SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Caso 2: un productor europeo de yogur batido está en proceso de ahorrar €3 millones/año con los cultivos YoFlex® Premium

Este productor buscaba mejorar la textura y la preferencia general del consumidor de su yogur batido para elaborar un producto similar al líder del mercado, con la menor cantidad de proteína posible.

Antecedentes:

-Producción: 30.000 tn/año

-Composición de la base láctea: proteínas: 5%; grasas: 1,5%; hidratos de carbono: 3,5%

Al convertir la lactosa en glucosa y galactosa, la lactasa NOLA® Fit logra un aumento en la percepción del dulzor mientras se reduce la dosis de lactasa. En este caso, su aplicación no sólo le permitió al productor reducir sus costos de elaboración sino también evitar el sello de advertencia de “alto en azúcar” en sus yogures batidos.

-Solución anterior: cultivo starter de mercado. La solución propuesta fue aplicar el cultivo YoFlex® Premium 11 para lograr una mayor textura. Este cultivo ofrece una textura indulgente, combinando un alto espesor en boca y gran firmeza del gel, lo que permite a los fabricantes mejorar los márgenes al reducir la dependencia de los costosos texturizantes y de la leche descremada en polvo, tal como se observa en la Tabla 1.

Estos cálculos supusieron los siguientes precios: 3.830 €/t de leche descremada en polvo y 485 €/t de leche descremada.

La alta textura obtenida de forma natural por el cultivo YoFlex® Premium 11 permitió una reducción de proteínas del 20% (de 5% a 4%) comparada con el producto líder del mercado. Por otra parte, pruebas realizadas por un instituto independiente mostraron una mayor preferencia del consumidor frente a su propio producto y una equivalencia con el producto líder del mercado. Como resultado, el productor ya ha logrado una reducción de costos de € 300.000, con un potencial de ahorro de € 3.000.000/año. El cálculo se realizó utilizando leche descremada en polvo (LDP) con un 34% de contenido de proteínas, reduciendo aproximadamente 30 kg de LPD por tonelada de yogur por un punto de proteína, tomando como base el precio del ahorro de la leche descremada de 3.800 euros/tn y de la leche adicional descremada de 485 euros/tn. Como beneficio adicional, la solución propuesta permitió una reducción potencial en ahorro de emisiones de carbono de 11.500 tn. de CO2 al año. Este ahorro potencial se calculó suponiendo 13,9 kg de CO2 por kg de leche descremada en polvo y 1.89 kg de CO2 por kg de leche.1

Aumento De Productividad En Quesos

Caso 3: un fabricante sudamericano de queso de pasta hilada aumentó su productividad en € 1.754.000 al usar los cultivos DVS® Sinergia junto con el coagulante CHY-MAX® Supreme el productor de Brasil buscaba aumentar el rendimiento, la productividad y la robustez fágica en su producción de pasta hilada.

Antecedentes:

-Producción: 12.000 tn/año

-Maduración: una semana como máximo

-Composición de la base láctea: proteínas: 3,1%; grasas: 2,8%

-Solución anterior: cultivo starter y coagulante de 2° generación de Chr. Hansen.

La solución sugerida para lograr el objetivo fue cambiar al cultivo DVS® Sinergia utilizando una dosis de cultivo más alta junto con el coagulante de 3° generación CHY-MAX® Supreme para mejorar la coagulación, optimizando a su vez el tiempo de corte mediante la utilización de CoaguSens™.

- DVS® Sinergia es un cultivo multicepa que permite lograr un aumento del rendimiento a través de una mayor retención de humedad, una producción más rápida (en este caso entre 12 y 15 minutos menos que el cultivo que usaba anteriormente a pH 5.20 durante 180 minutos) y todo ello manteniendo la misma funcionalidad.

- CHY-MAX® Supreme es el coagulante más específico del mercado que permite lograr un mayor rendimiento del queso por una mayor relación C/P, es decir, una red de caseína más fuerte que une más proteínas y grasas; funcionalidad superior por menos pérdidas durante la conversión, mayor velocidad de corte y extensión de la vida útil gracias a la reducción de la proteólisis que mantiene más proteínas intactas, así como un aumento del valor del suero y una producción más rápida.

- CoaguSens™ es una solución tecnológica de Chr. Hansen disponible para entornos de producción y para laboratorios que utiliza datos de producción recopilados en tiempo real, para ayudar a los queseros a identificar el momento óptimo para cortar la cuajada. De esa forma no hay necesidad de confiar en la observación visual o en percepciones subjetivas durante lo que solía ser el paso menos controlado del proceso de elaboración del queso. Al aplicar un enfoque basado en datos a este paso del proceso se reduce la desviación estándar, ayudando a los productores a obtener más queso de su leche. En el gráfico 2 se puede observar la firmeza en el corte de los quesos medida en pascales antes y después de la optimización.

A través de estas modificaciones en su receta y proceso, el productor logró un aumento del rendimiento de queso del 2.1%, mayor eficiencia del proceso y menor tiempo de fermentación, logrando una ganancia de 40 minutos por cada tn de queso fabri-