Information

En av våra tusentals passionerade KRAV-bönder är Per Modig. På gården Fagraslätt i nordöstra Skåne odlar han utan naturfrämmande, kemiska bekämpningsmedel – gärna grödor av det lite mer udda slaget. 2019 fick han den ekologiska mångfaldens pris av Naturskyddsföreningen i Skåne och Studiefrämjandet Skåne-Blekinge.

 Varför blev du bonde? – Jag växte upp på mina föräldrars gård. Så småningom tog jag över en del av den och en annan del övertogs av min bror.

Vad odlar du?

– Jag odlar en mängd grödor, gärna av ett lite udda slag. Jag började 2009 med bönor i olika färger: svarta, vita, kidney- och svartvita yinyang-bönor. Därefter kom linser, quinoa och många andra nya grödor.

När blev gården KRAV-certifierad och varför?

– Min del av verksamheten blev KRAV-certifierad 2009 och 2016–2017 var hela gården omställd. Jag har alltid varit intresserad av ekologiskt och KRAV. För min del handlar det mest om att undvika risken med kemiska bekämpningsmedel, och på köpet får vi biologisk mångfald.

Vilka är försäljningskanalerna?

– Vi säljer själva via vår webbshop. Större volymer säljer vi via Nordisk Råvara, och därifrån går mycket till offentlig sektor, som till exempel Södertälje kommun.

Du nämnde tidigare den biologiska mångfalden. Hur gynnar du den?

– På en KRAV-certifierad gård finns det generellt fler grödor än på de flesta konventionella gårdar, det gör att landskapet blir mer varierat. Om du bara har en gröda på femtio hektar, gynnas ju bara samma typ av organismer medan andra typer missgynnas – över en väldigt stor yta.

Kan du ge något exempel?

– Om det odlas höstvete, som är den vanligaste spannmålsgrödan i Sverige, så sås, utvecklas och skördas allt ungefär samtidigt. Det innebär att det är samma arter som missgynnas, och tyvärr inte särskilt många som gynnas. Odlar du i stället olika grödor som blommar vid olika tider, gör det väldigt stor skillnad för många arter.

Finns det andra fördelar som KRAV-bonden bidrar med?

– Vi måste ha vall, det vill säga gräs och klöver, under flera år i växtföljden, i specifika proportioner. Det är en viktig del av hela odlingssystemet. För bara femtio år sedan fanns det djur och vallodling överallt, det var jämnt fördelat vilket gav ett varierat jordbrukslandskap. I dag är både grödorna och djuren koncentrerade på få, stora gårdar. Att odla vall är också det bästa sättet att öka mullhalten i jorden – ekologisk odling ger ofta bördigare jordar.

Varför utgör bekämpningsmedlen en risk för mångfalden?

– Den omgivande miljön påverkas. Arter sprutas bort och det kan komma bekämpningsmedel i vattnet.

Gör ni något mer för att gynna miljön runt gården?

– Vi jobbar mycket med blomsterremsor, de ger många olika sorters insekter. De ger också skydd åt fältvilt som rapphöns, harar och rådjur. Det är inget jag måste göra för att jag odlar ekologiskt, men det är självklart lättare för mig som KRAV-bonde att laborera med olika arter eftersom vi inte använder bekämpningsmedel som kan döda dem. ◉

VAD ÄR BIOLOGISK MÅNGFALD?

 Biologisk mångfald handlar om att det finns många olika arter, men också en mångfald av ärftliga anlag inom arterna och slutligen att det finns många olika typer av natur. Det handlar alltså om variationsrikedom.

SARA ÄNGFORS FOTO

Visste du att:

 Biologisk mångfald är viktig för naturens motståndskraft till exempel vid förändringar av klimatet. Arter som tål förändringen kan då ersätta arter som inte gör det.  KRAV-märkt mat gynnar den biologiska mångfalden. Forskning visar att det finns 30 procent fler arter på ekologiska gårdar. KRAV-bonden ska dessutom skydda naturmarker, och andra viktiga platser för det vilda såsom stenrösen.  Ekologisk produktion gynnar särskilt humlor och andra pollinerare. Det är viktigt för odlingen av vår mat.  Ekologisk produktion gynnar nyckelpigor, spindlar och andra fiender till skadegörare. De kan hjälpa till att hålla skadegörare som löss i litet antal i odlingarna och därmed öka skörden.

Gratis webbutbildning

 Vi vill påminna om att KRAVs webbutbildning är kostnadsfri till om med augusti i år. Passa på och låt er personal gå en utbildning i KRAVs restaurangregler! Läs mer här: www.krav.se/ foretag/webbutbildningar/

Kontakta KRAV

Är ditt kök KRAV-certifierat eller funderar ni på att ta steget? Vi svarar gärna på dina frågor. Staffan Carlberg. Tel: 070-311 05 70

E-post: staffan.carlberg@krav.se. Information och stöd finns samlat på krav.se/foretag.

Unga kockar

I Magasin Måltid #1 intervjuade vi unga kockar på privata krogar. Trots att branschen förmörkats av covidrestriktioner och sexuella trakasserier såg de ganska ljust på framtiden. Men hur går det för kollegorna, de unga kockarna i våra offentliga kök?

TEXT EVA KVANTA

”För första gången på femton år har jag haft ett utvecklingssamtal”

n När började du jobba inom offentlig gastronomi och vad

gjorde du innan?

– Jag började i december 2020 så jag är väldigt färsk på det här jobbet. Jag var arbetslös då, mitt tidigare jobb fick stänga ner på grund av de nya restriktionerna. Så kom det här jobbet ut och jag sökte det.

Var det någon som inspirerade dig att byta spår?

– Ja, många av mina tidigare kollegor hade gått över till offentliga kök och genom dem hade jag hört väldigt mycket positivt – det var så mycket som förändrats sen jag själv gick i skolan. På Tingvallagymnasiet tänker vi lokalt och ekologiskt och försöker göra det mesta själva.

Hur var det att gå från privat till offentlig sektor?

– Det är en liten omställning. Att gå upp tidigt på morgnarna funkar helt okej, man får mycket mer ut av dagen när man slutar klockan fyra så nu får man hitta en hobby. En svårare bit är att ha samma gäster varje dag och att få dem nöjda från måndag till fredag. Ett yngre klientel gör också att man måste tänka nytt. Det behöver inte vara så innovativt, men jag måste tänka att maten ska kunna säljas in till ungdomar och inte till folk på krogen.

Hur är en bra arbetsplats enligt dig?

– Där tänker man hållbart, inte bara när det gäller råvarorna utan även de anställda. Där är det definitivt skillnad – det är extremt mycket mer hållbart inom den offentliga sektorn. Under mina femton år i krogbranschen hade jag aldrig ett utvecklingssamtal med en arbetsgivare. Det har jag haft nu, efter tre månader som skolkock. I den privata sektorn tänker folk att man är lite av en produkt som kan slitas ut. I den offentliga världen försöker man ha tänket att folk ska stanna länge, så hälsan och arbetsmotivationen ska hållas på topp.

Hur är det att jobba med service och måltidsupplevelser när människor uppmanas att hålla avstånd?

– Nu har jag bara jobbat i covidtider, men det är en utmaning att inte kunna planera så mycket, man måste jobba ”dag för dag”. Men jag tror att jag kan vara till nytta eftersom jag är van vid à la carte-jobb, där måste man snabbt kunna ställa om och tänka à la minute.

Känner du dig trygg i din arbetssituation?

– Just nu känner jag mig väldigt trygg, jämfört med om jag fått något liknande inom den privata sektorn. Jag värdesätter också tryggheten mer nu. Pandemin blev en liten reality check, jag hade inte tänkt på den privata sektorn som riskabel tidigare, då kände jag att det bara var att byta om det hände något. När vi utbildade oss sa man ju alltid att ”folk ska alltid äta” och ”man kan jobba var som helst i världen”. Nu har jag insett att det är en ganska utsatt bransch.

Sexuella trakasserier i restaurangkök har diskuterats flitigt på sistone och bland annat lett till uppropet #vikokaröver på sociala medier. Hur ser du på jämlikheten i branschen?

– Det är lite av en machokultur i den privata sektorn, det är ju som att blanda ett yrke med en toppidrott. Samtidigt har jag svårt att uttala mig eftersom jag inte har blivit träffad själv. Åtminstone har jag inte uppfattat om något har pågått. Den privata sektorn är väldigt mångkulturell, men i den offentliga sektorn är det större skillnad mellan folks ålder, utbildning och erfarenhet. I dag har jag en kollega som gör samma jobb som jag men är dubbelt så gammal, då får man en annan dynamik.

Hur vågar man stå på sig när man är ung på jobbet?

– Jag tror att det är enklare i den offentliga sektorn för man vet att man har chefer och folk ännu högre upp som håller en om ryggen. I det privata får du kanske sluta om du är påstridig och ung.

Vad vill du väcka för känslor hos gästen med din mat?

– I det privata handlar det mycket om att man säljer en upplevelse, och den blir inte samma här. Här handlar det mer om att maten ska vara god och fräsch. Målbilden är kanske att varje elev ska ha ett matminne från tiden på gymnasiet – och komma ihåg något som smakade väldigt gott.

Hur ser du på framtiden i branschen, på kort och lång sikt?

– Något som förvånade mig när jag började var att vi är så bra det gröna spåret. Det ser ut som om vi ska fortsätta jobba vidare på hållbarheten. Vi ska bli ännu bättre på att få till täta samarbeten med lokala producenter. Och när det kommer till skolungdomar så kan det ju vara lite skrämmande med grönsaker, där har vi fortfarande lite jobb att göra. Vi behöver inte ersätta köttbullarna, men vi måste erbjuda ett komplement som är lika bra.

Vilka personliga karriärsmål har du?

– Mitt mål är att få jobba med näringsrik mat som hjälper folk att hålla sig friska. Om jag sen gör det inom det offentliga eller det privata spelar inte så stor roll. Jag tror på att mat är medicin, och det är lite upp till oss kockar som har kunskapen att kunna förmedla medicinen på ett bra sätt, så att den inte blir tråkig. ◉

Christian Thalin

Gör: Skolkock på Tingvallagymnasiet. Ålder: 32. Uppväxtort: Karlstad.

Tidigare jobb:

På Karlstad konferenscenter.

Sara Fäldt

Gör: Kock på Furuborgsskolan. Ålder: 32. Uppväxtort: Nykvarn.

Tidigare jobb:

Chark och deli på Ica.

”Det känns som att jag behövs”

n När började du jobba inom offentlig gastronomi och vad

gjorde du innan?

– Efter restauranglinjen på gymnasiet började jag jobba på en restaurang i Nykvarn. Där kombinerade jag kök och servering i nästan tre år, sen kände jag att jag ville prova något nytt så jag började jobba på ICA. När jag hade varit i kassan, charken och delin skrev jag in mig som vikarie på kostenheten. Matintresset väcktes på nytt, jag blev fast anställd och på den vägen är det.

Hur ser du på framtiden i branschen, på kort och lång sikt?

– Jag ser ganska ljust på den. När jag började gymnasiet sa min morfar: ”Du har valt ett bra yrke för människor behöver alltid äta.” Just nu är jag i en fas där jag hela tiden kliver uppåt och jag tänker att man aldrig blir fullärd. Eftersom barn behöver äta kommer jag alltid behöva finnas där och laga mat till dem. Så även om jag skulle bli permitterad kommer de att börja skolan igen så småningom. Jo, det känns som att jag behövs.

Hur är en bra arbetsplats enligt dig?

– Det finns ett bra team. Jag själv, kollegorna, lärarna och barnen behöver ha ett bra samarbete rakt igenom. Om kommunikationen är bra uppstår det inte så många problem. Hos oss har vi inga större konflikter och när vi har något tema i köket hänger pedagogerna på och inspirerar.

Hur är det att jobba med service och måltidsupplevelser när människor uppmanas att hålla avstånd?

– Det är en påfrestande situation så även där krävs sammarbete – och det har vi. Vi har ett gemensamt ansvar för att det ska fungera och vi backar upp varann, men vissa dagar tar det extra på krafterna.

Hur ser du på sexuella trakasserier i branschen? Skulle du rekommendera en lillasyster att börja i den?

– Jag fick faktiskt min syster att komma och jobba som servitris på restaurangen där jag tidigare arbetade. Idag tror jag att man tänker mer på vad man säger och gör än för femton år sen när jag började – då var det en annan jargong. #metoo och #vikokaröver har gjort oss mer medvetna om våra rättigheter. Och jag själv är en person som verkligen säger ifrån om något händer. Jag tror att många säger att de aldrig skulle tillåta att vissa saker sker men jag är verkligen ”super-super-nej”. Jag står upp för mig själv och får mycket beröm för det!. Och i den offentliga världen har jag aldrig upplevt något sånt.

Hur är det med andra problem då, som jantelagen?

– Sånt tror jag att det är mer av. ”Vi har alltid gjort så här och vi vill inte att någon kommer och ändrar på saker.” Men jag ger mig inte riktigt, jag är inte rädd för förändringar och gillar att prova nya saker.

Hur vågar man stå på sig när man är ung, eller ny, på jobbet?

– Man behöver ha lite ”go”, vilja lära sig nya saker och visa vad man kan bidra med. Själv försöker jag iaktta och lyssna på vad andra säger – jag har ju inte varit anställd i mer än tre år så jag är fortfarande ganska ny.

Vad gör du själv om du ser att någon behandlar någon annan på ett sätt som inte är okej?

– Jag har varit med om såna situationer, då har jag sagt ifrån och sen har jag pratat med min chef och andra kollegor för att inte samma sak ska upprepas. Då har problemet löst sig ganska snabbt. Folk ska inte behöva gå runt och må dåligt.

Hur ser du på matlagning?

– Jag vill väcka glädje och intresse med maten, jag blir ju själv glad av mat. Sen gillar jag tallriksmodellen, den är väldigt bra att gå efter. Allt handlar om balans. Jag tycker att man ska äta allt, men på ett smart sätt. Vi erbjuder kött men vi serverar det färre dagar och i mindre mängder.

Vad vill du göra i framtiden?

– Jag skulle vilja se mig själv i en större ledarroll, kanske som köksmästare – det är nästa steg. Och så vill jag utveckla min matlagning. ◉

”Jag trodde att jag skulle behöva ’stå ut’ med att jobba med barn”

n När började du jobba inom offentlig gastronomi och vad

gjorde du innan?

– Jag började 2016. Innan dess var jag kock på privata krogar, men jag tröttnade på att jobba kvällar och helger och aldrig känna mig riktigt ledig så jag sökte jobb som kock på Geijerskolan i Malmö.

Blev du inspirerad av någon annan?

– Jag hade läst om Malmö Latinskola och den nya foodcourten, det kändes nytt och spännande och arbetstiderna var bra. När skolan är öppen är du där, när den är stängd kan du verkligen slappna av. Sen visste jag inte så mycket om vad det var för typ av matlagning eller hur det fungerade. Det här med privata kockar som headhuntades till offentliga kök var väldigt nytt; många sa att man skulle stå där med arga mattanter. De sa verkligen så: att man skulle bli ”mattant”.

Har du någon förebild?

– Ja, en förskolekock som jag hittade på Instagram. Det är lite en dröm att jobba på förskola och få vara lite mer självständig, bygga egna menyer och ha koll på sin budget. Mitt mål är att få bestämma ännu mer själv. Samtidigt har vi väldigt mycket frihet när det gäller sånt som att göra sallader och vegetariska alternativ.

Hur ser du på framtiden i branschen, på kort och lång sikt?

– Inom den offentliga världen ser framtiden väldigt ljus ut. Det blir allt fler nytänkande kockar som kommer med idéer och rör om i grytan. Sen byggs det väldigt många nya skolor i Malmö som också ska fyllas med kockar.

Hur är en bra arbetsplats enligt dig?

– Mycket handlar om vilka jag jobbar med. Det styr vilken energi det är i köket och hur jag mår. Jag har jobbat i en lagom stor grupp, i en jättestor grupp och nu jobbar jag själv med ett biträde i ett av Malmös minsta tillagningskök – mitt kök därhemma är nästan större. Jag har två små ugnar och två små induktionsplattor, och där lagar jag mat till 200 barn.

Hur är det att jobba med barn?

– Jag började med inställningen att jag kommer att få laga maten och jobba dagtid, sen kommer jag att få stå ut med att vara bland barn. Men det har visat sig att det nästan är det roligaste – att lära känna barnen och vara där ute med dem. Man får så mycket tillbaka och de är så ärliga – man blir nästan lite nervös ibland. I dag gjorde jag en hemmagjord ketchup och någon sa att den inte alls var god; det kom från hjärtat. Andra tyckte att den var jättegod. Det är kul att prata med lärarna också.

Många av dina kock-kollegor inom det privata har förlorat sina jobb på grund av covid. Hur känns det?

– Det hade varit jättehemskt att jobba kvar där, då hade jag nog blivit sparkad eller fått gå på timmar. Andra jobbar på ännu mer för de kan servera take-away och erbjuda gratis hemkörning. Kanske har man låtit köksmästaren och en kock vara kvar, men med mycket mer flexibla öppettider. Då får kocken stå där och packa all mat. De har det extremt tufft just nu.

Sexuella trakasserier i krogkök har diskuterats flitigt på sistone. Har du stött på det i offentliga kök?

– Nej, inte alls. Man kan skämta om vissa saker, humor är subjektiv, men det har inte varit sexistiska skämt där jag har jobbat. Jag har heller aldrig upplevt att någon har blivit stött.

Vad beror skillnaden på?

– För det första är det en helt annan typ av åldersskillnad. Inom det privata är de flesta mellan 20 och 30; biträdet som jobbar med mig ska fylla 65. Det skapar lite balans. Sen är det en bransch med fler kvinnor än män, men sen jag började har det kommit in fler män så det blir ännu mer balanserat. Etniskt är det däremot mer blandat inom det privata, i alla fall där jag har jobbat.

Hur vågar man stå på sig när man är ung, eller ny, på jobbet?

– Det är alltid bra i början, sen uppstår det alltid konflikter oavsett vad man gör. Hos oss har vi haft möten med cheferna och försökt reda ut vad problemet är och hur vi kan lösa det. Själv har jag lite svårt för att sätta ner foten ibland, så jag trivs inte så bra i stora grupper. Det tar tid att hitta sig själv, men jag står för vem jag är.

Vad vill du väcka för känslor hos gästen med din mat?

– Jag hade för det första aldrig serverat något som jag inte själv kunde sätta mig ner och äta. Jag är väldigt noga med att det ska bli så bra som jag kan göra det. Sen måste man ta genvägar ibland, det händer grejer, men det är kul att väcka barnens nyfikenhet med nya saker på salladsbordet, eller att göra om en rätt på ett nytt sätt. ◉

Jack Göransson

Gör: Kock på Karl Johansskolan i Malmö. Ålder: 34. Uppväxtort: Malmö.

Tidigare jobb:

Krogar i Malmö och i Köpenhamn.

Tilda Stenvi

Gör: Kock på Rosendalgymnasiet i Uppsala. Ålder: 31. Uppväxtort: Heby utanför Uppsala.

Tidigare jobb:

Svenssons krogar, privat restaurang på Akademiska Sjukhuset.

”Vissa har skinn på näsan även när de är unga”

n När började du jobba inom offentlig gastronomi och vad

gjorde du innan?

– 2017 var jag mammaledig och kände att jag ville ha ett dagjobb. De hade en annons ute om jobbet på Rosendal så jag sökte och fick det. Då kände jag inte till någon som jobbade åt kommunen men nuförtiden möter jag en del folk som jag jobbade med inom det privata.

Hur ser du på framtiden i branschen, på kort och lång sikt?

– Det är många som söker sig till kommunen nu när krogarna inte får ta in så många gäster. Det är positivt att så många vill jobba i offentliga restauranger, det är inte som förut när folk sa att man var en gammal mattant. I dag lagar man maten från grunden, på fina råvaror.

Hur är en bra arbetsplats enligt dig?

– Där är det bra personal, ett välplanerat kök, en god arbetsmiljö och trevliga gäster. Hos oss har vi helt underbara elever, de är så trevliga och de tackar för maten. Jag tycker att vi har en bra stämning också, vi är fem stycken plus

Sexuella trakasserier förekommer i många restaurangkök. Har du stött på det själv?

– Jag tycker att det är lugnare inom det offentliga, även om det inte har varit så farligt inom det privata heller, bara lite-litegrann. Men jag tror att man pratar mer om problemen inom det offentliga, man har arbetsplatsträffar och möten där alla i köken sitter ner och pratar. Eftersom det är fler tjejer här blir det nog lugnare också.

Hur vågar man stå på sig när man är ung, eller ny, på jobbet?

– Det handlar nog lite om hur man är som person. Vissa har skinn på näsan även när de är unga. Jag har nog alltid haft lätt för att säga ifrån om jag tycker att nåt är fel.

Vilken typ av mat lagar du?

– Jag gillar att laga gammal husman och lite nytt från olika delar av världen. Det är jättekul att hitta gamla rätter som inte är så vanliga längre och kolla om ungdomarna gillar det. Vi testade kålpudding och det gick så där. Allra mest gillar de när det är kött. Samtidigt tycker de att det är kul när vi testar nya grejer och de vågar smaka.

Hur ser vi till att kunna äta god mat i framtiden utan att äventyra klimatet?

– Jag tycker att vi ska ta vara på det mesta som går att använda, som hönskött. Vi ska fortsätta laga goda rätter men byta ut kött mot grönsaker.

Vilka personliga karriärmål har du?

– Det hade varit kul att klättra lite och bli ansvarig på något ställe. Gymnasiet är väldigt kul att jobba på, men förskola vore också kul. Samtidigt trivs jag väldigt bra i dag. Det är kul att eleverna vågar testa nya saker och att de vill äta lite mer av den. ◉

”Nu får jag gå upp väldigt tidigt på morgonen”

n När började du jobba inom offentlig gastronomi och vad

gjorde du innan?

– Jag flyttade till Göteborg för att lära mig något nytt och fick jobba med asiatisk mat på krog. Sen blev jag varslad, som så många andra. Då började jag söka jobb i skolkök i stället och nu har jag jobbat med det i drygt en månad. Även här får jag lära mig en massa nytt, som specialkost och stora volymer.

Hur var det att byta från krog till skolkök?

– Bara på den här korta månaden har jag insett att jag kan plocka in erfarenheter från mer ”restaurang-aktig” mat och applicera dem på maten jag gör här. I dag hade vi färsk sej på menyn så vi körde en sprödbakning. Gör man det, kan man krydda upp den lite mer. Det som är mest annorlunda i det offentliga jämfört med det privata är att jag får gå upp väldigt tidigt på morgonen, det håller jag sakta men säkert på att lära mig.

Hur ser du på framtiden i branschen, på kort och lång sikt?

– Jag är anställd fram till sommaren. Än så länge känns det väldigt bra men vi får se lite vad som händer. Någon större skillnad i anställningstrygghet har jag inte märkt mellan offentligt och privat, jag har till exempel alltid begärt anställningsbevis. Men just nu känns det tryggare inom det offentliga.

Hur är en bra arbetsplats enligt dig?

– Det ska vara ordning och reda. Köket ska vara rent och fint när man kommer in, varje vara ska ha sin plats och man lämnar det som man vill hitta det. Personalen ska vara trevlig, alla ska vara kompetenta och veta vad de ska göra – och köra på.

Hur är det att jobba med service och måltidsupplevelser när man måste hålla avstånd?

– Det känns ganska konstigt att gå runt med visir när vi är ute bland barnen. I köket vet vi vad vi håller på med, vi testar oss vid minsta symptom, men ute bland alla andra måste vi alltid vara väldigt försiktiga och be barnen att inte komma alltför nära. Annars är jag en väldigt utåtriktad person på jobbet men utanför det gillar jag faktiskt att vara ensam och ta det lugnt.

Har du stött på sexuella trakasserier på något av dina jobb?

– Man har ju hört skräckhistorier, men jag har haft tur för med alla mina arbetsplatser. Restaurangen i Australien drevs av ett svenskt par och de hade nolltolerans. I Italien var det samma sak, köksmästaren var stenhård – man skulle ha respekt för varann, och likadant var det i England. Sen kan det ju vara så att saker har hänt och jag inte har sett något. Inom skolorna har jag definitivt inte sett något. Det kan ju delvis bero på att det till större delen är kvinnor som jobbar inom de offentliga köken – på de tre skolor där jag jobbat har jag bara haft en manlig kollega.

Hur vågar man stå på sig när man är ung, eller ny, på jobbet?

– Jag personligen behandlar varje nytt jobb som: ”Okej, jag har inte jobbat mycket med det här så visa mig vad jag ska göra!” Alla har sina knep och olika sätt att göra saker på. Efter ett tag kan man så klart börja diskutera ifall man ska göra på ett annat sätt.

Vad gör du själv om du ser att någon behandlar någon annan på ett sätt som inte är okej?

– Jag ryter ifrån direkt, det är jag inte rädd för i det läget. Jag är här för att jobba och ha trevligt, och det vill jag ha med alla mina kollegor. Om man beter sig som ett svin har man inget att göra på arbetsplatsen, vare sig man är duktig eller inte.

Vad vill du väcka för känslor med din mat?

– Jag vill att gästerna alltid ska gå nöjda från mig, vad som än serveras. Är de inte nöjda vill jag lösa det åt dem. Jag gillar att stå ute och prata med barnen, på bra avstånd just nu, och fråga om de är nöjda eller vill ändra något. Jag tar gärna emot förfrågningar och försöker uppfylla önskemålen.

Hur ser vi till att kunna äta god mat i framtiden utan att äventyra klimatet?

– För mig är det viktigt att välja lokala och ekologiska råvaror i säsong, i så stor utsträckning som möjligt. Om vi kan laga mer vegetariskt ska vi göra det. Själv bor jag ju i Göteborg och här finns så mycket fisk! Det blir många goda fiskrätter och soppor med hembakt bröd.

Vilka personliga karriärmål har du?

– Mitt mål varje gång jag börjar på ett nytt ställe är att lära mig allt de har att lära ut. Det kan gälla beställningar, eller nya matlagningstekniker. Jag vill helt enkelt samla på mig så mycket erfarenhet jag bara kan från varje arbetsplats, sen går jag vidare. Men just nu trivs jag väldigt bra med att inte ha så mycket planer och att bara låta livet rulla på. Innan hade jag mängder med drömmar och planer, jag ville öppna eget och resa jorden runt, men där vi är just nu är man ganska fast i sitt land. Då får man göra så gott man kan. ◉

Oskar OlofssonDolk

Gör: Kock, ”löpare” inom Göteborgs centrum, stationerad på Johannebergsskolan. Ålder: 27. Uppväxtort: I Växjö. Tidigare jobb: Kock i England, Australien, Italien samt Sverige.

Bröd – en klimatsmart vardagshjälte

Bröd är växtbaserad mat som innehåller fullt av nyttigheter och var tredje svensk ser bröd som en naturlig del av sin baskost.

ATT ÄTA BRÖD till varje måltid är ett enkelt sätt att fylla på med energi, kostfiber, protein, vitaminer och mineraler. Bröd är helt enkelt en viktig del av den dagliga kosten och dessutom är det bland det mest klimatsmarta du kan äta. – Bröd som bakas på mjöl från närodlat spannmål är verkligt klimatsmart mat. Det har ungefär samma klimatavtryck som till exempel baljväxter, pasta och andra växtbaserade livsmedel. Det beror på att bröd är en lågprocessad produkt som bakas med vegetabiliska råvaror, berättar Berith Apelgren, informations- och hållbarhetschef, Pågen.

Pågen jobbar med ett gediget och långsiktigt hållbarhetsarbete med kopplingar till flera av FN:s globala miljömål. Inte minst viktigt är arbetet för en hållbar svensk spannmålsodling, då nära hälften av brödets klimatavtryck kommer från mjölet. Med hjälp av RISE har Pågen beräknat klimatavtrycken för några av sina bröd, från odling av råvaror till att bröden når kunden. Pågens färska bröd ligger mycket bra till eftersom bröden till övervägande del bakas på svenska råvaror som har låg klimatpåverkan. Detta beror på höga miljökrav på odlingen och att man i Sverige får ut mycket råvara per odlad yta. Pågen har nära kontakt med odlarna och extra höga krav för en hållbar odling. – Att bröd ger ett lågt klimatavtryck är det inte många konsumenter som tänker på. Inte heller att bröd faktiskt är en växtbaserad och vegetarisk produkt, som dessutom är både närodlad och närproducerad, säger Berith.

Pågen har produkter som passar olika målgrupper inom det offentliga köket. Nyckelhålsmärkta bröd för kunder inom barnomsorgen och bröd med högre energiinnehåll till äldreomsorgen. Gemensamt för alla bröd är att det är en näringskälla, rik på både fullkorn och fibrer.

Enligt WHO är fullkorn en kostfaktor som i allra högsta grad förebygger ohälsa. Det ger en positiv påverkan på blodsocker och kolesterol, och minskar risken för flera folkhälsosjukdomar. Sedan länge har Pågen flera fullkornsbröd i sortimentet och i dag är 40 procent av Pågens bröd rika på fullkorn. – Till skillnad från våra i grannländer äter många svenskar alldeles för lite fullkorn. Fullkorn hamnar ganska långt ner på listan över de livsmedel konsumenterna tycker är nyttigast. Samtidigt ser vi att fullkornsinnehåll rankas som den viktigaste egenskapen när man väljer bröd – förutom smaken förstås, säger Monica Bergen, marknadschef.

Bröd är alltså en näringsrik och klimatsmart vardagshjälte. Ett enkelt och bra sätt att äta bra, med andra ord. – Bröd från Pågen är lågprocessad och schyst producerad mat liksom bakade på närodlade svenska råvaror, sammanfattar Berith. ◉

”Bröd från Pågen är lågprocessad och schyst producerad mat liksom bakade på närodlade svenska råvaror”

Vårfeeling

I detta nummer bjuder vi på sex recept lagade på vårens primörer från havet, åkern och trädgårdslandet – av och för offentliga kockar.

FOTO DAVID BACK

Selleribiff på långbakad rotselleri, salsa och grönsakshummus

100 portioner

4 kg rotselleri 1,3 kg potatis, mjölig 5 kg morot, grovriven 4 kg ägg 500 g pumpakärnor, rostade, hackade 60 g salt 30 g vitpeppar, malen 4 dl rapsolja, till stekning

Salsa:

1 dl rapsolja 1,2 kg gul lök, skivad 50 g vitlök, hackad 1 l tomater, krossade 60 g salt 30 g vitpeppar, malen

Hummus:

2,5 kg gröna ärtor 50 g vitlök, hackad 0,6 dl citronsaft 120 g citronskal 1,5 dl dijonsenap 1 l rapsolja 50 g salt

Gör så här:

Ugnsbaka rotselleri i ugn på 180 grader i cirka 30 minuter. Lägg på folie och kör 30 minuter till. Rotsellerin är klar när innertemperaturen är 90 grader. När den har svalnat lite, skala den eller gröp ur köttet. Koka potatis i sitt skal och stompa den tillsammans med sellerin. Blanda ner morot i stompet. Tillsätt ägg, pumpakärnor, salt och peppar. Forma till biffar och stek dem i olja i panna tills de är gyllenbruna. Värm olja i en kastrull, fräs lök och vitlök tills det är lätt karamelliserat. Tillsätt tomat och koka upp. Smaksätt med salt och peppar. Koka ärtor och vitlök i vatten, 1–2 minuter. Häll av vattnet och mixa ihop samtliga ingredienser, tillsätt olja långsamt till en emulsion. Smaka av med salt.

Peter Hudatzky, Campus Centralkök, Strängnäs

Pepparrotsströmming

100 portioner

10 kg strömmingsfilé 1 l pepparrot, riven 1 l purjolök, färsk, finskivad 1,7 l vispgrädde 3,5 l mjölk 1 kg senap, mild 420 g ströbröd Salt

Gör så här:

Lägg sköljda strömmingsfiléer med skinnsidan neråt. Strö över salt, pepparrot och purjolök. Vik ihop filéerna och lägg dem omlott i en smörad form. Blanda grädde, mjölk och senap, häll blandningen över filéerna. Strö över ströbröd och grädda i ugn på 225 grader i cirka 30 minuter. Servera gärna med potatismos och smörslungade morötter.

Pernilla Ekstrand, Vallås äldreboende, Halmstad

Citronkyckling

100 portioner

12 kg kycklinginnerfilé 4 st citroner 200 g vitlök, pressad 50 g timjan, färsk, hackad 0,5 l rapsolja Salt, svartpeppar

Gör så här:

Smörj bleck med olja och lägg i kyckling. Pressa sedan vitlök och citron över, blanda även med citronerna efter de pressats. Salta, peppra och blanda alla ingredienserna väl. Strö över timjan. Stek allt i ugn på 120 grader tills kycklingen har en innertemperatur på 72 grader. Serveras med fördel till rostade rotfrukter och vitlöksyoghurt.

Anders Frodig, Rättviksskolan, Rättvik

Konsumpaj med rabarberkompott

100 portioner

3 kg digestivekex 1 kg margarin 5 dl socker 1,5 kg philadelphiaost 1,5 l florsocker 3 l vispgrädde, vispad 2 dl vaniljsocker

Rabarberkompott:

3,7 kg rabarber, i bit 1 l vatten 5 dl socker 2 dl vaniljsocker 2 dl potatismjöl

Gör så här:

Krossa digestivekex, blanda med margarin och socker. Tryck ut i en pajform. Blanda philadelphiaost med florsocker och vispgrädde med vaniljsocker. Blanda sedan samman dessa och bred röran över kexbotten. Blanda alla ingredienser till kompotten och koka ihop, låt svalna. Bred sedan ut den över pajen. Kan med fördel tillagas dagen före servering.

Veronica Medelberg Stattin, Nybo äldreboende, Kramfors

Rimmad sejrygg med vinkokta blåmusslor

100 portioner

12,5 kg sej, ryggfilé 10 l vatten 2,5 dl citronsaft 1,25 l salt 7,5 kg blåmusslor, levande 500 g smör

Gör så här:

Rimma fisk i vatten, citronsaft och salt i cirka 10 minuter. Häll sedan av lagen och låt fisken rinna av. Borsta, skölj och dra skägget av musslorna. Värm upp smör i en rymlig gryta. Lägg i lök, vitlök, chili, musslor och hälften av persiljan. Lägg på locket i 2–3 minuter, slå sedan över vin och grädde. Sätt på locket igen, skaka om grytan och låt allt koka i 2–3 minuter tills musslorna öppnat sig helt. Låt dem sedan stå varmt. Ställ in fisk i ugnen på 140 grader. Ta ut fisken när den nått en innertemperatur på 52 grader, efter cirka 15 minuter. Då får du en perfekt konsistens på köttet. Slå vin- och gräddskyn över fisken och garnera med blåmusslorna samt resten av persiljan.

1 kg gul lök, finhackad 125 g vitlök, finhackad 125 g röd chili, finhackad 2,5 l matlagningsvin, vitt 5 l vispgrädde 500 g persilja, hackad 2 msk salt

Thomas Österman, Lina grundskola, Södertälje

Kikärtssallad med bladspenat

100 portioner

4,8 kg kikärtor, konserverade 1,2 kg crème fraiche 25 g vitlökar, hackade 6 st rödlök, skivad 70 st rädisor, skivade 600 g bladspenat, färsk 300 g isbergssallad, i bit 300 g lollo rosso, i bit 35 g salt 6 g vitpeppar, mald

Gör så här:

Spola kikärtorna i kallt vatten och låt dem rinna av. Blanda kikärtorna, crème fraichen, saltet, pepparn och vitlöken. Tillsätt alla grönsaker och blanda tillsammans med kikärtorna i en stor skål.

Aldina Krajina, Strandängsskolan, Båstad

Din professionella partner inom storkök, dryck och tvätt

Electrolux Professional är din helhetspartner som gör ditt arbetsliv enklare, mer lönsamt - och verkligt hållbart varje dag. Vi vill bidra till att utveckla din verksamhet genom att erbjuda effektiva, professionella lösningar med låga livscykelkostnader inom storkök, dryck och tvätt. Med hållbarhet i hjärtat strävar vi efter att göra ditt arbetsliv enklare och mer berikande.

Vi erbjuder kompletta och integrerade lösningar som är produktiva, pålitliga och enkla att använda och underhålla. Vi erbjuder också Essentia - ett paket av servicerelaterade produkter och tjänster med ett rikstäckande nätverk av certifierade tekniker.

Fortsättningen på ett lyckat koncept

Frågan kring hur man tar in pedagogiken i maten blir allt viktigare. FoodSolutions på Orkla Foods Sverige följer upp sin kloka kokbok Hälsa på maten med version två under våren.

DET VAR UNGEFÄR ett år sedan den första versionen kom. En 56 sidor tjock och inspirerande kokbok som blandar recept på frukost-, mellan- och lunchmål med pedagogik om bland annat näring och hållbarhet. – Konceptet Hälsa på maten är ett av våra mest lyckade. Kokboken beställs eller laddas ner dagligen, säger Mattias Jönsson, Concept Development Manager, FoodSolutions på Orkla Foods Sverige.

Nu fylls hemsidan på med massor av pedagogik, nya recept som riktar sig delvis till en ny målgrupp. Och en lite tuffare variant med fokus på säsong kommer digitalt under våren. – Den första var lite mer lekfull och riktade sig till mindre barn. Nu är det fokus på säsongens mellanmål och barn på mellanstadiet. Då behöver vi inte vara så tramsiga. Det är olika dialoger till olika åldrar. De små kan man ta med in i köket så att de får pilla på morötter, men för de lite äldre behövs det andra manér där poängen är att de ska kunna laga själva, till exempel hemma efter skolan.

Kombinationen av pedagogik och mat var något som efterfrågades i den offentliga verksamheten och det var det som fick FoodSolutions på Orkla Foods Sverige att ta fram konceptet. – Hälsa på maten är inte ett vegetariskt koncept, men det handlar mycket om att få barn att äta mer grönsaker och framför allt att inte vara rädd för det. Barn ska äta upp till 400–500 gram grönsaker om dagen, men det gör de generellt sett inte.

Poängen är, säger Mattias, att prata mat med barn i matsalen, gärna grön mat, och få dem att våga prova nya saker och smaker. Recepten till version två har gjorts i samarbete med Hanna Sepp och Johanna Gerberich, mat- och måltidsvetenskap Högskolan Kristianstad. – Det produceras konstant mer och mer material inom konceptet och plattformen Hälsa på maten. Framöver kommer vi att ha Hälsa på maten-träffar med take overs där våra kulinariska kreatörer kommer ut och lagar en rätt och så bygger vi pedagogik utifrån det.

Att successivt leta sig uppåt i åldrarna har varit med i planen hela tiden och till version tre är målgruppen ungdomar i högstadiet. Hälsa på maten är ett viktigt koncept för FoodSolutions på Orkla Foods Sverige och det kommer att hänga kvar, fyllas på och utvecklas. – Vi vill att man laddar ner vår kloka kokbok med våra recept och vi hoppas innerligt att de kommer till användning. Eller så hör man av sig så kommer vi ut med våra kulinariska kreatörer och har en take over, säger Mattias. ◉

Hälsa på maten - en klok kokbok

GREJ OF THE DAY! Inled lunchen eller lektionen med en liten snabb frågesport Gör barnen mer nyfikna på (hälsosam) mat genom att fokusera på glädje och låta dem experimentera med sina sinnen. Hälsa på maten – vårt lekfulla och pedagogiska ”allt-i-ett” – material för hela skolan och inte minst för föräldrarna.

Beställ eller ladda ner kokboken och övrigt material på: halsapamaten.se

Filmer för infoskärmar Kommer snart! - Nya recept - Ny pedagogik ...och lite till

Nytt&Noterat

TV på arbetstid

n Enrique Urra, kvalitetskoordinator

i Malmö, vad är KvaliTV?

– Det är en digital plattform som vi inom Malmö skolrestauranger använder för att kunna vara en inspirationskälla för våra kollegor. Här kan man hitta exempel på hur man kan lösa olika situationer och förbättra måltidsupplevelsen för gästerna.

Hur ofta kommer det nya avsnitt?

– Varje vecka släpps ett nytt avsnitt på vår Teams-kanal som alla i måltidsorganisationen har tillgång till. Hittills har vi publicerat ett tjugotal olika videor.

Kan du ge något exempel på vad som tas upp i olika avsnitt?

– Vi har ett restaurangbiträde som fått berätta om hur hon jobbar för att lyfta alla högtider inom skolan. Hon visar till exempel hur de klär sig när det är nationaldag, och hur hon pyntar matsalen när det är påsk. Filmerna har också visat hur köken organiserar sig i olika sammanhang, med hjälp av en digital rundvisning, om klasser som odlar egna grönsaker och har skördefest eller om en kock som åkte med barnen i bussen och grillade när de hade utflykt.

Det är många bra idéer?

– Ja, och det finns så mycket, så mycket mer! Detta är ju bara de avsnitt vi har publicerat. I min pipeline har jag tretton till.

Har ni planer på att ordna kocktävlingar också?

– Ett av avsnitten var temat faktiskt ”Masterchef” i samarbete med fritidsförvaltningen. Då fick barnen laga mat och skolkockarna var jury. Vi har också gjort ett avsnitt om White Guide Junior där vi lyfter fram engagerade rektorer.

…vilket kanske i sin tur kan motivera ännu fler rektorer att bry sig om maten?

– Precis! Och efter att avsnittet visats var det en rektor som ringde upp mig för att berätta om en duktig lärare som jobbar med matsvinn, som han gärna ville lyfta fram.

Hur sålde du in idén till de som fattar besluten hos er?

– Från att jag berättade om idén för min kollega, tills att vi genomförde den, tog det några veckor. Jag tycker att det är väldigt viktigt att presentera saker i bild, så vi skapade tre pilotavsnitt som vi visade för ledningsgruppen och höga chefer. De sa att vi skulle få de resurser som behövdes.

Hur går det till praktiskt att göra filmerna?

– Idéerna bollar jag med kockarna, restaurangbiträdena och KvaliTVgruppen som jag träffar varje vecka, och sektionscheferna om det behövs. Filmar, producerar och redigerar gör jag själv. Ett avsnitt tar ungefär två timmar att filma och fyra timmar att redigera. Tidigare gjorde jag filmerna med hjälp av en gratisapp men nu har det blivit så stort att jag har kunnat investera i ett proffsigare redigeringsprogram.

Hur lägger du upp själva filmandet?

– Först måste man ha en bra plan för vad man ska filma, och föra ett samtal med personerna som äger idén eller vill visa upp något. Det måste också finnas bra material att filma. Man kan liksom inte bara gå runt med en kamera. Sen bestämmer man vilka viktiga personer som ska vara med, och fattar beslut om när det är bäst att publicera ett visst avsnitt.

Det är nästan en hel arbetsdag i veckan som går åt?

– Ja, men jag jobbar ju med kvalitetsfrågor och vi tycker att det är viktigt att lyfta människorna bakom insatserna. Sen tror vi att det är bättre och mer inspirerande att vi lyfter fram sådant som sker ”inhouse” och kompletterar det med sådant som händer i andra delar av Sverige. ◉

Varje måndagsmorgon bänkar sig de 360 medarbetarna i Malmö Skolrestauranger framför tv:n. Det är dags för veckans avsnitt av KvaliTV – måltidsorganisationens egen serie!

 Enrique Urra.

Nytt&Noterat

En stor måltid bättre än många små?

n På senare tid har det blivit allt vanligare att hävda att äldre behöver många små mellanmål snarare än tre större huvudmål, för att motverka undernäring. Men nu kommer en doktorsavhandling från Örebro universitet som visar raka motsatsen – nämligen att en stor måltid är bättre för näringsintaget än många mellanmål. I studien finns heller inga belägg för att en lång nattfasta skulle påverka hur mycket de äldre får i sig under dygnet.

– En god trerättersmåltid kan betyda mycket, säger forskaren Stina Engelheartt, doktor i medicinsk vetenskap vid Örebro universitet.

Tvärtemot Livsmedelsverkets riktlinjer för goda måltider inom äldreomsorgen, där det exempelvis står att måltiderna ska vara ”många, små energi- och proteintäta och spridda över dygnet, visar den nya doktorsavhandlingen Nutritional status in a functional perspective: A study in a cohort of older people in home health care” att många mellanmål inte har samma effekt för näringsintaget som om man äter en större lunch eller middag. – Det verkar mer gynnsamt att äta ett rejält mål mat, säger Stina Engelheart.

I studien har 69 personer över 65 år följts, i de flesta fall under tre års tid. Från det att de skrevs in i hemsjukvården har personerna fått lämna olika sorters prover. Ett team med olika kompetenser har kartlagt bland annat deras sjukdomar, näringsintag, välmående och fysiska funktion. Det visade sig då att ett större mål mat var viktigare för det totala intaget av energi och protein än att sprida ut ätandet till många tillfällen under dygnet. – Det gäller att få i sig tillräckligt mycket energi. Om du inte orkar äta så stor portion mat, så måste portionen vara energi- och näringstät för att du ska få i dig tillräckligt. Man kanske också kan tänka sig en trerättersmåltid, med förrätt, huvudrätt och efterrätt, för att få så mycket energi som möjligt.

Även nattfastans betydelse har undersökts, för att se hur det totala näringsintaget påverkas.

I dag finns en rekommendation för äldreomsorgen om max elva timmar mellan sista kvällsmålet och det första som serveras på morgonen. Det blir svårt att täcka näringsbehovet genom alla måltider och mellanmål under dagen om det ska ske under färre timmar.

Men i den nya studien finns inga bevis för att nattfastans längd påverkar hur mycket näring de äldre får i sig totalt under dygnet. – Det behöver undersökas mer. Det finns ganska lite forskning kring det, säger Stina Engelheart. ◉

ISTOCK.COM FOTO

För oss på Lecora® är det viktigt att tillaga goda och hållbara produkter. Det betyder att vi noggrant väljer råvaror som håller hög kvalitet, och i möjligaste mån är närproducerade. Alla våra produkter är tillagade i Vadstena, Östergötland.

En ny böna för framtidens menyer

Unik vegansk nugget tillagad på ekologisk åkerböna, rödbeta och quinoa som huvudingredienser. Med en mild, god smak och inga allergener i ingrediensförteckningen, kan den serveras till alla.

Ekologisk Åkerbönsnuggets med rödbetor ca 175 st à 15 g, Art nr 2165

Nytt&Noterat

ISTOCK.COM FOTO

”Tuffa” grönsaker ger öppna barn

n Bebisar som får smakportioner bestående av grönsaker, även bittra eller sura, äter också mer grönsaker på lång sikt. Det visar en ny studie från Umeå universitet. Barnen i studien som var 4–6 månader fick en systematisk introduktion av sura och bittra frukter och grönsaker under 24 dagar, en optimerad tilläggskost baserad på det Nya Nordiska Köket. Därefter fick de en kost rik på frukt och grönsaker och med en lägre andel animaliskt protein.

Resultaten visar att upprepad exponering av växtbaserade livsmedel ökade barnens intag. De barn som tidigt introducerats för vegetabilier, som frukt, grönt och baljväxter, åt fortfarande betydligt mer frukt och grönt än sina jämnåriga vid 1–1,5 års ålder. Inga negativa effekter kunde påvisas. – Resultaten bekräftar liknande tidigare forskning men vi har gjort den första randomiserade studien och därtill också visat att det fungerar i hemmamiljö och under längre tidsperiod än vad som tidigare gjorts, säger Ulrica Johansson, doktorand på Umeå universitet.

Studien slår även fast att dålig kost under den första tiden i barnens liv, bland annat högt intag av protein, lågt intag av frukt och grönsaker och hög andel mättat fett ökar risken för fetma, blodfettrubbningar, typ 2-diabetes och högt blodtryck senare i livet, samt att kostråden till små barn i dag snarare grundar sig i tradition än vetenskap.

OTIS-studien påbörjades 2015. Till studien rekryterades 250 friska spädbarn från Umeå med dess omnejd. Bakom studien ligger även barnmatstillverkaren Semper, Region Västerbotten och Oskar-stiftelsen.

Det Nya Nordiska Köket lanserades av Nordiska ministerrådet i Köpenhamn där flera kända kockar skrev på ett manifest 2004, exempelvis Mathias Dahlgren från Sverige och René Redzepi från Noma i Danmark. Det Nya Nordiska Köket vill främja de nordiska råvarornas kvalitet och ursprung genom säsongsbaserad mat som är bra för miljön och hälsan. Det innebär ett större intag av frukt, bär, grönsaker, fullkornsprodukter, fisk, fleromättat fett som rapsolja och mindre intag av socker, salt, mättat fett, kött och köttprodukter och importerad mat. ◉

Junior Senior

Nu gäller det!

ÄNTLIGEN ÄR DET DAGS för juryn i White Guide Junior och White Guide Senior att börja årets testningar, och ta tempen på landets skolor, förskolor, seniorboenden och kommuner.

Årets ansökningar har varit många och efter genomgång av alla inkomna formulär har samtliga fått ett Ja eller ett Nej till att få ett fysiskt besök under april och maj.

Besöken kommer att genomföras på ett lite annorlunda sätt i år:

 Alla kommer att få ett mejl veckan innan det tänkta besöket i kommunen för att säkerställa att man vill ta emot ett besök.  Juryn kommer inte att gå innanför dörrarna till seniorboendena – här är det smaktallrik utomhus som gäller. De ansvariga på boendet ombeds ta med jurymedlemmen på en virtuell visning inomhus som ger en bild av själva måltidssituationen.  På förskolor och skolor kommer juryn inte att sitta ner med övriga matgäster för att äta. I stället är det rundvisning när inga matgäster är på plats, samt smaktallrik i angränsande rum alternativt utomhus, som gäller. Skulle juryn av någon anledning inte få lov att testa maten inomhus, blir upplägget ungefär som på seniorboendena.

Öppna kategorier

Många av kategorierna är stängda för anmälningar men några är fortfarande öppna:  Årets Hållbara Offentliga Restaurang  Årets Klimatkök  Årets Måltidschef  Årets Hållbara Skolmatskommun  White Guide Senior Special Foods

Sista ansökningsdatum till ovanstående kategorier är den 1 maj. Info om hur du ansöker hittar du på www.whiteguidejunior.com

Har du 2020 års guide?

Om du vill veta vad juryn bedömer är det smart att skaffa förra årets White Guide Junior. I guiden finns massor med bra tips, berättelser och aha-upplevelser från kök runt om i Sverige. Priset är 200 kr + moms och porto och guiden beställs genom att mejla leverans- och faktureringsadress till ulrika@bergkvistpublishing.se.

Våra samarbetspartners

Prenumerera på Magasin Måltid!

Magasin Måltid lyfter fram eldsjälar och goda exempel inom den offentliga gastronomin.

Helårsprenumeration (6 nr): 495 kr ex. moms. Fem helårsprenumerationer: 1495 kr ex. moms. För att prenumerera, gå in på magasinmaltid.prenservice.se

”Jag läser Magasin Måltid utifrån att den ger mig en god omvärldsbevakning och tar tempen på olika aktuella frågor inom branschen.”

– Nathalie Torstensson, Årets Måltidschef 2020, Lidköping ”Magasin Måltid är alltid lika spännande att läsa, man får med sig något matnyttig från varje nummer. Det är en viktig tidning med inspiration och recept för en hållbar framtid som känns given i den offentliga gastronomin.”

– Daniél Kallonas, kökschef, Skapaskolan, Huddinge

Vill du annonsera i Sveriges enda tidning om offentlig gastronomi? Kontakta ulrika@bergkvistpublishing.se • Telefon: 0707-74 54 09

Här är ett enkelt sätt att minska matens klimatpåverkan: Byt ut mjölken i pannkakssmeten mot havredryck. Eller grädden i brunsåsen mot iMat. Eller vispgrädden på våfflorna mot iMat Visp. Och så vidare. Sannolikheten är rätt stor att du redan första gången tycker det blir lika gott. Eller så kräver det lite tillvänjning. Då kan du byta tillbaka till komjölk eller kogrädde nästa gång. Och sedan testa med havre igen. Skam den som ger sig.