Sobremesa

Alberto Nacif:

Es Licenciado en Turismo, Director Académico del Diplomado de Vinos de la organización Sommeliers Mexicanos y Head Sommelier del Restaurante Micaela Mar y Leña (Reader Choice Awards de Restaurantes en 2019 por BestMex de Travel & Leisure)

Foto: Plaisir Inc.

Yucatán vive la cultura del vino en la nueva normalidad

Alberto Nacif nos platica sobre el aumento de consumo de esta bebida

La gradual reactivación económica y los desafíos propios de la emergencia sanitaria impactaron en la dinámica de convivencia, aprendizaje y vida social de las personas; sin embargo la aceptación de las experiencias virtuales y semipresenciales en torno a la cultura del vino están en aumento ya que es parte de la nueva normalidad celebrar a través de las pantallas.

En este contexto y por la facilidad que ofrece la enseñanza por internet los profesionales de los sectores restauranteros, chefs, personas con diversas carreras y público en general, se han convertido en sommeliers para tener una ventaja competitiva en su área laboral o por enriquecimiento cultural para el consumo inteligente de vino.

En Yucatán desde hace casi una década más de 170 personas han egresado de las 9 generaciones del diplomado en vino y en marzo se reactivan los espacios formativos, en formato virtual y semipresencial.

Alberto Nacif, Director Académico de la agrupación Sommeliers de México y del diplomado avalado por la Asociación de Sommeliers Mexicanos (ASM), señala que a pesar de que la industria restaurantera y de servicios no está a su máxima capacidad, la demanda de especialistas sigue superando la oferta y cada vez son más valorados aquellos profesionales cuya cultura sobre el vino aporta a la experiencia en la mesa.

“Definitivamente el campo de trabajo es muy amplio y variado, pueden incursionar desde diseño de cartas hasta capacitaciones en línea, asesoría virtual a clientes o representantes de bodegas, es un mundo nuevo de posibilidades que suman a su expertise. El desafío es reconocer la formación que te agrega valor entre el boom de cursos online que te aseguran convertirte en un experto en días y con diplomas sin respaldo de organizaciones especializadas”, abundó.

“De acuerdo al Consejo Mexicano Vitivinícola, el consumo del vino en México ha mantenido su tendencia al alza, en la última década creció un 20 por ciento. Sin embargo, el consumo anual per cápita se encuentra cercano al litro (960 ml), mientras que en otros países de la región oscila entre los 20 y 45 litros.”

“Cuando uno conoce más acerca de los vinos, cómo funciona y se comprende el gran trabajo que hay detrás de cada botella, de sus diferencias por temas geográficos, culturales o climáticos… tu consumo se vuelve mucho más inteligente ya que se convierte en un consumo totalmente de apreciación de una de las bebidas más antiguas de la humanidad”, abundó.

Kinich está de manteles largos

El emblemático restaurante de Izamal celebra su 28vo. Aniversario

Estuvimos presentes el pasado mes de Marzo en la celebración de los 28 años de Kinich, “El sabor de Izamal desde 1993”, restaurante que se ha convertido en una visita obligada por yucatecos, turistas nacionales e internacionales que visitan la ciudad legendaria y sagrada llamada Izamal. Kinich significa Rostro Solar, es el reflejo de una cultura ancestral que se manifiesta en lo mejor de las expresiones del pueblo mexicano: su gastronomía.

A solo 45 minutos de Mérida, Kinich abrió sus puertas en Abril de 1993 como respuesta a una demanda de sector turístico del municipio de Izamal de la falta de un lugar accesible, cómodo y con las instalaciones adecuadas para recibir a los visitantes que llegaban a la ciudad amarilla.

Junto con la propietaria, Miriam Azcorra recordamos que hace 10 años, cuando celebraron el 18vo. Aniversario y publicamos una entrevista, uno de los objetivos y parte de la misión que tenían era poner a Izamal en el mapa turístico y hoy en día, viéndolo en retrospectiva, podemos afirmar que el reto se ha logrado.

El restaurante ubicado en una casona izamaleña completamente remozada y propiedad de la familia, conjuga un sazón irrepetible de la comida yucateca con un ambiente acogedor entre palapas, jardines y artesanías que es motivo de visita de miles de personas al año. Esta casa estuvo cerrada por varios años hasta que por motivación de su propietaria, de incursionar en el sector turístico, la volvió a abrir de nuevo con este exitoso proyecto. Actualmente se conserva el único cuarto original que alberga la tienda de artesanías.

D: ¿Cómo ha evolucionado Kinich a lo largo de estos 28 años? M: Desde el lugar fÍsico, iniciamos en un espacio muy pequeños con alrededor de 10 mesas y ahora son casi 70, ha sido un proceso de re-acondicionamiento y acomodo constante.

Por otro lado, en el plano del personal, la evolución del equipo en liderazgo y excelencia, el aprender de la sabiduría ancestral que cada evento tiene un tiempo y un proceso.

La evolución ha sido, con pasos seguros, pasos firmes, con constancia sin pausa, aprendiendo a escuchar a los comensales a través de sus requerimientos y necesidades.

El crecimiento de la población en nuestro estado, en los últimos 10 años, nos ha permitido crecer a un ritmo constante.

Proceso artesanal de la elaboración de recados yucatecos que sirven para marinar los platillos como el relleno negro y la cochinita pibil

D: ¿Cómo afrontan la pandemia que llevamos viviendo hace más de 1 año? M: Reinventándonos cada día y aprendiendo a convivir con ella, teniéndole respeto y acatando todas las medidas de seguridad que nos indican tanto las autoridades como los profesionales de la salud. Haciéndonos aliados de las terapias alternativas con el personal y escuchando la sabiduría maya, para ser cada vez mas conscientes y entender que la prevención y la armonía en todos los aspectos es la clave para enfrentarla.

“Aprendimos a planear a corto plazo y a disfrutar el día a día”

D: ¿Qué enseñanza y retos trajo para el restaurante esta situación? M: Pensábamos que lo ideal era tener todo planeado y nos habíamos acostumbrado a que las cosas estaban dadas. La principal enseñanza es que no tenemos nada seguro y que únicamente de nosotros depende estar dispuestos a crecer y fortalecernos, nadie lo hará por ti. Uno de los retos fue aprender a administrar en la escasez y a desapegarnos del control.

D: ¿Proyectos a futuro? M: Continuar reafirmando el valor y el orgullo de nuestras raíces y la sabiduría de nuestros antepasados a través de la cocina artesanal ancestral y al mismo tiempo readaptarnos con conceptos nuevos, escuchando a las nuevas generaciones y adaptándonos a mercados específicos y exigentes.

Ki by Kinich es uno de los nuevos conceptos en los que estamos enfocándonos y estamos abiertos a posibilidades dentro del propio Izamal, con visión de futuro de un turismo Premium.

En Kinich puedes disfrutar de tortillas hechas a mano

D: Personalidades que han visitado Kinich M: Es el lugar de las personalidades, en Kinich se sienten en casa y cuidamos que así sea sin sobre atención y respetando su privacidad lo más posible, siendo así que muchas personalidades de medios artísticos, empresariales y políticos, nos dan el honor de haberlos recibido en más de una ocasión y algunos de ellos nos han tomado como su lugar preferido.

- Ryan Gosling - Rooney Mara - Michael Fassbender - Mario Testino - Damian Alcázar - Alejandro González Iñarritu - Armando Manzanero - Juan Gabriel - Rene Redzepi - Ricardo Muñoz Zurita Entre muchos más.