Chr. Hansen optimiza la productividad en la industria de carnes procesadas

Las empresas se enfrentan a un creciente aumento de costos y reducción de márgenes. A medida que las tendencias mundiales incrementan la competencia para los productores de alimentos en todos los mercados, la industria cárnica se ve sometida a una presión cada vez mayor. Aunque ningún productor será inmune a estos retos, aquellos que puedan optimizar su productividad estarán mejor equipados para afrontar esos desafíos. Chr. Hansen lleva 145 años desarrollando cultivos líderes en el mercado que aprovechan el poder de la naturaleza para ayudar a los productores a aumentar la capacidad, mejorar el rendimiento y reducir el desperdicio, al tiempo que mejoran la calidad de sus productos.

Si bien hay muchas formas de reducir costos, comprometer la calidad de los productos no es un tema negociable. Unos sencillos ajustes en la receta y el proceso pueden dar lugar a importantes mejoras de valor. Por otra parte, optimizar la productividad casi siempre mejora la eficiencia, recortando los excesos de producción y reduciendo los residuos en toda la cadena de valor. Se puede mejorar la soste- nibilidad de la producción con cultivos que mantienen los alimentos a salvo de contaminantes mediante la fermentación, aumentan el rendimiento y reducen los tiempos de proceso, obteniendo más rendimiento con la misma cantidad de insumos. Además, al optimizar un proceso, la mejora de la productividad casi siempre se traduce en una menor huella de carbono.

Presiones T Picas Para El Productor

Los procesadores cárnicos están sometidos a la presión de múltiples factores y buscan una productividad aún mayor para seguir siendo competitivos. A modo de ejemplo, los precios de la carne y de otras materias primas suben, la oferta disminuye y es ines- table, y se incrementan los costos de energía y mano de obra. Además, los minoristas también buscan aumentar sus márgenes de ganancia, mientras que los gobiernos de todo el mundo presionan a la industria para que reduzca su huella de carbono y gestione de forma más eficiente el manejo de residuos.

Gráfico 1 - Ejemplos de aumentos del costo de los insumos en la UE, enero 2021/octubre 2022.

Fuente: Mintel 2022

Aunque mejorar esta situación puede plantear retos, también representa oportunidades para que las empresas recorten gastos excesivos, optimicen la eficiencia y se centren en mejoras que puedan aumentar la productividad. En los ejemplos siguientes se presentan algunos casos en los que las soluciones únicas de Chr. Hansen ayudaron a los productores cárnicos a sortear el desafiante entorno actual, permitiéndoles disminuir sus costos en una forma sustentable.

EJEMPLOS DE AUMENTO DE PRODUCTIVIDAD CON CULTIVOS DE CHR. HANSEN

Caso 1: Un productor de salame aumentó sus beneficios en €160.000 con el cultivo SafePro® Flora Italia LC

Un productor de salame europeo de tamaño medio utilizaba un cultivo de Chr. Hansen, pero buscaba optimizar su producción con una alternativa de primera clase.

Antecedentes

- Producción/año: 5.000 tn de peso fresco.

- Maduración/secado: 2-4 días por lote.

- Rendimiento: merma de 32%.

- Solución anterior: cultivo de fermentación estándar de mercado. Costo en uso €4.00/100kg de peso fresco.

Se le sugirió al productor cambiar al cultivo SafePro® Flora Italia LC. Este cultivo de fermentación rápida ayuda a obtener más rendimiento, mejoran- do la capacidad de fermentación en aproximadamente un 10%, además de conferir un atractivo sabor mediterráneo, mientras mantiene o mejora la textura. Como resultado, el cliente mantuvo el rendimiento por lote de producción y la firmeza del producto, consiguiendo una reducción en el proceso de elaboración de dos días, lo que permitió a su vez ela-

Gráfico 2: Componentes de la ganancia

borar más producto final, aumentando sus ganancias en €160.000/año (cálculo en base a un precio de salame = €6/kg de producto final) (Gráfico 2). En resumen, obtuvo un producto mejor y en mayor cantidad, con un costo de cultivo adicional de €0,5 euros/100 kg de peso fresco.

Caso 2: Bactoferm® SM-194 permitió incrementar las ganancias de un productor de salame en €1.9 millones/año.

Un gran productor de salame de Europa buscaba opciones para mejorar su productividad y se puso en contacto con Chr. Hansen para buscar una alternativa a su cultivo estándar.

Antecedentes

- Producción/año: 10,000 tns de peso fresco.

- Maduración/secado: 22 días por lote.

- Rendimiento: resultado después del secado 72%.

- Solución anterior: cultivo de fermentación estándar de mercado. Costo en uso €3.00/100 kg de peso fresco.

La solución propuesta fue aplicar el cultivo Bactoferm® SM-194. La mezcla de cepas de bacterias ácido-lácticas de fermentación rápida acorta casi cualquier proceso de elaboración y, con frecuencia, también mejora el rendimiento. Aporta además un sabor aromático/mediterráneo -gracias a la combinación de estafilococos y una levadura- y brinda una textura firme, lo que permite rebanar a gran velocidad con un desperdicio mínimo. Tras cambiar al cultivo Bactoferm® SM-194, el productor pudo reducir en dos días el tiempo de proceso y aumentar el rendimiento en un 2% (del 72% al 74%). Como resultado, obtuvo beneficios de €1,9 millones al año (Gráfico 3), manteniendo la textura inherente a su receta original.

Caso 3: La aplicación del cultivo SafePro® B-2 redujo los reclamos y mejoró la vida útil en productos cárnicos cocidos en Australia

Un fabricante australiano de productos cárnicos cocidos recibía constantes reclamos por decoloración y presencia de exudado limoso en sus productos dentro del plazo de vida útil, y además tenía problemas de calidad por formación de poros.

Antecedentes

- Producción/año: 20,000 tn.

- Vida útil declarada: 90 días.

- Temperatura de almacenamiento: <5°C.

Gráfico 3: Componentes de la ganancia

La formación de poros en productos cocidos de músculo entero es un problema de calidad que se observa frecuentemente y se debe a la presencia de bacterias dañinas heterofermentativas que afectan también las propiedades organolépticas.

Se sugirió entonces al productor aplicar el cultivo SafePro® B2. Este cultivo mejora el aspecto y prolonga potencialmente la vida útil de los productos cárnicos cocidos gracias a la estabilización de la calidad microbiana. Una vez aplicado el cultivo, la vida útil de sus productos aumentó en 40 días y logró mejoras extraordinarias en la calidad en cuanto a color y sabor. Además obtuvo una clara reducción de la presencia ojos y de exudado limoso, por lo que prácticamente eliminó los reclamos.

Caso 4: Un elaborador de pescado ahumado mejoró la seguridad alimentaria con SafePro® NovaLox tras el retiro de productos y pérdidas económicas directas de €250.000

Tras un brote de listeriosis severo en Australia, se comprobó mediante una secuenciación del genoma completo que la infección por Listeria monocytogenes procedía de un productor tradicional de dicho país, quien a pesar de haber tomado todos los recaudos necesarios en cuanto a seguridad alimentaria sufrió pérdidas económicas directas tras el retiro del producto y el cierre de la producción.

Antecedentes

- Producto: trucha ahumada envasada.

- Producción: 250 tn/año.

Para evitar la ocurrencia del problema en el futuro, en lugar del uso de barreras químicas artificiales el productor optó por una solución natural. Por lo tanto, se le propuso aplicar a sus productos el cultivo SafePro® NovaLox. Este cultivo introduce una barrera de seguridad adicional y reduce el crecimiento de Listeria, manteniendo las propiedades sensoriales del producto final. Tras incorporar el cultivo SafePro® NovaLox, el productor pudo controlar el crecimiento de Listeria por debajo de 0,5 Log de UFC/g, pasando de criterios de liberación por lotes a criterios de control medioambiental, con un costo de menos de €40/tn de producto final. De esa forma logró reducir los riesgos de brotes al mínimo y evitar pérdidas de €250.000 provocadas por este tipo de incidentes, manteniendo además la reputación de la marca.

M S Informaci N

www.chr-hansen.com

Textura de análogos cárnicos: un desafío constante

Tania Gimenez - Analista de i+D, Granotec

Victoria Castelli - Gerente Técnico, Granotec

Para muchos especialistas, reducir el consumo de carne es un gran desafío en el que deben trabajar todos los actores, desde los consumidores hasta la industria alimentaria. Si bien el mercado de las alternativas a la carne aún es muy joven y la industria se encuentra en fase de desarrollo de estos productos, las salchichas, hamburguesas y nuggets de origen vegetal despiertan el apetito de los consumidores, con ventas que se disparan exponencialmente.

Hoy en día, es probable que muchos consumidores compren productos de las góndolas vegetarianas sólo por curiosidad. Sin embargo, el desafío para los fabricantes es generar ventas repetidas y sostenidas en el tiempo, particularmente entre los flexitarianos, quienes buscan reducir su consumo de carne. Para lograrlo, es fundamental que los productos no sólo simulen a nivel sensorial los atributos de las proteínas de origen animal sino que además tengan valores nutricionales óptimos, se elaboren con materias primas sostenibles y ofrezcan diversidad de opciones.

Hay ciertas materias primas que son necesarias para formular este tipo de productos, entre la cuales podemos citar:

- Proteínas vegetales, ya sean concentradas, aisladas o texturizadas. Éstas son las fundamentales para aportar la estructura al producto final.

- Grasas, que dan jugosidad y ayudan a la emulsión de las proteínas.

- Agua, que es necesaria para ligar las proteínas e hidrocoloides, además participa en las emulsiones.

- Hidrocoloides, fibras y almidones, que retienen agua aportando mordida y jugosidad en el producto cocido.

- Saborizantes y colorantes, que imiten los aromas y colores propios de los productos cárnicos.

En términos tecnológicos, las materias primas vegetales no se procesan de la misma manera que la carne. Esto significa que los fabricantes deben conocer muy bien sus propiedades y así adaptar sus procesos, tanto sean elaboradores de productos cárnicos que desean ampliar su portfolio con productos veganos o vegetarianos, o sean emprendedores nuevos en la producción de alimentos.

Aunque el equipamiento utilizado para la elaboración de productos alternativos pueda ser el mismo, la carne tiene propiedades de procesamien-

La línea GranoProt Tex se presenta en diferentes formas y granulometrías to diferentes a los productos creados a partir de una base vegetal. La carne cruda se puede procesar de diferentes maneras, emulsionando la grasa y el agua, coagularse bajo la influencia del calor o el ácido y formar estructuras sólidas irreversibles cuando se cocina. Por el contrario, no existe una única solución vegetal que pueda servir como punto de partida para todas las aplicaciones. Las alternativas a la carne son siempre muy específicas y están destinadas a un uso particular. El desafío es garantizar que el producto alternativo a base de vegetales o granos satisfaga las expectativas del consumidor en todas las características relevantes.

El Trigo Como Materia Prima

En vista del crecimiento de la población mundial y el consiguiente aumento de la demanda de proteínas, los alimentos de origen vegetal siguen aumentando en importancia. Las alternativas de carne de origen vegetal tienen una huella de carbono menor que la proteína animal y utilizan menos agua y recursos de la tierra. En el caso del trigo, representa alrededor del 20% del consumo mundial de calorías y es una parte indispensable de la dieta en todo el mundo. Hacer un buen uso de las propiedades funcionales del grano ofrece un gran potencial para el futuro.

Textura Adecuada Para Cada Aplicaci N

La proteína de trigo texturizada es un ingrediente ideal para la elaboración de hamburguesas, nuggets o albóndigas veganas y (dependiendo de la intensidad de la coloración) se asemeja al aspecto de la carne de res, pollo o cerdo cocida. Se pueden combinar gránulos finos y piezas más grandes para una sensación en la boca aún más auténtica para las alternativas de carne molida. El tipo de aplicación influye en la elección del componente de trigo texturizante. El aglutinante apropiado depende del punto de venta, por ejemplo, el mostrador de productos frescos, el estante refrigerado o congelado y el método de preparación. Para una fácil implementación y manejo, Granotec ofrece tanto soluciones personalizadas y adaptables como componentes individuales que actúan como agentes texturizantes y aglutinantes.

GranoProt Tex es una línea de texturizados de proteína de trigo para diferentes aplicaciones que tienen la ventaja de aportar textura y estructura al producto final aparentando la mordida cárnica, simula las fibras musculares, retiene agua y, dependiendo de la receta, es posible etiquetar el producto como "alto en proteínas". Esta línea se presenta en diferentes formas y granulometrías, que van desde polvo hasta grandes “chunks”, según la aplicación. Lo interesante es combinar gránulos pequeños y gránulos más grandes para una sensación en la boca aún más auténtica para imitar la carne picada. Los productos GranoProt Tex son de sabor neutro y no tienen saborizantes añadidos, haciéndolos ideales para que el elaborador pueda personalizar el alimento a su gusto.

Al combinar diferentes formas y colores, la gama de texturas de GranoProt Tex garantiza que se puedan lograr resultados finales auténticos.

GranoBind es una línea de ingredientes a base de hidrocoloides, almidones, proteínas y fibras que, en conjunto, proporcionan la textura deseada en elaboraciones de productos veganos y vegetarianos.

Estos ingredientes actúan como ligantes, aportando textura y mordida. Tienen una gran capacidad de retención de agua, lo que permite obtener productos más jugosos.

Granotec apuesta fuertemente a la innovación y al desarrollo de nuevas tecnologías en la búsqueda de soluciones integrales que contribuyan a cumplir con los desafíos de la industria de manera fácil y efectiva. Gracias a su nueva plata piloto inaugurada a fines del 2022 y su laboratorio especializado que brinda un fuerte respaldo analítico, brinda asesoramiento técnico personalizado según los requerimientos específicos para el desarrollo de nuevos alimentos o reformulaciones.

Todas estas soluciones funcionales están diseñadas para ser procesadas con el equipamiento de producción habitual de una planta de productos cárnicos, es decir, picadoras, mezcladoras, cutters, etc; de manera de simplificar la producción para aquellos que quieren seguir diversificando su portfolio de productos. A modo de ejemplo se presentan a continuación dos fórmulas para elaborar hamburguesas y nuggets veganos.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1. Mezclar aroma con agua para texturizado.

2. Sumergir los texturizados GranoProt Tex-GP y GranoProt Tex- GF en el agua para texturizado y dejar hidratar.

3. Agregar el agua fría en cutter y mezclar el agente ligante GranoVeg Bind NH hasta obtener una pasta homogénea.

4. Colocar en una mezcladora los texturizados hidratados y la pasta obtenida de agentes ligantes y mezclar.

5. Agregar el aceite a la mezcla.

6. Empanar, pre fritar y congelar.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1. Disolver mezcla de especias, aroma, color y sal en el agua para los texturizados.

2. Sumergir los texturizados GranoProt Tex GGM y GranoProt Tex GGG en el agua y dejar hidratar aprox. 15 min.

3. Agregar el agua fría en cutter y mezclar el agente ligante GranoVeg Bind NH hasta obtener una pasta homogénea.

4. Mezclar el texturizado hidratado con la pasta conseguida en el punto anterior, en una mezcladora.

5. Agregar el aceite vegetal y continuar mezclando.

6. Enfriar la mezcla conseguida (4 – 6 °C).

7. Formar los medallones.

8. Empacar.

MÁS INFORMACIÓN:

Granotec Argentina | + 54 11 3327 44 44 15 al 19 I

+54 911 5595-0841 I sac@granotec.com.ar I www.granotec.com.ar

Las impresoras ColorWorks ayudan a eficientizar los procesos en la industria cárnica

La marca líder en impresión e imagen digital destaca su tecnología de impresión para beneficiar a la industria frigorífica. La impresión bajo demanda de la línea de impresoras ColorWorks ofrece mayor flexibilidad al controlar cantidades y sesiones de impresión, ya que todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos, y mayor productividad, gracias a su estrategia de eliminación de costos y residuos innecesarios.

Epson pone a disposición del sector cárnico su familia de impresoras ColorWorks, especialmente diseñadas para imprimir todo tipo de etiquetas que son utilizadas al final del proceso empaquetado para facilitar la trazabilidad de los productos. Los equipos que forman parte de la línea ColorWorks ofrecen la posibilidad de generar etiquetas a color con diseños propios y permite, además, la opción de gestionar las cantidades a imprimir para cada versión de etiqueta que se genere. El ahorro de costos en la operación de una impresora Epson ColorWorks está definido por la capacidad de impresión bajo demanda y la posibilidad de controlar cantidades y sesiones de impresión, lo que genera más eficiencia y asegura un aumento en la velocidad de los procesos. “Tenemos el objetivo de colaborar con los procesos productivos para hacerlos más eficientes y generar ahorros en los costos de operación. Acompañamos a la industria alimentaria para mejorar sus productos mediante el desarrollo de etiquetas a color en un solo paso y en las cantidades necesarias”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay. Esta línea de equipos de impresión está integrado por los modelos C4000, C6000, C6500 y C7500 que poseen las siguientes características:

ColorWorks C4000. Cuenta con tecnología

PrecisionCore® que permite generar rápidamente la primera etiqueta y ofrece velocidades de hasta 4 pulgadas por segundo, eliminando la necesidad de etiquetas preimpresas. De fácil uso y administración, el nuevo modelo tiene conectividad Wi-Fi opcional para imprimir desde dispositivos móviles compatibles y administración remota de impresoras a través de Epson Device Admin para administrar grandes flotas mediante la red.

ColorWorks C6000/C6500. Diseñadas para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permiten imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que ges- tionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 permite imprimir en hasta 8 pulgadas.

ColorWorks C7500. Presenta lo último de impresión para bajos lotes de etiquetas en color. Permite la impresión de las mismas en una sola etapa, reduciendo los costos de pre-impresión y almacenamiento. Tiene una alta velocidad de impresión, tecnología PrecisionCore, cabezal de impresión permanente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos.

MÁS INFORMACIÓN global.epson.com/

Chr. Hansen

Inaugura un nuevo Centro de Aplicaciones y Atención al Cliente de Meat & Prepared Foods

La empresa global de biociencia Chr. Hansen anunció la entrada en funcionamiento de su nuevo Centro de Aplicaciones y Atención al Cliente en la ciudad de Pohlheim, Alemania, tras la finalización de la primera fase de ampliación. Pohlheim es un centro de excelencia de Chr. Hansen y el mayor y más moderno centro de producción del mundo dedicado por completo a los cultivos alimentarios para carnes y comidas preparadas.

El nuevo edificio, de cuatro plantas y un total de 1.200 m2, abarca una zona de laboratorios de última generación para análisis microbiológicos y fisicoquímicos, una moderna planta piloto para todo tipo de carnes procesadas y alimentos preparados, incluidas cuatro nuevas cámaras de maduración y cocción, así como un centro de atención al cliente para jornadas de innovación y cursos de formación sobre todos los aspectos del uso de las llamadas “bacterias buenas”. “En 2018, ampliamos nuestra área de producción en un 60%. Ahora hemos invertido otros 11 millones de euros, marcando un hito más en el desarrollo de nuestras instalaciones", afirma Charlotte Lorentzen, directora de la planta de Pohlheim.

El núcleo de la inversión es una zona de bioseguridad de clase 2 con un laboratorio microbiano y una planta piloto de procesamiento de carne, que permitirá trabajar con bacterias patógenas como Listeria monocytogenes y Salmonella enterica, para realizar, por ejemplo, pruebas de desafío tanto de almacenamiento como de proceso. A partir de estas series de pruebas, Chr. Hansen investiga y valida el efecto de sus cultivos alimentarios sobre las bacterias nocivas que pueden causar infecciones alimentarias graves.

Según Michael Erkes, Director de Ventas de Meat & Prepared Foods, "La fermentación está literalmente en boca de todos, ya que hace que nuestros alimentos sean sabrosos, seguros y con una mayor vida útil. La estrecha colaboración con nuestros clientes es un fac- tor decisivo para dar rienda suelta al enorme potencial innovador de las “bacterias buenas”. Nuestro nuevo Centro de Aplicaciones y Atención al Cliente constituye una plataforma fantástica para seguir reforzando esta cooperación, tanto en el segmento clásico de los productos cárnicos fermentados como en aplicaciones tales como salchichas, productos de base vegetal o mariscos”.

Por su parte, Tim Martin Seibert, Director de Aplicaciones de Meat & Prepared Foods de Pohlheim, expresó que “Podemos aprovechar el poder de las bacterias buenas de forma selectiva, para hacer que los alimentos sean más duraderos y seguros, basándonos en los mecanismos naturales de la fermentación. De este modo, realizamos una contribución esencial a un sistema alimentario más sostenible, sólido y eficiente".

Tras la primera fase de ampliación, en marzo de este año se inició la remodelación de un ala de laboratorio adyacente. Véronique Zuliani, Directora de www.chr-hansen.com

Aplicaciones Globales, y todo su equipo de Pohlheim esperan que la ampliación esté totalmente concluida a fines de 2023: "De cara al futuro, estamos muy satisfechos de poder ofrecer a nuestros clientes un nivel superior de servicio y calidad".