innovativi o apportare suggerimenti destinati ad aumentare il prestigio aziendale necessario anche a loro, per salvaguardare la propria permanenza. Collaboratori senza prospettiva di futuro in azienda produrranno scarso interesse aziendale, scarsa applicazione lavorativa, aumento di percentuali legate ad infortuni o malattie e in ultima analisi, per effetto di divergenze lavorative, un aumento delle diatribe sindacali con le relative conseguenze economiche del caso. La domanda posta ha come premessa una reale consapevolezza delle osservazioni sopra descritte, seguita da una formazione aziendale nella conduzione delle risorse umane. Tutto il mondo del lavoro s’interroga su come poter gestire correttamente questa risorsa peraltro sempre più rivalutata nella società post industriale. Per valorizzare i propri collaboratori è necessario che il titolare di pizzeria conosca l’importanza della forza lavoro senza la quale i suoi obiettivi dovranno essere ridimensionati. Le risorse umane

La selezione delle risorse umane

La gestione strategica delle risorse umane

Valorizzare le competenze

La pizza nelle Marche - 2013 - p.26

1) 2) 3) 4) 5)

Definire il fabbisogno aziendale Attivare fonti e canali che possono portare al reclutamento reclutare le risorse umane con colloqui, test, fare graduatorie dei possibili candidati una volta scelte le risorse, inserirle in azienda, all’interno dello staff, con molta cura

1) 2) 3)

dare ai dipendenti di una pizzeria un valore questo valore potrà costituire un vantaggio per l’impresa importante è l’aspetto dell’etica, cioè avere un approccio giu sto, corretto equo nei confronti dei propri dipendenti

Le competenze possedute possono costituire un vantaggio competitivo per raggiungere gli obiettivi aziendali. La competenza può essere: 1) una caratteristica intrinseca dell’individuo ed è collegata a una prestazione efficace o superiore nella mansione 2) un’insieme di abilità dell’individuo e tecnologie consente ad un’azienda di aumentare qualità verso il cliente 3) trovare un giusto mix tra competenze individuali e competenze aziendali

Comunicare con le risorse umane in maniera efficace

Definizione degli obiettivi da raggiungere

Essere un leader

Motivazione dei propri collaboratori

Valutazione delle risorse umane

Riuscire a stabilire un rapporto comunicativo efficace tra chi dirige e lo staff, può portare miglioramenti sia in termini quantitativi (aumento della produzione) che qualitativi (qualità del lavoro) A tale scopo importante è la comunicazione interna all’impresa che deve essere dal dirigente verso lo staff ma anche dallo staff verso chi dirige Questo aspetto ha un’influenza immediata sul comportamento dello staff. Si distingue in: 1) obiettivi generali, che riflettono la priorità assoluta e forniscono i principi ispiratori che stanno alla base dell’attività aziendale 2) obiettivi specifici, forniscono un’idea chiara della attività che saranno realizzate e dei loro risultati Per gestire le risorse umane è importante la figura di leader. Si può ipotizzare tre tipologie di leadership: 1) leadership autocratica, il leader impone le proprie decisioni 2) leadership democratica, il leader chiede al proprio staff di partecipare alla risoluzione dei problemi 3) leadership permissiva, il leader fa decidere lo staff. Non c’è uno stile ideale. Un bravo leader sa adottare uno stile diverso in base alle situazioni che si creano. Gli esperti sostengono che esiste una relazione direttamente proporzionale tra la motivazione della persona e la sua performance aziendale. Esse possono essere motivate in: 1) individuare le leve motivazionali personali 2) capire quali sono le leve motivazionali dello staff impie gato 3) vivere l’operatività aziendale 4) eliminare i fattori di demotivazione 5) fornire supporto costante alle risorse, 6) non affidarsi solo agli incentivi economici 7) prendere decisioni per cambiare 8) affrontare il cambiamento 9) comprendere la predisposizione al cambiamento 10) monitorare il cambiamento La valutazione delle risorse umane è importante per creare un giudizio capace di far capire se i collaboratori sono ancora utili o se debbano essere riposizionati all’interno dell’azienda. Esistono tre tipi di valutazione: 1) valutazione delle posizioni 2) valutazioni delle prestazioni 3) valutazione del potenziale

Questo lavoro deve essere visto come una risorsa indispensabile alla crescita dell’attività. Le grandi aziende hanno una struttura che si occupa singolarmente dell’aspetto descritto. Nelle nostre attività questa mansione spesso e volentieri è affidata al gestore o titolare di pizzeria il quale ha l’obbligo di formarsi in modo da poter raggiungere gli obiettivi aziendali che si è prefisso. Purtroppo non sempre il gestore di pizzeria è in grado di avere le competenze necessarie affinché quest’aspetto del lavoro possa essere svolto con la dovuta professionalità. Affidarsi ad un’azienda specializzata fornirà gli elementi necessari alla quadratura aziendale ma tutto ciò è estremamente oneroso. Dalla tabella allegata (tratta da pubblicazioni del settore),le linee guida su cui lavorare per organizzare un piano di lavoro legato alla valutazione e giudizio delle risorse umane. Un elenco di temi da approfondire con rigore e senza che nel merito entrino simpatie o antipatie nei confronti dei singoli ma unicamente un metodo da applicare nella formazione di un giudizio obiettivo e soprattutto razionale nell’interesse aziendale. R.A. La pizza nelle Marche - 2013 - p.27

Vendesi abbattitore dodici teglie usato come nuovo per info: 0733 221821 Cercasi Macchina sottovuoto professionale a campana per info: 0733 221821 Cercasi in gestione ristorantino o pizzeria ristorante in zona Civitanova Marche e dintorni. per info: 0733221821

Menù, industria specialità alimentari, una società in continua espansione. Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trenta all'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agenti per circa 30.000 clienti. Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadrati di superficie e 60 milioni di Euro di fatturato. Stabilimento Menu' 1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte del padre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale. 1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla (Modena) 1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli 1992 - Nasce la Rivista Menu' 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successi nel catering. 2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000. 2006 - Apertura di 4 show-room in Italia. 2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina. 2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qualità.

La pizza nelle Marche - 2013 - p.28

Grifo Latte è una Latte”

“Cooperativa

Produttori

Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia. A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzazione Tratto dal depliant Grifo Latte

L' Artepan e' un' azienda che progetta e realizza laboratori ed arredamenti per panifici, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e ristorazione avvalendosi della collaborazione con le migliori aziende presenti sul mercato. Il nostro servizio si completa garantendo un' assistenza qualificata e tempestiva. Grazie alla nostra decennale esperienza abbiamo scelto e selezionato le migliori aziende presenti nei settori della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione. Tecnoforni, Irinox, Rational, Tecnoarredamenti, bertuetti, sono alcune delle nostre referenze. La pizza nelle Marche - 2013 - p.29

La pizza nelle Marche - 2013 - p.30

Azienda ORSILI Tre generazioni nel settore molitorio, lavorando sempre per raggiungere lo stesso obiettivo: la qualità del prodotto e la soddisfazione del cliente. Giovanissimi i tre soci, Imerio, Rossano e Luca, acquisiscono l'attività nel 1998, dando inizio ad una serie di investimenti in tutti i settori dell'azienda: la messa a norma degli impianti per il rispetto delle normative 626 e 155 (HACCP); lo sviluppo del laboratorio di analisi, fondamentale per conoscere e monitorare la qualità del prodotto; l’automazione di tutti i settori, nel 2000, la vera rivoluzione, con conseguente potenziamento del sistema produttivo, ed alleggerimento delle fasi di lavorazione; nel 2004 inizia il rinnovo del parco macchine, con conseguente aumento della capacità di consegna giornaliera.

La mission La mission dell'azienda è quella di essere più di un fornitore: vuole essere il primo collaboratore del proprio cliente. Un prodotto di qualità, una consulenza specifica ed un servizio puntuale sono i punti di forza di questa azienda, che ogni giorno ha voglia di crescere e migliorarsi. Tutto questo per fornire un servizio migliore. Sempre! Imerio Rossano Luca tratto dal sito www. orsilimolino.it La pizza nelle Marche - 2013 - p.31

STORIA DELL’APM Associazione Pizzaioli Marchigiani -----------------------------------------------------

www.pizzamarche.com Via Isonso,6 62010 Morrovalle (MC) P.Iva e C. Fisc. 01413480433 Tel. 0733 221821 Fax. 0733 223965 E-mail: info@pizzamarche.com

L’APM è associata : AIAB Marche

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un libera associazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivata dalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale come momento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisione del comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizzazioni similari. Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzare incontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, eventi sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliare produttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, iniziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative che ritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del prodotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei confronti dell’ambiente naturale. Inoltre l’APM intende: - Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazione del tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con iniziative artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmente le capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia con particolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee, esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici e Privati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale. Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti e doveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigianali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimento al prodotto pizza.