L’ART DE L’ASADO

Par Joanne Sasvari

Cette tradition culinaire d’Amérique du Sud, facile à organiser soi-même, allie grillades et rencontre sociale autour d’un barbecue

En Argentine, si l’après-midi s’annonce ensoleillé, il y a de fortes chances qu’on vous invite à un asado. N’hésitez pas une seconde, prenez une bouteille de malbec et foncez. Il ne s’agit pas que d’un plaisir pour carnivores : c’est une belle excuse pour partager un délicieux moment en bonne compagnie.

Comme pour le terme « barbecue », le mot « asado » fait référence à la fois à la nourriture, à la façon dont elle est cuisinée et à l’événement social au cours duquel elle est dégustée. Il s’agit de l’adaptation d’une tradition qui remonte quelque part entre le milieu du 18e et la fin du 19e siècle. À cette époque, les gauchos menaient de grands troupeaux de bovins à travers la pampa.

DES GAUCHOS AVEC UN ÉLEVAGE DE MOUTON À EL CALAFATE

© ARGENTINA TRAVEL

Ces cowboys à cheval se nourrissaient principalement de bœuf, qu’ils faisaient rôtir lentement sur des grils en métal au-dessus d’un feu de bois pour libérer toute sa saveur. des festivals communautaires ou une simple soirée entre proches et amis. La popularité de cette tradition dépasse les frontières de l’Argentine : on déguste des variantes de l’asado dans toute l’Amérique latine, du churrasco au Brésil à la parrillada au Mexique et au Pérou.

UNE FAMILLE DE GAUCHOS PRENANT LE DÎNER À L'EXTÉRIEUR

C’est également un excellent moyen de recevoir à la maison, en préparation de votre prochain voyage.

Le coup d’envoi de l’asado est souvent en début ou en milieu d’après-midi, et il peut se prolonger tard dans la soirée. Apportez un chandail et sachez que vous mettrez la main à la pâte. Il n’y aura qu’un asador (la personne qui fait cuire la viande), mais chacun prête main-forte, car préparer à manger ensemble fait partie du plaisir.

PRÉPARATION DE LA VIANDE POUR LE SERVICE

© ARGENTINA TRAVEL

Tout commence par un feu, mais pas de gaz ni de briquettes ici : on l’alimente toujours au charbon de bois. Un barbecue portatif fera l’affaire, mais en Argentine, on utilise souvent d’un vrai foyer en briques ou en pierres. Les braises sont prêtes lorsque le charbon est blanc et que le feu semble sur le point de s’éteindre. En attendant, les invités prennent l’apéro et dégustent des empanadas. (Ces petits chaussons fourrés à la viande ou au fromage se vendent dans les boulangeries latines, c’est plus simple que de les faire.)

En plus des empanadas, on trouve au menu une salade fraîche de feuilles vertes et de tomates avec une simple vinaigrette, ainsi que des petites sauces pour accompagner la viande. La sauce chimichurri est le condiment indispensable pour à peu près tout : elle contient des herbes fraîches et hachées, un peu comme du pesto, mais à base de persil et parfois d’origan ou de coriandre. Les féculents en accompagnements sont moins courants. En dessert, on mise sur des mets légers et faciles à préparer, souvent une salade de fruits, un flan crémeux ou une crème glacée nappée d’une sauce au caramel, le fameux dulce de leche.

CHIMICHURRI

VIGNOBLE DE MALBEC PRÈS DES ANDES MALBEC

Mais la vedette de l’asado, c’est la viande, déclinée sous plusieurs formes. On cuisine rarement des morceaux nobles (oubliez le filet mignon), plutôt des coupes économiques. C’est donc une façon relativement durable de consommer de la viande, plutôt qu’un plaisir réservé à quelques privilégiés. Et n’oubliez pas vos amis végétariens en proposant des saucisses de seitan ou du tempeh grillé pour qu’ils profitent aussi de l’expérience.

LA MAGNIFIQUE ROUTE SINUEUSE MENANT À MENDOZA

Une fois les braises prêtes, faites griller des saucisses de chorizo et servez-les sur des petits pains : ce sont des choripanes. On enchaîne avec du boudin et des abats comme des ris de veau, des côtes levées d’épaule et d’autres petits morceaux avec de l’os. Vous pouvez ensuite proposer du poulet, du porc ou de l’agneau, mais le bœuf est roi, de préférence les morceaux les plus durs et les plus savoureux, comme la hampe, le bifteck ou le faux-filet. Le seul assaisonnement est le sel, et la viande est cuite pendant une heure à feu doux, ce qui permet de décomposer les tissus conjonctifs et de l’attendrir.

L’attente vous ouvrira l’appétit. Dès que la viande est prête, disposez les salades et les sauces sur la table, remplissez les verres de vin argentin, puis disposez les morceaux sur des plateaux et faites-les circuler. Comme on dit en Amérique latine, ¡buen provecho!