RECETAS E HISTORIAS DEL CORAZÓN DE CIUDAD DE MÉXICO

MarIAna MENdoza

La Ciudad de México es un lugar caótico, bullicioso y siempre en movimiento. El punto de encuentro culinario de las gastronomías de todo el país, donde cocinar —y comer— forma parte integral del modo de vivir.

Y en el libro Ciudad de México (Cinco Tintas 2022), su autor, Edson Díaz-Fuentes, mediante una serie de capítulos divididos según las partes del día, presenta un torbellino de hitos culinarios: al despertar, desayunos dulces y picantes, comida callejera, antojitos para almorzar, bebidas y platos fuertes para compartir con la familia y los amigos. Las más de noventa recetas que contiene el libro fueron creadas desde la perspectiva de un mexicano que ha vivido más de quince años fuera de México, con la intención de recoger tanto la visión clásica de las bases de la cocina mexicana como sustituciones e interpretaciones que permitirán conocer, comprender y replicar esta gastronomía tan compleja en cualquier rincón del mundo: desde los clásicos huevos motuleños yucatecos, los tacos de pescado al estilo Baja California o los chambaretes de cordero a la barbacoa —tan famosa en Hidalgo— hasta la receta familiar del mole de olla con rabo de toro o los pambazos que preparaba su abuela, todas ellas aportan una visión menos purista y más accesible, ya que el autor no se centra en recetas tradicionales, sino que su propósito consiste en animar a descubrir nuevos sabores en casa y dar a conocer nuevos ingredientes y técnicas de la cocina mexicana.

La mayoría de los platos se dividen en varios pasos, de modo que algunos componentes pueden elaborarse con antelación para ahorrar tiempo y pueden adaptarse. El objetivo de este libro de cocina es proporcionar inspiración más allá de la tiranía de preparar unas recetas al pie de la letra, sin depender de un ingrediente en particular, a veces difícil de encontrar: “utiliza el pescado que prefieras, opta por chiles chipotle meco en lugar de morita, o usa chiles verdes tailandeses si no tienes jalapeños verdes. Se trata de mantener el equilibrio y comprender cada ingrediente: algo que solo se consigue cocinando y probando, cocinando más y probando más”, explica Edson Díaz-Fuentes.