RESTO Magazine - Verano 2014

1ra Edición, Enero 2014

LA RICA PASTELERÍA

FRANCESA ESPECIAL

MÉXICO

ARTE CON ALIMENTOS AMURA: DÉJATE SORPRENDER ESTE VERANO | DE COPAS POR VIÑA DEL MAR Y VALPARAÍSO | LONDON`S BOROUGH MARKET | MADE IN CHILE | BATIDOS Y SMOOTHIES | CARNITAS | GLACIAL DULZÓN CARMESÍ | MERMELADA DE TOMATES VERDES | PELAR HABAS | PESTO | SUPERSIZERS | COCINAR NOS HIZO HUMANOS | MEZCAL Y TEQUILA

EDITORIAL DIRECTOR GENERAL Rodrigo Gutiérrez PRODUCCIÓN Rodrigo Gutiérrez, Matías Plaza y Rocío Vásquez DIRECCIÓN DE ARTE, DISEÑO E ILUSTRACIÓN Isabel Acuña Barraza FOTOGRAFÍA Matías Plaza EDITORA Rocío Vásquez COLUMNISTAS Marjorie Paillet Claudia Cortez COLABORADORES Sebastián Plaza, Camilo Bravo, Francisca Palma y Enrique Gómez.

Viña del Mar, Enero 2014. info@restomagazine.com www.restomagazine.com

Porque no hay plazo que no se cumpla, ni deuda que no se pague, el día que RESTO Magazine pasó al papel ha llegado. En tus manos tienes el trabajo de un equipo apasionado por la gastronomía, que dicho sea de paso, vive para comer.

En nuestro debut hemos preparado una edición fresca que pone especial énfasis en la cocina mexicana, cuya riqueza incluso ha sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Entre Fajitas, Mezcal, Tequila y Agua de Jamaica te dejamos con un paseo por las tendencias que unen artes visuales con gastronomía, para luego salir de copas por Viña del Mar y Valparaíso en una tarde ideal.

Luego encontrarás recetas frescas para combatir las altas temperaturas del verano y desde luego un viaje instantáneo y en alta definición al viejo continente, específicamente a Francia, país de pasteleros donde un “Meilleur Ouvrier de France” nos cuenta su visión de la pastelería. ¿Se te ha abierto el apetito? Esperamos que sí, y que te devores cada una de las páginas del primer ejemplar de RESTO Magazine. ¡Buen provecho!

Rodrigo Gutiérrez DIRECTOR GENERAL

MÚSICA PANORAMAS

TODOS LOS DÍAS

EN VIVO

SORTEOS

MILLONARIOS

EXQUISITA

GASTRONOMÍA

LOS MEJORES

SHOWS

RESTO Reportajes 6 Amura: Déjate sorprender este verano 8 De Copas por Viña del Mar y Valparaíso 10 Desde Europa : La rica pastelería francesa 12 London`s Borough Market 13 Made in Chile 14 Batidos y Smoothies RESTO Recetas 15 Especial México 16 Carnitas 17 Glacial Dulzón Carmesí 18 Mermelada de Tomates verdes

Tips y Maridajes 20 ¿ Cómo pelar habas en un minuto?

20 Un ceviche Perfecto 20 En honor a la Albahaca: Pesto

Tendencias 21 Carl Warner: Arte con alimentos 22 The Supersizers: Un paseo gastronómico 23 ¿Cocinar nos hizo humanos?

Cultura Gastronómica 24 Las diferencias entre Mezcal y Tequila

DÉJATE SORPRENDER

ESTE VERANO Por Francisca Palma

El café se caracteriza por su amplia tradición en Viña del Mar, siendo la opción perfecta para todos los habitantes de la ciudad y para los visitantes que inundan sus calles en busca de descanso y un lugar agradable para pasar sus vacaciones.

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uien ha probado alguna vez un frappuccino, conoce lo delicioso y refrescante que resulta está bebida. En Amura el intenso sabor a café grano Bonafide es lo primero que se percibe, lo siguen su textura cremosa y el infaltable hielo frappé.

Para acompañar este rico café, que mejor que un cheesecake de frambuesa.

Elaborado por ellos mismos, deja en el olvido a cualquiera que haya intentado preparar uno, acompañado de helado de biscotino (vainilla galleta) y esencia de vainilla. Con una perfecta cubierta y su cremoso sabor no deja indiferente a quien tiene el privilegio de estar frente a él.

Cómo dejar de lado la variedad de helados que presentan y los intensos sabores, que sin duda evocan los días de verano. En esta ocasión, probamos la copa XL, que se constituía de tres sabores y estaba vestida con un manto blanco de crema y coloridos dulces de chocolate.

La mezcla de la frambuesa, pistacho y maracuyá resultó perfecta.

La frambuesa, un delicioso y refrescante

postre que no dejó de lado la convergencia entre la dulzura y acidez. El pistacho, que reúne todas las propiedades de este delicioso fruto seco, con su intenso color verde, brindó el equilibrio necesario entre los demás ingredientes, que al probarlo, la sensación de estar degustando la misma fruta no se extinguía, un sabor intenso, cremoso, pero a la vez ligero resultado de la crema líquida vegetal natural y diet que utilizan.

Con el fin de agasajar a sus clientes, se ha instaurado una espectacular oferta los días miércoles, en donde la copa de helado XL se robará la atención del público, una exquisita oportunidad para deleitar al paladar. Entre sus variedades más destacadas presentan sabores tan exóticos como maracuyá, tip toffee, tiramisú, marshmallow brownie o confit de naranja, además de los clásicos, y una línea light.

Con una nueva carta y con la pronta implementación de otras dos para esta temporada, Amura también prepara un cambio de horario para los días de verano, con el fin que lo visitantes puedan disfrutar de las horas de sol en un lugar que ofrece un grato ambiente y una deliciosa variedad de bebestibles, postres y ensaladas.

Para este verano, Amura no sólo mostrará una reciente modificación en la carta, además durante la temporada estival, el público, que hoy se encuentra con una lista de productos mucho más reducida que hace un par de meses, podrá optar a otras dos cartas exclusivas para los días de calor. Una con una gran variedad de té e infusiones y otra con distintos tipos de café para consumir en frío, los que seguramente seducirán el paladar, a quienes tengan el placer de degustarlos.

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DE COPAS POR

VIÑA DEL MAR Y VALPARAÍSO

Ubicado en plena Ciudad Jardín, (Viana #5), este local brinda una pizca de magia a Viña del Mar desde 1937. Aquí podrás encontrar desde el viejo chicha campestre hasta al joven estudiante, es justamente esa combinación lo que hace de este espacio algo simplemente maravilloso.

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Todos los tragos que requieren utilizar coctelera son servidos en la misma mesa y posteriormente se dan a degustar al cliente. Una muy buena opción es pedir un pisco sour, que destaca por tener un sabor equilibrado u optar por una copa de margarita que te hará sentir la textura

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ara relajarse no hay mejor remedio que salir en buena compañía e ir por algunas gotas de alcohol que te harán disfrutar de un momento 100% grato. Te invitamos a dar un paseo por cuatro bares que destacan no sólo por su historia, sino también por la calidad en el ambiente y sus tragos para esta temporada estival.

de la sal en los labios mientras se mezclan en tu boca todos los sabores que contiene este elixir. Otra alternativa que no puedes dejar pasar es el caipiriña, que se roba las miradas en este local. Refrescante, ácido y con la dulzura justa que te harán sentir el mismo cielo.

“Este 2014 seguimos con la misma política desde sus inicios, pasar un rato agradable, en un ambiente seguro, que es lo más importante. En el momento que llegas hasta que te vas lo pasas increíble”, aseguró Emiliano Bobadilla, administrador de Vienés, quien con una sonrisa invitó al local a todo aquel que quiera vivir esta experiencia.

Con una amplia trayectoria, el local se encuentra en 3 Poniente 599 y es lugar ideal para realizar la previa. En cuanto a sus bebestibles hay dos ámbitos que destacar, el primero de ellos es la combinación que ofrece en cervezas, puedes optar por mezclarla con vainilla, cacao o granadina, siendo la primera alternativa un acierto increíble y placentero tanto para el olfato como para el paladar.

estival. El resto bar ofrece una variada gama de sabores, siendo los que más se consumen el llamado o’h que se caracteriza por tener entre sus ingredientes zumo de frutilla y un toque de cerveza Kunstmann Torobayo; el rústico, macerado con menta y con trozos de naranja; el mojito de mango naranja, que contiene la combinación de tres sabores de Absolut Vodka: mango, mandarina y el cítrico, que generan una combinación bastante sabrosa.

Por otra parte, están los clásicos mojitos, una opción perfecta para temporada

Por otra parte, también están el mojito

piña albahaca y el o’h azul. Cuál prefieras dependerá de tus gustos, pero un buen consejo es comenzar por el último, hecho a base de licor de curaçao, crema, piña y concentrado de coco que hacen de éste un bebestible delicado y glamuroso para el inicio de la velada. Para el broche de oro, puedes culminar con un mojito de piña albahaca, combinación perfecta y sumamente fresca para una noche inolvidable en Viña del Mar, “acompañado de un ambiente rústico, cómodo junto con un buen servicio y calidad que hacen de este lugar un punto de encuentro para la gente”, enfatizó Fernando Riveros, administrador del local.

Por otra parte, un éxito seguro es el pisco sour, realizado con tabernero peruano, albúmina de huevo y lima en vez de limón. Otra alternativa es el spritz veneciano, al paladar notarás que es más agresivo y amargo, sin embargo, es una buena combinación de vino espumante, aperol y licor de naranja, totalmente agradable luego de un día de playa.

El local abrió sus puertas en 1994 y sólo contaba con un pequeño espacio, sin embargo, el éxito acontecido los llevó a expandirse rápidamente. Ubicado en una de las calles centrales de Valparaíso (Errázuriz 1054), el bar contiene la esencia de la bohemia porteña. Si bien los mojitos y chardonnay sour son los bebestibles más pedidos sobre todo por las féminas, la apuesta ganadora de este local son los tragos con vino. “La idea este verano es potenciar lo 100% chileno, si te das cuenta tomamos todo con vino; la fruta, harina, leche, todo”, señaló Mario Escares, encargado de barra.

Bajo esta concepción de volver a las raíces, nos topamos con el clásico borgoña, a base de frutilla y azúcar, canela

Ahora, también puedes optar por un cosmopolitan que te darán una dulzura y frescor para estos días.

Finalmente, los mojitos siguen siendo los reyes para temporada estival. Lo interesante es que el local no usa fruta procesada, por los altos niveles de azúcar que ésta contiene, por lo que te invitamos a probar algunas de las alternativas que Glasgow tiene para ti, lo que sí debes tener en cuenta es que la opción de berries, que contiene frutilla, frambuesa y arándano no te decepcionará por nada en el mundo. “Para este verano modificamos poco la carta, pero verán volver tragos clásicos como el sex and the beach. Menos ron y más vodka para el verano 2014”, señaló Reginald Goddard, dueño del local. No te puedes perder visitar este bar, que sin lugar a duda brinda un grato ambiente y calidad en todos sus productos. y clavo de olor. Una combinación dulce que te traslada directo a una noche de campo.

También puedes optar por sangría, realizado con jugo de naranja, vino, azúcar y un poco de coñac o brandy. Otro de los éxitos es el clery a base de frutillas más vino pipeño blanco o chardonnay, este último se sirve en caso de que te gusten los tragos más dulces.

Te aseguro que cualquiera de los tres es una apuesta ganadora para tus objetivos nocturnos. Por último, Mario nos cuenta que no te debe sorprender si en las noches aparece un gato entre las mesas, lo que verás no es por el efecto del alcohol, sino una realidad. Florencia es la mascota del local y suele ser la protagonista en las fotografías que quedarán en el recuerdo de una noche totalmente placentera y característica de nuestro querido puerto.

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Si bien el énfasis del local ubicado 3 poniente 660 son las cervezas, ofrecen una variada carta de tragos que no te dejarán indiferente. Este 2014 verás renacer los cóctel con crema, es el caso del bailey’s banana colada, interesante para los fanáticos de lo dulce, ya que éste es como un postre perfectamente equilibrado y adictivo.

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amino por las calles de Lyon, en dirección al “5ème arrondissement”, barrio que alberga el trabajo del destacado Pastelero francés Pascal Molines, Campeón Mundial de Pastelería el año 1999 y ganador del título Mejor Obrero de Francia (MOF) el 2000, quien tuvo la amabilidad de darme un espacio en la apretada agenda que lo aquejaba durante el mes de diciembre, período que según sus palabras es único para las vitrinas de las pastelerías galas debido a la fuerte tradición del país en esta área gastronómica. Es que no hay fiestas de fin de año sin “orangettes” (naranjas confitadas cubiertas de chocolate amargo) o de “macarons”, aquel delicado bocado a base de almendras y claras de huevos montadas y saborizadas al pistacho, a la frambuesa o según la creatividad del repostero, o finalmente de “buches”, el pastel que da fin a la cena de navidad y que como tal no escatima en sabor.

Es la tradición que ostenta Francia la razón por la cual nos adentramos en la pastelería y panadería de este país europeo. ¿De

dónde viene tal gusto?, ¿cuáles fueron las circunstancias que determinaron un escenario tan rico para el desarrollo gastronómico? Pascal es claro y preciso al contarnos que lo esencial es mirar la historia.

En primer lugar, nos encontramos con reyes cuyos paladares no se contentaban con platillos sencillos.

Realizaban banquetes fastuosos e incentivaban el desarrollo creativo de sus cocineros.

El concepto “terroir”; comer en Marsella una rica “bouillabaise” - sopa de pescado y mariscos- es completamente distinto a comer en Strasbourg una “chucrut garnie” - repollo cocinado con champaña o cerveza rubia, acompañado de papas cocidas y distintos cortes y embutidos de cerdo- . Sin embargo, no te olvides que estás en el mismo país y las ciudades permanecen separadas por tres horas de ruta en auto.

Pascal Molines, Chef Pastelero.

Según Pascal, el espíritu que mantiene vivo el medio son las ganas de medirse con otros; no basta con ser considerado como el destacado del barrio, o de la ciudad. El espíritu de la elite gastronómica es medirse con los mejores, lo que a su vez se traduce en “una emulsión de personalidades, de conocimiento y de

un espíritu de superación”, aspecto que conjuga preparaciones extraordinarias y que como tales sorprenden al jurado cada año.

Mientras conversamos con este gran personaje, distintas fragancias se mueven por la cocina; chocolate negro, zeste de limón, vainilla, frambuesa y desde luego mantequilla, un ingrediente determinante puesto que no habría pastelería francesa sin ésta y ojo pues la margarina está estrictamente prohibida como posible reemplazante.

Una imagen vale más que mil palabras, por tanto te invitamos a dar click en el video que acompaña esta nota para que viajes de manera instantánea a Francia, país de crujientes baguettes y deliciosa pastelería.

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ESTE VERANO NO TE PIERDAS EL NUEVO FRAPPÉ DE LA FÊTE Granizado de chocolate que sólo se encontrará en algunas tiendas durante la temporada estival. En enero el frappé estará en los locales de Santo Domingo, Zapallar, Costanera Center y Parque Arauco, mientras que en febrero en las tiendas de Santo Domingo, Puerto Varas, Viña del Mar y Antofagasta. No te puedes perder de probar este refrescante producto de La Fête.

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Un sector competitivo; el mejor pastelero, panadero, charcutier (quien prepara embutidos), el mejor heladero, etcétera... La lista suma y sigue. El hexágono cuenta con competencias sumamente precisas que buscan encontrar y premiar a la persona sobresaliente en su especialidad.

Algunos concursos cuentan con mayor popularidad que otros, emblemático es el “Meilleur Ouvrier de France” Mejor Obrero de Francia - , o “Meilleur Patissier”.

TRADICIÓN

LONDINENSE

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ara la mayoría de la gente el sábado se duerme hasta tarde, ya sea por cansancio acumulado, trasnoche o bien, simplemente por tener ganas de quedarse pegado entre las sábanas.

Pocas son las razones que nos pueden levantar de tal anhelado placer como es el dormir, sin embargo, Londres ofrece un gigantesco argumento para comenzar el día temprano: Borough Market.

Un mercado con mucha historia, puesto que data del siglo XIII, por tanto, hablamos de una verdadera tradición londinense, lo que pone en jaque el prejuicio de que en Inglaterra se come mal. La verdad es que yo no me quejo, ya verán porque.

Al adentrarse nos fuimos encantando con los olores y colores que componían cada puesto. Llamaba la atención la mayoritaria oferta orgánica, lo que me hizo pensar que en Europa ha pasado de ser una tendencia a una realidad.

Emplazado en un gigantesco galpón, alberga variados stands cuya oferta va desde Italia a Malasia, desde Francia a Irlanda y así podríamos seguir... Ya que en este lugar se encuentra simplemente de todo.

Sidra caliente, ravioles rellenos de radicchio y ricotta, pastel de zanahoria con frosting de vainilla, chocolate caliente, hamburguesa de cordero con chutney de tomate, confit de pato y rúcula en baguette y pecorino fiore (queso de

Resultó muy conveniente dar una larga vuelta para tantear el terreno, por dos razones; en primer lugar nos daba una idea general de lo que podemos encontrar y en un segundo, pero no por eso menos importante, nos dábamos un banquete GRATIS debido a que los locatarios ofrecían muy amablemente muestras de los productos que estaban en venta. ¡Brilliant!

origen italiano que data de la edad del bronce), son sólo algunos ejemplos de lo que probé durante mi estadía en el Borough Market.

Mientras deambulaba boquiabierto, escuché “chilean”, con un fuerte acento cockney (acento popular inglés del este de Londres), pues bien, nuestro país se hizo presente en el mercado gracias a la palta, cuyo precio por kilo ascendía a 3 libras, algo así como $2.700, nada mal, si tomamos que dependiendo de la temporada en suelo chileno llegamos a pagar ¡$3.000 por un kilo!

En conclusión, Borough Market es una muestra de lo que en la actualidad es Londres, una ciudad cosmopolita, amable, moderna sin dejar de lado la tradición y al mismo tiempo un oasis para todo aquel que vive para comer. http://www.boroughmarket.org.uk/

PABLO PÉREZ:

“ESTAMOS A LA ALTURA DE COMPETIR CON CUALQUIER PAÍS LATINO” Futuros profesionales se toman este espacio para conversar sobre gastronomía. En la primera edición dialogamos con Pablo Pérez de 27 años, quien nos otorga su visión en el arte culinario.

“Fue por un motivo bastante fortuito.

Primero estuve estudiando diseño en Temuco, pero por cosas de la vida tuve que volver a vivir con mi papá. Los dos estábamos solos y ninguno sabía cocinar, mi tía me estaba enseñando algo, lo típico, como los tallarines, charquicán y esas cosas, de apoco empecé a interiorizarme y a buscar más recetas y de pronto entendí que la gastronomía era realmente lo que me gustaba. Sin embargo, retomé mis estudios de diseño en la V Región y por motivos de salud tuve que dejar la carrera.

En ese tiempo estuve replanteándome lo que quería hacer y fue entonces que mi familia me dio la opción de estudiar gastronomía”. ¿Qué área te gusta más?

“Me gusta bastante la comida oriental, japonesa, pero me quiero dedicar realmente a la pastelería personalizada, porque es algo en que uno puede experimentar más con el arte y la cocina.

La gente aún no abre mucho la mente a personalizar sus tortas, piden por lo general lo tradicional, pero la idea es culturizar a la gente de la creación en repostería, uno no tiene por qué desear el típico pastel circular, siendo que puede tener la forma y tamaño que uno quiera”.

No cabe duda que en nuestro país el nicho gastronómico ha crecido de manera favorable, podemos notar que han aparecido varios locales que nos traen los mejores platos de países tanto latinoamericanos como europeos, los que nos ha permitido indudablemente conocer y crecer en esta área cada día más, pero ¿qué falta potenciar en Chile en la parte gastronómica?

“El desafío culinario – cultural de nuestro país se encuentra específicamente en la diversificación de este arte, hay que acercar a la gente a nuevos sabores y para ello hay que lograr que los restaurantes puedan brindar esta gastronomía a la gente común y corriente, ya que por lo general, estos locales están enfocados a alta esfera de la sociedad. Es complicado porque siempre está la relación de calidad y costo, la gente que es dueña de locales no arriesga bajar sus precios para no tener pérdidas, siempre está el hecho de querer ganar más, en estos momentos es difícil llegar a un consenso, pero la idea es bajar el costo de los platos, sin perder la calidad del producto”.

Según tu opinión ¿cuál es el plato nacional con mayor potencial en términos gastronómicos?

Rescato por ejemplo, el típico charquicán, yo cocino el que me hacia mi mamá cuando chico y es super básico, consiste en papa molida, zapallo, carne, un sofrito de verduras ¡y a comer!, es lo más simple que hay y eso es la gracia, que cada uno tiene su receta. Otro es la cazuela o el pebre, que tiene que tener, tomate, cebolla, ají verde, ají en pasta, un poquito de ajo y vinagre”.

Ahora, dentro de nuestros productos, ¿destacas alguno?, ¿con cuál te quedas?

“No hay nada mejor que un buen merquén ahumado, ese del sur, ya que éste cambia los sabores de un plato. Yo tengo dos lados donde los consigo, el primero es de una amiga que hice en Temuco que es mapuche y el segundo es en una feria que se pone en Quillota, el tipo vende ese merquén que pica hasta el alma. También está el digueñe, que se puede ocupar en ensaladas o como relleno de empanadas, otro es la nalca (planta), o los piñones que se consumen bastante en el sur”.

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Pablo ¿Piensas que la cocina chilena tiene los elementos necesarios para competir con la gastronomía francesa, japonesa, italiana o peruana por ejemplo?

“Con Europa es complejo competir, porque es la madre de la cocina, de las técnicas que aplicamos hoy en día, todo viene de allá, por lo que es difícil pelear con ellos, pero como te digo, tenemos preparaciones e ingredientes de los que debemos sacar partido. En definitiva, ellos nos dieron la forma de cocinar y debemos pensar siempre que nosotros le podemos entregar otra cosa (…), para ser los mejores debemos saber trabajar en equipo, no dejar de practicar y poner en lo que hacemos pasión y esfuerzo.

Sin embargo, como nación tenemos mucho que aportar, estamos a la altura de competir con cualquier país latino que quiera comparar su comida con la de nosotros, ya que tenemos mucho que entregar. Si bien en esta zona la cultura e identidad que nos describe es la chorillana, el completo, el mariscal, Chile tiene tantas regiones y tantos lugares diversos, que es justamente eso lo que enriquece nuestra gastronomía. Sólo falta ponerse la camiseta y creerse el cuento”.

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Pablo, ¿Cuál fue la principal razón por la que te dedicaste a la cocina?

LIDERAN EL VERANO 2014 Bajo el concepto de comida saludable para la vida diaria ofrecen diversas alternativas ricas tanto en vitaminas como en sabores. En cuanto a los smoothies puedes optar por el natural a base de manzana, frambuesa, plátano, piña, hielo y yogurt, la combinación da como resultado una consistencia cremosa con un sabor totalmente equilibrado al paladar.

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Otra de las opciones es el tropical consistente en melón, frutilla, plátano y piña, que no te arrepentirás de probar, ahora también está el vegetariano hecho de zanahoria, papaya, frutilla y manzana y, por último el energético con manzana, plátano, almendra y frutilla, que en definitiva, hacen de éste una inyección 100% nutritiva que queda excelente para empezar el día con ánimo y fuerzas.

“Los smoothies se venden mucho durante todo el año, pero incrementan los pedidos en verano, así como también los zumos, en especial los de naranja y zanahoria”, señaló Janet Araya, encargada del local ubicado en Boulevard Marina Arauco.

Con dos locales en la Ciudad Jardín, para este verano ofrecen entre sus alternativas chocolate helado, consistente en una combinación de leche con salsa de chocolate y helado de vainilla tapado en crema, otra opción es el batido de leche descremada con helado a elección y yogurt natural. Pero para refrescarse no hay nada mejor que optar por la limonada, que contiene helado de limón de pica, jugo de limón natural y un toque de jengibre, perfecto para después de un día de playa.

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urante temporada estival no hay nada más rico que tomarse un buen vaso de smoothies o batidos. Conoce las mejores opciones para capear el calor que RESTO Magazine trae para ti.

Ubicado en pleno barrio puerto, calle Serrano 487, está este local que no puedes dejar de visitar. “Nos gusta que la gente llegue y se sienta como en casa, que escuche buena música y que consuma productos de calidad”, aseguró Christian LLangostera.

En cuanto a los batidos, presentan alternativas refrescantes que no defraudan al paladar. Si eres de aquellos que goza con lo dulce debes pedir por obligación el de leche, nutella y plátano, una combinación perfecta para el atardecer. Otra opción es el de mora, o el de mango jazmín que se roba las miradas en el local, siendo éste uno de los que más pide la gente.

Para quienes prefieran refrescarse, la mejor alternativa es el batido mágico de frambuesa menta, ideal luego de recorrer las calles y cerros de Valparaíso. Ahora, si te gusta probar cosas nuevas, este local se preocupa siempre de innovar, por lo que además de los espectaculares batidos, ahora podrás optar por consumir una combinación de té y frutas.

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MÉXICO Esta bebida de intenso color rojo encuentra su origen en la popular flor de Jamaica o hibisco. El refresco tiene diferentes recetas en distintos rincones del mundo; desde ya, es el brebaje nacional de Senegal (bissap) y fue también una de las favoritas de Mussolini (carcadé), aspecto que convierte actualmente a Italia en el mayor consumidor de esta infusión en Europa.

¿Qué?, ¿una bebida de arroz?, ¿licuado?, ¿crudo?

Así es, la receta dice arroz, agua, licuar, azúcar, canela, vainilla, leche y hielo. ¿Qué tal? Estamos frente a una de las más tradicionales “aguas frescas” mexicanas, por lo tanto un poquito de respeto. Si ya se te pasó el susto y te comenzó a gustar la idea de capear las altas temperaturas con esta bebida de arroz aromatizada con canela y vainilla, ingresa a nuestro sitio www.restomagazine. com y da click en la sección RECETAS. ¡Venga!

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A menudo se sirve fría, pero también podrás encontrarla caliente. Aromatizada con jengibre, intensificada con jugo de limón y desde luego con un toque de malicia cortesía de un dash de ron.

Los mexicanos la sirven bien helada, con mucho hielo y unas rodajas de limón, ¿y a ti?, ¿cómo te gustaría disfrutar tu agua de Jamaica?

¿Sabías que en el pasado las paltas o aguacates como dicen nuestros amigos del norte eran consideradas como la “mantequilla de los pobres”? Aprovechando la mejor época de esta fruta tu guacamole es un éxito garantizado, sólo imagínalo: Palta madura, pizca de sal, un poco de jugo de limón, cilantro picado bien finito y cebolla roja, en pequeños trozos, cuyo sabor es menos agresivo. ¡Que no se repita! Entérate de todos los secretos para darle un gusto delicado a la cebolla en esta preparación ingresando a www.restomagazine.com o escaneando el código QR.

Es cierto, no todos tenemos el coraje de probar ají habanero o chipotle de un mordisco. No obstante, si te gusta comer ligeramente picante, la salsa verde es tu mejor opción, pues aquella nota de picor vendrá de un ají delicado y con mucho sabor como lo es el jalapeño, a eso debes agregarle cebolla, cilantro, un dash de vinagre y una pizca de sal. ¿Quieres encontrar la receta exacta?

Ingresa a www.restomagazine.com y encontrarás todos los detalles en nuestra sección RECETAS.

¿Qué son las fajitas? Es simplemente el nombre del corte, es decir, partir tus verduras o carne en delgadas “fajas” o láminas. Por tanto, ahora que hemos revelado el misterio corre por unos pimentones y cebollas; córtalas en fajitas, prende tu sartén, un poco de aceite, salteamos todo a fuego medio por 4 minutos, sal, pimienta, hierbas aromatizantes ¡y ya está!

CARNITAS

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arnitas, pocas palabras me provocan hambre al tan sólo pronunciarlas y definitivamente esta preparación mexicana se encuentra en los primeros puestos de la lista. ¿Será su leve caramelización?, ¿su suave textura?, ¿su dejo de grasa? Probablemente pueda divagar por horas buscando la razón que explique tal devoción por éstas, sin embargo tomaré el camino corto y de paso el más sabroso, cocinaré carnitas y dilucidaremos juntos los misterios de esta tradicional receta mexicana.

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Partamos por lo esencial: el corte, necesitarás el mejor lomo de cerdo, así que acude a tu compadre carnicero y pídele un lomo con un poco de grasa, debido a su aporte en sabor. No te preocupes, la manera con la cual cocinaremos las carnitas no hará de esta comida algo que te hará sentir culpable: la grasa del cerdo permitirá “confitar” (técnica de origen francés que sugiere cocinar a baja temperatura la carne en un medio graso, para así obtener resultados sumamente tiernos), una vez cocinada gran parte de la grasa se quedará en la olla y no en tu plato.

Existen varios métodos para obtener carnitas, entre los cuales encontramos “sous vide” (sellando tu carne en bolsas plásticas y cocinando a baja temperatura por largos periodos -8 horas-), enseguida “confit” cocinando en grasa a baja temperatura o bien “braseando” (sellando y agregando caldo, agua o algún medio líquido) utilizando la siempre bien ponderada olla a presión. Es con ésta última opción que hoy cocinaremos nuestro lomo de cerdo estilo “carnitas”, debido a que nos tomará mucho menos tiempo y a que la olla a presión está presente en muchas cocinas de nuestro largo país.

Entonces la lista de ingredientes dice así:

- 1 Lomo de cerdo - 1 Cebolla - 5 Dientes de ajo - 1 Ramo de hierbas (Laurel, tomillo, orégano)

- 1 Botella de cerveza de 33 cl, de preferencia ámbar.

- Un chorrito de aceite de oliva - 2 Cucharaditas rasas de sal

¡La elaboración no puede ser más sencilla!

En la olla a presión, incorpora un poco de aceite de oliva a fuego medio.

Una vez que tu aceite tome temperatura (para probarlo lanza un ajo dentro, si escuchas un “chirreo” estamos ¡OK!), incorpora ajo, cebolla y el lomo de cerdo.

Sella cada una de las caras del lomo y luego vacía la botella de cerveza dentro de la olla, incorpora una taza de agua, añade la sal y las hierbas.

Cubre la olla, asegúrate de que esté completamente sellada y pon tu cronómetro en 120 minutos a fuego medio.

Una vez transcurridas las dos horas de cocción apaga el fuego, deja escapar todo el vapor de la olla por unos 20 minutos y luego procede a ver la maravilla que has cocinado.

TIP

Tradicionalmente las carnitas son re-cocinadas en aceite, lo que en verdad las convierte en una preparación bastante calórica, para degustar el verdadero sabor de esta receta te recomendamos lo siguiente: deja reposar sin jugo (notarás un cambio de color) y luego procede a reducir a la mitad en una olla parte del jugo de la cocción, añade la reducción a tu carne ya trozada, incorpora los sabores y rellena tus tacos o burritos. ¡Esta vez el Chef eres tú!

ESE GLACIAL DULZÓN

CARMESÍ

Por Claudia Elizabeth Cortez Andrade

hará sentir ese glacial dulzón carmesí, un espumante rosé moscato, un late harvest propio de postres para rematar. Los ingredientes perfectos, además de la intención y ganas para apaciguar el calor que tanto nos invade en verano.

Lo que sí es fascinante y asombroso es la manera en que pequeños frutos silvestres, que podemos conseguir en nuestro jardín o en un camino inexplorado, sean capaces de transformarse en un dulce remanso capeador de calor implacable, propio de estaciones estivales.

La mejor receta es esa que balancea todos los gustos, entre contrastantes opciones, más dulce y más ácido, menos dulce menos ácido, cómo quieras. Lo más importante es que encuentres ese sorbete que te haga suspirar y estremecerte con el necesario frío de épocas estivales.

Las preparaciones congeladas son, sin duda una de las preferidas en verano y aunque suelen ser elaboraciones muy sencillas, es esta simpleza que guarda la más fina calidad. La elección de la materia prima perfecta, la más pura, la mejor, la deseada.

Algunos consejos para elaborar un refrescante sorbete: Elegir la fruta adecuada, aquella que mejor nos plazca y que nos tiente sólo con su nombre.

Los sorbetes son preparaciones congeladas que se caracterizan por poseer dentro de sus materias primas principales frutas frescas, licores, vinos u otros compuestos además de azúcar en forma de jarabe espeso. Sin embargo, hoy en día es posible encontrar innumerables elaboraciones que no son dulces, sino que recetas tradicionales llevadas a congelación.

Dentro de las preparaciones dulces tradicionales los más elaborados son los que ocupan frutos rojos y se debe a que éstos contienen 85% de agua, o todas aquellas frutas que poseen alto contenido de líquido.

Frutillas dulces grandes y rojas, arándanos pequeños redondos y tersos, ciruelas ácidas y dulces, frambuesas aromáticas y carnosas. El fruto rojo que tú elijas, será el ingrediente perfecto para elaborar ese sorbete que te

Si es una fruta que se oxida rápidamente como las manzanas, peras, duraznos, etc. Se deben blanquear en un jarabe de sacarosa (agua y azúcar hervidas, adicionando la fruta trozada o licuada).

La fruta elegida debe poseer gran cantidad de agua, para que se fusione de manera correcta junto al jarabe de azúcar.

Administrar muy bien los tiempos, ya que esta preparación es refrigerada. Si no tienes máquina de helados, deberás colocar en el frízer y mezclar rápido cada dos horas, para que no formen cristales grandes, la idea del sorbete es una mezcla muy fina y congelada.

Y lo más importante compartir con alguien de tu entero gusto.

Ahora sólo te queda ¡¡DISFRUTAR!!

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o es sorpresa que a bajas temperaturas un buen abrigo y un tazón de chocolate caliente reconforta desde los huesos hasta la misma alma, quién no ha efectuado este ritual para apalear el frío.

TOMATES VERDES

Y CÍTRICOS

Entonces, volviendo a la mermelada de tomates verdes necesitarás lo siguiente:

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¡Ah, el verano!, sinónimo de vacaciones, de playa, de atardeceres en compañía y de refrescantes recetas para combatir las altas temperaturas, y son precisamente éstas las que nos permiten gozar de las frutas y verduras de temporada en su punto. Un ejemplo por excelencia, son los tomates, puesto que no hay comparación entre uno de invernadero y otro veraniego.

Dicen que en gustos no hay nada escrito, vaya sorpresa me he llevado cuando me presentaron una receta que a primera vista me pareció muy exótica, les hablo de una “Mermelada de tomates verdes”. Desde ya, es necesario destacar que la variedad de este fruto es amplia, tenemos negros, rojos y verdes, pero la clasificación no sólo se reduce a su color, sino que también a su forma y pulpa, como sucede con los denominados pomodoro y “coeur de boeuf” (corazón de res).

- 4 Tomates verdes - 2 Naranjas - 1 Limón - 5 Tazas de azúcar - 1/4 De taza de Jengibre fresco - 1 Taza de agua

Con la ayuda de un pelador, retira la piel de las naranjas y el limón, es decir el zeste. Debes evitar la parte blanca de los cítricos debido al amargor que aportarán a la receta. Asimismo, exprime el jugo de limón y resérvalo.

Con la ayuda de un buen cuchillo corta los tomates en 8 trozos iguales, primero partiéndolo por la mitad y luego en cuartos.

En una olla incorpora todos los ingredientes: zeste de cítricos, tomates, jengibre, azúcar, jugo de limón y agua. Prepara tu cocina a fuego medio y revuelve de vez en cuando. El tiempo de cocción toma aproximadamente 2 horas.

Prepara los frascos que conservarán tu mermelada, lavándolos cuidadosamente. Una vez que la preparación está lista debes llenar tus jarros a un máximo de 3/4 de su capacidad.

Luego, llena una olla a 1/3 de su capacidad y dispón los frascos de mermelada dentro. Deben hervir durante 15 minutos para alargar la fecha de caducidad. Es recomendable consumir la mermelada en un periodo máximo de 6 meses.

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TIPS Y MARIDAJES

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No es por nada que más allá del acto se utiliza para ilustrar lo difícil que es realizar una tarea en particular. Si te encanta su sabor, pero te da lata pasar 30 minutos pelándolas, ¡este tip es para ti!

Las altas temperaturas estivales no invitan precisamente a hornear un pavo por varias - 1 Achicoria / lechuga hidropónica pequeña horas, por lo cual recetas frescas resultan - 1 Camote ideales para esta época del año. Una apuesta segura es un ceviche, preparación que se muestra sencilla, pero que esconde algunos secretos. Encuentra todo lo que Cortar finamente la cebolla y dejar debes saber para deslumbrar a tus invitados reposando en agua fría con una pizca con un Ceviche Perfecto, desde su clásica de sal. receta hasta una versión chilena, utilizando dos clásicos frutos de nuestro mar; piure y Cortar finamente pequeños trozos de machas. ¡Descubre todos los misterios de un rocoto. (Ver video) buen ceviche dándole al play!

Cortar generosos trozos de pescado fresco, según se explica en video.

Para 4 personas Para elaborar la leche de tigre, licuar corazón de cebolla, merma - 3 Filetes de pescado fresco de pescado (aquellos trozos - 1 Ají rocoto que no incluimos en el ceviche), - 1/4 De rama de cilantro jengibre, rocoto, tallo de cilantro y - 1 Cebolla morada apio con hiel y caldo de pescado.

Luego sazonar con sal y ajinomoto.

Reservar.

- 3 Limones - 1 Diente de ajo Cortar finamente (chiffonade) el -1/2 Rama de apio cilantro.

-1/2 Trozo de jengibre - Sal Armar el ceviche incorporando - Ajinomoto pescado, rocoto (en dosis pequeñas), - 3 Cubos de hielo cebolla y cilantro. Aderezar con la - 1 Taza de caldo de pescado leche de tigre previamente preparada y servir.

En el caso de agregar piure y machas (según video). Limpiar el primer ingrediente minuciosamente en

abundante agua con sal, quitando toda impureza interior. En el caso de las machas, abrirlas con la ayuda de un cuchillo pequeño y un paño que proteja la mano. El cuchillo debe ingresar siempre por la parte baja de la concha (según video). Una vez abiertas, limpiar en abundante agua y quitar toda impureza.

Blanquearlas (cocinar en agua hirviendo por 30 segundos), enjuagar en agua fría y añadir a la mezcla. ¡Buen Provecho!

Aprovechando la mejor época para conseguir albahaca fresca, cocinemos ¡un rico pesto con pistachos! Encuentra todos los detalles escaneando nuestro código QR o dirigiéndote a la sección Recetas de nuestra sitio web.

ALIMENTOS por Rodrigo Gutiérrez

P Fuente: http://www.carlwarner.com/

ara ser completamente justos con el fotógrafo detrás de las imágenes que acompañan este artículo, es necesario dejar en claro que Carl Warner no se encontraba bajo efectos de algún psicotrópico, sino que tal como lo explica en su sitio web, fue el resultado de su experiencia profesional.

“Food Landscapes”, es una obra que recolecta ilustraciones formadas íntegramente por alimentos. Los paisajes pasan de un seco desierto de pan casero, hasta un “Empire State” vegetariano.

El proceso que toma la confección de cada una de estas escenas es bastante largo, al mismo tiempo Warner es asistido por food stylists, algo así como estilistas de alimentos y un notable equipo de iluminación.

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UN PASEO GASTRONÓMICO por Marjorie Paillet.

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decir verdad, mi país tiene una historia tan antigua que apenas celebramos el día nacional, luego y para enfatizar tal afirmación gran parte de los franceses no saben con seguridad el año en que ocurrió la Revolución Francesa.

de una época en particular. Giles Coren (reconocido crítico culinario) y Sue Perkins, son los encargados de encarnar gente de la época y mostrarnos cada detalle de la experiencia, siempre con una generosa cuota de humor.

Pienso que tal hecho se debe en gran medida a la falta de impacto que la historia tiene en la vida de la gente. Ahora bien, si en la escuela se nos hubiese enseñado el año en que se crearon los primeros restaurantes, o bien la fecha y circunstancia que dio origen a la mayonesa y la aparición de los primeros críticos gastronómicos me atrevo a asegurar que ¡hubiésemos puesto mucha más atención en clases!

Desde la antigua Roma hasta los hábitos alimenticios de los años 70, “The Supersizers” ofrece un paseo en el tiempo gastronómico.

Para aquellos curiosos foodies con aires de historiadores existe el programa “The Supersizers”, del canal británico BBC, que en cada uno de sus episodios nos invita a descubrir la cultura gastronómica

Todos los episodios están disponibles en YouTube, sin embargo el gran “pero” radica en la falta de subtítulos, así que amigo hispano parlante ¡instálese con diccionario en mano!

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¿COCINAR NOS HIZO por Rodrigo Gutiérrez

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¿

HUMANOS

sa es la pregunta que plantea un documental de la BBC. En total son 60 minutos que intentan dilucidar el misterio del primer cocinero de toda la historia, sus circunstancias, motivaciones y por supuesto inteligencia. ¿Habrá sido coincidencia? o ¿fue producto de un visionario Homo Erectus?

La emisión plantea interesantes datos para todo aquel que algo de amor tenga por la comida. Luego de verlo, resulta inevitable dimensionar el gran invento que fue someter a cocción alimentos crudos y con ellos las notables diferencias en el proceso digestivo y sensorial de nuestro organismo.

Usted, hombre moderno, ¿Imaginaría nuestro mundo actual sin la gastronomía que conocemos hoy? Me atrevería a decir que la vida sería mucho más gris de lo que pudiésemos pensar. ¿Tú, qué opinas?

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ยกร rale!

LA DIFERENCIA ENTRE

MEZCAL Y EL TEQUILA

En lo que respecta a sus diferencias, nos encontramos nuevamente con el concepto «Denominación de Origen», mientras que el mezcal es aquel destilado producido en Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas, (México), el segundo sólo es tequila si es producido en el estado de Jalisco, más precisamente en Tequila, localidad de origen prehispánico donde se realiza este brebaje desde hace 400 años.

El tema no está ajeno a controversia, debido a que la tradición “pulquera” que da origen al mezcal y al tequila (cocción y fermentación a base de agave) es milenaria. Prueba de esto es que en la cueva de Tehuacán se hallaron restos de maguey (sinónimo de agave) cocido y masticado, cuya fecha fue determinada en 10.000 años de antigüedad.

La destilación llegó con los españoles, quienes a su vez sacaron de los árabes la brillante idea de convertir bebidas fermentadas en licores.

El agave se distribuye de manera endémica por todo el territorio mexicano y su gama supera las 100 especies, lo cual no deja duda alguna sobre la autenticidad de la tradición de trabajar la planta que todo el pueblo ostenta y no sólo algunos estados. En la actualidad, aquellas destilerías que no pueden comercializar sus bebidas bajo la etiqueta mezcal o tequila, lo hacen bajo otros nombres, menos nobles, tales como bacanora en Sonora y sotol en Chihuahua.

El tequila es la bebida más representativa y popular de México a nivel mundial. Además del control relativo a su origen, el elixir debe contener al menos un 51% de agave azul mexicano [el licor de primera división es elaborado completamente con la milenaria planta], mientras que aquellos que optan por

producir “tequila mixto” por lo general incorporan jarabe de maíz o caña de azúcar, asimismo la destilación debe hacerse dentro del mismo estado. La diferencia se siente, por tanto mira bien la etiqueta, ya que si te encuentras un tequila 100% agave azul, debes hacerle un lugar en tu bar.

Entonces, tanto el mezcal como el tequila comparten el mismo procedimiento y la materia prima para su elaboración. Sin embargo, hasta el momento hemos pasado de largo una gran diferencia: El famoso “gusano de maguey”, el insecto muerto que yace dentro de la botella sólo se encontrará en un mezcal y jamás en tequila, el tema nuevamente ha sido foco de controversia.

Primero, en términos sanitarios ciertos países han rechazado la práctica alegando motivos de higiene. Segundo, son muchos los mitos que acompañan esta praxis, se ha hablado que se trata de una simple diferenciación para hacer frente al fuerte posicionamiento del tequila, pero también se sustenta que el origen de ésta es un accidente, o más bien una negligencia, pues al momento de proceder a cocinar, el agave no había sido limpiado y un par de gusanos le dieron “un gusto particular” al brebaje. ¿Una movida de marketing?, ¿un accidente? Difícilmente llegaremos a conocer la real razón por la cual un gusano descansa al fondo de una botella de mezcal, lo cierto es que al degustar uno sin esta larva realmente se nota una diferencia en términos gustativos. Lo interesante es que cada bebida tiene características particulares, determinadas por el tipo de planta, la tierra en la que crece y el agua de la zona, es por eso que la diversidad es enorme. ¿Y tú güerito?, ¿qué dices?, ¿cómo te gusta?, ¿con o sin gusano? ¿Te gustó este artículo?, ¿tienes algo que decir?

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rimero, partamos por el hecho que los dos provienen del agave en tierras mexicanas, luego ambos son destilados.

Es decir, una vez fermentadas estas bebidas han sido destiladas por el alambique.