33 LAS
TIPOS DE CORCHOS PARA EL VINO
CERVEZAS ARTESANALES MEXICANAS MEJOR PUNTUADAS DEL 2019
10 DATOS DEL AGAVE ESPADÍN No. 13 / $ 80.00 MN.
REVISTA CAVA Año 4 • No. 13 • agosto-octubre de 2019
Editorial
4
Guía para principiantes
5
San Luis Potosí, S. L. P.
VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Diana López - Editora Áureo- Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Fernanda Mitre - Publicidad
Lo Básico
6
Tipos de corchos Vino Mx
8
El mundo se calienta 3o C más en 25 años Código CAVA
11
Recomendación vinos blancos de San Luis Potosí Cepa de vino
13
¿Cuál es el mejor vino? parte 3-6 Gente de vino
CONSEJO EDITORIAL: Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo,
16
Fiesta de la vendimia en viñedos Don Leo Calendario
18
PUROS
20
Irasema López. COLABORADORES:
Añejamiento y evolución del puro
Hugo D'Acosta, Jose Luis Durand, Victor Fajer, Julian Gómez Rodríguez CONTACTO: cavarevista@gmail.com
CERVEZA Cata
22
Copa Cava: las 33 cervezas artesanales mexicanas mejor puntuadas del 2019 Tips
29
Árbol genealógico cervecero Cerveza artesanal
30
Las cervezas IPA QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-
Selección cervecera
RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS
Recomendación cerveceras de Puebla
32
ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA
MEZCAL
EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.
Invitado del mes
34
Entrevista a Julián Vidal Revista CAVA, año 4, número 13, agosto-octubre de 2019, es una pu-
Mezcalería
blicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de
Tradición de tierra caliente: producción de mezcal
Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com
en Guerrero
www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-
Selección Mezcalera
rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de
Recomendación de Raicilla
Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de
Mezcalería
Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número
10 Datos del agave Espadín
36
39 40
se terminó de imprimir en el mes de julio de 2018 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-
Directorio
42
dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
En portada: seis de las 33
—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com
cervezas artesanales mexicanas mejor puntuadas del 2019.
EDITORIAL En esta edición de Revista
cava
nos complace anun-
una de las favoritas dentro del gusto mexicano y ele-
cava
van su industria año con año. Efectivamente, según
2019, con la exitosa participación de más de 250
datos del gremio cervecero, la producción de cerveza
etiquetas de cerveza artesanal provenientes de diver-
se encuentra dentro de las 14 actividades más impor-
sos estados del país. La Copa contó con el liderazgo
tantes de la producción manufacturera del país, des-
de las juezas cerveceras Lucía Carrillo, Head Brewer,
pués de la refinación del petróleo y la fabricación de
Sommelier y Juez Certificado bjcp; y Jessica Martínez,
automóviles.
ciar que una vez más se llevó a cabo la Copa bjcp
Head Brewer, Beer Sommelier y Juez Internacional
Así también, en este número nos complace presen-
de cerveza e hidromiel; ampliamente reconocidas a
tar una vez más las colaboraciones de los enólogos
nivel nacional. Junto con un panel de 40 jueces, los
Hugo D’Acosta y Jose Luis Durand en la sección de
expertos se dedicaron a una minuciosa evaluación que
vino, y la del juez
arrojó a las 33 cervezas artesanales mexicanas mejor
sobre la cerveza artesanal. Nuestro invitado del mes,
puntuadas del año.
el investigador y promotor del mezcal, Julián Gómez
bjcp
Víctor Fajer, que nos escribe
estamos muy felices y agradeci-
Rodríguez, nos ofrece un panorama del mundo mez-
dos con todos los que hicieron posible este evento,
calero y nos habla sobre el interés que la bebida conti-
que demuestra una vez más la calidad de las cervezas
núa despertando en nacionales y extranjeros.
En Revista
cava
mexicanas y se posiciona como uno de los mejores eventos cerveceros del país. Reiteramos una vez más nuestras felicitaciones a los ganadores, que mantienen a esta bebida como
Te invitamos a descubrir todo lo que tenemos para ti en este décimotercer número de Revista
cava,
así
que acomódate en tu sitio preferido, destapa tu cerveza artesanal favorita, y ¡salud por lo mexicano! Salim Gutiérrez
GUÍA PARA
PRINCIPIANTES
¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.
¿Qué es el retrogusto en el vino?
GLOSARIO
También conocido como postgusto, es la sensación
Alambique:
que deja el vino en boca, fosas nasales y garganta
Aparato utilizado para la destilación de líquidos me-
después de ser degustado. La persistencia del vino en
diante un proceso de evaporación por calentamiento y
la boca y el sabor que persiste en el paladar son ca-
posterior condensación por enfriamiento.
racterísticas de un buen vino que ha conseguido una equilibrada estructura. Por lo tanto, dejará un buen
Alcornoque:
recuerdo y también sirve para determinar su calidad.
Es conocido también como el árbol del corcho, es de alto valor ornamental. Uno de sus principales usos es el
¿Qué es el la enfermedad del corcho o tca?
de extraer el corcho del tronco, que se utiliza para hacer
Corresponde a una contaminación química que daña
desde tapones hasta tejidos.
el vino. Ocurre por la presencia de clorofenoles, moléculas que desencadenan una reacción en el líquido,
Raicilla:
por lo que aparecen olores a cartón mojado, moho y
Su nombre significa “pequeña raíz” y es destilado de la
humedad; además, arruinan el gusto característico de
piña de dos tipos de agave: Maximiliana y Lechuguilla.
la bebida y le aportan amargor y notas rancias.
Se ha disfrutado desde el siglo xvii, al ser la bebida pre-
Generalmente, el tapón de la botella es el factor que
dilecta de los mineros que trabajaban en los pueblos en
desencadena el tca (llamado así por uno de los cloro-
las montañas de la Sierra Madre Occidental de Jalisco.
fenoles más comunes en los corchos: tricloroanisol),
Su sabor es fuerte y distintivo, y aunque oficialmente
debido a que puede venir contaminado desde el árbol
es un mezcal, se rebautizó como Raicilla para evitar
de origen, al adquirirlo en la bodega o por barricas o
impuestos y restricciones establecidas por el gobierno
tanques infectados.
colonial.
¿Qué es un palenque de mezcal?
Xoconostle:
Es el sitio donde se lleva a cabo el proceso de produc-
Nombre dado a una veintena de especies de cactáceas
ción, fermentación, destilación, molienda y cocción
productoras de frutos ácidos o agridulces. La palabra
del mezcal, que se elabora en varios estados del país
proviene del náhuatl xoco que significa “ácida” y nochtli,
que cuentan con la Denominación de Origen (do)
que significa “tuna”. Es usado en la gastronomía para
como Durango, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Luis
bebidas, salsas y moles; además de contar con varias
Potosí, Oaxaca, Tamaulipas, Guanajuato y Zacatecas.
propiedades para el organismo.
5
Lo básico
TIPOS DE CORCHOS EL CORCHO ES TAN IMPORTANTE COMO EL MISMO VINO. ES UNA MATERIA PRIMA QUE SE EXTRAE DE LA CORTEZA DEL ALCORNOQUE, QUE LE ATRIBUYE CUALIDADES DE SUMA RELEVANCIA AL MOMENTO DE SELLAR LA BOTELLA DE VINO. ES LIGERO, ELÁSTICO, IMPERMEABLE A LÍQUIDOS Y GASES, Y PROPORICONA AISLAMIENTO TÉRMICO Y ACÚSTICO. ADEMÁS, ES BIODEGRADABLE, RENOVABLE Y RECICLABLE. ¡CONOZCAMOS MÁS SOBRE SUS DIFERENTES TIPOS!
NATURALES
NATURALES MULTIPIEZA
Hechos 100% de alcornoque, garantizan un sellado óptimo y permiten un envejecimiento idóneo en el vino. Es el tapón de corcho más respetado, utilizado en vinos de alta gama Icon y Premium, así como en aquellos que requieran envejecimiento en botella.
Se fabrican a partir de dos o más mitades de corcho natural. Son usados en botellas de gran formato, que exigen calibres de tapones mayores, por lo que son más difíciles de fabricar en una pieza natural.
Inconvenientes: Pueden presentar el “defecto del corcho”, provocado por el compuesto TCA, con presencia común en maderas, agua, tierra, legumbres y frutas.
Inconvenientes: A pesar de que el pegamento utilizado en la unión de las dos mitades está aprobado por la Food and Drug Administration (FDA), puede darse una transferencia de aroma no deseado del pegamento, por lo que no se recomiendan para permanencias largas en botella.
NATURALES COLMATADOS
TÉCNICOS
Tapones de corcho natural con imperfecciones, rellenos de aserrín de corcho y pegamento a base de resina y caucho natural; o en ocasiones, a base de agua. El colmatado sirve para mejorar el aspecto visual y rendimiento del tapón. Lo encontramos en vinos jóvenes de consumo inmediato.
Son de cuerpo aglomerado muy denso, con discos de corcho natural pegados en uno o ambos extremos. Químicamente son estables, firmes y resistentes, evitan la oxidación prematura sin desarrollar aromas de reducción desagradables. Se elaboran para vinos destinados a consumirse en un plazo de dos a tres años.
Inconvenientes: Son comunes los incidentes de transferencias de aromas no deseados.
Inconvenientes: Las unidades con defectos son reducidas, pero para pegar el corcho se usan aglutinantes aprobados.
Lo Básico
SINTÉTICOS
CAVA Y ESPUMOSOS
Fabricados con plástico compuesto de polímeros y rellenos de un material termoplástico, son más económicos y permiten que durante el descorche no haya rotura ni desmenuzamiento del mismo; preserva y aísla perfectamente al vino, por lo que no contiene TCA.
Son especiales para espumosos, sidras, champaña y cavas, ya que tienen un diámetro mayor para soportar las presiones del gas de este tipo de botellas de vino. Forman parte de la familia de los técnicos, ya que son de cuerpo aglomerado con 1 a 3 discos de corcho natural. Su fabricación suele ser muy minuciosa.
Inconvenientes: Suelen ser más difíciles de extraer, no aportan sabor ni olor al vino ni permiten la micro-oxigenación.
Inconvenientes: El pegamento para unir los discos puede presentar transferencia de aromas no deseados.
AGLOMERADOS
HELIX
Se fabrican con un molde a partir de granulados de corcho con materiales no utilizables de la producción de tapones naturales. Son una opción económica para embotellar vinos destinados a consumirse en el plazo de un año, de bajo precio y alta rotación.
Único y moderno, se embotella a rosca, con la calidad del corcho tradicional y comodidad de una apertura fácil y oportunidad de volver a cerrar la botella, protegiendo el vino como un corcho normal, además de ser reciclable. Son usados en vinos tranquilos Popular Premium de elevada rotación.
Inconvenientes: Es producto de un proceso muy industrializado.
PROCORK Al corcho natural se le aplica una membrana de última generación que contiene 5 capas en ambos extremos del corcho, con el fin de eliminar el riesgo de TCA, prevenir la oxidación o reducción excesiva, controlar la micro-oxigenación y bloquear todos los sabores que un tapón de corcho puede transmitir por migración al vino. Este corcho está presente en vinos de alta gama. Inconvenientes: Catas realizadas por expertos en 200 botellas encorchadas demostraron su eficacia, pero aún no transcurre el tiempo ni número de pruebas necesarias para garantizar su eficiencia al 100%.
Vino Mx
EL MUNDO SE CALIENTA 30 C MÁS EN 25 AÑOS POR: HACHEMUDA1958
Para cualquiera de nuestros ancestros, desde que el tiempo es
humanidad y su uso de fuentes energéticas. Cambio climático, ca-
tiempo, las predicciones climatológicas han sido la pieza funda-
lentamiento global o ciclo cálido recurrente… poco importa como
mental de todas las actividades desarrolladas por los habitantes
se le llame, lo cierto es que para nosotros cada vez hace más calor.
de este deslavado planeta azul. La llegada de las lluvias, las tem-
En el mundo del vino, la discusión de los efectos del cambio
peraturas máximas, los frentes fríos, los ciclones, las tormentas de
climático sobre las regiones vitivinícolas es hoy, por mucho, el tema
nieve, etc.; han sido, en mayor o menor medida, del interés de
más recurrente abordado por especialistas, productores y consu-
todas las civilizaciones.
midores del vulnerable brebaje.
Como ciudadanos del siglo
8
xxi,
tenemos hoy a nuestro alcan-
Hace un par de meses, una conocida revista francesa de cien-
ce infinidad de herramientas satelitales capaces de develarnos
cia dedicó su portada y artículo de las paginas centrales al efecto
instantáneamente en nuestro inseparable celular –cual bola de
que está teniendo el calentamiento de la tierra sobre los vinos de
cristal– el pronóstico del “tiempo”, que claramente, para algunas
las icónicas regiones galas. Aunque hay famosos vinicultores de
personas el clima es sólo una momentánea reflexión en la selec-
Borgoña y Burdeos que insisten en decir que no pasa nada, este fe-
ción de la vestimenta. Sin embargo, para muchos de nosotros es
nómeno lo vivimos en el 2003. Simplemente cosechamos un poco
el cronista implacable que devela las heridas dejadas tras años de
antes y con “mejor madurez”. Las preguntas ante el escenario
Vino Mx
actual no son pocas y las posibles respuestas ante esta
en la mortandad de las plantas es ya preocupante. Para
compleja problemática resultan insatisfactorias.
mi, la cuestión primordial no es si se está calentando el
Para que se haga su propia opinión, estimado aficio-
planeta o si estamos dentro de uno de los ciclos cálidos
nado al vino, le recomiendo “navegar” en el ciberespa-
que se establecen cada 150 0 200 años en nuestra tie-
cio, y echarle un vistazo a los múltiples artículos sobre el
rra. La pregunta se debe de centrar en cómo podemos
candente tema. La información que encontrará denota
enfrentar desde el viñedo al clima actual y a qué sabrán
cambios importantes, al menos en la conformación del
nuestros vinos en el futuro próximo, además de pensar
mapa vitivinícola actual. Hoy por ejemplo, si volteamos
en cómo se modificará la fauna y flora que nos rodea.
al sureste de Inglaterra, no es nada extraño ver un pai-
Es obvio que no podemos fincar nuestras esperan-
saje de viñedos. ¡Sí¡ Viñedos en la great Britain. Para los
zas en la próxima cumbre climática a efectuarse en Pa-
winegrowers dreamers de aquella septentrional isla, el
rís –que se supone, retomará el escaso camino andado
cultivo de las uvas ha dejado de ser una necedad eno-
después de la reunión de Kioto de hace 18 años–. No
lógica y “gracias” a las cada vez más frecuentes ondas
se necesita saber mucho de geopolítica mundial para
cálidas veraniegas, es fácil alcanzar la maduración re-
vaticinar el inminente fracaso de tan pomposa reunión.
gular de sus bayas (hace apenas unos días, en medio
Solo hay que imaginar a los elegantes asistentes defen-
de las competitivas raquetas de Wimbledon, se rompió
diendo sus intereses en un agradable ambiente “climati-
el récord histórico de temperatura para el mes de julio,
zado”. De entrada, el monstruo chino ya se deslindó de
con 36,7 °C en pleno Londres). En este sentido, no sería
hacer algún esfuerzo antes del 2030 y bueno, qué decir
descabellado pensar que antes del 2040 encontremos
de nuestros vecinos del norte, defensores incansables
vinos de regiones como Inglaterra, Dinamarca o Norue-
de un mundo mejor. Ellos, simplemente han rechazado
ga; compartiendo las cartas de prestigiosos restaurantes
firmar cualquier protocolo sobre cambio climático.
–especialmente los de la lista Peregrino–.
Sugiero que empecemos asimilando el muy proba-
Por el momento, para este 2020, los estudiosos de
ble aumento de temperatura media de la tierra en 2 a 3
la climatología vitivinícola pronostican un año extrema-
°C en los próximos 25 años, y abordar con seriedad el
damente complicado. La ola de calor asfixiante que ha
consiguiente impacto en la fisiología del viñedo actual;
invadido en las pasadas semanas el viejo continente y
así como cuestionarnos sobre las prácticas agrícolas
la posibilidad de que las altas temperaturas continúen,
que nos permitirán hacer vino. Imagínense, ¿cuál será
vaticinan una añada vitícola como la vivida el 2003; hasta
el argumento de una denominación de origen si con la
ahora, el año más caluroso del siglo, y de hecho, según
climatología venidera, la expresión del terroir que la vio
algunos registros, el más caluroso desde 1540 en un país
nacer no conservará la tipicidad característica de la re-
como Francia. Ante tales predicciones, ¿qué podemos
gión?. Hoy, por ejemplo, la acidificación de los jugos de
esperar de regiones como Borgoña, donde la elabo-
uva y la disminución del grado alcohólico de los vinos
ración histórica del Pinot Noir se basa en la obtención
por medio de ósmosis inversa, es una practica cotidiana
de vinos elegantes y delicados? ¿Cuál será la expresión
en California. Desafortunadamente, no todo en la vida
varietal en Burdeos, del sutil y frágil Cabernet Franc o
es poner y quitar. Una región de clase mundial supone
del Merlot, históricamente recordado por su frutalidad;
que, gracias al equilibrio natural de los componentes
cuando en ambas regiones se siguen acumulando días
de sitio –suelo, planta, clima, hombre– se obtiene la ex-
de 40 °C? Quizás sea prematuro predecir los problemas
presión máxima de un viñedo.
a los que se enfrentarán las cosechas del 2015, pero los
A la continua aceleración de los cambios de la hu-
indicativos de estrés hídrico en algunos viñedos del vie-
manidad y del planeta se une hoy la intensificación de
jo mundo no puede pasarse por alto.
ritmos de vida y de trabajo. Si bien el cambio es parte
La pregunta obligada es: ¿estamos ante una situa-
de la dinámica de los sistemas complejos, la velocidad
ción inhabitual? O bien, ¿será como vaticinan algunos
que las acciones humanas le imponen hoy, contrasta con
estudios del cambio climático: “Los veranos extremos
la natural lentitud de la evolución biológica. A esto se
se volverá cada vez más frecuentes; incluso serán algo
suma el problema de que los objetivos de ese cambio
normal a partir de 2040”?
veloz y constante no necesariamente se orientan al bien
Una cosa es clara: a las vides no les gusta el calor
común y a un desarrollo humano, sostenible e integral.
excesivo, particularmente si este ocurre al final del ciclo
El cambio es algo deseable, pero se vuelve preocupan-
de maduración. Aquí, en nuestra deshidratada Ensena-
te cuando se convierte en deterioro del mundo y de la
da, estamos con una sequía acumulada cuyo impacto
calidad de vida de una gran parte de la humanidad.
9
Código CAVA
RECOMENDACIÓN VINOS BLANCOS DE SAN LUIS POTOSÍ KUPURI
POZO DE LUNA SAUVIGNON BLANC
Varietal: Macabeou, Chenin, Ugni Blanc
Varietal: Sauvignon Blanc
Vinícola: Parras del Altiplano
Vinícola: Pozo de Luna
Región: Venado, San Luis Potosí
Región: San Luis Potosí
Originario del Altiplano Potosino, este
Maridaje: Armonioso con frutos del mar,
vino cuyo nombre viene del huachichol y
ensaladas frutales, queso de cabra y como
significa “alma”, es blanco a la vista, de
aperitivo. Este vino nos demuestra su
tonos nítidos amarillo pajizo y amarillo
juventud con colores pajizos y destellos
verdoso. En boca tiene el balance
verdosos, muy atractivo a la vista. En
perfecto entre la acidez y el dulzor
nariz es complejo, fresco y envolvente.
natural de las uvas, brindando así tonos
Sobresalen las notas a frutos blancos, cítricos
fuertes cítricos como manzana verde y
y tropicales, entre los que destacan manzana
kiwi. En nariz se perciben notas florales
verde, un recuerdo de pera y lima; al fondo
y frutales dulces que cautivan. Vino
nos denota algo de piña y una mineralidad
completo de primera calidad, resultado
que lo complementa. Tiene buen ataque
del trabajo artesanal en combinación con
en boca, con acidez muy bien integrada.
las nuevas tecnologías.
Cuerpo medio y final muy untuoso que nos deja gratos recuerdos en el retrogusto.
LABERINTO BLANCO
RESERVE CHARDONNAY
Varietal: Sauvignon Blanc
Varietal: Chardonnay
Vinícola: Cava Quintanilla
Vinícola: Cava Quintanilla
Región: Villa de Arista, San Luis Potosí
Región: Valle de Moctezuma, San Luis Potosí
Maridaje: Ideal para acompañar
Maridaje: Mariscos, especialmente langosta
ensaladas, pastas con mariscos,
al grill acompañada de puré a las finas
variedades de sushi, productos del mar,
hierbas y mantequilla.
tablas de quesos ligeros y jamones.
Vino potosino producto de una cosecha que
Blanco, sofisticado y diferente. De color
crece entre las sedientas y escarpadas tierras
amarillo paja con matices grisáceos, este
de la región, donde busca la escasa agua
vino presenta una destacada intensidad
que cae sobre la zona, en conjunto con un
aromática, sobresaliendo notas frutales y
clima desértico que alterna calor durante el
minerales, entre las cuales se encuentran
día y frío por la noche. Esta reserva es color
cítricos, manzana verde, piña, durazno
amarillo con reflejos dorados y sutil evolución
y pera, con ligeros recuerdos de
por el paso de barrica; en olfato ofrece una
mantequilla y dulce de leche. En boca
gran interacción de frutas tropicales como
es franco, con un ataque medio con
piña y mango, abriendo un abanico de
acidez y mineralidad marcada, lo cual lo
aromas cítricos. Finalmente, a la boca es
hace fresco y ligero. El retrogusto nos
refrescante, sutil y cremoso, con claras notas
recuerda al xoconostle.
tropicales.
11
Cepa de
¿CUÁL ES EL MEJOR VINO?
Vino
PARTE 3- 6 POR: JOSE LUIS DURAND, Enólogo Durand Viticultura
I
niciamos en un momento de rusticidad, donde había
LEVADURAS
un conocimiento ancestral de generaciones, cuando el
Las fermentaciones antiguas eran casi salvajes, con la
vino, que inicia como elemento místico, pasa a ser un
levadura que se produjera en el viñedo, y los produc-
alimento y luego un objeto de celebración. En el otro
tores encontraron que algunos lotes fermentaban bien
extremo del péndulo tenemos a un vino industrial de
y obtenían aromas de fruta, hierbas y minerales; pero
producciones masivas, con las necesidades y aberra-
otros no, otros se avinagraban porque las fermenta-
ciones que ello puede generar en término de manejos,
ciones se paraban y en ocasiones apestaban a huevos
agroquímicos y, sobre todo, significado e intenciones.
podridos o a caballo sudado –de hecho estos eran la
En la actualidad vamos de regreso, y me parece inte-
mayoría–. Ahí es donde empieza el trabajo de siglos
resante evaluar el rol de las levaduras en estos movi-
de monjes como el famoso Dom Pierre Pérignon, que
mientos.
se dedicaron a cultivar y estudiar las levaduras (un siglo
13
Cepa de vino
UN TEMA RELEVANTE EN ESTOS TIEMPOS DE VINOS ORGÁNICOS, BIODINÁMICOS Y NATURALES, SON LAS LEVADURAS. SI ANALIZAMOS LA EVOLUCIÓN DEL USO DE LEVADURAS EN EL VINO, ESTA HA TENIDO UN RITMO PENDULAR.
antes de Louis Pasteur). Se inicia también la selección
York el año pasado, yo quería conocer el bar de vinos
de nuestra querida Saccharomyces cerevisiae, que
de James Murphy (el vocalista de
resultó ser una de las levaduras presentes en el viñe-
y uno de mis músicos favoritos) y bueno, teníamos
do, pero en pequeñas proporciones, ya que aunque
primero todas las visitas a los clientes para vender
era capaz de fermentar mostos con niveles altos de
nuestro vino; el asunto es que llegamos ahí como a
azúcar como los del vino (20-25 Brix), era más débil
la una de la mañana, nos recibió el sommelier y mi
y menos competitiva que otras levaduras como las S.
distribuidor me introdujo como productor de vino de
Deckera, que no lograban terminar las fermentacio-
México. Él se interesó y yo esperaba contarle lo que
nes, dejando el mosto con niveles de alcohol bajos
hacíamos aquí, pero su primera pregunta fue: ¿usan
y azúcares disponibles, volviéndolo fácilmente avina-
levadura natural? y a partir de ahí la conversación si-
grable. También la Kloeckera, muy apestosa, y no se
guió hasta las cuatro de la mañana. Nunca le pude
diga de la Brettanomyces. En fin, hay muchas otras,
contar de nuestro viñedo, sus climas o suelos. El pun-
el tema es que la más transparente y resistente era
to aquí es que tenemos que entender que el vino no
la S. Cerevisiae y en esa época inicia el proceso de
es un suceso natural, es un encuentro entre la natura-
selección. Cien años después empieza la Revolución
leza y el hombre, donde hay un aprendizaje mutuo y
industrial, los volúmenes de producción se disparan
constante. Si la humanidad quizá no ha hecho todo
y se empiezan a producir en España, Italia y Francia,
bien –industrialización, contaminación, etc.–, también
muchísimos kilos de uva por planta y esto debilita los
inventó la música, la poesía, el arte, las matemáticas…
viñedos. Tenemos que entender que los viñedos son
Negar todo lo humano en el vino es como quitarle el
el primer ejercicio clonal de la historia, y como todo
padre a un niño.
Soundsystem
ecosistema intervenido, es más débil y tiene balances
Nosotros somos capaces de entender la belleza
delicados entre, digamos, la energía de la naturaleza
de la uva y somos quienes eliminan las funciones re-
y la que el hombre aporta. Cuando este equilibrio se
productivas a esos aromas, sabores, colores y textu-
rompe empieza la enfermedad. Eso fue lo que pasó
ras contenidas en la baya de uva, para convertirlos en
en ese siglo de industrialización, y la consecuencia
vino, y al hacerlo creamos algo bello, sin otra función
fueron viñedos con altísimas dosis de pesticidas por
más que la de ser bello y, si lo analizan, esa es una
las producciones masivas. Esta situación finalmente
de las definiciones de un objeto de arte: algo que es
explotó hace un par de décadas más o menos. Prime-
bello sin otra función más que ser bello.
ro se iniciaron los manejos orgánicos y de agricultura
Pero tenemos que entender que para que eso su-
integrada, pero no fue suficiente; la industria se nega-
ceda debemos tener levaduras limpias, que no cam-
ba a cambiar porque el mercado masivo iba en auge.
bien los aromas y logren terminar la fermentación;
Entonces surgen de la misma Francia los grupos de
esas son las verdaderas levaduras seleccionadas. En
productores más informados, que veían y sabían lo
esta búsqueda de lo natural no podemos quemar
que estaba pasando; después comienzan los movi-
todo el conocimiento adquirido, es como quemar los
mientos más fuertes; el problema es que esto empie-
libros, las bibliotecas.
za a escalar y llega un punto en que ya no son solo los
Ahora, desde el otro lado de la selección y las po-
enólogos, y a falta de conocimiento técnico y al buen
sibilidades de la biotecnología, podrían surgir proble-
marketing, empiezan los dogmas y paradigmas, don-
mas como levaduras que exageren o produzcan aro-
de cada vez las cosas se van más hacia el extremo.
mas, sabores o texturas que no son propias de la viña
Del otro lado del péndulo, donde ya no basta el equilibrio, el vino debe ser absolutamente natural y,
14
lcd
o cepa y, en ese sentido, es importante el nivel de conocimiento y ética del productor.
en esa visión, casi debemos erradicar al hombre y su
Creo que debemos apelar a la sobriedad y mesura,
conocimiento. El problema inicia cuando empezamos
porque lograr el equilibrio en el péndulo es lo más di-
a discutir los detalles, como el tipo de levaduras, y
fícil. Al final, las levaduras y las decisiones sobre estas
nos olvidamos de la esencia. Recuerdo un viaje a New
son importantes, pero no son la esencia del vino.
15
Gente de vino
FIESTA DE LA VENDIMIA EN VIÑEDOS DON LEO
Entre diversas actividades culturales y gastronómicas, Viñedos Don Leo llevó a cabo el pasado 7 de septiembre la cuarta edición de su ya tradicional Fiesta de la Vendimia. A ella asistieron alrededor de mil setecientas personas que disfrutaron de un magnífico evento en las instalaciones de la bodega, ubicada en Valle de Parras de la Fuente, a 43 kilómetros de General Cepeda, municipio de Coahuila. Durante su inauguración, la familia Mendel, propietaria de la vinícola, agradeció las bondades que ofrece la producción de los diferentes vinos que se elaboran en la región. David Mendel, director general, agregó que es una tradición familiar que esperan continuar cada año, manteniendo la calidad en sus productos para obtener más reconocimientos a nivel internacional. Visitantes locales, nacionales e internacionales, disfrutaron del ambiente de fiesta que Don Leo organizó. Se
16
realizaron recorridos por los viñedos, la tradicional pisada de uva y degustaciones dirigidas por el enólogo Francisco Rodríguez, de los vinos acreedores a medallas de oro y plata obtenidas en concursos de talla mundial (Inglaterra, Bruselas y Francia): Linde Cabernet Sauvignon - Merlot, Don Leo Cabernet Sauvignon – Shiraz y Don Leo Gran Reserva; acompañados de quesos, mariscos y carnes frías. Hubo danzantes y entre las parras del viñedo también se presentó la Orquesta Filarmónica del Desierto de Coahuila, dirigida por Natanael Espinoza y que, con la compañía del tenor Francisco de María, realizaron un homenaje a Frank Sinatra. Asimismo, la Alta Escuela de la Casa Domecq ofreció un espectáculo ecuestre, y el DJ Todas las Épocas cerró el programa músical, seguido de la clausura de la vendimia con un maravilloso show de pirotecnia.
17
05 DE OCTUBRE
OKTOBERFEST SAN MIGUEL DE ALLENDE 2019 Jardines del Instituto Allende, Ancha de San Antonio #30, San Miguel de Allende, Guanajuato facebook.com/OktoberfestSanMigueldeAllende/
28 DE SEPTIEMBRE
OKTOBERFEST 2019 BY GLOBAL BEER FEST La Loma Centro Deportivo. Av. De la Victoria #100, Mixto La Loma, San Luis Potosí facebook.com/globalbeerfest/
11 AL 13 DE OCTUBRE
12 FESTIVAL DE LA CERVEZA Pradera del Estadio Akron, al pie del Bosque de la Primavera, Guadalajara, Jalisco facebook.com/FestivaldeCerveza/
19 Y 20 DE OCTUBRE
25 DE OCTUBRE
02 DE NOVIEMBRE
16 DE NOVIEMBRE
WINE CIRCUS FEST Viñedos La Redonda, Carr. San Juan del Río a Ezequiel Montes Km. 33, Querétaro facebook.com/WineCircusFest/ FestivaldeCerveza/
FESTIVAL DE LA CERVEZA ARTESANAL "HUASTECA BEER FEST 2019" Terrenos de la Feria de Ciudad Valles , Ciudad Valles, San Luis Potosí. facebook.com/huastecabeerfest/
23 Y 24 DE NOVIEMBRE
FEVINO 2019 GUADALAJARA Parque Trasloma, La Merced #1264, Jardines Plaza del Sol, Guadalajara, Jalisco http://fevinomexico.com/
HALLOWEEN ENTRE VIÑEDOS Cavas Donato, Carr. Crucero de Bernal Ezequiel Montes Querétaro Km. 2 S/N, San Martín Colón, Querétaro facebook.com/donatoqro/FestivaldeCerveza/
FESTIVAL CARNEVINO2 Cavas Donato, Carr. Crucero de Bernal Ezequiel Montes Querétaro Km. 2 S/N, San Martín Colón, Querétaro facebook.com/donatoqro/
03 DE OCTUBRE
OKTOBERFEST MX Parque Fundidora Av. Fundidora y Adolfo Prieto S/N, Obrera Monterrey, Nuevo León facebook.com/OktoberfestMX/
12 DE OCTUBRE
ENCABRITADOS 2019 Explanada Sultanes, Av. Manuel L. Barragán S/N, Parque Niños Héroes, Monterrey, Nuevo León facebook.com/encabritadosfestival https://encabritados.mx/
01 Y 02 DE NOVIEMBRE
FESTIVAL DE LA VIÑA A LA COPA Terraza Andares, Zapopan, Jalisco Facebook: Festival De La Viña A La Copa https://www.facebook.com/DLVALC/
17 DE NOVIEMBRE
FESTIVAL DEL VINO Y MOLE 2019 Viñedos Los Rosales Tx, Carr. TequisquiapanEzequiel Montes Km. 27, Tequisquiapan, Querétaro facebook.com/VinedosLosRosalesTx/
OCTUBRE
1ER FESTIVAL DEL VINO QUERETANO Centro de las Artes de Querétaro José María Arteaga #89, Col. Centro Querétaro facebook.com/AVQro/
NOVIEMBRE
28 DE SEPTIEMBRE
SEPTIEMBRE
CALENDARIO
AÑEJAMIENTO Y EVOLUCIÓN DEL PURO
POR AÑOS, EL PURO HA SIDO UN PRODUCTO AMADO POR MUCHOS, Y BIEN GUARDADO Y CONSERVADO POR ALGUNOS.
20
Puros
E
n comparación con la práctica de fumar como tal, la moda de consumirlo añejado o dejar que evolucione, es relativamente joven. Esta evolución se refiere a aquellos puros que en condiciones óptimas de temperatura y humedad, han envejecido después de haber sido envasados en fábrica. La tradición comenzó en los propios consumidores y coleccionistas de puros, quienes los acumulaban en buenas condiciones, esperando su correcta evolución con el tiempo. También era común ver esta práctica en los detallistas especializados, quienes almacenaban en sus tiendas inventarios elevados de puros que posteriormente sacaban a la venta como un producto aún más refinado. Así, considerando el tiempo transcurrido entre su confección y el momento en que se consumen, pueden establecerse dos clasificaciones básicas del puro: frescos y añejados o vintage, término que obtienen después de haber pasado –mínimo– cinco años guardados. El grado de madurez influye de manera primordial en la calidad del tabaco. Los que son elaborados con hojas maduras, en cuanto a sabor, se aprecian más suaves y agradables, presentando más combustibilidad. Mediante un control estricto de la temperatura y los niveles de humedad se puede garantizar una evolución exitosa del puro, permitiendo la descomposición de las sustancias más complejas en compuestos secundarios. Estos se verán reflejados en los olores y sabores, como alcanforados, tostados, miel, tonos a pimienta blanca y especias. Los tonos herbáceos, olores a madera y a madera
tostada se desarrollarán durante la segunda fermentación. Lo anterior no se aprecia tan fácilmente en los puros frescos; sin embargo, en el caso de los añejados, es más sencillo detectar los aromas y sabores específicos, a pesar de su sutileza. La evolución de los puros también reduce el impacto nicotínico y de otros compuestos en el ser humano. Habitualmente se describen dos maduraciones por las que atraviesan los puros una vez torcidos y puestos en sus envases. En cada una ocurren procesos de fermentación, oxidación y otras reacciones químicas, lo que contribuye a perfilar en el tiempo sus olores y sabores. Los puros frescos son aquellos recién torcidos, que se caracterizan por cierta agresividad en boca, donde predominan los tonos terrosos y vegetales. Se detecta olor a amoniaco en la corriente secundaria de humo y su ceniza será de color acerado. Los puros añejados son aromáticamente más complejos que los frescos. Sus notas son más diferenciadas, lo que se traduce en fortalezas y marcas dulzonas; son balanceados y sutiles. Su fumada es menor y la ceniza será más cerámica, menos acerada y más clara. Aunque cada una de las marcas de puros actúa de forma diferentes al tiempo, sí se ha comprobado que el puro, como sucede con los buenos vinos y los grandes rones, continúa madurando y refinándose en el tiempo, lo que impacta de manera directa en su organoléptica y llena de experiencia a los aficionados al humo del puro.
21
33
COPA : LAS CERVEZAS ARTESANALES MEXICANAS MEJOR PUNTUADAS DEL 2019 22
Actualmente México se posiciona como el cuarto productor global de cerveza. Con más de mil fábricas de cerveza artesanal y un mercado atractivo, la cultura cervecera se arraiga cada vez más en nuestro país y los productores de diversos estados han sabido sacarle provecho: Jalisco, Baja California y Nuevo León son los principales fabricantes de esta bebida, seguidos de estados como Querétaro, Ciudad de México, Estado de México, Colima, Yucatán, Michoacán, Guanajuato y San Luis Potosí. Pese a las adversidades, la pasión y el esfuerzo de los productores han inyectado nueva vida al mercado, que se refleja en el aumento de opciones, personas que trabajan en el sector y clientes dispuestos a probar nuevos sabores; consolidando así la importancia de los maestros cerveceros. Con el objetivo de ser reconocidos para impactar y posicionarse en el gusto del consumidor, cada año los cerveceros mexicanos se someten a concursos y evaluaciones de calidad, donde demuestran el carácter de su producto con el fin de favorecer y extender su consumo. Para ello, existen métodos de análisis a nivel profesional, uno de ellos, el Programa de Certificación de Juez en Cervezas (bjcp, por sus siglas inglés), cuyos lineamientos tienen una estricta clasificación de más de 200 estilos diferentes de esta bebida. Dicho método compara los aromas, vistas, sabores, sensaciones en boca e impresiones generales de cada etiqueta participante, asignando una puntuación que, promediada, establece una lista con las cervezas más sobresalientes de la competencia. Siguiendo esta dinámica, Revista cava llevó a cabo la edición 2019 de Copa cava bjcp bajo la dirección de dos grandes representantes del mundo cervecero:
• Jessica Martínez, Head Brewer, Beer Sommelier y juez internacional de cerveza e hidromiel; quien ha desarrollado experiencia en análisis sensorial, diseño de recetas y detección de áreas de oportunidad en cuanto a procesos, mejora y desarrollo de cervezas; para brindar las herramientas necesarias a cerveceros, establecimientos y público en general. • Lucía Carrillo, Head Brewer, y Coordinación en Administración y Logística en Cervecería Cirquera. Ganadora de 20 medallas en formulación de recetas. Ambas lideraron el evento que tuvo como sede –una vez más– al restaurante Fiebre de Malta, ubicado en Polanco, Ciudad de México; y contó con la exitosa participación de más de 200 etiquetas de cerveza, que los 40 jueces del panel degustaron a ciegas. Dichas marcas provenían de estados tan diversos como Aguascalientes, Ciudad de México, Baja California, Querétaro, Jalisco, Oaxaca, San Luis Potosí, Nuevo León y Chiapas.
23
Más de las 33 cervezas aquí enlistadas destacaron por su calidad, limpieza de procesos y producto final, demostrando el potencial que la cerveza mexicana posee para ser reconocida a nivel nacional e internacional. Algunas de ellas son elaboradas por marcas premiadas anteriormente, mientras que otras comienzan a abrirse paso en el mercado gracias a su innovación. Con estas 33 cervezas, Revista cava mantiene su objetivo: reconocer el esfuerzo de los maestros cerveceros, cuya pasión se refleja en bebidas de calidad. Agradecemos especialmente a Lucía Carrillo y Jessica Martínez, por la coordinación y apoyo para llevar a cabo este evento, así como la participación de los Jueces bjcp: Andrea Vázquez, Andrés Ángeles, Ángela García, Antonieta Carrión, Atzin Herrera, Brenda Teniza, Christian Allende, David Manríquez, Dafne Hernández, Diana Mar-
tínez, Edmundo Thomae, Estrella Flores, Fernanda Marmolejo, Francisco González, Germán Sánchez, Guille Gutiérrez, Guillermo Ysusi, Hans Zapee, Hideki Arao, Janine Rodríguez, Jacqueline Jiménez, Javier Jiménez, Alberto Reyes, Jorge Rin, Guillermo Cortés, Lino Ángeles, Marisol Martínez, Natalia Merino, Nora Paulina Arvizu, Hassib Apud, Raúl García, Ricardo Briones, Ricardo Castro, Roberto Fernández y Tadeo Fisco.
Agradecemos el apoyo brindado al restaurante: Fiebre de Malta Av. Presidente Mazaryk 48, Polanco 5ta Sección, México, D.F. Tel: (55) 55316826
ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADAS ALFABÉTICAMENTE, A LAS 33 CERVEZAS (DE LAS MÁS DE 250 INSCRITAS), QUE HAN ADQUIRIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS EN LA COPA CAVA 2019. LA CATA A CIEGAS FUE LIDERADA POR LAS DOS JUEZAS CERVECERAS MÁS DESTACADAS DE MÉXICO: LUCÍA CARRILLO Y JESSICA MARTÍNEZ IGNOROSA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 40 JUECES BJCP.
26
2 DE ABRIL
2 MORENOS BELGIAN IPA
AMERICAN WHEAT
Pale Ale
Belgian IPA
American Wheat
Microcervecería La Legendaria
Cerveza 2 Morenos
Corazón de Malta
SLP
CDMX
JAL
ATOTOLIN
COLIMITA
CONCORDIA OBSCURA
Lager Dorada
Lager
Schwarzbier
Cervecería Los Cuentos
Cervecería de Colima
Cervecería Concordia
JAL
COL
HGO
CORTEZA DE BRONCE
DHARMA PALE ALE
DUBBEL
Munich Dunkel
American Pale Ale
Dubbel Belga
Cervecería Heroica
Dharma Cervecería
Brasserie De Keijser S.A de C.V
VER
AGS
QRO
ENGLISH PALE
GOSE CON CHAPULINES
GRECA RASPBERRY
Strong Bitter
Gose
Corazón de Malta
Casa Cervecera Cru Cru
Cervecería Refrán
JAL
CDMX
TAM
HEIMDALL
INDAJANI BOCK
INGRATA TENTACIÓN
Hazy IPA
Dunkles Bock
American Stout con café de pluma Hidalgo
Cervecería Viktory
Cervecería Indajani
Ingrata Cervecería Artesanal
CDMX
CDMX
OAX
LA BLANCA AHUMADA
LA BLANCA ORIGINAL
LENCERÍA
Weissbier
Weissbier
Blonde Ale
Cervecería La Blanca
Cervecería La Blanca
Cerveza Burdel
JAL
JAL
BC
LOBA ALFA
LOBA CLANDESTINA
LOCAL
Indian Pale Lager
Pre-prohibition Lager
Lager Rubia
Cerveza Loba
Cerveza Loba
Cerveza Atlética
JAL
JAL
SLP
LUDOVICUS AMBRÉE
MAGNOLIA
RRËY KÖLSCH
Belgian Dubbel
Saison / Farmhouse Ale
Kölsch
Cerveza Ludovicus
Cuarto Vacío Brewing Co.
Cerveza Rrëy
QRO
GTO
NL
RYELEYWINE
STOUT IMPERIAL
SUMMER ALE
Barleywine Americano
Russian Imperial Stout
Blonde Ale
Cervecería Dos Aves
Cervecería Dos Aves
Cervecería Principia
GTO
GTO
NL
TEHUANA AMERICAN LITE LAGER
TEMPUS DOBLE MALTA
TRES ELES VIENNA LAGER
American Lite Lager
Altbier Imperial
Vienna
Grupo Cervecero Cadereyta
Cervecería Primus
Tres Eles
NL
QRO
CDMX
VALMIKI IRISH STOUT
VIUDA NEGRA
Irish Stout
Sweet Stout Double Chocolate Vanilla Cream Stout
Cerveza Artesanal Valmiki
Rabius Rabbit Brewing Company
EDOMEX
CHIH
TRIGÜEÑA Hefeweizen Cervecería Copado JAL
27
䀀 䌀 伀 刀 䄀 娀 伀 一 䐀 䔀 䴀 䄀 䰀吀䄀 圀 圀 圀⸀ 䌀 伀 刀 䄀 娀 伀 一 䐀 䔀 䴀 䄀 䰀吀䄀 ⸀ 䌀 伀 䴀 䤀 一 䘀 伀 䀀 䌀 伀 刀 䄀 娀 伀 一 䐀 䔀 䴀 䄀 䰀吀䄀 ⸀ 䌀 伀 䴀
Tips
ARBÓL GENEALÓGICO CERVECERO
CON MÁS DE 5 MIL CLASES Y ESTILOS ALREDEDOR DEL MUNDO, LA CERVEZA ARTESANAL SIGUE CRECIENDO, Y MÉXICO NO ESTÁ EXENTO DE ESTA EVOLUCIÓN, YA QUE SIGUE OFRECIENDO PRODUCTO DE CALIDAD Y SABOR INIGUALABLE QUE SATISFACE A TODOS LOS PALADARES. EN ESTA OCASIÓN TE PRESENTAMOS UNA CLASIFICACIÓN DE LOS ESTILOS MÁS CONOCIDOS Y SU ORIGEN.
TIPO LAGER Nacieron en la región de Baviera, Alemania. Son fermentadas a baja temperatura. Además de ser refrescantes, tradicionalmente se consumen frías. A partir de este estilo nacen:
Pilsner: son originarias de la República Checa, aunque también se encuentran las rubias belgas, españolas y latinoamericanas. Son de color amarillo claro brillante.
Múnich: originaria de la ciudad alemana que lleva el mismo nombre, esta cerveza es elaborada con malta tipo Múnich, que le aporta su color oscuro característico.
Bock: oriunda de Einbeck, Alemania, es muy fuerte y de color oscuro, casi negro. Se produce durante la primavera y el otoño.
Pale Lager: son pálidas y tienen un atenuado sabor a lúpulo. La mayoría de las cervezas elaboradas en Suramérica son de este tipo.
Lager Americanas: clásicas norteamericanas, con mucho almidón de maíz y arroz, lo que les proporciona dulzor.
Märzen / Oktoberfest: se producen en octubre durante el festival Oktoberfest. Son de color bronce o cobrizo de mucho cuerpo.
ABBEY STYLE
TIPO ALE Son fermentadas a alta temperatura y en menos tiempo. Inglaterra creó la mayoría de este tipo de cervezas. Se caracterizan por su gusto afrutado y por su cremosidad. Se dividen principalmente en:
TIPO ALE
Pale Ale: son ligeras; su nombre se debe a su color rojizo más claro que las cervezas negras. Es aromatizada con lúpulo.
Dubbel: clasificación de las cervezas de las abadías belgas. Cafés, ligeramente turbias y dulces.
Dunkelweizen: son tipos de cerveza Weissbier, pero más oscura, densa y muy aromática.
Stout: cerveza negra, proveniente de Irlanda e Inglaterra, afrutada con sabores ahumados y tostados. Bien lupulizada y de espuma cremosa.
Trapense: reciben esta denominación al ser elaboradas en siete monasterios trapenses.
Weissbier: se elabora en Alemania. Es clara, afrutada y densa.
Porter: tipo de Stout más fuerte y tostada. Muy consumida en los puertos de East End, en Londres.
Irish Red Ale: cerveza roja irlandesa de espuma cremosa.
LAS CERVEZAS IPA POR: VICTOR FAJER, Juez de cervezas del Beer Judge Certification Program (bjcp) Cicerone Certificado Somelier
ADEMÁS DE SHAKESPEARE, LOS BEATLES, HARRY POTTER Y EL FISH & CHIPS, LOS BRITÁNICOS HAN BRINDADO GRANDES APORTES A NUESTRA CULTURA. 30
Cerveza
L
Artesanal as contribuciones de los ingleses han sido fundamentales
evidentemente amarga, con una gran carbonatación; son
para definir las características y el estilo de muchas bebi-
cervezas secas –no dulces–, de cuerpo medio y con buena
das. Vinos como el champagne y el jerez, destilados como
persistencia de la espuma.
el cognac o la ginebra, son como hoy los conocemos gracias a la poderosa influencia de los hábitos de consumo
CERVEZAS IPA AMERICANAS
de los británicos; y la cerveza no escapa a esta dinámica.
Es la interpretación que los cerveceros artesanales de los Estados Unidos realizaron de la
HISTORIA Estamos a finales del siglo
ipa
inglesa, utilizando
insumos característicos del nuevo mundo. Es uno de los Los estadounidenses pe-
estilos más populares y arraigados en el movimiento cer-
lean por su independencia, Mozart deleita a las cortes eu-
xviii.
vecero artesanal, particularmente a partir de la década de
ropeas y Lavoisier llega a la conclusión de que la materia
los ochenta.
ni se crea ni se destruye, sólo se transforma.
Ahora bien, mientras que la
ipa
inglesa posee como
El imperio británico se encuentra en pleno apogeo,
nota definitoria ser una bebida amarga pero equilibrada,
expandiendo sus dominios en la India y el sudeste asiá-
su hermana americana es aún más audaz en el uso del
tico, pero tienen un gran problema. Sus tropas y colonos
lúpulo. Estas cervezas normalmente muestran aromas a cí-
requieren ser aprovisionados de cerveza. Sin embargo, el
tricos como la toronja y frutas tropicales como el melón o
viaje a la India desde las islas británicas dura más o menos
la guayaba, acompañados de aromas a caramelo y ligeros
seis meses, bajo condiciones muy calurosas: la cerveza lle-
tostados en el fondo.
ga estropeada e imbebible a la India. Los británicos sabían que elevando la graduación
CERVEZAS ESTILO DOUBLE IPA O IMPERIAL IPA
alcohólica de una bebida se aumenta su vida útil, pues
Esta es una
ya lo habían hecho con el jerez y el oporto. También se
los 10° de alcohol, siendo también una de las más amar-
dieron cuenta de que las cervezas más amargas duraban
gas del planeta, y puede contener el doble de amargor
más tiempo sin estropearse, debido a las sustancias sani-
que una
tizantes que posee el lúpulo (ingrediente que aporta el
los desenfadados cerveceros artesanales de América del
amargor).
Norte, adquirieron gran popularidad a principios del nue-
ipa
ipa
con esteroides: cervezas que llegan hasta
inglesa. Estas cervezas, creadas también por
Así, inventaron un estilo de cerveza más alcohólico y
vo milenio. Pese a lo que pudiese pensarse, no se trata
amargo, con el que por fin lograron abastecer a sus domi-
de cervezas agresivas, ni en el amargor, ni en su volumen
nios en Asia. A partir de principios del siglo xix comenza-
de alcohol. El arte del maestro cervecero es fundamen-
ron a llamarlo India Pale Ale, nombre que indica su lugar
tal para equilibrar ambos componentes sin ser pesados
de destino y el hecho de ser cervezas claras. Esta bebida
al paladar.
logró gran popularidad en la propia Inglaterra, siendo el estilo predominante durante la primera mitad del siglo xix.
Dado el éxito que las cervezas
ipa
han tenido en los
últimos años, diversos cerveceros han creado nuevas versiones de ellas.
¿CÓMO SON?
Por ejemplo, las ipa Blancas, que combinan las caracte-
Como dijimos, son cervezas con una buena provisión de
rísticas de las cervezas witbier belgas y las ipa americanas;
alcohol, (desde 6° hasta 10° de alcohol) y bastante amar-
las Black ipa, que incluyen aromas a café y chocolate; las ipa
gas. Su color es ambar o cobrizo y son muy espumosas.
de Centeno, de sabor especiado y las New England ipa, la
En la actualidad podemos identificar 3 variantes principa-
versión fresa del estilo.
les de este estilo de cerveza: CON QUÉ MARIDAR LAS IPA CERVEZAS IPA INGLESAS
El amargor y el buen contenido de alcohol de las cerve-
Son lo más parecido al estilo que originalmente se envia-
zas ipa, las hacen buenas compañeras de comidas con una
ba al subcontinente indio.
buena presencia de materia grasa: cortes de carne a las
Son bebidas que van de un color dorado a un ámbar
brasas, tuétanos, vísceras.
profundo. En nariz los aromas a especias y cítricos pro-
Para algunas personas estas cervezas son también
venientes del lúpulo predominan, teniendo de soporte
ideales para comidas muy especiadas o picantes. En este
aromas a pan, caramelo y ligeros toques a toffee, prove-
caso, te las recomendamos con comida mexicana, como
nientes de las maltas. También pueden contar con aromas
unas enchiladas de mole, un chile en nogada o un chile
frutales (ésteres). En sabor estamos frente a una bebida
relleno.
31
Selección Cervecera
RECOMENDACIÓN CERVEZAS DE PUEBLA CITRUS PARADISI
LA COLORADA
Cervecería: San Pascual Bailón
Cervecería: Bateador
Estilo: Amber Ale
Estilo: IPA
Porcentaje de alcohol: 6%
Porcentaje de alcohol: 4.5%
Maridaje: Comida mexicana,
Maridaje: Bocadillos, postres y
ahumados y BBQ.
cualquier tipo de comida.
Amber Ale poblana adicionada con
Perteneciente a la Destilería
toronja. Es de color ámbar con tonos
Ayutla, esta es una cerveza IPA
cobrizos de cuerpo medio; agradable
orgullosamente elaborada en el
aroma afrutado, cítrico y ligeramente
municipio del mismo nombre, Ayutla,
dulce. Sutil sabor a caramelo y grato
Puebla. Elaborada con frutos rojos
amargor aportado por la toronja.
como fresa, cereza y arándano. Es una
La frescura que aporta la toronja
cerveza que por su sabor amargo y
la hace una excelente pareja para
ligeramente dulce, se disfruta con una
todo tipo de platillos mexicanos, los
amplia variedad de platillos y postres,
ahumados y BBQ.
especialmente con la gastronomía mexicana.
32
OSADÍA
XIUTEC PORTER
Cervecería: Cinco de mayo
Cervecería: Xiutec
Estilo: Dubbel
Estilo: Porter
Porcentaje de alcohol: 6.3%
Porcentaje de alcohol: 4.5%
Maridaje: Quesos añejos y ahumados,
Maridaje: Carnes, embutidos asados
carnes rojas y platillos especiados como
o ahumados y quesos de vaca.
el mole poblano; así como postres de
Aroma a malta tostada con un leve
sabores intensos.
carácter de caramelo, pan y nuez.
Su sabor es todo un desafío. Esta
De aspecto oscuro con moderada
cerveza de doble fermentación combina
espuma de tonalidad marrón claro con
una malta base, lúpulo Golding y seis
excelente retención de esta. Sabores
maltas de especialidad para conseguir
a malta tostada con carácter a café y
un sabor auténtico. Ofrece notas a
chocolate, amargor intenso debido
caramelo, tostadas y ahumadas, con
a los lúpulos ingleses. La sensación
amargor bajo y final casi seco. Su aroma
en boca es de cuerpo medio y suave
es ligero a frutos secos, frutos rojos,
carácter, astringencia significativa con
tostadas y melazas.
carbonatación media.
ENTREVISTA A JULIÁN VIDAL ¿Cómo nace su interés por el mezcal y cuál ha sido su trayectoria? En 1975 trabajo para la marca de mezcal “Monteaban” como Técnico en los laboratorios Nacionales de Fomento Industrial (lanfi) siendo estudiante de la unam, generación 1974-1977. Este mezcal se caracterizó destilándolo, poniéndole color y agregándole el ingrediente de gusano de maguey para elaborar un mezcal abocado y ser exportado para los Estados Unidos por el C. Pedro Mercader Pons, dueño de la marca. En 1997 se coloca la primera piedra del Instituto de Capacitación y Productividad en el trabajo, donde me nombran Director General de la Unidad 069 de Santiago Matatlán, Oaxaca, con el fin de capacitar y formar a productores de maguey y mezcal
34
de la llamada “Región del Mezcal”, de acuerdo a la Denominación de Origen del Mezcal (dom), así como dar a conocer la nom-scfi-1994 sobre las especificaciones de Bebidas Alcohólicas-mezcal. El 12 de diciembre de 1997, en Santiago Matatlán se constituye el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal a.c (comercam), ahora denominado crm. En 1999 me encargo de la coordinación del primero Censo del Maguey y del Mezcal para los siete distritos que comprenden la región del mezcal. En el 2000 me nombran Director General para el arranque y puesta en marcha del Organismo Certificador de la Unidad de Verificación Tipo “B” (uv) para solicitar el acreditamiento en la Entidad Mexicana de Acreditación, a.c. (ema), mismo que se establece en abril del 2003 para certificar y hacer uso de la dom por
el productor de mezcal al solicitar su autorización al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (impi). En 2002 trabajo para la empresa Benevá S.A. de c.v., donde continúa la exportación del mezcal Monteaban y Benevá. Del 2005 al 2006 trabajo en la Secretaría de Economía Estatal donde coordiné proyectos de certificación, laboratorios de ensayo, de referencia y cultivo de maguey mezcalero, de infraestructura con los apoyos económicos otorgados al Sistema Productor de Maguey y Mezcal, con fondos federales y estatales para los estados productores. Del 2006 al 2012 trabajo para la empresa del maguey Single Village Mezcal s.a de c.v., junto al señor Ron Cooper para exportar a Estados Unidos, Francia e Inglaterra, los mezcales artesanales de cinco pueblos de Tlacolula y Ocotlán, pertenecientes a Oaxaca. ¿En qué momento de este camino en el mundo del mezcal surge “La Medida”? La Medida surge de la técnica del mismo nombre que manejan los productores de mezcal en Oaxaca en cinco litros para hacer sus transacciones de venta de producto. Inicio operaciones en el 2009 como productor autorizado para usar el nombre Mezcal, que se me otorga en 2010 y aprobado por el oc como asociado y cliente 0111. ¿Cuál ha sido la mayor dificultad que ha tenido como productor de mezcal? Como coordinador de producción de mezcal fue el transmitir los conocimientos de control de parámetros para que el productor autorizado cumpliera con la ley; es decir, la evaluación de conformidad del producto. Esto incluye la determinación de azúcares reductores, pesado, cocimiento, fermentación y destilación simple y continua en alambique de cobre; homogenización y ajuste de la riqueza alcohólica para obtener el mejor producto en cuanto a olor, aroma y sabor, maduración en vidrio de cuatro litros para luego ser envasado en 750 ml y 250 ml, cuya suma es “la medida” (cinco litros) para su venta al mercado local, regional, nacional e internacional. ¿Considera que hay suficiente información y apoyo para el comercio justo del mezcal? Falta información sobre el cambio y mejora que se está dando con la nueva norma oficial mexicana del mezcal, aplicada a partir del 2017-2018. Falta iniciativa del sector mezcalero para ir cumpliendo con la sustentabilidad del producto con Plan de Manejo
Orgánico, aplicar el sistema de buenas prácticas de manufactura, el cuidado del agua y el manejo de leña, que proviene de bosques certificados.
Invitado del Mes
¿Hay posibilidades de que otros estados adquieran también la DO? ¿Está de acuerdo en que se sumen más a los ya existentes? Aquí lo importante es que se sumen estados con identidad mezcalera, con cultura… evitar productos aprócrifos que solamente utilizan la palabra “mezcal”; ya que esto ha costado mucho trabajo al pequeño productor de las comunidades mezcaleras. Es un destilado que no es para embriagarse, sino un tributo a la madre naturaleza por el cuidado del maguey y de su proceso tradicional, ya sea ancestral o artesanal. La forma en que cada pueblo invita su copa de mezcal es también algo que el consumidor debe entender para seguir creciendo en unión con pequeños productores de maguey y mezcal. ¿De qué manera se le puede dar más difusión e impulso a la producción de mezcal? Con referencias, capacitación, visitas guiadas a los campos de maguey, fábricas y palenques; y visitas virtuales aprovechando la tecnología a larga distancia.
Sabemos que hay agaves en peligro de extinción, ¿qué acciones se están llevando a cabo para su protección y cuidado? Desde el 2015 se está trabajando de la mano de instituciones y empresas para la reproducción y cuidado de los genes y hábitat de las plántulas, evitando plagas y enfermedades. Finalmente, ¿cuál es su consejo o tip para disfrutar del mezcal? Se debe contar con la experiencia de cómo se elabora, para que al momento de dar el primer sorbo, nos remontemos al autor de la bebida, que por su riqueza alcohólica nos transporta en las tres primeras copas a una plática de vida agradable y de placer. El mezcal es para degustar, no para embriagarse, eso es responsabilidad de cada consumidor. Lo que sí puedo asegurar es que entre más tiempo permanezca en la botella de vidrio, mejor sabe. Esto es gracias a su maduración en vidrio, que depende de los grados alcohólicos, desde un mínimo de 42, 45, 46, 48 y por qué no, de 50 o más de 55 en algunos casos; siempre y cuando el proceso logre su equilibrio en composición y cumplimiento de sus especificaciones físico-químicas.
35
TRADICIÓN DE TIERRA CALIENTE:
PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN GUERRERO HOY EN DÍA GUERRERO SE POSICIONA EN EL SEGUNDO LUGAR DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL, CON CANTIDADES CERCANAS A LOS 1.7 MILLONES DE LITROS AL AÑO FABRICADOS POR ALREDEDOR DE 780 PRODUCTORES DE MAGUEY Y 450 FÁBRICAS PRODUCTORAS DE ESTE DESTILADO.
36
Mezcalería
CABE DESTACAR QUE GUERRERO CUENTA CON UN APROXIMADO DE 27 MARCAS DE MEZCAL REGISTRADAS POR EL CONSEJO REGULADOR DE BEBIDAS, ASÍ QUE SI DE VARIEDAD SE TRATA, ESTE ESTADO ES UNA BUENA OPCIÓN.
Este hecho que ha logrado hacer de este un lugar altamente recomendable como una opción en cuanto a turismo gastronómico confiere. La obtención de mezcal se realiza en más de 80 localidades ubicadas en 18 municipios, en las regiones Centro, Costa Grande, Tierra Caliente, Norte y Montaña. Su cultivo se lleva a cabo en suelos delgados y de pendiente pronunciada, limitantes para otros cultivos, lo que coadyuva a la conservación de los suelos. En este estado se utiliza un maguey muy especial, fuente de la calidad de sus productos, que es el Agave cupreata, llamado también “maguey papalote”, especie endémica de la cuenca del Balsas, y por tanto única en México y el mundo. Febrero es el mes de inicio de elaboración de este ancestral destilado, momento en el que ha finalizado la cosecha del maíz, y termina en junio, cuando inicia la preparación de la tierra para el siguiente ciclo agrícola de otros cultivos. La llamada y ya tradicional Ruta del Mezcal busca que los visitantes que han decidido adentrarse en las maravillas de este lugar, conozcan y se involucren en las técnicas de elaboración de la bebida, así como dar a conocer las tradiciones típicas y la majestuosa gastronomía de los lugareños. Cabe destacar que Guerrero cuenta con un aproximado de 27 marcas de mezcal registradas por el Consejo Regulador de Bebidas, así que si de variedad se trata, este estado es una buena opción. Desde el año 2015, que fue la fecha de inauguración de la primera Ruta del Mezcal,
propuesta como una opción para el impulso turístico, se ha mantenido en una de las favoritas para este sector. Mazatlán (Chilpancingo de los Bravo) es un punto clave de partida en los recorridos, en los cuales se pueden apreciar los paisajes que ofrecen los sembradíos de agave. Durante estos se hacen visitas a los hornos donde se produce el destilado para posteriormente depositarlo en las ya conocidas barricas. La materia prima de esta bebida son los agaves silvestres o semicultivados, que son aquellos que tardan un aproximado de 10 años en su cosecha. Comunidades productoras como Zitlala, Chilapa; Coaxtlahuacán, del municipio de Mochitlán; Atliaca, Omeapa y Los Ojitos de Agua, del municipio de Tixtla de Guerrero; Los Morros, Coatepec de la Escalera y El Naranjo, del municipio de Leonardo Bravo; Axaxacualco, Tlanipatla, Huitziltepec, El Palmar y La Laguna, del municipio de Eduardo Neri; Amojileca, Mazatlán y Las Petaquillas, del municipio de Chilpancingo; son grandes anfitriones que ofrecen a los visitantes conocer más de cerca sus tradiciones, creencias y costumbres en los cuales el mezcal está presente. El mezcal es una bebida característica que en la actualidad aún se elabora de manera artesanal utilizando herramientas que si bien facilitan su molienda, fermentación y destilación no dejan de lado las técnicas prehispánicas de una antigüedad milenaria, haciendo del mezcal de Guerrero una bebida llena de tradición, que crece gracias a la dedicación en su fabricación que ha pasado de generación en generación, asegurando su excelente calidad.
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Selección Mezcalera
RECOMENDACIÓN DE RAICILLA C)
A)
D)
E)
B)
A) BONETE
B) HACIENDA EL DIVISADERO
C) MEZONTE
Región: Costa de Jalisco
Región: Cabo Corrientes, Jalisco
Región: Cabo Corrientes, Jalisco
Vol. Alc: 45.4%
Vol. Alc: 41%
Vol. Alc: 47%
Elaborado al 100% de agave amarillo,
Raicilla elaborada con agave Angustifolia,
Hecho de agave amarillo madurado entre
con doble destilación llevada a cabo en
de variedad verde y amarilla. Su
12 y 25 años. Posteriormente, las plantas
alambique del tronco del árbol “Bonete”,
elaboración incluye un tiempo de
son cocinadas bajo tierra con leña local y
de ahí que se le bautizara con este
maduración de ensamble de agaves de
trituradas a mano con mazos de madera.
nombre.
10 y 12 años; horno de piso de piedra
Aromas a notas de mezquite y especias
De aspecto brillante, en boca se siente
volcánica, paredes de ladrillo y horno
secas, carnes curadas y chiles asados. Al
salado con ligeras notas de menta; de
bajo tierra.
paladar es delicado y flexible con sabores
gran textura con final largo.
Fermentado natural, sin inducción alguna
vívidos de calabaza asada, piedras
y doble destilado.
húmedas y flores de magnolia.
D) LA VENENOSA. SIERRA DEL TIGRE
E) SAITÉ Región: Colotitlán, Jalisco
Región: La Manzanilla de la Paz, Jalisco
Vol. Alc: 38%
Vol. Alc: 46.5%
De cosecha silvestre, orgánica con 12
Se produce en la villa de Manzanilla de
años de maduración de planta. Aspecto
la Paz, a 2 000 metros sobre el nivel del
cristalino, luminoso y brillante; cuerpo
mar. Esta raicilla jalisciense se obtiene
sedoso, aroma herbal, a tierra mojada y
a partir del agave conocido localmente
canela. En paladar es suave, con notas
como “Bruto”, que es forraje silvestre
de agave cocido, hierbas y minerales. De
de los bosques de coníferas. Se tuesta
final largo, con notas especiadas dulces y
sobre brasas de madera en horno de
buena astringencia. Cocimiento en horno
barro y su destilación se lleva a cabo en
de mampostería y fermentación natural al
alambique de cerámica. Al año, sólo se
aire libre.
producen 700 litros.
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Mezcalería
10 DATOS DEL AGAVE ESPADÍN
Es el más común en la producción de mezcal. Su nombre científico es Angustifolia; su raíz angusti, significa “estrecho” en latín, refiriéndose a lo largo y estrecho de sus hojas.
Es la variedad de maguey con más extensión territorial, gracias a tres factores: el viento, su capacidad de reproducir clones a su alrededor y la polinización de animales como el murciélago.
La forma más común de destilación del mezcal es mediante el proceso artesanal, muy utilizado en el estado de Oaxaca.
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Es ancestro del agave azul tequilero.
Mezcalería
Para crecer y madurar necesita de mucha luz. Tiene otros usos en la construcción, la gastronomía y la medicina.
Permite la elaboración de productos como la miel, debido a su alta producción de azúcares.
Es una especie que puede localizarse en varios territorios: que van desde el nivel del mar hasta los dos mil metros sobre el nivel del mar; en climas secos pero también en aquellos moderadamente húmedos.
Es la principal materia prima para la producción de mezcal joven.
Directorio
VINO ABORIGEN Giro Comercial: Vinícola Dirección: Carretera Tecate - Ensenada Km. 93.5, San Antonio de las Minas, Ensenada, Baja California. Teléfono: 646 156 5267 / 68 Email: oficinas@vyva.mx Web: www.aborigen.com.mx Facebook: Casa de Piedra Twitter: @_VYVA Instagram: vyvamx
CERVECERÍA CASEROS MEXICANOS S.A DE C.V. Giro Comercial: Producción de cerveza Dirección: Av. Tláhuac #128, Col. Santa Isabel Industrial, Iztapalapa, Ciudad de México Teléfono: 55 2648 6888 Email: ventas@cervezatreseles.com Web: www.cervezatresles.com Facebook: Cerveza Tres Eles Twitter: @cervezatreseles Instagram: cervezatreseles_
MICROCERVECERÍA LA LEGENDARIA S.A DE C.V. Giro Comercial: Fábrica - Restaurante Dirección: Libramiento Sur #720, Col. La Garita de Jalisco, San Luis Potosí Teléfono: 444 833 5374 Email: brewpub@lalegendaria.com Web: www.lalegendaria.com Facebook: Microcervecería La Legendaria Twitter: @la_legendaria Instagram: la_legendaria
LA CASTELLANA QUERÉTARO Giro Comercial: Distribuidor de vinos y licores Dirección: Brasil #47, Lomas de Querétaro, Av. De las Ciencias #200, Juriquilla, Querétaro Teléfono: 442 216 9656, 442 393 0385 Email: info@lacastellana.com castellanaonline@lacastellana.com Web: www.lacastellana.com Facebook: La Castellana Twitter: @lacastellanamx Instagram: la_castellanaoficial
BODEGAS MAGONI Giro Comercial: Vinícola Dirección: Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California Teléfono: 646 187 0483 Email: info@casamagoni.com Web: www.casamagoni.com Facebook: Bodegas Magoni Twitter: @casamagoni
CERVECERÍA DOS AVES Giro Comercial: Producción de cerveza Dirección: Calle Relámpago 4, Col. La Lejona Segunda Sección, San Miguel de Allende, Gto Teléfono: 415 121 5992 Email: info@cerveceriadosaves.com Web: www.cerveceriadosaves.com Facebook: Cervecería Dos Aves Twitter: @dos_aves Instagram: cerveceriadosaves
RABIUS RABBIT BREWING CO. Giro Comercial: Cervecería Direccion: Calle de la Catarata #1643, Fraccionamiento Fuentes del Valle, Ciudad Juárez, Chihuahua Teléfono: 656 418 7504, 656 111 5728 Email: rabiusrabbitbrewingco@gmail. com Facebook: Rabius Rabbit Brewing Co Twitter: @RabbitRabius Instagram: rabiusrabbit
CAVA TIENDA Giro Comercial: Distribuidor de vinos y licores Dirección: Montes blancos 255-B, Lomas de San Luis, 2da sección, San Luis Potosí, S.L.P. Teléfono: 444 180 1725 Facebook: CAVA Tienda Instagram: cava.tienda
DOS ETNIAS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Barrio de San Miguelito, San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: 444 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Twitter: @dostenias Instagram: dosetnias DURAND VITICULTURA Giro Comercial: Vinícola Dirección: Calzada de las Águilas #1746 Maestros, Ensenada, Baja California Teléfono: 646 176 5852 Email: contacto@durandviticultura.com Web: www.durandviticultura.com Facebook: Durand Viticultura
CERVEZA BRASSERIE DE KEIJSER S.A DE C.V Giro Comercial: Fábrica de cerveza Dirección: Mississippi #49, piso 14, Colonia Cuauhtémoc, Ciudad de México Teléfono: 55 1188 26113, 55 2277 4623 55 6137 8695 Email: alejandro@dkeijser.com fernanda.ruiz@dkeijser.com diego.espitia@dkeijser.com Web: www.dkeijser.com Facebook: Brasserie De Keijser Instagram: brasseriedekeijser CERVEZA ATLÉTICA Giro Comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Barrio de San Miguelito, San Luis Potosí Email: cervezaatletica@gmail.com Facebook: Cerveza Atlética
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DISTRIBUIDOR
CORAZÓN DE MALTA S.A DE C.V. Giro Comercial: Cervecería Dirección: Las Flores #27, Ajijic, Chapala, Jalisco Teléfono: 33 1086 1873 Email: info@corazondemalta.com Web: www.corazondemalta.com Facebook: Corazón de Malta Twitter: @corazondemalta Instagram: corazondemalta CERVECERÍA HEROICA Giro Comercial: Producción, fabricación y comercio al por mayor de cerveza Dirección: Emparan #545, Col. Centro, Veracruz Teléfono: 229 989 0755 Email: revoluciona@cerveceriaheroica.mx Web: www.cerveceriaheroica.mx Facebook: Cervecería Heroica Twitter: @c_heroica Instagram: cerveceriaheroica GRUPO CERVECERO CADEREYTA Giro Comercial: Bebidas Dirección: Privada Quinta Lote 11, Col. Centro, Cadereyta Jiménez, Nuevo León Teléfono: 81 1262 4089 Email: ventascervezajimena@hotmail.com Facebook: Cerveza Tehuana Instagram: cervezatehuana_ oficial INGRATA Giro Comercial: Restaurante y producción de destilados y cerveza artesanal Dirección: Calle Macedonio Alcalá, Ruta Independencia, Centro, Oaxaca de Juárez, Oax. Email: lamezcalerita@hotmail.com Facebook: La Mezcalerita Twitter: @LaMezcalerita Instagram: lamezcaleritaoaxaca CERVECERÍA LA BLANCA Giro Comercial: Restaurante y producción de cerveza Dirección: Lope de Vega #127, Col. Arcos Vallarta, Guadalajara, Jalisco Teléfono: 33 3616 6213 Email: info@cervecerialablanca.com Facebook: Cervecería La Blanca
VIKTORY CERVECERÍA Giro Comercial: Cerveza Artesanal Dirección: WTC Ciudad de México, Montecito 38, Piso 14, oficina 39, Ciudad de México Teléfono: 55 5454 7078 Email: info@viktory.com.mx Web: www.viktory.com.mx Facebook: Viktory: Bebe como guerrero Twitter: @ViktoryMX Instagram: viktorymx
MEZCAL CASA MARÍA OSIO S. DE R.L. DE C.V. Giro Comercial: Productora de mezcal Dirección: Calle Emiliano Zapata #415, Col. Pueblo Nuevo, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Teléfono: 55 6747 8047 Web: www.casamariaosio.com Facebook: DULCE DEMENCIA Instagram: dulcedemenciamezcal LA MEDIDA ESPÍRITUS MÍSTICOS S. DE R.L. DE C.V. Giro Comercial: Productor, envasador y comercializador de bebidas espirituosas Dirección: Av. Independencia #1205, Col. Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Teléfono: 555 413 8496 Email: jgomez@mezcaleslamedida.com.mx Web: www.mezcaleslamedida.com.mx Facebook: Mezcales La Medida Twitter: @MezcalEsLaMedid Instagram: mezcaleslamedida
EUROMESA S.A DE C.V. Giro Comercial: Distribuidor Riedel y Eurocave Dirección: Paseo Lomas Altas 4777 A - 402, Col. Jardines de Vallarta, Zapopan, Jalisco Teléfono: 33 3610 2987 Email: michellecrespo@euromesa.com.mx
RESTAURANTE CATEDRAL Giro Comercial: Restaurante Dirección: Manuel García Vigil #105, Centro Histórico, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Teléfono: 951 516 3285, 951 516 3988 Email: restaurante@restaurantecatedral.com.mx Web: www.restaurantecatedral.com.mx Facebook: Restaurante Catedral Twitter: @RestaCatedral Instagram: rest.catedral FIEBRE DE MALTA Giro Comercial: Restaurant Bar Dirección: Río Lerma #156, Cuauhtémoc, Av. Presidente Mazaryk #48, Polanco V, Ciudad de México Teléfono: 55 5207 0491, 55 5531 6826 Web: www.fiebredemalta.com Facebook: Fiebre de Malta Twitter: @FiebreDeMalta Instagram: fiebre_de_malta