El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
Para disfrutar de una buena comida, es esencial tener buen olfato, ya que el olfato es lo que hace a una comida sabrosa. Lo que en realidad se percibe en la lengua, es el efecto producido.
Através de la lengua sólo percibimos cuatro gustos: dulce, salado, agrio y amargo. Cada uno de ellos, tiene un área en particular en la lengua donde es más activa.
El dulce se percibe en la punta de la lengua. El agrio en los lados y el frente de la lengua. Lo salado se gusta en los laterales delanteros de la lengua. Lo amargo en la parte posterior de la lengua.
Científicos en Singapur desarrollaron un simulador digital que transmite el sabor de la comida de forma virtual a la lengua. ¿La utilidad? Probar el sabor de un plato en un restaurante o algo que aparece en la televisión o un videojuego; así como también permitir a los diabéticos saborear el dulce sin comerlo.
A medida que envejecemos, nuestra respuesta a los diferentes sabores cambia: cuando somos jóvenes nos gustan más los sabores dulces frente a los amargos, mientras que cuando envejecemos pasa justamente lo contrario.
La impresión de la lengua puede usarse como elemento de identificación, ya que, al igual que las huellas dactilares, no hay dos iguales.
Existe un músculo o un grupo de músculos que por una relación tamaño/fuerza sobresale entre todos los demás destacándose como el más fuerte de todos. Este, es la lengua. Este pequeño gran músculo se encuentra dentro de la boca y cumple funciones como la masticación, la deglución, el lenguaje y el sentido del gusto.
Si observas detenidamente, notarás que tu lengua tiene unos pequeños bultos. Aquí es donde se encuentran más de 10 mil papilas gustativas, y cada una tiene pequeños pelos llamados microvellosidades. Se van regenerando cada dos semanas, acción que disminuye con la edad. Pero no solo nos sirven para apreciar los tipos de sabores o gustos, sino también ayudan a la activación del sistema digestivo que cambia las secreciones de saliva, el ácido del estómago y los jugos pancreáticos; también mejoran los sentimientos de placer y saciedad al comer y nos ayudan a determinar la calidad de los alimentos y si están en buen estado o no.
Umami viene del japonés y significa 'delicioso'. Siempre hemos sido capaces de percibirlo, aunque no fue hasta los años 80, cuando, tras muchos estudios, se aceptó umami como el quinto sabor básico. A pesar de esto, no podía ser de otro modo que fuese un japonés quien descubriese lo 'delicioso', ya que se descubrió en un alga. Los renegados de la comida asiática no deben preocuparse, no es necesario comer algas para degustar umami, en nuestra cultura hay muchos alimentos que contienen glutamato, y que por tanto además de salados o dulces, nos pueden resultar umami. Espárragos, tomates, carnes lo contiene de modo natural, la bollería industrial y platos preparados lo incorporan. Atentos la próxima vez que comáis, ¡buscar umami!
Debido a los efectos de las sustancias tóxicas del tabaco, todo este proceso se atrofia y se confunde, conclusión a la que llegaron tras examinar a 451 voluntarios (divididos en tres grupos: fumadores, no fumadores y ex fumadores) con los que realizaron un experimento para analizar su tasa de intensidad de cara a apreciar los cuatro sabores básicos (dulce, ácido, amargo y salado), centrándose sobre todo en el sabor amargo del café. Casi el 20% de los fumadores fue incapaz de identificar correctamente los sabores, sobre todo el sabor amargo (café). Un 26,5% de los exfumadores no fue capaz de identificar el sabor del café; por último, un 13,4% de los no fumadores no identificaron este sabor.
Los supercatadores, que engloba al 15% de los habitantes del planeta. Estos individuos se distinguen del resto en que tienen más de 400 papilas gustativas por centímetro cuadrado de lengua. En el polo opuesto están los no catadores (25% de la población), que cuentan sólo con 96 papilas por centímetro cuadrado. El resto (50%) se definen como catadores medios. Ser supercatador tiene tanto ventajas como inconvenientes para la salud. Como demostró en 2005 Linda Bartoshuk, de la Universidad de Florida, la sensibilidad de los supercatadores al sabor amargo les impide comer muchas verduras ricas en flavonoides necesarias para prevenir el cáncer, sobre todo el cáncer de colon. Sin embargo, como estos individuos perciben el amargor de la nicotina con más intensidad que el común de los mortales, también suelen fuman menos. Además, mientras la mayoría de las personas no le hace nunca ascos a un pastel, algunos supercatadores encuentran ciertos alimentos demasiado dulces, e incluso rechazan las comidas con exceso de grasa, lo que explicaría por qué las mujeres supercatadoras tienden a ser más delgadas y a padecer menos colesterol que las no catadoras.
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