Alimentos provenientes de animales

Terrestres

Patrones dietéticos y sistemas agroalimentarios: legado histórico y actuales desafíos

Organización de Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas. Roma, 2023

Evoluci N De Los Hom Nidos Y Alimento De Origen Animal Terrestre

Esta evaluación de la FAO considera a los alimentos de origen animal terrestre (TASF) dentro del contexto de patrones dietéticos y sistemas agroalimentarios más amplios. La nutrición y los resultados relacionados con la salud dependen de la interacción de los TASF con otros alimentos, exposiciones ambientales y procesos metabólicos. Se analiza cómo han evolucionado los patrones dietéticos a lo largo de la evolución humana y luego se presenta una descripción general de la diversidad de los patrones dietéticos actuales que incorporan los alimentos de origen animal y de los sistemas agroalimentarios, a nivel local y regional.

La evidencia sugiere que los alimentos de origen animal desempeñaron un papel importante en la evolución de los homínidos durante los últimos 2 millones de años. La información de estudios de isótopos, conjuntos arqueológicos, análisis de desgaste dental y etnografías de grupos contemporáneos de recolectores-cazadores-pescadores sugiere que los alimentos de origen animal estaban presente en las dietas de los homínidos en proporciones relativamente altas y que están entre los factores que impulsaron cambios fisiológicos importantes (Kuipers, Joordens y Muskiet , 2012; Larsen, 2003; Stanford y Bunn, 2001). Los patrones dietéticos actuales se alejaron de los de nuestros antepasados sólo en la historia reciente, precipitados por cambios en las condiciones climáticas, la agricultura y los avances tecnológicos. La teoría de la discordancia, postulada por Konner y Eaton, sugiere que este cambio repentino en las dietas dio como resultado una enfermedad crónica (Eaton y Konner, 1985), mientras que otros, basándose en la teoría de la discordancia, sugieren una gama más amplia de resultados de salud deficientes (Eaton y Iannotti, 2017). La diversidad dietética y una mayor proporción de energía proveniente de alimentos de origen animal se encuentran entre las características clave que distinguían la antigua dieta de recolectores-cazadorespescadores de la dieta del Homo sapiens moderno (Kuipers, Joordens y Muskiet, 2012).

Algunos estudios han utilizado grupos contemporáneos de recolectores- cazadores-pescadores para examinar las dietas en la evolución humana. Un análisis reciente concluyó que aproximadamente un tercio de la ingesta de energía en estos grupos proviene del consumo de carne (Pontzer y Wood, 2021). Un análisis anterior revisó etnografías de 229 grupos de recolectores-cazadores-pescadores y mostró que los alimentos de origen animal comprendían entre el 45 y el 65% de la ingesta total de energía (Cordain et al., 2000). Sin embargo, estas estimaciones pueden tener limitaciones, incluido un posible sesgo de género (se utilizan datos de más hombres que mujeres), el hecho de que las poblaciones modernas de cazadores-recolectores no dependen exclusivamente de la búsqueda de alimento y la gran diversidad de patrones dietéticos entre grupos (Milton, 2003). Las estimaciones de la ingesta de macronutrientes como proporción del total de calorías varían ampliamente entre zonas ecológicas: 10 a 35% para proteínas; 20 a 50% para carbohidratos; y del 20 al 70% para la grasa (Kuipers et al., 2010). Muchos estudiosos están de acuerdo en que los alimentos de origen animal formaban parte de dietas que eran muy diversas en general y que proporcionaban a los grupos de trashumantes flexibilidad y la capacidad de adaptarse a diferentes entornos (Turner y Thompson, 2013; Marlowe, 2005).

Se han documentado varios tipos diferentes de TASF en las dietas de los homínidos, según el entorno y el período de evolución. Los conjuntos arqueológicos de las primeras especies de homínidos sugieren que comían alimentos de origen animal de ecosistemas lacustres y se alimentaban de una amplia gama de animales terrestres y acuáticos, incluidos cocodrilos, tortugas y peces (Braun et al., 2010). Aunque alguna evidencia apunta a la recolección de carne entre las especies del Pleistoceno temprano, la depredación y la caza probablemente fueron los medios más comunes para obtener carne (Domínguez-Rodrigo et al., 2021). El uso de herramientas parece estar relacionado con comportamientos carnívoros muy tempranos, incluido el consumo de tejido animal y la ingesta de nutrientes de la médula ósea (Pante et al., 2018; Thompson et al., 2019). Un estudio aplicó enfoques paleobiológicos y paleoecológicos para analizar patrones de consumo de nivel trófico a lo largo del tiempo (Ben-Dor, Sirtoli y Barkai, 2021). Dicho estudio mostró que durante la era del Pleistoceno el nivel trófico del linaje humano evolucionó desde una base baja en el Homo habilis hasta un estado alto (carnívoro) en el Homo erectus y que hubo una inversión de esta tendencia durante el período comprendido entre el Paleolítico Superior y el Neolítico y el surgimiento de la agricultura.

Existe consenso sobre las coyunturas en la evolución de los homínidos cuando ocurrieron cambios anatómicos y fisiológicos significativos, y existe cierta evidencia sobre el papel de los alimentos de origen animal en la conducción de estos cambios (Aiello y Wheeler, 1995; Milton, 2003). La primera coyuntura se produjo hace unos 2 millones de años con la aparición del Homo erectus. La evidencia sugiere marcados aumentos en la estatura, la masa corporal y el tamaño del cerebro, y algunos han relacionado estos cambios con mayores niveles de alimentos de origen animal en la dieta (Kuipers et al., 2010). Otros han atribuido tamaños cerebrales más grandes en comparación con otros primates, en parte, a los primeros hábitats cerca de los ecosistemas acuáticos y a las dietas mejoradas que incluían alimentos de origen animal (Broadhurst et al., 2002; Burini y Leonard, 2018; Cunnane y Crawford, 2014; Mann, 2018). Otros cambios fisiológicos que surgieron durante la evolución humana y marcaron una divergencia de otros primates sugieren requisitos dietéticos para alimentos de origen animal (Mann, 2018). Estos incluyen: incapacidad para absorber la vitamina B12 producida por las bacterias intestinales (Domínguez-Rodrigo et al., 2012); absorción preferencial de hierro hemo sobre formas iónicas (Henneberg, Sarafis y Mathers, 1998; Lönnerdal y Hernell, 2013); mayor dependencia de la colina en la dieta (Domínguez-Rodrigo et al., 2012; Wiedeman et al., 2018); reducción en la producción de taurina a partir de precursores de aminoácidos (Chesney et al., 1998; Ripps y Shen, 2012); y conversión reducida de ácido alfa-linolénico a ácido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA (Emken et al., 1993).

Múltiples líneas de evidencia muestran que los mayores cambios en la dieta desde alimentos de ori- gen animal hacia alimentos basados en plantas (PBF) siguieron a la adopción generalizada de la agricultura (producción agrícola y ganadera) durante la era Neolítica y durante la industrialización. La evidencia esquelética sugiere que para muchas poblaciones la agricultura vino asociada a dietas más pobres, menor estatura, menor esperanza de vida, mayor carga de enfermedades infecciosas (como consecuencia de una mayor densidad de población) y más caries dental, entre otros déficits de salud (Armelagos et al., 2014).

En resumen, la evidencia muestra que los alimentos de origen animal han sido integrales para cambiar los patrones dietéticos y las características anatómicas durante la evolución de los homínidos. Las altas proporciones de la energía obtenida de la dieta ancestral de recolectores-cazadores-pescadores probablemente se derivaron de alimentos de origen animal de una amplia variedad de tipos y se incrustaron en diversas dietas determinadas por el hábitat del ecosistema. Los aspectos críticos de la evolución anatómica y fisiológica -como la estatura, el tamaño del cerebro y la longevidad- se asociaron con patrones de consumo de alimentos de origen animal. La historia evolutiva que vincula a estos alimentos y la salud sugiere su importancia en las dietas actuales.

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL TERRESTRE Y PATRONES DIETÉTICOS EN TODO EL MUNDO HOY EN DÍA

La FAO y la OMS definen las dietas sostenibles y saludables como: “los patrones dietéticos que promuevan todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas, tener baja presión e impacto ambiental; que sean accesibles, asequibles, seguros y equitativos, y culturalmente aceptables. Los objetivos de las Dietas Saludables Sostenibles son lograr un crecimiento y desarrollo óptimos de todas las personas y apoyar el funcionamiento y el bienestar físico, mental y social en todas las etapas de la vida para las generaciones presentes y futuras; contribuir a prevenir todas las formas de malnutrición (es decir, desnutrición, carencia de micronutrientes, sobrepeso y obesidad); reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta; y apoyar la preservación de la biodiversidad y la salud del planeta. Las dietas saludables sostenibles deben combinar todas las dimensiones de la sostenibilidad para evitar consecuencias no deseadas” (FAO y OMS, 2019).

El siglo XX fue una era de rápida industrialización que vio avances significativos en saneamiento e higiene, vacunación, uso de antibióticos y otras intervenciones de salud pública en algunas partes del mundo. Se ha sugerido que estos factores, junto con un mayor consumo de alimentos de origen animal en algunas poblaciones, se asociaron con una mayor estatura y otras mejoras en la salud durante este período (Roser y Appel, 2013). A principios del siglo XXI, se produjo una “transición nutricional” junto con una rápida urbanización y un mayor acceso a los alimentos procesados (Popkin, 2006). Los patrones dietéticos asociados con esta transición nutricional generalmente incluyen una mayor ingesta de grasas, un mayor consumo de azúcar refinada y alimentos procesados y una menor ingesta de fibra.

La Figura 1 muestra que durante las seis décadas entre 1961 y 2016 aumentó la oferta per cápita de la mayoría de los tipos de alimentos de origen animal, probablemente debido a la creciente estabilidad y riqueza. La carne de bovino es una excepción, con niveles de suministro per cápita que aumentaron constantemente hasta alrededor de 1990 y luego comenzaron a disminuir. La oferta de carne de cerdo mostró el mayor aumento durante este período, aumentando a un ritmo relativamente constante, mientras que la oferta de huevos y leche aumentó más notablemente después de 1990. Sin embargo, estas tendencias no fueron uniformes en todas las regiones y subregiones del mundo. Existen claras disparidades en el suministro de TASF. Europa, América del Norte y Oceanía tuvieron los niveles de suministro más altos, marcados particularmente por un alto consumo de leche en relación con otras regiones. La región combinada de las Américas mostró los mayores aumentos en el suministro de carne de ave después de 1990, mientras que la ingesta de otros TASF se mantuvo relativamente estable. En Asia, hubo grandes diferencias por subregión, con Asia oriental mostrando aumentos pronunciados en la carne de cerdo, Asia central consumiendo niveles más altos de leche y Asia sudoriental y meridional con niveles de consumo bastante bajos para todos los TASF, excepto carne de cerdo y leche, respectivamente. En África, los niveles de todos los alimentos de origen animal permanecieron bajos y estables, excepto en el sur de África, donde aumentó la oferta de carne de aves de corral y hubo un aumento leve de la oferta de leche y carne de bovino. Dentro de las regiones, también hay marcadas diferencias en los patrones de suministro de alimentos de origen ani- mal a nivel de país. Si bien la densidad energética del suministro mundial de cereales se mantuvo constante entre 1961 y 2013, el contenido nutricional disminuyó debido a que la producción de cereales altamente nutritivos (por ejemplo, mijo y sorgo) se redujo en relación con la de cereales menos nutri- tivos y de alto rendimiento, como el arroz y el maíz (De Fries et al., 2015). Por ejemplo, el contenido de hierro en el suministro mundial de cereales disminuyó un 19%.

También hay diferencias regionales en la proporción del suministro calórico total aportado por los alimentos de origen animal (Figura 2). A nivel mundial, estos productos proporcionan el 21% del suministro calórico total. Las regiones que muestran proporciones más altas incluyen Europa (36%) y las Américas (30%), mientras que la cifra de África es solo del 11%. La proporción más alta del suministro calórico aportado por TASF se encuentra en América del Norte (48%), seguida de Australia y Nueva Zelanda (43%) y el norte de Europa (41%). El nivel en África Oriental y África Central es del 6% y el de África Occidental es del 4%. Las poblaciones en las que la proporción de calorías suministradas por alimentos de origen animal es alta a menudo tienen patrones dietéticos poco saludables, estilos de vida sedentarios, altos niveles de sobrepeso y obesidad y altas cargas de enfermedades no transmisibles, aunque en algunos países, como Australia, el consumo de carne roja se asocia con patrones saludables como el consumo de vegetales (Sui, Raubenheimer y Rangan, 2017).

También hay disparidades a nivel de país en la oferta de alimentos de origen animal y sus categorías particulares (Figura 3). Australia, Finlandia y los EE.UU. consumen mayores cantidades de per cápita de estos alimentos que otros países.

Nota: Las categorías de alimentos incluidos son carne bovina, ovina y caprina, carne porcina, carne aviar, otras carnes, huevos y productos lácteos excluyendo manteca. Se considera 2000 kcal/día como el promedio del total de calorías consumidas por día. Fuente: FAO. 2022. FAOSTAT. [Citado 16 de noviembre 2021]. https://www.fao.org/faostat/en/#home.

La FAO define a la “seguridad alimentaria” como la condición en la que “todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias para una vida activa y saludable” (FAO, 1996). Las cuatro dimensiones originales de la seguridad alimentaria incluyen: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad. Ahora se reconocen dos dimensiones adicionales como aspectos fundamentales de la seguridad alimentaria: la acción, que incluye el empoderamiento, la capacidad de actuar de forma independiente; y la sostenibilidad, que incluye el respeto y la protección de los ecosistemas a largo plazo en su interacción con los sistemas económicos y sociales (HLPE, 2020). Este documento se enfoca principalmente en la utilización y la importancia vital de los alimentos de origen animal para proporcionar nutrientes biodisponibles como parte de dietas saludables en ciertas fases del curso de la vida. Las formas moderadas y graves de inseguridad alimentaria en el hogar se correlacionan con dietas de mala calidad en muchos contextos. Un estudio en cuatro países (Kenia, México, Samoa y Sudán) examinó los patrones dietéticos en relación con la inseguridad alimentaria medidos por la Escala de

Experiencia de Inseguridad Alimentaria Global (Álvarez-Sánchez, 2021). Los análisis de las encuestas de gasto y consumo de alimentos de los hogares revelaron que en estos cuatro países los hogares que experimentan inseguridad alimentaria moderada o grave consumen menos carne y productos lácteos. Los autores concluyeron que cuanto más insegura es la dieta en los hogares, mayor es la proporción de alimentos básicos y menor la presencia de grupos de alimentos nutritivos, como frutas y verduras, legumbres y alimentos de origen animal. En la Figura 4 se muestra una disparidad significativa en el consumo de TASF entre los quintiles más pobres y más ricos entre los niños de 6 a 23 meses a nivel mundial.

Figura 3 – Alimentos originados en animales terrestres en el abastecimiento alimentario por nación

Nota: El abastecimiento diario promedio mundial per capita de alimentos originados en animales terrestres es de 383 g. Estos alimentos incluyen carne bovina, ovina y caprina, carne porcina, carne aviar, otras carnes, huevos y productos lácteos excluida la manteca. Fuente: FAO. 2022. The nutrition and health potential of geographical indication foods. Rome, FAO. 92 pp. https://doi.org/10.4060/cb3913en

Figura 4 – Porcentaje de niños entre 6 y 23 meses que consumen TASF por quintil más pobre y más rico en relación al promedio mundial.

Notas: “Alimentos de carne” se refiere a carne, pescado, aves y vísceras. Datos de las bases de datos mundiales de UNICEF, 2021, basados en encuestas de indicadores múltiples por conglomerados (MICS), encuestas demográficas y de salud (DHS) y otras fuentes representativas a nivel nacional. Fuente: Adaptado de UNICEF. 2021. Fed to fail: 2021 Child Nutrition Report. En: DATOS DE UNICEF. [Citado el 14 de diciembre de 2021]. https://data.unicef.org/resources/fed-to-fail-2021-child-nutrition-report/.

EXTRAÍDO DE:

Contribution of terrestrial animal source food to healthy diets for improved nutrition and health out- comes. An evidence and policy overview on the state of knowledge and gaps. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 2023.