RESTAURACIÓN
RESTAURACION Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración Restaurante buffet: Es posible escoger una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años setenta, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas. Restaurante de comida rápida: Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación, como hamburguesas, patatas fritas, pizzas y pollo, entre otros. Restaurantes de alta cocina (gourmet): Los alimentos son de gran calidad y se sirven a la mesa. El pedido es "a la carta" o se elige de un "menú", por lo que los alimentos se cocinan al momento. El costo depende del servicio y de la calidad de los platos que se consumen. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, la comida y las bebidas se escogen cuidadosamente. Restaurantes temáticos: Se clasifican por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes dependen del origen de la cocina, y los más populares en todo el mundo son: la cocina italiana y la cocina china, pero también la cocina mexicana, la cocina japonesa, la cocina española, la cocina francesa, la cocina peruana, la cocina colombiana, la cocina tailandesa y los restaurantes espectáculo, entre otros. Restaurantes bares: Se sirve comida y bebida, y generalmente no se requiere consumir alimentos para poder pedir bebidas alcohólicas. Muy parecidos a las cantinas. Tipos de servicios
-Servicio francés: se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco empleado incluso en Francia, más allá de en restaurantes clásicos de alto nivel. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el maître los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de manera que el maître prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y aun así requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se emplea en los restaurantes de más alto nivel.
-Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden específico, usualmente sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres. Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por parte del servicio. Usualmente, según se vaya acabando de comer un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros sólo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formación. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentación, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Por ello, este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy en día. -Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vacío y toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentación de plato se pierde, y como el servicio es muy incómodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa solo es empleado en algunos banquetes. -Servicio americano: así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que distingue este servicio norteamericano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio es común en las cafeterías, en los almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes. -Servicio tradicional: tiene asistencia total a la mesa y se realiza en la mayoría de los establecimientos (restaurantes, bares, cafeterías, hoteles).
CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES Tipos de restaurantes Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan incondicional por tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera.
Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer marjales delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los más caros.
Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece lo más sobresaliente o representativo de la cultura gastronómica de algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc. Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar. Por lo General, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización. Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser económico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia.
CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Clasificación por el tipo de comida: 1. Vegetarianos y macrobióticas. 2. De pescados y mariscos. 3. De carnes rojas. 4. De aves Clasificación por la variedad de servicios: Se clasifican en: -Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja propina. -Restaurantes de menú y a la carta: Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y presupuesto. Los de menú ofrecen determinados platillos a precio moderado. Ambos pueden dividirse, a su vez, en: • De lujo: como comida internacional, servicio francés y carta de vinos.
• De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francés ni carta de vinos, pero con servicio americano. • De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo americano. Clasificación por categorías: Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificación por categorías sugiere cinco grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango medio y económico o limitado. Restaurante de lujo (5 tenedores) Los restaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el servicio; Éste se efectuará personalizado y con innumerables detalles que halagarán al comensal. Este tipo de establecimiento o deberá contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como responsable o valet parking, sala de espera o área de bar donde la persona puede esperar su mesa del comedor, un comedor con decoración, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, teléfono celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefacción en sus respectivos casos, sanitarios o amplios e independientes, cocina funcional, losada, en la que, cristalería y blancos de acuerdo con la decoración y concepto del restaurante. El servicio se efectuará directamente en las mesas con platillos que saldrán de la cocina, cubrefuentes o bien, que se preparan a la vista del comensal, según sea el caso. La cocina deberá tener almacén, cámaras frigoríficas y todo el equipo, así como la maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendrá a su disposición armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer. Deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan este tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deberá estar acorde con el lugar de lujo, con amplia capacitación y conocimiento de los productos que se venden en el mismo. Restaurante de primera clase (4 tenedores) Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendrá un toque completo de servicios de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o menú; estaba presentará de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas alcohólicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deberá contar con la capacitación y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubrefuentes y otros podrán ser preparados a la vista del comensal. Restaurante de segunda clase (3 tenedores) Este tipo de restaurante es también conocido como turístico. Pueden tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Con esta misma será el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su
capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe: 1. Entremeses. 2. Sopas y cremas. 3. Verduras, huevos o pasta. 4. Especialidades de pescado. 5. Especialidades de carnes. 6. Postres, dulces o helados y fruta. Restaurante de tercera clase (2 tenedores) El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario será apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalería sencilla y en buen estado, servilletas y mantelería presentables. Deberá tener servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondrá lo necesario para la conservación de productos alimenticios, con una buena ventilación o en su caso, con un extractor de humos. El personal portará un informe sencillo bien aseado y atenderá a los clientes adecuadamente. Su carta o menú presentará tres o cuatro tiempos de servicio. Prestarán debe parte clase (1 tenedor) Este establecimiento tendrá el comedor independiente la cocina, plaque inoxidable, loza irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación, servilleta de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Su carta o menú, aunque sencillo, ofrecerá platillos de no más de tres diferentes tiempos: 1. Sopas. 2. Guisados-especialidades. 3. Postres de la casa o frutas. Todos los restaurantes tienen la obligación de cuidar la calidad, presentación, sansón y limpieza de sus platillos, conservar el estilo, decoración y ambiente de su propio concepto de establecimiento. Cada restaurante debe preocuparse por conservar adecuadamente sus recetas y métodos de preparación, la presentación de cada platillo, el trato amable y cortés para cada uno de sus comensales. Es muy importante cuidar la limpieza general de todo el establecimiento, el adecuado funcionamiento de los servicios sanitarios, la correcta presentación del personal de contacto como de apoyo, y contar con los permisos y acreditaciones legales para ofrecer el servicio de alimentos.
PRINCIPALES REQUERIMIENTOS DE UN ESTABLECIMIENTO RESTAURANTERO
Área de comedor El comedor es el área específica donde el consumidor degusta sus alimentos en forma cómoda y grata. Los muebles deben escogerse de acuerdo con las necesidades del establecimiento. El material más utilizado en el amueblado de un comedor y bar es la madera, la cual es dura, vistosa y resistente y se usa en barras, mesas y sillas, con excepción de algunas cantinas, comedores, para empleos y cafeterías. También se emplean los metales, como el aluminio, el acero recubierto de aluminio y el talón. El aluminio es ligero y resistente, posee una gran variedad de acabados y se limpia fácilmente. Las mesas con superficies de formaica o cubierta de plástico se usan en muchas cafeterías y comedores empleados. Estas son fáciles de limpiar, resistentes y eliminan es uso de mantelería. En la actualidad se utiliza una gran cantidad de plástico y fibra de vidrio para la producción de sillas para comedor. Una de las ventajas es que son durables, fáciles de limpiar, ligeras, pueden apilarse y vienen en una gran variedad de diseños y colores. Estas sillas se encuentran más a menudo en bares, cafetería s como de empleados, etc.
Sillas (asientos) Las sillas tienen una enorme variedad de diseños, materiales y colores adecuados para todo tipo de ocasión. Podemos decir que las medidas estándares de las sillas son las siguientes: a) El asiento está próximamente a 46 cm de suelo. b) La altura del suelo a la parte superior del respaldo es de 1m. c) El largo de la parte frontal del asiento al extremo del respaldo es de 46cm. La distancia que debe de haber entre la mesa y la silla es de 25cm como mínimo a 30cm como máximo. Cuando la mesa tiene un altura de 75cm del suelo a la cubierta, el asiento de la silla a debe conservar una altura del piso al asiento de 45cm. No conviene que las sillas tengan respaldos altos por que entorpecen el servicio.
Mesas Las mesas tienen formas básicas aceptadas: redonda, cuadrada y rectangular. Cualquier establecimiento de alimentos y bebidas debe contar con las tres formas de mesas, para proporcionar variedad, o mesas de una sola medida de acuerdo con la forma del establecimiento y el estilo del servicio ofrecido. Los tamaños adecuados para las mesas son: A) Cuadrada: • 76cm para dos personas.
• 1m para cuatro personas. B) Redonda • 1m de diámetro de diámetro para cuatro personas • 1.52m de diámetro para ocho personas. C) Rectangulares: • 1.37m por 76 cm para cuatro personas, a la que se le puede añadir extensiones para algunos para grupo más grandes.
EQUIPO El equipo de un comedor se integra por cinco grandes grupos: cristalería, loza, plaque o cubertería, utensilios varios.
A) Cristalería: Conjunto de diferentes tipos y formas de vasos y copas de vidrio utilizados para el servicio de líquidos en un restaurante, bar, centro nocturno, discoteca y hasta hogar.
Vasos: • Vaso High ball 12 oz • Vaso para refresco o jugo 10oz • Vaso para refresco o jugo 8oz • Vaso para agua 8oz • Vaso con pie para agua o jugo • Vaso old fashion o rocas nacionales • Vaso old fashion o rocas alemanas. • Vaso tequilero doble • Vaso tequilero sencillo.
Copas: • Coctel grande • Coctel chico • Agua • Vino tinto • Vino blanco • Champaña • Flauta champaña • Batidos • Copa licorera o crema • Coñac especial • Coñac clásico • Cerveza flauta • Coctelera martinera
LOZA Este término se le otorga al conjunto de los diferentes estilos y tamaños platos, tazas, jícaras, platones, soperas, etc...Elaborados de barro fina, reconocido y vidriado o barnizado; destaca la porcelana con la que elabora vajilla de gran calidad. Las porcelanas alemana, china francesa se encuentran entre las mejores. Platos: • Plato extendido • Plato hondo • Plato de termo • Plato especial de loza refractaria. • Plato especial • Plato base • Plato entremés • Plato pescado • Plato verdura
Plaque: Este término se le da a la amplia variedad de utensilios y equipo de plata, acero inoxidable o metal que se utilizan en el comedor principalmente. Las piezas más comunes en un restaurante son: • Tenedor para mariscos, para pescado, para carne, para pastel. • Cuchara para consomé, para sopa, cucharilla para café, para helado y té helado • Cuchillo para mantequilla, para carne, pala para pescado. Algunos restaurantes tienen un gran surtido de cucharillas, tenedores y cuchillos especiales para servir frutas, pasteles, quesos helados y mariscos, pinzas para caracol y tenedor especial, tenazas y aguas para crustáceos, cascanueces, pinzas para hielo, espátula para pastel, etc.
Cucharas: • Cuchara para sopa • Cuchara cremera • Cuchara para postre • Para moca • Para café • Para postre • Para sopa • Para helados • Para pastel • Para mermelada Tenedores: • Tenedor para postre • Tenedor para ensalada • Tenedor de carne • Para ostras • Para pescado • Para caracoles • Para langostas • Para pasteles
• Para fruta • Para pan Cuchillos: • Cuchillo para pescado • Cuchillo para carne • Cuchillo de presentación • Cuchillo de ensalada • Cuchillo de mantequilla • Para mantequilla, fruta y poste • Para carne • Para queso Pinzas: • Para langosta • Para caracoles • Para hielo Palas: • Para pescado • Para canelones • Para huevos
Utensilios de servicio Charolas Las bases de éstas no deben ser resbaladizas y deberán estar elaboradas con una cubierta de corcho para evitar el movimiento de lo que se sirva, en caso contrario, de utilizar es una servilleta especial Hume de siendo la para que los platos no resbalen. Las charolas comunes en el comedor son ovaladas, rectangulares o redondas, aunque esta últimas son más utilizadas para el servicio en el bar. Los diferentes tipos de charolas pueden ser: • Charola trapezoidal de fibra de vidrio • Charola ovalada • Charola de fibra de vidrio • Charola redonda
Las dimensiones que deben tener la que comenzó son 45 a 60 cm de diámetro, o 45cm de ancho por 60cm de largo. Las del bar son circulares de 25 a 35 cm de diámetro. Utensilios varios Son las herramientas necesarias más comunes en los comedores o bares para brindar eficazmente la producción de los alimentos, así como para otorgar un adecuado servicio al comensal. Es básico tomar como utensilios indispensables y de apoyo para todo el personal del comedor, los edificios o encendedor, el lápiz o bolígrafo, la libreta de apuntes, el indiano servilleta de servicio, y el destapador con sacacorchos.
Accesorios y utensilios Estos son los principales: • Tabla para cortes • Cuchillo para cortes • Medidor o jingger • Cuchillo para adornos • Embudo • Hielera • Destapador con sacacorchos • Cucharón para hielo • Espumadera • Cepillo para hielo • Vaso coctelera • Picahielos • Cuchara moldeadora • Abrelatas • Destapador • Cucharita • Champañera • Tijeras
Cristalería La cristalería es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar y servir bebidas a los clientes. Por regla General, bien está hecha de vidrio transparente dibujos o grabados, para que
hacer y una debida a una persona, ésta pueda ver claramente su contenido y apreciadas las tonalidades de los vivos colores. Es conveniente señalar la conversión exacta de ml a onzas, ya que la mayoría de las recetas de bebidas se presentan en onzas: 1onza=30.00ml
Copas Para vermut: el nombre corresponde a la bebida preparada con vino blanco, aderezada con varias sustancias amargas y crónicas, que sirve como aperitivo. Esta copa se utiliza para servir este aperitivo y el jerez. Sour: en esta se sirven todos los cócteles ácidos preparados a base de jugo de limón. Champaña: este tipo de copas utiliza para servir este vino espumoso. También se ocupa, por estética y presentación, para cócteles espumosos a base de leche, como en Alexander y las medias de seda. Para jerez: suele ser parecida a la de vermut, en ella se sirve la bebida del mismo nombre. Para helados: el que utiliza para servir de forma vistosa el helado. Para ponche: sirve para todos aquellos cócteles preparados con clara de huevo y jugo de frutas. Y a base de leche y huevo. Para golden: es ligeramente más ancha y ciclista para presentar los cócteles preparados a base de yema de huevo. Para fizz: se utilicen para los cócteles preparados con algún producto gracioso, se tienen como base la clara de huevo. Para cócteles: es la quinta copa que nos saca de apuros, ya que se utiliza para servir cócteles soportarlos de cualquier índole. Por su forma es más resistente que otra; de esta manera soporta líquidos calientes. Para Martini: la copa presenta un diseño propio para la presentación del mencionado cóctel. Para cremas: es una de las copas más pequeñas, también llamada licorera; algunas veces se ocupó para servir leche o crema, es tan impropia para acompañar el servicio de café. Para coñac: también conocida como globo, su diseño es exclusivo para servir y presentar este destilado especial y exclusivo a la región francesa que lleva su mismo nombre. Para vino blanco: es la como más pequeñas de las cuatro similares, se utiliza para el servicio del vino de este color. Para vino rosado: es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares al servicio del vino de este color. Para vino tinto: es la copa intermedia superior de las cuatro ciudades para servirles término.
Para agua: es la copa más grande de las cuatro similar, en muchas ocasiones se confunde por su tamaño con la copa de vino tinto. Para Margarita: es también conocidas como Exchange ayer a; se utiliza para varios tipos de cócteles.
DISTRIBUCION Y NUMERACION DE MESAS La colocación y distribuciones de mesas y sillas pueden ser simétricas. Existen diferentes simetrías en la colocación de mesas, entre estas están las siguientes: rectangular (las mesas se colocan en línea recta), en diagonal (se ponen en forma diagonal) y en círculo. Si se conocen las dimensiones del comedor y se desea adquirir las mesas para un restaurante o cafetería, se tendrá que determinar la medida que ocupara la mesa con sillas y la circulación entre las sillas, sea en forma rectangular o diagonal. Para calcular la dimensión de una mesa hay que integrarla en la zona de asiento, que es el espacio de actividad personal situado delante de la plaza individual, que generalmente es de 92 a 107cm.tambien deben considerarse los elementos de servicio y las profundidades optimas y mínimas recomendables para establecer las medidas del espacio corporal del ser humano que son desde 61 hasta 76cm. La mesa de desayuno es la medida estándar. La holgura entre la orilla de la mesa y la pared u otro obstáculo físico debe, al menos, considerar dos elementos: A) El espacio que ocupa la silla B) La anchura de una persona de complexión media que pueda paparse y pasar por el espacio que separa la silla y la pared. La separación entre el filo de la mesa y el respaldo de la silla será de 45 a 46cm. Es necesario prever que los codos pueden extenderse y conocer las dimensiones del comensal que en promedio es de 61cm. El área de circulación adecuada puede ser desde 76 hasta 92cm y si a este le aumentamos la medida de un comensal sentado de perfil, se sumarian 46cm, dando un total de 122cm para el área de circulación y un comensal sentado. La holgura entre el respaldo de una silla y de otra más cercana debe, al menos. Ofrecer espacio suficiente de las sillas en relación con su respetiva mesa y tener una distancia mínima entre los respaldos de 31cm y un máximo de 45cm, esta última permitiendo pasó entre las sillas pero sin circulación de servicio.
En los espacios para comer no pueden perderse de vista de vista las siguientes medidas: • Plaza óptima de servicio: de 76 a 77cm por persona. • Plaza de servicio mínima para cada comensal en la mesa: de 45 a 46 cm • Plaza óptima del asiento, la mesa, con el comensal sentado: de 46 a 47 cm • Plaza máxima del asiento, con el comensal cómodamente sentado: de 61 centímetros • Entre el respaldo de la silla y el respaldo de la silla de la mesa más cercana debe haber una distancia de de 30 a 31cm sin Circulación ni paso. • Entre el respaldo de la silla y la pared u obstáculo de haber de 35 a 46 cm. • Entre la orilla de la mesa y la pared, incluyendo su silla del comensal, habrá una distancia desde 80 hasta 91 centímetros. • La zona de circulación para el mesero, desde el respaldo de la silla de comensal bien sentado será de 76 a 77cm. • La zona de circulación desde la orilla de la mesa, incluyendo siguieron comensal será de 1.20 a 1.22 ms de ancho. • La zona de circulación para minusválidos entre pared y mesa o pasillo de acceso será de 1.37m de ancho. Numeración de mesas Colocar las mesas en forma asimétrica permite enumerar las por decenas o centenas; primero ser una número a las filas de las mesas teniendo siempre como punto de referencia la entrada principal del establecimiento, por lo que en la primera mesa de la primera fila será la 11 la segunda mesa de la primera fila será la 12, y así sucesivamente, lo cual nos indica que las unidades son de acuerdo con el número de mesas en cada fila y las decenas corresponden al número de la fila. Para enumerar la silla se toma como referencia una base, que puede ser la entrada del salón, y a la silla más cercana a ella; selección del número uno y la numeración continua en el sentido de las manecillas del reloj. Las principales propuestas de asignación de lugares en la mesa, se debe a la escuela española y la escuela suiza. De acuerdo con lambertine, en la escuela española el correcto de dirigir a los comensales a sus respectivos lugares del siguiente: 1. Asignar primeramente en lugar del anfitrión. Se recomienda la parte central de la misa y está acompañado de su esposa o pareja. Seleccionará el extremo de la mesa cuando no se encuentre acompañado de ella 2. Asignar lugar a la pareja del anfitrión. Se pondrá al frente de este. 3. Asignar lugares alternados a los invitados, caballero damas, hasta llenar los lugares deseados. Red de estaciones Son muebles que se localizan en lugares estratégicos, como esquinas, recodos o columnas, y que tienen como objetivo agilizar el servicio; también se conocen como oasis o fuentes de abastecimiento. Deben estar perfectamente equipados para dar un buen servicio de comedor.
Aparadores Se conocen como estaciones de servicio o gueridones (por lo regular en cafeterías), se encuentran en el salón comedor y sirven para lograr una mayor calidad y rapidez. Además facilitan las funciones del personal del comedor. Por lo General son de madera, son una herramienta más de trabajo, de los de cumplen otras funciones importantes, como proporcionar una mayor vistosidad servicio, mayor espacio y rapidez. En algunos restaurantes que sustituyeron por las tijeras portacharola por su fácil manejo y aprovechamiento del espacio. Los aparadores contienen: cristalería, lo usa, mantelería, así como las diferentes salsas embotelladas, viendo, mantequilla, pan, galletas, salero, 500, y las bellas, azucareras, comboys, caras con agua, así como el equipo usual es utilizada en el servicio de una sección de mesas. Su construcción puede ser de acero inoxidable, combinado con madera, plástico y otros materiales.
Algunos de estos son: A) Rechaud o infiernillo B) Calienta platos C) Calienta fuentes D) Carro caliente E) Carro de postres F) Carro de quesos G) Carro de flamear H) Porta cafeteras
Áreas que componen un restaurante Salón: 1. Recepción: el encargado de esta será quien reciba y acomode a los clientes. Pero además deberá resolver cualquier otra necesidad hasta que llegue el mozo. Hay que tener en cuenta que de esta zona dependerá la primera impresión que se lleve el consumidor. 2. Comedor: los mozos serán los encargados de esta área. Serán ellos quienes le den la carta al comensal para poder tomarle luego su pedido, además pueden recomendarle algún plato en especial o explicarle en qué consisten. Algunos establecimientos cuentan también con UN jefe de sala, encargado de dirigir al equipo de camareros, controlar el estado del comedor (la limpeza, imagen, etc.) y gestionar lo relativo a la atención al cliente. 3. Bar: aquí se expenden las bebidas alcohólicas (cocteles, cervezas, vinos, etc.) y no alcohólicas (infusiones, gaseosas, cafés, refrescos, etc.). Al encargado de esta área se le llama Bartender.
4. Caja: aquí se realizan los pagos de consumo, teniendo que emitir algún comprobante de pago al cliente. Cocina: 1. Pre cocina: en esta área se realizan las llamadas preparaciones bases. Por ejemplo, hacer pastas, ya sea para aderezos u alguna salsa; pelar y picar alguna materia prima, entre otros. A todo esto se le llama ‘mise en place’. 2. Pastelería: aquí se preparan los postres. Muchos estudiantes y nuevos cocineros ingresan a esta área como ayudantes, hasta conseguir experiencia y luego empezar a preparar dulces potajes. 3. Panadería: en esta área se prepara todo lo que contenga harina, es decir los diferentes tipos de panes, panteones, bocaditos y tortas (en algunos restaurantes que no tienen pastelería).
Calientes Plancha: Aunque no se use el fuego directo, para trabajar aquí se deben manejar muy bien las temperaturas y los tiempos de cocción, ya que cada alimento que llega a plancha tiene una cocción determinada. Esta área trabaja en sincronía con otras zonas (fríos o calientes), ya que se complementarán para poder tener el platillo listo para ser entregado al comensal. Todo esto es posible gracias a un buen ‘mise en place’. Frituras: en esta área también es muy importante la cocción de los alimentos, ya que la temperatura se eleva rápidamente. Asimismo, quienes trabajen aquí han de tener una buena técnica para freír. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los insumos se enharinan y esto produce que el aceite se queme rápidamente. Preparación en general: los platos que se elaboran aquí son más elaborados. El encargado de esta estación es el chef.
Fríos Esta área se dedica a sacar platos fríos como ensaladas, causas, cebiches, tiraditos, etc. Se pueden hacer entradas, acompañamientos o un plato de fondo. Todo dependerá del tipo de restaurante en el que uno se encuentre. Stewards: en esta área se realiza todo lo que tiene que ver con la limpieza de la cocina (lavado, secado, pisos, etc.), lo que permitirá mantener la higiene en el local.
Logística 1. Almacén: aquí se realiza la entrega de las materias primas para la elaboración del producto. Teniendo presente el cuidado de los alimentos separando lo perecedero de lo no perecedero. También se debe tener en cuenta que lo primero que entra ha de ser lo primero en salir. 2. Área administrativa: Esta es responsable de las cuentas del mes, los pagos al personal, los proveedores, etc.
Personal en un restaurante Gerente General. En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio.
Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y artículos necesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetería. Gerente de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento operacional del área de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B. Personal de cocina Chef Ejecutivo: Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación. Supervisor de Cocina. Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef Cocineros. Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante. Ayudantes. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina. Jefe de Stewards. Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y Stewards. Empleado en Línea (Stewards). Surtir las áreas de A y B para antes y después del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos. Personal de servicio Capitán de Mesero. Dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de restaurante este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar Hoster: anfitriona Se encarga de recibir y despedir al cliente, su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general. Mesero o Camareros. Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma órdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección, Informan al capitán de cualquier faltante. Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las áreas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.
Personal de bar Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación del bar.
Funciones del capitán de bar: •
Supervisa funciones de los meseros y barman.
•
Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
•
Es quién toma la primera orden de los clientes.
•
Domina toda la carta de vinos.
Funciones del Barman Bartender: •
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
•
Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
•
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Ayudante del Barman •
Recibe órdenes del cantinero.
•
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
•
Lleva requisiciones al almacén.
•
Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
•
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
•
Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
•
Provee de cristalería al barman.
•
Llena los refrigeradores con el material faltante.
•
Es responsable de la limpieza de la barra.
•
Es responsable de recoger la basura del bar.
•
En algunas ocasiones prepara botanas.
•
Lava y trapea la cristalería de bar.
•
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.
Funciones de los meseros de bar: •
Conoce el uso del material y equipo de bar.
•
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.
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Es responsable del montaje de las mesas.
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Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
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Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
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Conoce el manejo correcto de la cristalería.