YERBASANTA

Lalo PLASCENCIA*

El mundo del vino ha cambiado sensiblemente: para responder a la necesidad de consumo de comensales más jóvenes, muchas casas vinícolas han optado por crear líneas comerciales de menor guarda, de consumo más rápido y de fácil acceso. No significa que hayan disminuido su calidad, simplemente que responden a las leyes del mercado que dictan una necesidad por consumir más, rápido y sin tanto costo. En el mundo de las redes sociales y de los videos virales de 15 segundos, es casi un pecado pedir a los comensales que esperen dos o tres años a que un vino apuntale su personalidad. Quieren beberlo ya, en este momento, ahora mismo, sin protocolos, sin respeto, sin liturgias y sin críticas; no importa si para eso hay que rodear de infame pirotecnia una botella de Dom Perignon para que sus compradores se conviertan en los reyes o reinas de la noche o que en algunos grupos sociales las etiquetas de Tempus Vega Sicilia se hayan convertido en regalos cotidianos y códigos de acceso y pertenencia como si la etiqueta en sí misma le representara conocimiento y status a quien la obsequia y quien la recibe. Muchos dirán que algunos sectores del vino se han democratizado y otros acusarán una mundanización innecesaria; sea el caso, el consumo del vino en países de recién despertar enológico como México ha aumentado considerablemente y hay que estar siempre alertas para no engañar ni ser engañados. Mientras que denominaciones como Rioja o Ribera del Duero siguen contando a un sector de los mexicanos como sus principales clientes, la industria nacional se ha expandido aun cuando los precios siguen siendo altos para promover el consumo local. Aun y con todo el camino ganado por empresas, organizadores de concursos, bares, expertos sommeliers, publicaciones y distribuidores, los vinos chilenos y argentinos siguen estando en el top of mind de un sector social que los observa como de fácil consumo, accesibles, y estables en términos de precio. Algunos años les quedan a zonas como Guanajuato, San Luis Potosí, Coahuila, Chihuahua y Querétaro para apropiarse de una franja de mercado que a todas luces quiere consumir vino nacional, pero que aún sigue viendo en vitrinas cómo los extranjeros triunfan en precios, promociones, accesibilidad y cero complicaciones. La fórmula de hacer vinos baratos para llegar a más mercado parece caduca, y más bien algunas empresas podrían revisar sus estrategias enológicas y comerciales para apropiarse de un mercado que están dispuestos a invertir -que no gastar- en buen vino a buen precio, y que renuncia a los códigos de pertenencia y status que parece siguen dominando en algunos sectores de la población mexicana.

Recomendación del mes

2022 fue especialmente movido en términos de aprendizaje. Comencé con otro curso de espumosos impartido por el genial Ricardo Espíndola y decidí invertir para profundizar en Francia y sus bondades. Pero los espumosos me siguen volviendo loco y pude probar diversas etiquetas como los Corpinat de Recaredo (Cataluña) y cerrar el año con un champagne Bollinger 2007 Le grande Année considerado por esa casa como una de las mejores de su historia. Visite sitios online de La Europea, City Market y Chedraui Selecto para revisar continuamente las ofertas de la semana y el mes.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com

Lalo PLASCENCIA*

Bienvenido 2023, parecías lejano pero llegaste más rápido de lo esperado. El año pasado se sintió como una carrera interminable, un maratón en el que justo antes de llegar a la meta casi sin aliento, el camino se hizo cuesta arriba, la velocidad se intensificó y la lucha por ganar se convirtió en mera búsqueda por sobrevivir. Para quienes están en la industria gastronómica les deseo que sus últimos 60 días hayan sido de muchas batallas ganadas, mucho dinero generado y les auguro días de recuperación en este enero que suena eterno, después de tres años de pandemia y uno de ansiosa recuperación económica y mental. Que este año sea de éxitos, aprendizajes, ganancias, nuevos retos y paz emocional.

Inesperados regresos

Como la pandemia modificó los calendarios del mundo, en 2022 estuve dos veces en la Universidad de Cádiz como invitado a su Máster en Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica titulado Másterñam. Fueron dos grupos -uno en febrero y otro en noviembre- con los que compartí 12 horas de cocina mexicana en formato teórico práctico bajo el nombre de Cocina mexicana: tres mil años de patrimonio en continua evolución. En febrero pude regresar a España, después de casi tres años de estar ausente, y pisé un Cádiz que me recibió con los brazos abiertos, con mucha disposición y buenos ánimos, con nuevos bríos y deseos de gestar nuevas relaciones de trabajo que estoy seguro se convertirán en amistades recíprocas. En noviembre pude consolidar mi presencia, caminar y comerme las calles de Cádiz, Córdoba y El Puerto de Santa María, que alguna vez fuera mi ciudad de residencia. En ambas ocasiones pude conectarme con los estudiantes a través de mi enfoque revisionista de la cocina mexicana, de mis perspectivas de investigación e innovación en la materia, y de un deseo por reflexionar sobre nuestras identidades compartidas, sobre los males universales que nos aquejan y las nuevas maneras de comprender la gastronomía en un mundo hipercomunicado, ansioso de nuevas ideas, y deseoso de trascender a pesar de las dificultades. Confirmo mi dicho que el Másterñam es uno de los faros de formación gastronómica contemporáneos junto al bien sabido programa educativo del Basque Culinary Cener en Donostia San Sebastián. Primero, porque está instalado en la Facultad de Filosofía y Letras de una de las universidades públicas más prestigiosas de España, luego porque al igual que muchos esfuerzos de innovación que surgen desde ciudades que no son las típicas en el mapa parecen ser barcos que navegan contra corriente y que a base de tesón logran vencerla, y luego porque el claustro de profesores convocados por el magistral periodista José Berasaluce en su conjunto construyen una visión crítica, reflexiva, y propositiva del fenómeno gastronómico español y contemporáneo. Mi presencia es una de tantas que observan puntos de coincidencia y, por lo tanto, necesidades compartidas entre México y España. Es un placer y honor formar parte de este Máster.

Comer el mar

La última vez que me senté en Aponiente fue en 2016, a pocos meses de que Michelin le otorgara la ansiada -y muy merecida- tercer estrella. En aquellos años, la tripulación de profesionales que hoy comandan con presencia absoluta el restaurante estaba consolidando su carrera o tenía poco tiempo de haber tomado los timones. Eran tiempos distintos, siempre con el corazón y la

mente en el mar y sus bondades, pero con un menú que tenía visos de dos estrellas. En 2022 puedo reconfirmar que es un restaurante que navega con la elegancia de un trasatlántico, con la firmeza de un concepto sólido, con la madurez de un capitán y su tripulación que han navegado ya varias veces los siete mares, y que despliegan con elegancia y sin arrogancia el conocimiento. El menú no tiene fallas, está bien pensado, estructurado, es consciente de sí mismo, no guarda pretensiones ilusas, respeta el origen de su creador y de la zona, y promete sin mesianismos un mundo nuevo salido del mar. El servicio es cálido y extraordinario, sonriente, feliz y sofisticadamente andaluz. Quedo más que agradecido con la recepción familiar y cálida que me hicieron desde mi entrada hasta la salida. Mi cariño a Lucía, Jorge y Alan que me hicieron sentir en casa, arropado y consentido. Y al mismísimo Ángel mi admiración y respeto que me viene no de hace seis años, sino de hace 12 años cuando conversé por casi dos horas para una entrevista para el diario Reforma. Cada bocado se queda en mi memoria, y confío no pasarán seis años más para volver a navegar. Enhorabuena a cada profesional que forma parte de este sueño.

Comer historia

En 2022 un nuevo logro -e ilusión desde hace años- desbloqueado: comer en Noor, de Paco Morales en la ciudad de Córdoba. El año pasado dividí mi mente y alma en dos sitios: una parte en el jienense Bagá de Pedrito Sánchez, y otra parte en Córdoba que circula entre los pasillos de la Mezquita Catedral y la Casa de La Luz del genial Paco. No tengo duda que Morales honra la herencia andalusí de la creatividad, la matemática, la academia, y la búsqueda de la perfección como la máxima muestra de iluminación humana. Su menú es un fractal de creatividad y emoción, una representación del cosmos andalusí que se come y simultáneamente fascina, conmueve, enseña, profundiza y promete. Es comer historia viva perfectamente traducida con las herramientas de la modernidad, puesta en escena en un formato de restaurante biestrellado, y repleto de una cercanía que solo los andaluces saben ofrecer. Cada plato puede ser un paso por siglos de historia europea, por momentos que cambiaron la faz del mundo occidental y por circunstancias que directa e indirectamente tienen que ver con México. Me considero honrado y privilegiado de haber llegado en este momento de Noor: cuando comienza su camino hacia el nuevo mundo, cuando la visión del planeta se expande con la llegada de más de 80 productos mesoamericanos, y con la virtud del encuentro entre dos universos que parecían destinados a encontrarse. Un menú sorprendente, sólido, detallado y lleno de emoción que me hace comprender que parte de la historia de ellos también es mía y viceversa. Sin más, comer con Paco es iluminarse, es vivir la luz en todos sus sentidos.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor.

Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia

Evangelina RICÁRDEZ* ¡Bienvenidos a este año nuevo 2023! Deseo que sea un año lleno de cariño, sueños y amor, para que todo fluya para bien. Les traigo la receta de un pastel que pueden comer en lugar de la Rosca de Reyes, si así lo desean.

*Jubilada del IMSS como Histotecnóloga después de 30 años de servicio. Presidenta de Soroptimista Internacional Donají 2011-2012 y Presidenta de Membresía de la Región México Centroamérica 2011-2012. Gobernadora electa período 2014-2016 de la Región México-Centroamérica de Soroptimista Internacional de las Américas (SIA) celcius67@hotmail.com

Ingredientes:

• 1/3 de taza de aceite de coco • 1 taza de azúcar mascabado • 4 huevos enteros

• 1 cucharadita de vainilla

• ½ taza de leche • 2 tazas de harina de avena • 1 cucharadita de polvo para hornear • ¼ de taza de chía • 1 cucharadita de canela

• ¼ de taza de pepita de calabaza sin sal • ¼ de taza de arándanos • 1 pieza mediana de remolacha o betabel • 1 pieza de zanahoria • 1 pieza de calabaza larga

Preparación:

Cernir todos los ingredientes secos. Aparte, acremar el aceite de coco con el azúcar hasta esponjar, luego agregamos los huevos un a uno sin dejar de batir y enseguida alternamos secos y líquidos y seguimos batiendo hasta incorporar todos los ingredientes a la mezcla, vaciamos a un molde con forma de rosca o redondo, previamente enmantequillado y salpicado de harina, dejamos cocinar de 35 a 40 minutos a 180|°C por 45 minutos. Espolvoreamos con azúcar glass cuando ya esté frío y a degustar.