Pulque, delicia cultural by Revista Arrabal

CONTENIDO El pulque con historia sagrada 2-7 ¿Sabes cómo se produce el pulque? 8-19

un montonal... en una pulquería tradicional vida al pulque 36-41

Toma pulque y come

20-34

Larga

Salud con un buen vaso de pulque

42-47 para fe rnal ia Con sabor a cultura 48-53 LO NUE ST RO El pulque en su mero punto social 54-58 59

EDITORIAL El pulque es la bebida mexicana por excelencia debido a que cuenta con una larga tradición desde tiempos prehispánicos. A causa de una campaña de desprestigio y la competencia de otras bebidas alcohólicas, poco a poco se fue perdiendo drásticamente la costumbre de tomar la “bebida de los dioses”, como así se le conoce. Sin embargo, hoy el pulque no es una moda, es una gran tradición que se vive en las pulquerías de la Ciudad de México y zona urbana. De ahí que consideramos tan importante mantenerlo en la conciencia del pueblo mexicano, para que vuelva a despertar el gusto por él. Con el fin de recuperar lo que lentamente hemos olvidado y que nos desarraiga de la bebida de raíz —una parte fundamental de nuestra identidad—, Revista Arrabal pretende en esta edición contar su historia, conocer sus procesos, sus mitos y significados para reconocerla como parte de nuestra historia y nuestros saberes. Asimismo, Revista Arrabal identifica dicha historia como patrimonio cultural, por lo que pretende que se conozca más sobre esta bebida, para su conservación y valoración como símbolo mexicano. Vale la pena el acercamiento a esta bebida que actualmente demuestra todo su valor y el entusiasmo para que no se pierda una ferviente cultura que ha trascendido por siglos.

equipo

DIRECTORA: EDITH C. RODRÍGUEZ COORDINACIÓN EDITORIAL: Griselda Vega EDICIÓN Y CORRECCIÓN DE ESTILO: Lucy w. ARTE Y DISEÑO: Amanda CONTRERAS fotografía: Orlando Juárez, Alejandro Rodríguez, Axel contreras. COLABORADORES: Angelina Carrillo, yaremi flores, Rafa HIDALGO, Alexandra Lozano, Alejandro Rodríguez.

temporaria

Alexandra Lozano

Hay muchas personas en México amantes del pulque, sin embargo pocos conocen sus raíces e historia. Por ello, el interés de Revista Arrabal de compartir cómo esta bebida típica fue creada.

Pulque: Sagrada bebida con historia

Desde rituales hasta su comercialización

miel, que fermentado hace de esta bebida una de las más emblemáticas de nuestros orígenes, ha tenido con el paso del tiempo diversos contextos que lo hacen una bebida única, artesanal y con mucha historia. En los anales de la historia no se cuenta con un registro exacto sobre el origen de la extracción de agua miel de los magueyes como una actividad agrícola o de consumo. Únicamente se sabe que fueron las culturas prehispánicas las que integraron la ingesta del pulque como parte sagrada para sus ritos.

Rancho San Cristóbal

Los orígenes del pulque se re-

EDITORIAL MENTEURBANA

montan al mito de las culturas

Los aztecas lo bebían

indígenas que creían que la dio-

antes de ser sacrifica-

sa Mayahuel “se introdujo al co-

dos en el templo de Huitzi-

razón del maguey y al dejar fluir

lopochtli a modo de privilegio,

su sangre, junto con la savia de

ya que sus habitantes no po-

la planta, creó el pulque”. A par-

dían tomarlo diariamente a me-

tir de esta leyenda se cree que

nos que fuera un día especial o

casi todas las culturas del Méxi-

de fiesta en donde inclu-

co prehispánico consumieron y

sive los niños podían

utilizaron el pulque.

disfrutar de él. Sin embargo, si se llegaba

Desde la época prehispánica, el

a descubrir que alguien

pulque, o mejor dicho, el agua-

había bebido pulque en un EDITORIAL MENTEURBANA

día común, éste era se-

Pero el pulque no fue

veramente castigado.

destinado únicamente

Los únicos que tenían

para uso medicinal, tam-

permitido tomar pulque de manera cotidiana eran únicamente las clases altas prehispánicas.

bién se adaptó a la ingesta de las familias coloniales al ser una bebida que hidrataba y nutría, pues contiene azúcares, sales, vitaminas

Se tiene conocimiento

y minerales como: vita-

que en el Siglo XII, en

mina C, niacina, hierro,

la época de Tepalcátz-

fósforo, tiamina, robofla-

cin, en la región de Tula, Hi-

vina y calcio, por lo que hasta a

dalgo, los toltecas fueron los

los niños se les daba como parte

primeros en descubrir la

de su dieta.

manera de convertir el

tuable que aquellas haciendas pulqueras de origen español fueron sustentables únicamen-

agua miel en pulque al

Para principios del si-

te a base de la comercialización

que llamaron octli (li-

glo XIX, el neutle (de

de esta bebida y con la ayuda

cor blanco).

neuctli o necuhtli, miel)

de las vías ferroviales se expan-

como también se le lla-

dió su comercio, pero no sólo a

Posteriormente, tras la con-

maba en náhuatl a esta bebida,

nivel nacional sino también a

quista de América y con la im-

fue una fuente de trabajo para

nivel internacional, dejando al

posición de una nueva doctrina

los primeros tlachiqueros (per-

pulque como la bebida predi-

religiosa, el pulque dejó de ser

sonas que extraen por succión

lecta frente a otras.

parte de los rituales prehispá-

el aguamiel del depósito o ca-

nicos ceremoniales y privilegio

jete de los magueyes, y luego

de unos cuantos y comenzó a

lo raspa para que se produzca

Florecimiento y nuevo “boom”

utilizarse combinado con hier-

aguamiel), quienes además de

A finales del siglo XIX con el

bas medicinales, como parte de

ser los peones de las haciendas,

auge de la cerveza, el pulque

remedios caseros para males

eran los encargados de extraer-

dejó de tener éxito por diver-

diversos entre los mestizos e

lo para su envasado y comercia-

sas circunstancias, ya sea por

indígenas, e inclusive para ami-

lización.

nuevos gravámenes para su

norar el dolor que sufrían las

El pulque también se adaptó a la ingesta de las familias coloniales al ser una bebida que hidrataba y nutría.

venta, como por el apoyo hacia

mujeres que se encontraban en

Se presume que el negocio de

la producción de cerveza por

labor de parto.

la venta de pulque fue tan redi-

parte del gobierno de Porfirio

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En el siglo XIX el pulque era una bebida muy importante vinculada con la identidad cultural nacional. corazón del maguey en los tinacales (depósitos de aguamiel), lo que lo hace una bebida limpia y con un proceso artesanal. Así con el paso de los años y pese a todo pronóstico, el pulque continuó con su presencia a lo largo de décadas. Se fue Díaz e incluso por el despresti-

tradición se vio afectada, ya que

combinando con frutas como la

gio hacia su consumo.

la producción de tequila era más

piña, la guayaba, la nuez, frutos

redituable debido al carácter al-

rojos, frambuesa, entre muchas

tamente perecedero de aquél.

otras, por lo que recibió el nom-

Sin embargo, en Estados como

bre de “curados”, que lo hizo

Hidalgo, San Luis Potosí, Puebla, Veracruz, Querétaro, Guanajuato,

En esa época, el pulque se con-

único y de una mayor acepta-

Morelos y Tlaxcala, principalmen-

virtió en una bebida poco con-

ción tanto en poblados rurales

te, se continuó con el consumo y

sumida y mal vista a los ojos del

como en el corazón de la Ciudad

la producción de pulque, aunque

nuevo gobierno post-revolucio-

de México, sin importar edad o

de manera más moderada.

nario. Se decía que el pulque no

posición social.

era más que una bebida que emEl principal abastecedor de esta

briagaba a las personas y que

Hoy en día, el pulque es una be-

bebida fue el estado de Hidalgo,

inclusive era un factor para que

bida que ha trascendido a lo lar-

dada su cercanía a la capital del

las personas cometieran ilícitos

go de los tiempos y es muy bien

país. Grandes haciendas dedica-

durante sus efectos.

aceptada por mexicanos y ex-

das a la producción de pulque se

tranjeros, quienes acuden a las Más tarde, se difundió la tergi-

principales pulquerías tradicio-

del Mezquital y Apan. En esta

versada versión del proceso de

nales a degustar esta “bebida de

época, en el país, era una bebida

fermentación del aguamiel para

los dioses” y no es para menos,

muy importante, vinculada con

convertirse en pulque. Se decía

pues el pulque es considerado

la identidad cultural nacional.

que era mediante una “muñeca”,

parte de nuestra riqueza cultural

Sin embargo, ello no fue más que

y sin duda una bebida muy tra-

En el siglo XX, con la revolución,

una mentira, ya que el proceso de

comenzó la decadencia econó-

fermentación consiste en dejar

mica del pulque y, por ende, la

reposar el aguamiel junto con el

EDITORIAL MENTEURBANA

Fotografía Axel Contreras

erigieron en la región del Valle

Pulquería La Rosita

dicional enraizada con nuestros orígenes que seguirá siendo popular por muchos años más. EDITORIAL MENTEURBANA

MICRO microespacio

AngelinaCarrillo

¿Sabes cómo se produce elpulque ?

poco sobre el proceso de producción de esta bebida. Lo primero que hay que saber es que el pulque es producto del maguey igual que el tequila. Pero no se deben de confundir los dos, ya que su forma de producción, su ingrediente principal, además del tipo de maguey que se usa, es completamente diferente. Se obtiene de la fermentación de la savia mejor conocida como aguamiel, la cual es extraída de distintas variedades de agave como el manso (Agave salmiana, conocido también como maguey pulquero o de montaña).

2do Metznecutli Festival Cultural del Pulque

El pulque tiene la reputación de ser “cultural”, y por ende, hoy se vende como un retrato de pertenencia mexicana; sin embargo, muchos consumidores no conciben este valor ni tampoco saben cómo se elabora y produce. Tan sólo buscan pasarla bien un rato.

De ahí la importancia de conocer un

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Éste es el tipo de maguey que comúnmente se utiliza y puede medir hasta 80 cm. Un maguey tarda cerca de diez años en estar listo para producir aguamiel, y una vez que empieza a dar dura de 90 a 150 días. El producto final presenta una consistencia espesa y viscosa, de color blanco y sabor un poco agrio. México cuenta con 70 especies de magueyes pulqueros de los cuales se pueden extraer distintos tipos de aguamiel. Estas variedades de maguey se distribuyen a lo largo de la República Mexicana, donde los estados más destacados son Baja California Sur, Chiapas, Coahuila, Durango, Estado de México, Hidalgo, Jalisco, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas, Tlaxcala y Veracruz. Es importante mencionar que el principal productor de pulque es el estado de Hidalgo, seguido de Tlaxcala y el Estado de México. Precisamente

para

comprender

bien a bien el proceso, nos acercamos a una de las regiones de mayor

Un maguey tarda cerca de 10 años en estar listo para producir aguamiel, y una vez que empieza a dar dura de 90 a 150 días. 10

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experiencia al estar en los terrenos responsables de la elaboración del pulque. Tuvimos la oportunidad de visitar el Rancho San Cristóbal en

EDITORIAL MENTEURBANA

Rancho San Cristóbal

Fotografía Orlando Juárez

producción donde vivimos una grata

Singuilucan, Hidalgo, y platicar con

que reconozcan un maguey en su

el dueño, un gran experto que ha

punto justo o clímax y se les aliste

dedicado su vida a los tinacales,

para crear la fórmula exacta del

Raymundo Cruz Hernández, quien

pulque.

nos compartió algunos de sus conocimientos

para

comprender

¿Qué significa entonces? Que la

cómo se lleva a cabo la producción

primera función del tlachiquero

de tan exquisita bebida.

es identificar el momento en que se debe raspar el maguey, pero

Como primer punto se debe men-

antes de hacerlo debe despun-

cionar que el pulque deber tener

tarlo, es decir, le corta las púas

un arduo trabajo y exactitud en

y las pencas para alejar a todos

su elaboración. En este sentido,

los mixioteros y evitar que éstos

la ubicación y medio ambiente

puedan perjudicar a la planta al

juegan un papel importante. En

usarla como su materia prima.

el caso del Estado de Hidalgo, se trata de una área del altiplano

También es fundamental que el

enriquecida en minerales que

tlachiquero busque evidencias

forma parte de una zona de rie-

de ratón, pues de haber habitado

go española, por lo que fue com-

uno dentro de un maguey puede

prensible encontrarnos con un

destruirlo con sus orines, y esto

terreno de aproximadamente 48

traería como consecuencia un

mil magueyes.

pulque de mala calidad. De este

Fotografía Orlando Juárez

hecho surge un misterio o mito En términos generales, el proce-

de los tlachiqueros en la natura-

so del pulque se presenta desde

leza del maguey, y se trata de la

que se cultiva el maguey en sus

historia de los egoístas “wilas”

respectivas tierras fértiles; dado

(pájaros) que pican las pencas

el crecimiento de la planta podría

para ahogar a los gusanos cuan-

desarrollarse en un periodo de 1 a

do no logran comérselos. Cuando

8 años (o más quizá). Pero para lle-

no logran encontrar a un gusano

gar al siguiente paso, se requiere

y comérselo, los “wilas” lograrán

del intuitivo ojo del tlachiquero (se

vengarse con los hoyos que ha-

les llama así a quienes recolectan

cen para atrapar a los ratones en

el líquido y cuidan el maguey) para

su propio hábitat.

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Los tlachiqueros cortan las hojas de arriba y hacen el hueco para poder raspar el corazón. Las espinas se ponen delgadas y esto permite extraer el mejor aguamiel a través de un “acocote”.

Después de reconocer adecuadamente al maguey, los tlachiqueros cortan las hojas de arriba y hacen el hueco para poder raspar el corazón. Las espinas se ponen delgadas y esto permite extraer el mejor aguamiel a través de un “acocote” (que antes eran unos calabazos y ahora son de fibra de vidrio). Luego de recolectarlo, el siguiente paso es llevarlo hacia los tinacales por medio de “castañas” de 50 litros hechas de madera o de fibra de vidrio. Los tinacales son grandes tinas con una capacidad de almacenar mil litros de pulque. Al encargado de los tinacales se le conoce como mayordomo y se encarga de alimentar las tinas con el aguamiel que llega cada día. Al depositarse en las tinas, enseguida viene el valor agregado sentimental del pulque: crear la semilla madre, una receta que es un secreto que se guarda entre generaciones. Cuando se obtiene, ahora se debe alimentar el aguamiel contenida en los tinacales con dicha semilla. Al mezclar estos dos ingredientes, es entonces cuando se produce la fermentación. Cabe resaltar que, contrario a

Fotografía Orlando Juárez

como se hacen otras bebidas

alcohólicas, el pulque le debe su

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El pulque tiene la cualidad de que nunca deja de fermentar por lo que se debe de consumir rápidamente para que no se pase de fermentado y sepa desagradable. Raymundo Cruz Hernández

fermentación más a bacterias que a levaduras. Al depositarse en tinacales, la mayoría de las veces, éstos ya cuentan con un asiento de producciones anteriores que ya contiene las bacterias y levaduras para fermentar el líquido. Normalmente se tarda aproximadamente dos horas para que una tina de aguamiel de 500 a 800 litros se convierta en pulque. Si se excede de Semilla

aguamiel o tiempo de la semilla, el pulque puede empacharse y destruirse, por lo que sigilosamente se va pasando de tina en tina (cada uno en su nivel de fermentación) hasta llegar al punto exacto del pulque. Aquí es donde el problema empieza. El pulque tiene la cualidad de que nunca deja de fermentar, por lo quese debe de consumir rápidamente para que no se pase de fermentado

Mayordomo

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y sepa desagradable.

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Los curados proceden del pulque y de su combinación con frutas naturales. Son una especie de coctel. Hay muchos sabores, desde tuna roja, apio, guayaba, cacahuate, betabel, fresa, etcétera. Las opciones son infinitas. Así que ya lo sabes, el consumo del pulque es parte de nuestra historia y tradición como mexicanos. La próxima vez que pienses en ir a una pulquería, recuerda que para disfrutar de él se lleva a cabo todo un proceso artesanal, y tomes donde lo tomes, seguro estarás apoyando a campesinos y productores locales.

menos tierra dedicada al cultivo del maguey, pero también se ha despertado la curiosidad de las nuevas generaciones por conocer

Fotografía Axel Contreras

Hoy hay menos tlachiqueros y

todo sobre “La bebida de los dioses”. Los que somos bebedores de pulque, tenemos el compromiso de difundir e invitar a conocer las verdades del maguey, una planta maravillosa que ha brindado cobijo, tradición e historia.

Así que ya lo sabes, la próxima vez que pienses en ir a una pulquería, investiga qué tan formales son en respetar y vender un pulque de calidad. 18

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Entrevista

GriseldaVega

Larga vida al

“El pulque se caracteriza por tener una consistencia espesa, no debe ser baboso, de lo contrario no es tan bueno. Tiene cierto sabor, a plantita del maguey, y su mucosidad debe ser un poco denso, pero no tan viscoso y su color es entre blanco y transparente”, así describe a la bebida alcohólica tradicional de los dioses César Ponce Fonseca del Colectivo Cultural Pulquero y dueño en tercera generación de la pulquería “La Victoria”. 20

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Quien aprendió el oficio y

Arrabal nos cuenta sobre

producción de su papá mis-

su percepción actual, mitos,

mo que tiene trabajando el

además nos explica por qué

pulque desde 1950.

se ubica como una de las bebidas más peculiares del

Esto lo hace un gran experto

mundo.

de la materia. Y es que para detectar un buen pulque

En la actualidad se está ini-

hay que ser un conocedor,

ciando lo que podría ser

y los que saben, nos pue-

una revalorización o nuevo

den decir cómo tomarlo.

“boom” del pulque, tanto

En entrevista para Revista

a nivel nacional como in-

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y se impulsa el resurgimiento de las pulquerías”, afirma el dueño de “La Victoria”. César Ponce nos dice que para beber un pulque, ya sea curado o natural, se disfruta más en noviembre y diternacional. Las pulquerías

adecuado. Las neopulque-

pulquerías haya pasado por

ciembre por la temperatura

tradicionales

hace

rías lo hacen más por moda,

una transición y que desde

que se genera en esa época

unos pocos años apenas

por lo tanto, a veces no es

los años 50 cumplan una

de frío (que va aproximada-

eran frecuentadas. Cabe re-

que no quieran hacerlo, más

función social.

mente de 6 a 7 grados). El

saltar, que “existe una gran

bien no conocen el proceso”,

diferencia entre las neopul-

refiere César Ponce.

hasta

querías y las pulquerías tra-

pulque blanco normalmente “Hoy el reto es demostrar

es fresco y si se mantiene

que las pulquerías todavía

en madera así se conser-

dicionales, las primeras son

De acuerdo con Ponce hoy

existen y dar a conocer lo

vará. Se puede refrigerar

buenas, pero de repente se

quedan

aproximadamente

sabrosa que es el pulque. El

para que siga su proceso de

saltan las normas oficia-

40 pulquerías tradiciona-

objetivo es lograr que no se

fermentación, pero en este

les que se requieren cum-

les en la Ciudad de México

vuelva una moda sino que

caso se debe alimentar con

plir durante el proceso de

y área Metropolitana que

se mantenga. La manera es

aguamiel, ya que el secreto

producción del pulque. En

cumplen con todo el proceso

a través de ferias, exposicio-

para beber un buen pulque

cambio, las pulquerías tra-

y la licencia dice: “Expendio

nes, espacios musicales, con-

es mantenerlo vivo. Debido

dicionales sí pasan por las

de pulques y agua miel”. De

ferencias y platicas donde se

a que su sabor no es muy

normas y proceso artesanal

aquí que la historia de las

oferta el consumo del pulque

agradable en tiempo de ca-

EDITORIAL MENTEURBANA

“Es muy importante saber o identificar cuándo se trata de un buen pulque”. ral, su color debe ser entre

pulquerías y exigir calidad

blanco y transparente, pero

porque sí la hay. Además hay

no tanto porque entonces ya

que conocer sus precios: el

sería agua; su sabor es un

vaso de curado está de 20 a

poco difícil de describir, pero

40 pesos; el natural entre 10

lo más acercado deja un sa-

a 20 pesos; el litro del curado

borcito a planta de maguey,

de 40 a 60 pesos; y el natu-

el cual se queda debajo de la

ral de 15 a 25 pesos”, indica.

lengua. No debe ser dulce, sino un poco ácido; no debe

“Hay que recuperar nuestra

ser de consistencia babosa,

tradición, todavía no existe

lor, es que entonces se em-

no debe oler (el pulque que

una industrialización como

pieza a “curar” para darle

huele mal no se debe tomar,

tal, por eso nos estamos

mejor sabor. De aquí recibe

pues esto significa que ya

enfocando en recuperar las

el nombre de “curados”.

pasó s proceso de fermenta-

pulquerías como tradición

ción)”, explica Ponce.

y eso implica el lugar, las costumbres del barrio, las

“Es muy importante saber o

EDITORIAL MENTEURBANA

identificar cuándo se trata de

“Así, cada vez que se tome un

infraestructura y la forma de

un buen pulque. En el caso

vaso de pulque, no solo hay

hacer el proceso del curado.

del curado, éste debe tener

que ver sus características

No dejemos de probar esta

vida, así como espuma, ade-

físicas, sino también es hay

tradicional bebida, aprove-

más de un cuerpo uniforme;

que valorar toda la tradi-

chemos la experiencia y visi-

si ya está separado ya no se

ción y trabajo que hay atrás

temos alguna de las pulque-

debe tomar, pues esto quie-

de él, desde que se siembra

rías tradicionales, su folclore

re decir que ya está cortado.

el maguey hasta su proceso

y cultura popular”, finaliza

En cuanto al pulque natu-

artesanal. Hay que ir a las

César Ponce.

EDITORIAL MENTEURBANA

EN CRUZADA

Salud vasopulque con un buen de

Tinacal del Rancho San Cristóbal

Si eres mexicano seguramente alguna vez has probado el pulque. ¿No lo has hecho? Deberías, pues se trata de una bebida de origen prehispánico que se obtiene a partir de la fermentación del mucílago (o aguamiel) del maguey.

Rafael Hidalgo

EDITORIAL MENTEURBANA

Su graduación alcohólica es muy baja y, además, los beneficios de consumirlo

los dioses” por ser deliciosa.... Pero tal

o de nu t

ntes

cios que brinda al tomarlo ¿Será que los

ra d

r ie

vez se le llama así por todos los benefi-

para la salud g

Quizá el pulque es llamado “la bebida de

beneficios Alt o

con moderación son muchos.

dioses nos dieron una bebida que cura ya que el pulque no sólo tiene un sabor

e l i n s o mn io

el alma y el cuerpo? La respuesta es sí, singular, sino también un alto valor nu-

ganismos que desarrollan estos proce-

trimental. Sus bondades se explican por Ba ja l os

de forma relevante, todos los que he-

El pulque es, pues, una bebida que ayu-

mos consumido pulque, sentimos que

el es nuye tr mi

és

Dis

que ayuda al sistema digestivo.

sos se han adaptado a este ambiente y

e le s de c s t e r ol

vitaminas, y por su potencial probiótico

niv

ole

los minerales, aminoácidos, enzimas y

da al correcto funcionamiento del me-

la fermentación “sigue trabajando” en nuestro intestino. Esto sugiere que las bacterias naturalmente asociadas a la fermentación son capaces de resistir las

condiciones extremas que existen en el

i d a d p r o bi

óti

Cap

tabolismo y a regenerar la microbiota intestinal, gracias a que tiene un alto

fermentación alcohólica. Los microor-

estómago y llegar vivas al intestino.

contenido de lactobacilos. Esta bebida deliciosa, ya sea que te guste tomarla

Es así que el pulque, como todos los fer-

en curado o natural, es una fuente rica

mentados, tiene capacidad probiótica, lo

en bacterias probióticas. Ajá, ¿y qué son las bacterias probióticas? Son sustancias no digeribles que ayudan a que nuestra microbiota esté bien y tenga un buen funcionamiento. Fotografías Axel Contreras

La fermentación del pulque se puede considerar como un ambiente naturalmente enriquecido en el que se de-

Fotos: 2do Metznecutli Festival Cultural del Pulque

EDITORIAL MENTEURBANA

sarrolla una fermentación ácida y una

El estilo de vida que se lleva en la actualidad, sobre todo en las ciudades grandes, aumenta el nivel de estrés.

que podría evitar el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino, así como estimular el sistema inmunológico. Todos conocemos a alguien que siempre está diciendo que no puede comer o tomar nada porque se hizo estudios y salió alto del colesterol, pues bueno, le tenemos buenas noticias, sí puede tomarse un curadito, pues le va a hacer bien, ya EDITORIAL MENTEURBANA

por su alto contenido de proteínas (1.99 mg. / 100 g), vitamina C (4.60 mg. /100 g) y vitamina B2 (0.29mg. / 100 g). Es

Remedios

muy nutritivo, y por todo esto, también

m ias

a a la a

Rancho San Cristóbal

para la salud

actúa como un suplemento alimenticio. Hay que recordar que los suplementos alimenticios no curan o alivian enfermedades, sólo nos ayudan a mejorar nuestro estado de salud y bienestar al

que otro beneficio que tiene es que ayuda

obtener de ellos las vitaminas y minera-

eti

E st

u la el ap im

les faltantes en nuestro organismo.

En muchos pueblos indígenas, el pulque

a la la c

es más que una bebida, es un remedio

ta n cia

tualidad, sobre todo en las ciudades

para muchos padecimientos y males, por

grandes, aumenta el nivel de estrés. Se

ejemplo, se ha encontrado que en muhipertens ió la

trabajo, la escuela, e incluso las redes eb i

d a d i u r éti

preocupen, un curado ayuda a relajarse

sociales, causan ese estrés. Pero no se

arteri al

las principales causas de insomnio. El

chos lugares de escasos recursos lo usan

Reduce

ha comprobado que el estrés es una de

para tratar anemias. Incluso muchas personas mayores lo recomiendan, ya que estimula el apetito de forma natural. Por lo mismo, se ha encontrado que al-

y a dormir bien, ya que se ha descubier-

gunas mujeres indígenas que habitan en

to que el pulque también reduce el in-

diferentes municipios del Estado de Mé-

somnio. Así que si no puedes dormir por la noche porque tuviste un día difícil, un vaso de pulque te puede ayudar. Un dato que seguramente no les va a servir de nada, pero que todo buen bebedor de pulque debe saber, es que esta bebida es casi carne, o bueno, eso es lo que algunas personas dicen. Pero antes de que pidas dos tacos de curado al pastor, debes saber que sólo lo dicen 30

EDITORIAL MENTEURBANA

El pulque tiene un alto contenido de proteínas (1.99 mg. / 100 g), vitamina C (4.60 mg. /100 g) y vitamina B2 (0.29mg. / 100 g)

Fotografía Axel Contreras

El estilo de vida que se lleva en la ac-

a bajar los niveles de colesterol.

xico, en la lactancia acostumbran beber

¡Quién hubiera pensado que un rico pul-

pulque para producir mejor leche.

que, ya sea natural o curado, nos hace tanto bien! Ahora que conocemos todos

El pulque no nos dejará de sorprender,

sus beneficios, es momento de salir a la

ya que beberlo también puede ayudar

pulquería tradicional más cercana y to-

a que nuestro cuerpo elimine toxinas,

mar un delicioso pulque.

pues es una bebida diurética (como el café). ¿Esto qué significa? Que nos ayuda a desintoxicar, a reducir la hipertensión arterial, a la eliminación de líquidos y de sodio del cuerpo.

1. Diccionario de medicina VOX. 2. Biblioteca digital de la Medicina Tradicional mexicana de la UNAM. 3. Libro: “Bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México”.

EDITORIAL MENTEURBANA

PARAFERNALIA

Alejandro Rodríguez

Pues bien, qué decir del pulque, de esa agua de dioses que desbor-

Con

sabor a

da atributos místicos, leyendas, cantos y poemas, como esa bella estrofa digna de recitarse en tono cantadito. Un verdadero canto escrito por Carlos Rivas Larrauri. Amado por un grupo fiel de seguidores, denigrado por otros tantos

cultura

Pa tomarse una “catrina” / o un “camión” de güen Tlamapa, / d’ese qu’es la miel en penca / de los meros llanos di Apan, / nomás vénganse conmigo / a “Los Triunfos de la Palma” / y, aluego, nomás me dicen / si les cuadra o no les cuadra.

y visto con recelo por un buen nú-

mero de curiosos, el pulque fue considerado en sus inicios como “La bebida de los dioses”.

Muchas son las historias que se cuentan alrededor de su creación y consumo durante la época prehispánica, tantas que muchas veces se entremezclan entre sí o se contradicen. Los testimonios sobre su origen han quedado consagrados en códices y pinturas de todo tipo y han pasado de generación en generación. Dos figuras femeninas destacan en

cuanto a la génesis de la bebida, por un lado, Mayáhuel, diosa asociada al maguey y con la embriaguez a la que consultó Quetzalcóatl para encontrar un modo de darles alegría

EDITORIAL MENTEURBANA

Fotografía de Alejandro Rodríguez

Pulqueria La Victoria

a los humanos. Y de cuyo origen

su abuela y sus hermanas. Quetzal-

Xóchitl era una joven

proviene la palabra maguey: en

cóatl convenció a Mayáhuel de des-

tolteca que vivía con su

náhuatl es metl, nombre vinculado

cender a la tierra y ambos se con-

padre Papatzín, ambos moraban

con la voz mayauetl o mayahuel. Y

virtieron en las ramas de un árbol,

cerca de las plantaciones de ma-

Xóchitl, quien aprendió a preparar

todo iba bien, pero cuando la abuela

guey y en cierta ocasión, al ver a

el pulque, y ascendió a reina luego

de la joven diosa se dio cuenta de su

una rata de campo agujerando

a los súbditos de Tula a preparar

de enamorar al gobernante de Tula

ausencia salió en su búsqueda, y al

esta planta, se dieron cuenta que

el elixir que descubrió junto con

dándole a probar la bebida.

encontrarla con Quetzalcóatl desa-

de ella brotaba un líquido dulce y

su padre.

Pulqueria La Rosita

tó toda su furia contra ella, la des-

que al fermentarse se convertía

Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl

pedazó y se la dio de comer a sus

en una bebida que cambiaba el

La leyenda de los 400 conejos

buscó en cierta ocasión la forma de

hermanas. Se dice que Quetzalcóatl

estado anímico de las personas.

El consumo de pulque obedecía a

llevar alegría a los seres humanos,

recogió los restos de Mayáhuel y

Xóchitl y Papatzín llevaron su

reglas estrictas entre los antiguos

pues éstos ya tenían comida, techo y

que al sembrarlos brotó una planta

descubrimiento al rey quien se

nahuas y otros pueblos del México

demás necesidades resueltas, pero

que finalmente cumplió su cometi-

enamoró inmediatamente de la

antiguo. Sin embargo, aparecen

les faltaba algo que los hiciera bailar

do de hacer felices a los hombres: el

bebida y de la hija del campesi-

en sus mitos varias deidades en

y reír, entonces recordó a Mayáhuel,

maguey conocido por los antiguos

no. Entonces Xóchitl ascendió a

estado de ebriedad. Asociada con

una diosa virgen que vivía junto a

como “El árbol de las maravillas”.

reina y se encargó de enseñarle

el final de las eras cosmogónicas,

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la gente, grita a la gente. De quien grita a la gente o llora, se decía: es como su conejo”.Eso significaba que cada que alguien se emborrachaba, algún conejo poseía su cuerpo y por esta razón existían distintos tipos de borrachos, ya que cada conejo tenía una personalidad distinta. Tradición artística y popular La pulquería es en sí misma un lugar donde converge el sabor y la cultura, debido a su permanencia en el tiempo y a las costumbres populares que sobreviven alrededor de sus paredes: la salsa de molcajete para acompaPulqueria La Rosita

ñar la botana, los altares dedicados a algún santo, el aserrín en el piso, la música de la rockola y el ambiente la ebriedad de los dioses los señala

Izquitécatl, Pahtécatl, Cuatlapanqui,

nato de camaradería y convivencia.

como transgresores a punto de ser

Tlilhua y otros más. De ahí se deriva

Es por ello que se vuelve importan-

derrocados como soles.

que dentro de la cosmovisión mexi-

te darse la oportunidad de probarlo,

PADRENUESTRO PULQUERO

También se decía que la embria-

ca existían 400 dioses menores de

de visitar alguna de las casi cuarenta

Padre nuestro

guez tiene una dimensión sacri-

la embriaguez, que en conjunto se

pulquerías tradicionales que aún so-

que estás en las pencas,

ficial que conducía a un renaci-

les llamaba “Centzon totochtin” o

breviven y conocer un poco más de

clarificado sea tu jugo,

miento, es decir, constituía una

400 conejos.

nuestra cultura, leyendas, cantos y

y hágase un tinacal,

tradiciones. Y para ello cito una sim-

aquí en la tierra

etapa en el camino mítico que recorrían las deidades como Quet-

Recibían ese nombre “porque antes

pática frase proveniente del imagina-

como en el cielo.

zalcóatl y Tezcatlipoca, desde su

se atribuía el pulque a los conejos y

rio oral: “No tiene la culpa el pulque,

Pulque rico del maguey

muerte hasta su renacimiento.

era una bebida que adoraban los an-

sino el briago que lo bebe”.

dánoslo hoy, y cúranos nuestras crudas,

tiguos”. Las distintas maneras que

Cabe precisar que los dioses del

tenían los hombres de embriagarse

Y concluyo transcribiendo otra com-

así como nosotros curamos

pulque eran innumerables. En los

recaía en los muchos dioses del pul-

posición popular, que si bien podría

las de nuestros amigos;

códices y en las fuentes escritas

que que poseían a los ebrios. Se de-

ser juzgada como ilustra la enorme

no nos dejes caer en la prisión,

aparecen Ome Tochtli, Tepoztécatl,

cía: “Cuando algunos se embriagan,

capacidad creativa y paródica de la

y eternamente líbranos

Tezcatzóncatl, Toltécatl, Yauhtécatl,

uno llora mucho, y alguno riñe con

cultura popular:

del mal mezcal, amén.

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LO NUESTRO

La primera vez que probé el pulque fue en Tezontepec de Aldama, en Hidalgo. Me gustó mucho su sabor y textura. Se me hizo algo exótico y diferente, una gran experiencia sensorial que realmente me brindó satisfacción al degustarlo.

GriseldaVega

Pulque El

“social” en su mero punto

mexicana es esta bebida y

con el contexto actual que

costumbres, inventándose

que no se debería dejar de

se vive en todo el mundo.

una tradición, reflejando la

beber. Pero, lamentable-

Se dejan de lado las tradi-

configuración de prácticas

mente, la situación es difí-

ciones, donde las dinámi-

y normas cotidianas que

cil, pues hay poca esperan-

cas sociales y económicas

venían de una tradición

za de que haya una futura

exigen vivir una vida que

centenaria (colonial) pero

generación de tlachiqueros.

difiere mucho de la que

que, debido a las condicio-

existía hace algunos años.

nantes actuales (de la in-

Una persona, quien

Nada tan cierto. Él no se

ya para él era su bebi-

equivocaba. A partir de esa

da favorita, me dijo que

visita el pulque me agradó

Hoy, las personas que se

no podía irme de Hidal-

y sentí que fue hasta enton-

dedican a la elaboración

Sin duda, la producción y

dad), tiene que sujetarse a

go sin haberlo probado

ces que me ocupé realmen-

de pulque son la última ge-

consumo del pulque es hoy

un proceso de recuperación

porque era una bebida

te por conocer más sobre su

neración de tlachiqueros y

un objeto cultural. Y es que

en la memoria colectiva.

“muy de allá” y que era

historia, elaboración y con-

esto tiene que ver no sólo

si se concibe la idea de que

Esto es, quizá en un tiem-

donde se bebía el “buen

texto cultural. Comprendí

con el desprestigio que su-

una cultura adquiere la ne-

po donde ya no es posible

pulque”.

y me di cuenta de qué tan

frió la bebida sino también

cesidad de preservar sus

producir pulque en grandes

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dustrialización y moderni-

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cantidades, pero que al tratar de recuperar, reconocer y resguardar, se puede impulsar su consumo y producción. La herencia cultural y, por ende, los elementos de las tradiciones y costumbres, como el pulque, son factores que pueden cambiar en un periodo histórico corto, pero esto se debe a

Llama la atención que el pulque sobreviva a pesar de haberse enfrentado a la competencia —frecuentemente agresiva— de otras bebidas alcohólicas venidas de fuera.

que logran transformarse cuando existe la necesidad de preservar la herencia de identidad de un pueblo. La memoria social otorga el valor histórico a dichos elementos y costumbres, lo que nos marca como necesario recordar, preservar y mantener en nuestro presente una bebida que nos da identidad social: el

de fuera. La primera fue

Por ello, es necesario des-

leza por medio del aguamiel

por ende, la producción, los

pulque.

la cerveza. En cambio, el

pertar el interés por conocer

y el pulque. Cabe señalar,

vendedores y tlachiqueros

pulque fue relegado y es-

la manera cómo el pulque

que en cuanto a lo económi-

se han dedicado a otros ofi-

Llama la atención que el

tigmatizado, hasta el grado

mantiene su vigencia en

co, observamos que la venta

cios, pues definitivamente

pulque sobreviva a pesar

de que su venta solamente

pleno siglo XXI. Explorar di-

de pulque es, en su mayoría,

con sólo la venta de pulque

de haberse enfrentado a la

se permitió dentro de los

versos espacios y contenidos

un ingreso económico se-

es imposible.

competencia —frecuente-

expendios con limitaciones,

nos muestra que vale la pena

cundario para las personas

mente agresiva— de otras

entre ellas, la de prohibir la

estudiar las relaciones entre

que se dedican a ello, ya que

Las pulquerías como una

bebidas alcohólicas venidas

entrada a mujeres.

cultura, identidad y natura-

al disminuir el consumo y,

forma de ganarse la vida

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CULTINERARIO

AngelinaCarrillo

Cultural Roots

Pulquero

es un espacio ameno