Urschel

Cabezal MicroAjustable™ (SL-14): nuevo concepto en cabezales de corte

Desde hace más de 100 años, Urschel ofrece equipos de corte a los procesadores de alimentos de todo el mundo. A partir de un esfuerzo continuo de superación en sus capacidades de diseño, desarrollo y fabricación, los equipos de Urschel se adaptan a las necesidades de cada aplicación. Como resultado de esta evolución, presenta ahora un nuevo concepto en cabezales de corte, el Cabezal MicroAjustable™ (SL-14).

Diseñado para el Modelo CC, la cortadora de chips de papa más vendida en el mundo, el nuevo cabezal Micro-Ajustable (SL-14) se caracteriza por tener 14 estaciones de corte que optimizan su rendimiento, aumentando además su capacidad con respecto al tradicional cabezal de ocho estaciones. El cambio del cabezal tradicional al nuevo cabezal SL-14 no requiere ningún adaptador especial. Este nuevo concepto en cabezales para láminas no requiere de platinas para el ajuste ni de herramientas para el cambio de cuchillas. Con un peso considerablemente inferior al cabezal tradicional y manijas incorporadas, el SL-14 es mucho más sencillo de manipular. Con este nuevo desarrollo, Urschel permite que sus clientes incrementen su capacidad de producción y su eficiencia sin la necesidad de comprar una nueva cortadora. La empresa líder en sistemas de corte de alimentos -fundada en Indiana, EE.UU., en 1910- ofrece más de 50 modelos de cortadoras, cada una de ellas construida en forma manual con especial cuidado y orgullo. La calidad de sus equipos le han permitido mantener durante más de 100 años su reputación de excelencia, trabajando a la par de sus clientes para adaptarse a las siempre cambiantes necesidades del mercado.

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Las legumbres y el agregado de valor en la industria de alimentos

Lic. Valeria Arqueros - Gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Granotec Argentina

Las legumbres son un alimento rico en proteínas, en fibra y en hidratos de carbono de absorción lenta, además de ser una importante fuente de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Asimismo, contienen poca grasa y pocos azúcares simples, siendo esta composición muy adecuada para la prevención de enfermedades crónicas. Lo que diferencia a la comercialización de las legumbres con respecto a la de otras semillas es la significativa importancia que tiene la etapa de selección dentro de la cadena. Aspecto, color y calibre son atributos valorados por el mercado, ya que son consumidas con o sin transformación. Otra diferencia muy ventajosa es la facilidad de almacenamiento, ya que poseen gran estabilidad y tienen una extensa vida útil, lo que facilita su comercialización. En nuestro país, el consumo de legumbres por habitante no es significativo, la producción nacional supera ampliamente la demanda interna, por lo que el mayor porcentaje se destina a la exportación. Las principales razones que limitan el consumo de legumbres son dos: el tiempo requerido para su preparación y cocción -que se contrapone con la vertiginosa dinámica de vida actual- y la falta de presentaciones innovadoras que faciliten el uso en la cocina doméstica. En búsqueda de nuevas fuentes de proteína y fibra alimentaria, la industria procesadora de legumbres ha empezado a enfocarse en la extracción de concentrados proteicos y de fibras mediante procesos de fraccionamiento. Esto incentiva a los investigadores a desarrollar métodos y tecnologías que permitan separar los distintos componentes de las legumbres, generando usos industriales particulares.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA

Las harinas de legumbres permiten aumentar el contenido y la calidad proteica de numerosos alimentos. Dependiendo de su variedad y de la forma en que han sido procesadas, las legumbres presentan propiedades únicas.

Desde tiempos inmemoriales, las legumbres forman parte de la dieta del hombre, donde se destacan por su alto valor nutricional. Son consideradas suplementarias de las proteínas aportadas por los cereales y sus productos derivados, o como fuente de proteína alternativa de la carne, ya que la mayor parte de las legumbres tienen un contenido de proteínas superior al 20% en su composición de macronutrientes.

En panificados e industrias derivadas de los cereales

Cuando se afirma que las legumbres son una fuente importante de proteínas, debe señalarse que su diferencia con las aportadas por los cereales (otra gran fuente de proteína vegetal) es su elevado contenido

de lisina y bajo contenido de metionina y cisteína (aminoácidos azufrados), por lo que completan el perfil de aminoácidos de los primeros, que se caracterizan por ser pobres en lisina y relativamente ricos en aminoácidos azufrados. Así, combinar el consumo de legumbres con cereales integrales aumenta el valor biológico de las proteínas aportadas por ambos grupos, reforzando el aporte de nitrógeno al organismo. Con respecto al contenido y características de los hidratos de carbono, las legumbres contienen almidón resistente (menor digestibilidad), de modo que la incorporación de estas harinas alternativas puede ser una opción para la formulación de alimentos reducidos en valor calórico (al no ser digerido, el almidón no aporta energía). También son una alternativa para aportar fibra insoluble, lo que permitiría mejorar la textura, la sensación en boca y la apreciación general de estos productos. En los trabajos de investigación realizados en nuestro Laboratorio de Desarrollo, hemos comprobado que, en general, la adición de harinas de legumbres modifica las características reológicas de las masas a panificar (extensibilidad, elasticidad, etc.). Esto es consecuencia del aporte de proteínas distintas de las gliadinas y gluteninas que conforman el gluten y que además -por efecto de dilucióndisminuyen la formación de gluten durante el amasado. Esta disminución provoca que las masas resulten más débiles, con menor posibilidad de retener el gas producido durante la fermentación, y por lo tanto se generen panes con menor volumen final.

Para superar estos defectos no deseables y obtener masas estables y productos horneados que presenten una apreciación satisfactoria, deben emplearse acondicionadores, principalmente a base de agentes oxidantes, enzimas y emulsionantes. Por otro lado, la suplementación de panificados con harina de legumbres es una alternativa válida para producir panes destinados a grupos humanos con necesidades particulares, como ancianos, embarazadas, personas con mala nutrición, vegetarianos, veganos, entre otros. La harina de legumbres también resulta una opción excelente para el desarrollo de nuevos productos destinados a satisfacer la demanda de consumidores que buscan alimentos más sanos y alternativas a los productos alimenticios tradicionales. En pastas, es factible suplementar la harina de trigo candeal o trigo pan con una proporción variable de harina de legumbres y alcanzar así las especificaciones o características requeridas. Se pueden obtener pastas de color aceptable, cuyas características reológicas y de cocción son totalmente satisfactorias.

En productos cárnicos

Diversos trabajos de investigación llevados a cabo en nuestros laboratorios han demostrado que las legumbres pueden utilizarse como aglutinante o extensores en productos cárnicos. Al respecto se observó que si se adiciona harina de lentejas en hamburguesas de carne, el rendimiento de cocción aumenta. De tal modo, es posible aplicar harina de legumbres para reducir el costo de formulación de ese tipo de productos, aumentando su calidad sensorial, y reduciendo el contenido de grasa hasta un 50%. Las harinas de legumbres también tienen un gran potencial para ser empleadas en alimentos libre de gluten. En referencia a esto, está comprobado que al reemplazar por completo almidón de maíz y harina de trigo por fracciones de harina de arveja en los productos cárnicos empanados, se consigue mayor rendimiento de absorción del empanado, menor absorción de aceite, color dorado más atractivo y mejor palatabilidad. También se registró mayor estabilidad frente a la congelación y descongelación.

CONCLUSIÓN

Productos panificados y de pastelería, snacks, productos de extrusión y hamburguesas vegetales que incorporen harina o aislados proteicos de legumbres resultan interesantes alternativas para la industria a los efectos de diversificar el consumo y expandir el aprovechamiento de sus grandes ventajas nutricionales. Granotec cuenta con la línea ArtiGran, núcleos a base de harinas de legumbres y granos alternativos, que acompaña la tendencia “Plant Based”, respondiendo así a las nuevas exigencias de los consumidores. Ofrecemos soluciones para diferentes aplicaciones en productos horneados y cárnicos donde se busque mejorar el perfil nutricional y su correspondiente rotulado (fuente y/o alto contenido de fibra, fuente y/o alto contenido de proteína, etc.)

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María Celeste Borra Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al 20 sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar

Los plásticos en la economía circular

Ecoplas – Plásticos y medio ambiente

El plástico se produce a través de la polimerización, un proceso químico por el cual ciertas moléculas de bajo peso molecular (monómeros) se unen en cadena para formar una más pesada (macromolécula) denominada polímero. El tamaño y la estructura de la molécula del polímero son los que determinan las propiedades del material plástico. Como todos los otros materiales (vidrio, papel, metales, madera, etc.), el plástico se fabrica a partir de la extracción y el procesamiento de recursos naturales del planeta. Por eso, según el tipo de recurso natural empleado, se clasifican en plásticos de origen fósil y en plásticos biobasados.

PLÁSTICOS DE ORIGEN FÓSIL

Hoy la mayoría de los plásticos provienen del procesamiento de combustibles fósiles, como el petróleo o el gas natural, considerados recursos naturales no renovables. Sin embargo, sólo el 4% de la producción mundial del petróleo y gas se utiliza para la fabricación de los plásticos. El resto se emplea para combustible. El petróleo es una mezcla de compuestos orgánicos, principalmente hidrocarburos, cuya formación comenzó hace 430 millones de años, a través

El plástico es una amplia gama de materiales sintéticos y semisintéticos con los que se fabrican productos indispensables para la vida cotidiana, como envases, ropa, insumos médicos, partes de vehículos, artículos de electrónica, teléfonos celulares, y que se aplican en industrias como la de la construcción. Los plásticos contribuyen con la calidad de vida de las personas ayudando a vivir de manera práctica y segura. El término ‘plástico’ proviene del griego: “plastikos”, que significa moldear o dar forma. Debido a su plasticidad estos materiales se funden y se moldean mediante procesos industriales para dar origen a infinidad de productos, como láminas, placas, tubos, botellas, cajas, fibras, entre otros.

Figura 1 – Fabricación de plásticos convencionales

de la transformación de sedimentos y restos de organismos vivos que quedaron sepultados bajo arena y rocas, lo que dio origen a los yacimientos explotados. También resulta ser la principal fuente de energía de la sociedad moderna. Los plásticos se producen a partir del petróleo o el gas, mediante un proceso químico por el cual el petróleo se separa en componentes para producir los principales monómeros, por ejemplo: el etileno, el propileno, el estireno, los cuales se utilizan para hacer los plásticos. También se pueden producir a partir del gas natural, que es una mezcla de hidrocarburos que se extraen de yacimientos de petróleo. El gas contiene, entre otros componentes, etano y propano que –mediante un proceso químico– se transforman en etileno y propileno. Estos monómeros se someten a un proceso de polimerización para fabricar las materias primas plásticas, como el polietileno o el polipropileno. En la Argentina, el gas natural es una fuente de materia prima muy significativa para la producción de plásticos.

PLÁSTICOS BIOBASADOS

Los plásticos biobasados son los que se producen a partir de materias primas renovables vegetales o derivadas de residuos agrícolas (Figura 2), es decir, aquellas que pueden regenerarse en lapsos relativamente cortos. Las más comunes son: - Caña de azúcar: la planta de caña de azúcar es una fuente renovable utilizada como materia prima para producir plástico. En este caso, el proceso de polimerización se diferencia porque el etileno (monómero) se obtiene de dicha caña. Como resultado, se obtiene un plástico reutilizable y reciclable con las mismas características que el de origen fósil, pero con materia prima renovable. - Maíz: la planta de maíz contiene almidón, que es una fuente renovable de materia prima. Para la producción de plástico, el almidón se somete a un proceso que permite transformarlo en productos que, posteriormente, se polimerizan. - Otros: como materia prima renovable se usan la papa (y los residuos de su industrialización) y la mandioca, entre otros. Los plásticos hechos con este tipo de materia prima son biodegradables, pero no resultan ser reciclables en forma mecánica.

Al final de su vida útil, los productos fabricados con plásticos biodegradables deben disponerse en una planta de compost. La norma IRAM 29421 “Biodegradación de los plásticos en condiciones de compost” establece los parámetros para aprobar los plásticos biodegradables en plantas de compost.

Un buen ejercicio es contar cuántas cosas de plástico hay alrededor. Muchas, ¿verdad? Es que con este material se hacen productos de todo tipo. Está tan presente en la vida cotidiana que a veces se naturalizan sus múltiples usos y aplicaciones: en los celulares, en los vehículos, en las computadoras, en la ropa y en el calzado, en insumos médicos y, por supuesto, en envases de alimentos y bebidas. Y también para construir rutas, tuberías y cables. Es plástico es un material noble, inocuo y reciclable que se emplea en áreas como medicina, construcción, transporte y en toda clase de industrias productivas, como la alimentaria, entre otras. Puede ser considerado joven –se utiliza desde hace más de cien años– y aunque fue descubierto a fines del siglo XIX, evolucionó vertiginosamente en las últimas décadas. Además, se convirtió en líder en innovación en todos los sectores e impulsa un desarrollo sustentable promoviendo el ahorro de recursos y energía, y reduciendo peso y emisiones de gas con efecto invernade-

Figura 2 – Fabricación de plásticos convencionales

Tipos de plásticos

Para facilitar la identificación de cada polímero o tipo de plástico, en 1988 la Society of the Plastics Industry (SPI) de Estados Unidos desarrolló un sistema de códigos. A este sistema se lo denomina código SPI: Los símbolos de este sistema son triángulos formados por flechas que contienen un número (del 1 al 7). Cada uno de ellos designa un tipo de plástico. Los miles de productos que se utilizan en la vida cotidiana tienen esos símbolos que sirven para identificarlos, separarlos y reciclarlos. En la Argentina, la norma IRAM 13700: “Plásticos en General. Símbolos gráficos de codificación para la identificación de la resina” establece la designación y las siglas de los códigos de identificación similares a los del SPI.

ro. Asimismo, cuenta con muchas ventajas: durabilidad, resistencia, inocuidad y reciclabilidad. Por ejemplo, se trata de una opción elegida por la industria logística: al ser liviano, durable, flexible, tiene amortiguación y protección, lo que proporciona una mayor eficiencia en las entregas sin derrames, desperdicios ni otros daños.

ECONOMÍA CIRCULAR. UNA OPORTUNIDAD PARA LOS PLÁSTICOS

Los plásticos son importantes para la calidad y la seguridad de la vida moderna. Este aporte lo hacen conformando productos que protegen a las personas y al ambiente, no sólo en la actualidad, sino también para las generaciones del futuro. Tanto en la Argentina como en el mundo, la sociedad vive una creciente concientización ambiental y enfrenta enormes retos. La utilización de energías renovables, el reciclado, el uso consciente del agua, la desforestación, son algunos ejemplos de cómo se busca reducir el impacto negativo de la actividad humana en el planeta. El desafío de los plásticos es contribuir con el medio ambiente integrándose al modelo de la economía circular. Se trata del nuevo modo de producción y consumo que busca reducir los desperdicios, aprovechar más racionalmente los recursos y cuidar el planeta para que los plásticos sean recursos que se transformen en otros productos. Economía circular es un concepto económico que se interrelaciona estrechamente con la sustentabilidad y cuyo objetivo consiste en que los materiales, los productos y los recursos naturales se mantengan en la economía durante el mayor tiempo posible, reduciendo la generación de residuos. Proporciona un mejor sistema económico y ambiental mediante la creación y replanteamiento de un eficaz uso del material cuando llega al final de su vida útil, seguido del aporte de la innovación y las tecnologías. En este sentido, se inspira en la naturaleza, donde no existe el concepto de desperdicio: todo lo que ella genera es un insumo o alimento para otro organismo en un flujo cerrado. Se trata de un modelo más sostenible alternativo a la economía lineal tradicional que sigue la ruta de extraer recursos, fabricar, usar y desechar. En cambio, en una economía circular, los recursos se utilizan el máximo tiempo posible, se extrae de ellos el valor más alto mientras están en uso, y después se recuperan y se regeneran productos y materiales al final de su vida útil. Como resultado, una economía circular significa, también, una forma de mejorar la competitividad y la eficiencia de los recursos disponibles. En el modelo de economía lineal, los plásticos siguen la ruta de extraer recursos, fabricar, usar y desechar (Figura 3).

Envases plásticos

Al ser higiénicos, seguros y livianos, resultan líderes para envasar alimentos y bebidas. En la Argentina, el 45,5% de la producción total del plástico se utiliza en packaging. Los envases de este tipo protegen productos y alimentos permitiendo que sean seguros y cubriendo las necesidades de almacenamiento de millones de personas. - Conservan los alimentos y evitan su desperdicio. - Mantienen sus propiedades y alargan su vida en góndola. - Permiten su fraccionamiento y su almacenamiento según las necesidades. - Brindan seguridad e higiene, sus propiedades de barrera no permiten la proliferación de microorganismos.

En un modelo de economía circular (Figura 4), los plásticos: – Mantienen los recursos: durante el mayor tiempo posible se aprovecha al máximo su valor y, al final de su vida útil, se recuperan para volver a regenerar productos y materiales. Este flujo requiere de una concepción innovadora del ciclo de vida, la adopción de principios de diseño circular (elecciones apropiadas de materiales al diseñar productos) y establecer sistemas de recuperación apropiados. Como resultado, mejora la competitividad y la eficiencia de los recursos disponibles.

– Pueden recuperarse y transformarse en nuevos

productos: al final de su vida útil, los productos plásticos se recuperan y se transforman en recursos para el reciclado y vuelven al circuito como nuevos productos. Este flujo circular significa una mayor eficiencia de recursos y de energía, la disminución de los desperdicios y la sustentabilidad de la industria recicladora plástica.

Figura 4 – Los plásticos en una economía circular

Consumo responsable

Para mejorar su circularidad, es esencial asegurar la recuperación de cada vez más plásticos para que no terminen en un relleno sanitario o en el medio ambiente. Esto se hace a través de la puesta en práctica de las 4 R (Reducir, Reusar, Reciclar y Recuperar) y con el aporte de las personas como consumidores responsables. - Reducir: racionalizar la cantidad de los productos plásticos consumidos. - Reusar: por ejemplo, las bolsas plásticas como bolsas de residuos. - Reciclar: se inicia con la separación en origen, una vez consumidos, los plásticos deben ser separados en los cestos para reciclables y no arrojarlos en la vía pública, parques, plazas o playas. - Recuperar: recupera la energía de los plásticos y cierra el ciclo de energía.

LOS PLÁSTICOS POSCONSUMO

Desde hace décadas, la sociedad aumenta y complejiza la demanda de bienes para el consumo. La necesidad de envasado de los productos domésticos, tanto alimenticios como de limpieza, junto con la expansión de supermercados e hipermercados, hizo que aumentaran sustancialmente los materiales destinados a envases, entre los que se encuentran los plásticos. Los envases plásticos aportan una solución segura y saludable para toda la cadena de producción, distribución y consumo. Con desarrollos cada vez más eficientes, que alargan la vida útil de los alimentos en las góndolas y contribuyen a reducir su desperdicio. Una vez utilizados, los envases y productos plásticos pasan a ser posconsumo. Ahí es cuando se les debe brindar un tratamiento adecuado de separación en origen, en los domicilios, escuelas y lugares de trabajo, dado que no son un residuo, sino un recurso. Los envases y productos recuperados se destinan a Puntos Verdes, contenedores y a los Centros Verdes para materiales reciclables de acuerdo con la zona del país en la que se encuentren. Una vez clasificados y enfardados, se destinan a la industria recicladora plástica, que los procesa para crear nuevos productos, es decir, se les da una segunda vida a los plásticos para que se integren a la economía circular.

GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS

Se trata de la gestión integral en todas sus etapas: separación en origen (domicilios), recolección diferenciada de reciclables, separación y clasificación en Centros Verdes, enfardado y envío a la industria transformadora plástica. Para el tratamiento de los RSU (residuos sólidos urbanos), dentro de los cuales se encuentran los plásticos posconsumo, se usa el principio de aplicación internacional de las 4 R: Reducir, Reutilizar, Reciclar y Recuperación Energética. En el tratamiento de los plásticos posconsumo existe una jerarquía de tratamiento, indicada en la figura 5, cuyo objetivo es minimizar los residuos que van a disposición final, es decir, a rellenos sani-

tarios o a basurales a cielo abierto. Cada una de las etapas cuenta con normas IRAM-ISO que establecen sus especificaciones. Con el objetivo de mejorar la calidad del reciclado de los materiales plásticos de distintos tipos, existe la Norma IRAM 13710: “Materiales plásticos reciclables, clasificación y requisitos”, que establece los parámetros de calidad que deben cumplir los fardos de plástico reciclable que producen las cooperativas o Centros Verdes, tales como: 1) Aspecto general. 2) Calidad del fardo: densidad de 180 a 250 kg por m3, según el tipo de material, impurezas, humedad, zunchado. 3) Condiciones de almacenamiento. 4) Contenido de materiales impropios.

SITUACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS EN LA ARGENTINA

Para resolver la problemática de los residuos de envases posconsumo doméstico, Ecoplas considera imprescindible la existencia de una ley que tenga como objeto racionalizar la generación de envases domiciliarios, su reutilización, reciclado y valorización, para contribuir a una economía circular. Este nuevo modelo de circularidad busca reducir los desperdicios, aprovechar más racionalmente los recursos y cuidar el ambiente. Los plásticos nunca se convertirían en residuos, porque serían un recurso para convertirse en otros productos (Figura 6). Para cumplir el objeto de la ley, los modelos más idóneos para la Argentina consisten en un sistema integrado de gestión de residuos de envases (SIG) y/o un sistema de depósito, devolución y retorno (DDR), que se aplica con éxito desde hace más de veinte años en todos los países de la Unión Europea. La ley debe basarse en el principio de la Responsabilidad Extendida del Productor (REP, extraído de la vasta experiencia europea, donde la ley obliga a envasadores y comerciantes a responsabilizarse por los envases que ponen en el mercado). Tiene dos opciones para los envasadores y comerciantes: la primera es realizarlo a través de la adhesión a un sistema integrado de gestión (SIG) y, la segunda, es que se hagan cargo en forma individual de esta obligación. La sostenibilidad de los SIG se basa en el aporte directo de quienes ponen los envases en el mercado, los envasadores, y tiene por objeto recaudar fondos para luego financiar el costo incremental de la recolección diferenciada que deben hacer los municipios y el reciclado. Asimismo, son los agentes económicos quienes lo gestionan para una mayor efectividad. En cuanto al financiamiento del SIG, tiene que ser mediante una contribución recaudada a partir del aporte por cada producto envasado puesto por primera vez en el mercado nacional, el cual debe identificarse a través de un símbolo acreditativo, que tendrá que ser idéntico en todo el país (ejemplo: Punto Verde europeo). La ley debería ser de presupuestos mínimos, es decir un marco regulatorio nacional que asegure la uniformidad y homogeneidad de criterios y pautas que son aplicables en cada jurisdicción. Se debe respetar la libertad en el diseño de los envases, teniendo en cuenta el ecodiseño para una economía circular, con una concepción innovadora del ciclo de vida, diseño circular y valorización. También se tiene que incorporar el concepto de gradualidad, progresividad y razonabilidad, dado que para que la normativa sea técnica, económica y socialmente sus-

Figura 6 – Esquema del sistema integrado de gestión de envases posconsumo domiciliarios

tentable, es necesario un cambio cultural. Asimismo, se requiere tiempo de montaje de instalaciones e infraestructuras específicas de clasificación, recuperación y generar un mercado para el reciclado. Es necesario incluir un plan de educación ciudadana dirigido al consumidor y a la sociedad en general, en conjunto con una política de comunicación clara para el consumo responsable de envases, así como para su reutilización, reciclado y valorización con el fin de contribuir a una economía circular. En la jerarquía de opciones para la gestión integral de los residuos de envases se debe incorporar la recuperación energética o termovalorización (por la cualidad de los plásticos que tienen un alto poder calorífico) como método de valorización para residuos posconsumo que no pudieran ser reciclados mecánicamente, respetando las normas de emisiones vigentes en el país. La administración de los fondos recaudados tiene que ser realizada por las asociaciones del sector privado que se formen para tal fin. La ley se limitaría a los residuos de envases posconsumo asimilables a domiciliarios, debido a la necesidad de disponer de una solución integral para resolver la problemática que se genera por la disposición final de residuos sólidos domiciliarios de centros urbanos. El objetivo es incluir a los envases posconsumo como un recurso que ingrese en el circuito de la economía circular y así crear nuevos productos y aplicaciones y generar un circuito virtuoso de valorización que tenga un impacto ambiental muy favorable al reducir el consumo de energía y la emisión de gases con efecto invernadero. Asimismo, promueve la generación de materia prima llamada posconsumo reciclado (PCR) para la incorporación al ciclo productivo de envases y otros productos. La ley no debería introducir la figura de la “percepción anticipada”, en la que el aporte dinerario lo hace el fabricante de la materia prima del envase, puesto que se tornaría impracticable por su complejidad administrativa identificar qué materiales pasan a ser envases, así como los costos y distintas responsabilidades de los integrantes de la cadena de valor de esta industria, con lo que atenta al logro de los objetivos que se propone.

Extraído de:

Manual Los plásticos en la economía circular. Ecoplas Plásticos y Medioambiente. 2020.

MÁS INFORMACIÓN: www.ecoplas.org.ar

El agregado de valor: principal desafío de los elaboradores de productos orgánicos

Características y actuales tendencias en el mercado de alimentos orgánicos

Mgter Silvina Talamoni - Unidad de Estudios de Economía Industrial y Prospectiva Dirección de Planeamiento y Comercialización – INTI

Ese artículo fue extraído del documento “El agregado de valor: principal desafío de los elaboradores de productos orgánicos” - Análisis INTI - Industria para el Desarrollo. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, Ministerio de Desarrollo Productivo. Argentina

La producción orgánica data desde hace ya varias décadas y se encuentra cada vez más consolidada a nivel mundial. Como consecuencia de la pandemia, el año 2020 marcó un crecimiento importante en la demanda, observándose un cambio en el consumo de alimentos a favor del sector orgánico. Se trata de un segmento específico, orientado a quienes muestran gran interés por conocer el origen de los alimentos y asegurarse que fueron obtenidos sin generar impactos negativos al medio ambiente. Políticas recientes, como el confinamiento y las medidas restrictivas en la circulación, beneficiaron el comercio minorista de los productos orgánicos en todo el mundo1 .

A la fecha no existen informes internacionales que reflejen el impacto de la crisis del Covid-19 en la agricultura orgánica. Se dispone de datos oficiales correspondientes al año 2019. De los 181 países con registros sobre producción certificada, surge que la superficie abocada a este tipo de producción se situó en torno a los 72 millones de hectáreas, lo que significa un aumento del 1.6% respecto al año anterior2 y que un 1.5% del total de las tierras agrícolas del mundo son orgánicas3 . Es importante destacar que se carece de datos oficiales sobre los cultivos de algunos de los países productores más grandes del mundo, como India y Brasil. Existen 16 países cuya producción orgánica representa un 10% o más de sus tierras agrícolas. Oceanía posee más del 50% de las tierras orgánicas a nivel mundial, mientras que América Latina representa alrededor del 11%, con sus 8.3 millones de hectáreas. En el marco de un sector en crecimiento, la tendencia también es positiva para Latinoamérica, pero proporcionalmente menor, tanto si se consideran las variables “superficie cultivada” como “número de productores”. Aun así, cabe mencionar que las tierras de cultivo orgánico en América Latina crecieron un 3,5% entre 2018 y 2019 y la región posee por lo menos 217 mil productores orgánicos (un 7% del total mundial registrado)4 . En lo referido al comercio internacional, el mercado de alimentos y bebidas orgánicas alcanzó los 118 mil millones de dólares en el año 2019. El principal destino es Estados Unidos, que representa un 42% de este total, Europa un 39% (donde lideran Alemania y Francia, con el 11 y 10% respectivamente) y China posee una participación del 8.5%. Los países con las mayores participaciones de consumo de productos orgánicos en el consumo total de alimentos y bebidas son: Dinamarca (12%), Suiza (10%) y Austria (9%), siendo el primero el de mayor consumo per cápita en el año 2019 (385 USD). Hacia finales de 2020 se registró un incremento interanual aproximado del 15% en ventas y volúmenes de productos orgánicos5 . La Argentina se inserta en el mundo detrás de Australia como segundo país en lo que se refiere a extensión territorial para la producción orgánica, habiendo cerrado el año 2020 con 4,4 millones de hectáreas certificadas. No obstante, el 95% de estas tierras se dedican a la producción ganadera6, lo que a su vez representa sólo alrededor del 2.5% del total de la producción orgánica argentina. Finalmente, cuando se considera la participación de la producción orgánica en el total de la superficie agrícola, Argentina desciende al puesto nº 13 en el ranking mundial (año 2019).

MARCO INSTITUCIONAL Y JURÍDICO DEL SECTOR ORGÁNICO ARGENTINO

La creación de valor agregado, el aumento de las exportaciones, la generación de empleo y de divisas para el país constituyen los principales ejes de la actual política de desarrollo productivo en la Argentina. Los productos orgánicos poseen una gran potencialidad para explotar todos estos objetivos. Una de las grandes ventajas del sector constituye su marco jurídico e institucional. En la Argentina la producción orgánica está regulada desde 1999 por la Ley 25.127, sus decretos y resoluciones oficiales7, en los que se establece que un producto “orgánico, ecológico o biológico” es aquel que posee determinados atributos de calidad diferenciada8 , garantizados mediante la certificación de una tercera parte. Las entidades certificadoras habilitadas en el país son cuatro9, que son a su vez fiscalizadas por el Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Agroalimentaria (SENASA) y mediante un sistema de homologación y equivalencia, resultan compatibles con las exigencias de otros países. Con respecto al mantenimiento o apertura de nuevas equivalencias normativas con otros destinos comerciales, cabe destacar el trabajo de nego-

ciación que está realizando el SENASA con la Unión Europea (UE) y Estados Unidos (EE.UU.) para el reconocimiento mutuo. La Argentina ostenta desde el año 1994 hasta hoy una equivalencia con la UE, pero de forma unilateral (productos hacia la UE), lo que debería readecuarse para el año 2025, cuando la UE exija en su nueva reglamentación que las equivalencias sean de reconocimientos bilaterales exclusivamente. EE.UU, por su parte, principal país (individual) destino de las exportaciones de orgánicos argentinos, posee sus propias normas de producción orgánica, conocidas como normas NOP (National Organic Program)10. En el año 2020 se han identificado más de 110 empresas argentinas con certificación NOP, de las cuales alrededor del 40% no posee la certificación orgánico argentina (el resto posee la doble certificación)11. Es importante destacar que los informes publicados por SENASA, que se elaboran a partir de la información que proveen las empresas certificadoras, sólo incluyen las ventas de los productos orgánicos habilitados por la normativa nacional. Desde el ámbito institucional, la misma ley 25.127 creó una Comisión Asesora para la Producción Orgánica, compuesta por una serie de entidades públicoprivadas que se vinculan con la producción orgánica (Ver recuadro). Entre los logros más recientes de la agenda institucional, se encuentra la firma de un convenio técnico entre el INTI y MAPO en el año 2018, a partir del cual se relevaron más de 120 necesidades tecnológicas o proyectos potenciales para desarrollar en el sector. Luego de este primer acercamiento, se concretó la firma de un convenio específico para que las empresas elaboradoras de orgánicos puedan iniciar procesos de mejora, desarrollo e innovación, acompañadas de la asistencia tecnológica que les ofrece INTI. Por otra parte, en febrero 2020 se publicó el “Plan Estratégico Argentina Orgánica 2030,” un trabajo interinstitucional que plasmó ocho objetivos estratégicos para el desarrollo del sector orgánico argentino12: - Estimular la investigación, desarrollo, difusión, transferencia y adopción de innovaciones tecnológicas orientadas a la producción orgánica. - Promover instrumentos fiscales, comerciales, financieros y de competencia para la producción orgánica, equitativos desde lo social y alentadores para la inversión privada. - Promover formas organizativas (primarias e industriales), como redes productivas por cadenas de valor, clúster, consorcios, cooperativas, fundaciones, entre otras, que permitan el desarrollo del sector orgánico en la región. - Fortalecer la presencia de la producción orgánica en ámbitos institucionales nacionales, regionales e internacionales. - Incrementar la cantidad de productores y elaboradores/procesadores de productos orgánicos. Más producción con más productores.

Comisión Asesora para la Producción Orgánica, Ley 25.127

Actores Públicos Internacionales

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Comisión Interamericana de Agricultura Orgánica (CIAO)

Actores Públicos Nacionales

Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Agroalimentaria (SENASA) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) Instituto Nacional de Semillas (INASE) Ministerios y Secretarías Nacionales (MAGyP, Desarrollo Productivo) Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional (AAICI) Consejo Federal de Inversiones (CFI) Universidades nacionales públicas y privadas, centros de investigación

Entidades privadas

Cámara Argentina de Certificadores de Alimentos, Productos Orgánicos y Afines (CACER). Movimiento Argentino de Productores Orgánicos (MAPO)-ONG.

- Aumentar el volumen, destinos y participación de productos orgánicos exportados, en especial aquellos con mayor valor agregado. - Incrementar el volumen y la participación de los productos orgánicos en el mercado interno, con estrategias de promoción del consumo local. - Fomentar el desarrollo y disponibilidad de insumos necesarios para la producción orgánica.

En este marco, se han comenzado a construir y/o reforzar una serie de mesas de trabajo interinstitucionales, algunas provinciales y otras regionales, para abarcar acciones específicas en temas estratégicos para el sector, esto es, fortalecer la comunicación, el desarrollo territorial, las exportaciones y el desarrollo tecnológico y la innovación. Finalmente, cabe mencionar que desde el año 2013 existe un proyecto de “Ley de promoción de productos orgánicos”, cuyo contenido se elaboró como un trabajo conjunto del sector. En términos generales, el proyecto incluye una serie de beneficios fiscales para los operadores orgánicos y la creación de un fondo para la promoción de productos orgánicos, mediante programas de asistencia técnica y financiera, proyectos de investigación y desarrollo, programas educativos relacionados a la temática y un régimen de promoción comercial de los productos orgánicos por diez años. El proyecto, en el marco del Plan Estratégico Argentina Orgánica 2030, ha sido actualizado y elevado oportunamente, para que pueda ingresar en las sesiones parlamentarias del año 2021.

CARACTERIZACIÓN DE LOS ELABORADORES ORGÁNICOS EN LA ARGENTINA

Los operadores orgánicos en general se clasifican en tres categorías: productores primarios (1190 unidades productivas), elaboradores (444) y comercializadores (125), sumando en total unos 1759 operadores13. Cabe aclarar que gran parte de las empresas certificadas se dedican a más de una actividad productiva y/o pertenecen a más de un eslabón dentro de la cadena. Además, en las estadísticas oficiales, cada planta, independientemente de su razón social, aparece como una unidad de elaboración. Como se observa en el Gráfico 1, los elaboradores orgánicos se concentran principalmente en la región pampeana y Cuyo, y los demás se reparten de manera bastante uniforme en el resto del territorio argentino14 . Nótese que más del 80% de los elaboradores procesa alimento, mientras que el 18% restante realiza acopio, acondicionamiento, secado, fraccionamiento y empaque (Gráfico 2). Aun así, actualmente la elaboración de productos orgánicos en la Argentina en general conlleva poca transformación de la materia prima. En el gráfico 3 se observa que la mayoría de los establecimientos se dedi-

Gráfico 2 – Tipo de proceso/industrialización

can a la actividad frutihortícola, (comercializan principalmente productos frescos, congelados, desecados o deshidratados, o productos elaborados con frutas y hortalizas), a la elaboración de alimentos derivados del conjunto “cereales, oleaginosas y legumbres” (ergo, harinas y aceites) y a la actividad vitivinícola15 (Gráfico 3). En otro orden, el SENASA informó 125 comercializadores en actividad (con operaciones en el año 2020), de los cuales el 57% coloca sus productos exclusivamente en el mercado externo, un 17% comercializa sólo en el mercado interno y el resto tiene como objetivo ambos destinos. De este modo, más del 80% de los comercializadores registrados exporta todo o parte de su producción (Gráfico 4). Si bien no existen datos públicos oficiales, los expertos coinciden que la mayoría de los elaboradores pertenecen al segmento PyME. Las PyMEs del sector orgánico no son ajenas a los problemas comunes de este tipo

de empresas y de las alimentarias en general, pues poseen una importante dependencia tecnológica y de divisas, bajos niveles de productividad, problemas de acceso al financiamiento, bajas capacidades de innovación y gestión empresarial16, escasa integración en el sistema productivo y algunas oportunidades de mejora en el cumplimiento de los requisitos de calidad. No obstante, las exigencias relativas a la certificación de la normativa orgánica atenúan los niveles de informalidad en el sector (comparativamente con otras industrias tradicionales) y conducen a una mayor profesionalización de las PyMEs. Además, los Gráfico 3 – Número de elaboradores por cadena productiva

productos orgánicos argentinos son reconocidos internacionalmente por su alta calidad. La calidad es un tema que debe relacionarse con el tipo de producto, con su grado de procesamiento y con el destino de la exportación, que determina la aplicación de una normativa orgánica específica.

Gráfico 4 – Destino de las ventas de productos orgánicos argentinos MITOS Y REALIDADES SOBRE LA

IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL SECTOR ORGÁNICO

Existen pocos datos económicos sobre el mercado orgánico argentino, en término de variables claves como el empleo, valor agregado o facturación. La información específica de este sector se procesa a partir de los datos provistos por las certificadoras a su organismo contralor, el SENASA. Actualmente, en la información publicada por otros organismos nacionales, como INDEC o la DNA17 , resulta complejo identificar las operaciones de los productos orgánicos, ya que no se presentan de forma clara y segregada del resto de los bienes. Las exportaciones pueden tomarse como un buen indicador de la importancia económica de la producción orgánica. Sobre información proporcionada por el SENASA y los precios promedios de exportación estimados por expertos del sector, se puede deducir que las exporta-

Tabla 1 – Valor de las exportaciones de productos orgánicos de origen vegetal (2020)

Gráfico 5 – Volumen (a) y valor (b) de las exportaciones orgánicas por cadena productiva (origen vegetal)

ciones de productos orgánicos de origen vegetal (que representan el 98% de las exportaciones) ascendieron por lo menos a unos 113 millones de dólares en el año 2020 (Tabla 1). Debe tenerse presente que estos valores serían superiores, si estuviesen contabilizadas las exportaciones a Estados Unidos (principalmente), que no están certificadas bajo la normativa argentina18. Como se observa en el gráfico 5 a y b, los productos industrializados presentan un volumen importante en las cantidades exportadas, seguidos por productos del sector frutícola, de cereales y de oleaginosos. En cambio, si se consideran las ventas en dólares, el sector frutícola se ubica en primer lugar en cuanto a su importancia relativa en el conjunto, representando el 58% del valor total de las exportaciones orgánicas de origen vegetal. Esto se debe a que es la segunda cadena de exportación en términos de volumen y presenta un alto precio promedio de exportación. Una de las grandes ventajas del país en la producción frutícola es la contra estación. Los productores manifiestan que “en productos frescos las importadoras nos buscan

por la diferencia de estación.” Sin embargo, en las negociaciones el foco se pone en las certificaciones: “vendemos certificaciones con fruta, de lo último que hablamos es de la fruta”. Los productos orgánicos, por sus características intrínsecas, se consideran una especialidad frente a la producción convencional. Sin lugar a dudas, el sector orgánico se encuentra en una fase de maduración anterior a la producción de los commodities o de los alimentos tradicionales, necesitando de mayores inversiones para alcanzar una economía de escala. En esta línea, existe una brecha tecnológica importante con el sector tradicional. Un especialista en la temática destaca que el segmento orgánico sigue funcionando “sobre la base de la prueba y error, y para revertir esto es necesaria la inversión, la investigación y el desarrollo, siendo fundamental el apoyo del Estado”. Como bienes diferenciados, los orgánicos tienen la posibilidad de colocarse en el mercado a un precio mayor, comparativamente con los alimentos tradicionales. Estudios internacionales revelan que este “sobreprecio” oscila entre un 10 a un 50%. Con un precio por debajo del límite inferior, la oferta se retrae, es decir, los productores no estarían dispuestos a reconvertirse hacia lo orgánico, mientras que precios por encima del 50% en relación a los productos tradicionales, desalientan la demanda. Esto explica, en parte, el auge del sector orgánico en los países más desarrollados y por qué el mercado interno en la Argentina tiene tan poco volumen. Del mismo modo, quienes promueven la elaboración orgánica señalan que este tipo de producción emplea más mano de obra que la producción convencional. En principio en la Argentina no existen estudios cuantitativos que validen esta hipótesis. Tanto en el sector orgánico como en el tradicional, algunas actividades son intensivas en mano de obra, por ejemplo la actividad frutihortícola, mientras que otras producciones son principalmente extensivas, como los cultivos en la pampa húmeda o la ganadería de la Patagonia. Sin embargo, desde lo operativo, en algunos casos la producción orgánica reemplaza los herbicidas y fertilizantes por desmalezadas manuales, o en menor medida, con abonado orgánico aplicado de forma manual19. Esto beneficia el empleo agrícola, reduciendo el desempleo estacional y moderando el desarraigo de los trabajadores rurales. En esta línea, algunos especialistas sostienen que la producción orgánica también posee una diferencia cualitativa respecto al empleo en la producción convencional, pues las exigencias de trazabilidad, asesoramiento y certificación son factores determinantes para la contratación de mano de obra calificada. Las empresas capacitan a sus trabajadores en los procesos de implementación y certificación de la normativa orgánica y contratan asesores externos especializados en la temática, generando empleo en forma indirecta. En la Argentina, el paso de la agricultura convencional a la producción orgánica plantea una serie de desafíos a resolver, en especial en algunas cadenas productivas, pero en términos de las economías regionales, producciones más diversificadas o basadas en los servicios ecosistémicos, no plantea mayores dificultades. La extensión y fertilidad natural de los suelos, la abundancia de tierras vírgenes y el escaso empleo de insumos químicos en las prácticas agrícolas convencionales favorece que los agricultores pasen a la producción orgánica sin necesidad de introducir importantes ajustes a sus métodos de explotación (IICA, 2009). Distinto es el caso de la producción láctea, por ejemplo, que posee un alto grado de marginalidad, problemática que se debe resolver antes de implementar y certificar la normativa orgánica. De todas maneras, un informe de la Universidad Nacional de Mar del Plata20 destaca que las principales barreras del sector orgánico están más asociadas a cuestiones relacionadas con el entorno económico, político y social, que con características propias del sector. Recién en el cuarto lugar aparecen temas como la escala de producción, la deficiencia en

los sistemas de comercialización, logística y distribución, y los problemas en disponibilidad de tecnología e investigación. Contrariamente a lo que podría suponerse, los costos de certificación no representan una barrera de ingreso al mercado21, aunque de acuerdo al requisito normativo, en promedio una empresa puede demorar unos tres años en implementar y certificar productos orgánicos. Además, desde el punto de vista de la decisión de exportar, este gasto debe ser considerado como una inversión. Entre los beneficios que generan las exportaciones, un productor destaca que los orgánicos manejan precios estables en el tiempo y que, por la buena calidad de productos argentinos, se accede un mercado con alta demanda. “Lo que cosechás, ya lo tenés vendido. Cuando sembrás ya sabés qué precio vas a tener. Te da estabilidad.” Los problemas se concentran en el transporte interno y en la infraestructura y logística de apoyo a la exportación, especialmente la conservación y el diseño del producto, todo lo que encarece las exportaciones y afecta la competitividad externa de los productos argentinos. Para superarlos, resulta vital la inversión en infraestructura y el financiamiento a tasas y plazos razonables. Del mismo modo, el acceso al capital financiero es un factor clave para el salto tecnológico necesario para el desarrollo del sector.

REFERENCIAS

1 Algunos países, como por ejemplo Francia, reportaron incrementos del orden del %30 anual. 2 Últimos datos actualizados, informe FiBL-IFOAM, 2021. 3 Existen otras áreas dedicadas a actividades orgánicas, como por ejemplo la apicultura, que suman otras 35 millones de hectáreas mundialmente. 4 Todos los números reportados en el informe mencionado deben ser tomados con cautela en tanto las cifras internacionales se elaboran sobre la base de compañías y proyectos, no necesariamente se reporta el número de productores individuales. Por ende, se estima que el número de productores a nivel global es mayor. 5 Según indicó el informe de rendimiento de productos orgánicos 2020 publicado por Organic Produce Network. Fuente: www.oia.com.ar 6 Como se indica más adelante, en especial ganadería ovina. 7 Decretos 97 / 2001 - 206 / 2001 y Resoluciones SENASA 374 / 2016. 8 Los productos orgánicos, ecológicos o biológicos en la Argentina se encuentran identificados en su rótulo con el sello “Orgánico Argentina”. 9 Argencert S.R.L., Organización Internacional Agropecuaria S.R.L. (OIA), Letis S.A., Food Safety S.A. 10 En la última reunión del sector, SENASA informó que el trámite para la obtención de las equivalencias está en ejecución, y la documentación presentada por la Argentina está siendo evaluada por parte de las autoridades de aquel país. 11 Fuente: www.usda.gov. 12 Para mayor información se remite a: http://www.mapo.org.ar/web2017/wpcontent/uploads/202005//Plan-Estrat%C3%A9gico-ArgentinaOrg%C3%A1nica-2030-FINAL.pdf 13 Estos datos no coinciden en exactitud con los informados por SENASA porque se excluyen cuatros casos de agentes que no informaron operaciones en el año 2020, cuatro productores de lana –pues forman parte del sector textil- y dos elaboradores con domicilio en el exterior (certificados por la norma argentina). Por otro lado, MAGYP informa que totalizan alrededor de 1.172 razones sociales diferentes. 14 La distribución por región incluye: Cuyo: provincias de Mendoza, San Juan, San Luis y La Rioja, región pampeana: provincias de Buenos Aires, CABA y La Pampa, NEA: provincias de Formosa, Chaco, Misiones y Corrientes, Centro: provincias de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos, NOA: provincias de Salta, Jujuy, Catamarca, Santiago del Estero y Tucumán, y Patagonia, con el resto de las provincias argentinas. 15 En “otros productos” se incluyen hierbas, aderezos, cacao, empanadas, ensaladas, entre otros. 16 Por ejemplo, un especialista del sector comenta que los empresarios orgánicos deben abocarse a desarrollar y/o reforzar sus estrategias de costos, modelos de negocios, análisis del mercado y de la competencia. 17 DNA: Dirección Nacional de Aduanas y el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC). 18 Incluso algunos especialistas estiman que estos valores podrían duplicarse o triplicarse. Si la Argentina tuviera una participación del 1% en las ventas de la norma orgánica NOP, cuyo volumen ascendió a 50.000 millones de dólares según se informa desde el MAPO, se sumarían otros 500 millones de USD. 19 En rigor también se aplican productos que cumplen esa función, pero no son de síntesis química (deben ser de uso permitido para la producción orgánica). 20 http://nulan.mdp.edu.ar/10611//berges.etal.2006.pdf 21 Expertos sostienen que no representa más de un 12% de los costos totales de operación.

Sentimientos, percepciones, emociones: el análisis sensorial, una herramienta científica que nos acerca al consumidor

Agustina M. Lotufo Haddad1,2; Franco Della Fontana1,2; GisellaV. Bonfiglio1,2; Margarita Armada1; María Cristina Goldner1,2

1Instituto para la Investigación de la Industria Química - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (INIQUI-CONICET). 2Instituto de investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA) - Facultad de Ciencias de la Salud Universidad Nacional de Salta (UNSa). cristigol@gmail.com

INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial es una actividad que la persona realiza desde la infancia y que la lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos (Hough, Garitta y Sánchez, 2004), de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos (Hough y Fiszman, 2005) a través de los sentidos.“Sentidos” es la forma genérica de llamar a los sistemas sensoriales (Casiello, 2017), que son la organización funcional mediante la cual un organismo recibe y procesa información del ambiente externo e interno (Guirao, 1980). Todo el complejo de eventos que ocurren durante la evaluación sensorial no se puede medir completamente con equipos o instrumentos (Bourne, 2002), ya que en la caracterización sensorial y en la elección de los alimentos entran en juego otras cuestiones: la percepción, los gustos, los hábitos, los recuerdos, las emociones y demás aspectos propios del consumidor. Además de evaluar si las propiedades sensoriales de un alimento son agradables o desagradables, o pensar en sus beneficios nutricionales y para la salud (Hough y Sosa, 2015; Sosa y Hough, 2006), los consumidores se encuentran influenciados también por las emociones que genera su consumo. En los últimos años, el estudio de las respuestas emocionales ha adquirido importancia en la investigación sensorial y ha impulsado el desarrollo de enfoques metodológicos que buscan la discriminación de productos, independientemente de las respuestas hedónicas tradicionales (Meiselman, 2015). Se ha demostrado que el comportamiento del consumidor frente a la elección y consumo de un alimento se basa en sus asociaciones a experiencias, conocimientos y recuerdos, es decir, asociaciones con una connotación emocional (Jager et al., 2014; Piqueras-Fiszman y Jaeger, 2015; Gutjar et al., 2015). El estudio de las emociones provee información adicional que no es explicada por la

respuesta hedónica (Gutjar et al., 2015; King, Meiselman y Carr, 2010) y que permite entender mejor la elección del consumidor (Jager et al., 2014). El campo de utilización de la evaluación sensorial es prácticamente infinito (Pedrero y Pangborn, 1989), el desafío que tiene el investigador es encontrar procedimientos científicos que le permitan entender mejor su comportamiento. Los autores de este trabajo somos parte del Instituto para la Investigación de la Industria Química (INIQUI-CONICET), y miembros del Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA, directora: Lic. Raquel Guanca). Trabajamos aplicando pruebas sensoriales tanto tradicionales como novedosas en el área de investigación, docencia y transferencia, acompañando a las empresas de alimentos en el camino de desarrollo de nuevos productos partiendo de los sentimientos, las percepciones y las emociones que el consumidor quiere y espera de un producto.

PRUEBAS SENSORIALES REALIZADAS POR EL EQUIPO DE TRABAJO Pruebas sensoriales con paneles entrenados

Así como un deportista se entrena día a día, o como un estudiante se prepara para un examen, así es como entrenamos y preparamos los sentidos de nuestros evaluadores sensoriales. Del mismo modo que es necesario calibrar un termómetro o un peachímetro, es necesario calibrar los sentidos para poder realizar un análisis sensorial descriptivo (Lawless y Heyman, 2010) cuya finalidad es describir un producto por medio de sus atributos sensoriales. Para desarrollar el novedoso producto “mermeladas dietéticas con papa andina”, se testearon diferentes proporciones de frutilla, manzana y papa andina (en variedades oca y collareja) y se desarrolló el perfil sensorial de gustos, colores y textura. Las características sensoriales de las mermeladas elaboradas con papas oca y collareja, y con las proporciones 50 y 60 de frutilla, se destacaron por un color rojo más intenso. La acidez percibida aumentó con la cantidad de frutilla y disminuyó con la de manzana. El dulzor ejerció un efecto moderador en la percepción de la acidez (Lotufo, Margalef, Armada y Goldner, 2017) (Figura 1).

Figura 1 - Prueba triangular con mermeladas dietéticas con papa andina. (IISA - INIQUI CONICET). Universidad Nacional de Salta.

Figura 2 - Evaluación sensorial de sopa de verdura con papas andinas precocidas. (IISA-INIQUI-CONICET). Universidad Nacional de Salta

Para otra investigación se entrenó el panel sensorial para evaluar textura, con el objetivo de determinar la concentración más adecuada del almidón extraído de papa andina como agente gelificante en sistemas modelos (geles). Se realizó el perfil sensorial de textura y se concluyó que la untabilidad fue la característica más importante en estos geles, seguidos por la firmeza, gomosidad y consistencia, afectadas por la concentración de almidón. Con el 5,5% de concentración se pudieron formular mermeladas dietéticas con características texturales mejoradas (Lotufo, Ribotta, Armada y Goldner, 2019). Por otro lado, con un panel específicamente entrenado en discriminar y medir aroma, se evaluó si la goma brea (un hidrocoloide de la región del NOA) modifica la percepción del mismo en comparación con la goma arábiga, en sistemas modelos tipo geles (similares a lo que podría ser una mermelada o un yogur). Se observó que sí lo hacía, de la misma forma que la goma arábiga, disminuyendo la intensidad con el aumento de su concentración. La intensidad del aroma dependió de la concentración del hidrocoloide, pero no de su origen, por lo que la goma brea (de origen local) podría ser utilizada como reemplazo de la arábiga (que la Argentina importa) (Della Fontana, Armada y Goldner, 2020). Además, con el objetivo de desarrollar ingredientes precocidos para formular productos listos para consumo, se entrenó un panel para evaluar descriptores de textura de papas andinas y el efecto del tratamiento de precocción (deshidratado en microondas o estufa) y luego de la rehidratación. Ambos tratamientos previos aumentaron la adhesividad manual, dureza y gomosidad y disminuyeron la deformabilidad. La rehidratación provocó un efecto inverso, los panelistas evaluaron a las papas como menos duras, gomosas, cohesivas y que requerían menor masticabilidad (Bonfiglio, Armada y Goldner, 2018) (Figura 2). También, con un panel entrenado en percibir el gusto amargo, se estudiaron los umbrales de amargor en extractos de saponinas de quinoa. Se observó que el gusto amargo fue detectado, identificado y diferenciado en concentraciones muy bajas, antes que la diferenciación química por tipo de saponinas realizada por Cromatografía Líquida de

Alto Rendimiento (HPLC). Las saponinas de este grano andino deben eliminarse para desarrollar productos alimenticios, ya que pequeñas cantidades pueden percibirse e influir directamente en la elección del consumidor (Bonfiglio et al. 2020).

PRUEBAS CON CONSUMIDORES

Para conocer el comportamiento del potencial consumidor de un producto, en el análisis sensorial se utilizan pruebas afectivas y métodos cuanti-cualitativos. Las pruebas afectivas tienen como propósito evaluar la respuesta (reacción, preferencia o aceptación) de consumidores reales o potenciales de un producto o marca. En cambio, los métodos del tipo cuanti-cualitativos ofrecen información sobre las características de los productos, que puede resultar una herramienta excelente para publicitar o comercializarlos. Consumidores adultos. En el caso de las “mermeladas dietéticas con papa andina”, se midió la aceptabilidad y las emociones generadas con 203 consumidores. La mermelada que más gustó fue la preparada con papa oca y una proporción de frutilla de 50%. Todas las confituras preparadas con papa oca se sintieron "caseras", "típicas", “autóctonas", “de la infancia”, “de la familia” y “del campo”, “placenteras” y “frescas”. Aquellas elaboradas con papa collareja produjeron sensaciones tales como “son tradicionales”, “de todos los días”, “del campo”, “dietéticas”, "frescas" y "sabor suave". Las emociones cambiaron cuando la proporción de frutilla pasó a 50-60%, de “vacaciones” a "rutina", de "sabor suave" a "fuerte sabor", de "dietético" a "no dietético", de "atípico" a “típico”. Es probable que, con una proporción de frutilla de entre 50 y 60%, las confituras se hayan parecido más a una mermelada tradicional de esta fruta (Lotufo, Margalef, Armada y Goldner, 2017). Los estudios de tipo cualitativo dirigen su atención a las tendencias menos exploradas, analizan con mayor profundidad al sujeto y obtienen resultados para aprovechar mejor el panorama de la situación (Saint‐Denis, 2018). Los estudios cualitativos con consumidores permiten comprender sus percepciones y decisiones de compra (Gámbaro, 2018). Por ejemplo, hemos desarrollado un estudio cualitativo para conocer qué es para los consumidores “la consistencia de un alimento”, destacándolo como algo“nutritivo/saludable” y “con muchas

características de textura”. Un 61% definió “alimento muy consistente” como un “alimento duro, firme, muy sólido, de gran tamaño y/o que requiere mucha masticación”, y un 60,5% definió “alimento poco consistente” como un alimento “blando, líquido o más fluido, de poca estructura y/o de fácil masticación o digestión” (Della Fontana, Armada y Goldner, 2020). Además, se analizó cuánto gusta la textura de papas andinas rehidratadas en sopa de verduras en comparación con papas criollas, con el fin de poder incorporarlas en preparaciones instantáneas. Los resultados se correlacionaron con los resultados del perfil de textura realizado por el panel entrenado, mediante el análisis de Mapeo de Preferencia Interno y Externo. Se pudo segmentar al conjunto de consumidores en dos grandes grupos: uno (45% de los consumidores) que prefirió la papa en cubos precocida a mayor tiempo (siete minutos) y otro grupo (50,5% de los consumidores) que prefirió la papa en cubos precocida a menor tiempo (tres minutos) pero todos prefirieron la papa rehidratada a mayor tiempo (siete minutos). Además, se identificaron las características sensoriales responsables de esas preferencias y se modelaron los datos de aceptabilidad de cada consumidor, obteniéndose un mapeo de preferencia externo donde las muestras que gustaron más, se ubicaron en el contorno 70 y 90%, es decir que presentaron altos puntajes de aceptabilidad. Consumidores niños. Se sabe que cada vez es más importante la influencia de los niños en la decisión de compra y que las experiencias con ciertas marcas en la infancia y adolescencia influirán en el comportamiento del futuro consumidor adulto. Hemos estudiado la aceptabilidad de “licuados saludables con mezclas de frutas y hortalizas” en escala hedónica facial de cinco puntos (544 niños). Los licuados de “frutilla-banana-zanahoria”, “banananaranja-espinaca” y “frutilla-manzana-papa andina oca” gustaron mucho y por igual (92%, 90% y 99% de aceptabilidad, respectivamente), siendo nuevas opciones que podrían incorporarse a la oferta de los kioscos saludables en las escuelas (Lotufo, Armada y Goldner, 2016). Con el objetivo de estudiar hábitos de consumo de frutas y verduras, diseñamos el Método del Dibujo Libre en conjunto con investigadoras del ISETA. Participaron dos grupos de consumidores (Salta y 9 de Julio) y se comparó con el Método del Listado Libre que es utilizado con adultos. Los niños realizaron ambos métodos y los resultados fueron similares. Sin embargo, se observó que a través del dibujo se expresaron más cómoda y espontáneamente, por lo que sería un método para utilizar con pequeños consumidores. Los niños de Salta dibujaron y listaron más variedades de frutas y verduras, incluyendo cultivos propios de la región (Goldner, Sosa y Garitta, 2021).

CONCLUSIONES

Teniendo en cuenta que el placer sensorial es determinante en el comportamiento del consumidor, la evaluación sensorial se convierte en un instrumento indispensable para evaluar alimentos. En él se tienen en cuenta los sentimientos, emociones y percepciones generadas por el consumo, punto de partida para diseñarlo y desarrollarlo.

AGRADECIMIENTOS

- Proyecto CIUNSa tipo C n°2648/0. Desarrollo y caracterización de rellenos alimenticios con la incorporación de hortalizas de la región del NOA. - PICT 2016-604 Plan Argentina Innovadora 2020: Estudios fisicoquímicos, reológicos y sensoriales de materia prima regional para el desarrollo de productos de confitería. - PIP 2014-2016 n°224. Aceptabilidad global de papas andinas en poblaciones de diferentes culturas alimentarias. Un aporte para el patrimonio gastronómico del noroeste argentino.

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Bourne, M. (2002). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Casiello, 2017Casiello, M. A. 2017. Tema 11: Los sistemas sensoriales. Resumen del libro: Fundamentos de Psicobiología. Editorial Sanz y Torres – UNED. Della Fontana, F. D., Armada, M. y Goldner, M. C. 2020. ¿Qué entiende el consumidor frente al término “consistencia” de los alimentos?.I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor – SenseLatam 2020, Brasil. Disponible en: https://proceedings.science/senselatam2020/trabalhos. Della Fontana, F. D., Armada, M. y Goldner, M. C. 2020. Influencia de la goma brea (Cercidiumpraecox) en la percepción del aroma en sistemas modelo de almidón y pectina. I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor – SenseLatam 2020, Brasil. Disponible en: https://proceedings.science/senselatam-2020/trabalhos. Gámbaro, A. 2018. Projective techniques to study consumer perception of food. Current Opinion in Food Science 21, 46–50. doi: 10.1016/j.cofs.2018.05.004. Goldner, M.C., Sosa, M.yGaritta, L. 2021. Is it possible to obtain food consumption information through children´s drawings? Comparison with the free listing. Appetite 160, 105086. Guirao, M. 1980. Los sistemassensoriales. Métodos psicofísicos. En Atlhambra (Ed.). Los sentidos, bases de la percepción. Madrid, España. Gutjar, S., de Graaf, C., Kooijman, V., de Wijk, R.A., Nys, A., ter Horst, G. J., y Jager, G. 2015. The role of emotions in food choice and liking. Food Research International 76, Part 2, 216-223. Hough, G.y Fiszman, S. 2005. Estimación de la Vida Útil Sensorial de Alimentos. Valencia, España: CYTED. Hough, G.y Sosa, M. 2015. Food choice in low income populations – A review. Food Quality and Preference 40, 334-342. Hough, G., Garitta, L., y Sánchez, R. 2004. Determination of consumer acceptance limits to sensory defects using survival analysis. Food Quality and Preference 15, 729-734. Jager, G., Schlich, P., Tijssen, I., Yao, J., Visalli, M., de Graaf, C., y Stieger, M. 2014. Temporal dominance of emotions: Measuring dynamics of food-related emotions during consumption. Food Quality and Preference 37, 87-99. King, S. C., Meiselman, H. L., y Carr, B. T. 2010. Measuring emotions associated with foods in consumer testing. Food Quality and Preference 21, 1114-1116. Lawless, H., y Heymann, H. 2010. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. USA: Springer. Lotufo, A.M., Armada, M.Goldner, M.C. 2016. Aceptabilidad de licuados saludables elaborados con mezclas de frutas y hortalizas, IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Córdoba, Argentina. Lotufo, A.M., Margalef, M.I., Armada, M. y Goldner, M.C. 2017. Physico-chemical and sensory properties of marmalades made from mixtures of fruits and under-exploited andean tubers. Journal of the Science of Food and Agriculture97, 4124–4134. Lotufo, A.M.; Ribotta, P.; Armada, M.; Goldner, M.C. 2019. “Textural, pasting, and rheological behavior of starch gels. Relation with sensory perception”. Journal “Starch” Manuscript number star.201800286. Meiselman, H. L. 2015. A review of the current state of emotion research in product development. Food Research International 76, Part 2, 192-199. Pedrero, D., y Pangborn, R.M. 1989. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos analíticos. México, D.F.: Alhambra, S.A. Piqueras-Fiszman, B.y Jaeger, S. R. 2015. Emotions associated to mealtimes: Memorable meals and typical evening meals. Food Research International 76, Part 2, 243-252. Saint‐Denis, C. 2018. Consumer and Sensory Evaluation Techniques : How to Sense Successful Products. 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons Ltd. Sosa, M., y Hough, G. 2006. Sensory acceptability of menus and sweet snacks among children and adults from low- and medium-income households in Argentina. Food Quality and Preference 17, 590-597.

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Lavalle 1125 Piso 11 (1048) Bs. As. Tel.: (54 11) 4382- 2188/2772/ 9276 Fax: (54 11) 4382-3793 biotec@biotecsa.com.ar, www.biotecsa.com.ar Empresa argentina de aditivos alimentarios, elaboración de formulaciones especiales del área de estabilizantes, espesantes y gelificantes. Coberturas para quesos y medios de cultivo a medida de las necesidades de la industria.

BOLSAPLAST / BOLSASGREEN

Rivadavia 262 L. N. Alem –Misiones - Argentina Tel.: (54 375) 442-0414 WApp: (54 911) 2159-3365 info@bolsasgreen.com www.bolsasgreen.com Fabricantes de bolsas de friselina ecológicas, reciclables y reutilizables. Bolsas personalizables con logos de empresas. Entregas sin cargo en todo el país.

CERSA CENTRO ENOLÓGICO RIVADAVIA

Maza Norte 3237 (5511) Gutiérrez, Maipú – Mendoza – Arg. Tel: (54 261) 493-2626/2666/ 2502 mendoza@centro-enologico.com www.centroenologico.com.ar Comercialización y distribución en Argentina Latinoamérica de productos químicos para la industria vitivinícola, de conservas, jugueras, de los cítricos y tabacaleras.

ECOFLOW SRL

Juan José Paso 7410 (S2000) Rosario - Santa Fe - Argentina Tel: (54 341) 525-3653/ 77 - (0341) 155 068062 contacto@ecoflowsrl.com.ar www.ecoflowsrl.com.ar Desarrollo de proyectos de ingeniería en redes de aire y agua industrial para las industrias de alimentos y bebidas, aceiteras, frigoríficas, lácteas. Metalmecánica, automotriz, construcción civil.

EPSON

San Martin 344, Piso 4 (1004) CABA Tel.: (54 11) 5167-0400 marketing.arg@epson.com.ar www.epson.com.ar Colorworks, las impresoras Epson creadas para imprimir etiquetas a color a demanda, brindan soluciones de calidad a emprendedores y empresas que buscan satisfacer la demanda de etiquetas a color sin depender de terceros, otorgando flexibilidad, productividad y eliminando los costos imprevistos. Conoce más de esta línea y sus modelos en: https://epson.com.ar/label-printers

FABRICA JUSTO S.A.I.C.

Fructuoso Rivera 2964 1437GRT) Villa Soldati. Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4918-9055/4918-3848 Fax: (54 11) 4918-9055 admvtas@fjusto.com.ar www.fabricajusto.com.ar Elaboración de Colorantes Caramelo para distintos usos, abasteciendo el mercado de gaseosas, licores, amargos, cervezas, aditivos alimenticios, alimentos para mascotas, panadería, pastelería, café soluble,salsas, caramelos, vinagre, etc., estando en

condiciones de desarrollar y producir a pedido del cliente el Colorante Caramelo que requiera. Más de 70 años en la industria alimentaria lo avalan.

FRIO RAF SA

Lisando de la Torre 958 (S2300DAT) Rafaela Santa Fe – Argentina Tel.: (54 3492) 43 2174 info@frioraf.com www.frioraf.com Experiencia, tecnología, servicio y calidad en refrigeración industrial.

GEA ARGENTINA

Arias 3751 Piso 4 (1430) CABA Tel.:(+54 911)5299-8000 marketing.ar@gea.com www.gea.com GEA es uno de los mayores proveedores de tecnología para el procesamiento de alimentos y una amplia gama de otras industrias. El grupo global se centra en tecnologías, componentes y soluciones sostenibles para procesos de producción sofisticados en diversos mercados

GRANOTEC ARGENTINA S.A.

Einstein 739 (1619) Parque Industrial OKS, Garín - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 3327) 444415 al 19 granotec@granotec.com.ar; sac@granotec.com.ar; www.granotec.com/argentina Nos especializamos en el desarrollo de soluciones nutricionales, tecnológicas y aplicaciones biotecnológicas para la elaboración de alimentos sanos, funcionales y eficientes, satisfaciendo las nuevas demandas alimenticias de la población y optimizando los procesos productivos de nuestros clientes.

GREIF ARGENTINA SA

Av. Liniers 3205 B1608 Tigre – Bs. As. - Argentina Tel. Bs. As.: (+ 54 11) 5169 – 4700 Sales.argentina@greif.com Tel. Montevideo: (+ 598) 2365-3227 rossana.macias@greif.com www.greif.com Líder mundial en productos y servicio de envasado industrial. Tambores metálicos y plásticos, bidones de polietileno, Baldes plásticos y botellones de policarbonato.

HIDROBIOT

Hernandarias 1777 (S3016) Santo Tomé –Santa Fe – Arg. Tel.: (54 342) 474-7000 Buenos Aires: Suipacha 211 7°C (C1008) Tel.: (54 11) 4328-2713 info@hidrobiot.com www.hidrobiot.com Productos y tecnologías para procesos de separación y tratamientos de aguas. Sistemas de membranas de microfiltración, ultrafiltración, nanofiltracion y ósmosis inversa.

HIXWER ARGENTINA SA

Benito Lynch 479 (1648) Troncos del Talar - Tigre - Arg. Tel.: (54 11) 7078-6666 info@hixwer.com www.hixwer.com En Hixwer somos fabricantes y distribuidores de productos de excelencia para Laboratorios de Control de Calidad y para Bioprocesos en las distintas Industrias.

INDESUR ARGENTINA SA

H. Ascasubi 480 (B1875) Wilde – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4206-1867 / 3908 ventas@indesur.com.ar www.indesur.com.ar Bombas neumáticas metálicas, plásticas. Bombas de pistón sanitaria para la industria alimentaria. 100% Industria Argentina. Asesoramiento y servicio post-venta.

INDUSTRIAS TOMADONI S.A.

Alianza 345 (B1702DRG) Ciudadela – Bs. As. – Arg. Tel.: (54 11) 4653- 3255/5326 Fax: (54 11) 4653- 5373 tomadoni@tomadoni.com; www.tomadoni.com Ingeniería, diseño, construcción, montaje y puesta en marcha de plantas y equipos para el procesamiento de polvos y granulados.

INTERCIENCIA

E. Comesaña 4538 (B1702) Ciudadela – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4011-4610 info@interciencia.com; www.interciencia.com Instrumental analítico y de medición. Kits rápidos para microbiología. Equipos para control de limpieza y sanitización. Datalogger de temperatura, humedad, presión.

IONICS

José Ingenieros 2475 (B1610ESC) Bº Ricardo Rojas – Tigre - Arg. Tel.: (54 11) 2150-6670 al 74 comercial@ionics.com.ar www.ionics.com.ar Ionización gamma de: Alimentos Agronómicos - Nutracéuticos Farmacéuticos - Cosméticos Dispositivos médicos Veterinarios - Domisanitarios.

LABELGRAF

San Luis 661 (1706) Haedo- Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11)7517-0403 / 7526-7724 / 7528-7642 ventas@labelgraf.com.ar www.labelgraf.com.ar Etiquetas adhesivas para la industria alimentaria.

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Pedro Mendoza 1883 (B1686) Hurlingham – Bs. As. – Argentina Tel. y wApp: (54 911) 3199 0590 Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar

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PALL TECHNOLOGIES SA Argentina

Riobamba 1236, Piso 8 “C” (C1116ABJ) CABA - Argentina Tel: (+54 11) 4129-6510 www.pall.com

PALL CORPORATION - México

Camino Temixco a Emiliano Zapata km 3 s/n 4ª y 4B Col. Palo Escrito, Emiliano Zapata, Morelos, México Tel: (+52 55) 7005-5398 www.pall.com

SABA Servicios Ambientales

LA ROCHE 831 (1708) MORÓN – BS. AS.- ARG. Tel / fax: (54 11) 4627 –1313 info@serviciosambientales.com.ar www.serviciosambientales.com.ar Control de plagas, MIP (Manejo Integrado de Plagas), desinsectación, desinfección, desratización, ahuyentamiento de aves y murciélagos. Limpieza de tanques de agua potable. Reporte de visita, Diagrama de planta c/cebaderas, Tratamiento de silos, Trampas de Luz, informes de endencias, Normas HACCP-BPM, auditorías. El Sistemas de gestión de la calidad de SABA ha sido certificado según las normas ISO 9001:2008.

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Bartolomé Mitre 2366 (C1039) CABA – Argentina Tel.: (54 11) 5861-6100 Línea clientes: 0800 888 7176 www.gruposaporiti.com www.gruposaporiti.com/plantbased.aspx En Grupo Saporiti trabajamos para crear alimentos y bebidas más saludables y sabrosas. Conozca la nueva línea Plant Foods para abordar el mercado de alimentos basados en plantas.

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Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe - Arg. Tel.: (54 342) 489-1080 / 489-2586 /488-4662 Cel.: (+549 342) 4797 687 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar Máquinas para la ind alimentaria, farmacéutica, cosmética y química. Homogeneizadores de pistones alta presión. Mezcladores sólidos líquidos.

SMURFIT KAPPA

Espora 200 (B1876) Bernal – Bs. As. – Argentina Tel.: 0800-777-5800 contacto@smurfitkappa.com.ar www.smurfitkappa.com.ar www.openthefuture.com.ar Soluciones sostenibles para un mejor planeta. PAPER – PACKAGING - SOLUTIONS

TESTO

Yerbal 5266 4º Piso (C1407EBN) CABA - Argentina Tel.: (54 11) 4683 -5050 Fax: (54 11) 4683-2020 info@testo.com.ar / www.testo.com.ar Instrumentos de medición para la verificación y monitoreo de calidad de los alimentos.

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Uruguay 2887 (B1644) Victoria – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4851-0400/ 4725-7600 www.tetrapak.com www.tetrapak.com.ar Soluciones integrales para el procesamiento, envasado y distribución de los alimentos. Soluciones de servicio.

URSCHEL LATINOAMÉRICA SRL

Edison 1205 (S2124) Villa Gobernador Gálvez - Santa Fe - Arg. Tel.: (+54 341) 317-1400 mmandel@urschel.com www.es.urschel.com Líder Mundial en Tecnología de Corte de Alimentos desde rebanadas hasta cubos, granulados a rallados, pastas a purés, Urschel fabrica más de 50 modelos de cortadoras.

VMC REFRIGERACIÓN

Av. Roque Sáenz Peña 729 (S2300) Rafaela – Santa Fe – Arg. Tel.: (54 3492) 432277/87 ventas@vmc.com.ar; www.vmc.com.ar Producción, instalación y puesta en marcha de sistemas de frío industrial.