N°
Julio 2016
Repostería Creativa 1 D u l c e Te n t a c i ó n
Postres para toda ocasíon Tips 12 de repostería
5 Utensilios básicos
para principiantes
en la repostería 4788577596
DISTRIBUIDORA LA CASA AZUL, C.A. Datos de contacto La casa azul C.A. DIRECCION : Calle 34 entre carreras 22 y 23. Casa nro 2h2-41 Sector "El MANTECO" Barquisimeto estado Lara.
Ya estamos en la Web Direcciรณn Calle 34 entre carreras 22 y 23. Casa nro 22-41 Sector "El MANTECO" Barquisimeto estado Lara.
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Repostería Creativa D u l c e Te n t a c i ó n DIRECTORA EDITORIAL Mariangel Meléndez CORDINADORA Aliexni Martínez EDITORA GRÁFICA Mariangel Meléndez DIRECTORA DE ARTE Aliexni Martínez REDACCIÓN Mariangel Meléndez Aliexni Martínez CORDINADORA DE PAGINA WEB Aliexni Martínez
reposteriacreativadt Reposteteria Creativa DT reposteriacreativadt @hotmail.com
DISTRIBUIDORES Distribuidora Don Junior, C.A. Plasticake, C.A. Delicias de Kika, C.A. Distribuidora La Casa Azul, C.A. Inversiones F&G, C.A. Chocolates El Rey, C.A.
Contenido Postres
Galletas de Mantequilla Decoradas......4 Quesillo.................................................5 Cake Pops............................................6 Cupcakes de Colores...........................7 Alfajores...............................................8 Torta de Chocolate...............................9 Donas.................................................10 Churros...............................................11
5 Utensilios básicos en la repostería Utensilios para medir ingrediente.. .....12 Utensilios para mezclar ingredientes..13 Utensilios para trabajar la masa..... ....14 Utensilios para hornear.......................14 Utensilios para decorar y montar........16
Tips 12 Tips útiles de repostería.................17
Consejos Como ser un pastelero profesional.....18
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Galletas de Mantequilla Decoradas Ingredientes - Mantequilla, 130 gramos - Harina, 1/4 de kilo - Azúcar, 90 gramos - Un huevo grande - Azucar avainillado, una cucharada - Chocolate para decorar 1°Paso: Ponemos el azúcar y la mantequilla en un bol, batimos hasta que quede una mezcla cremosa y homogénea. Después vamos a ir agregando los huevos, la esencia de vainilla y continuamos batiendo durante un par de minutos para dejar todo bien mezclado. 2°Paso: Incorporamos la harina poco a poco, batiendo hasta integrarlo. Al acabar la masa estará mucho más espesa, por lo que podemos usar las manos para amasar durante un par de minutos. 3°Paso: Guardar en el frigorífico al menos una hora, espolvoreamos harina en una superficie lista en la cocina y vamos extendiendo la masa con la ayuda de un rodi5° Con moldes para pastas vamos cortando todas las galletas que podamos con la masa que hemos preparado. llo. 4°Paso: Enciende el horno a 190 grados.
I6°Paso: Coloca todas las galletas en una bandeja apropiada y mételas en el horno cuando esté a la temperatura deseada. 7°Paso: Procedemos a decoras nuestras galletas con chispas de colores a nuestro gusto. Consejo: Puedes forrar la bandeja con un papel especial de horno, para que no se peguen las galletas en el fondo de la bandeja, aunque lo normal es que salgan bien y no se peguen. Procura dejar un poco de espacio entre unas galletas y otras. Dejamos que se horneen durante un cuarto de hora más o menos.
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Quesillo Ingredientes - 5 cuhcaradas rasas de azúcar - 2 cucharadas de agua - 6 huevos - 1 lata de leche condensada Leche (la misma cantidad de leche condensada; use la lata vacía para la medida) - Vainilla al gusto - Un poquito de licor
I1°Paso: Colocar en el recipiente en se pondrá el quesillo en baño María, el azúcar y el agua. 2°Paso: Llévelo al fuego hasta que comience a espesar y se ponga color caramelo. No deje que se ponga muy oscuro porque se quema. Deje enfriar y reserve. 3°Paso: Mezcle en la liquadora la leche condensada, los 6 huevos, la vainilla y el licor al gusto. Tome como medida la lata de leche condensada, llénela de leche y añádala a la mezcla anterior y licue nuevamente. 4°Paso: Vierta la mezcla en el recipiente donde preparó el caramelo y coloque en baño María por 30 minutos. Nota: El secreto de un buen quesillo casero es dejarlo enfriar por lo menos 5 horas antes de desmoldar y servir.
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Cake Pops Ingredientes - 300 gramos de bizcocho de chocolate - 60 g de queso para untar - 120 g de azúcar molida - 1 Tableta de chocolate fondant troceado - 100 g de chocolate con leche troceado - Bolitas para decorar. - Palitos para cake pops 1°Paso: Trituramos el biscocho 2°Añadimos el queso cremoso y el azúcar molido y mezclamos 20 seg/vel 5 3°Con las manos, formamos bolas con las manos de 20-25 g aproximadamente 4° Colocamos en una bandeja las bolitas y las dejamos reposar en el frigorífico al menos 30 minutos. 5° Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas 6°Mojamos la punta del palito en el chocolate y pinchamos cada bola de bizcocho, sin llegar a atravesarla. 7° Las dejamos reposar de nuevo en el congelador 30 minutos
I8°Paso: Por último, remojamos las bolas de bizcocho en el chocolate y decoramos al gusto. Es importante que el chocolate fundido esté en su punto justo, si es necesario lo calentamos de vez en cuando hasta terminar de bañar todos los cake pops. Decoramos con chispas de chocolate o caramelitos.
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Cupcakes de Colores Ingredientes -115 g de mantequilla o margarina sin sal a temperatura ambiente -220 g de azúcar blanco -3 huevos M -200 g de harina -1 cucharadita y media de levadura -120 ml de leche semidesnatada -1 cucharadita de extracto de vainilla -Colorante en pasta de color rojo, azúl, amarillo y verde 1°Paso: Precalentamos el horno a 180ºC (160ºC si es con ventilador). Preparamos la bandeja para cupcakes con 12 cápsulas de papel blancas. 2°Paso: Tamizamos la harina con la levadura química en un bol y reservamos. 3°Paso: Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que se integren y la mezcla se aclare. Añadimos los huevos, uno a uno, batiendo hasta que se incorporen. 4°Paso: Añadimos la mitad de la harina y batimos a velocidad baja hasta que se incorpore. A continuación, añadimos la leche, mezclada con el extracto de vainilla, y volvemos a batir. Añadimos la otra mitad de la harina y batimos a velocidad baja hasta que la mezcla sea homogénea.
5° Paso: Dividimos la mezcla en 4 partes iguales y colocamos cada una en un bol. Teñimos una parte de rojo, otra de azúl, otra de verde y otra de amarillo. Es importante usar colores en pasta para poder obtener colores brillantes (los colorantes líquidos quedarán apagados tras el horneado). 6°Paso: Vamos echando una cucharada de cada color en cada capacillo. 7°Paso: Horneamos 22-25 minutos o hasta que un palillo salga limpio. Dejamos enfriar en el molde 5 minutos y después pasamos los cupcakes a una rejilla, hasta que se enfríen por completo.
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Alfajores Ingredientes -100 gramos de mantequilla -3/4 de taza de azúcar -La yema de 1 huevo -1 huevo entero -1 taza y 1/4 de maicena -1/2 taza de harina -Ralladura de la cáscara de medio limón -250 gramos de dulce de leche -4 cucharadas de coco rayado Polvo de hornear 1°Paso: En un recipiente hay que mezclar la mantequilla con el azúcar y batir hasta que la mezcla esté cremosa, en ese punto se agrega la yema de huevo, el huevo entero y la rayadura de la cascara de limón sin dejar de batir. 2°Paso: En otro recipiente unir la harina, la maicena y el polvo de hornear, mezclando uniformemente para unirlo a la mezcla anterior. 3°Paso: Coloque la mezcla en una superficie lisa previamente enharinada y amase hasta que quede una pasta lisa e uniforme y déjela reposar por 15 minutos. 4°Paso: Estire la pasta hasta que quede de un grosor de 1/2 centímetro aproximadamente, y con un molde redondo de unos 3 centímetros de diámetros (cortador de pasta redondo) corte los alfajores.
5°Paso: Colocar los alfajores en una bandeja amplia previamente enmantequillada y llévelos al horno a una temperatura de 350° F por 15 minutos. 6°Paso: Cuando se enfríen tome de dos alfajores y únalos con dulce de leche y rocíe coco rayado por los bordes.
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Torta de Chocolate Ingredientes -195 grs. harina todo uso -200 grs. azúcar -25 grs. cacao en polvo -1 cucharadita polvos de hornear -3/4 cucharadita bicarbonato de sodio -1/4 cucharadita de sal -75 grs. mantequilla sin sal derretida -240 ml agua tibia -1 cucharada de jugo de limón o vinagre (yo usé limón) -1 cucharadita extracto de vainilla -1 lata de leche condensada Leche (la misma cantidad de leche condensada; use la lata vacía para la medida) --Vainilla al gusto --Un poquito de licor
1°Paso: En bol, mezclar muy bien todos los ingredientes secos: harina, azúcar, cacao, polvos de hornea, bicarbonato de soda, y sal con un tenedor o batidor de mano. Aparte, mezclar agua tibia, jugo de limón y extracto de vainilla 2°Paso: Agregar la mezcla de líquidos y la mantequilla derretida a la mezcla de ingredientes secos, y con el batidor manual, integrar todo muy bien. 3°Paso: Colocar en un molde enharinado y engrasado o forrado con papel de horno o encerado (si piensa desmoldarlo). 4°Paso: Llevar al horno precalentado a 180 C durante 40 minutos. Al pincharlo con un palillo, que éste salga seco. 5°Paso: Sacar del horno, y dejar enfriar sobre rejilla, sin sacar del molde.
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Donas Ingredientes -1 Kilogramo de Harina -260 Gramos de Azúcar -40 Gramos de Levadura fresca -80 Gramos de Mantequilla -4 Unidades de Huevo -1 Cucharadita de Vainilla -200 Mililitros de Leche 1°Paso: Colocar la harina en un tazón amplio y añadir en el centro la leche y la levadura. aremos lo que se llama un volcán de harina. 2°Paso: Hecho esto, derrite la mantequilla en el microondas y mezcla con la harina y el resto de los ingredientes. Amasa todo junto hasta conseguir una textura lisa y elástica, que no se pegue en las manos. 3°Paso: Cuando la masa de las donas no se quede pegada en tus manos, haz una bola con ella y déjala dentro del recipiente para que repose durante una hora y duplique su volumen. Es aconsejable que cubras la masa con un paño limpio o papel film. 4°Paso: Pasado este tiempo, la masa tiene que haber duplicado su volumen. Entonces, golpeala un poco sobre una superficie plana para desgasificarla. Luego, estira la masa con un rodillo dejándola de unos dos centímetros de grosor.
5° Paso: Con la masa ya estirada, corta las donas con el diámetro deseado, puedes utilizar tanto un molde especial para ello como cualquier otro objeto redondo, como un vaso. 6°Paso:Cuando tengas las donas cortadas deberás dejarlas reposar durante 30 minutos para que aumenten su tamaño. Luego, tienes dos opciones, puedes freírlas en abundante aceite u hornearlas. Si te decantas por la segunda opción deberás precalentar el horno a 200ºC y hornearlas durante 10 minutos aproximadamente. 7°Paso:Si lo deseas, puedes decorar tus donas con chocolate, chispas de colores o azúcar glass.
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Churros Ingredientes -2 tazas de harina -2 tazas de agua -1 cucharadita de sal -1 cucharada de azúcar -1 cucharada de mantequilla. -x aceite para freír -x azúcar (o chocolate en polvo) para espolvorear 1°Paso: Hervir el agua con la azúcar, la sal y la mantequilla. Al comenzar a hervir volcamos de un golpe la harina.
2°Paso: Apagamos el fuego y revolvemos enérgicamente con una cuchara de madera hasta que la pasta se despegue de las paredes de la olla. 3°Paso: Ponemos la pasta en una churrera o bien en una manga con boquilla y dejamos caer los churros en espiral dentro de una sartén con suficiente aceite bien caliente, cortándolos a la medida que deseemos. 4°Paso: Una vez estén ya dorados, los retiramos y los escurrimos sobre papel de cocina. Los espolvoreamos con azúcar (o chocolate en polvo) al gusto.
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5 Utensilios básicos en la repostería 1 UTENSILIOS PARA MEDIR INGREDIENTES – Báscula: Es un básico en nuestra cocina, y no sólo p a r a l a repostería. Las más habituales son las que pesan hasta 4-5kg, te será muy útil a la hora de pesar los ingredientes.
– Cups y cucharas medidoras: Muchas recetas extranjeras (sobre todo americanas e inglesas) miden los ingredientes en esta medida. 1 cup equivale a 250ml de líquido. Si no quieres volverte loca haciendo cálculos en la cocina y midiendo ingredientes en distintas unidades, sería muy interesante que te hagas con un conversor de medidas de repostería (hablamos de diferentes aplicaciones para móviles que lo hacen en el nº 3 de Sweet Magazine) o bien con un juego de tazas y cucharas medidoras. ¡Verás la diferencia!
– Jarra medidora: Son muy útiles a la hora de medir líquidos: leche, agua, aceite… Podemos hacernos con una profesional (las hay que incluso incorporan medidor digital en el mango) o incluso utilizar el vaso de las batidoras de brazo, que también suele incluir las marcas de medidas en mililitros.
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UTENSILIOS PARA MEZCLAR INGREDIENTES
– Cuencos o bowls: Necesitaremos un juego de diferentes medidas de cuencos y bowls donde depositar nuestros ingredientes ya pesados y tamizados, y también donde mezclarlos. Existen bowls de múltiples materiales: plástico, madera, porcelana y cerámica, acero inoxidable
– Tamizador: la mayoría de ingredientes secos de repostería tienen que pasar por un proceso de tamizado, para hacerlo, existen varias opciones. Podemos hacernos con un tamizador clásico “de taza”, con un sistema que te permite tamizar los productos con un sistema incluido en su asa, o bien podemos utilizar un colador muy fino y pasar los ingredientes a través de su red con ayuda de una cuchara o espátula.
– Batidora: existen muchos tipos de batidoras, pero básicamente se distribuyen en 2 tipos: eléctricas y manuales. Entre las batidoras eléctricas podemos encontrar multitud de modelos para todos los bolsillos: desde las batidoras de mano más económicas, hasta las batidoras tipo “standmixer”.
– Espátula: Una buena espátula de silicona nos ayudará siempre en la cocina, no sólo para elaborar nuestra repostería. Utilízala para ayudarte a verter los ingredientes, a terminar de mezclarlos manualmente, para bajar los ingredientes pegados en los laterales del bowl de mezclado… Este es uno de esos utensilios a los que sacarás más partido, invierte en una buena espátula y verás lo útil que puede llegar a ser.
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3 UTENSILIOS PARA TRABAJAR LA MASA – Rodillo: Un buen rodillo es esencial si queremos trabajar cualquier masa de galletas, hojaldre, pan… que necesite ser estirada. Existen rodillos de múltiples materiales, como la madera, cerámica, mármol, acero i n o x i d a b l e … P a r a e m p e z a r, puedes hacerte con un buen rodillo de madera, y más adelante, según vayas haciendo dulces más elaborados, adquirir otros rodillos que necesites.
– Cortadores: Para las masas que necesiten corte con formas determinadas (por ejemplo, las galletas) necesitarás un juego de cortadores. Hay cortadores de plástico, cobre y acero inoxidable, entre otros. Los más recomendados son los de acero inoxidable, ya que permiten un mejor corte sin rebabas. Para mantenerlos como nuevos por mucho tiempo, límpialos con un paño húmedo y sécalos bien antes de guardarlos.
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UTENSILIOS PARA HORNEAR
– Papel de horno: Tiene muchas aplicaciones, desde ponerlo debajo de un bollo o panadería al hornear para evitar que se pegue, hasta ponerlo en los moldes de bizcochos para a y u d a r a d e s m o l d a r. S e puede comprar en c u a l q u i e r supermercado, y es realmente útil en la cocina.
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-Rejilla enfriado: Cuando sacamos nuestros dulces del horno, en multitud de ocasiones hay que dejarlos enfriar o reposar. Para no colocarlos directamente sobre el mármol (que podría dañarlo) y para mejorar el enfriado por la circulación del aire, podemos utilizar rejillas especiales para enfriar nuestros dulces.
– Bandeja: Para hornear galletas, una buena idea es utilizar una bandeja de horno. Existen bandejas especiales (antiadherentes y con un diseño especial para mejorar el horneado y la circulación del aire) sobre las que puedes colocar directamente tus dulces. En caso que no dispongas de una, también puedes utilizar la bandeja de tu horno y cubrirla con papel de horno, para evitar que se te peguen los dulces.
– Moldes: Para hornear tus bizcochos y cakes, necesitarás moldes. Existen moldes de cerámica, aluminio, silicona… dependiendo de lo que quieras hornear en ellos. Por ejemplo, moldes lisos para layer cakes, moldes de silicona para pequeños pastelitos, moldes de bundt cakes, moldes rizados para pies. Para empezar, nuestro consejo es hacerte con un par de moldes redondos lisos de distintas medidas, y uno alargado. Si vas a hacer cupcakes, también existen moldes de aluminio o silicona donde puedes introducir directamente las cápsulas, para que no se deformen.
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5 UTENSILIOS PARA DECORAR Y MONTAR – Espátulas: Además de las espátulas de silicona, para el montaje y decorado de nuestros dulces también hay espátulas metálicas (de acero inoxidable). Éstas no s ayudarán a distribuir las cremas y nivelarlas, a aplicarlas sobre cupcakes o cualquier otro dulce… Una buena espátula, ya sea lisa o acodada (con ángulo de unos 45º) nos ayudará enormemente en la cocina y en la repostería.
– Brocha silicona: nos vendrá de maravilla para pincelar los dulces con huevo, para almibarar nuestros bizcochos, para limpiarles las migas o incluso para repartir glaseado. Ten una buena brocha a mano siempre y ayúdate de ella para aplicar cualquier ingrediente líquido o cremoso.
– Manga pastelera: Y cómo no, el clásico de la repostería: una buena manga pastelera. Para distribuir cremas y masas, o para decorar cualquier dulce. Una manga acompañada de unas buenas boquillas no puede faltar en tu repertorio. Existen mangas de tela y de plástico desechables, te recomendamos las segundas para tu comodidad y por higiene. Complementadas con un adaptador y unas boquillas de calidad, tendrás el mejor accesorio de repostería que pueda existir.
Estos son los utensilios básicos, muchos de ellos seguramente ya están en tu cocina. Si todavía eres p r i n c i p i a n t e , t e recomendamos hacer una pequeña inversión para conseguir todos estos utensilios y herramientas de buena calidad, que te ayudarán a elaborar repostería y muchos otros platos durante el resto de tu vida. A medida que avances en el camino repostero y vayas realizando dulces más elaborados, seguro que necesitarás multitud de nuevos utensilios.
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12 Tips útiles de repostería 1
La mantequilla o margarina para la eleboración de una torta debe estar a temperatura ambiente.
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El polvo de hornear se utiliza en la siguiente proporción: de 1 a 4 gramos por cada 100 gramos de harina (esto es en caso de que la harina que estés utilizando no posea leudante ).
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Si vas a utilizar cacao debes disolverlo en agua o leche caliente.
En una receta cuando hay que alternar la harina con el líquido se comienza siempre con la harina y se termina con la harina
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Cuando hornees tus tortas o bizcochos no abras el horno antes de los primeros 30 minutos ( 1/2 hora) para evitar que se bajen.
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Para saber si tu torta está introduce un palito de naranja en el centro y si sale limpio ya está lista, puedes sacarla del horno.
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Una vez que la saques del horno déjala enfriar, después separala del molde con un cuchillo antes de desmoldarla.
8 Dos cucharadas de gelatina en polvo sin sabor equivalen a una hoja 9 El almibar no debe revolverse mientras se cocina 10 El CMC que se utiliza para las cubiertas de las tortas se consigue en las
tiendas de repostería.
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Para evitar que el flan resulte con burbujas el agua del baño de María no debe hervir. n 12
Para que la levadura en polvo tenga una reacción química apropiada es necesario como en todas las reacciones químicas que la masa tenga un PH adecuado.Para esto esa conveniente añadir a la mezcla ácido cítrico o simplemente ralladura de limón.
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Como ser un pastelero profesional 1
Obtén un título en artes culinarias en una escuela de cocina. Este es un programa que te enseña las habilidades básicas para la preparación de comidas, la planificación de menúes y hasta el gerenciamiento de un restaurante.
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Practica con diferentes recetas de repostería cuando tengas tiempo. Si te apasiona la repostería, probablemente hayas estado haciendo esto por años. Tómate el tiempo para practicar y probar toda clase de recetas que sean un desafío y que te inspiren.
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Busca un mentor. Trabajar hombro a hombro junto a un profesional que ya tiene experiencia en la industria te puede dar la educación que ninguna escuela puede ofrecer. Busca un mentor con el que te puedas entrenar, aunque sea unas pocas horas por semana.
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Ofrécete como un chef pastelero o asistente de cocinero en un restaurante. Esto te servirá como trabajo y como lugar de entrenamiento para el futuro, consiguiendo la experiencia que necesitas para construir tu carrera. Busca entre los empleadores locales y nacionales.
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Toma un empleo como asistente de pastelero. Si puedes encontrar un trabajo como asistente de pastelero estarás a unos pocos pasos de establecerte como un pastelero líder para un restaurante, café o cualquier otra organización por el estilo. Puedes encontrar trabajo en las tiendas de repostería, en las compañías de servicios de comidas y en muchos restaurantes que ofrecen productos de respostería.
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Obtén una certificación. No necesitas un título en ciertos estados para ser repostero, pero, si lo tienes se pueden comprobar tus credenciales y conseguirás tu primer trabajo. La certificación la puedes conseguir en línea y en los colegios técnicos de todo el país.
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Construye tu experiencia. Los reposteros profesionales con frecuencia tienen más de una década de experiencia antes de independizarse. Tómate el tiempo para construir tu carrera, tus habilidades y tu experiencia tomando clases de forma independiente y simplemente trabajando en diferentes lugares.
Repostería Creativa D u l c e Te n t a c i ó n Repostería creativa Es una corriente que desborda creatividad, que va más haya de crear una tarta, un pastel, unas galletas, un dulce al fin y al cabo. La repostería creativa es decorar dulces con el máximo detalle utilizando la máxima creatividad posible aplicando las últimas tendencias. En la repostería creativa el límite no existe y esto es lo que marca la diferencia con la repostería artesanal, despertando la admiración tanto por su calidad culinaria, como por su valor estético. La afición por la elaboración de tartas, cupcakes y de más dulces, está causando un auténtico furor. En la actualidad existen multitud de tiendas especializadas, publicaciones editoriales y programas de televisión que nos hablan del auge de esta afición. Ha sido tanto el interés que ha generado la repostería creativa en los últimos años que los trabajos realizados en casa por aficionados tienen un gran valor creativo y artístico, siendo una fiebre en muchos hogares venezolanos. Los profesionales del sector se recrean en sus nuevas creaciones ampliando sus negocios, impartiendo talleres y creando nuevas tiendas donde se venden todos los productos necesarios para este tipo de repostería.
Datos de contacto
DirecciĂłn
Chocolates El Rey, C.A. TelĂŠf: +58 (251) 269.2252 Fax: +58 (251) 269.1305 chocolates@chocolate.com.ve
Carrera A-2, Parcelas A-23 y A-24, Zona Industrial II, Barquisimeto, Edo. Lara, Venezuela.