Isomaltulosa, un azúcar saludable

Magister Angela Zuleta

Presente en la naturaleza y con un dulzor natural muy parecido al del azúcar doméstico, la isomaltulosa se aplica como alternativa en una amplia variedad de alimentos. Su utilización está aprobada en numerosas regiones del mundo, como los EE.UU., donde tiene el status de GRAS, Japón donde es considerada FOSHU, y la UE, donde la EFSA ha aprobado varias alegaciones de salud. Debido a su estructura química, es totalmente digestible por el organismo humano y aporta la misma cantidad de energía que la sacarosa, pero con un efecto glucémico/insulinémico mucho más reducido, por lo que puede desempeñar un papel positivo en la prevención y tratamiento de la diabetes, así como de las enfermedades cardiovasculares, del sobrepeso y la obesidad.

La isomaltulosa es un carbohidrato natural de sabor dulce del grupo de los disacáridos. Su nombre químico es: 6-0-α-D-glucopyranosyl-D-fructose. Su fórmula química es: (C12H22011). La isomaltulosa es un disacárido de glucosa y fructosa. Se encuentra como un componente natural de la miel o de la caña de azúcar. Se obtiene de forma enzimática a partir de la sacarosa (azúcar de remolacha) mediante una fermentación bacteriana. La sacarosa-isomerasa (EC 5.4.99.11), también denominada isomaltulosaasintasa o sacarosa glucosil-mutasa, de origen bacteriano, es una enzima capaz de producir isomaltulosa. El empleo de la isomerización enzimática, comparada con una técnica química, tiene la ventaja de ser más respetuosa con el medio ambiente y de que los productos obtenidos son aptos para el consumo sin necesidad de procesos de purificación posteriores, por lo que esta metodología es una herramienta idónea para la síntesis y modificación de carbohidratos.

Al igual que la sacarosa (conocida como azúcar doméstico), la isomaltulosa también se digiere en el organismo hasta convertirse en glucosa y fructosa, por tanto es uno de los hidratos de carbono totalmente digeribles, lo que significa que el organismo puede utilizarlo como nutriente para el suministro de energía. Mientras que la fructosa debe convertirse primero en glucosa en el hígado, la glucosa se distribuye directamente desde el intestino delgado a través de la sangre en el organismo y sirve como fuente de energía directa, en su destino en el metabolismo celular, o indirecta tras un almacenamiento previo en forma de glucógeno en los tejidos corporales, especialmente en el músculo esquelético. Como, al igual que el azúcar, se metaboliza completamente, este disacárido tiene el mismo valor calórico fisiológico de 16,7 kJ/g (4 kcal/g).

La isomaltulosa se digiere y absorbe completamente en el cuerpo humano y es hidrolizada por la enzima digestiva isomaltasa, que se encuentra en la pared intestinal. Sin embargo la isomaltulosa se descompone y absorbe más lentamente que el azúcar convencional, ya que la glucosa y la fructosa están unidas mediante un enlace α-1,6-glucosídico más estable y menos digerible, mientras que en la sacarosa se trata de un enlace α-1,2-glucosídico, más fácil de digerir.

Glucosa Isomaltulosa

Esto tiene un efecto más estable y genera un pico más bajo en el nivel de glucosa en la sangre y por lo tanto también en la posterior liberación de insulina, lo que se refleja en una evolución más estable del nivel de glucosa en la sangre, en forma más uniforme y duradera. El cuerpo, por lo tanto, dispone de la energía de este carbohidrato durante un período más largo, lo que significa que el organismo puede retener la energía obtenida durante más tiempo.

El índice glucémico (IG) de la isomaltulosa es de 32. Este valor figura en la base de datos del IG de la isomaltulosa y es bajo en comparación con el IG de 67 de la sacarosa y de 100 de la glucosa, por lo que la isomaltulosa se clasifica como un carbohidrato de "bajo índice glucémico". Este efecto en la reducción de la glucemia se ha demostrado en numerosos estudios y se ha confirmado en diversas poblaciones, como individuos sanos, individuos con sobrepeso y obesidad, así como en prediabéticos y diabéticos de tipo 1 y 2.

La reducción de las concentraciones indeseables de glucosa en la sangre mediante una selección de alimentos con un efecto glucémico/insulinémico bajo o reducido puede desempeñar un papel positivo y de apoyo en la prevención dietética y el tratamiento de la diabetes mellitus, de las enfermedades cardiovasculares y, posiblemente, del sobrepeso y la obesidad. A esta conclusión también llegó la opinión de los expertos del "International Carbohydrate Quality Consortium".

En comparación con otros hidratos de carbono, el consumo de isomaltulosa se asocia con una mayor tasa de quema de grasas (oxidación) y una menor tasa de almacenamiento de grasas. Esto puede explicarse por el hecho de que, tras su consumo, la glucosa en sangre y, sobre todo, el nivel de insulina aumentan menos que tras la ingesta de carbohidratos de alto índice glucémico, debido a su lenta liberación. Dado que los niveles de insulina más elevados inhiben la oxidación de las grasas, una menor secreción de esta hormona provoca un aumento de la tasa de oxidación y que se formen menos triglicéridos en el hígado y almacenen en el tejido adiposo, un proceso que favorece aún más la quema de grasas y su menor almacenamiento. Los estudios a largo plazo sugieren que una mayor sustitución de los hidratos de carbono de alto índice glucémico por isomaltulosa puede conducir a una reducción de la masa adiposa, al menos en la zona abdominal. En parte, esto se ha atribuido a una menor respuesta del péptido GIP y mayor de GLP-1, ya que se digiere más lentamente y, por tanto, no se absorbe hasta el segmento posterior del intestino delgado.

Los ensayos realizados con diabéticos de tipo 1 han demostrado que el consumo de isomaltulosa en lugar de glucosa como dosis moderada de carbohidratos antes de una sesión deportiva puede conducir a mejoras en el control de la glucemia y proporcionar protección contra la hipoglucemia, manteniendo el rendimiento en la carrera. La necesidad de insulina es hasta un 50% menor y se debe en parte a la mayor oxidación de las grasas en el metabolismo energético, que ahorra reservas de glucógeno y contrarresta así el riesgo de hipoglucemia.

Por otro lado, la fermentación de los carbohidratos por parte de las bacterias orales es responsable de la formación de la placa y de los ácidos que provocan la desmineralización de los dientes y la formación de caries. Sin embargo, la isomaltulosa no es digerida ni utilizada de forma significativa por las bacterias de la flora bucal y no mostró ninguna formación de ácido significativa en la superficie del diente en una prueba de telemetría del pH. Por tanto, se considera que es no cariogénica, aspecto aprobado en Estados Unidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).

La aprobación legal de su uso en alimentos y bebidas se ha aclarado en muchas regiones. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria - EFSA (2011) ha aprobado diferentes alegaciones de salud de la isomaltulosa, que incluyen el mantenimiento de la mineralización de los dientes y la reducción de las respuestas de la glucemia postprandial, sin aumentar en forma desproporcionada las respuestas insulinémicas, en comparación con los alimentos/bebidas que contienen sacarosa o glucosa. La FDA ha reconocido la isomaltulosa como GRAS (Generally Recognized As Safe). En la Unión Europea, la isomaltulosa está aprobada como nuevo alimento. En Japón, la isomaltulosa tiene el estatus de FOSHU (Food for Specific Health Use). El uso de esta declaración en los productos alimenticios también está permitido en la UE a través del anexo del Reglamento (UE) 432/201224, basado en el dictamen científico de la EFSA.

La isomaltulosa se utiliza como alternativa a los azúcares convencionales en diversos alimentos. El dulzor natural de la isomaltulosa es muy parecido al del azúcar doméstico. Algunos ejemplos del uso son productos de panadería, glaseados de pastelería, cereales para el desayuno, barritas de cereales, productos lácteos, caramelos (chocolate, productos de goma, caramelos masticables, chicles), postres congelados, bebidas de zumo de frutas, bebidas de malta, bebidas deportivas, bebidas energéticas, bebidas instantáneas y alimentos especiales y clínicos.

Ángela Zuleta es Bromatóloga, Magister en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos. Desarrolla su tarea de investigación en el campo de los carbohidratos digeribles y no digeribles. Ex Profesora Adjunta de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica – UBA. Actualmente es Profesora en la Maestría Internacional de Tecnología de Alimentos, FAUBA- Universidad de Parma (Italia), en diplomaturas de la Sociedad Argentina de Nutrición y en cursos de posgrado donde brinda disertaciones sobre el tema. Presidente 2021-2023 del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, CASLAN. Miembro de los grupos de trabajo Terapia Nutricional en Diabetes Mellitus, Microbiota y Enfermedades Crónicas. Coordinadora del grupo de trabajo LOGO AVAL, Sociedad Argentina de Nutrición. Miembro del Consejo Directivo de FANUS.

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