YERBASANTA

Lalo PLASCENCIA*

Reza el adagio que es de bien nacidos ser agradecidos. Pero en el mundo de la investigación gastronómica -ese que se mete en las intimidades de la gente, que explora en lo profundo de la psique de un pueblo, y que entre sorbos o bocados sirve de catarsis para los dueños de un conocimiento- agradecer es responsabilidad toral del oficio.

Porque ahondar en el conocimiento gastronómico empírico -asumido como tradicional y colectivo- es abrir ciclos que casi nunca se cierran, unas veces por acuerdo mutuo para evitar la conclusión, otras porque la vida no permite el cese de esa relación planteada entre investigadores e informantes. La antropología clásica se sostenía en técnicas etnográficas que limitaban la interacción entre quien estudia y quien es estudiado, una observación no participativa que más que evitar vínculos parecía promoverlos y reforzarlos. Pero es que cuando se cocina es imposible no generar lazos afectivos. Cocinar, dar de comer y comer en colectividad, es la relación humana por excelencia, y en la preparación de alimentos si no existen cargas afectivas pareciera que la receta pierde voluntad, los participantes no transmiten y lo preparado carece de valor.

En 2016, como parte de una apuesta por desarrollar metodología de investigación hecha por cocineros, para cocineros y aplicable en cocina, el grupo conocido como equipo de innovación CIGMexico nos sumergimos en Quiroga, Michoacán, con la intención de reconocer en la preparación de carnitas de cerdo un método superior de cocina. La autodenominada ciudad capital de las carnitas nos dio la bienvenida a través de la familia Olivo, propietarios del regionalmente afamado negocio Carnitas Olivo.

Fueron casi ocho horas de actividad simultánea: ellos cocinando de la misma forma que lo han hecho los últimos 80 años y que cuatro generaciones de familia preservan a la fecha. Nosotros como equipo de investigación gastronómica dedicados a obtener detalles sobre el tiempo, la temperatura y los volúmenes de producción expresados en kilogramos, litros, centímetros y todas las medidas posibles.

Convivimos enmarcados en los valores éticos que son parte de nuestra metodología, pero que coincidían con la entereza familiar de los Olivo. Establecimos un intercambio de información conscientes que ambas perspectivas del conocimiento -empírica y científica- son parte de un círculo virtuoso que resulta en identidad personal y colectiva. La convivencia entre ambos lados de la fórmula -la familia Olivo y el equipo CIGMexico- fue la inequívoca muestra de la amplia necesidad para conocer a profundidad los platos de la cocina mexicana, de revelar sus detalles, de conocer sus limitantes, fallas, carencias, virtudes o ausencias y para que después de un proceso académico se promoviera su preservación y difusión.

Durante esas horas de interacción demostramos que nadie es dueño de ningún conocimiento, solo se ostenta y ejecuta, se piensa y se mide, se vende o se transmite. En esa jornada ninguno de los dos grupos teníamos propiedad absoluta de nada, y en un acto de absoluta generosidad, cada parte puso a disposición de la otra sus capacidades, sus preguntas y respuestas, sus herramientas y virtudes, sus errores corregidos y lecciones aprendidas en aulas o en cientos de faenas laborales, y su visión de la gastronomía como uno de los actos de mayor humanidad.

Se logró constituir un tercer grupo, una colectividad que resumía intenciones y anhelos.

Mientras los Olivo buscaban la continuidad de un negocio que mantiene a más de 50 personas, nosotros encontrábamos nuevos caminos para confirmar que la innovación es un puente para que las tradiciones trasciendan su tiempo y espacio.

Ese nuevo grupo de cocineros profesionales y tradicionales es solo una muestra de los cientos de nuevas colectividades formadas diariamente entre investigadores y personas que abren las puertas de su alma y vida para ser estudiados. Son decenas de familias que están dispuestas a compartir sus saberes con la necesidad de no ser olvidadas, de formar parte de algo más grande que ellos mismos, de hacer que el nombre familiar trascienda, o que una receta heredada no se extinga en la ignominia. Así la familia Olivo.

Los días posteriores a las mediciones procesamos la información en las instalaciones de nuestra sede académica, la Universidad Vasco de Quiroga. Fueron cinco jornadas completas en las que 12 personas analizamos datos, teorizamos lo vivido y reflexionamos sobre la experiencia. Tras cada discusión, la consolidación de nuestra metodología y la expansión de nuestros límites mentales: rompimos paradigmas y prejuicios a favor de nuestra misión de encontrar nuevas maneras para preservar el patrimonio gastronómico nacional. Como resultado, se presentó un incipiente documento académico bajo el nombre de Método Quiroga que resumía los datos revelados durante la experiencia con los Olivo, condensaba el conocimiento empírico en fórmulas matemáticas, gráficas y diagramas de flujo, y proponía a las carnitas como un sistema culinario independiente, mexicano en toda regla, en conciliación con las influencias técnicas francesas y españolas, y en sintonía con las necesidades mundiales de aproximación al saber culinario mexicano para ejecutarlo, consumirlo, difundirlo y responsablemente apropiárselo. Este documento comprueba que nuestra misión es la Academización valiéndonos de herramientas básicas de medición, estadísticas, de categorización y taxonomía de lo existente. En resumen, nuestra metodología propone el desarrollo de técnicas academizadas provenientes del conocimiento empírico para ser ejecutado libremente, con respeto al origen, en diferentes contextos geográficos o temporales, y por cualquier persona sin importar su profesión, intención o deseo.

No se trata de hacer carnitas como en Quiroga, más bien de recordar a la ciudad como el punto de partida de una investigación que se alargaría por tres años en diferentes ciudades de México para confirmar, mejorar, corregir y difundir los alcances de las fórmulas planteadas. De 2019 a 2022 se realizaron cursos presenciales y en formatos híbridos que resultaron en 200 egresados que a la fecha tienen negocios propios, modificaron los menús de sus restaurantes u hoteles, y que realizan carnitas de manera libre, conectadas con el origen, sin mitos, sin miedo y sin vergüenza.

La Academia al servicio de la preservación y transmisión efectiva de la culinaria nacional, de la organización profesional y universitaria de los saberes tradicionales, y de la promoción de modelos de negocio sostenibles; en CIGMexico dedicamos nuestra vida a cumplir esta misión. Las carnitas fueron el punto de partida, pero los chiles secos, adobos, moles, pipianes mexiquenses, hongos de temporada, quelites, recado negro, cuitlacoche, nixtamalización y cualquier plato, ingrediente o técnica son nuestra inspiración. Son inoperantes las acusaciones sobre la inexsitencia de nuevas líneas de investigación, que dicen que todos los temas para titulación están revisados, o que en materia de cocina mexicana todo está hecho. Contrariamente, todo está por hacerse.

Regresar es agradecer

Desde los mágicos días de agosto de 2016 en Quiroga, no habíamos vuelto con la familia Olivo. Todo se resolvió en octubre de 2022.

Quienes investigamos debemos ser conscientes de la responsabilidad al obtener un conocimiento empírico, y la oportunidad de construir caminos de beneficio personal y colectivo. Por su parte, quienes ofrecen ese conocimiento de buena voluntad, deberían saber que probablemente no recibirán dichos frutos, que jamás volverán a ver a quienes invitaron a su mesa, y que trascender sus recetas o saberes tal vez no significará ni fama, ni fortuna, ni reconocimiento.

Muchos círculos virtuosos entre estudiosos y estudiados quedan perdidos en un limbo provocado por la distancia social, económica o geográfica. En ocasiones es preferible aceptar que no todos los caminos llevan a Roma, y que en el andar natural de la vida algunas carrozas cambian de ruedas, de conductor, de ruta o de destino. Por lo menos habría que aceptar que ese nuevo colectivo entre investigadores y grupos de estudio existió, que en el camino se provocaron heridas que cicatrizaron por obligación, que la esperanza por volver a verse se transformó en sueños rotos y que el reencuentro y retroalimentación jamás serán posibles. La mitad de la curación de una enfermedad está en aceptar que se está enfermo, a partir de ahí, el diagnóstico y la medicina.

Al aceptar estas verdades, la investigación gastronómica -al menos la que se realiza en México- podría llenar algunos huecos que ha dejado en el camino: que los alumnos regresen los trabajos finales de titulación a quienes les abrieron las puertas de su cocina, que los investigadores consagrados compartan los beneficios de fama o fortuna con quienes participaron en los aciagos días de estudio, o que las universidades reconocieran con doctorados honoris causa a las cocineras tradicionales para homologar universitariamente el conocimiento empírico del que tantos beneficios han recibido. Se trata de hacer parte de los momentos de éxito profesional a quienes parecen estar destinados a hacer lo mismo por el resto de sus días sin reconocimiento público, incremento de su prestigio o popularidad y a quienes se nombra simplemente como fuentes o comunidades estudiadas.

En detrimento de la gastronomía como ciencia, parece que los investigadores gastronómicos somos un grupúsculo de soberbios malagradecidos que recibimos beneficios sin compartirlos, y que

Los propios vecinos saben qué residentes de agencias, colonias, barrios, fraccionamientos y unidades habitacionales, son dados a tirar basura en la calle, para pedirles que no lo hagan.

por más que nuestra metodología, formación profesional o calidad humana nos limite para responder de manera adecuada, siempre estaremos destinados a abandonar en alguna medida; sentencia a priori para quienes deciden estudiar al ser humano, a la cocina y sus complejidades. Lo único que resta es compensar de manera consciente al no olvidar jamás los lazos construidos, compartir en la medida de lo posible el éxito, citar el origen del conocimiento, y motivar a otros a hacer lo mismo. En el país en el que la falta de memoria es costumbre, reconocer la ciudad, personas y momentos que inspiraron un avance científico es un acto de resistencia académica y civil. Ética, Humanismo y Responsabilidad son el marco de referencia de nuestra perspectiva metodológica, y sin importar el deseo por limitar mi falta de agradecimiento en 12 años de investigación, desde aquí, un sincero mea culpa.

Desde 2016, la vida nos ha cambiado, y los éxitos y fracasos nos han acompañado como comunidad de investigación. Hemos madurado, las intenciones se convirtieron en seguridades, y en octubre de 2022 regresamos a Quiroga no en afán victorioso al estilo de las legiones que regresaban a Roma, sino en sentido del regreso a casa tras el peregrinaje; como en Santiago y su camino.

Tras tres años de pandemia, dos cambios de residencia personal, salida e incorporación de miembros CIGMexico y un sinfín de nuevas ilusiones, regresamos con la familia Olivo. Se entregó el potente documento académico Método Quiroga de Carnitas Perfectas y Manteca Madre, que resume todo lo vivido en esos años de lejanía, retroalimentación de los formados en la materia, nuevas perspectivas científicas de análisis sensorial, comprobación de fórmulas, y muchos sueños cumplidos. Se cierran ciclos y se abren otros, la quinta generación de la familia Olivo ya está involucrada de lleno en el negocio y este documento les abre la puerta para buscar nuevas posibilidades económicas, para su comunidad y región. Tal vez comprender a profundidad los alcances de la investigación sea abrir ventanas cuánticas en las que la trascendencia toma visos de realidad presente y futura. Por un momento -y entre lágrimas contenidas que después ya no lo fueron- Gustavo “Chachis” Olivo fue consciente que estaba frente a esa ventana en la que sus abuelos, padres y bisnietos se hicieron uno mismo. Recibió el documento, lo compartió con sus hermanos y en sus términos comprendió la relevancia del momento, de su actividad como carnitero, y del papel que tiene como habitante de Quiroga. Ellos se apropiarán del Método Quiroga como mejor les convenga; por nuestra parte, esta primera fase está concluida. La segunda está por comenzar y un nuevo camino para las carnitas parece despertar. En muchos sentidos, investigar es trascender, y agradecer es perpetuar.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor.

Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia

*Jubilada del IMSS como Histotecnóloga después de 30 años de servicio. Presidenta de Soroptimista Internacional Donají 2011-2012 y Presidenta de Membresía de la Región México Centroamérica 2011-2012. Gobernadora electa período 2014-2016 de la Región México-Centroamérica de Soroptimista Internacional de las Américas (SIA) celcius67@hotmail.com *Evangelina RICÁRDEZ*

Ingredientes: • 4 huevos

• ¾ taza de azúcar

• 1 taza de leche

• 1 taza de harina amarilla (cornmeal) • 1 ½ tazas de queso cottage • 1 taza de crema agria • 2 tazas de queso jackchesse o manchego rallado • 1 lata de crema de elote grande • ½ taza de aceite o una barra de mantequilla fundida • 1 cucharadita de royal • Rajas de chile poblano • Sal

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes con batidor de globo y al final agregar las rajas de chile, incorporar con pala suavemente.

Vaciamos a un molde de rosca o rectangular previamente engrasado y por encima trocitos de mantequilla fría. Hornear de 50-60 minutos a 180°C.

La pueden comer como brunch, merienda y cena ligera. ¡Buen provecho!