Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López
COLABORADORES:
Pedro Poncelis Brambila
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Revista CAVA, año 9, número 30, noviembre 2024-febrero 2025, es una publicación trimestral editada por Ariana Toscani, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Ariana Toscani. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de noviembre de 2024 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
Editorial
Guía para principiantes
MEZCAL
Mezcalería
Usos sociales del mezcal
Mezcalería
Mas allá de la cata: Promoción del mezcal
Mezcales Mx
La magia de la coctelería con mezcal De mezcal
5 pasos para evaluar el mezcal
VINO
Cepa de vino
Comercio del vino en línea
Cepa de vino
El mito del tapón de rosca en el vino
Cepa de vino
V ino natural: ¿Un vino sin sulfitos?
TOP 99
Destilados mexicanos 2024 por CAVA
De vino
La cata del vino: Fase visual
CERVEZA
Cerveza Mx
Cerveza y lactosa: Milkstout, milkshake ipa y Milkshake sour
Cervecería
Conoce las micro, nano y picocervecerías
Cervecería
La importancia del azúcar en la cerveza
De cerveza
Formas originales de abrir una cerveza
DESTILADOS
Destilería
¿Existen destilados que no dan cruda?
Destilado Mx
La tendencia del tequila rosa
GASTRONOMÍA
Gastronomía mexicana navideña
DIRECTORIO
EDITORIAL
Un año más nos permitiste acompañarte en el descubrimiento de la riqueza enológica, de cervezas y destilados de nuestro país. Para cerrar este ciclo con broche de oro, en esta edición te presentamos nuestro top 99 vinos mexicanos 2024, que poco a poco adquiere más autoridad en el gremio y busca orientar nuestras elecciones en ese mundo tan vasto que es el vino mexicano.
En nuestra sección de vinos, aprovechamos para desmentir algunos mitos en torno al corcho en el vino y te presentamos nuevas modalidades de comercio en un rubro que se expande cada vez más en nuestro país. Nuestros artículos de cerveza se enfocan en tratar sobre uno de los elementos necesarios para su fabricación: el azúcar. Ya sea de fuentes tradicionales como la malta de cebada, o de otras menos comunes como la lactosa, el azúcar juega un papel impor-
tante en la cerveza y conocer mejor sus procesos nos ayuda también a tomar mejores decisiones al momento de beberla.
Las fiestas de fin de año se acercan, y además de elegir un vino de nuestro top para celebrar, te contamos más sobre los destilados que no dan cruda, ¡sin duda una información que vale la pena conocer en estas fechas! Acompáñanos a conocer más sobre el mezcal y su increíble vida social y cultural, que ha sabido adaptarse a todos los gustos. Una de sus adaptaciones perfectas para esta época del año es la coctelería, y te traemos algunas recetas para que las pruebes con familiares y amigos. Claro, todo esto acompañado de nuestra selección gastronómica para inspirar tus cenas de Navidad y Año Nuevo.
Gracias por dejarnos compartir contigo un año más del trabajo que realizan nuestros productores de vino, cerveza y destilados. ¡Salud!
GUÍA PARA PRINCIPIANTES
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Vino picado
Vino que ha sido dañado por la oxidación o contaminación con bacterias, lo que le da un sabor avinagrado o agrio, haciéndolo desagradable para el consumo.
NEIPA
La NEIPA, New England India Pale Ale o New England IPA por sus siglas en inglés, es una cerveza de alta fermentación y lupulado en frío (dry hopping), muy aromática y moderadamente amarga.
Precipitación
La precipitación se refiere al proceso en el que ciertos compuestos, como los polifenoles, se depositan en el fondo de las barricas o tanques de clarificación gracias a la adición de proteínas u otros componentes para clarificar el vino.
Maltotriosa
La maltriosa es un tipo de azúcar complejo formado por la unión de
tres moléculas de glucosa, clasificada como un trisacárido. En el ámbito alimentario, se encuentra en procesos de fermentación y es menos común que otros azúcares simples.
Chaptalización
Técnica en la elaboración del vino que consiste en añadir azúcar al mosto antes de la fermentación para aumentar el nivel de alcohol del vino final. Esta práctica se utiliza principalmente en regiones donde las uvas no alcanzan un contenido de azúcar suficiente debido a climas fríos o condiciones de cultivo menos favorables. El proceso fue nombrado en honor al químico francés Jean-Antoine Chaptal, quien lo popularizó en el siglo XIX.
Libación
Se le llama así a la acción de derramar vino o aguardiente en honor a las divinidades, ya sea en contextos rituales o ceremoniales.
EUSOS SOCIALES DEL MEZCAL
LAS FUNCIONES SOCIALES DEL MEZCAL EN LA SOCIEDAD MEXICANA –Y EN
EL EXTRANJERO– SON MÚLTIPLES. EL MEZCAL MARCA LA TRANSICIÓN ENTRE
DIFERENTES TIEMPOS SOCIALES: NOS LIBERA DE LAS LIMITACIONES MATERIALES Y
SIMBÓLICAS, AL TIEMPO QUE AMPLIFICA LA ALEGRÍA O ALIVIA LA TRISTEZA.
n su trabajo magistral sobre el mezcal, Domingo García expone la historia de esta bebida emblemática de nuestro país. Una historia que es también la de nuestro país y que nos permite comprender los diferentes procesos sociales que han acompañado su producción desde la época colonial hasta nuestros días. En este artículo retomamos su trabajo sobre los usos sociales del mezcal, que a ningún aficionado en nuestro país se le escapan.
Comencemos por decir que el mezcal desempeña un importante papel en la cultura mexicana, tanto material como simbólico, y que de acuerdo a los trabajos de García, tiene seis usos principales: simbólico, ceremonial (civil y religioso), gastronómico, terapéutico, estimulante y comercial. En primer lugar, en contextos rurales e indígenas, el mezcal está vinculado a los rituales tradicionales, en particular a las ceremonias de “petición de lluvia” o de agradecimiento a la tierra y a las divinidades prehispánicas asociadas a la cosecha. Estas prácticas se reflejan en las libaciones que se hacen durante la transformación del agave en mezcal y durante su degustación.
Ligado a los aspectos simbólicos se encuentra el nivel ceremonial. El mezcal se bebe para marcar los acontecimientos más importantes
de la vida de la comunidad, ya sean alegres (bodas, nacimientos, aniversarios, jaripeos) o dolorosos (muertes y funerales). En los pueblos de Oaxaca, es la bebida preferida en las fiestas y celebraciones locales por sus cualidades eufóricas y medicinales. Además, el consumo de mezcal representa una pausa entre las horas ordinarias de trabajo y los tiempos festivos, ofreciendo una salida a las limitaciones materiales (como la pobreza) e inmateriales (como la tristeza). Esta liberación marca una etapa importante en los ritos de paso, simbolizando la resistencia a las adversidades de la vida.
En ese sentido, recordemos que el mezcal no se suele beber a diario. A diferencia de otras bebidas populares como las aguas frescas, las bebidas azucaradas o la cerveza, el mezcal se reserva para ocasiones especiales. Acompaña a platos locales como los moles y las carnes en salsa, y se bebe puro, sin diluir, para preservar su fuerza y carácter.
Uno de los dichos populares más conocidos de nuestro país dice que “para todo mal, mezcal”, y es que esta bebida también se utiliza con fines terapéuticos en las zonas rurales. Se le atribuyen propiedades curativas, a menudo potenciadas por la adición de plantas o insectos medicinales. El mezcal se utiliza para tratar Mezcalería
Mezcalería
"EN MÉXICO, SIGUE SIENDO UN ELEMENTO DE REUNIÓN
COMUNITARIA, PERO INTERNACIONALMENTE SE REDUCE A MENUDO
A UNA BEBIDA ALCOHÓLICA EXÓTICA Y SE CONSUME SIN NINGUNA
CONEXIÓN CON SUS RAÍCES CULTURALES"
diversas dolencias corporales (dolor, indigestión, mala circulación) y actúa como purgante. También se dice que alivia el reumatismo, los trastornos menstruales, las infecciones respiratorias, las picaduras de insectos y las mordeduras de animales. Debido a sus efectos asépticos, se considera un remedio versátil para dolencias que van desde el dolor gastrointestinal hasta las enfermedades pulmonares.
Sin embargo, la función del mezcal ha evolucionado a lo largo de las décadas. Antaño confinado a un uso comunitario, hoy es un producto comercial reconocido internacionalmente, sobre todo en Estados Unidos. Esta evolución se debe en parte a su protección bajo la Denominación de Origen (do), que garantiza la autenticidad del mezcal basándose en su región de origen y sus métodos de producción tradicionales. Este sistema, concebido originalmente en Europa para proteger los productos agrícolas contra el fraude, se ha extendido a otras bebidas espirituosas latinoamericanas como el tequila, la cachaça brasileña y el pisco chileno y peruano.
En las ciudades y en el extranjero, el mezcal se percibe de forma diferente. En México, sigue siendo un elemento de reunión comunitaria, pero internacionalmente se reduce a menudo a una bebida alcohólica exótica y se consume sin ninguna conexión con sus raíces culturales. En Estados Unidos, donde es especialmente popular, el mezcal se bebe a altas horas de la noche por sus propiedades embriagantes. Su dimensión cultural, esencial en las comunidades donde se produce, se ignora en gran medida y se convierte en un mero recuerdo folclórico.
La protección de la Denominación de Origen otorga a México el monopolio de la producción de mezcal, promoviendo su autenticidad y calidad única en todo el mundo. Esta protección se basa en la idea de terroir, un concepto que engloba no sólo las condiciones geoclimáticas de la región, sino también el saber hacer local. Ofrece a los consumidores la trazabilidad de la producción y los métodos utilizados, garantizando la singularidad del productoz.
En este contexto, el mezcal se posiciona en el mercado de los productos premium, un sector en el que prima la calidad sobre la cantidad. Esta estrategia contrasta con los planteamientos mercantilistas del pasado, basados en la explotación humana o en las estructuras de producción industrial. Hoy se hace hincapié en las características únicas del producto, vinculadas a su lugar de producción y a las especificidades de su terruño. El ascenso del mezcal a la categoría de producto de gama alta le ha permitido conciliar una fuerte identidad cultural con una posición económica competitiva.
De este modo, el mezcal encarna tanto la tradición como la modernidad. En las comunidades rurales, conserva su papel de cemento social y producto terapéutico, mientras que internacionalmente se está convirtiendo en un símbolo de la cultura mexicana y en un producto de prestigio. Esta dualidad demuestra la capacidad del mezcal para adaptarse a los nuevos retos económicos sin perder sus raíces culturales, redefiniendo las relaciones comerciales de poder en el reconocimiento del valor cultural y territorial de los productos locales.▼
Mezcal Mx
MAS ALLÁ DE LA CATA: PROMOCIÓN DEL MEZCAL
EL MEZCAL, COMO MUCHAS OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, ES UNA BEBIDA CON
UNA INTENSA VIDA SOCIAL. MUESTRA DE ELLO SON LAS DISTINTAS EXPRESIONES PARA
SU PROMOCIÓN, EVENTOS QUE DAN A CONOCER ESTA BEBIDA MÁS ALLÁ DE SUS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
Como ya te hemos contado en el artículo sobre los usos sociales del mezcal, este destilado posee una fuerte carga cultural y social que no podemos dejar de lado si queremos entender mejor la complejidad de esta bebida. La popularidad del mezcal dentro y fuera de nuestro país, ha creado mecanismos para darlo a conocer como se hace con otras bebidas como el vino, mediante catas. Una cata de mezcal es una experiencia en la que se prueban y evalúan distintos tipos de mezcal para conocer y apreciar sus características sensoriales, como su sabor, aroma, textura y color.
Las catas de mezcal suelen estar guiadas por un experto, conocido como catador, que ayuda a los participantes a identificar los sabores y a comprender las particularidades del mezcal que están probando. Se estructuran en cinco momentos, comenzando por la presentación del mezcal a degustar, insistiendo en el agave utilizado para su elaboración. Después se observa el color, que puede variar desde transparente hasta un tono más amarillento en los mezcales añejados; así como las burbujas que se forman al agitarlo. Antes de probar el mezcal, se huele para identificar notas aromá-
ticas, que pueden incluir tierra, humo, hierbas, frutas o flores, dependiendo del tipo de agave y del proceso de destilación. El cuarto momento consiste en tomar un pequeño sorbo que se deja en la boca para captar los sabores y texturas, y finalmente se evalúa el sabor que queda después de tragar el mezcal, que suele ser intenso y prolongado.
RUTA DEL MEZCAL
Mucho más próxima a la industria turística generada en torno al mezcal desde los inicios del siglo xxi, las rutas del mezcal tienen sus orígenes en las primeras visitas guiadas a microdestilerías oaxaqueñas a finales del año 2000. Son recorridos turísticos diseñados para visitar diferentes destilerías, plantaciones de agave y comunidades productoras de mezcal en una región específica. Es una experiencia cultural y educativa que permite a los visitantes conocer el proceso de elaboración del mezcal desde el cultivo del agave hasta su destilación y degustación.
La gran ventaja de estos recorridos es que el aficionado se dirige al lugar en donde ocurre la acción y se adentra en una experiencia inmersi-
"En un mundo donde los consumidores están cada vez más interesados en productos auténticos que se alejan del estándar industrial, los festivales son un evento ideal para dar a conocer no solo el mezcal, sino también productos regionales y artesanales"
va. Las visitas a las plantaciones de agave permiten a los visitantes conocer las variedades de agave utilizadas para hacer mezcal y aprenden sobre el proceso de cultivo, que puede durar años o incluso décadas dependiendo del tipo de maguey. En los palenques o destilerías, se observa de cerca cómo se lleva a cabo el proceso de producción, que incluye la cocción de las piñas de agave en hornos de tierra, la molienda, la fermentación y la destilación. Muchas destilerías siguen métodos tradicionales y artesanales, lo que aporta un valor cultural adicional a la experiencia.
Durante el recorrido, se realizan catas de mezcal, en las que los participantes prueban diferentes tipos de mezcal y aprenden a distinguir sus características sensoriales. Por supuesto, la ruta ofrece también la oportunidad de conocer a los maestros mezcaleros, quienes transmiten sus conocimientos y técnicas ancestrales, cuentan sus historias de vida y nos acercan a los secretos del mezcal. Para lograr el maridaje perfecto, se visitan también los mercados locales, en donde se pueden degustar los productos de la región, platillos típicos y también conseguir algunas artesanías. Todo esto, pone en valor no solo a la bebida, sino también al contexto y la cultura que le da vida.
FESTIVALES
La importancia del mezcal ha sido reconocida a nivel internacional, y mucho se debe a su forma tradicional y artesanal de producción. En un mundo donde los consumidores están cada vez más interesados en productos auténticos que se alejan del estándar industrial, los festivales son un evento ideal para dar a conocer no solo el mezcal, sino también productos regionales y artesanales.
Los festivales muestran las distintas variedades del mezcal y de otras bebidas espirituosas a base de agave, al tiempo que ofrecen catas, talleres y actividades culturales. Los visitantes, tanto particulares como profesionales, tienen la oportunidad de aprender más sobre el proceso de producción, la historia del agave y su importancia en la cultura regional. Se trata de una oportunidad para conocer a los productores y a los principales actores del sector, al tiempo que se saborea la riqueza de esta planta fascinante.
Estos eventos se realizan en lugares al aire libre o en edificios de gran riqueza patrimonial, y nos permiten aprender de algunos de los nombres más importantes en el campo, disfrutando de un ambiente excepcional. Los talleres que suelen organizarse en estos eventos consisten, por ejemplo, en iniciaciones a la mixología con mezcal o cómo cocinar con tequila. También hay degustaciones de comida regional, conferencias y venta de productos típicos y artesanías. Los festivales son una gran oportunidad para sumergirse en la cultura local y descubrir las múltiples facetas del agave, mientras se pasa un buen rato en compañía de otros aficionados.
En conclusión, podemos decir que estas maneras de promover el mezcal tienen un impacto tanto en las prácticas de producción y consumo como en las representaciones sociales en torno a este. Por un lado, las rutas y festivales de mezcal aumentan la conciencia de los consumidores sobre el origen y las particularidades de la producción, fomentando un consumo más consciente y ético. Mientras que, por otro lado, refuerzan el imaginario de tradición y autenticidad de productores y aficionados.
Mezcal Mx
Mezcalería
LA MAGIA DE LA COCTELERÍA CON MEZCAL
EL MEZCAL, ANTAÑO POCO CONOCIDO, ES AHORA UN ÉXITO ARROLLADOR Y ADEMÁS SE
HA VUELTO EL ARMA SECRETA DE LOS BARMAN PARA CÓCTELES ESPECTACULARES.
En los últimos años, el mezcal ha alcanzado una popularidad explosiva en los bares de moda de todo el mundo. Este aguardiente orgullosamente mexicano, primo del tequila, conquista cada vez a los aficionados por su complejidad de sabores y su versatilidad. Cada vez más presente en las cartas de bebidas de los bares de moda, los consumidores están deseosos de explotar los sabores únicos del mezcal para crear cócteles excepcionales y originales.
Una de las características que hace del mezcal un ingrediente tan apreciado es su incomparable riqueza aromática. Es gracias a su proceso de elaboración tradicional que el mezcal posee notas ahumadas distintivas, una gama de sabores que van de lo terroso a lo picante, así como complejos aromas herbales y afrutados. Esta diversidad permite a los cocteleros crear combinaciones de sabores atrevidas e innovadoras.
Pero los mixólogos no sólo utilizan el mezcal en nuevas creaciones. También están revisitando los grandes clásicos de la coctelería. Por ejemplo, el Mezcal Margarita sustituye el tequila por mezcal, añadiendo un toque ahumado que realza los sabores del limón y del Cointreau. Del mismo modo, el Old Fashioned Mezcal, con sus notas ahumadas, ofrece una versión más atrevida e intrigante del famoso Old Fashioned a base de bourbon.
CONSEJOS PARA PREPARAR CÓCTELES CON MEZCAL
Para preparar cócteles de mezcal con éxito, es importante elegir un mezcal de calidad. Puedes
optar por marcas certificadas y tomar tu tiempo para probar distintos mezcales y encontrar el que mejor se adapte a tus gustos y necesidades. Por ejemplo, identificar si prefieres las notas ahumadas o herbáceas, notas a tierras, chile o madera. Durante la cata, presta atención a los aromas, la textura y la manera en la que el mezcal se extiende por toda la boca y cubre las diferentes áreas del paladar. No olvides que el mezcal es una bebida espirituosa potente, por lo que es esencial utilizar las proporciones adecuadas de ingredientes para evitar que domine demasiado la mezcla.
ALGUNAS IDEAS
Ya sea para las fiestas de fin de año o para una reunión con amigos, estas innovadoras creaciones de mezcal nos invitan a un viaje de sabor único, mostrando la riqueza y complejidad de esta bebida espirituosa ancestral. Estas recetas han sido cuidadosamente elaboradas por los expertos para ofrecer el equilibrio perfecto entre los sabores ahumados del mezcal e ingredientes excepcionales.
Estos cócteles te permitirán explorar nuevas dimensiones gustativas, ya seas un apasionado o un curioso principiante. No dudes en experimentar con estas recetas, adaptarlas a tus propias preferencias y compartir estas creaciones únicas con amigos y familiares.
OAXACA TROPICAL
60 ml de mezcal
30 ml de jugo de mango fresco
20 ml de jugo fresco de limón
ESTOS CÓCTELES TE PERMITIRÁN EXPLORAR NUEVAS DIMENSIONES
GUSTATIVAS, YA SEAS UN APASIONADO O UN CURIOSO PRINCIPIANTE.
15 ml de jarabe de agave
6 hojas de albahaca fresca
1 rodaja de jalapeño
Preparación: En una coctelera llena de cubitos de hielo, mezclar el mezcal, los juegos de mango y limón, el jarabe de agave, la albahaca y el jalapeño. Agitar enérgicamente durante 10 segundos para mezclar los sabores. Colar suavemente en una copa de cóctel fría. Decorar con una hoja de albahaca y una fina rodaja de jalapeño para un acabado picante.
BRISA DE OTOÑO
45 ml de mezcal
30 ml de jugo de manzana
15 ml de licor de chabacano
15 ml de jugo de limón fresco
1 cucharadita de miel
1 pizca de canela molida
Preparación: Vierte todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar enérgicamente durante 15 segundos para emulsionar la miel. Verter con cuidado en un vaso old fashioned sobre cubitos de hielo grandes. Espolvorear ligeramente con canela en polvo para un acabado aromático.
ECLIPSE LUNAR
45 ml mezcal
30 ml de crema de casis
30 ml de jugo fresco de toronja
15 ml de licor de violeta
Ralladura de naranja
Preparación: En una coctelera con hielo, mezclar el mezcal, la crema de casis, el jugo de toronja y el licor de violeta. Agitar enérgicamente durante 12 segundos. Colar con cuidado en un vaso frío. Exprime la piel de naranja sobre el vaso para liberar los aceites esenciales y utilízala como guarnición.
JARDÍN ENCANTADO
60 ml de mezcal
45 ml de té verde preparado en frío
20 ml de jugo de pepino fresco
15 ml de jarabe de lavanda
10 ml de jugo de limón fresco
Unas hojas de menta fresca
Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera con cubitos de hielo. Agitar enérgicamente durante 15 segundos para mezclar los sabores herbáceos. Colar finamente en un vaso alto lleno de hielo picado. Decorar con una ramita de lavanda y hojas de menta fresca para una presentación aromática.
BAILE ESTELAR
45 ml de mezcal
30 ml de licor de almendra (Amaretto)
30 ml de jugo de piña
1 cucharadita de cacao en polvo sin azúcar
1 clara de huevo
Preparación: Vierte el mezcal, el Amaretto, el jugo de piña y el cacao en polvo en una coctelera seca (sin hielo). Agitar enérgicamente durante 10 segundos para mezclar. Añadir la clara de huevo y volver a agitar enérgicamente durante 15 segundos para crear una espuma. Añadir cubitos de hielo y agitar durante 10 segundos más. Colar suavemente en una copa de cóctel fría. Puedes espolvorear ligeramente con cacao en polvo para terminar.
En conclusión, el mezcal es el ingrediente secreto de cócteles sorprendentes. Su complejidad aromática y su versatilidad permiten a los bartender ampliar los límites de la mixología y sorprender a los amantes de los cócteles. ¡Así que no lo dudes más y déjate tentar por las delicias del mezcal en tus próximos cócteles.▼
1 3 2 De Mezcal
PASOS PARA EVALUAR EL MEZCAL 5
Para evaluar la calidad de un mezcal, se consideran varios criterios clave que abarcan aspectos visuales, olfativos, gustativos y de producción. El análisis de estos criterios, junto con la experiencia del evaluador, permite determinar la calidad de un destilado.
COMPLEJIDAD
Se refiere a la variedad y duración de los sabores en el paladar. Un mezcal es más complejo si mantiene múltiples sabores distinguibles incluso después de haberlo ingerido. La alta complejidad suele ser un indicador de mejor calidad, especialmente en destilados de agave.
PERSISTENCIA
Indica cuánto tiempo duran los sabores agradables en la boca después de beber. Un final corto significa que los sabores desaparecen rápidamente, mientras que un final largo se mantiene por un minuto o más.
INTENSIDAD
Mide la fuerza de los aromas y su duración después de beber. Los aromas más fáciles de detectar y que duran más suelen ser señales de mayor calidad, siempre que se mantenga el equilibrio.
BALANCE
Se refiere a la armonía entre los sabores, aromas y sensaciones (dulzura, amargor, calidez alcohólica, etc.). Un buen balance significa que ningún elemento domina o arruina la experiencia, teniendo en cuenta las características específicas del tipo de mezcal.
5
EXPRESIVIDAD
Indica la capacidad del mezcal para reflejar su origen, la materia prima y el proceso de elaboración (fermentación, destilación, maduración). La expresividad destaca la claridad y precisión de los sabores, especialmente en destilados de agave hechos artesanalmente.
De Mezcal
Cepa de Vino
COMERCIO DEL VINO EN LÍNEA
HOY EN DÍA, MUCHAS ACTIVIDADES COTIDIANAS SE REALIZAN EN LÍNEA, Y COMPRAR
VINO NO ES UNA EXCEPCIÓN. LA DECISIÓN DE COMPRAR VINO POR INTERNET OFRECE
MUCHAS VENTAJAS, LO QUE LA CONVIERTE EN UNA OPCIÓN CADA VEZ MÁS POPULAR
ENTRE LOS AMANTES DEL VINO.
El comercio en línea ha visto un incremento considerable después de la epidemia de COVID-19. Y es que no es para menos navegar desde la comodidad del hogar por amplias selecciones de productos que además se encuentran disponibles en cualquier momento. Para el caso del vino, Internet ofrece una experiencia inigualable al permitir la comparación de precios y la lectura de reseñas detalladas. Además, la posibilidad de acceder a consejos de expertos y recomendaciones personalizadas permite elegir con conocimiento de causa y de acuerdo a sus gustos. A continuación te presentamos algunas ventajas de comprar vino por Internet.
COMODIDAD Y FVACILIDAD DE ACCESO
Una de las principales ventajas de comprar vino por Internet es la comodidad que ofrece. Comprar vino por Internet elimina la necesidad de visitar tiendas físicas, lo que te permite adquirir tus vinos favoritos desde la comodidad de tu propio hogar. Con sólo unos clics, puedes explorar una amplia selección de vinos, leer reseñas y tomar decisiones con conocimiento de causa. Esta facilidad de acceso es especialmente ventajosa para quienes tienen una agenda apretada o una movilidad limitada.
SELECCIÓN MÁS AMPLIA
Los minoristas de vino en línea suelen ofrecer una selección de vinos más amplia que las tiendas físicas.
Puedes encontrar vinos de diferentes regiones, incluidas botellas raras y difíciles de adquirir. Esta amplia gama garantiza el acceso a un amplio abanico de opciones, adaptadas a diferentes gustos y preferencias. Ya sea que busques una marca popular o una cosecha especializada, es probable que las tiendas en línea tengan lo que necesitas.
PRECIOS COMPETITIVOS Y DESCUENTOS
Otra ventaja de comprar vino por Internet es la posibilidad de ahorrar. Los minoristas en línea suelen ofrecer precios competitivos. Además, muchos comerciantes de vino en línea ofrecen descuentos, promociones y ofertas de compra al por mayor, para que obtengas más por tu dinero. Comparando precios en distintos sitios web, podrás encontrar las mejores ofertas y ahorrar considerablemente en tus compras de vino.
INFORMACIÓN DETALLADA Y RESEÑAS
La compra de vino por Internet ofrece el acceso a descripciones detalladas de los productos y opiniones de los clientes. Esta información ayuda a tomar mejores decisiones, ya que da una idea del sabor, la calidad y las características del vino. Los comentarios de los clientes, en particular, pueden ser muy valiosos, ya que ofrecen experiencias y opiniones reales. Unirse a ciertas comunidades en línea permite afinar la búsqueda para que se ajuste a tus preferencias y evitar posibles decepciones.
Cepa de vino
"MUCHAS TIENDAS DE VINO EN LÍNEA OFRECEN ACCESO A CONSEJOS
Y RECOMENDACIONES DE EXPERTOS. ALGUNOS SITIOS WEB PONEN A
DISPOSICIÓN SOMMELIERS O EXPERTOS EN VINO PARA RESPONDER A TUS
PREGUNTAS"
ENTREGA A DOMICILIO Y EMBALAJE SEGURO
Las compras de vino en línea cuentan con la comodidad añadida de la entrega a domicilio, que permite ahorrar tiempo y esfuerzo. Los vendedores de vino en línea se aseguran de que las botellas estén bien empacadas para evitar daños durante el transporte. Este embalaje seguro garantiza que tu vino llegue en perfectas condiciones, listo para disfrutar.
RECOMENDACIONES PERSONALIZADAS
Muchos comerciantes de vino en línea utilizan algoritmos y datos de clientes para ofrecer recomendaciones personalizadas. El análisis del historial de compras y preferencias permite a las plataformas sugerir vinos que se ajusten a tus gustos. Este enfoque personalizado mejora la experiencia de compra, facilitando el descubrimiento de nuevos vinos.
ACCESO AL ASESORAMIENTO DE EXPERTOS
Muchas tiendas de vino en línea ofrecen acceso a consejos y recomendaciones de expertos. Algunos sitios web ponen a disposición sommeliers o expertos en vino para responder a tus preguntas. Esta experiencia puede ayudarte a elegir mejor, sobre todo si eres nuevo en el mundo del vino o quieres ampliar tu paladar. Contar con el asesoramiento de expertos mejora la experiencia de compra de vino en línea, como si estuvieras en una tienda física.
TRANSACCIONES SEGURAS
Los vendedores de vino en línea de confianza dan prioridad a la seguridad de sus transacciones. Utilizan medios de pago seguros y tecnologías de encriptación para proteger tu información personal y financiera. Esta seguridad garantiza que la experiencia de compra de vino en línea sea segura y sin complica -
ciones, permitiéndote concentrarte en encontrar la botella perfecta.
INNOVACIONES EN LA VENTA DE VINO POR INTERNET
El sector minorista del vino en línea evoluciona constantemente, con innovaciones destinadas a mejorar la experiencia de compra. Las catas virtuales, las etiquetas de realidad aumentada y los sitios web interactivos son sólo algunos ejemplos de cómo la tecnología está transformando nuestra forma de comprar vino por Internet. Estas innovaciones ofrecen experiencias envolventes y atractivas, que hacen que la compra de vino en línea sea más agradable e informativa.
ALCANCE MUNDIAL Y ACCESIBILIDAD
Comprar vino por Internet rompe las barreras geográficas y permite acceder a vinos de todo el mundo. Ya sea que busques un Burdeos raro de Francia o un Shiraz único de Australia, los vendedores en línea te permiten explorar y comprar vinos de todo el mundo. Este alcance global amplía los horizontes vinícolas y permite la introducción en nuevas y apasionantes variedades.
Comprar vino en línea ofrece numerosas ventajas, especialmente para quienes buscan comodidad y rapidez. Este sector está diseñado para satisfacer las necesidades de consumidores jóvenes y personas con poco tiempo para visitar tiendas físicas. Sin embargo, las experiencias y consejos personalizados que ofrece tu cavista de confianza siguen siendo invaluables. ¡Lo mejor de todo es que no tienes que elegir uno sobre el otro! Combina lo mejor de ambos mundos y disfruta de una experiencia de compra completa y enriquecedora.▼
EL MITO DEL TAPÓN DE ROSCA EN EL VINO
EL MUNDO DEL VINO ES RICO EN HISTORIA, CULTURA Y MITOS. UNO DE LOS MITOS MÁS
PERSISTENTES ES QUE LOS VINOS CERRADOS CON TAPÓN DE ROSCA SON DE CALIDAD
INFERIOR A LOS SELLADOS CON EL CORCHO NATURAL TRADICIONAL. SIN EMBARGO, EL TAPÓN DE ROSCA NO ES SOLO UN SÍMBOLO DE COMODIDAD, SINO TAMBIÉN UN GARANTE DE CALIDAD, QUE DESAFÍA CIERTAS PERCEPCIONES TRADICIONALES.
La revolución del tapón de rosca comenzó a finales del siglo xx, liderada principalmente por vinicultores de Australia y Nueva Zelanda. En estos países, la adopción de los tapones de rosca se generalizó, abarcando no solo vinos de consumo diario, sino también de gama alta. Este cambio ha sido impulsado por un fuerte compromiso con la calidad y la consistencia, influyendo significativamente en las percepciones y prácticas vinícolas a nivel mundial.
Mientras que en otros lugares el uso del tapón de rosca era inicialmente visto con escepticismo, en estas regiones se demostró que su empleo podía garantizar una experiencia óptima para el consumidor.
La resistencia inicial a los tapones de rosca fue en gran medida cultural, anclada en la ceremonia de abrir una botella con corcho y la percepción de lujo que esta práctica transmitía. Sin embargo, con el tiempo, las ventajas de los tapones de rosca se han hecho evidentes para los consumidores. La facilidad de apertura y cierre, combinada con la garantía de calidad que ofrecen, ha hecho que los tapones de rosca sean especialmente populares entre las nuevas generaciones de consumidores de vino, que valoran la comodidad y la fiabilidad. En mercados emergentes y en países donde la tra -
dición del corcho no está tan arraigada, los tapones de rosca son ya la opción preferida.
DESMONTANDO EL MITO DE LA “MALA CALIDAD”
Uno de los argumentos más comunes contra los tapones de rosca ha sido que, por su naturaleza, están asociados a vinos baratos o de menor prestigio. Sin embargo, esta asociación es más bien cultural que enológica. El corcho, con su larga historia de uso en la industria vinícola, se ha relacionado con la idea de lujo y tradición. La ceremonia de quitar el corcho, el característico sonido y la parafernalia asociada al descorche, han creado una percepción de exclusividad que ha sido difícil de superar para los tapones de rosca. Sin embargo, más allá de esta tradición, los beneficios prácticos de los tapones de rosca son muchos.
MAYOR CONSISTENCIA E INTEGRIDAD
Los tapones de rosca proporcionan una barrera prácticamente impermeable al oxígeno, lo que resulta esencial para mantener la integridad del vino desde el viñedo hasta la copa. A diferencia del corcho, cuya eficacia puede variar debido a su origen natural, los tapones de rosca garantizan
Vino Mx
Cepa de vino
"LOS TAPONES DE ROSCA ELIMINAN EL RIESGO DE UNA CONDICIÓN
CONOCIDA COMO "VINO PICADO" O "GUSTO A CORCHO", UNA
CONTAMINACIÓN QUE PUEDE AFECTAR ENTRE EL 1% Y EL 3% DE LOS
VINOS SELLADOS CON CORCHO"
que cada botella de vino envejezca de manera uniforme, lo que permite que los sabores y aromas se desarrollen según lo previsto por el enólogo. Esta consistencia es vital para los vinicultores que desean ofrecer un producto uniforme que refleje estándares precisos, asegurando que no haya sorpresas desagradables para el consumidor.
Además, los tapones de rosca eliminan el riesgo de una condición conocida como "vino acorchado", una contaminación que puede afectar entre el 1% y el 3% de los vinos sellados con corcho. Este defecto se debe a la presencia de un compuesto químico llamado tricloroanisol (tca ), que le da al vino un sabor y aroma desagradablemente mohoso. Los tapones de rosca, al eliminar este riesgo, aseguran que el vino conserve su sabor original y que el consumidor disfrute del producto tal como fue concebido.
MAYOR LONGEVIDAD Y POTENCIAL DE ENVEJECIMIENTO
Aunque los tradicionalistas sostienen que el corcho es esencial para el envejecimiento del vino, investigaciones recientes y la experiencia práctica demuestran que los tapones de rosca también pueden permitir un envejecimiento óptimo, con excelentes resultados. Los índices controlados de transmisión de oxígeno de algunos tapones de rosca de alta tecnología permiten que el vino envejezca lentamente, en condiciones similares a las obtenidas con corcho, pero sin la variabilidad y el riesgo de oxidación excesiva. Esto ha llevado a que muchos enólogos de prestigio elijan el tapón de rosca para sus vinos destinados al envejecimiento, argumentando que el control más preciso de la oxigenación resulta en vinos más frescos y con mayor complejidad aromática.
BENEFICIOS AMBIENTALES
Además de sus beneficios en cuanto a la calidad del vino, los tapones de rosca son también una opción más sostenible. La producción de tapones de rosca de aluminio es generalmente más sostenible que la de los corchos naturales, que implican la recolección de alcornoques. Aunque la industria del corcho ha defendido sus prácticas, argumentando que los alcornoques son un recurso renovable, el reciclaje del aluminio es significativamente más eficiente. Los tapones de rosca, una vez reciclados, tienen un impacto ambiental mucho menor en comparación con la producción de corcho nuevo. El mito de que los tapones de rosca son un signo de vinos de menor calidad se va desmoronando con el tiempo, respaldado por abrumadoras evidencias en contra. A medida de que más vinicultores en todo el mundo adoptan los tapones de rosca, inspirados en el modelo australiano y neozelandés, los prejuicios antiguos van desapareciendo. Hoy en día, incluso regiones tradicionalmente conservadoras en cuanto al uso del corcho, como algunas partes de Europa, han comenzado a experimentar con el tapón de rosca, especialmente para vinos blancos y rosados, donde la frescura y la conservación de los aromas son primordiales. Para los consumidores, el mensaje es claro: un vino no debe juzgarse por el tipo de tapón, sino por la pasión de sus productores y la calidad del vino en la botella. La próxima vez que elijas un vino, no te dejes llevar por la presencia de un tapón de rosca. Al contrario, considéralo un signo de calidad e innovación, que garantiza que el vino es exactamente lo que pretendía el vinicultor. El futuro del vino no se define por el material que sella la botella, sino por el compromiso con la excelencia vinícola.▼
AVINO NATURAL: ¿UN VINO SIN SULFITOS?
UNA VENTAJA DE LOS VINOS NATURALES, SE DICE, ES QUE NO CONTIENEN SULFITOS… AÑADIDOS.
ntes de comenzar, hablemos un poco sobre el papel de los sulfitos en la elaboración del vino. Los sulfitos o azufre (SO2) son un acompañante natural del vino y tienen cuatro propiedades principales:
1. Protegen el vino de la oxidación al combinarse con el oxígeno.
2. Controlan la fermentación alcohólica bloqueando el desarrollo de bacterias y de ciertas levaduras. Matan hongos y mohos, también desinfectan las barricas y el material de vinificación.
3. Favorecen las levaduras más eficaces para la fermentación alcohólica bloqueando algunas otras levaduras.
4. Aceleran la descomposición de la uva y la liberación de taninos y aromas. Precipitan ciertos componentes como los polifenoles.
Por tanto, es muy útil y tentador añadir más de lo necesario en las numerosas etapas de la vinificación. Desde la vendimia, cuando las distintas operaciones de manipulación hacen estallar las uvas y el azúcar entra en contacto con el oxígeno del aire, los sulfitos se utilizan para evitar el inicio de una fermentación alcohólica incontrolada; hasta la desinfección de las barricas.
VINO NATURAL: ¿UN VINO SIN SULFITOS?
Un vino natural se trata de un vino al que no se le ha añadido azufre durante su desarrollo, desde la vid hasta el embotellado. Hablamos de sulfitos no añadidos y no de carencia de sulfitos, ya que estos se forman naturalmente en el vino durante la fermentación. De hecho, el desarrollo de las levaduras va acompañado de la formación de compuestos azufrados que se encuentran en el vino, en cantidades muy pequeñas, que van de 5 a 30 mg/l de azufre. Por lo tanto, es muy raro que un vino tenga un resultado de cero durante el análisis de sulfitos. Claro que, si las uvas se procesan de forma ecológica o biodinámica, los vinos producidos contendrán menos compuestos azufrados. Por lo tanto, el contenido de azufre naturalmente producido en el vino natural está mucho más cerca de los 5 mg/l que de los 30 mg/l.
El vinicultor de vinos naturales depende en gran medida de estos sulfitos para estabilizar su vino y convertirlo en un éxito, aunque para conseguirlo se requieren métodos de trabajo muy precisos, más caros y rendimientos más bajos en el viñedo. Pero sobre todo, se requiere una gran experiencia en la elaboración de vinos sin sulfitos añadidos, una experiencia que requiere tiempo, pericia, pruebas, etc. Es por ello que no es raro que algunos vinicultores añadan las dosis
Vino Mx
"ALGUNOS PRODUCTORES DE LA INDUSTRIA VINÍCOLA HAN UTILIZADO
ESTE ATAJO PARA PRODUCIR VINOS “SIN SULFITOS AÑADIDOS” QUE NO
SON NATURALES"
más bajas posibles de sulfitos a su vino. La mayoría de las veces, esto se hace en el momento del embotellado para estabilizar y asegurar su producción.
UN VINO SIN SULFITOS AÑADIDOS, ¿ES UN VINO NATURAL?
Ciertas asociaciones han establecido que un vino natural debe contar con ciertas características, como elaborarse con uvas orgánicas certificadas, la vendimia debe ser manual, las levaduras deben ser exclusivamente autóctonas y el vino no debe haber sufrido ningún proceso traumático de transformación. En cuanto a los sulfitos, no se añaden antes ni durante la fermentación, ni en el fondo de las cubas, pues están autorizados únicamente antes del embotellado. Existe la posibilidad de ajustar hasta un máximo de 30 mg/l para el vino acabado, sea cual sea el color y el tipo de vino; y la información sobre la adición de sulfitos debe mencionarse obligatoriamente en la etiqueta.
Como puedes ver, es falso decir que un vino sin sulfitos es un vino natural. Algunos productores de la industria vinícola han utilizado este atajo para producir vinos “sin sulfitos añadidos” que no son naturales.
¿EXISTE
UNA ALTERNATIVA A LOS SULFITOS?
El vino natural es el resultado de una visión encaminada a redescubrir la expresión natural del terruño. Se elabora a partir de uvas de cultivo orgánico, sin herbicidas, pesticidas, fertilizantes ni otros productos sintéticos. Las uvas se vendimian a mano y, durante la vinificación, el enólogo se esfuerza por preservar el carácter vivo del vino. Están prohibidas las intervenciones
técnicas que puedan alterar la vida bacteriana del vino. Lo mismo se aplica a la adición de productos químicos, con la excepción de cantidades muy pequeñas de sulfitos en caso necesario. Las dosis máximas de SO2 total toleradas son de 30 mg/l para los vinos tintos y de 40 mg/l para los blancos. El azufre (o sulfito) es antioxidante, antiséptico, antifúngico y disolvente, lo que lo convierte en un conservante de amplio espectro. Además, es fácil de usar y barato. El problema es que da dolor de cabeza y enmascara los aromas naturales del vino cuando se utiliza en dosis excesivas, y cuando se produce químicamente, es tóxico en última instancia.
Por ello, es difícil hablar solo de alternativas a los sulfitos. Conviene más preguntarse por la manera en la que la totalidad del vino es producida y sobre los manejos del azufre durante el proceso. Como se ha dicho, no es lo mismo usar sulfitos químicos a sulfitos naturales, así como no es lo mismo usar grandes cantidades a solo las estrictamente necesarias. Por ejemplo, la gran mayoría de las bodegas compran azufre derivado de la combustión de combustibles fósiles (carbón y petróleo), por lo que se trata de un producto sintético. Otros viticultores, una minoría, recurren al azufre natural, de origen mineral o volcánico. Se dice que es más eficaz, por lo que se pueden limitar las dosis y también parece ser mejor tolerado por las personas alérgicas.
El enólogo opta entonces por un enfoque global y riguroso. En cada etapa del proceso, el objetivo es tener el menor contacto posible con el oxígeno y/o evitar al máximo los microorganismos contaminantes. En pocas palabras, si un viticultor quiere trabajar sin azufre, todo debe estar impecablemente limpio.▼
Vino Mx
El vino mexicano sigue creciendo no solo en México, sino alrededor del mundo. Las grandes regiones vinícolas de nuestro país producen vinos tranquilos, espumosos y generosos que reflejan la calidad de las vides mexicanas, así como la habilidad de los productores. Para cerrar otro gran año, revista cava propone la 9º edición del top 99 vinos mexicanos 2024, que con el pasar del tiempo se ha consolidado como una guía que busca orientar al consumidor, quien tiene que elegir entre una variedad cada vez mayor de vinos mexicanos.
El concurso de cata a ciegas de cientos de vinos se llevó a cabo el 22 de octubre en el Club de Banqueros de la Ciudad de México, en donde estuvieron presentes cerca de 72 jueces expertos en vinos, de diversos estados del país y varias partes del mundo como: España, Italia, Fancia, Chile y Argentina, incluyendo a reconocidos sommeliers como don Pedro Poncelis Brambila. Bodegas mexicanas de los estados de Baja California, Querétaro, San Luis Potosí, Coahuila, Zacatecas, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, Puebla, Hidalgo, Chihuahua, Nayarit, Sonora, Nuevo León, nos enviaron sus mejores botellas para ser evaluadas por un grupo de expertos.
Ocho grupos de jueces compuestos por sommeliers profesionales, veteranos, sommeliers de nuevas generaciones, así como chefs, comunicadores, docentes, pro-
motores del vino y enólogos calificaron muestras de vino; abarcando variedades como, espumosos, blancos, rosados, tintos y generosos, sin tener conocimiento de la identidad de las muestras catadas. En cada uno de los ocho grupos se incluyó a un sommelier de nueva generación (joven) con alto grado de preparación y certificaciones internacionales,v con la idea de obtener una perspectiva diferente a la de los sommeliers y jueces veteranos, ya que para nosotros el nicho más importante al cual debemos enfocarnos para que el consumo del vino en México siga creciendo, es el de los jóvenes. Es por ello que en Revista CAVA creemos en la importancia de la inclusión a nuevas generaciones.
Este ejercicio permitió obtener un panorama bastante completo de la actual producción vinícola en México. La gran mayoría de los vinos evaluados resultaron interesantes y bien elaborados, lo que nos habla del estado positivo y saludable de la producción vinícola en México. De las más de 500 etiquetas que se recibieron para el concurso, provenientes de 16 estados productores de vino en el país, solo se publican los 99 vinos que recibieron las mejores puntuaciones durante la cata, llevada a cabo de manera transparente para lograr resultados objetivos. Para ello se utilizó la hoja de cata internacional de la Unión de Catadores de España para la evaluación a ciegas. En ella
el puntaje se divide por aspectos: 15 puntos para vista (limpidez y color), 30 para olfato (intensidad, franqueza y calidad), 44 para gusto (franqueza, calidad y persistencia) y 11 puntos para la apreciación global.
El top 99 lo integran así las etiquetas que obtuvieron de 89 a 99 puntos en la sumatoria de promedios y tabulación de los resultados individuales de los catadores. La máxima puntuación que otorga nuestro concurso es 99 puntos, ya que para nosotros tu eres el juez más importante, así que el útlimo punto lo pones tu.
Las medallas de reconocimiento se dividen entonces como sigue: bronce (80 a 84 puntos), plata (85 a 89 puntos), oro (90 a 94 puntos) y gran oro (95 a 100 puntos). Los resultados obtenidos reconocen el valor del vino mexicano y demuestran de su gran calidad. revista cava te presenta a continuación los vinos con las mejores puntuaciones de este año, esperando que los disfrutes.
Un agradecimiento especial al maître sommelier Pedro Poncelis Brambila, quien dirigió la cata en conjunto con Salim Gutierrez, así como a los sommeliers que nos apoyaron en cada grupo: María Cristina Zepeda Muñoz, Brandon Flores Cruz, Carolina Diaz Culebro, Juan José Gómez Díaz, Salim Gutiérrez Rosales, Pedro Poncelis, Diana Aurora Riva Sánchez, Jonathan Robles, Mirell Riviello, Armando Hernández Loyola, Karla Escalante, Raúl Juárez, Berenice Madrigal, Cecilia Noyola Valtierra, Raúl Vega, Javier Ignacio
Garate González, Cristina Bautista, Nubia Montes Flores, José Luis Martínez, Claudia Vázquez Salgado, José Carlos Palacios, Nora Benavides Sosa, Patricia Chávez Nava, Indra Aurora Laporta Guzmán, Eduardo Zarate Trejo, Josefina Fernández, Ernesto Javier Garza López, Reynaldo Alcántara, Iván Galván, Ana Appendini, David Alan Rosas Gold, Jaime Girones Victoria, Fabiola Nieto Hernández, Ximena Zamudio Yarto, Mario Alberto Lemus, Gerardo Jair Cásares Méndez, Dafne Traconis, Areli Curiel Sánchez, Xavi Tourón, Juan Antonio Martínez Ortega, Antonio Nates Villegas, Karime Martin, Pilar Álvarez, Bernardo Ramos, Pilar Mere, Guillermo Rodríguez, Rodrigo Valadez, Carlos Castro, Giovanni Orlotti, Adalberto Guerrero, Diana Magaly Aboytes Durán, Diana Débora Mora Martínez, Javier Jasso, Juan Efrén Balbuena Rebollar. Agradecemos el apoyo de los Sommeliers de servicio: Christopher Marcos Plascencia, Carla Montiel, Arturo Aguilar, Dante Ortega, Katia Hernández, Magdalena Caribay, Alejandra Barroso.
Agradecemos el apoyo brindado a: Club de Banqueros de México, ubicado en 16 de septiembre 27, Centro Histórico, Delegación Cuauhtémos, Ciudad de México. Tel (55) 5722 4211, 4251, 4252 Y 4255
Variedad: Sauvignon Blanc
Bodega: La Clandestina
Región: Guanajuato
Medalla: Oro
ETIQUETA SUPER PREMIUM, 2023
VINOS DE FRUTAS
AL IGUAL QUE EL VINO DE UVA, ESTOS VINOS SON EL PRODUCTO DE LA MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN DE LA FRUTA, YA SEA CIRUELA, PLÁTANO, FRESA O CACAO... NUESTROS
PRODUCTORES TIENEN UNA PROFESIÓN ORIGINAL, ¡A MEDIO CAMINO ENTRE LA
FRUTICULTURA Y LA ENOLOGÍA!
Los vinos de frutas son bebidas alcohólicas fermentadas elaboradas a partir de frutas (distintas de la uva) que pueden ser realzadas con otros productos para mejorar el sabor, como flores y hierbas. Una definición más amplia incluye todas las bebidas fermentadas a excepción de la cerveza. Por razones históricas, el hidromiel y la sidra también se excluyen de la definición de vinos de frutas.
Estos vinos han sido tradicionalmente populares entre los vinicultores de climas fríos como Norteamérica y Escandinavia, y en regiones subtropicales como África Oriental, India y Filipinas, donde se elabora vino a partir de plátanos. Esto se debe a que los climas de aquellas regiones no son tan favorables para el cultivo de la vid.
El vino de fruta puede elaborarse a partir de cualquier planta capaz de fermentar, aunque la mayoría de las frutas requieren algunos ajustes para lograr el equilibrio adecuado. A diferencia de la uva, pocas frutas contienen de forma natural niveles óptimos de azúcar, acidez y nutrientes esenciales para la fermentación. Para compensarlo, es habitual añadir azúcar o miel para mejorar el sabor y aumentar el contenido de alcohol.
A menudo también es necesario un proceso denominado chaptalización, que consiste en añadir azúcar fermentable, para obtener un grado alcohólico satisfactorio. Además, algunas frutas demasiado ácidas (como fresas, cerezas y frambuesas) se diluyen con agua para ablandar el mosto. Sin embargo, esto puede reducir el sabor, por lo que se añade azúcar después de la fermentación (endulzamiento posterior) para
realzar el sabor sin demasiada acidez. Los productores también pueden añadir nitrógeno, fósforo y potasio para equilibrar la composición de la fruta y mejorar la fermentación.
Por supuesto, la diversidad de vinos de fruta es tan grande como las frutas y productos susceptibles de fermentación. Algunos de los vinos de fruta más representativos y exóticos, son:
- Vino de naranja, tejocote y hierbas: Elaborado con frutas de temporada de la Sierra Norte de Puebla, se macera con una mezcla de hinojo, ajenjo, manzanilla, ruda y té de limón; hierbas conocidas por sus propiedades para tratar el dolor de estómago.
- Vino de guayaba: Poco frecuente fuera de regiones tropicales, tiene un sabor exótico, dulce y ligeramente ácido.
- Vino de mango: Originario también de regiones tropicales, este vino es dulce y de sabor intenso, con una textura ligeramente cremosa.
- Vino de cacao: Se elabora a partir de granos de cacao maduros. El vino de cacao es bastante fácil de beber y tiene un sabor ácido y dulce. Puede beberse solo, mezclado o usarse en la cocina y la repostería.
- Vino de nueces: Popular en Francia y algunas otras partes de Europa, se elabora con nueces verdes recolectadas a principios de verano, cuando aún están blandas y lechosas por dentro. Las nueces verdes se maceran en vino tinto (o a veces blanco) con alcohol, azúcar y especias.▼
CATEGORÍA: VINOS QUE NO PROVIENEN DE LA UVA
1. TANTOYUCA, VINO DE MIEL DE APITAN
Vino de: Miel
Bodega: Apícola Tantoyuca
Región: Veracruz
Medalla: Bronce
5. MALAPATA VINO DE MARACUYÁ
Vino de: Maracuyá
Bodega: Meseta del Cielo
Región: Nayarit
Medalla: Plata
2. XAMAIKA
Vino de: Flor de jamaica
Bodega: Casa Jix
Región: Guanajuato
Medalla: Plata
6. VINO DE PITAHAYA, 2024
Vino de: Pitahaya
Bodega: Bodega Kichák
Región: Yucatán
Medalla: Plata
3. VICTORIAN
Vino de: Flor de jamaica
Bodega: Casa Oro Negro
Región: Tabasco
Medalla: Bronce
7. CAMILA V
Vino de: Mucilago de Cacao
Bodega: Casa Oro Negro
Región: Tabasco
Medalla: Bronce
4. TANTOYUCA RESERVA 5 AÑOS
Vino de: Miel
Bodega: Apícola Tantoyuca
Región: Veracruz
Medalla: Plata
8. TANTOYUCA AÑEJADO
Vino de: Miel
Bodega: Apícola Tantoyuca
Región: Veracruz
Medalla: Plata
LA CATA DEL VINO: FASE VISUAL
No se necesita una gran nariz ni de papilas gustativas desarrolladas para convertirse en un gran catador de vino. Sólo se necesita una técnica de cata consistente en la cual basarte.
¡No te pierdas la oportunidad de practicar con cada vino!
El primer paso: “Visual” del método de cata en cuatro fases que se ilustra en este artículo es la misma técnica que usan los sommeliers y enólogos.
VISTA
Coloca la copa de vino sobre un fondo blanco, con una luz neutra y observa estos 3 puntos:
• Color
• Intensidad del color
• Cuerpo
Pajizo Amarillo Dorado Ámbar
Rosado Salmón Naranja Marrón
Púrpura Rubí Granate Teja
Marrón
Marrón
De Vino
CUERPO
Los vinos con más cuerpo tienen más concentración de alcohol o de azúcar, o de ambos.
Lágrimas: el EFECTO GIBBS-MARANGONI es el responsable de las lágrimas en el vino. Sucede así por la tensión superficial del líquido que crea del alcohol evaporado. Muchas lágrimas en un entorno controlado son la señal de que el vino tiene mucho alcohol. La temperatura y la humedad repercutirá en los resultados.
Sedimento: los vinos sin filtrar suelen depositar partículas en el fondo de la copa. No son nocivas, pero se pueden retirar fácilmente con un filtro o colador al servir el vino.
TONO E INTENSIDAD
Vinos blancos: la capa alta en los vinos blancos esa es una señal de crianza u oxidación. Por ejemplo, los vinos blancos que se te envejecen en roble presentan una capa más alta que los vinos blancos con una crianza en acero inoxidable, que no permite la entrada de oxígeno.
Vinos rosados: teniendo en cuenta que el enólogo es el que se encarga de controlar la intensidad del color de los rosados, una capa más alta indica que el vino sea macerado con los hollejos durante más tiempo.
Vinos tintos: hay que fijarse en él ribete del vino para saber cuál es su tono. Al observar el centro descubriremos la opacidad del color.
• Los vinos con una tonalidad roja tienden a ser más ácidos.
• Los vinos con un color más morado o azul tendrán una acidez más baja
• Es probable que un vino tinto opaco de capa alta sea un vino joven con muchos más taninos.
• Al envejecer, los tintos adquieren un tono teja de capa baja
De Vino
ACERVEZA Y LACTOSA: MILKSTOUT, MILKSHAKE IPA Y
MILKSHAKE
SOUR
SI DESPUÉS DE TODO LA CERVEZA ESTÁ HECHA DE CEREALES ¿POR QUÉ
NO AGREGAR UN POCO DE LECHE COMO A SU CEREAL PREFERIDO EN EL
DESAYUNO? TAL VEZ ASÍ NACIÓ UNA DE LAS IDEAS MÁS EXTRAVAGANTES
DEL MUNDO DE LA CERVEZA QUE, SIN EMBARGO, ES HOY TODA UNA
TENDENCIA.
ntes de comenzar hay que precisar que este tipo de cervezas, aunque su nombre lo indique, no contienen leche. Sin embargo, sí contienen lactosa, un azúcar derivado de la leche que sustituye una parte del azúcar utilizado normalmente en la elaboración de la cerveza. La lactosa es el azúcar que se encuentra en productos lácteos como la leche y puede descomponerse en glucosa y galactosa. Tomando esto en cuenta, los maestros cerveceros se preguntaron ¿por qué no sustituir el azúcar utilizado para elaborar la cerveza por lactosa?
Apodada “azúcar de la leche”, la lactosa aporta un dulzor innegable al paladar, para una experiencia gustativa que recubre todo el paladar. También añade redondez y cuerpo a una cerveza y, cuando se incorpora a cervezas afrutadas, la lactosa puede reforzar el aspecto de jugo de fruta que se menciona a menudo en el sector. En la neipa, por ejemplo, este efecto se consigue con la avena. Recapitulando, la lactosa en la cerveza artesanal proporciona una textura suave al paladar, equilibra los sabores de la receta, suaviza el amargor del lúpulo, no provoca una actividad excesiva
de la levadura (y, por lo tanto, una producción excesiva de alcohol) y además posee un índice glucémico bajo (50, frente a 70 del azúcar blanco). Sin embargo, la leche y sus derivados son alérgenos, por lo que no todo el mundo puede beber este tipo de cerveza. Los intolerantes a la lactosa pueden consultar la etiqueta de la cerveza, donde figuran los ingredientes y los alérgenos se mencionan en negrita. De la misma manera, este tipo de cervezas no se adapta a los consumidores veganos.
MILKSHAKE IPA: ENTRE UNA CERVEZA Y UNA MALTEADA
Al añadir lactosa a una cerveza, se obtiene una receta ultrasuave, rica y cremosa, como las malteadas que tanto gustan a los estadounidenses; por lo que es lógico dar este nombre al estilo de cerveza que mejor tolera la lactosa: la Indian Pale Ale. Además, muchos cerveceros desarrollan esta textura sedosa y cremosa añadiendo fruta. La adición de fruta también puede otorgar acidez, un sabor tropical o un dulzor confitado a una cerveza, siempre conservando esa discreta sensación láctea.
"APODADA “AZÚCAR DE LA LECHE”, LA LACTOSA APORTA UN DULZOR INNEGABLE
AL PALADAR, PARA UNA EXPERIENCIA GUSTATIVA QUE RECUBRE TODO EL PALADAR. TAMBIÉN AÑADE REDONDEZ Y CUERPO A UNA CERVEZA Y, CUANDO SE
INCORPORA A CERVEZAS AFRUTADAS, LA LACTOSA PUEDE REFORZAR EL ASPECTO
DE JUGO DE FRUTA QUE SE MENCIONA A MENUDO EN EL SECTOR"
El conjunto es salvajemente delicioso, superando los límites de la imaginación. Beber una de estas cervezas nos transporta fácilmente a una playa del Caribe o de Brasil, creando así una nueva experiencia de degustación.
MILK STOUTS: EL LADO OSCURO DE LA FUERZA
Cuando decimos que las IPA soportan mejor la lactosa, no estamos siendo del todo honestos. De hecho, este carbohidrato se introdujo por primera vez en el mundo cervecero a través de las Stouts. Se puede decir que fueron ellas las que abrieron la vía... láctea. Si bien estas cervezas oscuras ya son bien redondas y cremosas en el paladar, ¿por qué no dar un paso más amplificando esta sensación? Añadir lactosa da como resultado una textura sedosa y cremosa, de suerte que a este estilo también se le conoce como Cream Stout o Sweet Stout. Las Milk Stouts son más suaves que las Stouts secas y, en general, más suaves que las Oatmeal Stouts.
Cuando la sirvas, descubrirás una hermosa cerveza oscura con reflejos rubí y una espuma blanquecina. En nariz, desprende aromas tostados de malta, con toques de chocolate negro y caramelo. En el paladar también se aprecian notas de vainilla. Dulce y baja en alcohol, la Milk Stout se compara a menudo con un delicioso café con leche.
Los granos oscuros y tostados dan a la cerveza su color y un sabor y aroma a chocolate, café y caramelo similar al de las Stouts, mientras que la lactosa da a la cerveza un dulzor equilibrado que termina con el amargor mode-
rado del lúpulo. Las Milk Stouts son perfectas para acompañar barbacoas y platos de carne, principalmente ternera, así como postres gracias al dulzor y la sensación en boca de la cerveza. También combina con quesos como el brie, el camembert, el cheddar añejo y el queso de cabra.
MILKSHAKE SOUR: LA ÚLTIMA EN LLEGAR
En nuestro número pasado te presentamos a las cervezas ácidas que son a menudo combinadas con frutas. Desde hace algún tiempo, estas cervezas están experimentando seriamente con la lactosa, dando así origen a las Milkshake Sour, que a menudo forman una categoría común con las Pastry Sour. Las Milkshake Sour poseen un auténtico sabor a helado, producto del encuentro entre el dulzor de la leche y la acidez natural de estas cervezas.
También se les conoce bajo el nombre de Smoothie Sours, ya que en algunos lugares la palabra Milkshake (malteada) asociada a los sabores ácidos y afrutados no parece tener mucho sentido, por lo que la palabra smoothie (batido) resulta más apropiada. La acidez y el suave dulzor de la lactosa se parecen mucho a la base de yogur de un batido de frutas. Para diferenciar las Smoothie Sour de otras Sours afrutadas, algunos cerveceros añaden algo más que la lactosa: han decidido imitar por completo la experiencia de beber un batido y han dejado la pulpa de fruta en la cerveza. Los purés de fruta se añaden después de la elaboración y los sólidos no se filtran antes del enlatado.▼
CONOCE LAS MICRO, NANO Y PICOCERVECERÍAS
EN
EL MUNDO DE LA CERVEZA, EL TAMAÑO SÍ IMPORTA. HAY QUE DECIR QUE
MUCHAS DE LAS CERVECERÍAS ARTESANALES MÁS CONOCIDAS DE LA ACTUALIDAD
EMPEZARON SIENDO “MICROCERVECERÍAS”, POR LO QUE TOMAMOS NUESTRA
LUPA Y TE CONTAMOS TODO SOBRE EL CONCEPTO DE ESTAS CERVECERÍAS Y SU
LUGAR
EN EL MUNDO DE LA
CERVEZA ARTESANAL.
Para empezar, seamos claros: no existe una definición precisa u oficial de lo que es una microcervecería. El movimiento de la cerveza artesanal es un universo de fronteras cambiantes y formas en constante evolución. Es más, las propias microcervecerías están intrínsecamente abocadas a evolucionar, a medida que se expanden y emprenden nuevos proyectos, por lo que algunas no permanecen en la etapa “micro” durante mucho tiempo.
Sin embargo, de manera general podemos decir que la diferencia entre una cervecería artesanal y una microcervecería u otra cervecería más pequeña radica en factores como el volumen de producción, el método de elaboración y, en algunos casos, el enfoque del mercado. La cervecería artesanal se define más por los métodos de producción y la filosofía de independencia y creatividad, con un compromiso hacia la calidad y la experimentación, independientemente de la escala de producción. Por su parte, las cervecerías más pequeñas se definen principalmente por el volumen de producción reducido y su enfoque en un mercado más localizado, sin que el método de producción o la independencia sean requisitos. Pero para entender mejor los matices entre las distintas cervecerías, a continuación intentamos algunas definiciones.
MICROCERVECERÍA
Ante todo, una microcervecería es una pequeña cervecería artesanal. Por “pequeña” entendemos una cervecería dirigida por un puñado de personas como máximo y, sobre todo, que produce pequeños volúmenes de cerveza. Aunque no existe un límite exacto, en México y Estados Unidos suele establecerse como límite una producción de hasta 15,000 barriles al año. Esto contrasta con los 1,000 hectolitros anuales de algunas cervecerías llamadas artesanales. Asimismo, las cervezas de las microcervecerías se distribuyen principalmente a escala local, por lo que son los verdaderos representantes de la cerveza local.
Aunque en nuestro país y otros lugares suelen usarse los términos “microcervecería” y “cervecería artesanal” de manera indistinta, una microcervecería no es necesariamente artesanal y una cervecería artesanal no necesariamente es pequeña. Por ejemplo, para que se considere artesanal, la mayoría del capital de la cervecería debe ser independiente, es decir, no debe estar controlada por grandes corporaciones cerveceras. En México, la Asociación de Cerveceros Artesanales (ACERMEX) establece que una cervecería artesanal debe estar comprometida
LAS MICROCERVECERÍAS, MÁS QUE NINGUNA OTRA, TIENEN LA OPORTUNIDAD
DE DESARROLLAR FÁCILMENTE SUS GAMAS Y RECETAS DE CERVEZAS
ARTESANALES BASÁNDOSE EN LAS OPINIONES DE LOS CATADORES, PERO
TAMBIÉN EN LOS PRODUCTOS DE TEMPORADA Y LAS ESPECIALIDADES
LOCALES.
con la innovación, el uso de ingredientes de calidad y el respeto por los procesos tradicionales. Entonces, una microcervecería puede ser artesanal o no. Es decir, puede producir de forma industrial y estar controlada por un conglomerado mayor, pero sigue siendo microcervecería si mantiene una escala de producción reducida.
Las microcervecerías, más que ninguna otra, tienen la oportunidad de desarrollar fácilmente sus gamas y recetas de cervezas artesanales basándose en las opiniones de los catadores, pero también en los productos de temporada y las especialidades locales. Las microcervecerías son especialmente ágiles en este sentido y representan un punto a favor para los amantes de las nuevas sensaciones.
NANOCERVECERÍAS Y PICOCERVECERÍAS
Las nanocervecerías y picocervecerías son variantes aún más pequeñas dentro del mundo de la producción cervecera y son términos que describen cervecerías de mínima escala. Aunque estos términos no tienen definiciones oficiales a nivel global, se utilizan para referirse a proyectos de producción cervecera muy pequeños, con características distintas a las microcervecerías y cervecerías artesanales establecidas.
El término nanocervecería designa a proyectos cerveceros que poseen equipos de menor volumen a los de una microcervecería pero mayores a los de una picocervecería: tanques de elaboración que pueden producir cantidades de entre 300 y 1,000 litros de cerveza en un solo lote. Estos equipos empiezan a ser suficientes para la producción de cerveza artesanal destinada al mercado y no es raro que sean las nanocervecerías quienes están equipando a muchas microcervecerías.
Las nanocervecerías suelen ser operadas por uno o dos cerveceros que tienen un espacio de producción limitado y, a menudo, venden de forma directa
en bares, eventos locales, o incluso desde sus instalaciones. Gracias a su pequeña escala, las nanocervecerías pueden experimentar con recetas innovadoras y únicas. Su modelo es más flexible, lo que les permite adaptar sus productos a las preferencias locales o experimentar con ingredientes poco comunes.
Aunque el mercado en México aún está dominado por grandes cervecerías industriales y cervecerías artesanales más establecidas, el interés por las nanocervecerías ha ido en aumento. En ciudades como Ciudad de México, Guadalajara, y Tijuana, ya se pueden encontrar varias nanocervecerías operando en espacios reducidos, ofreciendo experiencias más personalizadas, como catas y eventos privados. Las picocervecerías, las más pequeñas de todas, son instalaciones para elaborar cerveza en casa en volúmenes de 20, 50, 100 y a veces hasta 200 litros. Generalmente son proyectos muy locales y experimentales, donde el cervecero prueba recetas innovadoras y de edición limitada, sin la presión de producir grandes cantidades. Su volumen de producción se destina al consumo privado y a menudo funcionan como un paso previo para cerveceros caseros que buscan escalar sus operaciones poco a poco.
En México también existen algunos proyectos de picocervecerías, aunque suelen ser manejados por cerveceros caseros que se mantienen en una producción ultra limitada y muchas veces no comercializan en gran escala. Algunas de estas cervecerías ofrecen productos en eventos especiales o colaboran con bares de la localidad. Si bien el impacto de las nanocervecerías y picocervecerías en nuestro país es proporcional a su tamaño, estos negocios comienzan a aparecer en las grandes ciudades, donde hay una demanda creciente de productos artesanales innovadores y de experiencias cada vez más personalizadas.▼
Cerveza Artesanal
LA IMPORTANCIA DEL AZÚCAR EN LA CERVEZA
EL AZÚCAR ES UN COMPONENTE ESENCIAL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. SIN
AZÚCAR, NO HAY ALIMENTO PARA LAS LEVADURAS Y, POR LO TANTO, NO HAY FORMACIÓN DE
ALCOHOL NI DE GAS. ADEMÁS, EL AZÚCAR RESIDUAL DESEMPEÑA UN PAPEL FUNDAMENTAL
EN EL EQUILIBRIO DEL SABOR DE
UNA CERVEZA.
El azúcar es un componente esencial de la cerveza porque es el combustible de las levaduras. Al digerir el azúcar, las levaduras producen alcohol y dióxido de carbono. En la receta básica de la cerveza, es el propio grano (normalmente la cebada) el que proporciona el azúcar necesario para la fermentación. Las etapas de malteado (breve germinación del cereal) y cocción (para obtener el mosto) son esenciales, ya que extraen los preciados azúcares fermentables de la cebada. En otras palabras, el tipo de azúcar del que pueden alimentarse las levaduras para producir alcohol y efervesencia.
Justo después de la cocción y antes de la fermentación, el mosto es tan dulce como un plato de cereal en el de desayuno al que se le ha agregado mucha azúcar. Este sabor dulce procede de los azúcares presentes de forma natural en los cereales. Sin embargo, el azúcar que contiene naturalmente la malta sólo es fermentable en un 62%. De hecho, aunque intentemos limitar al máximo el dulzor de una cerveza, y en ausencia de cualquier intervención química para eliminar el azúcar, la cerveza seguirá conteniendo una cierta cantidad de azúcar residual.
AZÚCARES FERMENTABLES Y NO FERMENTABLES
Los azúcares fermentables son azúcares simples que la levadura consumirá para producir alcohol y dióxido de carbono. En el mosto de una cerveza, los azúcares completamente fermentables (o casi) son la sacarosa, la glucosa, la fructosa, la maltosa y la maltotriosa.
La miel también se considera un azúcar aromatizante fermentable. Fermentable hasta el 95%, contribuye a la creación de alcohol al mismo tiempo que aromatiza la cerveza con sus sabores típicos.
Algunos cerveceros añaden a sus recetas azúcares como el azúcar blanco, el caramelo o la melaza. Estos azúcares son “totalmente” fermentables. Con “totalmente” queremos decir que pueden ser totalmente fermentables, pero esto está sujeto a que la potencia de la levadura lo permita, si el efecto es aumentar el contenido de alcohol. Por lo tanto, el azúcar debe utilizarse en dosis precisas en las recetas que lo requieran. Si la dosis básica de azúcar fermentable es demasiado elevada, el resultado será lógicamente una cerveza demasiado dulce.
"HAY QUE DECIR QUE LOS MÁS PEQUEÑOS YA NO QUIEREN SER
APLASTADOS COMO ANTES. LA SITUACIÓN HA CAMBIADO, Y LAS
CERVECERAS SUELEN ESTAR BASTANTE UNIDAS, FORMAN ALIANZAS,
COLABORAN EN EVENTOS, Y UN NÚMERO MUY ELEVADO SE NIEGA A SER COMPRADA POR GRANDES GRUPOS INDUSTRIALES"
Los azúcares no fermentables son azúcares complejos que no pueden ser digeridos por la levadura, por lo que permanecen en la cerveza y la endulzan. También se conocen como “azúcares residuales”. Entre ellos se encuentran la dextrina y la lactosa (de la cual hablamos en otro artículo de este número). La dextrina aporta redondez a la cerveza y la lactosa, un azúcar de la leche, suaviza la cerveza y le da una textura sedosa.
MEDIR EL CONTENIDO DE AZÚCAR
La cantidad de azúcar en la cerveza se mide en gramos por litro (g/L) o gramos por 100 mililitros (g/100 mL). Para ello, se utiliza con frecuencia el método del refractómetro. Este instrumento calcula el índice de refracción de un líquido, es decir, la forma en que se desvía la luz al atravesarlo. Por ejemplo, un líquido con mayor contenido de azúcar desviará más la luz, reflejando un índice de refracción más alto. Una lectura en una escala graduada puede utilizarse para determinar la cantidad de azúcar presente.
LAS CERVEZAS CON MÁS AZÚCAR
En cuanto a los tipos de cerveza, los estilos más dulces son las cervezas industriales de fruta, debido al azúcar de la fruta o a los azúcares añadidos. Le siguen las Stout, las Ales belgas, las Pastry, las Barley wine y las Doppelbock, por su alto contenido en cereales y, a veces, por los azúcares añadidos de diversos tipos. Todas estas cervezas figuran entre las bebidas alcohólicas más calóricas.
CERVEZAS SIN AZÚCAR Y CON BAJO CONTENIDO EN AZÚCAR
¿Es posible la cerveza sin azúcar? La respuesta no es tan sencilla. De cierta forma sí, porque existen las llamadas cervezas “sin azúcar”. Se trata de una gama de cervezas desarrolladas para hacer reaccionar todos los azúcares simples durante la fermentación y limitar al máximo los azúcares no fermentables. Aunque esto no impida la presencia de otras formas de hidratos de carbono. Por ejemplo, las cervezas denominadas low carb beer o zero sugar beer contendrán inevitablemente algunos azúcares complejos, debido a la presencia de cereales. Esta rara categoría de cerveza es, sin embargo, la mejor opción para los diabéticos. En pequeñas dosis, por supuesto, y siempre bajo consejo médico. Cuidado con el término light, que puede referirse a un bajo contenido de alcohol, pero no necesariamente a un bajo nivel de azúcar.
Si bien las cervezas sin azúcar son raras, las cervezas sin azúcar añadido son mucho más comunes. En términos más generales, las Lager y Pilsner clásicas tienen una proporción de malta y un proceso de fermentación que no elevan demasiado el contenido de alcohol ni el dulzor. Por ello es el estilo de cerveza ligera, seca y que quita la sed por excelencia.
En resumen, el contenido de azúcar varía mucho de una botella de cerveza a otra, en función del tipo y la marca. Las cervezas ligeras y secas suelen tener un contenido de azúcar inferior a 1 gramo por litro, mientras que las versiones más fuertes y dulces pueden contener hasta 5 gramos. Curiosamente, una cerveza sin alcohol puede tener hasta 28.5 gramos de azúcar por litro.▼
C¿EXISTEN DESTILADOS QUE NO DAN CRUDA?
Palpitaciones aceleradas, boca seca, náuseas leves pero persistentes. La cruda, o resaca, suele hacernos jurar que nunca más volveremos a beber para evitarnos el mal rato. Pero escapar del alcohol durante las fiestas es casi una misión imposible, por lo que en este artículo recordaremos que no se trata solo de la cantidad, sino del tipo de alcohol que consumimos.
uando consumimos alcohol, el cuerpo lo metaboliza y produce etanal, también conocido como acetaldehído, el químico responsable de los desagradables síntomas de la resaca. El alcohol, también llamado etanol, llega al hígado y una enzima llamada alcohol deshidrogenasa comienza a descomponerlo. Esta descomposición del etanol produce el acetaldehído, una sustancia altamente tóxica y mucho más perjudicial que el etanol. Su toxicidad produce síntomas como náuseas, dolor de cabeza y malestar en general. Para evitar su acumulación en el cuerpo, el hígado debe descomponerlo rápidamente.
El acetaldehído finalmente se convierte en ácido acético (básicamente vinagre diluido), gracias aotra enzima llamada aldehído deshidrogenasa. El ácido acético es mucho menos tóxico y se descompone en agua y dióxido de carbono, que el cuerpo puede eliminar fácilmente. Si bien estas etapas se realizan de forma natural en el cuerpo, el problema surge cuando se consume más alcohol del que el hígado puede procesar rápidamente. Esto provoca una acumulación temporal de acetaldehído en el cuerpo, desencadenando una serie de reacciones inflamatorias y de estrés oxidativo que producen los síntomas de la resaca.
Afortunadamente, existen destilados y licores que tienden a causar menos resaca que otros, y esto depende de varios factores relacionados con el tipo de alcohol y su proceso de elaboración, al contener menos compuestos responsables de los despertares dolorosos. Estos compuestos secundarios producidos durante la fermentación y el envejecimiento del alcohol son llamados congéneres. Los congéneres incluyen taninos, metanol, acetona y otros compuestos que contribuyen al sabor y al color del alcohol, pero también tienden a empeorar la cruda. Las bebidas oscuras, como el whisky, el ron oscuro y el tequila añejo, suelen contener más congéneres; mientras que los destilados claros como el vodka, la ginebra y el ron blanco contienen menos congéneres y, por lo tanto, suelen provocar menos resaca.
Otros factores que pueden favorecer los síntomas de la cruda son la pureza y el grado de alcohol, así como el nivel de azúcar. Las bebidas alcohólicas que se destilan varias veces, como el vodka, suelen ser más puras, lo que reduce la cantidad de impurezas y congéneres. Los destilados más puros suelen ser menos agresivos para el cuerpo y generan resacas menos intensas. En cuanto al grado de alcohol, cuanto mayor es este en una bebida, más trabajo tiene
"La regla de oro es elegir un alcohol claro para minimizar la resaca. Cuanto más claro es el alcohol, menos impurezas ligadas a la fermentación tendrán que ser asimiladas por nuestro organismo"
el hígado para procesarlo. Beber grandes cantidades de alcohol con una alta concentración puede sobrecargar el hígado y aumentar la acumulación de acetaldehído. Finalmente, las bebidas mezcladas o los licores dulces, como los cócteles con azúcar o las bebidas alcohólicas con sabor, pueden empeorar la resaca. El azúcar aumenta la deshidratación y altera los niveles de glucosa en el cuerpo, lo que intensifica los síntomas de la cruda.
CONSEJOS
PARA EVITAR LA RESCA
La regla de oro es elegir un alcohol claro para minimizar la resaca. Cuanto más claro es el alcohol, menos impurezas ligadas a la fermentación tendrán que ser asimiladas por nuestro organismo. Generalmente, el vodka y la ginebra, especialmente cuando son de buena calidad y destilados múltiples veces, causan menos resaca. Otras opciones como el sake, el ron blanco y el tequila blanco (sin añejamiento) también tienen menos congéneres y pueden ser más suaves para el cuerpo en comparación con las variedades oscuras o añejas. El whiskey, por ejemplo, contiene 37 veces más toxinas que el vodka.
Ahora bien, el mezcal tiene la reputación de causar menos resaca que otros destilados oscuros o envejecidos, especialmente si se consume en cantidades moderadas y de buena calidad. No obstante, si es un mezcal con más congéneres o si se bebe en exceso, también puede causar resaca, como cualquier otra bebida alcohólica.
El champán (y las bebidas burbujeantes en general, como el Prosecco) también pueden provocar una fuerte resaca: en este caso, la cul-
pa la tiene el dióxido de carbono que hace efervescente la bebida. El alcohol se absorbe más rápido en el torrente sanguíneo y, como suele ocurrir, el champán se bebe como aperitivo con el estómago vacío.
En cócteles, evita el Long Island Iced Tea (ginebra, vodka, ron blanco, tequila, cointreau), el Old Fashioned (bourbon, Angostura bitter) y el Cosmopolitan (una mezcla de cointreau y vodka). Como norma general, evita todas las bebidas alcohólicas que se toman con un popote, ya que suelen ser sinónimo de migrañas al día siguiente.
Y SI TE LEVANTAS CON RESACA...
Para evitar una mañana difícil, pasa la noche comiendo alimentos buenos para el hígado: brócoli, kale o col rizada, limón, cúrcuma y betabel. Y, por supuesto, bebe agua a menudo para evitar la deshidratación. ¿Sabías que la sensación de sed es el último síntoma que nos alerta del estado de nuestro cuerpo? Antes de eso, te duele la cabeza, tienes hambre, no puedes concentrarte, estás irritable y cansado. La sed viene después. Si a pesar de todos estos consejos, el 25 de diciembre (o cualquier otro día) sigues sintiéndote aturdido, desayuna un pan tostado, miel y un jugo de frutas, que contienen potasio, sodio y fructosa. ¡Atención! a pesar de numerosas leyendas urbanas, en realidad la sandía y otras frutas ricas en agua ayudan a rehidratar. Los caldos de pollo o de verduras son fáciles de digerir y contienen electrolitos, que reponen minerales perdidos. Las sopas también son reconfortantes para el estómago, especialmente si hay náuseas, ¡pero atención a no agregar mucho picante!▼
LA TENDENCIA DEL TEQUILA ROSA
EL TEQUILA NO SE QUEDA ATRÁS EN SUMARSE A LA TENDENCIA DE LAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
ROSAS. LOS PRODUCTORES YA EXPLORAN DIFERENTES MÉTODOS PARA DAR
A SU BEBIDA ESPIRITUOSA UN TOQUE DE COLOR, Y A VECES, DE SABOR ADICIONAL.
El tequila rosa o rosado es una variante moderna del tequila que ha ganado popularidad en los últimos años, especialmente en cócteles.
A diferencia del tequila tradicional, el tequila rosa tiene un color rosado suave y un sabor generalmente más dulce. También suele ser más ligero en sabor, menos intenso que el tequila blanco o reposado tradicional, y se enfoca en un perfil más suave y dulce, pensado para quienes buscan una bebida fácil de beber sola o en mezclas.
La categoría mundial del tequila ha disfrutado de un crecimiento continuo y esto le ha permitido experimentar, en un mercado cada vez más abarrotado. Para diferenciarse, algunos productores están aprovechando la popularidad duradera del color rosa, tanto en las bebidas como fuera de ellas.
Conocido como millennial pink o Tumblr pink, este color –especialmente en la ginebra–ha ido ganando popularidad a lo largo de los años. El millennial pink o Tumblr pink es un tono de rosa suave, entre pastel y polvo, que se hizo popular a mediados de la década de 2010. Este color tiene una mezcla entre rosa claro, melocotón y a veces un toque de beige,
lo que le da un aspecto más neutro y versátil, en comparación con los tonos de rosa tradicionalmente vibrantes o intensos.
El millennial pink se asocia con una estética minimalista y nostálgica, por lo que rápidamente se popularizó en redes sociales, especialmente en Tumblr, de donde obtiene su nombre alternativo. Fue un color muy utilizado en la moda, el diseño de interiores y la publicidad, representando valores como la frescura, la juventud y una ruptura con estereotipos de género asociados al color rosa. Al cambiar estas asociaciones culturales, la tonalidad pasó a ser neutra y, más aún, inclusiva en cuanto al género. En 2019, algunas marcas importantes buscaron dirigirse al mercado masculino y lanzaron los primeros vodkas con sabor a limonada rosa. Respecto a otras bebidas espirituosas, los volúmenes de ginebra rosa, por ejemplo, crecieron un 16 % en 2021, y se espera que crezcan un 4% más en los próximos años.
Antes del auge de este color en la moda y la cultura, el vino rosado ya era cada vez más popular. Al igual que el color en general, la creciente popularidad del vino rosado se asoció con la generación del milenio, así como con la
"Reconociendo el potencial de esta planta autóctona, los colonos españoles decidieron adaptar sus técnicas de destilación para transformar la savia fermentada del agave en un aguardiente más potente"
percepción de la accesibilidad a un estilo de vida despreocupado. Esta imagen cercana dio lugar a tendencias de bebidas como el frosé. El frosé es una bebida refrescante y congelada que combina vino rosado con frutas, generalmente fresas, y se mezcla con hielo para crear una textura similar a un granizado o slushie. Su preparación implica congelar el vino rosado y luego mezclarlo en una licuadora con las frutas y, a veces, un poco de azúcar o jarabe para añadir dulzor.
El frosé se ha vuelto muy popular en los últimos años, especialmente en el verano, debido a su sabor ligero y afrutado, ideal para días calurosos y reuniones al aire libre. Esta bebida es conocida por su color rosado vibrante y su presentación atractiva en copas, lo que la convierte en una opción muy apreciada en almuerzos, fiestas y eventos sociales. Además, con el uso cada vez más frecuente de las redes sociales, el tono rosado de esta y otras bebidas vinieron a inundar el imaginario de los consumidores más jóvenes, ávidos de nuevos sabores y colores.
EXPERIMENTACIÓN CON EL TEQUILA
ROSADO
Para conseguir un color rosado se pueden utilizar diversos métodos. Mientras que con otras bebidas espirituosas, como la ginebra, el tono se consigue añadiendo aromas de bayas, el tequila parece seguir un camino ligeramente distinto.
Algunos productores de tequila rosado utilizan una técnica ya empleada por los destiladores para diferenciar sus productos, que
también se utiliza cada vez más en la industria del tequila: el envejecimiento y el acabado en barrica. Además de dar a estos destilados un rasgo distintivo y permitir una gama más amplia de sabores, también ofrecen una forma de añadir color; por ejemplo, mediante el uso de una antigua barrica de vino tinto. La ventaja adicional de envejecer o acabar el tequila en antiguas barricas de vino es que se tienden puentes entre dos categorías de bebidas, lo que permite la colaboración entre productores de bebidas diferentes y crea también un atractivo entre productores.
El envejecimiento en barrica no es la única forma en la que los productores de tequila añaden color. Algunos aprovechan el color rojo de las plantas de agave maduras, utilizándolas para crear un tinte que se añade al tequila para volverlo rosado. Otros utilizan carmín para colorear el tequila, o se realizan infusiones con toronja rosa y otros frutos rojos.
Por último, pero no menos importante, encontramos algunos productores que realizan mezclas de licor con cremas de fresa y un toque de tequila. Además de beberse solo o en cóctel, este tipo de bebida puede usarse para la elaboración de postres.
En definitiva, el tequila rosado puede parecer exótico a primera vista, pero en esencia es un tequila reposado con un toque distintivo que lo hace único. Este estilo refleja la creatividad e innovación que enriquecen la tradición tequilera, y nos recuerda que, en el mundo del tequila, existen múltiples formas de disfrutarlo, en diferentes estilos y, por supuesto, en una gran variedad de colores.▼
GASTRONOMÍA MEXICANA NAVIDEÑA
LAS FIESTAS DE NAVIDAD Y AÑO NUEVO SE ACERCAN, Y PARA ACOMPAÑAR LOS
MEJORES VINOS Y DESTILADOS MEXICANOS, QUÉ MEJOR QUE LOS PLATILLOS MÁS
REPRESENTATIVOS DE ESTA ÉPOCA.
MIXIOTES
El mixiote es un plato de origen prehispánico y se trata de una carne o verduras envueltas en una hoja de maguey y cocinadas al vapor. Las hojas de maguey se extraen cuidadosamente de la penca de maguey y además de contener la carne sirven como sazonador. Los chiles guajillos se ablandan primero en agua hirviendo y luego se mezclan con cebolla, ajo, canela y hierbas aromáticas para formar una salsa en la que se deja marinar la carne durante al menos media hora. Tradicionalmente se usa pescado, pero puede usarse pollo, res, conejo, escamoles o incluso nopales. Una vez que la carne se ha impregnado bien de las especias, se envuelve en una o varias membranas de hoja de maguey y se cuece en papillote, ¡como pequeños regalos de Navidad!
TAMALES
Los tamales no pueden faltar en ninguna celebración, son el platillo típicamente festivo de nuestro país. Pueden prepararse usando hojas de plátano o de maíz de acuerdo con la región, en las que se coloca un poco de masa de maíz que ha sido batida para volverla más esponjosa. Todos los rellenos tienen cabida en un tamal, pero los más tradicionales para las fiestas son los de lomo de cerdo con chile rojo, picadillo y rajas. También existe la versión dulce, con ate de membrillo o guayaba, pasas y nueces.
ROMERITOS CON TORTAS DE CAMARÓN
También conocidos como quelites, los romeritos son unas plantas comestibles típicas de la gastronomía mexicana y tienen un sabor ligeramente ácido. Tanto en Navidad como en Cuaresma, los romeritos suelen prepararse con salsas de mole, nopalitos y tortitas de camarón seco. En tiempo de los mexicas, el camarón era remplazado por ahuautles, conocidos como "el caviar mexicano”. Estos huevos de insectos acuáticos eran una fuente de proteína en la gastronomía prehispánica y aún se consumen en ciertos platillos tradicionales.
PIERNA O LOMO DE CERDO
Además del pavo, en Navidad el cerdo es el invitado de honor en las mesas mexicanas y la pierna o el lomo pueden prepararse de numerosas maneras. Al horno, estas piezas son bañadas en un adobo hecho con chiles guajillo, pasilla y ancho; especias y vinagre. Otra manera popular de preparar la pierna de cerdo es “mechándola”. “Mechar” es una técnica que consiste en introducir tiras de tocino, ajo, zanahoria, almendras, ciruelas pasas o pimientos dentro de la carne que ha sido previamente marinada en una mezcla de vino y jugo de naranja. Después la pierna se adoba y se lleva al horno, acompañada de papas o zanahorias, u otras guarniciones según la receta y los ingrediente con los que se mechó la carne.
"ADEMÁS DEL PAVO, EN NAVIDAD EL CERDO ES EL INVITADO DE HONOR
EN LAS MESAS MEXICANAS Y LA PIERNA O EL LOMO PUEDEN PREPARARSE
DE NUMEROSAS MANERAS"
BACALAO A LA VIZCAÍNA
El bacalao a la vizcaína es un platillo tradicional de la gastronomía española, originario de la región vasca (Vizcaya), que se popularizó también en México. Se elabora con bacalao salado, que se desala previamente en agua, y se cocina en una salsa de jitomate, cebolla, ajo, y pimientos rojos. En la versión mexicana es común agregar papas, aceitunas, alcaparras y, en ocasiones, chile güero, dándole un sabor más complejo y adaptado al gusto local. Es un platillo de sabor profundo y ligeramente salado, muy apreciado en la época decembrina.
PAVO
AL HORNO
Originario de América, el pavo (o guajolote) fue llevado a Europa en el siglo XVI después de la llegada de los españoles al continente americano. Pronto se popularizó en Europa, especialmente en Inglaterra y Francia, donde empezó a consumirse en festividades debido a su tamaño, que lo hacía ideal para compartir en grandes reuniones familiares. Por supuesto, esta tradición se integró bien en México, donde el pavo se prepara de acuerdo con los gustos y especias locales. Normalmente se le rellena con carne molida, aceitunas, jitomate, pasas y almendras. Puede adobarse con achiote, otra especia típicamente mexicana.
ENSALADA DE MANZANA
Amada por muchos, incomprendida por otros, la ensalada de manzana es un platillo típico de la temporada. Si bien la receta puede cambiar de familia en familia, normalmente consiste en una mezcla de manzanas picadas, zanahoria rallada, nueces, uvas, piña
y una mezcla de leche condensada y evaporada. Ya sea como guarnición o como postre, la ensalada de manzana será siempre apreciada en las reuniones familiares.
BUÑUELOS
Postre popular en los países hispanos, en México los buñuelos se preparan con una masa elástica de harina de trigo que se extiende en discos delgados usando el fondo de una olla ¡o la rodilla!, de ahí el nombre de buñuelos de rodilla. Luego se fríen hasta quedar crujientes y después se espolvorean con azúcar y canela o se acompañan con miel o jarabe de piloncillo.
Los buñuelos de viento se realizan con moldes que evocan la forma de copos de nieve, y no deben de confundirse con los buñuelos de viento españoles (llamados nun’s puffs en inglés) que son una variedad de buñuelos esponjosos y ligeros, que se caracterizan por tener una textura hueca y aireada.
PONCHE NAVIDEÑO
La bebida más reconfortante de la temporada, el ponche se bebe desde las posadas hasta el año nuevo. Se elabora con una mezcla de frutas frescas y secas, entre las que destacan la manzana, guayaba, tejocote (una fruta típica de invierno), caña de azúcar, tamarindo y ciruela pasa. Estos ingredientes se cuecen lentamente en agua con canela, piloncillo y, en ocasiones, clavos de olor y cáscara de naranja, para darle un sabor aromático y ligeramente especiado. En muchas familias, el ponche se sirve con un toque de licor, como brandy o ron, conocido como “piquete”.▼
