DEGUSTE • dezembro • 2011
3
Espaço do Leitor
Cardápio
LEITOR PREMIADO
Deguste
GASTRONOMIA POTIGUAR
Abril de 2012 - ano 8 - edição 81
07
Conheça o Tao Paradise bem perto de Natal
Gosto da Revista Deguste porque ela serve não só para mostrar os novos restaurantes que surgem nas cidades de Mossoró, João Pessoa e Natal, mas também, e muito importante, porque dentro de suas páginas, muitas vezes descobrimos oportunidades de negócios e nomes de profissionais da área gastronômica que são decisivos para o mercado. Parabéns pelas boas matérias! Wilson Wanderley Cunha - Comerciante Tirol - Natal/RN O comerciante Wilson Wanderley Cunha foi escolhido o leitor do mês da Revista Deguste e como brinde recebeu do Magazzino Vinhos & Cozinha, patrocinador desta seção, o vinho tinto Domaine Conté Carménère, safra 2011, produzido no Vale Santelmo, no Chile.
A Revista Deguste traz a marca da contemporaneidade. Com profissionalismo e requinte dignos dos maiores elogios, com conteúdo original e equilibrado, traz, em “seu cardápio”, espaços e serviços que deliciam qualquer pupila degustativa. Apetece descobrir esta cidade e região através do “roteiro” sugerido pela Deguste, que, além de satisfazer ao paladar, eleva a alma, pois a revista tem primado por apresentar lugares e ambientes dignos de suas páginas. Parabéns à equipe, uma fórmula do sucesso! Maria Medianeira Mazzurana – Professora e Advogada Nova Parnamirim - Parnamirim/RN
16
Candelária ganha o novo Baviera Chopp Bar
Interessantes as matérias que a revista Deguste está fazendo sobre São Miguel do Gostoso. Agora, quem pensa em conhecer as lindas praias dessa cidade já sabe onde ficar e, principalmente, onde comer bem. Maria do Socorro Trindade - Funcionária Pública Lagoa Nova - Natal/RN Parabéns a Deguste pelo excelente nível da revista, que nos surpreende todos os meses com belas matérias. Ana Paula de Medeiros - Bancária Morro Branco - Natal/RN
Nossa Capa Bife de Chouriço do novo bar Baviera, em Candelária Foto: Rogério Vital
4 DEGUSTE • abril • 2012
24 Mirante do Cruzeiro o restaurante mais bonito do Seridó
10 Maître do La Brasserie de São Paulo agora trabalha em Natal 12 Fogo & Chama recebe convidados para degustação de italianos 14 Petrópolis ganha uma brownieria 19 Abade Petrópolis lança cardápio de tapas 20 O restaurante Maison Gastronomia é reinaugurado em Mossoró 22 Nordeste Culinária será oportunidade de fazer novos negócios 28 A nova Hot Pizza é inaugurada em Petrópolis 37 O restaurante da Pousada Urca do Tubarão Seções 05 Pelos Restaurantes 18 Gastronomia & Letras 26 Aromas de Café 30 Balaio Gourmet
32 Opinião 38 Saberes do Vinho 46 Folha de Cuba
Pelos Restaurantes... Luís Benício T. Siqueira - tbenicio@uol.com.br
Campeonato Brasileiro de Baristas
P
Paulo Guillén, da Genot Cafés Especiais, na Siciliano, foi juiz na grande final do Campeonato Brasileiro de Baristas, realizado em São Paulo entre os dias 12 e 14 de março, na Universidade Cruzeiro do Sul. O vencedor foi Rafael Godoy, da Suplicy Cafés Especiais. Além de Paulo, a final contou com a participação dos juízes especiais Danilo Lordi e Kátia Nassuno, bem como dos juízes sensoriais Michael Caurley (EUA), Antônio Villa Lobos (Chile) e Isabela Raposeiras. Os juízes avaliam detalhadamente pontos como sabor do espresso (harmonia entre doçura, ácidos e aromas), cor da crema, consistência e persistência da crema, e utilização correta das xícaras de espresso . "O juiz sensorial faz o papel de um cliente, então, até mesmo quando bebemos água, analisamos se o barista repõe a água no copo".
5
Paulo Guillén (e) avalia uma xícara de café no Concurso Brasileiro de Baristas
Profissionais foram julgados pela doçura, acidez, aroma e cor do café na xícara
DEGUSTE • março • 2011
5
Da Redação
Viagens gastronômicas
E
Esta edição da revista DEGUSTE é um verdadeira viagem. Temos matérias sensacionais em diferentes regiões do Rio Grande do Norte. Em São Miguel do Gostoso, apresentamos o Tao Paradise, um recanto tão perto da área urbana de Natal e ao mesmo tempo tão distante do conhecimento público. Vale a pena uma visita para saborear sua gastronomia e refestelar-se com a belíssima paisagem. Outra matéria feita ali pertinho retrata a bucólia Urca do Tubaração, um complexo com chalés para aluguel, restaurante de frutos do mar e cachaçaria erguido por um simpático casal de professores que abandonou a cidade grande para viver perto da praia. Duas matérias que vão surpreender os leitores foram feitas em Mossoró e Currais Novos. A primeira fala da reinauguração do Maison Gastronomia, o antigo restaurante Maison, da banqueteira Lizete Andrade, dona de um dos bufês mais reputados de Mossoró. O restaurante renasceu num espaço novo, com um projeto totalmente moderno e muito boni-
Expediente
Deguste
Revista de Gastronomia
Diretor Executivo Luís Benício Tavares Siqueira (84) 9172-6375 benicio@revistadeguste.com
Diretor de Redação Washington Rodrigues (84) 9904-9683 wrrodriguescom@yahoo.com.br Jornalistas Claudia Andrade claudia@revistadeguste.com
to. Na região Seridó, retratamos a ousadia de um casal recém saído da faculdade de gastronomia que subiu a serra árida do Mirante do Cruzeiro e construiu o que provavelmente é um dos restaurantes mais belos do interior potiguar. Com certeza você vai se impressionar. Em Natal, destaque para a chegada do maître Gilmarques Dantas dos Santos, que trabalhava no renomadíssimo La Brasserie, do chef francês Erick Jacquin, em São Paulo, e agora está no Rio Grande do Norte para comandar o salão do restaurante do Hotel Majestic, da família Gosson, inaugurado, no mês passado, em Ponta Negra. Vale a pena viajar com a gente. Aproveite a Deguste com prazer e bom apetite!
FOTO CANINDÉ SOARES
Luís Benicio T. Siqueira Diretor Executivo
Av. Jaguarari, 4990, Lj 28 - Lagoa Nova - Natal/RN - CEP 59054-500 Fones (84) 3234.5566 - www.revistadeguste.com Thyago Macedo thyagomacedo@revistadeguste.com
Contato Mossoró Kaliane Monteiro (84) 8832-1559
Diretor de Arte Edílson Martins de Araújo edilson.martins1@gmail.com
Revisão Rejane Souza
Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos Déborah Massud
Diretor Comercial Paulo Costa - (84) 9456-8713
Fotografia Canindé Soares Rogério Vital
Revista Deguste Gastronomia Potiguar é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda.
Contato Nicolas Rombotis - (84) 9907-6444
Tratamento de imagem Felipe Melo de Araujo
Tiragem 6 mil exemplares
Os textos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista, sendo de inteira responsabilidade de seus autores.
6 DEGUSTE • abril • 2012
Washington Rodrigues Diretor de Redação
Tota Barbosa Paulo Guillén Walid Bou Chacra
Tao Paradise
Um "day use" para se esquecer do mundo
S
Texto e fotos Benício Siqueira
Se você gosta de conhecer lugares exclusivos, daqueles com acesso pouco divulgado mais que surpreende pelas belezas naturais, e ainda por cima têm uma proposta de reunir preservação ambiental junto a uma boa gastronomia, estamos falando do Tao Paradise ou "caminho para o paraíso", projeto do casal de italianos Davide Zannoni e Maria Cristina Acerbo, que se fixaram no litoral norte do Estado desde 2006, na praia de Pititinga. Davide é um profissional experiente no ramo do turismo e já trabalhou em vários países do mundo, como o México, Ilhas Seychelles e Maldivas, Quênia, Espanha, Itália e Tunísia. Cristina é arquiteta e tem desenvolvido muitos projetos para construção de casas em Pititinga. O Tao Paradise fica próximo a São Miguel do Gostoso, em uma área de 21 hectares cercada de muito verde com um bananal, mangueiras, abacateiros, plantas de maracujá, abacaxi, siriguela, jaca e mangaba. Foi nesse cenário que Davide construiu, em dezembro do ano passado, um lindo bangalô tailandês de 36 m² de área e com capacidade para receber até 12 pessoas por vez, no estilo "day use", as margens do rio Catolé, que mais adiante passa a se chamar Punaú. De água doce e cristalina, o rio que margeia o bangalô proporciona ao visitante um banho relaxante e delicioso, daqueles em que a gente não tem vontade de sair.
Despojamento e confoto em um dos lugares mais interessantes do litoral norte potiguar
Davide Zannoni e Maria Cristina Acerbo já trabalharam em vários lugares do mundo DEGUSTE • abril • 2012
7
Para desfrutar de um dia inteiro no Tao Paradise, cada pessoa paga R$ 100,00 e tem direito a um coquetel de frutas na chegada, servido em um gazebo feito de bambu, um almoço completo com suco ou refrigerante e um café no final da tarde. O local funciona com reserva de pelo menos quatro pessoas, e qualquer veículo, com tração ou não, chega lá. Ah!, existem12 redes estrategicamente bem distribuídas para quem quiser tirar uma soneca ao som do canto dos pássaros e com a certeza de que o celular não vai tocar porque lá ele não funciona. Existem dois caminhos principais para se chegar ao Tao Paradíse: para quem está em Natal o ponto de encontro é no trevo que dá a cesso à praia de Zumbi, pela BR 101. Lá, um carro estará esperando por você e vai guiá-lo até o local por uma estrada de terra sem sinalização alguma. E para quem está em São Miguel do Gostoso, o contato é feito com a pousada Mi Secreto, que se encarrega de acertar todos os detalhes. Em Natal o contato é feito com Mireille pelo telefone (84) 9991-4998 ou pelo email: mireille@digi.com. O contato da Mi Secreto é com Luciana ou Alejandra pelo telefone (84) 3263-4348 ou info@misecretopousada.com
Na chegada ao Tao Paradise o visitante é recebido com um coquetel de frutas
O rio Catolé margeia a estrutura construída para dar sombra às 12 redes espalhadas pelo paraíso
8 DEGUSTE • abril • 2012
Brusqueta de entrada no almoço do Tao Paradise
Camarão Bunvile, feito na manteiga com brandy, maizena e ervas, acompanhado de batata cozida e tomate grelhado
Linguine feito com o legítimo molho pesto italiano
O cardápio do Tao Paradise é de responsabilidade do chef italiano Cristiano Rampoldi, amigo de Davide e Cristina. Ele prepara um menu degustação com cinco pratos. No dia da minha visita eu degustei uma brusqueta clássica feita com o legítimo pão italiano passado na grelha, tomates cortados em pequenos cubos com majericão, alho e azeite, tudo muito fresco e saboroso. A segunda entrada foi uma salada de camarão em ninho de alface com camarões cozidos em molho de maionese, mel, vodka, noz moscada e curry. Achei tudo muito bom, o que só aumentou a minha expectativa quanto aos pratos principais. O primeiro prato servido foi um Linguine com molho pesto de manjericão e castanha de caju, que me chamou a atenção pelo sabor e frescor do pesto. A massa estava cozida al dente, como manda a tradição italiana. O prato principal foi o Camarão Bunvile feito na manteiga com brandy, maizena e ervas, acompanhado de batata cozida, tomate assado e rosa para decorar. O prato é visualmente bonito e de sabor delicado. Uma verdadeira iguaria! A sobremesa ficou por conta de um delicioso brownie com sorvete de banana. Existe, também, uma pequena carta de vinhos para a satisfação dos enófilos. A experiência de almoçar no Tao Paradise é inesquecível e dura em média duas horas de boa gastronomiacom forte acento italiano num bangalô super charmoso feito todo de madeira com cobertura de piaçava, onde as cadeiras das poucas mesas são substituídas por confortáveis "pufs" com encosto de madeira feito de forma anatômica para deixar a pessoa confortavelmente bem acomodada. A seleção musical é inspiradora, com ritmos de jazz, bossa nova, blues e pop rock. Tao Paradise
Brownie com sorvete servido na folha de bananeira
Natal: Mereille pelo fone (84) 9991-4998 ou mireille@digi.com São Miguel do Gostoso: Luciana ou Alejandra pelo fone (84) 3263-4348 ou info@misecretopousada.com DEGUSTE • abril • 2012
9
La Brasserietrazde La Mer de São Paulo o maître Gilmarques Dantas dos Santos
A
FOTOS ROGÉRIO VITAL
A experiência é uma das virtudes do maître Gilmarques Dantas dos Santos, natural de Pombal, na Paraíba, que passou boa parte da sua vida em São Paulo e trabalhou em grandes restaurantes, tendo como sua principal base o La Brasserie, do renomado chef francês Erick Jacquin, no bairro de Higienópolis. Agora, Gil, como é mais conhecido o maître, assumiu o comando do recém-inaugurado La Brasserie de La Mer, do Hotel Best Western Premier Majestic, em Ponta Negra. Gil conta que saiu de Pombal aos 15 anos e foi morar em João Pessoa, capital da Paraíba. Aos 22 anos, ele se mudou para São Paulo e foi trabalhar no restaurante italiano Andiamo, localizado no Shopping Morumbi. Lá, começou trabalhando como cumim (auxiliar de garçom), em seguida passou a ser chefe de fila e depois maître. No total, ficou quatro anos na casa. No ano de 2001, Gilmarques foi trabalhar no Empório Santa Maria, em uma loja da Expand. Mais uma começou de baixo e teve ascensão profissional. "Fui garçom, depois maître e me tornei gerente", lembra. No final de 2004, Gil começou a participar do processo de transição do Empório Santa Maria para a La Brasserie. E, assim, iniciou a trajetória com o chef Erick Jacquin. "Foram sete anos de experiências incríveis no La Brasserie de São Paulo. Lá, aprendi muito, principalmente porque estava trabalhando em um dos melhores restaurantes do Brasil. Diariamente, nós recebíamos empresários, donos de bancos, ex-presidentes, e éramos convidados para fazermos jantares nas casas de todos eles", comenta o maître. Além da experiência com público, Gil fez cursos e viagens para conhecer mais sobre vinhos, inclusive, ele é formado sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo. Antes de vir para Natal, o paraibano atuava como gerente do La Brasserie de São Paulo. No ano passado Gil recebeu o convite para vir a Natal treinar a equipe de salão para a inauguração do La Brasserie de La Mer. Depois, o chef Jacquin o convidou para ficar cuidando do restaurante. "Como eu já tinha o desejo de voltar para o Nordeste, aceitei a proposta", comenta . Para Gil, o bom maître é aquele que tem dedicação ao que faz, bem como qualificação. Ele afirma que, atualmente, os clientes estão cada vez mais exigentes e conhecedores da alta gastronomia e de vinhos de qualidade. "Por esse motivo, eu sempre digo que nós precisamos conhecer bem o gosto do cliente para melhor servi-lo", finaliza o maître.
Gilmarques dos Santos veio da La Brasserie de São Paulo para comandar o salão do restaurante do Hotel Majestic, em Natal
La Brasserie de La Mer Avenida Engenheiro Roberto Freire, 8.860 Ponta Negra, Natal Fone: (84) 3642-7007
10 DEGUSTE • abril • 2012
DEGUSTE • abril • 2012
11
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Paulo Galindo, o enólogo Giuseppe Bologna, a sommelière Ana Rita e Cláudia Galindo
Fogo & Chama promove degustação de vinhos italianos
A 12
Um dos tradicionais cortes da casa, o Prime Rib
Escalope de vitelo de cordeiro a la monella
O suculento Bife de Tira
A variada mesa de antepastos
DEGUSTE • abril • 2012
A luxuosa churrascaria Fogo & Chama recebeu convidados, no mês passado, para uma degustação de apresentação de dois rótulos da vinícola italiana Braida. As marcas são vendidas na loja da Expand, que funciona nas dependências do próprio restaurante, na Ponta do Morcego, na Praia dos Artistas, em Natal. O proprietário da vinícola, Giuseppe Bologna, e a sommelière da Expand, Anna Rita Zanier, coordenaram a degustação, apresentando os vinhos La Monela e Il Baciale, que foram servidos harmonizando com um cardápio especial da casa, supervisionado pelos donos da Fogo & Chama, os empresários Paulo César e Cláudia Galindo.
Os vinhos da noite foram produzidos na região do Piemonte, na Itália, pela família Braida, que se dedica à vinicultura há 50 anos. A vinícola foi fundada por Giuseppe Bologna (o pai) e, atualmente, é controlada pelo filho dele, que tem o mesmo nome. Uma das características da Braida é investir na uva Barbera, transformando essa casta em vinhos de excelente qualidade. O cardápio da noite funcionou no modelo menu degustação, com sete opções mais uma sobremesa: mesa de antipastos, Consomé de Camarão ao Dijon, Lingüiça Toscana, Prime Rib, Bife de Tira, Escalope de Vitelo de Cordeiro com o vinho La Monella, e Risoto de Cordeiro Precoce com o vinho Il Baciale. A sobremesa foi um Brownie com sorvete de creme e calda de chocolate. A degustação aconteceu no primeiro andar da Fogo & Chama, um belo ambiente com visão privilegiada da praia. Entre os convidados gente muito badalada da sociedade natalense. O cardápio foi assinado pelo chef Fabiano Pereira.
Muita gente interessante prestigiou a degustação de vinhos italianos na churrascaria Fogo & Chama
Fogo & Chama Steak e House Ponta do Morcego - Natal/RN Fone: (84) 3202-1971 www.fogoechama.com.br
DEGUSTE • abril • 2012
13
FOTO ROGÉRIO VITAL
Petrópolis ganha Brownieria
FOTO CANINDÉ SOARES
Maria Goreti e Victor Abreu Bonanni abriram a brownieria
N
Natal ganhou, no mês de março, uma brownieria. Como não podia deixar de ser, uma novidade gastronômica tão ousada só poderia florescer no bairro mais requintado da cidade, que é Petrópolis. A nova casa pertence aos empresários Maria Goreti de Abreu Bonanni e o filho dela, Victor Abreu Bonanni, e fica na Rua Potengi. Victor já tem experiência anterior no mercado, pois foi sócio do Sgt. Peppers e, também em sociedade com a mãe, controlava uma cozinha industrial que fornecia refeições para várias empresas de Natal. A browneria tem 10 sabores de brownie, entre eles: castanha de caju, brigadeiro, doce de leite e nutela. As receitas foram aperfeiçoadas pela própria Goreti Bonanni. Além dos brownies, que são o carro chefe, a casa também conta com salgados, incluindo o camarão encapado, uma receita portuguesa. O cardápio ainda inclui trufas e cafés, com opções de espressos, capuccinos e café coado, além de chás, chocolates, milk shakes e sucos. “O café, aliás, é um dos nossos diferenciais, pois estamos trabalhando de maneira exclusiva com o Prima Qualitá, que tem produção arábica”, completa Victor de Abreu.
FOTO ROGÉRIO VITAL
FOTO CANINDÉ SOARES
Miss Brownie trouxe ainda mais beleza e requinte para o bairro de Petrópolis Miss Brownie Rua Potengi, 716B Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 2010-3234
14 DEGUSTE • abril • 2012
DEGUSTE • fevereiro • 2012
15
De bar em bar
Baviera Chopp Bar em Candelária
FOTOS ROGÉRIO VITAL
N
Não há uma edição da revista DEGUSTE que não traga pelo menos uma notícia de restaurante, bar ou cafeteria nova inaugurada em Natal, Mossoró e João Pessoa (cidades onde temos circulação perene). Parece até repetitivo dizer que o mercado está em ascendência e que proliferam novos investimentos. Todavia, é isso o que se constata com a notícia da inauguração, no mês passado, do Baviera Chopp Bar, na Av. da Integração, em Candelária. O Baviera é bonito e ambientado para atrair o público boêmio, que transformou aquele trecho da Integração e a Prudente de Morais em um point da balada. São vários endereços sempre muito movimentados e repletos de gente jovem.
João Maria Oliveira e a chef de cozinha Glaucia Veras
Bife de chouriço, um dos pratos mais pedidos da casa
16 DEGUSTE • abril • 2012
Amostradinho de camarão
O novo bar pertence ao empresário natalense João Maria Oliveira, que morou cinco anos na Flórida e lá despertou o desejo de montar um bar quando voltasse para Natal. "Voltei há uns cinco anos e comecei a planejar, no entanto somente no ano passado o projeto começou a sair do papel." Com experiência no ramo de construção civil, João Maria ressalta que se cercou de profissionais ligados à gastronomia para garantir a qualidade do Baviera. Tanto é que para abrir o bar ele contratou a chef de cozinha Gláucia Veras, que já passou por Dom Vinicius, Cervantes e Esquina 14. O carro-chefe do Baviera tem sido o frango crocante que leva o nome do bar. Além disso, a casa começou a servir linguiças artesanais recheadas com queijo Minas. O produto vem direto de Curitiba.
Amostradinho de bacalhau
Baviera funciona num trecho já badalado da noite natalense, em Candelária. No alto, o espaço climatizdo
Baviera Chopp Bar Av. Gov. Tarcísio Maia (Integração), 1952 Candelária - Natal/RN Fone: (84) 3081-2023 Twitter: @BavieraChoppBar
Gastronomia & Letras Déborah Massud - assessoria@sicilianorn.com.br
O óleo e o vinagre têm sido ingredientes essenciais na nossa tradição culinária, utilizados há milhares de anos. O travo e os complexos aromas do vinagre constituem um sabor acre muito interessante. Adicionalmente, também foi comprovado que o consumo diário de uma quantidade razoável de óleo não provoca um aumento de peso significativo. Esta obra se propõe a relatar a história, produção, ingredientes e características especiais dos óleos e vinagres. Exemplificando seus usos na cozinha, dando ênfase ao sabor, uso e armazenamento. Além de contar com uma série de receitas novas e tradicionais, graças ao aumento na variedade de seus tipos. E uma das razões é sua perfeita harmonia em usos combinados, a exemplo das saladas. A publicação também ensina a preparação caseira e usos domésticos desses elementos, e como escolher seus tipos mais adequados. É dessa forma que a autora Anne Iburg apresenta esses dois ingredientes que desafiam com confiança a imagem negativa que lhes foi atribuída no século XX, tornando fácil concluir que, cada vez mais, as pessoas assimilam as qualidades nutritivas e vitais destes complementos alimentares. O GUIA DOS ÓLEOS E VINAGRES Editora: Caracter Autora: Anne Iburg 300 Páginas, R$ 49,90
18 DEGUSTE • fevereiro • 2012
www.siciliano.com.br
Midway Mall (84) 3222-4722 Natal Shopping (84) 3235-8188
Verdadeira "bíblia" da culinária, este livro apresenta mais de 700 receitas deliciosas e fáceis de fazer para todas as ocasiões. Com ideias originais e saudáveis para entradas, pratos frios e quentes, e sobremesas, a obra oferece técnicas de congelamento, lista dos ingredientes que não podem faltar na despensa, planejamento de cardápios, dicas para assar aves e carnes e truques para deixar todos os pratos mais gostosos. Ricamente ilustrado, conta com mais de mil fotografias. Para compor a obra, a autora Heart Whinney pensou em um projeto prático e inspirador, simples e instrutivo, fácil, porém criativo e, o que é mais importante, receitas rápidas de fazer. Utilizando ingredientes acessíveis, explora todas as possibilidades: de pratos rápidos - refeições para preparar à noite, após o trabalho - a assados: refeições completas, próprias para o almoço de fim de semana. E ainda para aqueles que não gostam do calor da cozinha, há os pratos frios, com combinações deliciosas. Para os amantes de doces, certamente as receitas finais são tentadoras. A seção Dia a dia traz centenas de receitas para a família, e a segunda seção, Receber amigos, mostra sugestões para jantares e festinhas. CULINÁRIA EXPRESSA Editora: Publifolha Autor: Heather Whinney 544 Páginas, R$ 99,90
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Bacalhau aos pedaços
Abade Petrópolis
inclui tapas no cardápio
O Duo de carré de cordeiro com galetti de macaxeira
Sirigado com molho balsâmico, mel e gergelim
O chef Eugênio Cantídio continua incluindo novidades no cardápio do Abade Petrópolis. Em março, foi a vez das tapas passarem a frequentar a cozinha do restaurante, como novas opções para os clientes. Os pratos são servidos no período da noite, de quinta-feira a sábado, nas chamadas "Noites das Tapas". Tapas é o nome usado em espanhol para petiscos. As Noites das Tapas são oportunidades dos clientes degustarem vários sabores, sem precisar pedir pratos grandes. As opções de tapas do cardápio são criações do próprio Eugênio Cantídio. O maître do restaurante, Assis Viera, destaca que as Noites das Tapas também são excelentes momentos para os clientes do restaurante harmonizarem os vários pratos com a carta de vinhos da casa.
Restaurante Abade
O maître Assis indica os vinhos que harmonizamcom as tapas do chef Eugênio Cantídio
Avenida Afonso Pena, 383 Shopping Casa Blanca Mall Petrópolis - Natal/RN Fones: (84) 3202-1062 / 8711-4469 DEGUSTE • fevereiro • 2012
19
FOTOS CANINDÉ SOARES
O Novo Maison Gastronomia em Mossoró
A
Acima, o salão para pequenos grupos. Abaixo, o salão principal, a sala de espera e a fachada do restaurante
20 DEGUSTE • abril • 2012
Após seis meses de obras, o restaurante Maison foi reaberto no dia 20 de março com grande repercussão em Mossoró. Reconstruído em um endereço novo, com um projeto arquitetônico mais contemporâneo, a casa agora tem um nome mais charmoso: Maison Gastronomia. O restaurante ainda permanece na mesma rua, no centro, ao lado do fórum de Justiça, mas agora fica num imóvel vizinho ao anterior. O restaurante tem dois ambientes bem divididos: o salão principal, com 15 mesas para 4 e 3 pessoas, com piso em cimento rústico; e o segundo salão, com quatro mesas redondas, separado por uma parede de vidro e que acomoda a adega com as taças e muitos rótulos da Casa Valduga – espumantes, tintos e brancos. Por enquanto, o funcionamento vai seguir o horário tradicional do antigo Maison, apenas para o almoço, mas os proprietários estudam viabilizar também o jantar. O cardápio teve uma leve modificação. Está mais enxuto, com um foco nas saladas e iguarias leves e “mais gourmet”, como gosta de definir uma das proprietárias, Renata Andrade. “Investimos nos camarões, filés e frutos do mar. Aos sábados haverá também a feijoada mais”. O gão do café é o Nespresso em cápsulas. A máquina virou um charme a mais na entrada, na sala de espera do restaurante.
O Maison foi criado há mais de 25 anos pelo casal Lizete e Renato Andrade, e funcionou durante muito tempo como espaço para bufê de festas. Grandes eventos de Mossoró foram realizados em suas dependências, num imóvel com espaço gigantesco no centro da cidade. Alem de bufê, o Maison também virou um self service, frequentado ano após ano por muita gente importante da sociedade mossoroense. Em 2011, a família que controla a operação (composta também pela filha do casal, Renata, e o marido dela, o espanhol Miguel Rodriguez), decidiu realizar uma mudança radical. O antigo imóvel, que era alugado e muito grande, foi devolvido e na casa da família, na mesma rua, construída nos anos 50, foi desenvolvido o novo projeto do Maison Gastronomia. Para projetar o ambiente do novo restaurante foi contratada a arquiteta Ana Angélica Paiva, que trabalhou muitos anos em Natal com a prima Gracita Lopes e hoje tem escritório próprio em Mossoró. O que norteou o projeto foi a decisão de criar uma atmosfera sem descartar alguns elementos da arquitetura antiga do imóvel. “O piso do segundo salão, em taco de madeira, ainda é o original de décadas, assim como a parede de fundo, feita de tijolos de barro vermelho, maciços”.
O bufê com toque contemporâneo com saladas e pratos bem leves
A comida ganhou um local de destaque, com ambientação realçando o bufê
A arquiteta Ana Angêlica Paiva assina o projeto arquitetônico
Maison Gastronomia
Renata, Miguel, Lizete e Renato: grande reforma após 25 anos de funcionamento
Av. Rio Branco, 1890 Centro - Mossoró/RN Fone: (84) 3316-4605 www.maisongastronomia.com.br maison.gastronomia@hotmail.com @maisongastronom DEGUSTE • abril • 2012
21
Nordeste Culinária será uma oportunidade de novos negócios
O
O Nordeste Culinária, que ocorre entre os dias 15 e 18 deste mês, no PraiaMar Hotel, em Ponta Negra, será uma grande oportunidade para a troca de experiências e de negócios para empreendedores e empresas na área de gastronomia. O Nordeste Culinária convida você a viver essa mistura de cores e sabores. Ainda dá tempo de fazer sua inscrição e participar das aulas com chefs convidados que farão oficinas teóricas e práticas, sendo todas as aulas inéditas. Este evento está em sua sexta edição. Antes, aconteceu em Maceió, Recife e São Luis, chegando agora a Natal. As inscrições podem ser feitas no site: www.nordesteculinaria.com.br Acontece paralelo ao evento uma feira aberta ao público apreciador da arte culinária. Indústrias e empresas mostram seus lançamentos e dão dicas de utilização de produtos e utensílios que facilitam o dia a dia dos restaurantes, confeitarias e grandes produções, como as de um hotel. Venha conhecer a Mix – indústria de corantes comestíveis e sua pasta americana industrializada; ArtCake - empresa de importados de formas e ferramentas para confeitaria; Arcólor - ingredientes de panificação e confeitaria: misturas para cakes, preparo de bolos, tortas, fondues; Lucas Piubelli – Cake designer que vai abrir escola de Culinária em Recife; Harald - empresa de chocolates para transformação, que é patrocinadora do evento e comemora 30 anos de atividades; Multibar representante de equipamentos e utensílios para restaurantes e bares; BWB – embalagens, formas para chocolates, simples e de silicone; Puratos - misturas facilitadoras para panificação; JG Distribuidora de alimentos e produtos diferenciados na linha gourmet; Bombons Sabores do Nordeste - sabores especiais, como macaxeira, rapadura, jaca e muitos outros; Paula Montenegro – Cake Design, que oferece cortadores e modeladores; Tapperware – fábrica de recipientes de alta qualidade para cozinha; DAM Fardamentos – sempre inovando modelos de fardamentos; Di Maria – doceria de Natal com especialidade em cupcakes e muitos outros produtos e serviços. A feira é aberta a visitação.
22 DEGUSTE • abril • 2012
Todos os anos, o Nordeste Culinária reúne profissionais de várias partes do Brasil
Evento é oportunidade para intercâmbio de conhecimentos e novos aprendizados
Público assiste a uma das palestras realizadas em Maceió, nas edições anteriores do Nordeste Culinária
Nordeste Culinária em Natal/RN 15 a 18 de abril de 2012 PraiaMar Hotel - Ponta Negra vídeo do evento: http://www.youtube.com/watch?v=UMi6I70Hhuc Site: www.nordesteculinaria.com.br
DEGUSTE • abril • 2012
23
Mirante do Cruzeiro
em Currais Novos
N
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Na terra árida de uma serra nos arredores da cidade de Currais Novos, foi inaugurado, no mês passado, o que provavelmente é o restaurante mais bonito do Seridó do Rio Grande do Norte: o Mirante do Cruzeiro, uma casa que deve se tornar referência para futuros investimentos gastronômicos em toda a região. O restaurante pertence a dois jovens empreendedores, que se formaram, há poucos anos, no curso de Gastronomia universitário em Natal, e decidiram criar uma oportunidade de negócios na cidade, situada a cerca de 180 km da capital. José Luiz Oliveira do Nascimento e sua noiva, Aricele Fernandes Barbosa Silva, estudaram juntos na faculdade e, após a conclusão do curso, cada um procurou estágio em um local diferente, para ganhar experiência. José foi para a Espanha, onde passou dois meses cozinhando em Sevilha, e Aricele foi para o Chile. O restaurante que eles montaram é muito bonito porque aproveitou a geografia local como um elemento de conforto e decoração. Erguido ao lado da Pousada do Cruzeiro, o salão de mesas fica exatamente em uma das melhores vistas dos arredores de Currais Novos. Enquanto faz a refeição, o comensal se deleita com a visão ampla da cidade. À noite, por ser um local de vento frio, será palco para futuros festivais de foundue que os donos do restaurante já estão projetando. O espaço comporta, com conforto, 36 pessoas, mas pode chegar a 40, se a frequência assim exigir. O chef é o próprio José Luiz, enquanto Aricele cuida da administração e dos eventos, que já começam a ser frequentes por causa da beleza do lugar. Ela própria fez o bolo de um casamento que ocorreu no restaurante.
24 DEGUSTE • abril • 2012
No alto, a fachada do restaurante. No meio, o salão principal com 36 cadeiras. Acima, Jantar em frente à bela paisagem de Currais Novos
Carne de sol com queijo coalho temperado com mel de engenho O cardápio foca a culinária regional, para consolidar a boa relação com o público da cidade. Os pratos são para duas pessoas, como convém a prática comum dos restaurantes da região. A ideia dos donos do Mirante é, aos poucos, incluir pratos diferentes, mais sofisticados, para criar uma cultura gourmet e um público em número suficiente, que justifique o investimento em produtos mais elaborados. A carta de vinhos está sendo feita em parceria com a Casa dos Vinhos, de Natal, cujo dono, Luís Pedro, tem raízes seridoenses. Um dos garçons é o acariense Fábio Rodrigues, irmão do maître do Restaurante Camarões, Dumont Rodrigues. O prato mais vendido, nessas primeiras semanas, tem sido o Peixe do Chef, o badejo grelhado ao molho agridoce de maracujá com champignon. As entradas incluem pasteis, casquinho de caranguejo, camarão alho e óleo, tempurá, cebola empanada, filés, paçoca com feijão verde, tábua de frios e saladas. Os pratos principais são Camarão à Grega, Camarão Grelhado, Camarão Seridó, Peixe ao Molho de Camarão, Peixe Grelhado e Moqueca Dupla. Há também o filé à parmegiana, a picanha tradicional, carne de sol na nata, carne de sol à moda do chef e costela de porco. Para a sobremesa, a sugestão é o cheescake de goiaba com uma taça de vinho do porto. Se não gostar de vinho, o cliente pode escolher uma dose na carta de cachaças especiais: Nordestina, Samanaú, Pitú Gold, Seleta, Gabi Cravo e Canela e Serra Preta.
Peixe do Chef: badejo grelhado ao molho agridoce de maracujá
Aricele e José Luiz se formaram em Gastronomia e abriram o restaurante mais bonito do Seridó
Restaurante Mirante do Cruzeiro Sítio Bela Vista, 4 Zona Rural – Currais Novos/RN Fones: (84) 9606-9934 / 9655-1330
Fábio Rodrigues, que é irmão de Dumont, do Camarões, é o maître DEGUSTE • abril • 2012
25
Aromas de Café Paulo Guillén - paulo@genotl.com.br
Ambientes e Diversidades
O
O café é, atualmente, consumido por milhões de pessoas em todo o mundo. Ele é originário do continente Africano e comercialmente são cultivadas duas espécies: o arábica e o robusta. O habitat original da planta do arábica são os bosques das regiões montanhosas do centro-leste africano. Esses bosques sobrevivem até hoje em algumas regiões do sudoeste etíope, no planalto Boma do sudoeste do Sudão e em Marsabit, no norte do Quênia. O robusta vem de uma área muito mais ampla, que se estende da África ocidental até o planalto ugandense, passando pela bacia do rio Congo. Da sua origem africana o cafeeiro se espalhou pelo mundo e, atualmente, é cultivado em uma centena de países tropicais de todos os continentes, com exceção da Europa. O café é cultivado em um universo de várias situações geográficas: das encostas dos vulcões da Guatemala até os vastos planaltos do Brasil, dos minúsculos terraços das montanhas do Iêmen até as matas exuberantes da Etiópia, dos vales úmidos de Camarões às cadeias montanhosas dominadas pelas monções da Índia. As diferentes variedades utilizadas, o clima e os solos onde o arbusto é plantado, as técnicas de cultivos e de beneficiamento adotadas, tudo são fatores que interferem enormemente na qualidade do produto final, que varia muito de
26 DEGUSTE • fevereiro • 2012
uma região a outra e até mesmo de uma plantação a outra. O italiano Vincenzo Sandalj, importador de café verde, um dos mais conhecidos especialista sobre a bebida, e que costuma percorrer o mundo em busca de cafés raros e especiais, juntou-se a Fulvio Eccardi, biólogo e fotógrafo, para produzir o livro "O Café - Ambiente e Diversidade". O livro é bastante completo, abordando temas como: a história, o ambiente e como a biodiversidade influencia na produção, a planta com sua estrutura e morfologia, a produtividade versus o sabor, o cultivo, a colheita, o beneficiamento até o consumo. Os autores visitaram exaustiva e repetidamente todos os países produtores descritos no livro para obter as informações necessárias. No Brasil, eles percorreram mais de seis mil quilômetros, conhecendo as regiões produtoras do país melhor do que a maioria das pessoas envolvidas no comércio do café. A obra é muito rica em fotografias. Além disso, é interessante poder ver uma planta silvestre nas florestas da Etiópia, com suas finas ramas em busca de luz e compará-la com as produtivas plantações irrigadas do cerrado mineiro. Através das fotografias é possível apreciar a diversidade de pessoas envolvidas no cultivo desta planta mágica, participando do processo de plantio, colheita, beneficiamento e comercialização. O café é uma bebida rica em história, e quem tiver contato com este livro também vai aprender muito sobre geografia. Para aqueles que têm prazer e satisfação com uma xícara de um bom café e tiver curiosidade em conhecer mais sobre o universo cafeeiro, "O Café - Ambiente e Diversidade" é um livro altamente recomendado.
Bolo de soja com cobertura de soja caramelizada
Doces delicados e muito apropriados para decorar uma festa
Marluce Araújo uma culinarista de mão cheia
U
Uma das escolas de culinária mais frequentadas de Natal é a da culinarista Marluce Araújo, que tem 35 anos de experiência e começou a cozinhar no convento Santa Teresinha, em Caicó, para onde foi enviada pelos pais para estudar. Aos 17 anos ela desistiu da vida religiosa e quando ficou desempregada, passou a cozinhar bolos, doces e biscoitos para vender como forma de ganhar dinheiro. A escola de culinária de Marluce Araújo funciona na Avenida Interventor Mário Câmara, (antiga Av. 6) no bairro do Alecrim, e realiza vários cursos todas as semanas. Os assuntos são variados. No dia em que a DEGUSTE foi fazer esta reportagem, Marluce acabara de dar uma aula sobre congelamento de alimentos para um grupo de mulheres prestes a se casar. “No convento, aprendi a fazer vários tipos de comida, no entanto, a principal lição que aprendi com a irmã Filomena foi aproveitar tudo e nunca deixar ninguém passar fome. Até hoje coloco em prática esse pensamento”, revela. Marluce começou sua trajetória de culinarista profissional trabalhando, inicialmente, em casas de família. Na década de 80, a convite da exgovernadora Wilma de Faria, ela virou instrutora culinarista da Prefeitura de Natal e do Governo do Estado. Marluce também é uma das integrantes da Associação de Culinaristas do Rio Grande do Norte, fundada em 1992, e todos os anos participa de congressos pelo Brasil. “Este ano, somos parceiros do Nordeste Culinária e vamos participar desse grande evento que será realizado em abril”, completa a professora.
FOTOS THYAGO MACEDO
Marluce Araújo aprendeu a cozinhar num convento no Seridó
Arte da Culinária Marluce Araújo Av. Interv. Mário Câmara, 1539 B Alecrim - Natal/RN Fones: (84) 3213-7221 / 8896-4790
DEGUSTE • abril • 2012
27
Hot Pizza em Petrópolis
O
FOTOS ROGÉRIO VITAL
O antigo endereço do Restaurante Âncora Caipira, na Rua Seridó, em Petrópolis, agora abriga a mais nova pizzaria de Natal, a Hot Pizza Petrópolis. A casa foi inaugurada no mês passado pelos amigos Pedro Arthur e Alexandre Braguini, que se conhecem desde a infância. A pizzaria vem fazendo muito sucesso e atraindo muita gente boa da cidade. A pizza é fina, crocante e gostosa. O ambiente é bem jovem e descolado, com luz intimista sobre as mesas, ideal para a refeição com boa companhia. Pedro e Alexandre começaram o negócio há cerca de um ano, num prédio simples na Rua Felipe Camarão, no Centro de Natal, e trabalhavam apenas com delivery. Pedro fazia as pizzas e Alexandre entregava de moto. As projeções que eles fizeram para o primeiro ano do negócio se concretizaram em poucos meses, o que os animou para tentar um projeto mais ambicioso. O endereço novo já é um ponto comercial consolidado, por causa da fama do Âncora Caipira, que funcionou ali por muitos anos e, recentemente, mudou para a rua Pedro e Alexandre aproveitaram a oportunidade para investir na ampliação do negóCampos Sales. Trata-se de uma área de fluxo intenso, cio e já estão despontando no mercado de Petrópolis com um perfil de consumidores que se identificam com boas propostas gastronômicas. O resultado é que aos domingos a pizzaria já tem fila de espera. Embora jovens, os dois novos empresários trabalham com foco. Pedro é formado em gastronomia na UnP e também cozinheiro profissional no Barreira Roxa. Alexandre é sócio em um hotel e já trabalhava com Pedro em um serviço que eles iniciaram de personal chef. Pedro Arthur trabalhou no restaurante Quinta da Lagoa, em Pipa, e é representante da multinacional alemã Rational, empresa especializada no setor de tecHot Pizza Petrópolis nologia de cocção para cozinhas profissionais. O cardápio inclui 19 sabores diferentes. “Primamos por proRua Seridó, 745 dutos de qualidade. Usamos, por exemplo, tomate italiano e azeite espanhol”, destaca os sócios. A pizzaria Petrópolis - Natal/RN abre todos os dias, das 18h à 00h. Fone: (84) 3091-3031
Além de pizza há sobremesas interessantes no cardápio
28 DEGUSTE • abril • 2012
Salão rústico frequentado por uma turma bonita de Petrópolis
DEGUSTE • março • 2012
29
Balaio Gourmet Cláudia Andrade - claudia@revistadeguste.com
Panela de Pressão Tramontina Valência
Rechaud para queijo Brie - Vicenza:
Cozinha com maior rapidez e segurança. Capacidade de 4,5L Sistema de segurança lateral Válvula de segurança Corpo da panela em alumínio com acabamento interno acetinado e externo polido, ou revestido com poliéster siliconado. Disponível em várias cores Valor: R$ 205,00 (parcelado em até 10 vezes sem juros) ou à vista por R$ 185,00 CAMPOS REFRIGERAÇÃO Av. Presidente Brandeira, 760 Alecrim - Natal/RN Fone: (84) 3213-0771
É uma peça específica para queijo Brie, que é ideal para ser servido com geleia de Damasco, Nutela e torradinhas; Complementando o cardápio de uma noite de fondue. Especificações: Marca: Hara 1 Queimador 1 Bandeja redonda em porcelana 16 cm de diâmetro. 1 aramado cromado 14 cm de altura. Valor: R$ 152,00 DONNA CASA Av Bernardo Vieira 3775 - lj 246A Tirol - Natal/RN Fone: (84) 3344-4352
Faca Profissional Laguiole Expression Design francês, qualidade profissional e modernidade são as características marcantes da linha de facas Laguiole Expression. Corpo maciço forjado de alta qualidade; lâmina de aço inoxidável endurecido; polida à mão; Tamanhos: 16cm, 13cm, 11cm e 9 cm Valores: R$ 358,00 (16cm); R$226,00 (13cm); R$ 219,00 (11cm) e R$ 198,00 (9cm) em até 3 vezes no cartão ou 5% à vista. EMPÓRIO RIO GRANDE Av. Hermes da Fonseca, 1250 Tirol - Natal/RN Fone: (84) 3611-2829
Pedra Grill Elétrico Ideal para grelhar carnes fatiadas, hambúrgueres, fiambres, queijos, vegetais e outros alimentos sem a necessidade de usar gordura. Marca: Forma Material: Pedra (granito) Base (aço inox) Tensão: 110V/220V Potência: 950w Consumo: 0,95Km/h Tamanho: 44cmx30cm Valor: R$629,00 em até 3 x sem juros. ARBAN Av. Afonso Pena, 876 Tirol - Natal/RN Fone: (84) 3212-2736
30 DEGUSTE • abril • 2012
Cascata Founde de Chocolate Prática e moderna fonte de chocolate, ideal para reunião com amigos e festas infantis. Marca: Marchesoni Peso: 800g Medida: 200x234mm Acompanha seis garfinhos para founde Valor: R$ 224,00 em até 4 x sem juros ou 5% de desconto à vista. MULTIBAR Av. Pres. José Bento, 76 Alecrim - Natal/RN Fone: (84) 3223-3159 www.multibar.com.br
DEGUSTE • janeiro • 2011
31
Opinião Arthur Coelho - chef_coelho@ig.com.br
O mercado de eventos
N
Natal, como toda cidade que se expande no mercado gastronômico, vislumbra uma fatia interessante de mercado que pode ser explorada em muitas nuances, mesmo sendo uma cidade que ainda necessita crescer na área de eventos. O serviço de refeição coletiva transportada - "catering", seja ele, para atender o "chão de fábrica", ou para atender recepções mais tradicionais, como casamentos, formaturas, aniversários, requer um olhar mais atento e criterioso. Evidentemente que a clientela, em ambos os aspectos, não se caracteriza apenas pelo preço, porém também pelo nível de exigência que mesmo sendo um "chão de fábrica" requer qualidade e boa apresentação em sua refeições. Os casamentos, as formaturas, os eventos sociais, cada vez mais procurados, estão cada vez mais complexos e glamourizados, e por conta desse aspecto, cabe aqui algumas observações importantes, que devem ser levadas em consideração, tanto para quem tem esse tipo de negócio, quanto para quem contrata: o ritmo do serviço está cada vez mais complexo e cheio de nuances, tanto nas apresentações de "finger-food", quanto nas apresentações dos pratos mais tradicionais; as festas estão cada vez mais cheias de glamour e so-
32 DEGUSTE • abril • 2012
fisticação. Os clientes viajam, socializam seus eventos e trocam informações, tanto gastronômicas, quanto na criatividade dos decoradores e dos cerimoniais. Executar um evento social ou corporativo requer muitos cuidados na logística, na apresentação dos pratos, na compra, na execução do serviço, nas preparações inusitadas, mas convincentes, no preço justo regulado pelo mercado e no diferencial, pois somente assim, esse negócio se torna lucrativo, concreto e perene. Excelente fatia do mercado gastronômico, que deve ser explorado com foco, com clareza, com ética, com pesquisa, com tecnologia e principalmente com amor à arte de cozinhar e servir. Não basta apenas, ter "loucinha lindas", "panelinhas" mimosas ou colherinhas japonesas, mas sim ter qualidade, compromisso, aperfeiçoamento, boa logística, responsabilidade e segurança alimentar, preço e criatividade, pois esse mercado ainda pouco explorado em Natal, pode render bons lucros, além de oportunizar postos de trabalhos a tantos profissionais, acadêmicos ou feitos na forja da vida diante de um ardente fogão! Mãos à obra, pois o caminho está aberto, esperando ousadia, desbravamento e coragem para encantar aqueles que sonham com um dia de glamour em sua vida! Mas lembre-se, um evento leva as vezes mais de um ano para acontecer, porém você pode por tudo a perder em apenas 5 horas de festa. Boa sorte e pense nisso!
DEGUSTE • abril • 2012
33
FOTOS LUÍS BENÍCIO
Santa Maria mudará de endereço
A
Domingos, Carminda, Andreia e Cláudio estão de mudança
Após cinco anos e meio na avenida Amintas Barros, no bairro de Lagoa Nova, o restaurante Santa Maria vai mudar de endereço. Um novo prédio está sendo preparado e a inauguração está marcada para a primeira quinzena de maio, também em Lagoa Nova, próximo ao bairro de Candelária. Enquanto a mudança não é concluída, o restaurante passou por adaptações para continuar funcionando no período de transição, reduzindo a capacidade de 60 para 38 cadeiras. “Felizmente, tivemos uma grande aceitação do público natalense e conquistamos muitas coisas positivas nessa casa, mas, precisamos enfrentar o novo desafio”, afirma o casal Domingos e Carminda Sanches, proprietários do restaurante junto com a filha, Andreia, e o genro, Cláudio Amaral, que é administrador da casa. O Santa Maria foi inaugurado em 9 de outubro de 2006.O novo local será bem maior que o ponto atual, em um grande imóvel entre as ruas São José e Jaguarari.
Saint Germain Cafés e Serviços
Q
Quando lançou sua empresa para vender produtos e prestar serviços relacionados ao café, em 2010, o empresário Ivanildo Oliveira da Silva, de 29 anos, não imaginava que o mercado gastronômico pudesse dar uma resposta tão rápida. No primeiro ano, ele conquistou 10 clientes e, hoje, já atende mais de100 empresas em Natal, Canguaretama, Mossoró, Santa Cruz, São José de Mipibu e Pipa. A Saint Germain distribui cafés, capuccinos, sachês de açúcar, máquinas de café, bebidas frozen, chocolates quentes e acessórios para cafeterias. A maioria dos clientes é de conveniências, escritórios e restaurantes. Dos 100 clientes, cerca de 60 deles têm máquinas de cafés da Saint Germain. O cliente mais recente foi o restaurante Mariposa, no Tirol/Petrópolis, em Natal, que vende o café Mescla. “O meu foco é prestar um serviço em que outras empresas não têm oferecido: orientação sobre como melhorar a qualidade e com isso a lucratividade das cafeterias, por acreditar que é possível satisfazer o cliente com um café de bom padrão e lucrar ao mesmo tempo”, explica Ivanildo.
34 DEGUSTE • abril • 2012
FOTO CANINDÉ SOARES
Ivanildo Oliveira atende mais de 100 clientes em várias cidades do RN Fones: (84) 8752-5718 / 3091-3391 contato@sgcomercio.com.br www.sgcomercio.com.br @sgcafe_
DEGUSTE • março • 2012
35
Páprika comemora dois anos
O
O mês de março foi de aniversário para o restaurante Páprika, em Ponta Negra, comandado pelos sócios italianos Davide Vaccari, Roberto Cavani e Max Burattin, que há dois anos estão investindo em um projeto que pretende tornar a marca uma boa lembrança gastronômica na mente do público gourmet natalense. Davide, que é pizzaiolo, já ganhou prêmio em sua área na Itália e possui uma pizzaria em Reggio Emilia, cidade italiana ao lado de Parma. Roberto Cavani foi cliente dele por 20 anos, até que os dois se encontraram no Brasil e uniram forças com Max Burattin, que também era dono de restaurante em Natal, para abrir o Páprika. Além do Páprika de Ponta Negra, o grupo possui uma segunda unidade: uma filial em Candelária, inaugurada no ano passado. A característica do Páprika é se esforçar em servir a comida típica italiana, do mesmo jeito que é feito na terra de origem de seus proprietários.
Restaurante Páprika ,em Ponta Negra, comemorou segundo aniversário em março. Ao lado, Davide Vaccari, que também tem pizzaria na Itália, já ganhou prêmios como melhor pizzaiolo em seu país
Páprika Restaurante e Pizzaria Rua Pedro Fonseca Filho, 9001 Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3219-3865 www.paprikanatal.com.br
36 DEGUSTE • março • 2012
Pousada Urca do Tubarão
Recanto etílico,gastronômico e cultural
A Camarão com molho de tomate e cachaça
Peixe ao molho de mostarda
A chef Lila e o marido, Edson Nobre, donos da Urca do Tubarão
A Urca do Tubarão é um projeto de vida dos professores Edson e Lila Nobre, casal que há pouco mais de 10 anos decidiu mudar radicalmente de vida e morar perto do mar, construindo uma pousada na paradisíaca São José de Touros, praia vizinha a São Miguel do Gostoso. A Pousada é um recanto de sossego com um espaço gastronômico-etílico-cultural que mantém dentro do restaurante o setor de envelhecimento da Cachaça da Urca, uma marca criada em 2001 por Edson Nobre, que é professor de química. A Pousada Urca do Tubarão tem 5 chalés e restaurante para café, almoço e jantar, sob a condução da chef Lila Nobre, que é formada pelo Hotel-Escola Senac Barreira Roxa. Lila é nascida em Macau, foi FOTOS ROGÉRIO VITAL professora de matemática e deu aulas no Hipócrates, em Natal. Edson também lecionou em Natal nos colégios CIC, Hipócrates, Objetivo, Ferro Cardoso e ainda foi policial militar. A Urca é um local simples, rústico, feito de propósito para a pessoa se sentir aconchegada. Em todo canto há uma vista verde, uma rede pendurada e mobiliário antigo, de décadas do século passado. Há algumas até funcionando, como a radiola onde Edson toca sua coleção de cerca de 5 mil discos de vinil, alguns bem interessantes como Edith Piaf, Edu Lobo, Lupicínio Rodrigues e Noel Rosa. O restaurante da pousada já recebeu muitas celebridades, atraídas pelo cardápio de frutos do mar da chef Lila, entre elas o ex-governador do Paraná Jaime Lerner (que já almoçou por lá algumas vezes), os apre- Cachaça daUrca vendida na sentadores Álvaro Garnero, o própria pousada humorista Marcelo Madureira, do Casseta e Planeta, que foi ao restaurante por indicação de uma médica mossoroense, Ana Maia, que mora em Botafogo (RJ), Bi Ribeiro, baixista do Paralamas do Sucesso, que tem casa em São Miguel do Gostoso; Sérgio Resende, Ministro da Ciência e Tecnologia de Lula, que visitou o local por indicação do coronel cardiologista da PM Cleanto Rêgo; os juízes Ivan Lira de Carvalho e Magnus Delgado, e o empresário Edilson Trindade, da Clan. Pousada Urca do Tubarão
O restaurante ao ar livre feito para deixar as pessoas à vontade
urcadotubarao@yahoo.com.br www.urcadotubarao.com.br Praia de São José - Estrada do Gostoso Fones: (84) 9182-5232 / 9152-4314 DEGUSTE • abril • 2012
37
Saberes do Vinho Gilvan Passos - gilvanpassosvinhos@gmail.com
Mitos, Verdades e Estilos de Champagne
E
"Estou bebendo estrelas", esta teria sido a frase, segundo algumas bibliografias do vinho, pronunciada pelo monge beneditino Dom Pierre Pérignon, a quem, equivocadamente atribui-se a criação do Champagne. Segundo contam, a célebre citação teria surgido quando, pela primeira vez, Dom Pérignon provou do vinho que teimava em apresentar borbulhas, surpreendendo-se com a sensação causada pelo gás carbônico, que espocava qual estrela, no céu (da boca). Lendas à parte, o monge, uma espécie de gerente da Abadia de Hautvillers, foi um provador talentoso e importantíssimo mestre na seleção das uvas e aprimoramento do vinho da região, no entanto, na verdade, lutava obstinadamente para evitar as borbulhas, não para criá-las, numa época em que o gás era tido como um defeito do vinho. E o mais chocante é que o Champagne não nasceu como dizem os livros, na região da Champagne, mas na Inglaterra. Foram os ingleses quem primeiro fizeram o vinho espumar, segundo registra o livro "A Viúva Clicquot", da escritora Tilar J. Mazzeo, Editora Rocco Ltda. A lenda de Dom Pérignon apenas foi criada no século XIX, sendo logo registrada pela Maison Moët & Chandon, da qual o monge é patrono e cujo nome refere ao seu melhor vinho, o "Cuvée Dom Pérignon", um vinho somente elaborado em safras excepcionais. Convém lembrar que o Champagne (vinho da Champagne), é um espumante único, produzido apenas na região de nome homônimo, e elaborado com as castas: Chardonnay (branca), Pinot Noir e Pinot Meunier (tintas), pelo Método Champenoise (método champanhes), no qual a 2ª fermentação se dá na garrafa onde o vinho será comer-
38 DEGUSTE • fevereiro • 2012
cializado. Fora destas mínimas condições, todo e qualquer vinho que borbulha é tão somente um espumante. Mas Champagne é também um dos vinhos mais ricos em diversidade, com uma pirâmide de produção em cuja base ficam os Champagnes correntes (comuns), todos sans anée (sem o ano da colheita) que são os vinhos de receita, elaborados com uma mistura de safras, que caracteriza o estilo de cada casa. Dentre estes há as variações Blanc de Blancs (vinhos brancos de uvas brancas, elaborado somente com Chardonnay), Blanc de Noir (vinho branco de uvas tintas, elaborados com Pinot Noir e/ou Meunier) e Rosés (rosados em português), que em geral usam a matéria corante da pele da casta Pinot Noir, que, quanto ao teor de açúcar ainda podem ser: Brut Nature ou Pas Dosé (super seco), Brut (seco), Demi-Sec (meio seco) ou Doux (doce). Acima deste nível, existem os Vintage, (Champagne safrados), ou Millesimé (milésimo, que trazem o ano da colheita). São vinhos produzidos com uvas de uma mesma safra, quando o clima propiciou uma matéria prima de melhor qualidade. Hierarquicamente estão acima dos sans anée, visto que a qualidade das uvas dá origem a um vinho mais complexo, estruturado e longevo. Nessa versão há brancos e rosados. E, por fim, no topo da pirâmide, há os ícones de cada Maison, os grandes "Cuvée de Prestige", a referência de qualidade de cada casa produtora. Os grandes cuvées são produzidos com uvas somente de uma safra e de vinhedos Grand Cru (os melhores de toda região), quando o comportamento climático permitiu a colheita de uvas excepcionalmente boas. São vinhos de meditação, com longa maturação (até 10 anos), incrível complexidade, longevidade e sofisticação. Na próxima matéria você conhecerá outros segredos do Champagne e verá como adequar cada estilo citado ao seu prato cara-metade numa harmonização que o fará saborear estrelas.
Restaurante Dos Mares tem pratos do oriente
E
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Este mês de abril marca as comemorações de dois anos do restaurante Dos Mares, um dos mais bonitos de Ponta Negra. Para celebrar a data, serão incluídos pratos novos no cardápio, focando a gastronomia dos mares do Oriente. “Temos pratos do Mediterrâneo, do Norte e do Sul. Usamos não só os ingredientes, mas também as técnicas de preparo desses pratos. Agora, vamos acrescentar pratos dos mares do Oriente. Isso será feito neste mês de abril, no entanto, ainda não podemos divulgar detalhes para deixar os clientes curiosos”, diz Alpheu Lima, dono do restaurante. Além do cardápio novo, os clientes vão ganhar outro presente. Quem frequentar o restaurante nesse período e comprar uma garrafa do vinho Flor de Viseu, da região do Dão, em Portugal, ganha outro igual. O restaurante Dos Mares funciona durante todos os dias da semana, e de maneira ininterrupta, das 12h às 23h. Um dos diferenciais da casa é a possibilidade do cliente solicitar um cardápio mais reduzido especificamente para eventos como aniversários ou reuniões. Para esse tipo de reserva, a casa comporta até 60 pessoas.
Um dos cardápios mais elogiados pelos gourmets de Natal Restaurante Dos Mares
Alpheu Lima incluiu pratos de frutos do mar do Oriente no Dos Mares
Rua Francisco Gurgel, 10 Ponta Negra – Natal/RN Fone: (84) 3219-3504
Frutos do Mar no Boteco Poti FOTOS ROGÉRIO VITAL
O
O Boteco Poti é uma casa nova cujo foco são os pratos de frutos do mar: camarão, siri e peixe. Uma das prioridades do proprietário do bar-restaurante, José Augusto de Freitas Paiva, são os pratos vistosos e saborosos, pois sua intenção é marcar o estabelecimento pela fama de ser um local que se come muito bem. Uma das receitas curiosas é o Peixe Poti (Carapeba ou Guaiuba), empanado com gergelim ou castanha, servido com salada verde e confi de tomate sereja. Augusto tem grande apreço pelos frutos do mar por ter trabalhado com produção de camarão. Mas ele não descuida também do cardápio regional, outra marca da casa, referência de sua infância, em Martins, na região serrana do Rio Grande do Norte (vizinho a Pau dos Ferros). Por isso, estão muito presentes no cardápio a paçoca, moela, tripa de porco, arroz de leite, arroz de queijo, galinha caipira com arroz de festa e xerém (arroz cozido no caldo da galinha). São quase 20 pratos de cozinha regional. O Boteco Poti funciona todas às noites de terça-feira à sábado a partir das 18h. Aos sábados e domingos, a casa também abre para almoço, a partir do meio dia, com ênfase na feijoada e na galinha caipira. Mas, atenção, a galinha é sob reserva, telefone antes para avisar sua ida: (84) 8712-5881. O ambiente é traquilo e frequentado por gente que gosta de comer bem e sair com os amigos. O som ambiente privilegia MPB, chorinho e samba de alto padrão. O chef de cozinha é Patrício Gomes Cardoso, que já trabalhou no Armazém Gourmet, Estupendo, Premiato e Cia do Suco.
Peixe Poti (Carapeba ou Guaiuba) empanado com gergelim ou castanha
Boteco Poti
Camarão Sertanejo: filé de camarão com cebola, queijo de coalho, jerimum e nata
Augusto investe em cardápio de frutos do mar e pratos regionais
40 DEGUSTE • abril • 2012
Rua Djalma Maranhão, (em frente ao muro do 7º Becom) Potilândia - Natal/RN Fones: (84) 2010-2937 / 8712-5881
O chef de cozinha é Patrício Gomes Cardoso
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Xique-Xique
em São Miguel do Gostoso
O A bonita vista da área externa do restaurante Xique-Xique
Gabriela e Ricardo se conheceram em Fernando de Noronha
O Restaurante Xique-Xique é um dos mais bonitos de São Miguel do Gostoso, município do litoral norte potiguar, que atrai turistas de vários lugares do mundo, encantados pelo belo recorte de suas praias e pela tranquilidade aliada à boa estrutura hoteleira. O restaurante pertence aos empresários Carlos Ricardo de Menezes e Gabriela Nunes Alves, casal de São Paulo que há quatro anos mudou para o Nordeste, fugindo da agitação do Sudeste. Os dois se conheceram em Fernando de Noronha e identificaram, em São Miguel do Gostoso o ambiente propício para abrir o próprio restaurante. O Xique-Xique possui um cardápio recheado com opções de filés, massas, risotos e frutos do mar, que é o forte da região. Carlos Ricardo Menezes nasceu em Itanhaém (SP) e desde pequeno sempre gostou de comer bem. Quando foi morar em Fernando de Noronha, gerenciou uma chopperia e, na convivência com os nativos da ilha, aprendeu a cozinhar frutos do mar. Ele adquiriu, também, experiência profissional trabalhando com alguns chefs de cozinha na Ilha de Fernando de Noronha. Em São Paulo, foi barman. No Xique-Xique, Carlos utiliza principalmente os peixes robalo e cavala e como recebe muitos turistas do Sudeste, consegue ter um ótimo giro de vinhos, geralmente adquiridos em Natal. Ele é formado em administração de empresas e abriu o XiqueXique há dois anos. O restaurante funciona dentro da Pousada dos Ponteiros e é aberto ao público em geral. Moqueca de Camarão Restaurante Xique-Xique
Filé de peixe em crosta de gergelim
Rua Enseada das Baleias, 1000 São Miguel do Gostoso/RN Fone (84) 9421-3107/3263-4007 xique-xique_barerestaurante@hotmail.com DEGUSTE • abril • 2012
41
Prazeres da Carne em Ponta Negra
E
Os sócios Reveton Batista e José Onildo, donos da churrascaria perto do estádio do ABC Ex-funcionários da tradicional churrascaria Tererê, de João Pessoa, os amigos José Onildo Fontes e Reveton Batista da Silva decidiram investir num negócio próprio e inauguraram, em maio do ano passado, o restaurante Prazeres da Carne, situado em Ponta Negra, bem próximo ao estádio Frasqueirão, com foco no público que não abre mão dessa que é uma das mais fortes tradições gastronômicas. Além do tradicional cardápio de um restaurante do gênero, onde não podem faltar a picanha, o cordeiro, a carne de sol e o frango, o Prazeres da Carne também mantém alguns pratos especiais, que podem ser solicitados por encomenda. “Nós preparamos aqui, por exemplo, o carneiro no buraco. São entre 10 kg e 12 kg de carne que passam cerca de cinco horas no preparo”, conta José Onildo. Há também opções do leitão à pururuca.
42
DEGUSTE • agosto • 2011
Picanha no espeto, um dos principais pratos Prazeres da Carne Rua Dr. Osvaldo Forte do Rego, 165 Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3219-0784
FOTOS ROGÉRIO VITAL
A
Estação Gourmet é novidade na Praia dos Artistas
A Praia dos Artistas, um dos principais cartões postais de Natal, ganhou um novo restaurante no mês de janeiro, o Estação Gourmet, que funciona no espaço interno do shopping de artesanato Mãos de Arte, de frente para o mar. O shopping foi inaugurado recentemente com uma praça de alimentação acomodando pizzarias e cafeterias. Todos os fins de semana há música ao vivo. O restaurante Estação Gourmet pertence à empresária Eloise Müller. Natural de Curitiba, no Paraná, ela mora em Natal há 11 anos e fez curso de cozinha profissional no Hotel-Escola Barreira Roxa. Antes de abrir o restaurante, ela manteve por quatro anos um bufê com tortas e doces para eventos. A vista da praça de alimentação do shopping Mãos de Arte é privilegiada, contemplando toda a paisagem da Praia dos Artistas, bem como Praia do Meio e até a Ponte Newton Navarro. O Estação Gourmet funciona durante o dia e início da tarde para almoço e à noite com sopas e petiscos. "Nossa proposta é oferecer uma espécie de comida da fazenda, aquela comida feita pela mamãe. Por isso, decidi unir a culinária do interior do Sudeste com a gastronomia nordestina", afirma Eloise Müller.
Eloise Müller, do Paraná, está há 11 anos em Natal Estação Gourmet
Restaurante tem cardápio regional que mistura comidas do Sudeste e Nordeste
Shopping Mãos de Arte (Praça de Alimentação) Av. Presidente Café Filho, 1750 Praia dos Artistas - Natal/RN Fone: (84) 3202-2834
DEGUSTE • março • 2012
43
FOTOS CANINDÉ SOARES
Variado bufê no almoço na Praça de alimentação do Via Direta
Cardápio vai dos frutos do mar à culinária regional
Pastéis e Massas Express noVia Direta
A
A Pastéis e Massas Express é uma das principais lojas da Praça de Alimentação do Shopping Via Direta, em Mirassol. O horário mais concorrido no restaurante é o almoço, com um bufê de culinária regional no formato self service, que foi implantado para agregar opções ao cardápio, que antes tinha foco exclusivo nas massas, pastéis, pizzas e pratos à la carte. O dono da loja é o empresário Allyson Michel Limeira Faustino da Silva, nascido em Natal, 33 anos, e que está no negócio desde 1999. Ao todo, a família dele tem oito lojas da marca Pastéis e Massas Express. Uma nona loja pode ser inaugurada por Allyson ainda este ano. Falta decidir se será um restaurante de rua ou dentro de outro shopping. No Shopping Via Direta, a Pastéis e Massas Express investe na fartura dos pratos. Alguns deles servem muito bem quatro pessoas.
O almoço é o horário mais movimentado do restaurante
44 DEGUSTE • fevereiro • 2012
Pastéis e Massas Express Praça de Alimentação do Shopping Via Direta - Natal/RN Fone (84) 3234-0934
Allyson Michel Faustino pensa em abrir nova loja este ano
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Sal da Terra na Pipa
Acima, a peixada para duas pessoas, um dos pratos mais vendidos. Ao lado, os professores que se tornaram donos de restaurante e pousada na Pipa
O
O restaurante Sal da Terra, bem pertinho da igrejinha da Pipa, pertence ao casal Tarcísio Ferreira de Lyra e Palmira Castelo da Silva Lyra, que são empresários locais há 10 anos no mercado de gastronomia. Tarcísio é professor de história do município, e Palmira também já lecionou, em Natal. O restaurante é muito bem localizado porque fica perto da praia. O cardápio inclui frutos do mar e itens da culinária regional, como a carne de sol e o Peixe à Moda da Pipa, um dos pratos mais requisitados da casa. A decisão de abrir o negócio ocorreu após o casal perceber que poderia prosperar no comércio aproveitando o turismo perene da Pipa, que atrai gente do mundo todo há pelo menos duas décadas seguidamente. Mesmo na baixa estação, é possível manter o giro necessário para o funcionamento do restaurante. Além do Sal da Terra, o casal possui uma pousada na rua principal, a Pousada e Camping das Mangueiras, inaugurada em dezembro de 2011, com 9 quartos e opções de acomodações de apartamentos duplo e triplo.
Restaurante Sal daTerra Largo de São Sebastião, 242 Praia da Pipa - Tibau do Sul/RN Fone: (84) 3246-2078
DEGUSTE • janeiro • 2011
45
Folhas de Cuba Tota Barbosa - totabs@hotmail.com
Charutos Monte Pascoal
O
Os charutos Monte Pascoal levam tabaco cem por cento nacional da melhor procedência, o que os tipifica como puros verdadeiros. Os tipos usados são: Mata Fina e Mata Norte. Embora contenham o mesmo padrão genético, a combinação de solo, clima e trato faz o sabor e o aroma desses dois serem nitidamente distintos. O primeiro tem uma complexidade aromática marcante. Já o segundo, caracteriza-se pela força. Os puros são enrolados por mãos habilidosas, passam por um controle rigoroso de qualidade que, entre outros aspectos, testam o acabamento e coloração da capa. Uma vez aprovados, os charutos vão para a sala de maturação, onde permanecem por, no mínimo, três meses. Esse descanso serve para que o sabor fique mais homogêneo e aveludado: processo fundamental na fabricação de um charuto super Premium. O Monte Pascoal é comercializado em caixas com
DEGUSTE••março outubro • 2011 46DEGUSTE • 2012 46
25 e 10 unidades. A embalagem foi desenvolvida por uma agência especializada, premiada no Brasil e no mundo. Os desenhos, que enfeitam a caixa, remetem ao descobrimento do Brasil, valorizando os quinhentos anos de tradição brasileira no trato e cultivo dos melhores charutos. Os criadores dos charutos Monte Pascoal procuraram nos requintes coloniais a inspiração para criar produtos que espelham a riqueza incomparável do país, ao combinar tradição com as mais modernas práticas de produção, em que terroir (combinação de solo, clima e trato), artesanato e tecnologia produzem charutos inigualáveis. Muitos charutos de renome internacional utilizam fumo baiano na composição de seus melhores blends. Por já contar com o acesso privilegiado às melhores matérias-primas e aos degustadores mais privilegiados, o Monte Pascoal já merecia uma apresentação compatível com a sua qualidade. Por isso, todo o material gráfico é impresso na Holanda, na única gráfica especializada em impressão de material para embalagens de charutos. Por fim, o tamanho sucesso de tal marca pode ser entendido por todas essas pontuações acima, degustadores de todo o mundo atestam e indicam a primorosidade do produto, sendo uma boa pedida em qualquer ocasião.
DEGUSTE • setembro • 2010
47
48 DEGUSTE • setembro • 2010