DEGUSTE • dezembro • 2011
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Espaço do Leitor
Cardápio
Deguste
LEITOR PREMIADO
GASTRONOMIA POTIGUAR
Agosto de 2012 - ano 8 - edição 85
16 O restaurante do Hotel Aquaria, em Ponta Negra
Meus parabéns à excelente equipe da revista Deguste, de notável qualidade, estilo, bom gosto e investimento na divulgação gastronômica, em especial a local. Sandreano Rebouças de Araújo - Advogado Tirol - Natal/RN O advogado Sandreano Rebouças de Araújo, à esquerda na foto, foi escolhido o leitor do mês da Revista Deguste e, como brinde, recebeu do consultor Ênio Rodrigues, do Magazzino Vinhos e Cozinha, patrocinador desta seção, o vinho Summit 2900 Cabernet Sauvignon, safra 2010, da bodega Volcanes, do Chile.
Parabéns à DEGUSTE pelos seus sete anos. O aniversário da revista é uma vez por ano, mas que ganha o presente todo mês são os seus leitores. Edimar Barbosa – Professor Lagoa Nova - Natal/RN
20 Mangai está mais bonito e ainda maior
Ótima a edição de julho, de aniversário, da Revista Deguste. Mais bonita, com a qualidade de sempre, e repleta de indicações de bons restaurantes. Minhas próximas experiências gastronômicas serão feitas seguindo essas indicações. Marcos Gomes – por e-mail
22 Ler a Revista Deguste é tão prazeroso como sentar-se à mesa de um restaurante para degustar pratos deliciosos. Então, nada melhor do que folhear estas páginas todos os meses e, em seguida, irmos até os estabelecimentos conferir de perto as novidades anunciadas. Parabéns a toda a equipe da Deguste! Carol Modolo - Empresária Capim Macio - Natal/RN
Nossa Capa Caponata italiana com pães caseiros Foto: Rogério Vital Produção: Benício Siqueira
Agaricus comemora 10 anos em Petrópolis
08 Grand Cru realiza feira nacional de vinhos em Natal 10 O novo restaurante Puerto Madeiro em Natal 14 Baltazar Restaurante surge no lugar do Belle de Jour 26 O sucesso do Festival Gastronômico de Monte das Gameleiras 28 Gaia Café abre cardápio para almoço 32 Fogo & Chama e Cantu realizam harmonização de vinhos 34 Chef’s Bistrô lança novos pratos 40 Rock Dog Café investe no menu executivo no horário do almoço Seções
4 DEGUSTE • agosto • 2012
05 Pelos Restaurantes 18 Gastronomia & Letras 24 Aromas de Café
46 Perfil de um maître 50 Opinião
Pelos Restaurantes... LuĂs BenĂcio Tavares Siqueira - tbenicio@uol.com.br
Abrasel se fortalece no RN A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Rio Grande do Norte iniciou uma campanha para ampliar a sua base de associados no Estado. Para os dirigentes da entidade, uma instituição forte que lute por melhorias neste importante segmento da economia pode favorecer muito o mercado potiguar. Grandes marcas da gastronomia potiguar jå estão associadas à Abrasel, como Tåbua de Carne, La Tåvola, Talher, Piazzale, Camarþes, Cipó Brasil, Galo do Alto, Guinza, Sobradinho, Only Pizza, Mangai, Bella Nåpoli, Dom Vinicius, Reis Magos, en- Max Fonseca Ê o presidente da Abrasel no Rio Grande do Norte tre outros. Segundo o presidente da Abrasel no RN, Max Fonseca, são muitas as vantagens dos estabelecimentos que optam por filiar-se à Associação: descontos e relacionamento especial em entidades públicas e privadas decisivas para o dia a dia do negócio: melhores taxas de cartão de dÊbito e crÊdito, cursos do Sebrae e Senac, Esmaltec, UnP, Liquigås e projetos da Copa Natal 2014. Para associar-se à Abrasel, procure informaçþes no site da entidade: http://www.abraselrn.com.br, ou diretamente na sede, em Petrópolis.
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DEGUSTE • março • 2011
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Da Redação
Boas notícias!
Que bom é ter a sua atenção novamente e poder ser portador de boas notícias. O segundo semestre começou e, com ele, uma expectativa melhor para o mercado gastronômico, ávido por fortalecer laços com os consumidores gourmets. Quem trabalhar forte agora, fortalecendo sua marca junto à memória do público, terá mais chances de ser lembrando quando começar o aquecimento natural da economia, no final do ano, época em que as pessoas estão mais propensas à confraternizações e experiências culinárias. Para colaborar com o mercado, vamos pontuar ainda mais nossa missão, que é a de incentivar cada vez mais a ida das pessoas aos restaurantes para descobrir novos sabores e texturas. Esta edição traz notícias interessantes. Em Ponta Negra, o novo restaurante do Hotel Aquaria Natal, um quatro estrelas à beira mar, quer se transformar num ponto de referência do público natalense que gosta de uma boa culinária. Situado de frente para o morro do careca, climatizado e com estacionamento, o restaurante é conduzido pelo competente chef Ítalo Sales. Outra notícia que vale apena ler é a que fala do Festival Gastronômico de Monte das Gameleiras,
Expediente
Deguste
Revista de Gastronomia
Diretor Executivo Luís Benício Tavares Siqueira (84) 9172-6375 benicio@revistadeguste.com Diretor de Redação Washington Rodrigues (84) 9904-9683 wrrodriguescom@yahoo.com.br Jornalistas Claudia Andrade claudia@revistadeguste.com
na serra da Borborema Potiguar. Uma bela festa que chegou ao seu segundo ano ajudando a fortalecer o turismo no interior do Rio Grande do Norte. Outro destaque é a reforma feita no restaurante Mangai, que ficou maior e ao mesmo tempo mais aconchegante. Se você ainda não deu uma passadinha por lá, trate de colocar na sua agenda. Ficou bem mais bonito. E o cardápio regional continua sendo o mais variado da cidade. Há também a notícia da inauguração do restaurante Puerto Madero, na Esquina da Rodrigues Alves com Rua Mipibu, em Petrópolis, uma casa especialmente focada nos cortes nobres e inspirada na culinária argentina. Outra deliciosa novidade é o Baltazar Restaurante, que surgiu para substituir o Belle de Jour, na Campos Sales. A cozinha continua com a mesma qualidade, mas o layout é quase todo novo. Uma reforma deixou a casa mais bonita e elegante. Saia de casa. Escolha um bom restaurante e DEGUSTE a vida!!!
FOTO CANINDÉ SOARES
Luís Benicio T. Siqueira Diretor Executivo
Av. Jaguarari, 4990, Lj 28 - Lagoa Nova - Natal/RN - CEP 59054-500 Fones (84) 3234.5566 - www.revistadeguste.com Thyago Macedo thyagomacedo@revistadeguste.com Diretor de Arte Edílson Martins de Araújo
Contato Mossoró Kaliane Monteiro (84) 8832-1559
Comercial (comercial@revistadeguste.com) Carlos Brumatti - (84) 9688-4020 carlosbrumatti@revistadeguste.com
Revisão Rejane Souza
Nicolas Rombotis - (84) 9907-6444 nicolas@revistadeguste.com
Fotografia Canindé Soares Rogério Vital
Os textos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista, sendo de inteira responsabilidade de seus autores.
6 DEGUSTE • agosto • 2012
Washington Rodrigues Diretor de Redação
Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos Déborah Massud
Tota Barbosa Paulo Guillén
Revista Deguste Gastronomia Potiguar é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda. Tiragem 6 mil exemplares
DEGUSTE • junho • 2012
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Grand Cru promove feira nacional de vinhos em Natal Pela primeira vez a importadora Grand Cru vai realizar o tradicional evento Grand Tasting no Nordeste e Natal foi uma das cidades escolhidas, juntamente com Salvador. O empresário Rodrigo Lima, proprietário da Grand Cru de Natal, explica que o evento é uma grande feira onde serão expostos aproximadamente 100 vinhos diferentes, de 17 produtores distintos. Serão 11 ilhas de degustação montadas no salão principal do Hotel Majestic, em Ponta Negra, no dia 13 deste mês de agosto. Os participantes vão receber uma taça na entrada, juntamente com caderno de degustação e caneta personalizada. Depois, poderão degustar qualquer um dos rótulos que estarão expostos. O restaurante La Brasserie de Lar Mer, que fica no Hotel Majestic, ficará responsável por preparar um buffet de frios, pães e antepastos. Esta será a 5ª edição do circuito Grand Tasting. Além de Natal, as feiras estão passando pelas cidades de Porto Alegre, São Paulo, Campinas, Rio de Janeiro, Salvador, Belém, Macaé e Londrina. “É uma grande honra para gente poder fazer parte dessa festa, até porque a Grand Cru nacional está completando 10 anos e nossa loja de Natal está fazendo quatro anos”, afirma Rodrigo. As inscrições para o Grand Tasting em Natal estão sendo realizadas na própria loja da Grand Cru, através do telefone 3201-0589. O valor por pessoa é de R$ 200. As vagas são limitadas em 150 pessoas. Grand Cru Natal
Rodrigo Lima, da Grand Cru de Natal, organiza o Grand Tasting
8 DEGUSTE • agosto • 2012
Av. Hermes da Fonseca, 506 Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 3201-0589
DEGUSTE • agosto • 2012
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Puerto Madero em Natal FOTOS ROGÉRIO VITAL
Puerto Madeiro, bairro elegante em Buenos Aires, virou nome de restaurante em Natal, o Puerto Madeiro Steak House & Bar, inaugurado no dia 5 do mês passado, na Rua Mipibu (esquina com Rodrigues Alves) em Petrópolis, pertencente ao casal Norberto Raul Cervantes, de Fortaleza, e Gabrielle Duarte Azevedo Cervantes, de Mossoró, que escolheu as referências portenhas para marcar a casa devido a ascedência familiar de Norberto, que é filho de argentino. O foco do restaurante são os pratos de carne, com várias opções de pratos principais e petiscos: Bife de Tira, Assado, Tapa de Cuadril, Bife de Chorizo, Pollo Bebé, Carré de Cordeiro, Mezclas e Picanha. Mas há também muitas ofertas de outras especialidades, como camarão, massas, frango e salmão.
O Bife de Chorizo é um dos pratos mais pedidos pelos clientes
Linguiça de metro grelhada
10 DEGUSTE • agosto • 2012
O bonito ambiente do Puerto Madero
Norberto é gerente regional de vendas da empresa alagoana Sococo, e Gabrielle é psicóloga, com mais de 10 anos de atuação na área. Habituados a viajar muito e grandes apreciadores de bons restaurantes, eles avaliaram que Natal tem espaço para consagrar uma casa do gênero e se cercaram de várias estratégias para garantir o sucesso do negócio: o bairro escolhido foi Petrópolis, por causa do perfil do público de alto padrão. Eles também firmaram parceria com um sócio com grande experiência na área, Maurício Carvalho, que é dono de vários restaurantes Gabrielle Duarte Azevedo Cervantes e Norberto Raul em Aracajú, Sergipe. O trei- Cervantes são os proprietários do restaurante namento da equipe de cozinha do restaurante foi dado por um ex-cozinheiro do Figueira Rubayat, de São Paulo, que hoje trabalha em um dos restaurantes de Maurício. Outro destaque do cardápio é a Cebola Volcán, dourada especialmente servida com molho Madero picante, uma iguaria que faz muito sucesso na rede de restaurantes Outback.
Cebolla Volcán é novidade em Natal
Puerto Madero Steack House & Bar Rua Mipibu, 664 Petrópolis - Natal/RN
DEGUSTE • agosto • 2012
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LOTUS
12 DEGUSTE • maio • 2012
DEGUSTE • fevereiro • 2012
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Filé Ponta Negra feito ao molho de ervas com café, é servido com arroz com nozes e batata sautê
Baltazar Restaurante substitui o Belle de Jour FOTOS ROGÉRIO VITAL
O novo restaurante Baltazar passou por uma reforma e ficou mais aconchegante
14 DEGUSTE • agosto • 2012
-A reinauguração do bistrô Belle de Jour, na Avenida Campos Sales, que agora passa a se chamar Baltazar Restaurante, ocorrida no mês passado, marca a consolidação de um pequeno mas refinado pólo gastronômico que começa a surgir no trecho entre as Ruas Mipibu e Mossoró, área privilegiada no bairro de Petrópolis. Em frente ao Baltazar, no outro lado da rua, funcionam a Borelli, conceituada casa de doces, e o Âncora Caipira, que chegou este ano ao seu novo endereço e é conhecido como um dos melhores restaurantes de comida regional da região Tirol/Petrópolis. O Baltazar foi inaugurado no dia 17 de julho após seis meses de obras, surgindo no lugar do antigo Belle de Jour. Agora, o restaurante tem uma sócia, Lúcia Correia, que montou a parceria com a dona história da empresa, a chef Ana Melo, reconhecida pela qualidade do cardápio.
O Baltazar tem dois ambientes internos, um deles é climatizado
Frango Cotovelo ao molho de espinafre O novo restaurante ficou muito bonito, com projeto das arquitetas Luzia Emerenciano e Michele Araújo, com três ambientes, decoração aconchegante e espaço climatizado, ideal para pequenos eventos. Ficou muito mais charmoso. Os crepes continuam sendo um item importante da casa, mas as opções de pratos principais, como dá para ver nas fotos que ilustram essa matéria, são um convite à boa gastronomia. Com a reinauguração, o restaurante também está abrindo para almoço, com opções de pratos executivos leves e saborosos. Baltazar Restaurante
As donas do restaurante, a chef Ana Melo e Lúcia Correia
Avenida Campos Sales, 483 Petrópolis - Nata/RN Fone: (84) 3222-5435
DEGUSTE • agosto • 2012
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Restaurante Aquarius é opção em Ponta Negra O Aquarius Restaurante, com um privilegiado visual do Morro do Careca, faz parte do luxuoso complexo hoteleiro Aquaria Natal Hotel. O local é classificado como quatro estrelas e dispõe de de 89 apartamentos, à beiramar, em Ponta Negra. Os diretores do Aquaria são os executivos Philip Aarskog, que é da família norueguesa, proprietária do hotel, e o gerente-geral, o mossoroense Karlo Schneider, que trabalhou em importantes emprendimentos, como os hotéis Thermas, de Mossoró, Casa do Mar, em Icapuí (CE) e no Imirá Plaza Hotel, na Via Costeira, em Natal.
O norueguês Philip Aarskog e o mossoroense Karlo Schneider administram o Hotel Aquaria
16 DEGUSTE • agosto • 2012
Medalhão de Atum (ou Sirigado), caso o cliente peça para trocar o peixe A intenção dos diretores do complexo é transformar o Aquarius Restaurante em opção interessante a bons gourmets de Natal, tornando-o um ponto de referência da boa gastronomia para os natalenses que queiram desfrutar de um local seguro, com estacionamento e ser viço de boa qualidade à beira-mar. “Vamos investir para que o natalense possa se sentir confiante ao frequentar o nosso restaurante em Ponta Negra”, afirmam os executivos Philip e Schneider. O chef do restaurante é o potiguar Ítalo Sales de Lima, que foi instrutor do Hotel-Escola Senac Barreira Roxa, teve passagens em vários endereços gastronômicos interessantes, como o Luna Bistrô, Pousada Maravilha (Fernando de Noronha/PE) do apresentador Luciano Huck, Polaris Grupo International (Maracajaú/RN), Pousada Toca da Coruja (Pipa/RN), e Saranda, que praticava a típica culinária espanhola, em Ponta Negra. O cardápio do Aquarius Restaurante inclui um saboroso menu de pratos de excelente gastronomia, com itens para o ritual completo dos melhores gourmets: couvert, petiscos e entradas, saladas, massas e risotos, peixes e frutos do mar, carnes, pratos kids, e sobremesas do chef. Os preços são os mesmos praticados nos bons restaurantes de Natal, entre R$ 27 e R$ 39 para pratos principais. Caso você queira saber mais alguma informação do hotel ou do restaurante, telefone para o gerente, Schneider, ou para o chef Ítalo, que eles terão o maior prazer em atendê-lo. Acesse também o site www.aquarianatal.com
Bife de Chorizo com lascas de batatas rústicas, maçã verde e glacê de carne
Petit Gateau de frutas vermelhas
O chef Ítalo Sales: cardápio para encantar os gourmets de Natal Aquarius Restaurante Av. Erivan França, 152 Ponta Negra - Natal/RN Fones: (84) 3092-6806 / 3219-0578 www.aquarianatal.com
Espaguete de Frutos do Mar: “massa al dente” e camarão rosa grande DEGUSTE • agosto • 2012
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Gastronomia & Letras Déborah Massud - assessoria@sicilianorn.com.br
Midway Mall - (84) 3222-4722 Natal Shopping - (84) 3235-8188 www.siciliano.com.br
Muito já se escreveu sobre bebidas alcoólicas, falando sobre suas origens e suas relações sociais. Para os apreciadores desse líquido bem popular, esta obra mostra um trabalho minucioso e preciso, pois reúne a história da criação e produção da bebida, ao expor como índios, brancos e negros participaram da receita. A verdadeira história da cachaça é uma obra empolgante elaborada por um pesquisador apaixonado. Messias S. Cavalcante, autor deste livro, detém o título no Guinness Word Records como o maior colecionador de garrafas de cachaça do mundo, com 12.800 unidades diferentes. Se você pensa que a cachaça é uma invenção brasileira, é melhor lê antes esta publicação. Ao mesmo tempo em que descreve seu relato, o autor vai desmontando mitos, verdades antes inabaláveis, provocando o leitor com dados e informações que enriquecem e dão mais sabor a leitura... e a sua próxima dose de uma autêntica cachaça de qualidade! A VERDADEIRA HISTÓRIA DA CACHAÇA Editora: Sá Autor: Messias S. Cavalcante 606 páginas, R$ 67,00
18 DEGUSTE • fevereiro • 2012
Mais do que um simples livro de receitas, é uma espécie de ‘chamado às armas’. Em Coisas boas, o Chef Spike Mendelsohn, estrela do programa Top Chef, apresenta a inusitada comfort food americana incrementada. Baseada em itens do menu de seu novo e badalado restaurante The Good Stuff Eatery, as 120 receitas contidas nesta publicação oferecem uma abordagem rápida e divertida para os clássicos. A publicação também apresenta uma seção de pratos para festas, simples e espetaculares, que inclui deliciosos petiscos como os tentadores Donuts de Canela e o Gelinho de Margarita. Com listas de itens essenciais para sua despensa, e de equipamentos fundamentais a sua cozinha, você irá preparar pratos que atenderão ao grupo de convidados ou apenas para você desfrutar. Este livro de receitas mostra como dar aquele toque gourmet à combinação tradicional de hambúrguer com fritas, para criar boas comidas e bons momentos. E ainda sorvetes artesanais que lhe farão querer ainda mais. COISAS BOAS Editora: Alta Books Autores: Spike Mendelsohn, Micheline Mendelsohn 255 páginas, R$ 84,90
DEGUSTE • fevereiro • 2012
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Reforma deixou o Mangai mais bonito e confortável FOTOS ROGÉRIO VITAL
Bufê do Mangai em Natal, João Pessoa e Brasília serve diariamente mais de 120 itens da culinária regional
20 DEGUSTE • agosto • 2012
Um dos maiores restaurantes do Rio Grande do Norte, o Mangai situado à Avenida Amintas Barros, em Natal, passou por uma reforma e está mais bonito, confortável e com mais espaço. Além da climatização, o salão das mesas foi ampliado de 480 para 540 lugares e, mesmo assim, a sensação é a de que a casa ficou mais aconchegante. Mangai é uma expressão popular utilizada para identificar o comércio de muitos produtos, como uma feira livre. O diferencial do restaurante Mangai, hoje com três imponentes lojas em Natal, João Pessoa e Brasília, foi transformar a comida típica nordestina, aquela que se aprecia nas mesas de fazendas, em um produto bem valorizado e de atração turística.
Buchada de bode é um dos itens diários do cardápio Um dos pontos de destaque do Mangai é a capacidade de atrair não só o público local mais também os visitantes, que fazem turismo nas cidades onde estão situadas seus restaurantes, encantados pela variedade e qualidade dos produtos. Além de espaço e conforto, outra virtude do Mangai é a quantidade de produtos à disposição dos clientes. Fartura é a palavra que pode ser utilizada com convicção como um sinônimo do diversificado bufê que, diariamente, dispõe de 120 itens de comida entre receitas doces e salgados. O Mangai abre todos os dias, das 11h às 22h e é, ainda, constantemente reservado para eventos particulares no café da manhã. Mangai Natal Av. Amintas Barros, 3300 Lagoa Nova – Natal/RN Fone: (84) 3206-3344
Espaço ampliado e mais aconchegante, o Mangai renovou em Natal seu visual e se tornou ainda mais confortável e prazeroso DEGUSTE • agosto • 2012
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Agaricus
completa uma década em Petrópolis FOTOS ROGÉRIO VITAL
Salmão ao molho agridoce de shiitake
O aniversário de 10 anos do restaurante Agaricus, um ícone da alta gastronomia no bairro de Petrópolis, é somente no próximo mês de novembro. Mas as comemorações já começaram desde o mês passado, quando os donos do restaurante, Cristiane Cassol e Kwong Yiu Fai, iniciaram uma série de jantares temáticos para festejar uma década de sucesso em Natal. O primeiro jantar aconteceu no dia 25 de julho, com um menu degustação em temática oriental, que incluiu wantan de camarão, rolinho de pato, camarão com gengibre e cebolinha, ostras no vapor com tau-xi, arroz defumado com shiitake, salmão ao molho agridoce de shiitake e, de sobremesa, pêra com caramelo de gengibre e lascas de amêndoas. Para acompanhar o cardápio, os convidados foram brindados com o excelente vinho branco Secreto, safra 2007, feito com a uva viognier, da vinícola chilena Viu Manent, ofertado pelo Magazzino Vinhos & Cozinha, do casal Marcelo e Verônica Chianca. Até novembro, outros jantares harmonizados vão ocorrer no restaurante. Informações sobre reservas podem ser obtidas diretamente no Agaricus pelo telefone (84) 3211-4796. Agaricus Av. Afonso Pena, 529 Tirol - Natal/RN Fone: (84) 3211-4796
Ostras no vapor com tau-xi
Camarão com gengibre e cebolinha
22 DEGUSTE • agosto • 2012
Cristiane Cassol e Kwong Yiu Fai são os donos do Agaricus
DEGUSTE • abril • 2012
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Aromas de Café Paulo Guillén - paulo@genotl.com.br
Os sabores do café O ser humano tem a capacidade de perceber cinco sabores básicos nos alimentos, que são: o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami. Consideramos básicos porque são percebidos, principalmente, pela língua, sem a necessidade da ação do olfato. Todos eles podem ser encontrados no complexo fruto do cafeeiro. O café, naturalmente, possui sacarose, frutose e glicose. O sabor adocicado é mais perceptível nos frutos que foram colhidos totalmente maduros. Alguns cafés que apresentam uma maior quantidade de minerais, como óxido de potássio, cálcio, magnésio e sódio, normalmente plantados em solos vulcânicos, possibilitam uma melhor percepção do sabor salgado na bebida. Já o sabor ácido é produzido no café, principalmente, pela presença dos ácidos cítricos, cafeico, málico, fosfórico e lático. Normalmente, os cafés plantados em altitude mais elevadas produzem bebidas com boa acidez. E esta é uma característica desejável. O umami, considerado o quinto sabor básico, é detectado na língua por receptores específicos, que percebem o aminoácido glutamato monossódicos, presente em alimentos como tomate, queijos fortes, carnes e sardinhas. Na cozinha asiática, é muito comum usar glutamato monossódico para acentuar o sabor umami, como o tempero aji-no-
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moto. No café, tal sabor é bastante raro. O amargo é um sabor que devemos adquirir o hábito de consumi-lo, já que, para o ser humano, ele é interpretado como desagradável, funcionando como mecanismo de defesa, porque a maioria dos venenos apresenta amargor. No café existem substâncias, naturalmente, encontradas, como a cafeína e os ácidos clorogênicos, que são responsáveis por aquele ‘amargozinho’ típico da bebida. No entanto, é importante ressaltar que em um café de qualidade, esse amargor deve ser suave e não persistente. Muitos são os defeitos que vão acentuar o amargor da bebida e diminuir sua qualidade. O grão verde contém diversos alcalóides que são responsáveis pela adstringência, que é a sensação que se tem ao comer uma banana verde, por isso que, muitas vezes, ao tomar café se percebe uma secura na boca. Portanto, quanto maior a quantidade de grãos verdes, menor a qualidade da bebida. Os grãos de café, quando estão muito maduros e começam a desidratar, podem sofrer ataque de bactérias que degradam suas proteínas gerando compostos fenólicos que vão acentuar o amargor e gerar aromas desagradáveis, como a creolina. Outra causa do amargor pode acontecer durante a torra dos grãos, se esta for muito acentuada, teremos reações de carbonização, originando gosto de carvão e cinza na bebida. Portanto, podemos afirmar que para se ter um café de qualidade, seu amargor deve ser o mais baixo possível, destacando sua doçura natural e tendo uma acidez equilibrada.
DEGUSTE • agosto • 2012
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FOTOS ROGÉRIO VITAL
Característica da festa é reunir muitos turistas que visitam o Monte das Gameleiras à procura do frio e dos prazeres da enogastronomia
Monte das Gameleiras realiza segundo festival gastronômico
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Monte das Gameleiras transformou a gastronomia regional em uma aliada poderosa para fazer do município um charmoso pólo de atração turística. Prova disso foi o sucesso, no mês passado, da segunda edição do seu festival gastronômico, que reuniu vários restaurantes num grande esforço para agradar turistas e a população local. Montaram standes de atendimento na praça os restaurantes Curva do Vento, Galinha da Totóia, Paçoca de Pilão, Pizzaria Calígula, casa de pastéis Minha Massa, Cachaçaria Ombak e a Pousada Pedra Grande, que levou seu restaurante Moinho à praça principal. A Grand Cru forneceu os vinhos para os restaurantes. Nos três dias de evento, o espaço montado para as oficinas gastronômicas recebeu os chefs Nívia Pedroza (Cook &Luxo), Francisco Gasteasoro (Consultor), Domingos Costa (Villas da Serra/Portofino), Sanylle Faraj (Guinza), François Schimitt (chef consultor do Camarões), Witame Jr (Piazza dei Fiori), Gabriel Camilo e Cacau Wanderley, Fernando Gomes (chef confeiteiro da Eloi Chaves), além do enófilo Rodrigo Lima (Grand Cru) e da nutricionista Andreza Batista. Outra presença marcante foi a da chef Adalva Rodrigues, do Paçoca de Pilão.
26 DEGUSTE • junho • 2012
Cordeiro com risoto de jerimum e gengibre
A chef Nívea Pedroza, do Cook Luxo Art Gastrô, de Natal
A chef e consultora Sanylle Faraj e a nutricionista Andreza Batista O festival gastronômico conseguiu atrair turistas que lotaram as pousadas e injetaram recursos no comércio. “Estamos muito felizes, pois isso é uma coisa de grande valia para o município, conseguimos um crescimento muito grande. Quebramos todas as barreiras e dificuldades para realizar esse segundo evento. Estamos resgatando a cultura, o que é muito importante.”, comemorou a prefeita Edinha Pinheiro. O organizador do festival, Wald Faraj, Walde Faraj, coordenador geral do Festival, destacou o sucesso de Monte das Gameleiras, o que impulsiona a realização de outros festivais. Em Gameleiras, o o fluxo de turistas foi tanto que na falta de quartos nas pousadas, que estavam lotados, alguns moradores desocuparam suas casa para alugá-las para os turistas.
O jornalista Thyago Macedo, da DEGUSTE, entrevista Wald Faraj
Lorena Tinoco, a prefeita Edinha Pinheiro e o advogado Júnior Gurgel
O chef Francisco Gasteasoro fez uma Tilápia Rosti DEGUSTE • agosto • 2012
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Gaia Café lança cardápio para almoço FOTOS ROGÉRIO VITAL
Peixe gourmet com arroz branco e salada veneza
A potencial demanda de clientes que frequenta a região dos fóruns no bairro de Lagoa Nova fez com que as donas do Gaia Café, Roberta Daniele e Maria Ivanilde, criassem um cardápio especial para o horário do almoço. O menu é composto de 14 opções de pratos individuais, entre eles frango arábico, filé ao molho de gorgonzola, camarão aos quatro queijos e peixe gourmet. Os pratos têm preparo rápido, para se adequar à agenda apertada de quem trabalha ou participa de audiências nos fóruns e repartições públicas situadas na Rua Dr. Lauro Pinto (em frente à Ceasa) e precisa voltar logo para o expediente após o almoço. “Nós já estamos funcionando bem como cafeteria, porém precisávamos incrementar as opções em virtude dos pedidos dos clientes”, comenta Maria Ivanilde. Além dos novos pratos para almoço, a casa dispõe de um cardápio com várias opções como chocolates especiais, shakes, sucos, frozen, salgados, quiches, omeletes, crepes, bolos e tapiocas. A Gaia Café também atende reservas para eventos de até 60 pessoas. A cafeteria abre de segunda a sextafeira, das 9h às 19h30. O almoço funciona nestes mesmos dias, sendo que das 11h às 19h30. Gaia Café Rua Raimundo Chaves, 1561 Lagoa Nova – Natal/RN Fone: (84) 3231-6101
O tradicional Filé à parmegiana FOTO CEDIDA
Filé ao molho de gorgonzola
28 DEGUSTE • agosto • 2012
Ambiente do Gaia Café é climatizado e muito agradável
DEGUSTE • agosto • 2012
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Casa de Farinha completa 3 anos FOTOS ROGÉRIO VITAL
Salão principal da Casa de Farinha, na Avenida Afonso Pena O almoço é o horário mais concorrido, com bufê de comida caseira A Casa de Farinha, que é um misto de conveniência, restaurante e padaria localizada em um dos mais privilegiados endereços da Avenida Afonso Pena, no Tirol, completou três anos de funcionamento no mês passado. A casa abre a partir do café da manhã e atrai clientes o dia todo, diante do seu amplo serviço com refeições, petiscos, doceria e cafeteria. O almoço é a hora mais concorrida, com o self service de comida caseira bem feita. Uma novidade, porém, vem enchendo os olhos dos clientes, um festival de bolos de receitas fora do convencional que começam a ser servidos a partir das 16h. “São vários sabores. Quando a degustação começa, é um sucesso”, diz o dono da Casa de Farinha, empresário Wilson Júnior, que herdou do pai a aptidão pela atividade de panificação e padaria. A família tem cerca de 30 anos de experiência na área. A degustação de bolos é praticamente um festival de sabores: curau, macaxeira caramelizada, abacaxi com chocolate, bolo de tapioca, cuca de frutas, brownie, bolo de fubá, entre outros. Os bolos são vendidos no peso, o que proporciona aos clientes levar mais de um sabor. A Casa de Farinha fica em frente ao Banco do Brasil da Afonso Pena. É climatizada e tem espaço para pequenos eventos.
30 DEGUSTE • junho • 2012
Wilson Júnior e o pai: família tem 30 anos de experiência Restaurante Casa de Farinha Avenida Afonso Pena, 811 Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 3221-2280
DEGUSTE • abril • 2012
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Fogo & promovem Chama e Cantu degustação da Quinta dos Bons Ventos FOTOS ROGÉRIO VITAL
Faisão à Luiz XV, um dos pratos do jantar
Os três vinhos da Degustação importados para o Brasil pela Cantu
A Fogo & Chama Steak House e a importadora Cantu promoveram uma degustação de vinhos portugueses da linha Quinta dos Bons Ventos, da vinícola Casa Santos Lima, em um belo jantar para convidados. O evento contou com a presença de Ricardo Pinto Correia, enólogo e diretor de exportação da Casa Santos Lima, que apresentou os três vinhos da noite. Também estava lá, a gerente comercial da Cantu para o Nordeste, Beatriz Maggioni. O primeiro vinho degustado foi o Quinta dos Bons Ventos Branco 2010, que harmoniza bem com peixes. Para acompanhar, foi servido um consumée de camarão. O segundo vinho da noite foi o Quinta dos Bons Ventos Tinto 2010, harmonizado com um Faisão à Luiz XV. O terceiro vinho foi Quinta dos Bons Ventos Reserva 2007, que foi servido acompanhando um Tornedor de Filet À Quinta dos Bons Ventos. Na sobremesa, os convidados provaram Creme de Papaia com Licor de Cassis, acompanhado de um espumante, o rosé francês Veuve Devienne, do portfólio da Cantu.
Ricardo Correia, enólogo e diretor de exportação da Casa Santos Lima Fogo & Chama Ponta do Morcego Praia dos Artistas - Natal/RN Fone: (84) 3202-1971
Paulo e Cláudia Galindo (em pé) recepcionam o pessoal da Cantu
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Tornedor de Filet à Quinta dos Bons Ventos
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Carré de cordeiro com molho rôti e cuscus marroquino
Chef’s Bistrô lança novos pratos FOTOS ROGÉRIO VITAL
O Chef’s Delicatessen Bistrô lançou novos pratos no cardápio durante um jantar harmonizado para clientes em seu belo espaço de Ponta Negra. Quem assina o cardápio da casa é a chef Adriana Barros que, durante o jantar, foi às mesas explicar aos convidados os componentes de cada iguaria. Ao todo, foram servidos cinco pratos: um couvert, uma entrada, dois pratos principais e uma sobremesa. Cada um deles harmonizado com vinho indicado pelo somellière da casa, Fábio Farah. De couvert, foi servida uma caponata italiana com pães caseiros e, como entrada, um salmão marinado no conhaque com abacaxi grelhado e vinagrete de baunilha. Os pratos principais foram o Carré de cordeiro com molho rôti e cuscuz marroquino, e um Ravióli recheado de ragu de pato com damasco, molho escuro de cogumelo trufado com lasca de queijo Pecorino. De sobremesa, os convidados degustaram discos de cheesecake de mascarpone e coulis de cajá e cardamomo, gotas de chocolate e tuíle de amêndoas.
Ravióli recheado de ragu de pato com damasco, molho escuro de cogumelo trufado com lasca de queijo Pecorino
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Salmão marinado no conhaque com abacaxi grelhado
Caponata italiana com pães caseiros
Os vinhos servidos durante a degustação
Os vinhos da noite foram o espumante brasileiro brut Rio Sol, o tinto chileno Parallel 33, feito com a uva Cabernet Sauvignon; o português Grilos 2009, da vinícola Dão Sul, um tinto feito com as uvas Touriga Nacional, Tinta Roriz e Jaen; e o vinho de sobremesa Norton Colheita Tardia 2011, da uva Chardonnay. A experiência foi tão bem sucedida que o dono do bistrô, o empresário José Carlos Morais, vai adotar esse tipo de jantar uma vez por mês, sempre na primeira quinta-feira. “Os clientes já estavam pedindo por uma harmonização mais elaborada, onde vinho e comida celebram uma união perfeita”, comentou Morais. Chef’s Delicatessen Bistrô Av. Engenheiro Roberto Freire, 3113 Ed. Duna Barcane, Lojas 20, 21 e 22 Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3219-0633
O somellier Farah, a chef Adriana e o dono do Chef’s, José Carlos
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Nova loja fica na Rui Barbosa, quase esquina com R. da Saudade
Beleza da nova loja agrega valor ao bairro de Lagoa Nova
Bombocado abre loja na Rui Barbosa A Bombocado, uma das mais tradicionais docerias de Natal, com quase 40 anos de existência, inaugurou sua nova loja na Avenida Rui Barbosa, em Lagoa Nova, e deu início a uma nova fase de sua história empresarial. O novo prédio substituiu o antigo box no Hipper Bompreço da Avenida Prudente de Morais. O novo endereço, bem mais sintonizado com o tipo de público que a Bombocado possui, é belamente decorado, climatizado e com dois ambientes, um deles destinado a eventos e reuniões de grupos de amigos. O endereço é privilegiado, uma avenida tradicional, de grande fluxo, mas que ainda guarda o clima residencial de alto padrão do bairro de Lagoa Nova, bem nas proximidades do posto Ale, que fica na esquina da Rui Barbosa com a Rua da Saudade. A nova loja foi construída na frente de um casarão que pertence aos donos da Bombocado, os empresários Ricardo e Gena Asfora, bastante conhecidos do meio empresarial de Natal. Ricardo Elias Asfora, de 67 anos, é pernambucano, descendente de palestinos e, em 1972, veio para Natal ser um dos diretores da antiga rede de supermercados MiniPreço. Logo que chegou à cidade, sua esposa, Genilda Lopes de Melo Asfora, abriu a Bombocado em Petrópolis, e de lá para cá construiu uma história comercial sólida. No próximo ano a Bombocado vai completar 40 anos de existência. Na inauguração da nova loja, no dia 19 do mês passado, os empresários receberam amigos e familiares e convidaram o padre Gentil Pereira, que atua nas paróquias de São Sebastião, no Alecrim, e Bom Jesus, na Ribeira, para benzer o novo estabelecimento.
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Gena Asfora construiu uma das marcas mais conhecidas do mercado de doces
Bombocado Av. Rui Barbosa, 1370 Lagoa Nova - Natal/RN Fone: (84) 3206-6824
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Sobradinho Creperia inova e, agora, abre para almoço FOTOS ROGÉRIO VITAL
O Sobradinho Creperia, ali quase na esquina da Rua Mipibu com Afonso Pena, agora está abrindo no horário do almoço. Um cardápio especial foi criado pela chef Namir Strejevitch, uma das sócias da casa, incluindo bufê de salada, quatro tipos de massas e quatro tipos de grelhados. De acordo com a chef Namir, estão no cardápio filé grelhado, frango grelhado, salmão grelhado e peixe grelhado. Eles custam entre R$ 5,90 e R$ 9,60 e podem ser consumidos ou com o bufê de salada, que custa R$ 13,90, ou com um dos tipos de massas, que também é o mesmo valor do bufê. “As opções de massas que temos são penne, fettuccine, spaghetti e tagliarini. Cada uma dessas massas pode ser servida juntamente com um ou dois molhos, nas variações bolonhesa, gorgonzola ou tomate. Além disso, o cliente pode escolher oito entre 30 complementos, como alcaparras, brócolis, castanha, champignon, presunto, carne de sol e frango”, informa a chef de cozinha. No bufê de saladas, além das folhas, há molhos de fabricação na própria casa, além de cereais e frutas. O Sobradinho Creperia abre de terça-feira a sexta-feira para almoço, das 12h às 14h30, e também à noite, de terça-feira a sábado, das 18h às 23h59, e aos domingos, das 18h às 22h59.
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Saladas, massas, e grelhados fazem parte das opções no almoço do Sobradinho Creperia Namir e Belinha querem conquistar o público do horário do almoço, em Petrópolis
Sobradinho Creperia Rua Mipibu, 684 Petrópolis – Natal/RN Fone: (84) 3201-2680 www.sobradinhocreperia.com.br
DEGUSTE • agosto • 2012
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Estrogonofe de carne com cogumelo italiano
Filé Rock Dog com arroz cremoso, queijo coalho e batata crocante
Rock Dog Café lança cinco novos pratos no cardápio FOTOS ROGÉRIO VITAL
O bistrô Rock Dog Café acrescentou cinco novos pratos executivos no horário do almoço, que estão disponíveis das quarta-feiras às sextas-feiras, a partir das 11h, com preços entre R$ 21 e R$ 22. O objetivo é conquistar o público que gosta do bom padrão do cardápio e do ambiente da casa, porém não tem muito tempo disponível diante da agenda apertada antes e depois do almoço. Quem assina o cardápio é o chef Thiago Silva. Os cinco novos pratos são: Frango Rock Dog, acompanhado de arroz cremoso com queijo de coalho e batata crocante; Filé Costa de Sol, também acompanhado de arroz cremoso e batata crocante; Strogonoff de carne, feito com cogumelo italiano e acompanhado de arroz refogado e batata; Frango à La Kiev, com banana a milanesa, arroz à grega e purê de batata e o Risoto Nordestino, feito com carne de sol com nata e redução de vinho do Porto. O empresário Gerson de Souza, dono do Rock Dog Café, informa que os pratos executivos têm o mesmo padrão de qualidade do menu. “Oferecemos um almoço mais rápido, todavia com característica gourmet”.
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Frango Rock Dog com os mesmos acompanhamentos do filé
Rock Dog Café Av. Amintas Barros, 2194 Lagoa Nova - Natal/RN Fone: (84) 8897-1301
DEGUSTE • abril • 2012
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Empório da Pizza e Pastéis é novidade no Praia Shopping
O cardápio tem muitas opções, com 26 sabores de pizzas
Marcio Lino e Karina de Oliveira são donos do Empório da Pizza
Inaugurado há cerca de um ano, o Empório da Pizza e Pastéis é uma das opções gastronômicas da praça de alimentação do Praia Shopping. A casa pertence ao empresário Márcio Lino, que apostou na grande variedade de sabores para atrair a clientela. Márcio não é novo no ramo gastronômico, o empresário trabalhou durante nove anos no restaurante Guinza, também do Praia Shopping. E, assim, resolveu usar a experiência que adquiriu para investir em um negócio próprio. “A vivência dentro de um grande restaurante me deu um bom suporte para estruturar o Empório, como também como a ajuda que tive o meu ex-sócio, João Batista”, explica. A casa oferece cerca de vinte e seis sabores de pizzas, entre eles, os tradicionais, como Portuguesa e Marguerita, e algumas novidades, como a Americana, feita à base de peperoni, cogumelos e catupiry. Outro destaque do cardápio são os pastéis. Mais de vinte sabores, entre eles, Romeu e Julieta, Palmito e Empório (carne de sol, frango desfiado, queijo de coalho, mussarela, presunto, cebola, pimentão, milho e er vilha).
Loja fica no Praia Shopping
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Empório da Pizza e Pastéis Praça de Alimentação do Praia Shopping Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3219-3624
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Perfil de um maître
Paulo Ribeiro de Carvalho FOTO ROGÉRIO VITAL
Ex-dono de restaurante na cidade de Campo Novo do Parecis, no Mato Grosso, o potiguar Paulo Ribeiro de Carvalho, nascido na bela Cerro Corá, região serrana central do Rio Grande do Norte, é especialista na preparação de churrascos, porém sua facilidade em se relacionar com as pessoas o levou a se tornar um dos principais rostos no serviço atendimento da Fogo & Chama Steak House, em Natal. Paulo trabalha atualmente como um dos maîtres do restaurante, orientando a brigada no atendimento aos clientes, serviço que divide com o maître da casa, o competente Wilson Gonçalves. Paulo Ribeiro deixou Cerro Corá bem jovem, indo atrás de oportunidades de emprego. Morou em muitos lugares: Foz do Iguaçu, Paraguai, Argentina, Rio Grande do Sul, até que, em 2003, se estabeleceu no Mato Grosso. E alguns anos mais tarde abriu seu próprio negócio, a Costelaria do Paulinho. Em 2010, ele resolveu voltar para o Rio Grande do Norte, onde foi churrasqueiro na Tábua de Carne, até receber o convite para trabalhar na Fogo & Chama. A facilidade em lidar com as pessoas faz com que ele se sinta muito bem na nova função que desempenha no restaurante. “O segredo para dar certo é atender bem. A gente deve sempre andar alinhado e cheiroso. E também procurar entender o que os clientes pensam. Se for possível até mesmo adivinhar o que eles querem”, afirma.
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Paulo Ribeiro é maître na Fogo & Chama
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ANUNCIO DA GRﾃ：ICA
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Opinião Arthur Coelho - chef_coelho@ig.com.br
Seu futuro profissional
Total dedicação ao trabalho. Horas a fio. Noites ininterruptas preparando, com cuidado e técnica, aquele evento especial. Encantando a clientela em todas as suas nuances. Isso basta para se garantir um futuro profissional brilhante? Infelizmente não! É preciso mais! É preciso abdicar de tudo, em certos momentos, para que sua permanência no mundo do trabalho seja perene e constante. Novos cursos, atualizações em feiras, processos de pesquisa, formação continuada, seja em curso profissionalizante ou mesmo de extensão, uma visita a outros profissionais, um workshop, um evento gastronômico e uma travessia no mundo da gastronomia e no mundo dos negócios, são componentes extremamente importantes para que você continue trilhando seu futuro profissional. É bom estar no mercado, atuando, fazendo, aprendendo, visualizando o momento atual, porém sem perder o foco no futuro. Não estou falando de eventos pontuais somente, como o caso da Copa de 2014, entre outros, todavia, principalmente, porque o cliente e o mundo do trabalho é muito mais dinâmico do que imaginamos. E, as-
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sim sendo, é necessário estar articulado com esse mercado, que pulsa, muda, transforma, inclui, exclui, mantém, determina, indica, credencia e dá ao profissional a maturidade necessária para se manter cada vez mais atuante e ativo nesse mercado. A cada minuto que passa de sua carreira, pode ser uma oportunidade recebida ou mesmo perdida! Nunca deixe passar absolutamente nada! Pois esse momento pode ter sido o único em sua carreira, e também pode ser o divisor de águas nesse momento especial no mundo da gastronomia e dos negócios gastronômicos. Lembre-se de que você está cercado por uma multidão de profissionais excelentes e que todos eles estão no mesmo espaço que o seu e também atrás das mesmas oportunidades. Nesse sentido, quem tem um olhar mais cuidadoso e mais detalhado, poderá vislumbrar oportunidades onde ninguém imagina! É fundamental se preparar com alicerces mais concretos e sólidos, porque só assim, você se manterá no mercado e prospectará seu futuro profissional mais promissor e cheio de boas oportunidades. Então siga em frente, olhando para o momento atual, porém sem perder o horizonte, pois lá está seu “pote de ouro”. Não imagine que tudo está terminado. Sabe-se que no caminho há sempre algo novo nos esperando e alguém pode chegar na sua frente, afinal, a corrida está aberta para todos e a chegada é longa! Por isso, mantenha-se sempre de ouvidos e olhos bem abertos, afinal de contas o seu momento é agora! Boa sorte e um bom futuro profissional para todos nós!
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