Revista Deguste - Março 2015 by Revista Deguste

DEGUSTE• novembro• 2013

Espaço do Leitor

Cardápio

Leitor Premiado

Deguste GASTRONOMIA

foToroGérioviTal

Marçode2015-ano11-edição116

Camarões Potiguar comemora uma década

O ano de 2015 começou para os leitores da Deguste de forma surpreendente: a matéria de Portugal ficou belíssima. Deu vontade de pegar o primeiro avião para conhecer todos os lugares visitados pela revista. Paulo Vicente Moura - Publicitário Lagoa Nova - Natal/RN O publicitário Paulo Vicente foi escolhido o Leitor do Mês da Revista DESGUSTE e, de brinde, recebeu do Magazzino Vinhos & Cozinha, das mãos do consultor Ênio Rodrigues, o vinho português Torres de Extremoz 2013, produzido na região do Alentejo.

10 Between lança novo cardápio

Muito orgulho me dá em ter participado deste projeto vitorioso, que é a Revista DEGUSTE. Um trabalho feito com gosto, que colabora para fazer crescer o mercado tão importante para o nosso turismo, que é a Gastronomia. Canindé Soares - Fotógrafo Igapó – Natal/RN Considero a gastronomia um elemento importante de desenvolvimento turístico de uma região. Neste ponto, Natal tem grandes restaurantes muito bem retratados nesta maravilhosa revista. Sérgio Medeiros - Por e-mail Ler a DEGUSTE é frequentar este maravilhoso mundo da gastronomia, que há na nossa bela cidade do Natal. Antônio Ribeiro Dantas- Empresário Lagoa Nova - Natal/RN

Nossa Capa Camarão Tailandês do novo restaurante Oliva Gastronomia Foto: Rogério Vital Produção: Luís Benício

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DEGUSTE•março• 2015

Cipó Brasil faz 15 anos em Ponta Negra

12 Piaza dei Fiori adota cardápio do Piazzale 14 Caffè Trieste lança cardápio assinado pela chef Nívia Pedrosa 16 Gilvan Passos lança livro sobre vinhos 18 Cortes especiais da Alimenti 22 Di Vino Wine House na Pipa 24 Páprika comemora 05 anos de sucesso em Ponta Negra 26 O novo Oliva Gastronomia Internacional em Petrópolis 32 Restaurante Santa Maria lança bacalhau com legumes Seções 06 Pelos restaurantes 20 Opinião 32 Maltes & Lúpulus

32 Saboreando Paris 46 Saberes do Vinho

Pelos Restaurantes... Luís Benício Tavares Siqueira - tbenicio@uol.com.br

Dia Nacional do Imigrante Italiano em Natal O Dia Nacional do Imigrante Italiano (21 de fevereiro) foi comemorado em Natal com um jantar típico, numa iniciativa conjunta do Centro de Cultura Italiana Madrelingua, do Mediterrâneo Buffet e do restaurante Trattoria Casa di Paolo, em Petrópolis. Em noite bastante concorrida com o restaurante lotado, o chef Paolo Passarielo elaborou um menu especial, servido em seis tempos, com duas entradas, dois pratos principais e duas sobremesas. O serviço iniciou com um Antipasto de tomate seco, caponata, beringela e abobrinha (do Mediterrâneo Buffet) seguida de um Misto italiano de salame, queijo, salada caprese e bruschetta. O primeiro prato foi um Gnocchi tricolore - nhoque ao molho gorgonzola e funghi porcini - de massa leve, que ficou muito gostosa devido à qualidade do molho. Depois, os convidados foram surpreendidos com um delicioso Polpettone com patate. De sobremesa, foram servidas Torta della nonna (torta de maçã com sorvete de creme) e Fragole al Limoncello (morangos regados ao licor de limão siciliano). Para o diretor do Centro de Cultura Italiana Madrelingua e dono do Mediterrâneo Buffet, Michelle Maisto, a maior contribuição da imigração italiana no Brasil foi, reconhecidamente, na gastronomia, com destaque para o macarrão, a pizza, a lasanha, a polenta e os molhos de tomate. Outro setor destacado por Michelle foi a produção de vinhos, concentrada, inicialmente, na região de Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul.

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Michelle Maísto e o chef Paolo Passarielo promoveram o jantar

Trattoria A Casa di Paolo

Mediterrâneo Buffet

ruaMipibu,523 Petrópolis-Natal/rN fone:(84)2010-5512/9488-3188

ruaSouzaMachado,1034 Tirol-Natal/rN fone:(84)4141-6437/9991-0876

DEGUSTE• março• 2011

Da Redação

Águas de março fechando o verão

Março é um mês importante para a gastronomia de Natal porque representa o retorno do fluxo de clientes nos restaurantes dos bairros Tirol/Petrópolis, após o período de férias, principalmente nas praias. Por isso, alguns desses restaurantes não perderam tempo e procuraram a DEGUSTE para apresentar suas novidades. Um dos fatos interessantes é a ampliação do cardápio do Caffè Trieste, na Praça das Flores, que contratou a consultoria da chef Nívia Pedrosa, do Cook & Luxo, e criou iguarias interessantes. Vale à pena conferir. Outra notícia importante é a abertura do restaurante Oliva Gastronomia Internacional, na Rua Seridó, que abre com consultoria do chef Eugênio Cantídio, com foco na gastronomia contemporânea. O Piaza dei Fiori, na Praça das Flores, adotou o cardápio do Piazzale Itália, o que deve favorecer os clientes que moram na região Central de Natal, que não terão mais que deslocar até Ponta Negra para usufruir das delícias do chef Thiago Gomes. Importante, também, citar a abertura de um novo curso universitário em Gastronomia, da Faculdade Maurício de Nassau, que terá aulas na unidade da Avenida Prudente de Morais, em Lagoa Nova. Indo para Ponta Negra, trazemos duas belas ma-

térias sobre restaurantes que comemoram aniversário, e que ficam na mesma rua. Um deles é o tradicionalíssimo Camarões Potiguar, que completa 10 anos, e o outro é o Páprika, que mantém um dos cardápios mais extensos de Natal, e que vive bastante movimentado, graças ao investimento na parte de entretenimento, com música ao vivo e shows de humor. Ainda em Ponta Negra, a Pizzaria Cipó Brasil e a Casa de Taipa Tapiocara estão comemorando aniversário de 15 anos e 14 anos, respectivamente. As duas casas aproveitaram para mexer e ampliar seus cardápios. Como o próximo mês é de Semana Santa, e essa é uma data que atrai muita gente para a Praia da Pipa, trazemos uma matéria especial feita na loja Di Vino Wine House, especializada em vinhos, que tem conseguido comercializar seus vinhos até para restaurantes de Natal. Há muito mais notícias saborosas nesta edição da DEGUSTE. Faça a sua agenda e aproveite a gastronomia de Natal. Bom Apetite! foTocaNiNDéSoarES

Luís Benicio T. Siqueira Diretor Executivo

Expediente

Deguste

Revista de Gastronomia

Washington Rodrigues Diretor de Redação

Av. Jaguarari, 4990, Lj 28 - Lagoa Nova - Natal/RN - CEP 59054-500 - Fone: (84) 3234.5566 www.revistadeguste.com - Twitter: @revistadeguste - Facebook: Revista Deguste - Instagram: @revistadeguste

Diretor Executivo Luís Benício Tavares Siqueira (84) 9172-6375 benicio@revistadeguste.com

Diretor de Arte Edílson Martins de Araújo edilson.martins1@gmail.com

Nicolas Rombotis (84) 9907-6444 nicolas@revistadeguste.com

Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos

Diretor de Redação Washington Rodrigues (84) 9904-9683 wrrodriguescom@yahoo.com.br

Comercial (comercial@revistadeguste.com) Nilton Baresi - (84) 9607-6810 / 9172-2381 niltonbaresi@revistadeguste.com

Revisão Rejane Souza

Revista Deguste Gastronomia Potiguar é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda.

Jornalista Lucas Alencar lucasalencar@revistadeguste.com

Fotografia Rogério Vital foto@rogeriovital.com.br

Os textos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista, sendo de inteira responsabilidade de seus autores.

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Tiragem 5 mil exemplares

Louise Elali Conrado Carlos

DEGUSTE• outubro• 2013

Difícil apontar outro estabelecimento que tenha alcançado o sucesso que o Camarões Potiguar, o restaurante mais vistoso entre as cinco unidades do Grupo Camarões, conseguiu construir no competente e concorrido mercado da gastronomia do Rio Grande do Norte. Além do seu tamanho considerável, onde cabem 400 pessoas nos salões de atendimento e mais 100 pessoas no hall de espera, o Camarões Potiguar é, provavelmente, a casa de maior fluxo de clientes na cidade. As filas, para aguardar uma mesa nos dias mais concorridos, são inevitáveis e, em época de verão, quando Natal está cheia de turistas, há cenas de multidão na calçada do restaurante aguardando os maîtres abrirem as enormes portas de madeira para começar o atendimento no almoço. O aniversário do restaurante ocorreu no dia 29 de janeiro, quando completou uma década ininterrupta de funcionamento. Um detalhe interessante ajuda a entender a boa reputação da casa: a estabilidade da experiente equipe, bem treinada e, principalmente, orientada a ter o foco no cliente. Todos os chefs de cozinha, três ao todo, estão lá até hoje, Ivanilson de Lima, Valdenir de Brito e Celso Nascimento. E o chef-consultor inicial do projeto, o francês François Schmitt, assumiu, recentemente, o cargo de chef executivo. Dos cinco maîtres iniciais, três continuam até hoje. O Camarões Potiguar foi construído pelo empresário Fernando Medeiros Santos, fundador da marca Camarões ao lado da ex-esposa, Vânia Bezerra. Fernando morreu de câncer em janeiro de 2014 e, hoje, quem toca a casa são os filhos, Gabriel e Clara Bezerra.

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Camarões Potiguar completa 10 anos

Camarão no Jerimum: o prato mais fotografado nos 10 anos do restaurante

Um dos salões principais da casa

Hall de espera comporta até 100 pessoas

Uma das maiores adegas de vinhos entre os restaurantes de Natal

A família se orgulha da excelente reputação que a casa adquiriu entre os clientes e a fama que alcançou dentro e fora do Brasil, mesmo sem ter feito, até hoje, nenhuma grande campanha publicitária. A indicação do boca a boca dos clientes é tão forte e o carinho e identificação dos natalenses pela casa tão acentuado, que há pessoas que visitam Natal e já chegam à cidade orientadas a procurar o Camarões porque alguém que esteve antes na cidade aprovou a qualidade da casa.

Camarões Potiguar ruaPedrofonsecafilho,8887 PontaNegra-Natal/rN fone:(84)3209-2425

DEGUSTE•março• 2015

Between tem 20 novos pratos Marca que vem conquistando um bom espaço entre o público exigente de Petrópolis, o Between Food & Gallery começou 2015 com um investimento forte na ampliação do seu cardápio. Entre releituras e novidades, são 20 itens novos que trazem ainda mais qualidade para o restaurante da empresária Raquel Jácome, uma natalense que gosta de viajar pelo mundo e trazer dessas experiêncais as inspirações que formam a sua casa. O Between conta com dois endereços em Petrópolis. O pioneiro, na Avenida Afonso Pena, e a loja mais nova, montada em uma bela casa antiga no Largo do Atheneu, inaugurada no mês de junho do ano passado. A proposta do restaurante é servir comida contemporânea que mistura toques da cozinha que Raquel tem em família e as ideias que adquire nas viagens que faz pelo exterior. “Além de viajar, costumo receber amigos de fora do Brasil e essa troca de informações ajuda-me na formulação do cardápio”. foToSroGérioviTal

Wok de filé, abobrinha, cebola, pimentão colorido e broto de feijão nirá

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Couvert: Húmus de beterraba, pasta de gorgonzola com figo, pasta de ricota com espinagre, macaxeira chips e azeite de oliva

Além da comida autoral, o espaço do Between Food & Gallery é atraente em sua decoração. Há o espaço do café, que funciona na parte da loja que fica de frente para o Atheneu Norte Rio-grandense, e uma área de bistrô, feita em uma garagem antiga, que foi charmosamente decorada com mesas e acessórios para receber até 24 anos. O lugar é muito utilizado para reuniões de grupos de amigos. Ao todo, o cardápio do Beteween Food Galery possui 51 itens entre couvert, entradas, pratos principais, sobremesas e acompanhamentos. Os pratos novos incluíram quase todas as fases do cardápio. O couvert da casa ganhou uma composição com húmus de beterraba, pasta de gorgonzola com figo, pasta de ricota com espinafre, macaxeira chips, azeite de oliva, lâminas de alho torrado e pães artesanais. São quatro opções de ceviches: de camarão, peixe branco, mix e shitake. Na lista de woks, a nova opção é feita com filé, abobrinha, cebola, pimentões coloridos, broto de feijão nirá, saquê e gergelim.

Camarão com manga salteado no mel de engenho e arroz basmati

Os pratos principais foram os que receberam a maior quantidade de novidades. Nove ao todo. Destaque para o Risoto de bacalhau, feito com lascas de bacalhau, vinho branco, pimentões coloridos, ovo de codorna e parmesão; e o Camarão com manga (camarão salteado no mel de engenho e manga, com creme de coco com arroz basmati e cardamomo). A carta de vinhos tem 20 rótulos e deve ser ampliada. Para quem prefere levar o vinho de casa, o restaurante trabalha com taxa de rolha free na segunda e terça-feira. Nos demais dias a rolha custa R$ 30,00. Mix de sobremesas (naked cake de churros, de leite ninho e brownie)

Ceviche Mix (camarão, polvo, peixe branco, limão, pimentões coloridos, cebola roxa, manga, coentro e contreau)

Between Food & Gallery av.camposSales,384 Petrópolis-Natal/rN fone:(84)3027-2708 instagram:@BetweenGalery

Raquel Jácome é a dona do belíssimo Between

DEGUSTE•fevereiro• 2015

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Spaghetti Pescatore

Pizza mista de camarão e presunto de Parma

Piazza Dei Fiori adota cardápio do Piazzale O restaurante Piazza dei Fiori, um dos mais bonitos de Petrópolis, agora vai trabalhar com o cardápio do tradicionalíssimo Piazzale Itália, de Ponta Negra. O serviço vai incluir tanto os pratos de cozinha internacional quanto as pizzas. A mudança faz parte de uma estratégia da casa para consolidar uma posição importante do grupo na gastronomia de Natal. A novidade é possível porque o Piaza Dei Fiori pertence à mesma família dona do Piazzale, capitaneada pelo empresário Witame Gomes. Um dos sócios do Piaza é o filho de Witame – Witame Júnior, que fundou o restaurante de Petrópolis com a chef e consultora Sanylle Faraj. Agora, a cozinha do Piaza é supervisionada por Thiago Gomes, o chef executivo do Piazale, eleito três vezes o melhor de Natal pela Revista Veja. Outro chef residente na casa será Sales Ferreira, que trabalha há 25 anos com os fundadores do grupo. No dia a dia da administração, está uma das filhas de Witame, Ingrid Maria de Almeida Gomes. Segundo Ingrid, não há quase nenhuma diferença nos pratos do Piazza dei Fiori em relação ao Piazale. Em Petrópolis, eles serão servidos apenas em porções individuais, pela característica da casa. E as pizzas sairão em tamanhos únicos, com quatro fatias.

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Ingrid é uma das administradoras da nova fase do Piaza dei Fiori

Piazza dei Fiori Praçasdasflores Petrópolis-Natal/rN fone:(84)3343-1858

DEGUSTE•fevereiro• 2015

Café Trieste tem

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pratos assinados pela chef Nívia Pedrosa

A chef Nívia Pedrosa criou vários pratos para o novo cardápio do elegante Caffè Trieste

Inaugurado em julho do ano passado, o Caffè Trieste vem recebendo elogios pela beleza da ambientação em um dos melhores endereços de Natal, a Praça das Flores, em Petrópolis. No mês passado, a casa marcou um gol de placa ao contratar a chef Nívia Pedrosa, do restaurante Cook & Luxo, para dar “um up grade” no cardápio, criando novidades e fazendo releituras de pelo menos 25 pratos. O Caffè Trieste é uma marca internacional, criada em 1950 na região de Trieste, na Itália, com lojas em vários países. No Brasil, a loja de Natal é a primeira a chegar ao Brasil e está sendo utilizada como o modelo para criar o padrão, que poderá ser implantado em outras cidades. Os donos do Caffè Trieste em Natal são os sócios brasileiros Genildo Góes e Arícia Castello Branco, o italiano Fábio Ali Khan e o alemão Florian Eker. A loja tem quatro ambientes e um deles é uma sala para reuniões de executivos, que é comumente alugada para profissionais, que precisam fechar negócios com clientes ou montar estratégias empresariais. Há uma mesa para as reu-

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Café com Coca Cola

niões e refeições, telão, impressora e wi fi. Até fevereiro, a casa trabalhava com um cardápio basicamente de massas. A partir da chegada da chef Nívia, as opções cresceram em sabores e texturas. Foram incluídos pratos de carne, frango e pescados, que podem harmonizar com a carta de vinhos montada com rótulos de três lojas, a Adega São Cristóvão, Canessa & Montanares e Grand Cru. Há, também, uma carta de cervejas da Útil Distribuidora, com rótulos da Alemanha, Bélgica, República Tcheca, Irlanda e Brasil. O cardápio também ganhou tapiocas (uma delas é a de cordeiro) e, neste mês março, devem ser incorporados os wafes. Apesar do grande investimento em um cardápio de pratos de almoço e jantar, o forte da casa continua sendo a parte de cafeteria. O Trieste é um café exclusivo, feito na Itália, com uma mistura de 80% de grãos da espécie arábica, plantados no Brasil, e 20% de grãos produzidos na Etiópia, África do Sul e Vietnã. Só os sócios do Trieste em Natal têm a autorização para importar o Caffè Trieste para o Brasil. São 42 tipos de cafés, que são feitos de várias formas, quentes e gelados, misturados a coco ralado, nutella, uísque. Tem até café com coca cola.

Brusqueta de Parma

Filé de camarão grelhado

Restaurante possui uma carta de cervejas de várias partes do mundo Arícia Castelo Branco e Genildo Góes são os sócios brasileiros do Caffè Triste em Natal

Caffè Trieste Brasil av.Hermesdafonseca,384 Praçadasflores-Natal/rN fone:(84)3025-1462 DEGUSTE•março• 2015

Gilvan Passos lança livro sobre vinhos O consultor de vinhos Gilvan Passos, colunista da Revista DEGUSTE, lança neste mês de março, em Natal, seu primeiro livro sobre a bebida mais famosa do mundo. Intitulado “Despertar para o vinho”, a obra discorre, em 8 capítulos, sobre o histórico das uvas no mundo da harmonização do vinho com a comida, passando por tópicos como viticultura, vinicultura, orientações de compra, entre outros. Editado pela MXM Gráfica & Editora, de Recife, o livro possui 144 páginas e é fruto de três anos de trabalho do autor. Parte da obra é composta de um material alimentado de mais informações de uma apostila que Gilvan utilizou em cursos que já ministrou. “É um livro destinado a iniciantes, iniciados e apaixonados por vinhos através de abordagem clara, objetiva, fluente, descomplicada e envolvente. A obra apresenta uma linguagem lúdica, que dá prazer em ler”, descreve o livro o autor Gilvan Passos. O prefácio de “Despertar para o vinho” foi escrito pelo jornalista Marcelo Copello, uma das maiores autoridades do Brasil quando o assunto é vinho. Além de Natal, o livro será lançado, ainda sem data definida, nas cidades de Mossoró, Garanhuns/PE, Recife, Campina Grande/PB, João Pessoa/PB e Cuiabá/MT, locais em que Gilvan Passos presta consultorias e ministra palestras.

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Gilvan Passos é um dos mais atuantes profissionais do mundo do vinho em Natal

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Um dos cortes nobres da linha Alimenti é o T-bone

Todos os sabores e prazeres da carne

Quer os ingredientes necessários para uma receita de sucesso? Junte tradição, expertise em carnes e adicione a isso cortes diferenciados, capazes de atender às exigências de quem atua com pratos clássicos e até da cozinha regional. Pronto. Esse é o segredo da Alimenti, uma indústria que se tornou a maior empresa de processamento de proteína animal do Rio Grande do Norte. E hoje se posiciona como uma das principais marcas genuinamente potiguares nesse segmento. A empresa fornece carnes para os melhores restaurantes e churrascarias da capital potiguar. Entre os clientes, estão restaurantes como Tábua de Carne, Buongustaio e Mangai, assim como os hotéis Serhs e Pestana. Os ba- Spaguetti à carbonara de carne de charque Alimenti com nata, criado pelo chef Marcos Nery res e petiscarias de Natal também adotaram os produtos oficial da marca, o Lojão das Carnes, e em diversos açougues e Alimenti no cardápio. É o caso do Decky Bar, o Botequim Tá na mercados. “Nossa proposta é sempre oferecer produtos, sobreHora e a hamburgueria Blackitchen’s. “Nós temos uma preocutudo os regionais, com a melhor qualidade. E esse tem sido o pação especial com nossos produtos, primando pelo rigor no nosso diferencial”, enfatiza Márcia Oliveira. prazo de entrega e padrão de qualidade. Isso é respeito por nossos clientes”, ressalta Márcia Oliveira, uma das diretoras do Tradição Grupo M&M, do qual faz parte a Alimenti. A Alimenti entrou no mercado em 2010, mas o conhecimenUma das características dos produtos com a marca Alimenti to no segmento de carne vem desde o século passado, no coé a seleção das melhores peças para garantir a qualidade das carmércio em feiras livres pelo interior do estado e que veio passannes. “Conseguimos nos diferenciar ofertando uma carne mais do de geração em geração. Por isso, a empresa carrega o emblelimpa, com menos gordura, em comparação ao que é comerciama de possuir o DNA potiguar, imprimindo a identidade regiolizado pela concorrência”. São cortes que compõem desde pranal aos produtos sem abrir mão de um rigoroso controle de quatos do dia a dia até para ocasiões especiais, que exigem cortes lidade do que é produzido e comercializado. nobres, como o T-bone, além dos cortes suínos e de cordeiro. Integrante do Grupo M&M, a Alimenti gera 135 empregos Entretanto, um dos maiores diferenciais da marca, são os prodiretos no processamento médio mensal de 750 toneladas de dutos regionais: a carne de charque e a carne de sol, que possui um proteína animal na indústria, que ocupa um espaço de 3 mil mebaixo teor de sal frente as que estão no mercado. Na parte de intros quadrados de área construída, em Macaíba. A empresa redustrializados, o destaque é a linguiça de carne de sol - fabricada, corre a uma estrutura ímpar desde a logística de recebimento e exclusivamente, a partir de carne bovina – e a sertaneja, que vem armazenagem até o processamento final e embalagem do produacrescida de carne suína, seguindo a tradição da região do Seridó. to, utilizando tecnologia avançada e modernizando sua gestão. Toda a linha Alimenti pode ser encontrada no distribuidor

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DEGUSTE•fevereiro• 2015

Opinião Arthur Coelho - chef_coelho@ig.com.br

Agora é pra valer! Finalmente começa o ano de 2015! Findou o carnaval. Agora, é o momento real de começar a pensar no restante do ano, cheio de desafios, incertezas, divagações e, principalmente, de possibilidades de recomeçar a preparar os seus sonhos e suas promessas para o Ano Novo. A economia natalense, voltada fortemente para o turismo, necessitará mais que grandes feriados, carnavais ou semanas santas. Necessitará de investimentos no setor turístico e gastronômico, por parte dos governos, das grandes instituições privadas e de economia mista, pois somente com a parceria da sociedade privada e dos governantes, sairemos da dependência constante dos feriadões. E volto a insistir em eventos gastronômicos que não tratem apenas de festivais de comidinhas e apresentações de chefs, porém sim de avanço de tecnologia, de formação acadêmica, de qualificação profissional, de investimentos no setor de gastronomia, seja ela de forma elaborada ou de grandes indústrias alimentícias, desenvolvendo a cidade, o estado e os profissionais existentes no mercado. Além daqueles que chegam ao mercado academica-

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mente formado pelas faculdades ou pelas instituições de economia mista – Sistema “S” – SENAC, SESC e SENAI. Investir em feiras de tecnologia, de qualificação profissional, de educação continuada, de fomentos a pequenos produtores, de capacitação profissional, de turismo gastronômico, de negócios, de lazer e de investimentos industriais, pode ser um caminho interessante para o desenvolvimento da cidade. Isso, mantendo um calendário oficial, partindo do governo com a participação ativa da sociedade produtiva do estado do Rio Grande do Norte e outros da federação ou mesmo de investidores estrangeiros. O momento não é de se pensar em bairrismos ou corporativismos sem futuro, mas sim de expansão do potencial turístico, gastronômico e de qualificação e capacitação profissional. O estado tem nomes importantes na área educacional, novos projetos estão surgindo, instalações adequadas que apenas precisam se modernizar, cursos abrangentes, demanda de novos investimentos e necessidades de qualificação de profissionais. Diante disso, não deixemos para o próximo feriadão! Movimentemos essas ideias em conjunto. Coloquemos em volta de uma grande mesa, empresários, profissionais, instituições acadêmicas, apoio a microempresas, economia local, políticos, governos e todos aqueles que desejam ver Natal despontar nesse mar chamado Nordeste, abundante de possibilidades, porém, ainda cheio de incertezas, que não nos cabem mais! Somos maiores do que pensamos. Dunas e forró não nos bastam mais tão somente.

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Di Vino Wine House é o lugar dos enófilos na Pipa foToSBENícioSiqUEira

Loja funciona na Rua da Gameleira, uma das mais conhecidas da Pipa

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O argentino Gustavo Wagner, de Buenos Aires, fundou o Di Vino Wine House na praia da Pipa

Famosa por suas belas praias e pela gastronomia com incursões no mundo inteiro, a praia de Pipa também reserva um lugar muito especial para os amantes do vinho. Em funcionamento desde 2011, a Di Vino Wine House oferece mais de 500 rótulos dos principais países produtores, como a Argentina, Chile, Itália, França, Portugal, Espanha e Uruguai. O Brasil, também, está representado com seus vinhos, bastante procurados pelos turistas estrangeiros. A Di Vino pertence ao argentino Gustavo Wagner, natural de Buenos Aires, que desde 1998 conhece a Pipa. “Vim a Pipa várias vezes como turista, até decidir morar definitivamente aqui, em 2009”. Com fortes ligações no mundo do vinho - sua família produz uvas em Mendoza para serem vinificadas - Gustavo já trabalhou como representante comercial de vinícolas na Argentina, Chile, México, Brasil e Itália. E foi em Roma que ele aprendeu a “arte” da harmonização entre comida e vinho. Ele se formou na ilustre Enoteca Ferrara. Gustavo explica que a Di Vino também é uma importadora e distribuidora de vinhos, vendendo cerca de 120 rótulos para vários estabelecimentos comerciais em Pipa e Natal, principalmente restaurantes. A empresa tem alguns rótulos exclusivos da Argentina (Vinecol), Chile (De Aguirre), Uruguai (Los Cerdos de San Juan) e Itália (Castel del Monte). Para receber os clientes, com todo o conforto necessário, a Divino conta com um amplo espaço interno climatizado, ambientado com algumas mesas e sofás. De sua cozinha saem antepastos bem variados, como pães artesanais, queijos, presuntos, geléias e salames. Quem quiser pode levar o vinho para consumir em outro local. A Di Vino ainda funciona como uma delicatessen, oferecendo produtos gourmets para serem consumidos fora da loja, como massas italianas; lingüiças; salsichas; patês; azeites; queijos importados e produzidos nos estados de Pernambuco, Paraíba e no Rio Grande do Norte; pimentas; pães; molhos e temperos, além de outros produtos. Gustavo ressalta a qualidade dos vinhos do seu país, os mais vendidos na sua loja, que tem uma seleção de 50 rótulos expostos numa bonita prateleira, feitos com a uva Malbec, que é símbolo da viticultura argentina. A Di Vino, que também dispõe de bons rótulos orgânicos, funciona todos os dias da semana, das 17h até meia noite. Di Vino Wine House ruadaGameleira,90 PraiadePipa-TibaudoSul/rN fone:(84)3246-2750

DEGUSTE•fevereiro• 2015

Páprika comemora cinco anos de sucesso em Ponta Negra

O Páprika Restaurante Pizzaria Forno à Lenha está comemorando cinco anos neste mês de março de 2015, como uma das casas mais movimentadas de Ponta Negra. O restaurante sempre primou por construir uma referência em gastronomias italiana e brasileira, com comida farta e de boa qualidade. A casa tabém investe em bom atendimento. A intenção é associar o nome Páprika à gastronomia, fazendo o público ter uma boa lembrança da qualidade e variedade da cozinha. O restaurante pertence a um grupo de sócios italianos com experiência anterior em restaurantes que suas famílias possuem em regiões diferentes da Itália.

Páprika tem capacidade para 280 pessoas sentadas, abre todos os dias e, às quartas-feiras, tem shows de humor que fazem a casa lotar

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Pizza capriciosa - molho de tomate, mussarela, presunto cozido, champignon e azeitonas

Além de seus proprietários serem italianos, o Páprika sempre teve um chef de cozinha nascido na Itália e, neste começo de 2015, contratou um pizzaiolo da cidade de Nápoli, terra da pizza, para reforçar ainda mais essa identidade com a comida do país. Luigi Gionta, de 32 anos, tem experiência de 18 anos como pizzaiolo e aprendeu o ofício com afamília. A massa do Páprika agora é mais leve, fofa e delicada. O restaurante é um local muito procurado por famílias, turmas de amigos, um público formado principalmente por grupos de natalenses atraídos pela grande variedade da comida e as opções de diversão. O Páprika possui capacidade para 280 pessoas e um cardápio bastante extenso, com cerca de 80 opções de pratos. Todos os dias, há opções de música ao vivo. Às quartas-feiras, há shows de humor. Páprika Restaurante e Pizzaria Luigi Gionta veio da Itália para implantar as novas pizzas do Páprika: mais macias e delicadas

ruaPedrofonsecafilho,9001 PontaNegra-Natal/rN fone:(84)3219-3865 abertotodasàsnoitesapartirdas18h.

Pizza Belle meunière: molho de tomate, mussarela, camarão, champignon e alcaparra

DEGUSTE•março• 2015

Oliva Gastronomia

Internacional em Petrópolis

Sirigado Tropical - filé de sirigado com molho de amêndoas e maracujá foToSroGérioviTal

Filé ao Poivre - medalhões de filé grelhados servidos com molho de pimenta verde

O bairro de Petrópolis está ganhando neste mês de março, um novo restaurante, o Oliva Gastronomia Interna cional, das sócias Marina de Paraguassu Macêdo Bezerra e Marina Mello Costa. Marina de Paraguassu é nutricionista e, desde 2009, trabalha na área de consultorias em restaurantes de Natal. De tanto frequentar este mercado, ela sempre sonhou em ter seu próprio negócio no ramo da gastronomia. Em conversa com a sócia Marina Mello, que já tem experiência como empreendedora, decidiu realizar o sonho e investir em um local bonito, com comida contemporânea e em endereço nobre.

Marina Paraguassu e Marina Mello Costa

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Camarão tailandês - salteados com azeite, gengibre, pimentões, gergelim, molho de ostras e amendoins torrados

“Nosso foco é o público sofisticado que frequenta Petrópolis”, explicam as sócias, que convidaram o chef Eugênio Cantídio para criar o cardápio da casa. O restaurante fica situado na Rua Seridó, bem perto da esquina com a Afonso Pena, no centro empresarial Charmópolis. A capacidade é de 55 pessoas na área climatizada, com possibilidade de mais mesas na área externa. O cardápio começa com 10 entradas e 12 pratos principais, com opções de cordeiro, camarão, filé e peixe. A carta de vinhos conta com 15 rótulos da Cantu. Eugênio Cantídio é o chef consultor do Oliva.

Oliva Gastronomia Internacional ruaSeridó,743 Petrópolis-Natal/rN fone:(84)8814-8100

Área climatizada terá capacidade para receber 55 pessoas

DEGUSTE•março• 2015

Ponto turístico de Natal, Cipó Brasil completa 15 anos foToSroGérioviTal

Maurício e Alexandre fundaram a Cipó Brasil

A Cipó Brasil, um dos restaurantes mais visitados pelos turistas que frequentam Natal, completa 15 anos de funcionamento no dia 19 de março. Consagrada como um dos grandes nomes em seu segmento na cidade, a Cipó chama a atenção pela qualidade das pizzas e pelo ambiente com decoração incomum, reproduzindo a sensação de uma floresta. Os donos da Cipó são os amigos Maurício Manzano e Alexandre Albrech Rodrigues, que já chegaram a ter duas lojas com o nome Cipó Brasil em Natal (a outra funcionou na Avenida Erivan França, à beira-mar de Ponta Negra). Juntas, as duas empregavam, na época, mais de 100 funcionários. Quando Maurício e Alexandre abriram o estabelecimento, em Ponta Negra, eram apenas oito mesinhas, compradas de um outro restaurante em Capim Macio. Na véspera da inauguração, Alexandre foi buscar os móveis, ele próprio, em um antigo Volkswagem Logus e, como o carro era pequeno, precisou dar várias viagens até trazer tudo para a pizzaria. De lá para cá as coisas mudaram muito. Pra melhor! Atualmente, a Cipó é referência em Natal. Tem quase 60 mesas, produz 50 sabores de pizzas diferentes e, neste mês de março, está lançando sobremesas, itens que nunca frequentaram antes o cardápio da casa. De início serão três sabores, o Duo de Brigadeiro branco e preto com lâminas de amêndoas; o Trio de doces brasileiros - doce de coco verde, doce de leite e goiabada cascão cremosa. Além do tradicional Pétit Gateau, feito com chocolate belga. Uma das curiosidades da pizzaria é que ela é aparentemente muito mais conhecida pelo público de fora da cidade do que pelo próprio natalense. Como sua fachada é propositalmente diferente dos restaurantes tradicionais, a casa termina virando ponto de passagem de roteiros turísticos que circulam em Ponta Negra. Esse é um fato que anima os proprietários, pois, apesar de contar com 15 anos de funcionamento, a pizzaria ainda tem uma boa fatia de mercado entre o consumidor local para conquistar. Cipó Brasil

Petit Gateau agora faz parte do cardápio de sobremesas

Trio de doces brasileiros: coco verde, goiabada cascão e doce de leite

28 DEGUSTE•março• 2015

ruaaristidesPorpinofilho,3111 PontaNegra-Natal/rN fone:(84)3219-5227

Pizzas da Cipó Brasil são consagradas entre as melhores de Natal

DEGUSTE•fevereiro• 2015

foToSroGérioviTal

Bacalhau com legumes é novidade no cardápio do Santa Maria

Bolinho de bacalhau e pasteis de nata são muito apreciados na casa

30 DEGUSTE•março• 2015

O restaurante Santa Maria, especializado na tradicional gastronomia portuguesa, lançou o Bacalhau com legumes, prato bem servido para duas pessoas e ideal para quem prefere uma comida mais leve e saborosa. Segundo Cláudio Amaral, um dos sócios do restaurante, não havia a intenção de mexer no cardápio neste início do ano, mais como o verão pede pratos mais leves, a casa achou por bem oferecer aos clientes um prato simples porém com muito sabor. O bacalhau é feito no azeite, assim como os legumes. “Acho que acertamos em cheio. As pessoas estão gostando da novidade”, diz Cláudio. Além dos tradicionais pratos de bacalhau, que caracterizam muito bem a gastronomia portuguesa, que já tem catalogada mais de 1.000 elaborações com essa iguaria, o Santa Maria comemora, atualmente, o sucesso do Bacalhau na telha, prato disponível para os clientes somente nas noites de quarta-feira, que é um dia mais tranquilo no restaurante. “O bacalhau é assado na hora e exige muita atenção, para que não passe do ponto. Por isso, não temos como fazê-lo nos outros dias”, explica o empresário. Para preparar o bacalhau, Cláudio encomendou umas telhas especiais, que vão ao fogo com as postas do peixe, pesando cerca de 900gr e muito, muito azeite português. Cerca de 40 minutos depois, o prato fica pronto e é servido com batatas ao murro. “Quem prova adora esse prato. Há clientes quem vem ao Santa Maria toda quarta-feira somente pra comer o Bacalhau na telha”, assegura Cláudio.

Outro sucesso do restaurante é o tradicional Bolinho de bacalhau, que ninguém consegue comer somente um. Ele é servido em porções de 4, 6 ou 8 unidades, e é a entrada mais solicitada pelos clientes. A sua textura é consistente e o sabor do bacalhau é muito presente. É uma delícia com um bom vinho português. Para quem não abre mão de finalizar uma refeição com uma boa sobremesa, o Santa Maria oferece várias opções, que vão desde o famoso Pastel de Nata até os doces conventuais. Em um dos ambientes da casa, existe um balcão onde as sobremesas expostas ficam à vista do cliente, como Travesseiro de Cintra, Nozes de Cascais, Pudim de leite, Torta de laranja, Pudim de claras, baba de camelo e outras gulodices. O restaurante Santa Maria funciona de terça-feira a sábado, das 12h às 0h e, aos domingos, das 12h às 16h.

Travesseiros de Cintra, uma das sobremesas mais pedidas

Andréia e Cláudio Amaral são sócios no Santa Maria Bacalhau na telha é servido sempre às quartas-feiras

Restaurante Santa Maria ruarodolfoGarcia,2147 lagoaNova-Natal/rN fone:(84)3234-0710

DEGUSTE•fevereiro• 2015

Maltes & Lúpulos Conrado Carlos -ccpsilva@hotmail.com

Sobre trigos e abadias Na edição de janeiro, falei sobre a Affligem Tripel, uma maravilha com 9,5% de teor alcoólico e aroma-sabor para seduzir qualquer um. A cerveja é um dos marcos da fábrica localizada na cidade homônima, cerca de 20 minutos de Bruxelas. Feita em um mosteiro beneditino, fundado em 1061, a bebida honra uma tradição que registra o arrependimento de seis cavaleiros – daí a conversão ao cristianismo. Agora é a vez da Blond da Affligem. Menos adocicada e encorpada que algumas concorrentes, ela segue o padrão do estilo (Blond Ale) com seu aroma herbal e também frutado, com algo de mel e banana no ar. A boa carbonatação gera uma espuma densa, persistente no copo. A fruta tropical também se destaca no paladar, além de notas de cravo. Os 6,8% de teor alcoólico passam batidos com a leveza dessa mistura. Se o estilo sugere dulçor e aromas exuberantes, essa Blond da abadia mais antiga de Flandres (região entre a Bélgica, a Holanda e a França), hoje controlada pela Heineken, foge à regra e traz certo amargor, que pode afastar alguns, no entanto atrai os devotos do lúpulo. Só que o prazer em sua degustação (drinkabillity) aumenta a cada gole. Harmoniza com queijos, com comida mexicana e carnes vermelhas. Já a Weiss da cervejaria espanhola Damm é para quem não tem problema com trigo – patinho feio do universo cervejeiro para muita gente, além de

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objeto de prazer para outras tantas. A história da fábrica remonta a segunda metade do século XIX, quando August Kuentzmann Damm abandonou a Alsácia para fugir da guerra entre franceses e prussianos. Seu destino foi Barcelona, onde em 1875 fundou a cervejaria. Desde então, filhos e netos se revezaram na administração do negócio, já em sua 11ª geração parental. Na lista de rótulos, a Weiss segue a tradição alemã e aposta no incremento do trigo para intensificar o corpo, aromas e sabores. A típica cerveja de verão na Europa, ela deve ser servida bem gelada e tem 4,8% de álcool – o que permite um consumo mais generoso. A sua cor âmbar turva denota o acréscimo de fermento e não filtragem. A média duração da espuma permite a sensação dos aromas sedutores que as cervejas de trigo exalam. Como a Aflligem ao lado, o olfato detecta banana, mas também caramelo e especiarias. A leve acidez e o corpo suave a transformam em uma bebida de ótima degustação. Teste com carnes brancas, massas e saladas. Affligem Tripel Bélgica 330ml Teoralcoólico:6,8% Preçomédio:r$22,00

Weiss Damm Espanha 330ml Teoralcoólico:4,8% Preçomédio:r$17,00

DEGUSTE•fevereiro• 2015

Empresários transformaram a tapioca em produto turístico

Maurício Manzano, Dúnia Bernardes e a filha, Clara, donos da Tapiocaria

foToSroGérioviTal

Mil folhas com brigadeiro, banana e castanha de caju

O fato de comemorar 14 anos de funcionamento ininterrupto, no mesmo endereço, com os mesmos proprietários e sempre com números em crescimento, já coloca a Casa de Taipa Tapiocaria como um dos restaurantes mais importantes da gastronomia regional de Natal. O aniversário está ocorrendo neste dia 8 de março de 2015. Uma das virtudes mais relevantes na descrição da casa é o fato de ter conseguido transformar a tapioca nordestina, de origem indígena, em um produto de alta atração turística. Basta acompanhar o fluxo dos clientes e perceber que grande parte deles é formada por gente de outros países e de várias partes do Brasil. A estimativa da casa é que 50% das pessoas que

Tapioca fit para a turma que gosta de comida leve e saudável

34 DEGUSTE•março• 2015

passam na Tapiocaria são formadas por visitantes, que estão em trânsito pela cidade. No verão, esta relação pende bastante para o lado dos turistas. A gastronomia básica da Casa de Taipa é a tapioca, o cuscuz e os recheios feitos com insumos da culinária regional, como a carne de sol na nata e o camarão. Todavia, a imaginação é uma virtude forte no restaurante, que serve também sushi de tapioca, pizza de tapioca e tapiocas doces, como as com recheio de doce de leite (se for visitar, não deixe de experimentar). Os donos da casa são os empresários Dúnia Milagres Bernardes, que foi bancária no Rio de Janeiro e trocou a vida no banco pela oportunidade de empreender em Natal, e o marido, Maurício Manzano, que é de São Paulo e também sócio da pizzaria Cipó Brasil. Nas comemorações dos 14 anos, Maurício e Dúnia estão incluindo novidades no cardápio, como as Tapiocas Fit, feitas de massa com chia e recheios mais leves como Queijo branco, rúcula, tomate, peito de peru; Banana, mel e canela; Geleia sem açúcar e coco. Para quem gosta das tapiocas doces, uma das novas opções é a Mil folhas, com brigadeiro, banana e castanha de caju. Há outra de Leite condensado, coco ralado fresco e morangos. “Há mais de 10 anos, somos citados pelo Guia Quatro Rodas”, comemoram Dúnia e Maurício, que têm um apego enorme também a outra marca que criaram, a Alma Brasileira, especializada em produtos de decoração focados no artesanato brasileiro. Na entrada da Tapiocaria, existe um carrinho repleto de souvenires da Alma Brasileira. Difícil não parar e apreciar alguma coisa. Casa de Taipa, Tapiocaria e Cuscuzeria ruaDr.Manoela.B.dearaújo,130-a altodePontaNegra-Natal/rN fone:(84)3219-5798

Tapioca com recheio de camarão

DEGUSTE•fevereiro• 2015

O “kit coador” do Fran’s Café foToSroGérioviTal

Estabelecida há mais de três anos no bairro de Ponta Negra, a filial da rede Fran’s Café dispõe de um excelente produto para aqueles apaixonados por essa bebida, que é uma das mais tradicionais do país: um kit coador, ideal para fazer uma xícara de café com rapidez e com sabor acentuado. O kit completo consiste em um pires, uma xícara, uma cremeira, uma bandeja Expresso, um suporte e dois coadores, além de um pacote do Chá de cramberry e especiarias blend da marca feito pela barista da rede, Stella Gross, com grãos arábica produzidos no Sul de Minas e moídos e empacotados em Marília, no interior de São Paulo. Todo o conjunto custa R$ 86,50, e os itens também podem ser comprados separadamente – Café Fran’s Café (16,90), xícara + pires (R$ 22,50), coador + suporte (R$ 22,00), cremeira (R$ 23,00) e bandeja expresso (R$ 19,00). O produto ainda acompanha embalagem personalizada. A empresária Carmem Júlia, proprietária da franquia, explica que, para obter um café forte, basta adicionar uma colher de sopa rasa do café moído no coador e depois acrescentar 70 ml de água quente. “A limpeza do coador é simples, usa-se apenas água corrente”, destaca Carmem. Ela conta, ainda, que o produto está disponível na loja há um ano. E há muito boa aceitação do público. Além do kit, o Fran’s Café tem outros souvenirs da marca, como canecas e garrafas térmicas em diversas cores.

36 DEGUSTE•março• 2015

Carmem Júlia contra que o kit tem feito sucesso entre os clientes da cafeteria

Estrogonofe de carne servido em pão

Torta Red, com frutas vermelhas e chantily

Com 350 produtos em seu cardápio, o Fran’s Café Natal se destaca, também, pelo seu horário de funcionamento. A cafeteria fica aberta 24h e, por isso, é uma das principais opções gastronômicas da região de Ponta Negra. O menu tem como carrochefe os salgados, os sanduíches, os chás especiais e os cafés gelados. O parfait de frutas vermelhas, que entrou no cardápio recentemente, também está sendo muito apreciado pelos clientes. Outro destaque é que todas as comidas são produzidas no forno.

Fran’s Café Natal av.PraiadePontaNegra,8888 PontaNegra-Natal/rN fone:(84)2010-3404

Churros ao forno com doce de leite

DEGUSTE•janeiro• 2015

Saboreando Paris Louise Elali - louise@saboreandoparis.com

Chou? Qu’est-ce que c’est?

Chou é uma dessas palavras que tem vários significados. Uma delas é um tipo de massa doce, feita à base de farinha, ovo e manteiga, utilizada em algumas iguarias francesas, como o profiterole (já bem conhecido no Brasil) e o éclair (um irmão francês da nossa bomba de chocolate). Tal massa também é utilizada para fazer o chou à la creme (popularmente apenas chou), que apresenta o formato arredondado e leva um recheio bem cremoso, geralmente identificado por algum tipo de decoração colocada por cima do doce. Alguns dos sabores mais tradicionais são chocolate, caramelo à manteiga salgada, café, pistache, nozes e framboesa, porém novos sabores estão sempre entrando no repertório das lojas. Em Paris, meu chou favorito fica no Marais, em uma lojinha especializada muito simpática e que se chama Popelini, em homenagem ao inventor da massa. Uma curiosidade: em terras gaulesas, os bolos de casamento mais clássicos são os chamados “pièce-monté”, ou seja, são “montados”, formados por vários docinhos... Em geral, esses doces são chou, empilhados em formato

38 DEGUSTE•dezembro• 2014

de pirâmide. Além de muito prático, o bolo fica muito bonito, e não é preciso cortá-lo! É, ainda, superengraçado assistir ao casal tirando fotografias do lado do bolo enquanto, conversando, chamam um ao outro de “mon chou”. É que essa expressão é o equivalente francês ao “meu docinho” dos nossos apaixonados brasileiros. Todavia, não fica por aí. Finalmente, se este casal vier a ter um filho, tradicionalmente ele não vai ser trazido pela cegonha. Diferentemente de outros lugares do planeta, aqui as vovozinhas explicam que meninas nascem de rosas, e os meninos nascem de repolhos... também chamados de chou! Em resumo, se você ouvir um francês dizer “chou”, ele pode estar falando sobre um repolho, sobre a sua cara-metade, sobre um tipo de massa de doce ou, ainda, se referindo a um delicioso docinho típico! Portanto, muito cuidado com essa palavra! Popelini Endereço:29rueDebelleyme,75003-Paris Telefone:+33144613144 abertodeterçaadomingo,de11hàs19h30

DEGUSTE•fevereiro• 2015

Faculdade Maurício de Nassau abre curso de Gastronomia

foToroGérioviTal

Samir Heckert é o coordenador do novo curso de gastronomia de Natal

A unidade da Faculdade Maurício de Nassau, no Rio Grande do Norte, iniciou o ano de 2015 com novidade para o mercado gastronômico da cidade. A faculdade lançou o curso de tecnólogo em gastronomia, com duração de dois anos. As aulas começam a ser ministradas neste mês de março, no Bloco B da Nassau, localizada na avenida Prudente de Morais, em Lagoa Nova. Ainda há vagas para turmas da manhã e da noite. O curso está sob coordenação do Professor Especialista Samir Heckert, sommelier profissional internacional pela AIS (Associação Italiana de Sommelier) e pela WSA (Worldwide Sommelier Association) e especializado no Curso Master de Cozinha Italiana pelo ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners). No Brasil, Samir foi professor e vice coordenador do curso de um gastronomia universitário, ministrou aulas e coordenou cursos de especialização em João Pessoa. De acordo com Samir, o objetivo do curso, além de formar profissionais para mais diversos campos de atuação, é fazer com que a gastronomia potiguar atinja o potencial maior do que já existe hoje. O projeto pedagógico do curso segue o padrão da unidade de Recife, que já existe há 10 anos e é considerado um dos melhores do país. Mas, segundo Samir, haverá, também, um direcionamento para a culinária e o mercado potiguar. Outro ponto de destaque do curso da Nassau é que os alunos têm aulas práticas desde o primeiro semestre. Samir Heckert ressalta, ainda, que a matriz curricular do curso contempla disciplinas como Cozinha Francesa, Cozinha Italiana, Cozinha Mediterrânea e Cozinha Asiática, cada uma com 80 horas de aulas, além das que abrangem alimentação hospitalar, cuidado com o meio ambiente e tecnologias e técniFaculdade Maurício de Nassau cas atualizadas. A estrutura física do avenidaPrudentedeMorais,3510 curso é própria e conta com laborató- lagoaNova-Natal/rN rios multidisciplinares. fones:(84)3206-4013

40 DEGUSTE•fevereiro• 2015

3344-7800/3344-7850

DEGUSTE•fevereiro• 2015

foToSroGérioviTal

O bonito Mormaço fica situado por trás dos Correios de Nova Descoberta

Mormaço Pizzaria em Lagoa Nova Funcionando desde o final de 2014 nos bairros Lagoa Nova e Nova Descoberta, a Mormaço Pizzaria, também, tem a vocação para atender o público que gosta de frequentar bares e ouvir música ao vivo. Os donos da casa são os irmãos Bárbara Bezerril Porpino e Sérgio Porpino Filho, que já foram donos de bar em Ponta Negra e possuem uma lanchonete, chamada Escondidinho, dentro de uma universidade de Natal. O escondidinho também é um dos pratos fortes na Mormaço e, segundo os proprietários, faz grande sucesso desde a abertura da casa. Os escondidinhos são servidos nos sabores frango, camarão e carne de sol, com três massas diferentes, jerimum, batata doce e macaxeira. Outras opções no cardápio são petiscos como brusquetas, tapiocas, quibes e sanduíches. As pizzas são, também, destaque no cardápio. Feitas com massa fina, produzidas sem adição de leite, chamam a atenção tanto pelo sabor como pelo preço (custam, em média, R$ 36). O autor das delícias é o experiente pizzaiolo Edinaldo Souza Camargo, o Pão, que trabalhou por 10 anos no Piazzale Itália. O Mormaço funciona de quarta-feira a domingo, sempre à noite, das 17h30 à 0h.

42 DEGUSTE•março• 2015

Os irmãos Bárbara e Sérgio Porpino também já foram donos de bar em Ponta Negra

Mormaço ruaHistoriadorTobiasMonteiro,138 lagoaNova-Natal/rN fone:(84)9112-1969 facebook:/mormacorn instagram:@mormaconatalrn

Hora do Pão investe em linha gourmet foToSroGérioviTal

A Padaria Hora do Pão, uma das referências do segmento em Natal, decidiu criar uma nova linha de produtos e trouxe a Natal o chef Paulo Henrique Chaves, que coordena 15 padarias em uma rede de supermercados em Belém do Pará. Paulo prestou uma consultoria com treinamento e capacitação da equipe durante uma semana inteira na Hora do Pão. O resultado do trabalho está exposto em mesas de degustação na entrada da padaria. “Fazemos um pão com massa natural, em panificação artesanal, onde o pão é modelado um a um. É um processo mais delicado, porque usamos uma massa diferenciada, a Massa Madre, com a qual podemos investir em uma panificação gourmet”, conta o chef. Há três anos, em uma viagem à França, Paulo conheceu uma empresa que fornece a massa madre, um tipo de insumo que permite a produção de pães de forma artesanal sem adição de fermento industrial. De volta ao Brasil, ele passou a importar o produto e criou uma série de novos pães nas padarias que coordena. O projeto deu tão certo que as vendas saíram de 700 quilos para 6 toneladas de pães por mês. O pão artesanal dá mais trabalho, é mais caro e demora mais tempo para ser feito, todavia, em compensação, o chef informa que consegue vender o produto por até três vezes mais do que o pão convencional e, mesmo assim, a demanda só cresce. O sabor, a textura e qualidade são melhores, comemora Paulo, que criou uma linha com 30 itens diferentes. Na foto para a DEGUSTE, antes de concluir o treinamento na Hora do Pão, o chef apresentou vários itens que foram produzidos após seis horas de descanso da massa: Focacia, Pão italiano, Pai italiano parmesão, Pão italiano com azeitona preta, Pão italiano com azeitona verde, Biscuit... O gerente da Hora do Pão, Matheus Medeiros, disse que os novos produtos já foram colocados à disposição dos clientes e a aceitação vem sendo muito boa.

O chef Paulo Henrique Chaves criou uma linha de pães gourmet para a Padaria Hora do Pão

Hora do Pão av.romualdoGalvão,1454 lagoaNova-Natal/rN fone:(84)3206-5566 facebook:/horadopaorn instagram:@horadopao Twitter:@horadopaorn

DEGUSTE•janeiro• 2015

Koni Tainer, sushi no container foToSroGérioviTal

Camarão crocante

Containers sendo transformados em lojas de roupas e restaurantes é um modelo de negócio que vem ganhando força em Natal. Uma das novidades desse fenômeno é o Koni Tainer Sushi Express, um restaurante especializado em comida oriental e idealizado por três sócios, João Carlos Schmidt, Fernando Sartorelli e Antônio Carlos Martins Jr. O Koni Tainer fica localizado no final da avenida Ayrton Senna, em Cidade Verde, uma das regiões que mais cresce em Natal. A aposta pelo container, segundo os empresários, ocorreu pela facilidade e versatilidade que o equipamento proporciona. João Carlos Schmidt garante que a decisão pelo container foi acertada. Ele conta que, em pouco mais de 45 dias funcionando, a casa virou “febre” na região, recebendo elogios e atraindo novos empreendedores. O empresário revela que cerca de 20 pessoas já se interessaram por abrir uma franquia da Koni Tainer. Os detalhes para que a empresa possa oferecer franquias estão a caminho, conta João Carlos. Devido ao sucesso, o Koni Tainer está em processo de expansão. Os sócios já providenciaram a construção de um novo container, que ficará em cima do que já existe. “O primeiro andar ficará exclusivo para nossa cozinha”, explica João Carlos, revelando, ainda, que o estabelecimento contratou mais um sushiman – agora há três. A casa oferece um cardápio de restaurante completo, com cerca de 80 pratos, desde entradas (sunomonos, ceviches...) a tradicionais temakis, combinados, sashimis, huramakis, sushis fusion, yakissobas e sobremesas. Destaque para o Hot Couve, um hot Filadélfia com cream cheese e couve fina crocante, o Ebi Tainer

Ambiente é climatizado e planejado para otimizar todo o serviço

44 DEGUSTE•março• 2015

Combinado com 24 peças

(camarão envolto com salmão empanado) e os Koni Hot (temakis) de camarão e salmão. Outro diferencial é que o restaurante trabalha com tilápia (peixe branco), que é adquirida com um produtor local. O Koni Tainer funciona de domingo a domingo no horário do jantar, das 18h à 0h, e oferece, também, atendimento personalizado para eventos. Ainda este mês, o estabelecimento vai começar a operar o seu serviço de delivery.

Antônio Carlos Martins Júnior, Fernando Sartorelli e João Schmidt

Koni Tainer Sushi Express r.Dep.GastãoMariz,2150(nopostoipirangadarotatória) cidadeverde-Parnamirim/rN fones:(84)3017-0313/9916-3333 instagram:@konitainer facebook:/konitainer

O endereço fixo é em uma das principais ruas da Cidade Verde

aNUNcioDaGrÁfica

DEGUSTE•março• 2015

Saberes do Vinho Gilvan Passos - www.delospassos.com.br

Profissão Sommelier Se prato e vinho precisam mesmo casar para vivenciarmos uma inesquecível experiência gastronômica, como se diz na linguagem da harmonização, o santo casamenteiro desse enlace é o sommelier. Nós somos as testemunhas. No entanto, a história e os nomes dados a esse profissional são muitos e vêm de longe. Denominado de shagû na Mesopotâmia do século V, de symposiarka (em grego Συμποσιάρκα, que servia no simpósio) na Grécia antiga, de rex bibendi (do latim: rei de beber) na Roma Imperial e de magister pincernarum (mordomo mestre), échanson (copeiro em francês), copeiro, garrafeiro e caviste (que cuidava da cave – adega) no período medieval. O termo Sommelier foi cunhado apenas no século XIX com a abertura das grandes redes hoteleiras e restaurantes, mas a palavra e a profissão tiveram origem efetiva no dialeto provençal (saumalier) durante o renascimento francês, quando o candidato ao ofício comprava o título e pagava para fazer parte da comitiva do rei ou de um nobre. A sua função era a de cuidar dos animais que transportava a soma dos perecíveis (comida e vinho), que eram transportadas numa carruagem (SOMME) ou (SOMMIER), de onde deriva o termo. Seu ofício era provar alimentos e bebidas para garantir que não estivessem deteriorados nem envenenados antes de oferecer ao seu senhor, pondo a própria vida em risco. Por volta de 1980, a imagem esnobe do Sommelier francês se tornou indesejável nos restaurantes dos EUA, por sugerir um tipo intimidador de conselheiro de vinho, vestindo smoking, de taste vin no pescoço e sujeitando os clientes a vinhos caros. Uma imagem que estimulou os sommeliers americanos a abandonar o smoking e o taste vin. Este, hoje, apenas um símbolo da profissão. Na atualidade, o Sommelier é um aliado do consumi-

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dor, que o orienta sobre suas escolhas, pensando na sinergia do vinho com o prato do comensal, na sua expectativa de gosto e, sobretudo, na sua disponibilidade financeira, propondo rótulos bem inseridos no contexto, e de boa relação preço-prazer, sem abrir mão da ética, do profissionalismo e da descrição que o ofício exige. Os melhores Sommeliers do planeta, na atualidade, são poliglotas, e dominam não só o conhecimento dos vinhos e alimentos, mas também da cerveja (Beer sommelier), destilados, charutos (Epicure Sommelier), chás e cafés (Barista), sendo o destaque maior da profissão a titulação de Master Sommelier, comenda esta chancelada pela Court of Master Sommelier (http://www.mastersommeliers.org), com sede em Londres, título cuja difícil conquista (menos de 300 profissionais o tem em todo mundo), submete os candidatos a uma bateria de três dias de provas intensas, com degustação cega, prova de serviço e exame escrito. A aprovação garante o estrelato no mundo do vinho. No Brasil, a profissão de Sommelier foi, finalmente, reconhecida e regulamentada em 26 de agosto de 2011, de acordo com a Lei Nº 12.467 sancionada pela Presidenta Dilma Rousseff, que estabelece como Sommelier aquele que executa o serviço especializado em vinhos, em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados, enotecas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas. Um ponto para o vinho em nosso país, em que as excessivas taxas tributárias tornam proibitivo o consumo. Em Natal, tornou-se comum intitular quem trabalha com vinho, mesmo sem qualquer formação técnica-acadêmica, de Sommelier. Uma apropriação inadequada da palavra, adotada por empregadores, colegas de trabalho e mesmo clientes. Um erro de jargão, uma vez que, para ser Sommelier, é preciso ter formação como Sommelier, chancela esta que, no Brasil, compete à ABS (Associação Brasileira de Sommelier), ao Ciclo da Vinhas, da Sommelier Alexandra Corvo e ao Senac São Paulo. Detalhe: o curso é avaliativo e, para obter a certificação, o candidato tem de ser aprovado nos exames aos quais é submetido.

DEGUSTE• fevereiro• 2013

48 DEGUSTE• setembro• 2010