Revista Cocktail 04

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Año 01 - Nº 04

Diciembre 2015

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AVISO NISAN

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EDITORIAL

El peruano tiene una relación litúrgica con la cerveza.

Primero fueron los vinos junto a la cocina quienes dieron

Una simbiosis pura de placer y satisfacción, asociada

ese primer paso hacia lo premium, luego siguieron los

sin preámbulos o infidelidades a momentos eternos

piscos, pasando por los licores finos y demás destilados,

o a simplemente, dependiendo de la fecha, marcar

hasta llegar al boom de la cerveza artesanal, que vive

el húmedo terreno para un lenguado delicadamente

una explosión mediática que viene armándose en plena

cocinado por un cevichero en una playa del sur. Este

ebullición. Pero acá hay que hilar fino. Si bien es cierto el

liquido espumoso vive hoy otro auge, un semblante con

tema de “artesanal” te puede sonar a “hágalo en casa”,

mirada sibarita. Por fin se destapó el amplio abanico que

como muchos de los cerveceros de ahora empezaron,

la malta y las levaduras nos pueden otorgar. Eso si, lo

esto es más complejo de lo que parece. No es fácil lograr

afirmo con razón de fe, hasta hace algunos años mis

una buena cerveza, y creo que ese es el error que tiene

parámetros cerveceros se limitaban a las pilsener de

que mirar esta industria y sobre todo la Asociación de

las grandes compañías que, claro está, trabajan este

Cerveceros Artesanales, ya que cualquiera puede hacer

estilo oriundo de la República Checa para cuidar los

su “cerveza” en casa, ponerle una etiqueta bonita y

varios ceros en sus cuentas bancarias. Pero este gusto

venderla a un bar o a un restaurante. Lo peor de todo

adquirido por la ligera pilsen (también conocida como

es que la falta de conocimiento de los dueños de bares

pils o pilsner) viene desde los primeros descorches de

y restaurantes, por no tener un parámetro de calidad

esta bebida allá por 1863, gracias al impulso de Federico

establecido, compran y venden estas cervezas que, en

Bindels quien fundó Pilsen Callao (en 1904 el italiano

algunos casos, están mal hechas (he probado algunas

Faustino Piaggio se hizo de la empresa para luego

para el olvido) o las sindican con estilos que no lo son. La

llamarse Compañía Nacional de Cerveza). Con la llegada

educación acá es fundamental, y también la existencia

de Cristal (a cargo Jacobo Backus y Howard Johnston,

de un ente regulador que tendría que ser la asociación en

quienes tenían una fábrica de hielo por el Rímac para

mención. Con la llegada de la certificación BJCP, quienes

ser la poderosa Backus & Johnston Brewery Ltd) se

forman jueves cerveceros, se puede tener la certeza

pudo explorar con otros estilos, pero la fórmula de Pilsen

que habrá profesionales de la cerveza certificados y

Callao de generar dinero con la pilsener a costo de enano

preparados para separar la paja del trigo. Por otro lado,

los condujo por el mismo sendero. Hoy la fotografía es

es necesario un certamen nacional de cervezas anual

distinta. Con un mercado en busca de perlas para el

para poder conocer quienes tienen un mejor producto.

paladar, los gustos inevitablemente se fueron puliendo.

Esto es indispensable para los consumidores. Pero esto también serviría para generar competitividad entre los cerveceros. Lo rescatable de toda esta industria es que vienen creciendo y solucionando sus deficiencias sobre la marcha. Cada vez hay más apuesta por emprendimientos de este tipo. Finalmente quiero recalcar que es fundamental que la asociación trate de albergar a todos (absolutamente a todos los cerveceros, desde los pequeños hasta los grandes) para tener en sus manos el control de calidad de la cerveza artesanal. No queremos que por errores de unos paguen los que mejor hacen las cosas.

Foto: Alex Kornhuber

John Santa Cruz Manco

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Director

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CONTENIDO

28 Claudia jímenez: en ebullición

34 monstruosidad urbana 42 una harley eléctrica

El universo 46 personal de fito espinosa

54 cristina valentina

50 escuela de la buena calle

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CONTENIDO

68 trujillo en su punto

72 hamburguesa divina 82 maridajes clásicos

86 burbujas con personalidad

90 lima y sus templos del vino

98 la tónica del deseo

102 el hombre de los lúpulos

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CC. Jockey Plaza Tdas. 156 - 158, Primer Nivel. Telf: 437 1938. - CC. La Rambla Tda. 153, Primer Nivel. Telf: 224 2685.

CC. Real Plaza Salaverry Tda. 223-B, Primer Nivel. Telf: 261 5695. Ripley línea sport, Saga Falabella línea vestir. Oechsle.

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COLABORADORES

COLABORADORES Favio Jurado Lima, Perú

Abogado de profesión, obsesionado con los placeres de la vida por elección. Está aquí para sacar a relucir la mejor versión de ti mismo.

Su experiencia como experto en shopology lo ha llevado a evaluar y cuestionar muchas experiencias de consumo. Hoy asesora y da alternativas de solución a empresas que quieren entender mejor al shopper. Hace dos años se desempeña como blogger y ha trabajado con diferentes medios de prensa. Participó en la semana de la moda en Paris (2013) y Milán (2015). Además en ferias internacionales como el World Travel Market 2014 de Sao Paulo, el Taste of Paris 2015 y el Expo Milano 2015.

Pedro Guerrero Lima, Perú

Sommelier certificado por el Sommelier Society of America en New York 2011 y Certificado por la Corte de Master Sommeliers 2015. Clasificado en el puesto 11 en el concurso Mejor Sommelier del Continente organizado por la ASI en Santiago de Chile 2015. Tiene diez años de experiencia en el rubro de restaurantes y hotelería (7 en USA y 3 en Lima). Actualmente es director de vinos de IK Restaurante, y su lista de vinos obtuvo por dos años consecutivos el Award of Excellence de la Revista Wine Spectator (USA). Además es gerente general de la distribuidora Wow – Wines E.I.R.L. en Lima- Perú.

José Alberto Castro Lima, Perú

Es fotógrafo por obsesión, barista de formación, hometender por afición, beer writer por convicción y blogger por obstinación. Tiene buena cabeza para la comida y mejor paladar para la bebida, de las cuales prefiera la cerveza, de quién es uno de los conocedores consumado. Se puede decir que José Carlos está en el top 5 de comunicadores especializados en cerveza. Además, es profesor de idiomas, traductor e intérprete de profesión. Sus artículos sobre cafés, cervezas y cócteles se publican en tomandoaltura.com, un blog que está dando que hablar entre la prensa especializada y lectores en general.

Miguel Sen Barcelona, España

Nació en Barcelona en 1946. Estudió biología en la Universidad de Barcelona.

Su actividad periodística lo ha llevado a interesarse por la gastronomía y su historia, publicando numerosos libros: Viaje por los Vinos de España (Agotado), Les Casas de Menjar, El País del Cava, Paseo por los restaurantes de Cataluña, Les Receptes de la nova cuina Catalana (Editorial Planeta), Enciclopedia del Cava, Comer por cuatro pesetas, Barcelona fin de Siglo, más una biografía: El escultor Emili Armengol, y tres novelas: La noche siempre llega, (editorial Altera), Un articulo de encargo ( RBA), y La memoria muda (Parsifal ediciones). Su último libro, Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià (la Esfera de los Libros) supone una ampliación de su registro literario hacia el ensayo.

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Gerente General: Maritza Rosales Soberón

STAFF

Director: John Santa Cruz Manco Redactores: Miguel Coletti Juan Carlos Mejía Omar Amorós Paulo Díaz Josué Escriba Fotografía: Silvana García Alex Kornhuber Jaime Cuéllar Nick Gutierrez Daniel Ortega Diseño & Diagramación: Gustavo Panta Vera Editor Web: Hober Urdampilleta Columnistas: Livio Pastorino Manuel Cigarróstegui Charlie Arturaola Favio Jurado Colaboradores: Lucero Villagarcía David Romero Pedro Guerrero Augusto Reyna Carol Villacorta Santiago Santolalla Gregory Smith Elizabeth Zamora

Marketing: Jose Maguiña Gerente Comercial: Estuardo Sánchez Jiménez Ejecutivos de Cuentas: Maria Gracia Revilla Mario Gallardo Distribución: Ediciones Zeta Jr. Pachacutec Nº 1414, Lima 11 Telf: (511) 472.9890 Impresión: Grambs Corporación Gráfica Av. Augusto Salazar Bondy Nº 1317 - 1321, Lima 29 - Perú Telf: 219.6560 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015-07451 INVERSIONES MRS E.I.R.L. Av. Del Aire 638, Oficina 202 Lima 13 - Perú Telf: (511) 224.1158 email: revista@cocktail.pe web: www.cocktail.pe

NUESTRA PORTADA FOTOPORTADA: NICK GUTIERREZ

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ARQSTUDIO

ROTONDO LANZA SU PACK GAMA ALTA Para celebrar el crecimiento, Agrícola Viña Vieja cierra el 2015 lanzando su Pack Gama Alta, unión de sus dos productos premium como el Malbec Reserva + Pisco Mosto Verde, ambos Finca Rotondo, firmado y recomendado por su enólogo Rodrigo Avilés y la catadora Lucero Villagarcia. “Como estrategia se incrementó el portafolio con marcas nuevas y sub líneas de cada marca, lo cual ayudó frente al decrecimiento de mercado. Otra estrategia fue ampliar y fortalecer las exportaciones a USA, Argentina y Chile. Se sumaron España, Costa Rica y Brasil. En exportaciones este año vamos a cerrar con 30% de crecimiento en comparación al 2014”, señaló Alfredo Rotondo, su gerente general.

PRESENTÓ

SU

NUEVA

COLECCIÓN

El retail de acabados de construcción presentó su nueva colección Tendencia 2016, creada para ofrecer la más amplia gama de opciones en decoración para cada uno de los espacios del hogar. Esta novedosa propuesta incluye mármoles y granitos, tableros de cuarzo de la marca Silestone, muebles españoles de la marca Antalia, pisos flotantes alemanes de la marca Egger, pisos y revestimientos de la marca Ariostea, línea de adhesivos Full Tag. Este estudio es reconocido por contar con marcas exclusivas para satisfacer el gusto más exigente; esto le ha permitido participar de grandes proyectos como la torre del Banco de la Nación, centros comerciales y múltiples edificaciones de vivienda.

CHROMANIACS, UN NUEVO CONCEPTO La primera marca de ropa dirigida a la nueva generación Millennial, aquellos jóvenes nacidos entre 1980 y 1995, inició sus actividades de venta online de su colección Signature Collection by Nancy Arellano, a través de la web www. chromaniacs.com. Se trata de un voto frontal a la Slow Fashion (en contraposición a las Fast Fashion), al mejor Millennial Style.

Chromaniacs apuesta por la creación dedicada a una prenda en la que se han tomado los mejores materiales del mercado, como el algodón Pima peruano y se han desarrollado veinte modelos de camisería para dama con combinaciones de diseño de telas. Pueden visitar su Creative Studio & Atelier Chromaniacs (Av. Pardo 610, Tda. 22, Miraflores).

HOSSO SORPRENDE EN BARRANCO Hosso Sushi & Cebiches Bar (Mariscal Ramón Castilla 111, Barranco), es el producto de años de experiencia de la chef Patty Yamamoto Hamada, quien de la mano con su esposo y socio Herbert López, dan vida a esta interesante propuesta de comida nikkei y bebidas variadas, pensada en aquellos que buscan en Barranco un motivo para pasarla bien. “Ofrecemos una propuesta moderna, combinando nuestra cocina nikkei con buena música, bebidas y mucho ambiente, fusionándolos con elementos locales para lograr la armonía que buscamos en un restaurante. Queremos también poder asesorarlos para explorar nuestra variada carta”, comenta Herbert López, Gerente General de Hosso Sushi & Cebiches Bar.

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MAZDA MX5, UN AUTO DE SEDUCCIÓN El nuevo MX5 en su cuarta generación ofrece cambios sin perder la esencia que caracterizan al vehículo deportivo por excelencia de Mazda, marca japonesa representada en el Perú por Derco. Adopta la nueva filosofía de diseño que nos habla del alma en movimiento denominado Kodo, lo que representa un punto de quiebre con respecto a sus predecesores.

Su deportiva figura acompañada de los icónicos faros delanteros en forma de ojos matizan su carácter cautivador.

Sus líneas sugerentes recorren a lo largo el exterior, de manera que ofrece una increíble sensación de continuidad, que le otorga una presencia robusta y niveles superiores de estabilidad y agilidad. Puede adquirir uno desde US$ 31,990.

PORTHOS, CARNES DE LUJO

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COLDPLAY EN EL ESTADIO NACIONAL Coldplay anunció su gira latinoamericana y europea A Head Full Of Dreams Tour, con 20 presentaciones confirmadas en estadios de 14 países. Esta es la primera gira de la banda desde la Mylo Xyloto Tour de 2011. Esta gira incluye su primera visita a Latinoamérica desde el 2010, llegando por primera vez a territorio patrio donde tocará el 5 de abril del 2016 en el Estadio Nacional. A Head Full Of Dreams es el álbum que sigue al vibrante lanzamiento del 2014 de Ghost Stories, el sexto álbum de Coldplay que encabeza actualmente los rankings a nivel mundial. La banda decidió no salir de gira con Ghost Stories para volver directamente al estudio y grabar A Head Full Of Dreams.

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Porthos es una marca innovadora de carnes gourmet. Su chef principal, Herman Villanueva, luego de cocinar en restaurantes de distintas partes del mundo, decidió regresar al Perú para implementar lo aprendido a través de Porthos. La técnica que aplica es la cocción al vacío, mediante la cual cocinan todas las carnes -previamente marinadas con salsas muy particularesentre 18 y 36 horas, asegurando suavidad y texturas incomparables. Ofrecen costillas St. Louis y costillas Baby Back (ambas en salsa BBQ y miel mostaza), lomo fino en salsa oriental y pechuga de pollo en salsa anticuchera. Los pedidos son a través de www.porthos.com.pe o por Facebook: PorthosPrimeFood. Otros puntos de venta son en La Carnicería de Tito, Il Pastificio, La Parada Gourmet y Donde Sancho.

JUMEX LLEGA AL PERÚ Jumex, la marca premium llega al mercado peruano de la mano de Perufarma con su gran variedad de jugos y néctares, libre de conservadores y saborizantes artificiales.

Los podrás encontrar en los principales autoservicios y licorerías. Es la manera rica y sana de refrescarse durante este verano. Jumex llega con un novedoso formato lata botella, único en el mercado, que permite mantener el jugo helado por más tiempo de lo común. Viene en 4 formatos diferentes: Lata 335 ml, tetra de 1 litro, y el nuevo formato Lata Botella de 500 ml. Sus sabores son a durazno, piña, mango, manzana, durazno light, mango light y manzana light. Además, el formato lata botella es 100% reciclable, ya que gracias a su sistema twist off es posible reutilizar la botella.

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MIAMI Y SUS HOTELES RECOMENDADOS Los viajeros internacionales no tienen que gastar demasiado dinero para visitar South Beach en Miami. Viajar a este destino puede ser accesible y barato con los hoteles enumerado aquí, todos situado en el corazón de South Beach. Para los amantes: Hotel Víctor, situado muy cerca de la playa en la calle famosa Ocean Drive. Para el viajero independiente: Hotel Breakwater South Beach, es uno de los hoteles históricos del estilo Art Deco, mas reconocible en Ocean Drive con los letreros de neón qué iluminan la fachada. Para la familia: Casa Victoria Orchid Hotel, está alojado en la calle histórica Española Way, en el corazón en South Beach. Ya lo saben donde quedarse en Miami.

ESTILO EN LAS BARRAS Cravate es una marca peruana de indumentaria para el bartender.

Carlos Baca, su creador y también bartender, lanzó al mercado corbatas, pajaritas o bowtie, junto a accesorios trabajados a mano. Carlos junto a su novia Fabiola Gallegos, juntaron las debilidades de las marcas en el mercado y lo convirtieron en nuestra fortaleza. Tienen los mejores precios, la mejor calidad y diseños únicos.

Están por lanzar una línea de tirantes y mandiles en cuero con texturas derivadas.

Actualmente tienen clientes de diversos rubros, tales como artistas plásticos o pintores, personas que gustan del buen vestir.

Hay que resaltar que todos sus productos están hechos a mano. Lo pueden ubicar en Facebook: Cravate.

OSAKA CAMBIA DE PIEL Después de 14 años de abrir sus puertas, Osaka se muda de su pequeño local en Conquistadores 999 a su nueva casa en Pardo y Aliaga 660, plasmando en este último su proyecto más elaborado a nivel arquitectónico y gastronómico.

Para esta nueva etapa se han desarrollado tres proyectos en paralelo: el arquitectónico, el gastronómico y por primera vez, el proyecto del bar. Después de varios años aprendiendo en distintas sedes de Osaka, el barman Jean Carlo Cárdenas aterriza todo lo aprendido y nos presenta más del creciente concepto de coctelería Nikkei, con ingredientes nuevos, mezclas suculentas y técnicas modernas acordes con las tendencias mundiales del rubro.

THE DUEL OF WINE The Duel of Wine es una comedia enriquecida por sommeliers y profesionales del vino europeo, protagonizada por el sommelier Charlie Arturaola, acompañado de Lino Pujia, Pandora Anwyl y el campeón sommelier de Europa Luca Gardini. Es una película donde participan vitivinicultores de Mendoza, de Rioja Alavesa y hasta de la isla de Cerdeña. La película recorre además Londres, NYC, Paris y Firenze, con la participación de cinco masters chefs de Italia, Francia, País Vasco, Argentina e USA. La película está dirigida por el cineasta Nicolás Carreras, que brinda un ángulo distinto de la vida de los catadores de vino. Trata sobre la vida de un experto del vino que tenía perdido su paladar y quiere recuperarlo visitando estas regiones vitivinícolas. Esta película está pronta a llegar al Perú.

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SHOWROOM

SHOWROOM Disfruta al máximo este verano con esta selección de accesorios y vehículos pensados para tí

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Cรกmara acuรกtica sumergible DSC-TX30

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MODA

laudia estudió para ser administradora hotelera, pero el destino la llevó a ser modelo de importantes firmas locales, para luego a partir del 2005 enrumbar a la carrera de diseño de modas. Hoy es toda una conquistadora del mercado peruano y con mucho esfuerzo se abre puertas en el mercado internacional. Los dos últimos meses para Claudia han sido de arduo trabajo, no ha parado para nada, muchos desfiles en el extranjero y en nuestro país. Acaba de participar con muy buena crítica en el Lima Fashion Week con Amadeus, en el Mercedez Benz Fashion Week México con Resplandor, y en el Colombia International Fashion Week de Bogotá con Aster. ¿Cómo empiezas con tu faceta como diseñadora? ¿Alguien te animó? ¿Recibiste apoyo de parte de tu familia?

Desde siempre estuve vinculada al mundo de la moda y el arte. Empecé a los 17 años como modelo en Arequipa y desfilé para marcas locales.

Claudia Jiménez en ebullición

La diseñadora es una encantadora dama que empezó este mundo como modelo, y con mucho esfuerzo y dedicación hoy es una de las máximas exponentes de la cultura de la moda en nuestro país y en todo Latinoamérica.

Esta es su historia.

Colección Amadeus Primavera Verano 2015.

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ESCRIBE FAVIO JURADO* FOTOS DE JOSÉ CARMELO

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Colección Amadeus Primavera Verano 2015.

Tuve la oportunidad de ganar varios certámenes de belleza en aquella ciudad. Posteriormente participé como Miss Perú y quedé como finalista con el título de Miss Perú Latina. Me dediqué al modelaje para varios diseñadores como Norka Peralta, Ani Álvarez Calderón, Ana María Guiulfo, Fátima Arrieta, entre otros. Alguien que fue importante en la toma de mi decisión como diseñadora de modas fue Norka Peralta, quien me preguntaba que haría además de ser modelo, y ella me motivó a estudiar en el CEAM. Al inicio tuve dudas entre el diseño de modas y de interiores, pero además tenía una carrera de modelaje que debía decidir si continuaba o no. Es así que descubro que había nacido para ser diseñadora de modas, y me dediqué a estudiarlo mientras me desempeñaba como modelo. ¿Cómo fue esa transición de modelo a diseñadora?

Tenía que estar preparada y tener la disciplina suficiente para aceptar

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críticas. Estaba curtida en eso, pues ya era parte del mundo de la moda.

Siempre he tratado de equilibrar mi vida, todo pasa en los momentos indicados y a veces necesitaba tiempo personal para mi y para mis hijos, así me di cuenta que hay momentos en la vida en el que hay que priorizar y tomar decisiones.

En su momento prioricé y logré este atelier. Ahora pienso que toca priorizar mi vida personal, sin dejar de crecer en lo profesional. Si hay oportunidad para seguir creciendo así sucederá.

Trabajaste con varios diseñadores importantes en tu etapa de modelo. ¿Qué aprendiste de ellos?

Recuerdo con mucho cariño a Norka Peralta, ella me motivó a iniciarme en el mundo de la moda. También está Sitka Semsch, que para mí es un ejemplo de profesionalismo. Recuerdo con cariño que en alguna oportunidad me llamó después de un desfile del Country Club y me dijo: “Sabes qué Claudia, créetelo, lo estás haciendo muy bien”. Ese hecho para mí fue importante. Alguien que ya gozaba de un nombre reconocía en mí que estaba haciendo bien mi trabajo.

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¿Consideras que hay algún maestro o personaje al que debas agradecer hoy lo que has logrado, ya sea por lecciones de vida o de clases?

Agradecería a Norka porque me invito a la carrera de modas del CEAM. A Sitka porque hizo una llamada y me la creí, pues empecé a ver mi trabajo de otra manera. A Efraín porque es el pionero del mundo de la moda en el Perú, y porque él ha creído en mi, me ayudó con desfiles y eventos muy bonitos. A Pepe Corzo por ser ese amigo cercano que siempre estuvo presente. Para mí es un diseñador de modas que tiene todo mi respeto profesional y todo mi cariño.

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¿En que se inspira una mujer como tú para preparar una nueva colección? ¿Viajas, te encierras o te aíslas por un tiempo?

Para nada Favio, no funciona así.

Imagínate con dos colecciones al año, la de alta costura, los desfiles del Lifweek y todo lo que ello implica.

Creo que idear una nueva colección ya sucede en automático. Todo inspira, por ejemplo, los detalles que tienen tu corbata con todos los puntitos en una seda roja, todo eso da ideas. El día a día ayuda. Algo que es importante de mencionar es que mi punto de partida para una nueva colección son las telas. Las mismas que compro en Nueva York. Me termino enamorando de una y puede estar sola, sin detalles, pero cuando hace magia en mí que me la imagino de mil maneras. Luego hago composición de collage y la investigación en paleta de colores, respetando la tendencia que dicta la moda. Algunos diseñadores respetan la tendencia en cortes y otros en la construcción de los trajes. En mi caso

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Colección Amadeus Primavera Verano 2015.

suelo respetar la paleta de colores.

Aprovecho las fibras naturales, las sedas, las gasas, el algodón en primavera-verano y la alpaca en invierno. No suelo utilizar brocados y terciopelos.

Por tu experiencia en desfiles internacionales, ¿qué rescatas de los eventos de moda locales como el Perú Moda y LifWeek?

El Lifweek es una plataforma cada vez más consolidada. La organización se esfuerza lo suficiente y no es sencillo, no estamos lejos a otros eventos de Latinoamérica. Lo que falta en Perú es que la audiencia se vaya educando más y que vayan consumiendo más moda. La plataforma ya existe, siempre habrán cosas por mejorar. El apoyo a nivel del gobierno sería bueno, pero igual está funcionando. En cuanto al Perú Moda, creo es una feria importante de exportación. Lifweek, en cambio, es una plataforma para ver moda que se hace en el país. Lograr una sinergia sería un gran plus. Se necesita que

entre diseñadores nos apoyemos mutuamente, hay un mercado para todos. Tenemos estilos únicos y diferentes. En estos últimos años la competencia ya no es sólo local, sino la internacional, que trae ropa de Europa y Estados Unidos al término de cada temporada. ¿Cuál ha sido el mayor desafío de Claudia Jiménez?

En uno de mis primeros desfiles en México presenté el Lago de los Cisnes, fue una colección enteramente blanca de primavera-verano. Se veía desde trajes de baño hasta vestidos de novia.

Todo estaba perfecto, pero el problema era buscar una bailarina. Pero debía preparar 40 tenidas y todas blancas.

Todo lo transmití como un cuento y al final salió el cisne negro y la novia. Fue espectacular e insólito montar todo eso en el escenario, y más en otro país.

Ese fue el momento donde mi carrera catapultó, salí en medios como CNN, El Universal, entre otros. *Editor de @alestilodefa *Maquillaje: Caty Ordoñez, de Pixie Make Up

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SHOWROOM

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V E R A N O ’16 6

En esta oportunidad, Desigual te muestra singulares trajes de baño, bolsos y otros complementos para lucir en esta temporada de verano.

Atrévete.

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9 11 1. Polo mandalas S/.239 | 2. Bolso Malta Africna Art S/.259 | 3. Bolso Brooklyn Tsukiflo S/.239 | 4. Bikini color (parte superior) S/.119 5. Bikini Color (parte inferior) S/.99 | 6. Bolso full color S/.259 | 7. Enterizo colores S/. Consultar precio | 8. Bikini tropical (parte inferior) S/.99 9. Bikini tropical (parte superior) S/.119 | 10. Bolso Umhaengetasche S/.179 | 11. Bolso Charlotte Tsukiflo S/.159

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AL ESTILO DE FA

Tendencias italianas que debes tener en cuenta para el 2016 Por Favio Jurado*

Participar en el Milán Fashion Week fue vibrante y artístico. Cada día fue distinto al otro. Puedo confirmar que se respira moda en cada esquina y que por algo se ha llevado el título de ser junto con Nueva York, Paris y Londres, una de las cuatro capitales de la moda en el mundo. En efecto, lo que se presenta en cualquiera de estas ciudades es lo que dicta tendencia para el siguiente año y sirve de referente para que todo el universo de la moda se inspire y adopte patrones. Tal es así que empresas de fast fashion como H&M o Zara toman estas tendencias y las traducen en outfits que los comunes mortales como nosotros podemos adquirir. Aunque obviamente no descarto en lo absoluto estar algún día ataviado con Gucci, Armani, Versace, Cavalli u otra firma de estas, pero sólo para darles ese touch glamoroso que a veces corresponde tener. A esta publicación la vamos a dividir así: “para ellos” y “para ellas”. Así nadie se siente discriminado y es que realmente la idea es que aquí se disfrute a gusto y nadie se sienta olvidado. “Para ellos”, debo decir que se viene un hombre desenfadado. El hombre de la próxima temporada será relajado, con bolsos extra grandes donde lleva toda la tecnología que necesita. Se mezcla mucho con los colores de la naturaleza con mucha presencia de verdes y azules. Además los estampados le dan un gusto diferente a la ropa masculina, y le otorga la personalidad esperada para llenarla de exotismo y a la vez darle ese lado más excéntrico, que lo hace sentirse alguien a la moda pero vestido de manera divertida. En general la línea para hombres es bastante fluida y relajada, los pantalones anchos se llevan con camisas de seda y chaquetas en estilo deportivo para esos looks más informales. Eso sí, para las ocasiones importantes los azules marinos y el color burgundy se resisten a desaparecer y se imponen este 2016 con más

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fuerza que de costumbre. “Para ellas”, en cambio, será un infaltable el vestido retro o de los años 70. Además los colores tierra perduran y se manifiestan. Asimismo, los tonos rosas y pasteles tienen una marcada presencia. Es importante advertir que Milán se apasiona con cada visitante femenina, cada una de ellas demuestra que llevar ropa es más que simplemente vestirse. La actitud queda a flor de piel y se percibe. La dinámica de todas las colecciones de los diseñadores italianos ha sido la libertad y en ese mundo creativo es que debemos de rescatar nuestro mejor enfoque. Como siempre lo digo, debemos de sacar la mejor versión de uno mismo y no pretendamos vestirnos ni ser quien realmente no somos. Lo más importante es saber que colores nos asientan y en que contextos debemos de llevarlos de tal o cual forma. En el Fashion Color Report de Pantone tenemos una paleta cromática unisex de colores que nos permite jugar con el deseo de libertad y reflexión. En los looks de los desfiles de moda encontramos muchas ideas sobre cómo combinar entre ellos estos colores. Tengan en consideración que los diseñadores han escogido tonos vibrantes juntos a tonalidades más clásicas y tranquilizantes.

Los rosas se vienen con mucha fuerza. Al igual que el color amarillo pastel. Además de los colores verdes militares, el fucsia, los turquesas y esos verdes potentes que se resisten a desaparecer. Después de la inauguración del primer día con la fiesta Vogue en toda la ciudad, y tanta moda, fiestas y glamour por la Gallería Vittorio Emanuelle II y Vía Montenapoleone en Milán, de pronto en un escaparate de Mangos, las dos modelos británicas Cara Delevingne y Kate Moss, se roban toda la escena y concentran la atención en la semana de la moda de Milán. Así fue este Milán Fashion Week.

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ARQUITECTURA

Hoy en día la cultura occidental está más propensa al consumo de las formas, sistemas y estructuras que tienden a la irregularidad e inestabilidad, características de lo monstruoso.

E A R SCRIBE

ivimos en una época plagada de monstruos. El cine, la televisión, la literatura o la música nos generan, de distintas maneras, cierta fascinación por lo monstruoso.

Personajes como Dr. Octopus, en el comic Spiderman, los músicos Marilyn Manson o David Bowie, extraterrestres como Alien o Depredador, hasta los chicos buenos como Shrek, Monsters inc., Yoda o los X-Men. Todos ellos tienen dos puntos en común: uno, son en esencia anormales, singulares, extraños e informes, y dos, se han convertido en objetos de consumo estéticos con alta aprobación por nuestra sociedad. Pero, ¿qué significa monstruo?

Según el diccionario de la Real Academia Española, la primera acepción de

Imperial War Museum North, de Daniel Liebskind.

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monstruo es “producción contra el orden regular de la naturaleza”. La etimología del vocablo es singular: proviene del latín “monstrum” (prodigio), palabra que a su vez deriva del verbo “monere”, que significa “advertir” y “avisar”.

En las culturas antiguas, la aparición de cualquier cosa diferente, única, que pareciera violar las leyes de la naturaleza (para bien o para mal), era un aviso, una advertencia de los dioses a los hombres.

Con esto se entiende que un monstruo es algo que “se muestra” más allá de una norma, sea esta natural o creada por una sociedad (la palabra “mostrar” viene del mismo origen)”. Dato importante sobre esto: En ningún caso el término monstruo

UGUSTO

EYNA*

adquiere una connotación negativa o peyorativa. Es, simplemente, una condición, y bajo esta premisa hay que entender el presente texto. Si echamos un vistazo a las últimas producciones arquitectónicas en el mundo, nos sorprenderemos con creaciones que pueden llevar los mismos adjetivos que las entrañables criaturas antes nombradas.

Anormalidad y singularidad en edificios como el tan mencionado Guggenheim de Bilbao del arquitecto Frank Gehry, inestabilidad y dinamismo en el War museum de Daniel Libeskind, informidad en el edificio-nube construido para la Expo de Suiza del 2002 diseñado por Diller Scofidio, gigantes como los rascacielos o megaciudades, etc. En fin, hoy en día la cultura occidental está más propensa al consumo de las formas, sistemas y estructuras que tienden a la irregularidad e inestabilidad, características de lo monstruoso. Las sociedades están viendo dinámicas que deforman y alteran las formas tradicionales de vida, como la legalidad de los vínculos homosexuales, los flujos inestables de la economía globalizada, los comienzos de las culturas cyborg que apuestan por la artificialidad tecnológica como el único camino de salvación para el hombre, o la desterritorialización de la vida gracias al mundo virtual y la internet, que reinterpreta el concepto de realidad, inutilizando la materia y el espacio para potencializar el tiempo, etc.

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ARQUITECTURA Museo Guggenheim, en BIlbao, España.

planificado, el crecimiento descontrolado y desproporcionado de la urbe, la emergencia de nuevos panoramas urbanos en cerros y arenales, la parcial modernización de centros urbanos consolidados, que tratan de engranarse con las periferias autoconstruidas, el estado actual de nuestros centros históricos, los problemas de redes de transporte y servicios, entre otros, son algunas de las características más resaltantes de nuestra ciudad. En el plano arquitectónico la cuestión es similar: entre la vasta yuxtaposición de arquitecturas de todas las épocas desde el barroco y los últimos vestigios de una civilización local, las edificaciones se crean entre plagios anacrónicos de un pasado prehispánico que nunca revivirá, de una veneración

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La Torre CN La torre CN, ubicada en el centro de Toronto, es una de las estructuras independientes más altas del mundo, y se ha convertido en un hito turístico y cultural de esa ciudad. Su construcción tuvo un origen funcional: es una antena de transmisión radial y televisiva.

Complementariamente, se construyeron sobre ella algunos espacios, hoy principales centros de visitas turísticas. Lo más resaltante entre ellos, un restaurante que gira 360º permitiendo a sus comensales obtener una vista total de la ciudad y el paisaje circundante, y una plataforma con piso de vidrio en donde se puede sentir todo el vértigo producido por la altura. Por unos dólares más, se puede ir al exterior y descolgarse con cables por debajo de la plataforma circular.

Edificio-nube, de Diller Scofidio.

Si volteamos la mirada hacia nuestra realidad local, con toda la complejidad que carga desde cientos de años atrás, nos daremos cuenta que esa misma inestabilidad, singularidad y extrañeza, propia de los monstruos, ha sido una constante en nuestro devenir social y cultural, dado por muchos factores que han logrado construir una sociedad peruana híbrida y confusa: encuentro de culturas consolidadas, mestizaje, alienación, ambivalencia entre lo tradicional, vernacular y moderno, etc.

Todo esto ha generado formas y patrones culturales de notable singularidad, extrañeza, anormalidad desde una visión clásica y tradicional y, concretamente, deformidad en todas sus expresiones.

Tenemos, entonces, entre las sociedades de primer mundo y la nuestra, una característica muy particular en común: lo monstruoso, presente tanto en la ciudad de Lima, como en el resto de ciudades Latinoamericanas y en las principales megalópolis occidentalizadas.

Lima no cumple con los criterios funcionales, racionales ni estéticos propuestos por la teoría urbana tradicional.

Las irregularidades topográficas que no permiten un ordenamiento racional y

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alienante por las revistas extranjeras de decoración que poco o nada saben de nuestra realidad, del mercado especulativo que reduce la arquitectura a áreas techadas y precios por metro cuadrado, y de una inventiva popular que, junto a la necesidad, pobreza e ingenio, logra consolidar una periferia urbana cada vez más grande e informe. ¿Por qué Lima no puede ser una ciudad normal? ¿Por qué nunca se concreta la visión perfecta e ideal que proponen los expertos urbanistas y arquitectos? ¿Es que siempre va a ser Lima desordenada, espontánea, mutable y caótica? Lima es un verdadero monstruo urbano: gigantismo territorial, deformidad topográfica, desborde demográfico, informidad en la nueva arquitectura popular, alienación en la frívola arquitectura de clase media-alta, mutación en el reciclaje de edificaciones, mutilación de la arquitectura inconclusa de los barrios de clase media y baja, ciudad-quimera conformada con pedazos de pasado, presente e intentos de futuro, irregularidad e informidad en el sistema vial, etc, todo es expresión de nuestra compleja hibridación culturas y de nuestro sistema político y social. * Arquitecto

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ARQUITECTURA

Art Nouveau en Lima

Pedro Paulet, el arquitecto

Son pocas las manifestaciones del estilo Art Nouveau, nacido en el siglo XIX europeo en rechazo al estilo neoclásico imperante, que podemos encontrar en nuestra ciudad. Un muy buen ejemplo de dicha corriente estilística (de características muy plásticas y orgánicas, anticipando ya la libertad creativa del arte moderno) es la famosa Casa Courret ubicada en pleno Jirón de la Unión. Esta edificación perteneció a la familia Courret, dedicados a la fotografía. Su colección fotográfica es un testimonio histórico sobre la vida en el siglo XIX y principios del siglo XX de nuestra capital. En la fachada podemos apreciar toda la plasticidad y novedad del Art Nouveau, principalmente en los balcones y en los detalles y decoraciones que acompañan a las puertas.

Todos conocemos a Pedro Paulet (1874-1945) como un personaje fundamental en la historia de la aeronáutica y astronáutica peruana.

Sus aportes como ingeniero en el desarrollo de vehículos aéreos tuvieron gran impacto mundial. Lo que no se conoce de él es su faceta de arquitecto. Y es que Pedro Paulet desarrollo varios proyectos arquitectónicos y urbanos para Lima. Entre ellos, una propuesta que incluía una puesta en valor del río Rimac, el diseño de una catedral en el cerro San Cristobal, y carreteras que unían distintas ciudades del país. Sus proyectos estaban empapados del mismo espíritu coherente e innovador que sus diseños aéreos y espaciales.

RINCONDECO

Mesa Clip

Dionisio Pelaez www.dionisiopelaez.com

“Mi obra pretende ser no solo mía sino también de quien la posee; no me pertenece, mis diseños generan unos espacios con sus vacíos que el cliente va completando en su día a día. Busco el doble efecto de crear el diseño con formas y vacíos, exactamente igual que le sucede al ser humano, es un todo formado por grandes momentos y vacíos de momentos. El mueble tiene que encajar dentro de la casa. Cada casa tiene su espíritu y hay que darle una continuidad. Por eso trato de conocer lo mejor posible a los clientes, saber qué necesitan, qué tipo de vida y preferencias tienen. Por ello, todos mis diseños se pueden adaptar tanto a las diferentes necesidades de los espacios y clientes, así como a las medidas y los materiales.”

CL IP

Arquitectura de un cartero

A fines de silgo XIX un cartero llamado Ferninand Cheval, en su camino diario dejando correspondencia, encontró una piedra y en ella vio la imagen de un castillo. A partir de ese día decidió recoger las piedras que encontraba en su ruta y empezar a construir su visión. Tras largos años de trabajo y esfuerzo, logró terminar la construcción hecha de piedra por sus propias manos. Su “Palacio Ideal” se encuentra en Hauterives, al sureste de Francia, y se ha convertido en todo un hito arquitectónico y cultural.

Su diseño eminentemente ecléctico lo volvió lugar de peregrinación de artistas surrealistas como André Bretón y fue catalogada como una de las pocas expresiones de arquitectura surrealista por personajes como Salvador Dalí.

Estatua de la Libertad Altura

46 metros

(93 metros desde la base) Peso

225 Toneladas Costo

1.0 millones de francos 73344 Cocktail Edicion 04.indd 38

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TECNOLOGIA

iPhone 6S

Los nuevos dispositivos, continuistas en diseño y del mismo tamaño que el iPhone 6 y el iPhone 6S Plus (4,7 pulgadas y 5,5), presentan una cámara totalmente renovada. Con 12 megapíxeles, la nueva iSight de los iPhones permiten grabar vídeo en resolución 4K. Además, se mejora el enfoque. La cámara frontal también se mejora. Con 5 megapíxeles irá acompañada de un sistema de iluminación que utiliza la luz de la pantalla como si fuera un flash. Los iPhone 6S incorporan un procesador A9, de última generación, que según Apple es hasta un 75% más rápido que el A8 que montaba los anteriores iPhone.

Samsung Galaxy Note 5

Huawei Mate S

El Huawei Mate S es el primer smartphone del mundo en contar con la tecnología Force Touch en su pantalla, adelantándose al nuevo iPhone por unos días, - aunque esta funcionalidad no estará disponible en todos los mercados. Posee una pantalla 1080p de 5.5 pulgadas, procesador octa-core Kirin 935, 3GB de RAM, cámara principal de 13 megapixels con OIS y flash LED dual, cámara frontal de 8 megapixels, y corre Android 5.1 Lollipop.

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Es el primer celular con 4GB de RAM, el más potente y avanzado de Samsung, al igual que el más elegante que ha pertenecido a la serie Galaxy Note. Tiene una hermosa pantalla, unas cámaras que capturan con gran detalle lo que está frente a ti, el procesador de ocho núcleos de 64 bits (que se encuentra también en el Galaxy S6 Edge+, Galaxy S6 y Galaxy S6) ofrece una excelente experiencia y el lápiz óptico S Pen se parece más que nunca a un bolígrafo tradicional.

El nuevo diseño de vidrio y metal es agradable, y su parte trasera curva de vidrio hacen que se sienta mejor en la mano que el Galaxy S6 Edge+.

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TECNOLOGIA

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Nikon D4S

Como su predecesora, la D4, la cámara D4S brinda un nivel de calidad de imagen que eleva el poder de cualquier historia. El sensor de imagen CMOS de 16.2 MP y formato FX mejorado se combina con el espectacular motor de procesamiento de imágenes nuevo de Nikon, EXPEED 4, para una velocidad y un rendimiento estupendo en el campo. Esta combinación logra una sensibilidad ISO excepcional y fiel, colores vibrantes, profundidad natural, tonos con matices sutiles, desde el negro más oscuro al blanco como la nieve, y gradaciones tanto en imágenes fijas como en vídeos.

Mac Pro

El nuevo Mac Pro ofrece un rendimiento excepcional en todos los sentidos. En su interior esconde gráficos avanzados con doble GPU, almacenamiento flash PCIe, Thunderbolt 2 de alto rendimiento, nuevos procesadores Xeon, memoria ultrarrápida y compatibilidad con vídeo en resolución 4K. Tiene un microprocesador Xeon E5 de Intel de última generación con 4, 6, 8 o 12 núcleos. Y siguiendo por sus hasta 30 MB de caché de nivel 3, ancho de banda PCI Express de tercera generación a 40 GB/s y operaciones de coma flotante de hasta 256 bits. Este Mac puede dejarte sin aliento, pero jamás sin velocidad.

Canon XF300

La videocámara profesional XF300 de Canon presenta la capacidad de grabar a 50 Mbps en formato MPEG-2 con un muestreo de color de 4:2:2 en tarjetas de memoria Compact Flash (CF), a través de un lente HD genuino de la Serie L de Canon y tres Sensores de Imagen CMOS de 1920 x 1080, propios de Canon. Los usuarios más exigentes descubrirán que esta videocámara se puede ajustar a sus necesidades, a un precio asequible.

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MOTORES

Lo está leyendo bien: Harley-Davidson tiene lista su primera motocicleta eléctrica. Algo más que un prototipo pero sin tener en mente venderla en el corto plazo, la firma prepara un ‘road show’ para darla a conocer y recoger opiniones ESCRIBE PEDRO SANTA MARÍA*

SI, ES UNA

HARLEY Y ES ELÉCTRICA

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o que era un secreto ya no lo es. Parece que como otras veces, los rumores y las filtraciones, unas veces interesados y otras no, sacan a la luz un proyecto celosamente guardado. Esta vez le ha tocado a HarleyDavidson y a su proyecto Livewire. La red se hizo eco hace unos días de las fotos que el rotativo británico Daily Mail revelaba sobre el rodaje de la nueva entrega de Los Vengadores, en ella aparecía una de las protagonistas a lomos de una moto eléctrica con el logotipo de HarleyDavidson en el falso depósito de combustible.

En el motor, su nombre Livewire, una especie de sportster eléctrica.

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MOTORES

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Según fuentes del sector, el proyecto, denominado Project Livewire, fue registrado como patente el 1 de noviembre de 2012 en EEUU y al día siguiente en la Unión Europea. El nombre ya escondía una declaración de intenciones, Livewire es una de las súper villanas y enemiga de Supermán en los relatos de DC Comics Universe y su poder es la electricidad y el magnetismo.

Si bien no hay datos oficiales por parte de la marca, en los foros especializados y webs americanas, se rumorea (y una vez más, cuando río suena) con que podría contar con una potencia equivalente a unos 74 cv y un par motor de 70 Nm para alcanzar una velocidad punta de alrededor de 150 Km/h.

Eso sí, también se habla de la autonomía de la batería que sería de 85 km. Una vez más, el gran problema, hoy por hoy, de los vehículos eléctricos. No obstante, puesto que la moto no está pensada para la venta inmediata (podría estar para segundo trimestre del 2016), podría ser que los ingenieros de la Motor Company ya tengan lista una batería de mayor rendimiento. “La Project LiveWire tiene más en común con una guitarra eléctrica que con un coche eléctrico. Es una expresión más de individualidad y de estilo icónico, solo que es eléctrica.

La Project LiveWire supone una audaz declaración de principios para nosotros, como empresa y como marca”, comenta Mark-Hans Richer, vicepresidente sénior y chief Marketing Officer de HarleyDavidson.

“Esta moto ofrece una visceral experiencia de conducción, con un poder extasiante de aceleración y un nuevo e inconfundible sonido”, añade Richer. Y es que el sonido será uno de los caballos de batalla para el modelo, pues el ruido de las motocicletas

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de la icónica marca norteamericana es una de sus señas de identidad y verdadera banda sonora para los propietarios de una Harley. “El sonido es un ingrediente clave en la emoción.

Te recuerda a los cazas a reacción en un portaviones. El sonido único de la motocicleta Project Livewire ha sido diseñado para diferenciarlo de cualquier otra motocicleta, sea eléctrica o de combustión interna del mercado”, continúa Richer.

Como ya he señalado, la compañía asegura que no está entre sus planes inmediatos la puesta a la venta de la Livewire, ya que antes quiere saber la opinión del público en general y de sus seguidores en particular. Para ello la motocicleta ha sido diseñada para conocer al máximo lo que puede esperar la gente de una Harley-Davidson eléctrica, y los futuros planes de comercialización vendrán influenciados por las opiniones recibidas de los clientes a lo largo de la Project Livewire Experience. “América ha sido siempre

sinónimo de reinvención, y, al igual que América, Harley-Davidson se ha ido reinventando a sí misma muchas veces en su historia, con nuestros clientes señalando el camino a seguir por la marca. El Project LiveWire supone un nuevo y excitante capítulo de la colaboración con nuestros clientes dentro de nuestra historia”, comenta Matt Levatich, Presidente y Chief Operating Officer de la marca.

Este Project Livewire Experience recorrerá Estados Unidos, Canadá y Europa para que, incluso aquellos que nunca han pilotado una moto puedan probarla, en un simulador de conducción, y dar su opinión sobre ella. El recorrido por la geografía estadounidense comenzará en la histórica Ruta 66, visitando concesionarios oficiales y, ya a inicios del 2016, continuará en los EEUU y se ampliará a su vecino del norte y luego dará el salto al Viejo Continente. Será un antes y después para esta marca. *Periodista

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PIT STOP

Los frentes de Volvo de cara al futuro Tras el lanzamiento del Volvo XC90, el modelo que ha dado el primer paso para la reinvención de Volvo, toca echar un vistazo a ver qué vendrá después. Sin duda, serán dos modelos los que lleguen justo a continuación con la nueva imagen de marca. Estos son el Volvo S90, que sucederá al vetusto S80, y su variante familiar, el nuevo Volvo V90. La idea es generar con estos modelos grandes, para luego comenzar su estrategia con otros modelos de mayor volumen de mercado. La clave del volumen de ventas son los autos compactos. Otro punto son los híbridos. Con el Volvo V60 D6 Hybrid, y el reciente Volvo T8 Twin, la marca deja clara que apuesta también por la electrificación de su gama.

¿Podrá triunfar un coche de Apple?

Es conocido por todos el proyecto Titán de los de Cupertino, con el que pretenden introducirse en el mundo de la automoción. Su idea, aplicar toda su experiencia en el desarrollo de software, interfaces de usuario y baterías. El método podría ser similar al que ya usa en la fabricación de iphones y relojes inteligentes: mediante la externalización de la fabricación y la subcontratación a otros fabricantes. Algunas de las pruebas que apuntan la fabricación de autos es la contratación de ingenieros robóticos con experiencia en las capacidades de detección y control, requeridos por los vehículos autónomos. Además, algunas fuentes afirman que el coche de Apple podría convertirse en realidad en 2019.

Carvana: una maquina expendedora de autos La compañía Carvana ha creado la primera máquina expendedora de automóviles. Si, como lo lees. Una gran máquina que te permite comprar el auto que deseas en tan solo unos minutos. Este invento tan innovador se encuentra ubicado en Nashville (Tennessee). La estructura es similar a la de un parque automático, pero con cinco pisos y una capacidad de veinte autos. Carvana fue fundada en 2013 y desde sus comienzos ha tenido ideas que revolucionan el sector. Implantó el modelo que permite comprar un coche en tan solo quince minutos, tiempo estimado entre que se consigue la financiación y se firma el contrato.

Pero esta máquina superó con creces cualquiera de sus propuestas anteriores.

Génesis: la nueva marca de lujo de Hyundai Para ganar dinero en el negocio automovilístico lo importante era vender una cantidad ingente de autos. Ahora esa estrategia aún funciona, pero es más eficaz vender carros con mayor valor añadido. Los últimos en dar este paso estratégico han sido los coreanos de Hyundai, al crear la nueva marca global Génesis para englobar la gama de nuevos modelos.

Esta marca operará de forma separada de Hyundai y hasta el 2020 se tiene previsto lanzar seis nuevos modelos. ¿Cuáles serán esos modelos?

Obviamente, el Hyundai Génesis sedán que ya se comercializa. También se rescatará el Génesis Coupé. A esta pareja debería sumarse un par de SUV. El responsable de los nuevos diseños será Luc Donckerwolke.

El problema de seguridad de los autos grandes ¿Son más seguros los autos grandes o los pequeños? Las investigaciones dicen que por cada 450 kg. de más en el peso de un vehículo, hay un 40% más de posibilidades de que un accidente con supervivientes se vuelva en un accidente mortal.

Un estudio de la Universidad de California demuestra que por cada vida salvada en un vehículo de gran tamaño, hay 4,3 muertes de otros conductores, motociclistas o peatones. Y esto se debe a que un SUV tiene un 224% más de posibilidades que un vehículo compacto en causar un accidente mortal.

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PERSONAJE

El universo personal de

Fito Espinosa

Fito Espinosa y su arte “La Sabiduría”.

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PERSONAJE

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Conversar con el múltiple artista Fito Espinosa (Lima, 1970) es conocer a un hombre lleno de sorpresas. Celebrado pintor y dibujante, destacado diseñador gráfico, talentoso músico y escritor. Cariñoso padre y hombre de familia. Ha realizado más de diez exposiciones individuales en Perú y ha participado en diversas exposiciones colectivas dentro y fuera del país. Viajemos dentro del mundo invisible de Fito…

POR OMAR AMORÓS* | FOTOS DE NICK GUTIERREZ

N

o provienes de una familia de artistas, ni tu entorno familiar estaba relacionado a la pintura o a las artes plásticas, entonces ¿cómo surgió tu vocación por el arte?

Nació un poco tardía en comparación a otros artistas que empiezan más chicos. Empecé a dibujar a los 14 años.

Descubrí que me gustaba hacerlo, comencé a copiar todo lo que me agradaba, sobre todo las imágenes que tenían que ver con lo gráfico, las ilustraciones y el diseño como portada de discos y revistas de surf. En cuanto a la música desde siempre escuché diversos tipos de canciones e incluso me gustaba cantar desde niño, pero no tocaba algún instrumento. Como a los 14 conocí algunos amigos de mi hermana que tocaban guitarra y probé que no era imposible aprender a tocar. ¿Tu gusto por las ilustraciones te llevó a decidir estudiar diseño gráfico?

Bueno, lo que pasaba es que yo en ese entonces pensaba que el diseño gráfico era como aprender dibujo e ilustración, además quería dibujar y no me identificaba con la pintura, ya que hasta ese entonces había visto muy poco de arte en sí. La verdad no entendía muy bien todo eso del arte de la pintura.

Ingresé muy joven a la universidad, tenía

“Un claro en el bosque”.

16 años, estudié dos años de estudios generales y dos de la carrera, me faltó un año para acabar. ¿Qué pasó?

Justo aquí empieza el dilema. Como mi padre no quería que estudie pintura después que acabara la carrera -yo ya había decidido eso-, y cómo no quise terminar diseño para luego dedicarme solamente a trabajar con la posibilidad de no hacer alguna pintura en mi vida,

Parte de su útima exposición “Introspectiva”.

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decidí cambiarme lo más antes posible.

Logré convencer a mi padre para que me ayude a pagar la universidad (PUCP), que no era muy barata para nosotros, a pesar de que estaba en una categoría más o menos baja. Él pidió un préstamo que me pagaba la mitad de la boleta y empecé a buscar trabajo para pagar la otra mitad. ¿Cuáles fueron tus primeros trabajos como dibujante?

Hacía dibujos para polos que luego vendía. También hacía dibujos para el diario El Peruano, como colaboraciones que me pagaban solo cuando se publicaban, a pesar de que me hacían dibujar un montón de ilustraciones que nunca salían. ¿El arte se debe comercializar?

Lo que pasa es que existen muchas ideas tabú al respecto. Que el artista no se vende, ¡por favor! El artista primero tiene que vivir, tiene que pagar la luz, el agua, el colegio de sus hijos, así que el arte se comercializa, ¿sino como vives?. Esta idea de que el arte no se comercializa viene probablemente de la edad media.

El arte se vende porque se representa a través de objetos tangibles, y para eso existen las galerías. Lo que pasa es que

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PERSONAJE

hay veces no es el propio artista quien vende sus obras, sino un representante; otras veces es que no hay un objeto para venta, sino el arte se representa a través de instalaciones o performances, con las cuales lo que se vende es la imagen del artista, que viene a ser lo mismo. De igual forma te llaman para un nuevo trabajo porque te hiciste más conocido. ¿Cómo ha convivido Fito, el artista, con Fito, el hombre de familia, durante estos años?

Cuando me separé de la madre de mi primera hija, allá por el 2006, decidí hacer algo diferente, porque significó un quiebre para mi separarme en ese momento de Mara, mi hija. Fue en esa búsqueda de ver que hacía que conocí a María Paz (su actual pareja), en una agencia de publicidad. A ella no le gustaba su trabajo, porque antes ya había hecho cosas más artísticas, fue entonces que le dije que nos juntáramos para hacer algo distinto, podíamos hacer de todo: desde una papelería, pasando por una editorial, hacer objetos con diseños, y fue así que empezamos a planearlo. En realidad fue con ella con quien se da todo lo que viví después en mi carrera. Ella en vez de una manager es una organizadora de todo lo que viene después de la creación. En el camino llegaron los hijos (Mayu y Mallki) y todo se fue cuadrando en su lugar.

Aparte de tu muy conocida faceta de pintor, también realizas ilustraciones para libros, algunos de los cuales tú has editado, ¿cuéntanos de esa parte de tu carrera artística?

La ilustración fue algo que me gustó hacer desde el inicio de mi carrera. Es hacer lo mismo que se hace en la pintura pero con el dibujo. Es un formato generalmente de pequeñas dimensiones aplicado a algo, ya sea un texto o un pedido, para libros, cuentos, revistas o publicaciones. Hice ilustraciones para el diario El Comercio,

Fito también es cantante, incluso grabó un disco.

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“La visión compartida”.

“Desdoblamiento”.

la revista Debate, pero sobre todo para la revista Etiqueta Negra. También realicé ilustraciones por encargo para cuentos infantiles de distintos autores.

Buscando nuevas técnicas para realizar ilustraciones llegué a un método para poder trabajar mis propias ilustraciones impresas y queden lo más parecido a la original, que es escaneando el dibujo en blanco y negro, y escaneando aparte el color y terminando las ilustraciones en digital, quedando el dibujo impreso tal cual yo quiero. Cuando descubrí esto comencé a hacer mis propios cuentos y grabados.

Tu cuento ilustrado “Un Mundo Invisible” (2010), el más exitoso de tu carrera, que ya va por la cuarta edición también fue adaptado para montaje teatral, ¿cómo fue tu participación en este espectáculo?

No sabes la cantidad de gente que participó en este bello montaje. La directora Nishme Súmar se me acercó y me dijo: “Fito hay que hacer tu libro, tengo el espacio y conozco a la persona indicada para adaptarlo, Mariana Silva”.

Así que nos juntamos y trabajamos los tres cada escena, porque en el libro si apenas hay texto, tuvimos que crear y recrear situaciones. Igual, me moría de miedo, porque la idea es que no se desvirtúe, pero Mariana se metió tanto en el libro que logró crear en cada escena, mini historias de cada personaje, de cada página del libro. También participé creando la escenografía. Claro, que me gustaría repetir la experiencia.

También sacaste un disco, ¿qué no has hecho?…

Sí, lo grabé el año pasado. Me sentí raro como músico, porque siempre fue algo que hice solo para mí. En el disco toqué la guitarra y canté. Incluso hice conciertos, nunca es como uno se lo alucina. Se dio porque hace tiempo que quería grabar y no encontraba con quien, hasta que conocí a Jorge “Chino” Sabogal, nos hicimos amigos y pude grabar en su estudio mi disco “Campo de Fuerza”. En los conciertos que hice con el Chino, me di cuenta lo complejo que es tocar en vivo y hacer que suene bien todo una banda. * Periodista

Empezó a dibujar a los 14 años.

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PERSONAJE Diego rodeado con niños de su barrio.

A L E D A L E U ESC E L L A C A N E BU ORÓS* AR AM POR OM UELLA C E IM FOTOS JA

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PERSONAJE

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Era el año 2006 y en el barrio de Alto Perú en Chorrillos nacía un proyecto que cambiaría la vida de los niños de esa pequeña pero movida zona. En un comienzo era Diego Villarán y algunos amigos suyos los que iban a la plaza de Alto Perú a enseñarles algún deporte o arte. Casi diez años después son esos niños quienes les enseñan a otros a que la vida con esfuerzo, pasión y disciplina, puede cambiar a su favor.

l Proyecto Alto Perú fue una iniciativa personal del surfista Diego Villarán, vecino de Chorrillos (del popular barrio Alto Perú). Él vive en este distrito desde los 10 años. A lo largo de su adolescencia y juventud ha visto toda la problemática que han sufrido chicos que no tuvieron la suerte que tuvo él, de formar parte de una familia constituida y poder tener una buena educación.

Vio promociones enteras de jóvenes ir a la cárcel por cometer algún delito.

Otros sucumbieron ante las drogas y el alcohol. Ante esa triste realidad que se desarrollaba delante de sus ojos, un buen día decidió poner su granito de arena para cambiar esa situación.

Pensó porque no utilizar el recurso natural que tenían ante sus narices: el mar, para darles la oportunidad de que puedan disfrutarlo corriendo olas.

Para ellos la práctica de este deporte no era algo natural, porque el surf siempre ha sido considerado un deporte caro, pero felizmente eso se ha ido cambiando gracias a él. La escuela de surf (tabla) de Alto Perú nace formalmente con logo incluido en el 2008, cuando Diego se junta con dos amigos para iniciar esta parte del proyecto con niños de doce años (antes enseñaba a adolescentes, pero descubrió que era una población difícil en cambiar actitudes). Esa fue su primera promoción oficial, y de la cual

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el propio Villarán dice: “Algunos la han hecho, otros no”. De este grupo hay chicos que en la actualidad trabajan en el proyecto como profesores de surf o muay thai. Otros en la parte audiovisual.

Prevenir es la voz Algunos de los chicos que forman parte de Alto Perú provienen de hogares disfuncionales y otros no. Conversando con Luis Ccanto Aguilar, miembro del proyecto, antes como alumno y ahora como profesor de muay thai -campeón nacional en su categoría- y miembro de una familia de campeones (dos de sus hermanos también son campeones),

nos comentó que en la escuela (una casona que el proyecto alquila para dar clases de este deporte y para otras actividades de la organización) suelen quedarse a dormir algunos chicos que tienen problemas con sus familias. La escuela es una casa bien implementada, que además cuenta con un salón de prácticas (con gimnasio incluido) en la azotea.

Diego Villarán recalca que es un proyecto preventivo, que no trabaja con delincuentes; por el contrario, lo hace con jóvenes sanos justamente para prevenir que caigan en conductas

“Algunos la han hecho, otros no”, dice Villarán.

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PERSONAJE Diego, en la calle que lo vió crecer en Chorrillos.

delictivas. “Lo que tratamos es motivarlos a conseguir sus objetivos.

En este caso el deporte funciona como una metáfora de vida. Si se tiene un objetivo como ganar un campeonato, correr una ola o conseguir determinada meta, te mentalizas y entrenas todos los días, te esfuerzas, te levantas temprano y empiezas a hacer las cosas que te planteas. Ves que tus sueños se pueden realizar. Esas ideas las inculcamos a nuestros chicos. Esa información es muy importante para ellos porque si solo ven a la gente de su barrio que no cambia su historia, creerán que no pueden hacer algo diferente a lo que hicieron sus propios hermanos y padres en algunos casos”.

Autoestima al tope Carlos Avilés (19 años) es un claro ejemplo de que iniciativas como Alto Perú ayudan a estimular un buen desarrollo personal e integral en jóvenes que por esas cosas de las vidas tienen menos posibilidades para educarse.

Carlos forma parte del proyecto desde sus inicios, pero cuando llegaron las clases de muay thai fue que descubrió que ello quería hacer siempre. “Cuando llegué a las clases (de muay thai) no sabía ni patear, solo corría. Pero lo que me gustó es que descubrí que me podía desenvolver. Yo quería llegar a ser como el profesor Víctor (uno de los hermanos Ccanto), quería agarrar físico, pelear bien y dar clases como él.

En las clases no era el mejor de todos, pero yo sentía que iba evolucionando poco a poco y que cada vez aprendía más y más cosas. Después de un año me pusieron a dar clases porque había mejorado mucho –y habían descubierto en mí la capacidad de enseñar- y así

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Los jóvenes entrenan tanto en un local como en el parque municipal.

poco a poco me fueron dando más responsabilidades en el gimnasio”.

Pero cuando todo iba bien, Carlos tuvo que dejar las clases porque en su casa le dijeron que lo que estaba haciendo

no le iba a dar de comer y que buscara un empleo serio, la familia no tomaba el muay thai como un deporte, y cómo me dijo Diego, la familia siempre es un factor esencial cuando se decide practicar un deporte profesionalmente. El joven

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PERSONAJE

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estuvo trabajando un tiempo, pero el empleo no llenaba sus expectativas; hasta que la suerte le volvió a sonreír por qué de la propia escuela de Alto Perú lo llamaron para que vuelva a dar clases, pero esta vez con un sueldo fijo.

Mientras que el muchacho me contaba eso se le dibujaba una enorme sonrisa en su rostro, de esas que vale la pena mirar de vez en cuando.

Cuerpo sano en mente sana El Proyecto Alto Perú se inició con el surf, se afianzó con el muay thai y actualmente quiere imponer la práctica de un deporte llamado stand up paddle race, que todavía no es muy difundido en Lima, en el cual la persona está parada todo el tiempo en una tabla muy grande y va remando mar adentro.

El objetivo de este deporte como nos explicaba Villarán no es correr olas, sino hacer travesías largas donde se toma en cuenta la velocidad y los circuitos.

El director nos dice que ellos están empezando a generar la demanda por este deporte y que incluso ya cuentan con chicos que han empezado a participar en campeonatos tanto nacionales como internacionales.

pequeños. “En un comienzo las familias del barrio eran muy desconfiadas, pero actualmente los padres saben que estamos acá para ayudar de alguna forma a sus hijos a desarrollarse. Por eso, ahora los motivan para que vayan a las clases. Se siente un apoyo familiar mayor”, comenta Diego Villarán.

Pero no todo es deporte, Alto Perú también es talleres de música, sobre todo batucada que se imparten en el malecón casi todo el año. También hay talleres de arte, que generalmente se imparte en verano y que incluye dibujo, pintura, collage y cerámica, que está orientado principalmente a niñas (porque a la mayoría no practica el tipo de deportes que imparten) y a niños muy

Apoya causa Todas las clases son gratuitas, pero a partir de este año han implementado una parte empresarial para solventar la parte social. Para ello han diseñado varias estrategias, como por ejemplo en surf: en verano le darán clases gratis a entre 30 y 60 chicos, pero la idea es tener el mismo número de chicos pero que paguen a través de promociones como

Empezó a trabajar con niños menores de 12 años.

1 pagan 2 aprenden. De igual forma en muay thai, son alrededor de 15 jóvenes que reciben instrucción gratuita y otro número similar de gente que paga para sostener las horas de enseñanza social.

El Proyecto Alto Perú también organiza un festival artístico que es muy conocido dentro del circuito cultural, va por su quinta edición, pero lamentablemente por falta de presupuesto este año no se ha podido organizar, además que Diego Villarán, el también organizador del festival, no tuvo el tiempo suficiente porque este 2015 también nació su hija y tenía otras obligaciones pendientes.

Se ha programado el quinto festival para marzo del 2016, porque se necesita un buen tiempo para la organización, además de un presupuesto aparte. * Periodista

El proyecto también incluye talleres de arte, música y stand-up paddle.

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MÚSICA

Sensatez y Sentimiento Cristina Valentina irradia luz. Apenas la vez, todo se apaga a tu alrededor y solo quieres verla y escucharla. Dejó la medicina, con la cual curaba cuerpos, para sanarnos el alma con su melodiosa voz. Todo fluye cuando conversas con ella. Esta moderna musa inspiradora está dando la hora con su propuesta musical clásica y relajada a la vez.

Te invitamos a conocerla... y disfrutarla.

POR OMAR AMORÓS* | FOTOS DE JAIME CUELLAR

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Desde siempre la música Tuve la suerte de pasar por lo programas de música de mi colegio, a los cuales le sacaba el máximo provecho. En mi casa había resonancia de lo que aprendía en la escuela porque teníamos instrumentos y se escuchaba bastante música, pero no sé si decir si así empezó mi carrera, simplemente la estoy viviendo.

En el principio fue la trompeta Mi profesor de música tocaba trompeta y lo veía ensayar siempre, me pareció natural aprender a tocarla. Creo que fue simple curiosidad de niña, pero me sonaba. Tampoco es que PORgustó OMAR Acomo MORÓS* la haya tocado mucho tiempo.

De la trompeta al canto Ocurrieron dos cosas. Uno, que tenía que sacar solos, improvisaciones de jazz para los ensambles con la

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MÚSICA

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Paciente - Público El paciente al igual que el público que te escucha cantar te coloca en un lugar privilegiado, te da un poder.

Es raro, porque estás en una posición en donde puedes decir lo que quieras y lo que digas lo puedes usar a tu favor o no. Hay esa creencia de que “si lo dijo el médico” hay que creerle, igual pasa con el artista. Pero ambas carreras te obligan a dar lo mejor de ti.

Quiero ser cantante Hace un par de años atrás decidí darme la oportunidad, creármela; porque con el poco tiempo que tenía ejerciendo la medicina era imposible.

Entonces escogí un trabajo que me daba tiempo e independencia. Me dediqué a hacer música y volver a cantar para saber cómo me sentía.

Realmente me encantaba o lo había idealizado, y esa oportunidad produjo un disco, con el que me divertí haciéndolo.

Compartió escenario con el cantante Damien Rice.

lo que pasaba a su alrededor, no era una típica chica rebelde. Hasta hoy no me gusta el conflicto ni las complicaciones. El arte para mí no era una opción, además no me consideraba muy buena. Y la medicina me pareció interesante y difícil, quería como retarme porque el colegio me resultó fácil. Terminé como médico cirujano y todavía trabajo como doctora. Trabajé por un año para el estado y actualmente me dedico a la investigación.

All I Know Mi primer y único disco hasta el momento surgió a lo largo de un poco más de un año (2013). Empecé solo grabando canciones en mi celular, me gustaba mucho el proceso de la composición de las canciones, sobre todo de las melodías, porque no me sentía muy libre con las palabras.

Cuando ya tenía un montón de canciones y pedazos de ellas, decidí pasar al siguiente nivel, pero ya no sola porque mi conocimiento musical

trompeta. Primero los cantaba para tocarlos después con la trompeta. Mi hermano tocaba en una orquesta fuera del colegio y me dijo que la cantante se había enfermado, si podía audicionar para una canción, le dije que ya, porque yo igual cantaba en mi casa todo el tiempo. Hice un concierto con ellos y el director de la orquesta me dijo que si quería me podía quedar; y así lo hice hasta que terminé el colegio a los 17 años.

Solo escogí medicina No sabía que era vocación, por ese entonces no consideraba al canto como tal. Simplemente elegí estudiar medicina porque había terminado el colegio, mis padres no me obligaron -nunca me obligaron a nada-. Pero había presión social, sobre todo si eras una chica como yo, que siempre sacó buenas notas y le importaba

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El cover de su primer CD (y único, hasta el momento).

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MÚSICA

Está actualmente en la búsqueda de nuevos sonidos.

era muy básico en cuanto a elementos de producción. Entonces busqué a mis amigos músicos y uno de ellos me contactó con el productor David Chang.

Solo quería hacer canciones Cuando empezamos David (Chang) y yo a grabar el disco no teníamos nada en mente, simplemente surgió. Yo solo quería hacer canciones, no quería hacer un disco de soul, pero las melodías se prestaban a un estilo de música soul y jazz. Los dos escuchamos cosas y estilos muy similares desde chicos, porque en sí, yo lo conocí hace años cuando tocaba en una banda de funk.

Yo escucho También por esos años (principios de los 2000´s) me gustaba Lauryn Hill.

Consumía mucho soul, blues y rhythm and blues. Ya después escuchaba mucho Joss Stone, Corinne Bailey Rae, Amy Winehouse, Duffy, Adele, etc. Grandes voces femeninas de las cuales cantaba covers al principio.

muchos aspectos de su vida. Pero sí decidí ponerle un nombre a esta faceta es porque no quiero que mi carrera musical sea todo mi vida, quería proteger mi identidad de cierta forma, y porque me gustaba tener un nombre alterno para mi faceta artística.

Tocadas externas Este 2015 nos fuimos a tocar a Texas, Los Ángeles y New York. La experiencia fue bacán por varios motivos. Lo que me pasó es que no estuve para nada nerviosa, porque allí nadie te conoce y no existe esa presión de caer bien a todo el mundo. Cómo todo era en inglés la comunicación es mucho más directa y la conexión con el público fue más rápido.

Conciertos made in Perú Es distinta la experiencia de un concierto en Perú, porque muchas veces ha pasado que tocamos y la gente está rígida, atenta y mirando. Eso

no quiere decir que la esté pasando mal, lo que ocurre es que la gente se pregunta dentro de sí: ¿qué es esto?

Es algo nuevo para ellos, ya sea por el género musical o el idioma. Pero lo que sí es muy gratificante es el cariño de la gente, que te saluda, te dice palabras bonitas o quiere tomarte una foto contigo.

Nuevos sonidos En estos momentos estoy en la búsqueda de nuevos sonidos para un siguiente trabajo, por esa razón he arreglado los temas de mi disco para que el sonido sea más minimalista, con menos elementos y un poco más de textura. En los próximos meses también pienso realizar más conciertos en otras zonas de Lima -fuera de los clásicos Miraflores y Barranco-. Además estos primeros días de diciembre participaré en la sexta edición del festival Lima Mon Amour. Hay Cristina Valentina para rato. * Periodista

Sentir en inglés Sentí que el disco se debía dar en inglés, porque así aparecía en mi cabeza. Las letras las pensaba y escribía en inglés.

Hubo un momento es que las traduje, pero sonaba horrible, forzado, falso. Si estaba haciendo esto para mí, ¿por qué hacerlo en español? Si pensaba así, mejor me hubiese quedado haciendo mi residencia médica. Después de escuchar toda mi vida música en inglés, para mí era lo lógico.

Cristina Leguía Cristina Valentina es solo un nombre.

No hay una transformación detrás, sigo siendo la misma persona (Cristina Leguía), pero que ha evolucionado en

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Cristina planea hacer más conciertos en el Perú.

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!

A S A C E D L ¡SA

LECTURA OBLIGADA S/.

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POETRÓNICO

Gianni Toti y los orígenes de la video poesía, es una antología que presenta por primera vez en América Latina una amplia selección de la obra del artista, que se ha desenvuelto como poeta, escritor, autor de películas y piezas teatrales.

Gianni Toti está considerado el padre de la videopoesía, siempre destacado por su pulsión hacia la experimentación interdisciplinar y su interés por las nuevas tecnologías, de cuya mezcla nacería su más reconocida aportación: la poetrónica.

Poetrónico se puede visitar hasta el 10 de enero 2016, de martes a domingo de 10 am a 6 pm. en el MAC.

Ciudadano Welles Orson Welles

Año: 2015 Editorial: Capitán Swing Nº de páginas: 448

CORDIS

Proyecto que recrea un íntimo universo femenino de luces y cuerpos en diálogo con emblemas del barroco americano a través de las artes visuales. Cordis está conformada por mujeres artistas de España, Italia, Colombia y Perú, que recrea transversalidades de género en paralelo a la reelaboración de contenidos y la reinterpretación de lo barroco. Las artistas participantes son Isabel Pérez del Pulgar(España), Anna Tamayo Ymbert (España), Pinina Podestá (Italia), Alicia de la Torre (Colombia), Liliana Ávalos(Perú) y Claudia Coca(Perú). Va hasta el 10 de enero 2016 en el Centro Cultural de España.

S/.

CHAMBI - RETROSPECTIVA

Con cerca de cuatrocientas obras, entre fotografías y documentos, esta retrospectiva de la obra de Martín Chambi (1891-1973) reúne la mayor selección de copias de época que se haya visto hasta el momento en nuestro medio, incluyendo un grupo de fotografías tardías nunca antes exhibidas.

Como parte de este proyecto, bajo la curaduría de Natalia Majluf y Edward Ranney, el Mali ha editado un libro que reúne importantes ensayos y más de cuatrocientas imágenes que recorren tanto el universo artístico de Chambi como su particular mirada a la sociedad de la época. Va hasta el 14 febrero en el Mali.

139

La gran guerra por la civilización Robert Fisk

Año: 2015 Editorial: Crítica Nº de páginas: 1,512

S/.

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ORTODOXIA

La exposición Ortodoxia es una muestra colectiva que reúne las obras de reconocidos artistas y de jóvenes promesas, para confrontar sus diferentes propuestas plásticas. Los retratos, los cuerpos humanos, la naturaleza, el paisaje, el mundo urbano a través de atrevidos expresionismos forman parte de esta muestra, que se puede apreciar en la galería de Arte Sérvulo Gutiérrez (Av. Horacio Urteaga 535, Jesús María). Los artistas que forman parte de esta muestra proponen reivindicar la academia y la pintura como expresión artística por antonomasia. Va hasta el 4 de mayo del 2016.

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La chica del tren Paula Hawkins

Año: 2015 Editorial: Planeta Nº de páginas: 496 Encuentre estos libros en:

www.communitas.pe

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ENTRE COPAS

ABSOLUT PARTY MALI, CENTRO DE LIMA

Abdul Effio, Mirko Padilla y Alex Calegari.

Alex Kornhuber, Fiorella López de Castilla y Luis Emiliano.

aniversario índigo galería índigo, san isidro Micaela Puerta, Gabriela Chahud y Sabina Granda.

Marisel Valdivia y Francisco Aixela.

Chiara Pescetto y Fico Wiese.

Karina Pons de Vier, Percy Luzio e Isabel Serkovic.

Gino Pesaressi.

GIORGIO ARMANI SAGA MIRAFLORES

Romi Bárbaro.

Diego García y Joaquín Aubeyzon.

APEROL

Alejandro Carrillo, Paul Berrospi y Juan Carlos Gómez.

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HOTEL BELMONT, MIRAFLORES

Melissa Gray, Melina Bertochi y Pía Dulanto.

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Jose Luis Arce y Andrea Izaguirre.

BMW X1 san isidro

Mariella Calderón y Marco Ugarelli.

André Gildemeister y Maria Grazia Gamarra.

Juan Carlos García, Alvaro Machado, Antonio Loque y Joaquín Enrille.

Silvana Rizo-Patrón y Martín Cilloniz.

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LIMA POLO TOUR lima polo club, SURCO

Alberto Ikeda y Miluska Salazar.

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ENTRE COPAS John Juárez.

Luis Llanoso y Manuel Cigarróstegui.

concursoipc, de coctelería San miguel

John Hallasi.

CATA PULENTA LA PANUTECA, MIRAFLORES

Claudia Erazo.

Jorge del Risco y Rosmary Ace.

María José Gueudet.

Javier Lo Forte.

Alan Bruce Paola, Samaniego y Roger Loayza.

degustación panuts country club, san isidro Marco Barolo y Matteo D`Angello.

Leone Sierra.

Felipe Pacheco y Alicia Ibáñez.

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vinos italianos la viniteca, miraflores

Enólogo Italiano y David Romero.

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Jean Fajardo, Karen Sissi y Sebastián La Rosa.

LIMA GALLERY samsara ,MIRAFLORES

Daniel Ortega, Renzo Domínguez y Percy Pretell.

Andrea Chávez, Ananda Varela y Angela Prado.

Lud Vargas, Janet Leyva y Efraín Salas.

Amaro Casanova.

fiesta colgate jockey club, surco

Gabriel Cerva, Luis Cabrera, Sandra Arana y Alfonso Cabrera.

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ENTRE COPAS

m.bö

jockey plaza, surco

Jesús Neyra.

Antonella Legua y Jair Icaza.

Grecia Galecio y Andrea Ramírez.

MOTO X HALLOWEEN casona kesh, chorrillos

Mónica Bustos.

Fiorella Gálvez, María Jesús Esquivel y Claudia Zubiate.

Fátima Arrieta y Grethel Benavides.

fátima arrieta hotel belmont ,MIRAFLORES

Natalia Murdoc, Danek Ribeiro, Maria José Ribeiro y Annare Rospigliosi.

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Patrick y Fiorella Montellanos.

Maria Grazia Gamarra.

aniversario mad bar HOTEL BTH, SAN BORJA

Rocío Braga, Hugo de Armero y Alonso Palomino.

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Milly Alva y Silvia García.

aqua expeditions hotel westin, san isidro

Marite Kuang-Veng y Michelle Wall.

Lucía Peña, Esther Zighelbaim, Gabriela Cristín y José Pedraza.

lexus rx 350 mac, barranco

Naysha Arnao y Juan Francisco Graña.

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Patrick Huggard, Marcela Succar y Eduardo Velazco.

Naofumi Akamine y Yonenaga Hiroshi.

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ENTRE COPAS

Hugo Klinge y Stephano Párraga.

mazda mx5 mac, barranco

Diego Morales y Gustavo Pinedo.

Carlos Rojas y Edwin Ludnann.

AGUA CIELO JOCKEY CLUB, SURCO

Manuel Bruce y Fernando Torrejón.

Belén Tellom Maria Rosa Arrate, Alfredo Torres y Cecilia Valenzuela.

Marcella Vanini, Eduardo Pavón e Isabel Serkovic.

Christian Meier y Roger Loayza.

Melina Bertocchi, Mitchell Pasco Torres y Ruth Martínez.

summum 2015 MAC, barranco Oscar Chang y Patricia Uehara.

Javier Carvallo.

Stefanie Dellepiane, Talía Briceño y Pedro Schiaffino.

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NOCHE DE ELLAS Malabar, San Isidro

Fernanda Kanno y Nora Sugobono.

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ENTRE COPAS

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Eduardo Córdova, Jorge Bustamante, Jorge Portocarrero y Javier Justo.

BRITO CHARETTE LIMA

Solana Costa y Jordi Puig.

Carlos Ángeles y Filly de Ángeles.

Jazmín Sarria y Fernando Otero.

Alejandro Centeno y Brenda Castillo.

salvatore ferragamo jockey club, surco

Percy Lucio y Jack Abugattás.

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GASTRONOMIA

La ciudad de la eterna primavera es el imĂĄn sibarita del norte. La diversidad de propuestas han moldeado a esta urbe como un parque de diversiones para paladares exigentes.

En este artĂ­culo les mostramos un pantallazo de los restaurantes y bares imperdibles si deciden darse una vuelta por sus calles y playas.

FOTOS Y TEXTO DE JOHN SANTA CRUZ

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GASTRONOMIA

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Panna cotta, de La Toscana.

Cupcakes, de Zucarella.

l reloj bosteza las 10 de la noche y en El Boticario no ingresa un limón más. Es cierto, no es un bar de proporciones generosas, pero en sus compactas dimensiones todo marcha a la perfección. Por fuera es irreconocible, es decir, nadie puede imaginar que al descender por una pequeña escalera te transportas a toda una experiencia para sibaritas de la coctelería. Karen Álvarez no deja de quemar calorías. Al mismo ritmo se encuentran las mozas (de ojos cautivadores) y los bartenders que secundan a la guapa barwoman. El ambiente te traslada al siglo XIX, muy bien diseñado, decorado con objetos

Ceviche con chicharrón, de Polo Marino.

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de época. Es un bar conceptual, único en su género, donde las cocteleras se visten de frac sin tapujos. La carta la diseñó el bartender Luis Llanos, hombre de largo peregrinaje por las barras, junto a la atenta Karen.

Al navegar por la carta, luego de ubicarnos al filo de la navaja (la barra), salivas el concepto de autor al instante.

Generosas onzas de craft donde resaltan sus bitters, jarabes, ice ball e infusiones, burbujean sin sonrojarse.

También caminan por la vieja escuela con los juleps, por ejemplo, pero con sus adaptaciones para darle un toque amigable.

Ordené sin dudarlo el té de la botica para iniciar con buen pie la noche.

Lo que me gusta de la propuesta de El Boticario es que está ideado para paladares con kilometraje. El músculo en los cocteles predomina.

Este cocktail lleva vermouth rosso, Aperol, whisky y zumo de naranja huando. Cremoso, afilado, redondo, definitivamente para bebedores con galones. El segundo coctel que ordeno es la receta para la razón, bajo su mismo estilo. Se arma con gin, whisky, Campari, sour apple y bitter de cranberry, todo complementado por un ahumado de tabaco (usan habanos).

Definitivamente lleno mi boca con pura personalidad y una contundencia elegante. Karen sonríe mientras observa como me devoro el cocktail y junta los insumos para el achilcanado boticario. Este lo ordené para refrescar la visita. Se construye con infusión de pisco en hierba Luisa y granadilla, soda citrus y bitter Regans 6 Naranja.

Los detalles del Regans Naranja le dan ese toque distinto. Pedí la cuenta, me despedí de mis compañeros de barra y cerré mi noche.

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GASTRONOMIA

Karen Álvarez, bartender de El Boticario.

Como en Italia Un camino de tranco largo me lleva a los suburbios de la ciudad. Alejandra, siempre con la sonrisa a boca de jarro, es la guía de este sabroso periplo.

Asegura que probaré las mejores pastas de mi vida. Llegamos a la residencial Los Sauces de Barraza, cerca del Museo de Arte Moderno, donde nos recibe una hiperactiva Sheyla Achtar, chef y heredera de La Toscana, una trattoria que marcó un antes y un después en la cocina italiana en esta ciudad. Hoy La Toscana crea magia en la casa de los Achtar, dándole un cálido ambiente familiar. La casa lo amerita, pues tiene toda la pinta de una pequeña hacienda italiana (aquellos recuerdos). El año pasado quisieron darle esta nueva aura al negocio.

Aldo, de la heladería Aldodiego.

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El té de la botica, de El Boticario.

Todo empezó en el 2005 en un recinto pequeño en la avenida Fátima. Apoyada de sus padres (Braym Achtar y Sheyla Rodríguez), Sheyla sacó adelante la iniciativa. Los primeros pasos fueron solo con pizzas, luego sazonaron la propuesta con pastas rellenas, carnes, pescado, risotto, ragú, postres y vinos italianos. Hasta que el 2004 bajaron las persianas. Hoy La Toscana es otra.

Braym, ex publicista de Panamericana Televisión, es un anfitrión de la vieja escuela. No deja que se acabe mi copa del Barolo que descorcharon por mi visita (sabían que moría por los tintos con músculo). Siempre está llena. En la cocina ambas Sheylas terminan el primer plato, fue una pizza alla piamontesa, destaca la delgada

masa con textura crujiente pero suave.

Esto permite distinguir cada uno de los ingredientes que la conforman, como son: la salsa de tomate, el queso mozarella, fontina, champiñones salteados en vino, pimientos asados, albahaca fresca, lonjas de prosciutto de Parma y aceite de oliva extra virgen.

No soy amante de las pizzas, pero esta me hizo replantear este gusto. Luego llegaron unos deliciosos pappardelle con ragú al funghi porcini. Para hacer un buen ragú no hay que ser un genio sino tener buena muñeca. Por eso en Lima solo encuentras un par de ragús buenos en toda la ciudad. Y acá en Trujillo La Toscana hace, quizás, uno de los mejores que haya probado. El tartufo y el fungi terminaron por vestir de frac a los pappardelles.

Los helados de Aldodiego son 100% artesanales.

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GASTRONOMIA

Los panzottis della mamma bajaron un poco la experiencia hacia el sabor, propio del insumo. Un plato mas concreto, con pasta casera rellena con corazones de alcachofa y mixtura de hongos, servido con crema de leche y queso parmesano. Algo más clásico. Lo siguió otro plato para el recuerdo, de esos que me gustan, una pasta con ragú a la bolognese: carne de ternera, lomo de cerdo, prosciutto, vino, legumbres y finas hierbas, con un toque de nata, aceite de oliva virgen extra, perejil y parmesano. ¿Quieren que lo describa? ¿Acaso no están

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babeando ya? Por último llegaron unos sorrentinos della nonna, una panna cotta que fue un manjar, un tiramisú al estilo San Clemente, otra joyita, y por último una tarta di formaggio. Las fotos, así como los Spritz, cobran vida propia a mi alrededor. Llegó la hora de regresar a la ciudad.

El corte lo es todo Koi Maki Bar cobra vida propia por las noches. Luis Romero no se despega de la barra mientras ensambla unos makis que son una delicia. Llevan por nombre dos dragones por el color de

Hongos portobellos rellenos con pollo molido, del Chifa Jumbo.

El Chifa Jumbo ofrece un abanico de posibilidades.

Trucha rellena, del Chifa Jumbo.

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sus salsas. Una es en base a crema de culantro y calamares (dragón verde), y la otra se arma con rocoto y una chalaca de choros (dragón rojo), que le da una personalidad única a este platillo. Esta particularidad es la que encuentro en cada plato que Luis lleva a la mesa.

Todo se basa en los insumos locales, por ello su cocina marca distancia de los sabores naturales nipones. Esto también se palpa con el gunkan de caracol fresa y fresas rostizadas con miel de maple. La técnica que maneja Luis se deja degustar con el pasar de los makis. Su paso por diversos

restaurantes (donde comulgó con todas las estaciones) lo formaron para conocer a profundidad los secretos de la cocina. Por ello Koi baila solo en Trujillo.

Los cocteles abren paso en la noche dejando en claro que en la barra también tienen un concepto armado.

Se han preocupado, al menos en los piscos, en disponer de etiquetas con pergamino. Destaca el Inquebrantable de Pepe Moquillaza. La cercanía de Luis con los sushis, por otro lado, se da por su abuela materna que es nisei

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GASTRONOMIA

(él vendría a ser la quinta generación), la misma que le inculcó el respeto por los insumos cuando este comenzaba a estudiar gastronomía en USIL. El chef recalca esto mientras termina de armar el rosuto en la barra. Es un mini niguiri de anguila de mar (anago) a la brasa con chimichurri nikkei. Luis siempre tuvo en claro que su primera aventura en este rubro tenía que ser en Trujillo.

Le debe mucho a esta ciudad. Y los resultados le dan la razón: son las diez de la noche y el aforo (para 74 personas sentadas) rebalsa.

Dos platos más alumbraron la conversión, de los cuales el dip & sea fue el que nos cautivó. Es una propuesta de camarones marinados en mojo de la casa, sticks de berenjenas al panko y tempura de yuyo. Esto en tres salsas: balsámico con mango, ají amarillo cevichero y otra de cebollas con jengibre. Esta última fue la que terminó por expresar la experiencia con los camarones. Pese a ser un local donde los makis se apoderan de la carta, los platos de fondo también cobran un franco protagonismo. En la nueva carta que acaban de mutar se le dio un giro distinto, se está optando por la cocina para compartir, esto con el fin de darle mayor dinamismo a los fondos. Koi sigue vivaz este sábado en Trujillo. La moda de la cocina japonesa tiene un antes y un después con esta iniciativa de los hermanos Romero.

Abanico de posibilidades Antes de llegar al restaurante de César Chau me percaté que hasta

Sheyla Achtar y Sheyla Rodríguez, de La Toscana.

el momento lo marino tradicional (ceviches, tiraditos, etc) no asomó en mi dieta. Disfruté de buenas pastas, algo nikei y ahora me encuentro en un chifa. Pero no es uno cualquiera, acá el jovial César da rienda suelta a su pasión: la cocina. Aprendió de estos menesteres desde chico. Un tío suyo, reconocido cocinero en Hong Kong, fue su mentor al tenerlo como ayudante cuando era un púber. Ya con el tiempo, el negocio familiar lo llevó siempre por planos gastronómicos. En Trujillo su familia es propietaria de la cadena de chifas Chong Wa, pero César decidió darle un espacio más profesional a su

Pappardelle con ragú al funghi porcini, de La Toscana.

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pasatiempo (cocinar) y abrió su propio chifa, que lleva por nombre Jumbo, donde propone una cocina cantonesa “de tiempos” (cocciones largas). Valgan verdades, aquí César no escatima en gastos para los ingredientes.

El fuego le atrae. La cocina es el escape de su rutina. Coge el wok sin boicotear el corte de moda que alumbra su testa.

Sin molestarlo, esperé a que termine los espárragos saltados. Simpleza pura y expresión al máximo. Solo unos espárragos verdes salteados con tocino chino, condimentados con un poco de sal, azúcar y salsa de soya.

Pasta con ragú a la bolognesa, de La Toscana.

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GASTRONOMIA

Mini niguiri de anguila de mar, de Koi Maki Bar.

Listo, nada más que eso. La muñeca de César, sinceramente, me sorprendió.

Mientras termino los espárragos, el chef asegura que la trucha rellena será mi favorita. Este platillo es una reinvención de uno cantonés muy popular, pero César reemplazó la proteína por la de la trucha, por el nivel de grasa. La carne de la trucha la potencia con tocino y cebollines y rellena todo el cuerpo del pescado de río. Luego la sazona con sal y pimienta y al vapor por quince

Dip & Sea, de Koi Maki Bar.

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Luis Romero, de Koi Maki Bar.

minutos. Se acompaña con una salsa de soya. Otro manjar de César.

Un tercer plato empezó a gestarse en la cocina, eran unos hongos portobellos rellenos con pollo molido, todo al vapor, de la mano salsa de tausi.

Luego llegaron las costillas de cerdo agridulce y las conchitas al vapor con fideo chino. Todo en un excelente nivel.

Salí de Jumbo gratamente noqueado por tanto sabor. Pero eso no era todo.

Las siguientes paradas fueron igual de buenas. Visitamos Coco Torete, un restaurante de carnes que maneja muy buenos precios. Sus platos de bandera son el t bone steak de 500 gr., la picanha de 400 gr. y la colita de lomo fino de 400 gr. La coctelería en este steak house es muy simpática.

Otro local para recomendar es Polo Marino, a las afueras de Trujillo camino a Huanchaco. Este restaurante se aloja dentro de una casa hacienda donde los caballos de paso son la comidilla.

Acá todo es tradicional, pero tienen la corona del mejor lomo saltado de la ciudad, así como un orgásmico pescado a la meniere y un arroz con mariscos elegante.

En cuanto a los dulces, hay que mencionar dos propuesta únicas.

Zucarella y Aldodiego. La primera se especializa en cupcakes, dándole variedad a su carta cada cierto tiempo.

También proponen cafés orgánicos y postres para los jóvenes (sus principales clientes), y la segunda es una heladería artesanal al milímetro. Encuentras helados, por ejemplo, con carne dentro de ellos – sí, es correcto lo que estás leyendo, con tocinos o chorizos -, hay también de sabores como de yogurt de arándanos, de tres leches, chocolate ahumado, otro de sabor a negroni con flor de Jamaica, etc. Como ven, Trujillo se expande para captar la atención de los sibaritas viajeros. Hay para todos los gustos, pero lo que es yo, tengo que regresar seguido porque esta ciudad está hecha a mi medida. *Director de Cocktail

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GASTRONOMIA

HAMBURGUESA DIVINA El verano está a la vuelta de la esquina y estoy seguro, querido lector, que los resultados conseguidos con la dieta que ha seguido estrictamente en todos estos meses se echará a perder luego de leer este artículo sobre una de las más grandes delicias de nuestros tiempos, las hamburguesas.

ESCRIBE JUAN CARLOS MEJÍA* FOTOS DE NICK GUTIÉRREZ

as hamburguesas son conocidas en todo el mundo como uno de los potajes más deliciosos y requeridos al momento de tener esos gustitos que nos inquietan de cuando en cuando. La rapidez en su preparación, su espectacular sabor y la versatilidad que permite presentarla de mil modos, ha hecho posible la popularidad de este manjar. El Perú no ha sido ajeno a la gran aceptación

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que le dio a este manjar y es gracias a ello que hoy podemos disfrutar de una extensa gama de propuestas que le han dado un carácter distinto y una nueva personalidad a estos clásicos sánguches. Si nos ponemos a pensar en burgers, es casi inevitable que nombres como -el casi extintoTip Top, Pit´s, Luciano’s Burger y La Casita en Miraflores vengan a nuestras mentes como grandes referentes de

antaño, pero, como referimos líneas atrás, las nuevas opciones que se vienen ofreciendo van obteniendo más adeptos enloquecidos por la jugosidad de las carnes y los acompañamientos peculiares.

Partiendo desde el enunciado de que toda hamburguesa tiene como fundamental base a la carne - sea de res, cordero o salmón -, Oregon Food

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Paola Suárez, de Oregon Food Market.

venden aquí tienen el 80% de carne (porcentaje bastante alto) dentro de la elaboración de las mismas, lo que permite tener un diámetro, espesor y altura aceptables. El proceso de selección de carnes nace desde los mismos países de origen, de esta manera es importada desde Estados Unidos, Argentina, Colombia y otras potencias ganaderas que tienen los más altos estándares de calidad.

Esta carne, luego, pasa por la planta de procesos para hamburguesas; aquí hay que considerar que el frío

Market (Calle Manuel Bañón 220, San Isidro) permite al usuario acceder a distintos tipos de cortes de la más alta calidad para que, si así lo desea, prepare sus hamburguesas desde la comodidad de su casa. Paola Suarez, representante de Oregon, nos cuenta que para ellos la materia prima es lo más importante por lo que siempre se vela por la calidad del insumo. Las hamburguesas empaquetadas que se

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es importante ya que se muele todo congelado, se añade el porcentaje de grasa y seguidamente se congela para poder garantizar limpieza, seguridad y consistencia. Todo un proceso artesanal que permite obtener muy buenos sabores a la hora de ponerlas a la parrilla. El visitante a la tienda de Oregon Food puede consumir la hamburguesa que tienen en su pequeña barra. Esta delicia esta armada sobre pan artesanal y lleva ciento cincuenta gramos de Angus a la parrilla, queso cheddar derretido, cebolla caramelizada, lechuga,

Hamburguesa preparada en la barra de Oregon Food Market.

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GASTRONOMIA

tomate y tocino sofrito. Esta burger es preparada por el chef corporativo Richard López, y como sugerencia del sommelier Rodrigo Martin, se puede acompañar con alguno de los tempranillos o malbec que la casa ofrece a los visitantes.

Otra de las propuestas que viene rompiendo esquemas y que ha gozado de gran aceptación dentro del circuito foodie de esta ciudad son las hamburguesas que el chef argentino Valentín Dupuy ofrece en La Cabrera (Calle Enrique Palacios 140, Miraflores).

Burgers con personalidad propia que se demuestra desde la presentación.

Aquí las hamburguesas son cuadradas y tienen doscientos veinte gramos de carne en su haber, además están hechas al estilo argentino. El tipo de carne que usa Valentín para darle vida a semejante delicia es la Angus Choice. Pero, además de la singular forma cuadrada que tienen estas hamburguesas y el tipo de carne que se usa, hay otros factores por los que me animo a incluir esta burger en esta lista de infaltables. La simpleza con la que es preparada es una de ellos (se comprueba nuevamente que menos es más). La carne aquí se sazona con sal, pimienta, comino, ajo molido y orégano. Estos cinco condimentos son los únicos necesarios para crear la hamburguesa suave y jugosa que se ofrece La Cabrera.

El factor de cocción también es muy importante. Valentín nos explica que las hamburguesas ofrecidas respetan la forma en la que se hacen las parrillas en su natal país aunque con una variante pequeña: la carne no tiene términos, todas salen totalmente cocidas, en una tonalidad rosa pálido por una cuestión de salubridad, ya

Valentín Dupuy, de La Cabrera.

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Los acompañamientos de La Cabrera van a la parrilla.

que la carne al estar molida está más expuesta a agentes externos. Por otro lado, todos los acompañamientos con los que se sirve la burger van a la parrilla. El tomate por un periodo corto de tiempo para no quitarle jugosidad, la cebolla hasta el punto de caramelizarse y los morrones que, previamente, se queman en un casillero de fuego. La Cabrera ofrece una sola presentación de hamburguesas – a lo argento o de campo, como las llama el chef Dupuy –: pan a temperatura ambiente untado con mantequilla y puesto por un momento a la parrilla, la jugosa hamburguesa de carne Angus, los vegetales a la parrilla sazonados con un aceite saborizado y huevo frito. Esta contundente propuesta es acompañada de papas fritas y una selección de salsas en las que destaca el chimichurri de la casa.

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Carlos Cirugeda, Milly Montoya y César Castro, del Taller de Burgers.

Toda una experiencia por la que vale la pena acompañar con un malbec argentino.

En el mismo distrito de Miraflores, a sólo unos minutos de La Cabrera, encontramos una propuesta bastante original, un lugar que ha renovado el concepto clásico de cómo servir una hamburguesa, es el Taller de Burgers. Este local ubicado en la Calle San Martín 459 tiene la filosofía del “Do it yourself” bastante arraigada, combinando así pasión por lo que se En T aller de Burgers, las combinaciones son casi irrepetibles.

hace y la opción de que el comensal tenga la oportunidad de armar su propia experiencia con las burgers.

Este proyecto nace hace ocho meses atrás de la mano de Milly Montoya y Carlos Cirugeda. Carlos es un burger lover español y decidió venir al Perú para ofrecer una oportunidad única en el que cada visitante puede elegir, de una cartilla, qué gustaría servir con su hamburguesa, pudiendo elegir desde la carne hasta los acompañamientos.

Aquí hay que destacar que el proyecto fue apoyado en todo momento por Cesar Castro, el chef ejecutivo, quien le da vida a los productos en la cocina.

De esta manera el Taller de Burgers ofrece a quien quiera darse el gusto de comer bien y a puro gusto un sinfín de combinaciones de las que, como afirma Carlos, es imposible que se repitan vayas las veces que vayas. Así, podemos escoger entre dos tipos de carne, Angus Prime y la parrillera, y tres tipos de hamburguesas para los que,

por alguna razón, no pueden consumir carne; la thai hecha de verduras, la de lentejas y la de quinua. Todas de doscientos gramos. También podemos escoger entre tres distintos tipos de panes, seis tipos de queso, más de diez toppings (de los que recomiendo los pimientos asados y la cebolla en aros), nueve salsas, los ingredientes premium y las guarniciones. ¡Imposible repetir las combinaciones! Además ofrecen una carta con creaciones propias de la casa (entre hamburguesas, piqueos, ensaladas y tragos), esto para quienes no se quieren arriesgar a jugar con texturas y sabores. Entre mis favoritas recomiendo La Taller con carne argentina glaseada en salsa BBQ, pan clásico, lechuga, tomate, aros de cebolla, tocino y queso cheddar. Bajo este concepto, Taller de Burgers es una opción puntual para ir a comer una hamburguesa. Luego de este recorrido carnívoro, lo reto a dejar de lado toda culpa y devorar estas delicias con las que, sin duda, no hay pierde. * Periodista

La Taller con carne argentina glaseada en salsa BBQ.

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IMPERDIBLES

Pescado entero.

I MPER DI BL E S

CHIWAKE

Pluralidad en sensaciones

C

Por Omar Amorós / Fotos de Jaime Cuellar

uenta una antigua leyenda que cuando los dioses formaban el antiguo Perú, decidieron atender el pedido de los hombres que solicitaban mayor cantidad de alimentos. Estos enviaron a Chiwake - el mensajero de los dioses, un colibrí - con una olla mágica de donde saldrían potajes para calmar el hambre. Pero Chiwake, que era un ave traviesa, perdió en el camino tan preciado regalo, y para resarcir su error les enseñó los secretos de la recolección y de la cocina. De ahí viene el dicho que los peruanos cocinan como los dioses. Así me sentí cuando visité el recientemente inaugurado Chiwake, donde desde que ingresas empiezas a vivir la experiencia con su amigable arquitectura, diseño y los colores de los ambientes.

Chiwake inicialmente fue concebido para ser un templo de pescados y mariscos, por ello reclutaron chefs con largo peregrinaje en este tipo de cocina. Pero al notar que en la zona se carecía de un restaurante

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Cesar Augusto Torres Costa, gerente general de Chiwake.

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IMPERDIBLES

Capresse de pulpo.

con mayor diversidad, decidieron abrir el abanico de opciones en la carta con buenas pastas y platos criollos. Con esto el proyecto cogió otro semblante y hoy es la pepita de oro de Caminos del Inca. Al revisar la carta era inevitable ordenar la causa Chiwake. Se trata de una entrada en base a papa rellena de langostinos acompañada de una salsa escabechada, yuca y camote. Pero la que puede ser su favorita es el caprese de pulpo aderezado con una salsa de la casa, de la mano con tomates, queso y albahaca.

Antes de migrar a los fondos optamos por una última entrada. Esta fue una ensalada de la casa, que se armaba con espinaca, arúgula y lechuga.

Combinaban a la perfección con el prosciutto serrano, las pecanas acarameladas y un aliño en base a vinagre balsámico que ponía su cuota de acidez. Una ensalada divertida por donde se le mire. Tras unos cocteles con macerados en pisco (probamos el de fresa, chincha morada, y hierba luisa con kión), dimos paso a los fondos.

Uno de los primeros fue el salmón a la parrilla que llega junto a una ensalada fresca. Luego se apoderó de la mesa una pasta corta al pesto con salmón al grill. La proteína, en este caso, era necesaria para darle equilibrio a la potencia del pesto.

La tarde mejoró con una imperdible chita frita. La carne estaba amigable, y mejor aún con las yuquitas fritas que la secundaban. Cabe resaltar que en Chiwake los pescados enteros se venden por kilo, y se preparan al gusto del cliente, quien puede elegir dos opciones de preparación. Para finalizar solicitamos un pato saltado. La pechuga ahumada del ave va al wok con cebolla, ají amarillo, tomate y papas.

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Pasta corta al pesto con salmón al grill.

Este pato va de la mano con el arroz Chiwake (con arvejitas y choclitos).

Una verdadera delicia. Como postre sirvieron un tradicional cheesecake de fresa, con el toque de dulce que se necesitaba. Chiwake, en suma, es una opción que tienes que visitar si eres amante de la buena mesa.

CHIWAKE Av. Caminos del Inca 1533, Santiago de Surco Reservas: 396-5760 / 970-859-903 reservas@chiwake.pe Ticket promedio: S/. 60

Causa Chiwake.

Pato saltado.

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IMPERDIBLES

Pulpo ahumado en yogurt griego.

I MPER DI BL E S

CASAGRANDE DAVIÁ Expresión pura de Italia Por John Santa Cruz / Fotos de Nick Gutierrez

T

ener la oportunidad de conocer la cocina de un restaurante desde sus primeras comandas te permite ir moldeando un concepto conforme vayan madurando sus fogones. Esto me pasó cuando me acerqué a la cocina de Casagrande Davià, un cálido recinto miraflorino que desde el día uno se aventuró con desnudar las delicias del norte de Italia. Para ello Vittorio Davià, su propietario, armó una primera carta muy bien estructurada junto al chef italiano Vladimiro Poma, sorprendiendo a la crítica especializada y a comensales exigentes. Hoy Casagrande Davià refrescó sus platos con la presencia de Simone Nebbia, un novel chef azurra quién le dio otro toque a su nueva carta con una mirada más mediterránea.

Vittorio Davià (izq.) y el chef Vladimiro Poma (der.)

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Entre estas nuevas apuestas de la cocina caben resaltar uno en base a un pulpo ahumado servido en yogurt griego con beterraga marinada en estragón y papas cocktail. Arriesgado pero genialmente ensamblado, teniendo mucho cuidado con la acidez.

Como ejemplo de la expresión pura del insumo están los espárragos de campo (antes de servirse pasan por mantequilla y limón) con huevo y parmigiano. Sin complicaciones y un concepto directo. En cambio la gallina en bagnacauda denota un peldaño más arriba.

La proteína fue cocina en baja temperatura para terminarla en sartén. Se termina con salsa de anchoas, hierbas espontáneas y zanahorias encurtidas. Las anchoas terminan por ser la fuerza esperada.

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IMPERDIBLES

Capelletti in brodo.

Entrando al terreno de las pastas, es imposible no pedir cappelletti in brodo rellenos de ricota y fina hierbas, servidos en la mesa con un contundente caldo de verduras tostadas, tomillo, mejorana y albahaca. Una experiencia gastronómica por el contraste del caldo con los cappellettis, logrando que junto al ricota armen bocados imborrables.

Con respecto a la cava, un atento Vittorio tiene buen tino para escoger las etiquetas italianas para acompañar los almuerzos y cenas. Antes que termine la tarde, llegó el maltagliati ai ceci, que se levanta con una pasta casera que se elabora con 40 yemas de huevo por kilo.

Lo secundan garbanzos cocidos con un sofrito, servidos con queso de cabra ahumado y panceta.

Finalmente cerramos la faena gastronómica con un mero a lo pobre, servido con una salsa de fondo hecha con fondo de pescado (obvio, del mismo mero) y pan con berro. El filete del mero se cocina en la sartén con hierbas. Otro plato donde la técnica de Simone sale a relucir. Por último está el postre, era uno de café al 100%. Una variación de

Espárragos del campo con huevo y parmigiano.

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Maltagliati ai ceci.

tres texturas diferentes de café: mou de café, mousse de café y crumble de café.

Como han visto, en Casagrande Davià se expandió el abanico de posibilidades para seguir explorando la rica culinaria de Italia. Este restaurante, con aún poco tiempo de operaciones, está a un paso de robarle el cetro a Symposium. A las pruebas me remito. Saquen sus propias conclusiones.

CASAGRANDE DAVIÀ Calle Alcanfores 680, Miraflores Reservas: 444-2612 reservas@casagrandedavia.com www.casagrandedavia.com Ticket promedio: S/. 140

Mou de café, mousse de café y crumble de café.

Mero a lo pobre.

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Maridajes casuales ¿Quién no ha estado alguna vez parado frente a un inmenso anaquel, sin saber exactamente qué vino escoger para acompañar los embutidos o quesos que serían los piqueos de la noche? Rocío Mata, Gerente de Imagen Institucional de Otto Kunz nos da unos tips que nos convertirán en el mejor anfitrión.

ESCRIBE JOHN SANTA CRUZ / FOTOS DE NICK GUTIERREZ

sta, como repito, es una situación que podría torearse con elegancia siempre y cuando se tengan los criterios correctos para tal elección. Este aspecto de la relación entre embutidos y quesos con los vinos tiene un velo de subjetividad, claro está, pues son sensaciones que cada ser humano puede perfilar según sus gusto personales. Sin embargo, tras varios años de pruebas (envidiables, no cabe duda), recuerda Rocío Mata, cómo Otto Kunz logró perfilar parámetros que darían al comensal la seguridad de poder zambullirse a la piscina del maridaje sin cargos de conciencia. Otto Kunz tiene tres tipos clásicos de embutidos que serán los que marquen el camino de las sensaciones entre alimentos y vinos.

Cada uno con personalidad propia, los

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cuales a su vez deben ser maridados con tino. Para ello este artículo, donde profundizaremos en todas las posibilidades.

Están los cocidos, que tienen entre sí marcadas diferencias, porque no es lo mismo un chorizo cocido, por ejemplo, con un jamón inglés. Si nos centramos en el jamón inglés de Otto Kunz, su sabor tiene notas dulces, por lo que, según Rocío, el vino para acompañarlo tiene que ser uno afrutado, joven, suave, que calce con las notas azucaradas de este jamón. Puede ser un merlot, un pinot noir o un tempranillo joven. En cuanto a los embutidos ahumados, se caracterizan por su sabor marcado, lo que hace que combinen muy bien con vinos que lleven algo de ahumado, o por defecto afrutados

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MARIDAJE

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Las cavas combinan bien con los embutidos madurados de Otto Kunz.

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MARIDAJE

(tintos o blancos, los que te gusten). Para estos embutidos el contraste es la opción perfecta. Tienes que probarlo, sentencia Rocío, el maridaje de “ahumado con dulce es espectacular”. Un solomillo ahumado con mermelada de sauco es un éxtasis para el alma.

Luego están los embutidos madurados de Otto Kunz, que tienen un proceso distinto. Se les añade sal para luego deshidratarlos a través del tiempo, como el jamón serrano español, el prosciutto di Parma o el Bayona francés. En esta carne la sal está bien presente, por lo que combinarlos con un tinto no sería buena idea. Lo ideal, al gusto de Rocío, es jugar con los blancos o fortificados, como un fino o un manzanilla (Jerez).

También se pueden optar por cavas o un Lambrusco, quizás. El anhídrido carbónico (espumas) en los vinos juegan bien con estas carnes. Se busca, sobre todo, el frescor para contrarrestar la fuerza de la sal.

Los infaltables en la mesa son los quesos, para los cuales Rocío nos propone maridajes muy interesantes. En Otto Kunz no fabrican quesos, pero tienen una marca llamada Milkunz y también finas etiquetas que importan bajo su aval. Entre ellos están los quesos duros de masa prensada, como el parmigiano reggiano o el queso semi duro Edam de Barra. A estos quesos se les ha dado maduración que pueden ser de tres semanas como mínimo, y pueden llegar hasta los dos años como el parmigiano reggiano. A medida que tiene más tiempo de maduración la intensidad es más notoria. Además tienen notas a fermentación acetificada. El vino para este queso tiene que tener fuerza. Puede ser un tinto o blanco, pero con músculo.

Rocío apuesta por el sauvignon blanc a ojo cerrado, sin embargo para un queso como el Edam recomienda cualquier vino suave.

Respecto a los quesos de corteza externa o de velo blanco, que también importa Otto Kunz, que son de maduraciones cortas y que tienen en su piel un hongo blanco (penicilium candidum) que lo madura desde afuera hacia adentro, tienen como características un ligero amargor, sin dejar de ser cremoso.

Aquí los vinos dulces o afrutados están descartados. Se necesita un vino con la misma fuerza del queso, va muy bien con un cabernet siempre y cuando el queso

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Otto Kunz tiene tres tipos clásicos de embutidos.

tenga una maduración muy larga. Otros quesos de este rubro son los camembert o los brie, que caen maravilloso con una copa de Champagne. En los quesos frescos la historia es otra. No se pueden combinar con vinos, alerta Rocío, pero sí es de cabra cambia el esquema. Son más frescos y se pueden degustar con vinos suaves, de preferencia blancos, pero no se descartan los tintos como el Côtes-du-Rhône o un Beaujolais.

Y si hablamos del intenso queso azul, variedad que Otto Kunz tiene en su extensa gama de productos, se torna un tanto complicado debido a que su proceso se basa en el hongo que madura al mismo desde dentro hacia fuera, con esto regala una sensación a picor fuerte e imponente. El vino acá tiene que ser dulce. El contraste te llama con la primera picada. Se debería optar por una cava semi brut o el Alcyone de Viñedos de los Vientos (fortificado). No hay duda que los 16 años de experiencia de Rocío Mata en Otto Kunz le han permitido aprender con tanta precisión estos conocimientos que los traslada sin problemas a los comensales. Esta información es de vital importancia para atender una noche bien pensada en maridajes. Ahora sólo queda en ustedes darle rienda suelta a sus gustos y no dejar de experimentar.

El Alcyone es ideal para el queso azul.

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VINOS

Burbujacons personalidad El Cava, un nombre propio dentro de los vinos de doble fermentación.

Otro de los grandes artículos del periodista español Miguel Sen, imperdible para los amantes de esta bebida burbujeante.

ESCRIBE MIGUEL SEN

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VINOS

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Ingreso a una de las cavas de Juvé y Camps.

onseguir un vino que después de serlo se haga de nuevo vino, fermentando de nuevo en la botella hasta alcanzar una precisa pro proporción de gas carbónico, es un proceso de notable complejidad. Repase Repasemos brevemente cual ha sido su historia.

La leyenda, con todas las certitudes que siempre encierran las viejas leyendas, menciona al monje benedictino Dom Pérignon, de la Abadía de Hautvillers, si situada en el corazón de la Champagne, como el primero en elaborar vinos con una punta de gas. Probablemente esta proporción de carbónico que gustaba a los ingleses de mediados del siglo XVII se debía a que el vino detenía su fermenta fermentación en invierno, a causa del frío. Con el concalor se recuperaba el proceso que con duce a las preciadas burbujas. De hecho el mundo de la gastronomía debe mucho a los ingleses. De ellos hemos adoptado la palabra “confort” y el uso del corcho y el alambre.

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PorEl corcho llegó a Inglaterra desde Por tugal con las botellas de Porto, mientras que el alambre sustituía el bramante que sujetaba el corcho a la botella. Gracias a estos dos elementos los bodegueros de la Champagne, grandes suministradores del mercado londinense, podían mante mantener cerradas las botellas sin que saltara el tapón a causa de la presión. Era tan solo una parte del camino para conseguir un buen espumoso. Quedaban por resolver infinitos problemas, como modificar la base de las botellas. Si eran planas, ex explotaban fácilmente. Había que conseguir un fondo abovedado que aguantara la fuerza del gas. En un tiempo en que todas las botellas se elaboraban a mano, la di dificultada era grande. Más aun cuando se descubrió que inoculando azúcar al vino dentro de la botella, se conseguía una se segunda fermentación, según el llamado “ méthode champenoise”.

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Una ventaja que acarreaba un problema: los vinos resultantes quedaban turbios.

Las causas eran los residuos de las levaduras y la precipitación de acido tartárico que aparecía con el incremento de grado alcohólico. La descubridora de las técnicas para solucionar una problemática que deslucía el Champagne fue la famosa Veuve Clicquot Ponsardin. En 1818 inventa el pupitre con el que se liberan los posos de la segunda fermentación. Toma una mesa de su casa y realiza agujeros ovales de distintos calibres. Las botellas quedan así con el corcho en posición más baja y con diferentes grados de inclinación. Los posos se decantan naturalmente desde el cuello de la botella hasta el tapón. El siguiente paso del descubrimiento consiste en la evolución de estas mesas, que ocupaban mucho espacio, hasta los dos laterales inclinados que vemos en las galerías dónde el Champagne reposa a la espera de que se “degüelle” saltando el tapón. Con la fuerza del gas se expulsan los residuos, luego la botella se rellena con el mismo tipo de vino, o licor de expedición. En la actualidad este proceso se simplifica congelando previamente el cuello de las botellas.

Nacimiento del Cava La penetración de esta nueva manera de elaborar tardó en llegar al estado Español. A pesar de que en Cataluña se instalaron industriales franceses fabricante de tapones de corcho, el comercio del vino seguía condicionado al mercado hispanoamericano (las antiguas colonias) mientras que en España las dificultades de transporte impedían un desarrollo global. No obstante la aparición de la filoxera, que destruyó todo el viñedo europeo, comenzando por el francés, provocó una revolución, sobre todo en Cataluña, un país abierto a las culturas que llegaban del norte. Conociendo el método utilizado para la doble fermentación y a partir

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VINOS

de nuevas cepas resistentes al ataque de la filoxera, por estar plantadas sobre pies americanos, Josep Raventós, de la Bodega Codorniu, consigue las primeras botellas de Cava. Era el año 1872.

A partir de esta fecha los viticultores catalanes, concretamente los establecidos en la población de Sant Sadurní d’Anoia, se transforman en zapadores. Aprovechando que en invierno la viña duerme, se dedican a construir infinitas galerías dónde reposará el vino en botellas, a la espera de que tomen espuma y se enriquezcan con el aporte de aromas de la levadura para seguir luego el proceso de degüello, el “dégorgée” de los franceses.

Estas galerías infinitas son las cavas, palabra que dará nombre a los vinos que se elaboren bajo los criterios que marca el Consejo Regulador. De entrada, dejando al margen el método común de doble fermentación, Cavas y Champagnes tienen personalidades propias. En Francia se utilizan las variedades tintas Pinot Noir, Pinot Meunier y la blanca Chardonnay. En un principio para elaborar cava se utilizaron variedades blancas perfectamente conocidas por los viticultores.

reinventó, afinando al máximo los criterios vitícolas.

Con parellada, xarel.lo y macabeu se han conseguido, y se consiguen, cavas de gran calidad, con un estilo personal, condicionado, al margen del factor variedad y el coupage (mezcla de vinos), por el clima y el suelo. Precisamente para luchar contra la potencia del verano mediterráneo, la fermentación en tanques de acero inoxidable, a temperatura controlada, llevó a un tipo de vinos que conservan unos aromas que anteriormente se perdían con la fermentación tumultuosa. La habilidad, la práctica de cada cavista, permitió el gran salto adelante de unos vinos que pronto adquirieron fama mundial. Paralelamente a la gran revolución que ha conocido la cocina española, el mundo del cava se

Si durante unos años se había vendimiado con grandes rendimientos por hectárea, contando con que los procesos de envejecimiento en las cavas darían la personalidad deseada, muchos elaboradores, herederos dinásticos de aquellos emprendedores de hace más de cien años, comenzaron a trabajar vendimias de cepas viejas, al tiempo que, dentro del mosaico de climas y suelos que caracteriza el “país del Cava”, elaboraban por separado aquellas parcelas que imponían su carácter. Previamente habían dado un paso arriesgado, plantando las variedades Chardonnay y Pinot. Un riesgo doble, porque el cava podía perder su estilo con el coupage de los vinos provenientes de

Turó D’en Mota, de bodega Recaredo.

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Pupitres para la clarificación del Cava.

las cepas novedosas, al tiempo que estas obligaban a una nueva interpretación de la viticultura.

La chardonnay es de ciclo corto, lo que obliga a iniciar las vendimias antes de las fechas habituales, mientras que la Pinot puede plantear problemas de floración.

Sumando prudencia y conocimientos técnicos, las grandes firmas del sector trabajaron en busca de un nuevo perfil del cava. Juvé y Camps, en una finca de gran belleza visual llamada Ermita d’Espiells ha logrado un nivel importante. Si su Millesime, un chardonnay 100% es de primera magnitud, con el Blanc de Noirs se adentra en la compleja problemática de los cavas elaborados con la variedad tinta pinot noir, pero en blanco. La dificultad estriba en que el mosto, en contacto con las pieles de las uvas tintas, toma color rápidamente. Dicho de otro modo, si no se utilizan protocolos estrictos, se llega a un vino tinto.

Partiendo de las normas establecidas en la Champagne, los enólogos de esta bodega vendimian y cargan las prensas a mano. Luego someten los racimos completos, sin despalillar, a una presión que no supera el 50% del mosto posible. Lo separan rápidamente de las pieles. El color, ligerísimo, no necesita de otros tratamientos. En esta bodega acaban de perfilar su tono a base de un coupage con lías de Xarel.lo. La variedad autóctona es una solución espectacular, porque además da individualidad a una botella muy bien vestida. La posibilidad de realizar coupages precisos, mezclas alquímicas, entre los vinos base de las distintas variedades

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VINOS

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Es una directriz que encontramos también en otros rosados que se están imponiendo en un mercado que gusta del toque carbónico unido a una cierta y compleja densidad de un vino de atractivo color. Junto a estos cavas que forman parte de un patrimonio gustativo más novedoso, convive otra línea de elaboración en la que los conceptos bio y la búsqueda de la máxima expresión de la viña y el “terroir” están dando lugar a copas que marcan la memoria del gusto.

Si Gramona es una referencia a tener en cuenta, el etiquetado Turó d’en Mota, de Recaredo es una apuesta exitosa por un tipo de vino de doble vida elaborado a partir de cepas de la variedad Xarel. lo plantadas en 1940. Una sola viña y una sola variedad para alcanzar un cava de larga crianza, de más de 100 meses en contacto con las lías. En conjunto, el mundo del cava da una panoplia de vinos tan amplia que seguro podemos decir que nunca habíamos bebido tan bien.

Antonio Orte, enólogo de Juve y Camps.

*periodista gastronómico

permite a los enólogos lograr una extensa paleta de aromas, colores y sabores.

En un entorno mágico que recuerda los bellos paisajes de Toscana, los enólogos de la Bodega Vilarnau, Damiá Deàs y Eva Plazas, consiguen un notable Brut Nature, en el que junto a las variedades tradicionales macabeu y parellada figura un definitivo 30% de chardonnay. Dentro de este mundo en el que se buscan paladares ajustados, exquisitos, trabajan con vinos de Pinot Noir y Chardonnay que han fermentado previamente en barricas de roble. Seguidamente se produce el proceso de coupages y toma de espuma que lleva a las etiquetas Albert de Vilarnau, un Cava con 30 meses de crianza, para muchos un Cava perfecto reflejo de la más absoluta modernidad.

El color marca la moda, el rosado es fashion.

Un cava rosado, frío, servido en climas calurosos resuelve el siempre difícil acomodo de la cocina con el vino. Evidentemente conseguir un rosado perfecto, que no recuerde un vino tinto aguado y gasificado, no es tarea fácil. Dentro de este capítulo existen buenas referencias. Una de ellas es el Elyssia Pinot Noir. Si en el mundo de la cocina existen nombres propios, ya es hora de hacer lo mismo en el mundo del Cava. Este impactante rosado es obra del enólogo José Buján, responsable de la Bodega Freixenet. A partir de Pinot Noir y una casi olvidada variedad, la Trepat, consigue, arriesga con un Cava de color poderoso, en el que reconoceremos los aromas de frambuesa y cereza, pero sin que empalaguen.

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Con Parellada, Xarel.lo y Macabeu se han conseguido cavas de gran calidad.

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VINOS Julio Barluenga, de La Barra de Astrid & Gastón.

LIMA Y SUS

TEMPLOS DEL VINO

No es necesario ser un maestro para beber vinos, aquí no hay poses ni nada”. Así lo dice Luis Sologuren, propietario de La Esquina Wine Bar, el pequeño local miraflorino de la calle Berlín que hace más de once años ofrece al público la posibilidad de consumir vinos de distintas partes del mundo, con una relación de calidadprecio casi envidiable. La pasión de Sologuren por los vinos viene desde hace muchísimo antes, cuando en sus distintos viajes por Alemania y Estados Unidos se dio cuenta de que la cultura vitivinícola y el poder acceder a un buen vino era un derecho que no se le podía negar a ninguna persona. “En California se ha desarrollado muchísimo el concepto de los wine bars, es increíble poder ver que las personas tienen la posibilidad de ir a uno y pagar desde cinco hasta ciento cincuenta dólares por copa”, añade Luis.

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Luego de mucho tiempo fuera del país que lo vio nacer, Luis Sologuren decidió junto a su esposa, Vanessa, abrir un lugar donde la gente pudiera beber un buen vino y acompañarlo con quesos.

De esta manera, Vanessa, luego de un viaje por Argentina, decidió traer a Lima un winekeeper (elemental en todo wine bar, por cuestiones de temperatura). Una noche habilitaron cuatro mesas, vino español y tablas con quesos. El éxito fue rotundo y poco a poco La Esquina fue creciendo. Si bien es cierto que hasta el día de hoy ya son once los años en su haber, este es el point que todo amante del vino debe visitar, la esencia de este bar se mantiene intacta. “Aquí no hay protocolos, lo que queremos es que la gente pueda venir a pasar un buen rato, sean conocedores o no. Mi esposa, yo y el resto de personas que estamos atendiendo cumplimos un papel

La Esquina empezó vendiendo vinos y tablas de quesos.

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VINOS

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En Lima, desde hace ya varios años, una corriente foránea ha venido cobrando fuerza entre los amantes del vino. Los wine bar han sabido abrirse camino como una propuesta interesante e innovadora ante el creciente incremento de consumo de la sagrada bebida.

ESCRIBE JUAN CARLOS MEJÍA* FOTOS DE NICK GUTIERREZ

fundamental en cuanto a acercamiento del vino hacia las personas se refiere”, explica Sologuren.

Además de este desenfado y break ruler característico de La Esquina, son otros los factores que han sumado en el éxito logrado hasta el momento. La política para la elección de los vinos aquí es muy rigurosa. Luis va renovando cada cierto tiempo su carta de vinos bajo criterios de rotación y aceptación entre los clientes; además de considerar siempre propuestas vitivinícolas originales y que tengan verdadera personalidad, “aquí no queremos el típico malbec que puedes encontrar en cualquier otra parte, queremos ofrecer al cliente algo distinto pero de alta calidad, es por eso que trabajo con productores directos de distintas partes del mundo”, añade Sologuren.

Normalmente en la carta se ofrecen aproximadamente veintiocho vinos, entre tintos (en los que destacan el Cabernet de Odjfell Armador del Valle de Maipo en Chile y el Tempranillo de Altocedro del Valle de Uco en Argentina), blancos, rosados, espumantes y jerez. Pero para los más exigentes se puede pedir la carta más grande, que cuenta con más de

Luis Sologuren de La Esquina Winebar.

ciento ochenta bodegas en la cava. Cabe resaltar que los precios cumplen un factor determinante, ya que podemos encontrar vinos desde 15 soles hasta los 45 por copa. Si bien es cierto en La Esquina podemos encontrar una gran variedad de vinos (monovarietales, ensamblados y de distintas partes del mundo), no hay que dejar de echarle un vistazo – y probar, claro está- a los acompañamientos que

Los acompañamientos también son progratonistas en La Esquina Winebar.

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se ofrecen, desde tapeos como el roast beef con champiñones y bacon bits, montado en papa amarilla; las pastas como los ravioli de espinaca; el osobuco cocinado al vacío y la gran variedad de quesos, que destacan por tener todos una D.O. “La idea es darle al comensal toda una experiencia, que pueda venir a ‘picar’ algo, que beba bien y que su acercamiento al vino sea transparente”, señala Sologuren.

Otra de las propuestas de wine bar que podemos encontrar en Lima es la de La Barra de Astrid y Gastón en la Casa Moreyra. Aquí, el sumiller Julio Barluenga, empezó hace dos años una tarea titánica, refrescar la carta de vinos con las que se contaba. “El punto de partida fue darle una vuelta al mundo de los vinos y cómo la gente pensaba, erróneamente, que debía ser”, señala el sommelier, quien además comenta que con esto se buscaba la libertad del vino a través de nuevas cepas y nuevas bodegas respetando siempre el terroir y la biodinámica. Del total de las más de cinco mil botellas existentes en ese entonces se redujo, tras una ardua labor de investigación y selección, la carta a seiscientas. Actualmente La Barra cuenta con una carta magna y

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VINOS

los veinticinco hasta los ochenta soles por copa. Siguiendo la línea de ofrecer vinos frescos y modernos, es importante mencionar que las copas Riedel en que se sirven los tintos y los espumantes no tienen tallo, esto a modo de romper esquemas y lograr que se interiorice lo que Julio Barluenga y su equipo buscan desde el primer momento en que La Barra empezó a funcionar. Este recinto ofrece también una amplia carta gastronómica que va renovándose cada cierto tiempo.

Aquí el chef Luciano Caycho es el responsable de los platos que se sirven a modo de complementar los vinos que se ofrecen. “Lo que se quiere es que el vino y la gastronomía vayan perfectamente de la mano, que ninguno pase por encima al otro”, asegura Caycho.

Más de 180 bodegas se juntan en la cava de La Esquina Winebar.

una selección de vinos del día, en los que podemos encontrar propuestas muy frescas, ágiles y modernas que son previamente estudiadas para poder ser ofrecidas al público.

La experiencia que se tiene en La Barra es única, un ambiente totalmente informal, mesas sin manteles y una cocina abierta reciben al comensal; poco después, el jefe del salón trae consigo la carta de vinos divididos en mundos: generosos, espumantes, blancos, rosados, tintos y dulces; segmentados por el país, la D.O, el productor, la cepa, bodega y finalmente los precios por copa

Tiradito de bonito, de La Barra.

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y botella. Esto con el fin de introducir y facilitar el acercamiento del vino a los clientes. Si bien es cierto la carta de vinos se renueva constantemente, vale la pena explorar los vinos que siempre permanecen, como el Colet A Priori de la familia Colet, un espumante de riesling, macabeu, chardonnay, gewurztraminer y muscat, proveniente de España y muy bien elaborado o el Single Vineyard de la bodega Oveja Negra, un tinto carignan de la región del Valle Maule en Chile.

La oferta es relativamente amplia, ya que podemos elegir entre aproximadamente veinte vinos a precios que van desde

Los platillos que nos recomendaron maridar fueron un tiradito de bonito con aceite cítrico de lima verde, chalaquita de ajíes ahumados, crema de coco y maní tostado con el blanco de riesling Urziger Wurzgarten Kabinett de Dr. Loosen; las alitas a la amazónica marinadas con sachaculantro, ajíes dulces y charapitas con base de trigo y queso con el tinto de cinsault de Viejas Tinajas de Sebastián de Martino; y la longaniza de cerdo relleno con pimientos, puré de apionabo, saltado de vegetales y chimichurri de ajos y estragón con el espumante de Colet A Priori, toda una experiencia deliciosa. Los wine bars, en suma, son una tendencia que viene creciendo alrededor del mundo y La Esquina y La Barra son una muestra de que el Perú no se queda atrás en temas tan deliciosos como estos. Vale la pena darse una vuelta por estos lugares y comprobar, por uno mismo, que el vino también puede tener su propio templo. ¡Salud!

* Periodista

Los vinos del Dr. Loosen se lucen en La Barra.

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ENTRE BARRICAS

LAS VIÑAS DE LOS VINOS HISTÓRICOS DE LA ISLA DE SAMOS Escribe Charlie Arturaola*

No cabe duda que la uva moscato es de las más vendidas en los últimos 10 años.

Esta cepa recorre el mundo por los últimos siglos con diferentes nombres, luego de injertos y clones del este del Mediterráneo a Occidente, y de norte a sur en Las Américas. En esta entrega les quiero hablar de los famosos vin doux, vinos dulces de la histórica isla de Samos en Grecia, que fueron furor allá por el siglo XVI como vinos de sobremesa. Es, realmente, un vino de postre, por ello se enlista en grandes cartas de vino de famosos restaurantes de París, Londres y New York. La isla de Samos, por su parte, está ubicada a solo un kilometro y medio de la costa Turca en Asia Menor. Esta isla, como dato, vio nacer al gran matemático Pitágoras. En cuanto a la vitivinicultura en sí, data desde épocas greco-romanas. El 97% de sus viñas plantadas (4.000 acres) son de moschoudi, moschato aspro (la primera, como se le conoce a la uva allí en la isla) y el resto es de uvas autóctonas como ritino, fokiano y kolokytatho, que producen vinos rose y tinto. La Unión Viticultural de Cooperativas de Samos (EOSS) es la institución que rige las leyes de producción y promoción desde 1934. Esta isla es de las más soleadas del Mediterráneo, recibiendo un promedio de 3300 horas de luz solar durante el año. Las 1600 hectáreas de viñas sobre las onduladas terrazas del monte Ambelos (800/900 m.s.n.m.) benefician la perfecta maduración de la moschato. Los viñedos están localizados al norte de la isla, alrededor de 26 pueblos son los que se dedican al cultivo de la vid. Este clima mediterráneo es beneficioso para los anfiteatros y terrazas construidos exclusivamente para la vid. Casi un 60% de los vinos producidos en Samos son para exportación. Los modernos métodos de vinificación difieren del histórico vino dulce de Samos. Estos vinos suelen ser de

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color ámbar, con notas a miel, aromas de citrus, apricots, cáscara de naranja y flores blancas. En el paladar suelen ser redondos y opulentos, fortificado con aguardiente, untuoso, semidulce, con delicada acidez, sabores de candy, fruta seca, caramelo, bien complejos, largo y elegante en final de boca. Existen once estilos de vinos de Samos bajo la Apelación de Origen Samos.

Las dos categorías son dulce (vin doux) y vino seco. Y si hablamos de bodegas, recomiendo la Karlovassi- Malagari.

Existe, además, otros estilos que destacar, como el Anthemis, Grand Cru y Phyllas.

Por su parte, el muscat de Samos no es más que el muscat blanc aux petit grains (que conocemos en el sur de Francia o en Castilla La Mancha, muy conocida como muscat de grano menudo). Hoy existen más de 200 uvas derivadas. Para mi la muscat tiene varias caras, ya que puede que la probemos como vinos fortificados (vin doux de Samos), vinos dulces (Francia, Sudáfrica o España), vinos blancos (secos Zibbibo en Sicilia) o rosados en el Trentino en Italia. Tinto, finalmente, como el muscat de Hamburgo. La etimología es confusa, una de las teorías más conocidas, debido al dulce aroma de su piel, pulposa y con altos niveles de azúcar, es que es un atractivo fácil para las moscas. Al menos así lo advierten en Italia. Hay quien cree que la uva viene del área de Attica. Otros dicen que el nombre proviene del persa muchk. Como sabemos, la hoja de ruta de las vid tiene orígenes en la Mesopotamia. Esta uva es milenaria, para muchos historiadores entra en Europa por las islas del sur de lo que hoy llamamos Italia. Esa zona se conocía como Enotria (tierra de vides) en épocas grecoromanas. Con esto grafico un poco sobre este tipo de vino muy peculiar en el mundo. *Periodista de vinos uruguayo

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SOMMELIER’S REPORT

SOMMELIER’S

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Santa Digna, Brut Estelado Rosé, Método Tradicional, Bodega Miguel Torres NV, Uva País. Chile

Alma 4, Espumante Tinto Brut, Método Tradicional, 2011, Bonarda, Santa Rosa - Mendoza, Argentina

L´Hereu, Raventós i Blanc, 2012, Brut, Método Tradicional, Conca del Riu Anoia, Catalunya - España.

Nuestros vecinos del sur están logrando vinos muy interesantes de uva país (conocida en nuestro país como negra criolla), ya sea vinificando a la antigua usanza o con técnicas modernas. Este espumante rosé tiene sabores profundos, es elegante y sus finas burbujas perduran en la copa. En el paladar hay una sensación de terrosidad y frescura a la vez. Detrás de este vino hay una familia con tradición y conocimiento en la producción de vinos tanto en España como en el Nuevo Mundo.

Alma 4 nació en 1999 como un proyecto de elaboración de espumantes de alta calidad liderado por cuatro jóvenes mendocinos: Mauricio Castro, Agustín López, Marcela Manini y Sebastián Zuccardi.

Hoy en día con la consolidación del trabajo de cada uno de ellos se puede decir que es uno de los mejores espumantes argentinos. Es un vino diferente, de sabores a cerezas, fresas y algo de especias.

Persistente en boca y una sensación agradable de taninos. Tienen que probarlo para conocer todos los matices.

Pepe Raventos es el visionario a cargo de la bodega, que desde hace un par de años renunció a pertenecer a la D.O. Cava y empezó a trabajar en crear una nueva con mayores exigencias, tanto en el trabajo como en el producto final. Ello no fue impedimento para que sigan la misma línea de calidad que se puede encontrar en sus vinos. Este L´Hereu tiene color amarillo pajizo con reflejos dorados, muchas notas minerales, salinas y cítricas. Con un final ligeramente amargo que le da algo de seriedad.

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SOMMELIER’S REPORT

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Para esta edición hemos seleccionado sólo espumantes, pensando en las mejores y variadas opciones para poder recibir las fiestas de fin de año. Desde ya les deseo un promisorio 2016. ¡Salud!

S/.

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300

S/.

350

S/.

Micél, Prosecco Millesimato Valdobbiadene DOCG, Superiore Extra Dry, 2014, Glera IGT, Veneto - Italia

Aquila Reale, Cesarini Sforza, Brut Riserva, Método Tradicional, 2006, Trento D.O.C., Trentino-Alto Adige/Südtirol - Italia

Louis Roederer, Brut Premier, NV. Champagne A.O.C. Reims – France.

El único de esta lista que obtuvo su segunda fermentación con método charmat, solamente producido en excelentes años. De los pocos proseccos que destacan en el mercado. Van ganándole terreno de a pocos a los champagnes y cavas españolas. Sus aromas son intensos a flores. Suave en el paladar, acidez mediana y agradable. Acompaña muy bien platos ligeros de cocina mediterránea, aunque como aperitivo funciona muy bien. Se sugiere beberlo joven para poder apreciar su frescura y vivacidad.

Este espumante ha sido obtenido de 100% chardonnay, de una zona aún no muy conocida en el país como lo es Trento, en el norte de Italia. De una verdadera elegancia no muy común, tiene un paso por barrica y varios años en contacto con sus lías dentro de la botella, que le da muy buena complejidad en nariz como de vainilla, frutas caramelizadas y es de buen peso en boca. Aunque no es lo acostumbrado, acompaña bien platos con estructura y hasta con algunos platos con carne. Tiene poca acidez.

Casa fundada en 1776 y hasta el día de hoy es una de las pocas bodegas independientes que aún son dirigidas por sus descendientes. Este brut premier fue creado a principios de los años 1900 de un blend de añadas, con el fin de poder tener un buen champagne de iguales características y sobre todo de calidad, año a año. En una copa se puede sentir un gran balance entre juventud y madurez, acidez y lo afrutado. Es intenso en aromas y sabores que perduran mucho en boca. Definitivamente para cerrar el 2015 con broche de oro.

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BEBIDAS DEL MUNDO

El agua tónica es una bebida carbonatada de características amargas y propiedades medicinales, un complemento que hoy todos desean y no solo para mezclarla con gin, sino también para atreverse y poner a prueba todos los sentidos.

POR NANDO CÓRDOVA ORTIZ DE VILLATE*

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BEBIDAS DEL MUNDO

sta necesidad es atendida tras la llegada de marcas de gin de alto reconocimiento, entre ellos los ingleses Tanqueray Ten, Bulldog, Martin Miller, Beefeater 24 y Citadelle; el escocés Hendrick’s y el último inquilino español, Gin Mare. Tras lo mencionado, urge a las importadoras extender su portfolio de productos con aguas tónicas que cumplan con las calidades y perfiles que exige el mercado. Para una marca determinada ya es necesario complementar con una tónica adecuada.

Entre las que podemos mencionar están la San Pellegrino Tonic Water de Premium Brands, Fever Tree importado por Panuts y el reciente ingreso de Fentimans Tonic Water, N°1 de Inglaterra por Vinos del Mundo. Las tendencias de consumo de aguas no se limitan a un portfolio de aguas tónicas, sino también de tónicas saborizadas con hierbas mediterráneas o herbales, aguas de estilo Indian Tonic, incluso baja en calorías. Estas marcas que encuentran un potencial de consumo en ambos canales traen consigo ginger ale, ginger beer y próximamente colas.

El agua tónica surgió al añadir quinina al agua carbonatada como medida preventiva contra la malaria. Su consumo inicial se limitaba a las colonias inglesas de las zonas tropicales de Asia y África; pero luego se extendió por todo el mundo. Originalmente, la fórmula de la tónica sólo incluía agua carbonatada y quinina, con grandes proporciones de esta última, lo que provocaba un sabor muy amargo. Actualmente se le agrega a la fórmula ácido cítrico y azúcar para suavizar un poco el sabor amargo de la quinina. La cantidad de quinina en agua

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El milenario árbol de la quina.

tónica generalmente es poca, al igual que la cafeína en el café, de manera que resulta segura para su consumo. Pero la gente que es sensible o alérgica a la mefloquina, quinidina o quinina puede experimentar efectos secundarios.

La quina o quinina se obtiene del árbol de la quina, concretamente de su corteza. Se trata de un árbol proveniente de Perú y es que de hecho su corteza se ha utilizado desde siglos por los indígenas, químicos y botánicos. La quina es un medicamento febrífugo, tónico y antiséptico. Se emplea principalmente como tónica en forma de polvo, extracto, tintura, jarabe, vino o en infusión para el lavado de heridas y

úlceras expuestas. La quinina contiene diversos alcaloides, de los cuales los más abundantes e importantes son cuatro, todos útiles como antipalúdicos y empleados colectivamente para preparar la totaquina. Estos son: quinina, quinidina, cinchonina y cinchonidina.

Aparte de alcaloides, posee también principios astringentes (taninos proantocianidoles dímeros y trímenos) y otros compuestos como ácidos orgánicos (ácido quinotánico, rojo cincónico) o compuestos terpénicos que intervienen en su amargor.

De la corteza del árbol se obtiene la quinina.

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100 BEBIDAS DEL MUNDO La corteza de quina era utilizada por culturas precolombinas del Perú, Colombia y Ecuador como medicamento antes del descubrimiento del Nuevo Mundo. Sus virtudes fueron reconocidas en Europa recién en 1631, fecha en que fue llevada por el jesuita Alonso Messia Venegas a Roma, enviado por el primer farmacéutico del Colegio Máximo de San Pablo de Lima, el también jesuita italiano Agustino Salumbrino, quien había observado en el Perú su uso para eliminar tembladeras. Luego fue difundida y comercializada por los jesuitas e importada oficialmente por Francia. Los jesuitas emplearon corteza de quina para curar la malaria en Lima, por lo que también se la conoce como “corteza de los jesuitas” o “polvo del cardenal”. Para curar los males era suministrado alrededor de todo un ritual, en el que el paciente tenía que asegurar que tenía fe en su pronta recuperación.

Durante la segunda mitad del siglo XVIII se realizaron estudios botánicos de varias especies y variedades de quino, incluidas en el género biológico Chinchona o Cinchona, por una leyenda que asegura curó a la condesa de Chinchón, esposa del virrey del Perú.

Por este nombre se la conoció desde mediados del s. XVIII, cuando el naturalista sueco Carlos Linneo hizo su clasificación científica.

Algunos consideran a la corteza de cheta como nombre originario de la quina, “la más importante planta medicinal de ultramar”, que según estas versiones habría sido descubierta a comienzos del s. XVII en el Virreinato del Perú, Corregimiento de Loja, cerca del pueblo de Malacatos, hoy Ecuador.

La Corona española Gin tonic. financió varias expediciones a América para localizar la quina, clasificar las diferentes especies del árbol, seleccionar la mejor y trasplantarla a España. En Nueva Granada (hoy Colombia) la Corona ayudó a la expedición dirigida por el botánico José Celestino Mutis (1732-1808), autor de El arcano de la quina. El ambicioso proyecto fracasó y la quina siguió cultivándose en un territorio de difícil acceso, que encarecía su transporte.

De ello se beneficiaron los comerciantes holandeses, que trasplantaron el árbol a Java y desde allí dominaron el mercado mundial de la quina, en perjuicio de los españoles y a pesar de crecer el árbol en los territorios españoles de Ultramar.

A mediados del siglo XVIII se hicieron estudios científicos sobre la quina, con los que se corroboraron sus propiedades medicinales y terapéuticas, sobre todo contra la terciana (malaria) y la cuartana (fiebres conocidas así hasta principios del siglo XX). Poco antes de la independencia del Perú, los franceses Pelletier y Caventou “aislaron” la quinina y la cinchonidina, que posteriormente se usaron para curar el paludismo, que también se presentaba con fiebres altas y temblorosas. La fórmula

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química no se descubrió hasta 1908, y hubo que esperar a 1944 para lograr su síntesis en el laboratorio.

Debido al alcaloide que posee para combatir la malaria, el árbol de la quina fue explotado durante décadas. En los 50’s y 60’s se abusó de la explotación de este árbol, en especial de la especie Cinchona officinalis, símbolo patrio, es aquel “arbolito” que se encuentra en nuestro Escudo Nacional. La corteza se impuso como remedio y febrífugo absoluto. La gente de Malacatos y Loja, “conocían, al parecer desde siempre, la virtud de la quina y gracias a ella estaban sanos”. La corteza milagrosa se vendía a precio de oro y comenzó a ser demandada cada vez más, llegando a la sobreexplotación intensa de la cascarilla, por lo que está en peligro de extinción. Hoy en Perú pueden encontrarse 17 especies de quina, pero la más explotada por contener mayor alcaloide es la Cinchona officinalis.

Nuestro árbol símbolo es considerado ahora una especie vegetal en extinción que se encuentra aisladamente en las selvas bajas de Tarapoto, San Martín. *Bartender

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102 BEBIDAS DEL MUNDO

EL HOMBRE DE LOS LÚPULOS

Charlie Papazian es una de las personalidades más importantes en la industria de la cerveza a nivel mundial. Estuvo de paso por Perú y se paseó por las cervecerías artesanales para conocer el nivel de las cervezas locales. Revista Cocktail conversó con él y esta son sus impresiones…

ESCRIBE JOSÉ ALBERTO CASTRO*

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BEBIDAS DEL MUNDO

o encontré por coincidencias de la vida, dos horas antes de partir del Perú. Nunca supe cuándo llegó a nuestro país, pero ahora sabía la hora en que saldría su vuelo de regreso a EE.UU. Ahí estaba él parado frente a la barra de la cervecería Hops, comunicándose en un idioma que todos los presentes entendían: el de la cerveza. No tardé mucho en convencer a Charlie Papazian de que me conceda una entrevista vía electrónica (obviamente, la única vía posible a esas alturas). Me pareció increíble oír que ningún medio periodístico se haya entrevistado con él siendo quien es. Nada menos que el presidente de la Asociación de Cerveceros de EE.UU. y el fundador de la Asociación de Cerveceros Caseros Estadounidenses, quien además es autor del libro El placer de hacer cerveza en casa, con más de 1,2 millones de copias

malta, mucho azúcar de caña, levadura de pan y agua. Era una receta para añadir y revolver sin necesidad de cocción.

Tras terminar la cerveza, embotellarla y probarla, la botamos por el sumidero del caño. No era muy buena. Aquello fue mi primer intento. Luego encontramos una tienda de insumos cerveceros en el área -no había muchos, así que tuvimos que recorrer mucho antes de encontrarla-. Allí encontramos azúcar de maíz y levadura de cerveza seca. Eso bastó para mejorar la cerveza al punto de motivarnos a dedicarnos a hacer cerveza, que nuestros amigos y nosotros pudiéramos disfrutar. ¿Embotellar e ingresar al mercado debe ser algo que venga naturalmente después de hacer cerveza en casa?

No. Existe una gran diferencia entre hacer cerveza casera por afición y hacer cerveza

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éxito no se logran sólo con el marketing.

El negocio de la cerveza no es un negocio en el que uno se enriquezca rápidamente.

Es esencial tener un compromiso con las nuevas ideas y la calidad de la cerveza artesanal. Calidad, calidad y más calidad.

Un solo error al tratar de lograr la calidad puede llevar a tu negocio a la ruina. Las personas que hagan cerveza en casa deben hacerlo porque les gusta y porque disfrutan las cervezas que comparten con los amigos. La presión de un negocio no existe cuando se hace cerveza casera como afición. ¿Qué factores cree usted que contribuyeron al nacimiento y expansión del movimiento cervecero artesanal en EE.UU.?

La mayoría de cerveceros profesionales y fundadores de cervecerías artesanales

Los cerveceros caseros siguen siendo los pioneros en cuanto a innovación y creatividad.

vendidas. Lo encontré allí, tras haber visitado las instalaciones cerveceras de Barranco Beer Company, Barbarian, Maddock, Magdalena y Nuevo Mundo en Lima, y de Cervecería del Valle Sagrado en Cusco. Aquí les dejo la entrevista que sostuve con Mr. Charlie Papazian: ¿Qué lo motivó a comenzar a hacer cerveza?

Sucedió en 1970 mientras estudiaba en la Universidad de Virginia. Se basó en una receta de cinco ingredientes que me dio un anciano -en estos días podrías llamarla una cerveza casera al estilo Prohibición-.

Llevaba un par de latas de extracto de

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profesionalmente. El negocio de hacer cerveza es un compromiso a largo plazo.

Demanda mucho financieramente; en otras palabras, necesitas invertir mucho de dinero en equipos e infraestructura y empleados capacitados. La calidad de la cerveza es lo que importa. Si saltas ciertos pasos o no inviertes en calidad, entonces sucumbirás a la larga. La educación que se les dé a los consumidores de cerveza sobre la cerveza también importa. Se tiene que educar a los consumidores de cervezas respecto a qué hace que tu cerveza sea diferente y relevante. Se necesita ser un experto y educarse uno mismo. La venta de cerveza artesanal y el

atribuyen sus orígenes a la elaboración casera de cervezas. Los cerveceros caseros siguen siendo los pioneros en cuanto a innovación y creatividad. Ellos abren el camino hacia el descubrimiento.

Su pasión es simbiótica con el éxito de los cerveceros artesanales profesionales.

El resto del mundo ha seguido el camino de las cervezas artesanales, pero no tanto así el de las cervezas caseras. ¿Cuáles son sus opiniones sobre esta tendencia global? Es una tendencia mundial, pero muy lenta en algunas partes del mundo.

Cuando la educación y los ingredientes se hagan más asequibles se incrementará la afición y el interés por las cervezas

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104 BEBIDAS DEL MUNDO de calidad. Es difícil embarcarse en un negocio de venta de insumos para hacer cerveza en casa cuando hay tan pocos cerveceros caseros; toma tiempo y paciencia y mucha educación desarrollar este tipo de mercado y afición. ¿Cuál es su definición de ‘cerveza artesanal’ y qué opina usted sobre el dictamen de aquel juez estadounidense en cuanto a que es perfectamente legal que Miller-Coors mercadee su cerveza de trigo Blue Moon como ‘cerveza artesanal’?

La cerveza artesanal está definida individualmente en las mentes de los bebedores de cerveza. A mí me gustaría que todos los cerveceros se enorgullezcan de ser dueños de sus marcas y digan en sus etiquetas quién realmente hace esas cervezas. El hecho de que las grandes cervecerías traten de ocultar su identidad e intenten engañar al consumidor de cerveza para que crea que algunas de las cervezas que quiera comprar están hechas por pequeños cerveceros es un engaño y no representa el espíritu de lo que es un auténtico cervecero artesanal. Nuestra definición es que una cervecería artesanal es pequeña, independiente y tradicional.

Pequeña porque su producción anual es de 6 millones de barriles de cerveza o menos (aproximadamente 3% de las ventas anuales en EE.UU.) y porque la producción de cerveza es atribuida a las reglas de maquilado. Independiente porque menos del 25% de la cervecería artesanal es de propiedad o está bajo el control de algún miembro de la industria de bebidas alcohólicas que no sea otra cervecería artesanal. Y tradicional porque la cervecería tiene la mayoría de su volumen de bebidas alcohólicas en cervezas cuyo sabor se obtiene a través de métodos de elaboración tradicionales o innovadores.

Blue Moon, la cerveza artesanal de MIllers-Coors, en el ojo de la tormenta.

¿Qué tan importantes para los cerveceros y consumidores son las definiciones y parámetros de los estilos de cerveza?

Los estilos de cerveza se han expandido enormemente porque los cerveceros están marcando tendencias. Algunas categorías de estilos llegarán y se irán.

Algunas se quedarán por un siglo o tal vez más. La pilsener era un estilo extraño cuando se introdujo por primera vez. Ahora es la norma. Otra cosa que impulsa la diferenciación de estilos son las competencias. El mercado continúa desarrollándose y evolucionando y los consumidores de cerveza quieren hablar de ciertas tendencias de tipos de cerveza y se entusiasman con lo que les gusta y con lo que hace que su paladar sea distinto al de otras personas. Yo creo que hay que dejar que el mercado se desarrolle. Hay que ayudar a que las ideas se expandan. ¿Cuál es el gusto común y

Papazian miró con buen ojo a las cervezas artesanales peruanas.

las descripciones de carácter que están en las mentes de los amantes de la cerveza?

Quienes determinan las clasificaciones de cerveza necesitan tener la mente abierta y muy afinada hacia lo que es mejor para el consumidor de cerveza. ¿Está saturándose el consumidor de cerveza con tantos tipos de cerveza? Tal vez algún día en un futuro distante. Pero por ahora, el mercado y la venta de cervezas especiales producidas por las pequeñas cervecerías son muy pequeñas, queda mucho camino por recorrer antes de que esta pregunta necesite ser considerada.

La conversación necesita que la alimenten para que siga siendo interesante.

Finalmente, ¿cómo vio el movimiento cervecero artesanal en Perú durante su visita?

Lo que observé es que el consumidor peruano es de mente muy abierta y está aprendiendo a disfrutar los sabores y la diversidad que los cerveceros artesanales están produciendo. La legislación, la tributación y el dominio de las grandes cervecerías representan un reto para los pequeños negocios cerveceros.

Si se diera la reducción tributaria y las leyes fueran modificadas para ayudar a estas pequeñas empresas a triunfar y crecer, el consumidor peruano se beneficiaría enormemente y comenzaría a experimentar lo que otros países vienen experimentando: un impacto económico significativo en los sectores agrícola, culinario y restaurativo, además de mayor oferta laboral y un crecimiento del consumo responsable de cerveza.

Queda mucho más por decir y todavía más por hacer. La educación del consumidor cervecero siempre ha sido una de nuestras motivaciones y ahora, con el acicate de Charlie Papazian, sé que estamos en el camino correcto. * Bloguero especializado en cervezas

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VODKA CIROC

Alonso Palomino lidera desde hace poco la barra de Mad Bar. Para ello se rodeó de bartenders con trayectoria, y armó una carta variada y con clase. Tiene un lujo de cocktail que tiene como base Ciroc, este vodka que proviene de Gaillac y que está hecho de caldos fermentados de uva. La receta es la siguiente: 1 ¼ de oz. de Ciroc, ½ de oz. de licor de sandía artesanal, ½ de maracuyá y un ¼ de oz. de licor de marrasquino. Para finalizar un ligero chorro de Fever Tree Elderflower.

Técnica: Batido sin el agua tónica.

Por David Romero Luego de estar fuera del país, regresé con bastante energía y curiosidad de saber que sorpresas tienen las barras peruanas. Grata fue la sorpresa cuando me topé con grandes cocteles. Esta es mi apreciación.

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* Sommelier

GRAND MARNIER

Mi estadía por Trujillo hizo que me vuelva a enamorar del norte del Perú. Sus colores y misterios se reflejan en El Boticario, liderado por Karen Álvarez, la barwoman que dará que hablar con su pasión y entrega. Aquella noche me presentó un cocktail complejo por las notas de Grand Marnier. Aquí la receta: 1 oz. de whisky, ¾ de oz. de Grand Marnier, ¾ de oz. de pulpa de frambuesa y ½ oz. de aceto balsámico de chocolate chai, salpicado de sal de maras y ahumado de madera. Decoración: tangelo deshidratado con canela.

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RON DIPLOMATICO RESERVA EXCLUSIVA

Fernando Córdova explora los ahumados en un bar donde el concepto es muy japonés. Se llama Stragos y uno de los cocteles lleva Ron Diplomático Reserva Exclusiva.

Este destilado destaca por sus notas clásicas de barrica. En el cocktail lleva 2 oz. de este Diplomático, 0.5 oz. de Punt E Mes, un dash de crema de cacao marrón y un doble de bitter aromático artesanal. Se sirve en un vaso: de whisky de 10 oz. Método: Refrescado, servido sin hielo sobre un hielo solido.

Decoración: Piel de naranja dentro del vaso.

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VODKA BELVEDERE

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Luis Bello, jefe de bar de Costanera 700, impacta con su reversión del clásico martini. Le da un giro más mediterráneo, beberlo es como estar en una película de James Bond. Luis salió victorioso ganando el concurso de “El mejor martini 007”, organizado por Belvedere, este gran vodka polaco. Este destilado está elaborado con cebada 100% y con una técnica artesanal de 500 años. La receta: 2 oz, de Belvedere, 1 oz. de The London Nro. 1, ½ oz. de Tío Pepe Fino y ¼ de oz. de Cointreau. Se culmina con un twist de lima y limón.

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TEQUILA DON JULIO REPOSADO

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Rogelio Porras, alias Lio, está elaborando una carta inspirada en lo natural y complejo de los sabores del Perú. Sus cocteles son parte del nuevo menú degustación de IK. Uno de los cocktails utiliza el tequila Don Julio Reposado, lo cual es todo un lujo. Utiliza vino rosado aromatizado en batan con pimpinela (hierba aromática) y aceite de sacha inchi; en la coctelera juega con ¾ de encurtido de pomarosa, 1 ¾ oz. de fermentado de cacao amargo, ½ oz. de Aperol y ¾ de Don Julio. Para contrastar añade un poco de polvo de cochayuyo.

RON ZACAPA 23 AÑOS

Osaka apostó por ser un restobar con su cambio de local. En su barra se pueden encontrar etiquetas de alto calibre que nutren cocteles bien pensados.

Cuando acudí me elaboraron uno con Zacapa 23 años. Este ron guatemalteco se logra con mieles vírgenes y dulce de caña. Este cóctel está estructurado con este ron, lo cual le da toda la columna vertebral. Lo complementa con bitter cítricos de Ricanti, lulo, miel de albahaca, romero, agua tónica y maracuyá. Se presenta en copa ahumada.

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108 EL PISCO ES DEL PERÚ

EN EL PAÍS DEL PISCO...

EL AGUAPIÉ Escribe Livio Pastorino*

Hace algún tiempo estuvimos de viaje con el grupo de Noches de Cata por varias regiones pisqueras, pero la gran sorpresa ocurrió en Moquegua.

Nos habían solicitado realizar una cata guiada en el club que queda en la Plaza de Armas. Cuando estábamos todos sentados listos para iniciar el evento, nos solicita la palabra uno de los productores ahí reunidos para preguntarnos qué opinábamos en Moquegua sobre agregar agua al pisco, ya que las uvas se cosechan con un alto contenido de azúcar debido al clima moqueguano, lo que les hace imposible poder llegar al grado alcohólico (según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco del 2011 está permitido de 38º a 48º), por lo tanto nos indicó el productor se le añade agua. Nos sorprendió esta aseveración, pues no nos habían indicado que pasaba esto en Moquegua. El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco de Febrero de 2011 (antes la NTP) dice lo siguiente: “Pisco es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna”. Como podrán leer, no se menciona en ningún momento la adicción de agua ni antes ni después de la destilación. En el curso del Instituto del Vino y del Pisco de Especialista y Catador de Pisco tampoco nos habían indicado esto. En la reunión en el Club Moquegua solo atinamos a decir que si bien es cierto a muchos destilados se les adiciona agua, nosotros

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como catadores entusiastas del pisco, no podíamos darles una respuesta. En todo caso la Asociación de Productores de Pisco de Moquegua debían demostrar que ese tipo de destilación (adicionando agua) se viene realizando desde hace muchos años, que es una tradición y comunicárselo al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco para que tome cartas en el asunto.

En toda esta confusión en la que me encontraba recordé una experiencia en los noventas. Me encontraba en una bodega en Guadalupe (Ica) destilando con Don Miguel Jhong Aquije (hijo de Toribio Jhong, propietario de la Hacienda La Esperanza), uva cosechada del fundo en Villacurí. En el primer día de la pisa terminamos a las 6 p.m. y procedimos a llenar las botijas con el jugo de uva. En el lagar quedo lo que le llamaban “el queso”, una masa con forma de un cuadrado con los orujos y ramas. Los mismos pisadores armaban esto para después bajar la prensa de huarango extrayendo lo último a la uva. Me cuenta Don Miguel que después se esparcía el queso (orujos, ramas) en el lagar y se le agregaba agua para dejarlo hasta el día siguiente. Me quede atónito: “¿Cómo? ¿Agua? ¡No puede ser! El pisco no se hace con agua”, a lo que Miguel replico: “Livio, no te va a rendir, no es negocio”, me dijo. “Además tu uva tiene una gran concentración de azúcar por el desierto de Villacurí, son las condiciones climáticas lo que nos ayuda, vas a ver que mañana una vez añadida el agua el jugo va a tener los grados suficientes (17º brix aprox) para poder empezar la fermentación, déjame a mí”, me dijo y así fue. A esto en Ica le llaman el aguapié. *Catador oficial de pisco y sommelier.

Editor de la revista elpiscoesdelperu.com

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110 LA MAGIA DEL PISCO

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Estremadoyro Italia, Arequipa En esta linda bodega arequipeña se vive la historia del Pisco. En el 2017 cumplirá cuatrocientos años, así que tanto Coco Estremadoyro, el encantador productor; como todos los amantes del Pisco tenemos un gran motivo para celebrar. Esta Italia tiene intensos aromas cítricos como lima, mandarina y hierba luisa. También se pueden disfrutar toques a pasas, miel y hasta flores. En la boca el ingreso es dulce, el alcohol calienta bien y tiene deliciosos sabores a lima y pasas rubias. Es un Pisco para disfrutar puro o acompañar con postres de frutas como limón, maracuyá, piña o mango

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Viñas de oro negra criolla Chincha, Ica Viñas de Oro, moderna bodega ubicada en Chincha, tiene una línea bastante completa; ya que trabaja seis de las ocho uvas pisqueras, así como tres mosto verde de lujo. En cuanto uno se lleva la copa de esta Negra Criolla a la nariz, brotan los aromas a chocolate y manjar blanco; así como frutas frescas.

Al llevar la copa a la boca, se siente el ingreso dulce, el alcohol amable y tiene unos ricos toques a chocolate que lo hacen ideal para acompañar un tiramisú, una torta moka o un chocolate Lakuna de Cacaosuyo.

Cholo Matías Albilla, Ica No existe un solo pisquero que no lleve en el corazón al “Cholo Matías”, personaje querido y respetado por todos. Nunca olvidaré la cata de lujo donde nos sacó uvas, Piscos y hasta sus “guardaditos”, en su casa en Ica. Esta albilla es una delicia. Tiene aromas marcados a melocotón, albaricoque, miel y especias como canela y vainilla. En la boca se siente dulce, con un alcohol muy amable; y en la boca se encuentra lo mismo que en nariz. Disfrutar este Pisco con un mouse de melocotón o con un encanelado, es una experiencia inolvidable.

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LA MAGIA DEL PISCO

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Cepas de Loro moscatel, Arequipa

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César Uyén es tan buen anfitrión como productor de Pisco; y es que no hay manera de visitarlo y no quedar encantados con su linda bodega, sus atenciones y su línea de Piscos donde todos y cada uno tienen una tipicidad y excelente calidad. Moscatel es uno de los Piscos más seductores, y sin duda este no es la excepción. Tiene delicioso aromas a rosas, mandarina, melocotón y vainilla. En la boca, también se puede disfrutar los sabores a mandarina y melocotón. Puede acompañar una copa con un postre de mango, chirimoya, fresas o frambuesas y el placer será infinito.

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Escribir esta sección es un acto tan placentero, porque cada línea me transporta a las bodegas, a las conversaciones con sus encantadores productores y a los aromas y sabores tan seductores de sus piscos. Así que espero poder transmitirles lo mismo y puedan acompañar la lectura deleitándose con una o más de estas joyas.

Lucero Villagarcía Catadora Oficial de Pisco

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Campo de Encanto acholado, Valle de Ica. Carlos Romero es un verdadero amante del Pisco y le pone un cuidado y pasión a cada una de sus joyas.

Entre mis favoritos, están su Moscatel y Quebranta; pero este Acholado también impresiona por los toques tan marcados a frutas frescas, frutas maduras, especias, flores y hasta manjar blanco. Es un Pisco con una deliciosa complejidad tanto en nariz como en boca. Sírvase una copa y disfrútela gota a gota; o también la puede acompañar con un mouse de frutas… qué rico!

Viejo Tonel torontel, Ica Si hay algo que me impresionó del Pisco es la diversidad otorgada por las ocho uvas pisqueras, que tiene características tan distintas. Sin duda, éste es uno de los mayores potenciales que tiene nuestro destilado. Sin embargo, el 79% de las hectáreas de uvas pisqueras están destinadas a Quebranta e Italia,, con lo cual, la producción de las otras seis uvas es muy reducida. William Temoche, es el productor que desde el inicio, decidió mostrar esta variedad, presentando una línea bastante completa. Este Torontel, es una delicia, con intensos y deliciosos aromas a flores blancas, lima, caramelo de limón y miel. Me encanta tomarlo puro o preparar un chilcano de lujo para impresionar a los amigos.

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112 COCTELERA

Los shrubs en la coctelería Escribe Manuel Cigarróstegui*

Ahora que está en boga que los bartenders recurran a la investigación para elaborar nuevas mezclas, en algunos casos con ingredientes difíciles de conseguir hace unos años, es una nueva opción dentro de la vasta gama de técnicas para la elaboración de los cócteles el uso de los shrubs, y así rememorar cócteles con y sin alcohol, servidos desde hace muchos años atrás. La palabra shrub viene de un vocablo persa, utilizado para nombrar un jarabe elaborado con cítricos y frutos.

Originalmente no contenían vinagre, pero a medida que se propagaron por todo el mundo comenzaron a incorporarlo, ya que en Persia contenían cítricos, pero en otros países no contaban con ellos. Los cítricos proporcionaban la acidez necesaria para preservar los shrubs en buen estado, lo mismo se lograba con el vinagre. Por lo que el vinagre, en el tiempo, sustituyo a los cítricos a la hora de su elaboración. Aunque en la actualidad, no es para nada común, beber vinagre. Está práctica tiene una larga historia que se remonta a los babilonios, quienes añadían vinagre al agua para que sea segura al beber; otro ejemplo son los romanos, que mezclaban el vinagre y el agua para lograr una bebida llamada posca. Se podría nombrar como un antecesor de este tipo de jarabe a los switchel, un tipo de agua mezclada con vinagre y a veces algo de dulce que utilizaban para hidratar a los esclavos. En la época colonial, los marineros realizaban shrubs a bordo de sus barcos para prevenir el escorbuto. Estos también ganaron popularidad

durante el movimiento de la templanza, muchos libros de salud y gastronomía de fines de siglo 19 y principios del siglo 20 contienen recetas de ellos. El origen se da por un método tradicional para la conservación de diferentes frutas que se dio en Inglaterra, puntualmente en el siglo XVII. Éste consistía en dejar en reposo las frutas en vinagre, pudiendo mantener así los frutos de otras estaciones. Años más tarde, en el siglo XIX, específicamente en la América colonial, se le adiciona también azúcar o miel a la mezcla. Una vez escurridas las frutas (originalmente bayas o frutos rojos), se sumaban estos dos ingredientes al líquido restante para conseguir un jarabe, el cual luego se podía mezclar con agua o sodas y servirse como un refresco o para mezclarse en cócteles con alcohol. Posteriormente con la llegada de los primeros refrigeradores a los hogares se fue perdiendo en el tiempo este método de conservación. Desde algunos años, ya sea por la complejidad que nos brinda su elegante acidez o por lo inusual que parece el uso del vinagre en una bebida, los shrubs se utilizan en las barras de los mejores lugares del mundo. En nuestro país, podemos encontrar que algunas barras ya se animaron a desarrollarlos. Astrid & Gastón, Oceanus Lounge, Pitahaya Bar, ya incluyen cócteles con shrubs en sus cartas, pero esperemos muy pronto encontrarlos en más locales y en diferentes cócteles, para deleite de los que amamos las buenas bebidas... ¡A seguir mezclando! *Bartender

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ZOOM!

Thalia Heffernan País: Irlanda Edad: 20 años Altura: 178 cm Medidas: 80-64-92 Cabello: Rubio Ojos: verdes Profesión: modelo Cumpleaños: 7 de Febrero

Producción: Morgan The Agency - www.morgantheagency.com Fotografía: Sean Jackson - www.seanjackson.ie

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Año 01 - Nº 04 Diciembre 2015 www.cocktail.pe

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