DEGUSTE • dezembro • 2011
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Espaço do Leitor
Cardápio
Deguste
LEITOR PREMIADO
GASTRONOMIA POTIGUAR
Julho de 2012 - ano 8 - edição 84
24 La Brasserie de La Mer terá mudanças no cardápio
Na verdade, pode-se dizer que o Turismo e a Gastronomia potiguares são sinônimos da Revista DEGUSTE. Aqui, encontramos o roteiro do que melhor existe em termos de restaurantes, comidas, adegas, vinhos e lugares charmosos de hospedagem. Eu sou fiel leitor desde os tempos do seu lançamento. Parabéns e continuem nesse vitorioso caminho! Altenides Lopes Dantas - Consultor de Negócios Internacionais Ponta Negra - Natal/RN O consultor Altenides Lopes Dantas (e) foi escolhido o leitor do mês da Revista Deguste, recebendo, como brinde, o Vinho Punta de Flechas Malbec 2009, da vinícola argentina Cia. Baron Edmond de Rothschied, entregue pelo dono do Magazzino, Marcelo Chianca (d).
Meus parabéns à excelente equipe da revista Deguste, de notável qualidade, estilo, bom gosto e investimento na divulgação gastronômica, em especial a local. Sandreano Rebouças de Araújo - Advogado Tirol - Natal/RN
59 Degustação da Tarapacá na Fogo & Chama
Vi no site www.revistadeguste.com que vocês estão comemorando aniversário de 7 anos. Parabéns pelo sucesso e por apresentar todos os meses tantas novidades gastronômicas para o público leitor de Natal. Maria do Carmo - Funcionária pública por e-mail Sempre recorro à Deguste para fazer meu roteiro gastronômico quando saio para restaurantes em Natal. Obrigado por facilitar a vida dos gourmets que apreciam a boa gastronomia. Rogéria dos Santos - Consultora Tirol - Natal/RN Viva à gastronomia natalense! Viva à Deguste, revista que mostra o melhor da enogastronomia do Rio Grande do Norte! Parabéns pelos sete anos e que venham muitos outros. Marcos Sampaio - via e-mail
Nossa Capa Bacalhau à Lagareiro, por CarmindaSanches, do Restaurante Santa Maria Foto: Rogério Vital Produção: Benício Siqueira
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68 Vinhos e comida na Vinhedos
20 Degustação para jornalistas na Sabor Perfeitto 28 Tábua de Carne completa 20 anos 36 Camarões conclui primeira parte de sua reforma 38 Restaurante Santa Maria está em novo endereço 42 Casa de Chá é boa opção para realizar eventos 44 Restaurantes agora podem usar POS nas mesas 48 Pittsburg lança linha de sanduíches leves 60 Nemésio reabre em Petrópolis Seções 05 Pelos Restaurantes 20 Gastronomia & Letras 26 Aromas de Café
32 Balaio Gourmet 38 Opinião 50 Saberes do Vinho
Pelos Restaurantes... LuĂs BenĂcio Tavares Siqueira - tbenicio@uol.com.br
Novo ambiente do Chef’s FOTO ROGÉRIO VITAL
O Chef’s Delicatessen BistrĂ´ concluiu uma reforma em seu espaço tĂŠrreo que tornou a casa muito mais bonita e com uma estrutura mais confortĂĄvel para os clientes. O novo espaço tem uma decoração especial, que chama a atenção pelo uso de luzes de leds colocadas sob os mĂĄrmores do bar e das mesas. “Tornamos o espaço mais moderno, pois esses leds sob as pedras mudam de corâ€?, diz o empresĂĄrio JosĂŠ Carlos Morais, dono do Chef’s Segundo JosĂŠ Carlos, o novo espaço virou um lounge com muito mais conforto e propĂcio para reuniĂľes de amigos nos fins de tarde e inĂcio de noite. “Nossa ideia ĂŠ tornar esse ambiente tĂpico de happy hour, tanto que vamos abrir a partir das 17h30â€?, comenta.
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Espaço tÊrreo do Chef’s ganhou cores e ambientação nova para funcionar como um happy-hour aconchegante
Chef’s Delicatessen Bistrô Av. Engenheiro Roberto Freire, 3113 Ed. Duna Barcane, Lojas 20, 21 e 22 Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3219-0633
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DEGUSTE • março • 2011
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Da Redação
Parabéns para a gastronomia!!!
Para celebrar esta edição comemorativa dos sete anos da Revista DEGUSTE, convidamos sete chefs com excelente reputação em Natal, para abrilhantarem nossas páginas com sete maravilhosos pratos feitos especialmente para a ocasião. Foi um trabalho muito saboroso e divertido, a qual nossa equipe se entregou com prazer e sem ressalvas. Obrigado aos chefs e aos restaurantes que abriram suas portas e nos receberam tão bem para esse ensaio fotográfico. Com vocês, queremos partilhar a alegria de chegarmos a este histórico número 84. A sensação de vermos a revista de aniversário ganhar as ruas é a melhor possível. É como uma colheita de semeadura bem sucedida. O ápice dessa satisfação é ver e ouvir os leitores comentando, gostando, criticando, repercutindo o trabalho que tem como principal finalidade ge-
rar boas expectativas nas pessoas. Parabéns ao mercado gastronômico de Natal, que abraçou a Deguste como um produto capaz de ajudá-lo na captação (e porque não dizer) formação de novos clientes. A matéria principal, que traz as fotos dos 7 pratos comemorativos da edição de aniversário, começa com versos do poeta e dono de restaurante Celso Cruz, ex-presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Rio Grande do Norte. Uma pessoa querida por todo o mercado. Obrigado a você, leitor da DEGUSTE, por prestigiar nossas páginas há sete anos. E aos nossos anunciantes, cuja parceria viabilizou esta edição especial. Parabéns à gastronomia!
FOTO CANINDÉ SOARES
Luís Benicio T. Siqueira Diretor Executivo
Expediente
Deguste
Revista de Gastronomia
Diretor Executivo Luís Benício Tavares Siqueira (84) 9172-6375 benicio@revistadeguste.com Diretor de Redação Washington Rodrigues (84) 9904-9683 wrrodriguescom@yahoo.com.br Jornalistas Claudia Andrade claudia@revistadeguste.com
Av. Jaguarari, 4990, Lj 28 - Lagoa Nova - Natal/RN - CEP 59054-500 Fones (84) 3234.5566 - www.revistadeguste.com Thyago Macedo thyagomacedo@revistadeguste.com
Contato Mossoró Kaliane Monteiro (84) 8832-1559
Diretor de Arte Edílson Martins de Araújo
Revisão Rejane Souza
Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos Déborah Massud
Comercial (comercial@revistadeguste.com) Carlos Brumatti - (84) 9688-4020 carlosbrumatti@revistadeguste.com
Fotografia Canindé Soares Rogério Vital
Revista Deguste Gastronomia Potiguar é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda.
Nicolas Rombotis - (84) 9907-6444 nicolas@revistadeguste.com
Tratamento de imagem Felipe Melo de Araujo
Tiragem 6 mil exemplares
Os textos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista, sendo de inteira responsabilidade de seus autores.
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Washington Rodrigues Diretor de Redação
Tota Barbosa Paulo Guillén
DEGUSTE • junho • 2012
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Sonho de dois jornalistas Dois gourmets abnegados Empreendedores ousados Amantes do bem viver E assim veio a nascer E hoje é referência Uma revista de excelência De qualidade apurada Que completa em sua escalada 07 anos de existência 07 anos de história 07 chefs convidados E a eles confiados Uma homenagem à revista A obra de cada artista Traz um toque de ousadia Demonstra com galhardia Cores, sabor e saber Uma forma de render Um viva à gastronomia
Aos prazeres da vida A Deguste se dedica Se aprofunda, explica Tem prazer em divulgar Você pode se fartar De competentes colunistas Que são especialistas Em café, charuto, vinho Tudo feito com carinho Pra potiguares, turistas... Hoje o turismo gastronômico É mais competente, mais forte Hoje o Rio Grande do Norte No Nordeste é referência Mostrando com competência Toda nossa primazia O amor, a arte, a poesia Contidos em cada quitute Pra que cada um desfrute Da nossa gastronomia. Celso Cruz
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Risoto Gamberi Pesto Trufado
Chef Thiago Gomes Tem 30 anos e desde criança tem paixão pela gastronomia. Ainda adolescente assistiu ao pai, Witame Gomes, inaugurar o restaurante Piazzale. Thiago resolveu entrar no curso de cozinha profissional e se formou no curso de cozinha do Hotel-Escola Senac Barreira Roxa. Além disso, passou um período da vida estudando gastronomia na Itália, onde trabalhou em restaurantes na região da Sardenha. Ele tem sete anos como chef de cozinha e foi escolhido durante três anos como o melhor chef de Natal, na votação da revista Veja Natal.
Restaurante Piazzale Itália Av. Deputado Antônio Florêncio de Queiroz, 12 Ponta Negra (Rota do Sol) - Natal/RN Fone: (84) 3236-2697 www.piazzaleitalia.com.br DEGUSTE • julho • 2012
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Prato dos sete sabores
Chef Milla Santos Essa é uma daquelas chefs que desenvolveu suas habilidades a partir da paixão pela gastronomia. Nascida em Portugal, ainda criança ela começou a experimentar e misturar sabores. Na adolescência, mudou-se para França, onde passou 16 anos e conviveu com a gastronomia de alto nível. Mesmo sendo paramédica, Milla trabalhou na área de Alimentos e Bebidas. Após um período morando no Rio de Janeiro, ela veio para Natal há oito anos e, atendendo ao pedido de amigos, decidiu se dedicar de vez à gastronomia, abrindo o Ousteau Bistrot, em Pitangui. Oustau Bistrot Av. Pitangui, 150 Praia de Pitangui Fones: (84) 3226-3346 / 9431-4366
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Robalo em três texturas
Chef Francisco Gasteasoro Natural do Uruguai, ele escolheu Natal para morar. E encontra-se na capital do Rio Grande do Norte desde 2008. Gasteasoro é formado em cozinha e hotelaria. Em 2001, ainda iniciando a carreira, ele ganhou medalha de ouro na I.T.H.U. Montevidéu, como técnico em gastronomia. Aqui no RN, e chegou a comandar o Hotel-Escola do Senac durante um ano. Depois desse período, trabalhou como chef particular e, ano passado, foi convidado para ajudar a montar o restaurante La Brasserie de La Mer. Hoje, ele dedica-se a fazer consultorias e jantares encomendados. Francisco Gasteasoro Email: fgasteasoro@hotmail.com Fone: (84) 9979-0888
DEGUSTE • julho • 2012
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Tuna Tataki com alho frito
Chef Joelson Leite Joel, como é também conhecido, é sushsiman há 13 anos. No currículo, ele traz experiência de cinco anos no restaurante Take-ya e passou mais sete no sushi bar do Ocean Palace. Ao longo desse período, ele foi se especializando e fazendo cursos, incluindo na culinária francesa. Sem esquecer o passado, Joelson lembra o seu mestre na culinária japonesa, o chef Massahiko Nawa, do Take-Ya e Casa de Bambu. No ano passado, ele resolveu apostar no grande sonho e abriu o restaurante próprio, o Lotus Japanese Fusion Cuisine, que hoje faz sucesso em Natal. Lotus Japanese Fusion Cuisine Rua Dr. Orlando de Azevedo, 1840 Capim Macio - Natal/RN Fone: (84) 3217-3451
12 DEGUSTE • julho • 2012
Regalo de lagosta trufada à Deguste
Chef Gracinha Ferreira Praticante de uma cozinha autoral e contemporânea, Gracinha Ferreira é uma das chefs mais conhecidas no Rio Grande do Norte. Durante 17 anos, ela manteve em funcionamento o restaurante Raro Sabor, na Praça das Flores. Ela também gerenciou a cozinha do Ocean Palace, durante um ano. Gracinha conta que suas viagens contribuíram para aquisição de experiências e, consequentemente, para sua formação. Além disso, fundamentais, ainda, foram os cursos que realizou no Brasil e nos Estados Unidos. Atualmente, ela trabalha prestando consultoria e acaba de renovar o cardápio do Dos Mares, acrescentando pratos do Oriente. Gracinha também realiza jantares personalizados. Gracinha Ferreira Chef Consultora
DEGUSTE • julho • 2012
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Martín Berasategui
Chef Adriana Barros A chef gosta de misturar estilos gastronômicos de países como Itália, México, França, Espanha e, claro, Brasil. A jovem é potiguar, porém, descobriu sua vocação no Rio de Janeiro, ao ser auxiliar de cozinha no restaurante Azulino, do Hotel Marinas Palace. Cursou gastronomia na UniRio e viajou à Espanha, onde estudou na Escola Superior de Hostelaria de Sevilla (ESHS) e depois foi para Madrid, onde trabalhou por um ano e oito meses no restaurante Café do Oriente. Atualmente, ela comanda a cozinha do Chef’s Delicatessen Bistrô.
Chef’s Delicatessen Bistrô Av. Engenheiro Roberto Freire, 3113 Ed. Duna Barcane, Lojas 20, 21 e 22 Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3219-0633
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Medalhão de Cordeiro à Deguste
Chef Daniel Cavalcanti Graduado em gastronomia pelo Senac de São Paulo, o chef Daniel Cavalcanti é um adepto da cozinha contemporânea com ingredientes regionais. Natural de Recife, o chef comanda, há dois anos, o Bistrô Cascudo, localizado na Praça das Flores, em Petrópolis. Em seu currículo, Daniel traz a experiência de alguns dos mais conceituados restaurantes da capital paulista, como o premiado DOM, do chef Alex Atala, e o SPOT. O chef também morou na Europa onde pode enriquecer ainda mais sua visão da gastronomia.
Cascudo Bistrô Rua Seridó, 740 / Petrópolis Natal-RN - Fone: (84) 3202-1005 twitter - @Cascudobistro www.cascudobistro.com.br DEGUSTE • julho • 2012
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O jornalista Daniel Cabral, um dos convidados, avalia o bouquet de um branco
Jornalistas harmonizam doces e vinhos FOTOS CANINDÉ SOARES
Uma das marcas da Revista Deguste, ao longo dos seus sete anos de existência, foi a promoção de eventos para estimular o mercado da gastronomia e a criação de um público gourmet nas cidades onde atuamos. Para tanto, sempre buscamos parcerias de lojas de vinhos e restaurantes, docerias, cafeterias, que se dispusessem a acompanhar a revista nesta saborosa aventura na descoberta de novas combinações de aromas, texturas e sabores. Em 2012, o primeiro desses eventos foi realizado em maio, na Sabor Perfeitto Casa de Chá e Doceria, em Petrópolis, em parceria com o Magazzino Vinhos & Cozinha. Jornalistas de Natal foram convidados à deliciosa experiência de harmonizar vinhos de sobremesa com os doces feitos por uma das donas da Sabor Perfeitto, a chef Cristiana Tito. O consultor Marcelo Chianca, a partir do cardápio feito por Cristiana, indicou os melhores vinhos para acompanhamento.
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Torta de Limão Siciliano servida com espumante
Cartola com Chocolate com o vinho do Porto Tawny
Sabor Perfeitto reuniu membros da imprensa para degustação de vinhos e doces A primeira sobremesa foi uma Torta de Limao Siciliano, que foi harmonizada com o espumante nacional Don Cândido Moscatel. Na sequência, foi servido o Centenário de Coco, acompanhado do vinho Late Haverst da Viu Manent. Para encerrar, foi servida a sobremesa Torta Cartola com Ganache de Chocolate harmonizada com o vinho Porto Tawny da Sogrape. Após os doces, os convidados saborearam entradas de pães caseiros, focaccia, pão mineiro, croissant e brioches, acompanhados com mousse de camarão, rilete de salmão e confit com tomate cereja. No jantar com um prato regional, o vinho argentino Cava Negra Malbec.
Centenário de coco acompanhado de Late Haverst
Sabor Perfeitto Rua Cônego Leão Fernandes, 560 Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 3206-4694
Magazzino Vinhos & Cozinha Rua Potengi, 576 Petrópolis, Natal/RN Fone: (84) 3212-1477
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La Brasserie tem novidades no cardápio FOTOS ROGÉRIO VITAL
Karim Gosson, agora, comanda a cozinha do La Brasserie de La Mer, no Hotel Best Western Majestic, em Ponta Negra
La Brasserie de La Mer
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Hotel Best Western Majestic Av. Eng. Roberto Freire, 8860 Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3642-7000
O luxuoso restaurante La Brasserie de La Mer, que funciona dentro do hotel Best Western Majestic, em Ponta Negra, e tem como consultor o chef francês Erick Jacquin, se prepara para mudanças no cardápio. Nesta nova fase, o jovem Karim Gosson é quem está coordenando a cozinha do restaurante do Majestic. Ele explica que Erick Jacquin vem com frequência a Natal passar informações e acompanhar o trabalho de sua equipe. A visita mais recente do chef francês foi no final de junho, para preparar novidades que devem surpreender o público gourmet. “Estamos felizes com esses primeiros meses de atividade e a aceitação do público. Essa recepção motivou Erick Jacquin a decidir fazer essa surpresa. Os próximos pratos, com certeza, farão muito sucesso”, comenta Karim. O La Brasserie de La Mer abriu as portas no início de março e, desde então, tem sido motivo de comentários positivos por ter como foco a alta gastronomia. Praticamente todos os bons gourmets de Natal já foram avaliar o menu da casa. “Acreditamos que o sucesso é fruto da qualidade do trabalho de Erick Jacquin, um dos nomes mais importantes da gastronomia no Brasil atualmente”, afirma. Karim Gosson reforça que o público de Natal merece esse tipo de restaurante, com culinária de alto padrão. O jovem chef também é responsável pela gerência de alimentos e bebidas do La Brasserie de La Mer.
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O Takami Japanese Restaurant parabeniza a Deguste pelo seu sétimo aniversário
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Os 20 anos da Tábua de Carne FOTOS ROGÉRIO VITAL
O mês de junho foi de muita alegria para a família paraibana dona dos restaurantes Tábua de Carne. A marca comemorou 20 anos ininterruptos de atividade em Natal, onde mantém dois dos maiores restaurantes da cidade, na Avenida Engenheiro Roberto Freire e outro no belo cenário da Via Costeira. A Tábua de Carne nasceu em João Pessoa, no bairro Tambaú, em 1990, e teve sua segunda loja inaugurada em 1991, em Campina Grande. Em 1992, o grupo expandiu para o Rio Grande do Norte, abrindo a primeira unidade ao lado do antigo Campo do América, em frente ao Nordestão da Cidade Jardim, onde funcionou até 1997, até se transferir para o atual endereço, em Capim Macio. Em 1994, foi aberta a segunda loja, em Areia Preta, que em 2005 foi transferida para o belo imóvel construído na Via Costeira. Há dois anos e meio foi inaugurada mais uma Tábua de Carne no RN, no Mossoró West Shopping, o principal de Mossoró. Os donos dos restaurantes de Natal, Mossoró e João Pessoa são o casal Lúcia de Fátima Leal Farias Dantas e Luiz Antônio Dantas da Silva, e o filho, Luiz Sizenando Dantas Segundo . Para eles, o mérito de conseguir manter uma marca fazendo sucesso por tanto tempo é a dedicação e o amor pelo que se faz. “Nós gostamos muito do que fazemos. Outra característica nossa é a padronização. Se há algo que lutamos muito é para a manutenção do padrão de qualidade e da cultura da comida farta a um preço justo”, destaca Luiz Sizenando Segundo. O prato mais representativo do cardápio do Tábua de Carne é a carne de sol à moda da casa, campeã sempre. Nesse quesito, vale salientar uma curiosidade: a carne de todos os restaurantes vem da mesma região: as cidades seridoenses de Caicó e Santa Cruz (RN) e Picuí (PB). Outros produtos basilares do cardápio de comida regional nordestina da Tábua de Carne vêm da mesma região: o queijo e a manteiga. O primeiro restaurante Tábua de Carne começou modesto, com apenas 15 meses, em Tambaú, área praiana de João Pessoa. De lá para cá a marca se tornou uma das maiores na Paraíba e no Rio Grande do Norte. Os números impressionam: No restaurnte de Ponta Negra são 500 lugares; na Via Costeira, 250. Em Mossoró, 140 lugares; João Pessoa, 240; e Campina Grande, 500 lugares.
28 DEGUSTE • julho • 2012
A família Luiz Segundo, Lúcia Leal Dantas e Luiz Antônio Dantas: 20 anos de sucesso
O salão da Tábua de Carne de Ponta Negra, um dos maiores restaurtantes de Natal
Tábua de Carne Natal - Ponta Negra Av. Engenheiro Roberto Freire, 3241 Fone: (84) 3642-1236 Natal - Via Costeira Av. Senador Dinarte Mariz, 229, Fone: (84) 3202-7553 Mossoró - West Shopping Fone: (84) 3422-7171
TABUA DE CARNE
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Gastronomia & Letras Déborah Massud - assessoria@sicilianorn.com.br
Midway Mall - (84) 3222-4722 Natal Shopping - (84) 3235-8188 www.siciliano.com.br
À primeira vista, parece um simples pacote de macarrão espaguete, porém olhando mais atentamente, percebemos que se trata de um livro de receitas de espaguete, com mais de 130 receitas maravilhosas e fotos de dar água na boca. Dividido em cinco seções, cada uma com o nome dos principais ingredientes usados nos pratos: Ervas Frescas, Flores e Frutas; Legumes, Ovos, Cremes e Queijos; Frutos do Mar e Carnes. A publicação atende bem aos amantes da boa massa. O livro oferece aos chefs gourmets a descoberta de novas formas de preparar aquela receita caseira de espaguete, como almôndegas ao molho de cebolas e tomates. Sem contar as receitas exóticas, como espaguete com pétalas de rosas vermelhas e girassol ao molho pesto e vinho branco. A obra oferece, ainda, o cremoso liguine à carbonara e uma receita forte com camarão, rúcula e pimenta chilli. O resumo mostra apenas algumas das receitas com espaguete e outras massas similares como linguine, bucatini, bavete e zite. Para deixar tudo às claras, cada uma das seções começa com um glossário dos ingredientes utilizados nas receitas. Agora, é só pôr em prática e se deliciar! ESPAGUETE - 130 Receitas Editora: Octavo Autora: Carla Bardi 320 páginas, R$ 65,00
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É nas ruas que descobrimos o mundo a nossa volta, e a cultura impregnada em cada lugar desse extenso planeta. E como não poderia deixar de ser, isso acontece também com a gastronomia, pois é na rua que ela se manifesta nas suas mais diversificadas apresentações. Em um caminhar entre uma rua e outra fazemos desde aquele lanchinho rápido até a nossa principal refeição do dia. Tudo depende do que se aprecia, afinal de contas, o cardápio é bem sugestivo. Por onde quer que andemos no mundo, as barracas, as lojas e os carrinhos de comida sempre irão fazer parte da vida cotidiana de qualquer cidade. E é isso que o livro propõe, uma verdadeira viagem gastronômica e cultural por entre as ruas dos mais diversos países do mundo. Por meio dessa publicação, o leitor conhecerá desde o famoso couscous em Marrocos, passando pelos cachorros-quentes nos Estados Unidos, a focaccia na Itália e até as samosas na Índia. Enfim, um leque de iguarias que certamente vai surpreender seu paladar. Ao mesmo tempo, estes pratos representam de forma personificada as diferentes nações e as suas culturas únicas. São mais de 28 exemplos de receitas. COMIDA DE RUA - Snacks genuínos de todo o mundo Editora: H. F. Ullmann Autores: Carla Diamanti; Fabrizio Esposito 191 páginas, R$ 79,90
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Camarões Potiguar conclui primeira fase de sua reforma FOTOS ROGÉRIO VITAL
O restaurante Camarões Potiguar concluiu, no mês de junho, a primeira etapa de uma grande reforma que está sendo realizada para melhorar o conforto dos clientes. O salão lateral, que antes era integralmente dedicado aos fumantes, foi climatizado, transformando-se em um local propício a receber eventos. A responsável pelo projeto de reforma foi a arquiteta Rita Macêdo. Segundo Rita, o restaurante teve que se adaptar ao que determina a lei, que impede a presença de fumantes em áreas fechadas. “Adequamos esse salão, criamos um lounge a céu aberto na área lateral, onde, ai, sim, os fumantes poderão ficar sossegados”, destaca. O espaço é uma espécie de jardim, todo decorado com plantas, grama e iluminação especial, tornando um bate-papo ainda mais agradável. Ainda de acordo com Rita, a área que foi fechada e climatizada tem capacidade para uma média de 120 pessoas. “Pensando nesses eventos, o espaço foi todo equipado com iluminação regulável, podendo ser diminuída para o caso de apresentação de slides ou vídeos, bem como para sistema de som independente, para uso de microfones”, detalha Rita Macêdo. O ambiente foi decorado com as mesmas características rústicas que compõem o restaurante Camarões. Rita Macêdo informou à Revista Deguste que essa primeira fase da reforma cumpriu o cronograma e, agora, o restaurante trabalha para concretizar a outra fase até o Dia dos Pais, no mês de agosto. “Estamos criando uma recepção totalmente nova, que terá muito espaço para os clientes e, consequentemente, mais conforto, evitando as filas de espera na rua”. Outra novidade é a instalação de uma rampa de acessibilidade entre a recepção e o salão principal, que já está em funcionamento. Camarões Potiguar Rua Pedro Fonseca Filho, 8887 Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3209-2425
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No alto, o espaço que antigamente era ao ar livre, na parte direita de quem entra no restaurante, ficou climatizado e muito mais bonito. Logo acima, a nova área de fumantes. Ao lado, a arquiteta Rita Macêdo, contratada para a reforma do restaurante mais famoso de Natal
DEGUSTE • julho • 2012
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Santa Maria inaugura novo endreço O restaurante Santa Maria, que nos últimos seis anos consolidou a fama de uma das marcas mais fortes da culinária portuguesa em Natal, mudou para um novo endereço, no bairro de Lagoa Nova, na Rua Rodolfo Garcia, 2147 C, (aquela que começa na lateral do Arena Bar – antigo Chicken In – e segue no sentido Prudente de Morais/ Av. Jaguarari). A mudança ocorreu pela necessidade de instalações adequadas à demanda de clientes. O antigo endereço, em duas lojas em uma galeria comercial na Av. Amintas Barros, há muito não suportava mais o número de pessoas nos dias de maior movimento.
Cláudio, Andreia, Carminda e Domingos Sanches brindam a mudança de endereço que mostra a força do cardápio do restaurante português Santa Maria
38 DEGUSTE • julho • 2012
Ao lado, a área de espera. Acima, um dos belos ambientes do novo Santa Maria
O novo Santa Maria funciona num casarão de esquina e conta com três ambientes, todos climatizados, mais uma sala de recepção adequada ao seu nível de público. Os ambientes do restaurante são decorados com tapetes e painéis de azulejo feitos à mão e vindos da região do Azeitão, em Portugal. “Sem dúvida, essa nova casa nos permite oferecer aos clientes mais conforto. Eles se sentem mais bem cuidados, como realmente merecem ser. Essa recepção, por exemplo, era um desejo antigo. No outro restaurante, quando estávamos lotados, os clientes tinham que esperar do lado de fora. Agora, eles contam com uma área grande para estacionamento e ainda temos segurança na parte externa”, explicam os donos da casa, os casais Domingos e Carminda Sanches, e sua filha e genro, Andreia e Cláudio Amaral. Atualmente, o restaurante dispõe de aproximadamente 30 pratos, principalmente de bacalhau. Além disso, a casa é famosa por seus doces. A carta de vinhos vai passar por uma ampliação e deve chegar a 100 rótulos, entre espumantes, brancos e tintos. O Santa Maria abre de terça-feira a sábado, das 12h às 15h, e das 19h à 00h. Aos domingos, das 12h às 16h.
Com a troca de endereço, o restaurante ficou muito mais confortável e elegante, podendo...
Restaurante Santa Maria Rua Rodolfo Garcia, 2147 C Lagoa Nova - Natal/RN Fone: (84) 3234-0710
...acomodar os seus clientes com mais requinte. Se já era bom, ficou melhor ainda. DEGUSTE • julho • 2012
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Saberes do Vinho Gilvan Passos - gilvanpassosvinhos@gmail.com
Como organizar um festival de queijos & vinhos O inverno é a estação em que mais acontecem festivais de queijos e vinhos, no entanto os erros na organização e harmonização destes eventos são inúmeros e comuns, porque queijos e vinhos na verdade não são fáceis de compatibilizar. Quando bem combinados queijos e vinhos podem formar um par perfeito, mas esse é um casamento quase sempre em crise, por causa das características conflitantes entre os queijos, que apresentam, em alguns casos, sabores fortes, salgados e com alto teor de gordura, podendo deixar os vinhos inexpressivos (nulos) e/ou amargos pela ação do sal no contato com o tanino comum nos vinhos tintos. Na verdade a maioria dos queijos combina mais com os vinhos brancos do que com os vinhos tintos. Isso porque os brancos são mais ácidos, contrapondo-se a gordura da maioria dos queijos e não têm tanino, que criam arestas com o sal comum em alguns queijos. Para preparar um banquete de queijos e vinhos, considere inicialmente a temperatura de serviço dos queijos, que precisa ser de 18ºC, portanto tire os mais frescos da geladeira meia hora ante e os curados cerca de 1 a 2 horas antes do corte e exposição. Também nunca os guarde descobertos e expostos, conserve-os refrigerados e envolto em papel alumínio para que não oxidem. Apresente-os em tábuas de madeira ou peças de porcelana (charmosamente), e observe as suas corretas linhas de corte.
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Os queijos redondos: Gruyère, Gouda, etc., devem ser cortados em cunhas. Os queijos cilíndricos tipo Provolone, devem ser cortados em rodelas e depois em cunhas. Já os queijos em formato de bola: Edam e Reino devem ser cortados em fatias e as peças quadradas ou retangulares: Prato, Mussarela, Coalho, etc., devem ser cortados em fatias. A quantidade de consumo adequada para cada pessoa num evento de queijos e vinhos com duração de 4 horas, varia entre 250g a 300g e a variedade ideal será de 5 a 6 tipos diferentes. A escolha dos queijos deve obedecer a critérios como matéria prima: queijo de leite de ovelha, de cabra, de vaca e de búfala; maturação: queijos frescos, de meia cura, curados e com fungos; textura: queijos hidratados (de massa mole), de massa semi-dura e dura. É importante não esquecer os acompanhamentos, entre os quais se destacam os pães neutros: baguete francesa, pão italiano e sírio, que criam um ambiente neutro e equilibrado entre os sabores variados dos queijos; as frutas: peras, maçãs vermelhas, figos (evitar as frutas ácidas), frutas oleaginosas: noz, castanhas, amêndoas e frutas desidratadas como o damasco. Também os frios: presuntos, salames, copa, etc. permitem uma riqueza ainda maior de sabores na harmonização. Os vinhos devem ter um local de destaque na mesa, e para fazer frente a toda essa variedade de queijos, basta que se tenha um Espumante Seco, para os queijos frescos de abertura; Um branco das castas Sauvignon Blanc ou Chardonnay para os queijos leves e ou gordurosos; Um tinto curinga das variedades Pinot Noir ou Merlot, para os queijos mais maturados e um vinho branco doce: botrytizado ou Late Harvest (Colheita Tardia) para os queijos salgados com fungos. No próximo mês, estarei dando sugestão dos melhores queijos e abordando-os sob o ponto de vista da harmonização com os seus melhores vinhos, para que você aproveite o final do inverno recebendo em grande estilo com queijos e vinhos.
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Casa de Chá Buffet e Eventos é opção para eventos FOTOS ROGÉRIO VITAL
No Tirol, área nobre de Natal, a Casa de Chá da BombomCafé (ali na rua da Arituba Turismo), é uma ótima opção para eventos particulares ou reuniões empresariais e de entidades. A casa funciona por reserva e dispõe de um serviço completo de bufê, atendendo tanto para café, quanto almoço e jantar. A Casa de Chá completou um ano em março passado e, ao longo desse período, recebeu desde encontros de autoridades religiosas até festas de casamentos e aniversários. A capacidade é de até 60 pessoas e o mínimo para reservas tem que ser 30 pessoas.
A Casa de Chá Buffet e Eventos é uma das ótimas opções do Tirol para realização de eventos até 60 pessoas em Natal. Confira o cardápio da casa. Bombom Café Casa de Chá Rua Des. Antônio Soares, 1274 Tirol – Natal/RN Fone: (84) 3211-3029 / 9956-4151 E-mail: casadechatirol@gmail.com
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A governadora Rosalba Ciarline foi recepcionada pelos donos dos restaurantes, que vibraram com a liberação do uso do POS
Restaurantes comemoram liberação das máquinas POS
Max Fonseca, presidente da Abrasel no Rio Grande do Norte, comemora atitude governamental. A chef Larissa Lopes, do Restaurante Basiíicos, narra dificuldades no dia a dia no momento dos clientes pagarem a conta
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Os restaurantes do Rio Grande do Norte agora podem levar as máquinas POS (point of sales) diretamente nas mesas dos clientes na hora do pagamento das contas com cartão de crédito. Essa autorização, anunciada pela governadora Rosalba Ciarlini, no final de maio passado, pôs fim a uma limitação que há vários anos impunha um grande constrangimento no dia a dia da relação entre os consumidores e os restaurantes: as longas filas no momento dos pagamentos das contas. A regra antiga da Secretaria de Tributação do Estado, advinda de governos anteriores, proibia os restaurantes de usarem as máquinas POS sob o argumento de que facilitavam irregularidades fiscais. O Rio Grande do Norte era um dos poucos (senão o único) dos estados brasileiros que mantinha essa limitação aos restaurantes. A novidade anunciada pelo atual governo estadual foi comemorada pelos donos de restaurantes. “A maior reclamação dos nossos clientes é o fato de ter que se levantar das mesas para irem fazer o pagamento. Em São Paulo ou no Rio, isso deixou de ser feito há muito tempo”, comentou a chef de cozinha e dona do restaurante Basílicos, Larissa Lopes. O presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no RN (Abrasel-RN), Max Fonseca, destaca que todo segmento gastronômico está feliz com a medida. “Há oito anos a gente lutava por isso. O principal beneficiado será o cliente. Pode parecer brincadeira, mas os turistas que chegavam aos restaurantes do Rio Grande do Norte taxavam a gente de analfabeto tecnológico. Agora, o Governo do Estado entendeu efetivamente essa solicitação”, disse. O empresário Paulo Galindo, dono da Fogo & Chama, reforça o posicionamento da Abrasel e afirma: “Essa lei que estava em vigor era ultrapassada, pois vivemos em um mundo globalizado, com cada vez mais avanço da internet. Hoje, o Rio Grande do Norte tem o sistema tributário mais bem informatizado do Brasil e não tinha por que continuar com esse atraso nos restaurantes”.
Del Popolo abre no Tirol FOTO THYAGO MACEDO
O sucesso rápido da pizzaria Del Popolo, inaugurada há um ano e meio em Emaús, Parnamirim, fez com que o fundador da marca, o chef de cozinha argentino Mário Soltak, investisse em uma nova loja exclusivamente para delivery no bairro do Tirol, na Avenida Juvenal Lamartine (aquela que margeia o canal do Baldo e serve de endereço ao Hospital Memorial). Mário Soltak tem 35 anos de mercado, ganhou uma das edições do Festival Gastronômico de Martins, trabalhou em grandes hotéis da Via Costeira e prestou consultorias para cozinhas de restaurantes. Durante muito tempo, ele alimentou o sonho de abrir seu próprio negócio. Em dezembro de 2010, a Del Popolo foi inaugurada, próximo ao gi- Mário Soltak abriu a Del Popolo em frente ao calçadão da Av. Juvenal Lamartine násio de Emaús, bairro onde o chef mora. Rapidamente a pizzaria virou referência na Pizzaria delivery Del Popolo região, atraindo clientes também de outros lugares da Grande Natal. Rua Juvenal Lamartine, 971 D A demanda de consumidores de fora de Emaús pressionou o Tirol – Natal/RN Fone: (84) 2226-5666 chef (no bom sentido) a investir em uma ampliação. O projeto novo Rua Luis Jerônimo Bezerra, 141 foi o delivery no Tirol, que vem dando muito certo. Tanto que o chef Emaús – Parnamirim/RN já pensa em colocar mesas para os clientes que queiram degustar ali Fone: (84) 3643-3242 mesmo. www.chefmariosoltak.com.br
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Pittsburg lança linha de sanduíches leves
Novos sanduíches leves são feitos com pão sírio
A nova linha tem cinco tipos de sanduíches que serão vendidos em toda...
A rede Pittsburg lança neste mês de julho mais uma novidade para os seus clientes. Em paralelo ao novo cardápio executivo, colocado em prática no fim do mês passado, as lojas agora acrescentaram a linha leve de sanduíches. Os produtos são feitos com ingredientes diferenciados, como pão integral e hambúrguer de soja. O gerente de qualidade do Pittsburg, Sena Freitas, explica que a linha light está disponível em todas as lojas da rede. “Entendemos que o mercado tem uma demanda por produtos mais leves e queremos oferecer esse tipo de opção. Por isso, aliado ao novo menu executivo, que também já dispõe de pratos bem balanceados, lançamos esses sanduíches novos”, relata. A linha tem cinco tipos de sanduíches, como opções de rosbife, frango, atum e peru. Tudo light. “O grande diferencial é que estamos trabalhando com um tipo de pão exclusivo para a rede Pittsburg. O pão sírio e integral, com uma textura leve que facilita ainda mais a degustação” completa Sena Freitas. Os sanduíches da linha leve estão disponíveis a qualquer hora do dia, durante o funcionamento das lojas Pittsburg. O cardápio executivo, porém, é servido somente no horário do almoço. “É importante destacar que esses sanduíches light seguem a mesma linha de qualidade Pittsburg, com produtos frescos e de alto nível”, comenta o gerente. Para acompanhar o lanche leve, o Pittsburg ainda oferece cinco opções de molhos, um deles é o de ricota com ervas. A rede tem, atualmente, um total de 14 lojas, espalhadas por Natal, Parnamirim, Mossoró e Campina Grande. Sena Freitas ressalta também que o cardápio executivo, que também é novidade, conta com sete novos pratos. Pittsburg (Matriz)
...a rede de lojas da marca de sanduicherias Pittsburg
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Av. Prudente de Morais, 4615 Lagoa Nova – Natal/RN Fone: (84) 4008-7020
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Balaio Gourmet Cláudia Andrade - claudia@revistadeguste.com
Kit Chef Multbar Kit com diversos utensílios de cozinha, voltado para chefs e alunos do curso de Gastronomia. O Kit é composto por: 04 facas profissionais, descascador de batatas speciale, chaira 8'', pedra amolar, espátula silicone especialle, batedor manual, porta facas Raiz Forte, pegador universal 28cm, termômetro digital espeto, pinça p/ espinha de peixe Veron, boleador inox specialle e bandana. Valor: R$ 394,45 (5% de desconto à vista, ou em até 5 x no cartão) MULTIBAR Av. Pres. José Bento, 76 Alecrim - Natal/RN Fone: (84) 3223-3159 www.multibar.com.br
Balança Tipo Colher Marca: Balmak Ideal para pesagem de precisão de gêneros alimentícios, grãos, pó e partículas em geral. Sistema de pesagem através de sensor especial de alta precisão (active gage system). Capacidade: 300g Valor: R$ 49,00 (parcelado) ou à vista por R$ 44,00 CAMPOS EQUIPAMENTOS E REFRIGERAÇÃO Av. Presidente Brandeira, 760 Alecrim - Natal/RN Fone: (84) 3213-7071
Cepo Prochef Design Collection da Tramontina Conjunto de cinco facas em aço inox, mais afiador, para todos os tipos de cortes. Valor: 1.100,00 (esse valor pode ser parcelado)
Petisqueiras de Porcelana (diversos fornecedores) Coloridas e muito práticas, as petisqueiras de porcelana vão do forno direto para a mesa. Tamanho: 9cmX5cm 14cmX5cm Disponível em diversas cores Valor: a partir de R$20 (unidade)
ARBAN Av. Afonso Pena, 876 Tirol - Natal/RN Fone: (84) 3212-2736
ARTE IQUEBANA DECORAÇÃO Midwal Mall - Piso 01 Fone: (84) 3222-2890 Portugal Center - Piso 04 Fone: (84) 3206-2225
Churrasqueira Weber Churrasqueira a gás, desenvolvida com tecnologia de ponta e com diferenciais que trazem mais sabor e praticidade ao dia a dia do consumidor. Feita com cuba e tampa em alumínio fundido esmaltado, grelha em ferro fundido. Estrutura em nylon reforçado com fibra de vidro ultra-resistente. Queimador em aço inox com regulagem progressiva. Bandejas laterais com fibra de vidro. Acendedor automático e bandejas descartáveis para recolhimento de gordura. Obs: O pé de apoio é vendido separadamente. Valor: R$ 2.530,00 ( 5% de desconto à vista ou em até 6 x no cartão)
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DONNA CASA Av Bernardo Vieira 3775 lj 246A Tirol - Natal/RN Fone: (84) 3344-4352
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Calígula abre café galeria na Ribeira O Restaurante e Pizzaria Calígula funciona no centro da Praia da Pipa, a 80km de Natal, no município de Tibau do sul. Fundada em 1989, a casa atende turistas do Brasil e do mundo todo, tendo, inclusive, citações no guia turístico inglês Lonely Planet. O restaurante tem cardápio variado com saladas, pastas, peixes, carnes e a excelente pizza com massa fina, molho fresco e forno à lenha, tradição da casa. A qualidade da comida se deve muito à busca do restaurante por perseguir um padrão. O pizzaiolo, Admilson Barbosa, está à frente na execução da pizza desde a inauguração. A chef Joana D’arc, há seis anos comandando da cozinha, caprichando nos sabores que tanto agradam ao público que frequenta a famosa praia potiguar. Segundo a dona da Calígula, Lidiane Duarte, este mês de julho é muito bom para a gastronomia da Pipa, por causa da chegada dos turistas de férias no meio do ano. “O público é muito bom. Vem muita gente educada. Turistas de alto padrão. Pessoas que viajam e sabem admirar um lugar como a Pipa”, comemora. A Calígula tem 18 sabores de pizzas. É também restaurante e Espaço Cultural. Vende massas, peixes e filé mignon alto. São 7 pratos chaves além da pizza. Outro projeto com a marca Calígula é uma galeria de arte com espaço para um café que será inaugurada no bairro da Ribeira, em Natal. Calígula Pipa Av. Baia dos Golfinhos, Praia da Pipa
Calígula Espaço Cultural Café Galeria
Primeira pizzaria da Pipa, Calígula é uma marca muito conhecida na gastronomia potiguar
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Rua Chile, 39 - Ribeira - Natal/RN Fone: (84) (84) 3246-2383
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Da esquerda para a direita - Maurício Dias de Andrade Lima, Javier Vila e Paulo Galindo
Fogo & Chama promove degustação Tarapacá FOTOS ROGÉRIO VITAL
A Fogo & Chama Steak House e a importadora Licínio Dias promoveram uma degustação de vinhos chilenos da vinícola Tarapacá, na noite de 14 de junho, para gourmets natalenses. Ao todo foram apresentados cinco vinhos que são importados para o Brasil pela Licínio Dias. A harmonizaTornedor de file com bacon e batata de forno ção teve entrada, quatro pratos principais e sobremesa da Fogo & Chama, com os pratos executados pelo chef Fabiano Ferreira. Os vinhos da noite foram o espumante Tarapacá Charmat Brut, o vinho branco Tarapacá Gran Reserva Sauvignon Blanc, Tarapacá Gran Reserva Carménère, Tarapacá Gran Reserva Cabernet Sauvignon e o Tarapacá Gran Reserva Etiqueta Negra. Uma mesa de antepastos recepcionava os convidados que, ao se acomodarem nas mesas, eram apresentados ao espumante Tarapacá Charmat Brut. De entrada, uma salada de camarão, lagosta e kani ao chutney de manga, que foi harmonizada com o vinho branco Tarapacá Gran Reserva Sauvignon Blanc. Como pratos principais foram servidos Salmão na Crosta de Gergelim com Teriyaki e Purê de Maçã; Tornedor de Filet com Bacon e Batatas de Forno; Vitelo de Cordeiro ao Gran Tarapacá; e Risoto de Cordeiro Precoce com Shimeji ao Etiqueta Negra. De sobremesa, Banana da Terra com Calda de Caramelo e Sorvete de Creme.
Os vinhos da degustação
Fogo & Chama Ponta do Morcego Praia dos Artistas - Natal/RN Fone: (84) 3202-1971 DEGUSTE • julho • 2012
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O novo Don Nemésio FOTOS CANINDÉ SOARES
Diego Melo Galvão, de Currais Novos, e Pio Jesus Dias Morquecho, filho do fundador da casa, o maître e empresário espanhol Nemésio Morquecho Marina, uma legenda da gastronomia natalense
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O ano de 2012 ficará marcado como o período da reabertura de um dos restaurantes mais importantes de Natal, o Nemésio, casa que remonta aos anos de 1970, quando foi fundada pelo espanhol Nemésio Morquecho Marina, na Avenida Rio Branco, na Cidade Alta. Agora batizado de Don Nemésio, em homenagem ao fundador, já falecido, o restaurante tem como sócios o filho de Nemésio, Pio Jesus Dias Morquecho, de 53 anos, e o jovem empresário Diego Melo Galvão, de 27 anos, pertencente a uma família com vários empreendimentos na região do Seridó e que, entre esses muitos negócios, controla a Panificadora Primor, lendário comércio seridoense que está em vias de completar 100 anos de funcionamento. O Nemésio estava fechado há sete anos e foi reinaugurado por iniciativa de Pio Morquecho, que primeiro fez o convite aos pais de Diego, os curraisnovenses Joel Galvão Júnior e Christianne Lopes de Melo Galvão. Como eles já possuem muitos empreendimentos em Currais Novos, sugeriram que o filho assumisse a missão em seu lugar.
O endereço do Don Nemésio é o mesmo onde ele alcançou grande fama nas altas rodas da sociedade natalense, na Avenida Rodrigues Alves, 546, em um prédio que pertence à família Nemésio desde a época da mudança da Cidada Alta para Petrópolis, em 1986. O restaurante é um local de muito bom gosto, com ambientação elegante, projeto assinado pela arquiteta Viviane Teles, e consultoria gastronômica da premiada chef Sônia Benevides. Seu toque pessoal é notado na beleza estética dos pratos. Uma das tradições da casa são os itens da culinária espanhola, entre eles a Paella de Frutos do Mar, servida de quinta-feira a domingo, as tortilhas de batata e o peixe à la vasca. O Nemésio abre todos os dias, apenas para almoço, no estilo self service. Don Nemésio Av. Rodrigues Alves, 546 Petrópolis – Natal/RN Fone (84) 3211-9551 e-mail – restdonnemesio@gmail.com
A Paella de Frutos do Mar é um prato tradicional da culinária espanhola no Nemésio. Ao lado, as belas sobremesas preparadas no próprio restaurante. O cardápio da casa teve a consultoria da chef Sônia Benevides
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Dom Vinícius tem pratos individuais para almoço O Dom Vinícius incluiu pratos executivos preparados na hora e com preços bastante acessíveis no cardápio do almoço. Os pratos são individuais, mas alguns chegam a servir até duas pessoas, como o filé à parmegiana. São 14 pratos com opções de carnes, frango e frutos do mar. O almoço é servido das 11h30 até 15h30, de terça a domingo. Os pratos custam, em média, R$ 20. O Filé à Parmegiana, por exemplo, é vendido por R$ 18,50. Entre as carnes, destaque para o Medalhão ao Molho Madeira (filé mignon em medalhões altos acompanhado de purê de batata doce, arroz ou seleta de legumes) e o Picadinho ao molho de Vinho a Vinícius. Entre os frutos do mar e peixe, saem bem o Camarão Basílico (com molho de tomate e manjericão, acompanhado de penne (R$ 24,50) e Dourado ao Molho de Espinafre (R$ 24,80). Os pratos lights custam R$ 16,90. De sobremesa, há opções como o Brownie com sorvete de creme (R$ 9,90). Dom Vinicius Rua Ângelo Varela, 1041 Tirol - Natal/RN Fone: (84) 3201-4310 www.domvinicius.com.br
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O lendário Carlos Sérgio, um dos nomes mais conhecidos da boemia natalense, lançou os pratos individuais no seu Dom Vinícius, para conquistar o público do almoço
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Opinião Arthur Coelho - chef_coelho@ig.com.br
Desafio: gestão de empreendimentos gastronômicos! Todo sonho tem um preço, e todo preço tem um planejamento na sua formatação. Esse planejamento nem sempre é tratado com conhecimento ou mesmo busca de ajuda especializada para essa formatação. Ter um negócio, seja ele pequeno ou grande, merece atenções específicas, que nem sempre fazem parte de nosso dia a dia. Cozinhar algo gostoso e comercializá-lo entre amigos, de forma informal, sem pretensões, apenas para atender uma necessidade específica é uma coisa, mas tratar comercialmente esse momento, estabelecendo uma relação de produção-venda-compra não é um planejamento simples, quando se deseja ter um negócio perene e concreto. Não basta ter um ótima cozinheira(o) para se garantir sucesso no seu negócio, ter um lugar bacana, arrumado, com projeto de ambientação arrojado ou mesmo um nome marcante, pois isso não é uma garantia de que o negócio prosperará e se manterá, com maturidade e crescimento. É preciso muito mais que isso! Buscar ajuda de especialistas, consultores sérios e coerentes, com casos de sucesso, pois nem sempre o preço de uma consultoria é o único ponto a ser analisado, buscar ajuda de órgãos especializados em treinamento, consultorias e assessorias específicas para cada caso. Estude sobre o assunto, busque amigos que tenham negócios de alimentação, como eles reagem e agem em to-
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dos os momentos de facilidades e dificuldades em seus negócios. Discuta com pessoas em outras áreas, sejam elas proprietárias ou consumidoras de serviços de alimentação fora do lar. Não deixe que apenas um caso aparente de sucesso seja o parâmetro para fazer valer a concretização de seu sonho. Digo isso pois, como consultor, as vezes é necessário dizer ao futuro proprietário de um negócio, que aquele momento, ou aquele negócio não poderá ser feito daquele jeito, idealizado por ele, pois existem entraves e obstáculos que devem ser avaliados mais profundamente, e se a conclusão for negativa, é melhor aconselhar a não fazer, pois ver um sonho destruindo-se diariamente é como sangrar um animal lentamente, fazendo-o sofrer desnecessariamente. Seja claro em seu sonho, seja forte em realizá-lo, mas seja consciente das dificuldades, veja tudo com clareza, com discernimento e coragem pra enfrentar todas as dificuldades. Busque ajuda especializada, profissionais sérios, pesquise, estude, avalie, busque, descubra, pergunte, gaste todas as possibilidades de conhecimento, e sempre pense que tem algo mais que você precisa saber sobre esse sonho. Não deixe que nada perca seu foco, mas seja como uma águia tenha foco no objetivo principal, mas não perca sua visão periférica em todos os outros aspectos. Se tiver oportunidade, busque conhecimento acadêmico, consulte empresas, empresários, e tudo aquilo que você puder angariar como informações construtivas para a realização de seu sonho. Mas finalizo dizendo pra você o seguinte: NUNCA DEIXE OU PARE DE SONHAR! Afinal de contas, são os sonhos que movimentam os desejos, e os desejos sonhados viram a realidade de cada um. Sucesso em sua empreitada e na realização do seu sonho!
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Vinhedos contrata Antônio Alves FOTOS ROGÉRIO VITAL
As lojas Vinhedos estão comemorando 10 anos de fundação neste mês de julho como uma das marcas mais representativas no segmento de vinhos finos no Rio Grande do Norte. Ente as novidades de aniversário, estão o lançamento de novos pratos no cardápio do Espaço Gourmet da loja do Condomínio Dão Silveira, na Avenida Prudente de Morais, e a contratação do experiente consultor Antônio Alves, um dos profissionais mais habilitados no universo do vinho em Natal. “O mercado de vinhos está muito aquecido em Natal e é importante que possamos oferecer um serviço diferenciado nessa área”, fala o diretor da Vinhedos, Ricardo Barbosa, informando que Antônio Alves vai atuar prospectando clientes para a empresa tanto em suas relações com o consumidor final quanto nos restaurantes. Entre os novos pratos do cardápio do Espaço Gourmet foram incluídas as entradas de Terrine de salmão defuma- Rilder Medeiros, Antônio Alves e Ricardo Barbosa, da Vinhedos do com alcaparras, e Queijo de coalho assado ao tomate. Entre os pratos quentes, destaque para o Camarão ao Lojas Vinhedos molho de cajá em cama de purê de batata doce, Medalhão de filé na manteiga de Av. Prudente Morais, 2700 castanha e Cordeiro desfiado com tomate confitado. Barro Vermelho - Natal/RN É também na loja da Vinhedos da Prudente de Morais que está a Le Verre Fone: (84) 3213-9080 de Vin, a máquina que retira o oxigênio da garrafa após ela ser aberta e permiMidway Mall – 2º Piso te que a loja possa oferecer o serviço do vinho em taça com boa qualidade. Fone (84) 3213-0100
Camarão ao molho de cajá em camade purê de bata doce
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Espaço Gourmet da loja Vinhedos na Avenida Prudente de Morais
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Pastel Paulista comemora 15 anos FOTOS ROGÉRIO VITAL
O Pastel Paulista, uma das marcas mais conhecidas em seu segmento em Natal, comemorou 15 anos no mês de maio. O negócio começou com um pequeno trailer, fundado pelos empresários Ronaldo Jorge e Suely Jorge, localizado na avenida Engenheiro Roberto Freire, em frente à loja da Fiat, em Capim Macio, e ganhou repercussão na cidade toda por ter sido três vezes o vencedor do concurso da Veja Natal com o melhor pastel. Há sete anos o filho do casal, Wendrill Cassol, abriu uma loja da Pastel Paulista na avenida Xavier da Silveira e, devido ao crescimento da marca, há três anos mudou para um espaço maior na avenida Nascimento de Castro, no bairro de Lagoa Nova, possuindo, inclusive, área climatizada. Mas o trailer de Capim Macio continua funcionando normalmente. “Conseguimos conquistar o respeito do público, tanto que por três vezes fomos eleitos o melhor pastel da cidade pela Revista Veja. Devido a esse crescimento, tivemos que sair da avenida Xavier da Silveira e viemos para esse espaço maior, que tem um ambiente climatizado e uma área externa”, destaca Wendrill Cassol, citando a nova loja da avenida Nascimento de Castro. O Pastel Paulista tem de 46 opções de pastéis, com recheios que incluem sabores para todos os gostos: camarão, frango defumado, cream cheese, rúcula com tomate seco, mussarela de búfala, entre outros. Além dos pastéis, o cardápio tem panquecas, sanduíches e pratos executivos, com filé de frango, filé de carne, camarão ou picanha. O Pastel Paulista trabalha com sistema de delivery e os pedidos podem ser feitos online, através do site www.pastelpaulista.com.br
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Wendril Cassol ampliou a marca Pastel Paulista no bairro de Lagoa Nova
Pastel Paulista Av. Nascimento de Castro, 1912 Lagoa Nova – Natal/RN Fone: (84) 3222-5404
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Perfil de um maitre
José Luís Júnior 16 anos dedicados à gastronomia Nascido em Natal, José Luís Gomes de Souza, ou José Luís Júnior, como todos o conhecem, é atualmente o maître do prestigiado Temaki Lounge, um dos principais restaurantes da cidade. Até chegar à condição atual, porém, ele percorreu um longo caminho. José Luís começou sua vida profissional muito cedo. Aos 14 anos, foi morar no Rio de Janeiro, vivendo como funcionário em uma lanchonete, em Copacabana. “Cheguei ao Rio de Janeiro em 1996 e fiquei até o ano de 2001. Lá, trabalhava como atendente de balcão e também auxiliava no caixa. Depois, voltei para Natal e, em 2002, passei alguns meses no restaurante Guinza, do Praia Shopping. Na sequência, fui para o antigo Blackout Bar, do empresário Paulo Ubarana, onde fiquei durante dois anos”, comenta. Por indicação do próprio Paulo Ubarana, José Luís trabalhou na Estação de Minas, em frente ao Chaplin, onde permaneceu por quatro anos, até ser contratado pelo Irachai, onde ganhou conhecimento sobre culinária oriental. Em 2009, ingressou na brigada do Temaki Lounge. “Comecei como cumim e, ao longo do tempo, fui conquistando meu espaço e passando confiança, até que me tornei maître. Hoje, me sinto muito feliz, pelo meu histórico e por ter conquistado meu espaço, estando à frente de um salão do nível do Temaki, que recebe clientes que já viajaram pelo mundo inteiro”, ressalta. José Luís afirma que trabalhar em um restaurante de ponta como o Temaki lhe permite ampliar os horizontes de seu conhecimento. “O público daqui é de alto nível. Aprendo com alguns clientes muita coisa sobre vinhos. Muitas pessoas que vêm aqui acabam me apresentando alguns rótulos de outros países, por exemplo. Meu maior aprendizado sempre foi através do meu interesse. Sempre fui de perguntar muito e chegava a ser chato, mas só assim aprendi”.
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José Luis Júnior é maître do Temaki Lounge
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Folhas de Cuba Tota Barbosa - totabs@hotmail.com
Os charutos e suas cores
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A etapa do cultivo do fumo e da fabricação do charuto contribui para a qualidade e o preço de um charuto premium. As condições e o controle do cultivo, a fermentação e maturação, as cores, o capote, o miolo e a capa são fundamentais para atestar a primorosidade, a aparência e aroma do charuto de qualidade. As capas dos charutos têm mais de 60 tonalidades e ajudam a desvendar um pouco as características deles. Em Cuba, recebem nomes como sagre de toro, pajizo, encedido e colorado encedido. No entanto, essas tonalidades podem ser reduzidas basicamente a sete cores. Normalmente, o senso comum nos faz pensar que uma capa clara indica, necessariamente, um charuto suave e uma capa escura, um charuto forte. Na verdade, essa concepção é errônea. O que determina o sabor total do charuto é a mistura do miolo e não essencialmente a sua cor. No entanto, a escolha de capas claras e escuras para charutos menos encorpados e mais fortes fazem parte de uma estratégia dos fabricantes. É provável que, quanto mais escura a cor, mais rico e forte o sabor da capa, já que por ter ficado no pé por mais tempo e, consequentemente, por ter sido mais exposta ao sol que uma capa clara, possui um teor mais alto de óleo e açúcar. Além disso, pode ter sido fermentada mais tempo. Nesse caso, perdeu mais aroma do que uma capa clara perderia. Mas nada disso é suficiente para ter influência significativa no gosto total de um charuto elaborado da maneira adequada. Eis, agora, as sete principais cores dos charutos, em ordem decrescente de escuridade: Oscuro – Um charuto da mesma categoria pode ser chamado também de “preto” ou “negro”. Esses charutos são quase pretos. Não
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possuem quase nenhum aroma, mas têm um sabor muito forte. As capas do oscuro são do topo do pé, aquelas que são mais fermentadas e recebem sol por mais tempo. Elas são produzidas principalmente no Brasil e no México, porém, a popularidade dessa cor caiu consideravelmente. Maduro – Ficou popularizado recentemente no mercado norte-americano e algumas marcas adotam séries especificamente da cor maduro. Esses charutos têm uma cor castanha muito escura e tendem a ser usadas para capa de charutos encorpados. Com frequência, são preferidas por fumantes experientes e são a capa tradicional de marcas como Partagas e Bolivar. Colorado Maduro – A cor é usada para muitos charutos de Honduras, tais folhas têm mais aroma e um sabor menos forte do que as folhas da cor maduro. Colorado – Apresentam uma cor castanho-avermelhado de escuro para médio. É a cor que se reconhece dos charutos bem maturados. As capas da cor colorado têm aroma perceptível e sabor rico. Colorado claro – Castanho médio para claro. As capas dos Camarões são quase sempre dessa cor, que é também às vezes chamada “natural”; ocasionalmente é a cor claro. Claro – Normalmente a cor indica um charuto suave, tem uma tonalidade de café com leite opaco, com freqüência associada às capas do Connecticult Shade e de marcas cubanas como H. Upmann.. Double claro – Por ter um baixo teor de óleo, apresenta uma particularidade um tanto áspera. São capas esverdeadas que têm sabor muito suave, para não dizer insípido. A folha é colhida antes de amadurecer por completo e, então, posta para secar rapidamente. O processo permite que a folha retenha a clorofila e, portanto, a cor verde. As capas double claro são bastante usadas por marcas norte-americanas feitas à maquina.
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