DEGUSTE • maio • 2013
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Espaço do Leitor
Cardápio
Deguste
Leitor Premiado
GASTRONOMIA POTIGUAR
Setembro de 2013 - ano 9 - edição 98
08 Marítimos é o novo restaurante de Ponta Negra
É bom ter os meses a companhia de uma publicação que nos apresenta um mundo encantado de sabores que existe em Natal. Parabéns Revista DEGUSTE pelos oito anos de sucesso. Bruna Mirelli - Estudante de Direito Ponta Negra - Natal/RN A estudante Brunna Mirelli foi escolhida a leitora do mês da Revista Deguste e, como brinde, recebeu das mãos do consultor Ênio Rodrigues, do Magazzino Vinhos & Cozinha, patrocinador desta secção, o vinho Yauquen, da uva Malbec, safra 2012, produzido na Argentina.
12 Abade do Midway agora serve vinhemos em taça
A revista Deguste é uma publicação que norteia e revela os melhores endereços da gastronomia da cidade. Nas suas páginas, podemos saborear o melhor da culinária local, regional e internacional. As matérias são recheadas de dicas e sugestões para que os leitores e apreciadores da boa cozinha possam desfrutar e vivenciar os melhores paladares indicados pela Deguste. Manoel Pereira Neto - Jornalista e Professor da UnP Dix-Sept Rosado - Natal/rN Estamos na expectativa pela edição número 100 da Revista Deguste, no próximo mês de novembro. Caprichem!! Marcos Sá - por e-mail Gostei da matéria do Cobra Choca. Já tinha ouvido falar mas não conhecia. Adoro a chamada baixa gastronomia. Eliane Matos -Por e-mail
Nossa Capa Spaguetti com Frutos do Mar, do restaurante Old Five Foto: Rogério Vital Produção: Washington Rodrigues
14 O novo carré de cordeiro do La Brasserie de La Mer
10 Petrópolis ganha nova patisserie, a Lulu Charlotte 18 Festival da Pipa acontece em outubro 21 Rafinatti vende congelados em Ponta Negra 22 Casa do Pão de Queijo, em Petrópolis, tem nova proprietária 24 Veja quem estave no Festival Gastronômico de Martins 26 Vale a pena frequentar o Old Five, em Ponta Negra 28 Meu Barraco Bistrô comemora um ano e incrementa cardápio 32 O impressionante crescimento do Mr. Empada Seções
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DEGUSTE • setembro • 2013
05 Pelos Restaurantes 16 Gastronomia & Letras 20 Aromas de Café 30 Opinião
36 Saberes do Vinho 46 Perfil de um maître 54 Folhas de Cuba
Pelos Restaurantes... Luís Benício Tavares Siqueira - tbenicio@uol.com.br FOTOS ROGÉRIO VITAL
A comida baiana do Liquid Lounge
O chef Altemar Cardoso é nascido na Bahia, e está servindo comida baiana nas sextasfeiras no Liquid Lounge
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O chef Altemar Cardoso, que também é sócio do restaurante Liquid Lounge, tem preparado pratos especiais para surpreender os clientes da casa. Natural da Bahia e criado nos costumes daquele estado, ele aprendeu segredos com a mãe que, hoje, coloca em prática. Graças a essa virtude do chef, todas as sextas-feiras, o Liquid Loung dispõe de um cardápio de comida baiana. Um dos destaques do cardápio na sexta-feira no Liquid Lounge é a moqueca. “Além de aprender com a minha mãe, eu trabalhei no Tempero da Dadá, uma das casas famosas da Bahia. Então, ao longo dos últimos anos, executei muito esse tipo de prato”. A moqueca é preparada com 100 gramas de camarão e 200 gramas de badejo. O chef Altemar não revela o segredo baiano, mas afirma que um dos diferenciais é a forma de servir o prato, na panela de barro, que faz toda a diferença. Além da moqueca de peixe e de camarão, o cardápio baiano das sextas-feiras tem como sugestão de prato principal o bobó de camarão. As entradas também são típicas da Bahia, como a casquinha de siri ou o caldinho de sururu. Apesar de as sextas-feiras ter um cardápio voltado para a culinária baiana, o restaurante Liquid Lounge conta com um cardápio fixo, com opções de saladas, peixes, frutos do mar, carnes e aves. A casa abre para al- Liquid Lounge moço, de terça-feira a domingo, das 12h às 16h. O horário do Av. Afonso Pena, 395 jantar é das 19h às 0h, podendo se estender um pouco mais nos Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 2010-3339 finais de semana.
DEGUSTE • março • 2011
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Da Redação
Festivais gastronômicos fazem bem à economia das cidades
Os festivais gastronômicos são instrumentos importantes para o desenvolvimento do turismo regional. Fazem bem à economia, ao marketing local e à autoestima das cidades onde são realizados. Nesta edição da Revista DEGUSTE, trazemos notícias sobre os dois principais festivais do RN, o de Martins, que foi realizado entre os dias 1º e 4 do mês de agosto, na região serrana potiguar; e o Festival da Pipa, que será realizado entre os dias 4 a 12 de outubro, no litoral sul do Estado, comemorando a sua nona edição. Parabéns aos organizadores dos dois eventos, pela insistência de empreender e vencer os obstáculos que se apresentaram.
Se você não foi ao de Martins, marque na agenda para não perder o do próximo ano. E não perca o de Pipa, que será um dos mais badalados por comemorar quase uma década de existência. Veja também nesta edição da DEGUSTE dicas de vários restaurantes interessantes da cidade. A maioria deles no bairro de Ponta Negra que, depois de um período difícil, vem conseguindo atrair novamente a atenção dos empresários da área de alimentos e bebidas. Faça seu roteiro e bom apetite!
FOTO CANINDÉ SOARES
Luís Benicio T. Siqueira Diretor Executivo
Expediente
Deguste
Revista de Gastronomia
Diretor Executivo Luís Benício Tavares Siqueira (84) 9172-6375 benicio@revistadeguste.com Diretor de Redação Washington Rodrigues (84) 9904-9683 wrrodriguescom@yahoo.com.br Jornalista Thyago Macedo thyagomacedo@revistadeguste.com
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Revisão Rejane Souza
Comercial (comercial@revistadeguste.com) Carlos Brumatti - (84) 9688-4020 carlosbrumatti@revistadeguste.com
Fotografia Rogério Vital foto@rogériovital.com.br Canindé Soares fotografia@canindesoares.com
Nicolas Rombotis - (84) 9907-6444 nicolas@revistadeguste.com
www.revistadeguste.com No twitter - @revistadeguste facebook.com/revistadeguste
Os textos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista, sendo de inteira responsabilidade de seus autores.
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Washington Rodrigues Diretor de Redação
Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos Déborah Massud
Tota Barbosa Paulo Guillén
Revista Deguste Gastronomia Potiguar é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda. Tiragem 5 mil exemplares
DEGUSTE • junho • 2013
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FOTOS ROGÉRIO VITAL
Espaço avarandado de frente para o início da Rota do Sol
O restaurante funciona de terça-feira à domingo, das 12h às 23h
Marítimos Bar e Restaurante O restaurante Marítimos foi inaugurado no dia 11 de abril, pela gastróloga Luanna Costa Varela, 23 anos, nascida em Natal e formada no curso superior de gastronomia. Ex-aluna da Escola Doméstica de Natal, Luanna sempre gostou de cozinhar, tanto que desistiu do curso de arquitetura quando estava cursando o terceiro ano para fazer conjuntamente os dois principais cursos de gastronomia de Natal, o cozinheiro básico do Senac e universitário na UnP. Antes de abrir o restaurante, Luanna trabalhou como doceira, atendendo em casa por encomenda. Quando decidiu abrir o próprio negócio, pesquisou oportunidades e descobriu que havia um restaurante à venda, o Caçarola Potiguar, em Ponta Negra. “Gostei do endereço e decidi investir nesse segmento. Todo o cardápio foi criado para agradar clientes exigentes”, diz ela. “Estou feliz, pois, agora, estou conquistando os meus próprios clientes”. O cardápio é formado, principalmente, com frutos do mar, tendo 20 petiscos de entrada, mais os pratos principais de peixe, bacalhau, salmão, camarão e moqueca. Há também pratos de carne, como filé grelhado, o steak à Poivre e o filè à Roquefort. O restaurante abre de terça-feira à domingo, no horário do meio dia às 23h. Possui wi-fi e tem atraído muitos amantes do futebol e das lutas de UFC.
Marítimos Bar e Restaurante Avenida Praia de Pirangi, 2286 Ponta Negra - Natal/RN Fone (84) 3236-3294
Bacalhau à Torre Eiffel ao molho de camarões com arroz no alho
Filé à Roquefort escoltado por risoto de cogumelos e gengibre
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Luanna Costa Varela é formada em gastronomia
DEGUSTE • junho • 2013
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Nova loja da Lulu Charlotte funciona no Largo do Atheneu com...
...dois ambientes lindamente decorados, em Petrópolis
Lulu Charlotte Patisserie & Café FOTOS ROGÉRIO VITAL
Neste mês de setembro, Natal ganha uma nova patisserie. A empresária Bárbara Charlotte está lançando a Lulu Charlotte Patisserie & Café, no bairro de Petrópolis, em frente ao Colégio Atheneu. Há 20 anos Barbara trabalha no segmento de doces, fornecendo produtos para festas e, agora, decidiu apostar em uma loja para atender diretamente os clientes. A Lulu Charlotte abriu as portas no dia 21 de agosto, no entanto, passou duas semanas funcionando “soft open”, para que a equipe fosse treinada. “Nossa proposta aqui é trabalhar com uma base de linha francesa, com pães, massas folhadas, brioches e croissants. Para isso, montamos uma cozinha equipada e capaz de produzir aqui mesmo todas essas massas, inclusive os pães dos sanduíches. “Temos o diferencial de trabalhar com produtos importados e frescos. Isso garante qualidade”, assegura Bárbara. O serviço de encomendas de doces e tortas para casamentos continua normalmente. A Patisserie & Café tem dois ambientes, sendo um interno climatizado e outro externo, totalizando cerca de 40 lugares. O estabelecimento abre de segunda-feira a sábado, das 12h às 21h, e possui opções de almoço com camarão, salmão e massas com tinta de lula . O cardápio, além das tortas, doces, brioches e croissants, tem sanduíches, wraps, macarrons, cafés e sucos especiais.
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Bárbara Charlotte tem 20 anos de experiência no mercado gourmet em Natal
Lulu Charlotte Av. Campos Sales, 384 Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 3202-6414
DEGUSTE • junho • 2013
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FOTOS ROGÉRIO VITAL
Abade do Midway agora serve vinhos em Taças
O restaurante Abade do Midway está trabalhando com o ser viço de vinho em taça, graças à tecnologia da máquina Le Verre de Vin, que permite a conservação do vinho mesmo após a garrafa ser aberta, removendo o ar e conservando as propriedades da bebida. São 16 rótulos da carta que podem ser servidos em taça, produzidos no Chile, Argentina, Portugal e Espanha. Tem, ainda, espumante em taça, o gaúcho Bossa, produzido no Rio Grande do Sul, pela Cave Hermann e também vinho rosè, o La Linda, informam as proprietárias do restaurante, Rosa Macedo e sua filha, Carolina Macedo.
Filé ao molho de mostarda com purê de batatas e arroz à piamontese
12 DEGUSTE • setembro • 2013
Camarão à grega para 02 pessoas
Outra novidade é que, nas sextas-feiras, sábados e domingos, o Abade Midway também está abrindo como Wine Bar e, por isso, nesses dias, a cozinha está funcionando ininterruptamente, das 10h às 22h. (Nos outros dias, o funcionamento é das 11h30 até 15h e depois das 18h30 até às 22h). PRATOS EXECUTIVOS – Agora, no almoço e jantar, o Abade Midway possui 21 pratos executivos, para 01 pessoa (R$ 29,00) e 02 pessoas (R$ 52,00), tendo opções de bacalhau, camarão, filé, frango, peixe, massas e risotos. Todos os dias, de domingo a domingo.
Restaurante Abade Shopping Midway Mall Tirol - Natal/RN Fone: (84) 2010-7575
Frango à Siciliana
Bacalhau com natas, o prato mais tradicional da casa, é o que mais sai desde a fundação, em Ponta Negra
Carolina Macedo, do Abade, e os vinhos disponíveis em taça DEGUSTE • setembro • 2013
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Chef Erick Jacquin em Natal FOTOS ROGÉRIO VITAL
O novo Carré de Cordeiro do La Brasserie de La Mer, com assinatura de Erick Jacquin
Feijoada com lagosta, banana e laranja
O chef francês radicado em São Paulo, Erick Jacquin, que assina o cardápio do restaurante La Brasserie de La Mer, do Hotel Best Western Premier Majestic, em Ponta Negra, esteve mais uma vez em Natal para trazer novidades ao cardápio da casa. “Sempre fazemos coisas novas e diferentes, porque entendemos que os clientes buscam novidades. Geralmente, nós experimentamos vários produtos e elaboramos os pratos novos. Ultimamente, eu tenho buscado criar usando elementos da culinária regional, levando em conta as características de Natal”, destaca Erick Jacquin. Nesta última vinda a Natal, Erick Jacquin passou quatro dias no La Brasserie de La Mer e trouxe Caio Guer reiro, que é sub-chef do La Brasserie de São Paulo. “Estamos preparando pelo menos cinco pratos novos. Um deles, dentro justamente da ideia dos produtos regionais, é a Feijoada de Lagosta, feita com feijão preto”, comenta Jacquin. Outro prato novo é o carré de cordeiro. Erick Jacquin também fez uma avaliação positiva do funcionamento do La Brasserie de La Mer. O chef afirma que a atitude dos clientes mudou nos últimos anos, que tornaram mais adeptos das descobertas e confiando no trabalho dos grandes chefs, por isso, o restaurante tem tido uma resposta boa. “Outro ponto positivo é a equipe. Nós temos profissionais bastante interessados na cozinha, que querem crescer, o que é difícil hoje em dia”. O chef francês comentou ainda sobre sua participação no filme “Por que você partiu?”. “Eu sempre pensei que poderia sair em uma revista de gastronomia ou em um jornal, mas nunca me imaginei estar no cinema. Foi uma experiência maravilhosa, até porque mostra o nosso dia a dia, bem como nossa família lá na França”, destaca. O filme, de Eric Belhassen, conta a história de cinco chefs franceses que saíram da França e vieram trabalhar no Brasil. La Brasserie de Lar Mer
Karim Gosson, Erick Jacquin e Caio Guerreiro, implantando novidades no La Brasserie
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Hotel Best Western Majestic Av. Eng. Roberto Freire, 8860 Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3642-7007
DEGUSTE • junho • 2013
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Gastronomia & Letras Déborah Massud - deborahm@livrariasaraiva.com.br
Midway Mall - (84) 3222-4722 Natal Shopping - (84) 3235-8188 www.siciliano.com.br
Neste livro, o celebrado chef Alain Ducasse apresenta sobremesas naturais, gostosas e saudáveis, que permitem redescobrir os sabores das frutas sazonais, só incrementadas com um pouco dos açúcares naturais, de mel ou de xarope de agave. Por meio de receitas leves e fáceis de executar, ele mostra que é possível usufruir o prazer do sabor doce sem recorrer aos diversos tipos de açúcar ou de adoçante industrializado. Isso tudo sem abrir mão das vitaminas e sais minerais que os açúcares naturais contêm. Na publicação, Ducasse reforça que é tempo de retornar ao essencial e de reencontrar o simples prazer de cozinhar os legumes, os cereais, e as frutas, indispensáveis a uma alimentação saudável e equilibrada. O chef segue a regra de que cozinhar é encontrar os sabores da natureza. Quanto melhor se comer, melhor se vive. O livro é composto por 190 receitas executadas por Christophe Saintagne, com apoio da nutricionista Paule Neyrat, responsável pela seleção das receitas e adaptação, a fim de torná-las acessíveis a todos. NATURAL SOBREMESAS - SIMPLES, SAUDÁVEL E SABOROSO Editora: Senac São Paulo Autora: Alain Ducasse 160 páginas, R$ 64,90
A coleção é composta por box contendo dois livros: um sobre o preparo de hambúrgueres e outro sobre sorvetes e milk-shakes, uma combinação bem Rock’n Roll. Sem sair de casa, inove e surpreenda, tornando-se um expert nessas tentações gastrônomicas, que têm milhões de apreciadores. Descubra como preparar e servir hambúrgueres irresistíveis, dignos das melhores hamburguerias da cidade. Comece pelas receitas consagradas, depois experimente opções incríveis e diferenciadas de frango, peixe, veggie e sabores regionais que o hambúrguer ganhou pelo mundo. Sem contar no preparo dos sorvetes e milk-shakes perfeitos. A publicação mostrará o passo-a-passo das receitas clássicas, passando por sabores básicos. E na sequência, opções que combinam frutas e outros ingredientes. Teste a leveza dos sorbetse, ao servir adultos, ouse nas opções que levam bebidas alcoólicas. Tudo no capricho, afinal de contas essas opções caseiras são sempre bem-vindas, não é mesmo? HAMBÚRGUER\ SORVETES & MILK-SHAKES - COL. ROCK'N ROLL Editora: Melhoramentos Autora: Melhoramentos 160 páginas, R$ 69,00
DEGUSTE • junho • 2013
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FOTOS ROGÉRIO VITAL
Kebab de kafta de carne de sol com chutney de manga, do Árabe da Pipa
Filé de peixe com molho de camarão, do Restaurante Panela de Barro
Polvo ao molho de rapadura, da Barraca da Neide
Filé de Engenho do Hotel Ponta do Madeiro
Festival Gastronômico da Pipa 2013 Neste ano de 2013, a organização do IX Festival Gastronômico da Pipa, de 4 a 12 de outubro, espera bater recorde de público e patrocinadores. Esta será a nona edição do evento, com a novidade da feira de negócios, que será montada dentro do circuito. O concurso gastronômico terá competição de melhor petisco, entrada, prato principal, sobremesa e drinks. O fundador do festival, Cláudio Freitas, informa que 29 estabelecimentos vão participar do concurso, entre restaurantes, bares, lanchonetes e barracas de praia. “Quando iniciamos o projeto, em 2003, pensávamos em fazer o resgate do turismo e da gastronomia de Pipa. Ao longo desses anos, fomos aperfeiçoando e, hoje, temos um formato de sucesso”, destaca. Ele explica que o Festival tem eventos dentro do evento. “Além do concurso entre os estabelecimentos, nós realizamos o Concurso de Novos Talentos, voltado para estudantes e este ano, por exemplo, recebemos duas inscrições de Minas Gerais, o que mostra a força do Festival Gastronômico da Pipa”. André Rockert, diretor comercial do festival, informa que este ano a quantidade de apoiadores e patrocinadores é recorde. “Temos em torno de 20 parceiros”, comemora. O Sesc ficará responsável por todas as apresentações culturais do festival, levando obras teatrais, folclore e artistas. Durante o evento será realizado o Degusta Pipa, em que os próprios moradores terão possibilidade de colocar produtos locais em degustação.
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O fundador do festival, Cláudio Freitas (e), e o diretor comercial, André Rockert
Festival Gastronômico da Pipa 2013 Praia de Pipa - Tibau do Sul/RN Data: 4 a 12 de outubro www.festivalgastronomicodapipa.com.br
DEGUSTE • agosto • 2013
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Aromas de Café Paulo Guillén - paulo@genotl.com.br
Ambientes e Diversidades O café é, atualmente, consumido por milhões de pessoas em todo o mundo. Ele é originário do continente Africano e comercialmente são cultivadas duas espécies: o arábica e o robusta. O habitat original da planta do arábica são os bosques das regiões montanhosas do centro-leste africano. Esses bosques sobrevivem até hoje em algumas regiões do sudoeste etíope, no planalto Boma do sudoeste do Sudão e em Marsabit, no norte do Quênia. O robusta vem de uma área muito mais ampla, que se estende da África ocidental até o planalto ugandense, passando pela bacia do rio Congo. Da sua origem africana o cafeeiro se espalhou pelo mundo e hoje é cultivado em uma centena de países tropicais de todos os continentes, com exceção da Europa. O café é cultivado num universo de várias situações geográficas: das encostas dos vulcões da Guatemala até os vastos planaltos do Brasil, dos minúsculos terraços das montanhas do Iêmen até as matas exuberantes da Etiópia, dos vales úmidos de Camarões às cadeias montanhosas dominadas pelas monções da Índia. As diferentes variedades utilizadas, o clima e os solos onde o arbusto é plantado, as técnicas de cultivos e de beneficiamento adotadas, são fatores que interferem enormemente
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na qualidade do produto final, que varia muito de uma região a outra. E até mesmo de uma plantação a outra. O italiano Vincenzo Sandalj, importador de café verde, um dos mais conhecidos especialistas sobre a bebida, e que costuma percorrer o mundo em busca de cafés raros e especiais, juntou-se a Fulvio Eccardi, biólogo e fotógrafo, para produzir o livro “O Café – Ambiente e Diversidade”. O livro é bastante completo, abordando temas como: a história, o ambiente e como a biodiversidade influencia na produção, a planta com sua estrutura e morfologia, a produtividade versus o sabor, o cultivo, a colheita, o beneficiamento até o consumo. Os autores visitaram exaustiva e repetidamente todos os países produtores descritos no livro para obter as informações necessárias. No Brasil, eles percorreram mais de seis mil quilômetros, conhecendo as regiões produtoras do país melhor do que a maioria das pessoas envolvidas no comércio do café. A obra é muito rica em fotografias, além disso, é interessante poder ver uma planta silvestre nas florestas da Etiópia, com suas finas ramas em busca de luz e compará-la com as produtivas plantações irrigadas do cerrado mineiro. Através das fotografias é possível apreciar a diversidade de pessoas envolvidas no cultivo desta planta mágica, participando do processo de plantio, colheita, beneficiamento e comercialização. O café é uma bebida rica em história, e quem tiver contato com este livro também vai aprender muito sobre geografia. Para aqueles que têm prazer e satisfação com uma xícara de um bom café e tiver curiosidade em conhecer mais sobre o universo cafeeiro, “O Café – Ambiente e Diversidade” é um livro altamente recomendado.
Raffinati é especializada em massas e congelados FOTOS ROGÉRIO VITAL
O casal Fabiano Salvador e Cléria Kroth transferiu de Petrópolis para Ponta Negra a loja de alimentos congelados Raffinati, que tem a proposta de oferecer comida prática e de qualidade. Nascidos em Caxias do Sul (RS), Fabiano e Cléria conheciam Natal como turistas e quando tomaram a decisão de mudar para a cidade resolveram apostar no segmento de congelados, trabalhando com molhos especiais. Além de refeições com carnes e frango, a Raffinati trabalha também com lasanhas, nhoque de batata, canelones, panquecas, penne e espaguete. “Nossa ideia é alcançar o público que passa o dia fora de casa ou que não tem tempo de cozinhar, mas que gosta de uma alimentação boa e saudável. Então, o cliente chega aqui e leva tudo pronto, basta colocar no forno e comer”, explica Cléria Kroth. Toda a produção da Raffinati é artesanal, feita pela própria Cléria e pelo marido. O cardápio também inclui cuca alemã, bolos, biscoitos e grostoli - uma massa fina e crocante coberta com açúcar e conhecida por alguns como cueca virada. A casa abre de terça-feira a domingo, das 9h às 19h. Raffinati
Massas congeladas e molhos são as especialidades da empresa de Fabiano e Cléria
Av. Praia de Búzios, 9036 Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3201-7124
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Edilene Oliveira é a nova dona da Casa do Pão de Queijo, em Petrópolis
Loja do Largo do Atheneu é uma das mais frequentadas do bairro
Casa do Pão de Queijo de Petrópolis com nova administração FOTOS ROGÉRIO VITAL
A Casa do Pão de Queijo, em Petrópolis, está com novo dono. Há cinco meses, a empresária Edilene Oliveira assumiu o controle da loja, que funciona como franquia da marca que tem 46 anos de atuação. Uma das novidades implantadas por ela é o funcionamento aos sábados. Edilene explica que vinha pensando em abrir um café há algum tempo e estava procurando um endereço adequado. Como já era cliente da Casa do Pão de Queijo de Petrópolis, soube que o negócio estava para ser vendido e, então, decidiu assumir o desafio. Aquela unidade já funciona no local há oito anos. “Estou muito satisfeita com esses cinco primeiros meses, pois estamos fidelizando cada vez mais clientes. Temos alguns, inclusive, que vêm aqui mais de uma vez ao dia”, destaca a empresária. A Casa do Pão de Queijo de Petrópolis funciona de segunda-feira a sexta-feira, das 7h às 20h, e aos sábados, das 7h às 17h. Casa do Pão de Queijo (Petrópolis)
Além do pão de queijo, diversos outros produtos figuram na lista de opções da loja
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Rua Seridó, 513 Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 2010-8183
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Festival de Martins completa 10 anos
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Simone Silva, Joelma e Benício Siqueira, Roberta Pimenta, Rodrigo Loureiro e Raquel Louvain
Chefs de cozinha que abrilhataram o Festival Gastronômico mais tradicional do Rio Grande do Norte
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A 10ª edição do Festival Gastronômico e Cultural de Martins, realizada no mês passado, mostrou mais uma vez a força desse evento e sua importância para o Rio Grande do Norte. O frio de até 12 graus na madrugada de sábado estimulou o consumo do vinho agregado à boa culinária praticada durante o festival. De acordo com a organização, centenas de visitantes subiram à cidade serrana, localizada a 745 metros de altitude, para participarem de experiências gastronômicas, shows, oficinas com chefs renomados e, ainda, ver em ação o talento de futuros profissionais no concurso gastronômico deste ano. Concurso Uma das novidades foi o concurso do Festival Gastronômico e Cultural de Martins, disputado entre estudantes e formandos dos cursos de Gastronomia do Senac/Bar reira Roxa e UnP. O vencedor desta edição foi o estudante do Senac Wendell, com o prato “Tilápia à Ribeira”. O segundo lugar foi da estudante Katiuscia, com o prato “Tilápia à moda da terra”. E o terceiro foi o prato “Gaia”, da formanda Analícia.
O desafio era criar um prato utilizando os peixes de água doce mais conhecidos e consumidos da região, como o tucunaré e a tilápia. Além de incluir também um tipo de banana cultivado somente em Martins. Além dos shows e a participação dos restaurantes de Natal e Martins no pavilhão gastronômico, o público conferiu também oficinas e palestras com profissionais renomados como Severo Marques e Roberta (do restaurante Dois); Márcio Freire (Do Talher); Rodrigo Santana (Senac); François Schimtt (Consultor do Camarões); Sanylle Faraj (Piazza Dei Fiori); Adriana Lucena (Taiá Bistrô de Pium); chef Mauro e a sommelier Fabiana Dall Onder, além do bartender Guetto.
A chef Adalva Rodrigues em Martins
Bares e restaurantes que subiram a Serra de Martins 1-Paçoca de Pilão (Natal) 2-Restaurante da Totoia (Natal) 3- Curva do Vento (Natal) 4-Papillon Creperia 5-Minha Massa 6-Bistrô Bela Serra 7-Casa do Fondue 8-Point Vip (Patu) 9-Degustação Show (Cachaçaria) 10-Tenda de Vinhos (Canessa e Montanares) Os vencedores: Wendell de Oliveira Torres, Katiúscia e Analícia DEGUSTE • setembro • 2013
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Saboroso
Old Five em Ponta Negra Beleza e conforto à beira mar
O Old Five é um misto de bar e restaurante, que funciona em um dos lugares mais bonitos e badalados do litoral do Rio Grande do Norte, na vizinhança do Morro do Careca, cartão postal de Natal. Fundado em setembro de 2010, a casa está completando três anos e é administrada pela empresária e gastrônoma Isis de Melo Santos, paulista de Mogi das Cruzes, que chegou a Natal há 13 anos. Isis cuida do Old Five com muito carinho e dedicação. E esse cuidado traduz a boa reputação gastronômica e a crescente demanda de clientes que o restaurante vem obtendo. Gente muito bonita da cidade vem descobrindo o local e lotando suas mesas, que ficam estrategicamente montadas à beiramar, tendo o barulho das ondas como fundo musical. O cardápio inclui 31 opções, incluindo as sobremesas. Os campeões de pedidos são a salada com frutos do mar, o spaguetti com frutos do mar e a grelhada mista, feitos com produtos frescos. “Um dos nossos diferenciais é a orientação que passamos à equipe, que é a de interagir com o público com muito bom humor, sempre no clima praiano”, diz Isis.
O Old Five tem uma das melhores estruturas da praia de Ponta Negra
Paulista de Mogi das Cruzes, Isis de Melo controla a casa com muito carinho
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Spaguetti com frutos do mar
Outro ponto forte da casa é o clima despojado, apoiado por um serviço de boa qualidade. A própria Isis, que é formada em gastronomia, supervisiona a cozinha, que atualmente esta entregue aos chefs Daniel Nataniel e Anaíres Alves. O horário de funcionamento é das 8h até à 1h da madrugada, todos os dias, com couvert artístico de terça-feira a domingo, ao som de MPB e Bossa Nova. “Tudo acústico, sem bateria”, realça Isis. O restaurante também conta com um funcionário que é um verdadeiro personagem do lugar, Widman Lelé Álvares, que tem como missão servir de cicerone, dando dicas sobre a cidade e os serviços da casa, deixando as pessoas se sentirem bem mais à vontade. “Tentamos construir, aqui, um conceito bem maior do que um simples bar de praia, pois, ao mesmo tempo que se oferece um ambiente praiano, de pé na areia, dispomos, também, de serviços sofisticados como wi-fi, toalhas e cangas free, e sistema de som acústico, que permite a música ambiente tanto para quem está na areia como para o espaço do restaurante”, destaca Isis.
Grelhada mista é um dos pratos mais pedidos pelos clientes
Old Five Beach Restaurante Av. Erivan França, 230 - Na areia (ao lado do Morro do Careca) Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3025-7005
Salada com frutos do mar é um prato leve e saboroso
A equipe do restaurante, que vem se destacando como um dos belos cenários da praia mais turística de Natal DEGUSTE • setembro • 2013
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Temaki Boteco, feito com massa de pastel e recheado com shiitake
O Meu Barraco Bistrô, interessante endereço gastronômico de Lagoa Nova, completou um ano de funcionamento no dia 24 de agosto. A casa, que tem como filosofia unir os estilos boteco e bistrô, cada vez mais tem atraído, cada vez mais, os natalenses por seu ambiente sem formalidade e boa comida. As sócias do Meu Barraco, Juliana Barros e Kize Santos, prepararam novidades no cardápio do Meu Barraco. “Baseado no comportamento dos nossos clientes, ao longo deste primeiro ano, podemos observar quais mudanças poderíamos fazer. Com isso, retiramos alguns pratos e acrescentamos sete novas opções”, afirma Kize Santos. Uma das novidades é o Salamaque -porção de salaminhos; além do Couvert do Barraco, que é uma caponata italiana feita com berinjela e pimentões coloridos guarnecida com pão fresco e torradinha. “Também estamos lançando o Temaki Boteco. Um temaki feito com massa de pastel e recheado com shiitake e cream cheese”, explica Kize. Outro prato é a Linguiça Biruta, que é a calabresa salteada no alho e cebola, posta em uma baguete legitimamente italiana e recheada com cream cheese, tendo na guarnição o molho de mostrada e o molho barbecue. O horário de funcionamento é das 17h à A cerveja especial 0h e recomenda-se fazer reserva. Sul Americana
Juliana Barros e Kize Santos comemoram aniversário
Meu Barraco Boteco-Bistrô
Para comemorar o aniversário, Meu Barraco lançou vários pratos novos
28 DEGUSTE • setembro • 2013
Rua Justino Xavier de Souza, 2215 Lagoa Nova - Natal/RN Fone: (84) 3081-4678 9412-5677 (Tim) / 8815-4320 (Oi)
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Meu Barraco Bistrô faz um ano com novidades no cardápio
DEGUSTE • agosto • 2013
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Opinião Arthur Coelho - chef_coelho@ig.com.br
Desenvolvimento profissional na gastronomia
Muito se tem falado sobre a gastronomia em todos os aspectos e de forma intensa sobre o desenvolvimento das atividades comerciais da alimentação fora do lar e do empreendedorismo dos brasileiros no que tange a abertura e permanência de bares e restaurantes no mercado nacional. É perceptível que a formação profissional dos operadores de cozinha evoluiu bastante e tornou-se um grande negócio para as escolas de qualificação profissional, sejam elas nos níveis elementares, técnicos ou superiores. Realmente houve uma evolução enorme e uma capacitação mais apurada da profissão de cozinheiro ou gastrônomo. Porém, a hospitalidade, que é um conjunto de serviços que incluem a gastronomia como um nicho, tem sentido muita dificuldade de preencher suas vagas de trabalho na área de sala/salão. A profissão de garçom ou maître parece que ficou para segundo plano no interesse de novos talentos, de novos profissionais ou mesmo das escolas, apesar de entender que a parte técnica da área de garçom é um pouco mais estática do que a
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parte técnica voltada aos operadores de cozinha. Com essa estagnação da capacitação de profissionais da área de sala/salão, a hospitalidade fica comprometida como um todo, pois não adianta se ter bons ou ótimos cozinheiros, se o produto que eles criam não são ofertados de forma satisfatória ao cliente/comensal! Se necessário e urgente que as escolas de formação e capacitação profissional, sejam elas técnicas ou de nível superior, incentivem, busquem soluções para o incremento dessa profissão que parece estar se extinguindo. É importante, ainda, que os setores que organizam os serviços de alimentação fora do lar, como a ABRASEL, a ABIH, os departamentos do sistema “S”, se voltem para esse nicho estacionado e, contraditoriamente, cheio de oportunidades, afim de que possa sair do marasmo e do ostracismo que se encontra atualmente. Fala-se em oportunidades para a empregabilidade dos profissionais do setor de alimentação e hospitalidade, mas em contrapartida não temos os profissionais a quem contratar! Faz-se urgente a capacitação desse profissional, a sensibilização dos que estão no mercado para o aprofundamento de sua capacidade de conhecimento, com cursos de extensões gratuitos, feiras específicas do setor, abertura de turmas, envio de profissionais reconhecidos no mercado para ministrar palestras nas escolas de nível médio, por exemplo, incentivando novos talentos e provando que o GARÇOM NÃO É E NEM NUNCA SERÁ UM MERO CARREGADOR DE BANDEJA!!
DEGUSTE • agosto • 2013
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Mr. Empada tem 12 lojas em Natal, Mossoró e Parnamirim FOTOS ROGÉRIO VITAL
Poucas marcas do mercado de alimentos e bebidas conseguiram uma repercussão tão grande nos últimos anos em Natal quanto a rede Mr. Empada, que completou seis anos no mês de julho. A empresa é comandada pelos sócios Álvaro Leocádio e Leonardo Fialho, de Belo Horizonte (MG). Eles começaram em Natal vendendo as empadas em um pequenino ponto na praia de Ponta Negra, em 2006. Em 2009, a partir da criação de uma central de produção, os empresários conseguiram manter o padrão de qualidade da empada e transformar o negócio em uma rede de lojas. Desde então, só fizeram crescer. Hoje, já são 12 unidades, funcionando no modelo de franquias, sendo nove em Natal, duas em Mossoró e uma em Parnamirim. “Temos 25 sabores de empadas, desde a de frango ou a de queijo, até as de carne de sol, caranguejo e bacalhau, agradando a todo tipo de público. Felizmente, conseguimos consolidar a marca e ganhamos respeito e confiança dos clientes”, destaca Leonardo Fialho. Mr. Empada Rua Apodi, 566 Tirol - Natal/RN Fone: (84) 3221-6211
Mr. Empada criou um padrão de qualidade em Natal
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Loja do Mr. Empada na Avenida Apodi, no Tirol
Os sócios Álvaro e Leonardo Filho, criadores do Mr. Empada
DEGUSTE • agosto • 2013
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Pizzaria Quintal de Gostoso agora tem filial em Natal FOTOS ROGÉRIO VITAL
Um dos principais pontos gastronômicos de São Miguel do Gostoso, a pizzaria Quintal, agora está com uma filial em Natal, no bairro de Ponta Negra, na avenida Praia de Muriú. A proposta da casa é oferecer aos clientes uma massa diferenciada, artesanal e com opções variadas. No cardápio, constam aproximadamente 40 tipos de pizzas. A Quintal pertence ao paulista Caio Wolf e à argentina Juliana Garea. O casal tem pizzaria em São Miguel do Gostoso desde o ano de 2007 e, no ano de 2009, abriu outra loja em Touros. Eles explicam que há algum tempo os clientes desses dois pontos começaram a pedir que eles abrissem também em Natal. “Muita gente que frequenta a casa em São Miguel do Gostoso é daqui de Natal, então, eles diziam que nem sempre podiam se deslocar para lá e que deveríamos abrir uma aqui também. No dia 5 de julho, nós inauguramos essa nova casa”, destaca Caio Wolf. O empresário ressalta que o padrão é o mesmo em todas as três unidades. “A mesma massa e os mesmos produtos são usados nas três lojas. Assim, quem já conhece nossas pizzas pode ter a certeza de que o sabor é o mesmo. Quem ainda não conhece, é uma ótima oportunidade, pois agora estamos mais perto dos natalenses”, comenta. O cardápio da Quintal tem opções clássicas, porém, oferece pizzas como a Desmiolada, cujo centro é coberto por uma salada, com verduras orgânicas. A casa tem ainda um menu kids e uma opção de sobremesa Sorvete na Pizza, ou ainda o doce de leite argentino. A pizzaria funciona todos os dias, das 17h à 0h, e também trabalha com delivery.
A pizzaria Quintal tem o estilo despojado e “pé na areia”
Quintal Pizzaria Rua Praia de Muriú, 9132 Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 3216-1681
Pizza Desmiolada com uma salada no meio
Sobremesa de sorvete na pizza, o couvert acompanhado dos sucos de frutas naturais e o casal proprietário da pizzaria
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DEGUSTE • julho • 2013
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Saberes do Vinho Gilvan Passos - gilvanpassosvinhos@gmail.com
A Mesa Oriental Fusion e seus Vinhos
Eclético como o universo do vinho, o universo da gastronomia é desafiador, mesmo para os gourmets mais abertos ao novo, com seus inúmeros, alternativos e inusitados sabores, resultantes de fusões as mais diversas, para o deleite dos sentidos mais ousados. Porém, a fusão não pode gerar confusão e nisso contam: a criatividade, a técnica, a alquimia dos insumos, os métodos de cocção e o talento do Chef. No Temaki Lounge é assim, o cardápio fascinante da casa propõe ao comensal uma gastronomia surpreendente, em que os sabores do Oriente se fundem com elementos contemporâneos multi-ocidentais, como algo de inusitado e com muita arte. Tal arte é a do Chef Expedito Januário, que resulta em pratos de uma sinergia excepcional. O vinho nesse contexto representa mais uma quebra de paradigma, que, surpreendentemente, vem com o tradicional/contemporâneo da comida, formar a tríade sem tradução verbal da boa mesa, para os mais exigentes paladares de Natal. A julgar pela proteína presente na maioria dos pratos – peixes e frutos do mar – os vinhos mais solícitos seriam os
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brancos e espumantes, mas dada a riqueza dos insumos utilizados, as fusões, os preparos e as técnicas de cocções empregadas, há sabores que se intensificam abrindo precedentes para rosados e tintos com os mais variados matizes de tons e força. Se a entrada for o clássico “Foie Gras Lounge”, que mescla salmão a um mix de frutos do mar e escalope de foie gras, maçaricado, previamente untado por molho de ostra, os leves sabores delicados das proteínas, integrados ao molho e aos efeitos da cocção, acentuam-se, aceitando em matrimônio um Chardonnay íntegro como o Catena ou mesmo Pinots como o Salentein ou o Terranoble Reserva, vinhos de meio-peso com um bom aporte de acidez. Já com “Ebi Lounge” recomenda-se um dos Champagne da casa ou mesmo um bom espumante nacional, a exemplo do “130” da Casa Valduga”. Para os comensais fãs do “Especialidade 20” um prato frio, mix de sashimis e sushis especiais propostos pelo Chef, em que os sabores são ecléticos, a sugestão é simplificar. Espumantes Brut são perfeitos como pano de fundo quando a textura dos alimentos é delicada e seus sabores variados (doçura, sapidez e acidez). Já com pratos quentes como o “Magret Thai” um filé de peito de pato mal passado (gordo e suculento), guarnecido com purê de inhame (neutro), molho de abacaxi (ácido) e gengibre (picante), clama por um tinto pesomédio de personalidade, com farta sugestão na carta: Luigi Bosca Malbec, Viu Manent Carménère ou mesmo um Ventisquero Grey Carménère. Todos com estrutura compatível ao prato, boa acidez para fazer frente à gordura, maciez para equilibrar à acidez e taninos que se contrapõem à suculência.
DEGUSTE • fevereiro • 2013
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Sertões de comida regional em Pium FOTOS ROGÉRIO VITAL
Camarão ao curry
Desde dezembro de 2012, encontra-se em funcionamento em Pium o restaurante Sertões, de cozinha regional nordestina e pratos de frutos do mar. Os donos são os empresários Warren Santos Pereira, que é do Maranhão, e sua esposa, Heloísa Kavinski, nascida no Paraná. A casa tem espaço amplo e está localizada na rua Edgardo de Medeiros, uma espécie de marginal da rodovia principal de Pium. Warren conheceu Natal no ano passado, quando veio a passeio. No entanto, a sua esposa, Heloísa, já havia morado quatro anos na cidade. Eles decidiram investir na cidade abrir o restaurante. Warren, já foi dono de restaurante de massas e pizza no Maranhão, onde a casa funcionou durante cinco anos. O restaurante Sertões tem como proposta oferecer comida de qualidade, em um ambiente agradável e familiar. “As pessoas vêm passear pelo litoral e, na volta, param aqui, pois estamos justamente no caminho de retorno para Natal. Também pela proximidade de Pium com Natal, é possível as pessoas virem almoçar durante a semana”, destaca Heloísa. O cardápio da casa: camarão, peixes, carne de sol, carneiro e opções vegetarianas, como o Nhoque de banana da terra. Além disso, serve sanduíches e salada. Uma delícia da casa é um produto artesanal desenvolvido por Warren, desde o tempo que trabalhava no Maranhão, um sorvete de manjericão, cuja receita é exclusiva e tem agradado a maioria dos clientes. Ele também produz outros itens como a geleia de pimenta. O restaurante Sertões abre de terça-feira a domingo, das 11h às 16h.
Linguiça e cordeiro com molho de pimenta feito pelo dono da casa
Filé de Robalo com crosta de gergelim e caju
Warren Santos Pereira é nascido no Maranhão
Sertões Restaurante Sertões funciona em Pium, no sentindo Praias/Natal
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Rua Edgardo de Medeiros, s/n Pium - Parnamirim/RN Fone: (84) 9659-2886 / 8102-8440 Facebook: Sertões Cozinha Nordestina
DEGUSTE • agosto • 2013
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Perfil de um Maître ROGÉRIO VITAL
Marcos Marinho
Marcos é maître de um dos mais luxuosos restaurantes de Natal
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O recém-inaugurado restaurante Liquid Lounge tem como maître o jovem Marcos Marinho, de 24 anos. Apesar da pouca idade, o maître já tem muita experiência. Há oito anos, Marcos começou a trabalhar como auxiliar de cozinha, na Toca da Coruja, uma das principais pousadas da Pipa. “Com o passar do tempo, fui cada vez mais me interessando por esse segmento, até que passei a ser bartender e trabalhar no salão”. Nesse período, ele fez um curso de hotelaria e, em 2010, foi promovido a maître na própria Toca da Coruja. Nascido em Tibau do Sul, Marcos revela que, ainda no ano de 2012, foi convidado para assumir a maitria do restaurante que o empresário inglês Anthony Armstrong estava pretendendo abrir em Natal. “Passamos um ano na construção desse projeto, até que a casa foi inaugurada, em julho deste ano”. Marcos considera este novo trabalho um dos maiores desafios da sua vida. “Quando fui convidado, encarei como uma grande oportunidade, pelo tamanho e pela qualidade do restaurante”. Marcos Marinho conta que, ainda, realizou cursos de especialização em vinhos, em Porto Alegre e São Paulo, todos da The Wine School, uma das mais conceituadas do mundo.
DEGUSTE • junho • 2013
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Em Morro Branco, aToca funciona na rua Nélio Tavares
Toca do Caranguejo completa 20 anos O restaurante Toca do Caranguejo está completando 20 anos no dia 11 deste mês de setembro. A casa é uma das mais tradicionais em seu ramo de atuação no Rio Grande do Norte, principalmente pela fama que alcançou no endereço onde passou 18 anos, na praia de Cotovelo. Atualmente a Toca do Caranguejo está funcionando em dois locais de Natal, um deles em Morro Branco, e outro em Ponta Negra (na rodovia que liga a Rota do Sol ao bairro de Cidade Verde). Os fundadores da Toca são os empresários Gerson Lucena Júnior e a esposa, Nazaré Novais. Além da experiência própria na área de alimentos e bebidas, eles contam com a vasta tradição da família de Nazaré, que é de João Pessoa e, há 54 anos, fundou o Badionaldo, muito frequentado na praia de Cabedelo. Para Gerson e Nazaré, o sucesso e a consolidação da marca estão na qualidade dos produtos e no serviço. “Quando viemos para cá, observamos que caranguejo só era vendido na praia e de maneira muito amadora. Então, inovamos com toalhas nas mesas, tábuas e martelos, bacias brancas e acompanhamentos como vinagrete e pirão. Além do caranguejo na água e sal, também passamos a servir o caranguejo no leite de coco e o nosso prato principal, o Ensopado de Caranguejo”, conta Gerson. Segundo o casal, até hoje a receita usada nos dois restaurantes Toca do Caranguejo em Natal é a mesma criada pela sogra, Maria Esmeralda, em João Pessoa. “Minha esposa acompanha de perto e orienta os profissionais da cozinha, procurando, sempre, acrescentar novos pratos, porém mantendo o mesmo nível de qualidade e sabor”.
Em Ponta Negra, a nova unidade funciona na rodovia entre a Rota do Sol e Cidade Verde FOTOS ROGÉRIO VITAL
Além do caranguejo, restaurante tem pratos da cozinha regional
Os irmãos Gerson Neto e Giullianno, filhos dos fundadores, donos da Toca do Caranguejo
Atualmente, os dois filhos do casal são os responsáveis pelos restaurantes. Gerson Lucena Neto administra a Toca a unidade de Ponta Negra (que era em Cotovelo e se transferiu, em 2011, para Ponta Negra), ocupando instalações amplas e estacionamento próprio. O outro filho do casal, Giullianno Novais, comanda a Toca do Caranguejo de Morro Branco, aberta em dezembro do ano passado. “A nossa tradição já está na terceira geração”, comemora Gerson Júnior. A Toca do Caranguejo tem um cardápio com várias opções de pratos de peixes, camarão, carne de sol, filé de frango e filé à parmegiana, entre outros. A casa de Ponta Negra abre de quarta-feira a sexta-feira, das 10h às 21, e de sábado a terça-feira, das 10h às 18h. Já o endereço em Morro Branco funciona de quarta-feira a sexta-feira, das 18h às 23h, e de sábado a domingo, das 11h às 19h. Toca do Caranguejo
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Rua Nélio Tavares, 1050 Morro Branco - Natal/RN Fone: (84) 3302-5207 Rua Alfredo Dias de Figueiredo, s/n Ponta Negra - Natal/RN (Estrada de Cidade Verde)
DEGUSTE • agosto • 2013
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Gourmet Burguer completa um ano e terá franquia em Mossoró FOTOS ROGÉRIO VITAL
José Newton e Wilder Albuquerque querem abrir uma franquia
A sanduicheria Gourmet Burguer, na Avenida Engenheiro Roberto Freire, em Capim Macio, completou um ano de funcionamento no mês de agosto. O resultado do primeiro ano estimulou os sócios José Newton Nóbrega e Welder Albuquerque a expandirem o negócio. Uma franquia vai funcionar em Mossoró, no bairro Nova Betânia. Outras propostas estão sendo negociadas e, até o final do ano, Natal deve ganhar uma segunda loja. “Ao longo deste primeiro ano de funcionamento, nossas expectativas foram superadas e, felizmente, conquistamos um bom público”, afirmam os sócios. Recentemente, foi criado o serviço de delivery, dando mais comodidade aos clientes. O cardápio inclui uma linha premium, com sanduíches de camarão, hambúrguer de cordeiro, e tem uma linha no pão francês, nas opções do porco trinchado e mortadela. “Além disso, o cardápio conta com o cachorro-quente no pão francês, feito com duas salsichas, molho de tomate original e cream cheese”, explica Welder Albuquerque. A Gourmet Burguer funciona de segunda-feira a sexta-feira, das 18h à 1h. E aos sábados, das 18h às 3h. O delivery está disponível de terça a sábado, das 17h às 23h.
Gourmet Burguer AV. Eng Roberto Freire, 2925 A lj2, Capim Macio - Natal/RN Fone: (84) 3207-2985
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DEGUSTE • agosto • 2013
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Della Frutta tem sovertes sem açúcar e gordura Marca de sorvetes de Pernambuco tem representação exclusiva da Casa de Farinha em Natal FOTOS ROGÉRIO VITAL
A marca de sorvetes Della Frutta chegou ao mercado natalense recentemente, através do restaurante A Casa de Farinha, distribuidor exclusivo no Rio Grande do Norte. A empresa, localizada em Recife, está em processo de expansão e aposta em produtos diferenciados, como os sorvetes e picolés sem açúcar e sem gordura e as coberturas especiais. Para acompanhar o processo de expansão da Della Frutta, o empresário Savas Savidis, dono da marca, esteve em Natal e, juntamente com Wilson Júnior, dono da Casa de Farinha, visitou alguns clientes. “Hoje, já estamos consolidados no Recife e em cidades da região. Nossos produtos são aprovados pelas pessoas que experimentam e, por isso, estamos entrando em uma nova fase”, conta Savas. Natural da Grécia, onde estudou engenharia, (ele também estudou Administração na Alemanha), Savas veio morar no Brasil há 12 anos. Em 2007, inaugurou a fábrica Della Frutta, junto com a esposa brasileira, Sandra Freire. Casa de Farinha
Sandra Freire e o marido Savas, e o dono da Casa de Farinha, Wilson Júnior
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Avenida Afonso Pena, 811 Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 3221-2280
Della Frutta Rua Eng. José Brandão Cavalcante, 61 Imbiribeira - Recife/PE Fone: (84) 3033-4949
DEGUSTE • janeiro • 2013
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ANUNCIO GRﾃ：ICA
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DEGUSTE • julho • 2013
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Folhas de Cuba Tota Barbosa - totabs@hotmail.com
Os charutos e suas tonalidades
A
A etapa do cultivo do fumo e da fabricação do charuto contribui para a qualidade e o preço de um charuto premium. As condições e o controle do cultivo, a fermentação e maturação, as cores, o capote, o miolo e a capa são fundamentais para atestar a primorosidade, a aparência e o aroma do charuto de qualidade. As capas dos charutos têm mais de 60 tonalidades e ajudam a desvendar um pouco as características deles. Em Cuba, recebem nomes como sagre de toro, pajizo, encedido e colorado encedido. Mas essas tonalidades podem ser reduzidas basicamente a sete cores. Normalmente, o senso comum nos faz pensar que uma capa clara indica necessariamente um charuto suave e uma capa escura um charuto forte. Na verdade, essa concepção é errônea. O que determina o sabor total do charuto é a mistura do miolo e não essencialmente a sua cor. No entanto, a escolha de capas claras e escuras para charutos menos encorpados e mais fortes fazem parte de uma estratégia dos fabricantes. É provável que, quanto mais escura a cor, mais rico e forte o sabor da capa, já que, por ter ficado no pé por mais tempo e consequentemente por ter sido mais exposta ao sol que uma capa clara, possui um teor mais alto de óleo e açúcar. Além disso, pode ter sido fermentada mais tempo: nesse caso, perdeu mais aroma do que uma capa clara perderia. Mas nada disso é suficiente para ter influência significativa no gosto total de um charuto elaborado da maneira adequada. Eis agora as sete principais cores dos charutos, em ordem decrescente de escuridade: Oscuro – Um charuto da mesma categoria pode ser chamado também de “preto” ou “negro”. Esses charutos são quase pretos. Não possuem quase nenhum aroma, mas têm
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um sabor muito forte. As capas do oscuro são do topo do pé, aquelas que são mais fermentadas e recebem sol por mais tempo. São produzidas, principalmente, no Brasil e no México, mas a popularidade dessa cor caiu consideravelmente. Maduro – Ficou popularizado recentemente no mercado norte-americano, e algumas marcas adotam séries especificamente da cor maduro. Esses charutos têm uma cor castanha muito escura e tendem a ser usadas para capa de charutos encorpados. Com frequência, são preferidas por fumantes experientes e são a capa tradicional de marcas como Partagas e Bolivar. Colorado Maduro – A cor é usada para muitos charutos de Honduras, tais folhas têm mais aroma e um sabor menos forte do que as folhas da cor maduro. Colorado – Apresentam uma cor castanho-avermelhado de escuro para médio. É a cor que se reconhece dos charutos bem maturados. As capas da cor colorado têm aroma perceptível e sabor rico. Colorado claro – Castanho médio para claro. As capas dos Camarões são quase sempre dessa cor, que é também às vezes chamada “natural”, e ocasionalmente é a cor claro. Claro – Normalmente a cor indica um charuto suave, tem uma tonalidade de café com leite opaco, com frequência associada as capas do Connecticult Shade e de marcas cubanas como H. Upmann.. Double claro – Por ter um baixo teor de óleo, apresenta uma particularidade um tanto áspera. São capas esverdeadas que têm sabor muito suave, para não dizer insípido. A folha é colhida antes de amadurecer por completo e então é posta para secar rapidamente. O processo permite que a folha retenha a clorofila e, portanto, a cor verde. As capas double claro são bastante usadas por marcas norteamericanas feitas à maquina.
DEGUSTE • agosto • 2013
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52 DEGUSTE • setembro • 2010